El “Basque” acaba de editar “Silvestre”, un apabullante compendio sobre las plantas silvestres (180), que comprende todo el “trayecto” para su uso y disfrute, desde su taxonomía y su recolección de campo hasta como conservarlas, prepararlas, conocerlas en profundidad organoléptica y, por supuesto, sus diferentes aplicaciones culinarias con prolijas recetas. Una obra profunda que se ofrece con vocación de referente en este subcorpus gastronómico tan estratégico como es el de las plantas silvestres.
Me vienen a la mente, cuando desempaco y comienzo a hojear el libro, estilosamente diseñado, las obras precedentes que seguramente han sido suculentas lecturas -durante la larga investigación que el BCC ha realizado en los últimos seis años- para los autores, investigadores del BCC Innovation: el “Diccionario botánico para cocineros” (2007) y “Clorofilia” (2005), ambos elaborados por Andoni Luis Aduriz, potentes colaboradores y botánicos high desde Mugaritz. En el primero se desarrollaba una introducción a la comprensión (glosario) botánica, una guía para sus usos culinarios y, acaso lo más seductor, un extraordinario “herbario por aromas”; en el segundo, un recetario “de autor” basado en 50 plantas silvestres.
En un contexto donde lo natural, el aprovechamiento, el redescubrimiento de los ingredientes y sabores de los ancestros y, en resumen, el culto a la sostenibilidad tienen la vara más alta en el mundo de la cocina, la obra se constituye como herramienta virtuosa para generar nuevos fenómenos gastronómicos
Ahora, con “Silvestre”, el “Basque” lo compendia todo y lo pone al día. De ahí que no sea exagerado calificarlo como próximo referente. En un contexto donde lo natural, el aprovechamiento, el redescubrimiento de los ingredientes y sabores de los ancestros y, en resumen, el culto a la sostenibilidad tienen la vara más alta en el mundo de la cocina, la obra se constituye como herramienta virtuosa para generar nuevos fenómenos gastronómicos.
“Silvestre” acompaña al lector (cocinero o aficionado) desde el mismo campo, mostrando de forma muy comprehensiva las claves de la recolección y el conocimiento e identificación en profundidad de 180 variedades desde la visión botánica y culinaria, y sigue dando, con diferentes reflexiones, todos los vectores para su conservación y uso, incluyendo las técnicas más depuradas para extraer todas sus grandezas, rematando el viaje con un sugestivo recetario pensado para inspirar creaciones de “alto silvestrismo”.
Un libro, “Silvestre”, que nos regala a todos los “gastroheridos”, con mirada holística, un conocimiento “perdido” a la vez que un infinito camino hacia las nuevas formas de la gastronomía contemporánea y más allá.
Silvestre Diego Prado y Blanca del Noval (Basque Culinary Center)
Planeta Gastro
PVP: 34,20 €
A Rosa Ventura le apasiona cocinar y eso lo sabemos todo los que seguimos su blog desde hace 10 años: lapalmerarosa.com, sin duda, germen de este libro, «Receteando (reseteando) la cocina canaria«. Un libro de cocina exquisitamente diseñado, porque Rosa es diseñadora gráfica y ama lo que hace. Y, además, con unas fotografías cuidadosamente tomadas, porque Rosa ha rescatado sus conocimientos de fotografía y se ha puesto de nuevo a ello.
«Receteando la cocina canaria» no es un título a la ligera: a las 100 recetas de la cultura tradicional canaria que comprende, Rosa les ha hecho un “reseteado” hacia lo contemporáneo: aligerando grasas, azúcar y sal y haciéndolas más leves y saludables; adaptando medidas y cantidades a las necesidades actuales; y empleando técnicas modernas que nos facilitan mucho las cosas.
Rosa ha volcado en el este libro todo el amor que ella misma asegura ha recibido en sus 52 años de vida. Porque eso es lo que destila esta compilación de recetas que van precedidas de pequeñas historias, anécdotas, relatos… que hablan de su madre, sus hermanos, de la Navidad, de su marido, de su suegra Juana… Pero aparecen también sus amigos, sus grandes amigos, y en esos breves apuntes nos sumerge en los momentos que ha compartido, en torno a una mesa, momentos de felicidad. Porque eso es, en definitiva, este libro y la gastronomía, momentos de felicidad, lo que Rosa ha encontrado en la cocina.
Este es un libro que nos lleva a rincones de la vida de Rosa Ventura a través de grandes platos de la gastronomía canaria por todos conocidos: los mojos, el conejo en salmorejo, el rancho, los alemendrados, el escaldón…
Pero va mucho más allá; cuando se lee este recetario se viaja a lo largo de la historia de las islas. Por sus momentos de abundancia, como con los aguacates rellenos, el helado de parchita, el costillar de cochino negro con miel de palma o el arroz con carabineros, que nos llevan a productos ahora accesibles; pero también Rosa nos acerca a la Canarias más humilde, con ideas tan curiosas como la sopa de nieve elaborada con cuatro ingredientes básicos (ajo, cebolla, papas y claras de huevo), el plato marinero de atún al estilo de La Gomera o el que nos recuerda a las duras labores del campo como las sabrosas costillas, papas, piñas y mojo .
