Llenazo en el legendario Casa Leopoldo. El otro día, el restaurante celebró a su fundadora, hoy ya retirada de la vida pública, Rosa Gil, que volvió a ser, como durante tantos y tantos años, la reina del baile. Estuvieron tutti quanti de los conspicuos clientes de una época que ya pasó pero sigue presente en las famosas recetas del local. Incluso se pasó el alcalde de Barcelona, Jaume Collboni.
No podía faltar el escritor Daniel Vázquez, hijo del, probablemente, más célebre de los clientes asiduos al local en los viejos tiempos: Manolo Vázquez Montalbán, cuyo alter ego literario –Pepe Carvalho– fue también cliente fijo a lo largo de sus novelas. “Hay que beber para recordar y comer para olvidar”, decía el famoso detective. Y así lo hacían Manolo, Terenci Moix, Eduardo Mendoza (que acudió al almuerzo), Juan Marsé, Joan de Sagarra… Años dorados que vieron también a Orson Welles, a Lola Flores, Manolo Caracol Juliet Binoche, José Tomás, Hemingway, Dalí…
Con Mendoza, aparecieron asimismo Joan Gaspart, la chef Carme Ruscalleda, Xavier Olivé y tantos otros. Por supuesto, su hija, Carla Falcao.
Por un momento, la ilusión de un viaje en el tiempo entre cava y pan con tomate, con la barra a reventar, pareció real.
Casa Leopoldo. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Con Rosa Gil -actualmente en una residencia, tras haber traspasado el local en 2015- ya entre el gentío, el tapeo (ensaladilla, queso, esqueixada) dio paso a la comida, en el salón perfectamente conservado, con sus azulejos taurinos y tantos recuerdos.
Aunque la cosa no iba de gastronomía, sino de Rosa Gil, sí que salieron platos como el afamado rabo de toro sobre parmentier, el arroz marinero, el puerro escalivado, las croquetas de rabo de toro, las albóndigas con sepia y la coca de sardinas. Los actuales propietarios, el grupo Banco de boquerones, han querido conservar recetas históricas a precios suaves, tras los fracasos de otros propietarios post Rosa Gil que no consiguieron triunfar.
Un día para la nostalgia, porque por una vez no pasa nada, y todos, en gran parte, somos lo que hemos sido.
Casa Leopoldo Sant Rafael, 24
Tel. 933 12 73 85
Barcelona
Siempre abierto
Precio medio: 35 euros
Nicolás Zas, chef de Gurí. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Uruguayo pero mundial (nueve años en Canarias, Australia, Nueva Zelanda… y Barcelona), Nicolás Zas ha traído a la ciudad una culinaria poco frecuentada -la de su país- que ejecuta con una mirada abierta al Mediterráneo y con el uso de técnicas contemporáneas (a veces en exceso). Su propuesta -‘alta cocina casual’, la denomina- es de territorio, de temporada, de fuego, de fermentados, y con la inevitable memoria uruguaya, lo que le confiere una personalidad distinta. Así me fue en el Gurí…
Música recomendada:
Me cuenta Nicolás que en su cocina habitan su familia, su abuela, la tradición y también las influencias principales de la gastronomía uruguaya: Italia y España.
Con una trayectoria densa a pesar de su juventud, que lo llevó a importantes restaurantes de las Antípodas y hasta al Come de Paco Méndez, decidió por fin que Barcelona era su lugar y que sus ideas debían ser proyecto propio. Así fue como se hizo con un local en el barrio de Sants, con cocina abierta y, con el concurso de un ayudante de cocina y Sheila Manghisi (jefa de sala y sumiller), abrió las puertas.
Con dos menús y carta, Nicolás muestra su destreza en las cocciones y el uso de técnicas avanzadas y, sobre todo, en trasladar el imaginario coquinario uruguayo con precisión y colores mediterráneos. La imagen general es seductora, aunque su pasión por los fermentados le juega malas pasadas en algunas elaboraciones, algo que, me comentó, está trabajando para evitar lesiones innecesarias y acreciones desmedidas al producto.
Gurí. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
No se está de nada Nicolás, que gasta materia prima de alta calidad, desde el principio del menú largo, que presenta con pan de masa madre de Pan de kilo y mantequilla ahumada (y empoderada) de Rooftop.
La ostra la ofrece con ají amarillo tatemado y fermentado (especia de leche de tigre), con aire de kombu. Un comienzo que sigue con la ‘fainá’, una tradición de las pizzería uruguayas y argentinas. “Es un pan de pizza, de origen italiano, aireado y elaborado con harina de garbanzos; se come normalmente con la pizza, lo que se llama pizza ‘a caballo’”, me explica. Él la interpreta como una fina y crujiente masa que corona con espuma de queso Raixagó, panceta ibérica de bellota y toques de aceite de higuera, logrando sensaciones casi obscenas.
Me propone en este punto Sheila un vino uruguayo, un albariño, el Michelini Mufatto, de marcado carácter salino. Perfecto para la empanadilla uruguaya, rellena de queso Urgèlia y espárrago verde, emulsión de anchoa.
Bien también por las colmenillas al caliu de col, con emulsión de queso de cabra de La Garrotxa y caldo de gallina con aceite de pino.
