La Molicie de Xavier Agulló
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Juan carlos Padrón, Alfonso Girón y Benito Góemez. Poemas (Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel). Las Palmas. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Benito Gómez y los Padrón, refinada “jam” en el Santa Catalina de Las Palmas (+ add ons)

En el señorío arquitectónico del Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel (Las Palmas de Gran Canaria), establecimiento fascinado de historia y lustre, el monumental Benito Gómez (Bardal**, Ronda) entreveró su rock and roll refinado a las finas y sutiles notas de Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos**), flanqueados por la chef residente, Itziar Pérez, la cocinera que tienen destacada los dos hermanos tinerfeños en su restaurante Poemas del hotel. Fue grande. Pero hubo mucho más…

Música recomendada: Sweet sounds of heaven (The Rolling Stones)

Los responsables del Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel -con su director, Alfonso Girón, al frente- acunaron la jam session que comentaba más arriba con un ilustrado paseo por Gran Canaria, isla que, vaya uno en la dirección que vaya, es escuela de asombros. Y yo no me lo iba a perder…

Empezar el día de Las Palmas en Vegueta, el barrio histórico (fundacional) de la ciudad, es definitivamente una buena idea. Los ecos castellanos de 1483, año en el que llegaron, siguen resonando en las calles empedradas, las esquinas sin tiempo, los nobles balcones… El sol es fuerte, pero la sombra es fresca mientras nos demoramos por las “tres palmeras” (lugar de la primera fortificación de los conquistadores), por la Casa de Colón (XVI), por la afamada plaza Santa Ana, por la inacabada catedral, por los venerables edificios que huelen todavía a pretéritos y ricos mercaderes…

La parada de avituallamiento no podría ser otra que el mercado de Vegueta. Pequeño pero restallante de colores tropicales. Frutas para perder el sentido, verduras, pescados de las costas canarias… Remoloneamos, por supuesto, en el célebre puesto de “José y Alicia”, donde las frutas exóticas deslumbran al transeúnte. Probamos y probamos, ese plátano “topocho” (todo pocho) que, de tan maduro, comemos apretando la piel y libando la crema que brota de la punta.

Y nos paramos en la quesería Aragüeme, donde Rocío y Ana exhiben su selección de quesos canarios sólo de pequeños productores de culto. Un cabra de dos meses, un media flor, un Guía madurado.  Y bebemos vino de Gran Canaria en Canary Wine…

Paseando por Vegueta. Fotos: Xavier Agulló

Algas y vinos
Una alegría reencontrarme con Juan Luis Gómez, el director del Banco Español de Algas, segunda visita del día tras Vegueta. Coincidimos en aquel “Encuentro de los Mares” que nos llevó río abajo, por el Guadalquivir, de Sevilla a El Puerto.

30 años de investigaciones han hecho de estas instalaciones científicas referente internacional. Aquí se cultivan algas y microalgas en forma sostenible, para empresas, para cocineros… Imposible abarcar en este párrafo todos los proyectos actuales y de futuro de esta avanzada institución.

Ya es mediodía y nos aguarda en su bodega, “Bien de altura”, su enólogo y propietario, Carmelo Peña. Las vistas desde esta cima son salvajes. Y los vinos que nos da, también. Vinos criados a más de 1000 metros a base de listán negro y que nos ofrece, de todas sus parcelas, todavía sin domesticar, añada 2022, acidez desbocada y falta de botella. En todo caso, el potencial es tan alto como la montaña en la que estamos.

Víctor Lugo. Finca Laja. Foto: Xavier Agulló.

Finca Laja: café singular y potente menú de Casa Romántica
Poliédrica es la personalidad de Víctor Lugo, propietario de Finca Laja, en el hermoso valle de Agaete. Genio del márketing, cafetalero singular (su café, junto con el de los otros pocos productores del Valle, es el más septentrional del mundo), bodeguero (vinos Los Berrazales) y propietario del restaurante Casa Romántica, una de las mesas más virtuosas de la isla. Será justamente este restaurante el que nos servirá el menú, bajo, los juncos, en la finca, tras haber visitado las plantas de café.

Antes de entrar en el menú, os copio lo que escribí la primera vez que visité a Víctor en su finca:
“Ni te lo crees cuando, tras una curva, aparece el verde, onírico, irreal valle de Agaete en tus ojos. Las sinuosidades de vértigo verde nos han de llevar a Finca La Laja, antigua propiedad de la añeja familia Manrique de Lara, que plantaron el café hace 200 años, después de que las semillas llegaran al Huerto de la Flores, un jardín experiencial-semillero mundial de los De Armas. Estamos con Víctor Lugo. Sólo llegar, tomamos café. Este café es el único café de Europa. El más septentrional del mundo. Un microclima alucinado. Así de claro. Una singularidad. Hace ahora 22 años que la familia Lugo compró la finca, 12 Ha de arábica pura a 400 metros de altitud que hacen “petting” insolente con unos naranjos imposibles (las naranjas son monstruosas de tamaño, pornográficas de sabor), viñas antiguas, aguacates… hasta tabaco hay.

