La poquísima información que hay sobre este vino, el Maresía (La Palma, Islas Canarias), me indica, en internet, que su autor es Rüdiger Ewerth, imagino que alemán, afincado en «la isla bonita» desde hace 30 años y uno de esos enólogos que gustan de andar por los límites. Los vinos que yo conozco de La Palma, siempre limítrofes, son la bomba. Y éste no es una excepción…
Listán blanco peleando a 1.400 metros de altitud (Garafía, La Palma), en terreno volcánico y sin contemplaciones. Este Maresía, elaborado morosamente, sin prisas, no parece pertenecer a la DO La Palma (no incluye este dato en la botella), aunque realmenta da igual.
Maresía Listan Blanco. Bodega Azul Perdido. La Palma. Islas Canarias.
A pesar de que al abrir la botella y servir la primera copa su expresión olfativa sea muy lejana y tímida, dale tiempo. Al ratito, ya a gusto, el vino te rodea de flores y sutiles hierbas, sensaciones refinadas, suavemente sofisticadas.
Viñas AZul Perdido. Garafía. La Palma. Islas Canarias.
Cuando por fin se acomete la copa, se destaca su carácter feraz, atlántico, profundo, salino, con una delicada acidez que conjuga al fin una fascinadora armonía global.
No será la última botella, no.
Son muchos quienes me piden las recetas de los famosos mojos canarios. Pues bien, hoy copio aquí las recetas de Rosa, cuya web lapalmera rosa.com es altamente recomendable para acometer no sólo las salsas, sino la cocina canaria tradicional con todas las garantías. En rigor, los mojos deberían elaborarse con mortero; pero la batidora es una tentación a menudo inevitable y ahí hemos caído. Hay más mojos, pero todos están en estos… ¡Enjoy!
Ingredientes:
1 pimiento verde pequeño
1 manojo de perejil
4 o 5 dientes de ajo
1 cucharadita de cominos molidos
1 cucharadita de sal
100 g de aceite de oliva virgen extra
30 g de vinagre de vino blanco
Elaboración:
Pelar los dientes de ajo y ponerlos en un mortero o en el vaso de la batidora. Añadir las hojas del perejil y el pimiento verde cortado en trocitos, y machacar o triturarlo con la batidora hasta tener un pasta.
Añadir el comino, la sal, el aceite y el vinagre y batir de nuevo todo hasta que emulsione el aceite y quede una salsa espesa.
Mojo picón. Foto: https://lapalmerarosa.com/
Mojo picón (rojo) La salsa más famosa de las Islas Canarias
Ingredientes:
4 dientes de ajo
1 pimienta roja seca picona o una guindilla
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharadita de sal
150 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de vinagre de vino
1 cucharada de pimentón dulce
Elaboración paso a paso:
Poner en el vaso de la batidora los ajos pelados, la pimienta picona (sin granillas) y el comino en grano y triturar todo hasta que quede muy fino.
Añadir el aceite, el vinagre, la sal y el pimentón y batir bien todo hasta que quede una salsa bien ligada.
Mojo de cilantro. Foto: https://lapalmerarosa.com/
Mojo de cilantro
Ingredientes:
2 dientes de ajo
1 manojo de cilantro fresco
1 cucharadita de comino molido
Sal al gusto
150 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de vinagre
Elaboración:
Poner en el vaso de la batidora los ajos pelados y las hojas de cilantro y triturar bien.
Añadir la sal, el comino, el aceite y el vinagre y batir todo hasta que quede una salsa bien ligada.
Probar y rectificar de sal o de vinagreal gusto.
Mojo de aguacate. Foto: https://lapalmerarosa.com/
Mojo de aguacate Salsa típica canaria, como aperitivo o como acompañamiento de carnes o pescados
Ingredientes:
1 aguacate
1 manojo de perejil
1 o 2 dientes de ajo
1/2 limón (el zumo)
25 g de vinagre
100 g de aceite virgen extra
1 pimienta verde picona
Sal
Agua
Elaboración:
Poner en el vaso de la batidora el aguacate sin piel y cortado en trozos grandes, las hojas del perejil, los ajos pelados. Rociar con el zumo del limón, añadir el vinagre, el aceite, la pimienta picona sin el rabillo y sin granillas, una cucharadita de sal y un chorrito de agua.
Triturarlo todo hasta obtener un puré fino. Si queda muy espeso se puede añadir un poco más de agua para aligerarlo.
Probar y rectificar de sal si fuera necesario.
Con estos fríos rampantes, se me ocurrió pedirle al gran Roberto Ruiz (Hika, Villabona) su famosa receta de alubias de Tolosa. Pues bien, aquí la tenéis completa. Yo no he comido mejores…
Las alubias de Tolosa
Introducir las alubias en una cazuela sin haberlas remojado previamente. Se lavan y se desecha el agua utilizada.
Añadir 4 litros de agua por cada kilo o de alubias.
Para la cocción, elegir una cazuela más alta que ancha con el fin de otorgarle movilidad a las alubias y evitar que se peguen o rompan.
Una vez añadida el agua, siempre fría, ser generosos con el aceite de oliva y ponerlas al fuego.
Al principio, el, fuego fuerte se mantendrá hasta que comience a hervir. Entonces bajar el fuego y dejar que las alubias se cuezan suavemente, sin dejar que haya ni un pequeño hervor.
Nunca remover ni tampoco introducir ningún utensilio que las rompa.
Simplemente, coger las asas de la cazuela y agitar en círculos con cuidado. De esta manera se observará si precisa más agua. En este caso, la añadiremos siempre fría y muy poco a poco sin perder los pequeños borbotones del hervido.
Una vez que las alubias estén hechas, añadir la sal, dejar cocer durante unos minutos más y dejar reposar fuera del fuego para que su caldo espese.
No añadir a las alubias ningún condimento que les aporte algún sabor diferente.
Las alubias deben tener la oportunidad de ofrecer todas sus cualidades en el color, la textura, la untuosidad y el sabor.
Por esto, los llamados sacramentos de las alubias siempre se prepararán por separado.
Las alubias de Tolosa y sus sacramentos. Roberto Ruiz. Hika. Villabona. Euskadi.
