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Celebrando 20 años en vanguardia… Madrid Fusión, en esta edición de aniversario, sacudiéndose la pandemia y enfrentando la conflagración, ha roto todas las previsiones. Si el año pasado la audacia ante el virus consiguió lo más difícil, éste, sujeto además a extrañas complejidades bélicas, ha sido la consecución de lo improbable: batir todas las marcas. En todos los frentes: 16.500 visitantes 1.171 congresistas y 1.038 periodistas. Unas cifras vertiginosas que, desde sus inicios, jamás se habían alcanzado.

Música recomendada: The boys are back in town (Thin Lizzy)

Europa, Asia y Latinoamérica en intercambio, en reflexión, en prospectiva. Ha sido este Madrid Fusión el foro de conocimiento compartido y el trampolín de futuro que la gastronomía venía necesitando en ese tránsito crítico de los últimos años. Una edición que quiso ser un homenaje a todo el camino recorrido, una senda que en 20 años ha cambiado decisivamente la cocina mundial, por lo que pudimos rozarnos de nuevo con Gastón Acurio, Alex Atala, David Muñoz, René Redzepi (en diálogo con Andoni), Albert Adrià (“pronto abriré Enigma, pero con unos conceptos muy distintos, con distintas vías ‘de acceso’ muy innovadoras para vivirlo y disfrutarlo…”), Pascal Barbot, Matteo Baronetto, Héctor Solís… Y que también fue una panorámica exploración de lo nuevo en el planeta culinario.
Nostalgia (pero activa y de presente) y próximos horizontes en perfecto equilibrio y recreando un verdadero caso de éxito.

Un caso de éxito que no admitió discusión viendo los pasillos en ebullición, los stands en pleno ajetreo, los auditorios (principal, polivalente y wine edition) siempre llenos (de público y de contenido), Saborea España a reventar, el I Meeting de Turismo Gastronómico (inaugurado por la ministra Maroto), degustaciones en abîme, encuentros esperados e inesperados, intelligentsia en cada esquina, los vibrantes concursos, la presentación de la nueva web de 7caníbales, con edición española y americana bajo la dirección del camarada Ignacio Medina, la solidaridad con Ucrania (gran ovación para la chef Ksenia Amber, de Odessa pero emigrada forzada a España)…

Aire fresco. Dos generaciones de chefs en sinergias creativas. Puertas abiertas a lo que viene. Diversidad. Caminos bifurcados. Lo que es y lo que será. Todo esto nos dio Madrid Fusión ’22.

Valga decir, para certificar este contexto de alta jovialidad y suceso, que el stand-restaurante (36 pax) de Tenerife (200 m2), el segundo más grande de Madrid Fusión, colgó el sold out en la primera mañana de congreso, con todas sus actividades (desayunos, comidas, meriendas, catas y talleres) reservadas hasta el final, por lo que hubo que habilitar listas de espera. Parecido a lo que ocurrió en el Túnel del Vino de Tenerife (Wine Edition), con 1.350 visitantes a lo largo de los tres días.
Aire fresco. Dos generaciones de chefs en sinergias creativas. Puertas abiertas a lo que viene. Diversidad. Caminos bifurcados. Lo que es y lo que será. Todo esto nos dio Madrid Fusión ’22.

Y mucho más, porque, como he dicho en muchas ocasiones, hay tantos Madrid Fusión como visitantes tiene. Todos tenemos el nuestro. Pero hay algo que es objetivo: el equipo que lo hace posible. Sí, “más allá del producto” (lema de esta edición 2022), de los chefs, de las celebrities y del mismo sector, están las personas del backstage, por lo que justo es glosar, aunque sea de forma somera, a todos aquellos (por lo menos, los que yo recuerdo ahora mismo) que, con sueños (y vigilias), ilusión, fantasía, rigor, cariño, efectividad, apertura, stajanovismo, alegría, swing, iniciativa, entusiasmo, intrepidez, elegancia y vigor han generado esta edición extraordinaria que ha sido histórica no sólo por la efeméride, sino por todos los récords absolutos que ha registrado y por lo que nos ha prometido: Benjamín, Iñigo, José Carlos, Félix, Roser, Isabel, Míriam, Montse, Luis, Ana, Cris, Marta, Raquel, Paula, Jordi, Jordi, Mónica, Mónica, Carla, David, Sergi, Dani… y tantos otros que, con una entrega que es pasión, han hecho brillar de nuevo la magia por pasillos, stands y auditorios.
Y de nuevo, 20 años después, estamos al principio del principio. Sí, Madrid Fusión “está de nuevo en la ciudad”. Y en el mundo entero…

Fue hace más de un año cuando Benjamín Lana, camarada periodista y director general de Vocento Gastronomía, me habló de una idea seminal: un congreso sobre los territorios volcánicos y, por supuesto, sus gastronomías peculiares y desconocidas. El concepto me shockeó. Aquella “ocurrencia” imaginada fue tomando cuerpo y desvelando un nuevo mundo que se extendía por todo el planeta y que, partiendo de una necesidad eco sostenible, tintaba de colores insospechados sectores primarios ignorados, productos insólitos y cocinas de una rara personalidad forjada al fuego ancestral. Finalmente, con el Cabildo de Lanzarote como partner, todos esos terroirs, algunos cercanos, otros muy distantes, se constituyeron como inesperada narración global en la hermosa e imponente desolación volcánica de Lanzarote. En Worldcanic 21.

Música recomendada: Lava (The B-52’s)

Quiso la naturaleza iracunda, cuando el congreso Worldcanic ya estaba armado y configurado como una plataforma internacional de reflexión para la conservación de los ecosistemas volcánicos, para las potencialidades de su turismo sostenible, para arrojar una mirada científica y prospectiva hacia esos entornos y, desde luego, para descubrir sus gastronomías diferenciales, que la Cumbre Vieja de La Palma erupcionara con inusitada violencia, infortunio que todavía nos persigue. Súbitamente, aunque sin ninguna relación, Worldcanic sumaba a su audacia conceptual la (dolorosa) actualidad. Pero esto no forma parte del relato…

Lo importante de esta aventura, la de Worldcanic, tiene mucho más fondo. O fondos. El primero es el nuevo paradigma que Vocento Gastronomía, conjuntamente con Grup Gsr, está diseñando con valentía (y, hay que decirlo, con acierto convalidado por los sucesivos éxitos) para declinar el futuro perfecto de los congresos gastronómicos en el mundo. Hablo de una de las líneas de pensamiento de Benjamín Lana en esa dirección, fundamentada en lanzar conceptos “de nicho” (que luego, “voilà”, se demuestran universales) para irnos descubriendo la diversidad y riqueza ocultas de “otros mundos” gastronómicos (y científicos) que, sin embargo, como dijo Paul Éluard, “están en éste”. Ahí están “Encuentro de los mares”, “Terrae”, “FéminAs”… Encuentros pensados para exteriorizar, reflexionar, discutir, contrastar, avanzar y apoyar sectores de importancia (y estratégicos) injustamente olvidados o demasiado “dados por supuesto”. Los océanos, la España vaciada, las mujeres… Los volcanes y sus geografías feraces.

En esos últimos días en Lanzarote , todos los que estuvimos allí ya somos diferentes. Ya somos personas más conocedoras y por tanto comprometidas con esas orografías difíciles, duras, pero que han sabido hacer de lo dramático vida, sabor, excelencia

Y vamos al segundo fondo, precisamente los territorios volcánicos. Es cierto que la erupción de La Palma los ha puesto de triste realidad, pero daría igual. En esos últimos días en Lanzarote (la semana pasada), todos los que estuvimos allí ya somos diferentes. Ya somos personas más conocedoras y por tanto comprometidas con esas orografías difíciles, duras, pero que han sabido hacer de lo dramático vida, sabor, excelencia. El caso de Lanzarote es paradigmático, tanto en la afirmación de la sostenibilidad ambiental como elemento distintivo y poderoso (ahí tuvieron al profeta César Manrique), como en el aprovechamiento de las cenizas volcánicas como el perfecto cocooning para esos vinos extraordinarios, esas verduras arrebatadoras, esos quesos… El desastre que sobrevino en el XVIII es hoy su grandeza…

Pero Worldcanic no sólo nos mostró Lanzarote como ejemplo vibrante de cómo gestionar y propulsar en todos los frentes las lavas y las cenizas. El congreso nos formó didácticamente en vulcanología y nos expuso (showcookings de lustre incluidos) las soluciones (turismo, gastronomía, espíritu) que los diferentes territorios volcánicos del planeta (hay muchos más) han aplicado para su promoción. Portugal (Azores), España (La Garrotxa), Italia (Sicilia), Puerto Rico, Hawái, Filipinas… Ecosistemas sujetos a condiciones complejas que, no obstante, han sabido convertir los recursos volcánicos en futuro. Y cuyos sabores nos hechizaron…

Todo esto lo hemos vivido, aprendido y saboreado en Worldcanic 21 Lanzarote. Habrá mucho más el año que viene. Y el otro…
Porque esto es sólo el principio.

