La Molicie de Xavier Agulló
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Pepe Ferrer (centro) con Seve y Giovanni. Tenerife. Foto: Xavier Agulló. Pepe Ferrer (centro) con Seve y Giovanni. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Jerez y Nueva Cocina Canaria, excitante promiscuidad

Decir que el Marco de Jerez está de moda es una frivolidad… Porque no sólo la larga historia de este vino único en el planeta y su opulenta literatura desmienten coyunturas, sino también porque, con su extrema variedad de elaboraciones y sus raras características organolépticas (y potenciadoras), son ese compañero canalla con el que la diversión y la complicidad gastronómicas (y otras) nos sustraen hasta del tiempo. Turismo de Cádiz lo ha demostrado con vigor y muchas risas con dos comidas especiales en Canarias: en Tenerife, el hotel Mencey, con el chef Seve Díaz (El Taller de Seve); y en Gran Canaria, en el disruptivo MuXgo del chef Borja Marrero. En el centro de la jugada, el colega Pepe Ferrer, embajador de Jerez. Así ocurrió en Tenerife…

Música recomendada: Two more bottles of wine (Emmylou Harris)

No debo obviar al camarada Alberto Luchini, early adopter del Jerez como guía casi vital, ni a mis múltiples viajes a Cádiz, casi siempre centrados en el Jerez (o secantes a él), para explicar mi ascensión al deleitoso empíreo del Marco. No olvido aquella cena fundacional de Juanlu Fernández, todavía trabajando con Ángel en Aponiente, en el palacio del Virrey de la Serna, en la que, con Francia como gran sorpresa, Pepe Ferrer estalló en unas precisas armonías de Jerez (¡aquel palo cortado de 1987!) que nos enloquecieron a todos.

El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Y hoy estoy de nuevo con Pepe, esta vez no en Jerez, sino en Tenerife. La idea de Turismo de Cádiz, aparte de la promoción de su provincia, tan relacionada con Canarias histórica y culturalmente, ha sido demostrar fehacientemente (y muy lúdicamente, por cierto) la extravagante versatilidad de los vinos de Jerez en el entorno culinario, y concretamente, en el de la Nueva Cocina Canaria.

De esta suerte, Cádiz se pilló al cocinero Seve Díaz (El taller de Seve, Puerto de la Cruz) y, basándose en sus platos, se maravilló unas armonías jerezanas. “Comerse Tenerife con Jerez”, como resumió Ferrer. El resultado, espectacular.
Así, en una mesa en la que compartí asombros con los amigos David Perez, CEO de Turismo de Tenerife, Laura Castro, directora Insular de Turismo de Tenerife, Mayer Trujillo e Isabel Pérez, de la COPE, y la vertiginosa Cris Hernández, comenzamos “dealeando” un bombón explosivo de tomate asado con el Ynocente de Valdespino, un fino de nueve años. Promiscuidad gozosa que siguió con el tartare de atún tinerfeño tocado de parchita, cebolla de Guayonje y la exquisita pimienta palmera, Barbadillo Pastora manzanilla pasada en rama. Y Pepe dándole a las evidentes sinergias entre Canarias y Cádiz.

Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado

El aguacate embarrado a la parrilla, texturas de millo y pappadum, con toque picoso, le metió Ferrer un amontillado de Valdespino, el Tío Zoilo, que, mágicamente, multiplica el picante en boca. Grande. La merluza de Lanzarote con beurre blanc de cabra y papa negra no se las vio mejores con la manzanilla Nave Trinidad. Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado. Como postres, la “timba” (guayaba, galleta María, gofio, yoghourt y queso de cabra), sonidos a desayunos lejanos, y chocolate bio con sabayón de palo cortado. Brandy Fernando Rey de Castilla, porque el brandy (y el cognac, vuelven a tener vara alta en el panorama).

Al día siguiente, Cádiz, en su segunda comida en Canarias, se las vio con la disruptiva filosofía de km0 en círculo cerrado del gran chef Borja Marrero (MuXgo, Las Palmas de Gran Canaria), comida a la que no puede asistir pero que he fabulado en mi mente desde el sofá, sueños vibrantes de las cumbres grancanarias y el albero jerezano…

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Juli Soler. Juli Soler.
Crónica

“Juli Soler que estás en la sala”: descifrando el caleidoscopio

Este libro no es “lineal”. Porque Juli no lo era: Juli era un vertiginoso, inasible caleidoscopio. Y porque su autor, Óscar Caballero, tampoco lo es: lo suyo es erudición interpretada desde lo complejo, inopinadas sinapsis y, desde luego, colándose entre frases y citas, destellos de un humor extravagante que lo acerca muchísimo al de Juli, de quien fue, como yo mismo (y tantos), fervoroso.

Música recomendada: Stupid girl (Rolling Stones)

“Juli Soler que estás en la sala” es como el “padrenuestro” de la buena nueva de la sala contemporánea que Juli, su demiurgo, nos invitó a disfrutar en vivo y, más importante todavía, nos ha legado a todos los que estamos en la gastronomía, los que lo conocimos y los que no. Y a los que vendrán. “For those about to food… Juli salutes you”.

Óscar, en un formato que hasta se podría adjetivar de “cortaziano”, desentraña y desvela, a través de sus propias experiencias y de las voces más autorizadas que ejercieron de “apóstoles” y fans de Soler, como se gestó, desde el mismo principio, la gran revolución de la gastronomía contemporánea, la que nos dio (él nos dio) a Ferran Adrià, a Albert y a una nueva forma de entender la alta cocina que hoy es ubicua. Una revolución que, como describe “no linealmente” pero si muy divertidamente el libro, parte de una infancia activa, de una juventud ajetreada, del rock and roll como actitud vital (y profesional) y de una genialidad que jamás estuvo latente porque siempre se descaró en su swing. No voy a descubrir los infinitos detalles que ofrece el libro al simple lector o al profesional de lo gastro, ni voy a resumir el cronograma (ni las brillantes anécdotas) de un “artista” que lo cambió todo. Dejo estos placeres a quienes quieran gozarse de verdad una “metabiografía” que no sólo les descubrirá comprehensivamente qué es lo que ha pasado en la gastronomía (y en el mundo en general) de estos últimos 40 años de brillo, sino la trayectoria de un personaje (y persona) asombroso que forjó y vivió y estalló tantas vidas como soñó.
Juli Soler “dejó de fumar el 5 de julio de 2015”, sí; pero nunca de estar presente.
“We love you”, Juli.

“Juli Soler que estás en la sala”. Óscar Caballero. Planeta. 18,95 €

Y, a continuación, como extra, el último artículo que escribí sobre Juli, en 2012…

Juli Soler
“Pleased to meet you…”
La subida al viejo Bulli, de buena mañana, es un “trip”, hermanos. Juli vuela por encima de la autopista mientras Carlos y yo sólo podemos seguir con frenesí el ritmo hipnótico de Wyman y Watts que revienta por los fatigados bafles de la Chrysler. En la mente enfebrecida por el rock desnudo y veloz de los Stones, mientras los mojones nos acercan a cala Montjoi, el recuerdo de una revolución –“nuestra revolución”- que inició el tipo que tenemos al lado manejando. Gastronomía radical surgida del rock. Jimi Hendrix escondido en la maleta. Ese día que Juli sirvió una cena a los Pink Floyd en Düsseldorf mientras se derrumbaban muros y fronteras. Ese día en que reconoció a Robert Crumb entrando por la puerta de El Bulli y se lanzó al suelo en muestra de adoración. El gato Fritz bebiendo champagne. Ese día en que le dijo a Ferran que se quedara como jefe de cocina. Rock deconstruido. Otro lujo con camisa de cuadros que ya es enciclopedia.

Vamos a vivirla con Juli, colegas. Con Juli Soler, quien junto a Ferran Adrià ha formado una de las parejas creativas más fascinantes de las últimas décadas.
Con el hombre que convirtió el restaurante en una banda de rock and roll.