Finca La Laja es lo más inquieto de los 40-50 productores de café de Agaete. Mucho Víctor. De hecho, ha convertido su finca en la principal atracción turístico-gastronómica del Sur de Gran Canaria. Tiene hasta intérprete polaca. El café es, de entrada, exótico “al vesre”, porque justo es lo contrario, ¿no? Es de altísima calidad (muchas grandes empresas intentan conseguirlo), muy aromático, con equilibrada acidez. Huele a azahar y a guayaba y a piña. Sabe suave, ligero, mimoso.

Paseamos por la finca, comemos esas naranjas como melones junto a las plantas de café. Luego nos apoltronamos en la veranda, con Víctor y con su padre, Inocencio, mientras los guiris de todas las nacionalidades medran en los cafetales. Tomamos el notable vino de la finca, el Berrazales (40.000 botellas al año), el malvasía y moscatel (afrutado y seco), el tinto roble (tintilla y listán negro con seis meses de barrica), el blanco dulce sistema solera… Hasta probamos el agua de su manantial propio, ferrugente hasta decir basta.

Luego, el café en serio. Sin hostias. Sentir Agaete… Mira: con la V60 (cafetera japonesa de filtrado), 100 ml de agua, 15 g de café de Agaete recién molido (inexcusable) y dos minutos y medio a 86ºC (usa termómetro). Se moja el papel-filtro con agua caliente, se escurre, se pone el café y se tira encima el agua. Se revuelve. Lo bebemos en copa Riedel, por supuesto. Y dice Víctor Lugo: “Sólo hay un mensaje, más allá de Agaete: tomad café únicamente arábica y natural”. Y añade que es perentorio que las etiquetas del café sean tan precisas como las del vino”.

Volvemos al presente. Al menú de Casa Romántica (chef, Adrián Alonso), que se encuentra a pocos kilómetros de la finca. Impecable. Paté de conejo en adobo con pan de millo y dulce de guayaba de la finca; croqueta de conejo en salmorejo con mojo rojo; buñuelo de carne de cabra en salsa con alioli de romero; tomates ahumados y encurtidos con nube de queso y berros; risotto de perdiz con sofrito de remolacha, nube de queso curado y alioli de romero; caldo de pescado (sama) con espuma de gofio; cochinillo a baja con crujiente de manzana… Y la ceremonia del café con la V60…

La gran cena con Benito Gómez y los Padrón
Por fin. La noche cae sobre el jardín del Santa Catalina y vamos desfilando hacia el restaurante Poemas para asistir a la jam session.
Benito viene como es él: fuerte. Energía imparable, como la trepidación de un riff de hard rock, risas a toneladas, frases lapidarias a lo Harry Callahan (“mi cocina soy yo, nada de relatos”, “mi cocina se basa en los aliños, esta es la diferencia”, “cuando tengo una elaboración perfecta, la rompo con algo que no tenga nada que ver”…) y una clase culinaria que se le escapa por las costuras.

Sin hostias. Pura cocina en su máximo esplendor; los paisajes de Ronda arrojados -con mucho swing- sobre el plato. Para empezar: sopa de verduras en crudo (prensando y extrayendo), aceite de higuera y alegre tapioca. Tan bestia como era de imaginar. E higo en escabeche de higuera con gárum de bogavante. Lo que no hay.

Hemos empezado por arriba, caray. Pero entonces vienen los Padrón y su toque tan chic… Turrón de morcilla canaria, praliné de almendras y togarashi. Uno de sus monumentos clásicos.

Irrumpe de nuevo Benito con su piel de pollo asado suflada (horno directo sin peso) y gamba macerada. Punk sofisticado. Espera… Navajas con tomate: caldo de tomates a la brasa con atún seco rollo clamato y brioche de los interiores de la navaja. La bomba.

La glamourosa caracola (milhojas) de apio, toques de piñones y trufa rallada es la vuelta al escenario de los Padrón, exhibición de equilibrios y elegancias.

Lo que presenta ahora mismo Benito es la polla: cebolla tierna asada con espuma de suero de payoyo, romesco y huevas de trucha. Inopinada colisión sensorial enloquecedora.

Lujosa y perfecta la anguila ahumada a la benedictine (holandesa de foie gras) rematada con angulas. Maravillosa sofisticación.

Emblanco de verano, una sopa malagueña de patata con vegetales y almendras crudas, texturas y matices.

Perfecta cocción de la cigala a la brasa, con blanco de cigala, sriracha, arroz crujiente contrastando. Los Padrón en su prime.

Benito dice la última. Sabor en negrita y caja alta: sensualidad, rock, ensoñación campera… Blanqueta de paletilla de conejo, brocheta de sus interiores en manteca colorá y caviar.

Momento para Jonathan Padrón y su crema de pistacho, helado de parchita y azafrán helado, todo da vueltas…

Y todavía Benito con su soplillo (merengue relleno) de hierbaluisa, chocolate blanco y fruta de la pasión.

Una noche a lo grande, grande.

Antes de irnos, un tentempié en Vinófilos Triana
Simpatía por Vinófilos, la tienda-distribuidora de vinos (y algunas cosas de comer) que me surtió de risas durante la pandemia en Tenerife… Aquellos viernes en que, desde la desolación, aparecía el coche cargado de cajas de alegría.

