“Brutalismo chic”: así podríamos denominar a ese menú exclusivamente elaborado con tunera canaria (chumbera, nopal…) en sus distintas partes, edades, texturas, tratamientos y sabores. Un menú radical y apegado estrechamente al territorio de Marrero, pero no exento de percutantes sorpresas y de una elegancia asombrosa en las composiciones. Amargos y cítricos en una esquizofrenia organoléptica de personalidad múltiple que configura, desde la virguería técnica, algo absolutamente nuevo y perturbador.
“Y de la máxima sostenibilidad, porque la tunera es una planta invasora y masiva aquí”, remata Borja.
Me resulta inevitable, a la vista de este nuevo menú-degustación del Muxgo Borja Marrero (Las Palmas de Gran Canaria), pensar en algunas añadas triunfales del Mugaritz de Andoni, tanto por la inmersión verde sin contemplaciones, con todas sus complejidades y hermenéutica, como por la total ausencia de complacencias o guiños amables. Este menú (que se ofrece además del menú-degustación “normal” en el restaurante) no hace prisioneros. Tunera y tunera. Sólo tunera (excepto en un plato que contiene también leche de oveja).
Entrar en este menú es ir por el alambre y sin red. Visitar mundo raro donde habitan suculencias y morbideces y crudos, grasas y leches, amargos y ácidos, agridulces y picantes y hasta dulces… Una paranoia de los sentidos.
Menú sólo tunera. Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Vamos a empezar por los aperitivos. Lingote cremoso de tunera en nata de oveja; esfera líquida de tunera, pura. Chupito de sopa fría de tunera a pelo. Y mini tortilla (a la manera de la andaluza de camarones) crujiente de tunera encurtida en vinagre de musgo. En cualquier momento pueden brotar los elfos en la mesa…
Avanzamos hacia el nudo de la historia. Crema de tunera salteada nevada con tunera curada en vivo, estallidos cítricos. Tartare de tunera con leche cítrica de tunera con un toque picante: tunera marinada en vinagrera, a la parrilla de pinocha, tunera carbonizada como aliño, mahonesa cortada de tunera, qué sé yo… Escabeche de tunera a la parrilla (sensación de berenjena), cóctel de tunera asada, escabeche y lima. Vértigo gastronómico. Confit ahumado de tunera con grasa de tunera (texturizada en polvo) y limpísimo consomé de tunera.
No para ahí la cosa. Como pre postre, tunera agridulce y picante confitada en almíbar. El postre: bizcocho de tunera, sorbete de tunera y crema dulce de tunera. Y todavía los petits fours: “suspiro” de tunera (sin huevo, sólo tunera), locura de texturas aéreas y cítricos; y bombón cítrico de tunera.
Arrebatador motín sensorial.
Muxgo Borja Marrero Luis Moroto, 16. Hotel Catalina Plaza
Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
Tel. 928 65 63 80
Cierra domingo, lunes, martes y miércoles mediodía
Precio menú “sólo tunera”: 50 €
Miguel Caño (Nublo) y Vicente Montfort. Fandango. Formentera. Foto: Xavier Agulló.
Un inopinado “cuatro manos” me lleva en volandas, en mitad de la tempestad de actos y congresos gastronómicos por toda España, hacia Formentera, hacia el reciente restaurante Fandango (2021), uno de los must de la isla no sólo por su deslumbrante estética y ubicación (Es Pujols) y la clientela tope fancy, sino por su cocina, que, asesorada por el gran Luis Arrufat, pilota el interesante Vicente Monfort. Pero hoy, Vicente, se las verá con un chef de alta emergencia, Miguel Caño, del Nublo, en Haro (La Rioja). Esta noche podría salir el sol…
Beneath the wind turned wave
Infinite peace
Islands join hands
‘Neath heaven’s sea Pete Sinfield
Que Formentera está en la espuma de la avasalladora ola gastronómica balear no es ninguna novedad. Nandu Jubany tiene allí cuatro restaurantes (abre el quinto la próxima temporada, no se sabe si ya en el mar, porque espacio cada vez queda menos en la ínsula), Carles Abellán su Casa Natalia y, aparte, hay en la isla una muy buena selección de establecimientos donde la luz del Mediterráneo salta de alegría.
En este virtuoso entorno, los propietarios de Fandango, que lo son también de la conocida bodega riojana López de Haro (y otras, además del proyecto Vintae), han entrado con inusitada fuerza. Con la determinación (y simpatía) de Isabel García y Richi Arambarri, Fandango es, sin duda, el sueño que todos soñamos de Formentera hecho luz. Un chiringuito-restaurante (o “al vesre”) que abrieron tras la pandemia con otros socios (Francisco Larrey y Nacho Díaz) frente a la misma playa de Es Pujols, azul y azul entre plantas y umbrosas maderas y esa brisa curativa. Armados de su exquisita sensibilidad por el vino, y ya conocedores del negocio de la restauración -suyo es también el exitoso Wine Fandango de Logroño, lugar obligé en la capital riojana-, apostaron por la cierta informalidad y por el orgulloso producto que pide Formentera, pero con una insobornable gestualidad gastronómica. De ahí los consejos de Luis Arrufat y la solidez de Vicente Monfort, ex de Sucede en Valencia, Barrafina (Londres) o el Heart de Adrià en la vecina Ibiza. Por supuesto, el vino es protagonista, así como los arroces levantinos, el producto local, las brasas y, también la multiculturalidad propia de Formentera.
