La ha jugado bien el MNAC (Pepe Serra) seduciendo al gran Albert Raurich para dirigir su restaurante, un hermoso espacio en la planta superior del museo con Barcelona entera de decorado tras sus dramáticos ventanales. Absis, así se llama el espacio que el chef del celebrado Dos Palillos ha convertido en una loa al Mediterráneo, su luz, su frescura, su hedonismo, su historia y sus eternos sabores.
No sólo el Pacífico (Japón, China…) habita en el imaginario culinario de Raurich, expresado hasta el éxtasis en su Dos Palillos. Porque en su otro restaurante, Dos Pebrots, es el Mediterráneo el que salpica la cocina con una carta fruto del estudio exhaustivo de Raurich sobre la historiografía gastronómica del Mare Nostrum desde el Imperio Romano.
De su erudición y pasión mediterráneas -nació en Cadaqués, y si pruebas su alioli, receta de un pescador de aquel pueblo, entenderás lo que es la lisergia- brota la propuesta del Absis, dibujada mirando la historia y al ritmo de las temporadas a través del genio prolijo de sus manos.
Absis. MNAC Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Raurich, que está backeado por el cátering Vilaplana en el día a día, no quiere artefactos de vanguardia en Absis, sino cocina de memoria ejecutada con alto rigor.
Un buen ejemplo de ello, y es sólo un aperitivo, es el escabeche caliente de aceitunas y uva a la brasa, humildad exquisita para empezar un breve recorrido por la carta actual (tiene también un menú de mediodía a 35 euros, y un degustación a 60).
Comenzamos con los espárragos blancos tibios con espuma de mahonesa cítrica caliente. Impecable en su sencillez.
El guiño a tiempos pasados -pero interpretados hoy- llega con la caballa ahumada con ‘menjar blanc’ (almendras) y huevas de mújol de origen medieval. Probablemente, éste sea uno de los hits del local.
Los filetes de sardina con saquitos de remolacha y pistachos son otro canto a la naturalidad preñada de matices.
Absis. MNAC Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Homenajea Raurich al restaurante Cal Xim (Sant Pau d’Ordal), en cuya mesa de la bodega tan buenos momentos hemos vivido, ofreciendo su pollo de payés a la catalana (acelgas y piñones) con melocotón y vieiras, fastuosidad sin contemplaciones.
Y acaba con la espuma de crema catalana con tropezones de frutos del bosque y con el coulant de algarroba (otro recuerdo predescubrimiento) topeado de fresitas.
Aunque desde aquí no se ve, se siente en la mesa la brisa suave del Mediterráneo.
Absis Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC)
Palau Nacional, Parc de Montjuïc, s/n, Barcelona
Tel. 936 22 03 60
Precio medio: 45 euros
Tomás Abellán. Casa Luz. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Siempre supe que Tomás Abellán, más allá de su padre, Carles Abellán, estaba destinado a ocupar un sitio propio en la gastronomía. Tanto en la creación de universos culinarios precisos y hedonistas, como en la generación de atmósferas subyugantes en la sala. Lo ha hecho en el Bar Alegría (Barcelona). Lo ha hecho en Casa Linda (Ibiza). Siempre respetando la fantasía específica de cada lugar. Y ahora también en Casa Luz (desde hace un año, como único propietario), un penthouse de privilegio arrojado sobre la plaza Universitat que, efectivamente, es todo luz. La solar que revienta en los ventanales y la suya propia, barcelonesa, seductora y estereofónica de placeres mundanos.
Llego un poco antes de la hora de mi almuerzo a Casa Luz, porque quiero demorarme sin prisas en su terraza, con la Universidad, la Gran Vía y la Barcelona que desciende hacia el mar brillando en ese alegre sol invernal hasta el horizonte. Sí, Casa Luz es un penthouse con terraza (dos) al que se accede con ascensor, entrando por el hotel Sonder, en la casi esquina de Ronda Universidad con la plaza del mismo nombre. Es reconfortante la brisa en la veranda mientras el restaurante va arrancando el servicio y la cerveza, helada de promesas, me va apartando del rumor urbano allá abajo, cada vez más lejos.
Sin duda, Barcelona es uno de los principales ingredientes que usa Tomás para darle personalidad a Casa Luz, porque resulta inevitable en esa geografía. Es por esto que, ya de entrada, su menú se presenta con una generosa versión del típico vermut barcelonés, con la anchoa sobre tosta con mantequilla ahumada de Rooftop, los mejillones en escabeche de naranja, la ensaladilla (ojo, de cangrejo real) con pan de algas, las ostras con jugo de piparra y oliva verde y, por supuesto, el vermouth de la casa, tuneado con espuma de naranja sanguina.
Tras este manifiesto barcelonés, uno de los platos que ha hecho fortuna en sus locales: el tartare de tomate con raifort y kizami, servido en hoja de capuchina a la manera de los ssäm coreanos. De frescura en frescura…
Cocina gozosa. Guisantes (no lágrima, pero si muy dulces y explosivos) con kokotxas y pil pil con ese toque de brasa. Una receta que se explica por sí misma.
