Su genética y entorno familiar son coreanos; su vida, Barcelona, donde nació; su trayectoria profesional, las cocinas triestrelladas de Disfrutar, Àbac o Azurmendi. Tremenda mixtura que el chef Kiwon Kim, hijo del restaurante San Kil (un veterano de la cocina coreana en Gracia, Barcelona), está transformando desde la pura Corea de sus padres hacia otros horizontes donde los cánones asiáticos se reflejan en los mundos y virtuosismos contemporáneos de aquí.
Kiwon Kim no ha renunciado a Corea. Lo que ha hecho es, a partir de las enseñanzas tradicionales de sus padres, jubilados del restaurante hace un par de años, mirarlas desde la privilegiada óptica que le han conferido sus ‘amistades’ con algunos de los mejores chefs de España (por no decir del mundo). Sin locuras, sin gestos estrafalarios, sin pedantería. Au contraire, con respeto al espíritu y los fondos, pero dotándolos de clase culinaria, de finos mestizajes y de medida libertad compositiva (que no libertinaje).
San Kil. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
El restaurante luce como siempre, como un normal asiático de barrio; lo diferencial está en la mente y las muñecas de Kiwon. En el plato. El banchan (contorni habitual en la cocina coreana) es el habitual: encurtidos (sazonados) de pepino, berenjena y nabo, más, por supuesto, el kimchi. Destaca no obstante su refinamiento, más europeo que asiático.
Se comienzan a ver las maneras alternativas de Kiwon con las croquetas: de kimchi y de costilla de ternera. Frito perfecto, delicado, y masa cremosamente afinada. Y sabor. Otra forma de entrar en el imaginario coreano… Las gyozas (mandu) de cerdo, otra vez, se exhiben con un crujiente intachable.
Más osado es, desde luego, su tartare de atún, una elaboración singular (lo que ya es decir con la ubicuidad de esta receta) que nos deja atisbar futuros menos convencionales en el San Kil: el atún (yellow fin) se mezcla con un ajoblanco de lichi (peculiar sensación dulce) y se corona con un helado de aceite de oliva, una presentación que rompe fronteras organolépticas.
San Kil. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Ese toque dulce, tan característico de las cocina asiáticas, vuelve a descararse en el tartare de ternera, que se enamora del gochujang (espléndida salsa fundacional coreana fermentada de chile, arroz y soja con mucho umami y sutiles destellos frutales) y de la pera, acompañado de pan chino.
El pollo frito de Kiwon, más canónico, es puro gozo, tocado de gochujang y miel y con un crujiente morboso. Espectáculo. Y otro clásico coreano: la tortilla de kimchi, potente pero elegante.
También dentro de la tradición, el delicioso jachep, fideos de boniato con verduras y ternera, para disfrutar sin límites.
Saliéndose otra vez de la norma, Kiwon propone ahora un canelón de carrillera de ternera a baja temperatura con crema de boniato y copete de setas, ejemplo virtuoso de como se pueden aliar culturas culinarias para conseguir sensaciones distintas.
Como final, el hottok (panqueque coreano) relleno de cacahuete, panela y miel y refrescado con un helado de leche ahumada.
Me dice Kiwon al despedirse que no ha podido ofrecerme más de sus muchos platos personales y nuevos debido a que el restaurante estaba a tope. Pero tiempo habrá.
Porque está claro que lo que he vivido hoy es sólo un principio…
San Kil Legalitat, 22
Barcelona
Tel. 932 84 41 79
Cierra domingo y lunes
Precio medio: 35 euros
No debe inquietar el exceso visual (y espacial) que te recibe en el Gloria Osteria: es sólo el envoltorio (un tanto kitschoso, esto sí) de una cocina que, con los mínimos alardes, fotografía con precisión una correctísima -y veces hasta brillante- cocina italiana moviéndose con swing desde la tradición hasta medidos destellos lujosos. Detrás de todo, el exitoso grupo internacional Mamma Mia y, sobre todo, el chef ejecutivo, Daniele Tasso, que a pesar de dar 3000 cubiertos a la semana, mantiene el pulso firme desde los antipasti hasta los postres.
La frontera entre el glamour y la demasía son difusos en el Gloria Osteria (el gigantesco local donde fracasaron los hermanos Iglesias en su alianza con los Messi), un espacio de dos plantas generosas y jardín inabarcable (sin uso hostelero) que se mira en una opulenta versión art decó llena de espejos, grandes figuras de perros, fantasiosas lámparas colgantes de Murano… Un desenfreno óptico que, no obstante, juega en lo alto con discretas y pequeñas mesitas, vajilla hecha a mano, servicio rápido y competente y una cocina afinada y aplomada.
Gloria Osteria. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Podría parecer que, en un restaurante de estas proporciones, lo puramente comercial machacaría a lo gastronómico; pero no es así. Gloria Osteria demuestra que se puede hacer buena cocina aun con gran volumen (véase Nandu Jubany, uno de los pioneros de la maximización culinaria de alta calidad en sus banquetes y bodas).