Los sacramentos
Las guindillas de lbarra, encurtidas, se presentarán con sal gruesa y un poco de aceite de oliva.
La morcilla, siempre procedente del pueblo de Beasain, rellena de cebolla y puerro picadito, sangre y manteca de cerdo, y especiada con canela o algo de orégano.
En cuanto al tocino de cerdo ibérico, se presenta cortado en finas lonchas, como el jamón, con un poco de sal gruesa y levemente atemperado.
Por último, la berza siempre con una breve cocción (en agua, sal y aceite) y salteada con un poco de ajo.
Presentación
Las guindillas se colocarán en un vaso de chupito, con el aceite y la sal.
En un plato, ofrecer el tocino, la berza salteada y la morcilla cocida.
Aparte, servir las alubias.
Soy fervoroso de los vinos extremeños Habla, una bodega singular por su inconformismo sincero, porque cada lanzamiento es una expectativa inédita, por la intrepidez de sus propietarios en extraer sueños de una tierra de feraz vigilia, por elaborar vinos de extremada personalidad y por su márketing fascinador. Sí, soy creyente de Habla. Por eso oí otra vez los claros clarines cuando llegó, a la misma puerta de mi domicilio, el nuevo champagne de la casa, el Moses nº3.
Que suene el glam rock…
Es ésta que tengo en la mano la tercera “salida” del muy especial champagne Moses de Habla, la número 3. Como en las dos anteriores (el 1 y el 2), un blanc de blancs elaborado en las prestigiosas tierras de Côtes des Blancs (Champagne). También, comme toujours, de añada única, ahora la 2015, año desde el cual el vino ha estado regalándose con sus lías y hasta de swingwing con el roble. Un trayecto ciertamente sofisticado hasta llegar a mi cubitera.
El Moses nº3 nos aclara el origen del nombre de la bodega Habla: la conocida escultura de Moisés (“Moses” en inglés) de Miguel Ángel tiene un pequeño golpe en la rodilla, y se dice –se non è vero è ben trovato– que el causante fue el propio artista, que al verlo tan perfecto le exigió que hablara (¡“Habla”!), y al no hacerlo, golpeó la obra con un martillo. “Habla” es, a partir de ahí, la filosofía fundacional de la bodega de Trujillo, en este caso apelando a la expresión del terroir.
En el centro de la experiencia Moses nº3, en lo intangible, la sensualidad, el erotismo parsimonioso. Luego sus aromas, suaves, morosos y sin aristas…
Pero es preciso volver al champagne. El primero de los placeres que otorga es la ensoñación de dejarse mesmerizar por sus finísimas burbujas, de incesante movimiento. Porque este champagne, como todas las sofisticaciones gastronómicas, merece ser “degustado” con todos los sentidos. Una simple cuestión de multiplicación de placeres. En el centro de la experiencia Moses nº3, en lo intangible, la sensualidad, el erotismo parsimonioso. Luego sus aromas, suaves, morosos y sin aristas, nos llevarán a delicados perfumes florales, a frescos cítricos y a ese amoroso recuerdo cuando, de pequeños, pasábamos por delante de una confitería. Y por fin, esa maldita y sutil mineralidad que nos fascina…
Cuando a la postre ya nos rendimos a la copa, todas esas delicadezas siguen ahí, en un refinado y fresco equilibrio entre los cítricos, las leves frutas, lejanos toques tostados… Y entonces ya no podremos parar.
Lo abrí ayer, día de mi aniversario, porque me pareció una buena idea.
Champagne Moses nº3 Bodegas Habla
Premier Cru Blanc de Blancs (100% Chardonnay)
Añada 2015
PVP: 55 € (aprox.)
Diego Schattenhofer. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Corren tiempos raros, pero esto no ha evitado que el conocido empresario hotelero alemán, Axel Gassman, acabe de abrir un vibrante restaurante-beach club en su espectacular hotel Villa Cortés (Arona, Tenerife). Eso sí, lo ha hecho con el gran chef (y neohumanista) Diego Schattenhofer, hechicero culinario, inabarcable creativo y estajanovista vital. Todo resplandece…
La Gomera y su inquietante perfil desvaído de azul mesmerizan la mirada desde la gran terraza del OA (Océano Atlántico). El resto de la panorámica es mar, sólo mar.
“Es sólo un beach club -advierte Schattenhofer-, aunque con los mejores productos marinos”. Por supuesto. Diego no conoce más que la soledad de las cumbres cuando se trata de cocina y materias primas. Demiurgo del grupo creativo y experimental Gastrosinapsis, junto con diversos científicos y varias universidades, a él debemos (entre un catálogo abrumador de trabajos) la recuperación, taxonomía y usos de diferentes pescados y mariscos canarios prácticamente olvidados (o fuera de uso generalizado), un trabajo ímprobo para enriquecer la (muy desconocida) gastronomía isleña pelágica y generar riqueza transversal. Pero, ya se sabe… Los pioneros acaban a menudo con una flecha en la cabeza. No es el caso de Diego, si bien, se lamenta, “estamos trabajando con diversas especies marinas, todas ellas con una gran presencia en nuestros mares -erizos, lapas, ortiguillas…- y que, sin embargo, no consiguen el apoyo político para su explotación sostenible. No es comprensible”.
Pescados del día. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Confío no obstante en el tesón científico de Diego y su grupo, porque no se le conoce desmayo a este cocinero extrañamente versado en biología, pesca y “linajes” remotos dada su personalidad psicológica inquebrantable y entregada siempre al “más adelante”. En el OA, por ejemplo, está echando 16 horas diarias para que todo salga como ha imaginado. Las otras las consume (como siempre) leyendo, con intensos trabajos de campo en compañía de pescadores, ganaderos y otros productores, en los laboratorios de investigación, viajando a los orígenes, fabulando futuros… Diego no duerme; pero sueña.