Time’s grey hand won’t catch me while the stars shine down
Untie and unlatch me while the stars shine
Formentera Lady, dance your dance for me
Formentera Lady, dark lover… Pete Sinfield
Hecho el prólogo, vayamos a esa noche… Luce el Fandango a tope de sonrisas y caras conocidas para gozar de un menú especial, un “cuatro manos entre Monfort, el chef residente, y Miguel Caño, el cocinero del Nublo de Logroño (una estrella michelín). El titular: “brasas de evocación”.
Fandango. Formentera. Fotos: Xavier Agulló.
Y ya comienza Vicente con un calabacín relleno de pescado seco y berenjena a la llama, intensidad táctil. Al que sigue Miguel con la lima quemada con gamba cruda ahumada al sarmiento. La cresta de gallo es de Vicente; y la dulce cigala de Formentera al sarmiento en piruleta de piel de cerdo, de Miguel.
Champagne Mailly Brut Reserve. Brutal el pesto de garbanzos verdes de Nublo, caray. Y muy chic el lorito (raor) frito con jugo de espinas e hinojo.
Classica Rosé 2009. Perfecto, meloso… el arroz de pulpo a las brasas con tuétano y remolacha, Fandango.
Pacto Blanco 2020. Bogavante a la parrilla con huevo frito y patata, un clásico impecable también de Fandango.
Valdechuecas Viñedo Singular 2029. Regresa Nublo con el mero con grasa de txuleta.
Y la Garnacha de Hielo 2004 enamora a los higos al carbón con leche de almendras y romero de Vicente.
Todavía la noche huele a verano en Fandango mientras apuramos las últimas copas… Las conversaciones se tornan alambicadas, y remata la grandiosa periodista Paz Ivison, compañera de mesa esta noche: “Yo sólo me creo lo que bebo”.
La metáfora del título se la debo a Eduard Xatruch, que fue quien me la soltó hace unos años, cuando se inauguró el Compartir Cadaqués, para definir su cocina. La retomo felizmente aquí, en Barcelona, no sólo porque la mayoría de platos de su carta son historia del de Cadaqués (en las próximas semanas habrá un cambio importante en los menús) y porque las novedades que pude gozarme mantienen el símil ajedrecístico, sino porque es la misma senda por donde transcurre la creatividad “Compartir” años después, ese golpe definitivo a los sentidos que, acorazado técnicamente, te derrota sin paliativos. Al frente de esta simbología sin meandros, el potente Nil Dulcet, chef virtuoso que se ha sabido rodear de un equipo imbatible. Compartamos…
El Mediterráneo fluye como Pedro por su casa en el Compartir Barcelona. La cerámica (en línea con la de Disfrutar), el color, el brillo y la vivacidad dibujan la topografía atmosférica del local, continuación del establecimiento de Cadaqués y de las inquietudes “normales” de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Y luego Dulcet. Conocí a Nil, con Roser Torras, al principio de su trayectoria, y fue a partir de aquel encuentro que entró en El Bulli y ya no paró. El Bulli hasta el cierre, El Celler, segundo en Compartir Cadaqués y, finalmente, desde 2014, chef en Disfrutar, antes de asociarse, este mismo 2022, con Oriol, Eduard y Mateu para liderar el Compartir Barcelona.
Ahora mismo, el Compartir Barcelona proyecta en el Eixample toda la alta frescura, la luz, la vibración y el naturalismo configurado en Cadaqués, pero ya hay nuevas composiciones que, en septiembre, desembocarán en una nueva carta. Aunque todos sabemos que, clásicos o nuevos, los platos del clan CXC son eternos.
Juega Nil con las cartas marcadas, tanto por su exigencia técnica como por el muy testado vigor solar de la propuesta y, no menos, por el perfilado aplomo de su equipo de sala (Rodrigo Galvao, jefe; Sergi Morro, sumiller). Cosas de “los hijos de El Bulli”… Sólo un crujiente de pan con tomate (en polvo) y orégano y ya estamos informados de que, aquí, la virguería está esclavizada al sabor. Imposible más intensidad en un breve snack.
Sigamos. El mundo de las ensaladas, premisa funcional en Cadaqués, se encarna en la de remolacha, confitada en láminas y en espuma, piña y ajoblanco (sorbete), un canto al frescor y la tierra. Todo será trepidante a partir de ahora…
Sardinas marinadas con escabeche de zanahorias y naranja y leche de coco, estética pictórica, finuras. El clásico de Cadaqués, el triunfante canelón de atún, ya reverbera en la mesa: envoltura de sashimi, tartare dentro, crema de almendras, jugo de aceitunas, alcaparras… Sabores y texturas dislocadas en un estereofónico estallido mediterráneo. Todo resplandece. Abramos pues un Savinat, cremosidad, polifonía. Y ataquemos la caballa con gilda en deconstrucción (salsa) con fruta de la pasión y esféricos de oliva negra, otra muestra de la impulsividad sápida y acanallada del restaurante. El buey de mar, a la “senyoret”, es una crema natural con aguacate, ponzu, yogurt griego y huevas de trucha en un nuevo ejercicio de naturalismo complejo.