Más temporada con las alcachofas con parmentier, huevo y trufa. Otra vez, casi una onomatopeya.
La raya, un pescado no habitual, pero sí muy querido por Tomás (y por su padre), la ofrece con un elegante suquet de pescados de roca, alioli de azafrán y patata confitada. Toda una estrella en el menú.
El último pase salado vuelve a la ciudad con unas albóndigas de pollo de impecable melosidad con puré de chirivía.
Postres que no hay que obviar. El levísimo pastel de queso brie; la mousse de chocolate con kikos, helado de avellana y toffee; y el flan, una receta afortunadamente recuperado en la urbe.
Y esa maldita sensación de felicidad.
Casa Luz Ronda Universitat, 1
Barcelona
Tel. +34 672 37 61 68
Cierra domingo
Precio medio: 55€
40 restaurantes, 40 chefs… Sensibilidades diversas, estilos distintos, gozos diferentes. Un año lleno de color, sensaciones, emociones y hasta descubrimientos que me han llevado, de Europa a Brasil y al vesre, por algunos de los mejores chefs del planeta, otros que ya son steady future, nuevas cocinas, desconocidos paisajes escenificados, clásicos, tradiciones ignoradas (por mí), filosofías comprometidas y muchas risas.
40; sin contar, claro, tantos días de barra y tapeo, de botequims indolentes y cañas geladinhas, de intensas cenas de camaradas, de productos singulares, de vinos fantasiosos… Keep on rockin’!
Los 40 Top 2024 de Xavier Agulló. Fotos: Gastrophoto_
España
Disfrutar (Barcelona)
Celler de Can Roca (Girona)
Miramar (Llançà)
Amar (Barcelona)
Casa Rioja (Benissanó, España)
Paradiso meets Andoni Luis Aduriz (Barcelona)
Adobo (Barcelona)
La Boscana (Lleida)
Vint-i-quatre (Barcelona)
Carlota Akaneya (Barcelona)
Can Domo (Formentera)
Casa Natalia (Formentera)
Señor Pepe (Madrid)
Palacio Ico (Lanzarote)
Haydée by Víctor Suárez (Tenerife)
Taste 1973 (Tenerife)
Casa Romántica (Gran Canaria)
Antiquari (Barcelona)
Passeig Escribà (Barcelona)
Chiringuito Escribà (Barcelona)
Tangana (Barcelona)
Oído (Barcelona)
Bronzo (Barcelona)
Àbac (Barcelona)
Aleia (Barcelona)
Los 40 Top 2024 de Xavier Agulló. Fotos: Gastrophoto_
Brasil
Capiau (Rio de Janeiro)
Instituto Bazzar (Rio de Janeiro)
Casa 201 (Rio de Janeiro)
Rocka (Buzioso de Janeiro)
Oseille (Rio de Janeiro)
Maria e o boi (Rio de Janeiro)
Koral (Rio de Janeiro)
Ocyá (Rio de Janeiro)
Rudä (Rio de Janeiro)
Canarioca (Rio de Janeiro)
Velho Adonis (Rio de Janeiro)
Los 40 Top 2024 de Xavier Agulló. Fotos: Gastrophoto_
Reino Unido
Barrafina (Londres)
Parrillan (Londres)
El Pastor (Londres)
Los 40 Top 2024 de Xavier Agulló. Fotos: Gastrophoto_
Oriol Castro y Eduard Xatruch. Disfrutar. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Me levanto por la mañana. Hoy, al mediodía, tengo mesa en Disfrutar. Y me digo que hoy va a ser un gran día. Hoy, me voy a dejar maravillar por el deslumbrante gabinete de asombros de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.
No es cualquier cosa tener en la agenda un almuerzo en Disfrutar, y nada que ver si tienen tres estrellas o si son o no el mejor restaurante del mundo. Vivir el Disfrutar ha sido una gran fiesta desde el mismo día que abrieron (igual que pasó con el Compartir de Cadaqués).
No me sonroja afirmar que, ante la visita a algunos restaurantes, todavía siento las mariposas revoloteando en mi estómago. Disfrutar, claro, es uno de ellos.
Resulta sorprendente, además, en el Disfrutar, más allá del hecho culinario, la armónica redondez que han logrado dibujar en el conjunto (informal formalidad), los platos, la sala, la sumillería, la atmósfera… El esprit, para entendernos.
Disfrutar. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Penetrar en otro mundo. Desde el recibimiento, en la propia puerta del local, hasta el paseíllo hacia la cocina, donde aguardan Oriol y Eduard, y el acomodo en la mesa con una célere copa de champagne… Ya estás fuera de la ciudad y su fragor, todo es lejano y lo único cierto es ese placer siempre ignoto, no exento de sutiles juegos, que sabes que va a llegar muy pronto.
