En esta nueva sección de La Molicie, Paris Agulló, estudiante en la Universidad de Pekín, skater y arrebatado de la cocina tradicional china, nos presenta sus recetas favoritas (y fáciles). Si eres un timorato gastronómico, déjalo… ¡O fascínate!
Este delicioso plato para picar es típico de la zona sur de China. Es sencillo a la vez que muy sabroso. Su salsa Laoganma (“vieja madrina») consiste en una mezcla de pimientos asados con frijoles de soja negros en conserva de aceite de soja. El resultado de estos dos ingredientes crea dos ricos sabores umami. Esta salsa es un «esencial» en la mayoría de los hogares del país, y es usada en multitud de recetas.
¡Salta de lo ordinario y experimenta con nuevos sabores!
Aquí tienes el vídeo para no fallar…
Ingredientes: -2 papas
-Ajos tiernos o cebollino
-Sal y azúcar
-Sésamo
-Salsa Laoganma 老干
–Lajiao fen 辣椒粉 (chile en polvo)
–Jiaoyan 椒盐 (pimienta de Sichuan en polvo). Si no la tienes, puedes usar pimienta negra
–Ziran fen 孜然粉 (comino en polvo)
Elaboración Primero, preparamos los ingredientes. Los que tienen nombres chinos los encontrarás en cualquier supermercado chino/asiático. Te dejo sus nombres en el apartado de “ingredientes” para que los puedas pedir cuando vayas a comprarlos.
Pelamos y lavamos las papas. A continuación, las cortamos en dados pequeños.
Las pasamos por agua 2 veces para quitarles el exceso de almidón. Escurrimos.
Ahora, cogemos unos cuantos ajos tiernos o cebollinos, los pelamos y los lavamos. A continuación, los cortamos en trozos pequeños (brunoise).
Freímos las papas a fuego medio-alto para que queden crujientes por fuera. Cuando ya estén hechas, las sacamos y escurrimos.
Volvemos a calentar la sartén a fuego mínimo y echamos las papas de nuevo.
Espolvoreamos un poco de sal y azúcar, Lajiao fen, Jiaoyan, Ziran fen, el Laoganma, el sésamo y los ajos tiernos o cebollinos picados.
Los mares, su ecología y conservación, los grandes retos de la pesquería sostenible y, por supuesto, su gastronomía, serán protagonistas en el II Encuentro de los Mares 20, segunda edición (virtual, pero en estricto directo) de un congreso temático que el pasado año registró no sólo un gran éxito, sino también la certeza de que son posibles diferentes estrategias para disfrutarlo y, a la vez, asegurar su futuro. 13, 14 y 15 de julio. Programa y registro gratuito: www.encuentrodelosmares.com.
El Área de Gastronomía del Grupo Vocento y su empresa de producción, Grup GSR, lideran este innovador encuentro profesional, que intenta acotar las distintas problemáticas marinas y, a la vez, diseñar posibles líneas de trabajo para solucionarlas.
El congreso, que se emitirá en directo desde diferentes países de Europa, América, Oriente Medio y Asia la próxima semana, los días 13, 14 y 15 de julio, a través de la potentísima plataforma de Vocento, tiene como leit motiv ‘Los océanos como despensa y futuro’ y representa un importante paso adelante, con respecto a la primera edición de 2019, tanto en el nivel de los ponentes como en ambición estratégica de cara a ofrecer soluciones realistas a los graves problemas de los océanos y la pesca y, por tanto, también de la gastronomía asociada.
Con National Geographic como gran protagonista del evento (recibirá el Premio Sartún), el programa incorpora a grandes nombres de la investigación como Alexandra Cousteau (ecologista marina, nieta de Jacques Cousteau), Carlos Duarte (Director del Centro de Investigación del mar Rojo en Arabia Saudíí), Manuel Barange (Director de la División de Políticas y Recursos de Pesca y Acuicultura de la FAO), Enric Sala (Explorador Residente de National Geographic) o Vidar Helgesen (Enviado Especial de Noruega para la Construcción de una Economía Oceánica Sostenible).
En el vital campo de la gastronomía marina, tops mundiales como Ángel León, Quique Dacosta, David Thompson (Hong Kong), Fer Rivarola (Argentina) o Geir Skeie (fundador de Pink Fish, la asombrosa marca de fast food marino).
En la gestión pesquera, pesos pesados del sector como Javier Garat (Presidente de la Patronal Pesquera), que dirigirá una urgente mesa redonda sobre ‘El reto de aumentar el consumo del pescado tras el Covid 19’, junto a Mª Luisa Álvarez (Directora de FEDEPESCA), Agnes Leewis (Directora Oficina Pesca Holanda) y el chef de Tenerife, experto en túnidos, Juan Carlos Clemente; Boris Worm (Investigador en la Universidad Dalhousie en Halifax, Nova Scotia, Canadá) o Agustín Espinosa y Katiusca González, expertos en pesca del Cabildo de Tenerife (patrocinador del evento), que mostrarán al mundo la singularidad de la pesca artesanal y sostenible de los túnidos, con anzuelo y uno a uno, en las ricas aguas atlánticas de Tenerife.
