Cuando el chef Juanlu Fernández abrió el Lú Cocina y Alma en Jerez, siguiendo su pasión por la cuisine française clásica, pero dándole un inesperado y extravagante meneo andaluz, el pasmo en el sector fue mayúsculo. Inimaginable. A partir de aquel momento, Escoffier pasó a ser tendencia en muchos otros restaurantes. Hoy, que lo francés ya es un revival en toda regla, Juanlu, con más de cuatro años de revisiones, reflexiones, hibridaciones y prospectivas maravilladas, ya ha desembocado en un nuevo canon, el “canon Juanlu”, en el que pasados barroquismos e intensidades galos estallan ahora de frescuras y equilibrios, configurando un nuevo corpus conceptual con sabores de recuerdos franco-andaluces, sí, pero cabalgando con vigor en una creatividad absolutamente personal, con ideas propias y que, además, en su complejidad técnica y su vehemencia organoléptica, anuncian algo más grande. Anuncian al nuevo (inédito) Juanlu.
Casi dos años (los años oscuros) sin ir al Lú (no, sin embargo, de disfrutar del chispeante ingenio personal de Juanlu) y la evolución, o más bien el salto gastronómico, me dejó mirando para Tudela. Porque, además de la explosividad y el virtuosismo de sus nuevos platos 2022, además de su funambulista precisión entre complicados engranajes para motorizar la epifanía, Juanlu se “apareció” con una flamante narrativa, con una cosmogonía culinaria completa que promete un futuro de geometrías organolépticas innovadoras y singulares. El nuevo menú es la generatriz de un Juanlu, de nuevo, inimaginado. Creatividad ya sobrepasados los adjetivos…
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera.
Divide el chef, siempre con su jefe de cocina al tablier, el afilado Héctor Sanz, la travesía en diferentes territorios, todos ellos parte de sus sueños diversos, todo ellos, juntos, una lejana homotecia de lo nuevo. Comienza arrastrándonos a un bar de ostras parisino… y muy canalla. Un París tomado por Andalucía. Conchas gaditanas travestidas: bolo deliciosamente encurtido con espuma de pimiento verde; muergo, navaja y salsa grenoblesa; berberecho inyectado en salsa mignonette (recuerdo a las ostras a la francesa); cremoso de erizo con sus yemas; y la puta metáfora de la ostra (“aquí tienen buen sabor, pero son feas, así que…”), con caviar y el crocante de la quínoa.
El siguiente paisaje nos lleva a la campiña andaluza y a los sabores de los jornaleros. Humildad en refinado y enfático retruécano. Bocadillo de tortilla del día anterior tocado por la finura del jamón 100% ibérico de Montesano Extremadura; bocadillo de “pringá” de berza; bocadillo de melva, pimientos asados y capuchina, servido con mosto (ojo, de 12º). La geografía del arrebato…
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
De nuevo en Jerez, la descubierta nos va a pasear por los “tabancos” (establecimientos surgidos en el XVII y que son mezcla de despacho de vinos, tapas, cantes y juerga, muy frecuentes en el centro de la ciudad). Raíces, dice Juanlu. Chicharrón de corte (panceta entera) con limón y sal; queso viejo con mojama; y paté de la casa (pichón, pistacho, cayena) servido sobre duela de barrica impregnada en vino, la ilusión aromática y visual perfecta de los mostradores de madera y los vinos derramados en los jaleos de los tabancos. La puta bomba todo.
Y ya, todo el velamen desplegado para acometer la parte más abierta del viaje. Pertrechémonos: pan cateto de La Cremita y esa “postmantequilla” de Normandía, una mantequilla “madre” que crían Juanlu y Héctor en su bodega con roqueforti, a la que van añadiendo mantequillas frescas y, ya te lo imaginas, una sensación que te hace girar entre lo láctico y el queso azul. SE salen el Lú, hermanos…
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
Lubina Aquanaria ahumada en frío con piriñaca fermentada y tomates asoleados, taumaturgias táctiles. Láminas de retinta madurada, emulsión de payoyo, suero de cebolleta y trufa, exquisitas acideces, algo que nos acompañará hasta el final. Pescadilla de la Bahía en guiso de choco y pil pil de las cabezas. La polla en verso. Pero que no falte el academicismo (manipulado): homenaje a los Troisgros con el salmón (cococha) en acedera, salsa bercy con jerez. Una vez más, la salsa, con todo su espíritu clásico pero alegremente aligerada y refrescada. Grande Juanlu. Perdiz en escabeche (despiece), curada, macerada, escabeche… Jugosidades inusitadas en alto refocile. Punto y aparte: royal de cerdo 100% ibérico de bellota Montesano Extremadura con puré de apionabo, brioche de lomo Montesano Extremadura y salsa bretonne. Pato azulón con salsa grand veneur y paté de campagne y tartare de los muslos y trufa. Chic.
Cítricos de invierno en texturas con sopa de pepino y albahaca. Tarta tatin en mimético. Último guiño (inteligente, creativo y recreativo): Mont Blanc en homenaje a Grazalema, con merengue de payoyo helado, piñones (en vez de castañas) y crujiente de miel.
Te cuento los vinos de la noche: champagne Lanson Black Label; mosto Mahína; “amontillado” El Pasaje; Philippe Buttin Côtes du Jura (vino sorpresa, un juego que viene en cada menú y que se desvela al final); Torres Milmanda; Halcón Alturas; y François Pinon 2008 Vouvray Moelleux.