Daniele Tasso no falla. Buen conocedor de la tradición italiana por su familia (panaderos y pasteleros genoveses), sus platos son, primero, honestos, y después, perfectamente ajustados y presentados. No se deben buscar creatividad ni virguerías aquí, sino muy buen producto (todo, excepto lo fresco, llega diariamente de Italia, y la pasta, el pan y los helados se hacen in situ) y unos puntos exactos. Digamos ahora que el precio medio se sitúa en los 45 euros, lo que todavía engrandece más la propuesta.
Gloria Osteria. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Con la luz entrando a raudales por la gran cristalera que da al jardín, y con un servicio de orden ejemplar, llega lo primero a la mesa: el tonno tonnato, unas láminas de atún rojo Balfegó con salsa tonnata y alcaparras. Una entrada fresca y equilibrada. Los arancini de queso con trufa son otro ejemplo de sencillez vestida de elegancia. Y la burrata, cremosa y cremosa, acompañada de un pesto de pistachos (servida con pan carasau), cierra esta, digamos, gozosa bienvenida a Italia.
Llega la cesta de pan (grissini al pecorino, focaccia, pan de aceitunas, todo maison) y, con ella, el lujazo de una ensaladilla (‘lobster rusa’) con cangrejo real, langosta en crudo y hierbas frescas, bautizada en directo con un gazpacho de peperoncini y pepino. Extática.
Gloria Osteria. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Volviendo a las raíces italianas: risotto de porcini (y setas japonesas) fino, boscoso, envolvente. Spaguetti a metro con salsa de tomate (San Marzano, daterini y tradicional). Mantecados en gueridón con parmiggiano. Epifánicos. Tagliolini al nero di seppia con sepia, atún fresco y ese cosquilleante toque cítrico. Y me da a probar Daniele uno de los muchos contorni de la carta: las setas de cardo glaseadas con tomillo.
Me quedan por degustar un montón de platos, las pizzas… Pero será en otra ocasión.
Aunque en ésta no delegué los postres, e hice bien. La tarta de chocolate con café y canela sobre cama de nata montada, una obscenidad; los profiteroles de helados cremosos (avellana, pistacho) bañados con chocolate; el flan de vainilla, otro hit; y el tiramisú, por supuesto, sicalíptico.
O sea, autenticidad y savoir faire a lo grande.
Gloria Osteria Enric Granados, 86
Barcelona
Tel. 930 46 41 20
Siempre abierto
Precio medio: 45 euros
Lo primero que hay que decir, antes de empezar, es que Roberto Sihuay es un cocinero extraordinario. Su Perú, sin renunciar a los colores fuertes y diversos de su geografía sensorial, se explica a través de su talento culinario, su gusto en las cocciones y su clase en las elaboraciones. Un Perú sin disimulos que, no obstante, se siente cómodo en la finura, en la exquisitez, en el ‘más allá’. Esto es Macambo, su nuevo restaurante en Barcelona.
Ex cocinero de Virgilio en el Lima de Londres (entre otros locales propios en Barcelona e Ibiza, recordemos el fantástico Ceviche 103), Roberto tiene gestualidad refinada incluso con el clásico lomo saltado, esa popular receta limeña encriollada de China. Porque, con la dilatada historia mencionada, Sihuay es capaz de, partiendo de las tradiciones peruanas, andar caminos innovadores y delicados, diferentes, visiones personales y hasta sinápticas de su mundo organoléptico. Aunque el subtítulo de su restaurante es ‘alta cocina peruana’, no haría falta la tautología: Roberto es alta cocina.
Macambo. Barcelona.Fotos: Gastrophoto_
Aposentado en Sant Gervasi, con dos plantas (completamente llenas el día de mi visita) y dos terrazas (exterior e interior), cocina abierta y bajo la dirección de su colega de aventuras cosmopolitas –Eduardo Fernández-, Macambo no es sólo una entrada triunfal propia en la ciudad de Roberto, sino “el principio de un proyecto más grande”, me dice. El año que viene abrirá dos restaurantes en Colombia: en Medellín y en Guatapé.
Sea como fuere, hoy no especularemos de futuro, sino que vibraremos de presente. Para comenzar, propone Sihuay unos uramakis de salmón con salsa anticuchera, langostino rebozado en panko y crocante de boniato, puro mestizaje. Conviene destacar que el Macambo luce atmósfera informal, y que Roberto se trae un montón de productos de Perú.
El ceviche de rocoto, con corvina, incorpora unos epifánicos chicharrones de calamar (merecen plato aparte por su precisa levedad) y podría ser la metáfora del elegante swing del chef.
El glamour llega ahora, con ese pan de Triticum que Sihuay rellena con una generosa mantequilla de olivas de botija y ajo asado. ¿Te lo imaginas?
Macambo. Barcelona.Fotos: Gastrophoto_
Muestra de su memoria heterodoxa son las vieiras a la parmesana (versión de las peruanas conchas a la parmesana), con ají amarillo, con resultante sofisticada, toques quemados…
El lomo saltado (con rubia gallega) es otro de los símbolos del restaurante, de lacerante perfección, limpieza, estereofonía.