El II Encuentro de Mares 2020 es una excelente y cómoda oportunidad para ver y aprender, desde el sofá, en vivo, con posibilidad de interactuar con los ponentes, no sólo a los grandes chefs marinos del mundo, sino a los grandes popes de la ecología marina y los más altos dirigentes de la pesca mundial. Y comenzar a trabajar para el futuro del gran azul…
Luchini penetra otra vez en La Molicie. Con la crítica (que comparto entusistamente) del Tres por Cuatro de Madrid y de su chef, el talentoso Álex Marugán.
Quienes llevamos siguiendo la trayectoria del joven chef madrileño Álex Marugán desde que hace algo más de dos años se instaló en un minúsculo puestecito del Mercado de Torrijos con su “Tres por Cuatro” no dejábamos de sorprendernos en cada nueva visita, porque su evolución era constante e imparable. Y esta semana ha sido una enorme satisfacción comprobar que el arresto domiciliario no sólo no la ha frenado sino que da la impresión de que incluso la ha acelerado.
Antes de entrar en materia, un breve apunte biográfico sobre Marugán. Después de estudiar en la Escuela Superior de la Casa de Campo, marchó a México para trabajar en un restaurante mex-mediterráneo. De vuelta a Madrid, antes de instalarse por su cuenta, pasó por los fogones de Luis Arévalo y ejerció en el “Barra /M” de Omar Malpartida. Todas esas conexiones exóticas le han marcado y se reflejan en su cocina, en la que manda la temporalidad (tres por cuatro hace alusión al tiempo que dura cada estación y a cada una de ellas) y que se asienta sobre la tradición pero que está llena de exuberantes guiños viajeros.
Tres por cuatro. Madrid.
Como la carta es más bien corta, en una mesa de cuatro personas se puede probar prácticamente al completo, pidiendo platos al centro para compartir. Así, empezamos por los torreznos, que no son exactamente los tradicionales, porque la carne de su interior no está frita sino asada, con lo que se genera un curioso juego de texturas que complementa la intensidad de sabor. Para seguir, un aguachile con caballa muy veraniego, ligero, picantito y ácido (quizá demasiado ácido), muy refrescante. Para cerrar la primera tanda, un salpicón muy particular, un mar y montaña inesperadamente tibio con lengua y cigalitas y una cebolla nada intrusiva que sirve como perfecto contrapunto.
Tres por cuatro. Madrid.
En la segunda tanda, mucho más contundente, varios de los tops de Marugán. Como esas adictivas bravas con tartar de bonito y yema de huevo. O como esa variación de la cochinita pibil yucateca hecha con ossobuco que nos hace agradecer su estancia en México. O, para terminar a lo grande, una costilla lacada con chile tatemado y pico de gallo que llega a la mesa para comer tal cual, casi con los dedos, pero que personalmente prefiero desmigada sobre una tortilla de maíz para componer un taco de doce (perdón por el chiste tan malo, es por aquello del tres por cuatro).
Entre los postres, el clásico de la casa es la tarta de queso que le prepara Clara Villalón y que hay que probar al menos una vez en la vida. Como ya lo había hecho en varias ocasiones, esta vez caté la versión del tiramisù que hace Álex: correcto, muy canónico y técnicamente impecable pero, para mi gusto, excesivamente familiar, con poco café y, sobre todo, con poco licor.
No se sabe muy bien hasta cuándo “Tres por Cuatro” se mantendrá en su ubicación actual, porque la propiedad ha decidido vender el mercado y eso supondrá la desaparición de muchos de los locales actuales, incluido éste (un inciso: cuando se hace una operación inmobiliaria de este tipo, sería un detalle avisar a los inquilinos para que no inviertan un patrimonio en reformas que se van a perder). Así que aprovechen para visitarlo antes de que esto ocurra porque, dentro de unos años, cuando Marugán ejerza en el restaurante que su talento se merece y que sin duda llegará (y los precios serán, en consecuencia mucho más elevados que los actuales 30 euros de media), podrán presumir diciendo aquello de “pues yo estuve en su primera casa, el minúsculo localito del Mercado de Torrijos”.
Borja Marrero. Helados. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria.
Tejeda te atrapa irremisiblemente. Lejana, en las mágicas cumbres grancanarias, remoto e inquietante Patrimonio de la Humanidad, sus gentes, sus roques numinosos y el “Km telúrico” de Borja Marrero en su restaurante Texeda (ahora también en la nueva heladería, La Lexe, helados creativos de proximidad) detienen el continuum y, entonces, adviertes que ya siempre estarás allí.
El fin justifica (y maravilla) las curvas. Viajes desde donde viajes, Norte o Sur de Gran Canaria, llegar a Tejeda nunca va a ser trivial. Porque no lo puede ser. Como nunca lo fue cuando “subíamos” dificultosamente al distante El Bulli inflamados de revolución. Las curvas que llevan a la cima de la isla, prodigio de geometrías extremas, te conducen entre barrancos insondables hacia las propias nubes, compañeras de trayecto primero, allá abajo, formando un mar brumoso del que sobresale el pico del Teide (en la vecina Tenerife, más allá del océano) a medida que se asciende.