Juanlu, hermanos, ya está en la cima. Por derecho.
La cocina canaria contemporánea es tendencia. Y es así que el chef Manu Liria, después de trabajar en Asia (Bali), Londres, USA (en el Jaleo de José Andrés) e Ibiza (Ushuaia y Hard Rock Hotel), regresó al archipiélago (Chic, en Lanzarote) y, por razones familiares, se movió de nuevo: a Marbella, para abrir su Mojo 3.0, nombre que ya delata su filosofía culinaria. Ahora, tras haber “marcado territorio” en la región, se ha hecho con un palacete en el mismo centro de Jerez de la Frontera en el que ha ubicado su nuevo Mojo 3.0, restaurante de fusión canario-andaluza y hotelito de nueve habitaciones. Vuela Canarias…
Desde muy joven, Manu flirteó con la hostelería, trabajando en el bar de su tío; de ahí la escuela de cocina (Hofmann, Barcelona) y, luego, el mundo. Pero Canarias le tiraba en la mente, y aprovechando que su mujer quería regresar a su Andalucía natal, emprendió el viaje con una idea clara, no obstante: iba a hacer cocina canaria. Pero ni Marbella, primero, ni Jerez, ahora, le parecieron lugares idóneos para conformarse con una simple clonación de sus tradiciones; y fue entonces cuando entendió que su concepto debía ser más complejo y rico, un viaje de ida y vuelta entre Canarias y Andalucía. Una fusión inédita que propone una cultura culinaria todavía poco conocida, con productos de las islas, por supuesto, pero también con los propios de la tierra andaluza, todo ello tratado desde su memoria canaria y sus quereres andaluces. Es bien cierto, por otro lado, que ambas culturas gastronómicas tienen puntos secantes fruto de una historia que lleva siglos conectándolas.
Manu Liria y Juanlu Fernández. Fachada. Habitación. Mojo 3.0. Jerez de la Frontera.
El proyecto (realidad) de Jerez, el nuevo Mojo 3.0 fue una inopinada oferta que le llegó a Marbella, donde su cocina ya estaba consolidándose: un antiguo palacete en el centro de Jerez que le permitía, además del restaurante, montar algunas habitaciones. Nueve al final. Y así se creó el establecimiento, que ofrece alojamiento (sencillo pero cuidado) a muy buenos precios (70 € de media las habitaciones) y, por supuesto, los nuevos fenómenos gastronómicos de Liria.
El Mojo 3.0 es, en palabras de Manu, “una bienvenida a una cultura diferente”. Del restaurante de Marbella quedan sólo sus triunfadoras croquetas de puchero y chorizo de Teror (Gran Canaria), todo lo demás es de nueva planta. Una exploración, partiendo de los grandes productos canarios y sus tradiciones y su liaison con lo andaluz desde una perspectiva con técnicas y presentaciones vanguardistas y con muy pocos elementos en el plato. El conjunto, elaboraciones intensas pero de refinada factura y sabores diferenciales.
Mojo 3.0. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
Liria propone tres menús distintos y una pequeña carta. Canarias siempre sobrevolando… Lo que comí yo: gofio (escaldón) con lubina y chispazos de mango. Tratamiento fino y fresco de un clásico canario. Papas arrugadas “yema de huevo”, que se trae de matute de Tenerife, con mojo verde (cilantro) y mojo rojo (pimentón). Cremosas, cromáticas… Ñoquis con queso flor de Guía (queso grancanario de oveja con cuajo vegetal, muy semejante a las tortas extremeñas pero con más finura), caldo de lentejas y chorizo. Golosidades. Canelón de cabra con toffee, puntos de chirimoya y caviar. Sorprendente y muy lograda combinatoria. Raya con tagarnina y topeada de trufa. Y plátano en trampantojo con sabores tradicionales canarios.
A todo esto, las armonías de vino, muy trabajadas por el sumiller y de excelente altura: Verdebique vigiriego, de más de 100 metros de altitud en Las Alpujarras (Granada); Los Loros albillo criollo, DO Valle de Güimar (Tenerife); La Viña de Robin (Marco de Jerez); y Tamerán malvasía volcánica, elaborado por David Silva y Jonathan García (Gran Canaria).
Una propuesta distintiva, en el mismo camino (aunque en recodos distintos) que ya triunfa en Madrid (Gofio) o en Mallorca (La Vieja), que seduce en la Península tanto por sus “novedosas” ensoñaciones canarias como por las muchas posibilidades que ofrece, en este caso en petting con Andalucía y desde la creatividad personal de Liria.
Los caminos de la Nueva Cocina Canaria son inescrutables…
Mojo 3.0 José Luis Diez, 8
Jerez de la Frontera (Cádiz)
Tel. 682 69 47 47
Menús-degustación: Faicanes (cuatro platos, 42€), Tagoror (seis platos, 56€) y Mencey (nueve platos, 78€). Armonías: básico (18€), Fusión (24€) y 3.0 (36€)
Cierre: domingo y lunes
Precio medio habitación: 70€
Ortiguillas. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
En su largo e indulgente nomadeo gastronómico por Andalucía, el gran Alberto Luchini ha visitado El Cuartel del Mar (Chiclana) y, hoy, nos regala aquí su crónica, siempre afinada, rigurosa y sin complacencias. Veamos…
Con restaurantes como Azotea del Círculo de Bellas Artes, Azotea del Forus Barceló o Picalagartos, el Grupo Azotea se ha convertido en los últimos tiempos en uno de los más pujantes dentro del «veryservistismo» que cada vez más predicamento tiene en Madrid. La fórmula de su éxito es endiabladamente sencilla: espacios ubicados en alturas (lo de llamarse Azotea no es ninguna casualidad), con buenas vistas, decoración fashion, horarios ininterrumpidos, oferta gastronómica tan digna como carente de ambiciones, firme apuesta por la coctelería, precios comedidos y, por supuesto, clientela guapa. Una fórmula tan infalible que era inevitable su expansión por el resto de España.