Viajamos ahora al Perú remoto con la carapulcra (a base de patatas secas hidratadas) coronada de un pulpo a la brasa con salsa anticuchera y la alegre picosidad del ají panca.
Y los picarones con miel de higos y helado de lúcuma, elaboración de las hermanas de Roberto, pasteleras de alto nivel y que nos llevan en volandas a la ensoñación peruana.
Roberto está de nuevo en la ciudad. Y espero que se quede.
Macambo Laforja, 83
Tel. 934 30 54 47
Barcelona
Cierra domingo noche y lunes
Precio medio: 55 euros
Joan Crosas. Roig Robí. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Hacia bastantes años que no iba al Roig Robí (Barcelona), y no por falta de ganas, sino por las complicaciones logísticas de mi vida errante, hasta que un día me llamó Sonsoles Llorens, diseñadora y mujer de Joan Crosas, quien está al mando del restaurante desde el fallecimiento de la muy querida Mercé Navarro, su madre y la chef y fundadora del establecimiento. Ahí ya no fallé. Ocupando una mesa de esa deliciosa terraza interior, donde tanto vivimos en los tiempos del fulgor barcelonés, dejé que Joan alegrara mi mediodía. Y ya te digo, placeres gastronómicos concatenados con gran producto exquisitamente trabajado. Como siempre en esos últimos 43 años.
Roig Robí. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
No ha pasado el tiempo en Roig Robí; o, mejor, ha pasado de la mejor manera. El restaurante luce como al principio, elegancia sobria, iluminación cuidada, los saloncitos discretos con mesas generosamente separadas y, por supuesto, la recoleta terraza. Testigo y protagonista de los cromáticos años ochenta y noventa, cuando todo resonaba en la ciudad, hoy (es martes) sigue prácticamente lleno y con mesas brillando de conspicuo personajes de la cultura barcelonesa. Como siempre.
Y como siempre también Joan. Su filosofía, heredada de su madre –“aunque ella era más creativamente audaz”, me habla-, de amor por la cocina expresado a través de las temporadas, sus productos, la gestión directa con el mercado –“ahora tengo un pescador que trabaja para mí, y me trae piezas excepcionales”- y el sutil cariño en las ejecuciones no se ha movido ni un ápice. Cocina catalana de relumbrón, de sabores límpidos y sugestivos, de contorni sencillos pero cronométricos, de pulcritud fina, en definitiva.
Roig Robí. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Resulta interesante reflexionar sobre el tiempo: las sensaciones (sabores, texturas, combinaciones, atmósfera) en Roig Robí siguen en el hedonismo natural de siempre, y, sin embargo, sabemos que aquellos platos no son éstos. La cocina, dirigida por Joan y con un equipo cosmopolita, ha sabido avanzar temporalmente manteniendo la ilusión de las magias recordadas. Es decir, los levísimos buñuelos de bacalao que estoy comiendo -uno de los hits desde los inicios- son aquellos, pero a la vez son otros. Actualizar y mejorar la nostalgia, porque fijo que los de ahora son mejores. Una caricia palatal, hermano.
Con esa estética de prístina limpieza que marcó Mercé, la verdad de Roig Robó no es especulativa. Ahí están esas anchoas refinadas, simplemente acostadas en pan con tomate. Excelentes. O la crema de calabaza, de elegante profundidad, tocada con papada crujiente.
Metáfora de una ideología que busca el alma del producto desde lo ontológico son las setas (níscalos, boletus y llanega negra), brevemente salteadas a pelo, una sinestesia instantánea del bosque. Gourmand, también. He aquí los macarrones gratinados con setas de san Jorge y cerdo, en los que el placer directo se sutiliza con mucho chic.
Roig Robí. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
El tartare de lubina y gambas, de lúbrica y grasa factura, es uno de los tops del menú, chispeante de huevas de trucha. Y mucha clase el hummus topeado con pulpo a la brasa.
Fino y exacto el rodaballo marcado en brasa minimalistamente acompañada de una finas y crujientes patatas. La sofisticación de la sencillez. Por fin, el clásico steak tartare con quenelle de mascarpone y mostaza antigua, quién le diría que no.
No puedo evitar, porque se creó como homenaje a mi querida Imma Crosas (cocinera, hermana de Joan y ex chef de Roig Robí), el babá al ron flambeado en directo, un inevitable recuerdo de los viejos tiempos que fatigamos juntos.
Epílogo. Sentarse en el Roig Robí no es sólo un pensamiento proustiano. Es un gozoso paseo por lo más actual y noble de la cocina catalana.
Roig Robí Séneca, 20
Barcelona
Tel. 932 18 92 22
Cierra sábado mediodía y domingo
Precio medio: 60 euros
Rosa Gil, al fondo, con algunos de sus viejos amigos. Casa Leopoldo. Barcelona.