Además, Rosa introduce recetas curiosas o singulares que ha encontrado en viejos recetarios o que, por el contrario, pertenecen al acervo popular más reciente de nuestra culinaria, como los churros de pescado de San Andrés o el famoso -y muy palmero- «Príncipe Alberto».
«Receteando la cocina canaria». Rosa Ventura.
Como todos sabemos, Canarias ha sido siempre un punto de encuentro de diferentes culturas que han pasado por estas tierras, y esto queda más que patente en elaboraciones como el almogrote, receta de origen sefardí de la que se tiene constancia en la cocina española desde el siglo XVII, o como nuestro singular puchero, revisión de los tradicionales cocidos de otras zonas del país, o los mojos, que los canarios hemos convertido en bandera, cuyo nombre debemos a las muchas visita que nos hicieron durante varios siglos las flotas portuguesas.
Rosa, mirando siempre a los productos canarios, introduce recetas con visión contemporánea que nos van a hacer disfrutar a lo grande como las ensaladas, grandes ausentes en la gastronomía isleña más tradicional, como el timbal de bacalao con batata o como los pinchos de queso y tomates confitados.
100 recetas, 100 pequeñas historias precedidas de un glosario de términos culinarios canarios, palabras en las que no reparamos porque nos son muy familiares y cotidianas. Palabras hermosas que nos llenan de aromas y sabores, y que son tan, tan nuestras: cotufas, jícara, zurrón, carajaca, chicharros, baifo… Un listado en el que vale la pena detenerse y descubrir algunas curiosidades y que será de mucha utilidad a los que nos estén familiarizados con estos términos.
Y para finalizar, Rosa dedica 20 páginas a lo que denomina «la despensa canaria», una cuidadosa descripción de nuestros principales productos como el plátano, las legumbres, el gofio, las carnes, los cereales, los quesos, las papas, etc. en el que la autora nos habla de su origen y ofrece detalles históricos, zonas de cultivo, comenta variedades y nos da todo tipo de observaciones organolépticas.
«Receteando la cocina canaria» es un libro que nos lleva al mundo de Rosa Ventura, a un mundo lleno de cariño, cariño por los olores de casa, por los ricos productos que ofrece esta tierra afortunada, por las cocinas con mujeres “traquinando” en ellas, por los recuerdos de la infancia, por las mesas repletas de gente con ganas de disfrutar y reír en torno a los ricos sabores “resetados” por Rosa y que, ahora, todos podemos disfrutar gracias a su cabezonería por editar este libro.
Un gran libro del que espero disfruten con su lectura, pero sobre todo que se animen a revisitar estas recetas por todos conocidos y descubrir otras muchas que, con tanto cariño y esfuerzo, Rosa Ventura ha recopilado para nosotros.
Texto: Elena Barrios
Mario Yamuza. Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
El Tagoro, restaurante (gastrotasca) del chef Mario Yamuza, cierra esta andanada presurosa de los restaurantes de primera línea contemporánea de Fuerteventura (no los únicos; seguiremos) que conocí gracias a la feria Feaga y al Cabildo. Mario, que pasó por las cocinas de El Celler de Can Roca, toca el producto majorero con aplomo y, además, le confiere brillos de modernidad y hasta toques medidamente gamberros. Un lugar para divertirse en pantone con el paisaje de Fuerteventura en la mesa…
El pan es de La Paneteca, que ya veo es la referencia de la isla. Y muestra de que aquí, en producto, no son tímidos. Bien. Mario propone, siempre con Fuerteventura en los ojos, una carta chispeante, jovial, decontracté, colorista y de aires cosmopolitas.
La Josper al frente. Aguacate (ese toque de brasa) relleno de tartare de langostinos con dos mahonesas en bicolor: de yuzu y de tinta de calamar. Deliciosa canallada… Seguimos en crudo con un tartare de atún rojo de Fuerteventura (recordemos que por Canarias pasan todos los túnidos durante todo el año) aliñado con ponzu y kimchi, tocado de un huevo frito perlado de wasabi. Otro envite de tasca… ilustrada.
Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Ya con temperatura, la sama roquera con reducción de sus espinas y puré de colinabo, preciso en su cocción. Y, cómo no, la carne de cabra majorera molida (ragout), tomate concassé y mojo rojo, presentada en formato lasagna, pero de pan carasau. Una elaboración hit que se mueve entre los primeros crocantes, la mezcla y, a partir de ésta, la melosidad, la morbosidad.