Todos los que somos seguidores (fervorosos) de San Sebastian Gastronomika, lo sentimos nuestro de forma personal, única, diferente. Cada uno lo vive de distintas maneras; pero todos lo hemos hecho parte fundamental de nuestra ilusión y centro de nuestro año, tanto profesional como (o más) humano. El de este año 2021, además, ha sido, tras la debacle, epifanía de reencuentro…

Música recomendada: Fly me to the moon (Rick Hale & Breea Guttery)

Es fácil que en esta reflexión postcongreso se me escape algún ditirambo o que encontréis, agazapadas entre las oraciones, emocionadas hipérboles, pero este es el riesgo de cuando se deja que la pasión se adueñe del teclado. No podría ser de otra manera, sin embargo, cuando tras un año en el exilio hemos vuelto todos a Donosti. No me imagino escribiendo con displicencia ante la emotividad del “reencuentro”, la verdad.

Esta ha sido una edición brillante en todos los frentes profesionales, porque no es habitual una programación de tanto fulgor, con ponencias extraordinarias (en grandes y nuevos nombres) y una feria tan atareada y lustrosa…

Debo glosar entonces más los abrazos que las técnicas, más las sonrisas táctiles que los talleres, más los roces lúdicos que las catas. Entiéndaseme; esta ha sido una edición brillante en todos los frentes profesionales, porque no es habitual una programación de tanto fulgor, con ponencias extraordinarias (en grandes y nuevos nombres); una feria tan atareada y lustrosa, con Alain Ducasse, Marc Veyrat, Juan Mari Arzak, Alex Atala (otro feliz reencuentro), Virgilio Martínez, Alain Dutournier o Albert Adrià gozando de los stands; las conversaciones eruditas con Óscar Caballero; ver como un premio periodístico de gastronomía, creado en recuerdo de Pau “Pauet” Albornà cuando el infortunio nos dejó sin él, se ha convertido en referente mundial, este año con la televisiva Julie Andrieu; esa cena más allá de las maravillas en Elkano; Francia susurrándonos las nostalgias que nos han engrandecido con una cena de conmovida fraternidad o en la misma clase magistral del enorme Joan Roca; Roser, Benjamín, Iñigo, Javier, Félix, Mauro, Paula, Jordi, Carla, Ana, Manu, Mónica, Dani, todos; Juan Muñoz y Álvaro Garrido seduciéndonos en un juego de colores y destellos; Paco Morales y sus magias andalusís in progress; Juanlu Fernández cortando jamón y repartiendo “arte” en Montesano Extremadura; Andoni, que siempre me encuentra “con un libro en la mano” (la frase es de él); Pedro Subijana, tantos recuerdos y tanto presente; el magnífico Martin Berasategui, siempre en el front line con los amigos, que son muchos (y cuya acepción de “¡garrote!” ya ha sido aceptada por la RAE; la sencilla y grandiosa humanidad de Hilario Arbelaitz; la inimitable sorna de Josean “Heavy” Alija, al cual conocí “en sitios que ya han cerrado”; Isabel Cortadi y esa mise en scene del congreso fluida y siempre contemporáneamente elegante; el espectáculo inmersivo de Tenerife, restaurante incluido, un show con el que descubrimos que el teletransporte ya existe; los Disfrutar; la revolución marina permanente de Ángel León, aceitunas y camembert de mar, ya te digo; Jesús; Pierre Gagnaire; Chele

Y, el último día, la ponencia de Aitor Arregui, Pablo Vicari y Benjamín Lana, expresión perfecta de como una demostración culinaria puede transformarse en mucho más, en una explicación vital completa, compartiendo con el público las transversalidades, humanidades, sabidurías ancestrales, visiones colectivas y compromisos que construyen un restaurante mucho más allá de su cocina. Para los que estuvimos ese día en el auditorio, Elkano ya no será sólo la mejor parrilla de pescado del mundo…
Así son las cosas en San Sebastián Gastronomika. O, por lo menos, en mi San Sebastian Gastronomika.

Nota: Un emocionado recuerdo para Juan José Castillo, gran chef en Casa Nicolasa (Donosti) y divertidísimo amigo. Tenía siempre el detalle de hablarme en catalán. Perdemos a uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, pero no sus enseñanzas, sus risas, su alegría y su bonhommie. Descansa en paz…

Al segundo intento, el amigo Luca Iaccarino (La Repubblica, entre otros medios) lo consiguió: junto al también periodista Stefano Cavallito y el chef Matteo Baronetto, estalló el congreso Buonissima Torino, cancelado en el ominoso 2020, para mostrar al mundo el músculo culinario de Torino y, en un fascinador programa de 360º, el irresistible encanto de Torino. Luce un renovado player gastronómico en Italia…

Música recomendada: Cuore matto (Little Tony)

Paseando por Torino, donde hoy, día de mi llegada a la ciudad, todavía luce el sol alumbrando los hieráticos Alpes y la pétrea bellezza de sus elegantes fachadas y pórticos, siento el Piamonte en todo su poderío, y recuerdo a Giorgio Grigliatti y a Bob Noto, quienes en los primeros tiempos del congreso de San Sebastián nos enseñaron -con piamontesa insistencia y (amable) arrogancia- lo mejor de la región (del tartufo o el barolo al chocolate), que traían cargado en el coche para regalarnos generosamente a la voz sempiterna de “esto es lo mejor del mundo”. Orgulloso Piamonte, que tanto fatigamos y gozamos… Bob, desafortunadamente, murió, pero su recuerdo (imborrable por su asombroso talento gastronómico y por su no menos pasmosa sorna) será exaltado en uno de los actos centrales del congreso. Una razón más que suficiente para acudir a la cita turinesa.

La presentación, con el café (Lavazza, por supuesto) llenado la barra de la gran sala, fue el manifiesto del congreso: “gastronomía, arte y belleza”, tres de las directrices que vertebran esta ciudad rica denominada por muchos “la pequeña París y que fueron glosadas por Luca, Stefano, Matteo con discurso final de Massimo Bottura.

Pero el momento más esperado era el del homenaje a Bob Noto, en forma de premio que se instituye de forma anual. El galardón, un socarrón muñeco de Bob Noto, fue en esta primera edición para Andoni Luis Aduriz, uno de sus grandes amigos en España (y uno de los restaurantes que más frecuentó Bob). Momentos de sentimiento y “gallina de piel” con la viuda, la exquisita Antonella Ventura, Ferran Adrià… El colega Marco Bolasco rememorando algunos de los grandes hits de Bob, como aquella vez que fue a un restaurante de postín al que el chef había decidido despojar de manteles, y se presentó con americana pero sin camisa. O aquel documental de El Bulli, sólo las caras de él y de Antonella, boca, ojos y gestos a lo largo del menú-degustación. Tantas y tantas que Bob, mecánico de profesión, gourmet por obligada pasión (según Ferran, el mejor paladar del planeta), fotógrafo de rara sensibilidad, afilado diseñador y autor de libros culinarios nos ofreció en vida…

Matteo, Stefano, Luca y Massimo. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Matteo, Stefano, Luca y Massimo. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

La cena de Massimo Bottura
Noche apasionada en el Museo Nacional del Automóvil de Torino (donde se fabrican, entre otros, los Maserati y los Fiat), donde hoy cocinará Massimo Bottura para 150 pax, aunque, me dice Andoni, compañero de mesa en el evento, con Jon Eceiza, “no temas porque Massimo sabe muy bien como triunfar en un cátering así”. Tenía razón, a fe. Con los champagnes Trousset en bandolera (que enarbolamos toda la noche), se desliza Massimo en nuestra mesa con una sopa jardinera contemporánea de divertidas texturas vegetales y herbáceas que hemos precedido sin misericordia con el pan de tartufo. La lasagna que viene a continuación, una suave deconstrucción, es el recuerdo de las esquinas quemadas de la pasta robadas por Massimo a su madre cuando era pequeño, perfecta en sabor y armonía, a través de un crujiente de pasta Ferrari, un mimoso ragout y una evanescente behamel. Perfección. Pero más todavía, en lo arrebatado, con los tortellini modenesi, munificentes (en Módena los tortellini son religión) a partir de una pasta fresca al huevo rellena de carne y con emulsión de parmiggiano de 36 meses y tartufo. Los estoy recordando, tío. El cotechino (fiambre tradicional italiano), recubierto de carbón en fecto brasa, a baja, disfrazado de psicodélico con patata rosa, puré de pimientos naranja, remolacha, manzana y un viejísimo balsámico de Módena. Para finalizar, un complejo dulce-salado a base de palomitas, helado salado de caramelo, espuma de maíz y tartufo. Espera… Final final con maravillosos marron glacé, placeres olvidados entrelazados con ron Zacapa… Una cena modélica en tempos y temperaturas.

