Este libro no es “lineal”. Porque Juli no lo era: Juli era un vertiginoso, inasible caleidoscopio. Y porque su autor, Óscar Caballero, tampoco lo es: lo suyo es erudición interpretada desde lo complejo, inopinadas sinapsis y, desde luego, colándose entre frases y citas, destellos de un humor extravagante que lo acerca muchísimo al de Juli, de quien fue, como yo mismo (y tantos), fervoroso.
Música recomendada: Stupid girl (Rolling Stones)
“Juli Soler que estás en la sala” es como el “padrenuestro” de la buena nueva de la sala contemporánea que Juli, su demiurgo, nos invitó a disfrutar en vivo y, más importante todavía, nos ha legado a todos los que estamos en la gastronomía, los que lo conocimos y los que no. Y a los que vendrán. “For those about to food… Juli salutes you”.
Óscar, en un formato que hasta se podría adjetivar de “cortaziano”, desentraña y desvela, a través de sus propias experiencias y de las voces más autorizadas que ejercieron de “apóstoles” y fans de Soler, como se gestó, desde el mismo principio, la gran revolución de la gastronomía contemporánea, la que nos dio (él nos dio) a Ferran Adrià, a Albert y a una nueva forma de entender la alta cocina que hoy es ubicua. Una revolución que, como describe “no linealmente” pero si muy divertidamente el libro, parte de una infancia activa, de una juventud ajetreada, del rock and roll como actitud vital (y profesional) y de una genialidad que jamás estuvo latente porque siempre se descaró en su swing. No voy a descubrir los infinitos detalles que ofrece el libro al simple lector o al profesional de lo gastro, ni voy a resumir el cronograma (ni las brillantes anécdotas) de un “artista” que lo cambió todo. Dejo estos placeres a quienes quieran gozarse de verdad una “metabiografía” que no sólo les descubrirá comprehensivamente qué es lo que ha pasado en la gastronomía (y en el mundo en general) de estos últimos 40 años de brillo, sino la trayectoria de un personaje (y persona) asombroso que forjó y vivió y estalló tantas vidas como soñó.
Juli Soler “dejó de fumar el 5 de julio de 2015”, sí; pero nunca de estar presente.
“We love you”, Juli.
“Juli Soler que estás en la sala”. Óscar Caballero. Planeta. 18,95 €
Y, a continuación, como extra, el último artículo que escribí sobre Juli, en 2012…
Juli Soler
“Pleased to meet you…”
La subida al viejo Bulli, de buena mañana, es un “trip”, hermanos. Juli vuela por encima de la autopista mientras Carlos y yo sólo podemos seguir con frenesí el ritmo hipnótico de Wyman y Watts que revienta por los fatigados bafles de la Chrysler. En la mente enfebrecida por el rock desnudo y veloz de los Stones, mientras los mojones nos acercan a cala Montjoi, el recuerdo de una revolución –“nuestra revolución”- que inició el tipo que tenemos al lado manejando. Gastronomía radical surgida del rock. Jimi Hendrix escondido en la maleta. Ese día que Juli sirvió una cena a los Pink Floyd en Düsseldorf mientras se derrumbaban muros y fronteras. Ese día en que reconoció a Robert Crumb entrando por la puerta de El Bulli y se lanzó al suelo en muestra de adoración. El gato Fritz bebiendo champagne. Ese día en que le dijo a Ferran que se quedara como jefe de cocina. Rock deconstruido. Otro lujo con camisa de cuadros que ya es enciclopedia.
Vamos a vivirla con Juli, colegas. Con Juli Soler, quien junto a Ferran Adrià ha formado una de las parejas creativas más fascinantes de las últimas décadas.
Con el hombre que convirtió el restaurante en una banda de rock and roll.
Please allow me to introduce myself
I’m a man of wealth and taste
I’ve been around for a long, long year
Stole many a man’s soul and faith
Pleased to meet you
Hope you guess my name
But what’s puzzling you
Is the nature of my game
So if you meet me
Have some courtesy
Have some sympathy, have some taste
(woo woo)
Use all your well-learned politesse
Or I’ll lay your soul to waste, yeah
Rolling Stones (Sympathy for the devil)
Düsseldorf. 23 de febrero. Juli está bebiendo cerveza en su pequeño apartamento –está de “stage” en el restaurante L’Orangerie, dos estrellas Michelin, esperando volver a Cala Montjoi para abrir nueva etapa de el Bulli con el Dr. Schilling- cuando suena una ráfaga de metralleta por el transistor. Es el golpe de Tejero sonando plomo en la fría tarde germana… ¡Joder! Juli va a por más cerveza a la nevera pensando que ya nunca más podrá volver a España… Por fortuna, el descerebrado picoleto no triunfó y al cabo de un mes se inauguraba un Bulli nuevo, ya sin Neichel y con todos los horizontes por descubrir.
