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Unión virtuosa. Intercambio de excelencias. Todo fue por una conversación entre dos amigos, Hideki e Iñaki, y la jugaron con pasión. Hideki Matsuhisa (Koy Shunka y varios restaurantes más) e Iñaki López de Viñaspre (Grupo Sagardi, con más de 30 restaurantes por todo el planeta) imaginaron en aquella plática durante la pandemia cómo debería ser un restaurante japonés tras el Horror. Y estuvieron de acuerdo, por supuesto. Una taberna (“izakaya”) bulliciosa, jovial, fresca, desenfadada… pero con la calidad, el rigor, el gran producto y la exquisita gestualidad gastronómica del Koy Shunka. Iñaki, uno de los magos más finos y vehementes de la restauración, se puso a construir la fantasía; e Hideki, a llenarla maravillas… Ikoya, camaradas, frente al Mercado de Santa Caterina.

Música recomendada: Blue velvet (Lana del Rey)

Resulta fascinador estar en pleno centro, frente al mercado (todo un símbolo del esprit del restaurante), y, al traspasar las puertas automáticas de cristal de Ikoya, trasladarse sin solución de continuidad a un vertiginoso mundo de taberna nipona lleno de maderas nobles, de metales, de finesse, esa generosa barra prometiendo felicidad instantánea en directo, el embriagador humo que brota de las robatas

Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Ikoya es, sí, todo un espectáculo de diseño y vida al cuál no es posible resistirse una vez te has sentado en el mostrador, con todo el fragor (sin estridencias) de la cocina, las lámparas de piel de bacalao matizando la calidez atmosférica y una carta donde habitan tantos y tantos gozos…

La robata es uno de los puntos decisivos del universo Ikoya, un nexo, además, entre la parrilla de Japón y el arrebato de brasas vascas de Iñaki. Sutilezas del fuego, refinamiento en las cocciones. Japón resplandeciendo. El edamame a la brasa es el inicio… ¡Hola! Este tataki de salmonete al ponzu, vigor marino, sofisticación de humo, cosquilleante picosidad. Vamos de hit en hit: sunomono de verduras encurtidas, gloriosos crujientes, potencias en vibrante petting… la tierra y toda su fuerza geológica: celeri con tupinambo, telurismo ensoñador. Sofisticación palatal en la berenjena asada con salsa sumiso (una suerte de meunière de miso). Sigue…

Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Sashimi, impecable: jurel, toro, lomo de atún, salmón y anchoa. Y epifánicos nigiris, por descontado: anguila y salmón acariciados de fuego, salmón, lomo de atún y toro. Hideki está en la ciudad.

Rugen los woks, la barra a tope, Matsuhisa checando… Y el lenguado con salsa batasoyu (mantequilla y soja en emulsión, otra vez el recuerdo de la meunière), alegrándose de unos dulces y explosivos guisantes lágrima. Pero todavía puede subir más la temperatura hedonista: wagyu (que se trae Hideki de Japón) con caldo sukiyaki (siete setas), yema de huevo batida, y ya es la locura de untos y texturas…

Kakigori de kiwi con frutos rojos. Espuma de leche de soja con kaki y mango. Y una carta de sakes, por cierto, para dedicarle una fiesta en exclusiva.
¡Qué grandes son Hideki e Iñaki!

En el popular barrio “Font de la Guatlla”, en Montjuïc, a un paso de la plaza Espanya y la Gran Via, se agazapa una maravilla: Bodega Amposta. Una bodega como las que te imaginas en tus más opulentos sueños, cálida, repleta de producto, con las cámaras de madera, las sonrisas brillantes de placeres generosos y esa alegre resonancia de camaradería gastronómica… Pero, acercándote más a las vitrinas y las paredes, ¡oh!, resplandecen las mejores y más exquisitas materias primas. No es una bodega cualquiera, quia. Es entonces cuando aparece el chef Chema Martínez y ya se entiende todo. “¡Barrio power!”, me anuncia con una gran sonrisa. Esto, hoy, va a ser histórico…

Música recomendada: Soul finger (Bar Kays)

“Si es o no invención moderna,
vive Dios que no lo sé,
pero delicada fue
la invención de la taberna”
Baltasar del Alcázar

De El Bulli procede Chema, pero hicimos amistad en la barra de aquel seminal Inopia, cuando Albert Adrià lo puso al frente. Albert y aquel “bar” (risas), junto a los locales de Carles Abellán, cambiaron para siempre el paupérrimo panorama tapero de Barcelona para proyectar la mini gastronomía a otros mundos hasta entonces impensados. Allí, en Inopia, descubrimos que la felicidad también puede yacer en una ración. ¡Cuántas noches compartiendo conversación con Chema, las cervezas, las nuevas recetas, mientras en la calle estallaba el más bullicioso cosmopolitismo! La carrera de Chema siguió luego con otro grande, Carles Tejedor, al que acompañó en establecimientos tan rompedores como Lomo Alto o El Nacional, además de en todos los proyectos de China.

Chema Martínez. Bodega Amposta. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Chema Martínez. Bodega Amposta. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.

Pero fue en Inopia donde conoció a Josep y Jordi Barragán, que, siempre desde su barrio, “Font de la Guatlla”, elaboraban para Adrià sus famosas croquetas. Creció la amistad. Y fue, pues, “natural” que, pasados los años, acabaran imaginando un proyecto conjunto: Bodega Amposta. Allí, en el barrio, donde los hermanos Barragán tienen una excelente charcutería y su centro de producción. El poder del barrio…

El imaginario gourmet de Bodega Amposta es inacabable (quesos artesanos, embutidos de alto standing, entre ellos, los de Xesc Reina, moluscos, crustáceos, grandes carnes…), pero la magia brota, aunque sea en una pequeñísima cocina (equipada, esto sí, con una Josper, el “corazón” del local), de las manos de Chema. Y hoy la vamos a gozar, juntos, mi camarada Jordi Parra y yo.

Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Comenzamos a desentumecer el deseo con un plato de jamón, lomo y lomito. Un poco más de entreno: ostras Guillardeau con caviar (no, no es una redundancia) y esas muníficas anchoas del Cantábrico. Estiramientos: El Badiu, un pansa blanca de Badalona, DO Alella, un vino “à l’ancienne” lleno de frutas y memorias. Hagámoslo con la ensaladilla, ventresca de atún y piparras, confortable armonía. Un toque de butifarra d’ou (propia), que estamos en Carnaval. Croquetas de rabo de buey, cremosas y ciertas.