Llenazo en el legendario Casa Leopoldo. El otro día, el restaurante celebró a su fundadora, hoy ya retirada de la vida pública, Rosa Gil, que volvió a ser, como durante tantos y tantos años, la reina del baile. Estuvieron tutti quanti de los conspicuos clientes de una época que ya pasó pero sigue presente en las famosas recetas del local. Incluso se pasó el alcalde de Barcelona, Jaume Collboni.
No podía faltar el escritor Daniel Vázquez, hijo del, probablemente, más célebre de los clientes asiduos al local en los viejos tiempos: Manolo Vázquez Montalbán, cuyo alter ego literario –Pepe Carvalho– fue también cliente fijo a lo largo de sus novelas. “Hay que beber para recordar y comer para olvidar”, decía el famoso detective. Y así lo hacían Manolo, Terenci Moix, Eduardo Mendoza (que acudió al almuerzo), Juan Marsé, Joan de Sagarra… Años dorados que vieron también a Orson Welles, a Lola Flores, Manolo Caracol Juliet Binoche, José Tomás, Hemingway, Dalí…
Con Mendoza, aparecieron asimismo Joan Gaspart, la chef Carme Ruscalleda, Xavier Olivé y tantos otros. Por supuesto, su hija, Carla Falcao.
Por un momento, la ilusión de un viaje en el tiempo entre cava y pan con tomate, con la barra a reventar, pareció real.
Casa Leopoldo. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Con Rosa Gil -actualmente en una residencia, tras haber traspasado el local en 2015- ya entre el gentío, el tapeo (ensaladilla, queso, esqueixada) dio paso a la comida, en el salón perfectamente conservado, con sus azulejos taurinos y tantos recuerdos.
Aunque la cosa no iba de gastronomía, sino de Rosa Gil, sí que salieron platos como el afamado rabo de toro sobre parmentier, el arroz marinero, el puerro escalivado, las croquetas de rabo de toro, las albóndigas con sepia y la coca de sardinas. Los actuales propietarios, el grupo Banco de boquerones, han querido conservar recetas históricas a precios suaves, tras los fracasos de otros propietarios post Rosa Gil que no consiguieron triunfar.
Un día para la nostalgia, porque por una vez no pasa nada, y todos, en gran parte, somos lo que hemos sido.
Casa Leopoldo Sant Rafael, 24
Tel. 933 12 73 85
Barcelona
Siempre abierto
Precio medio: 35 euros
Nicolás Zas, chef de Gurí. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Uruguayo pero mundial (nueve años en Canarias, Australia, Nueva Zelanda… y Barcelona), Nicolás Zas ha traído a la ciudad una culinaria poco frecuentada -la de su país- que ejecuta con una mirada abierta al Mediterráneo y con el uso de técnicas contemporáneas (a veces en exceso). Su propuesta -‘alta cocina casual’, la denomina- es de territorio, de temporada, de fuego, de fermentados, y con la inevitable memoria uruguaya, lo que le confiere una personalidad distinta. Así me fue en el Gurí…
Música recomendada:
Me cuenta Nicolás que en su cocina habitan su familia, su abuela, la tradición y también las influencias principales de la gastronomía uruguaya: Italia y España.
Con una trayectoria densa a pesar de su juventud, que lo llevó a importantes restaurantes de las Antípodas y hasta al Come de Paco Méndez, decidió por fin que Barcelona era su lugar y que sus ideas debían ser proyecto propio. Así fue como se hizo con un local en el barrio de Sants, con cocina abierta y, con el concurso de un ayudante de cocina y Sheila Manghisi (jefa de sala y sumiller), abrió las puertas.
Con dos menús y carta, Nicolás muestra su destreza en las cocciones y el uso de técnicas avanzadas y, sobre todo, en trasladar el imaginario coquinario uruguayo con precisión y colores mediterráneos. La imagen general es seductora, aunque su pasión por los fermentados le juega malas pasadas en algunas elaboraciones, algo que, me comentó, está trabajando para evitar lesiones innecesarias y acreciones desmedidas al producto.
Gurí. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
No se está de nada Nicolás, que gasta materia prima de alta calidad, desde el principio del menú largo, que presenta con pan de masa madre de Pan de kilo y mantequilla ahumada (y empoderada) de Rooftop.
La ostra la ofrece con ají amarillo tatemado y fermentado (especia de leche de tigre), con aire de kombu. Un comienzo que sigue con la ‘fainá’, una tradición de las pizzería uruguayas y argentinas. “Es un pan de pizza, de origen italiano, aireado y elaborado con harina de garbanzos; se come normalmente con la pizza, lo que se llama pizza ‘a caballo’”, me explica. Él la interpreta como una fina y crujiente masa que corona con espuma de queso Raixagó, panceta ibérica de bellota y toques de aceite de higuera, logrando sensaciones casi obscenas.
Me propone en este punto Sheila un vino uruguayo, un albariño, el Michelini Mufatto, de marcado carácter salino. Perfecto para la empanadilla uruguaya, rellena de queso Urgèlia y espárrago verde, emulsión de anchoa.