Tiempo de glamour afrancesado con los mejillones a la “bearnaise” con chalota encurtida, fluida textura. Entonces las navajas con espárrago verde envuelto en gelatina de panceta, colisión de texturas y no se sabe cuál es el verdadero protagonista del plato. Homenaje a Disfrutar: “panchino” de mozzarella recubierto por una generosa cabellera de trufa negra, obscenidad ilimitada. Y otra “maldad”: huevo frito con salsa de jengibre y soja con dados de atún, aguacate, polvo de tomate, huevas de salmón, menta…
Recuerdos de El Bulli y de Cadaqués: el shabu shabu de salmón salvaje, cocínalo muy brevemente en la sopa de miso. Y déjate ir con la vehemencia del caldo de pollo reducido en esas vieiras a la catalana con patatas confitadas, espinacas, piñones y vino rancio.
Punto de inflexión: la paletilla de cordero a baja, sin trucos, pintada con salmorejo canario “Compartir style” de ñora (falto de un punto picoso) para deshebrar y poner en los tacos adjuntos, un gran show de obscenidades.
La “caprese” es el primer postre, la frontera: tomates inyectados de vainilla, spaghetti de chocolates blanco con albahaca, helado de mozzarella y tierra de tomate y albahaca. Deliciosa diversión… El coulant de avellana, nada nuevo, se expresa no obstante con una cremosidad inusitada, junto al helado de albaricoque. Y, por fin, los bombones líquidos de chocolate con sorbete de grosella y menta.
Afuera, el asfalto del Eixample se ha trastocado en olas y maresías…
Compartir Barcelona Valencia, 225
Barcelona
Tel. 936 247 886
Cierra lunes
Precio medio: 60 €
Joel Casina, Joaquín Cufré y Eli Nolla. Restaurante Normal. Girona. Foto: Xavier Agulló.
“Normalmente extraordinario” o “extraordinariamente normal”. Ambos son oxímoron; ambos, no obstante, explican rigurosamente el restaurante Normal (Girona) de los hermanos Roca. ¿O quizás no? Acaso la explicación sea más fácil: ¿no será que lo “normal” en los Roca es la excelencia? Sí, sí, porque, si no, ¿cómo se explica, por ejemplo, que Pitu ofrezca, en un restaurante “normal” (tradición, suculencia, clasicismo) 500 referencias de vino? El restaurante Normal, entonces, sería meramente lo normal en los tres hermanos. Es decir, lo portentoso, y se me ha vuelto a colar el oxímoron…
Es delicioso llegar al Normal paseando sin prisas por el Call (barrio judío) de Girona y detenerse, antes de entrar, en las mesitas al fresco de su pequeña terraza para iniciar el ritual con la cerveza de la casa, una “pieza” a la que Jordi Roca le ha dado dulces matices pasteleros… El sol resplandece, pero no hace calor…
La entrada del restaurante es el mismo ejemplo que ponía al principio: vino y vino, hasta 500 referencias. Pero, atención, sólo “vinos de pueblo” (vinos de una localidad elaborados con las uvas de la localidad) de las zonas vinícolas que ama Josep (Borgoña, Champagne, Priorat, Jerez -sólo Sanlúcar-, Loira, Jura, Rioja, Ribera, Alemania…) y de aquellos productores que venera. Lo normal…
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
En la mesa, todo el trabajo de reciclaje de las botellas que ya hace tiempo desarrollan los Roca: mesas de mórtex con vidrio, servicio de agua… Y ese joven y poderoso equipo que te hace sentir en familia desde la primera sonrisa, todos ellos, naturalmente, vinculados de tiempo a los Roca en sus distintos establecimientos. Eli Nolla, la chef; Joaquín Cufré, jefe de sala; y Joel Calsina, sumiller.
La carta, no excesivamente larga, con precios moderados y que se mueve con las estaciones, ya muestra con su literatura (que se multiplica en el cerebro en aquellos que conocen sensorialmente a los Roca) que la filosofía “normal” es el disfrute de las cocciones largas, de los platos añorados, de la suculencia, del confort atemporal y hasta de algunos exquisitos clásicos academicistas, un escenario gastronómico que mira al pasado sin nostalgias facilonas, con emoción pero con la técnica más depurada, y que no olvida las manos que mecen la olla.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Champagne Jacques Lasagne Le Cotet. Bien. Croquetas de leche de oveja e ibérico, exasperante cremosidad, sabores complejos, aunque con una cierta falta de crujiente en el empanado. Seguimos con el mezze: boquerones en vinagre con limón e hinojo, extrema sutileza, canalleo chic; y mejillones en escabeche con manzana verde e hinojo, de nuevo esta elegancia que subyace siempre en los Roca.
UBE Miraflores 2020 desde Sanlúcar, ese toque salino… Y el tartare de lubina, cañaíllas y berberechos, hoja de shiso en tempura y vichyssoise de puerro y códium, crujientes, mar, erotismo y morbidez en un luminoso “tutti texturi”. Recuerdos al gran Sacha: tortilla “vaga” (unilateral) de gamba roja, el jugo de las cabezas y piñones, excepcional. Nota: mientras yo estoy en modo lisérgico con la tortilla, Joan Roca está comiendo en Sacha. Berenjena confitada en miso, sake y vino blanco con praliné, salsa de queso fresco ahumado, avellanas tostas y hierbas. La madre de todas las berenjenas, amigos.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Clos Fourneau Chardonnat 2017, Mâcon, Borgoña. Exuberancia frutal para la ventresca soasada con mermelada de lima, ajoblanco, piel de lima y aceite de canela, ¡qué fino equilibrio de grasas y cítricos! Arroz de Pals (cocción cuántica), hierbas aromáticas (mar y montaña) y carabinero a la brasa, los dioses sonríen. Viré Clessé 2018, Caroline Morey Baune Les Grèves 2017, maridaje en doblete. Lo merece el sensacional filete Wellington, con la carne macerada en “café de París” y papada ibérica, exaltación del clasicismo bien entendido.