Al principio no fue el rock and roll
Al principio fue el duro trabajo de aprendiz de camarero. Con 12 años Juli ya acompaña a su padre, maître en un balneario, durante los fines de semana. Es en esos tiempos seminales cuando es seducido por la restauración y los misterios del servicio, del trato con los clientes. Su padre le abre los ojos a un mundo que el pequeño Juli entiende de forma pasional, porque Juli, camaradas, es pura pasión. Paralelamente al cole, pues, nuestro hombre va adentrándose en la sala y sus arcanos vericuetos. Cuando acaba los estudios de Comercio, lo tiene claro y se marcha con Miquel Rístol al Gran Casino de Terrassa, una vez más como ayudante de camarero. Poco tiempo después descubre el mundo del “bartendering” en el Chalet del Golf de Puigcerdà, donde ejerce el chef Ferrer. Alucinado éste último por la determinación de aquel chaval, le propone entrar en “el mejor restaurante”, el Reno de Barcelona. El establecimiento, que marcó época, era sin embargo una imposibilidad. Julià, el propietario, tenía una libreta llena de profesionales que querían entrar al templo de la calle Tuset, lo máximo entonces para cualquier camarero o cocinero. La lista de espera no prometía nada bueno, pues, para un joven Juli de… ¡14 años! Pero Ferrer tenía fe ciega en aquel muchacho de Terrassa y su insistencia fue tanta que, al poco, Juli se encontró vestido de etiqueta en los salones selectos de aquel Reno de ultralujo. Allí Juli descubrió los secretos del servicio en gueridón y las tretas del “backstage” de la alta restauración. “Había camareros que cuando servían en el gueridón a los comensales se ponían un platito a escondidas para ellos”. No era fácil empero engañar: “Había un tipo sentado en una esquina estratégica desde donde controlaba visualmente, además de las facturas, el recorrido del plato desde que salía de la cocina hasta que entraba en el comedor”. Buena manera de evitar los dedos largos y los labios ansiosos, a fe. Juli, que por cierto compartía trabajo de ayudante con José Monge (actual propietario de Via Veneto), tenía no obstante sueños más complejos. Y aunque ya se estaba acomodando, y tenía incluso un pisito en la glamourosa Tuset Street (así se llamaba la calle en la época debido a que era el centro de “petardeo” de la incipiente “gauche divine”), la oportunidad –una posible oportunidad- le llegó cuando le propusieron enrolarse en un transatlántico de lujo para dar la vuelta al mundo como camarero. “Lo pasarás muy bien”, le dijeron. Lo vio claro: tras jurar en un cuartel militar que regresaría para hacer la “mili”, armado de pasaporte e inconcreta ilusión, ya se disponía a la gran escapada cuando su padre… Pocos días antes de zarpar a su padre le propusieron quedarse con el restaurante laboral de la fábrica Josa (BJC), en Rubí. La cosa era que si todos aportaban, su padre, su madre y él mismo, el negocio podría ser redondo. Y lo hicieron. Aquí cambió el rumbo de la vida de Juli Soler…
“Mi rollo es el rock”
Feliz descubrimiento: al ser un restaurante para los trabajadores de la fábrica, Juli sólo debe trabajar por las mañanas para los desayunos y al mediodía para las comidas… Eso deja las tardes y las noches libres, uh! Ahí, en esa libertad nueva para un chaval acostumbrado a currar desde la mañana a la noche, se encontró de bruces con el rock. Y aquello molaba, colegas. Emocionado con Hendrix, Joplin, los Stones y los grandes héroes de aquel momento de furor creativo musical, Juli se convierte –tardes y noches, recuerda- en el “deejay” oficial de Terrassa, haciendo sus shows –llevaba no sólo los discos, sino también el tocadiscos y los bafles- en un bar de la Rambla. Al poco ya había montado una discoteca al final de aquella calle, y por fin, una vez más con Rístol, inaugura la famosa Cerebrum, discoteca que marcó el sonido y la vanguardia de aquellos tiempos. A la vez, Juli, que no para de viajar a Londres, París y Perpignan para pillar los discos que la censura no deja pasar, abre tienda, Transformers (en honor al LP de Lou Reed), a partir de la cual empieza a vender a las emisoras de radio, a otras discotecas…
Pero por las mañanas, restauración, ojo. Y no por puta obligación, no, porque ahí también Juli desarrolla ideas novedosas. Como una hoja Excel “avant la lettre”, Juli diseña unas páginas –una con absolutamente toda la compra y lo que costaba; otra con lo que se cobraba en el restaurante- a fin de conseguir el equilibrio “0” porque tanto él como su familia cobraban salarios de la fábrica. Este ejercicio, absolutamente nuevo entonces, le sirvió para aprender a moverse con descaro en la parte económica de la gastronomía… Esas técnicas las aplicó también después, con Ferran, en el poco conocido y sin embargo sorprendente y avanzado restaurante que ambos montaron en la UPC (Universitat Politécnica de Catalunya), basado en carros tipo “dim sum” por un lado y en islas de productos y elaboraciones por otro… Pero esto es otra vaina.