Bien también por las colmenillas al caliu de col, con emulsión de queso de cabra de La Garrotxa y caldo de gallina con aceite de pino.
La gamba roja de Palamós (perfectamente elaborada, grasa), sufre sin embargo de demasiado rock and roll: curada en garum de anchoa, con habas fermentadas con koji de cebada y agua de tomate y ñora fermentada (buscando un romesco). ‘Demasié’ para la gamba.
Gurí. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
El tortelloni casero, en cambio, está espléndido (ganaría con una pasta más fina; Nicolás está a la espera de la máquina precisa), con un relleno de pato del Empordà de textura cierta y rematado con pera fermentada.
Al espárrago blanco le falta más presencia (una pieza más grande) y adolece del mismo barroquismo que la gamba: caldo dashi, parte leñosa fermentada (emulsión), presa ibérica madurada en shio koji (chute de umami) y manteca colorá con adobo uruguayo en la base.
Por fin, el salmonete, de exacta cocción a la brasa, se acompaña de beurre blanc.
En los postres sigue Uruguay flotando en la sala: gin mate sour (jícara con espuma de gin, mate cocido y limón), degustado, por supuesto, con ‘bombilla’. Frescor que prepara para el chajá, postre bandera del país creado en 1929 y que Zas deconstruye con bizcocho aireado, crema diplomática de haba tonka, nectarina, láminas rotas de merengue suizo y chispazos de pimienta rosa. Excelente.
Así pues, estamos ante un cocinero dotado y distintivo que, pienso, debe ser sólo más prudente cuando trabaja con los fermentados, que molan, pero pueden acabar desnaturalizando las materias primas.
Gurí Rector Triadó, 72
Tel. 934 17 74 40
Barcelona
Cierra domingo y lunes
Precio: menús a 55 y 79 euros. Carta.
Albert Adrià con Xavier Agulló. Enigma. Barcelona. Foto: Gastrophoto_
La armónica liaison de la cocina con la sala asombra en este Enigma 2025 que ya se ubica mucho más allá de todo lo conocido. Albert Adrià, libre de diversificaciones, ha puesto su rutilante genio al servicio de una sola causa, y esa focalización extraordinaria, junto al ecléctico estilo del director de sala, Xavi Alba, ha generado una vanguardia gastronómica única, un fenómeno culinario que ya no se puede comparar con nada ni nadie. Este es el relato de una fascinación de una fascinación de una fascinación…
“Imagínate a Albert sin tener que pensar en tapas, en Perú, en México; imagínatelo, con todo su acervo culinario, fijado en un solo objetivo, en Enigma”. Quien así me platica es Xavi, con el que comparto mesita en un bareto frente al restaurante antes de la ‘iluminación’. No es baladí, a estas primeras alturas del artículo, que conozca a Albert desde sus principios en El Bulli, en la partida de postres desde la que se proyectó como mejor pastelero del mundo (todos aquellos que hayan leído su ‘Natura’ estará de acuerdo en que ese libro cambió el mundo de los chefs pasteleros para siempre). En efecto, he tenido la fortuna de vivir aquellas maravillas primero dulces, después ya sin fronteras de Albert, y su evolución posterior como mente creadora en el Taller de El Bulli, como inspirador de la new wave de bares de tapas, como demiurgo de las cocinas peruana y mexicana desde una visión progresiva sin red… Y Enigma desde el principio. Hace un año y medio, en mi anterior visita, ya salí viendo colores. Pero esta vez tuve que fabular un nuevo pantone para explicarme lo casi inexplicable. ¿Qué me ocurrirá el año que viene? Nadie lo puede decir ahora, porque la mente de Albert es como una locomotora sin frenos, pero intuyo que mi actual paleta cromática se verá una vez más desbordada.
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Albert, en esta edición 2025 de Enigma profundiza todavía más en la exploración profunda y la nuclearidad de las materias primas y los ingredientes, buscando su pureza alquímica a través de complejas (aunque prácticamente invisibles) técnicas y abstracciones. Una búsqueda para la que ha aplicado las ‘secuencias’ como metodología de trabajo y, naturalmente, su afinada visión holística. Lo hace todo a partir de los productos de temporada, que van cambiando y mutando en nuevas secuencias creativas, siempre con universos mise en abîme llenos a su vez de sutilezas y recodos.
Es el mezcal el punto de partida del menú de Enigma actual. El mezcal ‘de pechuga’, una especialidad utilizada en fiestas especiales en México (Oaxaca) destilando con un pollo (y frutas) en el alambique. Ahí va, perfumando sólo la copa. Y de ahí: tepache de granada y mezcal como hilo conductor de la secuencia; pórex semi líquido de lima y sal de gusano; cristal de hibiscus relleno de crema de pistacho verde; evanescente nube helada de mezcla y lima; ensalada de tomate con créme fraîche, sorbete de kumquat, nizuna, polvo de chile y merengue seco en la base; y -homenaje visual a El Bulli- galleta de avellana como un merengue italiano. ¡Uf!