Jugando sobre seguro, el primer destino elegido fue la Playa de La Barrosa, en Chiclana de la Frontera (Cádiz), donde el grupo abrió El Cuartel del Mar en junio de 2020. Y, a pesar del maldito coronavirus que no cesa, el triunfo ha sido incontestable y no sólo se ha convertido en el place to be por excelencia de la costa gaditana (conseguir mesa en verano es una tarea más complicada que España gane una medalla en tenis de mesa), sino que ha sido elegido por los usuarios de la Guía Repsol como el chiringuito de playa preferido de España. Una distinción ciertamente discutible, porque El Cuartel del Mar no es exactamente un chiringuito: no sólo no está a pie de playa, ya que se ubica en lo alto de una duna (con vistas, eso sí) sino que, aunque se puedan tomar copas al aire libre, estamos hablando de un restaurante en toda regla, donde comer en traje de baño y chanclas no es precisamente lo más adecuado, requisito sine qua non para cualquier chiringuito que se precie.
Steak tartare. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
El curioso nombre se entiende nada más llegar al edificio, porque en la entrada todavía se mantiene la placa que reza «Casa cuartel de la Guardia Civil» que remite al uso que se le daba en tiempos no tan pretéritos. En su interior, remodelado por el estudio de Paula Rosales, cohabitan una azotea, dos terrazas y una zona cerrada. Además de comida y bebida, exposiciones artísticas, talleres, conciertos y obras de teatro. Y toda la gente guapa que imaginar se pueda.
Gracias a los contactos del inefable Natalio del Álamo, que en pocos años se ha convertido en una de las figuras imprescindibles del verano en la vecina Vejer de la Frontera, pude conseguir mesa a mediados de julio, en el turno de las 15 horas (aunque, ya se sabe con esto de los turnos, no nos sentamos hasta pasadas las 15.15, menos mal que había cerveza que no fuera Cruzcampo). El ambiente, sobresaliente, a pesar de un molestísimo y abrasador levante que impedía comer al aire libre y todo abarrotado hasta la bandera.
Ensaladilla. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
En una carta en la que el mar juega un papel preponderante, intentamos apostar sobre seguro y, como siempre suelo hacer en este tipo de restaurantes, pedir los platos menos complicados posibles: ensaladilla rusa terminada con gambas de cristal crujientes, fritura de cazón en adobo casero, ortiguillas y steak tartare de retinto con tuétano y encurtidos. Raciones generosas, todo correcto, con buen producto y ejecuciones limpias, nada inolvidable. Cosa que, por cierto, no se puede decir de las coquinas a la marinera con un toque de fino chiclanero… y arena. Quedaron pendientes los platos de atún, los arroces y los pescados grandes a la parrilla.
Cazón. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
El servicio, amable, atento y bien dispuesto… aunque (obvia e inevitablemente) un tanto desbordado. Bodega con notable presencia del Marco de Jerez, una quincena de champanes de grandes productores y algunos interesantísimos blancos tranquilos de la Tierra de Cádiz, como Las Mercedes Pago Añina de la bodega sanluqueña Callejuela. Ingente oferta coctelera firmada por Lucas Atanasio.
Todo ello, unido a una factura más que razonable, hace de El Cuartel del Mar un sitio por encima de la media de los veryservistos patrios. Ahora bien, un chiringuito de playa, lo que se dice un chiringuito de playa…
El Cuartel del Mar C/Bajada de la Torre del Puerco s/n (Playa de la Barrosa) Chiclana de la Frontera (Cádiz) Tel. 915 30 17 61 Siempre abierto Precio medio: 45 €
Benjamín Lana y Aitor Aguirre. III Encuentro de los Mares. Restaurante Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucia Playa. Chiclana.
No es un congreso, es una herramienta que ya está contribuyendo a la recuperación de los mares. Lo que empezó como un grano de arena, proponiendo en forma innovadora y lúdica la convergencia entre cocina, ciencia y pesca se ha convertido en un poderoso foro internacional para sensibilizar, mostrar y trabajar el futuro oceánico sostenible. Es el III Encuentro de los Mares.
“No basta saber, se debe también aplicar. No es suficiente querer, se debe también hacer. La voluntad y los deseos no sirven para nada si no hacemos algo para convertirlos en realidad”. J.W. Goethe
La tercera edición de Encuentro de los Mares (Sevilla, Cádiz y Málaga) ha traspasado ya su concepto inicial (unir gastronomía marina con ciencia oceánica y problemática pesquera en un congreso) y se ha convertido en una seria y muy prometedora herramienta internacional para el desarrollo de soluciones que permitan la recuperación cierta de los mares, a través de la preservación de sus ecosistemas, los cultivos marinos sostenibles, valientes estrategias para evitar la sobrepesca y la prescripción (amplificación) de los grandes chefs. Detrás de todo, un valeroso andamiaje de propuestas, investigaciones, personas y compromisos construido por Benjamín Lana y Vocento Gastronomía.