“Get your kicks on Route 66…” La AP7 se ha convertido en la mítica ruta de Chicago a LA gracias a los Stones, que siguen atronando mientras los kilómetros se desvanecen en la cuneta. “Look at that stupid girl…” y esta mañana nadie nos va a adelantar, man. “Let’s spend the night together”. La autopista ya es una metáfora que serpentea entre los desgarrados riffs de Richards…
¿Y el Bulli?
Tras acabar con el restaurante de la fábrica Josa, Juli, ya todo un personaje en la escena musical, abre La Sila, en Granollers, con Ramon Parellada. La propuesta es absolutamente “heavy” y vanguardista para el momento: cocina implantada en mitad del comedor y abierta todo el día, escenario para actuaciones en vivo durante el servicio (músicas de todo pelaje) y creación de unos premios, “La Sila Off Barcelona”. Un “metarrestaurante” en toda la regla. Tras cerrar La Sila (demasiada modernidad) y diversas peripecias, Juli declina quedarse con el local que actualmente es El Senyor Parellada (Barelona) y logra convencer a su ex socio Ramon, en aquel momento “olvidado” en París, para que lo abra. Así fue y así es hasta ahora.
En estas, Juli sube a Roses con su amigo Valentí Grau, el gran pope del jazz en Terrassa, van al bar Barbarossa y allí Silvia, la camarera alemana, le presenta a Marketta, la mujer del doctor Schilling, que está buscando a alguien para darle una vuelta a el Bulli…
“Lo que me hizo aceptar la dirección de el Bulli fue que los Schilling querían mantener el restaurante, hacerlo cada día más moderno, buscar la excelencia de los grandes restaurantes europeos… ¡sin importarles lo más mínimo que fuera negocio o no!”
La primera reunión, donde Juli se hizo cargo del restaurante, fue un día de Navidad en Cala Montjoi. Juli, que llegaba tarde, comenzó a caminar desde Roses, pasó por el dolmen, llegó a la Torre del Sastre a pie… Y allí, por fortuna, un 1500 lo pilló en auto stop…
Antes, sin embargo, Juli se paseó por los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania para hacerse una idea… En Alemania, en L’Orangerie, fue donde tuvo la oportunidad de ervirles la cena a los PInk Floyd, grupo que ya conocía de antes, puesto que había asistido, en Londres, a su primer concierto en directo…
La revolución “Juli Soler”
No hay una sin dos. Mientras Ferran alucinaba un nuevo mundo culinario tras haber visitado con Juli los más osados restaurantes de la época, Juli imaginaba nuevas sensaciones en la sala, en el servicio, en el feeling. Alta restauración, sí, pero con la mirada del rock ‘n’ roll. Porque el Bulli, además de cambiar la cocina planetaria, cambió también la percepción del servicio.
“Buscábamos el mimetismo con los grandes restaurantes de Europa, equipararnos a ellos; y por el contrario, alejarnos de los que no nos gustaban”. Normal. En esos momentos, la sala imitaba los protocolos de los “grandes” europeos y la cocina de Ferran visitaba sus platos. Copiando, ambos llegaron a la “no copia” como elemento diferenciador, innovador, revolucionario.