El sumatorio del talento gastronómico (y sus proyecciones) de Diego y la audacia hostelera de Gassman han confluido de nuevo -no olvidemos el restaurante Taste 1973, en el mismo establecimiento, actualmente cerrado por la situación pandémica, que desarrollaron ambos el año pasado y que está a la espera de su reapertura cuando mejoren las condiciones- en una iniciativa culinaria. Porque Diego es el chef ejecutivo de los hoteles de Gassman (sus desayunos a base de cromáticas elaboraciones con huevo, siempre con Schattenhofer en directo, son ya mito en Tenerife), pero también es quien está acompañando singularmente a Axel en sus innovadores proyectos altogastronómicos. En la base y en las alturas. Virtuosa relación. Ahí está el novísimo OA, y no obstante las circunstancias.
Al fondo, La Gomera. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
El beach club, a pesar de que abrió hace sólo 15 días (y está por ver si, con el hotel, cerrará en unos días hasta Semana Santa o si permanecerá abierto en su entrada por la calle), cuenta con el trabajo “a tiempo real”, a pie de sala, de los tres hijos de Gassman (Arianna, Aki y Alessia) y de la directora de márketing, Cindy Ropraz, que se han conjurado, junto con el fino equipo del Taste 1973, para marcar territorio singular en la cocina marina de Arona, de Tenerife.
Ciertamente, uno tiene la sensación de estar ante un proyecto global, largamente querido y en el que se va a dar todo. Por supuesto la carta -muy completa- contempla “obligaciones” de hotel como las hamburguesas (gourmet, claro), los sándwiches apasionados, la pasta… Pero la parte del león surge de las aguas. De justo delante. “What you see is what you get”.
OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Diego, en primera línea de cocina (y en todas las demás), recibe a los comensales en el pase con un cocktail marino, junto a la vitrina llena de las capturas del día, en el que suma un bloody mary granizado, un salpicón de gambas y carabineros y un esférico de gamba, rematado todo por una bubble de humo de roble. Para desentumecer emociones.
OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Ya en la mesa, a solas con el océano, los snacks, una croqueta de gamba (de gamba), alioli y una fuente de gambas, jugosas, limpias. Todas las gambas, canarias, “ça va de soi”. El pulpo, un must have en la islas, abaja, descansa sobre un exquisito guiso de papas antiguas, orgulloso de su perfecta textura. El arroz, elaborado con calamar fresco, es como leer a los místicos: sutileza y claridad de sabores tornándose sofisticación mental. Perfecto en todos los vectores, hasta en los muy crujientes pescados fritos de Fuerteventura que lo topean. El Taganán de Envínate, deliciosa esquizofrenia organoléptica, es un lujo añadido e inesperado para acometer el cherne, de sensaciones platónicas, jugando maliciosamente con un cálido caldo marinero. Impecable e implacable. Y esa pluma ibérica con sicalíptica yema frita y transparencias de ibérico que es “la espera” de la fardada final: el Wellington (duxelle de boletus), cuya monumentalidad rompería el sangrado de esta página.
Se aconseja, tras este viaje a la excelencia (sí, ya sé, “sólo un beach club”) una demora arriba, en la otra terraza, con deejay, algún cóctel travieso o el espumoso de Altos de Trevejos. Y el Atlántico.
Cometí “el error” de platicar con Diego ahí. Y sé que estaré tres días sólo pensando y merodeando en todo lo que me dijo, y sin dormir.
OA Beach Club
Hotel Villa Cortés
Arona. Tenerife
Tel. 922 75 77 00
Siempre abierto (de momento)
Precio medio: 45 €
Fascinante, genial, único… François Chartier, al que conozco desde los explosivos tiempos de El Bulli, el hombre que ha logrado domesticar las moléculas del vino y los espirituosos aliándolas en la provocativa gastronomía de las armonías, ha vuelto a golpear de nuevo con un sake que, por primera vez en la historia de Japón, se elabora en “blending”. Lo nunca visto: el Tanaka 1789 X Chartier. Ni te lo imaginas…
El “sumiller molecular”. Así se llamaba a Chartier cuando empezó a trabajar con Ferran Adrià y cuando lo rompió todo con su libro “Papilas y moléculas” y su revolucionario método de “maridaje molecular”, que comenzó con los vinos y acabó siendo un complejo sistema sinérgico para la interacción organoléptica global en la gastronomía (recordamos su trabajo sugestivamente integrador, hace pocos años, con el chef Carles Tejedor en el hotel Sofia de Barcelona).
Aquel camino innovador que se inició a principios del 2000 ha llevado a François, tras años siempre en la primera y más osada línea por todo el planeta, a subvertir (virtuosamente) la propia esencia alcohólica de Japón, el sake, creando algo nunca visto allí: un “blend” a partir de diferentes sakes de la legendaria destilería Tanaka Sake Brewery Co (cerca de Tokio), detentadora de los secretos más ancestrales de esta bebida. Tanaka 1789 X Chartier.
Sake Tanaka 1789 X Chartier.
La idea de Chartier, recrear un sake que se soñara vino. Sauvignon blanc de Sancerre y Chardonnay de la Borgoña, aromas y estructuras. Algo inimaginable a priori. Pero algo que también sedujo al Master (toji – Morikawa San) de la destilería. Y así, pisando donde nadie había hollado antes, comenzaron a trabajar los arroces y los procesos (siempre artesanos) hasta lograr “nuevos” sakes más estructurados los cuales, posteriormente, fueron los elementos armónicos del “blend” final. Seis sakes en total.
El 2018 que tengo en las manos es la suma (u otra operación matemática más complicada) de todo lo dicho.
A ello. Mastico semillas de aní, tal como indica François. Suaves anisados, albahaca, sí. Acidez chic… Mastico virutas de coco, siguiendo las instrucciones. Se despiertan las frutas, melocotón, piña, verdad, y el coco… ¿Es un vino?
Y cerrando los ojos me dejo llevar hasta el umami final…
“Hay otros mundos”, decía Paul Éluard, y algunos de los más sutiles y deliciosos están en este sake.
He preferido esperar un día para escribir unas líneas sobre Michelin 2021. Ahora ya está todo dicho, analizado y comentado por los colegas. Quedan sólo pues las reflexiones más personales…
Debo decir que, a pesar de que siempre he tenido una mirada crítica a la guía roja, aun admitiendo y valorando su grandeza y su importancia estratégica en el sector, este aciago 2020 me he sentido más cerca de ella que jamás. Me consta que ha sido una labor caso heroica de todo el equipo Michelin haber logrado “cerrarla”. Es por esta difícil y hasta peligrosa complicación logística que han debido acometer los inspectores que los reproches deben ser medidos.