Ancha es la mesa… Guisantes lágrima con butifarra negra, delicados y fastuosos placeres. ¿Trufa? Sí: canelón de pollo asado, levedad con “nieve negra”. Pura gourmanderie… Ahí la alcachofa con huevo a baja, marcado a posteriori, jugo del asado y melanosporum laminada. Bajen los dioses y lo vean.

Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

La trilogía del bacalao: en buñuelo, al josper y su cococha. Vamos a tumba abierta, pero Chema es mucho Chema y no puede evitar los callos, entre finos y acanallados, goce sin consecuencias. Aunque en Bodega Amposta cada especialidad es un must, hay que destacar esos garbanzos con carabineros, cuyas cabezas chafa en la misma cazuela el propio Chema y si los dioses no bajan subimos nosotros. Acabamos de abrir un Noguer Baix Anima Mundi, el espumoso (macabeu) de Agustí, el hijo de Agustí Torelló (AT Roca), un biodinámico fresco, mineral.

Torrija con crema catalana caramelizada; trufas con fresas, caramelo de vinagre y lima; helado de frambuesa, menta y yoghourt; y tarta de queso payoyo semi.
¡Y cómo cuesta despedirse y levantarse de la mesa!

Bodega Amposta
Amposta, 1

Barcelona
Tel. 936 73 83 46
Cierra domingo noche y lunes
Precio medio: 35 €

Resulta muy arduo intentar traducir el mundo de las sensaciones, especialmente si estas son inéditas y casi inaprensibles, al del lenguaje periodístico, pues sería menester acudir a la expresión poética para lograr una aproximación plausible. En estas me estoy debatiendo tras salir del restaurante Disfrutar, un lugar geométrico que ya abandonó a Euclides para configurar nuevos (e inauditos) espacios donde las leyes culinarias se exasperan y trastocan, se degustan impresiones, se “tocan” sensibilidades y se divierten con rara inteligencia las neuronas. Disfrutar es gozar (sin riesgos) de lo desconocido, de lo que aguarda más allá de límites, filos y fronteras, de lo nuevo, nuevo. Hacía casi tres años que no lo visitaba, y el salto ha sido cuántico. Nada hay parecido. Porque “summum” sólo puede haber uno…

Música recomendada: Nothing else matters (Metallica)

Pocos días antes de acceder al Disfrutar (algo realmente complicado por razones obvias) tuve una larga conversación con Xatruch. Me comentaba, desde lo conceptual y lo técnico (y hasta desde lo personal), algunos de los últimos asombros que estaban trabajando en el restaurante, y me insistía en su inalienable compromiso (el de él, de Castro y de Casañas), bien conocido por mí desde sus tiempos en El Bulli, con la innovación, la creatividad permanente y, más allá todavía, la búsqueda de lo desconocido en las provincias culinarias que pertenecen a los sueños. Me comentaba Eduard del desasosiego constante de los tres por desarrollar lo imposible y por ser los primeros, los adelantados, en un viaje sin fronteras ni fin hacia lo inexistente. Y hacerlo existir. Ilusión sin fisuras. Puro morbo creador.

Disfrutar es uno de los últimos faros mar adentro, lejos de cualquier lugar conocido, una rarity deslumbrante en el complaciente zeitgeist de la cocina contemporánea actual, como yo mismo lamentaba hace poco en esta web. Una rareza, sí, pero cuyo éxito mundial creciente y creciente nos indica que no todo está perdido y que los buenos también ganan.
El universo lejano de Disfrutar es como la entropía, no deja de expandirse. Cuando uno creía, en los primeros menús, que estábamos ante un “rien ne va plus” de los extremos texturales y sápidos, al año siguiente se pulverizaban los recuerdos y se desvelaban nuevas estupefacciones, y así años tras año, generando sin fin nuevos territorios con reglas más y más turbadoras.

Imaginaos ahora el impacto de Disfrutar tras casi tres años sin visitarlo. En este período maldito de pandemia, ellos no han dejado de trabajar en el I+D+i, días lectivos y festivos (“los días de cierre estamos los tres con el whatsapp contrastando ideas, sueños, productos desde el sofá”), y el salto ha sido pues enorme, tanto en la propia sala (refinada hasta lo indecible y con manteles) como por supuesto, en la cocina.

Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Estamos ante una esencialidad inaudita (que recuerda la obsesión real de El Bulli, más allá del wow, que era sólo una consecuencia) de intangible complejidad, aérea ligereza, sabores puros, límpidos, intensos, sin “ruido”, entregados por texturas fantásmicas, casi impalpables, que desafían la cordura. Prestidigitación culinaria sin truco (es real) y volatinería inverosímil sin frivolidad, regalada en forma siempre lúdica, porque los límites pueden ser juguetones si son fruto de una reflexión concienzuda. Hedonismo de nuevo cuño, con una técnica tan perfecta que puede llegar a “doler”, en el que la epifanía organoléptica nos invita a transcurrir por la no man’s land entre la realidad y la fantasía, proporcionándonos goces insólitos e interrogándonos hasta sobre nuestro propio disfrute.

El menú “Festival”
El suave y preciso recibimiento. El paseo por delante de la cocina. Los abrazos. Las mariposas en el estómago. Y la mesa. Gel hidroalcohólico escanciado por el camarero en las manos desde una gran caracola. Disfrutar. Jugar.

Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

¿Puede ser la sidra más auténtica que la sidra? Pruébala, ahumada en roble, la manzana vestida de domingo. El dry martini, pipeta con el combinado, aceituna esferificada (la de Disfrutar, elaborada con manteca de cacao con una finura mareante). Y despliegue de una de sus últimas técnicas, los snacks fritos sin aceite, al microondas: espuma de parmesano con esferitas de vinagre de Módena, curry con kikos, nueces con roquefort, parmesano con pesto y soufflé de parmesano (éste no de microondas). Los fritos platónicos, todo el sabor (todo) estallando en una sensación táctil que roza el misticismo. Chupito de vodka: vodka infusionado durante un año con trufa melanosporum, lujazo en la boca y en la mente (está a la venta en el propio restaurante por 90 €). Al lado, una pizza sin harina (hojaldre de obulato) de inexplicable textura, con trufa. La magia a través de las grasas aireadas (elaboradas con la máquina de oxigenar acuarios y solidificando a -30ºC las burbujas resultantes): mantequilla ahumada sin prácticamente cuerpo, onírica, pero con todas sus sensaciones intactas, con caviar. Un plato que será parte de la historia, y no por el caviar. Otro grande, ya un clásico de 2016: el “panchino” relleno de caviar y crema agria.

Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

El gusto por las almendras y las sorpresas… Almendra para romper con una piedra; almendruco caramelizado y polvorón de almendrado; “empedrat” de merluza (en vez de bacalao) y almendras OCCO (en vez de alubias). Una vorágine de sensaciones y hermosos colores en sorprendente dialéctica. Hoja de boletus y tempura sin aceite de brotes de pino, todo al microondas. Nos hemos comido el bosque ebrios de orfebrería textural. Más bosque en polifonía: jugo de robellón en conserva con piñones naturales y a la OCCO. Pan de cebolla: espuma helada. Obscena y muy rockera yema de Santa Teresa rellena de caramelo con cebolla.

Espárrago con nieve de saúco, polvo de macadamia y sorbete de espárrago blanco, la yema, tibia, tocada con una enloquecida mahonesa (sin huevo) de mandarina. Bombazo de temperaturas, sensaciones… ¡Oh! Y el multiesférico (técnica ya conocida) de guisantes a la catalana con sepietas y butifarra negra, la más perfecta metáfora. Margarita de códium con ravioli de algas con umeboshi de frambuesa.

Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Juguemos. Una caja llena de hielo seco que impide ver el contenido. “Hemos querido escenificar la sensación de miedo”: atrévete a meter la mano, sentirás unos pequeños pinchazos… Y, voilà, una inmensa gamba en el fondo. Munífica, para degustar a pelo, salsa mar y montaña (las cabezas y pollo). Huevo frito (risas): Oriol, Eduard y Mateu crearon las “yemas de colores”, y este año presentan las yemas metalizadas. Un huevo frito (la clara) con la yema de crustáceos, no dejamos de pisar la cima…

El pichón, inevitable. Sin sorpresas, pero, claro, de una perfección narcotizante. Blini de pichón con trufa, todo un polvo; pichón reposado en amasake y kombu. Tras el vino desalcoholizado (un experimento loable en lo técnico y organoléptico, pero de una, a mi juicio, condescendiente corrección política), la nuez, un trabajo de un año para reblandecer la cáscara que permite, por fin, regocijarse con todas (todas) las partes del fruto matizadas con idiazabal y ratafía en una alegoría de las sidrerías vascas.

Pero espera… Pepino hoisin: gelatina de la salsa, sorbete de pepino, granizado de jengibre, cortezas de cerdo, parfait de miel, sésamo garrapiñado… Retorciendo China. Cornete de sésamo negro (yoghourt, fresas) y… alucinado taco de marshmallow relleno de fruta de la pasión y crema de vainilla y mango, granizado de lichi en trampantojo de frambuesa, sensaciones táctiles y juegos de altísima técnica y emociones indecibles. Los “petis”.
Disfrutar. El quinto Mejor Restaurante del Mundo por 50 Best, pero eso, en este caso, es poco más que un detalle de adorno.

Disfrutar
Villarroel, 163
Barcelona
Tel. 933 48 68 96
Cierre: sábados y domingos
Precio medio: 240 €

 

Un largo camino es el que ha recorrido el chef Artur Martínez desde su seminal Capritx (exquisito culto en Terrassa, con estrella, que cerró hace cuatro años) hasta este inopinado Aürt (también con un macaron), un audaz canto al oxímoron hotelero (alta cocina en el lobby de un gran hotel) y exaltación de la sencillez y la esencialidad entendidas como “complejidades resueltas”. La cocina de Artur impresiona por lo extraordinario que puede llegar a ser lo mínimo. Y por mucho más… Cenobitismo oriental aplicado al Mediterráneo. O como él mismo define: “Exotismo de proximidad”. Disruptivo.

Música recomendada: Cadence and cascade (King Crimson)

El alma nipona se desliza en el “escenario” del Aürt, en mitad del lobby del hotel Diagonal Mar de Barcelona, una gran barra emulando un teppanyaki japonés donde las sonrisas, sin embargo, delatan jovialidad mediterránea. Todo está en orden, afiladamente limpio, nada sobra en las estaciones culinarias, nada falta. El pausado ballet, trabajando en las planchas y ensamblando los colores, mesmeriza a los afortunados que han conseguido silla en este mostrador maravillado. Y allí está Artur (con Pol Ruiz), repartiendo finesse en las elaboraciones y risas cómplices con el equipo y los comensales. Hoy, amigos, va a ser un gran día…

Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

No hemos empezado todavía, pero al otro lado de la barra se aprecia lo prolijo de los platos, en estética a medio camino entre el manierismo de Zurbarán y el luminismo de Sorolla. Composiciones espartanas en ingredientes (Km0), pero preciosistas, brillantes. La cocina de Aürt es una cocina de assamblage, donde dos ingredientes, máximo tras, exquisitamente tratados, se entreveran en directo, con los mínimos gestos, para desvelar, en conjunto, la alquimia entre ellos, la magia que en realidad es la expresión culinaria final. Y sin funambulismo alguno. Dos y dos pueden sumar infinitos…

Martínez, demiurgo del universo de las sutilezas. Y de las metáforas: mira este caldo de bienvenida, de piel de anguila ahumada, leche de piñones y estragón infusionado, pura odisea mediterránea. Argonautas somos en este menú de minimalismos vehementes… Alubias del ganxet y bonito levemente madurado, una taxonomía de la alubia solazándose de misos y pilpìles y tonkas. La judía travestida de soja. Fricandó entre lo oriental y la infancia: en frío, con verduritas cultivadas en Pals por un japonés y las esencias de la salsa. El ritmo es pausado, pero sin esperas: el puerro (en escabeche) con mahonesa de jengibre y colatura de anchoa, plato ya conocido, versión lejana de los espárragos con mahonesa, descara el chic que siempre se agazapa detrás de Martínez. La sicalipsis es temprana con la velouté de esturión (espinas) con caviar, uva de mar y melisa. Untuosidades: tartar(a) de sepia, un juego sin fisuras entre el tartare de sepia, la salsa tártara (con base de holandesa) y un gárum de brutesca sobre pan de algas. Gozoso expresionismo organoléptico.

Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

No hacen falta estridentes alardes técnicos para exaltar una ostra: con holandesa de apio. Otro must, y ya van… Tomate (conserva) en mojo rojo canario, el mundo de las densidades. Sabores intensos y que muestran una larga meditación. Presa ibérica (lascas tocadas de jamón, ceps y piñones) con quinoa crujiente. Implosiones: la royal de cebolla, un hit natural, una locura de cebolla y textura que registra otro top ten en el menú. Col a la brasa con toffee de ajo y choucrout. Galete de atún moruno, exótica golosina con labneh a la menta. La tradición catalana se desata en la pilota de cocido a la pimienta verde, reducción de escudella. Sensaciones nucleares. Y el corzo a la brasa, perfecto, con camagrocs.

Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Los postres en vivo. Rúcula con colinabo, delicioso sorbete para acometer nuevas sensaciones. Los postres, en Aürt, huyen de lo edulcorado para penetrar otros caleidoscopios. Chirivía con yoghourt liofilizado, laurel y crujientes de merengue. Almendra cruda (sorbete) y flores (alcachofa), amargos refinados. Boniato, café-cacao y sabayón de oloroso, sensaciones picosas.

No es baladí el plateau de quesos. Catalunya es la gran tapada de España en esta artesanía tan civilizada… Tometa de La Seu (leche cruda de vaca bruna); Pla de Mas Alba de Terradelles (leche cruda de cabra murciana); Más Farró de La Vall de Bianya ((leche cruda de oveja lacaune); Reixagó 12 de Olost (leche cruda de vaca frisona); y Blau de Muntanyola de Sant Salvador de Guardiola (leche pasteurizada de búfala). Con ese pan, camarada…
No tardes…

Aürt
Hotel Hilton Diagonal Mar

Passeig del Taulat, 262, 264
Barcelona
Tel. 935 070 860
www.aurtrestaurant.com
Cierra domingo, lunes, martes, y miércoles al mediodía
Precio medio: único menú, 110 €

Iván Castro, con Jaume Marambio como jefe de cocina, camina entre gigantes con su Mont Bar de Barcelona. Escuela de delicadezas, refinado canalleo, placeres impensados. Cocina al máximo en un entorno frasco y funky. Caramba…

Música recomendada: Sexual healing (Ben Harper)

“En vez de lamentarme, lo que he hecho durante la pandemia ha sido lo contrario: invertir e invertir en Mont Bar”. Lo dice Iván Castro, el tipo que ha sido capaz, desde aquel proyecto esquinado de bar de vinos con tapas, de configurar un nuevo modelo gastronómico de “pequeña alta cocina”. Y no sólo invirtió en el local, la vajilla y bla, bla, bla, sino en capital humano: se hizo, en medio del maremágnum vírico, con dos chefs de las alturas, Fran Agudo y Jaume Marambio, ambos los más estrechos colaboradores de Albert Adrià en El Barri (Tickets y Pakta). La llegada de estos dos “grandes” no supuso sin embargo un cambio de rumbo conceptual, sino una inteligente evolución técnica y creativa de algo que siempre ha habitado en la mente exquisita de Castro y que, ahora, se exhibe con un corte más afilado, más virtuoso. Fran (en el Media Manga, justo al lado), y Jaume en el Mont Bar, han subido el listón de las posibilidades complejas a la fantasía de Iván.

Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Acercarse entre semana al Mont Bar (que es el caso) delata dramáticamente que aquellas inversiones no sólo han funcionado, sino que han estallado. A tope la terraza, a tope el interior, a tope el Media Manga. “Y así es cada día, al mediodía y a la noche”, sonríe Jaume. Afortunadamente, Iván me ha guardado el rincón de la mesa corrida, justo al lado del ventanal, el mejor lugar de la casa. Pues hagamos historia…

Se atropellan platos y platillos gozados aquí por mi mente (hacía dos años que no visitaba el restaurante) mientras el xarel.lo Improvisació va cogiendo fuelle en la cubitera… Salimos del fragor metropolitano con el frescor combinado de la lima y el tajín y abordamos el boquerón marinado en vinagre de Jerez con yema al carbón y crujiente de perejil, plato nuevo que marca la precisión textural y el buen gusto de la cocina. La sala, entre tanto, engranada y sin fisuras… Impactazo: flores de remolacha sobre blini de patata, rellenas de nata con anguila ahumada y topeadas con caviar. Amigo… Globularidad, intensa delicadeza en las complicadas armonías. Refinamiento por encima de todo. Como no he querido evitar algunos de los grandes clásicos de la “maison”, llega ahora el exultante bikini de pies de cerdo, camarones, salsa cantonesa y gel de lima, eterno emparedado en el que el surf & turf y las texturas llevan hacia sueños de polución… Si, el mar y montaña ha sido siempre un recurso precioso aquí, véanse también el envolvente crujiente de jalapeño y maíz con mahonesa de atún o el canapé de piel de pollo y sashimi de calamar con kimchi, lima y hoja rompepiedra, ya te digo.

Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

El mundo de las delicadezas… Tomate de Barbastro, bonito soasado y dashi de calabacín. Al lado, un trompe l’oeil organoléptico fascinador: pan con tomate (tostada con mantequilla de agua de tomate). Total. Y tiempo para otro incunable histórico: ventresca de atún marinada en teriyaki con emulsión de piñones, presentado en campana con humo de haya. La finura acanallada.

Para espectacularizar el desenlace, dos platos que no podrás olvidar: la raya (exacta) con exasperante beurre blanc al caviar y ciruela claudia con estragón, una receta grandiosa e hipersexualizada. No es amaneramiento que el camarero, justo antes, aparezca con una cesta de pan… Y, por fin, la espardeña a la carbonara (una salsa muy de Iván) con crujientes de la piel y panceta laminada, perder la cordura.

Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

No son triviales, ¡quia! los postres (recordemos de donde viene Marambio): crema de fresas (con inulina), piquillos, caramelo de jengibre y helado de vainilla al estragón; y tartaleta de mousse de sablé con espuma de soja y helado de chocolate abinao de rampante erotismo.
Altísima cocina disfrazada de bistrot.