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Tras esta entrada feroz, el ‘japonismo’. Caballa a saco y a pelo: caja llena de hojas de estragón (integración aromática) sobre la que descansan sashimis de lomo, ventresca, lechecilla, huevas e hígado; wasabi (no, tronco de lechuga wosun japonesa) encurtido e impregnado de wasabi, un poderoso equívoco.
La secuencia del erizo (fuimos los últimos en probarla por fin de temporada, ahora la ha sustituido por habas) es munificente: tortilla de espuma de mozzarella planchada y rellena de erizo, una virguería de aclamación; y el ‘huevo frito’ con erizo, con la clara deshidratada y la yema a baja.
También la trufa negra tiene su secuencia: en gelée líquida y con un envolvente tiramisú de mascarpone y trufa. El alma de la melanosporum…
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Tiempo para la anchoa. Extraordinario trabajo en gueridón (ahí está el concepto de Xavi): foie gras curado en sal de anchoa (una finísima lámina de foie que, por absorción y a través de un paño con la salmuera, se maravilla en 8 minutos exactos). Rarísima exquisitez. Anchoa inmersa en una gabardina de aceituna y piparra acabada con un baño de alginato para esferificar el contorno. Con pan (un imposible merengue con el interior húmedo) con tomate. Puto gabinete de maravillas.
Las flores protagonizan la siguiente secuencia: la de alcachofa con puré de limón y praliné de oliva; la de saúco en rebozo de panko en colisión de texturas.
Los guisantes se explican en una sola salida: a la gitana. Me explico: esta receta consiste en tirar las vainas de guisantes (o habas) sin abrir a las brasas, para que se cocinen en su propio papillote… Aquí, en Enigma, son guisantes lágrima que, a partir de un pequeño corte (invisible), se sobrerrelenan. Esencialidad máxima.
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Los espárragos. El primero, con flores de saúco y vinagreta, toque de brasa, duro y telúrico. El segundo, otra fardada manual: el tronco cortado en finas hebras de su superficie (despreciando el centro), con esferas de vinagre de espárrago y con la yema como pivote para girar y comer las hebras primero…
El nivel es vertiginoso, con un ritmo de sala muy cercano a la perfección, latiendo con el comensal. Y las setas: bombón de perrechicos relleno de espuma de leche de oveja; colmenillas inesperadas (rellenas de caldo de pato gelificado, con láminas de coco tierno y sobre coco thai); bocata de portobello, o la fragilidad de la potencia; y duxelle de portobello en áspic, toque de parmesano. La folie.
La raya es otra taumaturgia: en realidad, hebras de espardeña unidas con gelatina y piel de bacalao, sobre salsa mexicana macha.
El cheung fun (una locura de butifarra negra, gelatina de pie de pie de vaca, hoja de ostra y salsa agripicante abre la secuencia de la ternera, que se remata con una orgía de tuétano (textura flánica) con caviar y lentejas caviar en un paroxismo donde nada es lo que parece.
Siguiente secuencia, la liebre. Ese ravioli líquido de kombu con boloñesa de liebre; esa galleta de cacao, liebre y trufa. ¡Dioses!
Vuelve el glorioso gueridón con la escena dedicada a la lamprea. La trufa se calienta a 60º en papillote de papel transparente, y esa trufa, cuando ha entrado en su momento aromático y sápido máximo, se unta en una bordelesa de lamprea. Inexplicable.
Otro de los momentos cumbre. En este menú casi todos son hits, por supuesto, pero éste es un puro arrebato: vaina de vainilla rellena de guisantes lágrima, perfume de maracuyá, desquiciante… Un prepostre que sería signature en cualquier parte del planeta.
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La parte de los quesos propone un payoyo en tortel pasado por nitrógeno, y un pastel de queso Valleoscuro, una castella helada del queso con chocolate blanco, cítricos y animalidad.
Frutas. Milhojas transparente con sake y lima, helado de wasabi, sésamo negro, fresitas heladas; dátil, yogurt i jengibre; y kiwi ‘al natural’ deshidratado en el exterior y jugoso en el interior.
Waffle de cacao con haba tonka; nube de chocolate.
Hace unas semanas, en Tenerife, durante la gala Repsol, cuando le concedieron a Albert su segundo Sol por Enigma, todo el mundo se levantó espontáneamente para aplaudir; aplausos pírricos, por supuesto, porque hace años que debería tener los tres y subrayados. Y lo mismo en otras guías.
Porque, ¿debo repetirlo? Albert Adrià es el mejor chef del mundo.