Maneras muy descaradas y rockanroleras (pero rigurosas) de visitar organolépticamente una isla, Fuerteventura, que está comenzando a alzar su voz gastronómica.
Tagoro Doctor Fleming, 4
Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel. 637 88 17 12
Cierra: martes, miércoles y domingo noche
Precio medio: 25 €
La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
No es posible hablar de las famosas sobrasadas mallorquinas de Xesc Reina (de culto, extravagantes, maravillosas, aun imposibles…) sin entender la “excéntrica” (por alejada de lo centrado, lo convencional) trayectoria de este charcutero que todo lo cambió en los años 80 con sus butifarras vanguardistas (recordemos la fundacional de setas), propulsando la chacinería hacia nuevos planetas de estereofónicas sonoridades sensoriales. Es comprendiendo este camino donde el cerdo ha sido y es la base de una fantasía rompedora y siempre en busca de nuevos límites que percibiremos la grandeza contemporánea de Xesc. Y, ahora, este background asombroso se desvela para todos con la creación de la nueva ensaimada de sobrasada de los conspicuos establecimientos Mallorca(Madrid, México y Japón), una pieza, con porc negre, de exacto refinamiento, erótico equilibrio y onírica degustación. Xesc.
Me llama Xesc y me lo cuenta. Él, poco dado a aplicar su erudición y su sensibilidad más allá de la empresa mallorquina en la que fantasea como “resident” con el porc negre –Can Company-, me traslada su excitación (Reina es siempre pasión) por esta nueva realización: poner al día, en clave de alta calidad organoléptica, la emblemática ensaimada de sobrasada de las reconocidas pastelerías-cafeterías Mallorca, que están en el tema desde los años 30 del pasado siglo. El envite priva…
La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
No será por Xesc. Él es capaz de hacer cualquier cosa con la sobrasada mallorquina, sexualizarla con sutiles quesos, rockearla con cacao, madurarla hasta lo inexplicable, y me dejo un montón. Pero el reto era, con el porc negre como “prota”, estelarizar una elaboración casi centenaria, la de los establecimientos Mallorca. No es lo mismo esculpir sueños con nombre de mujer o venerar el tiempo que hallar esa formulación rigurosa, armónica, en la que sabores y texturas se recreen sin curva de Gauss, siempre in the mood.
Lo ha conseguido, claro. Y ante ello (y dentro) estoy. Con su caja personalizada, en dos tamaños, contrastes precisos, envoltura sin distorsiones, profundidades que se alegran de mestizajes…
La nueva ensaimada con sobrasada de porc negre, firmada Xesc Reina, la de Mallorca, que lo pone todo en su sitio.
Edilia y Yareli Pérez. La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
La reciente feria Feaga de Fuerteventura ha dado la oportunidad, más allá de la gastronomía -de autor y popular- insertada entre productos locales y de todo el Archipiélago (muy especialmente el queso de cabra majorera) y utilerías agropecuarias, de conocer a los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria que están brotando en la isla, y ya no hay vuelta atrás, amigos.
Me importa hoy hablar del restaurante La Puipana (Puerto del Rosario), una propuesta directamente inspirada en su propia finca agrícola, que pone en “contemporáneo” el paisaje de Fuerteventura gracias a las buenas artes de Yareli Pérez (chef) y su hermana, Edilia, en sala, finca y lo que haga falta.
Es la “puipana” una de las 30 variedades de la apreciada cabra majorera (exportada a diferentes países por su asombrosa capacidad de adaptación y por su volumen y calidad de leche). Y con este nombre se han lanzado -abrieron hace justo un año- las dos hermanas a las arenas gastronómicas. Yareli, formada con Diego Guerrero (The Stage, Madrid), Carmelo Florido (Equilibrista, Gran Canaria) y con el pope de la cocina majorera, Marcos Gutiérrez (Casa Marcos) no se va a detener sin embargo aquí. Os hablaba antes de la finca inspiradora… Sí; paralelamente al restaurante las dos hermanas están trabajando en su finca agrícola-ganadera de cara a diseñar un proyecto de cerrada sostenibilidad. Varios de los productos de su hacienda ilustran la carta del local.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Para empezar, pan de masa madre de La Panateca (Villaverde) con alioli de ajo confitado. Y unas hermosas anchoas de Cantabria pero, ojo, elaboradas en Fuerteventura aunque deben todavía afinarse más. El terroir aparece de nuevo con la ensaladilla de calabaza con mahonesa de guindilla y tartare de jurel.
Y aparecen las croquetas, una de las líneas potentes de trabajo de las Pérez. Elaboradas en la cocina de la finca, proponen fórmulas chispeantes como tomate seco, aceitunas negras y salsa de anchoa; setas y trufa con yema de huevo líquida; calabaza con queso ahumado de Villaverde; o las de huevos rotos con salsa de chorizo. Diversión.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
El menú se pone candente con los huevos rotos con pulpo local y unas papas fritas exquisitas. Y con las albóndigas de cabra majorera (por supuesto) estofada topeadas de maní y con un seductor caldo del propio estofado y mole rojo. De postre, inevitable, queso majorero fresco, curado y con pimentón.