Please allow me to introduce myself 
I’m a man of wealth and taste
I’ve been around for a long, long year
Stole many a man’s soul and faith

Pleased to meet you
Hope you guess my name
But what’s puzzling you
Is the nature of my game

So if you meet me
Have some courtesy
Have some sympathy, have some taste
(woo woo)
Use all your well-learned politesse
Or I’ll lay your soul to waste, yeah
Rolling Stones (Sympathy for the devil)

Düsseldorf. 23 de febrero. Juli está bebiendo cerveza en su pequeño apartamento –está de “stage” en el restaurante L’Orangerie, dos estrellas Michelin, esperando volver a Cala Montjoi para abrir nueva etapa de el Bulli con el Dr. Schilling- cuando suena una ráfaga de metralleta por el transistor. Es el golpe de Tejero sonando plomo en la fría tarde germana… ¡Joder! Juli va a por más cerveza a la nevera pensando que ya nunca más podrá volver a España… Por fortuna, el descerebrado picoleto no triunfó y al cabo de un mes se inauguraba un Bulli nuevo, ya sin Neichel y con todos los horizontes por descubrir.

Al principio no fue el rock and roll
Al principio fue el duro trabajo de aprendiz de camarero. Con 12 años Juli ya acompaña a su padre, maître en un balneario, durante los fines de semana. Es en esos tiempos seminales cuando es seducido por la restauración y los misterios del servicio, del trato con los clientes. Su padre le abre los ojos a un mundo que el pequeño Juli entiende de forma pasional, porque Juli, camaradas, es pura pasión. Paralelamente al cole, pues, nuestro hombre va adentrándose en la sala y sus arcanos vericuetos. Cuando acaba los estudios de Comercio, lo tiene claro y se marcha con Miquel Rístol al Gran Casino de Terrassa, una vez más como ayudante de camarero. Poco tiempo después descubre el mundo del “bartendering” en el Chalet del Golf de Puigcerdà, donde ejerce el chef Ferrer. Alucinado éste último por la determinación de aquel chaval, le propone entrar en “el mejor restaurante”, el Reno de Barcelona. El establecimiento, que marcó época, era sin embargo una imposibilidad. Julià, el propietario, tenía una libreta llena de profesionales que querían entrar al templo de la calle Tuset, lo máximo entonces para cualquier camarero o cocinero. La lista de espera no prometía nada bueno, pues, para un joven Juli de… ¡14 años! Pero Ferrer tenía fe ciega en aquel muchacho de Terrassa y su insistencia fue tanta que, al poco, Juli se encontró vestido de etiqueta en los salones selectos de aquel Reno de ultralujo. Allí Juli descubrió los secretos del servicio en gueridón y las tretas del “backstage” de la alta restauración. “Había camareros que cuando servían en el gueridón a los comensales se ponían un platito a escondidas para ellos”. No era fácil empero engañar: “Había un tipo sentado en una esquina estratégica desde donde controlaba visualmente, además de las facturas, el recorrido del plato desde que salía de la cocina hasta que entraba en el comedor”. Buena manera de evitar los dedos largos y los labios ansiosos, a fe. Juli, que por cierto compartía trabajo de ayudante con José Monge (actual propietario de Via Veneto), tenía no obstante sueños más complejos. Y aunque ya se estaba acomodando, y tenía incluso un pisito en la glamourosa Tuset Street (así se llamaba la calle en la época debido a que era el centro de “petardeo” de la incipiente “gauche divine”), la oportunidad –una posible oportunidad- le llegó cuando le propusieron enrolarse en un transatlántico de lujo para dar la vuelta al mundo como camarero. “Lo pasarás muy bien”, le dijeron. Lo vio claro: tras jurar en un cuartel militar que regresaría para hacer la “mili”, armado de pasaporte e inconcreta ilusión, ya se disponía a la gran escapada cuando su padre… Pocos días antes de zarpar a su padre le propusieron quedarse con el restaurante laboral de la fábrica Josa (BJC), en Rubí. La cosa era que si todos aportaban, su padre, su madre y él mismo, el negocio podría ser redondo. Y lo hicieron. Aquí cambió el rumbo de la vida de Juli Soler…

“Mi rollo es el rock”
Feliz descubrimiento: al ser un restaurante para los trabajadores de la fábrica, Juli sólo debe trabajar por las mañanas para los desayunos y al mediodía para las comidas… Eso deja las tardes y las noches libres, uh! Ahí, en esa libertad nueva para un chaval acostumbrado a currar desde la mañana a la noche, se encontró de bruces con el rock. Y aquello molaba, colegas. Emocionado con Hendrix, Joplin, los Stones y los grandes héroes de aquel momento de furor creativo musical, Juli se convierte –tardes y noches, recuerda- en el “deejay” oficial de Terrassa, haciendo sus shows –llevaba no sólo los discos, sino también el tocadiscos y los bafles- en un bar de la Rambla. Al poco ya había montado una discoteca al final de aquella calle, y por fin, una vez más con Rístol, inaugura la famosa Cerebrum, discoteca que marcó el sonido y la vanguardia de aquellos tiempos. A la vez, Juli, que no para de viajar a Londres, París y Perpignan para pillar los discos que la censura no deja pasar, abre tienda, Transformers (en honor al LP de Lou Reed), a partir de la cual empieza a vender a las emisoras de radio, a otras discotecas…

Pero por las mañanas, restauración, ojo. Y no por puta obligación, no, porque ahí también Juli desarrolla ideas novedosas. Como una hoja Excel “avant la lettre”, Juli diseña unas páginas –una con absolutamente toda la compra y lo que costaba; otra con lo que se cobraba en el restaurante- a fin de conseguir el equilibrio “0” porque tanto él como su familia cobraban salarios de la fábrica. Este ejercicio, absolutamente nuevo entonces, le sirvió para aprender a moverse con descaro en la parte económica de la gastronomía… Esas técnicas las aplicó también después, con Ferran, en el poco conocido y sin embargo sorprendente y avanzado restaurante que ambos montaron en la UPC (Universitat Politécnica de Catalunya), basado en carros tipo “dim sum” por un lado y en islas de productos y elaboraciones por otro… Pero esto es otra vaina.

“Get your kicks on Route 66…” La AP7 se ha convertido en la mítica ruta de Chicago a LA gracias a los Stones, que siguen atronando mientras los kilómetros se desvanecen en la cuneta. “Look at that stupid girl…” y esta mañana nadie nos va a adelantar, man. “Let’s spend the night together”. La autopista ya es una metáfora que serpentea entre los desgarrados riffs de Richards…

¿Y el Bulli?
Tras acabar con el restaurante de la fábrica Josa, Juli, ya todo un personaje en la escena musical, abre La Sila, en Granollers, con Ramon Parellada. La propuesta es absolutamente “heavy” y vanguardista para el momento: cocina implantada en mitad del comedor y abierta todo el día, escenario para actuaciones en vivo durante el servicio (músicas de todo pelaje) y creación de unos premios, “La Sila Off Barcelona”. Un “metarrestaurante” en toda la regla. Tras cerrar La Sila (demasiada modernidad) y diversas peripecias, Juli declina quedarse con el local que actualmente es El Senyor Parellada (Barelona) y logra convencer a su ex socio Ramon, en aquel momento “olvidado” en París, para que lo abra. Así fue y así es hasta ahora.

En estas, Juli sube a Roses con su amigo Valentí Grau, el gran pope del jazz en Terrassa, van al bar Barbarossa y allí Silvia, la camarera alemana, le presenta a Marketta, la mujer del doctor Schilling, que está buscando a alguien para darle una vuelta a el Bulli…
“Lo que me hizo aceptar la dirección de el Bulli fue que los Schilling querían mantener el restaurante, hacerlo cada día más moderno, buscar la excelencia de los grandes restaurantes europeos… ¡sin importarles lo más mínimo que fuera negocio o no!”
La primera reunión, donde Juli se hizo cargo del restaurante, fue un día de Navidad en Cala Montjoi. Juli, que llegaba tarde, comenzó a caminar desde Roses, pasó por el dolmen, llegó a la Torre del Sastre a pie… Y allí, por fortuna, un 1500 lo pilló en auto stop…
Antes, sin embargo, Juli se paseó por los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania para hacerse una idea… En Alemania, en L’Orangerie, fue donde tuvo la oportunidad de ervirles la cena a los PInk Floyd, grupo que ya conocía de antes, puesto que había asistido, en Londres, a su primer concierto en directo…

La revolución “Juli Soler”
No hay una sin dos. Mientras Ferran alucinaba un nuevo mundo culinario tras haber visitado con Juli los más osados restaurantes de la época, Juli imaginaba nuevas sensaciones en la sala, en el servicio, en el feeling. Alta restauración, sí, pero con la mirada del rock ‘n’ roll. Porque el Bulli, además de cambiar la cocina planetaria, cambió también la percepción del servicio.