Si, como decía Lao Tsé, un viaje empieza por el primer paso, esa tercera zancada de la semana pasada ya empieza a desvelarnos paisajes posibles de futuro para los mares del planeta.
El Guadalquivir. Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
No se le escapa a nadir que organizar un congreso gastronómico internacional es una ímproba tarea de equipo que requiere de mucho esfuerzo y más tiempo. Entonces, imagínate que por culpa del Covid hay que componerlo en un mes, que a lo gastronómico le sumas lo científico, que en vez de celebrarlo en un lugar específico elijes pasearlo por tres provincias, que le añades además una navegación en barco y que, todo esto, lo debes ejecutar en plena pandemia con los graves impedimentos transfronterizos inducidos. Pues esos han sido los complejos vectores con los que ha tenido que lidiar Vocento Gastronomía, con el Grup Gsr de Roser Torras en la logística de orfebrería, para realizar la faena. Y no sólo se consiguió: se salió por la puerta grande.
La geografía del III Encuentro de los Mares se pensó (Mediterráneo-Atlántico) como un recorrido azul por Sevilla, Cádiz y Málaga. Una audacia organizativa con hits como la navegación por el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar de Barrameda, incluyendo comida de gozoso feeling gaditano –Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Fernando Hermoso (Casa Bigote, Sanlúcar de Barrameda) y Alejandro Gori (El Faro, El Puerto de Santa María)- y una potente programación de ponencias “en singladura”. Éste fue uno de los “grandes éxitos”; pero hubo más…
León, Hermoso, Gori y Lana. Barco Luna de Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Primera etapa: Sevilla Reencuentro con Roser y con Félix… Y con el irrepetible Mariano, el propietario de Donald’s, el bar que pasa por tener la mejor ensaladilla de la ciudad. “He abierto otro bar al lado -me cuenta Mariano-; se llama La Hermandad, y es lo mismo, pero con las cervezas a 1,30 euros (ríe)… Además, de esta forma cuando la pareja de un cliente lo llama para saber donde está, la excusa es fácil: ‘En La Hermandad’ (más risas). Lo que está ocurriendo, sin embargo, es que el éxito ha sido tal que la pregunta se ha transformado: ‘¿estás en La Hermandad tuya o en la de Mariano’”. Carcajadas. Estamos en el Barrabás, un nuevo bar de moda y comemos ensaladilla de langostinos, boquerones, tortilla de camarón y unas notables papas aliñás con melva. Afuera, el sol, bloque estático, cae a 41 grados.
La cena es en Terraza Sojo (Mercado Lonja del Barranco), un lugar maravillado de Guadalquivir, guitarra sonando y jamón, payoyo, sardinas, salmorejo, atún de Barbate, gamba de Huelva gratinada, adobito…
“Incorporando un 0,1% de algas en los piensos para ganado, se reducen las emisiones de metano en un 80%”. El ministro Garzón no está muy bien informado
Al día siguiente, prontito, hacia la Galería ABC (antiguo Museo de Carruajes) a comenzar las ponencias, los trabajos, los futuros… El lema de Encuentro de los Mares 2021 es la reforestación marina, clave para conseguir que los océanos sean fuente sostenible para nuestra alimentación en las próximas décadas. “Alga power”, hermanos.
Y comienza Benjamín Lana (presidente de Vocento Gastronomía) poniendo el acento en la unión virtuosa de gastronomía y ciencia, “porque la cocina se está demostrando herramienta de transformación social, y la ciencia debe aprovecharse de ello con una relación simbiótica”. “Estamos a tiempo -es Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas de la universidad Rey Abdullah de Arabia Saudí y flamante director científico de Encuentro de los Mares-, en dos décadas podemos revertir la situación y salvar los océanos”. Fascina la charla de Duarte, valorizando los bosques marinos y el cultivo de algas, “una solución entusiasmante para solucionar el cambio climático y conseguir una alimentación de futuro sostenible. “Las algas -continua- no sólo son alimento; sino material para fabricar biocombustibles, bioplásticos…”. Y, atención: “Incorporando sólo un 0,1 por ciento de algas en los piensos, se reducen sus emisiones de metano, hecho ya demostrado, en un… ¡’80 por ciento!” Parece que el ministro Garzón no está muy bien informado…
León y Muiños. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Ángel León, a continuación, como siempre, superstar: “El futuro está en las proteínas marinas, y no sólo las de los peces, sino también las de las verduras, los cereales, las flores…”. Es entonces cuando nos muestra su nueva paella, sin sofrito: “Sólo agua, microalgas y colágeno de escamas de pescado, investigación que desarrollé hace años y que he retomado. Esta paella es increíble, porque gracias a las diferentes características organolépticas de las microalgas, encontramos sabores a percebe, a berberecho, a yodo…”. Ángel strikes again.
Sigue la mañana con Soraya Romero, directora global de Engagement & Diversity Grupo Iberostar, grupo colaborador de luxe del congreso y que, además de regalarnos con sus hoteles y restaurantes, nos cuenta su proyecto Way of change de cara a conseguir, en todos los frentes (incluidos los pescados que usan, todos locales y de pesquerías responsables), la sostenibilidad total de sus establecimientos.