La gamba roja de Palamós (perfectamente elaborada, grasa), sufre sin embargo de demasiado rock and roll: curada en garum de anchoa, con habas fermentadas con koji de cebada y agua de tomate y ñora fermentada (buscando un romesco). ‘Demasié’ para la gamba.
Gurí. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
El tortelloni casero, en cambio, está espléndido (ganaría con una pasta más fina; Nicolás está a la espera de la máquina precisa), con un relleno de pato del Empordà de textura cierta y rematado con pera fermentada.
Al espárrago blanco le falta más presencia (una pieza más grande) y adolece del mismo barroquismo que la gamba: caldo dashi, parte leñosa fermentada (emulsión), presa ibérica madurada en shio koji (chute de umami) y manteca colorá con adobo uruguayo en la base.
Por fin, el salmonete, de exacta cocción a la brasa, se acompaña de beurre blanc.
En los postres sigue Uruguay flotando en la sala: gin mate sour (jícara con espuma de gin, mate cocido y limón), degustado, por supuesto, con ‘bombilla’. Frescor que prepara para el chajá, postre bandera del país creado en 1929 y que Zas deconstruye con bizcocho aireado, crema diplomática de haba tonka, nectarina, láminas rotas de merengue suizo y chispazos de pimienta rosa. Excelente.
Así pues, estamos ante un cocinero dotado y distintivo que, pienso, debe ser sólo más prudente cuando trabaja con los fermentados, que molan, pero pueden acabar desnaturalizando las materias primas.
Gurí Rector Triadó, 72
Tel. 934 17 74 40
Barcelona
Cierra domingo y lunes
Precio: menús a 55 y 79 euros. Carta.
Albert Adrià con Xavier Agulló. Enigma. Barcelona. Foto: Gastrophoto_
La armónica liaison de la cocina con la sala asombra en este Enigma 2025 que ya se ubica mucho más allá de todo lo conocido. Albert Adrià, libre de diversificaciones, ha puesto su rutilante genio al servicio de una sola causa, y esa focalización extraordinaria, junto al ecléctico estilo del director de sala, Xavi Alba, ha generado una vanguardia gastronómica única, un fenómeno culinario que ya no se puede comparar con nada ni nadie. Este es el relato de una fascinación de una fascinación de una fascinación…
“Imagínate a Albert sin tener que pensar en tapas, en Perú, en México; imagínatelo, con todo su acervo culinario, fijado en un solo objetivo, en Enigma”. Quien así me platica es Xavi, con el que comparto mesita en un bareto frente al restaurante antes de la ‘iluminación’. No es baladí, a estas primeras alturas del artículo, que conozca a Albert desde sus principios en El Bulli, en la partida de postres desde la que se proyectó como mejor pastelero del mundo (todos aquellos que hayan leído su ‘Natura’ estará de acuerdo en que ese libro cambió el mundo de los chefs pasteleros para siempre). En efecto, he tenido la fortuna de vivir aquellas maravillas primero dulces, después ya sin fronteras de Albert, y su evolución posterior como mente creadora en el Taller de El Bulli, como inspirador de la new wave de bares de tapas, como demiurgo de las cocinas peruana y mexicana desde una visión progresiva sin red… Y Enigma desde el principio. Hace un año y medio, en mi anterior visita, ya salí viendo colores. Pero esta vez tuve que fabular un nuevo pantone para explicarme lo casi inexplicable. ¿Qué me ocurrirá el año que viene? Nadie lo puede decir ahora, porque la mente de Albert es como una locomotora sin frenos, pero intuyo que mi actual paleta cromática se verá una vez más desbordada.
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Albert, en esta edición 2025 de Enigma profundiza todavía más en la exploración profunda y la nuclearidad de las materias primas y los ingredientes, buscando su pureza alquímica a través de complejas (aunque prácticamente invisibles) técnicas y abstracciones. Una búsqueda para la que ha aplicado las ‘secuencias’ como metodología de trabajo y, naturalmente, su afinada visión holística. Lo hace todo a partir de los productos de temporada, que van cambiando y mutando en nuevas secuencias creativas, siempre con universos mise en abîme llenos a su vez de sutilezas y recodos.
Es el mezcal el punto de partida del menú de Enigma actual. El mezcal ‘de pechuga’, una especialidad utilizada en fiestas especiales en México (Oaxaca) destilando con un pollo (y frutas) en el alambique. Ahí va, perfumando sólo la copa. Y de ahí: tepache de granada y mezcal como hilo conductor de la secuencia; pórex semi líquido de lima y sal de gusano; cristal de hibiscus relleno de crema de pistacho verde; evanescente nube helada de mezcla y lima; ensalada de tomate con créme fraîche, sorbete de kumquat, nizuna, polvo de chile y merengue seco en la base; y -homenaje visual a El Bulli- galleta de avellana como un merengue italiano. ¡Uf!
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Tras esta entrada feroz, el ‘japonismo’. Caballa a saco y a pelo: caja llena de hojas de estragón (integración aromática) sobre la que descansan sashimis de lomo, ventresca, lechecilla, huevas e hígado; wasabi (no, tronco de lechuga wosun japonesa) encurtido e impregnado de wasabi, un poderoso equívoco.