El Teide (Tenerife) visto desde las cumbres de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Lalexe, los helados que se enamoran del paisaje… Aunque Tejeda, como decía, sea un estado mental para todo aquel que la haya visitado, en el plano de la física newtoniana se agradecen las “excusas” materiales para regresar una y otra vez. Y la nueva heladería del chef Borja Marrero, Lalexe, es de pretexto perentorio e innegociable. Borja, uno de los ejemplos más radicales y creativos de la gastronomía Km 0 (más precisamente, “Km telúrico”) de España, estricta cocina de “círculo cerrado” pero en constante movimiento generativo, es además empresario (tiene un importante cátering en donde también aplica la proximidad) y… osado emprendedor. Mira: tras haber vivido su annus horribilis (el pavoroso incendio que arrasó Gran Canaria se le llevó huertos y rebaños por delante; después el segundo incendio; a continuación, un accidente de moto; y, para rematar, remodelación del restaurante con el consiguiente gasto y… la pandemia), en vez de practicar el cauteloso wait and see que parece pedir la “nueva normalidad” la ha liado de nuevo con una heladería de autor en busca tozuda, a pesar de las “tempestades”, de su annus mirabilis.
Así, se pilló el local del grill de su familia, en la calle principal de Tejeda, frente al espectáculo del Bentayga, y lo reconvirtió. Por un lado, en la parte de atrás, con un nuevo obrador (antes lo tenía junto a sus huertos ecológicos), delante la pastelería tradicional, especializada en las famosas almendras de Tejeda y de referencia en el pueblo -Dulces de Tejeda- y, en plena fachada y abierta a la calle, la heladería La Lexe. Un universo de caprichos…
La heladería, que abrió el pasado viernes, fue el punto de partida del weekend en Tejeda, claro. Obviando los sabores clásicos -chocolate, vainilla…- que siempre deben estar, la cata comprendió los helados más pintones de los 16-21 sabores, cifra variable porque las piezas de Borja (también sorbetes) están sujetas a la escrupulosa temporada. “La semana próxima tendré el helado de remolacha”, apunta. Sí. La materia prima de los helados es de los huertos propios, todos ecológicos, emplazados bajo la línea mística de los dos roques: Nublo y Bentayga, en pleno Patrimonio. Y las leches para su elaboración, ça va de soi, de sus ovejas (80%) y cabras (20%), naturalmente sin lactosa. Puro telurismo.
Los helados de Borja Marrero. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Cremosidad (aunque todavía está ajustando las texturas de algunos sabores), poco azúcar y mimetismo organoléptico con el panorama de Tejeda. Allá vamos… Helado de tunera y limón, un entrante fresco y cítrico para el “calentamiento”. Helado de gofio, finales tostados, sensaciones táctiles miméticas con el producto. Primer impacto fino: helado de café de Agaete (el café más septentrional del mundo, único, en este caso de la finca Los Berrazales, de Víctor Lugo) con vainilla, y se sueña el toffee. El de hierbahuerto y menta, delicioso refresco en esta tarde de sol insidioso en las cumbres. Helado de “bienmesabe”, el popular postre canario, perfectamente equilibrado. El de polvorón de almendra de Tejeda, otro de los hits de la heladería que no admite duda cuando, como hago yo, pruebo también el polvorón original. Helado de brevas con yoghourt, éste sin azúcar porque “he aprovechado hasta el límite los azúcares del fruto”. Brutal. Escuela de sutilezas: helado de las dos leches, sin más. Un juego todavía a ajustar fino: helado de plátano y “ambrosía” (golosina muy apreciada en Canarias -la regalan en los vuelos de Binter- que, por cierto, ganó hace dos meses el “Mundial de Chocolatinas”). Remate con el de vainilla y pinocha ahumada, al que le faltaría algo de resina para expresar los pinares de Tejeda (“estoy en ello”).
Próximamente en esta sala: helados de almendra garrapiñada con zumo de naranja, de mojo verde, de mojo rojo con vinagre de la cerveza artesana de Borja, de potaje de berros, de pimientos de padrón, de sopa de tomate (sorbete) y de todas las verduras y hortalizas que, mes a mes, brotan de los huertos propios.
Restaurante Los pasitos. La Culata. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Una noche “donde los Vega” Dice Borja que vayamos a cenar a La Culata, uno de los barrios de Tejeda. Al restaurante Los pasitos, conocido por «el de los Vega» porque todos se apellidan así. Se apunta a la fiesta Ángel Marrero Jr., su hermano pequeño, abogado de la familia que estos días está ayudando también en lo puramente hostelero.
El local, con una terraza de una sola mesa de conversación morosa bajo la gran higuera, es lo que los modernis llaman “auténtico”. La barra, mesas sin pretensiones y, al fondo, una parranda que esa noche va de México. Rancheras en medley (llevan desde el mediodía dándole, me cuentan) y risas por doquier. Hasta una clienta se pone un sombrero mexicano y se pone a bailar en el comedor.
Nos ponemos a tono con un plato de queso de cabra de la zona, pan y mermelada de higos. El siguiente envite ya es el estofado de ternera con papas fritas, el pan para untar en bandolera. Por si esto fuera poco, una carne fiesta (cochino propio de la familia adobado, también con papas fritas). Por fin, para desengrasar, papas sancochadas con atún y huevos duros.