El chef italiano Giuseppe Ianotto (restaurante Kresios, Telese Terme, Italia), al que conocí en su breve estancia en Barcelona (hotel Mercer) nos explica su delivery sólo de pescado y sostenible: “Un delivery de verdad, porque entregamos, en 30 kilómetros a la redonda del restaurante, los platos calientes y listos para comer. ¿Cómo? Con unas estufitas -las que llevan las chaquetas de los cazadores para calentarlos- que ponemos dentro de la caja, enchufadas al mechero del coche, y que mantienen el plato como si estuviese bajo la salamandra, perfeto para comer al momento”.
Finalmente, Paloma Carballo, jefa del Área de Acuicultura de la Dirección General de Ordenación Pesquera y Acuicultura del MAPA, desarrollando el gran futuro de la acuicultura en España, en constante ascenso y en un interesante viaje a la calidad.
Menú de navegación. Río Guadalquivir. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Segunda etapa: el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar pasando por Doñana y… El barco Luna de Sevilla aguarda, bajo el pagano sol sevillano de mediodía, con prometedores todos y un plus de grandes ventiladores refrigerados… Y con una programación “en navegación” que incluye una comida homenaje a Cádiz de mucha altura e interesantes ponencias con las algas (las grandes protagonistas del metacongreso) como foco. Imagínate el menú, a mesa puesta en la cubierta inferior: César y Fernando Hermoso, de Casa Bigote (langostinos de Sanlúcar casi imposibles y huevo de choco); Alejandro Gorio, de El Faro (tortillita de camarones y dorada a la gaditana); y Ángel León (tacos de morena y papas con choco de sintética metáfora).
Las ponencias. Juan Luis Gómez, director científico y responsable de la Unidad de Biotecnología y Cultivo del Banco Español de Algas (Gran Canaria): “El cultivo de algas tendrá un crecimiento del 150% en los próximos 1º0 años, ahora lo que falta es incorporarlas a nuestra cocina, no sólo a la japonesa, y trabajar las microalgas”. Transcurre el Guadalquivir y Doñana nos saluda desde la ribera… Javier Garat, secretario general CEPESCA, en busca del “equilibrio entre el uso sostenible y la conservación de los mares, porque los pescados y mariscos contienen la proteína animal más saludable del mundo y con menor impacto de huella de carbono en su producción. Su consumo es la mejor manera de combatir el cambio climático”.
Tiempo de cata de algas (gallegas y andaluzas. A los mandos, el pionero Antonio Muiños (Porto Muiños) y Consuelo Guerra, gerente de Suralgas. “Nos decían, cuando comenzamos, que estábamos locos -dice Antonio-, y ahora estamos con más de 30 especies y también, como novedad, criando erizos”. Texturas, sabores… Susana Agustí, Catedrática de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita (KAUST): “Las microalgas son estratégicas porque están en la base de todas las sustancias beneficiosas que integran los productos marinos”. Joao Rodrigues (restaurante Feitoria, Lisboa), por fin, con su proyecto Matéria, “creación de un flujo de información entre cocineros y productores de todo Portugal”.
Premio Sartún. Bodegas Osborne. III Encuentro der los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Por la noche, cena en las Bodegas Osborne, entre barriles de legendarias historias… Cena en la cumbre, claro, tras una deleitosa avalancha de 5 jotas: Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma, Jerez) e Isaac Loya (Real Balneario, Salinas). Alta tensión gastronómica y vinos de la conocida casa. Falso nigiri de vieira/atún (Pepe Solla); bogavante cantábrico con su crema y lechuga de mar (Isaac Loya); lubina ahumada en frío en escabeche yódico (Juanlu Fernández); la trilogía de la merluza, en pankoage, con curry verde y en suiomono con surimi (Albert Raurich); virrey sobre su marmita (Isaac); cítricos (Juanlu).
Munífica cena que puso sabor marino al premio Sartún (reconocimiento del congreso a una persona, colectivo u organización en defensa de los mares), que, “por derecho”, recayó en el gran Ángel León.