Y sí. Con el pisco sour, en forma de espuma helada y granizado, con toques de pasión, un extravagante frescor inundándolo todo… Luego ese destilado de sotobosque, agua y tierra, servido en pesadas copas metálicas, que induce el brindis y la clara campanada resonando en el comedor. El sonido como mensajero del placer, algo que también investigó Andoni con su sopa de semillas.
Bajo el título de ‘concentración del sabor’, Disfrutar propone un ejercicio parecido a aquel famoso ‘reloj de las especias’ que El Bulli presentó en 1996, justo el año en que Oriol, Eduard y Mateu entraron en aquella cocina: 11 germinados para sentir la potencia de apio, hinojo, pimienta… sobre una gelatina de tomate. La ensalada líquida (espuma de tomate, licuado de lechuga, granizado de pepino) es la fluida metáfora perfecta. ¡Y qué decir del polvorón de tomate con caviaroli de arbequina, más tomate que el tomate en esa textura casi milagrosa.
Disfrutar. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Plato sorpresa off menú: ‘pan con tomate con jamón’, un ovulato de jamón ibérico con gelatina de tomate. Mímesis absoluta con unas texturas enloquecedoras.
El vodka macerado (11 meses) con trufa, elaboración de la casa, es el maridaje exacto para el famoso pan chino relleno de caviar y crema agria. Otra metáfora, esta vez taumatúrgicamente evanescente: las burbujas sólidas de mantequilla ahumada, de tacto incomprensible, con caviar. Expresiones en máximos.
El coral de amaranto crujiente con caviar, ostra, emulsión de códium y huevas de trucha, una locura de texturas, mar y salinidad, se convierte en juego: aparece en la mesa una caja negra donde, tras un cristal vertical, se ve la tartaleta, mas, cuando la quieres pillar, no hay nada. En realidad, está detrás, oculta a la mirada, reflejada fantásmicamente gracias a una ilusión óptica.
Disfrutar. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Abstracción y vértigo cromático: la mousse de aceituna verde en ensalada variada de almendras, pistachos, pepino, tomate… La conocida hoja de setas crujiente, otra textura ‘imposible’, precede al escabeche de vinagre de setas (activado e intensificado con un oxigenador de pecera al momento), conserva maison de níscalos y ostra y a la sutil sopa de cebolla, con pan aireado congelado, yema trufada y esférico de queso comté.
Las sepietas, auténticas y preciosas miniaturas, se visten de thai, con un multiesférico de coco, salsa de calamar y curry. Y esa calçotada de ciencia ficción, presentada canónicamente en su teja y con papel de diario, pero con el calçot liofilizado junto a su consomé (dashi) y un miso de romesco.
El suquet de merluza, brutal cocción, incorpora ñoquis y alioli de azafrán, y se acompaña de un capuchino que es la misma esencia del suquet. Una barbaridad. Los huevos ‘de oro’, en esta ocasión se presentan con la yema de carabinero, la clara con puntilla, tropezones de carabinero y punto picoso nipón. Gozoso.
Disfrutar. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
No falta en el menú el obligado pichón, que luce cona exactitud pasmosa junto a su propio spaghetti dibujando meandros llenos de queso manchego líquido y con un lúbrico merengue de remolacha. La parte final pertenece a la sidra maison ahumada al momento y al surtido de snacks crujientes a base de parmesano (con Módena, pesto), roquefort y nueces y soufflé de nueces. El plato incorpora un espejo para que podamos vernos mientras los comemos.
Tras el enjuage manual con agua de rosas esprayado desde las propias rosas, entramos en el mundo dulce con una manzana negra (a 60 grados constantes durante dos meses) con chantilly de vainilla y helado de mantequilla configurando una maravillada deconstrucción de la tatin. Los anillos de compromiso proponen otro juego elaborado con chocolate y toppings y dan paso a la ‘explosión floral’ (polvo helado de saúco, piña, petazetas, pétalos, miel…
Una virguería técnica y organoléptica el coulant nixtamalizado de pipas de calabaza, garrapiñados, helado, OCCO, yoghourt… Y otro alarde el waffle suflado (aminopectina) de coco y curry. Los petits fours…
Los vinos de Rodrigo Briseño: Brut Nature Premier Cru, Vincent Brochet; Campix 2022, Bodega Reta, Cadiz; Vidonia 2022, Suertes del Marqués, Valle de la Orot acá, Tenerife; Apremont Jcquère 2021, Domaine de Chevillard, Saboya; Xisto Cru 2019, Luis Seabra, Douro, Portugal; y Terre d’Iirizee Extra Brut, Regis Poissinet.
Una muy buena y estimulante noticia: Carles Abellán está de nuevo en la ciudad con su remozado Vint-i-quatre (Tuset con Diagonal). Ya ex empresario y el primer chef en estelarizar el taperío en Barcelona, nuestro hombre se ha vuelto a poner la chaquetilla y está a pleno rock and roll con un formato que, si bien incorpora varias de sus famosísimas tapas, añade jugosos y gozosos platillos a la oferta, configurando un establecimiento de barra y mesa de primer nivel. Mola.
