Éste fue el último restaurante al que fui antes de “la devastación”. En Madrid, a dos días justos del estado de alarma. Consejo pertinente (comme toujours) de Alberto Luchini. Melancolía…
Me resulta inevitable, al pensar en la Premiata Forneria Ballaró de Madrid, recordar la Premiata Forneria Marconi (la banda de rock progresivo de Milán en los 70, producida por Peter Sinfield, no la panadería del mismo nombre en cuyo sótano ensayaban), porque la denominación es un homenaje a aquel grupo. Un homenaje que le han rendido dos grandes de la cocina italiana de Madrid –Rafael Vega, ex Piu di Prima, y Angelo Marino, Mercato Ballaró y la llorada Taverna Siciliana– unidos por la amistad y la pasión por la cocina italiana y la pizza. Con Sandro Pattaro (ex Martin Berasategui) a los mandos y el orgullo de un irresistible horno de leña.
Los dos amigos (antes competencia) lo tuvieron claro. Eclecticismo culinario e Italia. De esta suerte son capaces de elaborar unos crujientes arancini, de ragú y de espinacas, para preparar al comensal a la pinsa romana, uno de los hits, especie de pizza ovalada hecha con tres tipos de harina (trigo, arroz y soja), masa madre larga y una hidratación del 80% para conseguir ligereza. Verdad: de lardo, grelos y nueces.
Ya te digo… Premiata Forneria Ballaró. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Muestra de la heterodoxia del establecimiento es la presa ibérica tonnata, sí, haciendo swapping de carnes. Desde los Abruzzo llegan los sparone (pasta rellena enrollada de espinacas y ricotta), puro amor, y… Pasta y pasta: ravioli de bacalao mantecato, con un toque picante y llenos de glamour; y tagiatelle de yema a las tres carnes, y lo que quede para el gato. Incluso más pasta: ravioli de presa ibérica con ‘nduja y salsa de mascarpone y pistacho. Tiramisú, escuela de promiscuidades, y cannoli.
Que lejos queda ahora aquella noche en Chamberí, que compartimos alegremente con el amigo y chef Jonay Hernández, de La Vieja, en Mallorca… Melancolía.
Premiata Forneria Ballaró Santa Engracia, 90. Madrid
Tel. 915 93 91 33
Terraza abierta. Take away y a domicilio
Precio medio: 30 €
Felicidad en conserva. espárragos. La Catedral de Navarra.
Aunque la heroicidad, realmente, no tiene nada que ver con la epifanía que uno siente cuando los prueba, es decir, con la exquisitez. Pero también debemos admitir que el sobreesfuerzo de esta cosecha, en plena pandemia, les otorga una mítica única, exclusiva. Son los espárragos extra gruesos de La Catedral de Navarra 2020. ¡Dioses!
Cayo Martínez, demiurgo de la marca, ha debido batallar con unas circunstancias muy adversas (y peligrosas) para poder llenar con ocho frutos casi imposibles sus latas de a kilo en esta campaña. Lo ha conseguido. El resultado, acaso por la situación que estamos viviendo y esa mítica subyacente a ella, se me antoja mejor que jamás. Conozco bien sus espárragos (ni se me ocurriría comprar otros) desde hace años, y estos son probablemente los que más he disfrutado. “Une rose seule, c’est toutes les roses et celle-ci: l’irremplaçable, le parfait”, rimaba Rilke…
Los espárragos 2020 de La Catedral de Navarra son níveos, plenos y pletóricos, de una textura implosiva que se diría mistérica, delicioso oxímoron de turgencias y fundencias, como sentirse enamorado, y un sabor que obliga a volver a pensar en el significado de “refinamiento”, con ese levísimo y aristocrático final amargo, onírico señorío.
Sensaciones intangibles (eróticas) que nos acercan a un nirvana laico y sensorial…
Transcribo a continuación la ndp del concurso «Las 6 Mejores Hamburguesas Caseras de España», tanto a título informativo como para que, quien lo desee, se atreva con las recetas en su casa (más abajo). ¡Pura dinamita!
Hoy día Internacional de la Hamburguesa, se han dado a conocer las 6 mejores hamburguesas caseras de España en el marco del I Campeonato de España de Hamburguesas para Foodies, que se celebró entre los días 8 de abril y 3 de mayo, en pleno confinamiento, con la intención de fomentar la cocina en familia y de aprovechamiento, y que contó con más de 90 participantes de todo el país.
Con un jurado presidido por el Campeón de España de Hamburguesas, el propietario de Juancho’s BBQ, Juan de la Rica y formado además por el premio a la Mejor Cheeseburger de España, Dado Lima, de Toro Burger Loung, y el chef Roberto Capone, a los que se suman Elena Cebada, directora técnica de la IGP Ternera Asturiana y el periodista gastronómico y director del Campeonato, Miguel Llano, los 6 finalistas entre las más de 90 propuestas recibidas son:
-Perfect Cheese Burger, del entrenador personal e instagramer David King -Planet Hollywood, de Nil Muñoz -Nebraska, del blog Carnes Campingaz -Hawaian, de Douglas Hernández, el instagramer Millenianschef -Banana, del instagramer Pablo BurgerLoverbbq -La + Casera, de Mariela Cantol
Que no os pase nada…
Con el patrocinio de la IGP Ternera Asturiana, estos seis foodies se enfrentará en una final presencial y ante un jurado profesional que decidirá cuál es la Mejor Hamburguesa Casera de España 2020. Dicha final, está aún por determinar en fecha y lugar, debido a la actual situación.
IGP Ternera Asturiana donó 10 euros por cada uno de los 90 participantes a la lucha contra el COVID-19, consiguiendo así 900 euros para la compra de material sanitario y contribuyendo de una forma solidaria a la lucha contra la pandemia.
Dos visitas hice al Nielsen de Santa Cruz poco antes de la Desolación: resumo aquí ambas para dar una visión más completa de Danny Nielsen, su singular chef danés, un hombre capaz de rockear la mesa con intensos platillos nórdicos y de sofisticarla con la “grande cuisine” y chispazos de creatividad. Algo parecido a la felicidad… Ya está abierto.
El Callejón del Combate, recoleta vía peatonal salpicada de bares y terrazas en el centro de Santa Cruz, es el lugar que eligió el empresario hostelero Rafael Macía para devolver, como socio, al cocinero danés a la capitalidad, tras una trayectoria tinerfeña que lo encumbró en la isla como must de alta cocina y la molicie atmosférica. “Champagne y champagne”, clama siempre Danny cuando el comensal de acomoda en la mesa. Danny, formado en diversos hoteles y restaurantes de Europa, es capaz, como decía, de armonizar su infancia de sabores nórdicos con composiciones clásicas y otras propias, de lanzar potencias y seducir sutilezas. De hacer de una comida o una cena una experiencia de luxe.
Champagne y champagne. Y nosotros preocupados… Con una sala que invita, por estética y servicio, a abandonarse al hedonismo despreocupadamente, Danny, cuya atención a los detalles finales de las elaboraciones es casi siempre intachable, te puede recibir (champagne aparte) con un caldito de cocido con tomillo y limón y… unos impecables blinis con caviar oscetra y crema fresca. Cocinero de registros… Respetuosa con el producto (sí, la materia prima es otra de sus obsesiones) es la ostra, epifánica, con el swing del mango, el sésamo y el picante.
El taco de atún rojo (Balfegó) se viste con un huevo frito de codorniz, cherries pasificados y trufa, en una propuesta a la que quizás le faltaría algún peak más cañero. Todo un golpe de efecto es el plato de láminas de freygaard (rara y reputada vaca finlandesa de la raza Ayrshire criada como un bebé mimado), de una intensidad lasciva, casi como un embutido, que ahúma Nielsen en su propia máquina (elegancia) y que acompaña con papas hasselback y unos tomates de Guía de Isora que jamás conocieron cámara. Hit consolidado. No será difícil adivinar que todo ello desemboca en un carro de quesos loco, con 60 variedades que se van turnando, y que en esta ocasión fueron, elegidos por Daniela, la maître fromager, el Langres, el Gaperon de matices a ajo y pimienta, el Abondance y el Fourme d’Ambert. Casi nada.
Volviendo al lugar de los hechos: el Wellington de Danny Cuando Danny Nielsen hace la semana del solomillo Wellington, hay hostias. Ríete del “Beaujolais Nouveau est arrivé” francés. Esto ocurre mucho menos de lo que los fervorosos de esta receta grandilocuente quisieran, pero así son las cosas, porque “lo hago todo estrictamente al momento, para cada comensal, y esto me requiere un gran trabajo”. En fin…
Esta segunda visita, sin embargo, sí me coincidió. Ya te digo… Pero, como siempre, el champagne. Bollinger. Así se empieza en Nielsen, y no se acaba. El ritual, en esta nueva aventura, comenzó con uno de los incunables de la casa, el tartare de arenque sobre pan de centono, un clásico danés, de cremosidades irreales que aquí se elabora con caballa, ahumada en caliente maison, con yema y rábano. Entrando por la puerta grande… Ostras Guillardeau, porque podemos. Ensalada de pera nevada de Stilton, queso fetiche de la casa. Taco crujiente de sashimi de vieira con sésamo, aceite picante y lima, sensualidad. Cherne a la bilbaína (vinagre de plátano) con papas negras fritas, cocciones perfectas.
Y, claro, el Wellington. Servido en gueridón por el propio Danny, con jamón ibérico y trufa.
Lo que te decía antes de la felicidad…
Nielsen Callejón del Combate, 9
Santa Cruz de Tenerife. Tenerife
Tel.: 822 10 23 64
Cierra: domingo y noches de lunes, martes y miércoles
Precio medio: 55 euros
Rosalía Díaz. Qapaq. Los Cristianos. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Instalados ya en la Fase 2, me propongo recuperar el relato de algunos de los restaurantes que visité antes del “estallido”. Empezando por este peruano mucho más que notable que enaltece el Sur de Tenerife y ya está abierto. Fina y precisa la mano de la chef, Rosalía Díaz…
Brilla entusiasta el sol sobre Los Cristianos en este mediodía que está pidiendo a gritos una cerveza helada. O dos. Finalmente, la fresca terraza del Qapaq se hace realidad y la densa espuma en los labios aleja definitivamente de la mente la caliginosa forja urbana.
Rosalía, la cocinera, no es poca cosa. Aunque ya hace 13 años que vive en la isla, donde se ha prodigado en diversos restaurantes y hoteles de lujo sureños, se formó en su Perú natal con el gran Gastón Acurio, en el Astrid y Gastón de Lima y, por si esto fuera poco, entró en España por Lasarte, sí, con Martin Berasategui. Estas dos circunstancias le han conferido, a saber: un profundo e ilustrado conocimiento de las tradiciones y cosmopolitismos peruanos, mucho más allá de la sota, el caballo y el rey; y todas los conceptos y técnicas y gestión culinaria y uso de gran producto de la más afilada y exigente cocina contemporánea. Armada de esta suerte, se decidió el pasado año por fin. Y se hizo Qapaq (“poderoso y noble”, y también “oloroso”, en quechua).
Por tanto, colegas, mucho más que ceviches. El fino estilete de Rosalía no tiembla sin embargo con la famosa receta, que en sus manos adquiere tintes gloriosos y hasta extravagantes, si es que somos carne de peruano al uso. Sí, los ceviches de Qapaq son un viaje inmediato a la garúa limeña: el clásico de lubina, con poderosa leche de tigre, batata, cancha, ají, cebolla y cilantro se ofrece impecable y equilibrado; y el de langostino, mejillón, calamar, pulpo, leche de tigre, ají, batata y parchita, brillante y lenitivo como el mar que transcurre más allá, hacia la playa de Las Américas.
Se nota que en la cocina de Qapaq hay mucha diversión, mucha alegría, mucha intensidad. Pero con el rigor berasateguiano, por supuesto. Véanse el tiradito de salmón y los calamares rebozados a la limeña, que se deben alegrar “digitalmente” con las salsas de ají (amarillo y panca). Naturalmente, las causas limeñas, obligadas no sólo por cultura gastronómica peruana, sino por ser Tenerife productor de las exquisitas papas antiguas originarias de allí desde hace 500 años y siguiendo. Tremendo trío: de ventresca atún y espinacas; de pollo y ají amarillo; y de pulpo y pimiento asado con crema de aguacate.