Productos elaborados por el congreso con la dañina alga «roña». Ctaqua. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Tercera etapa: en tierras y mares de Cádiz Ya en Cádiz, y tras el selecto reposo (han sido, ayer, no sé cuantas horas en la front line) en el Iberostar Selection Andalucía Playa, en marcha hacia El Puerto de Santa María. Al Ctaqua, centro tecnológico de acuicultura de Andalucía. Aquí, sorpresivamente, tuvo lugar una de las ponencias estrella de todo el recorrido por su importancia decisiva en el binomio cocina-investigación que conceptualiza el congreso. Fijaos: para nuestra desgracia, el alga invasora rugulopteryx okamurae, más conocida como “la roña”, que se carga todo lo que tiene por delante (otras algas, hierbas, erizos…) ya se ha instalado en España y poco lo queda por colonizar todo el Mediterráneo. De rara agresividad, su sabor es amargo y, curiosamente, picante. Con este reto, Benjamín Lana reflexionó hace ahora un mes: ¿Qué podría hacer Encuentro de los Mares para coadyuvar a encontrar una solución a esta plaga? Y entonces pasó a la acción: había que montar con urgencia un equipo multidisciplinar -cocineros e investigadores- para ver si era posible encontrar usos gastronómicos para el alga y, así, contribuir a su detención. El equipo, dirigido por Pablo Márquez, contó con José Lucas Pérez Llorens (Catedrático UCA), Fernando Brun (Catedrático UCA), David Chamorro (chef en Food Idea Lab) y, por supuesto, Carlos Duarte y el propio Benjamín. Se trabajó a contrarreloj y no había manera…
El congreso ha desarrollado soluciones para detener el avance de la «roña», una dañina alga invasora: ha elaborado una especia, un tabasco y una sriracha gracias a que es picante
Pero al final, los defectos (amargor, picosidad) fueron la solución: “Parece que es una alga que no quiere ser comida, explicaba Chamorro, pero hemos trabajado con ella principalmente por su capacidad picante (poco encontrada en el mar) elaborando una sriracha y un tabasco de nombre Tabanco en homenaje a las típicas tabernas jerezanas; también las hemos deshidratado y pulverizado (una pimienta marina potente), y hasta hemos elaborado una angostura (Algae Hot Bitter), un destilado alcohólico (Agua de lastre), una soda y un rebujito. Son productos que pueden servir a la industria gastronómica, pero sobre todo son productos que colaborarán seguro para evidenciar un problema grave. Es nuestro granito de arena en su lucha”. Pura exaltación coquinaria de un producto dañino y peligroso. Expresión virtuosa de que la cocina puede ayudar a la ciencia… Benjamín Lana, a partir de este éxito colaborativo, va a instituir una beca anual para Encuentro de los Mares en la que tengan cabida proyectos de investigación hibridados con la gastronomía. Toda una lección de simbiosis virtuosa.
En el Ctaqua, además, vimos como se crean nuevos productos a partir de la acuicultura: chicarrones de piel de corvina ahumada, piensos… Y, para rematar la mañana, visita al FP marítimo Zaporito, centro de formación profesional marina en la que estudian los futuros acuicultores…
En el Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri). III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Etapa especial: gozando el Cataria de Aitor Arregui En el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri) se halla el Cataria, el proyecto sureño de Aitor Arregui (Elkano, Getaria). Una interpretación del mar, en sus latitudes sureñas, a través de la famosa parrilla vasca. Aitor, junto a Pablo Vicari, ha revolucionado los productos marinos gaditanos con su fuego. Y con una selección obsesiva de las especialidades marinas de la zona. “Mi padre, el gran Pedro, me decía: ‘Tú compra bien y no lo estropees’”, recuerda Aitor. Y desde luego… Pero, ahora mucho más. Aitor, con todo el conocimiento de Pedro, ya navega en solitario. Y su impronta se nota en una mirada más amplia, más profunda al mar. Lo contaba en conversación con Benjamín Lana justo antes del almuerzo. Estamos ante otro de los hits del congreso. Una comida ejemplar en lo sostenible (aprovechamiento integral de los pescados) y en la descriptiva opulenta de la zona, desde los diferentes fondos hasta los esteros, los caños…
Comenzando con ese pan de Arcos de la Frontera (glosado por Capel en la mesa), primer golpe con la jurela real ahumada, con almendra tierna (ajoblanco) y cepina, y su cabeza, sus huevas, sus gónadas, pura sicalipsis. Ostión a la brasa con escabeche marino y perfume de amontillado. Gran despliegue: gamba de Huelva, gambón alistado de Isla Cristina y langostino de Sanlúcar. Y el morbo de la parrilla… Morena a la brasa y al pilpil, ay, amigo. Ortiguilla. Marmitako de choco y atún guisado con amontillado, caray. Y ese bocinegro sin piedad… Estamos en la cima.
Restaurante Manolo «El Cirilo». Chiclana. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Por la noche, cena en Manolo “El Cirilo”, en Chiclana, local informal y pantalla grande para el España-Italia. Sorprendentes las coquinas de río (desembocadura)… Y festival: salpicón de marisco, ensaladilla de pulpo, ortiguillas rebozadas, ostiones fritos, acedía de Sanlúcar, cerezas con menta y anís (preparadas en vivo por Roser Torras)…
Cuarta etapa: Marbella En el hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. Primera ponencia de Atsushi Watanabe (on line, imposible salir de Japón), un canto a las algas como alimento (obligado) de futuro. A continuación, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Perú), el primero en adentrarse en el Amazonas peruano para descubrir y vindicar sus productos, sus costumbres, su cultura. Una ponencia de vindicación socio-gastronómica basada en el paiche, un pez monumental (puede llegar a los 400 kilos) que los pueblos amazónicos han tratado de forma sostenible (sólo pescan el 10% de los salvajes, lo que ha multiplicado su población) y que, a día de hoy, junto con otros peces autóctonos, ha generado riqueza responsable en el área gracias a su comercialización en Lima.
Pedro Miguel Schiaffino. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Karen McGlathery, profesora y directora del VCR LTER y del ERI (Universidad de Virginia, USA), mostró como, colaborativamente, se puede reforestar una zona de pastos marinos; y Xosé Cannas (Pepe Vieira, Galicia) divirtió con juegos culinarios a la audiencia antes del cierre del congreso.
Ahí estuvieron Benjamín Lana y el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, que remarcó no sólo el gran peso de la economía azul, sino también el papel indispensable del sector gastronómico en la difusión de la sostenibilidad como elemento imprescindible de futuro global.
«Comida andaluza». Seasoul Beach Marbella. Hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Después, última (y grande) comida del congreso, en el recoleto Seasoul Beach Marbella, frente a la piscina y, más allá, el mar… Un ocho manos con algunos de los más refulgentes chefs andaluces y con los vinos de culto de González Byass.