“Buscábamos el mimetismo con los grandes restaurantes de Europa, equipararnos a ellos; y por el contrario, alejarnos de los que no nos gustaban”. Normal. En esos momentos, la sala imitaba los protocolos de los “grandes” europeos y la cocina de Ferran visitaba sus platos. Copiando, ambos llegaron a la “no copia” como elemento diferenciador, innovador, revolucionario.

La nueva premisa de Juli Soler: cambiar el trato dentro del equipo, alejándose de lo habitual en los restaurantes de lujo, y convertir a la brigada en una “familia”. Una familia de verdad. Antes de El Bulli los camareros cobraban menos que los cocineros debido a las propinas, que se repartían sólo entre ellos. “Yo fui el primero en cambiar esto: en el Bulli todos cobraban lo mismo y las propinas se repartían por igual entre todo el equipo”. Antes de el Bulli los propietarios y directores de los grandes restaurantes comían y cenaban aparte. “Yo instituí las comidas y las cenas con todos absolutamente juntos. Las comidas de familia”. De aquello, el último y reciente libro de el Bulli, “Comida de familia”, uno de los mayores éxitos editoriales de los de cala Montjoi.

Otro de los puntos decisivos en “la nueva sala” creada por Juli fue la actitud de mimo, de hacer disfrutar a los clientes sin exigencias poco confortables. “Cuando eliminamos la carta y nos posicionamos sólo con menú degustación, entendí que debíamos dar mimos extra a la gente ya que les obligábamos con la comida…” Es cuando se empieza a preguntar a los clientes, en el momento de la reserva, si tienen alguna manía, si hay algo que no les gusta… Respeto, cariño, personalización. Ahora parece fácil…

En cuanto al servicio, “milimetrado, preciso, pero suave y familiar”. En el Bulli Juli y su equipo sirven no a clientes sino a amigos. Disfrute. Relax.

Hay más. Debido al estilo “rústico y tronado que siempre quise mantener por respeto a Marketta”, nunca se instituyó en el Bulli el maldito y absurdo “código de vestimenta”, que no es más que una horterada de nuevos ricos. Efectivamente: Cala Montjoi, playa, el público quitándose la arena con una manguera en la terraza, Juli atendiendo con jeans y camisa de cuadros hasta el final… Sin tonterías. Adentro, el lujo era una cocina y una sala que no estaban en este mundo. Ahí hemos vuelto a topar, pues, con el rock, con el aperturismo mental, con la libertad…

Libertad, OK, pero control. Organización. Reuniones diarias con los jefes de sala y con el personal para examinar cada detalle del servicio antes de la “mise en place”. Explicación diaria del menú, diaria, con todos los cambios, antes de abrir las puertas. Rigidez; pero con cariño.
“Es la familia; es enseñar a los niños a hacer bien las cosas”.

“El Bulli en realidad se llamaba Hacienda El Bulli; pero yo quité lo de ‘Hacienda’ porque no pegaba en la Costa Brava y patenté la marca ‘el Bulli’. Una curiosidad con el nombre: hace poco Volkswagen patentó ‘bulli’ para sus nuevas camionetas… y yo no me opuse: así se las llamaba en los sesenta, cuando fueron todo un icono hippie…”

Recordando…
Sentados en el sofá del último comedor, las mesas puestas con su servicio, el azul tras la tramontana violentando de limpidez el paisaje, y el vacío, y el silencio, nos llevan al recuerdo…

Los primeros chapulines que se trajo Juli de México… Y el menú que hizo Ferran el día de su boda con Marta, en Viladecavalls… Y los cursos “Tres días en el Bulli”, invento de Juli para poder pagar la cocina nueva, aquella mesa imperial, los platos nuevos discutidos, los suquets en familia… Y el prácticamente desconocido el Bulli (única sucursal con el mismo nombre en la historia del mejor restaurante del mundo) que se abrió dos temporadas en la discoteca Pasarel.la de Empuriabrava, donde cenábamos los platos de Ferran que se bajaban cada día en camioneta mientras soñábamos con las guiris que se bañaban en la piscina… Y el día que Juli y Ferran me colgaron los aperitivos de los árboles del claustro del Carmen…
Estamos solos en El Bulli, con Juli, Lluís García, Lluís Biosca, Fernando y Josep Maria sentados en la mesa de Marketta… Hace frío, pero el viento ha cesado…

“Mi vino es un Corton-Vergennes, un blanco que no tiene nadie y que adquiero en la subasta de Hospices de Beaune, en la Borgoña. Es un vino del año que se debe “acabar” y afinar allí, en una bodega. Yo lo hago en la de Lucien Le Moine”.

Gran finale
Ahí, en casa de Juli, rodeados de “elepés” por todas partes, la Revox A 77 (con la que Brian Eno cambió la música), tomando café con Rita y jugando al ping pong en una mesa transparente y todavía no hemos visto nada y cuando lo vemos es imposible y ya hemos estallado todos los asombros…
Cuando éramos aventureros de la jungla urbana, exploradores de las tinieblas y apátridas de las mujeres…

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Víctor Suárez. Haydée. La Orotava (Tenerife). Foto: Xavier Agulló. Víctor Suárez. Haydée. La Orotava (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Haydée (Tenerife), un “gran (y divertido) restaurante”

¡Qué progresión la de Víctor Suárez! Su pedigree (Martin Berasategui y Albert Adrià) no sólo consiguió que, cuando abrió con valentía su Haydée (La Orotava, Tenerife), su visión culinaria de promiscuidad entre Tenerife y algún toque de exotismo estallase con vigor, sino que lo ha conducido sin desvíos, sin parar ni un segundo, buscando y encontrando, a convertirse en una referencia indiscutible tanto en las islas como en el país entero. Haydée, a 2022, es ya un “gran restaurante” desde todos los frentes. Un espacio privilegiado (vistas atlánticas, plataneras, jardín, hermosa casona) que, además de alta restauración, sigue ofreciendo mucha, mucha diversión…

Música recomendada: Walk on the wild side (Pink Turtle)

Víctor se levanta cada día a las cinco de la mañana. Su visión de la cocina, su creatividad, exigen este stajanovismo. Él nunca se detiene hasta conseguir lo que quiere, por muchas dificultades que tenga el trayecto. En este caso de madrugada es el pan. Inconformista, se propuso ir más allá, y ahí están, servidos exquisitamente en gueridón en la sala, sus “masas madre” de trigo y centeno y ese casi erótico bollo gomero, del que, a la salida, regala la receta.

Es la mise-en-scene de Haydée es la que le corresponde a un gran restaurante. Servicio joven, preciso, sinuoso. Una rompedora vajilla -Gonzalo Martín- que no sólo es estética, sino parte intrínseca de la narrativa “Suárez”. Y, desde el jardín o a través de los ventanales del comedor, la metáfora de Tenerife entre plátanos y el océano.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Ya van llegando… El tomate en tres texturas (helado de gazpacho, gelatina y sorbete), kombucha de tomate y albahaca. Los snacks: fina cereza rellena de caiprinha, nube helada de lichi con kimchi y el clásico de la casa, la croqueta líquida de kimchi. Aparece el Palo Blanco 2018, pura tensión tinerfeña… Y los “bocados canarios”: brioche al vapor relleno de papas, piña y costilla, un tanto rudo; tartaleta de millo con chantilly de millo; y papa soufflé rellena de queso con mojo rojo.