“No sabes lo que disfruto viniendo cada día, mañana y tarde, al restaurante”. Lo dice sonriendo, impecablemente ataviado con su chaquetilla y afanado en los fuegos y en el pase. Abellán, que en temporada atiende Casa Natalia en Formentera (propiedad de su mujer), está ahora a full en Barcelona. Y lo cierto es que, en un día entre semana, debo intentar acomodarme en un agujero de la barra porque ahí no cabe ni un alma, y eso que justo acaba de reabrir con algunos cambios en la decoración y con un fuerte impulso en la carta.
Junto con Toni Morago, potente chef que lleva con Carles casi 20 años y uno de los socios actuales de los bares 24, de los que Abellán, fundador, es ahora sólo asesor, y con el amigo Jani Paasikosky como jefe de cocina, Carles, con el Vint-i-quatre, promete muchas alegrías y muchas risas con su nuevo concepto de bar-restaurante abierto, desde el desayuno hasta la cena, pasando por aperitivos, almuerzos y tardeo, que en Tuset tiene tirón.
Vint-i-quatre. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Con una lista de vinos en la que el 90 por ciento de referencias se sirve también a copas, la carta propone una zona de aperitivos y tapas y otra de platillos más sólidos, reflejo de las dos posibilidades del espacio, la barra y las mesas (además, claro, de la fantástica terraza), que se visten de blanco para almuerzos y cenas. Es decir, lo que quieras, amigo.
Carles practica la cocina instanténea: aquí todo es al momento y al capricho de las estaciones. Todo real, sin artificios, platos de la tradición impecablemente ejecutados. “Vamos a poner también, para un día a la semana, escudella i carn d’olla, e iremos incorporando a la carta platos como los canelones, tan barceloneses, el fricandó…”. Lo que ya sí tiene son los macarrones del cardenal, aunque en una versión distinta a la de Doménech (XIX), sin capas.
A todo esto, sigo en la barra, abierta a la cocina donde no se para. No voy a negarme hoy un homenaje a esas tapas que Carles ha elevado a la categoría de musts. Allá voy con las anchoas sobre mantequilla ahumada, golosas y gloriosas. ¡Qué coño! También el bikini, ¿no? Esa maravilla creada por Ferran Adrià (todavía recuerdo las bandejas con ellos que iba sacando Juli Soler el día de la inauguración del Talaïa Mar, en Barcelona, cuyo jefe de cocina era precisamente Abellán) y que Carles propulsó al estrellato. Jamón ibérico, mozzarella y pasta de melanosporum.
Vint-i-quatre. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
No me voy a negar nada hoy, y por eso me pido la ensaladilla (Mejor Ensaladilla de España 2018), melosa, orgullosa de ventresca. Paso a la zona de platillos entonces, con el suquet de langostinos y alcachofas, que me envuelve, y hago una parada técnica con el tartare de tomate, un estallido de Mediterráneo.
Los boletus con yema de huevo, ese plato que es casi sexual, con la yema esparcida en directo por el camarero, me lleva ya hacia los postres, que hoy tampoco voy a delegar. Las fresas con nata de vainilla y helado de leche de oveja, ya lo he dicho muchas veces, son las mejores que he tomado nunca. Este mediodía, sin embargo, los fresones no son del Maresme y -me advierte el propio Carles- nada es lo mismo. Cierto. Pero bueno… Me desquito con el flan con shake de café, excelente, y, por supuesto, con la crema de chocolate con pan, aceite y sal, otro de los hits en la trayectoria de Abellán desde su Comerç 24.
¡Qué gran noticia que Carles Abellán esté de nuevo en la ciudad!
Vint-i-quatre Diagonal, 520
Tel. 938 58 93 29
Barcelona
Abierto todos los días
Precio medio: 35 euros
Giacomo y Andoni. Bar Paradiso. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
¿Qué sucede cuando se juntan el mejor barman del mundo (Paradiso Barcelona, Mejor Bar del Mundo 2022) y el chef más reflexivo y disruptivo del planeta (Mugaritz)? Pues que lo imposible se transmuta en perfección. Giacomo Gianotti y Andoni Luis Aduriz, alquimistas y taumaturgos de lo nuevo, lograron, con una inverosímil fusión engranada en prolijas complejidades, recrear un menú extasiado, arrebatadoramente apelativo… Extraordinario.
Ocho cócteles para ocho secuencias culinarias (metaculinarias). ¿O fue al vesre? “La coctelería es cocina fría, sin llama”, argumentaba Andoni antes de empezar. “”Cuando conocí a Andoni supe que algún día debíamos hacer algo juntos”, explicaba Giacomo.
El afortunado encuentro se ubicó en el Paradiso Lab, en la calle de al lado del bar que, como cada día, exige hacer cola para entrar. En el Lab la mesa era imperial, y la fiesta sensorial y cerebral vibraba desde la misma puerta, con un cóctel ‘Americano’ tocado tropicalmente por fruta de la pasión. Este combinado, el primero de la noche, marcó también la primera entrega de Andoni: una carbonara (ejem) que bien podría haber sido diseñada por HR Giger, un salvajismo de fermentos, quesos y sensaciones fúngicas en desinhibida promiscuidad.