Ahora, con Fuerteventura decidida a difundir su cocina, es el momento en que Yareli debe consolidar su estilo y trabajar más intensamente los acabados.
El camino ya está trazado… (Continuará)
La Puipana La Pesca, 24
Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel. 828 99 27 91
http://lapuipana.com/
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 30 €
Lutz Bösing. El Jardín de Lutz. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Foto: Xavier Agulló.
El silencio de la limusina es el sonido del lujo mientras atravesamos velozmente el sol de Málaga camino a Finca Cortesín, uno de los hoteles más codiciados de Europa y donde voy a checar sus suites y, por supuesto, sus gastronomías. Virtuosa mélange de jardines oníricos, estancias de opulencia espacial, servicio de lustre y reparadora atmósfera, me dilataré en sus restaurantes más informales -piscina y beach club- y vibraré Asia en el Rei de Luis Olarra (ex Kabuki) y tradición en El Jardín de Lutz del preciso Lutz Bösing. Un plan perfecto…
Dejar la suite tras el largo viaje, con techos de cuatro metros de altura, deliciosa decoración y todos los detalles del deseo, frutas frescas, chocolates, una bañera de mármol con mi nombre escrito en ella y esas ammenitiesPenhaligon’s, puro estilo british que te hacen sentir un dandy, se haría difícil si no fuera porque, desde la generosa terraza, siento la llamada de la fresca piscina, rodeada de olivos y desde donde llegan seductoras aromas a brasa.
Grill y kamado frente a la lamina de agua azul prusia… Frescor y molicie, amigos. Calamares fritos con alioli, berenjenas con miel de palma y la gran lubina a la brasa.
Un paseo entre las rosas blancas y, sí, la bañera…
Hotel Finca Cortesín. Piscina. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló
Cena en el Rei de Luis Olarra Es la última novedad de Finca Cortesín (ha abierto hace dos meses). La propuesta de Luis Olarra, que sigue -aunque de forma más personal, acariciando Japón desde la tradición y desde algunas colisiones incruentas con el Mediterráneo-, la senda del anterior Kabuki Raw se surte de la exuberancia malagueña para viajar a paisajes de fantasías orientales. Con una asombrosa carta de vinos, el producto del mar que asoma al fondo se presenta con una jugosa gamba de Sanlúcar en tempura con caviar; una ostra de Oléron con ralladura de lima, crema de aguacate ahumada y aire de yuzu; bun con bogavante, cilantro y aire de manzana verde y palo cortado; tosta de arroz suflado minori del Delta del Ebro con crema de códium y huevas de trucha; y, para finalizar el primer envite, un bombón de té matcha. Luis marcando su territorio…
En tiempo de usuzukuris, las vieiras con salsa de plancton y códium, el calamar con kale, chile dulce, yuzu y chipirones fritos y la wakame crujiente con tataki de lubina, huevas de pez volador y fino caldo de lubina. Tratamientos perfectos de la materia prima, estereofonías…
Y el espectáculo del tartare de atún de almadraba con base de tuétano de vaca gallega, katsobushi y caviar, presentado en la mesa en sus brasas, oh…
Sushi. Lubina; lomo de atún con trufa; salmón, miso y eneldo; chutoro; vaca gallega con gremolata; y gamba roja (con su lúbrica cabeza).
Carrillera de angus con teriyaki (de su propio jugo), pak choi y puré de patata trufado. Rei: gran producto, refinadas manos, cromatismo sensorial.
Sorbete de pomelo y jengibre. Mousse de avellana y chocolate con cáscara de cacao y avellanas tostadas.
Un día en el Beach Club El desayuno, en Finca Cortesín, es, por fortuna, civilizado: servido en la mesa y a la carta (desde divertidos cócteles de zumos eco hasta una apabullante carta de huevos, pasando por ibéricos, quesos, dulces…) . En el jardín, frente al perfecto césped y los árboles frondosos, bajo los toldos… El día empieza comme il faut, sonrisas, suave brisa, frescor en la mesa, caprichos a la orden. La mañana se presenta luminosa antes del masaje que voy a tomar en el spa. Debo recomendar a la masajista china, un profesional con hard rock en las manos (y en todo el cuerpo, porque se monta en la propia camilla) y que, créeme, me cambia el rollo y me propulsa a otros mundos deleitosos. Cuatro días después, todavía tenía la espalda perfecta y tonificada.