Fiesta sensorial. Y refinamiento: ejemplares las gyozas de ají de gallina, concreción y ensoñación. Y contundencia picosa: anticuchos de pollo, tío, poderosos.
La entrada al mundo chifa y al espectacular wok de hierro se celebra con el afamado lomo saltado, en este caso de la parte del solomillo, porque aquí se vuela alto con la materia prima. Y con el arroz chaufa con langostinos y pollo de corral, todo un ejercicio de precisión en las cocciones.
En tiempo dulce la cosa no baja. Estudiar un tiempo con Paco Torreblanca es lo que tiene… Sopa de lúcuma acariciando un bizcocho de almendras tocado de helado de mascarpone. Frescor y diversidad al que sigue un cheesecake de alta cremosidad sonriendo de helado de mango. Como final nostálgico, unos picarones (“recuerdo cuando los comía de niña, en la calle”), rosquillas a base de harina, calabaza y batata bañados en miel de palma (guarapo gomero) en vez de la panela sudamericana.
Muy remarcable, el Qapaq.
Qapaq Avenida La Habana, 14
Los Cristianos. Arona. Tenerife
Tel.: 922 52 81 44
Cierra: lunes
Precio medio: 35 euros
Reviso hoy a Albert Adrià a través de un artículo que escribí en 2012. Éste es el relato seminal de cómo, junto al talento innato, se gestan la genialidad y la maravilla final…
El compromiso de Albert Adrià con sus proyectos es siempre espartano, supremo. A pesar de que uno podría pensar fácilmente que, siendo quien es y teniendo el equipo que tiene, su tiempo se expandiría en viajes, conferencias o investigaciones remotas, la realidad es bien distinta, sorprendente incluso: Albert siempre está en las reuniones, en el servicio, en el fragor diario. En un año y medio de apertura del 41º, sólo ha faltado cuatro días.
Muy probablemente, esa parte metafísica de sus elaboraciones que nos maravilla, esa extraña perfección platónica que intuimos más allá del hecho organoléptico directo, reside en buena parte en este sacerdocio suyo ante los fogones, ante al pase, ante la liturgia final. Lo demás pertenece al prodigio…
Ahora, con el flamante y exclusivo 41º, todo su genio estalla no sólo en el menú, sino también en el espacio, con el diseño de una atmósfera multimedia global que arrebata a los afortunados comensales a un mundo lleno de emociones oníricas…
El Bulli está ahí, claro, en el nuevo 41º… “Pero con mucha diversión”, dice. Más todavía: “hacer feliz a la gente es mi objetivo, y estando aquí cada día puedo verlo, comprobarlo, sentirlo… ¡y ser yo mismo feliz!” Él y su equipo. Felicidad. Una unión de objetivos, de creencias, de horizontes. “O están conmigo o no están, así somos, y eso que los 17 que trabajan conmigo en el 41º son los malcriados…” (risas).
Estamos sentados en la terraza del Tickets, es media tarde en el Paralelo barcelonés y aunque estamos entre servicio y servicio, la tensión no cesa. Llega un gazpacho de prueba a la mesa: “¡es demasiado ácido –exclama Albert-, y tiene que ser ‘vida’!”
Cocinar, crear sensaciones gastronómicas, es una actitud. Y una obsesión, porque Albert, sin duda, es un perfeccionista paranoico. ¿Cuántas galletas distintas me dio a probar, al abrirse el 41º, hasta conseguir lo absoluto para encerrar el “corte” de parmesano? El gazpacho regresa… “¡Perfecto!” El inconformismo es la máquina oculta que todo lo puede, todo lo transforma. Ahí vuelve a estar El Bulli, porque Albert es El Bulli. “Allí yo era el enanito gruñón, el puntilloso terminal”, se ríe. Las cosas no han cambiado, y el equipo del 41º sabe muy bien como transformar el conocimiento de Albert en ideas sin fisuras. “Luego, yo tomo las decisiones”. Muy distinto, en este sentido, de su trabajo en El Bulli, ya que allí “la búsqueda de novedades, de fenómenos, era una verdadera paranoia”. Una de las razones por las que se fue de Cala Montjoi… “Aunque también es verdad que como yo sabía que se iba a cerrar, me fue mucho más fácil”.
En 41º Albert se siente libre. Realizado. Se divierte creando. “En El Bulli era doloroso: ¿sabes la angustia de saber que no hay final, de desconocer el límite? Y, además, la vaca ya estaba ordeñada…”
En el 41º hay un cocinero que, cada día, cada servicio, prueba todo, absolutamente todo lo que va a salir. “Y si algo no está bien, ¡lo mato!”.
Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?”
La luz va cayendo en la terraza y ya empiezan a llegar los primeros clientes, japoneses, americanos, europeos, y vemos también a algunos amigos de la ciudad que se han acercado a la puerta para buscar y argumentar en directo esa mesa no conseguida por internet… A continuación unas muestras del perdigón de sésamo negro: “¡Maravilloso!” Albert nos cuenta como le ayudó en su actual sabiduría geoculinaria, en los viejos tiempos de El Bulli, cuando el restaurante estaba a menudo vacío, ver los documentales de La 2…
Albert trabaja con Sebastián en formato de pequeño taller dinámico. “Él escucha a los clientes y a los trabajadores, lo hablamos y yo decido los cambios”. Al 41º llegan, de la mano de distintos proveedores, los mejores productos, también los más nuevos y extraordinarios. Abalone fresco de Irlanda, por ejemplo. “Y entonces cambio la gamba de un plato por el abalone”. Pero Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?” El análisis de la clientela, parte de una experiencia que evoluciona, muta… Si Tickets es diversión directa y franca, el 41º es emoción, complejidad. Albert estuvo un mes mirando a los clientes del 41º, sus tipologías, sus reacciones…
El 41º se reserva sólo en la web y hay lo que hay. ¿Mesa de dos o de cuatro? No, ese día sólo para tres. Son 16 sillas estrictas, sin excepciones, distribuidas en mesas exactas e inamovibles. 17 profesionales sirviendo. Y se paga con tarjeta de crédito por adelantado, siempre. La experiencia cuesta 200 €, 245 € si se armoniza el menú con bebidas. 50 elaboraciones entre snacks, “finger food”, cócteles alucinados… La recreación de un mundo onírico donde las sorpresas organolépticas, el “play food”, las imágenes en inmersión circular y la música propulsan al protagonista, al cliente, a un mundo irreal, distante… ¿El Bulli en cuatro dimensiones? Emociones de ida y vuelta: las proyecciones del comensal, las proyecciones que recibe el comensal. Las almendras con caviar, los perdigones de sésamo negro… No hay imitaciones, hay realidad. Es El Bulli.
“Quiero actitud más que recetas. Quiero que los chicos se pregunten: ¿le extraes lo máximo al producto que tienes en la mano? Esto es la verdadera receta…”
En “el corazón de la bestia” El personal está acabando de cenar. Aquí se come la “comida de familia de El Bulli”. Hoy, ensalada Waldorf y fideuá con mejillones. Pero ya es tiempo de la reunión vespertina diaria…
“A ver, chicos, ¡un minuto!”
Albert está en medio del 41º, dirigiendo la pista. Son las 18.30 horas de la tarde.
“La endivia debe ser más pequeña, tenemos que ajustar la proporción de caviar, ¡que sepa a caviar!”
“Sí, a algún cliente le ha parecido que hay poco caviar”.
“¡Le sobra endivia!” (Albert)
“El ravioli es una hostia de sabor y después baja”.
“En un japonés no dan casi nada caliente; igual deberíamos empezar por lo frío y luego lo caliente…”
“Pero los platos calientes, que sean calientes. Hemos de mirar unas lámparas, ¿vale?” (Albert)
“La hoja estaba muy ácida; pero ya lo hemos arreglado” (Albert)
Surgen dudas sobre qué hacer con dos mesas que no responden al teléfono pero que ya han pagado.
“Quiero probar algunas cosas, ¿eh? ¿Los cacahuetes están bien explicados? Atención, el sésamo me caduca…” (Albert)
“Hoy cambiamos el orden del menú. Y los clientes son nuestros amigos, siempre la verdad, chicos”. (Albert)
(Albert prueba un espárrago) “¡Este espárrago, hoy, es un 10! Y ayer no…”
“El perdigón (lo prueba) está muy mejorado”. (Albert)
“Sonrisas, contentos… Y el nitro debe estar perfecto”.
(Albert, masticando todavía los espárragos) “Los espárragos no tenían nada que ver… Hoy, sí”.
La actitud, el sueño “En El Bulli había muchos “stagiers” y era más la cantidad que la calidad. En el 41º los 17 que hay son máquinas”. Albert exige. “Quiero actitud más que recetas. Quiero que los chicos se pregunten: ¿le extraes lo máximo al producto que tienes en la mano? Esto es la verdadera receta…” Albert siempre se pregunta por las recetas y, dice, se ha equivocado mucho. “¡Habría que vivir 200 años para aprender!” La receta de un guacamole –se explica- se puede pillar en el Ipad, se hace, se le añade limón y se guarda. Pero mejor si se prepara en un carrito, delante del cliente, con sus inputs, así subiríamos el nivel de satisfacción y sería un guacamole único. La carne es otra de las reflexiones de Albert, en este caso para el Tickets. “A mí, la carne me aburre”. Cientos de txuletones han pasado por sus manos y por su boca, en busca de lo maravilloso. Vaca vieja, con 40 días de maduración. Aparece un cocinero con una pieza de carne. “¡Está muy dura!” “Es que es la punta” “Me da igual; si estoy ahí sentado y me toca la punta me cago en la puta”. A los minutos llega otra versión. “Marínala”. “¿Le ponemos cilantro?” “¡No!”
Cervezas al fluir del tiempo en la terraza… Esa corvina en adobo angelical…
Un universo virtual que, hibridado con el fondo sonoro sincronizado, nos arrebata a otras realidades que hacen estallar el plato en una vorágine de sensaciones desconocidas…
El 41º de hoy es muy distinto al 41º del inicio, hace ahora un año y medio. La idea estaba clara en la menta de Albert: el “know how” de El Bulli con coctelería vista desde la cocina y snacks. El éxito fue fulgurante. Y el 41º inicial murió de éxito. Contrariamente a lo que se pretendía, los clientes se pedían un cóctel y todos los snacks de la carta. Justo lo opuesto, que era disfrutar de dos o tres cócteles asombrosos y acompañarlos de algunos snacks. Pero, claro, quien se podía resistir a probar, en Barcelona y de una tacada, algunos de los mejores snacks de la historia de El Bulli elaborados por Albert Adrià. La mayoría de clientes iban allí a cenar.
Momento para el cambio. Hoy. El viejo sueño de Albert y Ferran hecho realidad: sólo 16 personas. Y pronto, cuando este nuevo 41º llegue a su punto óptimo, mágico, sólo 12 pax. ¿Un mini Bulli? En realidad, aquí Albert no ha creado ninguna técnica nueva; pero sí, con el conocimiento de Cala Montjoi, ha recreado en un formato “con los dedos” algunos de los hits bullinianos en una celebración de la diversión y de la reflexión cocina-cóctel.
Faltaba un paso más, la cuarta pared, la real, no la mental, que ya está incluida en las propias sensaciones del menú. Ahí están Javier Milara, artista conceptual, y Chop Suey, el músico. Intervención artística. Intervención promiscua. Intervención onírica. Creación de un espacio idílico donde el comensal se encuentra rodeado de imágenes que rodean el espacio entero. Imágenes en movimiento que se proyectan, se reflejan, se refractan, generando un universo que puede ser el mar de Cala Montjoi o el concierto de Pompeya de Pink Floyd. Un universo virtual que, hibridado con el fondo sonoro sincronizado, nos arrebata a otras realidades que hacen estallar el plato en una vorágine de sensaciones desconocidas…
El menú, lo intangible… “Yo no quiero intromisiones en la mesa, sólo recrear un ambiente especial con la fuerza de las imágenes y el sonido juntos y entremezclándose… La atmósfera idónea para sentir nuestras creaciones”.
Los sillones nos acogen y nos empiezan a arrastrar… Marc, jefe de coctelería, Sergi, Claudia… El servicio se presenta a ras de suelo, a la altura de la mesa, de nosotros… Todo desparece ya y sobre nuestras cabezas, envolviéndonos en un cosmos inquietante, Andrómeda colisiona suavemente con la Vía Láctea…
Romero y Julieta. El cóctel de bienvenida, un nitro con vodka, pomelo, jengibre, romero, lemon grass. Fundencias…
Orquídea de frambuesas, pistacho y anisados. La extravagante sutileza de El Bulli.