Bob Noto. Farmacia de Matteo Baronetto. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Bob Noto. Farmacia de Matteo Baronetto. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Museo Egipcio, Farmacia y Piano 35
No es baladí, estando en Torino, visitar el Museo Egipcio. Digamos de entrada que es el segundo más grande e ilustrado del mundo, después del de El Cairo, poca broma. Sería ocioso tratar aquí sus innumerables salas llenas de momias, rarísimos pergaminos, tumbas, sarcófagos y los más delicados objetos cotidianos, pero sin duda alguna merece visita detenida. Además, a pocos metros, en la plaza Carignano, frente al gran palacio donde nació el rey italiano Vittorio Emmanuele II, Farmacia. Farmacia es una cafetería de 1833, donde el mármol, el bronce y la exquisitez toman ahora, con la dirección de Matteo Baronetto (que tiene al lado su famoso restaurante Del Cambio, con dos Michelin), un nuevo aire contemporáneo en helados, dulces, cafés y hasta especialidades de bistrot saladas. Un lugar para descansar el paseo en su fresca e histórica terraza.

Piano 35. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Piano 35. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

El almuerzo es en el vertiginoso Piano 35, en la planta 35 de un acerado edificio de vidrio y metal. Ascensor y las vistas, hermano, en una terraza perimetral de decoración vegetal bioclimática. Pero, ¿quién está a los mandos de este penthouse? El chef Marco Sacco, con dos estrellas Michelin en su Piccolo Lago, en Verbania. Hay motivo. Simplicidad nórdica en la decoración, limpieza en el plato. Al mediodía, rollo bistrot contemporáneo y, por la noche, diversos menús dedicados al territorio y a los platos notorios de Piccolo Lago, la casa madre. E incluso luego de la cena, cocktails en la planta superior, en la cima.

Esto fue lo que, con fuerte descarga inicial de parmigiano (hasta uno de 80 meses, de caleidoscópicos terciarios) y champagne, nos ofreció Marco: “patata bajo tierra” (patata ahumada, huevo a baja y mornay al parmiggiano); arroz al perfume del bosque (con parmiggiano de montaña, boletus y setas de temporada, azafrán y regaliz; y cierre con un giro italiano: pistachos, ‘nduja, tomate del Piennolo, parmiggiano, chianti, guanciale y chocolate.
Torino, en la mareante panorámica, se torna gris…

Cena Fellini. Los chefs. Ensalada 1960. Tortilla decosnstruida Bob Noto de Ferran Adrià. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Cena Fellini. Los chefs. Ensalada 1960. Tortilla decosnstruida Bob Noto de Ferran Adrià. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Fellini, surrealismo, circo, disloque y los grandes astros de la cocina
En el Museo Nacional del Cine. La sorpresiva cena –turning point del congreso- en que Fellini (el año pasado fue su centenario, pero el ominoso virus nos lo hurtó), su surrealismo, su carnavalesca visión de la sociedad italiana, la música de la banda, la exageración, el baile y la insolencia llenaron el gran salón de colores, locura, risas… No era para menos dado el imposible elenco de chefs en las máquinas: para empezar, jamón Joselito (al corte, pero servido con prudencia italiana en el plato); el fino Matteo Baronetto (ensalada tibia de mar, en recuerdo de una famosa insalata de 1960, puesta al día a partir de evanescentes marshmallows disfrazados con pulpo, gamba roja, vieira y sepia y tocados de diferentes impactos); Ferran Adrià (in person), con su famosa tortilla de patata deconstruida (nostalgia) en homenaje a Bob Noto (es decir, topeada de tartufo); Norbert Niederkofler y sus sabores alpinos (ditalini -pasta tubular pequeña, de espelta- en extracto de caza; Ana Ros (trucha madurada con hojas de higuera, cebada inoculada, pepino, saúco, ventresca de trucha y praliné de hojas de higuera); Mauro Uliassi (pichón marinado con jamón rancio, paprika ahumada, umeboshi y ajo negro); y el gran Albert Adrià extasiando el final con su toffee de café, chocolate y maíz ahumado, puro frenesí.
Una cena, espectacularizada entre plato y plato con números de circo, que se sospecha irrepetible.
Una cena que fue el símbolo de una nueva capitalidad gastronómica en Italia: Torino.

Pasta. Trucha. Pichón. Postre de Albert Adrià. Buonissima Toriono. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Pasta. Trucha. Pichón. Postre de Albert Adrià. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Transcurre el bus en este anochecer rosado por la bella Huelva, el nostálgico Puente Muelle del Tinto recortándose en el cielo y la conversación con José Carlos y Julia… Estamos aquí para celebrar el I Congreso Binómico, un encuentro gastronómico de primer nivel entre España y Latinoamérica que la capital andaluza lanza por “derecho colombino”. Un congreso que escenifica no sólo los mestizajes culinarios, sino también la vibrante riqueza de la transculturalidad entre los dos continentes.

Música recomendada: I Heard It Through The) Grapevine (Marisa Monte)

Es Alberto de Paz, viejo amigo de los tiempos seminales de Andalucía Sabor y Grup gsr, quien lidera esta iniciativa que añade al panorama congresual gastronómico la entreveración de España y América y “al vesre”. Y la estrenamos con jamón ibérico, ça va de soi en Huelva, fascinados de atardecer en las colinas de la ciudad. Se une al corrillo Andoni, con el que fatigaremos el cocktail platicando y platicando. “Uno de mis sueños -me cuenta- era ir al restaurante de Bocusse, y mi mujer, Garbiñe, lo hizo realidad por sorpresa. Luego, allí, fue la decepción, porque la sopa Giscard d’Estaign, que era el punto central de mi fantasía, resultó ser una sopa vulgar, con un precio de 80 euros, fuera de menú y, además, al parecer, copia de una receta tradicional del noroeste francés”. Ya sabemos que hay que tener cuidado con los sueños por si se cumplen…

José Andrés. Binómico. Huelva.
José Andrés. Binómico. Huelva.

El congreso, que se ubicó en la Casa Colón y se enriqueció de una pequeña feria en los jardines (con el jamón ibérico como prota), se dedicó en esta primera edición a República Dominicana, país que lo abrió con una conferencia de autobombo de María Marte, que perdió la oportunidad de contar con amplitud sus proyectos solidarios en la isla prefiriendo darse un baño de nostalgias madrileñas. Más interesante fue la mesa redonda sobre “la información gastronómica”, que puso una vez más de manifiesto el controvertido momento (en general en la prensa) que sufre el periodismo, a menudo una falsaria mezcla de verdad, publicidad e intereses espurios. No salimos del hoyo… Transcurrió la jornada con diversas ponencias sobre los interesantes proyectos de alimentación escolar en Chile, las políticas de sostenibilidad argentinas y, cerrando el día, la conocida chef dominicana Tita, desbrozó su proyecto de recuperación de las tradiciones de su país, marcando las decididas iniciativas dominicanas para valorizar su gastronomía como herramienta turística.

Como highlights del resto del congreso, el saludo en streaming del gran José Andrés, que lanzó una vez más un mensaje de apoyo a los habitantes de La Palma aprovechando la ponencia de los canarios Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (italiano él, chilena ella), del NUB de Tenerife, isla que ejemplifica el espíritu mestizo del congreso. Y la ponencia de Andoni Luis Aduriz, que desveló el origen de su restaurante Topa a partir de “imaginarme que haría yo, vasco, si hubiera emigrado y hecho mi vida en América, en la cocina de mi casa”. José Álvarez y el mar de Alborán. Y los tomates de Pepa Muñoz. Y el fascinador proyecto de la amiga Luciana Bianchi en las Galápagos, con hotel, restaurante y proyecto de alta sostenibilidad, Muyu, un complejo en cuyo restaurante “tenemos sillas para los lobos de mar”. Y la gran Leonor Espinosa. Y, por supuesto, Virgilio Martínez, que realizó un gran esfuerzo personal para no perderse Binómico. Virgilio es de los nuestros…

Xanty Elías. Finca Alfoliz. Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
Xanty Elías. Finca Alfoliz. Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Xanty Elías: Finca Alfoliz, mucho más que gastronomía
Nada que ver el desaparecido Acanthum de Xanty, en la ciudad de Huelva, con su nuevo proyecto, Finca Alfoliz, en terreno rural, a 10 minutos de la capital onubense. Xanty es otro Xanty. Un Xanty comprometido con la sostenibilidad a partir de un montón de iniciativas. Nos muestra, ya de entrada, en sus grandes instalaciones -hay incluso, entre huertos y estaciones de compostaje, una zona de hamacas para hacer la siesta real tras la comida-, su trabajo con las cocinas solares, una especie de antena parabólica giratoria (para seguir al sol) que cocina a baja temperatura y que, comenta, “ha interesado mucho a José Andrés”. Elías cocina en ese artefacto un notable cordero. Y no sólo eso: huertos a lo grande, compost de lombrices, energía fotovoltaica, riego mínimo… “Esta finca y esta casa eran nuestra vivienda familiar -recuerda-, y en 2016 comencé el proyecto, aunque esto no significa que haya olvidado mi vertiente “Acanthum” para el futuro”.