Mont Bar
Diputació, 220
Barcelona
Tel.  933 23 95 90
Cierra martes
Precio medio: 80 €

Debo a Benjamín Lana la definición de “heterodoxos” para todos aquellos chefs que, a contracorriente desde hace años, se enrolaron con entusiasmo en lo entonces llamado “bistronomía”. Y que aquí siguen, más singulares que nunca y más aplaudidos que jamás. Es el caso de Rafa Peña y su Gresca.

Música recomendada: Parisienne wlkways (Gary Moore)

Siempre tuve debilidad por la cocina tocada de afrancesamiento, elegante en las formas, pero traviesa y díscola en las resultantes, de Rafa Peña en sus primeras épocas. Luego, poco a poco, Rafa, que jugó ya hace tiempo en otras partidas menos sofisticadas (aquella gran parrilla de L’Escala), fue evolucionando su concepción culinaria y, sin perder nunca ese “je ne sais quoi” de alta cocina, de creatividad espontánea, exploró nuevos caminos más vinculados a los deseos canallas, a la búsqueda del hedonismo a través de “los oscuros deseos” (metáfora), tanto en su barra como en otros negocios (Torpedo en Barcelona, marca con la que acaba de abrir con gran fulgor en París). Toda esta larga singladura (me parece recordar que abrió en 2006) fue aliviando de impedimenta a Peña que, caminando ligero, fue depurando tanto sus procesos creativos como la misma esencia de los platos. De composiciones complejas a presentaciones “elementales” en el sentido de recrear un producto sin artificios. Es decir, de una complicación “fácil” por acreción de ingredientes y técnicas, a otra probablemente más ardua donde el producto se debe autoexplicar con la mínima (pero reflexionada) expresión.

Comedor. Boquerón. Escópora. Pastel. Restaurante Gresca. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. Boquerón. Escópora. Pastel. Restaurante Gresca. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Heterodoxia, pues. “Cuando pienso en un producto, intento expresarlo sin ideas previas ni forzadas, sino desde la naturalidad de lo que imagino”. De esta suerte, en el menú que compartí hace pocas semanas allí con Benjamín, Roser y Félix, previo a la actuación del cocinero en San Sebastian Gastronomika 20, brotaron las sensaciones directas como el boquerón marinado con toque de soja; la caballa lacada con teriyaki, crema de yoghourt y brócoli (excelente simplicidad); el higo con tomate, crema de limón y mojo; o el flan de dashi con cañaíllas y vinagreta. Es en este momento cuando Rafa presenta el epifánico foie gras en escabeche con puerro al vapor, y empiezan las emociones fuertes. “Bikini” de rebozuelos con comté, un hit sin paliativos. Ceps a la brasa con panceta, fácil sentir el gozo incluso desde esta línea. Escórpora a la brasa, a pelo. Pichón a la brasa, munífico siempre en el Gresca desde siempre. Para terminar, unas lionesas de mascarpone y vainilla y el extremadamente vaporoso pastel de chocolate con helado de vainilla, otro peak del menú.
Da gusto la heterodoxia…

La historia de Albert Raurich hasta llegar al Dos Palillos… Un artículo (2013) en promiscuidad que analiza la trayectoria del “mejor chef asiático fuera de Asia” (Ferran dixit) y su vertiginoso éxito

“Get your motor runnin’ 
head out on the highway 
lookin’ for adventure 
and whatever comes our way 
yeah darlin’ go make it happen…
We can climb so high 
I never wanna die 
Born to be wild…” 

Motos indómitas y cocina fina. Harley Davidson y sifón ISI. Cocinero en las excursiones infantiles; el chico de la Yamaha entre los barbudos. Led Zeppelin y emulsiones de química imposible. La chaquetilla de jefe de cocina de El Bulli y la chupa de cuero regalo de David Bouley. Gambas crudas y el casco del legendario “centurión” Jaume Fábregas.
Brillos de metal, autopista salvaje, Cala Montjoi y la intimidad oriental.
Sueños de cromo y ensoñaciones de wok. Rock and roll siempre.
Albert Raurich.

En el principio fue El Bulli
Cuando mires los libros de El Bulli del 2003 al 2007, fíjate bien en las fotos de Met, mira más allá de los primeros planos y… verás el universo de Albert Raurich. “Albert, busca nuevos enfoques para las fotos”, le espetó de entrada Ferran. Pues marcha. Se acabaron las horas libres. Si hubo alguna vez una esperanza de “sol y playa” en Cala Montjoi, Albert pronto descubrió que El Bulli era un monacato sin piedad. “Un día, al acabar un servicio, nos fuimos todos a la arena para hacer un aperitivo… a los pocos minutos, Ferran acabó con la fiesta diciendo que aquello era una pérdida de tiempo”. En El Bulli se creaba desde las 10 de la mañana, sin parar. Albert, entre servicio y servicio, y antes y después, se dedicaba a imaginar como se debían ver los platos que él mismo elaboraba como jefe de cocina. Una “gastronorm” con agua congelada, peceras inyectadas con burbujas (“una vez me explotó una”), papel de plata para buscar brillos raros… Todo nuevo, todo el rato, y más.

Albert, un invierno, a Bullli cerrado, compartió un curso de química y gastronomía en el prestigioso IQS con Ferran, donde descubrieron como estabilizar agua y aceite: con sucroester (el agua acepta al aceite) y con monoglicéridos (el aceite acepta el agua). Albert emocionado. De aquí surgieron las pomadas… y el alucinante caramelo de aceite, que se hacía “madejándolo” con una Black & Decker para conseguir aquel famoso anillo… “Se nos rompía constantemente, tanto que teníamos que tener a dos cocineros el día entero haciéndolos: elaborábamos hasta 150 para tener 50 perfectamente correctos en el servicio”.
Cuando Albert salió de El Bulli, la gran pregunta -¿quiero esto para el resto de mi vida?- ya tenía respuesta: no. El Bulli, sin embargo, ya había hecho su trabajo con él enseñándole a tener criterio, a ser perfecto hasta en lo más normal. “Nunca pongas un ingrediente en un plato por el color o por lo bonito”, le dijo una vez Ferran. Nada superfluo, amigo. ¿Quién ha hecho la mejor sopa de guisantes o de espárragos de la historia?, se pregunta Albert. Ferran, sí. El destino del viaje siempre es el alma del producto aunque el camino sea hermético. “¡Y luego ves como Pierre Gagnaire tritura las cigalas!”