Aceitunas “sféricas” rellenas con anchoa. Las originales, no copias.
El vermut del Paralelo. Merengue de naranja con piel de naranja, gotas de Campari y helado de vermouth rojo. La turbadora levedad, la pugna de temperaturas y texturas.
Lata de perdigón de sésamo negro y sandía osmotizada con jugo de remolacha naranja y pulpa de yuzu congelada. El yin y el yang.
La música tiene sabores, las estrellas aromas… Cristal de Campari con gelatina de naranja y toque de menta. Excitación de amargos, sensaciones limítrofes.
Fósil de espina de boquerón ligeramente ahumado y frambuesa. Recuerdos de los viejos tiempos del Bulli…
Corte de parmesano. El mito de Cala Montjoi exasperado texturalmente.
Niguiri de foie gras. Nube de haba tonka en metáfora de la glutinosidad del arroz con el foie, lámina de pera en medio. Insólitos matices de vainilla.
Melón con jamón. Lámina de cantaloup a la brasa pintada con grasa de ibérico, gelatina de ibérico.
“Airbag” de Joselito 5 años.
La trilogía del caviar. Taco de salmón salvaje de Alaska soasado, aceite de jengibre, crema agria, huevas de salmón. Presentado en “tambor” con humo capturado para su ahumado al momento y al gusto. Ostra con consomé de lechuga de mar y caviar de esturión. Caviar y avellanas: dos caviares, aceite de avellanas, “crème fraîche”, piel de avellana tostada, mousse de berenjena. Un viaje de placeres armónicos. “Shot” de vodka infusionado en avellana. Diálogos vertiginosos.
Rosa helada. Daiquiri de banana y yuzu con base de plátano caramelizado.
Mojito en caña. Chupa, chupa.
Bombón de mai tai de mango. Con un “touch” de curry, delicadeza terminal.
Ámbar de miel de romero y licor de flor de saúco. Conmociones globulares…
Viaje a Galicia. Navajas con algas, salsa codium, perejil, perlas de aceite y codium en tempura.
Viaje a Navarra. Espárragos blancos. Sopa fría en dos texturas (líquida y polvo helado); espárrago envuelto en manteca de cacao donde se adhieren el parmesano crujiente y la piel de naranja. Morbidez “crunchy”, polisemia de sabores.
Estamos en el fondo del mar, rodeados de medusas morosas…
Viaje a Perú. Tiradito de hamachi (fresco desde Japón) con ají amarillo y wasabi.
Viaje a Japón. Temaki de toro con quinoa en cornete de nori. Gamba macerada en miso; la esencia de la cabeza, sferificada, se vuelve a colocar en su sitio. Estallidos inopinados. 41º es boca y mente, hermanos.
Viaje a México. Mini mazorca a la parrilla (con mantequilla de queso de cabra mexicano); ravioli líquido de maíz con chipotle, maíz frito y cilantro sobre un hemisferio de limón. Explótalo, muérdelo. Maíz crujiente con especias mexicanas.
Viaje a Japón. Temaki de toro con quinoa en cornete de nori. Gamba macerada en miso; la esencia de la cabeza, sferificada, se vuelve a colocar en su sitio. Estallidos inopinados. 41º es boca y mente, hermanos.
Viaje a Tailandia. Lámina de mango con toques “thai” para enrollar; hoja de kéfir. Exuberancia.
Viaje a China y Corea. “Xa su bao” (mushi) con papada y costilla de cerdo y salsa teriyaki con romesco manipulado con wasabi, jengibre y soja. “Kimchi” de mini endivia y shiitakes en papillote de celofán.
Viaje nórdico. Zanahoria baby envuelta en gel de remolacha, crema agria y eneldo enterrada en tierra de pan de malta. Tostada de pan de malta con carpaccio de ternera ahumada, queso, aromáticos, chalota encurtida y nieve de vinagre.
Viaje a Francia. Costilla de conejo con “su sangre” (salsa de remolacha y caldo de conejo). Patata baby confitada en gel de estragón y tuétano.
Viaje a Euskadi. Ravioli de perretxicos salteados, láminas de Idiazabal, aceite de perretxicos y flor de ajo.
Viaje a Catalunya. Albóndiga de guisantes lágrima. Salteados con grasa y caldo de jamón. FX con “metil”.
Hoja de cactus. Azúcares, gotas de café y tequila. Textura radical.
Margarita con aire de Chartreuse. “Shaking” espídico desde el gueridón.
Borrachos de mandarina. Envoltura en chocolate crocante.
Profiterol de grosella negra relleno de yoghourt griego y anisados. Merengue seco. Ligereza imposible.
Wasabi-lima. Helado, granizado. Perlas de jengibre, sésamo caramelizado. Cóctel “Aka karai” (vodka infusionado en yuzu con sirope de jengibre, granada y lima).
Cornete de maíz con helado de caramelo salado y galletas de chocolate y maíz. La última provocación sensorial y técnica. “Rien va plus”.
Rocas de chocolate blanco, sésamo negro y crema de yuzu.
Y todo se funde en un enloquecido círculo de Oswald multidimensional…
Albert, como Ferran, es un genio por encima de su tiempo. Al igual que Newton, cuya teoría resultaba “imposible” de desarrollar con los conocimientos de su época, o como las visiones de Verne, absurdas en su contexto temporal, los dos hermanos son visionarios capaces de crear la “catástrofe”, el salto súbito en el tiempo y la creatividad que, en términos evolutivos, nos hubiera llevado muchos años…
La historia de Albert Raurich hasta llegar al Dos Palillos… Un artículo (2013) en promiscuidad que analiza la trayectoria del «mejor chef asiático fuera de Asia» (Ferran dixit) y su vertiginoso éxito
“Get your motor runnin’
head out on the highway
lookin’ for adventure
and whatever comes our way
yeah darlin’ go make it happen…
We can climb so high
I never wanna die
Born to be wild…”
Motos indómitas y cocina fina. Harley Davidson y sifón ISI. Cocinero en las excursiones infantiles; el chico de la Yamaha entre los barbudos. Led Zeppelin y emulsiones de química imposible. La chaquetilla de jefe de cocina de El Bulli y la chupa de cuero regalo de David Bouley. Gambas crudas y el casco del legendario “centurión” Jaume Fábregas.
Brillos de metal, autopista salvaje, Cala Montjoi y la intimidad oriental.
Sueños de cromo y ensoñaciones de wok. Rock and roll siempre. Albert Raurich.
En el principio fue El Bulli Cuando mires los libros de El Bulli del 2003 al 2007, fíjate bien en las fotos de Met, mira más allá de los primeros planos y… verás el universo de Albert Raurich. “Albert, busca nuevos enfoques para las fotos”, le espetó de entrada Ferran. Pues marcha. Se acabaron las horas libres. Si hubo alguna vez una esperanza de “sol y playa” en Cala Montjoi, Albert pronto descubrió que El Bulli era un monacato sin piedad. “Un día, al acabar un servicio, nos fuimos todos a la arena para hacer un aperitivo… a los pocos minutos, Ferran acabó con la fiesta diciendo que aquello era una pérdida de tiempo”. En El Bulli se creaba desde las 10 de la mañana, sin parar. Albert, entre servicio y servicio, y antes y después, se dedicaba a imaginar como se debían ver los platos que él mismo elaboraba como jefe de cocina. Una “gastronorm” con agua congelada, peceras inyectadas con burbujas (“una vez me explotó una”), papel de plata para buscar brillos raros… Todo nuevo, todo el rato, y más.
Albert, un invierno, a Bullli cerrado, compartió un curso de química y gastronomía en el prestigioso IQS con Ferran, donde descubrieron como estabilizar agua y aceite: con sucroester (el agua acepta al aceite) y con monoglicéridos (el aceite acepta el agua). Albert emocionado. De aquí surgieron las pomadas… y el alucinante caramelo de aceite, que se hacía “madejándolo” con una Black & Decker para conseguir aquel famoso anillo… “Se nos rompía constantemente, tanto que teníamos que tener a dos cocineros el día entero haciéndolos: elaborábamos hasta 150 para tener 50 perfectamente correctos en el servicio”.
Cuando Albert salió de El Bulli, la gran pregunta -¿quiero esto para el resto de mi vida?- ya tenía respuesta: no. El Bulli, sin embargo, ya había hecho su trabajo con él enseñándole a tener criterio, a ser perfecto hasta en lo más normal. “Nunca pongas un ingrediente en un plato por el color o por lo bonito”, le dijo una vez Ferran. Nada superfluo, amigo. ¿Quién ha hecho la mejor sopa de guisantes o de espárragos de la historia?, se pregunta Albert. Ferran, sí. El destino del viaje siempre es el alma del producto aunque el camino sea hermético. “¡Y luego ves como Pierre Gagnaire tritura las cigalas!”
Los viernes, a la una de la madrugada, Albert se cogía su Harley Davidson Heritage Soft Tail y subía a El Bulli, dormía encima de la moto, en la playa, se curraba los cuatro servicios del sábado y el domingo y, a las dos de la madrugada del lunes, volvía a bajar a Barcelona
Estamos sentados en el despacho de Albert Raurich. Por la ventana entran los rumores políglotos del Raval barcelonés junto a la suave brisa que da sensación de felicidad. La cerveza se mezcla con la conversación. Nos hemos traído cigarrillos del estanco cercano, que en realidad es una “grow shop” de espíritu rockanrolero. Apoyado en una mesita, el diploma enmarcado de un premio incomprensible… “Es el único que me han dado en mi vida”. Colegas, es el premio “Santi Santamaria al mejor restaurante multicultural 2011”. Brutal.
Albert, en realidad, nunca se hubiese marchado de El Bulli (“de allí sólo tengo buenos recuerdos; de los malos paso”) en circunstancias normales. Aunque veía como algunos se iban y montaban sus propios negocios, él se sentía muy bien pagado en los últimos años. El sueldo no era astronómico, claro, pero lo que se aprendía era “too much”. “Lo que es una mierda es ganar mucho dinero haciendo hamburguesas”, reflexiona
Albert cobraba 300.000 pesetas (1.800 €) en el Café de la Academia antes de entrar en El Bulli. En El Bulli le ofrecieron sólo 150.000 pesetas (900 €). Entonces, ¿por qué un chico malo, que sentía la ciudad “suya” con aquel pastón en el bolsillo, decidió cambiar? Albert es de Cadaqués (el nuevo restaurante de Oriol, Eduard y Mateu en aquel pueblo –restaurante Compartir– está ubicado en lo que era el patio de su casa familiar), con lo que la empatía geográfica ya molaba. Por eso le hizo caso a Sergi Arola, con el que coincidió en Harley’s Place una tarde, quien le comentó que en Cala Montjoi buscaban un jefe de partida. Tras comentarlo con el amigo Christian Escribà (“¡de puta madre, tío!”) y recibir el mensaje mágico –“que suba”- de Ferran, la decisión estaba tomada. Aunque al principio sólo fue para los fines de semana y a pesar de que tuvo que vencer los comentarios de Loquillo, quien advirtió de la posible “rebeldía” de un tipo demasiado vinculado a las motos, el rock y el “on the road” salvaje.
Albert Raurich y «Heavy» en los tiempos legendarios de El Bulli.
Los viernes, a la una de la madrugada, Albert se cogía su Harley Davidson Heritage Soft Tail y subía a El Bulli, dormía encima de la moto, en la playa, se curraba los cuatro servicios del sábado y el domingo y, a las dos de la madrugada del lunes, volvía a bajar a Barcelona. A las nueve en punto de la mañana ya estaba en La Boqueria comprando para el Café de la Academia. Así fue durante un tiempo, hasta que Lalo, un buen día, le propuso dormir bajo techo… Albert ya era de El Bulli: el primer año, de “stagier”; el segundo, jefe de partida de pescados; el tercero, jefe de partidas por turnos; el cuarto, segundo con Lalo; a partir del quinto, con Lalo ya en Barcelona al mando de los “business” de El Bulli en el Taller de El Carmen, jefe de cocina junto a Oriol. Atrás quedaban, ya cumplidos, sueños como los que soñaban Lalo y él en la playa de Cala Montjoi, desnudos bajo las estrellas, compartiendo “joints”, en los que se veían parte del mejor equipo de cocina de El Bulli de la historia… En el recuerdo, los principios duros, el aprendizaje de una “realidad” que cambiaría la alta cocina, como cuando, en la comida de familia, Albert, educadamente, se estaba comiendo unas sardinas con cubiertos y Ferran le espetó: “Nen, ¿tú qué pasa, que le estás haciendo una operación a la sardina?”