Salimos, al fondo sigue la parranda y la noche luce una luna mora ubérrima entre las estrellas…
El menú de Texeda Borja, con buen criterio empresarial, ha decidido, en esta primera etapa post Covid, aligerar la carta y proponer un solo menú por 25 euros, primero, segundo y postre que el comensal elige entre un pequeño listado. El único problema es que costará mucho elegir y la tentación de pedir más será muy difícil de controlar. Yo mismo caí de cuatro patas.
En la terraza del Texeda. Primer turno. Una mahonesa de mojo rojo es el prefacio de la liturgia junto a un delicado Llanos Negros La Time 2000 listán blanco, una alhaja palmera fina de flores y minerales. Pero ya Borja y Andrea Arias (la jovialidad de la sala) comienzan a proveer… Snack “manifiesto”: brote de cebolleta en ligera tempura de cerveza tostada, soplo de mahonesa de ajo negro. El huerto puede ser crocante y ensoñador. Desesperante finura la del salmorejo (vinagre de cerveza) con tomate cherry confitado y tejita de almendra. El asombroso mundo de los matices de Borja. Ceviche de vieja con leche de tigre de gofio ahumado con pinocha. Lo insólito, aparte de la pulcritud de la vieja, es el dominio de los contrastes del plato por debajo, con pocas revoluciones pero sin perder el agarre. Se sirve con totopos caseros (Borja tuvo restaurante en Polanco, en México DF, y Andrea es mexicana). “El rayo que no cesa”: tomate al horno, envolvente crema de coliflor y ajo tostado, queso crujiente y migas de mojo picón. No es que Borja se ponga elegante, es que lo es. Escaldón de sama roquera frita con gofio (crema y crumble), crema de cebolla roja, clorofila de cilantro y cebolla encurtida en vinagre de cerveza. Una deconstrucción en exquisiteces que, no obstante, debería sintetizarse más.
Borja e Ismael. Vieja. Tomate. Arroz. Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
El arroz, de menos de un dedo de grosor, impecable factura, tocado con el morboso cochino negro. Hit. Bienmesabe deconstruido y, atención, tarta de queso con certidumbre, untuosidad de la oveja y la cabra (no liquidez “Philadelphia sound”), superficie quemada. Una tarta singular que ha llegado para pisar fuerte.
Imposición de siesta en una de las casas rurales de la familia de Borja, los dos roques -Bentayga y Nublo- precipitándose sobre nosotros por las ventanas.
Desde el Bentayga a Agaete La mañana transcurre quieta en la terraza de la pastelería-heladería, en vibrante conversación con Ángel Marreo, el padre de Borja, un hombre que con 24 años ya tenía un cátering nacional pionero de la técnica del vacío -Vanyera- que daba más de 16.000 platos diarios. Compartimos algunos platos del cátering actual -ropa vieja, carne fiesta- mientras nos mesmerizamos con el Bentayga y hay que irse, Ángel, que si no nos quedamos contigo a vivir.
Las curvas nos bajan hacia Agaete, donde todavía habrá tiempo de pasarnos por la gasolinera, en la que el amigo Víctor Lugo nos ha dejado una bolsa del raro café de Agaete, una mermelada de café (naturalmente) y dos de sus vinos estelares Los Berrazales. Y de demorarnos en el restaurante La Quisquilla, con unos buenos ejemplares homónimos, unos boquerones, unos mejillones con crema de leche, unos caracoles picantes y unas albóndigas de vaca vieja.
Y “el barco sobre la mar”, regresando a Tenerife. Pero “el caballo en la montaña”. En Tejeda. Porque Tejeda, no importa donde uno esté, es un estado mental.
Restaurante Texeda
Av. Los Almendros, 25
Tel. 928 66 66 77
Tejeda. Gran Canaria. Islas Canarias Abierto sólo mediodías (dos turnos), de viernes a domingo
Precio medio: 25 € (menú)
Baudilio Brito. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
Cuando Baudilio Brito (restaurante El Esquinazo, La Laguna, Tenerife) supo de la existencia de Cárnicas Lyo (la empresa de Aladino y Óscar Juan, que ha elevado la carne de buey y vaca gallegos a un valhalla impensado con sus técnicas radicales de alta maduración), descolgó el teléfono, habló con Aladino, colgó y, de inmediato, salió hacia el aeropuerto de Los Rodeos (Tenerife) para pillarse el primer avión a Madrid.
Baudilio se cegó con la luz de Lyo, sí; pero, lejos de caerse del caballo como le ocurrió a San Pablo, fue aquella luz la que lo espoleó y lo hizo cabalgar sin freno hacia lo que él ya había soñado, aunque no había sido capaz de aprehender en vigilia.
Baudilio, economista de profesión, sintió como tantos otros grandes chefs autodidactas la llamada de la cocina. Y no dudó. Junto a su mujer empezó con algunos pequeños restaurantes hasta que su primer El Esquinazo, en el barrio de San Benito (La Laguna, Tenerife), hizo sonar las campanas. Cocina canaria de nivel, platos tradicionales orgullosos de materia prima y, como “guest stars”, las carnes: el cordero, el cochinillo, la vaca… Tanto alboroto crearon los badajos que a los tres meses de abrir ya llenaban cada día, y hablamos de 2013, con la crisis todavía serpenteando entre manteles y cubiertos. Mas con los años, la situación se hizo insostenible y ni en la calle cabían ya los admiradores que pretendían mesa. Había que tomar una decisión.
