Me levanto por la mañana. Hoy, al mediodía, tengo mesa en Disfrutar. Y me digo que hoy va a ser un gran día. Hoy, me voy a dejar maravillar por el deslumbrante gabinete de asombros de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.
Música recomendada: Bombay calling (It’s a beautiful day)
No es cualquier cosa tener en la agenda un almuerzo en Disfrutar, y nada que ver si tienen tres estrellas o si son o no el mejor restaurante del mundo. Vivir el Disfrutar ha sido una gran fiesta desde el mismo día que abrieron (igual que pasó con el Compartir de Cadaqués).
No me sonroja afirmar que, ante la visita a algunos restaurantes, todavía siento las mariposas revoloteando en mi estómago. Disfrutar, claro, es uno de ellos.
Resulta sorprendente, además, en el Disfrutar, más allá del hecho culinario, la armónica redondez que han logrado dibujar en el conjunto (informal formalidad), los platos, la sala, la sumillería, la atmósfera… El esprit, para entendernos.
Penetrar en otro mundo. Desde el recibimiento, en la propia puerta del local, hasta el paseíllo hacia la cocina, donde aguardan Oriol y Eduard, y el acomodo en la mesa con una célere copa de champagne… Ya estás fuera de la ciudad y su fragor, todo es lejano y lo único cierto es ese placer siempre ignoto, no exento de sutiles juegos, que sabes que va a llegar muy pronto.
Y sí. Con el pisco sour, en forma de espuma helada y granizado, con toques de pasión, un extravagante frescor inundándolo todo… Luego ese destilado de sotobosque, agua y tierra, servido en pesadas copas metálicas, que induce el brindis y la clara campanada resonando en el comedor. El sonido como mensajero del placer, algo que también investigó Andoni con su sopa de semillas.
Bajo el título de ‘concentración del sabor’, Disfrutar propone un ejercicio parecido a aquel famoso ‘reloj de las especias’ que El Bulli presentó en 1996, justo el año en que Oriol, Eduard y Mateu entraron en aquella cocina: 11 germinados para sentir la potencia de apio, hinojo, pimienta… sobre una gelatina de tomate. La ensalada líquida (espuma de tomate, licuado de lechuga, granizado de pepino) es la fluida metáfora perfecta. ¡Y qué decir del polvorón de tomate con caviaroli de arbequina, más tomate que el tomate en esa textura casi milagrosa.
Plato sorpresa off menú: ‘pan con tomate con jamón’, un ovulato de jamón ibérico con gelatina de tomate. Mímesis absoluta con unas texturas enloquecedoras.
El vodka macerado (11 meses) con trufa, elaboración de la casa, es el maridaje exacto para el famoso pan chino relleno de caviar y crema agria. Otra metáfora, esta vez taumatúrgicamente evanescente: las burbujas sólidas de mantequilla ahumada, de tacto incomprensible, con caviar. Expresiones en máximos.
El coral de amaranto crujiente con caviar, ostra, emulsión de códium y huevas de trucha, una locura de texturas, mar y salinidad, se convierte en juego: aparece en la mesa una caja negra donde, tras un cristal vertical, se ve la tartaleta, mas, cuando la quieres pillar, no hay nada. En realidad, está detrás, oculta a la mirada, reflejada fantásmicamente gracias a una ilusión óptica.
Abstracción y vértigo cromático: la mousse de aceituna verde en ensalada variada de almendras, pistachos, pepino, tomate… La conocida hoja de setas crujiente, otra textura ‘imposible’, precede al escabeche de vinagre de setas (activado e intensificado con un oxigenador de pecera al momento), conserva maison de níscalos y ostra y a la sutil sopa de cebolla, con pan aireado congelado, yema trufada y esférico de queso comté.
Las sepietas, auténticas y preciosas miniaturas, se visten de thai, con un multiesférico de coco, salsa de calamar y curry. Y esa calçotada de ciencia ficción, presentada canónicamente en su teja y con papel de diario, pero con el calçot liofilizado junto a su consomé (dashi) y un miso de romesco.
El suquet de merluza, brutal cocción, incorpora ñoquis y alioli de azafrán, y se acompaña de un capuchino que es la misma esencia del suquet. Una barbaridad. Los huevos ‘de oro’, en esta ocasión se presentan con la yema de carabinero, la clara con puntilla, tropezones de carabinero y punto picoso nipón. Gozoso.
No falta en el menú el obligado pichón, que luce cona exactitud pasmosa junto a su propio spaghetti dibujando meandros llenos de queso manchego líquido y con un lúbrico merengue de remolacha. La parte final pertenece a la sidra maison ahumada al momento y al surtido de snacks crujientes a base de parmesano (con Módena, pesto), roquefort y nueces y soufflé de nueces. El plato incorpora un espejo para que podamos vernos mientras los comemos.
Tras el enjuage manual con agua de rosas esprayado desde las propias rosas, entramos en el mundo dulce con una manzana negra (a 60 grados constantes durante dos meses) con chantilly de vainilla y helado de mantequilla configurando una maravillada deconstrucción de la tatin. Los anillos de compromiso proponen otro juego elaborado con chocolate y toppings y dan paso a la ‘explosión floral’ (polvo helado de saúco, piña, petazetas, pétalos, miel…
Una virguería técnica y organoléptica el coulant nixtamalizado de pipas de calabaza, garrapiñados, helado, OCCO, yoghourt… Y otro alarde el waffle suflado (aminopectina) de coco y curry. Los petits fours…
Los vinos de Rodrigo Briseño: Brut Nature Premier Cru, Vincent Brochet; Campix 2022, Bodega Reta, Cadiz; Vidonia 2022, Suertes del Marqués, Valle de la Orot acá, Tenerife; Apremont Jcquère 2021, Domaine de Chevillard, Saboya; Xisto Cru 2019, Luis Seabra, Douro, Portugal; y Terre d’Iirizee Extra Brut, Regis Poissinet.
Sí, ha sido un gran día.