La casa, exquisitamente decorada, es el contenedor de la “nueva cocina” de Xanty, muy fundamentada en la tradición, el producto y el fuego. Mira: ensalada (en riguroso directo sobre el gueridón) con vinagreta de mostaza, miel, yema y queso curado de oveja para hacer estallar una hermosísima y crujiente lechuga; picadillo de atún, cilantro y tomate; tartare canónico de jarrete de jamón; croquetas de jamón y choco; longuerones a la brasa; flor de cebolla rebozada en harina de garbanzos para feliz dipeo; dorada a la brasa con mojo rojo; quesos (de vaca y cabra con manteca de cerdo ibérico, oveja cruda Dos Hermanas…).
Una cocina mimética con la naturaleza en plena naturaleza.

Morcilla (Portichuelo). Gambas (Oraque). Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
Morcilla (Portichuelo). Gambas (Oraque). Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Los restaurantes Portichuelo y Oraque (Huelva)
El congreso Binómico nos llevó por distintos restaurantes (alguno me perdí) onubenses, orgullosos de su producto. En Portichuelo, en la terraza frente al gran teatro, fueron el atún marinado con base de salmorejo; la envolvente y potente morcilla; las muníficas coquinas; las almejas; el afamado revuelto Portichuelo (patatas, huevo y pimiento); la presa al horno con salsa de castañas…
En Oraque, la insoslayable gamba de Huelva, las croquetas de puchero, la albóndiga de choco, gamba y mejillón, la corvina a la brasa con setas de Aracena, la pluma ibérica.

Para terminar. Binómico no sólo ha sido el arranque de una historia, que espero fructífera en el tiempo, de unión culinaria y cultural entre España y América, sino también una vindicación de Huelva, sus productos y sus chefs, a veces olvidados en una Andalucía que, culinariamente, se sale de las costuras.

En esta segunda y última entrega del relato de Alicante Gastronómica 2021, propongo un auténtico tour de force culinario que nos llevará a Susi Díaz (y su muy querido marido, José María), a Mari Carmen Vélez (y su hermana Lola), a la precisa opulencia de Carlos Bosch, a los quesos de Castellón y a las taumatúrgicas semi salazones de Tony Pérez. Pas mal

Música recomendada: Baby won’t you please come home (Leon Redbone)

Me despido de Alberto Luchini, que debe regresar a Madrid, y toma el relevo el vertiginoso Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de València y compañero de críticas gastronómicas y risas desencajadas en El Mundo. Y por si esto fuera poco, con él, el chef Vicente Rioja, del restaurante Rioja (Benissanó), lugar de inevitable peregrinación si se desea la mejor paella del panorama… Con ellos, seguiremos camino y camaradería dejándonos llevar por los alegres derroteros del champagne…

La Finca. Elche. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
La Finca. Elche. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

La Finca de Susi Díaz
Un lenitivo oasis este restaurante que, sólo entrar, te lleva a otros mundos… Frescura y exuberancia verde en este día de calor duro, pegajoso. Y ya ajenos a todo, el menú “Femme L” (intermedio entre el M y en XL). Susi a los mandos… Un menú goloso, prolijo, con toques fantasiosos, en la línea de la evolución lúdica de los recuerdos que siempre ha animado su estilo. Para empezar, los “labios de Mae West”, en recuerdo a la ingeniosa actriz capaz de soltar lindezas como “¿Tienes una pistola en el bolsillo o es que te alegras de verme?: los negros, crema de trufa y queso; los rojos, un perfecto bloody mary. Sutilezas cosquilleantes: la gamba con su pilpil y crema de erizos de mar. Fantástico y preciso el helado de espárrago en trampantojo, sobre tierra de setas y praliné de cacahuetes. Intensidad en el caldo de calamar con calamares, cebollitas y tirabeques. Crema de setas con setas de temporada y papada ibérica. Sepieta frita, mejillón y crema de arroz negro. Crema de tupinambo (excelente) con pescadilla, crema de pimientos de cristal y crujientes de quinoa. Mundos texturales…
Potencia final con arroz de osobuco de atún y tartare de toro (en cuchara aparte); y piña y coco metaforizados en un camafeo con el retrato de Madonna (recordemos el título del menú, un tributo a las mujeres) y versión del Chanel nº 5.

La Sirena. Petrer. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
La Sirena. Petrer. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

La sirena de las Vélez
Raro placer reencontrarme con Mari Carmen Vélez… Y con su cocina directa, con los atajos justos para construir pequeñas ilusiones con los grandes productos del mar. Ahí está esa mimosa ensaladilla de merluza, las espléndidas gambas de Dènia, las soñadoras cigalas… Producto generoso. Eróticas las quisquillas, bailando entre un escabeche agridulce y un ajoblanco de coco sin perder la seducción. Ceviche de dorada y crema de boniato. Colores para el salmón: marinado, manzana “cítrica”, apio, remolacha, frambuesa. El atún, semicurado, alabardado con pepino en mirin, gel de zanahoria y naranja.
El salmonete… shiitakes, trufa, parmesano. Y, por fin, la gran lubina atlántica Aquanaria, jugándola con langostino, aceite de carbón y puré de edamame.
Tampoco faltó el champagne.

El Portal. Alicante. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
El Portal. Alicante. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

¡El Portal es una fiesta!
Resulta tan asombrosa la trayectoria Carlos Bosch y Sergio Sierra con sus El Portal y los Maneros como el hecho de que, a pesar del fulgor y el éxito, no hayan bajado en ningún momento el listón (o los listones). Au contraire. Lo certificamos jovialmente en El Portal, donde el champagne es ley, con un menú sin fisuras. Algunos platos, ya muy testados, siguen en aquella perfección seminal; los otros, también. Y la mise en scene, decontracté pero impecable, el redondeo de la experiencia global. Con el jefe de sala (el pulcro Joao Carlos Tiago) de nuestro lado, cogimos viento y empezamos con las salazones (atún, maruca) atemperadas con mantequilla ahumada. Ya en mar abierto, no pudo faltar la ensaladilla, a la que siempre se debe rendir culto aquí. Pero ya “el viento nos da y nos lleva el sombrero”: gambas de Dènia, gigantes y epifánicas. Arenque con guacamole y fruta de la pasión, otro must histórico que no queremos evitar. Más fiesta: alcachofas confitadas con yema de huevo, panceta y trufa. Nada menos. Por aclamación, pedimos los callos, qué caray. Y la gran lubina Aquanaria, entera, a la sal, preparada prolijamente en gueridón por Joao…
Mucho nivel.

Huevas de maruca de Alma Marina. Queso curado 18 meses de Tot de Poble. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
Huevas de maruca de Alma Marina. Queso curado 18 meses de Tot de Poble. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

Quesos de Castellón… Y esas semi salazones (y salazones) de Alma Marina
La oveja (y pocas: 350) es la materia prima de “Tot de poble”, una quesería artesana que descubro en la feria de Alicante Gastronómica. Quesos de sabor profundo pero suave… El azul, apuesto pero fino; los curados (de 2 a 18 meses, éste último un festival de sensaciones, de textura raramente cremosa); el de romero, tomillo y té de roca; el trufado… Espero que la maleta sea suficiente.

No podría pensar un lugar mejor para despedir la feria que el stand de Alma Marina, de Toni Pérez. Aunque conocí a Toni cuando ambos escribíamos en la guía “Lo mejor de la gastronomía”, me hice fan suyo cuando inauguró la categoría de las semi salazones artesanas, un producto maravillado cuyo primer cliente fue Quique Dacosta, que más tarde desarrollaría su propia colección.
Y en stand, con Javier Aniorte, compañero en la empresa de Toni, volamos con la extravagancia morbosa de las huevas maruca (inexplicable felicidad), con el atún, con su último producto, las huevas de bacalao… Os dejo el contacto por si os hace falta: www.almamarina.es. Tel. 625305700.
Y ese Alicante que no cesa…

Un gran congreso, Alicante Gastronómica, en el que esa provincia tocada por la excelencia gastronómica del más alto nivel (tanto en restauración como en producto) se exhibió, tras un largo parón pandémico, con todo su poderío, que es mucho. Cuatro días de arrebato gastronómico en una feria de atareada potencia y visitando a conciencia algunos de sus tótems culinarios. Alicante me cautiva, y he aquí las razones…

Música recomendada: Hot lava (B-52’s)

Tras unos días melancólicos “bajo el volcán”, debatiéndome entre el asombro por el “espectáculo” y el horror de sus atroces consecuencias, el Mediterráneo alicantino me ilumina y la primera conversación con Alberto Luchini ya me ubica de nuevo en la cartografía gastronómica habitual. El inicio de los fastos culinarios va a ser ahora, en el restaurante Maestral, donde el amigo Pablo González, de la Cabaña Buenavista, ha venido a “explicar” Murcia en este año que celebra capitalidad gastronómica.