La secuencia del erizo (fuimos los últimos en probarla por fin de temporada, ahora la ha sustituido por habas) es munificente: tortilla de espuma de mozzarella planchada y rellena de erizo, una virguería de aclamación; y el ‘huevo frito’ con erizo, con la clara deshidratada y la yema a baja.
También la trufa negra tiene su secuencia: en gelée líquida y con un envolvente tiramisú de mascarpone y trufa. El alma de la melanosporum…
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Tiempo para la anchoa. Extraordinario trabajo en gueridón (ahí está el concepto de Xavi): foie gras curado en sal de anchoa (una finísima lámina de foie que, por absorción y a través de un paño con la salmuera, se maravilla en 8 minutos exactos). Rarísima exquisitez. Anchoa inmersa en una gabardina de aceituna y piparra acabada con un baño de alginato para esferificar el contorno. Con pan (un imposible merengue con el interior húmedo) con tomate. Puto gabinete de maravillas.
Las flores protagonizan la siguiente secuencia: la de alcachofa con puré de limón y praliné de oliva; la de saúco en rebozo de panko en colisión de texturas.
Los guisantes se explican en una sola salida: a la gitana. Me explico: esta receta consiste en tirar las vainas de guisantes (o habas) sin abrir a las brasas, para que se cocinen en su propio papillote… Aquí, en Enigma, son guisantes lágrima que, a partir de un pequeño corte (invisible), se sobrerrelenan. Esencialidad máxima.
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Los espárragos. El primero, con flores de saúco y vinagreta, toque de brasa, duro y telúrico. El segundo, otra fardada manual: el tronco cortado en finas hebras de su superficie (despreciando el centro), con esferas de vinagre de espárrago y con la yema como pivote para girar y comer las hebras primero…
El nivel es vertiginoso, con un ritmo de sala muy cercano a la perfección, latiendo con el comensal. Y las setas: bombón de perrechicos relleno de espuma de leche de oveja; colmenillas inesperadas (rellenas de caldo de pato gelificado, con láminas de coco tierno y sobre coco thai); bocata de portobello, o la fragilidad de la potencia; y duxelle de portobello en áspic, toque de parmesano. La folie.
La raya es otra taumaturgia: en realidad, hebras de espardeña unidas con gelatina y piel de bacalao, sobre salsa mexicana macha.
El cheung fun (una locura de butifarra negra, gelatina de pie de pie de vaca, hoja de ostra y salsa agripicante abre la secuencia de la ternera, que se remata con una orgía de tuétano (textura flánica) con caviar y lentejas caviar en un paroxismo donde nada es lo que parece.
Siguiente secuencia, la liebre. Ese ravioli líquido de kombu con boloñesa de liebre; esa galleta de cacao, liebre y trufa. ¡Dioses!
Vuelve el glorioso gueridón con la escena dedicada a la lamprea. La trufa se calienta a 60º en papillote de papel transparente, y esa trufa, cuando ha entrado en su momento aromático y sápido máximo, se unta en una bordelesa de lamprea. Inexplicable.
Otro de los momentos cumbre. En este menú casi todos son hits, por supuesto, pero éste es un puro arrebato: vaina de vainilla rellena de guisantes lágrima, perfume de maracuyá, desquiciante… Un prepostre que sería signature en cualquier parte del planeta.
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La parte de los quesos propone un payoyo en tortel pasado por nitrógeno, y un pastel de queso Valleoscuro, una castella helada del queso con chocolate blanco, cítricos y animalidad.
Frutas. Milhojas transparente con sake y lima, helado de wasabi, sésamo negro, fresitas heladas; dátil, yogurt i jengibre; y kiwi ‘al natural’ deshidratado en el exterior y jugoso en el interior.
Waffle de cacao con haba tonka; nube de chocolate.
Hace unas semanas, en Tenerife, durante la gala Repsol, cuando le concedieron a Albert su segundo Sol por Enigma, todo el mundo se levantó espontáneamente para aplaudir; aplausos pírricos, por supuesto, porque hace años que debería tener los tres y subrayados. Y lo mismo en otras guías.
Porque, ¿debo repetirlo? Albert Adrià es el mejor chef del mundo.
Capaz de exportar en los años 80 el pa amb tomàquet, las mongetes amb botifarra a lo más fashion de Nueva York junto a su compañero, el artista Antoni Miralda, con aquel primer restaurante español de tapas en Estados Unidos -el exitoso Internacional– Montse fue una visionaria durante toda su vida. Ya daba pescado crudo (con poco predicamento por parte de los clientes) en su restaurante de Barcelona, el MG, décadas antes de la entrada del sushi en España; y fue pionera en la introducción gastronómica de los insectos. Recuerdo haber dado con ella una ponencia sobre ellos en Alimentaria, en 2004, en un escenario que ella dispuso con una gran bandeja de crustáceos (“los insectos del mar”, clamaba) y otra llena de bichos. Aquella mañana comimos con pasión (la de Montse, siempre) escorpiones, gusanos, saltamontes, escarabajos… Andoni Luis Aduriz, que se subió a la palestra con entusiasmo, acabó vomitando en el backstage.