Los viernes, a la una de la madrugada, Albert se cogía su Harley Davidson Heritage Soft Tail y subía a El Bulli, dormía encima de la moto, en la playa, se curraba los cuatro servicios del sábado y el domingo y, a las dos de la madrugada del lunes, volvía a bajar a Barcelona

Estamos sentados en el despacho de Albert Raurich. Por la ventana entran los rumores políglotos del Raval barcelonés junto a la suave brisa que da sensación de felicidad. La cerveza se mezcla con la conversación. Nos hemos traído cigarrillos del estanco cercano, que en realidad es una “grow shop” de espíritu rockanrolero. Apoyado en una mesita, el diploma enmarcado de un premio incomprensible… “Es el único que me han dado en mi vida”. Colegas, es el premio “Santi Santamaria al mejor restaurante multicultural 2011”. Brutal.

Albert, en realidad, nunca se hubiese marchado de El Bulli (“de allí sólo tengo buenos recuerdos; de los malos paso”) en circunstancias normales. Aunque veía como algunos se iban y montaban sus propios negocios, él se sentía muy bien pagado en los últimos años. El sueldo no era astronómico, claro, pero lo que se aprendía era “too much”. “Lo que es una mierda es ganar mucho dinero haciendo hamburguesas”, reflexiona

Albert cobraba 300.000 pesetas (1.800 €) en el Café de la Academia antes de entrar en El Bulli. En El Bulli le ofrecieron sólo 150.000 pesetas (900 €). Entonces, ¿por qué un chico malo, que sentía la ciudad “suya” con aquel pastón en el bolsillo, decidió cambiar? Albert es de Cadaqués (el nuevo restaurante de Oriol, Eduard y Mateu en aquel pueblo –restaurante Compartir– está ubicado en lo que era el patio de su casa familiar), con lo que la empatía geográfica ya molaba. Por eso le hizo caso a Sergi Arola, con el que coincidió en Harley’s Place una tarde, quien le comentó que en Cala Montjoi buscaban un jefe de partida. Tras comentarlo con el amigo Christian Escribà (“¡de puta madre, tío!”) y recibir el mensaje mágico –“que suba”- de Ferran, la decisión estaba tomada. Aunque al principio sólo fue para los fines de semana y a pesar de que tuvo que vencer los comentarios de Loquillo, quien advirtió de la posible “rebeldía” de un tipo demasiado vinculado a las motos, el rock y el “on the road” salvaje.

Albert Raurich y "Heavy" en los tiempos legendarios de El Bulli.
Albert Raurich y “Heavy” en los tiempos legendarios de El Bulli.

Los viernes, a la una de la madrugada, Albert se cogía su Harley Davidson Heritage Soft Tail y subía a El Bulli, dormía encima de la moto, en la playa, se curraba los cuatro servicios del sábado y el domingo y, a las dos de la madrugada del lunes, volvía a bajar a Barcelona. A las nueve en punto de la mañana ya estaba en La Boqueria comprando para el Café de la Academia. Así fue durante un tiempo, hasta que Lalo, un buen día, le propuso dormir bajo techo… Albert ya era de El Bulli: el primer año, de “stagier”; el segundo, jefe de partida de pescados; el tercero, jefe de partidas por turnos; el cuarto, segundo con Lalo; a partir del quinto, con Lalo ya en Barcelona al mando de los “business” de El Bulli en el Taller de El Carmen, jefe de cocina junto a Oriol. Atrás quedaban, ya cumplidos, sueños como los que soñaban Lalo y él en la playa de Cala Montjoi, desnudos bajo las estrellas, compartiendo “joints”, en los que se veían parte del mejor equipo de cocina de El Bulli de la historia… En el recuerdo, los principios duros, el aprendizaje de una “realidad” que cambiaría la alta cocina, como cuando, en la comida de familia, Albert, educadamente, se estaba comiendo unas sardinas con cubiertos y Ferran le espetó: “Nen, ¿tú qué pasa, que le estás haciendo una operación a la sardina?”

Cabalgando contra el viento
Todo empezó en la noche de Barcelona. En realidad, todo empieza siempre en la noche. Aunque Albert, de pequeño, cuando era “boy scout”, elegía siempre el papel de cocinero en las excursiones, algo distinto, metálico, bárbaro, lo llamaba cada domingo desde el “tocata” de sus hermanos mayores: Led Zeppelin y AC/DC. Tras los turnos musicales de su padre (Tom Jones, Engelbert Humperdinck) y su madre (Serrat), la distorsión llegaba por fin y Albert soñaba en “riffs” feroces. Heavy metal, hermanos, cuero, clavos y greñas. Los Raurich mayores. Más tarde, Albert llegaría a ejercer de agente de seguridad en los conciertos de unos de sus mitos juveniles, Barón Rojo… “Si he de escoger entre ellos y el rock, elegiré mi perdición, sé que al final tendré razón ¡y ellos no! Mi rollo es el rock…”

Pero cocina también. La primera promoción de la Escuela de Barcelona, la mítica. Y con ello, los primeros curros y, al acabar el servicio de la noche, la ciudad abierta y tentadora. La noche fatal. Decibelios, Odio Social… “Hardcore” como terapia. Dos de la mañana en la ciudad, pasta en los bolsillos y a lo lejos, tras los neones, la promesa de lo desconocido.

“Sábado a la noche, ya cobré y mi dinero yo me lo gané; mi madre me dice ven y quédate; sábado a la noche, no me quedaré, lo gastaré por ahí, la invitaré a salir, a recorrer la ciudad como yo soñé…”

Una noche, un pub, y conoció a Los Centuriones, el moto club del rock and roll de Barcelona. Él sólo tenía una pequeña Yamaha 250, pero aquellos tipos de Harleys espectaculares y barbas fieras lo adoptaron a pesar de todo con el nombre de “Foyo” (su segundo apellido). Y así, con su flamante colega Lucky, que también era el batería de Los Bombarderos (grandiosa banda de rock sureño que incendió los finales de los 80 en la ciudad), cada noche recorría lo más “underground” de la ciudad. No pasó demasiado tiempo hasta que se compró la Harley Davidson Heritage Sof Tail; y menos todavía para que montaran, fuera de Los Centuriones, su propio moto club, Los Duques MC.
Al cabo de un tiempo de correr libres con sus Harleys, Los Centuriones les propusieron integrarse en su club. Albert lo hizo como “prospect” (aspirante) y al año ya entró como miembro de pleno derecho. Fueron tiempos de “on the road” y fiesta, de noches eternas, Jack Daniels sin freno, conciertos y hasta de cárcel. Allí estuvo Albert, en los míticos “Viva Las Vegas” o el “Tattoo Show”. Mucha marcha y rock and roll.