Hacia allí voy con Maribona… Nos sirve Daniel Ramos -sumiller al que conocí hace años en Hacienda Benazuza El Bulli– y nos propone una lata de berberechos, tamaño medio pero limpios y sabrosos, tortilla de patata y puerro y calamares de Gran Canaria fritos.
Y, con los vinos, la charla. Y nos cuenta Daniel de un posible proyecto en Canarias con… Rafa Zafra. La idea, al menos, está. Veremos si hay partner…

Nota del autor: en muy breve, la crónica de la comida en Muxgo, el restaurante de Borja Marrero abierto muy recientemente en el propio Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel.

 

 

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Borja Marrero. MuXgo Borja Marrero. Hotel catalina Plñaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias) Borja Marrero. MuXgo Borja Marrero. Hotel catalina Plñaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)
Crónica

Muxgo Borja Marrero, la transustanciación del ‘terroir’ grancanario

Es muy complicado y hasta inalcanzable, si no es degustándolo y sintiéndolo, comprender la gloriosa exégesis telúrica del menú-degustación 2023 de Borja Marrero con su territorio en las atormentadas cumbres de Gran Canaria. Ya no es posible hablar de simple traslación e interpretación, no: la epifanía de Borja nos hunde en una vorágine de sensaciones -intelectuales,  táctiles y sápidas- que van mucho mas allá, a fondos insondables. A la comprensión holística, final, de su terroir fantaseado con exquisita gestualidad de vanguardia.

Música recomendada: Going up to the country (Canned Heat)

Borja Marrero es Gran Canaria, sus cumbres remotas y también su océano. Borja es el hechicero que ha sido capaz de, con una paleta sin fugas ni contemplaciones, extraer todos los matices cromáticos, los que se ven y los que no se ven, de su territorio más íntimo, Tejeda, donde nació y donde habitan sus maravillas, sus huertos, sus granjas, su quesería… Borja nunca ha hecho prisioneros, porque su radicalidad es un compromiso total con su propia historia y su manera de ver la cocina contemporánea. Borja es, más que un chef, un chamán que nos desvela los ignorados arcanos de las cumbres y que es capaz también de llevar otros productos (véanse los del mar), mediante la inmersión en su geografía personal, a las mismas cimas. Siempre Tejeda, siempre, la universal Tejeda…

Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Un Tabaqueros 2006 (esa luz de Carlos Lozano en La Palma) dirigirá brillantemente la narración (y pasión) del nuevo menú-degustación 2023 de Muxgo, amigos. Un recorrido por la mente y las cartografías de Borja Marrero.
El primer paso lo damos con los snacks, que en este caso no son baladís, sino todo un manifiesto que ya nos lleva en volandas a la conexión sin bifurcaciones con las cúspides de Tejeda: esfera de hierbas silvestres (la alimentación de sus ovejas y cabras) bañada en leche de cabra y oveja, sabor bárbaro; corteza de pino canario (sí, nada de miméticos), la corteza rallada con leche de oveja, extravagante textura de serrín, sabor potente; estofadito de cabra con crujiente de millo (maíz) ancestral de Gran Canaria; y una sorprendente fresa de Valsequillo en escabeche.

La sopa de hierbas fría (sólo agua y hierbas) con crema de queso propio, pera confitada y millo es un plato indómito, con chispa, que inaugura el cuerpo del menú. El tartare de cherne (curado 45 minutos y macerado en mojo de tunera) se mira ligeramente en un ceviche, soportado sobre una picada de papaya y mango y topeado con un velo de retama, leche cítrica de oveja picante haciendo de leche de tigre.

Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Camarón soldado de Mogán macerado en vaina de almendra de Tejeda quemada, papa confitada en leche de cabra y oveja y sopa de cebolla quemada. Sopa de queso ligada con bienmesabe y roca de gofio con toques de naranja. Un festival. Aparece la mantequilla de cabra, esas hierbas aflorando… Un clásico: berenjena a la llama con holandesa de vinagrera y pan de papas con mantequilla de cabra y oveja, erotismo.

Escabeche de tunera confitada y pasada por la kamado con ñame confitado y caramelo estirado de cochinilla. “Rancho de mi madre”: los fideos, con caldo gelificado sin harina, pechuga de pollo a baja embarrado en hierbabuena, caldo muy reducido con mucha hierbabuena. Un homenaje a la infancia… La lubina Aquanaria, servida en gueridón, viene sellada y se conecta con Tejeda con una salsa de heno y alfalfa y con un extra sellado-ahumado con un tronco de olivo quemado durante el terrible incendio, que se enciende en directo y se aplica sobre el pescado.

Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

El baifo llega al horno, deshuesado y previamente hervido con mojo rojo, topeado de velo de oveja, salsa de millo seco y los propios jugos. Intensidad. El despiece de la oveja, uno de los grandes monumentos de Muxgo, es un tremendo paseo por la entrecostilla a baja, la pierna curada 60 días en su grasa, un bollo de harina de cañabarranco (alimentación ovina), grasa de oveja texturizada, lomo alto curado en mantequilla de pinocha, pastrami de oveja, foie gras de oveja en salsa de naranja, estofado, magnífico arroz de oveja y, todo el conjunto, rallado con el corazón curado de la oveja, la “trufa de oveja”.

De prepostre, un provocativo tartare dulce y ahumado de oveja (solomillo) y bocado de agua de las hierbas de que se alimenta el animal delicadamente texturizada con miel. Bizcocho, sorbete, gelée cítrica y sopa dulce, todo de tunera pura, con tierra de gofio, otro golpe sobre la mesa.
Para el casi final, la última locura de Borja: suero espumoso de leche de cabra y oveja, una bebida alcohólica fermentada, gasificación natural, que puede ser el principio (imaginémosla envejecida) de algo muy diferente. Los petis: cítrico de millo, bombón de chocolate bienmesabe, macaron de tunera y, claro, queso semiduro de su quesería.
La explicación: las cumbres de Gran Canaria transustanciadas.