Y ya es tiempo de bajar al Beach Club, tres minutos en la Mercedes. El Mediterráneo estallando… Grandiosa piscina “sin fin” confundiéndose con el mar, unas balinesas que, lo sé, voy a fatigar, y el restaurante, a pie de arena. Un negroni no puede faltar… La mesa, rodeada de azul, ya está preparada: carpaccio de salmón con mahonesa de erizo y salsa de tamarindo; muy correctas croquetas de jamón ibérico; tomates de la tierra con mozzarella y aguacate; “palomitas” (gambitas fritas); boquerones victorianos fritos; gambas blancas de rigurosa cocción; y, claro, sardinas a la teja sobre hoja de higuera, preciso punto.
En las balinesas, casi pierdo el último transfer al hotel…
La cocina de Lutz en El Jardín de Lutz La tarde todavía se resiste a perder los colores en el jardín… La brisa es amable y Lutz sonríe. Su cocina es exquisitamente “normal”. Platos que parten siempre de la tradición o el clasicismo elaborados de forma inmaculada y regalando sabores verdaderos, sin mixtificar. Lutz lleva ya muchos años en Andalucía y se las sabe todas. Ahí, en la ensoñadora coreografía del restaurante, la noche va llegando con la tosta de atún en manteca y el micuit con papaya, especias y gelée de cava. El lenguaje culinario de Lutz es sincero, directo, con la sofisticación justa para convertir las materias primas en sensaciones extraordinarias.
El Jardín de Lutz. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló
Gazpacho de remolacha con verduras, créme fraîche, avellanas y caviar. Sutiles linguini de calamar con yema de huevo de codorniz y salsa carbonara a la tinta. Mar y montaña: rodaballo a baja con verduras a la plancha y salsa de foie gras. No busques, disfruta. Y Lutz, para acabar, me da el antojo (está en la carta): solomillo a la pimienta negra con foie gras, majestuosidad de un clásico que tantas comidas pobló en otros tiempos y que, con paciencia y mano rigurosa, es más que nostalgia…
Helado de limón con aceite. Deliciosa sencillez. Fantástica noche.
Al día siguiente tuve que despertar del sueño. Pero ya nadie me podrá quitar el recuerdo; y, además, ya sé como llegar a Finca Cortesín…
El Cabildo y los chefs. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Hacía dos años que la gran feria Feaga de Fuerteventura (la más importante de Canarias en ganadería, agricultura y pesca) no se podía celebrar (“blame it on the boogie”), y había tantas ganas que por allí pasaron, el pasado fin de semana, más de 30.000 personas de todas las islas. Pero no este dato, a pesar de su expresividad, lo más relevante del caso. Lo que ciertamente fija una inflexión en este reciente Feaga 2022, tras 34 ediciones, es la gastronomía. Por primera vez, y coincidiendo con la entrada de Fuerteventura en Saborea España, Feaga ha incluido en su panorámica del sector primario canario la gastronomía. Detrás de esta decisión, que inaugura una nueva y excitante senda gastronómica “majorera” contemporánea, la determinación y fuerza de la consejera de Turismo del Cabildo: Jessica de León.
La inmensidad espacial de Feaga, en Pozo Negro, con un montón de pabellones llenos de ganadería, maquinaria, productos de todo el archipiélago, barcos, yo qué sé, y en la que, como decía, este año se han sumado dos naves dedicadas a la gastronomía (tanto la más progresiva como la popular), no debe hacer olvidar el relato subyacente (y más que eso) de la cabra majorera, un animal taumatúrgico por sus características cárnicas y los muníficos quesos que da, argumento principal de la cocina de Fuerteventura y buena parte de su especificidad. “La gran fiesta de la cabra majorera”, reputa a Feaga el periodista local Santiago Travieso.
La unión virtuosa de las consejerías de Agricultura (David de Vera) y Turismo (Jessica de León), bajo la dirección del presidente del Cabildo, Sergio Lloret, ha configurado, pues, un nuevo Feaga que incide en las inevitables (y deseables) sinergias entre el sector primario y la gastronomía, recreando una correa de transmisión que no sólo es el relato de la nueva oferta lúdica de la isla (territorio, cercanía, productos, productores y chefs), sino la articulación de su economía circular y un nuevo horizonte de futuro turístico. Feaga 2022 ha escenificado con brillantez esas indisolubles simbiosis ( a las que no son ajenas la nueva marca «Producto de Fuerteventura» y la asociación de chefs «Fuertegourmet») mientras ya se prepara, para dentro de unos meses, el festival “Saborea Fuerteventura” (la inauguración de la isla en el entorno de Saborea España) en la misma localización de Feaga.
El mejor queso de cabra de España (Premios Tabefe) Con estos mimbres, Feaga se vivió con una emoción especial. Y aunque la isla es muy grande y requiere de varios días descubrir y disfrutar de su geografía (que va más allá de sus famosas playas doradas), pudimos visitar, gracias a la simpatía y conocimientos de Esther Umpiérrez, de Turismo, las Salinas del Carmen, totalmente artesanas, en las que el agua del océano penetra sólo con la fuerza de las olas en marea alta, sin mecanismo alguno, y de la que brota una muy especial flor de sal exuberante de yodo. Y el Museo del Queso Majorero, porque no hay que olvidar que el queso de la cabra majorera es, cada año en el World Cheese, ganador de primeros premios y hasta de “Mejor queso del mundo”.