Lúdico punto canario en la ostra con tartare y kimchi de plátano, perlas de dashi, clorofila, cilantro, perejil, toque picoso… La vieja, en el nuevo menú, se exhibe ahumada, con tartare de remolacha y manzana, sobre gazpachuelo del caldo de la vieja, mejillones y vinagre macho. Caleidoscópico. Láminas de vaca canaria con helado de foie gras, espárragos, emulsión Café de París y setas japonesas en escabeche asiático. Temperaturas, finuras, potencias, estereofonía, chic. Ravioli de estofado de potas con tentáculo crujiente y caldo reducido, limpia profundidad, un hit.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Aunque se apreciaría menor cocción (y más explosividad), panorámica la cigala al kamado con yema crujiente, dashi de cebolla y, aparte, la cabeza. Otro impacto: txangurro de ventresca ahumada de lubina topeado con caviar y en caldo de las espinas ahumadas. Vibraciones: lubina Aquanaria asada con sus chicharrones y espuma de pilpil de su cabeza.
Suntuosa la royal de cabra con parmentier y trufa, brioche de los interiores y reducción cítrica, potencia con riguroso equilibrio.

Mistela gomera: orujo, anís estrellado, canela, pieles de manzana y lima kéfir). “Citrus”, homenaje a los cítricos (naranja sanguina, mandarina, lima, frutos rojos, melón, bergamota, limón, granizado de ron, toque de mango). Y texturas de chocolate con citronela y lichi.
Uno de los grandes, Víctor Suárez.

Haydée
Barranco La Arena 53, Dehesa Baja
La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, mediodías de jueves y viernes y noche de domingos
Precio medio: 95 €

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Rosa Macías y Francisco Martín. Bar FM (Granada). Celebración de la Academia Andaluza de Gastronomía en Granada. Foto: Xavier Agulló. Rosa Macías y Francisco Martín. Bar FM (Granada). Celebración de la Academia Andaluza de Gastronomía en Granada. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

La Academia Andaluza de Gastronomía exhibe Granada. Plus: Bar FM

“Granada está indefensa ante la gente; pues ante los halagos nada ni nadie tiene manera de defenderse”, decía el gran Federico. Decía bien. Y así, hace unos días, la Academia Andaluza de Gastronomía celebraba allí su reunión anual y otorgaba los premios 2021, que recayeron, entre otros, en Benjamín Lana (Vocento Gastronomía), Pedrito Sánchez (Bagá), Rosa Macías (FM), Ana Martín (La Tana) y World Central Kitchen. Fue también la cita relevo en esta Academia que ha cambiado (para muy bien) la imagen un tanto anacrónica y cerrada de estas instituciones: una innovadora trayectoria que comenzó con Fernando Huidobro (el que “limpió), que siguió Rosa Vañó (la que “fijó”) y que ahora está en las ingeniosas y potentes manos de Iván Llanza (el que le “dará esplendor”). Y fluyó Granada…

Música recomendada: 25 faroles (El Lebrijano)

Granada, calle de Elvira,
donde viven las manolas,
las que se van a la Alhambra,
las tres y las cuatro solas.
Una vestida de verde,
otra de malva, y la otra,
un corselete escocés
con cintas hasta la cola…
Federico García Lorca

Bar FM (Granada). Celebración de la Academia Andaluza de Gastronomía en Granada. Fotos: Xavier Agulló.
Bar FM (Granada). Celebración de la Academia Andaluza de Gastronomía en Granada. Fotos: Xavier Agulló.

Epifanía en el Bar FM
Si la anfitriona es Yolanda Robles (la responsable de la Academia en Granada), nada fallará… Ya te digo. Y, a pesar de las inútiles llamadas al FM, uno de estos locales en España que siempre (siempre) está lleno, Yolanda, sin inmutarse, nos acomodó en mesa y barra. Cariñoso reencuentro para mí con los viejos amigos Francisco Martín y Rosa Macías, con quienes tantos años compartí escenario (y tapas) en el congreso de San Sebastián. Ahí siempre, en el pequeño bar, atendiendo a todos sin descanso… Porque de aquel bar de selecto culto -que puso en el mapa el grandioso Raimundo García del Moral- han hecho los dos uno de los must de Granada, Andalucía y España. El tamaño, el mismo (remodelado hace unos años); el productazo, también. Porque de eso va… Y aunque es fama del FM el producto marino, no es posible conocer todo su “fondo” sin abalanzarse sobre las verduras, de exquisito (e inédito) frito, las berenjenas, las alcachofas… Máxima pureza, ni fantasma de aceite, la magia de Rosa a pelo.

Bar FM (Granada). Celebración de la Academia Andaluza de Gastronomía en Granada. Fotos: Xavier Agulló.
Bar FM (Granada). Celebración de la Academia Andaluza de Gastronomía en Granada. Fotos: Xavier Agulló.

Pero comencemos por el principio. Por ese pulpo relleno que cae en la barra como saludo junto a las cervezas. Porque lo siguiente pertenece a otros mundos: las quisquillas de Motril, que presentan en dos versiones: crudas (pura grasa) y vuelta y vuelta a la plancha. Estas son unas quisquillas únicas (Francisco es el gran demiurgo de las lonjas), pescadas sin nasa (donde le ponen pollo de carnaza, sabor que ensombrece la delicadeza del crustáceo). De la plancha, otra de las “delicadezas” de Rosa, brotan los chopitos, aceite y tinta, con una cocción de imposible precisión. “Descanso” con unos tomates raf de Almería, amor carnoso… De regreso a los fritos (hechicería otra vez), los salmonetes y los tacos de pargo, una deliciosa comunión gastronómica. Y ya, por fin, esa cigala de Motril, entera, que es el final de ese viaje a la felicidad.

Pisando tierras granadinas
Camino a Loja, esa hermosa ciudad que tanto frecuenté hace años. Parada en la Cooperativa San Isidro, famosa por sus aceites (Loxa) de hojiblanca y de picual en envero, con toda su frutosidad y polifenoles. Un aceite que, además, se elabora desde la más estricta sostenibilidad, creando un modelo de economía circular completo gracias a las investigaciones de la cooperativa, que ha logrado convertir el agua residual y los restos orgánicos en un innovador compost que vuelve a los olivos.

Plato de El Conjuro. Ron Montero. Caviar Riofrío. Tomate Amela. Productos de La Palma. Celerbración Academia Andaluza de Gastronomía. Granada. Fotos: Xavier Agulló.
Plato de El Conjuro. Ron Montero. Caviar Riofrío. Tomate Amela. Productos de La Palma. Celerbración Academia Andaluza de Gastronomía. Granada. Fotos: Xavier Agulló.

Pasamos luego a la Cooperativa Los Gallombares, la glorificación del espárrago verde. Inmediatamente, la Cooperativa La Palma, un Valhala de las verduras y las hortalizas. Ahí probamos diferentes verduras, a destacar el lujoso tomate Amela, de origen japonés, dulce como una fruta, que en los supermercados sale a 30 euros el kilo, sí. También el Adora, la berenjena japonesa… Todo muy groovy. Y sorpresa final (aparte de la excelente tortilla de berenjena ahumada): el “tunato”, un atún vegetal (y vegano) elaborado con tomate, que nos sirven imitando un nigiri. En fin…

Andar por Granada y no detenerse en Riofrío, la piscifactoría de caviar ecológico, no sería tolerable. Allí, donde se juntan el río Frío y el Salado, aguas cristalinas de la sierra, crecen durante lustros los esturiones. Nacarii y algo de beluga. A los 18 años de edad, se consigue el caviar de las hembras. Un caviar que se puede adquirir en tres variedades (con un precio medio de 2.600 euros): el natural y ecológico (el mejor, puro, sutil, ensoñador); el de estilo ruso (con más sal, sabroso); y el de estilo iraní (con sal y bórax, el más potente).

Rematamos las visitas matinales en la destilería del ron Montero, única destilería de melaza de Europa. El Montero es un ron de lujo a pesar de la fuerte competencia de América, fruto de la caña de azúcar que menudeó en la zona hasta 2006. Es un ron, también, con criadera y solera, lo que lo convierte en una (exquisita) rareza.

La Academia Andaluza de Gastronomía. Granada. Foto: Xavier Agulló.
La Academia Andaluza de Gastronomía. Granada. Foto: Xavier Agulló.