La nueva premisa de Juli Soler: cambiar el trato dentro del equipo, alejándose de lo habitual en los restaurantes de lujo, y convertir a la brigada en una “familia”. Una familia de verdad. Antes de El Bulli los camareros cobraban menos que los cocineros debido a las propinas, que se repartían sólo entre ellos. “Yo fui el primero en cambiar esto: en el Bulli todos cobraban lo mismo y las propinas se repartían por igual entre todo el equipo”. Antes de el Bulli los propietarios y directores de los grandes restaurantes comían y cenaban aparte. “Yo instituí las comidas y las cenas con todos absolutamente juntos. Las comidas de familia”. De aquello, el último y reciente libro de el Bulli, “Comida de familia”, uno de los mayores éxitos editoriales de los de cala Montjoi.
Otro de los puntos decisivos en “la nueva sala” creada por Juli fue la actitud de mimo, de hacer disfrutar a los clientes sin exigencias poco confortables. “Cuando eliminamos la carta y nos posicionamos sólo con menú degustación, entendí que debíamos dar mimos extra a la gente ya que les obligábamos con la comida…” Es cuando se empieza a preguntar a los clientes, en el momento de la reserva, si tienen alguna manía, si hay algo que no les gusta… Respeto, cariño, personalización. Ahora parece fácil…
En cuanto al servicio, “milimetrado, preciso, pero suave y familiar”. En el Bulli Juli y su equipo sirven no a clientes sino a amigos. Disfrute. Relax.
Hay más. Debido al estilo “rústico y tronado que siempre quise mantener por respeto a Marketta”, nunca se instituyó en el Bulli el maldito y absurdo “código de vestimenta”, que no es más que una horterada de nuevos ricos. Efectivamente: Cala Montjoi, playa, el público quitándose la arena con una manguera en la terraza, Juli atendiendo con jeans y camisa de cuadros hasta el final… Sin tonterías. Adentro, el lujo era una cocina y una sala que no estaban en este mundo. Ahí hemos vuelto a topar, pues, con el rock, con el aperturismo mental, con la libertad…
Libertad, OK, pero control. Organización. Reuniones diarias con los jefes de sala y con el personal para examinar cada detalle del servicio antes de la “mise en place”. Explicación diaria del menú, diaria, con todos los cambios, antes de abrir las puertas. Rigidez; pero con cariño.
“Es la familia; es enseñar a los niños a hacer bien las cosas”.
“El Bulli en realidad se llamaba Hacienda El Bulli; pero yo quité lo de ‘Hacienda’ porque no pegaba en la Costa Brava y patenté la marca ‘el Bulli’. Una curiosidad con el nombre: hace poco Volkswagen patentó ‘bulli’ para sus nuevas camionetas… y yo no me opuse: así se las llamaba en los sesenta, cuando fueron todo un icono hippie…”
Recordando…
Sentados en el sofá del último comedor, las mesas puestas con su servicio, el azul tras la tramontana violentando de limpidez el paisaje, y el vacío, y el silencio, nos llevan al recuerdo…
Los primeros chapulines que se trajo Juli de México… Y el menú que hizo Ferran el día de su boda con Marta, en Viladecavalls… Y los cursos “Tres días en el Bulli”, invento de Juli para poder pagar la cocina nueva, aquella mesa imperial, los platos nuevos discutidos, los suquets en familia… Y el prácticamente desconocido el Bulli (única sucursal con el mismo nombre en la historia del mejor restaurante del mundo) que se abrió dos temporadas en la discoteca Pasarel.la de Empuriabrava, donde cenábamos los platos de Ferran que se bajaban cada día en camioneta mientras soñábamos con las guiris que se bañaban en la piscina… Y el día que Juli y Ferran me colgaron los aperitivos de los árboles del claustro del Carmen…
Estamos solos en El Bulli, con Juli, Lluís García, Lluís Biosca, Fernando y Josep Maria sentados en la mesa de Marketta… Hace frío, pero el viento ha cesado…
“Mi vino es un Corton-Vergennes, un blanco que no tiene nadie y que adquiero en la subasta de Hospices de Beaune, en la Borgoña. Es un vino del año que se debe “acabar” y afinar allí, en una bodega. Yo lo hago en la de Lucien Le Moine”.
Gran finale
Ahí, en casa de Juli, rodeados de “elepés” por todas partes, la Revox A 77 (con la que Brian Eno cambió la música), tomando café con Rita y jugando al ping pong en una mesa transparente y todavía no hemos visto nada y cuando lo vemos es imposible y ya hemos estallado todos los asombros…
Cuando éramos aventureros de la jungla urbana, exploradores de las tinieblas y apátridas de las mujeres…