El Drappier 2010 Milléssime Exception llega con el “cromatismo verde”, todo un splash que prepara para la sorprendente (y onírica) tarta al whisky Macallan, una versión caleidoscópica del deseo con helado de yema de huevo, nata y almendras garrapiñadas, y ya caemos en la vorágine del éxtasis…
Normal.
Normal
Plaça de l’Oli, 1
Girona
Tel. 972 43 63 83 Cierra lunes y martes Precio medio: 60€
Mario Yamuza. Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
El Tagoro, restaurante (gastrotasca) del chef Mario Yamuza, cierra esta andanada presurosa de los restaurantes de primera línea contemporánea de Fuerteventura (no los únicos; seguiremos) que conocí gracias a la feria Feaga y al Cabildo. Mario, que pasó por las cocinas de El Celler de Can Roca, toca el producto majorero con aplomo y, además, le confiere brillos de modernidad y hasta toques medidamente gamberros. Un lugar para divertirse en pantone con el paisaje de Fuerteventura en la mesa…
El pan es de La Paneteca, que ya veo es la referencia de la isla. Y muestra de que aquí, en producto, no son tímidos. Bien. Mario propone, siempre con Fuerteventura en los ojos, una carta chispeante, jovial, decontracté, colorista y de aires cosmopolitas.
La Josper al frente. Aguacate (ese toque de brasa) relleno de tartare de langostinos con dos mahonesas en bicolor: de yuzu y de tinta de calamar. Deliciosa canallada… Seguimos en crudo con un tartare de atún rojo de Fuerteventura (recordemos que por Canarias pasan todos los túnidos durante todo el año) aliñado con ponzu y kimchi, tocado de un huevo frito perlado de wasabi. Otro envite de tasca… ilustrada.
Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Ya con temperatura, la sama roquera con reducción de sus espinas y puré de colinabo, preciso en su cocción. Y, cómo no, la carne de cabra majorera molida (ragout), tomate concassé y mojo rojo, presentada en formato lasagna, pero de pan carasau. Una elaboración hit que se mueve entre los primeros crocantes, la mezcla y, a partir de ésta, la melosidad, la morbosidad.
Maneras muy descaradas y rockanroleras (pero rigurosas) de visitar organolépticamente una isla, Fuerteventura, que está comenzando a alzar su voz gastronómica.
Tagoro Doctor Fleming, 4
Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel. 637 88 17 12
Cierra: martes, miércoles y domingo noche
Precio medio: 25 €
Edilia y Yareli Pérez. La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
La reciente feria Feaga de Fuerteventura ha dado la oportunidad, más allá de la gastronomía -de autor y popular- insertada entre productos locales y de todo el Archipiélago (muy especialmente el queso de cabra majorera) y utilerías agropecuarias, de conocer a los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria que están brotando en la isla, y ya no hay vuelta atrás, amigos.
Me importa hoy hablar del restaurante La Puipana (Puerto del Rosario), una propuesta directamente inspirada en su propia finca agrícola, que pone en “contemporáneo” el paisaje de Fuerteventura gracias a las buenas artes de Yareli Pérez (chef) y su hermana, Edilia, en sala, finca y lo que haga falta.
Es la “puipana” una de las 30 variedades de la apreciada cabra majorera (exportada a diferentes países por su asombrosa capacidad de adaptación y por su volumen y calidad de leche). Y con este nombre se han lanzado -abrieron hace justo un año- las dos hermanas a las arenas gastronómicas. Yareli, formada con Diego Guerrero (The Stage, Madrid), Carmelo Florido (Equilibrista, Gran Canaria) y con el pope de la cocina majorera, Marcos Gutiérrez (Casa Marcos) no se va a detener sin embargo aquí. Os hablaba antes de la finca inspiradora… Sí; paralelamente al restaurante las dos hermanas están trabajando en su finca agrícola-ganadera de cara a diseñar un proyecto de cerrada sostenibilidad. Varios de los productos de su hacienda ilustran la carta del local.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Para empezar, pan de masa madre de La Panateca (Villaverde) con alioli de ajo confitado. Y unas hermosas anchoas de Cantabria pero, ojo, elaboradas en Fuerteventura aunque deben todavía afinarse más. El terroir aparece de nuevo con la ensaladilla de calabaza con mahonesa de guindilla y tartare de jurel.
Y aparecen las croquetas, una de las líneas potentes de trabajo de las Pérez. Elaboradas en la cocina de la finca, proponen fórmulas chispeantes como tomate seco, aceitunas negras y salsa de anchoa; setas y trufa con yema de huevo líquida; calabaza con queso ahumado de Villaverde; o las de huevos rotos con salsa de chorizo. Diversión.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
El menú se pone candente con los huevos rotos con pulpo local y unas papas fritas exquisitas. Y con las albóndigas de cabra majorera (por supuesto) estofada topeadas de maní y con un seductor caldo del propio estofado y mole rojo. De postre, inevitable, queso majorero fresco, curado y con pimentón.