Cabalgando contra el viento Todo empezó en la noche de Barcelona. En realidad, todo empieza siempre en la noche. Aunque Albert, de pequeño, cuando era “boy scout”, elegía siempre el papel de cocinero en las excursiones, algo distinto, metálico, bárbaro, lo llamaba cada domingo desde el “tocata” de sus hermanos mayores: Led Zeppelin y AC/DC. Tras los turnos musicales de su padre (Tom Jones, Engelbert Humperdinck) y su madre (Serrat), la distorsión llegaba por fin y Albert soñaba en “riffs” feroces. Heavy metal, hermanos, cuero, clavos y greñas. Los Raurich mayores. Más tarde, Albert llegaría a ejercer de agente de seguridad en los conciertos de unos de sus mitos juveniles, Barón Rojo… “Si he de escoger entre ellos y el rock, elegiré mi perdición, sé que al final tendré razón ¡y ellos no! Mi rollo es el rock…”
Pero cocina también. La primera promoción de la Escuela de Barcelona, la mítica. Y con ello, los primeros curros y, al acabar el servicio de la noche, la ciudad abierta y tentadora. La noche fatal. Decibelios, Odio Social… “Hardcore” como terapia. Dos de la mañana en la ciudad, pasta en los bolsillos y a lo lejos, tras los neones, la promesa de lo desconocido.
“Sábado a la noche, ya cobré y mi dinero yo me lo gané; mi madre me dice ven y quédate; sábado a la noche, no me quedaré, lo gastaré por ahí, la invitaré a salir, a recorrer la ciudad como yo soñé…”
Una noche, un pub, y conoció a Los Centuriones, el moto club del rock and roll de Barcelona. Él sólo tenía una pequeña Yamaha 250, pero aquellos tipos de Harleys espectaculares y barbas fieras lo adoptaron a pesar de todo con el nombre de “Foyo” (su segundo apellido). Y así, con su flamante colega Lucky, que también era el batería de Los Bombarderos (grandiosa banda de rock sureño que incendió los finales de los 80 en la ciudad), cada noche recorría lo más “underground” de la ciudad. No pasó demasiado tiempo hasta que se compró la Harley Davidson Heritage Sof Tail; y menos todavía para que montaran, fuera de Los Centuriones, su propio moto club, Los Duques MC.
Al cabo de un tiempo de correr libres con sus Harleys, Los Centuriones les propusieron integrarse en su club. Albert lo hizo como “prospect” (aspirante) y al año ya entró como miembro de pleno derecho. Fueron tiempos de “on the road” y fiesta, de noches eternas, Jack Daniels sin freno, conciertos y hasta de cárcel. Allí estuvo Albert, en los míticos “Viva Las Vegas” o el “Tattoo Show”. Mucha marcha y rock and roll.
Harley Davidson Heritage Soft Tail.
Hasta que, junto con todos sus colegas de Los Centuriones, pasó a formar parte de los flamantes Hell Angels de España, todo un hito de extrema dificultad. ¿Sabes? Para entrar en ese legendario MC hay que pasar dos años como “amigos”, dos años de “hang around” (espera) y un año de “prospects”. Y justo cuando ya fueron Hell Angels de pleno derecho… ¡El Bulli!
Albert entendió a la perfección la incompatibilidad de ambos amores. Y pudo más la cocina. “Cuando dejé a mis hermanos, los Hells, lloré…” Albert se fue del moto club en “good standing” (buen rollo), por lo que sigue frecuentándolos, acudiendo a los aniversarios, a las fiestas…
“On the day I was born, the nurses all gathered ‘round
And they gazed in wide wonder, at the joy they had found
The head nurse spoke up, and she said leave this one alone
She could tell right away, that I was bad to the bone
Bad to the bone
Bad to the bone
B-B-B-B-Bad to the bone
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
Bad to the bone
I broke a thousand hearts, before I met you
I’ll break a thousand more baby, before I am through
I wanna be yours pretty baby, yours and yours alone
I’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone
Bad to the bone
B-B-B-Bad
B-B-B-Bad
B-B-B-Bad
Bad to the bone
I make a rich woman beg, I’ll make a good woman steal
I’ll make an old woman blush, and make a young woman squeal
I wanna be yours pretty baby, yours and yours alone
I’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
Bad to the bone” George Thorogood & The Destroyers, Bad to the bone
Albert y Takeshi. Dos Palillos. Barcelona.
La cocina de las maravillas Nos encontramos, en la puerta del Dos Palillos, con Silvia y Albert Adrià. Vamos a comer todos aquí, hoy, y falta una silla. “Nosotros en la barra del bar”, se ofrece Albert, “sin problemas”. Inmersión en Dos Palillos. La suma improbable: arrebato motero y metal (Albert); rock and roll con norma y precisión (El Bulli); Oriente (Tamae, la mujer de Albert). “Voilà” Dos Palillos. Mojito japonés con shiso rojo. ¿Pollo crudo un tabú? Veremos… Caballa macerada con vinagre de arroz y kombu (atención a los imposibles filamentos del interior del alga, umami puro, que se deshacen en la boca). ¿Y esto? “Me lo traigo de Japón escondido entre la ropa interior, para un “bouquet” extra (risas). Chanquete con hierbas aromáticas thai. ¡Tan exótico! Rollito de pollo crujiente. “Sunomomo” (“cosas con vinagre”) de algas frescas y moluscos (sustituyendo el wakame y el pepino –lo más habitual para esta elaboración en Japón- por las algas frescas, berberechos, percebes…). El “dressing”, en Japón, se hace con vinagre de arroz, dashi, sal y azúcar, sin grasas. Albert usa este mismo aliño para una ensalada enriquecida con nabo, zanahoria, coliflor. El puntazo: tratar las verduras como se tratan ciertos pescados crudos en Japón, es decir, 10 minutos en sal para que pierdan agua. Tersura conseguida. Verduras mórbidas pero crujientes. Rabanitos y espardenyas. ¿Sabes como fueron las primeras espardenyes peladas “fáciles”, todo un símbolo de El Bulli? Pues en la fiesta final de temporada que se hacía en casa de Albert, en Cadaqués… Albert no quería pelar las espardenyas en fresco, como hacía cada día en Cala Montjoi, así que las congeló y… después la piel salía sola. Desde entonces, así se hizo en El Bulli.
Albert en Tokio, comiendo un pollo a la parrilla en una barra yakitori. Um… El centro, que estaba prácticamente crudo, resultó glamouroso, envolvente, exquisito… Dos Palillos, Barcelona. Probando con el “filet mignon” del pollo: hecho; un poco menos hecho; un poquito menos…
“Nanbanzuke” (“encurtido bárbaro del sur”). Albert habla y escribe japonés. Un escabeche sin grasa, con “sunomomo” en caliente, aquí con mirin y guindilla. Con salmonete. Con bogavante. Gambas crudas y calientes. Plato radical. La cabeza hecha, con sal. El cuerpo crudo pero caliente con una pincelada de aceite de té para avivar el dulzor. Dos Palillos es un restaurante asiático pero “no podemos hacer sashimi porque hay muchos restaurantes japoneses que ya lo hacen bien”. Aunque en la cocina “kaiseki” es habitual el sashimi de gamba, que aquí resulta incómodo para muchos. Veamos. Albert estaba elaborando unas gambas con vapor de té y salían bastante cruditas… Entonces… Pongamos la gamba en una brocheta fina en la pared lateral del brasero (un recipiente rectangular de piedra volcánica lleno de brasas, con el enrejado cubriendo), la cabeza sobre la parrilla, la cola apoyada sobre la pared, que es ancha y que está “un poco caliente” por contacto con las brasas. Perfecto. Cola cruda y caliente. Un toque de aceite de té.
Llegamos al pollo crudo Al sasami de pollo de corral. ¿Provocación? No; búsqueda del placer personal. En una ocasión, hará tres o cuatro años, Pepe Solla me dio un pollo casi crudo, marinado… Sensaciones extrañas en Poio. ¿A quién se le ocurre comer un pollo crudo? Albert en Tokio, comiendo un pollo a la parrilla en una barra yakitori. Um… El centro, que estaba prácticamente crudo, resultó glamouroso, envolvente, exquisito… Dos Palillos, Barcelona. Probando con el “filet mignon” del pollo: hecho; un poco menos hecho; un poquito menos… Buscando aquel punto central de Japón pero en más grande. Crudo y caliente, porque crudo y frío… OK, conseguimos el centro de la pieza cruda y entonces nos molesta la parte cocida, claro. Trabajemos la parrilla, que en Dos Palillos está construida por pisos. Ubiquemos el pollo en la penúltima planta, porque vamos “heavies”. 50 segundos recibiendo calor. ¡Sí! La reflexión sobre el pollo ha llegado a la exquisitez máxima. El recóndito “filet mignon” se convierte en una nebulosa de morbideces enloquecedoras. Los secretos del pollo. “Recuerdo que Ferran, cuando hacíamos caldo de pollo en El Bulli, pasaba por ahí distraídamente, levantaba la pieza, se pillaba el “sot l’y laisse” y se lo comía sin decir nada”.
Un viaje de 1000 millas… Mejillones con galanga, jengibre, citronella, guindilla, coriandro, menta, albahaca tailandesa… y agua de coco verde caliente. Dicho así… Vamos a ver. En un cuenco ponemos los mejillones crudos y todas las hierbas, a mogollón. Echamos a continuación, en directo, el agua de coco verde bien caliente. Cerramos el cuenco con una tapa agujereada para que salga el vapor. A los segundos destapamos y… Mejillones abiertos, vendaval de aromas… Prueba el caldo después, amigo.
Tempura de tomates cherry, tempura de anémonas de mar. Semen de caballa. Empanadilla de langostino al vapor con panceta ibérica confitada. Maki de “toro” para montar en directo. “Nipon burguer” de vaca vieja y grasa de riñón. “Shabu shabu” (onomatopeya del sonido que emiten los productos al cocerse) de “toro”, chipirón, ostra y setas. Jugando, jugando… Plato maravilloso con origen en el “hot pot” chino. “Annindoufu” o flan chino de almendra con caviar cítrico.
Pasamos al bar del Dos Palillos, mimético con el Raval, muestra de la rebeldía de Albert, que siempre soñó con este barrio caleidoscópico, porque por encima de la Diagonal eran las pesadillas. Bebemos en la barra, frente a la pared de terrazo hortera, imitación de la cocina de José María Aznar “que Fernando Amat, el diseñador de Dos Palillos, vio en una revista del corazón”.
Conocer, comer, leer, conocer, comer. Así aprendió las bases de las cocinas de Japón y China Albert. Conocimiento con la disciplina y la clase de El Bulli. “Si los ‘dumplings’ allí los hacen con langostinos y cerdo picados, yo busco la tersura del langostino con el corte a dados, y lo mismo con el cerdo, que es ibérico y confitado, con presencia textural”. Sentir el producto en su máxima expresión (puro Bulli). Respeto a la tradición oriental con un criterio inmaculado. Innovación desde la coherencia. Estudio comprensivo de los orígenes: el vinagre de arroz se añade al sushi para buscar la acidez que daba el sushi original, fermentado entre capas de arroz.
El hecho diferencial de Dos Palillos: autenticidad, estudio, recetas clásicas y tradicionales… ¡pero hechas de puta madre! Asia desde el rigor de El Bulli. Asia pulida, cuidada, sofisticada
Autenticidad: Albert elaboraba el abalón con sake, perfecto, pero muy caro. Adaptación: pues ostra a la parrilla con sake. Punto de conexión: moluscos a la parrilla, tradición nipona. ¿Tataki? Muy visto ya el de atún… Con carne de vaca vieja, mojado en huevo de codorniz, miso blanco y siete especias. Atención: la vaca con maduración de dos meses. ¿Cómo? Selección personal de la mediana entera, con la justa infiltración de grasa; maduración en cámara (en algún lugar de La Boqueria) a 2-3 grados, en húmedo y en seco… Pero, ¿y el Wagyu? Muy caro, “aquí no se entendería”, además siempre llega al vacío, con lo que se va macerando en su propia sangre. La vaca es más sápida.