No sería justo, en el panorama de este último ejercicio Michelin, reclamar lo imposible; y si bien es cierto que, como cada año, se echan en falta muchos restaurantes (nuevos y no tan nuevos) que deberían estar, también lo es que muchos sí están, lo que, por cierto, se me antoja profesionalmente admirable. No ha sido banal visitarlos: todos sabemos como ha azotado la galerna a la hostelería, y desde toda la rosa de los vientos. Haberlo logrado me parece una proeza.
Sí procede, sin embargo, criticar la cicatería en las cumbres y sus estibaciones, porque incluso entendiendo que éste no ha sido el mejor año para la creatividad, ya veníamos de calificaciones mezquinas. Pero bueno…
En resumen. Michelin ha sido valiente con la ímproba elaboración de la guía a pesar de la pandemia, en un inequívoco apoyo a nuestra gastronomía. Ha sido valiente en el diseño de una gala de relumbrón salvando todas las complejidades sanitarias y técnicas. Ha sido valiente (e innovadora y prospectiva) con el lanzamiento de las “estrellas verdes”. Por todo ello, es precisa la felicitación (y agradecimiento) más entusiasta. Ahora sólo falta que, cuanto antes, sea valiente en su generosidad estelar cuantitativa (¿qué problema hay si tenemos tantos restaurantes de altura?) y que haga la justicia distributiva que todos estamos pensando en las alturas.
Y serviremos por fin las perdices.
Gonzalo Tamames. La Sandunga. Tegueste. Tenerife. Islas Canarias.
Bajo este nombre tan saleroso (originario de Oaxaca, donde significa fiesta, alboroto), el chef riojano Gonzalo Tamames, 25 años ya en Tenerife, propone una cocina formal, de ortodoxa inspiración multilateral y fundamentada en la singularidad, excelencia y temporalidad de los platos más que en un relato gastronómico conceptual.
Me cuenta Gonzalo, cuyo riojanismo se delata en la carta con unas espléndidas alubias de Anguiano, de sus años junto al gran Hilario, en el Zuberoa. De ahí, acaso (y de su paso por El Bulli), esa precisión, finura e intensidad de las elaboraciones que ofrece. Y de ahí también (es un suponer) la clase y elegancia en el servicio, próximo pero sutil. El restaurante, arrebatado de valle de Tegueste y de océano en los grandes ventanales, da al comensal ese “je ne sais quoi” de confort y buena onda desde que se entra, sensación que ya no cesará hasta la despedida. Un restaurante para disfrutar de la restauración.
La carta que, como decía más arriba, se expresa a través de platos, cada uno un mundo propio sin más relación con los demás que la calidad técnica y el gusto por el énfasis organoléptico, lleva al “gastromático” a una curva gaussiana que sube y baja desde lo clásico hasta lo internacional, pasando por pinceladas canarias. Aquí no hay sorpresas; hay placer sin adjetivos para todos los públicos o deseos.
Ya en los snacks, Gonzalo plasma todo aquello que lo define: artesanía, producto y control de los procesos. Paté de pato (maison) con compota de manzana, cortezas de cerdo con miel y sésamo blanco y una excelente ensaladilla de papa negra. Todo muy normal, pero refinado y profundo.
Entre los distintos platos de la carta (y las sugerencias del día), me decidí por la caballa (marinada en azúcar y sal) ahumada en roble en el propio local con manzana verde, piñones y tzatziki, que es ejemplo brillante de la precisa mano de Gonzalo. El prensado de arroz de sushi con tartare de atún picante y cebolla crispy tiene la luz del atún, pero la sombra del arroz. Más interesante y celebrativa es la interpretación del pato Pekín, a partir de un muslo, una pechuga, miso, los jugos al jengibre y boletus y un crêpe de verduras. Una composición ecléctica, en ligera deconstrucción, que resume la destreza en las cocciones, la levedad textural, la vehemencia sápida, los cuidados acabados y las miradas muy medidas a otras culturas que informan el estilo culinario Tamames.
En La Sandunga no vas a encontrar riesgos ni vanguardias ni discursos. Pero lo vas a pasar muy bien.
La Sandunga San Ignacio, 17. Tegueste
Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 63 72 09
Cierra lunes, martes y miércoles noche
Precio medio: 40 €
Me pidió el compañero Rafael Rincón participar en su proyecto «40 rutas del foie gras» junto con una pléyade de muy reconocidos periodistas gastronómicos de todo el territorio. Me enrolé en la inciativa con gusto, y esta fue mi reflexión…
No paran. Los “animalistas”, una especie que, como todo, va desde la justa ideología de mejora en el trato a los animales hasta la radicalidad más absurda (evito los manifiestos más enloquecidos), han caído en lo de siempre: bascular sin control hasta el extremo. Nada les importa que, gracias a las nuevas praxis respetuosas y a una tecnología cada vez más “transparente”, el tratamiento de los animales destinados a la alimentación esté avanzando en los diferentes aspectos sanitarios y éticos. Nada les importa que haya muchos productores (desafortunadamente, no todos, es cierto) que sí actúen “conforme a ley”, e incluso anden más allá. Para esa fauna de “torquemadas” contemporáneos la única opción es prohibir, sin reflexión y sin distingos. Es la consecuencia (i)lógica de la ignorancia sincera aplicada a la corrección política, uno de los grandes males de nuestro tiempo, tanto en positivo como en negativo.
“¿Podemos decir que alimentar a la gente con jarabe de maíz alto en fructosa y otros aditivos causa ‘menos sufrimiento’ que la producción de foie gras?”
Una de las últimas campañas de estos espurios mesías va dirigida a acabar con el foie gras. Una vez más, sin tener en cuenta que esta elaboración, con una historia que se remonta al antiguo Egipto, ha ido adaptando (mayoritariamente) sus técnicas para evitar al máximo el sufrimiento del pato o la oca. Resulta cuanto menos paradójico que los animalistas se preocupen tanto del bienestar de los animales que nos alimentan de una u otra forma y no, como decía hace poco el conocido chef norteamericano David Chang, de la salud alimentaria de los seres humanos: “¿Podemos decir que alimentar a la gente con jarabe de maíz alto en fructosa, colorantes alimentarios, exceso de sal, pesticidas y otros aditivos causa ‘menos sufrimiento’ que la producción de foie gras?”