Mujer de una energía casi insolente, fue quien motorizó, junto a Miralda, tantos y tantos proyectos, como aquella imposible ‘boda’ entre la estatua de Colón de Barcelona y la estatua de la Libertad en Nueva York, el Honeymoon, una mega obra de arte para celebrar el 92 que transcurrió por diversas partes del planeta para acabar con el casamiento de las dos esculturas en Las Vegas. Justo ahí pude ver en directo la arrebatadora fuerza y determinación de Montse: suspendida la ceremonia el día antes por la alcaldía de la ciudad, la Guillén, en 24 horas, reorganizó todo y la boda se celebró sin retraso en pleno desierto de Mojave.
Cocinera ecléctica -desde la tradición catalana hasta encular un picantón con una lata de cerveza y cocinarlo al horno-, creadora de restaurantes (siempre junto a Miralda) en Barcelona, Japón o Estados Unidos que bien podían ser galerías de arte, chef privada, cosmopolita sincera (actualmente vivía entre Miami y Barcelona) y responsable con Miralda del fascinante proyecto FoodCultura desde el 2000 en Barcelona, Montse, además de visionaria y adelantada a sus tiempos, fue una mujer asombrosa.
Su sonrisa, su hermosa sonrisa, habita intacta en mi memoria.
Cuando fue declarado “restaurante favorito de España” por The Fork (enero 2025), Yordi Martínez, chef de Antiquari Gastronòmic, estaba en plena mudanza desde la Plaça del Rei hacia Gràcia. Ya en su nuevo local junto a la Diagonal, también en la intimidad de la piedra, el sosiego ambiental y con las mismas pocas plazas que en el Gòtic, fui a visitarlo el otro día para adentrarme en su nuevo menú-degustación.
Discretamente emplazado en la calle Neptú, junto a una tranquila placita, el nuevo Antiquari Gastronòmic de Yordi Martínez recuerda a su anterior y exitoso local de la Plaça del Rei tanto por la piedra que recubre sus paredes, como por el relax atmosférico y las pocas (y muy separadas) mesas que ofrece. Con una cocina minimalista de espacio y el concurso de Lara Cerlini (jefa de sala y sumiller), este chef determinado a triunfar (y va por el buen camino), funciona sólo con su propuesta de un menú-degustación de 14 pases. Un recorrido, salpicado de tradición, luces asiáticas y creatividad divertida que, a través del producto, nos lleva a su mundo personal, influenciado por Joan Roca y por su pasado como pastelero. Sin duda, su estilo creador, híbrido y transfronterizo, tiene mucho de brainstorming interior.
A partir de un autoimpuesto ‘desperdicio cero’, Yordi utiliza todas las partes de los productos que protagonizan sus platos. Y son palpables su gusto por el salado-dulce, por la estereofonía y por las atinadas fusiones destinadas a alegrar y dar colores extra a sus composiciones.
Bien armados con un Raventós Chevalier Chardonnay, recibimos a la ostra a la brasa con escalivada, mahonesa de habanero y katsobushi, muestra del crisol en el que se mueve Martínez. Le siguen el suflado de tapioca en caldo de vaca con tartare y emulsión de yema curada en chiles; el turrón de foie gras caramelizado con arenque ahumado y mahonesa de vainilla; y el cinnamon roll con interior de crema pastelera de jamón y glaseado con azúcar y jamón ibérico. La India más callejera llega con el panipuri relleno de patata (Yordi es celíaco y no puede comer bechamel) y jamón ibérico, a modo de croqueta aunque con falta de suficiente crujiente. Y el consomé de jamón ibérico con soja y topping de leche merengada presenta un exceso de hierbas.
La parpatana de atún rojo viene en tartare con kimchi, merengue y mahonesa de finger lime, caviar, ajoblanco de coco y aceite de higuera. Complejo, pero funciona.
Exhibición de texturas lo que logra el chef con la anguila con espárragos (blanco y verde), espuma de los tallos a la brasa y picadillo de espárragos verdes con velouté de espárragos y anguila.
La gamba también es tratada a partir de texturas: en tartare (con sal y azúcar) y en un ravioli de la cabeza con cangrejo azul, bisque de las cabezas y miel y burbujas de leche de cabra.
Los guisantes -un poco mayores que los lágrima pero impecables- son a la brasa con pilpil de cerdo y papada, gurumelos por encima.
Carrillera de ternera glaseada con tendones, texturas de zanahoria (crema con chocolate blanco, ensalada y burbujas de la piel).
Como cierre al menú, su plato fetiche, que ya celebré en el anterior local: canelón de pato (magret y confit), crema de patata, setas de temporada, foie gras y manzana, trufa negra y demi-glace de pato. Lujurioso.
Como postres, mousse de flores (violetas y rosas) con fresas salvajes y chocolate rosa en forma de bombón evanescente. Texturas de aceite de oliva: helado, crema pastelera, mermelada, bizcocho, crujiente. Uno de los hits del nuevo menú.
Ya, con el Esparter 100% Macabeu de AT Roca, las texturas de cacao, chocolate y café.
Una cocina que, a pesar de ser un tanto excesiva en ingredientes y complicados equilibrios, Yordi logra dominar casi siempre consiguiendo una resultante final de gozosa exuberancia.