Ahora, con Fuerteventura decidida a difundir su cocina, es el momento en que Yareli debe consolidar su estilo y trabajar más intensamente los acabados.
El camino ya está trazado… (Continuará)
La Puipana La Pesca, 24
Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel. 828 99 27 91
http://lapuipana.com/
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 30 €
Lutz Bösing. El Jardín de Lutz. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Foto: Xavier Agulló.
El silencio de la limusina es el sonido del lujo mientras atravesamos velozmente el sol de Málaga camino a Finca Cortesín, uno de los hoteles más codiciados de Europa y donde voy a checar sus suites y, por supuesto, sus gastronomías. Virtuosa mélange de jardines oníricos, estancias de opulencia espacial, servicio de lustre y reparadora atmósfera, me dilataré en sus restaurantes más informales -piscina y beach club- y vibraré Asia en el Rei de Luis Olarra (ex Kabuki) y tradición en El Jardín de Lutz del preciso Lutz Bösing. Un plan perfecto…
Dejar la suite tras el largo viaje, con techos de cuatro metros de altura, deliciosa decoración y todos los detalles del deseo, frutas frescas, chocolates, una bañera de mármol con mi nombre escrito en ella y esas ammenitiesPenhaligon’s, puro estilo british que te hacen sentir un dandy, se haría difícil si no fuera porque, desde la generosa terraza, siento la llamada de la fresca piscina, rodeada de olivos y desde donde llegan seductoras aromas a brasa.
Grill y kamado frente a la lamina de agua azul prusia… Frescor y molicie, amigos. Calamares fritos con alioli, berenjenas con miel de palma y la gran lubina a la brasa.
Un paseo entre las rosas blancas y, sí, la bañera…
Hotel Finca Cortesín. Piscina. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló
Cena en el Rei de Luis Olarra Es la última novedad de Finca Cortesín (ha abierto hace dos meses). La propuesta de Luis Olarra, que sigue -aunque de forma más personal, acariciando Japón desde la tradición y desde algunas colisiones incruentas con el Mediterráneo-, la senda del anterior Kabuki Raw se surte de la exuberancia malagueña para viajar a paisajes de fantasías orientales. Con una asombrosa carta de vinos, el producto del mar que asoma al fondo se presenta con una jugosa gamba de Sanlúcar en tempura con caviar; una ostra de Oléron con ralladura de lima, crema de aguacate ahumada y aire de yuzu; bun con bogavante, cilantro y aire de manzana verde y palo cortado; tosta de arroz suflado minori del Delta del Ebro con crema de códium y huevas de trucha; y, para finalizar el primer envite, un bombón de té matcha. Luis marcando su territorio…
En tiempo de usuzukuris, las vieiras con salsa de plancton y códium, el calamar con kale, chile dulce, yuzu y chipirones fritos y la wakame crujiente con tataki de lubina, huevas de pez volador y fino caldo de lubina. Tratamientos perfectos de la materia prima, estereofonías…
Y el espectáculo del tartare de atún de almadraba con base de tuétano de vaca gallega, katsobushi y caviar, presentado en la mesa en sus brasas, oh…
Sushi. Lubina; lomo de atún con trufa; salmón, miso y eneldo; chutoro; vaca gallega con gremolata; y gamba roja (con su lúbrica cabeza).
Carrillera de angus con teriyaki (de su propio jugo), pak choi y puré de patata trufado. Rei: gran producto, refinadas manos, cromatismo sensorial.
Sorbete de pomelo y jengibre. Mousse de avellana y chocolate con cáscara de cacao y avellanas tostadas.
Un día en el Beach Club El desayuno, en Finca Cortesín, es, por fortuna, civilizado: servido en la mesa y a la carta (desde divertidos cócteles de zumos eco hasta una apabullante carta de huevos, pasando por ibéricos, quesos, dulces…) . En el jardín, frente al perfecto césped y los árboles frondosos, bajo los toldos… El día empieza comme il faut, sonrisas, suave brisa, frescor en la mesa, caprichos a la orden. La mañana se presenta luminosa antes del masaje que voy a tomar en el spa. Debo recomendar a la masajista china, un profesional con hard rock en las manos (y en todo el cuerpo, porque se monta en la propia camilla) y que, créeme, me cambia el rollo y me propulsa a otros mundos deleitosos. Cuatro días después, todavía tenía la espalda perfecta y tonificada.
Y ya es tiempo de bajar al Beach Club, tres minutos en la Mercedes. El Mediterráneo estallando… Grandiosa piscina “sin fin” confundiéndose con el mar, unas balinesas que, lo sé, voy a fatigar, y el restaurante, a pie de arena. Un negroni no puede faltar… La mesa, rodeada de azul, ya está preparada: carpaccio de salmón con mahonesa de erizo y salsa de tamarindo; muy correctas croquetas de jamón ibérico; tomates de la tierra con mozzarella y aguacate; “palomitas” (gambitas fritas); boquerones victorianos fritos; gambas blancas de rigurosa cocción; y, claro, sardinas a la teja sobre hoja de higuera, preciso punto.