Salón-terraza. Barra entrada. Nevera Cárnicas Lyo. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Hace tres años, una conocida y espaciosa tasca de dos plantas que había vivido bajo diversos nombres, fue la solución. Capaz para 200 pax, con perfectas instalaciones y ubicada justo al lado de La Concepción, el corazón del patrimonial casco antiguo de La Laguna, tomó con jovialidad los hábitos de Baudilio y se convirtió en El Esquinazo actual. El éxito, claro, no cesó; se multiplicó.
Con una clientela insobornable y desde la discreción mediática, Baudilio entonces descubrió su Damasco: las imposibles piezas de buey y vaca de Lyo. Desde la apertura del nuevo restaurante, Baudilio quería dar un paso más; y los dio todos de golpe. “Mi idea era ser el mejor restaurante de carnes de Canarias, el referente, y con Aladino y Óscar y sus maduraciones lo he conseguido”. Efectivamente, El Esquinazo es el único restaurante de Canarias que dispone de las piezas de Lyo, algo que comparte sólo con lo más selecto de la gastronomía cárnica nacional. Canarias, no lo olvidemos, es una Comunidad que ama con pasión la carne, y con la decisión y el empuje de Baudilio ha llegado por fin a la cima.
La comida (felicidad) en El Esquinazo (basada en una historia real) La gran apuesta de Baudilio y El Esquinazo es por esas carnes de buey y vaca de altísima maduración, que las transforman en mucho más que carne, en un producto diríase taumatúrgico, fruto de una alquimia sutil que, lejos de las potencias que se podrían pensar a priori (muchos hablan de estas maduraciones rock and roll sin haber probado el material de Aladino), proveen de unos cromatismos y unas suavidades casi metafísicas. Esas chuletas (raras joyas) no llevan a territorios raros, ni a establos ni cueros viejos… No, esas chuletas, oxímoron polinómico de tersura y untuosidad y numinosidad, llevan a paisajes de refinadas complejidades, de texturas ontológicas y de sabores (sensaciones) caleidoscópicos. En realidad, son una experiencia metagastronómica en sí mismas.
Gofio. Carpaccio. Tiradito. Tartare. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Pero el viaje iniciático hasta “la iluminación de la carne” en El Esquinazo no es trivial. No. Sin él, probablemente, no captaríamos la magia global del restaurante. Sabemos que el viaje es parte fundamental de la gloria del destino…
Si cuando entremos en El Esquinazo miramos a la izquierda, veremos la nevera especial para quesos. Pocos pero obsesivamente seleccionados en Canarias, Península y Europa (preferentemente Francia). “Estoy detrás de un queso que se elabora en la zona de París, con una cabra rara, y que está a 240 euros el kilo”, sonríe Baudilio. ¡Exijo whatsapp urgente cuando llegue! Si miramos al frente, los dos tótems, las dos neveras especialmente acondicionadas para las grandes carnes Lyo. Más allá se intuye el deleite… Debo decir que -ventajas del oficio- me pedí visita a la cocina para ver la parrilla y que, allí mismo, donde descansaba, atemperándose, nuestra chuleta (buey con un año de maduración, “aunque voy a por más”), degusté someramente su grasa en crudo, etérea y fina, con matices de inaprensible delicadeza. No me pasa inadvertida la desafiante Carpigiani del fondo, diosa de los helados, otro de los arrebatos de Baudilio.
La epifanía: la chuleta. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Puestos ya en mesa, y con la promesa de una “horizontal” de Bodegas El Sitio (varietales prefiloxéricas en Tacoronte, Tenerife) no obstante la cuidada carta de vinos peninsulares, dejamos brotar el Malvasía Aromática para empezar a tomar contacto organoléptico con un chimichurri de enamoradiza cremosidad, una crema de aguacates tinerfeños y el detalle de unas olivas sféricas.
El primer apunte, una versión osada del desayuno canario, un revuelto de gofio con azúcar invertido y almogrote. Provocador, sin duda… Prosigamos. Las sardinas de Santoña, pletóricas, mórbidas, descansan sobre unos pimientos asados y se alegran con el señorío del vinagre macho en caviar. Para celebrar la primera parte del menú, una especie de tiradito de salmón y pex mantequilla con papaya, fresas y berros, frescura que reforzaremos con un helado de mojito, línea de salida hacia la concupiscencia y la sicalipsis desatadas.
El tartare, prácticamente a pelo, sólo con un ligerísimo toque de mostaza, de caviar de soja y de unas estoicas virutas de foie gras para matizar la emoción. La carne en su munificencia, la untuosidad como patria
De menos a más. De “horizontal” (acaba de aparecer el Vijariego Negro) a “horizontal” (el buey Lyo de un año de maduración: carpaccio para perder el norte entre suavidades y erotismos, y, francamente, ni hace falta el ligero toque de crema de trufa… A veces el “integrismo” es una virtud, y así lo expresa Baudilio con el tartare, que viene prácticamente a pelo, sólo con un ligerísimo toque de mostaza, de caviar de soja y de unas estoicas virutas de foie gras para matizar la emoción. La carne en su munificencia, la untuosidad como patria.