La papada ibérica, uno de los “top ten” de Dos Palillos. Imaginando las carnes caramelizadas, lacadas, de Cantón. Pruebas: pollo, pato, fritos, al horno. Y al final la papada. 12 horas en agua y hielo para desangrar; 12 horas macerando con salsa cantonesa; 12 horas en cocción a 63º; 4 horas en cocción a la parrilla. Así es como se crea en Dos Palillos.
Equipo. Dos Palillos. Barcelona.
La pared del despacho está cubierta con un gran plafón donde se enganchan multitud de hojas escritas, dibujos, fotos. China, Japón, Corea… Material para un futuro libro, sí, pero antes que nada display del conocimiento. Información ordenada. El hecho diferencial de Dos Palillos: autenticidad, estudio, recetas clásicas y tradicionales… ¡pero hechas de puta madre! Asia desde el rigor de El Bulli. Asia pulida, cuidada, sofisticada.
“Las cosas pasivas son fáciles de plasmar.
Lo que no manifiesta malos indicios es fácil de predecir.
Lo que es frágil es fácil de romper.
Lo que es liviano es fácil de dispersar.
Haz los utensilios que aún no se han hecho.
Ordena las cosas antes que se hayan desordenado.
Un árbol que apenas se puede abrazar
nació de una minúscula raíz.
Una torre de nueve pisos nació de un poco de tierra.
Un viaje de mil millas comenzó con un solo paso.
El que mucho se agita en hacer algo,
terminará equivocándose.
El que se apega a algo terminará perdiéndolo.
Por eso el hombre sabio
no se agita por nada y nunca se equivoca,
no se apega a nada y nada pierde.
En sus negocios el hombre vulgar,
siempre termina malogrando las cosas.
Si cuidas el final como el comienzo, nada perderás.
Por lo tanto, el hombre sabio:
Desea no desear.
No da valor a las cosas difíciles de obtener.
Aprender lo que no se puede aprender, es su doctrina.
Enseña al pueblo a volver sobre sus pasos.
Ayuda a las cosas de acuerdo a su naturaleza
y no hace nada para forzarlas.” Lao Tse, Tao Te Ching (LXIV Sabiduría de lo pequeño)
El padre de Albert Raurich acostumbraba decir: “Todos mis hijos van por buen camino; pero no sé que hacer con mi hijo pequeño: sólo le gustan la cocina y las motos…”
¡Uf!
Amar es buscar y ser buscado al mismo tiempo. Mishima
Hay hombres que descendieron al centro de la tierra, se propulsaron a la Luna, lucharon contra piratas en el mar de la China, dispararon en el “far West”, fatigaron a caballo el Llano Estacado… Hombres que vivieron y sintieron y expresaron viajes que viajaron sólo con sus sueños.
Y hay un hombre que nos entregó un Japón también onírico. O un sueño que es un hombre que soñó otra España desde un Japón soñado. Ricardo Sanz es el soñador. Kabuki, el sueño convertido en vigilia.
Kabuki tiene una sugerente carta de cervezas, ejemplo que debería cundir, por cierto, en tantos y tantos restaurantes que repiten oropeles standard y olvidan ese placer directo… Kabuki es también un lugar donde todo es crudo (o casi), a veces vivo, un afilado ejercicio de “realgastronomik” absolutamente pasmoso aquí…
Kabuki es una esfera silente e ilusoria, flotando en una realidad de risas y tacones afilados que se va diluyendo con las incesantes sensaciones gastronómicas hasta desaparecer y trasladarnos a otra dimensión… Y todo empieza con esa ensalada de calamares con sésamo, con esa piña, ese melón, ese toque picante que nos aleja con suavidad de la trepidación urbana, del glamour circundante. Y ya estamos solos con lo extraordinario.
Solos con Ricardo delante. Nada importa ya si no es esa relación interactiva y mesmerizante, que atraviesa la barra proponiendo en cada servicio universos de extravagante placer, horizontes organolépticos nunca atisbados. Las tencas en tempura breve (se lanzan estos pescados, vivos, enharinados, al aceite hirviendo, justo unos segundos), nadando virtualmente de perfil en el plato junto a los rodaballitos, también verticales y veloces, en una metáfora de pecera “bolidista” entre naturalista y kitsch, lujo visual, refinamiento palatal… Comemos con la mano los lomos de las tencas, pura morbidez palpitante…
La cigala real (o la langosta menorquina) está viva: se le corta la cabeza y ahí está el cuerpo, tocado sólo con licor de arroz caliente, que se delira fresco, terso, sublime, mientras la cabeza se sigue agitando… Toque de ponzu. Después, sopa con la cabeza. Puro culto que se fue gestando con el “normal” avance desde lo crudo hasta lo vivo, la última etapa en Japón que Ricardo no podía obviar desde aquel día de luz en que descubrió que sus ojos eran de Vistillas pero su lengua de Tokio…. Cigalas, langostinos…
El rodaballo abierto por uno de los lomos y presentando su sashimi en vivo, boqueando en la mesa, con esa textura inexplicable de “rigor mortis” tan distinta…
“¡Se va del plato!”: “¡pues agárralo que es muy caro!” El rodaballo vivo en el plato, a la manera de Japón y Corea, llegado dos veces por semana de Galicia en un cofre con agua salada y un motor de oxígeno, abierto por uno de los lomos y presentando su sashimi en vivo, boqueando en la mesa, con esa textura inexplicable de “rigor mortis” tan distinta. Se corta el lomo sin tocar las entrañas, se filetea a contra veta y muy fino… Debajo, hielo; encima, una hoja para disimular el corte. La resultante: bocados de infinita sofisticación, de eterna concupiscencia.
El sashimi de salmonete, impecable y “mariscoso”, acompañado de un sushi de su piel tostada. Perfecta reconstrucción de un deseo.
El besuguito a la bilbaína en sashimi… Osar. Recrear. Textura milagrosa con toda la carga de la receta vasca…
Rodaballo vivo. Kabuki. Madrid.
El castillo interior de Ricardo o Kabuki desvelado “La mejor forma de comer pescado es en crudo por su fundencia, su textura delicada, su sabor refinadísimo. Un pescado crudo es sublime, algo que jamás conseguiremos cocinándolo por muy bueno que esté”. Lo mejor no cuenta: sólo lo excelso.
“Yo hago cocina española”. En japonés. Aquí está el “turning point” de Ricardo. ¿Japo cañí? ¿Spanishushi? No. Cocina española. Cocina española pero buscando la esencia de los sabores de los productos (básicamente los marinos) a través de la mirada de otra cultura, la nipona, que los trata mejor que nosotros. En crudo, claro. “Pero el sabor siempre es español”.
Cuando Ricardo, hace años, probó por primera vez el pescado crudo, en Madrid, “se cayó del caballo”. Y se dijo: “¿por qué esto no le gusta a todo el mundo?” Atrás sólo quedaba la tierra calcinada. Delante, un mundo por descubrir desde el gusto español. Kabuki acababa de nacer aunque no lo supiera ni él.
Tataki de lubina con lentejas. El pescado en agua hirviendo e inmediatamente en agua helada para que contraiga. Plato de cuchara, substancialmente español aunque desde la “otra realidad” que habita en el cerebro de Ricardo. Elaboraciones mentales, abajo el barroquismo.
Cocido madrileño con grasa de atún. Ventresca sustituyendo al cerdo, raíces para dar el toque de tocino rancio… Los garbanzos, al dente terminal.
Sushi de tuétano. Sabor a cocido madrileño, hermano, no nos rendimos.
Potaje madrileño con hígado de rape (tratado como un “micuit”). Garbanzos, huevo duro, espinacas… Frío-caliente. Provocación.
Tasca, bareto, sí, porque ese es el origen culinario de Ricardo sólo tocado “camino a Damasco” por la primera –y definitiva- sensación gloriosa del pescado crudo…
Ricardo trabaja la cocina española mientras sueña con Japón. ¿Soy un hombre que sueña que es una mariposa o una mariposa que está soñando que es un hombre? Igual que aquel “bluesman” norteamericano que a principios de siglo XX estuvo viajando por Andalucía y, al volver a su Delta del Mississippi, introdujo algunos de aquellos acordes flamencos que tanto le fascinaron al blues…
Sashimi de mero negro del Mediterráneo con papa negra canaria y mojo de su hígado. Sabores insulares.
“Toro” con pan con tomate. El mejor bocata de atún del mundo. ¿Lo has probado para tu bocadillo de media mañana?
Torrezno con grasa de ventresca. Más canalla, más tabernario, imposible. Pero… Un arrebato de barra española frente a la adoración que le hace inclinar la cabeza a Ricardo cuando prepara el sashimi de “toro” con wasabi de montaña…
Tasca, bareto, sí, porque ese es el origen culinario de Ricardo sólo tocado “camino a Damasco” por la primera –y definitiva- sensación gloriosa del pescado crudo…
Huevos fritos de corral con papa canaria (con piel) y tuétano. ¡Extraordinaria taberna! Orgía “off the record”.
Bol de “toro” picante con arroz.
Piparras y espárragos verdes silvestres en tempura.
Desde luego, Ricardo Sanz hace cocina española.
Langosta viva. Kabuki. Madrid.
Autopista al cielo Suenan la voz de Johnny Hartman y el saxo de John Coltrane con inusitada claridad y brillantez en el luminoso loft de Ricardo. Ya hemos visitado, en el piso de arriba, la “habitación del pánico” -un cubículo-bodega lleno de botellas innombrables en el que encerrarse en caso de necesidad-, de donde hemos requisado suficiente champagne para no interrumpir la charla, al menos por un rato…
Atmósfera de jazz moroso y arte lleno de color. Abraham Lacalle, Micky Leal, Alberto Corazón, Eduardo Arroyo, Demo, Ange García, Javier Martín, Jaime de la Jara… Todos fans de Kabuki, todos interpretando Kabuki en grandes y delirantes telas que nos llenan la mirada…
Hablamos de la “caída del caballo camino a Damasco”. La historia tuvo lugar hace 18 años… “Un amigo me llevó a Tokio Taro, el primer restaurante japonés que pisé en mi vida…” Allí Ricardo probó el sushi y el sashimi variados: una esplendente luz destelló de repente, cegándolo momentáneamente… “Aquel primer bocado fue algo sublime”. Frescura imposible. “Así, sólo así, se debe comer el pescado”. Tras el flash, llegó el estupor. “¿Por qué esto es minoritario, si es lo máximo?” Ricardo no entendía como podía ser que aquello –la cocina japonesa- no tuviera el mismo éxito que un bar de tapas, que una marisquería.
Ya se le veían maneras nativas: pan con tomate con jamón ibérico, con ventresca de atún, con paté de bacalao ahumado… Pequeñas modernidades que hacían de aquella remota barra algo más que un sitio de paso
En aquellos momentos, Ricardo era el anónimo y humilde propietario de un pequeño bar de tapas al lado del Puente de los franceses –La Bombilla-, donde desde dos años antes (1982) se había ganado una discreta fama tanto como tirador de cerveza como de creador de raciones con donaire. Lo de la cerveza era gracias al veterano grifo de cobra Mahou que había rescatado de Casa Labra, lugar, por cierto, donde se fundó el PSOE; lo de la “creatividad tapera” era por la cara, aunque ya se le veían maneras nativas: pan con tomate (el actualmente conocido en Madrid como “pantumaca”, toda una osadía en aquella época descreída) con jamón ibérico, con ventresca de atún, con paté de bacalao ahumado… Pequeñas modernidades que hacían de aquella remota barra algo más que un sitio de paso. En realidad, La Bombilla incluso tuvo éxito. Fue en un momento delicado con sus socios del bar cuando tuvo la fortuna de ser llevado al Tokio Taro, lo que, ya sabemos, cambió su vida de una forma definitiva. Poco a poco, nuestro hombre fue creciendo la amistad con el propietario del restaurante japonés, uniéndose a sus fiestas, ayudando en la barra, cortando jamón… Y fue justamente su rara habilidad en el corte de la pata porcina la que propició que el maestro nipón le propusiera unirse a él. Buen momento para dejar de esnifar pegamento. Ricardo mosqueado con los socios del bar y a la vez la oportunidad impensada de matar el gusanillo culinario, puesto que previamente tuvo que abandonar sus estudios de cocina de forma intempestiva por cuestiones personales, razón por la que se vio obligado a montar un bar seminal con un préstamo de su madre.