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Borja Marrero. MuXgo Borja Marrero. Hotel catalina Plñaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias) Borja Marrero. MuXgo Borja Marrero. Hotel catalina Plñaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)
Crónica

MuXgo Borja Marrero (Las Palmas de Gran Canaria), lo local convertido en universal

Cuando la proximidad y la sostenibilidad no son ni filosofía de salón ni pretensión ni márketing ni “sólo la puntita”, entonces Borja Marrero. Este chef (y productor) grancanario, habitante de las atormentadas cumbres volcánicas de Gran Canaria (Tejeda), donde posee sus propios huertos, granjas abiertas (gallinas, cabras, ovejas y terneras), quesería, almazara, obrador y heladería a la sombra de los mágicos roques Nublo y Bentayga, es de los pocos del mundo en generar “gastronomía de círculo cerrado”. Ahora, tras dejar su restaurante en Tejeda, ha trasladado su mundo telúrico a la capital de la isla. Y así, el nuevo MuXgo Borja Marrero en Las Palmas de Gran Canaria. Otrosí: emplazado en el hotel Catalina Plaza, totalmente sostenible y único en el Archipiélago.

Música recomendada: One (Johnny Cash)

Decía hace poco en un preciso artículo el colega Benjamín Lana, que es “tiempo de cocina más que de relato”, y es bien cierto que con la excusa de las narrativas muchos nos la han colado olvidándose en demasía de la transformación culinaria en el plato, definición canónica de “cocina”. Sin embargo, el relato bien entendu está siempre en cualquier propuesta creativa, sea la que sea. Explicaba hace años Ferran Adrià que él entendió que estaba “haciendo algo” cuando advirtió (y ahí desarrolló) que ya había “dejado de hacer platos uno detrás de otro para configurar conceptos”. Viene esto a cuento porque, por muchos “cuentistas” que merodeen por el sector, el relato no es posible obviarlo, comprendiendo que, como en la literatura u otras artes, los hay buenos, malos, novedosos, interesantes, plagiados, falsarios, etc. Pero me interesa aquí hablar de cuando el relato trasciende incluso, cuando es la propia persona, el propio chef. Cuando no hay separación entre el ser y el estar. Cuando, en fin, el relato es ontológico. Y este es el caso, entre otros, claro, por fortuna, de Borja Marrero.

Por supuesto que Marrero, cocinero formado en hombros de gigantes, viajado “de verdad” y virtuoso de técnicas contemporáneas, hace cocina, y mucha, jugando con su extrema sensibilidad “de muñeca” y con su conocimiento de lo académico, retomando clasicismos pero tuneándolos con descaro para hacerlos propios, de su terroir. Y de ahí entramos en la narración. Es sabido que muchas de las grandes obras de la historia se han creado a partir de lo más pequeño, de lo más local, de los más íntimo, pero con esa extraña y fascinadora fuerza que lo convirtió en universal. Es el camino de Borja. Su narración.

Restaurante MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias).
Restaurante MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias).

Tras moverse entre grandes cocinas de aquí y de América, Marrero sintió el “Tejeda calling” y, dejando todo, regresó a su pueblo natal, Tejeda, a más de 1000 metros de altitud y con menos de 2000 habitantes. Pero ahí estaban su raison d’être, su familia, sus paisajes (Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO) de “tormentas petrificadas” y un mundo mágico y telúrico que, supo, iban a ser su destino. Un destino pequeñito, local… que está deviniendo universal.

Así comenzó su proyecto. Huertos ecológicos, granjas con animales autóctonos en libertad (gallinas, cabras, ovejas, terneras), quesería artesanal, almazara para su aceite de variedades remotas, obrador, heladería… Y, poco a poco, en cuatro años, el sueño del autoabastecimiento, de la “gastronomía circular”, estalló de realidad.
Ahora, cuatro años después de recrear infatigablemente su mundo en el plato para asombro de tirios y troyanos que no han parado de peregrinar a las cumbres para vivirlo, Marrero ha dado el salto a la capital, a Las Palmas de Gran Canaria.

Borja Marrero en sus fincas de Tejeda. Tejeda. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Borja Marrero en sus fincas de Tejeda. Tejeda. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

El MuXgo Borja Marrero (hotel Catalina Plaza Sostenible)
El restaurante, situado en el roof top del hotel Catalina Plaza Sostenible, junto al parque Santa Catalina y el océano al fondo, sigue la línea de total sostenibilidad del establecimiento hotelero (único en Canarias), funcionando sin prácticamente gasto energético (la energía es fotovoltaica, el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos de cobre gracias al sol, todas las aguas se depuran, las grasas se diluyen, la domótica minimiza el consumo, los toldos de la terraza del MuXgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la polución de un coche durante un año, los WC son electrónicos de última generación, sin papel, se elabora compost propio…) y ofreciendo además, en su terraza panorámica, dos huertos, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas, aromáticas, berros… dependiendo de la temporada, que usa para terminar algunos platos del menú en directo total, arrancando, limpiando y sirviendo. Junto con la producción de sus granjas y huertos en las cumbres de la Isla (a 45 minutos del restaurante), el restaurante es el más brillante ejemplo nacional de la “gastronomía circular” (toda la materia de producción propia), expresando en el plato los dramáticos paisajes de las cimas volcánicas de Gran Canaria.
¡Menuda parrafada! Pero verdad.