Antiquari Gastronòmic Neptú, 4
Tel. 936 33 81 04
Barcelona
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 70 euros
Los puertos de Galicia y la cornisa cantábrica, y las lonjas de Barcelona y Roses, son la aparatosa despensa del nuevo Kresala, un fabuloso asador marino que los conocidos hermanos López de Viñaspre (Grupo Sagardi, más de 30 restaurantes en el mundo), junto al eminente Gregorio Tolosa, del Bidea 2 de Pamplona, afamado parrillero, han abierto hace medio año en el flamante ‘Balcón Gastronómico’ del Port Olímpic. La experiencia es apabullante, ya te digo…
El gris ‘mordor’ extiende su sombría paleta de matices en el cielo y en el mar, en este día tormentoso en Barcelona. Pero, desafiando la lluvia y el viento, prácticamente colgado sobre el Mediterráneo, el Kresala (salitre, en euskera) nos acoge con los colores y los brillos salvajes de los virreyes, los besugos, los rodaballos o los bogavantes (nacionales, por supuesto) que ‘decoran’ la entrada al local, junto al ‘mihrab’ del restaurante, la parrilla. Casi seis metros de varillas con poleas para movimientos verticales y oblicuos, distribuidos en cinco estaciones (con brasas diferentes para cada tipo de pescado o marisco), una obra maestra (y ópera prima también) de Jósper, que nunca antes había hecho un grill abierto y a la medida y deseos de un cliente. Pero Iñaki y Mikel ahí no han especulado, no.
Besugo a la parrilla. Kresala. Barcelona. Foto: Gastrophoto_
No se puede vacilar cuando lo que va a ir al fuego es lo mejor que dan los mares españoles. Grandes pescados siempre (siempre) salvajes, crustáceos tope de gama, angulas y oricios en temporada, bivalvos king size, atunes rampantes… Esos sueños que se sueñan en Getaria u Orio, soñados ahora en la costa barcelonesa.
A los mandos de la nao, Marc Collell, hombre del grupo que ha viajado por varios de los restaurantes nacionales e internacionales de los López de Viñaspre. Conoce el paño. Y nos va a dar una lección gastronómica magistral, tanto en la extrema calidad del producto como en la finura en su exposición a las brasas.
Justo acaban de entrar por la puerta los erizos. Y sí. Macanudos, de yemas rojas y opulentas. ¿Quedan más? Pero no nos precipitemos. Primero, esa pequeña indulgencia con la mantequilla de Aralar con cenizas de algas, ¿no? Y luego los mejillones gallegos en escabeche, plenos y acanallados. Carneiros al natural, de fascinante tersura. Los oricios, claro (asturianos), indisimulada pornografía. También ostras: las Guillardeau del número dos, con taquitos de lomo de atún y ponzu. Carnosas y delicadas…
Mejillones. Ostras y erizos. Talo. Alaska. Kresala. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La segunda parte del menú comienza con un crujiente talo de atún marinado en soja, mahonesa de Espelette y puerro paja. Momento entonces para uno de los incunables de la casa: el poderoso bogavante del Cantábrico, totalmente preparado y troceado (cola, pinzas y cabeza), ofrecido tan sólo con un refinado salpicón por encima. Hum… Ahora mismo no recuerdo haber disfrutado tanto de un bogavante…
Y si todo esto es la hostia, digamos que es ‘sólo’ la antesala al momento cumbre: el besugo gallego a la brasa. Preparado por Marc en el gueridón, tocado sólo por el fuego y una suave ‘donostiarra’, es la culminación del concepto Kresala, esos ‘vascos en el fuego’ de esplendorosa destreza. Suavidad, cocción milagrosa, matices disparados…
La última e insospechada sorpresa es el postre: un ‘Alaska’, esa maravilla del XIX con su bizcocho de almendra, su helado de vainilla, su merengue italiano, su flambeado… ¡Joder!
Afuera sigue la insidiosa lluvia. ¡Y qué!
Kresala Port Olímpic, Moll de Gregal, local 1
Barcelona
Tel: 936 35 83 33
Abierto todos los días
Precio medio: 120 euros
Albert Raurich con Francesco Ferretti (Vilaplana) y el director del MNAC, Pepe Serra. Foto: Xavier Agulló.
La ha jugado bien el MNAC (Pepe Serra) seduciendo al gran Albert Raurich para dirigir su restaurante, un hermoso espacio en la planta superior del museo con Barcelona entera de decorado tras sus dramáticos ventanales. Absis, así se llama el espacio que el chef del celebrado Dos Palillos ha convertido en una loa al Mediterráneo, su luz, su frescura, su hedonismo, su historia y sus eternos sabores.
No sólo el Pacífico (Japón, China…) habita en el imaginario culinario de Raurich, expresado hasta el éxtasis en su Dos Palillos. Porque en su otro restaurante, Dos Pebrots, es el Mediterráneo el que salpica la cocina con una carta fruto del estudio exhaustivo de Raurich sobre la historiografía gastronómica del Mare Nostrum desde el Imperio Romano.