Los animalistas que quieren prohibir el foie gras (a mí siempre me han parecido inquietantes aquellos que valoran a los animales por encima de las personas) entran dentro de lo que Chang califica como “idiocracia”, y los que los secundan desde las instituciones son las víctimas apocadas de una estúpida corrección política que nos atenaza intelectualmente por un lado, y nos “regala” letales pseudolibertades populistas por el otro.
Marcus Henley, gerente de una conocida granja (respetuosa) de foie gras del estado de Nueva York, que ha prohibido este producto a partir de 2022, va todavía más lejos: “Esta ley nos recuerda el enfoque autoritario y fascista de las leyes de bienestar animal: Hitler también prohibió el foie gras en 1933”.
En fin… Yo, mientras, seguiré disfrutando del foie gras.
Mehmet Gürs (Mikla). Estambul. Turquía. Foto: Xavier Agulló.
Elaborado en 2016, este reportaje sobre Estambul apareció originalmente en 7caníbales. Me quedó larguito, es cierto; pero creo que es un buen paseo por los sabores y los colores de esa ciudad fascinadora. En todo caso, aquí lo dejo por si os puede resultar interesante… o relajante. Con la que está cayendo…
“…Y va el capitán pirata, cantando alegre en la popa, Asia a un lado, al otro Europa, y allá a su frente Estambul…” José de Espronceda
El tiempo apremia en este viaje de alta densidad gastronómica a Estambul, y, presos del anhelo de la novedad, vamos directamente de la recepción del hotel Intercontinental (frente al Bósforo, claro) al restaurante del “roof”, el vertiginoso Safran, donde el chef, Recep Kaya, va a inundarnos con un “meze” tan salvaje como las vistas a la ciudad… Empezamos.
“Estoy escuchando a Estambul, con los ojos cerrados,
primero sopla un viento apacible;
las hojas se mecen suavemente
en los arboles;
lejos muy lejos,
los incansables campanilleos de los lecheros
estoy escuchando a Estambul, con los ojos cerrados.…” Orhan Veli Kanik
Cruzando el Bósforo. Estambul. Turquía. Foto: Xavier Agulló.
Desde el Mármara hasta el Bósforo, el Cuerno de Oro… El Estambul infinito flota en los ventanales del Safran mientras la mesa se llena de tradiciones otomanas, turcas… Inevitable la copita de “raka” (“uzum raka”, de uva) con melón, queso blanco, “pide” (coca de aceite) y mantequilla de búfala, inicio oficial del “meze”. Y créeme… Pero no valen los disimulos, porque la “riada” ya está aquí. Puré de lentejas verdes… Pastrami (marinado 10 días) con encurtidos, laurel, ajo y aceite. El “pastirma turçusu”, para que lo entiendas. Calamar relleno de pescado blanco, gambas y hierbas (“kalamar dolmasi”). Ensalada de berenjena, uno de los grandes clásicos. Crema de pollo con pan y nueces (“cerkez tavugu”). Alcachofas con aceite de oliva. Ciruelas rellenas de arroz y piñones (“erik dolmasi”). Y aunque el vino en Turquía es muy caro (debido a los altos aranceles, los vinateros turcos se han “estirado” con los precios de los suyos), probamos el Teneia de Corvus, con uva çavus. Recuerdos a chardonnay pero sin tirar cohetes… Y ya entramos en el “meze” caliente. Berenjena secada al sol rellena de cordero, arroz, hierbas y especias (“kuru patlican dolmasi”). Ya habrás adivinado que “dolmasi” significa “relleno”, ¿no? Pasta rellena de carne picada. Pasta filo (la filo, en Turquía es una virguería inaudita, no tienes idea de lo fina que son capaces de hacerla…) rellena de pastrami, queso y yoghourt secado al aire (“paçanga”). Hoja de parra con queso y pastrami. Una especialidad “street food”: “kokoreç” o tripas a la brasa. Y otra: mejillones rebozados, ensartados en brocheta. Y aun el “lahmaçun” o pizza sin queso con carne de cordero, vegetales y perejil, excelente hechura.
Restaurante Safran. Hotel Inter Continental. Estambul. Turquía. Fotos: Xavier Agulló.
¿Ya está? ¡Quia! Tiempo para los platos principales, qué te creías. Cordero sobre hoja de parra con habas y salsa de yoghourt. Cordero al carbón (“shish kebab”) con fondo de berenjenas. “Manti” o pasta rellena de cordero con yoghourt natural y salsa de tomate. Cordero al horno, confitado en su propia grasa, con “bulgur” salteado en aceite y cocido en jugo de carne. Nada de eso estaría sin embargo completo (risas) sin los postres. Turquía, hermano. “Baklavas”, con queso, con pistachos, siempre esa nata montada… Y helado de “delicias turcas” y agua de rosas. Para bajar, ya me pillas…
El Kiva y la exasperación del “meze” Estamos en la antigua cervecería Bomonti, una gran fábrica reconvertida en “food court” y donde manda Adnan Sahin, uno de los pesos pesados de la “intelligentsia” de la cocina tradicional turca y propietario, en este espacio, de varios locales, entre ellos el Kiva, cuya cocina lidera su esposa, la chef Deniz Sahin, mujer de extraordinaria sensibilidad, por cierto. Compartiremos esta noche la francachela gastronómica con Cemre Narin (“chair” de 50 Best Restaurants de Turquía) y asesora de Sahin y un grupo de colegas de Adnan. Va a hacer falta que seamos muchos, porque el menú tendrá tamaños y longitudes inhumanos… “Meze”, naturalmente, pero con la clase de Deniz… Pollo, nueces, pan seco y ajo (“gerkez tavugu”). Estamos, estamos. Lentejas especiadas con tiras de cebolla frita y crujiente. Celerí cocinado en naranja con albaricoques. Sugestiva confrontación de sabores… Berenjena con yoghourt, ajo, nueces y especias. Orégano salvaje con granada y reducción de granada. Exotismos. Pimiento secado al sol relleno de arroz y mejillones. Sesos de cordero en fiambre (origen armenio). Humus con okra en vinagre para dipear. Pimientos secos (y muy picantes, por cierto) con yoghourt, ajo y aceite de oliva. “Tortillita” de ternera (recordando la de camarones) con eneldo y salsa de yoghourt. Pastrami enrollado en pasta filo y frito. Tripas a la brasa con polvo de tomillo (“kokoreç”). Como plato “fuerte”, cordero con “bulgur” y garbanzos, más hoja de parra rellena de “bulgur” y carne picada. Los postres: calabaza nixtamalizada con tajini; pan con almíbar y nata montada; y membrillo (cocinado en granada y especias, muy cromático) con nata montada. ¡Caramba, Deniz!