Y entonces, en este entorno arrojado sobre las palmeras del parque Santa Catalina y con el Atlántico brillando de azul al fondo, el “relato” y la cocina de Borja Marrero…
Los aperitivos. Brócoli deshidratado sobre crema de remolacha y su hoja; bocadito de queso de Tejeda (semi de oveja-cabra) con carne de cabra estofada; castaña asada glaseada con cochino negro; y sopa de las hierbas del huerto, tallos y queso de Tejeda. Luego el chicharrón en oxímoron, de entrecostilla de oveja, fundente y crujiente, la sutileza de la grasa…

Algunso platos del menú. MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Algunso platos del menú. MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Roca de gofio, perlas de mandarina, almendra rallada de Tejeda y sopa de queso oveja-cabra de Tejeda con bienmesabe y trufa, esencias en equilibrada diversión. Lubina curada en mojo de tunera con aceite propio y encurtido de tunera en vinagre de musgo.

Mantequilla de cabra. ¡Berenjena escalivada con bearnesa de vinagrera y vinagre de musgo en vez de estragón! Potaje de berros (homenaje a la madre de André Freitas, propietario del hotel). Cherne con mojo verde y caldo corto de espinacas, estimulante liaison. Lubina (vapor con hinojo silvestre) a la meunière, tunera en vez de alcaparras. Becerro (un año y medio) con puré de coliflor y ajo tostado. Tiempo para una de las líneas conceptuales definitorias de MuXgo, el “despiece”: la oveja en su hábitat (carré, costilla, lomo bajo, estofado, arroz meloso de su caldo, ramas de retama, bollo de millo y cañabarranco y cebolleta previamente arrancada del huerto de la terraza y presentada a la mesa).

Lingote helado de caña limón, hierbaluisa y miel (hierbas del Museo de Plantas Medicinales de Tejeda). Y… el agua del helado, extraída del manantial del Molinillo, en el interior de una estrecha cueva, filtrada de la lluvia horizontal que choca con el roque Nublo. Bizcocho de millo con roca y crumble de gofio, helado de cabra y oveja y chocolate blanco. Aireado de gofio y leche de cabra y oveja con granizado de tunera. Mazapán de almendra de Tejeda. Queso semi de seis meses.
Borja Marrero es su relato. Un relato universal…

MuXgo Borja Marrero
Hotel Catalina Plaza Sostenible
Luis Morote, 16
Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 928 26 29 18
Días de cierre: domingo, lunes y mediodías de martes y miércoles
Precio: menús: corto, 38€; largo, 65€. Armonía de vinos, 35€

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Espárragos y lubina Aquanaria. Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló. Espárragos y lubina Aquanaria. Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Embarcadero (Gran Canaria), virtuoso swing

Aprovechando la inminente jam session que ha diseñado Aquanaria -sábado 8 de mayo- en el OA Beach Club (Tenerife), donde se fusionarán, con la gran lubina atlántica como punto álgido, las cocinas del resident chef, Diego Schattenhofer, y de Matteo Pierazzoli (Embarcadero, Las Palmas de Gran Canaria) en un espectacular “Canarias BrotherFood”, paso las notas de mi reciente comida en aquel último en limpio aquí. Y dice…

Música recomendada: Ode to Billy Joe (5th Dimension)

Las quietas aguas del puerto deportivo de Las Palmas de Gran Canaria, reflejando los mástiles de las embarcaciones y regalando morosidad, son el escenario de nuestra mesa, un privado que invita indisimuladamente a la molicie sin tiempo… Venimos a saludar (y a gozar) de la cocina de Matteo Pierazzoli y Rafa Bueno y de la sala de John Vriethoff, una combinación virtuosa.

Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Comenzamos con unos entretenimientos nada baladíes: crujiente de tapioca, cremosos buñuelos de almogrote y unas kermessicas croquetas de jamón, porque, no lo olvidemos, Matteo fue el jefe de cocina de Nacho Manzano durante siete años y esas croquetas, ya tú sabes…
Las risas que no cesan… Almejas cornichas gallegas con emulsión de tomate, sencillez en estereofonía de sabores. Los camarones de Mogán, ubérrimos, los sirven con una base de códium a la manera de una tortillita de camarones potenciada de mar, escuela de crujientes, y toques cítricos.
Los espárragos blancos se solazan en un pil pil de lubina con su colágeno y lubina ahumada, homenaje a Aquanaria y sus ensoñadoras lubinas. Éste será uno de los platos del próximo viernes en OA Beach Club de Tenerife.

Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Cigalas a la brasa. ¡Oh! Jurel curado en sal, soasado y con yuca fermentada. Y jurel (ventresca) a la brasa con sus huevas y cebolla encurtida. Sueños palatales… Pan bao de masa madre relleno de tendón de vaca y navajas, erótico surf & turf.
Inapelable arroz de papada de cerdo y calamares, grandiosa conjunción de dente y potencia. Para ir acabando, helado de tuno indio sobre tocinillo del cielo y yoghourt griego con texturas de remolacha y frambuesa, toque de mandolina con trufa de verano.
Me resulta fascinante el swing de Matteo, un afortunado vaivén entre la inteligencia creativa de sus años junto a Manzano y su inevitable pasión por Canarias…

Embarcadero
Muelle Deportivo, Calle Joaquín Blanco Torrent, s/n
Tel. 928 23 30 67
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Cierra domingo noche
Precio medio: 50 €

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Massimo Bianco. Pliza 21. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló. Massimo Bianco. Pliza 21. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
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Las Palmas de Gran Canaria: Helados Pliza 21, sabores apasionados

Massimo Bianco es tercera generación de heladeros de Trentino y, desde hace seis años, alegra la vida de los capitalinos grancanarios con sus helados artesanos. Ahora en el mismo paseo de Las Canteras, en Pliza 21. Ufano de atesorar el secreto de su familia (la base o “vainilla”), la pasión por su trabajo se le sale por todas las costuras.

Música recomendada: Cuore matto (Little Tony)

Visitar a Massimo en su terraza frente al mar fue recomendación de mi colega Javier Suárez. Sólo sentarnos, la charla y el ardor tomaron la mesa que, en una cadencia frenética, se iba llenando también con vasitos de helados de todos los sabores.

Massimo trabaja sólo con frutas locales (los pistachos, bien entendu, son del Bronte, “carísimos”, aclara) que interpreta desde lo esencial, sin ninguna química, para lograr los que, se dice, son los mejores helados frutales de Las Palmas. Completamente arrebatado por su oficio, no se conforma sin embargo con eso. En Halloween los hace de calabaza; cuando es temporada, de cereza… Y de pétalos de rosa, hasta de Ambrosía, una barra de chocolate muy popular en Canarias (se entraga gratuitamente en los vuelos de la compañía Binter) que recientemente ganó el Premio Mundial de Chocolatinas.

Pliza 21. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Pliza 21. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Con más de 40 sabores que van cambiando en función de las estaciones, probamos el de galletas Lotus (uno de los hits), el de higo, caramelo y ricotta, el de vainilla, el de fresas de Valsequillo, el de maracuyá, el de piña de El Hierro, el de mango, el de pistacho, el de leche merengada, el de plátano, el de violeta… Escuela de cremosidades y sabores sinceros.
Tiene también otras especialidades, como el croissant de mantequilla relleno de helado y la nata, que elabora él mismo.

Las cosas, a pesar de todo, le van muy bien: acaba de abrir sucursal justo al lado del conocido hotel Madrid, en la misma ciudad.

Pliza 21
Paseo Las Canteras, 77
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 588 9740
Cierra lunes

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Juan Santiago. Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló. Juan Santiago. Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Gran Canaria a lo grande. Las Palmas (2): Hestia, minimalismo pulcro

No me cabe ninguna duda de que Juan Santiago, el joven chef-propietario de Hestia, está llamado a la gloria gastronómica. Estricto con el producto, limpio en las ejecuciones, esencialista en las composiciones, sensible en los acabados y fino en las sensaciones. Todo ello, vectores del talento culinario. Alégranos el día, Juan…

Música recomendada: Knockin’ on Heaven’s doors (Guns N’ Roses)

Formado en la opulencia de Salvador Gallego (durante el tiempo que el chef madrileño asesoró en Las Aguas del hotel Bahía del Duque, Tenerife) y, por si fuera poco, en el clasicismo canónico exigido por el ex Ministro Principal de Escocia, Alex Salmond (“¡no sabes la cantidad de filetes Wellington que tuve que hacer!”), del que fue cocinero en Edimburgo, Juan por fin se quitó el polvo de los zapatos y abrió el Hestia, en la capital de Gran Canaria, no muy lejos de la playa de Las Canteras. No fue casualidad el nombre de Hestia porque, además de ser aquella la diosa griega del hogar y de la lumbre, que sería lo obvio, también la deidad era famosa entre los helenos por su calma, su carácter pacífico y su empatía, virtudes todas ellas que, mutatis mutandis, ornan la cocina de Juan. Sí; Juan la juega bien desde el principio, que es el producto, respetándolo monacalmente y acariciándolo tan sólo con combinaciones de origen clasicista matizadas, eso sí, de modernidad. Con ello consigue la certidumbre sápida sin renunciar a la ligereza, la limpieza, la lírica. La suya es una cocina amable pero con puntos revoltosos, minimalista en las apariencias pero muy trabajada en los entresijos. O sea, mola.

Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Con un paisaje interiorista sencillo pero recoleto, la cocina vista y la mano de Estela Heredia en el servicio, Juan propone un menú degustación sobrio (esperaremos a que su creatividad se vaya soltando más) pero lleno de gozos. Gozos que ya se delatan en los snacks, la galleta de aceituna negra con crema de queso, la lubina ahumada (Aquanaria) sobre crujiente de su piel y amaranto, y la tartaleta de paté, una forma lúdica de entender el clásico (y muy de moda) “pâté en croûte”.