Harley Davidson Heritage Soft Tail.
Harley Davidson Heritage Soft Tail.

Hasta que, junto con todos sus colegas de Los Centuriones, pasó a formar parte de los flamantes Hell Angels de España, todo un hito de extrema dificultad. ¿Sabes? Para entrar en ese legendario MC hay que pasar dos años como “amigos”, dos años de “hang around” (espera) y un año de “prospects”. Y justo cuando ya fueron Hell Angels de pleno derecho… ¡El Bulli!
Albert entendió a la perfección la incompatibilidad de ambos amores. Y pudo más la cocina. “Cuando dejé a mis hermanos, los Hells, lloré…” Albert se fue del moto club en “good standing” (buen rollo), por lo que sigue frecuentándolos, acudiendo a los aniversarios, a las fiestas…

“On the day I was born, the nurses all gathered ’round
And they gazed in wide wonder, at the joy they had found
The head nurse spoke up, and she said leave this one alone
She could tell right away, that I was bad to the bone
Bad to the bone
Bad to the bone
B-B-B-B-Bad to the bone
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
Bad to the bone

I broke a thousand hearts, before I met you
I’ll break a thousand more baby, before I am through
I wanna be yours pretty baby, yours and yours alone
I’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone
Bad to the bone
B-B-B-Bad
B-B-B-Bad
B-B-B-Bad
Bad to the bone

I make a rich woman beg, I’ll make a good woman steal
I’ll make an old woman blush, and make a young woman squeal
I wanna be yours pretty baby, yours and yours alone
I’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
Bad to the bone”
George Thorogood & The Destroyers, Bad to the bone

Albert y Takeshi. Dos Palillos. Barcelona.
Albert y Takeshi. Dos Palillos. Barcelona.

La cocina de las maravillas
Nos encontramos, en la puerta del Dos Palillos, con Silvia y Albert Adrià. Vamos a comer todos aquí, hoy, y falta una silla. “Nosotros en la barra del bar”, se ofrece Albert, “sin problemas”. Inmersión en Dos Palillos. La suma improbable: arrebato motero y metal (Albert); rock and roll con norma y precisión (El Bulli); Oriente (Tamae, la mujer de Albert). “Voilà” Dos Palillos. Mojito japonés con shiso rojo. ¿Pollo crudo un tabú? Veremos… Caballa macerada con vinagre de arroz y kombu (atención a los imposibles filamentos del interior del alga, umami puro, que se deshacen en la boca). ¿Y esto? “Me lo traigo de Japón escondido entre la ropa interior, para un “bouquet” extra (risas). Chanquete con hierbas aromáticas thai. ¡Tan exótico! Rollito de pollo crujiente. “Sunomomo” (“cosas con vinagre”) de algas frescas y moluscos (sustituyendo el wakame y el pepino –lo más habitual para esta elaboración en Japón- por las algas frescas, berberechos, percebes…). El “dressing”, en Japón, se hace con vinagre de arroz, dashi, sal y azúcar, sin grasas. Albert usa este mismo aliño para una ensalada enriquecida con nabo, zanahoria, coliflor. El puntazo: tratar las verduras como se tratan ciertos pescados crudos en Japón, es decir, 10 minutos en sal para que pierdan agua. Tersura conseguida. Verduras mórbidas pero crujientes. Rabanitos y espardenyas. ¿Sabes como fueron las primeras espardenyes peladas “fáciles”, todo un símbolo de El Bulli? Pues en la fiesta final de temporada que se hacía en casa de Albert, en Cadaqués… Albert no quería pelar las espardenyas en fresco, como hacía cada día en Cala Montjoi, así que las congeló y… después la piel salía sola. Desde entonces, así se hizo en El Bulli.

Albert en Tokio, comiendo un pollo a la parrilla en una barra yakitori. Um… El centro, que estaba prácticamente crudo, resultó glamouroso, envolvente, exquisito… Dos Palillos, Barcelona. Probando con el “filet mignon” del pollo: hecho; un poco menos hecho; un poquito menos…

“Nanbanzuke” (“encurtido bárbaro del sur”). Albert habla y escribe japonés. Un escabeche sin grasa, con “sunomomo” en caliente, aquí con mirin y guindilla. Con salmonete. Con bogavante.  Gambas crudas y calientes. Plato radical. La cabeza hecha, con sal. El cuerpo crudo pero caliente con una pincelada de aceite de té para avivar el dulzor. Dos Palillos es un restaurante asiático pero “no podemos hacer sashimi porque hay muchos restaurantes japoneses que ya lo hacen bien”. Aunque en la cocina “kaiseki” es habitual el sashimi de gamba, que aquí resulta incómodo para muchos. Veamos. Albert estaba elaborando unas gambas con vapor de té y salían bastante cruditas… Entonces… Pongamos la gamba en una brocheta fina en la pared lateral del brasero (un recipiente rectangular de piedra volcánica lleno de brasas, con el enrejado cubriendo), la cabeza sobre la parrilla, la cola apoyada sobre la pared, que es ancha y que está “un poco caliente” por contacto con las brasas. Perfecto. Cola cruda y caliente. Un toque de aceite de té.