En las balinesas, casi pierdo el último transfer al hotel…
La cocina de Lutz en El Jardín de Lutz La tarde todavía se resiste a perder los colores en el jardín… La brisa es amable y Lutz sonríe. Su cocina es exquisitamente “normal”. Platos que parten siempre de la tradición o el clasicismo elaborados de forma inmaculada y regalando sabores verdaderos, sin mixtificar. Lutz lleva ya muchos años en Andalucía y se las sabe todas. Ahí, en la ensoñadora coreografía del restaurante, la noche va llegando con la tosta de atún en manteca y el micuit con papaya, especias y gelée de cava. El lenguaje culinario de Lutz es sincero, directo, con la sofisticación justa para convertir las materias primas en sensaciones extraordinarias.
El Jardín de Lutz. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló
Gazpacho de remolacha con verduras, créme fraîche, avellanas y caviar. Sutiles linguini de calamar con yema de huevo de codorniz y salsa carbonara a la tinta. Mar y montaña: rodaballo a baja con verduras a la plancha y salsa de foie gras. No busques, disfruta. Y Lutz, para acabar, me da el antojo (está en la carta): solomillo a la pimienta negra con foie gras, majestuosidad de un clásico que tantas comidas pobló en otros tiempos y que, con paciencia y mano rigurosa, es más que nostalgia…
Helado de limón con aceite. Deliciosa sencillez. Fantástica noche.
Al día siguiente tuve que despertar del sueño. Pero ya nadie me podrá quitar el recuerdo; y, además, ya sé como llegar a Finca Cortesín…
El Cabildo y los chefs. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Hacía dos años que la gran feria Feaga de Fuerteventura (la más importante de Canarias en ganadería, agricultura y pesca) no se podía celebrar (“blame it on the boogie”), y había tantas ganas que por allí pasaron, el pasado fin de semana, más de 30.000 personas de todas las islas. Pero no este dato, a pesar de su expresividad, lo más relevante del caso. Lo que ciertamente fija una inflexión en este reciente Feaga 2022, tras 34 ediciones, es la gastronomía. Por primera vez, y coincidiendo con la entrada de Fuerteventura en Saborea España, Feaga ha incluido en su panorámica del sector primario canario la gastronomía. Detrás de esta decisión, que inaugura una nueva y excitante senda gastronómica “majorera” contemporánea, la determinación y fuerza de la consejera de Turismo del Cabildo: Jessica de León.
La inmensidad espacial de Feaga, en Pozo Negro, con un montón de pabellones llenos de ganadería, maquinaria, productos de todo el archipiélago, barcos, yo qué sé, y en la que, como decía, este año se han sumado dos naves dedicadas a la gastronomía (tanto la más progresiva como la popular), no debe hacer olvidar el relato subyacente (y más que eso) de la cabra majorera, un animal taumatúrgico por sus características cárnicas y los muníficos quesos que da, argumento principal de la cocina de Fuerteventura y buena parte de su especificidad. “La gran fiesta de la cabra majorera”, reputa a Feaga el periodista local Santiago Travieso.
La unión virtuosa de las consejerías de Agricultura (David de Vera) y Turismo (Jessica de León), bajo la dirección del presidente del Cabildo, Sergio Lloret, ha configurado, pues, un nuevo Feaga que incide en las inevitables (y deseables) sinergias entre el sector primario y la gastronomía, recreando una correa de transmisión que no sólo es el relato de la nueva oferta lúdica de la isla (territorio, cercanía, productos, productores y chefs), sino la articulación de su economía circular y un nuevo horizonte de futuro turístico. Feaga 2022 ha escenificado con brillantez esas indisolubles simbiosis ( a las que no son ajenas la nueva marca “Producto de Fuerteventura” y la asociación de chefs “Fuertegourmet”) mientras ya se prepara, para dentro de unos meses, el festival “Saborea Fuerteventura” (la inauguración de la isla en el entorno de Saborea España) en la misma localización de Feaga.
El mejor queso de cabra de España (Premios Tabefe) Con estos mimbres, Feaga se vivió con una emoción especial. Y aunque la isla es muy grande y requiere de varios días descubrir y disfrutar de su geografía (que va más allá de sus famosas playas doradas), pudimos visitar, gracias a la simpatía y conocimientos de Esther Umpiérrez, de Turismo, las Salinas del Carmen, totalmente artesanas, en las que el agua del océano penetra sólo con la fuerza de las olas en marea alta, sin mecanismo alguno, y de la que brota una muy especial flor de sal exuberante de yodo. Y el Museo del Queso Majorero, porque no hay que olvidar que el queso de la cabra majorera es, cada año en el World Cheese, ganador de primeros premios y hasta de “Mejor queso del mundo”.
Estos quesos (con DO), en sus diferentes elaboraciones (tierno, semicurado y curado, tanto con leche cruda como pasteurizada), son fruto de la singularidad de la cabra majorera, con una historia autóctona de 2000 años en un entorno que la ha obligado a desarrollar curiosas estrategias alimentarias naturales. La genética y el entorno han generado unas carnes de exasperante suavidad y una producción de leche (en cantidad y rara calidad) única en el mundo. De ahí el éxito internacional de sus quesos…
No me resisto a citar, en este punto, una mítica conferencia del colega y director de la Fundació Alícia, Toni Massanés: “La cabra majorera, al igual que nosotros, come mediante la emoción, es una especie que está especialmente adaptada a estos terrenos áridos y toma no tanto hierba para su nutrición como las partes tiernas de arbustos, matorrales, etc. El placer, el rechazo, el apetito se supedita al sistema emocional, que hace que todos los animales actúen, nutricionalmente hablando, según lo que les convenga. Lo que hace la cabra majorera es probar de todo y es esta neofilia, la tendencia a probar nuevas cosas en un entorno árido, la que le ha dado la opción de adaptarse. En esta especie se acentúa; la cabra majorera sabe que es más beneficioso que perjudicial probar todo eso nuevo y esas cosas le gustan o no le gustan, le provocan apetito o no, placer o asco… Por tanto, nuestra buena amiga prueba, se emociona y decide qué hacer. Es un mecanismo emocional: el placer, el rechazo, el apetito se supeditan a este sistema emocional, que es el que hace que todos los animales actúen, nutricionalmente hablando, según lo que les convenga”.