Kiva. Estambul. Turquía. Fotos: Xavier Agulló.
Desayunando con Deniz en el Delimonti El Delimonti, localizado en la misma fábrica de cerveza que el Kiva, es otro de los locales de Adnan. En este caso, una espectacular tienda gourmet (sólo productos turcos) con amplio espacio de degustación. Su especialidad, los desayunos tradicionales. Y a fe… Me he levantado con el Bósforo pegajoso de legañas de niebla y, tras reptar por el sinuoso tráfico de Estambul, Delimonti. Hay que desayunar, colegas… Paseamos por la tienda… Aceites orgánicos turcos (en el país, la superficie de olivos es enorme) conservados en ollas de acero inoxidable con espitas para servirlo. Muy caros. Siropes (granada, manzana…). Aceitunas. ¿Y esto? Un pellejo que es un estómago de vaca… ¿Dentro? El queso “yapli karin”, de vaca y oveja, que se pilla con una cuchara. ¿Y…? Sí, otro queso, el famoso “obruk”, de cabra, que se conserva dentro de la piel (con pelo) del animal y que se elabora en determinadas cuevas de Karaman…Lo llaman, a pesar de la diferencia, el “roquefort” turco. Un “must”, tío.
El desayuno. Miel, aceitunas, mantequilla de búfala, crema de leche (la nata superficial) seca, pan “pide” de alta textura crujiente (con queso fundido, con carne), mermelada líquida de pera de montaña (para mezclar con el yoghourt)… Los quesos, por supuesto. Cabeza de cordero… Embutidos de vaca. Tomates, pepino, pimientos… ¿Es esto normal cada día por la mañana? “No, no… Aunque la base sí; pero en porciones mucho más pequeñas. Lo de hoy se come sólo en celebraciones”. ¡Ah, bueno! Pero, pero… No acabó en el párrafo anterior la cosa… Crema de queso, polenta y mantequilla, especialidad del mar Negro; humus de judías blancas secas y tajini con “cráter” de aceite de oliva (originario de Mesopotamia)… Nos aliviamos con el “hardaliye”, una especia de mosto de uno o dos grados de alcohol al que se le para la fermentación con semillas de mostaza. Se dice que posee un alto poder antioxidante…
Camino a Günaydin o el gran espectáculo del “kebab” Tras visitar las lujosas instalaciones del grupo Dream (el tercero de F&B del mundo: Roka y Zuma de Londres, hotel Villamagna de Madrid, Robuchon, Jean Georges…), visitar sus cocinas (varias y cada una para entrenar a los chefs de las distintas marcas) y alucinar con su bodega (50.000 referencias, desde Romanée Conti hasta lo que quieras), nos dirigimos hacia Günaydin (“buenos días” en turco, aunque he de decir que la última “i” no es, porque en turco ahí va una letra propia, una “i” sin punto, no me preguntes más), el lugar donde conoceremos al gran “showman” de la cocina tradicional cárnica turca, el famoso, televisivo y opulento Cuneyt Bey, un tipo que cuenta con 55 restaurantes (con cuatro conceptos distintos) en el mundo (Turquía, Londres, New York, Emiratos…). Un crack, para entendernos. Comenzó a trabajar en la carnicería de la familia con 14 años y… Deberías verlo deshuesando una pata en 30 segundos. O picando a toda hostia la carne y la verdura. El Günaydin es su concepto “kebab” (tiene también hamburgueserías gourmet, “doner kefta” y carnicerías).
Comenzamos con el pan “lavash”, que se elabora en pocos segundos enganchando la masa en la pared de un horno cilíndrico en llamas. Es la base para acompañar el “kebab”. Finísimo, crujiente, muy parecido al pan sardo. Aquí, naturalmente, todo se hace al instante y a mano. “¡Frescura!”, chilla Cuneyt blandiendo circensemente el cuchillo. Allá vamos… Ensalada de verduras con concentrado de granada. Cuneyt pela una berenjena en el aire… Babaganoush. Tripas con pimiento rojo y verde. Ensalada de nueces, pistachos y yoghourt. Crema de berenjenas.
Y las carnes al fin. Brasa. “Shish kebab”. Van saliendo los platos directos del fuego… En cubos grandes, en trocitos. Mételos dentro del “pide”. De cordero. De ternera. Las cocciones son perfectas y no le hurtan ninguna jugosidad a las carnes. Aquí hay circo, pero también hay mano culinaria. Carré de cordero. “Ali nazik” o carne de cordero picada en dos texturas sobre puré de berenjena ahumada con yoghourt, nueces y pistachos. El “dürüm” se hace enrollando un pan “lavish”, ya sabes. Final con esa delgadísima filo rellena de pistacho y con helado de leche…
Hemos llegado a aquí (parte asiática de Estambul) a través del primer puente, el de los años 70 del XX, y regresamos a Europa en barco, Santa Sofía recortándose en la lejanía y un músico en cubierta tocando rock and roll… “»A-wop-bom-a-loo-mop-a-lomp-bom-bom! Tutti Frutti, good booty…»
Mikla. Estambul. Turquía. Fotos: Xavier Agulló.