Murcia vista por Pablo González. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Murcia vista por Pablo González. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Aunque nos esperábamos un menú-degustación al uso, Pablo opta por darnos un viaje por Murcia a base de tapas de corte “paisajístico”. Creo, sin embargo, que la ocasión merecía más, porque a este chef ubérrimo se le quedó corto el formato. En todo caso, arrancamos con salazones y quesos murcianos (cabra de gran elegancia), pescado encañizado, mousse de huevas de mújol y una coca soportando la diversidad del Mar Menor. Con el “Roma”, el cocinero mira hacia atrás, hacia el Imperio Romano: vino rancio, uva y olivas sobre hoja de parra encurtida en tempura. Sigue el marmitako (morrillo de atún rojo) en roll de hoja de shiso. Mollete al vapor de cabrito lechal (mollejas). Murcia es rica y diversa… La huerta se expresa a través de un couscous de coliflor, crema de “chiquillo” (embutido murciano), crema de coliflor, crucíferas… Gazpacho: base de trigo, guiso de perdiz.
El “chato murciano”, rara raza de cerdo murciano, en recuperación a día de hoy, muy infiltrado, se presenta con su papada, su carrillera y su velo. Y, para terminar, otra peculiaridad murciana: el “asiático” sólido, un popular café con leche condensada, brandy y Licor 43.
Pudo haber sido mucho mejor con Pablo más desatado…

El munífico desayuno en Paco Torreblanca
Paco, el grandioso Paco, nos espera en su obrador-escuela para ofrecernos un desayuno imposible, todo recién elaborado. Paco y su hijo Jacob (que ya está al mando de la empresa) se han travestido de Hansel y Gretel hoy… Entre aromas a chocolates y mantequillas nobles, Paco, feliz por el éxito internacional de sus cursos aquí mismo –“tenemos a gente de un montón de países que vienen por tres meses, que es lo que dura el curso, aunque también tenemos stagiers e impartimos masters”- está en plena expansión: “Voy a montar otra escuela en Madrid y a ver lo que pasa con la de Pekín, que se cerró por la pandemia”.

Acariciando la felicidad donde Paco Torreblanca. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Acariciando la felicidad donde Paco Torreblanca. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Pero bueno, vamos al nitty gritty: chocolate a la taza con especias chinas será mi elección. Pero, lo primero, ese croissant perfecto, mimado con mantequilla Echiré, por supuesto. Resbalo hacia la bollería, de exasperante finura y delicadeza. Tío, ese milhojas de nata… ¿Y los financieros? Locura… Del milhojas, me dice Jacob, “hacemos 25.000 a la semana para diversos restaurantes”.
Tras desayunar con Paco Torreblanca y su hijo Jacob, desafortunadamente, las mañanas ya nunca más serán lo mismo…

Feria: Carmencita, 100 años en las alacenas…
En realidad, será en 2022 cuando esa reputada marca alicantina (Novelda) de especias cumpla el centenario. Una marca que empezó con el azafrán pero que, gracias a un viaje a las Islas Canarias de su propietario, se abrió al mundo, especialmente a América, y consiguió convertirse en referente del sector.
Aunque el año que viene se sucederán actos y celebraciones por todo el territorio, aquí, en Alicante Gastronómica, ya han lanzado su nuevo producto estrella: los molinillos gigantes, con sal y condimentos (hierbas, pimienta…), y el top, el molinillo de sal con trufa. A todo ello hay que sumar los sobres (Asia, México, mezcla de pimentones para el pulpo…).

Sal con trufa. Carmencita. Alicante Gastronómica.
Sal con trufa. Carmencita. Alicante Gastronómica.

Caminamos por la feria y paramos en Costa Blanca, donde catamos los aceites de Señorío de Relleu, elaborados con variedades autóctonas (manzanilla villalonga, genovesa, changot real, alfafara…). El Concurso de Tortilla de Patata, liderado por Rafa García Santos como en los viejos tiempos, y con “grandes” como Quique Dacosta en el jurado, corona por enésima vez a Ciri González (La Encina, Palencia), esta vez ex aequo con el santanderino Cañadío. Toda una fiesta.

Los Torres. Bibiana Cardona. Ferdinando Bernardi. Exhibición de jamón. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Los Torres. Bibiana Cardona. Ferdinando Bernardi. Exhibición de jamón. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Mientras, yo me meto la tortilla de patata de Bibiana Cardona, ganadora también de este concurso en San Sebastián, que atiende (frenéticamente) con sus sartenes en uno de los stands. Y tras pasar por la Exhibición de Cortadores de Jamón, presentado por Montesano Extremadura y con la participación de todos los finalistas del concurso oficial, desemboco en El Rincón de las Estrellas, donde los restaurantes de postín ofrecen sus tapitas, y allí me encuentro con Ferdinando Bernardi, ex Orobianco, que pronto abrirá en Benissa su Casa Bernardi, con un huerto macanudo.
Y me abrazo con los hermanos Torres, que en unos días estarán por Tenerife para hacer un ocho manos con los hermanos Padron, y me dicen que ya están preparando una nueva serie para la televisión…

Baeza Rufete, Joaquín en plenitud
No veía a Joaquín Baeza desde antes de la maldición vírica; pero hoy me voy a resarcir. Sin duda, una de las comidas estelares de todo el viaje… Joaquín, cocinero prolijo y aventurero, se la juega en cada plato (a veces resplandeciente, a veces descompensado) pero eso, en tiempos de condescendencia culinaria, se agradece mucho.

Baeza Rufete. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Baeza Rufete. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Ataquemos. Bombones de pelicana. Puchero (ropa vieja) en bola rebozada de jamón ibérico crudo, la croqueta “al vesre”. “Delicia de Elche” con dátil, bacon y Marcona. Buñuelos de bacalao y brandada. Ortiguilla empanada en arroz salvaje. Callos de bacalao, jamón y wakame con crème brulée de algas. Bombón de conejo en escabeche de sidra, curry, dulces, picantes…

Subamos la apuesta. Calabaza, migas y langostino. Torrija de puchero (brioche embebido), crema de ceps, topping de turrón salado de avellana y queso de cabra de tres años. Suena Metallica en mi mente.

Baeza Rufete. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Baeza Rufete. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Todo o nada. Raya (carrillera) con salsa de sus espinas y sal deshidratada de raya a la manera del katsobushi. Homenaje: biscuit de foie gras y anguila ahumada con manzana ácida. Vale. Salmonete grillé, callos de ternera y crema de patata y algas. Carrillera (24 horas en vino tinto y 24 horas de cocina) con salsa de cacao y jengibre. Y mousse de turrón con toffee y naranja.
Joaquín brillando en el alambre.
(Continuará)

 

No es un congreso, es una herramienta que ya está contribuyendo a la recuperación de los mares. Lo que empezó como un grano de arena, proponiendo en forma innovadora y lúdica la convergencia entre cocina, ciencia y pesca se ha convertido en un poderoso foro internacional para sensibilizar, mostrar y trabajar el futuro oceánico sostenible. Es el III Encuentro de los Mares.

Música recomendada: Heroes (David Bowie) 

“No basta saber, se debe también aplicar. No es suficiente querer, se debe también hacer. La voluntad y los deseos no sirven para nada si no hacemos algo para convertirlos en realidad”.
J.W. Goethe

La tercera edición de Encuentro de los Mares (Sevilla, Cádiz y Málaga) ha traspasado ya su concepto inicial (unir gastronomía marina con ciencia oceánica y problemática pesquera en un congreso) y se ha convertido en una seria y muy prometedora herramienta internacional para el desarrollo de soluciones que permitan la recuperación cierta de los mares, a través de la preservación de sus ecosistemas, los cultivos marinos sostenibles, valientes estrategias para evitar la sobrepesca y la prescripción (amplificación) de los grandes chefs. Detrás de todo, un valeroso andamiaje de propuestas, investigaciones, personas y compromisos construido por Benjamín Lana y Vocento Gastronomía.
Si, como decía Lao Tsé, un viaje empieza por el primer paso, esa tercera zancada de la semana pasada ya empieza a desvelarnos paisajes posibles de futuro para los mares del planeta. 

El Guadalquivir. Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
El Guadalquivir. Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

No se le escapa a nadir que organizar un congreso gastronómico internacional es una ímproba tarea de equipo que requiere de mucho esfuerzo y más tiempo. Entonces, imagínate que por culpa del Covid hay que componerlo en un mes, que a lo gastronómico le sumas lo científico, que en vez de celebrarlo en un lugar específico elijes pasearlo por tres provincias, que le añades además una navegación en barco y que, todo esto, lo debes ejecutar en plena pandemia con los graves impedimentos transfronterizos inducidos. Pues esos han sido los complejos vectores con los que ha tenido que lidiar Vocento Gastronomía, con el Grup Gsr de Roser Torras en la logística de orfebrería, para realizar la faena. Y no sólo se consiguió: se salió por la puerta grande.