Llega por fin el gran momento, anunciado estentóreamente por el Baboso Negro: la chuleta. Y el mundo se trastoca. Con un enloquecedor punto de parrilla… Fundencias y tersuras, noblezas ecuestres, delicado umami, expresionismo abstracto…
Y entonces ya es el realismo mágico…
El Esquinazo Marqués de Celada, 15
Tel. 922 28 98 57
San Cristóbal de La Laguna (Tenerife)
Cierra el lunes
Precio medio: depende de la pieza de carne que pidas y de su maduración
Se me ocurren pocos sitios mejores para reencontrarme, después de más de cinco meses de esporádicas y demasiado lejanas conexiones telefónicas, con dos queridísimos y añorados amigos que la terraza de “Marcoledì”, la pizzería que el restaurador sardo Ignazio Deias inauguró en Chamberí a finales de 2019 y que, por los muchos y a cual más deprimente avatares acaecidos desde entonces, teníamos pendiente de visitar juntos. La alegría ha sido doble: por el esperado reencuentro y por comprobar que “Marcoledì” se ha instalado, por derecho, en el top de pizzerías capitalinas.
Pizza Napolitana. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Deias desembarcó en Madrid en las postrimerías del siglo XX, para abrir el que durante algunos años fue el mejor italiano de la ciudad, el añorado “Boccondivino” del barrio de Salamanca. Luego llegó una de esas crisis que periódicamente azotan la hostelería y, tras echar el cierre, probó fortuna con varios proyectos hasta que, finalmente, encontró su lugar en el mundo, “Da Giuseppina” (el nombre es un homenaje a su madre), una excelente trattoria en la calle Trafalgar que se ha convertido en referente para quienes quieren disfrutar de cocina italiana auténtica regada con grandes vinos transalpinos a precios más que razonables. Luego fue el turno, a pocos metros, de la tienda gourmet “Lauricca” y, como ya dicho, a finales de 2019 de “Marcoledì”, cuyo curioso apelativo es un juego de palabras entre Marco y Mercoledì (miércoles), en recuerdo a alguien llamado Marco que solía tomar pizza todos los miércoles.
Pizza Russo piccante. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Un par de entrantes y unas pizzas para compartir componen el menú perfecto de este local. Entre los primeros, la Russa piccante, una versión de la ensaladilla rusa aliñada con mayonesa con ‘nduja (una especie de sobrasada muy picante, típica de Calabria), acompañada con pane carasau (pan ácimo sardo), efectivamente bien picante, y las arancine, una suerte de croquetas de arroz rellenas de carne.
Pizza La vacca che ride. Pizzería Marcoledí. Madrid.Abierta boca, pasamos a lo importante, las pizzas. Hechas con masa madre y con una larga fermentación, son de estilo napolitano, esto es con bordes gruesos. La combinación entre crocante y esponjosidad es la que tiene que ser. Y el horneado, impecable. Si le añadimos que los ingredientes son de primera calidad, el resultado está cerca del sobresaliente. Probamos tres, a cual mejor: la Napolitana, con tomate, mozzarella, anchoas (buenas) y alcaparras; La vacca che ride, con tomates cherry, mozzarella, rucola y parmigiano; y Caminetto, con mozzarella, speck y queso ahumado que, para mí, fue la estrella indiscutible de la velada. Tan ligeras que nos hubiéramos tomado alguna más, pero hubiese sido por pura gula… Después vino la prueba del algodón, la digestión: imperceptible y sin contratiempos, lo mejor que puede pasar cuando se come pizza.
La carta de vinos es cortita pero siempre se puede jugar con la amplia oferta de los vecinos “Da Giuseppina” y “Lauricca”. Aunque en Italia la pizza se suele tomar con cerveza… El precio medio por persona es de 25 euros y también dispone de servicio a domicilio. Pero, como ya he dicho en otras ocasiones, la pizza no viaja demasiado bien, así que mejor in situ… que además se puede repetir.
La segunda posición ha sido para el campogibraltareñoAdrián Calvente(Escuela de Hostelería CFP La Inmaculada de Granada) y la tercera para el madrileño Álvaro Portolés,del IESEscuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
El jurado ha estado formado por el chef Paco Pérez – 5 estrellas Michelin –, la periodista gastronómica Laura Curt, Carla Peyrón – ganadora de GMchef 2019 – y Juan Jiménez, BrandAmbassador del certamen.
Isaac Bernal, nacido en Sevilla y estudiante en elHotel Escuela Santa Brígida de Gran Canaria, se ha proclamado ganador de la quinta edición del concurso culinario GMchef “Alimenta tu talento 2020”con el plato “Entre tierras y mar”; una cuidada presentación de pulpo teñido a base de soluciones naturales en tempura sobre un ajoblanco de almendras, un caviar de aceite de oliva y pimentón ahumado de La Vera con toque de culis de tuno indio.
Isaac Bernal, que cursa primero de grado superior de cocina, ha recibido el premio que lo acredita como ganador, que consiste en una estancia en prácticas en el restauranteMiramarde Llançà (Girona) con dos estrellas Michelín; “una experiencia fantástica que seguro que disfrutaré y podré seguir con mi formación”, ha asegurado. Además, su escuela recibirá un bono regalo de 500 euros para realizar compras en Gros Mercat.