Llegamos al pollo crudo
Al sasami de pollo de corral. ¿Provocación? No; búsqueda del placer personal. En una ocasión, hará tres o cuatro años, Pepe Solla me dio un pollo casi crudo, marinado… Sensaciones extrañas en Poio. ¿A quién se le ocurre comer un pollo crudo? Albert en Tokio, comiendo un pollo a la parrilla en una barra yakitori. Um… El centro, que estaba prácticamente crudo, resultó glamouroso, envolvente, exquisito… Dos Palillos, Barcelona. Probando con el “filet mignon” del pollo: hecho; un poco menos hecho; un poquito menos… Buscando aquel punto central de Japón pero en más grande. Crudo y caliente, porque crudo y frío… OK, conseguimos el centro de la pieza cruda y entonces nos molesta la parte cocida, claro. Trabajemos la parrilla, que en Dos Palillos está construida por pisos. Ubiquemos el pollo en la penúltima planta, porque vamos “heavies”. 50 segundos recibiendo calor. ¡Sí! La reflexión sobre el pollo ha llegado a la exquisitez máxima. El recóndito “filet mignon” se convierte en una nebulosa de morbideces enloquecedoras. Los secretos del pollo. “Recuerdo que Ferran, cuando hacíamos caldo de pollo en El Bulli, pasaba por ahí distraídamente, levantaba la pieza, se pillaba el “sot l’y laisse” y se lo comía sin decir nada”.

Un viaje de 1000 millas…
Mejillones con galanga, jengibre, citronella, guindilla, coriandro, menta, albahaca tailandesa… y agua de coco verde caliente. Dicho así… Vamos a ver. En un cuenco ponemos los mejillones crudos y todas las hierbas, a mogollón. Echamos a continuación, en directo, el agua de coco verde bien caliente. Cerramos el cuenco con una tapa agujereada para que salga el vapor. A los segundos destapamos y… Mejillones abiertos, vendaval de aromas… Prueba el caldo después, amigo.

Tempura de tomates cherry, tempura de anémonas de mar. Semen de caballa. Empanadilla de langostino al vapor con panceta ibérica confitada. Maki de “toro” para montar en directo. “Nipon burguer” de vaca vieja y grasa de riñón. “Shabu shabu” (onomatopeya del sonido que emiten los productos al cocerse) de “toro”, chipirón, ostra y setas. Jugando, jugando… Plato maravilloso con origen en el “hot pot” chino. “Annindoufu” o flan chino de almendra con caviar cítrico.

Pasamos al bar del Dos Palillos, mimético con el Raval, muestra de la rebeldía de Albert, que siempre soñó con este barrio caleidoscópico, porque por encima de la Diagonal eran las pesadillas. Bebemos en la barra, frente a la pared de terrazo hortera, imitación de la cocina de José María Aznar “que Fernando Amat, el diseñador de Dos Palillos, vio en una revista del corazón”.

Conocer, comer, leer, conocer, comer. Así aprendió las bases de las cocinas de Japón y China Albert. Conocimiento con la disciplina y la clase de El Bulli. “Si los ‘dumplings’ allí los hacen con langostinos y cerdo picados, yo busco la tersura del langostino con el corte a dados, y lo mismo con el cerdo, que es ibérico y confitado, con presencia textural”. Sentir el producto en su máxima expresión (puro Bulli). Respeto a la tradición oriental con un criterio inmaculado. Innovación desde la coherencia. Estudio comprensivo de los orígenes: el vinagre de arroz se añade al sushi para buscar la acidez que daba el sushi original, fermentado entre capas de arroz.

El hecho diferencial de Dos Palillos: autenticidad, estudio, recetas clásicas y tradicionales… ¡pero hechas de puta madre! Asia desde el rigor de El Bulli. Asia pulida, cuidada, sofisticada

Autenticidad: Albert elaboraba el abalón con sake, perfecto, pero muy caro. Adaptación: pues ostra a la parrilla con sake. Punto de conexión: moluscos a la parrilla, tradición nipona. ¿Tataki? Muy visto ya el de atún… Con carne de vaca vieja, mojado en huevo de codorniz, miso blanco y siete especias. Atención: la vaca con maduración de dos meses. ¿Cómo? Selección personal de la mediana entera, con la justa infiltración de grasa; maduración en cámara (en algún lugar de La Boqueria) a 2-3 grados, en húmedo y en seco… Pero, ¿y el Wagyu? Muy caro, “aquí no se entendería”, además siempre llega al vacío, con lo que se va macerando en su propia sangre. La vaca es más sápida.
La papada ibérica, uno de los “top ten” de Dos Palillos. Imaginando las carnes caramelizadas, lacadas, de Cantón. Pruebas: pollo, pato, fritos, al horno. Y al final la papada. 12 horas en agua y hielo para desangrar; 12 horas macerando con salsa cantonesa; 12 horas en cocción a 63º; 4 horas en cocción a la parrilla. Así es como se crea en Dos Palillos.

Equipo. Dos Palillos. Barcelona.
Equipo. Dos Palillos. Barcelona.

La pared del despacho está cubierta con un gran plafón donde se enganchan multitud de hojas escritas, dibujos, fotos. China, Japón, Corea… Material para un futuro libro, sí, pero antes que nada display del conocimiento. Información ordenada. El hecho diferencial de Dos Palillos: autenticidad, estudio, recetas clásicas y tradicionales… ¡pero hechas de puta madre! Asia desde el rigor de El Bulli. Asia pulida, cuidada, sofisticada.

“Las cosas pasivas son fáciles de plasmar.
Lo que no manifiesta malos indicios es fácil de predecir.
Lo que es frágil es fácil de romper.
Lo que es liviano es fácil de dispersar.
Haz los utensilios que aún no se han hecho.
Ordena las cosas antes que se hayan desordenado.
Un árbol que apenas se puede abrazar
nació de una minúscula raíz.
Una torre de nueve pisos nació de un poco de tierra.
Un viaje de mil millas comenzó con un solo paso.
El que mucho se agita en hacer algo,
terminará equivocándose.
El que se apega a algo terminará perdiéndolo.
Por eso el hombre sabio
no se agita por nada y nunca se equivoca,
no se apega a nada y nada pierde.
En sus negocios el hombre vulgar,
siempre termina malogrando las cosas.
Si cuidas el final como el comienzo, nada perderás.
Por lo tanto, el hombre sabio:
Desea no desear.
No da valor a las cosas difíciles de obtener.
Aprender lo que no se puede aprender, es su doctrina.
Enseña al pueblo a volver sobre sus pasos.
Ayuda a las cosas de acuerdo a su naturaleza
y no hace nada para forzarlas.”
Lao Tse, Tao Te Ching (LXIV Sabiduría de lo pequeño)

El padre de Albert Raurich acostumbraba decir: “Todos mis hijos van por buen camino; pero no sé que hacer con mi hijo pequeño: sólo le gustan la cocina y las motos…”
¡Uf!