Capital del queso de cabra, el panel de expertos de toda España otorgó, entre 123 piezas, los siguientes premios Tabefe:
Mejor queso de Canarias 2022: El Farito de Lanzarote
Quesos elaborados con leche pasteurizada:
Queso Tierno:
1º Premio: El Farito de Quesería el Faro, Teguise, Lanzarote.
Accésit: El Tofio de Grupo Ganaderos de Fuerteventura, Tuineje, Fuerteventura.
Queso semicurado:
1ª Premio: Julián Díaz, Tiscamanita, Tuineje, Fuerteventura.
Accésit: El Faro de Quesería El Faro, Teguise, Lanzarote.
Queso curado:
1º Premio: El Roano, Lorca, Murcia
Accésit: Los Cameros, Haro, La Rioja
Quesos elaborados con leche cruda:
Queso Tierno:
1º Premio: Las Lameras, Villa de Mazo, La Palma
Accésit: Rosa de la Madera, Lezque, Tuineje, Fuerteventura.
Queso Semicurado:
1º Premio: Rosa de la Madera, Lezque, Tuineje, Fuerteventura
Accésit: La Pared, La Pared, Fuerteventura
Queso Curado:
1º Premio: Luna de Awuara, Villa de Garafía, La Palma
Accésit: Queso Rosa de la Madera, Lezque, Fuerteventura
Además de este concurso nacional, hubo otros, como el gran espectáculo del concurso de ordeño de cabra, el de perro bardinos majoreros, muestras de ovejas, caballos, camellos… Una auténtica pasada que se mezcló con las propuestas (y showcookings) gastronómicas de restaurantes de lustre contemporáneo como el Tagoro de Mario Yamuza, El Pellizco de Rigoberto Almeida, Lucio Romero, Jorge González, Ismael de Unamano Café & Cocina, Niall Wallis, que ofrece en su restaurante Los podomorfos un menú sólo a base de cabra majorera… Y productos km 0 de Fuerteventura y otras islas, como los sorpresivos vinagres Lágrima de malvasía volcánica de Lanzarote, asesorados por Martin Berasategui, que me descubre el amigo Juan Betancort del Cabildo conejero, en presentaciones “joven”, barrica y balsámico…
A todo ello, constantes shows en vivo como el ronqueo del atún, liderado por el gran Pepe Solea, la elaboración de la famosa “pella de gofio” a lo más tradicional, con zurrón de piel de cabra y amasado en el muslo, ofrecido por el jovial Fran Cabrera, de La Molina de la Asomada, degustación del famoso tostador de cabra, la exquisita ginebra 72, parrandas, ver en directo la confección de los muy especiales (y de alto precio) cuchillos canarios… Y los quesos, siempre los quesos, La Pared, Felipa, Maxorata… Incluso, aunque no fue fácil, el vino -de culto- de la DO Fuerteventura: el Conatus, de cortísima producción.
Rigoberto Almeida, chef de El Pellizco, que abrirá junto a Mari Carmen Vélez el nuevo restaurante “Lo Nuestro” en el sur de la isla. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló
Próximo restaurante estelar: Rigoberto Almeida y Mari Carmen Vélez (Lo Nuestro, Jandía) Ni me lo esperaba. Pero así va a ser a partir del próximo julio… El chef local Rigoberto Almeida (El pellizco) se ha unido a la gran chef alicantina Mari Carmen Vélez (que se traslada a vivir a Fuerteventura, aunque sin dejar su Sirena de Petrer) para abrir el restaurante Lo Nuestro, en el sur de la isla, en Jandía. Fastuosa noticia para la isla…
Muy próximamente en esta sala, crónica de los restaurantes La Puipana y Tagoro, dos de los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria en Fuerteventura.
Y un recuerdo (imposible hacer fotos por la luz) para el restaurante Volcano, en las Salinas del Carmen, a cargo del chef Francisco Vilela, que puso sensaciones a la noche con una ensalada de ventresca de atún rojo local, unos rollitos de queso majorero fritos y una espléndida dorada (local) a la espalda mientras el mar le susurraba a la gran luna… (Continuará)
Restaurante Volcano. Salinas del Carmen. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias).
Ensalada del huerto. Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
El verde y sugestivo valle de Agaete, en el Norte de Gran Canaria, con sus inopinados y exquisitos cafetales, se abre a la mirada desde Casa Romántica, el restaurante que ha abierto Víctor Lugo (reconocido cafetalero y bodeguero de la zona) apoyado en la cocina por el gran Davidoff Lugo (su primo), una propuesta de enjundia gastronómica que parte de huertos y corrales propios (próximamente, quesería) y productos locales interpretados muy contemporánea y afiladamente, aunque sin olvidar el lustre canario de fondo.