Texturas traspasando todos los límites: espardeña con la piel suflada y rellena de un ceviche de sus interiores. Tormenta sensorial con una de las armonías líquidas más frescas y holísticas de la noche: ‘Aliens’, tequila blanco Don Julio con cordial de nopal, pomelo, bergamota y una corona de chapulines en tomate para el borde del vaso.
Bar Paradiso. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Otra salida del mismo tequila, el cóctel ‘Nazca’, en esta ocasión con leche de tigre de manzana y uva, cordial de maíz y estragón, cordial de té floral y destilado de clorofila, servido al momento y generando un cambio de color gracias a una lámpara UV. Brujería cromática para un petting con el maíz confitado y el colaborativo mochi de huacatay refocilándose en un praliné de sarraceno. Preciso juego áurico en la composición general.
La famosa teta de Mugaritz, que tanta literatura generó en su día -en realidad, fue un homenaje de Andoni a la artista Prune Nourry, que sufrió la extirpación de su seno a causa de un cáncer-, se chupa por el pezón, extrayendo en esta versión leche de oveja y heno… Paisaje. Servida junto con su remota ciruela pasa terrosa. Solidaridad líquida con el ‘Subterranium’, ron Zacapa 23 con leche de cabra, licor de heno, apio-rábano, manzana y cordial de rábano picante. Servido dentro de una manzana-vela que se enciende al momento.
Aparente regreso a la tierra… El solomillo. Falsa alarma, por fortuna. Curado en azúcar y cacao y rodeado de penicillium, en una viaje transgénero hacia el salchichón. Regresa Giacomo al tequila blanco Don Julio, en orgía con mezcal Casamigos, licor de cacao y tomate de árbol, jengibre y hojas de higo. El ‘Tlaloc’, servido en una ‘lámpara-seta’ que cambia de color.
Bar Paradiso. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
El combinado ‘Revival Negroni’, elaborado con tequila reposado Casamigos, bitter, vermouth, mantequilla de setas y chocolate y manzana fermentada combate con el provocador ‘turrón’ de avellana de Andoni (a la manera del tempeh indonesio) sobre praliné salado, junto con setas confitadas en enebro. Fermentados desatados…
Más madera: la cara, el ‘primer beso’… Esa máscara llena de flores y kombucha que hay que chupar sin cubiertos (toda la experiencia es sin cubiertos, ça va de soi), interpelación de Aduriz al cariño, y ‘nigiri’ de koji blanco con koji negro. El cóctel: ‘Enigma’, vodka Ketel con infusión de pino, cordial de frutos rojos, hidromiel de pino negro y limón. Servido dentro de una cabeza de porcelana a la que hay que extraer el cráneo, dejando a la vista el cerebro rosado de helado del cordial.
El ‘Gran Gatsby’ es el cocktail final (whisky Johnny Walker Gold Label, miel de trufa blanca, amaro, esencia de lavanda y ahumado con tabaco de vainilla y chocolate. Nobles humos flotando sobre la mesa… Y entonces el mantel emparedado de trufa relleno de setas y, al lado, una vaina de vainilla rellena con huevo, huevas de mújol y semillas de vainilla. Chupa.
Nada de postres. Sólo esa jubilosa sensación de estar ante dos creadores en momentos de gloria. Ante la atonía general de la cocina en España, el tedio, la recurrente tradición y el ‘planismo’ global que se cuela en las cocinas, hacer un ejercicio ‘Mugaritz’ (y más con Gianotti, otro inconformista militante) te vuelve a la fe perdida y maltrecha entre malas copias y croquetas desmayadas.
Pero todavía quedaba algo en la noche: el amaro de trufa blanca de Alba de Paradiso, un último trago que no delegué.
En el barcelonés barrio de Gracia, muy cerca de la plaza del Nord, se oculta un bar (ilustrado) que, en el poco tiempo que lleva abierto, ya es culto para romanos y cartagineses: el Oído. Al mando, Pedro Baño y Francisco Benítez. En la mesa, tapas y raciones elaboradas con mimo, jovialidad y savoir faire.
Vecinos del barrio, aunque Benítez es mexicano, Pedro (Caelis, profesor de la Hofmann…) y Francisco (Noma, Paco Pérez…) se han ingeniado, en un discreto local con mini cocina, un baluarte de la tapa clásica sin alardes, pero con aplomo y mano fina. Ese bar que todos quisiéramos en la esquina de casa…
Me acerco al Oído (palabra usada en cocina para darse por enterado de un pedido) justo a las seis de la tarde, hora en que abre el establecimiento (en finde abren al mediodía), pero no tardan, tras apurar mi primera cerveza, en llegar otros clientes. Las buenas noticias corren rápido por Gracia…
Oído. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Decido comenzar con unos boquerones marinados con vinagre de arroz y mirin, que, a pesar de ser sutiles, están faltos de una garra más canalla. Pero bueno… El clásico foie gras a la sal con higos y toque de PX, sobre focaccia, se ofrece con un exquisito equilibrio que delata el buen gusto de Baño. La croqueta de ibérico, otro acierto de sabor y lúbrica textura, coquetea con una mahonesa de boletus.