Plato ganador. GMChef 2020.
El segundo clasificado ha sido Adrián Calvente, nacido en el Campo de Gibraltar / San Roque yestudiante de la CFPEscuela de Hostelería La Inmaculada de Granada,con una original“Quisquilla tropical”, untartar/ceviche centrado en la quisquilla de Motril marinada en ron montero, acompañado con un gazpacho de cítricos (naranja del Valle del Lecrín en Granada) y con un aire de cilantro. Adriánviajará a Lyon con un acompañantey visitarán la ciudad internacional de la gastronomía “la Cité de la Gastronomie de Paul Bocuse”.
En tercera posición ha quedado Álvaro Portolés, estudiante del IESEscuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid,que ha presentado “México a capas”, un plato fusión de la cultura mexicana y la española en la que los ingredientes más típicos de México realzan y potencian la tradición de la cocina española.
En esta 5ª edición del concurso, el jurado ha estado formado por: Paco Pérez, chef con 5 estrellas Michelin. Dos en el restaurante Miramar de Llançà, otras dos en el restaurante Enoteca del Hotel Arts de Barcelona y una estrella en el restaurante 5 (cinc)situado en el Hotel Das Stue de Berlín. Laura Curt, editora de Curt Ediciones y directora de la revista Vinos y Restaurantes. Carla Peyrón, ganadora de la edición GMchef 2019. Juan Jiménez, Brand Ambassador del concurso GMchef 2020.
GMchefes un concurso gastronómico organizado por Gros Mercatcuyo objetivo es fomentar el talento y la creatividad en la gastronomía e impulsar la formación de futuros chef. El ganador de GMchef 2020 disfrutará de una estancia en prácticas en el restaurante Miramar (dos estrellas Michelin). Este espacio es la base de la cocina y la filosofía del famoso chef Paco Pérez que cuenta con cinco estrellas Michelin. El segundo clasificado podrá conocer la ciudad francesa de Lyon, cuna del chef Paul Bocusea bordo de los trenes Renfe–SNCF en cooperación.
Croquetas Casa Marcial. Foto: José Ignacio Lobo Altuna.
Hoy nos deleita Luchini en La Molicie con sus croquetas favoritas… Debo decir, no obstante, que se ha dejado, fuera de Madrid, y a mi juicio, algunas tan deseadas como las de Esther y Nacho Manzano o Francis Paniego, por lo menos…
“Porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante”. Así define el Diccionario de la RAE la croqueta y sólo (con esa tilde que este mismo diccionario quitó, incomprensible y absurdamente, hace unos años y que todas las personas con dos dedos de frente, expertos o no expertos, siguen utilizando) falta añadir que ese aceite abundante debe estar muy caliente.
A la izda., las croquetas de “Joselito’s”. A la dcha., las de “Santerra”.Mi definición es mucho más personal. Nacidas como forma de aprovechar restos, las croquetas se han convertido en uno de los platos estrella de la gastronomía española. Y, además, en una especie de prueba del algodón de los bares y restaurantes que las preparan: en su elaboración se dan cita varias técnicas tradicionales (salseado, rebozado, fritura) que permiten valorar las capacidades de un cocinero. Y, además, comprobar la calidad de la materia prima que utiliza. Siempre digo que si las croquetas no están buenas, no vale demasiado la pena probar el resto de la carta…
Hoy voy a recordar mis tres croquetas preferidas de Madrid. Son, y no necesariamente en este orden, las de “El Quinto Vino”, “Santerra” y “Joselito’s”. Las de el primero de pueden encargar y recoger in situ en la taberna de la calle Hernani (1,70 euros la unidad). Las de los dos segundos se pueden pedir a domicilio (8 euros la ración en “Santerra” y 12 euros en “Joselito’s”). Las tres son de jamón, de una melosidad extrema, con rebozado fino y restallantes de sabor. Fuera de Madrid, rememoro con deleite las de “Iván Cerdeño”, en Toledo; “Trivio”, en Cuenca y “La Solana”, en Cantabria.
Croquetas de carabineros y jengibre y croquetas de espinacas y piñones de “Pepe&Cro”.Dejando al margen estos templos, que visitaré lo antes que me lo permita el puto coronavirus para darme un atracón, esta semana he descubierto un servicio a domicilio más que recomendable para los muy croqueteros. Se trata de Pepe&Cro, una empresa establecida en Pinto que prepara croquetas artesanas, tanto tradicionales como un punto creativas, que llegan a casa congeladas y tan sólo hay que freír (insisto, en aceite muy caliente), después de atemperarlas un poco. Con una cremosidad más que razonable y un rebozado ligero, ofrece doce variedades, de las cuales he probado seis. Magníficas las marinas, tanto las de carabineros y jengibre como las de sepia y plancton (bien de trocitos de cefalópodo), de repetir y repetir. Notables las de callos a la madrileña, las de queso gamoneu y las de espinacas con piñones. Y, curiosamente, intrascendentes las de jamón ibérico, a revisar. En conjunto, una experiencia más que recomendable, cómoda y satisfactoria, con precios que van desde los 4,80 hasta los 7,50 euros la caja de seis unidades, de tamaño medio grande.