De su erudición y pasión mediterráneas -nació en Cadaqués, y si pruebas su alioli, receta de un pescador de aquel pueblo, entenderás lo que es la lisergia- brota la propuesta del Absis, dibujada mirando la historia y al ritmo de las temporadas a través del genio prolijo de sus manos.
Absis. MNAC Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Raurich, que está backeado por el cátering Vilaplana en el día a día, no quiere artefactos de vanguardia en Absis, sino cocina de memoria ejecutada con alto rigor.
Un buen ejemplo de ello, y es sólo un aperitivo, es el escabeche caliente de aceitunas y uva a la brasa, humildad exquisita para empezar un breve recorrido por la carta actual (tiene también un menú de mediodía a 35 euros, y un degustación a 60).
Comenzamos con los espárragos blancos tibios con espuma de mahonesa cítrica caliente. Impecable en su sencillez.
El guiño a tiempos pasados -pero interpretados hoy- llega con la caballa ahumada con ‘menjar blanc’ (almendras) y huevas de mújol de origen medieval. Probablemente, éste sea uno de los hits del local.
Los filetes de sardina con saquitos de remolacha y pistachos son otro canto a la naturalidad preñada de matices.
Absis. MNAC Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Homenajea Raurich al restaurante Cal Xim (Sant Pau d’Ordal), en cuya mesa de la bodega tan buenos momentos hemos vivido, ofreciendo su pollo de payés a la catalana (acelgas y piñones) con melocotón y vieiras, fastuosidad sin contemplaciones.
Y acaba con la espuma de crema catalana con tropezones de frutos del bosque y con el coulant de algarroba (otro recuerdo predescubrimiento) topeado de fresitas.
Aunque desde aquí no se ve, se siente en la mesa la brisa suave del Mediterráneo.
Absis Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC)
Palau Nacional, Parc de Montjuïc, s/n, Barcelona
Tel. 936 22 03 60
Precio medio: 45 euros
Francesc Solé y Parellada con Joan Pons, Pep Pelfort, Anna Font y Oriol Magriñà
El entuerto nos lleva al siglo XVIII, a Menorca. Cuando el duque de Richelieu (sobrino-nieto del libidinoso cardenal) arrebató la isla a los ingleses. El duque, y mariscal (heredero de la lascivia de su tío), en aquella Menorca cosmopolita y pija, se enamoró un una local que fue la que le cocinó la famosa salsa… Y ahora te cuento el resto.
Surgió todo esto -aunque ya se sabía holísticamente que la mahonesa tenía origen menorquín- en una comida en el 7 Portes de Barcelona. El motivo del convite, la presentación del libro ‘Receptari Caules’ (cocina menorquina del XVIII), el último de la colección ‘Receptaris Històrics de la Cuina Catalana’ (recetarios históricos de la cocina catalana), recopilación única en Europa y de un gran valor gastronómico e historiográfico creada por Francesc Solé i Parellada (propietario del casi bicentenario 7 Portes) con el impulso de Toni Massanés (Fundació Alícia) y esponsorizado por La Caixa y Editorial Barcino.
En este manuscrito, además de 251 recetas de todo tipo, fundamentales para entender la cocina burguesa (antes, casi todos los recetarios eran conventuales) de la época en Menorca, suma de platos populares, especialidades monacales e influencias europeas, se encontró la primera referencia escrita a la mahonesa, descrita como ‘salsa de pescado cruda’. Hay que hacer notar como primera providencia, como apuntaron Massanés y Pep Pelfort (investigador del ‘Caules’), que la ausencia de citas anteriores se debe “a que no se escribe nunca de lo que se hace cada día, de lo que es muy popular, caso de esta salsa que todos conocían en la isla; no hacía mucha falta explicarla”.
La mahonesa original, en el 7 Portes. Foto: Xavier Agulló.
Volviendo al caso concreto, el lujurioso Richelieu, al volver a la corte francesa de Versalles, dio un banquete y quiso darle un homenaje a su amante menorquina con aquella salsa que lo había cautivado, pero, al no poder poner el nombre de la mujer por razones obvias, la llamó ‘mahonnais’. Y aquí entremos en el nudo de la cuestión: aunque en esa ocasión, con la Pompadour como anfitriona, la salsa apareció como ‘mahonnaise, más tarde, en el XIX, el encargado de imprimir el libro ‘Cuisine imperiale’ con los tipos móviles de la época (trabajo fatigoso y complejo), giró inadvertidamente el tipo de la ‘h’ y la convirtió en una ‘y’. Concretamente en la receta ‘poulet mayonnaise’. Mayonnaise, amigos, en lugar de ‘mahonnaise’. Putada histórica que ya no cesó.
La receta de la mahonesa del XVIII explicada en el ‘Caules’ es la misma que la de hoy en día, pero con el pequeño añadido de cebolla y perejil. Toma ya.
Habiendo ya hecho justicia culinaria, en la comida de celebración de la salida del libro, en la primera planta del 7 Portes, untamos como locos pan con la mahonesa original, por supuesto, y probamos también otras recetas del volumen, como las espinacas a la inglesa, con piñones, huevo duro y pan; el bacalao en ‘borrida’ (emulsión del pilpil y yema de huevo), opulento; y mazapanes de postre.