Clasicismo de barra con los mejillones bouchot a la crema, de perfecta cocción y maneras glamourosas. Preciso, con una taumatúrgica cocción en la robata, el pincho moruno de ternera, que se alegra con un pico de gallo con piña, aportación, claro, del mexicano Francisco.
Oído. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Por fin, porque más días habrá, los macarrones del cardenal, una elaboración popular en Catalunya durante el XIX y que recuperó en toda su opulencia el gran Carles Gaig. La receta de Oído es refinada, aunque sin evitar la fastuosidad de la crema de queso, el cabecero de lomo y la butifarra en orgía desmelenada. Excelente versión.
Unos días después, quise ir a probar el local madre (aunque, visto lo visto, habría que invertir el parentesco) de los dos chefs, la Fonda Pepa, también en Gracia, mas, ¡ay!, con un resultado decepcionante. Servicio pobre, platos dejados de la mano de Dios, ejecuciones infortunadas (el milhojas de papas y queso incorporaba unos huevos de codorniz gélidos y el crujiente de brandada ni recordaba al bacalao).
Aunque, comme on dit, siempre nos quedará Oído.
Oído Providencia, 41
Barcelona
Cierra domingo y lunes
Precio medio: 30 euros
Marc Villà. Bronzo. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Cocina de taberna veneciana sin ínfulas ni piruetas, elaborada con corrección y limpieza, buscando los sabores auténticos de la tradición del Veneto sin estridencias. Intensidades justas, cocciones ejemplares y producto de calidad. He aquí los argumentos del éxito de Bronzo, un bacaro ‘de la laguna’ teletransportado al Born barcelonés.
Hay entre los viajeros quienes son transeúntes de la trivialidad, otros son exploradores de las emociones efímeras y, finalmente, aquellos cuya irresistible fascinación por una determinada geografía y todo lo que ello incluye les cambia la vida. Este último es el caso de Marc Villà y Joan Castells.
Bronzo. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Cuando descubrieron Venecia, y muy especialmente la atmósfera de los bacaro (tabernas típicas de la ciudad donde se encuentran los amigos para unos vinos, unas tapas y mucha conversación), supieron que ya nada volvería a ser igual. La única forma de atenuar el ‘mono’ veneciano que se les ocurrió fue, de la nada, abrir un restaurante en su Barcelona que reflejara aquello que les había seducido en Italia. Lo llamaron Bronzo (por la pieza de bronce con la que se trafila la pasta italiana de calidad), y a día de hoy ya tienen dos establecimientos abiertos más otros dos que, por ‘simpatía’, han dedicado al universo de los panini. La seducción convertida en floreciente negocio…
Con una estética desnuda, pero con cariño, y de inspiración naturalmente veneciana, el Bronzo (en este caso, el del Born) se ofrece como una experiencia mimética del ambiente tabernero de la ciudad de la laguna, sin mucho más. Sólo vinos italianos, productos (quesos, embutidos) importados semanalmente de Italia y una carta que, aparte de algunas elaboraciones clásicas italianas, se centra en el recetario de Venecia.
Bronzo. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
De esta suerte, lo primero que aparece en la mesa es el bacalao mantecato -parecido a la brandada o al atascaburras, pero sin lácteos ni patata-, servido entre placas crujientes de pan sardo o carasau. Es el primer punto del manifiesto culinario del local.
El otro ‘grande’ de Venecia es la sardina en saor, una exquisitez sin paliativos. Un escabeche suave, sutilmente agridulce, aquí con unos toques de lima, con cebolla, pasas y piñones. No debes olvidar pedir la focaccia para que el placer sea en estéreo.
Bronzo. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
El vitello tonnato se vindica aquí también, aun siendo piamontés, aunque falto de nervio en el sabor de la mahonesa de atún, demasiado suave, para contrastar con las finas lonchas de ternera asada.
El steak tartare es impecable: al puro estilo, naturalmente, del mítico Harry’s Bar de Venecia, de donde surgieron también el carpaccio y el bellini. Se sirve con patatas fritas y con pan de pizza.
Bronzo. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La parte final de este menú improvisado pertenece a la pasta, por supuesto, que ellos mismos elaboran, siempre trafilada al bronce. La primera los spaghetti nero di seppia, tradicionales de Venecia (también muy popular en Sicilia), tocados por dos gambitas de perfecta poca cocción.
Y ya los bigoli en salsa, un clásico veneciano elaborado con aquella pasta (como spaghetti, pero más gruesos) y una emulsión de anchoas y cebolla caramelizada. Potentes y acanallados.
Como postres, la inevitable tarta de queso (gorgonzola), muy fundente y leve, y el tiramisú, por qué no.
A veces no hay que buscarle los tres pies al gato para proveerte de felicidad.