La geografía del III Encuentro de los Mares se pensó (Mediterráneo-Atlántico) como un recorrido azul por Sevilla, Cádiz y Málaga. Una audacia organizativa con hits como la navegación por el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar de Barrameda, incluyendo comida de gozoso feeling gaditano –Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Fernando Hermoso (Casa Bigote, Sanlúcar de Barrameda) y Alejandro Gori (El Faro, El Puerto de Santa María)- y una potente programación de ponencias “en singladura”. Éste fue uno de los “grandes éxitos”; pero hubo más…

León, Hermoso, Gori y Lana. Barco Luna de Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
León, Hermoso, Gori y Lana. Barco Luna de Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Primera etapa: Sevilla
Reencuentro con Roser y con Félix… Y con el irrepetible Mariano, el propietario de Donald’s, el bar que pasa por tener la mejor ensaladilla de la ciudad. “He abierto otro bar al lado -me cuenta Mariano-; se llama La Hermandad, y es lo mismo, pero con las cervezas a 1,30 euros (ríe)… Además, de esta forma cuando la pareja de un cliente lo llama para saber donde está, la excusa es fácil: ‘En La Hermandad’ (más risas). Lo que está ocurriendo, sin embargo, es que el éxito ha sido tal que la pregunta se ha transformado: ‘¿estás en La Hermandad tuya o en la de Mariano’”. Carcajadas. Estamos en el Barrabás, un nuevo bar de moda y comemos ensaladilla de langostinos, boquerones, tortilla de camarón y unas notables papas aliñás con melva. Afuera, el sol, bloque estático, cae a 41 grados.

La cena es en Terraza Sojo (Mercado Lonja del Barranco), un lugar maravillado de Guadalquivir, guitarra sonando y jamón, payoyo, sardinas, salmorejo, atún de Barbate, gamba de Huelva gratinada, adobito…

“Incorporando un 0,1% de algas en los piensos para ganado, se reducen las emisiones de metano en un 80%”. El ministro Garzón no está muy bien informado

Al día siguiente, prontito, hacia la Galería ABC (antiguo Museo de Carruajes) a comenzar las ponencias, los trabajos, los futuros… El lema de Encuentro de los Mares 2021 es la reforestación marina, clave para conseguir que los océanos sean fuente sostenible para nuestra alimentación en las próximas décadas. “Alga power”, hermanos.
Y comienza Benjamín Lana (presidente de Vocento Gastronomía) poniendo el acento en la unión virtuosa de gastronomía y ciencia, “porque la cocina se está demostrando herramienta de transformación social, y la ciencia debe aprovecharse de ello con una relación simbiótica”. “Estamos a tiempo -es Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas de la universidad Rey Abdullah de Arabia Saudí y flamante director científico de Encuentro de los Mares-, en dos décadas podemos revertir la situación y salvar los océanos”. Fascina la charla de Duarte, valorizando los bosques marinos y el cultivo de algas, “una solución entusiasmante para solucionar el cambio climático y conseguir una alimentación de futuro sostenible. “Las algas -continua- no sólo son alimento; sino material para fabricar biocombustibles, bioplásticos…”. Y, atención: “Incorporando sólo un 0,1 por ciento de algas en los piensos, se reducen sus emisiones de metano, hecho ya demostrado, en un… ¡’80 por ciento!” Parece que el ministro Garzón no está muy bien informado…

León y Muiños. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
León y Muiños. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Ángel León, a continuación, como siempre, superstar: “El futuro está en las proteínas marinas, y no sólo las de los peces, sino también las de las verduras, los cereales, las flores…”. Es entonces cuando nos muestra su nueva paella, sin sofrito: “Sólo agua, microalgas y colágeno de escamas de pescado, investigación que desarrollé hace años y que he retomado. Esta paella es increíble, porque gracias a las diferentes características organolépticas de las microalgas, encontramos sabores a percebe, a berberecho, a yodo…”. Ángel strikes again.
Sigue la mañana con Soraya Romero, directora global de Engagement & Diversity Grupo Iberostar, grupo colaborador de luxe del congreso y que, además de regalarnos con sus hoteles y restaurantes, nos cuenta su proyecto Way of change de cara a conseguir, en todos los frentes (incluidos los pescados que usan, todos locales y de pesquerías responsables), la sostenibilidad total de sus establecimientos.

El chef italiano Giuseppe Ianotto (restaurante Kresios, Telese Terme, Italia), al que conocí en su breve estancia en Barcelona (hotel Mercer) nos explica su delivery sólo de pescado y sostenible: “Un delivery de verdad, porque entregamos, en 30 kilómetros a la redonda del restaurante, los platos calientes y listos para comer. ¿Cómo? Con unas estufitas -las que llevan las chaquetas de los cazadores para calentarlos- que ponemos dentro de la caja, enchufadas al mechero del coche, y que mantienen el plato como si estuviese bajo la salamandra, perfeto para comer al momento”.
Finalmente, Paloma Carballo, jefa del Área de Acuicultura de la Dirección General de Ordenación Pesquera y Acuicultura del MAPA, desarrollando el gran futuro de la acuicultura en España, en constante ascenso y en un interesante viaje a la calidad.

Menú de navegación. Río Guadalquivir. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Menú de navegación. Río Guadalquivir. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.

Segunda etapa: el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar pasando por Doñana y…
El barco Luna de Sevilla aguarda, bajo el pagano sol sevillano de mediodía, con prometedores todos y un plus de grandes ventiladores refrigerados… Y con una programación “en navegación” que incluye una comida homenaje a Cádiz de mucha altura e interesantes ponencias con las algas (las grandes protagonistas del metacongreso) como foco. Imagínate el menú, a mesa puesta en la cubierta inferior: César y Fernando Hermoso, de Casa Bigote (langostinos de Sanlúcar casi imposibles y huevo de choco); Alejandro Gorio, de El Faro (tortillita de camarones y dorada a la gaditana); y Ángel León (tacos de morena y papas con choco de sintética metáfora).

Las ponencias. Juan Luis Gómez, director científico y responsable de la Unidad de Biotecnología y Cultivo del Banco Español de Algas (Gran Canaria): “El cultivo de algas tendrá un crecimiento del 150% en los próximos 1º0 años, ahora lo que falta es incorporarlas a nuestra cocina, no sólo a la japonesa, y trabajar las microalgas”. Transcurre el Guadalquivir y Doñana nos saluda desde la ribera… Javier Garat, secretario general CEPESCA, en busca del “equilibrio entre el uso sostenible y la conservación de los mares, porque los pescados y mariscos contienen la proteína animal más saludable del mundo y con menor impacto de huella de carbono en su producción. Su consumo es la mejor manera de combatir el cambio climático”.

Tiempo de cata de algas (gallegas y andaluzas. A los mandos, el pionero Antonio Muiños (Porto Muiños) y Consuelo Guerra, gerente de Suralgas. “Nos decían, cuando comenzamos, que estábamos locos -dice Antonio-, y ahora estamos con más de 30 especies y también, como novedad, criando erizos”. Texturas, sabores… Susana Agustí, Catedrática de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita (KAUST): “Las microalgas son estratégicas porque están en la base de todas las sustancias beneficiosas que integran los productos marinos”. Joao Rodrigues (restaurante Feitoria, Lisboa), por fin, con su proyecto Matéria, “creación de un flujo de información entre cocineros y productores de todo Portugal”.

Premio Sartún. Bodegas Osborne. III Encuentro der los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Premio Sartún. Bodegas Osborne. III Encuentro der los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Por la noche, cena en las Bodegas Osborne, entre barriles de legendarias historias… Cena en la cumbre, claro, tras una deleitosa avalancha de 5 jotas: Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma, Jerez) e Isaac Loya (Real Balneario, Salinas). Alta tensión gastronómica y vinos de la conocida casa. Falso nigiri de vieira/atún (Pepe Solla); bogavante cantábrico con su crema y lechuga de mar (Isaac Loya); lubina ahumada en frío en escabeche yódico (Juanlu Fernández); la trilogía de la merluza, en pankoage, con curry verde y en suiomono con surimi (Albert Raurich); virrey sobre su marmita (Isaac); cítricos (Juanlu).
Munífica cena que puso sabor marino al premio Sartún (reconocimiento del congreso a una persona, colectivo u organización en defensa de los mares), que, “por derecho”, recayó en el gran Ángel León.