Pero el gran hit fue la mahonesa. La salsa menorquina por derecho que ha conquistado el planeta por mucho que se empeñen en meterle la ‘y’ o, incluso, abreviarla en el ridículo ‘mayo’.
Hay que saber escoger. El paseo marítimo de Playa Blanca, al sur de Lanzarote, está, como todos los paseos marítimos, plagado de restaurantes adocenados frente al mar, sus terrazas atestadas, sus toldos, sus fragores… Pero aquí, ojo, hay uno que, aunque aparentemente mimetizado con el mogollón, es diferente. Muy diferente: el Brisa Marina, más conocido como ‘Juan El Majorero’ por su propietario, Juan Cabrera, originario de Fuerteventura. Si quieres enterarte de lo que va la cocina canaria tradicional (aunque tratada contemporáneamente), especialmente la oceánica, consigue mesa allí. Son 350 plazas, pero no te confíes…
Famoso por sus grandes pescados, siempre locales, fresquísimos y tratados con alto cariño (especialmente, el atún que cada año cruza las islas), Juan El Majorero es uno de los tótems gastronómicos de Lanzarote, gozando de una justa admiración y un pleno consenso. Porque Juan, además de ser el ‘guardián’ del océano lanzaroteño (que tiene delante mismo del establecimiento), además de cuidar a sus chefs (ahí está el fantástico Germán Blanco), es un emblemático anfitrión, siempre pendiente de atender personalmente a sus muchísimos clientes. Muy implicado en el sector culinario de la isla, y sin bajar nunca la guardia en cuanto a la calidad del género y su transformación en la cocina, Juan propone una carta muy extensa -guiris obligan- en la que, no obstante, conviene fijarse en los platos marinos. No falta de nada, por supuesto: desde los celebérrimos carabineros de La Santa hasta la humilde morena. Siempre con una visión claramente focalizada en salvaguardar organolépticamente los preciosos pescados y mariscos de las costas de Lanzarote, pero con ese distintivo swing gastronómico contemporáneo.
Brisa Marina. Lanzarote. Fotos: Gastrophoto_
En esta última ocasión, que compartí con Eduardo Riestra (Palacio Ico) y con el amigo (y escritor) Óscar Caballero, fuimos directamente al punto: la tosta de pan de algas con atún rojo, puro glamour; el tartare de atún rojo; los chips de morena, finamente fritos y crujientes; las lapas, en perfecta textura; el calamar sahariano rebozado en su tinta; el grandioso abae al horno con patatas panadera, espléndido; y el famoso polvito uruguayo, creación estrictamente canaria que surgió en el restaurante El novillo precoz, en Gran Canaria y cuya receta sigue siendo secreta. ¿Lleva nata?, ¿galleta?, ¿merengue?, ¿dulce de leche?
Y luce el sol en Lanzarote…
Brisa Marina
Av. Marítima, 97
Playa Blanca. Lanzarote
Tel. 928 51 72 06 No cierra Precio medio: 50 euros
Rigoberto Almeida y Yahimara Ferrand. El Pellizco Costa Calma. Fuerteventura. Foto: Guía Qué Bueno.
El talentoso (y muy tenaz) chef Rigoberto Almeida ha tomado la incipiente escena gastronómica de Fuerteventura por las solapas y, con su nuevo y valeroso restaurante –El Pellizco by Rigoberto Almeida, Costa Calma-, en el que se atreve a ofrecer el primer menú-degustación majorero, se convierte en el líder de la Nueva Cocina Canaria en la Isla y, ojo, se posiciona con descaro como nuevo y audaz player culinario del Archipiélago a partir de la despensa canaria, el vibrante swing técnico y una visión creativa a todo color.
No me debería extrañar que Rigoberto, al que conocí en El Pellizco original (todavía abierto en Morro Jable con llenos diarios) y, más tarde, en el Lo Nuestro -su joint venture con la alicantina Mari Carmen Vélez, en el que dio un paso atrás, pero manteniendo su colaboración-, haya dado por fin el gran salto. El que necesitaba él. El que necesitaba Fuerteventura.
El Pellizco by Rigoberto Almeida. Costa Calma. Fuerteventura: Fotos: Gastrophoto_
Con un gran restaurante ubicado frente al océano de contemporánea y fina factura, comedor interior, terraza cubierta y veranda al fresco, bodega y cocina (impresionante) vistas y siempre el gran azul de fondo, Almeida, junto a su mujer, Yahimara Ferrand, directora de los dos El Pellizco y sumiller recién graduada, han cruzado el Rubicón y… “alea iacta est”.
Pero esa “suerte” nada tiene de aleatorio. Quia. Rigoberto ya demostró su poderío culinario y su muy personal forma de crear gastronomía en su primer El Pellizco, un establecimiento en plena zona guiri de Morro Jable que, no obstante, era (y sigue siendo) referente de como lo local puede estallar de ingenio y diversión. Pero hay más: Almeida, que es licenciado en Química de los Alimentos, nació en Cuba y allí, con el restaurante de sus abuelos canarios -sí, El Pellizco La Habana- como patio de juegos, brotó una pasión que ya no le daría descanso (y que consolidó más tarde en Le Cordon Bleu). Sólo le faltó encontrarse con la también cubana Yahimara para, soñando en los orígenes familiares, moverse a Fuerteventura y abrir un restaurante. No había otra. El suceso fue instantáneo: los productos y las tradiciones de Fuerteventura voladas desde el desparpajo caribeño.