El Mikla de Mehmet Gürs… Y un “regalo” de la mejor “street food” de la ciudad En el “top” del hotel Mármara. 360 grados sobre Estambul desde su terraza… Mikla es el restaurante progresivo de referencia en Turquía. Y Mehmet –finés-turco- es su más brillante intérprete. Cocina de Anatolia exprimida desde la misma base. “Trabajo desde hace siete años sólo con familias productoras artesanas, a las que incluso financio, con lo que he logrado recuperar productos y técnicas ancestrales a la vez que fomentar la sostenibilidad”. Antes de cenar, charla con Ansel Mullins, editor de las guías Culinary Backstreets, dedicadas a la “street food” de Estambul y otras ciudades (entre ellas, Barcelona). Ansel, un erudito de los secretos culinarios de Estambul, hace también recorridos para guiris poco convencionales en sus gustos gastronómicos. Copio a continuación sus consejos por si vas a Estambul…
Resat Balik. La mejor “lakerda” (bonito en ligera salmuera) de Estambul. Sahne Sok. Balık Pazarı, 8/B.
Al otro lado de Resat Balik, almendras verdes frescas en una pequeña tienda.
En la misma calle, Sinasi Usta, cabeza de cordero asada. Y al lado, un bar con la misma especialidad, pero fría y con cebolla y perejil. Black Sea restaurant. En Istiklal, cerca del mercado de pescado. Aquí toca el “karalahana corbasi”, un estofado de repollo negro que “calienta el alma”.
En la misma zona… Mandabatmaz, uno de los mejores cafés turcos de la metrópoli. Temiz Peynir. En Misir Carsisi. Quesos turcos de nivel.
En la misma calle, Develi. Gloriosas “baklavas”. Hasırcılar Cd., 37.
En Kadinlar Pazari. El mercado, “feeling” turco, kurdo y árabe. En el puesto Siirt Seref Buryan, cordero asado de campanillas.
Fuera del mercado, el Seref Gida Pazari, espectáculo de especias. Y la mejor miel (se dice que es aquí donde la compra el presidente Erdogan). Kirbaci Sok, 4.
Dale las gracias de este mini (pero realmente “insider”) guía a Ansel, amigo…
Y llega el tiempo de Gürs. Alta cocina de síntesis que, bocado a bocado, expande sensaciones y colores tendiendo al infinito. Una propuesta reflexiva, compromiso entre la historia y su interpretación creativa. Limpieza técnica, juegos complejos de sabores y texturas… Una brillante mirada contemporánea (y sencillamente “nórdica”) sobre lo milenario. Mira: un manojo de hierbas con botarga de salmonete. Intensidades oníricas en lo más humilde… “Bonito” (sí, bonito): se limpia sin abrir, con mucho cuidado, y luego se le dan tres semanas de una salmuera ligera. Aquí lo llaman “lakerda”, y Mehmet lo entrega con coliflor y con unas algas locales. Un estudio de las grasas turcas: “bread & butter” o pan, aceite de oliva, mantequilla y queso. Inmersión. “Vegetales y aceite de oliva”. Un plato tradicional que Mehmet, ejem, deconstruye: se ponen en una olla los vegetales con mucho aceite de oliva, se añade tomate rallado, un poco de azúcar… Y se prensa todo con un papel de cera al que se le practica un agujero en miedo para que salga el vapor. El resultado es un abanico de texturas crujientes y melosas, un collage de chispazos… Otro juego de espejos: “balik ekmek”, versión refinada del popular “bocata” de anchoa del mar Negro (“hamsi”) con ensalada que se sirve bajo el puente Galata en Estambul. La anchoa crujiente, el pan con mantequilla y la ensalada convertida en cremoso limón para untar. ¡Ah! Lomo seco marinado con aquel mosto pícaro que te comentaba (el “hardaliye”), con humus de lentejas, raíz de uña de caballo (la planta, no la pezuña), trigo crujiente y okra en vinagre. Pulpo… Del Egeo, con alcachofa, “sucuk” (salchicha seca con especias) y guisantes lágrima crudos. Ya verás que son todos platos de sensaciones fuertes en boca desde el casi minimalismo. “Manti” (ravioli otomano) de trigo entero (y de notable ligereza) con vegetales, y salsa de yoghourt de búfala, tomate, ajo asado, y “sumac” (zumaque). Manitas de cordero con hojas de repollo, “caca de pájaro” (en realidad, pasta de pistachos tiernos), “cornelian cherry” (una baya), yoghourt salado y almendras verdes. No cesan los cromatismos en esa lección de “historia” enloquecida. Yoghourt de búfala con remolacha, albahaca y sorbete de fresas. Albaricoque (confitado) y bulgur (helado). Quesos de Anatolia y miel.
Definitivamente, me gusta el estilo de Mehmet.
Dolce. Estambul. Turquía. Fotos: Xavier Agulló.
Nilgün Ertug y su lujoso desayuno en Dolce Imagínatelo: delante de la isla de Galatasaray, tocando Bósforo… Barrio pijo y desayuno pijo. Dolce es un local delicioso, con una indisimulada opulencia parisina, y su propuesta matutina es, por supuesto, una compromiso entre Turquía y Francia, a la altura, claro, de los vecinos del barrio. Todo “maison”, presentado con un mimo prolijo, con una clase exquisita. Canapé de queso ahumado, queso fresco y pepino. Bandeja de “eski kaçar” (queso viejo de oveja). “Lor” o queso blanco con mermelada de marrasquino. Confitura de higos con nueces. Pan relleno de aceitunas negras (aceitunas enteras). Pasta filo rellena de queso blanco y gratinada con parmesano. “Baklava” rellena de fresas y avellanas y topeada de oro de 24 k. Y los eróticos “eclairs” –me costó un año entero aprenderlos en La maison du chocolat de París”- y el mini strudel…
Comida en el Kilimanjaro Una vez más en la antigua fábrica de cerveza Bomonti, espacio “trendie” en Estambul. Y otra vez un local de Adnan. El chef, el joven Mustafá Otar, enfocado a la cocina de temporada y de proximidad. Como filosofía, el recetario turco versionado suavemente desde la técnica… Y mucho recuerdo a los sabores del Egeo, de donde es originario Mustafá. Abrimos telón con un aceite de oliva con concentrado de granada y con embutidos de buey (marinados en distintos vinos). Ya engrasados, pasamos al menú… Sopa “tarhana”, plato de supervivencia que se elabora hidratando una mezcla seca (polvo) de garbanzos, judías y yoghourt (y tomate). Seguimos. Celerí estofado con aceite de oliva, zumo de naranja, yoghourt, estragón y nueces. Hinojo fresco con vinagreta de celerí, semillas de anís y polvo de piel de naranja. Acelgas, zanahoria y yoghourt. Hierbas salvajes (cada una cocinada aparte), piñones, cebolla roja, aceite de oliva emulsionado y sésamo. Yoghourt de búfala, pepino, hinojo salvaje y almendras. Efectivamente, la cocina de Otar es puro mediterráneo. Ravioli turco (“manti”), heredero de la cocina otomana, relleno de gamba, espárragos y botarga. Espárragos, ortigas y especias turcas. Espalda de cordero marinada con azúcar, ajo, celerí y hierbas (al horno “tandir”, cinco horas) con bulgur ahumado en sus hojas y con almendras…
Y como nos quedamos con las ganas de probar las alcachofas (las venden, limpias completamente, los corazones precisamente torneados, en puestos callejeros), Deniz nos manda llamar desde el cercano Kiva y nos las ofrece al momento, rellenas de arroz, piñones, pasas y pistachos y a pelo, confitadas en aceite de oliva.