Mira. Tartare de toro y trufa (Álvaro Arbeloa, Ta-Kumi); calamar kru con mantequilla negra, amoroso (Dani Carnero, Kaleja); bollo de anguila ahumada (Benito Gómez, Bardal); tiradito de pez limón (Álvaro); sardina asada sobre hummus de verduras y tomate confitado en su jugo (Luis Callealta, Ciclo); maimones de gambas (Dani). Lubina de estero con gazpachuelo de algas, el plato más brillante (Benito); y las verduras feas de navazo y sopa helada de coco (Luis).
Pero los vinos. Todos esperábamos uno: el Amontillado viña AB Estrella de los Mares, un 12 años que circunnavegó el planeta en el Juan Sebastián Elcano 500 años después de la gesta. El vaivén de las olas le generó una reactivación en la crianza, los vientos y el mar lo transformaron. Probamos la botella que se quedó y la que viajó en una liturgia exclusiva que fue mitificada, al final, con una cucharilla del Tío Pancho de 1728, y no te digo más…
Y nos vamos con la sensación de que algo se está moviendo, y con el convencimiento de que, cada uno de nosotros desde su púlpito, sea grande o pequeño, debemos actuar con decisión porque los mares son cosa urgente de todos. Y que no cese Encuentro de los Mares…
Julio Fernández. Abantal. Sevilla. Foto: Xavier Agulló.
Fue en septiembre de 1522 cuando Elkano, navegando en la maltrecha Victoria, arribó a Andalucía (Sanlúcar) tras haber completado la primera circunnavegación del planeta. Celebrando estamos desde 2019 (partió en 1519) ese V Centenario de la inauguración de la “Tierra global”. Y más este año y 2022, porque la Junta de Andalucía ha creado una selección de platos (51) inspirados en el XVI que estarán a disposición de todos los restaurantes andaluces que los quieran durante ese tiempo. Para darle todo el bombo al gran proyecto, Julio Fernández (Abantal, Sevilla) presentó su menú-degustación V Centenario en Madrid. Y oye…
Sí; te cuento… La Junta de Andalucía, tras una investigación gastronómica de la cocina del siglo XVI y su aplicación turística a cargo del Gastrocampus de Innovación de la Universidad de Málaga (Germán Ortega y Antonio Sánchez de Mora, del Archivo de Indias de Sevilla), ha puesto sobre la mesa 51 platos (desde alta cocina hasta elaboraciones sencillas) que estarán a disposición de cualquier restaurante andaluz que los desee. El concepto es, tras la pandemia, convertir la gastronomía del V Centenario -platos de entonces traducidos a día de hoy- en uno de los grandes atractivos turísticos de la Comunidad. El restaurante que quiera cinco, pues cinco, el que quiera uno, pues uno. Todos ellos estarán en una web que le permitirá al visitante escoger el establecimiento y los platos que prefiera en todo aquel territorio. Checa en: https://origenydestino.andalucia.org/menuvcentenario/
Pero Julio Fernández, chef del Abantal de Sevilla, ha ido más lejos. Lo que ha hecho el cocinero es crear un menú-degustación completo dedicado a la efeméride: el que la Junta presentó el otro día en el palacio Neptuno de Madrid. Paso a narrarlo en remarcando la gran convocatoria que se consiguió… Con la idea de expresar culinariamente los sabores de un viaje extraordinario, empezó Fernández, cómo no, con un plato de jamón ibérico y sus regañás. Y manzanilla Maruja, y…
Ajoblanco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Ajoblanco de almendras con ciruelas, alcaparras y corvina seca. Una visión distinta de la sopa, convertida aquí en casi un paté con el cromatismo de los tropezones, todos ellos productos embarcados en Sanlúcar por Magallanes. El ajo, no lo olvidemos, fue muy importante en la despensa de los navíos, al igual que el pescado seco.
Atún. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Facera (carrillera) de atún rojo “encebollao”. El atún, que pescaron los expedicionarios durante su travesía, se enamora de la cebolla, el ajo y el vino y se divierte de especias y de apio dulce del Cabo de las Vírgenes, cubierto de cacao. Interesante guiso frío…
Conejo. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Conejo en escabeche. Exquisita ligereza del escabeche, técnica de conservación muy en boga en la época. Todo coloreado de pimientas…
Socarrat. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Socarrat con tartare de pescado. El plato menos conseguido por falta de crujiente y “quemado”. El arroz fue, durante el largo Pacífico, lo único que había a bordo; Julio reinterpreta el de cerdo con pescado (pargo), lo único que podía . conseguir la tripulación.
Raya. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Raya en pepitoria. La raya (llamada entonces pescado de Bastina), aquí, se alía con otro producto presente en las naos: la almendra. Excelente y morbosa factura la que consigue Fernández…
Carrillera. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Carrillera crujiente al PX. Se inspira el plato en los manjares que les ofrecieron a los aventureros en casa del gobernador de Borneo, aunque también se llevaba a bordo vacas y cerdos.
Piña. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Bizcocho de piña especiado y té. La piña, un alimento “de vuelta”, en un caleidoscopio de especias: cúrcuma, clavo, jengibre, anís estrellado, comino, azafrán, canela, lavanda, pimentón, menta verde, pimienta, orégano, fenogreco, laurel, cilantro, salvia, mace, tomillo, nuez moscada, semilla de alcaravea, enebro, cardamomo, pimienta rosa y regaliz.