Cómo se equivocaba Ricardo III: qué caballo ni que qué caballo. Un reino sólo se cambia por unas buenas croquetas…
Nacho y sus cajas a domicilio. Casa Marcial. Asturias.
El «pitu caleya» y la fabada asturiana de Esther y Nacho Manzano han recorrido mucho camino, desde aquel primer menú de Casa Marcial en el año 1993 hasta poder disfrutarlos en los domicilios particulares en toda España.
Las opciones disponibles a domicilio contienen la esencia de la cocina de los Hermanos Manzano y están basadas en el Menú Tradicional, que en su momento fue una seña de Casa Marcial, restaurante galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, y que se ha convertido desde hace unos años en un imprescindible en su restaurante La Salgar en Gijón, con una estrella Michelín y dos soles Repsol.
Croquetas, pitu, fabada y arroz. Casa Marcial. Asturias.
Un proyecto largamente conceptualizado que finalmente se ha tenido la oportunidad de llevar a cabo. Cada caja contiene un menú para cuatro personas con platos recién cocinados, productos de máxima calidad, adecuadamente envasados y listos para calentar y emplatar de forma sencilla.
La Caja de «pitu» consiste en snack de «pitu», croqueta “Casa Marcial”, «pitu caleya» guisado y arroz con «pitu». El «pitu caleya» es un producto único cuya excelencia radica en la crianza en libertad por criadores seleccionados en exclusiva, como garantía de su característica carne oscura y sabor intenso.
La Caja de fabada consiste en croquetas “Casa Marcial”, fabada asturiana y arroz con leche.
La Caja mixta se trata de un combinado de las dos anteriores que consiste en croqueta “Casa Marcial”, Arroz con «pitu», fabada y arroz con leche.
Las cajas tienen un precio de 90, 79 y 84 euros respectivamente más gastos de envío que oscilan entre los 9 y 13 euros dependiendo de la zona.
Se atenderán pedidos a toda España a través del mail pedidos@shopcateringmanzano.com
Juanma, Alberto, Luchini, Manuel, Almu y Mónica. Confraternizando en Asturianos. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Decir en Madrid “Asturianos” es hablar de un secreto a voces entre gastrónomos y enófilos; de un lugar en el que nunca se podrá celebrar una reunión secreta o una cita prohibida porque siempre habrá en alguna de las mesas vecinas alguien conocido; de la taberna canalla en la que muchos chefs que intervienen en Madrid Fusión cierran la jornada a altísimas horas de la madrugada en un estado de revista como mínimo discutible; de, en fin, el único lugar del mundo en el que, en palabras de hace muchos años de mi querido Juan Manuel Bellver, “se puede tomar una fabada con un Petrus”.
Cerrada, por razones obvias, desde mediados de marzo, somos una legión silenciosa quienes echamos de menos los platos de Doña Julia Bombín, los excelentes vinos de una bodega única y las charlas interminables sobre lo divino, lo humano, el Atleti y muchas otras cosas con sus hijos Alberto y Belarmino, que se ocupan por turnos de la sala (los dos a la vez sería una sobredosis). Ante la imposibilidad de volver a abrir siguiendo las consignas de los expertos (¿quiénes son los expertos? ¿dónde se saca el título de experto en puto coronavirus? ¿qué hay que estudiar para ser experto en puto coronavirus? ¿cuántos años llevaban preparándose para esta pandemia? ¿saben sumar dos más dos?), porque sólo podrían ofrecer servicio en dos de las mesas de su minúscula terraza urbana, con más pérdidas económicas que si se mantienen cerrados, los hermanos acaban de poner en marcha el servicio a domicilio “Doña Julia en tu casa”. Ellos son los ideólogos pero, como su propio nombre indica y es costumbre, la que trabaja es su madre.
El delivery consiste en un menú cerrado para dos personas, al precio de 50 euros (portes incluidos), con cuatro de los platos estrella de la casa: las sardinas marinadas en vinagre de sidra con sopa de tomate, las verdinas con marisco (almejas, berberchos, rape…), la melosísima carrillera estofada y el flan de queso. ¿Por qué estos platos y no otros? Porque, con un muy acertado criterio, han apostado por los que mejor viajan y mejor se conservan. Así, llegan envasados al vacío y sólo hay que regenerarlos al calor, incluso al cabo de varios días, y tunearlos ligeramente, por ejemplo, añadiéndole unas patatas fritas de sartén a la carrillera. Y, claro, abriendo una botella de buen vino, dizque un garnacha Kaos 2010 de la Tierra de Castilla y León…
Conclusión: se come prácticamente igual que en “Asturianos”, cosa que se agradece, pero no es exactamente igual que estar en “Asturianos”. Faltan ese bullicio, esa alegría y ese espíritu de interacción convivial con el personal y el resto de mesas que hacen de esta tasca un lugar único y que ojalá vuelvan más pronto que tarde. Y ese día, como otros muchos, allí estaré, repitiendo alguno de estos platos y rematando con ese mítico escalope con patatas fritas que Doña Julia suele preparar para “la familia” y que a veces permite que disfruten también los parroquianos.
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