Bronzo Rec, 60
Tel. +34 934 596 444
Barcelona
Siempre abierto
Precio medio: 40 euros
A pesar del estilo y la atmósfera distendidos y sin opulencias, el restaurante Carlota Akaneya de Barcelona es uno de los poquísimos establecimientos del mundo (con dos más de la misma compañía, en Madrid y París) que tienen la rarísima carne de wagyu matsusaka del Ito Ranch de Japón, con la suprema categoría A5, la que se comen el emperador y el primer ministro de aquel país. Poca broma.
Dice la ‘leyenda’ que Ignasi Elías, en un viaje a Kioto en 2009, cayó mesmerizado por un restaurante sumibiyaki (barbacoa nipona, en román paladino) de nombre Akaneya… Al regresar a Barcelona, aquel hechizo se convirtió, con el concurso de su socio Felipe Fernández, en el restaurante Carlota Akaneya, en pleno Raval. Se dice también que hace unos pocos años, el mismo Ignasi visitó el selecto Ito Ranch, de donde sale la mejor carne de wagyu matsusaka de Japón (y del mundo, claro), y que cuando salió llevaba en el bolsillo el permiso para exportarla a España, un salvoconducto imposible hasta aquella fecha propiciado por el paso del covid y por el descenso de consumo de esta carne tan cara en Japón. Sea como fuere, Elias y su mujer Chiho Murata son, junto a los Hermanos Torres, de los pocos afortunados en servir legalmente esa matsusaka A5 en sus establecimientos. ¿Matsusaka? Es uno de los tres tipos de carne bovina de raza wagyu negra, la más prestigiosa (aunque te suene más el nombre ‘kobe’) debido a las altas exigencias requeridas: vacas vírgenes, engorde controladísimo, trazabilidad obsesiva… ¿A5? Es el grado de calidad máximo. Y, para rematar la jugada, todavía hay que tener en cuenta el BMS o índice de marmoleado de las piezas, con el 12 como máximo. En Carlota Akaneya lo cumplen todo, desde el origen de la carne en el celebérrimo Ito Ranch, en la prefectura de Mie, donde compran el emperador y el primer ministro, hasta las máximas calificaciones antecitadas.
Carlota Akaneya. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Con este largo y prolijo prefacio, podría parecer que comer en el Carlota Akaneya es cosa solamente de nababs caprichosos; pero no. En realidad, el menú top cuesta… 119 euros. Y, te digo, es una completa inmersión en el culto a la mejor carne posible del planeta.
De ello se encarga, en un minimalista comedor (sólo noches) tipo izakaya (taberna japonesa), de penumbrosa iluminación, el chef Juanjo Pernía (ex Daviz Muñoz). Lo hace a partir de unas mesas especiales, las que corresponden a la tipología culinaria sumibiyaki (cocción al carbón en directo), con una hoyo en el centro donde se ubican las piezas (elegantes paralelepípedos) de carbón de briqueta al rojo vivo salpicadas por unas cuantas ramas de romero. Aromas envolviendo y, sí, un poco de calor, pero nada que no pueda arreglar una cerveza japonesa y un corte de matsusaka.
Carlota Akaneya. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Mientras suena el free jazz (a un tenue volumen) en los altoparlantes, da comienzo la ceremonia, siempre con un tono distendido e informal a pesar de los lujazos que se van a servir. Servicio easygoing entre aromas de brasa que debuta con un refrescante sake de ciruela. No puede faltar el edamame, que en esta caso se sirve en un recipiente lleno de brasas humeantes. Como pipas, tío.
Otro gran clásico: la sopa miso, ilustrada con una vieira y una almeja. Excelente entrada que se sirve junto a un cubo de tofu caramelizado y una fina lámina de wakame crujiente. El tonkatsu (cerdo rebozado con panko a la mostaza y miel), impecable, se acompaña de col aliñada.
Carlota Akaneya. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Momento para el hot pot o shabu shabu. Una sopa con salsa mentsuyu (mirin, sake, soja…) con verduras y setas japonesas. Déjalo infusionar… y luego ve pescando los tropezones. Un punto acanallado (después puedes beber la sopa, a la que añadirán arroz) que da la entrada al primer corte de carne, el teres major (parte de debajo del hombro del wagyu), un ‘regalo’ de la casa que se degusta hirviéndolo en el hot pot. No te pases de cocción, amigo.
Más madera matsusaka: corte ichibo (cuadril) con salsa de miso ponzu. Conviene irse quedando con las texturas, la sutileza del sabor, la infiltración de grasa, porque la ceremonia de la carne irá in crescendo. Mira (y cuece con prudencia en las brasas): tataki de sobrecostilla, harami (entrama) y hombro alto, ya con un marmoleado muy relevante. Tres cortes de matsusaka para ‘entrenar’.
Carlota Akaneya. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Porque la actuación principal son las dos piezas del Ito Ranch A5 BMS12. Aquí estamos en lo supremo. La aguja y el niguiri soasado de lomo bajo (que elabora un cocinero en la misma sala en vivo), el cúlmen. Dos piezas extraordinarias que concluyen una experiencia ciertamente exclusiva.