Estos quesos (con DO), en sus diferentes elaboraciones (tierno, semicurado y curado, tanto con leche cruda como pasteurizada), son fruto de la singularidad de la cabra majorera, con una historia autóctona de 2000 años en un entorno que la ha obligado a desarrollar curiosas estrategias alimentarias naturales. La genética y el entorno han generado unas carnes de exasperante suavidad y una producción de leche (en cantidad y rara calidad) única en el mundo. De ahí el éxito internacional de sus quesos…
No me resisto a citar, en este punto, una mítica conferencia del colega y director de la Fundació Alícia, Toni Massanés: “La cabra majorera, al igual que nosotros, come mediante la emoción, es una especie que está especialmente adaptada a estos terrenos áridos y toma no tanto hierba para su nutrición como las partes tiernas de arbustos, matorrales, etc. El placer, el rechazo, el apetito se supedita al sistema emocional, que hace que todos los animales actúen, nutricionalmente hablando, según lo que les convenga. Lo que hace la cabra majorera es probar de todo y es esta neofilia, la tendencia a probar nuevas cosas en un entorno árido, la que le ha dado la opción de adaptarse. En esta especie se acentúa; la cabra majorera sabe que es más beneficioso que perjudicial probar todo eso nuevo y esas cosas le gustan o no le gustan, le provocan apetito o no, placer o asco… Por tanto, nuestra buena amiga prueba, se emociona y decide qué hacer. Es un mecanismo emocional: el placer, el rechazo, el apetito se supeditan a este sistema emocional, que es el que hace que todos los animales actúen, nutricionalmente hablando, según lo que les convenga”.
Capital del queso de cabra, el panel de expertos de toda España otorgó, entre 123 piezas, los siguientes premios Tabefe:
Mejor queso de Canarias 2022: El Farito de Lanzarote
Quesos elaborados con leche pasteurizada:
Queso Tierno:
1º Premio: El Farito de Quesería el Faro, Teguise, Lanzarote.
Accésit: El Tofio de Grupo Ganaderos de Fuerteventura, Tuineje, Fuerteventura.
Queso semicurado:
1ª Premio: Julián Díaz, Tiscamanita, Tuineje, Fuerteventura.
Accésit: El Faro de Quesería El Faro, Teguise, Lanzarote.
Queso curado:
1º Premio: El Roano, Lorca, Murcia
Accésit: Los Cameros, Haro, La Rioja
Quesos elaborados con leche cruda:
Queso Tierno:
1º Premio: Las Lameras, Villa de Mazo, La Palma
Accésit: Rosa de la Madera, Lezque, Tuineje, Fuerteventura.
Queso Semicurado:
1º Premio: Rosa de la Madera, Lezque, Tuineje, Fuerteventura
Accésit: La Pared, La Pared, Fuerteventura
Queso Curado:
1º Premio: Luna de Awuara, Villa de Garafía, La Palma
Accésit: Queso Rosa de la Madera, Lezque, Fuerteventura
Además de este concurso nacional, hubo otros, como el gran espectáculo del concurso de ordeño de cabra, el de perro bardinos majoreros, muestras de ovejas, caballos, camellos… Una auténtica pasada que se mezcló con las propuestas (y showcookings) gastronómicas de restaurantes de lustre contemporáneo como el Tagoro de Mario Yamuza, El Pellizco de Rigoberto Almeida, Lucio Romero, Jorge González, Ismael de Unamano Café & Cocina, Niall Wallis, que ofrece en su restaurante Los podomorfos un menú sólo a base de cabra majorera… Y productos km 0 de Fuerteventura y otras islas, como los sorpresivos vinagres Lágrima de malvasía volcánica de Lanzarote, asesorados por Martin Berasategui, que me descubre el amigo Juan Betancort del Cabildo conejero, en presentaciones “joven”, barrica y balsámico…
A todo ello, constantes shows en vivo como el ronqueo del atún, liderado por el gran Pepe Solea, la elaboración de la famosa “pella de gofio” a lo más tradicional, con zurrón de piel de cabra y amasado en el muslo, ofrecido por el jovial Fran Cabrera, de La Molina de la Asomada, degustación del famoso tostador de cabra, la exquisita ginebra 72, parrandas, ver en directo la confección de los muy especiales (y de alto precio) cuchillos canarios… Y los quesos, siempre los quesos, La Pared, Felipa, Maxorata… Incluso, aunque no fue fácil, el vino -de culto- de la DO Fuerteventura: el Conatus, de cortísima producción.