La comida de El Conjuro
En Motril, en la antigua fábrica de azúcar. Antonio Lorenzo, el conocido chef de este restaurante de Calahonda, propone su menú más contemporáneo… Pijotas de Motril fritas con mahonesa de almendras, pulpo “aliñao”, el carísimo tomate Amela infusionado en agua de espichás (boquerón seco), la torrija dashi de quisquillas de Motril y trufa negra, la gyoza de quisquillas, codillo y coco, el cerdo San Pascual topeado de torrefacto de puerro y sésamo chocolate y, de postre, mango de la zona encurtido con miso y cacao.
Una comida, presidida por la muy jovial y cañera alcaldesa de Motril, que ya me retiró al hotel, aunque luego, por la noche, los camaradas siguieran gastronomía en la afamada La Tana, en Granada.

Al día siguiente, los premios, en el espectáculo del Carmen Los Mártires y su palacete… Y, por supuesto, un copioso lunch con lo mejor de Granada, que es mucho, compartido con los queridos Fernando Huidobro, Rafa Bellido, el inconmensurable Trino, Marc, Dani, Alexandra, Ana…
¡Qué bien se lo hace siempre la Academia Andaluza!

¿Quién serán aquellas tres
de alto pecho y larga cola?
¿Por qué agitan los pañuelos?
¿Adónde irán a estas horas?
Granada, calle de Elvira,
donde viven las manolas,
las que se van a la Alhambra,
las tres y las cuatro solas.
Federico García Lorca

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Madrid Fusión 2022. Madrid Fusión 2022.
Crónica

Madrid Fusión ’22, caso de éxito 20 años después

Celebrando 20 años en vanguardia… Madrid Fusión, en esta edición de aniversario, sacudiéndose la pandemia y enfrentando la conflagración, ha roto todas las previsiones. Si el año pasado la audacia ante el virus consiguió lo más difícil, éste, sujeto además a extrañas complejidades bélicas, ha sido la consecución de lo improbable: batir todas las marcas. En todos los frentes: 16.500 visitantes 1.171 congresistas y 1.038 periodistas. Unas cifras vertiginosas que, desde sus inicios, jamás se habían alcanzado.

Música recomendada: The boys are back in town (Thin Lizzy)

Europa, Asia y Latinoamérica en intercambio, en reflexión, en prospectiva. Ha sido este Madrid Fusión el foro de conocimiento compartido y el trampolín de futuro que la gastronomía venía necesitando en ese tránsito crítico de los últimos años. Una edición que quiso ser un homenaje a todo el camino recorrido, una senda que en 20 años ha cambiado decisivamente la cocina mundial, por lo que pudimos rozarnos de nuevo con Gastón Acurio, Alex Atala, David Muñoz, René Redzepi (en diálogo con Andoni), Albert Adrià (“pronto abriré Enigma, pero con unos conceptos muy distintos, con distintas vías ‘de acceso’ muy innovadoras para vivirlo y disfrutarlo…”), Pascal Barbot, Matteo Baronetto, Héctor Solís… Y que también fue una panorámica exploración de lo nuevo en el planeta culinario.
Nostalgia (pero activa y de presente) y próximos horizontes en perfecto equilibrio y recreando un verdadero caso de éxito.

Un caso de éxito que no admitió discusión viendo los pasillos en ebullición, los stands en pleno ajetreo, los auditorios (principal, polivalente y wine edition) siempre llenos (de público y de contenido), Saborea España a reventar, el I Meeting de Turismo Gastronómico (inaugurado por la ministra Maroto), degustaciones en abîme, encuentros esperados e inesperados, intelligentsia en cada esquina, los vibrantes concursos, la presentación de la nueva web de 7caníbales, con edición española y americana bajo la dirección del camarada Ignacio Medina, la solidaridad con Ucrania (gran ovación para la chef Ksenia Amber, de Odessa pero emigrada forzada a España)…

Aire fresco. Dos generaciones de chefs en sinergias creativas. Puertas abiertas a lo que viene. Diversidad. Caminos bifurcados. Lo que es y lo que será. Todo esto nos dio Madrid Fusión ’22.

Valga decir, para certificar este contexto de alta jovialidad y suceso, que el stand-restaurante (36 pax) de Tenerife (200 m2), el segundo más grande de Madrid Fusión, colgó el sold out en la primera mañana de congreso, con todas sus actividades (desayunos, comidas, meriendas, catas y talleres) reservadas hasta el final, por lo que hubo que habilitar listas de espera. Parecido a lo que ocurrió en el Túnel del Vino de Tenerife (Wine Edition), con 1.350 visitantes a lo largo de los tres días.
Aire fresco. Dos generaciones de chefs en sinergias creativas. Puertas abiertas a lo que viene. Diversidad. Caminos bifurcados. Lo que es y lo que será. Todo esto nos dio Madrid Fusión ’22.

Y mucho más, porque, como he dicho en muchas ocasiones, hay tantos Madrid Fusión como visitantes tiene. Todos tenemos el nuestro. Pero hay algo que es objetivo: el equipo que lo hace posible. Sí, “más allá del producto” (lema de esta edición 2022), de los chefs, de las celebrities y del mismo sector, están las personas del backstage, por lo que justo es glosar, aunque sea de forma somera, a todos aquellos (por lo menos, los que yo recuerdo ahora mismo) que, con sueños (y vigilias), ilusión, fantasía, rigor, cariño, efectividad, apertura, stajanovismo, alegría, swing, iniciativa, entusiasmo, intrepidez, elegancia y vigor han generado esta edición extraordinaria que ha sido histórica no sólo por la efeméride, sino por todos los récords absolutos que ha registrado y por lo que nos ha prometido: Benjamín, Iñigo, José Carlos, Félix, Roser, Isabel, Míriam, Montse, Luis, Ana, Cris, Marta, Raquel, Paula, Jordi, Jordi, Mónica, Mónica, Carla, David, Sergi, Dani… y tantos otros que, con una entrega que es pasión, han hecho brillar de nuevo la magia por pasillos, stands y auditorios.
Y de nuevo, 20 años después, estamos al principio del principio. Sí, Madrid Fusión “está de nuevo en la ciudad”. Y en el mundo entero…

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Iñaki e Hideki: la precisa expresión del feeling de Ikoya (Barcelona) Iñaki e Hideki: la precisa expresión del feeling de Ikoya (Barcelona)
Crónica

Ikoya (Barcelona): ¡Qué grandes son Hideki e Iñaki!

Unión virtuosa. Intercambio de excelencias. Todo fue por una conversación entre dos amigos, Hideki e Iñaki, y la jugaron con pasión. Hideki Matsuhisa (Koy Shunka y varios restaurantes más) e Iñaki López de Viñaspre (Grupo Sagardi, con más de 30 restaurantes por todo el planeta) imaginaron en aquella plática durante la pandemia cómo debería ser un restaurante japonés tras el Horror. Y estuvieron de acuerdo, por supuesto. Una taberna (“izakaya”) bulliciosa, jovial, fresca, desenfadada… pero con la calidad, el rigor, el gran producto y la exquisita gestualidad gastronómica del Koy Shunka. Iñaki, uno de los magos más finos y vehementes de la restauración, se puso a construir la fantasía; e Hideki, a llenarla maravillas… Ikoya, camaradas, frente al Mercado de Santa Caterina.

Música recomendada: Blue velvet (Lana del Rey)

Resulta fascinador estar en pleno centro, frente al mercado (todo un símbolo del esprit del restaurante), y, al traspasar las puertas automáticas de cristal de Ikoya, trasladarse sin solución de continuidad a un vertiginoso mundo de taberna nipona lleno de maderas nobles, de metales, de finesse, esa generosa barra prometiendo felicidad instantánea en directo, el embriagador humo que brota de las robatas…

Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Ikoya es, sí, todo un espectáculo de diseño y vida al cuál no es posible resistirse una vez te has sentado en el mostrador, con todo el fragor (sin estridencias) de la cocina, las lámparas de piel de bacalao matizando la calidez atmosférica y una carta donde habitan tantos y tantos gozos…

La robata es uno de los puntos decisivos del universo Ikoya, un nexo, además, entre la parrilla de Japón y el arrebato de brasas vascas de Iñaki. Sutilezas del fuego, refinamiento en las cocciones. Japón resplandeciendo. El edamame a la brasa es el inicio… ¡Hola! Este tataki de salmonete al ponzu, vigor marino, sofisticación de humo, cosquilleante picosidad. Vamos de hit en hit: sunomono de verduras encurtidas, gloriosos crujientes, potencias en vibrante petting… la tierra y toda su fuerza geológica: celeri con tupinambo, telurismo ensoñador. Sofisticación palatal en la berenjena asada con salsa sumiso (una suerte de meunière de miso). Sigue…

Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Sashimi, impecable: jurel, toro, lomo de atún, salmón y anchoa. Y epifánicos nigiris, por descontado: anguila y salmón acariciados de fuego, salmón, lomo de atún y toro. Hideki está en la ciudad.