Pero, claro, como en toda buena película, falta el giro final. Y éste llega después de la mousse de té matcha rellena de maracuyá con esponjas de frambuesa y ganache de chocolate blanco, postre refrescante prólogo del otra gran hit del restaurante: el famoso melón Musk Crown de Fukuroi (240 euros la pieza), un cantaloup que crece en solitario en la planta y que se va acariciando a mano durante su maduración para repartir armoniosamente el dulce. Dirás que es sólo un melón, y es cierto, pero muy bueno y, sobre todo, como mucho de lo que hace de la gastronomía japonesa algo diferencial y casi mágico, cuidado con un mimo extravagante.
Si quieres vivir algo único en el mundo sin pillar un avión y sin perder la cartera, no te queda otra: Carlota Akaneya.
Carlota Akaneya Pintor Fortuny, 32
Barcelona
Tel. +34 933 027 768
Abierto todas las noches y los mediodías de sábado y domingo
Precio medio: 119 euros
Rafa de Bedoya. Aleia. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Paulo Airaudo, en su Aleia de Barcelona (hotel Casa Fuster), no sólo avanza en su inclasificable (y fascinador) estilo, afortunadamente alejado del mainstream tanto en concepción como en factura, sino que se refuerza con la mano firme y classy de Rafa de Bedoya, el chef residente, que alía su Jerez natal con Catalunya y con las armonías funky de Airaudo en un fresco gastronómico de mucha altura… y sabor. Sí; soy fan.
No puedo dejar de recordar hoy, aquí, demorando la vista sobre el paseo de Gràcia con un negroni en la mano, cuando conocí a Paulo Airaudo. Fue en su primer local donostiarra, el Amelia, donde, con alambicada verborrea, me fantaseó (con inquietante aplomo, no obstante) sus ideas y sus futuros, que luego resultaron ser no sólo ciertos sino hasta tímidos en sus expectativas. En aquel momento Paulo era una rarity en San Sebastián, aunque, al acabar aquel menú primigenio, ya sentí su llamada y supe que una nueva historia culinaria iba a comenzar.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Él no se equivocaba; yo, tampoco. Llegaron otros locales, otros países, estrellas Michelin varias… Y, por fin (hasta ahora), Barcelona. Y otro macaron. Razones a la guía roja no le faltan. En el seductor modernismo del hotel, un comedor elegante en la primera planta, discreto, con amplios y sinuosos ventanales a los “jardinets” de Gràcia, ese oasis recoleto donde comienza el famoso paseo, y un servicio fino a cargo de Paula Miguel -jefa de sala- y el sumiller Michi Infante. Esto por un lado. Por el otro, Rafa de Bedoya, el chef al mando. No es baladí decir que, después de transitar por el Celler, Azurmendi, el Cenador de Amós o DStage, pasó varios años con Juanlu (Lú Cocina y Alma), donde su natural querencia por la cocina francesa se fortificó todavía más. De Jerez y de Juanlu su sensibilidad por la alegría andaluza y las salsas clásicas; de Catalunya, el producto; y de su asociación con Airaudo, lo numinoso que envuelve todo. La resultante: luz, swing y mucho sabor.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Desfilan ya los aperitivos en la mesa, con una ostra del Delta del Ebro con mignonette de sakura y gelée de su agua; la gamba blanca de Tarragona con crema de raifort y aceite de perifollo; la tartaleta de tartare de jurela, mano de Buda, encurtidos y caviar; el brioche de choco frito con holandesa de su tinta; y la croqueta de cogote de merluza y colágeno (sin harina). Exquisitez en la elaboración y en los acabados.
Sabor, decíamos, y belezza, otra de las “marcas” de Airaudo y de Bedoya: cáliz de rábano sandía con parpatana de atún rojo y aliño de tomate, todo un guateque de texturas. Flan nipón de consomé ibérico como base de los rebozuelos, la anguila ahumada y el foie gras. Sabores impresionistas…Tiempo para lo sicalíptico con la hogaza de pan de masa madre, el tuétano asado y las mantequillas (tomate, aceite de oliva y jamón ibérico).
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Evocaciones andaluzas: salmonete soasado con huevas de salmón y gazpachuelo de anchoas y mejillones, y esa cocción cronométrica del pescado. Entonces llega la inmensidad, presidida por una cigala a la brasa acompañada de una beurre blanc de amontillado y aire de sus corales. Ya te digo… No dejemos las grandezas: rape con ocho días de maduración, foyot de fricandó y guiso de senderuelas con trufa. Joder. Y pechuga de pato de Challans con “farcellet” de col de sus muslos y foie gras, servido en gueridón.
Los postres, provocadores, transitan entre unas fresas (compota y frescas) con caviar y nata quemada; el flan de mató edulcorado con boniato y galletas de nuez; y el caleidoscópico savarín borracho de ron con chantilly y trufa.
El Aleia es mucho.
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