Productos elaborados por el congreso con la dañina alga "roña". Ctaqua. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Productos elaborados por el congreso con la dañina alga “roña”. Ctaqua. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Tercera etapa: en tierras y mares de Cádiz
Ya en Cádiz, y tras el selecto reposo (han sido, ayer, no sé cuantas horas en la front line) en el Iberostar Selection Andalucía Playa, en marcha hacia El Puerto de Santa María. Al Ctaqua, centro tecnológico de acuicultura de Andalucía. Aquí, sorpresivamente, tuvo lugar una de las ponencias estrella de todo el recorrido por su importancia decisiva en el binomio cocina-investigación que conceptualiza el congreso. Fijaos: para nuestra desgracia, el alga invasora rugulopteryx okamurae, más conocida como “la roña”, que se carga todo lo que tiene por delante (otras algas, hierbas, erizos…) ya se ha instalado en España y poco lo queda por colonizar todo el Mediterráneo. De rara agresividad, su sabor es amargo y, curiosamente, picante. Con este reto, Benjamín Lana reflexionó hace ahora un mes: ¿Qué podría hacer Encuentro de los Mares para coadyuvar a encontrar una solución a esta plaga? Y entonces pasó a la acción: había que montar con urgencia un equipo multidisciplinar -cocineros e investigadores- para ver si era posible encontrar usos gastronómicos para el alga y, así, contribuir a su detención. El equipo, dirigido por Pablo Márquez, contó con José Lucas Pérez Llorens (Catedrático UCA), Fernando Brun (Catedrático UCA), David Chamorro (chef en Food Idea Lab) y, por supuesto, Carlos Duarte y el propio Benjamín. Se trabajó a contrarreloj y no había manera…

El congreso ha desarrollado soluciones para detener el avance de la “roña”, una dañina alga invasora: ha elaborado una especia, un tabasco y una sriracha gracias a que es picante

Pero al final, los defectos (amargor, picosidad) fueron la solución: “Parece que es una alga que no quiere ser comida, explicaba Chamorro, pero hemos trabajado con ella principalmente por su capacidad picante (poco encontrada en el mar) elaborando una sriracha y un tabasco de nombre Tabanco en homenaje a las típicas tabernas jerezanas; también las hemos deshidratado y pulverizado (una pimienta marina potente), y hasta hemos elaborado una angostura (Algae Hot Bitter), un destilado alcohólico (Agua de lastre), una soda y un rebujito. Son productos que pueden servir a la industria gastronómica, pero sobre todo son productos que colaborarán seguro para evidenciar un problema grave. Es nuestro granito de arena en su lucha”. Pura exaltación coquinaria de un producto dañino y peligroso. Expresión virtuosa de que la cocina puede ayudar a la ciencia… Benjamín Lana, a partir de este éxito colaborativo, va a instituir una beca anual para Encuentro de los Mares en la que tengan cabida proyectos de investigación hibridados con la gastronomía. Toda una lección de simbiosis virtuosa.

En el Ctaqua, además, vimos como se crean nuevos productos a partir de la acuicultura: chicarrones de piel de corvina ahumada, piensos… Y, para rematar la mañana, visita al FP marítimo Zaporito, centro de formación profesional marina en la que estudian los futuros acuicultores…

En el Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri). III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
En el Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri). III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.

Etapa especial: gozando el Cataria de Aitor Arregui
En el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri) se halla el Cataria, el proyecto sureño de Aitor Arregui (Elkano, Getaria). Una interpretación del mar, en sus latitudes sureñas, a través de la famosa parrilla vasca. Aitor, junto a Pablo Vicari, ha revolucionado los productos marinos gaditanos con su fuego. Y con una selección obsesiva de las especialidades marinas de la zona. “Mi padre, el gran Pedro, me decía: ‘Tú compra bien y no lo estropees’”, recuerda Aitor. Y desde luego… Pero, ahora mucho más. Aitor, con todo el conocimiento de Pedro, ya navega en solitario. Y su impronta se nota en una mirada más amplia, más profunda al mar. Lo contaba en conversación con Benjamín Lana justo antes del almuerzo. Estamos ante otro de los hits del congreso. Una comida ejemplar en lo sostenible (aprovechamiento integral de los pescados) y en la descriptiva opulenta de la zona, desde los diferentes fondos hasta los esteros, los caños…
Comenzando con ese pan de Arcos de la Frontera (glosado por Capel en la mesa), primer golpe con la jurela real ahumada, con almendra tierna (ajoblanco) y cepina, y su cabeza, sus huevas, sus gónadas, pura sicalipsis. Ostión a la brasa con escabeche marino y perfume de amontillado. Gran despliegue: gamba de Huelva, gambón alistado de Isla Cristina y langostino de Sanlúcar. Y el morbo de la parrilla… Morena a la brasa y al pilpil, ay, amigo. Ortiguilla. Marmitako de choco y atún guisado con amontillado, caray. Y ese bocinegro sin piedad… Estamos en la cima.

Restaurante Manolo "El Cirilo". Chiclana. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Manolo “El Cirilo”. Chiclana. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.

Por la noche, cena en Manolo “El Cirilo”, en Chiclana, local informal y pantalla grande para el España-Italia. Sorprendentes las coquinas de río (desembocadura)… Y festival: salpicón de marisco, ensaladilla de pulpo, ortiguillas rebozadas, ostiones fritos, acedía de Sanlúcar, cerezas con menta y anís (preparadas en vivo por Roser Torras)…

Cuarta etapa: Marbella
En el hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. Primera ponencia de Atsushi Watanabe (on line, imposible salir de Japón), un canto a las algas como alimento (obligado) de futuro. A continuación, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Perú), el primero en adentrarse en el Amazonas peruano para descubrir y vindicar sus productos, sus costumbres, su cultura. Una ponencia de vindicación socio-gastronómica basada en el paiche, un pez monumental (puede llegar a los 400 kilos) que los pueblos amazónicos han tratado de forma sostenible (sólo pescan el 10% de los salvajes, lo que ha multiplicado su población) y que, a día de hoy, junto con otros peces autóctonos, ha generado riqueza responsable en el área gracias a su comercialización en Lima.

Pedro Miguel Schiaffino. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Pedro Miguel Schiaffino. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Karen McGlathery, profesora y directora del VCR LTER y del ERI (Universidad de Virginia, USA), mostró como, colaborativamente, se puede reforestar una zona de pastos marinos; y Xosé Cannas (Pepe Vieira, Galicia) divirtió con juegos culinarios a la audiencia antes del cierre del congreso.
Ahí estuvieron Benjamín Lana y el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, que remarcó no sólo el gran peso de la economía azul, sino también el papel indispensable del sector gastronómico en la difusión de la sostenibilidad como elemento imprescindible de futuro global.

"Comida andaluza". Seasoul Beach Marbella. Hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
“Comida andaluza”. Seasoul Beach Marbella. Hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.

Después, última (y grande) comida del congreso, en el recoleto Seasoul Beach Marbella, frente a la piscina y, más allá, el mar… Un ocho manos con algunos de los más refulgentes chefs andaluces y con los vinos de culto de González Byass.
Mira. Tartare de toro y trufa (Álvaro Arbeloa, Ta-Kumi); calamar kru con mantequilla negra, amoroso (Dani Carnero, Kaleja); bollo de anguila ahumada (Benito Gómez, Bardal); tiradito de pez limón (Álvaro); sardina asada sobre hummus de verduras y tomate confitado en su jugo (Luis Callealta, Ciclo); maimones de gambas (Dani). Lubina de estero con gazpachuelo de algas, el plato más brillante (Benito); y las verduras feas de navazo y sopa helada de coco (Luis).
Pero los vinos. Todos esperábamos uno: el Amontillado viña AB Estrella de los Mares, un 12 años que circunnavegó el planeta en el Juan Sebastián Elcano 500 años después de la gesta. El vaivén de las olas le generó una reactivación en la crianza, los vientos y el mar lo transformaron. Probamos la botella que se quedó y la que viajó en una liturgia exclusiva que fue mitificada, al final, con una cucharilla del Tío Pancho de 1728, y no te digo más…

Y nos vamos con la sensación de que algo se está moviendo, y con el convencimiento de que, cada uno de nosotros desde su púlpito, sea grande o pequeño, debemos actuar con decisión porque los mares son cosa urgente de todos. Y que no cese Encuentro de los Mares…

Hubo estrellas. Hubo disrupción. Hubo innovación. Hubo sorpresas. Hubo inéditos rumbos más allá de la sostenibilidad. Hubo asombrosos “círculos cerrados” y hasta lunares. Hubo vanguardia. Hubo inteligencia culinaria. Hubo conceptos singulares. Hubo futuros y futuros. Hubo opulencias organolépticas. Hubo risas por doquier. Hubo periodistas afanados. Hubo networking frenético. Hubo Madrid Fusión.
Pero, por encima de todo, hubo celebración. La celebración de la celebración.

Música recomendada: It’s only rock ‘n’ roll (But I like it). Rolling Stones

Gocemos, sí: la cristalina esfera
gira bañada en luz: ¡bella es la vida!
¿Quién a parar alcanza la carrera
del mundo hermoso que al placer convida?
Brilla radiante el sol, la primavera
los campos pinta en la estación florida:
truéquese en risa mi dolor profundo…
José de Espronceda 

Mucho más que el regreso formal a la gran kermesse de la gastronomía mundial fue en este bizarro 2021 el congreso Madrid Fusión. Mucho más porque Madrid Fusión ’21 representó una audacia que se cargaron sobre sus hombros los arrojados gastronautas de Vocento: hace seis meses, decidieron, a pesar de las sombrías aguas del “proceloso pontos” que amenazaban mareas insalvables, definir y diseñar un congreso internacional presencial (además del online, por supuesto), una apuesta azarosa que, desde febrero, fue ya compromiso y hasta “misión”. Con los barcos quemados y en la confianza de una evolución positiva de la pandemia gracias a las vacunas (lo que así ha sido, por fortuna), Benjamín Lana, Iñigo Iribarnegaray, José Carlos Capel, Patricia Mateo, Roser Torras, Félix Rivadulla, Luis Martí y los insobornables equipos de Mateo & Co y Grup Gsr ya no tenían vuelta atrás; la victoria era el único camino posible de “vuelta a casa”.