Y comienza la fiesta. Setas de Gran Canaria (boletus, lengua de vaca, champiñones…) con salsa de setas y demi-glace, crema de papas antiguas, sus chips, yema de huevo y… melanosporum brotando de la mandolina. Todo impecable, aunque destacando el puré, magnífico. El arroz arbóreo ahumado en frío (barrica de Jerez), mantecado con queso de oveja curado y con láminas de pera adolece de un dente perfecto (algo congénito en Canarias, me temo), pero se salva gracias a su precioso equilibrio, fruto de la técnica y la sutileza del chef. La vieira, un producto que siempre se me antoja tedioso, viene alegrada con tomate secado al sol y un refinado caldo de jamón ibérico. Sí, perfecta textura y la delicia del soasado.

Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El punto de inflexión es la gran lubina atlántica de Aquanaria. Juan la elabora con exactitud suiza, la envuelve en una fina hoja de acelga y la acompaña de papa negra mantecada y un sutil curry verde. El gran plato del menú, por materia prima y por la clase de Santiago. La carne: solomillo de ternera lechal (algo rudo, muy probablemente problema de la pieza) con una espectacular salsa de pimienta verde.

El prepostre es un erotismo de fresas de Valsequillo a la llama, crumble de té matcha, helado de mascarpone y pimienta rosa. Otro momento de subidón: los quesos. Media Flor de Caideros (¡oh!), Moya, Fontanales de La Paca, Morbier, Comté y el extravagante Shropshire (con achiote), en una panorámica de brillos que nos ubica en iguales placeres con distintas geografías. Una lección sin chauvinismos.
Y, oye… Mousse de chocolate, chile y almíbar de cereza. Puto placer… Sí, ¿qué pasa?

Hestia
Leon Tolstoi, 3
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 49 73 60
Cierra domingo
Precio medio: 60 €

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Rafa, Juan Luis, Matteo y John. Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló. Rafa, Juan Luis, Matteo y John. Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Gran Canaria a lo grande: Las Palmas (1). Embarcadero, oh yeah!

Cuando dos “grandes” de la restauración de Las Palmas, John Vriethoff y Rafa Bueno, deciden subirse en hombros de otro “grande”, Matteo Pierazzoli (ex jefe de cocina de Nacho Manzano), el estallido es opción única. Y, en efecto, el restaurante Embarcadero, bellamente mesmerizado de mar, explota ahora también en una gastronomía de alcance absolutamente internacional. Imagínatelo, además, armonizado por el sumiller de Casa Marcial, Juan Luis “Murcia” García. ¡Qué menú el de aquel menú! 

Música recomendada:

Matteo sintió hace unos dos años, como tantos otros, la llamada del amor canario. Con un carrerón que lo llevó, desde Italia, por el Vía Vélez (Madrid), Atrio (Cáceres) y, por fin, a una espectacular etapa codo con codo con Nacho Manzano (en Casa Marcial y en el resto de restaurantes del genio asturiano), su cuerpo pedía Gran Canaria a gritos. Ni lo dudó… Embarcado, ya en la isla, en un nuevo proyecto con Rafa y John de Embarcadero, un hotel boutique en el Sur, la maldita pandemia congeló las ansias y, visto el plan, los dos socios de Las Palmas le propusieron, a modo de ínterin, “ponerse” de Canarias en el restaurante de la capital. No han pasado ni seis meses desde la oferta y el talento de Matteo se ha adaptado asombrosamente tanto al producto insular como a sus diferentes expresiones. La unión virtuosa de la inteligencia culinaria, la mirada abierta y la rica despensa (e idiosincrasia) canaria ha desembocado, pues, en un corpus gastronómico que se sale del mapa.

Colocados en este excitante escenario, sólo hizo falta una llamada de Matteo a su antigua casa (Marcial) para tentar a Juan Luis García, el sumiller, con un viaje de una semana (vuelo directo con Binter) a Embarcadero para jugar un menú especial y un maridaje de lustre. Y fue así que coincidió felizmente mi viaje a Gran Canaria…

Embarcadero. Las <Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Embarcadero. Las

Un viaje que irá más allá de Embarcadero (próximamente en esta sala) en una exploración por lo último de Las Palmas, pero que comenzó en el aeropuerto, donde esperaba el amigo y chef Davidoff Lugo (Gabinete Literario en la ciudad, Maroa y Khun en el Sur) para acercarnos a Embarcadero, ubicado en el mismo puerto deportivo (en el club náutico). El relevo de risas fue tomado entonces por Juan Luis, dos años sin verlo, ya sabes… Las cervezas primerizas a restaurante cerrado nos llevaron a conversaciones interesantes, como la de los nuevos planes de Jonathan García (el talentoso bodeguero tinerfeño -e internacional- de Suertes del Marqués), que acaba de abrir una importadora de vinos en Canarias y que está a punto de inaugurar su nueva bodega en Gran Canaria, asociado con el ex futbolista David Silva. Multiplicamos el jolgorio con la llegada del Quillo de Cádiz, que, junto a su mujer, Lucrecia, no se va a perder la celebración. El Quillo (Antonio Colsa) es otro hechizado por las islas, adonde se ha trasladado hará unos meses desde su Cádiz. Con él, esta barra inicial de hoy se torna manzanilla, claro…

Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Nos sentamos. El mar, casi tocándonos los pies. Los yates, mudos testigos de lo que vamos a gozar. Como apuntaba antes, el menú será la manifestación de los paisajes grancanarios y su inspirada hermenéutica, a cargo de Matteo y Rafa. Y luego Juan Luis… Nos situamos, siempre el mar, con el pan de masa madre maison, el aceite de Agüimes y la sal de Bocacangrejo. Los snacks: pura cartografía canaria: lapas con espuma de agua de mar y un refinadísimo mojo verde, preclaro buñuelo de almogrote y espuma de tuno indio. Todo se relaciona cuando García propone la premiada sidra natural Chacerquén, elaborada con reineta en El sauzal (Tenerife). Sí… La traslación del chigre asturiano a Las Palmas. Allí la sidra se toma con “quesu” y llámpares (lapas)… Toma.

Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Con el primer plato se presenta La Escribana 2019 de Cádiz. Estamos ahora en Mogán, en el Sur: camarón soldado (crudo y tibio), las cabezas fritas, aguacate y sopita de millo (maíz), una tertulia de grasas, texturas y sensaciones enloquecedora. Y la hierba del rocío de Salinetas (ficoide glacial) sensualizando las estrictas navajas, matices josper.

Toro de atún rojo curado en sal y crema de berros en fino mar y montaña. Luz, clorofila… Caballa de textura taumatúrgica con tomate, alcaparras, papada y el caldito del pescado. Champagne, Juan Luis: Laherte Frères Blanc de Blancs. Monumental el plato de callos de bacalao con erizos de mar (yo apostaría por poner más), con esa cosa pornográfica… Y boca negra (gallineta) en salsa de cangrejo (la madre de todas las salsas de cangrejo), aunque el plan inicial era poner vieja, algo que el temporal atlántico impidió. Domaine Guiberteau Blanc 2018 de Saumur.

Y faltan los dos dulces... Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Y faltan los dos dulces… Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Tiempo de carnes. Desde la tradición grancanaria del “asadero” (picnic-barbacoa en el campo). La mesa se cubre de un mantel de cuadros… Mareante focaccia (normal y de tomate), mantequilla de mojo, batata a la brasa, cebolla en texturas, pimientos verdes… Y esas costillitas a la brasa de imposible fundencia. Dolcetto Mascarello Giuseppe e Figlio Santo Stefano di Perno 2018.

Piña, café, coco y leche asada en excursión grancanaria de controlados dulces. Y luego, un juego visual de perfecta y precisa hechura: un mapa de la isla en el que cada cucharada, siguiendo la geografía, lleva, entre chocolates, a los plátanos, las algas, los cítricos, los lácteos, el gofio, el mango, el aguacate, el tomate, el café y, en el centro, a las almendras.
¡Madre del amor hermoso!

Embarcadero
Muelle Deportivo, Calle Joaquín Blanco Torrent, s/n
Tel. 928 23 30 67
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Cierra domingo noche
Precio medio: 50 €

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Carmelo y su equipo. El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Carmelo y su equipo. El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias.
Crónica

Degustando Canarias: El Equilibrista 33 (2019)

La singladura culinaria canaria nos lleva hoy, a través de la mirada de Elena Barrios, a Gran Canaria y a su capital, el lugar donde reluce Carmelo Florido con sus artes heterodoxas, su inquietud militante y su espontaneidad restallante esclava del mercado. Un restaurante distinto a todos, El Equilibrista 33, porque es el reflejo sin mistificar de su chef. O Carmelo o nada.

Música recomendada: Christmas blues (Canned Heat)

«Para mantener el equilibrio pon un pie en la tierra y otro en el aire. En la tierra para mantenerte firme y en el aire para no dejar de soñar’». Esta frase, que preside el salón del restaurante, resume los principios de Carmelo Florido. Un chef autodidacta que narra con pasión su llegada a los fogones, tras curtirse como jefe de compras de un grupo hotelero local durante años. Hace seis lo dejó todo y montó el que ahora es un imprescindible de la ciudad, por su cuidado del producto local y su peculiar mirada sobre recetario tradicional. Cambia la carta cada semana porque, dice, enseguida se aburre.

El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Abre con un curioso maki de atún, en el que sustituye el arroz con una sabrosa bola de gofio y acompaña de una potente salsa de cilantro, guindilla, maracuyá y almendras; seguido de un rejo de pulpo de impecable factura en mojo rojo y una quenelle de gofio. Picosos y frescos los langostinos salteados con crema de manga, manzana y brotes. Carmelo se sumerge salvajemente en el mar con un arroz caldoso de delicada untuosidad que sirve dentro de alga wakame ilustrado con un sutil salmonete. Y sigue la caña con un lomo de sama templado en caldo de hierbabuena (algo soso) sobre un humus de garbanzos, limón y unos cremosos garbanzos que, sin duda, son los reyes del plato. A Carmelo le va rock and roll porque en el menú predominan los toques picantes en diferentes tonalidades que combina hábilmente con frutas tropicales.

Y llega la carne, un potente guiso de vaca del país, al más puro estilo tradicional (sin roner) con hierbas y cebolla, como lo hacía su madre, Pilar, cuyo retrato preside la sala. Los postres son imprescindibles: como la rica crema de chirimoya; la crema de manga o la tarta de tuno indio en su propia sopa. Los últimos comensales se marchan entre besos y abrazos. El equilibrista 33, un sitio para ser feliz.

El Equilibrista 33
Dirección: Calle Ingeniero Salinas, 23.
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria
Teléfono: 928 23 43 26
Cierra: lunes, martes, miércoles y domingo noche
Precio medio: 40 euros

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