Ricardo en el Tokio Taro. Tras dejar su establecimiento, allí se presentó Ricardo. No nómina, no contrato, no nada. El primer día de trabajo, al llegar, Ricardo dio los buenos días; nadie le respondió. Nunca más le respondieron. Ni agua. Él era el alumno que había ido a aprender del maestro. A la semana de trabajar allí, en silencio, sin ni un solo adjetivo, Ricardo vivió su primer “momento crucial Kabuki”: se equivocó en un corte en la barra y el “maestro” le pegó una colleja delante de todos los comensales. ¿Me voy o me quedo? Me quedo… Fueron tres años de pasarlo muy mal, trabajando incluso los domingos, hasta que se pidió unas vacaciones, se las negaron y… se fue.
Ricardo hacía el sushi estilo Tokio, con el arroz más suelto, con más sal, más sabroso que el sushi estilo Osaka…
Entonces montó con unos socios un catering japonés, claro. Los horarios todavía eran más salvajes que en Tokio Taro, el trabajo atroz. Al año, en la revista “Segunda mano”, decidió contestar un escueto anuncia que rezaba así: “se busca sushiman”. Al otro lado de la línea contestó José Antonio Aparicio, su actual socio. Aquel hombre, ingeniero, quería montar un restaurante “japo”, y el “feeling” entre ambos fue inmediato. A pesar de que Ricardo había desarrollado el síndrome de Estocolmo con el catering, la ilusión del proyecto y la pasta ofrecida (de 150.000 pesetas pasaba a 400.000 y encima siendo socio) lo acabaron de decidir. Justo entonces tuvo lugar el “segundo momento crucial Kabuki”, cuando, en una de las primeras pruebas de sushi con los socios, éstos lo rechazaron por demasiado salado. Ricardo se lo puso claro a José Antonio: “yo no me meto en los temas del negocio, tú no te metes en los temas de cocina”. Los dos se miraron por unos largos instantes. Y Aparicio comprendió. Efectivamente, Ricardo hacía el sushi estilo Tokio, con el arroz más suelto, con más sal, más sabroso que el sushi estilo Osaka… De ese momento nació una fuerte relación de amistad y respeto que sigue a día de hoy.
Y Kabuki Año 2000 y abre Kabuki. En junio, por consejo de una bruja brasileña (um…). Al principio, naturalmente, Kabuki fue un restaurante japonés absolutamente standard y tradicional, de nivel medio en la percepción pública. Pero al mes ya estaba a reventar…
Ricardo, no obstante, estaba llamado a algo más que trabajar los pulgares con precisión. Su primer pensamiento, su primera “ruptura”, consistió en tocar con aceite de oliva arbequina y sal maldon los cortes de sashimi. ¡Caramba! Más realce, más sabor, más… España. El camino cuántico de Japón a la cocina española, o al revés, se había iniciado. De fusión, nada: formas niponas de esencialidad sápida como base de una cocina profundamente española. El sashimi con toque gustó. Mucho. Poco tiempo después, con una trufa blanca en la mano, la lamina sobre un carpaccio de pescado blanco, en mar y montaña. Ricardo lo vio claro: esa era la senda que andaba buscando sin saberlo; esa era la diferencia. Kabuki ya no sería nunca más un “japo” corriente. Segunda fase de personalización: gran carta de vinos (creada por Juancho), otra bravata en un “restaurante japonés”.
Las cosas se aceleran y Kabuki empieza a ser leyenda en Madrid y más allá… Ricardo no cesa de imaginar. “Yo creo durante el servicio, en la mesa de trabajo, con el cuchillo en la mano”.
Lanzado, sin “jockey”, crea el rabo de toro con salsa teriyaki, acompaña el helado de té con tiramisú… Ricardo va suelto y entiende que en la pugna que mantiene con él mismo debe vencer España: pez limón con papa arrugada y mojo; pescado blanco con coco y dátil; mero en adobo al estilo de Cádiz, ventresca (“toro”) con pan con tomate; bocadillo de calamar (en crudo), tempura de ortiguillas…
Más madera cuando un cliente le habla del pez mantequilla. Lo consigue y lo convierte en sushi con trufa blanca, huevo frito y hamburguesa. Ricardo ya lee por un tubo, viaja, se mueve, aprende. Maki de huitlacoche con queso de Arzúa. Empanadilla “gyoza” elaborada con flor de calabacín al vapor en vez de con masa.
Las cosas se aceleran y Kabuki empieza a ser leyenda en Madrid y más allá… Ricardo no cesa de imaginar.
“Yo creo durante el servicio, en la mesa de trabajo, con el cuchillo en la mano”.
Del culto al pequeño Perón al gran restaurante de Velázquez Evolución lógica. El gran restaurante ya reventaba en Kabuki y entonces fue Kabuki Wellington. Rollo elitista que, ahora, ya ha devenido “casa” para todos los fans. La misma línea, sí, pero lanzada a un concepto que se quiere parecer más a Ferran, a Roca o Aduriz que a un japo. ¡No hemos dicho ya que esto es cocina española! Lógicamente, desde el heterodoxo estilo “Ricardo”.
La mirada de Ricardo fue siempre limpia –no viajó a Japón hasta después de muchos años de Kabuki, en 2006, lo que solidifica su pertenencia a España aunque desde una verdadera ilusión “Karl May”-, y por esto es como es, libre. Acaso, si hubiera acabado sus estudios, si todo hubiera ido “bien”, ahora sería un tipo standard, aburrido, regentando un local al uso. Aunque…
a los siete años Ricardo ya preparaba los bocatas para sus amigos del cole. Nada es casualidad: durante los campamentos de verano en Asturias, mientras todos se iban a jugar él se escondía para ir a las sidrerías cercanas a ver las barras repletas de tapas
Volvemos a cuando tuvo que dejar los estudios de cocina, en la Escuela del Lago. Antes de aquel bar en el Puente de los Franceses, en el momento en que en su vida hubo un cierto “crash”, Ricardo se las vio con una hamburguesería en la plaza San Pol de Mar por cojones. Tortilla de ajos tiernos… Pura supervivencia, hermanos, cocina casera y humilde pero (ahí está el anterior “aunque”) bien hecha. A tal punto que la cosa prosperó y ya se hizo con la mencionada cervecería La Bombilla. Sin embargo, bien hecho. Aclaremos: a los siete años Ricardo ya preparaba los bocatas para sus amigos del cole, ¿OK? Nada es casualidad: durante los campamentos de verano en Asturias, mientras todos se iban a jugar él se escondía para ir a las sidrerías cercanas a ver aquellas barras repletas de tapas, aquellos chorros amarillos escanciados milagrosamente…
Ricardo, un “gato” que “no se vende barato”, lo llevaba dentro. Y tiró millas y viajó a Oriente sin ni tan siquiera salir de Madrid. Ni falta le hacía para hacer de su mente profundamente madrileña una metáfora exótica inédita. Dice el gran Enrique Vila-Matas que “ama a quien dice haber estado en lugares a los que nunca ha ido”. Lo suscribo con jovialidad: jamás la Malasia geográfica será, para mí, mejor que la de Salgari. Siempre amamos a los fabuladores que nos proyectan un mundo maravilloso aunque no sea “auténtico” (¿no lo es?), como amamos a los borrachos y a las mujeres peligrosas…
Cervecería Oldenburg. Madrid.
Somos de la cerveza y de… En la nevera de Ricardo hay una cerveza trapista blanca que vale 20 pavos. En el plasma conectado al equipo se suceden en trepidación sónica Cream, Ramones, Hank Williams, Elvis Presley, David Bowie, Led Zeppelin, Muddy Waters… Entendemos en la vorágine que Ricardo es “uno de los nuestros” (ya lo comprendí la primera vez que lo traté, coche, madrugada, y el autorradio compartido con pasión).
Escalinatas, Chus, los trípodes, Barquillo, mi Panamá… Y es la cervecería Oldenburg, lugar único en el mundo por ser el local que más cervezas tiene por metro cuadrado (record Guinness). Desde 1986, año de su fundación, aquí no se ha vendido nada que no sea cerveza de importación (excepto la Damm Inedit, creada por El Bulli y que “me recuerda a la Blanche e Namur”, adjetiva José Luis Ramírez, propietario del lugar y maestro cervecero). Este hombre criado en Suiza y de fuerte aroma belga es quien ha creado la carta de birras del Kabuki. Y ahora lo entendemos todo, ¿no? Las geometrías que coinciden. Esas cañas estelares en La Bombilla… José Luis empezó con tres grifos y 10 botellas y ahora tiene 11 barriles y 300 botellines distintos de todo el orbe. La “folie” en una esquina, ¿verdad, Federico?. Te Deum tostada (ésta es la que hace el propio José Luis en Bélgica); Boerinneken rubia turbia, de Amberes; Corsendonk de abadía Agnus Dei, rubia. Tío, me cago en la puta Heineken que me estoy metiendo ahora mismo mientras escribo. ¿Sabes? Para hacer la carta de Kabuki se probaron más de 40 cervezas. Callos con chorizo y morcilla (atención de la mujer de José Luis). Una Deus, cerveza belga elaborada en la Champagne y envejecida en sus barricas. Trapista “brune” de 10 grados: el Vega Sicilia de las birras.
Estamos ya en Kabuki, vibrando en el “backstage” con una botella de champagne que le hemos hurtado a la cámara… La “mise en place”, dedos brillantes de crustáceos, de pez mantequilla…
Son las cuatro de la tarde y la espuma acumulada en el labio superior nos impide respirar. ¿Asiana Next Door? Vale. Ostra con ponzu; rollito vietnamita con langostino y mango; “kimchi” de zamburiñas; mejillones thai con guindillas; tiradito de bonito, corvina y pulpo con salsa nikkei, ají amarillo y alioli de cilantro; «satai” balinés con espuma de coco-lima y curry verde; “Hong Kong pork pancake” (hamburguesa-mollete con chicharrón y foie gras); “nikuman” relleno de burrata y trufa negra con cebollino y guindilla japonesa; “spring roll” vietnamita de cerdo y gambas con salsa “nem”; “dumplings” de gamba con salsa XO; “momo” nepalí con cerdo; ravioli de rabo de toro con trufa negra; curry de carrillera y cordero… No sé por qué, pero siento a Estanis cerca de mí…
Estamos ya en Kabuki, vibrando en el “backstage” con una botella de champagne que le hemos hurtado a la cámara… La “mise en place”, dedos brillantes de crustáceos, de pez mantequilla… Nos cargamos la instalación eléctrica de las cámaras por unos segundos culpa de los flashes… Pero ya arde Kabuki en sábado noche…
Ricardo Sanz. Madrid (2012).
La mañana en que casi caímos en la felicidad… Ya sabes, cuando la luz entra y toca la madera de esta suerte tan especial… El calor denso y silencioso que se cuela por las ventanas desde el jardín de abajo nos envuelve en un paraíso artificial y todo empieza a girar y girar… Chus brilla de mañana recién estrenada y Ricardo pone magia con champagne y Chus prepara pan con mantequilla que “topearemos” con caviar de “la fiesta del otro día” y Clark Terry y Chico O’Farrel le cantan al arroz español y Chico Hamilton nos trastorna y no nos queremos ir de aquí, no nos queremos ir de Madrid, no…
Ya nos estamos yendo y todavía tenemos pegada en la piel la conversación arrebatada con Paco Ron (templo de “rock y chuletas”) y su salpicón de bogavante y sus callos con huevos fritos y patatas fritas…
Y el tren aguarda como una condena en Atocha…
Tercera intervención de Alberto Luchini en La Molicie. Esta vez glosando el recuiente «menú para casa» de Safe Cruz y su Gofio de Madrid. «Canariedad máxima…»
El viernes 13 de marzo Metrópoli publicaba los ganadores de sus XVII Premios Gastronómicos. Por esos caprichos macabros y crueles del destino, que puede llegar a ser muy cruel y macabro cuando se lo propone, ese mismo día, el Gobierno de España anunciaba que se iba a decretar el Estado de Alarma por el puto coronavirus y la Comunidad de Madrid procedía a ordenar el cierre de todos los establecimientos de hostelería de la ciudad.
Uno de los galardonados era el joven cocinero tinerfeño Safe Cruz, al que el jurado había concedido (ex-aequo con David Arauz, de “99 KO Sushi Bar”), el premio al Cocinero en Progresión (destinado a reconocer los méritos de un chef durante una temporada, en este caso, la 2019, año en el que, además, la Guía Michelin le otorgó su primera estrella). No sólo eso, su restaurante, “Gofio by Cicero Canary”, también obtenía una Mención de Honor como Restaurante del Año.