David Rivero (Kabuki Abama" y los túnidos de Tenerife. Madrid Fusión 21.
David Rivero (Kabuki Abama” y los túnidos de Tenerife. Madrid Fusión 21.

Efectivamente, el más poderoso “concepto” de Madrid Fusión ’21 ha sido el propio Madrid Fusión ’21. La celebración de la celebración. Porque el solo hecho de su plasmación física (una proeza) es el gran triunfo del sector, el primer paso “laotseano” hacia el muy próximo horizonte de la “vieja normalidad”, porque nadie quiere la “nueva”. Así se sentía por pasillos, stands, escenarios y escaleras mecánicas. Las sonrisas saliéndose de las mascarillas, los ojos chispeando de emociones regresadas, las ganas rampantes vibrando en el ambiente, las ilusiones recobradas… Madrid Fusión se convirtió, así, en una singularidad cósmica generadora de nuevos universos.

Y, claro, lo otro. Un programa deslumbrante, verde y de muchos otros colores, que ya ha sido suficientemente comentado pero que ha tenido grandes hits como la cocina “lunar” de Mauro Colagreco, la certificación plena del cultivo del cereal marino y el “jamón” de Ángel León, el inusitado éxito triple de Cañitas Maite, la consolidación de Tenerife -Isla Invitada al evento- como gran destino gastronómico mundial, las ponencias que han descubierto lo infinito de un territorio local, el vanguardista reciclaje “total” de Joan Roca, los aplausos que encendió Pitu Roca para todos los camareros (los grandes perdedores de la pandemia), Martin, Eneko, Andoni, Oriol, Javier, Rodrigo, Ricard, Xavi, Fernando, Ignacio, Fina y “les nenes”, Maria, David, Víctor, Pedrito, Ignacio, la ocasión de ver a los cocineros internacionales más asombrosos (Davide, Josh, Juan Luis, Ekaterina, Aníbal, Flynn, DeAille…), y tantas y tantas ponencias de cocina (auditorio y polivalente), catas de vinos, stands repletos de felicidad, concursos de postín (Mojos de Tenerife, Croquetas, Mahou…).

Víctor Suárez (Haydée) y la carne de cabra de Tenerife. Madrid Fusión 21.
Víctor Suárez (Haydée) y la carne de cabra de Tenerife. Madrid Fusión 21.

Ha sido este un Madrid Fusión ’21 que, last but not least, se enorgullece de números de asistencias extraordinarios (superando en mucho las previsiones en todos los frentes), que ha despegado definitivamente en su vertiente online y que ha marcado tanto “el regreso al futuro” del sector en lo más humano, como las innumerables y excitantes líneas de trabajo gastronómico que nos iluminarán el porvenir.
Algunos lo imaginaron todo hace seis meses. Los demás lo hemos vivido y celebrado en el presente. No hay agradecimientos suficientes…

Nota: son muchos (todos) los profesionales de backstage que han hecho de Madrid Fusión primero una certidumbre y luego un triunfo. Es de rigor mencionar a Laura, Marta, Lola, Raquel, Miriam, Nagore, Paula, Mónica, Montse, Lluís, Dani, entre muchos otros “grandes” del funambulismo organizativo (sería imposible citar a más de 400 personas, lo lamento), y, desde luego, a las, para mí, dos MVP del congreso: Camino y Ana.
Por último, un más que cariñoso recuerdo (y fuerza) para el gran chef y camarada Jordi Parra, que no pudo estar a los mandos de las cocinas del congreso por culpa de la Covid. ¡Estamos contigo, hermano!

Nadie podía intuir, en octubre del pasado año, que amenazaba tormenta perfecta. Cuando empezó a llover ya sin parar, en primavera, Grupo Vocento y Gsr se lanzaron con arrojo, y sin “jurisprudencia”, a la hazaña del “Live”, un foro internacional diseñado a partir de “webinars” coordinados y enlazados de raro nivel. Éxito. Después, como el temporal no amainaba, se pensó para la edición XXII de octubre ’20 en el diseño desde cero de una plataforma “on line” y de potencia nunca vista para hacer un congreso virtual. Se consiguió. No obstante, el segundo día de programación ya se certificó que SSG20 no era un “congreso virtual”, sino un gran congreso per se, sin adjetivos, con arrebatados directos, virtualidades en vivo, presencias estelares, gastronomías lúdicas, celebración de restaurantes en la mesa e insólitos formatos de exhibición. Y entonces las improbables (pero ciertas) cifras: 20.700 registrados de 103 países, 70 ponencias, 80 chefs y 50 horas de televisión en vivo. El congreso se había transformado en el programa de TV gastronómico más largo y fabuloso del planeta. Gastronomika (una vez más) había hecho historia.

Música recomendada: Who’ll stop the rain (Credenece Clearwater Revival)

No fue un trabajo fácil, aunque alguien tenía hacerlo. Partiendo sólo de la ilusión, la emoción, el trabajo, el tesón. Sin rendirse jamás. ¿Sería posible armar un congreso con todas las dificultades inducidas por la pandemia, y más todavía, manteniendo las más estrictas condiciones sanitarias? ¿Sería viable compaginar conceptos y formatos en busca de un nuevo lenguaje congresual? ¿Se estaría a la altura, con esta impedimenta, para crear la programación que siempre se espera de SSG? ¿Se lograría enrolar a chefs de todo el planeta? ¿Se podría, con tecnología, recrear la fantasía plena de un congreso, de una “kermesse” gastronómica? ¿Se conseguiría un sustrato ideológico innovador para alimentar los diferentes futuros culinarios postCovid?
Sí a todo.

Este sí a todo no es ajeno a la voluntad schopenhaueriana militante (y la ímproba personal) del inalienable equipo de Grupo Vocento y Gsr. Y, ajustando, la de Benjamín Lana, Iñigo Iribarnegaray, Roser Torras y Félix Rivadulla. Y todos los demás, por supuesto. Pero el gobierno de un bajel en la galerna necesita no sólo las decisiones y su ejecución, sino el liderazgo de la convicción que posibilita la heroicidad entre toda la tripulación. Así fue. Los trances, los noes, los desánimos y hasta la desesperación fueron homéricos, cierto; pero en el gobernalle no se abandonó jamás. “The harder they come…” A cada dificultad se respondía con más firmeza, más terquedad. Y, poco a poco, el nudo gordiano se fue relajando hasta deshacerse por completo.

Visión parcial del plató central. San Sebastian Gastronomika. 2020. San Sebastián. Foto: Xavier Agulló.
Visión parcial del plató central. San Sebastian Gastronomika. 2020. San Sebastián. Foto: Xavier Agulló.

El concepto inicial del congreso –“Caminos”- se debía desarrollar. De una forma tan novedosa como lo exigen los tiempos que han de venir. No era suficiente tener a algunos de los mejores chefs de España y el mundo, no. Y de esa inquietud obstinada, el equipo hizo virtud. Los chefs vascos y españoles más creacionistas debían estar. Se pedía, desde los más profundos sentimientos de amistad y solidaridad, un hermanamiento con Italia. Se detectó la emergencia (a pesar de los años que llevan en ejercicio) de los “heterodoxos”, aquellos chefs que han convertido lo que una vez se llamó bistronomía en una verdadera lección de cocina, que hoy navega en las cumbres con una silenciosa revolución de producto, inmediatez, “muñeca” y “liaison” con el comensal. Se investigó en la “blaxploitation” de la “cocina negra”, aquella que, desde la África profunda y, especularmente, desde América (Norte y Sur), mira a las raíces africanas y antillanas y se generó una jornada vindicativa, “Black cuisines matter”. Se decidió profundizar en ejemplos y proyectos nacionales e internacionales para dar nuevas miradas a nuevos horizontes posibles. Y también se quiso mostrar a los más grandes de otra manera, tanto ofreciéndonos soluciones imaginativas y a la vez realistas como dejándonos entrar sin tapujos en sus cocinas o sus vidas.
Una pasada.

Luego, retorciendo birlibirloques y dándolo todo, se consiguió condensar todo lo anterior en un “reality” virtuoso, y se hizo ese gran y singular programa de televisión trufado, imbricado e hibridado en directo con impactos presenciales y con epifanías gastronómicas como la improbable cena de Eneko Atxa & Ángel León, la concelebración de los bistronómicos (Rafa Peña, Iván Domínguez, Pedrito Sánchez, Nino Redruello y el equipo de Andoni del Topa), la gran fiesta de 50 aniversario de Pedro Subijana, con una revisión de algunos de sus más grandes platos, el prolijo descenso a los océanos de Aitor en Elkano
Y mucho más, por supuesto, por delante, por detrás y más allá de las cámaras. Con el añadido de que el congreso se podrá disfrutar durante todo el próximo año online con sólo un click.

La historia no se debe repetir: se debe crear.
(Continuará)