Rugen los woks, la barra a tope, Matsuhisa checando… Y el lenguado con salsa batasoyu (mantequilla y soja en emulsión, otra vez el recuerdo de la meunière), alegrándose de unos dulces y explosivos guisantes lágrima. Pero todavía puede subir más la temperatura hedonista: wagyu (que se trae Hideki de Japón) con caldo sukiyaki (siete setas), yema de huevo batida, y ya es la locura de untos y texturas…

Kakigori de kiwi con frutos rojos. Espuma de leche de soja con kaki y mango. Y una carta de sakes, por cierto, para dedicarle una fiesta en exclusiva.
¡Qué grandes son Hideki e Iñaki!

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Chema Martínez. Bodega Amposta. Barcelona. Foto: Xavier Agulló. Chema Martínez. Bodega Amposta. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Bodega Amposta (Barcelona), ¡barrio “power”!

En el popular barrio “Font de la Guatlla”, en Montjuïc, a un paso de la plaza Espanya y la Gran Via, se agazapa una maravilla: Bodega Amposta. Una bodega como las que te imaginas en tus más opulentos sueños, cálida, repleta de producto, con las cámaras de madera, las sonrisas brillantes de placeres generosos y esa alegre resonancia de camaradería gastronómica… Pero, acercándote más a las vitrinas y las paredes, ¡oh!, resplandecen las mejores y más exquisitas materias primas. No es una bodega cualquiera, quia. Es entonces cuando aparece el chef Chema Martínez y ya se entiende todo. “¡Barrio power!”, me anuncia con una gran sonrisa. Esto, hoy, va a ser histórico…

Música recomendada: Soul finger (Bar Kays)

“Si es o no invención moderna,
vive Dios que no lo sé,
pero delicada fue
la invención de la taberna”
Baltasar del Alcázar

De El Bulli procede Chema, pero hicimos amistad en la barra de aquel seminal Inopia, cuando Albert Adrià lo puso al frente. Albert y aquel “bar” (risas), junto a los locales de Carles Abellán, cambiaron para siempre el paupérrimo panorama tapero de Barcelona para proyectar la mini gastronomía a otros mundos hasta entonces impensados. Allí, en Inopia, descubrimos que la felicidad también puede yacer en una ración. ¡Cuántas noches compartiendo conversación con Chema, las cervezas, las nuevas recetas, mientras en la calle estallaba el más bullicioso cosmopolitismo! La carrera de Chema siguió luego con otro grande, Carles Tejedor, al que acompañó en establecimientos tan rompedores como Lomo Alto o El Nacional, además de en todos los proyectos de China.

Chema Martínez. Bodega Amposta. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Chema Martínez. Bodega Amposta. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.

Pero fue en Inopia donde conoció a Josep y Jordi Barragán, que, siempre desde su barrio, “Font de la Guatlla”, elaboraban para Adrià sus famosas croquetas. Creció la amistad. Y fue, pues, “natural” que, pasados los años, acabaran imaginando un proyecto conjunto: Bodega Amposta. Allí, en el barrio, donde los hermanos Barragán tienen una excelente charcutería y su centro de producción. El poder del barrio…

El imaginario gourmet de Bodega Amposta es inacabable (quesos artesanos, embutidos de alto standing, entre ellos, los de Xesc Reina, moluscos, crustáceos, grandes carnes…), pero la magia brota, aunque sea en una pequeñísima cocina (equipada, esto sí, con una Josper, el “corazón” del local), de las manos de Chema. Y hoy la vamos a gozar, juntos, mi camarada Jordi Parra y yo.

Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Comenzamos a desentumecer el deseo con un plato de jamón, lomo y lomito. Un poco más de entreno: ostras Guillardeau con caviar (no, no es una redundancia) y esas muníficas anchoas del Cantábrico. Estiramientos: El Badiu, un pansa blanca de Badalona, DO Alella, un vino “à l’ancienne” lleno de frutas y memorias. Hagámoslo con la ensaladilla, ventresca de atún y piparras, confortable armonía. Un toque de butifarra d’ou (propia), que estamos en Carnaval. Croquetas de rabo de buey, cremosas y ciertas.

Ancha es la mesa… Guisantes lágrima con butifarra negra, delicados y fastuosos placeres. ¿Trufa? Sí: canelón de pollo asado, levedad con “nieve negra”. Pura gourmanderie… Ahí la alcachofa con huevo a baja, marcado a posteriori, jugo del asado y melanosporum laminada. Bajen los dioses y lo vean.

Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

La trilogía del bacalao: en buñuelo, al josper y su cococha. Vamos a tumba abierta, pero Chema es mucho Chema y no puede evitar los callos, entre finos y acanallados, goce sin consecuencias. Aunque en Bodega Amposta cada especialidad es un must, hay que destacar esos garbanzos con carabineros, cuyas cabezas chafa en la misma cazuela el propio Chema y si los dioses no bajan subimos nosotros. Acabamos de abrir un Noguer Baix Anima Mundi, el espumoso (macabeu) de Agustí, el hijo de Agustí Torelló (AT Roca), un biodinámico fresco, mineral.

Torrija con crema catalana caramelizada; trufas con fresas, caramelo de vinagre y lima; helado de frambuesa, menta y yoghourt; y tarta de queso payoyo semi.
¡Y cómo cuesta despedirse y levantarse de la mesa!

Bodega Amposta
Amposta, 1
Barcelona
Tel. 936 73 83 46
Cierra domingo noche y lunes
Precio medio: 35 €

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Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Restaurante Disfrutar. Barcelona. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Restaurante Disfrutar. Barcelona.
Crónica

Disfrutar (Barcelona), los proveedores del “summum”

Resulta muy arduo intentar traducir el mundo de las sensaciones, especialmente si estas son inéditas y casi inaprensibles, al del lenguaje periodístico, pues sería menester acudir a la expresión poética para lograr una aproximación plausible. En estas me estoy debatiendo tras salir del restaurante Disfrutar, un lugar geométrico que ya abandonó a Euclides para configurar nuevos (e inauditos) espacios donde las leyes culinarias se exasperan y trastocan, se degustan impresiones, se “tocan” sensibilidades y se divierten con rara inteligencia las neuronas. Disfrutar es gozar (sin riesgos) de lo desconocido, de lo que aguarda más allá de límites, filos y fronteras, de lo nuevo, nuevo. Hacía casi tres años que no lo visitaba, y el salto ha sido cuántico. Nada hay parecido. Porque “summum” sólo puede haber uno…

Música recomendada: Nothing else matters (Metallica)

Pocos días antes de acceder al Disfrutar (algo realmente complicado por razones obvias) tuve una larga conversación con Xatruch. Me comentaba, desde lo conceptual y lo técnico (y hasta desde lo personal), algunos de los últimos asombros que estaban trabajando en el restaurante, y me insistía en su inalienable compromiso (el de él, de Castro y de Casañas), bien conocido por mí desde sus tiempos en El Bulli, con la innovación, la creatividad permanente y, más allá todavía, la búsqueda de lo desconocido en las provincias culinarias que pertenecen a los sueños. Me comentaba Eduard del desasosiego constante de los tres por desarrollar lo imposible y por ser los primeros, los adelantados, en un viaje sin fronteras ni fin hacia lo inexistente. Y hacerlo existir. Ilusión sin fisuras. Puro morbo creador.

Disfrutar es uno de los últimos faros mar adentro, lejos de cualquier lugar conocido, una rarity deslumbrante en el complaciente zeitgeist de la cocina contemporánea actual, como yo mismo lamentaba hace poco en esta web. Una rareza, sí, pero cuyo éxito mundial creciente y creciente nos indica que no todo está perdido y que los buenos también ganan.
El universo lejano de Disfrutar es como la entropía, no deja de expandirse. Cuando uno creía, en los primeros menús, que estábamos ante un “rien ne va plus” de los extremos texturales y sápidos, al año siguiente se pulverizaban los recuerdos y se desvelaban nuevas estupefacciones, y así años tras año, generando sin fin nuevos territorios con reglas más y más turbadoras.