Capaz de exportar en los años 80 el pa amb tomàquet, las mongetes amb botifarra a lo más fashion de Nueva York junto a su compañero, el artista Antoni Miralda, con aquel primer restaurante español de tapas en Estados Unidos -el exitoso Internacional– Montse fue una visionaria durante toda su vida. Ya daba pescado crudo (con poco predicamento por parte de los clientes) en su restaurante de Barcelona, el MG, décadas antes de la entrada del sushi en España; y fue pionera en la introducción gastronómica de los insectos. Recuerdo haber dado con ella una ponencia sobre ellos en Alimentaria, en 2004, en un escenario que ella dispuso con una gran bandeja de crustáceos (“los insectos del mar”, clamaba) y otra llena de bichos. Aquella mañana comimos con pasión (la de Montse, siempre) escorpiones, gusanos, saltamontes, escarabajos… Andoni Luis Aduriz, que se subió a la palestra con entusiasmo, acabó vomitando en el backstage.
Mujer de una energía casi insolente, fue quien motorizó, junto a Miralda, tantos y tantos proyectos, como aquella imposible ‘boda’ entre la estatua de Colón de Barcelona y la estatua de la Libertad en Nueva York, el Honeymoon, una mega obra de arte para celebrar el 92 que transcurrió por diversas partes del planeta para acabar con el casamiento de las dos esculturas en Las Vegas. Justo ahí pude ver en directo la arrebatadora fuerza y determinación de Montse: suspendida la ceremonia el día antes por la alcaldía de la ciudad, la Guillén, en 24 horas, reorganizó todo y la boda se celebró sin retraso en pleno desierto de Mojave.
Cocinera ecléctica -desde la tradición catalana hasta encular un picantón con una lata de cerveza y cocinarlo al horno-, creadora de restaurantes (siempre junto a Miralda) en Barcelona, Japón o Estados Unidos que bien podían ser galerías de arte, chef privada, cosmopolita sincera (actualmente vivía entre Miami y Barcelona) y responsable con Miralda del fascinante proyecto FoodCultura desde el 2000 en Barcelona, Montse, además de visionaria y adelantada a sus tiempos, fue una mujer asombrosa.
Su sonrisa, su hermosa sonrisa, habita intacta en mi memoria.
Cuando fue declarado “restaurante favorito de España” por The Fork (enero 2025), Yordi Martínez, chef de Antiquari Gastronòmic, estaba en plena mudanza desde la Plaça del Rei hacia Gràcia. Ya en su nuevo local junto a la Diagonal, también en la intimidad de la piedra, el sosiego ambiental y con las mismas pocas plazas que en el Gòtic, fui a visitarlo el otro día para adentrarme en su nuevo menú-degustación.
Discretamente emplazado en la calle Neptú, junto a una tranquila placita, el nuevo Antiquari Gastronòmic de Yordi Martínez recuerda a su anterior y exitoso local de la Plaça del Rei tanto por la piedra que recubre sus paredes, como por el relax atmosférico y las pocas (y muy separadas) mesas que ofrece. Con una cocina minimalista de espacio y el concurso de Lara Cerlini (jefa de sala y sumiller), este chef determinado a triunfar (y va por el buen camino), funciona sólo con su propuesta de un menú-degustación de 14 pases. Un recorrido, salpicado de tradición, luces asiáticas y creatividad divertida que, a través del producto, nos lleva a su mundo personal, influenciado por Joan Roca y por su pasado como pastelero. Sin duda, su estilo creador, híbrido y transfronterizo, tiene mucho de brainstorming interior.
A partir de un autoimpuesto ‘desperdicio cero’, Yordi utiliza todas las partes de los productos que protagonizan sus platos. Y son palpables su gusto por el salado-dulce, por la estereofonía y por las atinadas fusiones destinadas a alegrar y dar colores extra a sus composiciones.
Bien armados con un Raventós Chevalier Chardonnay, recibimos a la ostra a la brasa con escalivada, mahonesa de habanero y katsobushi, muestra del crisol en el que se mueve Martínez. Le siguen el suflado de tapioca en caldo de vaca con tartare y emulsión de yema curada en chiles; el turrón de foie gras caramelizado con arenque ahumado y mahonesa de vainilla; y el cinnamon roll con interior de crema pastelera de jamón y glaseado con azúcar y jamón ibérico. La India más callejera llega con el panipuri relleno de patata (Yordi es celíaco y no puede comer bechamel) y jamón ibérico, a modo de croqueta aunque con falta de suficiente crujiente. Y el consomé de jamón ibérico con soja y topping de leche merengada presenta un exceso de hierbas.
La parpatana de atún rojo viene en tartare con kimchi, merengue y mahonesa de finger lime, caviar, ajoblanco de coco y aceite de higuera. Complejo, pero funciona.
Exhibición de texturas lo que logra el chef con la anguila con espárragos (blanco y verde), espuma de los tallos a la brasa y picadillo de espárragos verdes con velouté de espárragos y anguila.
La gamba también es tratada a partir de texturas: en tartare (con sal y azúcar) y en un ravioli de la cabeza con cangrejo azul, bisque de las cabezas y miel y burbujas de leche de cabra.
Los guisantes -un poco mayores que los lágrima pero impecables- son a la brasa con pilpil de cerdo y papada, gurumelos por encima.