El mérito es de Safe Cruz, un treintañero tinerfeño tatuado y rockero que reinterpreta los sabores de las islas desde una perspectiva moderna y desbordante de creatividad, y de un equipo joven y con un punto canalla
Ahora que está tan de moda que los escritores intertextualicen textos ajenos en sus libros y, sobre todo, que los políticos intertextualicen tesis ajenas en las propias, me van a permitir que autocite el texto que escribí para justificar semejantes reconocimientos: “‘Gofio’ es el mejor restaurante canario que ha existido nunca fuera del archipiélago. El mérito es de Safe Cruz, un treintañero tinerfeño tatuado y rockero que reinterpreta los sabores de las islas desde una perspectiva moderna y desbordante de creatividad, y de un equipo joven y con un punto canalla que sabe trasladar a los apenas 20 comensales que caben en cada servicio de un estrecho comedor el espíritu de su cocina. ‘Canariedad máxima’, como ellos mismos dicen”.
Se da la casualidad de que la semana siguiente, después de haberlo intentado con contumacia, tenía mesa reservada en “Gofio” para probar sus nuevos platos. Obviamente, no pudo ser. Así que, aunque no es lo mismo, he aprovechado el arresto domiciliario para probar los platos que Safe sirve a domicilio, o que se pueden recoger in situ previo encargo, con su nuevo proyecto “El Lagar x Gofio”. Que no es lo mismo que ir al restaurante pero permite hacerse una idea del talento que atesora, viajar a través de sus sabores y olores a las Canarias y sobrellevar con un poco menos de melancolía el tiempo que nos queda antes de poder volver a su restaurante. Y, además, recuperar algunos de los clásicos que han cimentado la fama del local durante sus cuatro años de vida.
Croquetas de “pollo con todo”
Por encima de todo, las croquetas de “pollo con todo”, a las que jocosamente definen en la casa “como los bocatas de Canarias”. Cremosas y de sabor potente, con un punto ahumado, resultan altamente adictivas. No les van a la zaga las “truchas”, que no son de agua dulce sino de campo, porque se trata de empanadillas de conejo típicas de allá que hay que rematar “en sala”, cortándolas por la mitad, rociándolas con un salmorejo (guarnición canaria a base de pimentón que no tiene nada que ver con la sopa fría andaluza de tomate) que “se presenta” aparte y luego cubriéndolas con hierbas aromáticas, entre las que no faltan, por supuesto, cilantro y menta. Si no me falla la memoria, fue el primer plato que probé en “Gofio” y las que llegan a casa no tienen nada que envidiarle a las que recuerdo. Completan el trío de destacados los tomates aliñados con piñones tostados, un divertido juego de contrastes, tanto en cuestión de texturas como de sabores.
“Truchas” de conejo
También para rematar “en sala” es el contundente guiso al horno de pata de cerdo “Gofio Style”, que hay que colocar sobre una focaccia (que podría ser un pelín más esponjosa). Otro segundo igual de contundente es la parpatana de atún rojo a la brasa con mojo hervido y papas negra, que nos traslada, sí o sí, a lejanas, hoy más que nunca, playas atlánticas de arena negra y aguas bravas y frías.
Tarta de queso majorero ¡Al pimentón!
Para rematar, ahora que está tan de moda, una tarta de queso. Pero no una tarta de queso al uso, sino una “de queso majorero ¡Al pimentón!” (así es su enunciado). Con notas ahumadas y un ligerísimo toque picante, complace tanto a los golosos, que no le ponen un pero, como a los que no lo son tanto o a los que no lo somos para nada, que agradecemos infinitamente que el dulce casi no se perciba detrás de esos citados matices. Lo que sí es para golosos irreductibles es la cookie de gofio de millo de Galdar con dulce de leche de cabra.
Para beber, se puede pedir alguno de los vinos canarios que atesora la bodega del restaurante, la colección de etiquetas isleñas más notable que ha habido nunca en Madrid. Aunque un amontillado andaluz tampoco le va nada mal a la cocina de Safe Cruz… De fondo, una isa canaria para ambientar… o un rock bien cañero en homenaje al chef). Y a soñar despiertos.
“On the seventh hours
On the seventh day
On the seventh month
The seven doctors say
He was born for good luck
And that you’ll see
I got seven hundred dollars
Don’t you mess with me
But you know I’m him
Everybody knows I’m him
Well you know I’m the hoochie coochie man
Everybody knows I’m him” Hoochie Coochie man (Muddy Waters)
“Mi ‘crossroads’ es el huevo con pan” Malasaña luce desapacible, con las calles mojadas y la atmósfera en gris “Madrid”. La luz y el confort aparecen, sin embargo, en la sonrisa de Diego y en un minucioso café, que calientan la charla matutina rodeada de guitarras… Larrivee, la Gibson homenaje a Robert Johnson, la Fender Telecaster… Diego, con un resplandeciente dobro en las rodillas, acaricia las notas de “Goin’ up to the country”, y Malasaña, a pesar de la ventana abierta al frío y la gasolina, nos sabe a vino y a dulce borrachera campestre…
Y hablamos y hablamos de blues y de cocina, de surf (“esas olas de Sagres, tío”) y de la noche, ese tiempo en el que Diego se funde con el Mississippi.
“Mi acorde favorito es el E 7 #9, el acorde ‘Hendrix’”. Suena en nuestros interiores Foxy Lady. Siempre el blues. O el huevo con pan, “que es mi blues”.
Y ya todo se llena de Diego…
El cielo sigue llorando en Malasaña y los cafés dan la alternativa alegre a las cervezas. Miramos atrás… De pequeño, Diego vivía en Vitoria, pero en medio de una banda sonora llena de blues sureño. Muddy Waters, John Lee Hooker… Los favoritos de su padre llenaban su mente de remotos campos de algodón, de Chicago eléctrico. Más tarde llegó el rock and roll, los Doors, la fiebre de James Brown, hasta Enrique Guzmán y los Tequila. Y Calamaro. “Llegué a bailar rock and roll”, recuerda. Leía las vidas de Marley, de Morrison… Pero escuchando el “Hoochie Coochie man” entendió que todo estaba en el blues. El propio Jimi Hendrix era blues.
Quiso tocar la guitarra, aunque acabó estudiando inglés. A los 18 años su fantasía se disparó hacia el dibujo, con lápiz y bolígrafo, a componer extrañas historias con los “Click” de Famóbil y a derramarse en rebeldía punk. “Molaba el ska de Kortatu…”
En la cabeza, sueños de Arzak, Subijana, Hilario, “La cocina del Mediterráneo” de Ferran; en la realidad, un camastro en un hotel de medio pelo compartido con un camarero. Blues de nuevo… Llantos y dolor
Momentos de inflexión. “I went down to the crossroad, fell down on my knees…” Poco interés político –“mi posicionamiento es no posicionarme”- y una compleja vida interior. ¿Periodismo? ¿Bellas Artes? ¿Cocina? La cocina ganó, a pesar de que cuando hizo su primera hamburguesa solo tuvo que llamar para saber si había que echarle sal. Contra la opinión de su padre, que le habló de la parte dura del oficio, Diego porfió. Escuela de Hostelería de Bilbao. Su auto movimiento revolucionario resultó ser certero: salió del centro con matrícula de honor. Veranos con Martín Berasategui, coincidencia con Oriol Castro. Y Madrid. Contrato en el restaurante Goizeko, donde se propone aprender en firme las bases de la cocina. En la cabeza, sueños de Arzak, Subijana, Hilario, “La cocina del Mediterráneo” de Ferran; en la realidad, un camastro en un hotel de medio pelo compartido con un camarero. Blues de nuevo… Llantos y dolor.
Diego Guerrero 2013.
“Trouble and sorrow keep knocking at my door…” Tras un mes en la oscuridad, consigue meterse en una casa del propietario y se hace la luz, aunque currando como un loco. Pasa a un piso compartido. Por fin, piso propio en Huertas. Y 22 años. Momento de objeción de conciencia y regreso a Vitoria, al restaurante Ikea y a El Refor, en Amurrio, recomendado por una tía suya, donde le arreglan el marrón a cambio de que se haga cargo de la cocina. Bodas, bautizos, peleas… Nada nuevo tras haber “probado” el duro régimen castrense de Berasategui, aunque Diego prefiere “el buen rollo a la ley marcial”. Al año ya es socio del restaurante, incluso abren un segundo. Mucha bronca y aparecen valores como la entrega en el trabajo, el sacrificio. En 2001 gana el Pil Pil de Gastronomía con el huevo con pan, es mencionado por la Michelin y a punto está de ganar una estrella.
Diego ha trabajado fino, ha leído mucho y ha comenzado a fraguar un carácter culinario gracias a la tralla incesante: menú del día para ejecutivos; menú del día para trabajadores; menú el día para críticos; banquetes… “Meet me at the bottom, don’t lag behind, bring me my boots and shoes…” Necesidad de hacer algo más, de expresar. Los cursos de Ferran Adrià en el Aula Chocovic le dan la clave: “pensar”. Magia, hermanos. Y en ese final de la cocina francesa, de las recetas de contrabando, de auge de la cocina vasca y de la consagración de Ferran, Diego viaja a la luz. Inflamado de creatividad, acepta el reto de volver a Madrid, a un tal Club Allard que le propone un cliente amigo.
Vuelta a la casilla de partida. Cocina básica, pretérita, para una parroquia rancia. Plato de jamón y muselinas a “gang bang”.
Diego no tiene ni agencia de comunicación. Ha sido un largo camino sin bombos mediáticos, sin oropeles. Noches de blues y días de trabajo y reflexión culinaria. “Lo importante es mi cabeza y crear platos que me sorprendan a mí”. La felicidad del trabajo deseado
El Club Allard y la conjura del silencio El pasado y la naftalina son el desafío a batir. De un restaurante de “generales”, de gente huraña y cerrada, Diego, a medias con El Refor, vuelve a comprometer sus cojones por el proyecto. “Debe funcionar”. El Refor se descuelga, claro, y comienza la “revolución silenciosa” de Diego Guerrero. No padrinos, no nada. “I live on a lonely avenue…” Amigos sí, conjurados incluso, pero críticos… ni uno, excepto la gente de El Mundo. Diego acaba de repelar su carácter, y durante 10 años entiende que el verdadero premio es la gente, no los galardones ni el brillo titilante. De hecho, en estos tiempos en que para ser un chef respetado conviene hacerse con una “asistente” que mande mails de Perogrullo y acompañe en público, Diego no tiene ni agencia de comunicación. Ha sido un largo camino sin bombos mediáticos, sin oropeles. Noches de blues y días de trabajo y reflexión culinaria. “Lo importante es mi cabeza y crear platos que me sorprendan a mí”. La felicidad del trabajo deseado. “Trabaja en lo que ames y nunca más trabajarás”, decía Confucio.
El Club Allard es, pues, una evolución en sordina, un camino solitario en busca de la expresión de lo introspectivo. Diego en movimiento. “Que cada pase cree expectativas insospechadas”. Estimulación de los sentidos, fervor por la risa, pasión por el flipe. La alucinación lúdica como hilo conductor de platos que se auto explican con la ayuda de la sala. Se empieza con una tarjeta de visita comestible y ya no paran de pasar cosas…
“Tenía dos opciones: o quedarme en Amurrio para echar panza o… ¡rock and roll!”
El blues de la cocina En la noche te escuchas a ti mismo, afirma Diego. En la noche, ya de madrugada, tras el servicio, en Malasaña, Diego es un “bluesman” secreto… Desde hace cuatro años aprende y ejercita la guitarra en la soledad estentórea de su sofá y su pequeño amplificador. Púas y “bottleneck”. Madera y metal. Contundencia y “slide”. Robert Johnson y Keith Richards.
En Diego la guitarra y la cocina son complementarias, se enroscan una con la otra buscando nuevas sensaciones, nuevas fantasías, aunque cada una con paisajes distintos. En ambas pasiones, sin embargo, “se trata de estilo”.
Se dice que Robert Johnson vendió su alma al diablo en un cruce de carreteras (“crossroads”) para ser el mejor guitarrista de blues; Diego selló el pacto el día que imaginó el ravioli de pan, huevo y panceta, que fue el comienzo de todo.