Imaginaos ahora el impacto de Disfrutar tras casi tres años sin visitarlo. En este período maldito de pandemia, ellos no han dejado de trabajar en el I+D+i, días lectivos y festivos (“los días de cierre estamos los tres con el whatsapp contrastando ideas, sueños, productos desde el sofá”), y el salto ha sido pues enorme, tanto en la propia sala (refinada hasta lo indecible y con manteles) como por supuesto, en la cocina.

Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Estamos ante una esencialidad inaudita (que recuerda la obsesión real de El Bulli, más allá del wow, que era sólo una consecuencia) de intangible complejidad, aérea ligereza, sabores puros, límpidos, intensos, sin “ruido”, entregados por texturas fantásmicas, casi impalpables, que desafían la cordura. Prestidigitación culinaria sin truco (es real) y volatinería inverosímil sin frivolidad, regalada en forma siempre lúdica, porque los límites pueden ser juguetones si son fruto de una reflexión concienzuda. Hedonismo de nuevo cuño, con una técnica tan perfecta que puede llegar a “doler”, en el que la epifanía organoléptica nos invita a transcurrir por la no man’s land entre la realidad y la fantasía, proporcionándonos goces insólitos e interrogándonos hasta sobre nuestro propio disfrute.

El menú “Festival”
El suave y preciso recibimiento. El paseo por delante de la cocina. Los abrazos. Las mariposas en el estómago. Y la mesa. Gel hidroalcohólico escanciado por el camarero en las manos desde una gran caracola. Disfrutar. Jugar.

Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

¿Puede ser la sidra más auténtica que la sidra? Pruébala, ahumada en roble, la manzana vestida de domingo. El dry martini, pipeta con el combinado, aceituna esferificada (la de Disfrutar, elaborada con manteca de cacao con una finura mareante). Y despliegue de una de sus últimas técnicas, los snacks fritos sin aceite, al microondas: espuma de parmesano con esferitas de vinagre de Módena, curry con kikos, nueces con roquefort, parmesano con pesto y soufflé de parmesano (éste no de microondas). Los fritos platónicos, todo el sabor (todo) estallando en una sensación táctil que roza el misticismo. Chupito de vodka: vodka infusionado durante un año con trufa melanosporum, lujazo en la boca y en la mente (está a la venta en el propio restaurante por 90 €). Al lado, una pizza sin harina (hojaldre de obulato) de inexplicable textura, con trufa. La magia a través de las grasas aireadas (elaboradas con la máquina de oxigenar acuarios y solidificando a -30ºC las burbujas resultantes): mantequilla ahumada sin prácticamente cuerpo, onírica, pero con todas sus sensaciones intactas, con caviar. Un plato que será parte de la historia, y no por el caviar. Otro grande, ya un clásico de 2016: el “panchino” relleno de caviar y crema agria.

Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

El gusto por las almendras y las sorpresas… Almendra para romper con una piedra; almendruco caramelizado y polvorón de almendrado; “empedrat” de merluza (en vez de bacalao) y almendras OCCO (en vez de alubias). Una vorágine de sensaciones y hermosos colores en sorprendente dialéctica. Hoja de boletus y tempura sin aceite de brotes de pino, todo al microondas. Nos hemos comido el bosque ebrios de orfebrería textural. Más bosque en polifonía: jugo de robellón en conserva con piñones naturales y a la OCCO. Pan de cebolla: espuma helada. Obscena y muy rockera yema de Santa Teresa rellena de caramelo con cebolla.

Espárrago con nieve de saúco, polvo de macadamia y sorbete de espárrago blanco, la yema, tibia, tocada con una enloquecida mahonesa (sin huevo) de mandarina. Bombazo de temperaturas, sensaciones… ¡Oh! Y el multiesférico (técnica ya conocida) de guisantes a la catalana con sepietas y butifarra negra, la más perfecta metáfora. Margarita de códium con ravioli de algas con umeboshi de frambuesa.

Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Juguemos. Una caja llena de hielo seco que impide ver el contenido. “Hemos querido escenificar la sensación de miedo”: atrévete a meter la mano, sentirás unos pequeños pinchazos… Y, voilà, una inmensa gamba en el fondo. Munífica, para degustar a pelo, salsa mar y montaña (las cabezas y pollo). Huevo frito (risas): Oriol, Eduard y Mateu crearon las “yemas de colores”, y este año presentan las yemas metalizadas. Un huevo frito (la clara) con la yema de crustáceos, no dejamos de pisar la cima…

El pichón, inevitable. Sin sorpresas, pero, claro, de una perfección narcotizante. Blini de pichón con trufa, todo un polvo; pichón reposado en amasake y kombu. Tras el vino desalcoholizado (un experimento loable en lo técnico y organoléptico, pero de una, a mi juicio, condescendiente corrección política), la nuez, un trabajo de un año para reblandecer la cáscara que permite, por fin, regocijarse con todas (todas) las partes del fruto matizadas con idiazabal y ratafía en una alegoría de las sidrerías vascas.

Pero espera… Pepino hoisin: gelatina de la salsa, sorbete de pepino, granizado de jengibre, cortezas de cerdo, parfait de miel, sésamo garrapiñado… Retorciendo China. Cornete de sésamo negro (yoghourt, fresas) y… alucinado taco de marshmallow relleno de fruta de la pasión y crema de vainilla y mango, granizado de lichi en trampantojo de frambuesa, sensaciones táctiles y juegos de altísima técnica y emociones indecibles. Los “petis”.
Disfrutar. El quinto Mejor Restaurante del Mundo por 50 Best, pero eso, en este caso, es poco más que un detalle de adorno.

Disfrutar
Villarroel, 163
Barcelona
Tel. 933 48 68 96
Cierre: sábados y domingos
Precio medio: 240 €

 

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La clásica lubina "en crûte", de nuevo en el candelero. La clásica lubina «en crûte», de nuevo en el candelero.
Arrebatos

El complaciente “zeitgeist” de la cocina contemporánea (actual)

De un tiempo a esta parte (y ya viene durando), la cocina contemporánea española del panorama se ha “estabilizado” (en el sentido regresivo de la palabra) en una dulce llanura donde priman, más allá de los riesgos y las sorpresas (que, felizmente, algunos, pocos, siguen navegando con gran fortuna y proyección), la complacencia, el gran producto a palo, la tradición estilizada, el manierismo y hasta el retrovisor más clásico (todo lo que, no obstante, proporciona grandes placeres directos, ojo), acomodado el conjunto en una cartografía que, si bien exhibe altos niveles de calidad, resulta a la larga tedioso por iteración, sin contar con que algunos conceptos grandilocuentes en boga, como “sostenibilidad”, ya forman parte en demasiadas ocasiones de un discurso frívolo y hasta espurio.

Música recomendada: Crossroads (Calvin Russell)

Repasaba hace poco el compañero Benjamín Lana, en un artículo intitulado “Más allá del producto”, el heterodoxo mapa de la gastronomía española actual, donde, citaba, coexisten diferentes estilos, miradas, exotismos y hasta superficialidades marketinianas; y aunque positivizaba el reciente cambio de registro de la -para mí, aburrida- cocina de producto como mihrab de estos últimos años hacia la “evolución” de la misma a una gestión más inteligente, artesana y “culinaria”, se me antoja que seguimos estando en la zona valle de Gauss, por mucho que insistamos en la gloria de la “muñeca” (afortunada metáfora de Lana) y la agradable pero melancólica visión retrospectiva como líneas de trabajo creadoras. A mí me parece que la mayoría de chefs (con las brillantes excepciones que disfrutamos en todo el territorio), henchidos de “proximidades” feroces, románticas vindicaciones tradicionalistas e indulgencias varias, han cedido al mainstream, la delectación y la “corrección culinaria”, hija de la insoportable “corrección política” que nos atenaza, nos hace acríticos y nos impide hasta el respirar en una involución intelectual inaudita desde los viejos y terribles tiempos.