Carrillera de ternera glaseada con tendones, texturas de zanahoria (crema con chocolate blanco, ensalada y burbujas de la piel).
Como cierre al menú, su plato fetiche, que ya celebré en el anterior local: canelón de pato (magret y confit), crema de patata, setas de temporada, foie gras y manzana, trufa negra y demi-glace de pato. Lujurioso.
Como postres, mousse de flores (violetas y rosas) con fresas salvajes y chocolate rosa en forma de bombón evanescente. Texturas de aceite de oliva: helado, crema pastelera, mermelada, bizcocho, crujiente. Uno de los hits del nuevo menú.
Ya, con el Esparter 100% Macabeu de AT Roca, las texturas de cacao, chocolate y café.
Una cocina que, a pesar de ser un tanto excesiva en ingredientes y complicados equilibrios, Yordi logra dominar casi siempre consiguiendo una resultante final de gozosa exuberancia.
Antiquari Gastronòmic Neptú, 4
Tel. 936 33 81 04
Barcelona
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 70 euros
Los puertos de Galicia y la cornisa cantábrica, y las lonjas de Barcelona y Roses, son la aparatosa despensa del nuevo Kresala, un fabuloso asador marino que los conocidos hermanos López de Viñaspre (Grupo Sagardi, más de 30 restaurantes en el mundo), junto al eminente Gregorio Tolosa, del Bidea 2 de Pamplona, afamado parrillero, han abierto hace medio año en el flamante ‘Balcón Gastronómico’ del Port Olímpic. La experiencia es apabullante, ya te digo…
El gris ‘mordor’ extiende su sombría paleta de matices en el cielo y en el mar, en este día tormentoso en Barcelona. Pero, desafiando la lluvia y el viento, prácticamente colgado sobre el Mediterráneo, el Kresala (salitre, en euskera) nos acoge con los colores y los brillos salvajes de los virreyes, los besugos, los rodaballos o los bogavantes (nacionales, por supuesto) que ‘decoran’ la entrada al local, junto al ‘mihrab’ del restaurante, la parrilla. Casi seis metros de varillas con poleas para movimientos verticales y oblicuos, distribuidos en cinco estaciones (con brasas diferentes para cada tipo de pescado o marisco), una obra maestra (y ópera prima también) de Jósper, que nunca antes había hecho un grill abierto y a la medida y deseos de un cliente. Pero Iñaki y Mikel ahí no han especulado, no.
Besugo a la parrilla. Kresala. Barcelona. Foto: Gastrophoto_
No se puede vacilar cuando lo que va a ir al fuego es lo mejor que dan los mares españoles. Grandes pescados siempre (siempre) salvajes, crustáceos tope de gama, angulas y oricios en temporada, bivalvos king size, atunes rampantes… Esos sueños que se sueñan en Getaria u Orio, soñados ahora en la costa barcelonesa.
A los mandos de la nao, Marc Collell, hombre del grupo que ha viajado por varios de los restaurantes nacionales e internacionales de los López de Viñaspre. Conoce el paño. Y nos va a dar una lección gastronómica magistral, tanto en la extrema calidad del producto como en la finura en su exposición a las brasas.
Justo acaban de entrar por la puerta los erizos. Y sí. Macanudos, de yemas rojas y opulentas. ¿Quedan más? Pero no nos precipitemos. Primero, esa pequeña indulgencia con la mantequilla de Aralar con cenizas de algas, ¿no? Y luego los mejillones gallegos en escabeche, plenos y acanallados. Carneiros al natural, de fascinante tersura. Los oricios, claro (asturianos), indisimulada pornografía. También ostras: las Guillardeau del número dos, con taquitos de lomo de atún y ponzu. Carnosas y delicadas…
Mejillones. Ostras y erizos. Talo. Alaska. Kresala. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La segunda parte del menú comienza con un crujiente talo de atún marinado en soja, mahonesa de Espelette y puerro paja. Momento entonces para uno de los incunables de la casa: el poderoso bogavante del Cantábrico, totalmente preparado y troceado (cola, pinzas y cabeza), ofrecido tan sólo con un refinado salpicón por encima. Hum… Ahora mismo no recuerdo haber disfrutado tanto de un bogavante…
Y si todo esto es la hostia, digamos que es ‘sólo’ la antesala al momento cumbre: el besugo gallego a la brasa. Preparado por Marc en el gueridón, tocado sólo por el fuego y una suave ‘donostiarra’, es la culminación del concepto Kresala, esos ‘vascos en el fuego’ de esplendorosa destreza. Suavidad, cocción milagrosa, matices disparados…
La última e insospechada sorpresa es el postre: un ‘Alaska’, esa maravilla del XIX con su bizcocho de almendra, su helado de vainilla, su merengue italiano, su flambeado… ¡Joder!
Afuera sigue la insidiosa lluvia. ¡Y qué!
Kresala Port Olímpic, Moll de Gregal, local 1
Barcelona
Tel: 936 35 83 33
Abierto todos los días
Precio medio: 120 euros
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