El chef Joel Castanyé y su mujer, Mari Àngels Chiriboga, ingeniera agrícola, sumiller y directora, están orquestando en Bellvís (al lado de Lleida) una pequeña gran revolución gastronómica reimaginando las afamadas frutas de su paisaje más allá de los postres y de lo trillado. Para ello no sólo cuentan con su privilegiado entorno frutal, sino también con la exploración científica, la clase, el buen gusto y la gestualidad culinaria cronométrica y cromática de Joel. El restaurante (la finca) es una auténtica pasada de luz, diseño, elegancia esencial y… espacio.
Música recomendada: Dimples (Van Morrison)
Me cuenta Pau -cuarto frío de La Boscana-, mientras nos lleva en coche desde la estación leridana del AVE al restaurante, sobre las frutas y sus usos diversos dependiendo de la época del año, de su punto de crecimiento, de su estado de maduración, de las técnicas aplicadas y de las diferentes innovaciones (véase, como me explicará Joel después, una nueva manzana de pulpa roja, kiwis de carne roja extravagantes, ciruelas…), y me habla de una nueva elaboración que Castanyé está ultimando, un kiwi, su agua y caviar. Pero en 12 minutos escasos ya estamos penetrando en la finca…
El silencio es verde en La Boscana. Roto sólo por el moroso transcurrir del agua entre las piedras de la cascada que se esconde entre los grandes árboles, en el lago frente a la construcción del restaurante, un paralelogramo de cristal cuyo interiorismo, de una limpieza espacial absoluta (las mesas, sólo ocho, separadas seis metros unas de las otras), es en realidad el propio jardín. Un comedor que, como el exterior, va cambiando con el paso de las horas…
Joel, que cuenta con 22 personas en cocina para las ocho mesas -la razón es que además del restaurante, posee al lado otro paralelogramo espectacular, con cocina propia de producción, en el que realiza grandes eventos de copete-, hace más de cuatro años que sintió la llamada de las frutas, nada raro teniendo en cuenta que Lleida es el epicentro, y rasero de calidad, de las mismas. Armado con todos los conocimientos de su largo paso por El Bulli Cátering, bajo las órdenes del inolvidable Eduard Roigé y del talentoso chef Alain Devahive, además de un tiempo con Xavier Pellicer en el Àbac y de un intenso trabajo en el restaurante familiar -que todavía posee-, el Resquitx, en Mollerussa, se puso manos a la obra buscando los límites de su personalidad culinaria. “Ferran y su forma de crear siempre han estado en mi mente desde que un día, en la escuela de Sant Pol, ‘se me apareció’ con las espumas. Ahí supe que quería estar en El Bulli fuera como fuera. Y así fue. Ferran, por supuesto, está presente aquí…”
Las frutas. Y me muestra… “Allí al fondo, los perales, una fruta decisiva en Lleida, más allá los huertos. Aquí -estamos detrás del restaurante-, además de los frutales que ya tengo, estoy plantando manzanas y otras frutas -los esquejes ya tendrán casi un metro-, y también novedades que estoy trabajando con científicos, especialmente con Ignasi Iglesias. La idea es crear un jardín de frutas a la carta”.
No es un camino fácil el que ha tomado Joel, pero es lo que tiene ser pionero. En todo caso, además de una novedosa interpretación paisajística personal, las frutas siempre estuvieron, en tiempos previos al clasicismo -e incluso en él- en los platos más gastronómicos. El problema, claro, es el azúcar, el exceso dulce que aportan al plato. Joel está trabajando en ello desde varios frentes técnicos. Los embutidos de frutas que prepara son ejemplo de esta dificultad: el de kaki -deshidratado tras un tiempo de contacto con embutidos de cerdo- es curioso, pero todavía demasiado dulce.
Esta pieza es parte del recibimiento de La Boscana, que se realiza en el jardín. Allí, sobre el césped, comienza la liturgia con la sidra propia a partir de diversas variedades de manzana, con el crujiente milhojas de manzana granny smith y queso Montsec, la burrata de leche de almendra, la sobrasada de ternera (con grasa de sobrasada de cerdo), el pan con tomate (masa de airbag y polvo de tomate deshidratado, un clásico contemporáneo), y el cóctel de pera con sangría de vino blanco, espuma de flor de saúco y sal de limón y cilantro.
En el comedor. Lo primero, el altísimo nivel de servicio. Estamos en un gran restaurante, en todos los niveles. La sala, dirigida por Mari Àngels y el maître Albert Graells, brilla de una paz y una quietud que sonríen suavemente con el La Pell de Lagravera, un Costers del Segre ancestral, envuelto en flores aromáticas y frutillas.
El aceite Umami, arbequina de Camins del Verdor, junto con el espléndido pan, nos preparan para la descarga Castanyé, un concierto fresco, lleno de luz, colorido, bello, limpio, esencial y depurado. Desafortunadamente, no estamos en buena temporada de frutas, por lo que no podremos darle a tope al rock and roll frutal; pero, por otro lado, captaremos la base de todo, el acerado academicismo de Joel, lo que, en definitiva, construye los cimientos de su creatividad.
El tempeh indonesio hace su aparición, pero no con soja fermentada, sino con almendras de la finca y retocado con ventresca de atún y huevas de mújol. Es el principio… Ahora la espardeña al natural, coronada con su propia piel crujiente envuelta por una pequeña lámina de rubia gallega. No podía faltar el kiwi, en este caso como mini ensalada con un cremoso de espinacas y perejil soportando la explosión verde y dulce de los guisantes lágrima. Un certero y caleidoscópico juego de sensorialidades.
Brutales de cocción y firmeza los espárragos blancos, con sus texturas y… erizos de mar. Otra combinación virtuosa: las navajas en dos escabeches, de zanahoria y asiático, toque picante, recurso de polvo de naranja helado. Muy chic la ostra caliente con cap i pota, la salsa dando fiesta y bolitas de tapioca osmotizadas en cap i pota para fingir la grasa.
Tallarines de calamar con su pil pil y aire de perejil, pura naturalidad. Cebolla entera a la brasa rellena de cebolla en OCCO y espuma de holandesa de anguila. Hedonismo: centolla con salsa de sus patas, mahonesa del colar y final picoso. Cómelo untando el fantástico brioche de la casa.
Gambas a la brasa en suquet acompañadas de una copa del propio suquet y espuma de patata rollo capuchino.
Impecable y preciso el pichón en dos tiempos: la pechuga, con patata ratte, paté del hígado y cereza con un acento de tuétano; y (sin duda una de las grandes estrellas del menú) las albondiguillas de pichón con su salsa y portobello, confitado y al natural.
Los postres y las frutas secuenciadas. Si bien en el menú ‘salado’ han faltado platos con frutas por no coincidir la temporada, los postres sí van a misa. Manzana rellena de agua de manzana, helado de raifort, hierbas frescas y guisantes al natural. Joel gusta también de las verduras en los postres…
Secuencia de la naranja: la piel (tratada enzimáticamente); helado de las pieles; crema de albedo con helado de manzana pesto de hierbas, crema de guanábana y helado de café; y la pulpa en gajos nitro cubiertos por un velo de masa mochi y helado de avellanas tostadas.
Delicia final: una tradicional y crocante coca de anís rellena de helado de anís y tocada de palomitas de piñones.
Y luego, una de las cinco habitaciones del pequeño hotel anexo, el noble final para un almuerzo esplendoroso que exige regreso en verano.
La Boscana
LV-3311, 4, 25142
Bellvís (Lleida)
Tel: 973 56 55 75
Cierra lunes y martes
Precio medio: 120 euros