La mayoría de la cocina actual eso es sólo un fin, sin discurso progresista (salvando las excepciones ) ni de futuro; una especie de “rococó” coquinario que, como en el siglo XVIII, debería morir en su propia trivialidad para dar paso a algo nuevo y estimulante

No voy a ser yo quien oculte mi gusto hedonista por el gran producto (hay ejemplos de alta vibración), por la culinaria de estricto Km0 (disponemos de cocineros que la han trasladado a la más disruptiva vanguardia), por la tradición de oníricas sapideces o por el barroco “neoclasicismo” que nos ha devuelto, con mirada fresca, algunos de los grandes monumentos del ancient regime que parecían definitivamente olvidados. Todos, creo, nos deleitamos con el regreso a la infancia feliz, con los sabores auténticos (auténticos) y con lujos perdidos que poblaron nuestros sueños más opulentos. No es eso. Es que me da la impresión de que, a día de hoy, todo eso es sólo un fin, sin discurso progresista (salvando las excepciones de nuevo) ni de futuro; una especie de “rococó” coquinario que, como en el siglo XVIII, debería morir en su propia trivialidad para dar paso a algo nuevo y estimulante, traspasando las fronteras del romanticismo extasiado de “pasados” míticos.

Es cierto que hay varios chefs que no han parado de perseguir (y atrapar) a los fantasmas de lo nuevo, genios que, desde la inspiración, la técnica, la autoexigencia, el inconformismo, la radicalidad o la extenuación de los conceptos, nos alejan de los viejos susurros de bolas y cadenas por los pasillos. Cierto que estamos en un momento cumbre en lo que respecta al artesanado y el virtuosismo; pero no puedo evitar sentir en la piel que el libro se repite y se repite en una refocilación viciosa ausente (de nuevo las muchas excepciones) de tensión, de vigor y de aventura, y a pesar del eclecticismo rampante.

Me temo que el zeitgeist de estos tiempos gastronómicos que estamos viviendo se recordará fundamentalmente como un revival complaciente, una nostalgia confortable, un espíritu acomodaticio y mercantil; un, en definitiva, condescendiente laissez faire, laissez passer…

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Albert Adrià y Alain Ducase Albert Adrià y Alain Ducase
Crónica

ADMO Adrià-Ducasse (París): esa maldita (y salvaje) felicidad

Una jam session culinaria feroz, con muy pocas concesiones; de impetuoso lenguaje organoléptico y sensorial, alejado de lo chic y con un gesto deliberado? al feísmo, de impactantes combinatorias y sensaciones poliédricas, punzantes, vertiginosas. Una enfática coreografía gastronómica que, a pesar de varias resonancias al Enigma de Albert Adrià y al naturalismo de Ducasse, escenifica una conceptualización decididamente cuadrafónica… Una conjura creativa en toda regla, sin protagonismos ni “solos”.
Y esta es su grandeza: la verdadera fusión de talentos y de filosofías en una confabulación inédita y explosiva. Nada se parece a este efímero ADMO de Albert Adrià, Alain Ducasse, Romain Meder y Jessica Préalpato. Y otra vez esa maldita sensación de felicidad…

Música recomendada: King Kong (Jean Luc Ponty)

Es fácil imaginar lo que, con todo su acervo culinario, podrían haber hecho Albert y Alain (encima, con el chef que tenía Ducasse en el Plaza Athenée y con su pastelera del mismo hotel, Jessica Préalpato) en un restaurante efímero (100 días, por lo menos de entrada) ubicado en lo mejor de París. Podían haber optado por el camino fácil, sumando platos de clara factura personal en un menú colaborativo y comercial, contando con toda la potencia técnica y refinada con la que cuentan en la cocina y la pastelería. Pero no. Albert y Alain se han lanzado al rock and roll de improvisación, en el que el virtuosismo de cada intérprete se sacrifica a una nueva e inesperada obra que no es de nadie porque es de todos. Y sin red. Pudiendo haber generado un complaciente AOR (Adult Oriented Rock) para todos los públicos (pudientes, esto sí), algo que, me temo, suena en demasiadas cocinas, han optado por los riffs más desgarradores. En el menú (finales enero 2022) de ADMO se vibran baladas estremecedoras y frenéticos boogie boogie, sin contemplaciones, con una mise en scene ajena a filigranas y estéticas fútiles. Power rock sin disfraces. Vanguardia, en fin.

Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló

A todo esto, la torre Eiffel, el entourage. Porque, aunque se venga demonizando la palabra, el ADMO es un restaurante en el que no se puede obviar la “experiencia” de estar entre “gigantes”, mirando a la famosa construcción parisina y bebiendo Dom Perignon Rosé 2008 en copas “belle epoque”. Conjunto de emociones…

Y así, con la torre blinkeando de azul tras las cristaleras y el champagne a gogó en la mesa, iniciamos el viaje… Un trayecto de 13 entregas más postres que configuran un menú de electrizantes excitaciones. Levedades, sensualidades, meandros: los ilustradísimos amuse-bouche. Gran salsera con crema de caviar prensado y leche de almendras y apionabo en yin yang, a beber directamente del artilugio, estereofonía en la boca, frescuras, profundidades… Merengue evanescente con queso Metton (cuajada seca), reducción ácida de champagne y trufa negra. Telúrico. Salsifí negro en galleta con mostaza ahumada, miso y jengibre. Carroussel de sabores. Pulpo marinado (cebolla, ajo, paprika, canela, cardamomo y yoghourt) a la bbq con pancake de trigo, salsa toum, chile verde, cilantro, pasta de limón quemada, rábanos encurtidos… Cracker de patata con gamba (marinada en limón y estragón), quinoa suflada, sésamo blanco y emulsión de los corales y caramelo de chile vintage 2019. Acidez, picosidad…

Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló

Titilamos en el comedor con la cadencia de la Eiffel en un raro efecto caleidoscópico. Untuosidades, chispazos, profundidades: paté de bogavante con burrata, crema-foie gras de bogavante y morcilla de los corales. Colisiones: ensalada y emulsión de vicia (leguminosa), caviar de limón pimienta de Espelette y pomelos rosa.

Afirmación de Francia: pan (focaccia de harina de arroz de olivas negras y de harina de arroz y cera de abeja) con mantequilla Le Ploncet. Y los entrantes. Tartare de calamar, beurre blanc de anchoas y tapenade. ¡Rock steady! Pero espera… Espardeñas al horno con garbanzos y ajos negros, caviar a saco saco, receta que podría parecer desequilibrada, pero muchos somos de la barbarie y los extremismos. Es en este momento cuando el sommelier aparece con el vino Artífice (de Borja Pérez, en el norte de Tenerife), puro volcán para encender el final del menú.

Turbot a la brasa laqueado con sedimentos de tanque de aceite de oliva, chirivía, pomelo, wakame, jengibre, vinagreta, algas a la griega… Paté de las cocochas on the side. Un plato muy “takete”, como casi todo el menú, más “takete” que “maluma” en general. Col rizada a la brasa, huevos revueltos, cebolla, reducción de capuchina, jengibre… con mole verde y lluvia de trufa.

Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló

Tiempo de civilización: de queso. El Salat, un queso elaborado con leche de una vaca que no da leche si no es en presencia de sus terneros. Seis meses de afinación por ADMO. Textura obscena, ligera intensidad… Y los postres Adrià- Préalpato: peras, crema de castañas y granizado de licor Saint Germain; sorbete de mandarinas sobre pastel (sin harina) con crema agria, sésamo negro y pasta de olivas negras; y, no sé si como boutade o pour le plaisir, un kiwi amarillo entero y precortado, con su piel, con teja de chocolate, semillas de calabaza y pimentón, todo pegado. Postres disruptivos que no se escapan al feeling hard rock de toda la propuesta.

Dicen algunos en Francia que no comprenden esta cocina. Otros, que falta más producto, que es la misma incomprensión, porque representa no entender la línea creativo-narrativa y la resultante del menú, algo así como decirle a Mondrian que en sus lienzos faltan elementos.
Yo, me he reencontrado con una felicidad perdida…

ADMO
Museo del Quai Branly
Quai Jacques Chirac, 27
París (Francia)
Tel. +33 1 83 77 77 10
Cierra los lunes
Precio medio: 400 €

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