El Pellizco by Rigoberto Almeida. Costa Calma. Fuerteventura: Fotos: Gastrophoto_
Aunque estaba claro que en algún momento habría un punto de inflexión definitivo, y no sólo por la gran personalidad de las elaboraciones, sino también por el propio carácter de Rigoberto, que siempre quiso más. Y más. Ambición en su acepción más virtuosa, una actitud necesaria para el éxito cuando va acompañada de talento.
Lo del nuevo El Pellizco Costa Calma es sólo la primera cristalización del fenómeno ‘Rigoberto Almeida’. Un magnífico establecimiento, una cocina de premier y la creatividad surgiendo a raudales. “Pero con Fuerteventura como base insobornable: el gofio (que manipulo de mil formas novedosas) y la cabra majorera (además de nuestras verduras, carnes y pescados) son parte muy importante de la narración de El Pellizco”, afirma el joven cocinero con determinación.
Sí. Su compromiso es inalienable. Al punto que, con una carta llena de territorio y alegría, en estos días va a debutar también con el primer menú-degustación de la isla, un riesgo (calculado) que quiere ser el punto de partida de la alta restauración majorera contemporánea.
El Pellizco by Rigoberto Almeida. Costa Calma. Fuerteventura: Fotos: Gastrophoto_
Almuerzo y cena en El Pellizco Costa Calma
Había que probarlo todo. O casi todo. Especialmente, aquellos platos que serán la identidad del nuevo menú-degustación. Para ello, mejor empezar con un vino de Fuerteventura sorprendente: el Papaíno, malvasía volcánica que, entre otros, consiguió en 2024 el primer premio del “Mondial de Vins Extrêmes”. Frutas, trópico, hierbas, salinidad, medidos cítricos… Curiosamente, el origen de la familia elaboradora -los Cabrera– estuvo en Cuba. Nada es casualidad…
Y allá voy con la kermesse… Queso majorero ‘frito’ (bolas de queso con un crumble de tomate para el efecto ‘frito’). Pella de gofio frita con toques de mojo y queso semicurado de cabra. Para que no haya dudas de donde estamos. Berenjena de Fuerteventura con espuma de queso de cabra, tomate cherry confitado, burgados de El Cotillo y aceite de albahaca. Peculiar y hedonista juego de texturas. Digamos, en este punto, que si bien las gambas famosas son las de La Santa (Lanzarote), Almeida las consigue, las mismas, en El Cotillo, en su isla.
Pulpo de Fuerteventura frito. Textura que recuerda al pulpo seco alicantino. Con escaldón de gofio, mojo negro de la tinta y cobertura de cotufas (palomitas) dulces crujientes. Toque picoso. Muestra de la policromía de Rigoberto.
Filete de pámpano oreado con crema de colágeno marino, mirepoix de pepino y manzana verde y chips de remolacha. Peculiar el ceviche, una bola crujiente de gofio rellena de vieja.
Y ese plato que es el capricho, el hallazgo que arrebata… Bikini (brioche) de costilla de cochino negro con mole y huevo frito de codorniz, hit indiscutible de Rigoberto.
La ensalada líquida (sobre plato helado) incorpora nieve de aguacate, esferas de fresa, vieja ahumada y una infusión de pepino y manzana verde servida en directo. Impecable.
El Pellizco by Rigoberto Almeida. Costa Calma. Fuerteventura: Fotos: Gastrophoto_
También el tartare de atún rojo flirtea con el gofio, pues se presenta en una semiesfera crocante de esa harina tostada con huevas de tobiko y espuma de ajo verde flambeada.
Las gambas de El Cotillo, por supuesto, con infusión de mojo verde y coco, brotes de ensalada y topping de caviar.
Pámpano otra vez (recuerda, almuerzo y cena): sobre colágeno de pescado, con demi-glace de cebolla texturizada con colágeno de cochino negro. Mar y montaña militante que se acompaña (arrojados encima del conjunto) de garbanzos crujientes.
La cabra en OCCO (18 horas) se relame con una reinterpretación del rancho canario, una demi-glace de cabra y el ‘pan de pueblo’ de mojo picón (de masa madre, elaborado en el propio restaurante) para, ya tú sabes.
Un postre: frutas tropicales (piña y mango confitados con sorbete de maracuyá y gelatina de albahaca y coco).
Es lo que dio de sí el día, aunque hay mucho más, sin ir más lejos todo el trabajo que Rigoberto está realizando con el áloe vera, un estudio en el que Quique Dacosta fue pionero hace años.
Y la propia mente de Almeida, imparable. Porque Rigoberto tiene todos los números para que, por fin, Fuerteventura tenga el líder que necesita para dimensionar al pujante sector gastronómico y turístico de la isla a nuevos (y emocionantes) destinos más allá del sol y las playas.
El Pellizco Costa Calma Montaña Azufra, 1
Costa Calma. Fuerteventura
Tel. 607 08 10 83
Precio medio: 60€
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