Regreso al Kilimanjaro para los postres: membrillo con crumble de trigo integral y crema de búfala.
Alancha. Estambul. Turquía. Fotos: Xavier Agulló.
Noche en el restaurante Alancha
Kemal Demirasal es un chef joven y que conoce a la perfección la cocina contemporánea española. Se los ha hecho casi todos… El restaurante es muy fashion, con mesas altas, jardín vertical… Repetimos la sopa “tarhana”, esta vez con aceite de pimiento. Y volamos una vez más hacia Anatolia, esta tierra prometida de gastronomías infinitas. Pasando por la inevitable “street food”. Kemal conjuga con desparpajo la historia de su país y una visión ecléctica de la misma, no en vano es un “frequent eater” planetario. Quédate con los mejillones con garum, palomitas de trigo y aceite de estragón. O con la masa supercrujiente con carne cruda (“çig köfte”). Suena estereofónico el humus con pastrami, piñones, la “caca de pájaro”, aceite de pimiento y “katmer” (pan plano). Frescura, diversión, contrastes en la “lakerda” con yoghourt a la menta (sopa de base), uva verde, cebolla roja y sorbete de pepino a la albahaca. Una vez más, el bocata de pescado tradicional de los arcos del puente Galata, esta vez deconstruido con bonito. “Manti” (ravioli turco) de gambas con salsa de sus corales y más gamba. Hígado de cordero rebozado, pera, berros y cebolla, crema de limón con “sumac”, salsa de remolacha, aceite de perejil, albahaca. “Siyez” (bulgur de trigo), falda, menta, ralladuras de limón y ciruela… En Román paladino, un risotto mantecado con queso gruyere, interpretación de un plato tradicional de boda. “Kebab” de cordero con pistacho, bulgur, pimiento verde, salsa de grosellas, toques herbáceos… Pudding de arroz con leche de cabra, carbón de chocolate, bayas ácidas, helado de rosa… Y la exquisita e inteligentemente manipulada “baklava”, presentada como un “corte”, con crema de pistacho y pistachos, uno de los “signature” más logrados del menú.
Desayuno en Lacivert. Estambul. Turquía. Foto: Xavier Agulló.
Lacivert, despertando a pie de Bósforo Toque en las cortinas y, de forma automática, a cámara lenta, el Bósforo… Aunque hoy desayunaremos, literalmente, encima de sus aguas. De hecho, me estoy temiendo caer en cualquier momento, tan cerca estoy del borde. El Lacivert está que se rompe de gente desayunando: son fama sus platillos, elaborados por el chef Husseyin Ceylan. “Kaymak”. Esa especia de nata montada de búfala fermentada comentada anteriormente. A saco. Quesos, orejones, higos secos. Olivas. “Sucuk” o salchicha frita con queso y pistachos. Tarta de filo rellena de queso fresco. “Menemen” o tipo de revuelto con tomates huevo y pimientos.
Yo, que desayuno sólo un yoghourt y un espresso…
Despedida en Neolokal Ubicado en el imponente edificio de un antiguo banco de cuando Turquía descubrió la especulación (a día de hoy museo), el Neolokal, de estética brillantemente industrial, está dirigido por el chef Maksut Açkar, fervoroso de Slow Food y de los sabores de Anatolia. Desde su terraza estalla el Cuerno de Oro… Unas cúpulas de patata y garbanzos, islas en el mar de tahini; dentro, cebolla. Es el “topik”, plato armenio que inicia el menú de forma brillante. “Yellow cherries” y alcachofa con couscous de bulgur, crema de yoghourt de alcachofa y acideces. Ensalada de bulgur encurtido con calamar a la brasa y bacon crujiente. Pulpo a la brasa con “fava” (crema de habas secas). “Kadinbudu” (tipo de albóndiga de pollo y arroz) con crema de patata, “vermicelli” de patata (“kadaifi”) en yoghourt de menta. “Mücver” (tortita) de gamba con salicornias, pimientos dulces y yoghourt a la menta. “Eriste” (tiras de pasta cocinadas como un risotto) con pulpo, jugo de tomate seco, hierbas y virutas de nuez aparentando parmesano. Perca pochada con apio, patatas, tomates secos, cebolla encurtida, hinojo… “Mutancana” de cordero: pierna a baja con frutos secos, trigo “frikah” con orégano y lechuga asada. Compota de manzana y membrillo con zumo de uva. Canutillos supercrujientes de filo rellenos de ricotta y “crema de Cornualles”.
Queda claro. En Turquía hay motivos: muchos.
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Los animalistas que quieren prohibir el foie gras (a mí siempre me han parecido inquietantes aquellos que valoran a los animales por encima de las personas) entran dentro de lo que Chang califica como “idiocracia”, y los que los secundan desde las instituciones son las víctimas apocadas de una estúpida corrección política que nos atenaza intelectualmente por un lado, y nos “regala” letales pseudolibertades populistas por el otro.