Coco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Coco (broche de oro). Coco en esfera terráquea bañada de oro, metal precioso que tanta importancia tuvo en los diversos intercambios…
Un prolijo trabajo histórico que el chef de Abantal, al que me ha dado mucho gusto volver a saludar, ha sabido exaltar contemporáneamente. Y una iniciativa que pone a Andalucía en el centro de la celebración de la hazaña, posiblemente, más decisiva de la Humanidad.
¡Y encima la podremos degustar!
No es baladí lo que hecho Pedrito Sánchez con su minúsculo y sorprendente Bagá en Jaén, Andalucía y España. Aparecido casi como un deus ex machina, su cocina heterodoxa, minimalista e introspectivamente creativa desde el mismo núcleo del producto, ha generado un verdadero break. Pedrito se cocina a él mismo sin sumisión alguna, naves quemadas, porque “yo no quiero hacer croquetas”. Y hasta la Virgen de la Capilla, justo en frente del restaurante, aparecida en pleno centro de la ciudad en el siglo XV, es testigo del asombro y el alborozo que ha causado a tutti quanti.
A pesar de las horas y la presura del viaje a Jaén desde Madrid, con el “Damocles” de un avión inapelable por la tarde, ni Benjamín ni Félix ni yo podíamos sustraernos a la tentación jienense. Y, a primeras de la mañana, con Django Reinhardt poniendo swing a la carretera desde los altoparlantes del coche, enfilamos hacia Despeñaperros.
Además de grabar parte del documental «Postbistronómicos y heterodoxos: Cocina de muñeca» para San Sebastián Gastronomika ’20 (lo puedes ver en esa página), la promesa de una comida en Bagá, teniendo en cuenta la dificultad de encontrar mesa en este local ínfimo, con una cocina (totalmente vista) de 4 metros cuadrados y sólo espacio para 8 pax, era irrenunciable.
En la puerta del Bagá. Justo frente a la capilla lateral de la Basílica de San Ildefonso, donde acabó en 1430 la alucinada parada que llevó a la Virgen María “descendida” desde la catedral, junto a un nutrido cortejo celestial, aguardamos nosotros en el silencio pétreo a que se acabe de limpiar y ordenar el local. Pedrito ya está en marcha. Su apuesta (su éxito) no ha sido fácil. Tras 16 años en Casa Antonio (habiendo pasado por Berasategui, Tragabuches y el lujo francés) y alejado por filosofía del mainstream, abrir un restaurantito con poquísimas plazas y sin carta (sólo degustación) en Jaén requería arrojo. Pero Sánchez tenía las ideas muy claras: alejarse de libros y recetas, usar pocos ingredientes para exaltar la esencia del producto, componer sin referencias y evitar el adocenamiento. No era fácil, no.
Comedor. La Virgen de la Capilla. Gamba blanca. Ostra. Remolacha. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
Por fortuna, su manera absolutamente personal de hacer entró en Jaén por la puerta grande. Luego la buena nueva se extendió mucho más allá… Y, de esta suerte, aquella idea loca (pero la única posible en su mente) triunfó. Mucho trabajo, poca diversión. Pero felicidad personal. Era el objetivo.
Y así entramos en su mundo… El mundo de Pedrito. Acomodados en la pequeña barra (que es el pase), la tartaleta de maíz picante y el cremoso buñuelo de morcilla en caldera abren la sesión.
A partir de ese momento, todo vibra en Bagá. La gamba blanca en escabeche de perdiz, uno de sus mascarones de proa, abre la veda a la singularidad y al placer. La remolacha en láminas (plato que le fue inspirado por la beterrada con caviar de Mauro Colagreco) con jugo de ciruelas, pasas y vinagre de rosas delata sin costuras que, además de personalidad, aquí hay una tremenda clase y un chic innato. Las texturas en disputa y los sabores en guerrilla definen a continuación la ostra con espinacas a la crema de leche de cabra y albahaca. La patata oxidada en OCCO con espuma de piel de anguila ahumada es extática.
Estética y sensaciones. Champiñones mini con esencia de champiñón, otro uso virtuoso y centrípeto de la OCCO. Ajoblanco de almendras con coco y granizado de albahaca y piña, cremosamente enamorador.
Sorprendente la textura y el gozo umbroso del rape en salazón, salmuera, confitado y soasado con reís de apio fermentado, de tacto extravagante. Piel de pollo asada en pilpil de bacalao, escuela de pegajosidades. Y, con perdón de la Virgen, sacrílego el gazpachuelo de ortiguillas.
No hubo tiempo ni espacio (esperaban ya los clientes con reserva previa) para más. No obstante, Pedrito tenía una “guarnición” final… En uno de sus bares favoritos: Taberna Casa Domingo, a pocos minutos del Bagá.
Bar. Sendra. Cebolla. Alcaparrones. Coliflor. Taberna Casa Domingo. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
En la Taberna Casa Domingo Sabores de Jaén. Alcaparrones curados al sol sobre hojas de higuera; aceitunas cornezuelo; las simples pero deliciosas cebolletas fritas; la popular coliflor rebozada; y el salchichón catalán de Casa Sendra, un inopinado clásico jienense desde hace décadas en todas las barras de la ciudad.
A veces, con tan sólo unas horas, se puede conjurar la felicidad.
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