Rigoberto Almeida, chef de El Pellizco, que abrirá junto a Mari Carmen Vélez el nuevo restaurante «Lo Nuestro» en el sur de la isla. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló
Próximo restaurante estelar: Rigoberto Almeida y Mari Carmen Vélez (Lo Nuestro, Jandía) Ni me lo esperaba. Pero así va a ser a partir del próximo julio… El chef local Rigoberto Almeida (El pellizco) se ha unido a la gran chef alicantina Mari Carmen Vélez (que se traslada a vivir a Fuerteventura, aunque sin dejar su Sirena de Petrer) para abrir el restaurante Lo Nuestro, en el sur de la isla, en Jandía. Fastuosa noticia para la isla…
Muy próximamente en esta sala, crónica de los restaurantes La Puipana y Tagoro, dos de los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria en Fuerteventura.
Y un recuerdo (imposible hacer fotos por la luz) para el restaurante Volcano, en las Salinas del Carmen, a cargo del chef Francisco Vilela, que puso sensaciones a la noche con una ensalada de ventresca de atún rojo local, unos rollitos de queso majorero fritos y una espléndida dorada (local) a la espalda mientras el mar le susurraba a la gran luna… (Continuará)
Restaurante Volcano. Salinas del Carmen. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias).
Ensalada del huerto. Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
El verde y sugestivo valle de Agaete, en el Norte de Gran Canaria, con sus inopinados y exquisitos cafetales, se abre a la mirada desde Casa Romántica, el restaurante que ha abierto Víctor Lugo (reconocido cafetalero y bodeguero de la zona) apoyado en la cocina por el gran Davidoff Lugo (su primo), una propuesta de enjundia gastronómica que parte de huertos y corrales propios (próximamente, quesería) y productos locales interpretados muy contemporánea y afiladamente, aunque sin olvidar el lustre canario de fondo.
Ahí, en la curva que asciende a las alturas del valle, frente al espectáculo natural, se levanta esta casona que fue hogar del conocido escritor Tomás Morales y restaurante ecológico avant la lettre en los años 70 del siglo pasado. Saludan los dragos a la entrada de la terraza que da acceso a los comedores, tras los cuales se extienden el jardín, las bancadas de huertos y la quesería, ya totalmente acabada y a la espera de comenzar a producir (asesorada por el erudito Isidoro Jiménez).
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
No engañe el nombre “Casa Romántica”, porque si bien la construcción y sus panorámicas invitan a la intimidad en pareja, la cocina es robusta en su concepción, caleidoscópica en su elaboración y refinada en su ejecución. Una cocina, pues, con una indisimulada gestualidad gastronómica que va más allá del “sitio bonito” para adentrarse en terrenos serios, sólidos y con vocación de altura.
Víctor y Davidoff saben que su reto es el Km0, la inteligencia culinaria y la creatividad meditada. Y lo poseen todo. Por eso ya reciben en la mesa con una mantequilla de cabra motorizada con roqueforti, un pan de masa madre de 100 años (panadería Amaro) y un canapé de gofio y queso cremoso.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
El compromiso con su terroir se ejemplifica en el primer plato: ensalada de su huerta encurtida y yoghourt de leche de cabra, toques brasa. Un estallido de sensaciones que se sirve, como el resto, en cerámica de inspiración aborigen. El tradicional caldo de millo (maíz) se versiona con huevo (propio) a baja, cilantro y palomitas, mientras en la copa se sirve el vermouth Los Berrazales (la bodega de Víctor), elaborado con 30 botánicos de proximidad. El arroz, otro de los ejes de la ideología de Davidoff, se presenta con texturas crujientes de la huerta, exacto en su cocción y con una resultante deliciosamente radical.
Siempre gran producto. Así, la lubina Aquanaria en caldo (guiño al popular caldo de pescado canario), munífica, con escaldón y elegantemente presentada. La cocina de Lugo, siempre con peaks en el plato, es no obstante precisa y nunca se abandona al desequilibrio. Fastos: lentejas con camarón de Agaete, expresivo y luminoso recuerdo tom yung goong. Y la cálida y envolvente terrina de cochino canario con crema de papas y berros y batata, perfecta. Demasiado dulce, aunque muy sugerente, el pesto dulce con yoghourt de cabra y helado de albahaca de Kabi Lugo, hermano de Davidoff y pastelero del que se intuye una larga proyección…
Estamos sólo al principio. Pero habrá mucho más, esto es fijo…
Casa Romántica Km 3,5. Agaete
Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 628 92 25 88
Cierra noches
Precio medio: menú, 60€; maridaje, 25€
Álvaro Garcés. Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
El cuidado look de nostálgico bistrot parisino no debe apartarnos de una gestualidad gastronómica que va mucho más allá, danzando, esto sí, entre esa retro mirada francesa y una potente motorización española tradicional. Y luego están los acabados, finos y ajustados, fruto de la clase del chef, el onubense Álvaro Garcés, ex Carme Ruscalleda, un cocinero que disfruta sin disimulos y mucha jovialidad de sus platos. Porque Don Dimas es, además de una desenfrenada celebración sensorial, una imparable alegría en la mesa…
Ahí, junto al Retiro. Calidez, confort y una cocina de yupi. Álvaro juega con grandes ingredientes, entre los cuales siempre están el júbilo, las risas. Maneja con desparpajo pescados y carnes subiendo y bajando por un tiovivo donde confluyen neoclasicismos y tradiciones, Francia y lo popular, el lujo y lo canalla. Lo que es lo mismo: diversión garantizada para tutti quanti.
Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Garcés se solaza, desde la alta cocina, a partir de la sencillez, la “normalidad”, disparándose a lo portentoso sin despeinarse. Mira, si no: crema de galeras con papita aliñá, poder, opulencia, epifanía (recordemos que Álvaro es de El Rompido). Sabe moverse el chef… Las clásicas colmenillas al foie gras incorporan un exquisito toque de oloroso (y piñones), configurando una versión munífica. Otro sketch para la ovación: los ñoquis con carabineros del Algarve, panceta ibérica adobada y un enloquecedor bisque del crustáceo.
Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Todos los palos, incluyendo, claro, el gueridón: calamar en beurre blanc con toque de Pernod, tersuras y delicias… Y llegan aires de rock and roll a partir de ahí. Canelón de faisán y cordero, todo un espectáculo de oníricas carnes rebañándose en el payoyo gratinado. Grande. Vicio sofisticado: steak tartare sobre tuétano al carbón y anguila ahumada, la polla.
Apoteosis final con los garbanzos de la Maestranza con rabo de toro y tintilla de Rota, un guiso andaluz de equilibrada destreza, y la “albóndiga” (monumental) de chuletón y costillas, carnes maduradas y pasadas con descaro por la picadora, una animalada imposible de olvidar. “Un chuletón que quiso ser albóndiga”, ríe Álvaro.
Tremendo restaurante, Don Dimas.
Don Dimas Castelló, 1
Madrid
Tel. 617 24 47 79
Cierra lunes y domingo noche
Precio medio: 60 €
Sopa de wonton. Sichuan Kitchen. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Fue Alberto Luchini quien primero me llevó a Usera, el humilde barrio madrileño con más aromas chinas de la capital. Era sospechable, entonces, que fuera también él el primero en mostrarme el triunfo de uno de los cásicos de allí, ya emancipado de aquella barriada, en plena zona de Plaza España. Lo celebramos juntos en un privado, con la prolija acreción de Juanma Bellver. Fue una de aquellas noches…
Sólo un pequeño cambio en el nombre delata la nueva trayectoria del restaurante: de “Taste of Sichuan” a “Sichuan Kitchen”. Efectivamente, el establecimiento sigue en la senda de proporcionar los colores culinarios de Sichuan, donde, como es sabido, manda su famosa pimienta, de cromáticas sensaciones, y ese gusto insidioso (placenteramente) por lo “muy picante”. ¡Y nosotros preocupados!
Como es habitual en Usera, también aquí, en la nueva localización, llevar vino propio al restaurante no genera ningún gasto ni descorche extra “si pedís bien”, aclara el camarero. Entendido. Es obvio que no nos conoce…
Apalancados en un privado, con la discreta decoración que no consigue apaciguar del todo, a pesar de las maderas y los colores, una cierta frialdad muy típica en los restaurantes populares de China. Pero nada importa porque la cubitera está henchida de vinos y champagnes que se han traído Alberto y Juanma, la conversación ya se bifurca hacia territorios cada vez más complejos y los platos empiezan a llegar… Repetiremos de varios de ellos, por supuesto, porque nosotros “pedimos bien”.
Pepino picante, un entrante que ya nos pone en órbita. Brutal. Prefacio al plato al que venimos, el must, de la casa: la sopa de wonton. Una receta milenaria que aquí es culto. Sutiles wontons de carne y verduras al vapor en una sopa de vigoroso sabor y acerado picante, una batalla de gozos inauditos. Placer canalla. “Otra, por favor”. Ojo, si no soportas la picosidad intensa, pídelo sin fiesta.
Pero la cosa no acaba aquí. Toma nota: panceta al vapor, pura exquisitez, tío. El tofu picante no podía faltar. Ni las berenjenas, un clásico chino enloquecedor. Rematamos la jugada con la ternera seca y los fideos, otro plato grandioso. Espléndida cena, hermanos.
Y sí, una de esas noches…
Sichuan Kitchen Maestro Guerrero, 4
Madrid
Tel. 910 25 16 05
Cierra lunes
Precio medio: 20 € (a todo meter, 25 €)
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