Entonces, nos envuelve con su pequeña Gibson en los sudorosos antros del delta del Mississippi.
Ese pegajoso calor sureño del invierno de Malasaña…
“You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors
Ah the woman I love
took from my best friend
Some joker got lucky
stiole her back again
You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors
Oh-ah she’s gone
I know she won’t come back again
I’ve taken the last nickel
out of her nation sack
You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors
When a woman gets in trouble
everybody throws her down
Lookin for her good friend
none can be found
You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors
Winter time’s comin
its gonna be slow
You can’t make the winter babe
thats dry long so
You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors” Com on in my kitchen (Robert Johnson)
Robert Johnson.
Robert Johnson El hombre que vendió su alma por un “riff”
Robert LeRoy Johnson nació en 1911 en Hazlehurst, al sur del estado de Mississippi, como resultado de un polvo de una noche que su madre, hija de esclavos, pegó con un jornalero de paso (un tal Noah Johnson), por lo que averiguó como se llamaba realmente sólo muchos años después, cuando su madre se lo confesó. Fue el undécimo hermano de una familia negra. Su futuro, bajo esas estrellas desafortunadas, no presagiaba nada bueno… “Bad luck and troble, two of my best friends…”
La música comenzó a atraerle ya de niño – la armónica- y finalmente, tras fingir problemas de vista, logró salir del colegio y dedicarse a lo que le gustaba, a pesar de no ser demasiado diestro en ello. Sin embargo, pronto se enamoró de la guitarra y de todo aquello que llevara faldas, empezando a cultivar fama de “back door man” (amante de mujeres casadas, definido en los blues como “el hombre de la puerta de atrás” por razones obvias) y de guitarrista mediocre. Esta vida de pasión y engaño lo obligó a huir y a cambiar de nombre más de una vez, perseguido por maridos celosos en busca de venganza.
En 1929 se casó con Virginia Travis, de 16 años; pero aquella felicidad fue efímera, puesto que la niña, y el bebé, murieron durante el parto. Fue en esta circunstancia de tristeza extrema cuando le “pilló” el blues, lo que lo llevó a viajar y tocar con conocidos “bluesmen” de la época aunque sin éxito ni relevancia alguna. Más tarde se casaría de nuevo, en esta ocasión con Esther Lockwood, madre de Robert Lockwood Jr., quien sería a su vez intérprete de blues…
Y es entonces cuando se produce el cambio definitivo en su vida. De ser un guitarrista del montón comienza a destacar con unas técnicas innovadores y con un control asombroso del “bottleneck” (arrastre del cuello de una botella por el mástil). Los amigos y conocidos empiezan a sospechar algo raro ante esta repentina y sorprendente transformación, y se empieza a murmurar que Robert ha hecho un pacto con el diablo…
Aunque parece ser que Robert tomó clases con Ike Zinnerman (del que se decía que mejoraba su digitación por las noches, en el cementerio) durante unos meses, y de ahí su progreso en el estilo, frases como la que pronunció el legendario guitarrista Son House –“ha debido vender su alma al diablo para tocar así”- agrandaron las sospechas de trato diabólico.
Y poco a poco se fue dibujando una historia negra y terrible… Es fama que Robert Johnson vendió su alma al diablo una noche en el cruce de la actual autopista 61 con la 49 en Clarksdale (Missisipi), a cambio de tocar blues mejor que nadie. Esperó en el cruce de caminos (“crossroads”) hasta medianoche, con la guitarra, hasta que el diablo convirtió sus manos en puro virtuosismo.
Robert quiso seducir a la mujer del dueño del local, el “Three Forks”, que había sido amante suya, y el propietario, ciego de celos, le dio una botella de whiskey abierta. Antes de que Robert pudiera beber, Sonny se la quitó y la rompió advirtiéndole que nunca bebiera de una botella abierta
Robert tocó por todo el sur de Estados Unidos. Nunca se quedaba en el mismo lugar, huyendo constantemente, aunque es más creíble pensar que esa trashumancia se debía más a sus constantes aventuras amorosas que a esotéricas cuestiones demoniacas. El público clamaba que Robert tenía magia en sus manos. Su guitarra sonaba como si fueran dos (prueba de ello es que Keith Richards, tras escucharlo por primera vez, quiso saber quién era el “otro” guitarrista).
El propio Robert se encargó de magnificar el maleficio que el público veía en él. Algunas de sus propias canciones, como “Crossroads” o “Me and the devil blues”, hablan de su pacto satánico…
“Early in the morning, when you knock at my door, Early in the morning, when you knock at my door, I said Hello Satan, i believe it’s time to go”.
A mitades de los años 30 del XX fue descubierto por un promotor musical, y entre noviembre de 1936 y junio de 1937 grabó 29 canciones, algunas con dos tomas, que junto con dos fotografías son el único testimonio de su arte y su existencia.
Su leyenda se disparó y sus conciertos eran muy deseados, en buena parte por ver en persona al supuesto “socio” de Belcebú, que tocaba siempre en penumbra para ocultar su técnica o que desparecía del escenario a mitad de actuación. Pasaban vertiginosamente las ciudades y las mujeres en un camino enloquecido hacia el infierno que encontró, finalmente, cuando el diablo se cobró su deuda en un viejo bar de Greenwood, Carolina del Sur, mientras charlaba y bebía con otro mito, Sonny Boy Williamson, antes de salir al escenario. Robert quiso seducir a la mujer del dueño del local, el “Three Forks”, que había sido amante suya, y el propietario, ciego de celos, le dio una botella de whiskey abierta. Antes de que Robert pudiera beber, Sonny se la quitó y la rompió advirtiéndole que nunca bebiera de una botella abierta; pero Robert no le hizo caso y pidió otra, también abierta. Aquel whiskey iba mezclado con estricnina…
En plena actuación, Robert abandonó el escenario y desapareció en la noche. Estuvo tres días retorciéndose de dolor hasta que murió. Era 16 de agosto de 1938. Robert tenía 27 años, los mismos que tenían al morir Jim Morrison, Jimmy Hendrix, Janis Joplin o Kurt Cobain.
La sombra del diablo es alargada…
2012.
La creatividad de Diego, el menú “Yo no tengo un método creativo; yo tengo imaginación”. Diego bulle de sueños surgidos de lo cotidiano, de los que lo rodea. ¿Una tarjeta comestible? Sí, sería como recibir pero de una forma muy gastronómica… Consecuencia, una oblea impresa con tinta alimentaria que luego daría paso a posavasos, a “tacos” para envolver caviar…
La tarjeta viene con una espuma de mayonesa de merken. La trufa de caza. La niebla y los aromas a hierbas de la mañana en el bosque envolviendo densos sabores a pichón, a foie gras, a hongos… Diego trabaja la cocina como trabaja la música: la idea del plato en tres acordes; el ensueño son los arreglos.
Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata y trufa. Ravioli crujiente. “Mi ‘Sweet home Chicago’”. El primer plato creativo de Diego (2001) con repercusión, porque ganó el Pil Pil del año y porque ha sido muy copiado por unos y por otros
La hoja de caviar con crema de coliflor. Robuchon en el horizonte. Trabajo del caviar en tres texturas, la vuelta de tuerca. “Mini babybel” de Camembert trufado. El juego visual, la inspiración en lo habitual. Piel de remolacha para un “snack” premiado y altamente gratificante. Tapa de pez mantequilla. Más diversión: sobre una lámpara que ilumina y calienta la “tapa” de algo nori; debajo un caldo sukiyaki sobre el que romper y mezclar la “tapa”. Sensaciones asiáticas. Papillote de setas y verduras de temporada con sal de Añana. Gusto por la puesta en escena del deseo. Aromas disparadas al cortar el celofán, que se mantiene hinchado gracias a unas piedras calientes en la base. Texturas extravagantes. “Un bloguero gilipollas que, según dijo, ‘vino a pillarme’, se quejó de que el papillote quemaba”. Gilipollas, sí. Cococha de salmón ahumada con caldo corto de azafrán, erizo, aire de coco y “cangrejo” de plátano macho. “Freí el plátano y me salió en forma de cangrejo. Lo pinté con remolacha para dar más color y luego con esencia del mismo cangrejo para darle potencia de sabor”.
2012.
Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata y trufa. Ravioli crujiente. “Mi ‘Sweet home Chicago’”. El primer plato creativo de Diego (2001) con repercusión, porque ganó el Pil Pil del año y porque ha sido muy copiado por unos y por otros. Rejo “fuciformis”. La seta arbórea tratada como las angulas. Lubina con dos salsas, (y servida en directo) reducción de espinas con Pu-erh, canela y limón, que convierte las pinturas de ajoblanco y ajonegro en una nueva salsa…
Pichón de Araiz con arroz “socarrat” de trufa y setas de temporada. Trampantojo de nieve para reforzar la potencia del bosque, del invierno.
La pecera o recreación de un acuario. Peces que son nubes de té rojo y frambuesa, mejillones que son chocolate y plata, corales de chocolate blanco, espuma de yoghourt, curaçao azul… El ya famoso huevo poché, de chocolate, coco y mango, de una perfección visual enmudecedora. Efecto textural que no delata el engaño ni al romperlo…
Y luego el Buda que sale entre las nieblas para relajarnos con los “petis”…
El show que nunca termina… Son las 10 de la mañana y la cocina de Club Allard ya vibra de actividad y emoción. Suenan con estridencia los Credence Clearwater Revival acelerando con su frenética cadencia la “mise en place”. Tomamos café como profesionales y nos dejamos llevar por el espíritu del “bayou”. Pan con mantequilla con todo el equipo… Diego, cuando no es de noche, vive en la cocina, porque ahora, con el restaurante disparado, tiene una responsabilidad más allá de lo creativo, más allá de la diversión.
Su próximo local tendrá música en vivo, habrá instrumentos y los menús acabaran en “jam sessions”…
Diego tiene a su “mojo” trabajando, amigos…
“I’m goin’ get up in the mornin’, I believe I’ll dust my broom
I’m goin’ get up in the mornin’, I believe I’ll dust my broom
Girlfriend, the black man you been lovin’, girlfriend, can get my room
I’m gon’ write a letter, telephone every town I know
I’m gon’ write a letter, telephone every town I know
If I can’t find her in West Helena, she must be in East Monroe I know
I don’t want no woman, wants every downtown man she meet
I don’t want no woman, wants every downtown man she meet
She’s a no good doney, they shouldn’t allow her on the street
I believe, I believe I’ll go back home
I believe, I believe I’ll go back home
You can mistreat me here, babe, but you can’t when I go home
And I’m gettin’ up in the mornin’, I believe I’ll dust my broom
I’m gettin’ up in the mornin’, I believe I’ll dust my broom
Girlfriend, the black man you been lovin’, girlfriend, can get my room
I’m gonna call up Chiney, see is my good girl over there
I’m gonna call up China, see is my good girl over there
‘F I can’t find her on Philippine’s island, she must be in Ethiopia somewhere” I believe I’ll dust my broom (Robert Johnson)
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Volviendo al lugar de los hechos: el Wellington de Danny
El Bulli está ahí, claro, en el nuevo 41º… “Pero con mucha diversión”, dice. Más todavía: “hacer feliz a la gente es mi objetivo, y estando aquí cada día puedo verlo, comprobarlo, sentirlo… ¡y ser yo mismo feliz!” Él y su equipo. Felicidad. Una unión de objetivos, de creencias, de horizontes. “O están conmigo o no están, así somos, y eso que los 17 que trabajan conmigo en el 41º son los malcriados…” (risas).
Albert trabaja con Sebastián en formato de pequeño taller dinámico. “Él escucha a los clientes y a los trabajadores, lo hablamos y yo decido los cambios”. Al 41º llegan, de la mano de distintos proveedores, los mejores productos, también los más nuevos y extraordinarios. Abalone fresco de Irlanda, por ejemplo. “Y entonces cambio la gamba de un plato por el abalone”. Pero Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?” El análisis de la clientela, parte de una experiencia que evoluciona, muta… Si Tickets es diversión directa y franca, el 41º es emoción, complejidad. Albert estuvo un mes mirando a los clientes del 41º, sus tipologías, sus reacciones…
La actitud, el sueño
El menú, lo intangible…
Cristal de Campari con gelatina de naranja y toque de menta. Excitación de amargos, sensaciones limítrofes.
Llegamos al pollo crudo
Un viaje de 1000 millas…
El blues de la cocina