Ahí, en la curva que asciende a las alturas del valle, frente al espectáculo natural, se levanta esta casona que fue hogar del conocido escritor Tomás Morales y restaurante ecológico avant la lettre en los años 70 del siglo pasado. Saludan los dragos a la entrada de la terraza que da acceso a los comedores, tras los cuales se extienden el jardín, las bancadas de huertos y la quesería, ya totalmente acabada y a la espera de comenzar a producir (asesorada por el erudito Isidoro Jiménez).
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
No engañe el nombre “Casa Romántica”, porque si bien la construcción y sus panorámicas invitan a la intimidad en pareja, la cocina es robusta en su concepción, caleidoscópica en su elaboración y refinada en su ejecución. Una cocina, pues, con una indisimulada gestualidad gastronómica que va más allá del “sitio bonito” para adentrarse en terrenos serios, sólidos y con vocación de altura.
Víctor y Davidoff saben que su reto es el Km0, la inteligencia culinaria y la creatividad meditada. Y lo poseen todo. Por eso ya reciben en la mesa con una mantequilla de cabra motorizada con roqueforti, un pan de masa madre de 100 años (panadería Amaro) y un canapé de gofio y queso cremoso.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
El compromiso con su terroir se ejemplifica en el primer plato: ensalada de su huerta encurtida y yoghourt de leche de cabra, toques brasa. Un estallido de sensaciones que se sirve, como el resto, en cerámica de inspiración aborigen. El tradicional caldo de millo (maíz) se versiona con huevo (propio) a baja, cilantro y palomitas, mientras en la copa se sirve el vermouth Los Berrazales (la bodega de Víctor), elaborado con 30 botánicos de proximidad. El arroz, otro de los ejes de la ideología de Davidoff, se presenta con texturas crujientes de la huerta, exacto en su cocción y con una resultante deliciosamente radical.
Siempre gran producto. Así, la lubina Aquanaria en caldo (guiño al popular caldo de pescado canario), munífica, con escaldón y elegantemente presentada. La cocina de Lugo, siempre con peaks en el plato, es no obstante precisa y nunca se abandona al desequilibrio. Fastos: lentejas con camarón de Agaete, expresivo y luminoso recuerdo tom yung goong. Y la cálida y envolvente terrina de cochino canario con crema de papas y berros y batata, perfecta. Demasiado dulce, aunque muy sugerente, el pesto dulce con yoghourt de cabra y helado de albahaca de Kabi Lugo, hermano de Davidoff y pastelero del que se intuye una larga proyección…
Estamos sólo al principio. Pero habrá mucho más, esto es fijo…
Casa Romántica Km 3,5. Agaete
Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 628 92 25 88
Cierra noches
Precio medio: menú, 60€; maridaje, 25€
Álvaro Garcés. Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
El cuidado look de nostálgico bistrot parisino no debe apartarnos de una gestualidad gastronómica que va mucho más allá, danzando, esto sí, entre esa retro mirada francesa y una potente motorización española tradicional. Y luego están los acabados, finos y ajustados, fruto de la clase del chef, el onubense Álvaro Garcés, ex Carme Ruscalleda, un cocinero que disfruta sin disimulos y mucha jovialidad de sus platos. Porque Don Dimas es, además de una desenfrenada celebración sensorial, una imparable alegría en la mesa…
Ahí, junto al Retiro. Calidez, confort y una cocina de yupi. Álvaro juega con grandes ingredientes, entre los cuales siempre están el júbilo, las risas. Maneja con desparpajo pescados y carnes subiendo y bajando por un tiovivo donde confluyen neoclasicismos y tradiciones, Francia y lo popular, el lujo y lo canalla. Lo que es lo mismo: diversión garantizada para tutti quanti.
Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Garcés se solaza, desde la alta cocina, a partir de la sencillez, la “normalidad”, disparándose a lo portentoso sin despeinarse. Mira, si no: crema de galeras con papita aliñá, poder, opulencia, epifanía (recordemos que Álvaro es de El Rompido). Sabe moverse el chef… Las clásicas colmenillas al foie gras incorporan un exquisito toque de oloroso (y piñones), configurando una versión munífica. Otro sketch para la ovación: los ñoquis con carabineros del Algarve, panceta ibérica adobada y un enloquecedor bisque del crustáceo.
Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Todos los palos, incluyendo, claro, el gueridón: calamar en beurre blanc con toque de Pernod, tersuras y delicias… Y llegan aires de rock and roll a partir de ahí. Canelón de faisán y cordero, todo un espectáculo de oníricas carnes rebañándose en el payoyo gratinado. Grande. Vicio sofisticado: steak tartare sobre tuétano al carbón y anguila ahumada, la polla.
Apoteosis final con los garbanzos de la Maestranza con rabo de toro y tintilla de Rota, un guiso andaluz de equilibrada destreza, y la “albóndiga” (monumental) de chuletón y costillas, carnes maduradas y pasadas con descaro por la picadora, una animalada imposible de olvidar. “Un chuletón que quiso ser albóndiga”, ríe Álvaro.
Tremendo restaurante, Don Dimas.
Don Dimas Castelló, 1
Madrid
Tel. 617 24 47 79
Cierra lunes y domingo noche
Precio medio: 60 €
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