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Con estos fríos rampantes, se me ocurrió pedirle al gran Roberto Ruiz (Hika, Villabona) su famosa receta de alubias de Tolosa. Pues bien, aquí la tenéis completa. Yo no he comido mejores…

Música recomendada: Boston beans (Peggy Lee)

Las alubias de Tolosa
Introducir las alubias en una cazuela sin haberlas remojado previamente. Se lavan y se desecha el agua utilizada.
Añadir 4 litros de agua por cada kilo o de alubias.
Para la cocción, elegir una cazuela más alta que ancha con el fin de otorgarle movilidad a las alubias y evitar que se peguen o rompan.
Una vez añadida el agua, siempre fría, ser generosos con el aceite de oliva y ponerlas al fuego.
Al principio, el, fuego fuerte se mantendrá hasta que comience a hervir. Entonces bajar el fuego y dejar que las alubias se cuezan suavemente, sin dejar que haya ni un pequeño hervor.
Nunca remover ni tampoco introducir ningún utensilio que las rompa.
Simplemente, coger las asas de la cazuela y agitar en círculos con cuidado. De esta manera se observará si precisa más agua. En este caso, la añadiremos siempre fría y muy poco a poco sin perder los pequeños borbotones del hervido.
Una vez que las alubias estén hechas, añadir la sal, dejar cocer durante unos minutos más y dejar reposar fuera del fuego para que su caldo espese.
No añadir a las alubias ningún condimento que les aporte algún sabor diferente.
Las alubias deben tener la oportunidad de ofrecer todas sus cualidades en el color, la textura, la untuosidad y el sabor.
Por esto, los llamados sacramentos de las alubias siempre se prepararán por separado.

Las alubias de Tolosa y sus sacramentos. Roberto Ruiz. Hika. Villabona. Euskadi.
Las alubias de Tolosa y sus sacramentos. Roberto Ruiz. Hika. Villabona. Euskadi.

Los sacramentos
Las guindillas de lbarra, encurtidas, se presentarán con sal gruesa y un poco de aceite de oliva.
La morcilla, siempre procedente del pueblo de Beasain, rellena de cebolla y puerro picadito, sangre y manteca de cerdo, y especiada con canela o algo de orégano.
En cuanto al tocino de cerdo ibérico, se presenta cortado en finas lonchas, como el jamón, con un poco de sal gruesa y levemente atemperado.
Por último, la berza siempre con una breve cocción (en agua, sal y aceite) y salteada con un poco de ajo.

Presentación
Las guindillas se colocarán en un vaso de chupito, con el aceite y la sal.
En un plato, ofrecer el tocino, la berza salteada y la morcilla cocida.
Aparte, servir las alubias.

Fue en 2016 cuando el muy recientemente (y desafortunadamente) cerrado A Fuego Negro celebró por todo lo heavy sus 10 años abierto. Recupero hoy aquí, como homenaje a Edorta, Amaia e Iñigo, sus intrépidos creadores, el artículo que escribí entonces, exaltación también de un bar que cambió para siempre el adocenamiento del pintxo donostiarra.

Música recomendada: Should I stay or should I go (The Clash)

“We’re the flowers in the dustbin…”
Sex Pistols

Regreso con pasión a esos vuelos de madrugada para acercarme a Donosti –vía Bilbao-, al 10 aniversario de A Fuego Negro, el bar que lo rompió todo hace una década. Un paso rápido por el Ganbara para saludar a Amaia, Nagore y Amaiur (y, no nos engañemos, también a sus percebes). Una parada táctica en Dickens para mostrarle a una colega las artes “británicas” de Joaquín (ya fallecido). Y la luego noche gira y gira…

¡Joder! Ya son 10 años desde aquella primera visita que me cambió por completo el rollo que yo tenía de la tapa. 10 años desde aquella extravagante cena con Rafa que me abrió los ojos (y los oídos) a una nueva mirada sobre los pintxos donostiarras, “ese montón de mahonesa”, como me criticó una vez Andoni. 10 años en los que he frecuentado A Fuego Negro todo lo que he podido, probando cada año nuevos artefactos en miniatura, gastronomía descarada e inteligente, cocina que se mueve al ritmo del “funky” y a los “riffs” del “post punk”, impactos tan contundentes como el bajo de Larry Graham… 10 años vibrando con Amaia y Edorta y su “hardcore food”.

A Fuego Negro 2016. Donosti.
A Fuego Negro 2016. Donosti.

Comienzo el día sin embargo en el Bergara –“¡hey, Monty, Esteban!”- con una selección de sus pintxos “overloaded” y paso la tarde dejando fluir los gin tonics en la terraza del Nineu a compás dominical. He estado haciendo tiempo para llegar a Fuego Negro, porque la cita es a última hora de la tarde. Hoy, cena; mañana, el fiestón del décimo aniversario. Hoy. Ya está ahí Yayo, ligera inclinación de “clubman” en la mesita de fuera, cerveza en perfecto equilibrio. Estamos en casa, amigos… “Ayer vine a hacer el vermut con Edorta a las 12 del mediodía y salí a las nueve de la noche”, me comenta con indolencia. Enseguida nos ponemos en la cadencia A Fuego Negro y sigue Yayo: “el Basque va a realizar dos másters en Málaga, en la escuela de hostelería de Benahavis, a partir de 2017”. Una consecuencia lógica, digo para mi capote, del extraordinario éxito de su diseño formativo. Será esto un primer test para que el BCC, a la manera de tantas otras marcas docentes internacionales e incluso museos, inicie un plan de expansión, ¿no? Seguimos charlando, y sale en la conversación el nuevo restaurante de Elkano en Andalucía… Se llama Cataria y está en el Iberostar de Chiclana. Y entramos…

A Fuego Negro 2016. Donosti.
A Fuego Negro 2016. Donosti.

La cena histórica (y muy larga) en A Fuego Negro
Imagina: los “greatest hits” de 10 años vertiginosos. “No stop signs, speed limit, nobody’s gonna slow me down…” Se intuye una noche de extrañas densidades, acariciantes nostalgias y mucho “funk”. El concierto se abre con los encurtidos de la “kasa” (2014) y, desde luego, con las famosas aceitunas rellenas de vermouth (2008), “uno de los platos que más nos han copiado”, apostilla Edorta. Un bombón de salmorejo nos prepara para abordar los temas más cañosos, todos historia “viva” (siguen funcionando como el primer día) del “garito”. Retumba la música. “Siempre hemos tenido problemas con los vecinos”, suelta Edorta. Y, bueno, si no fuese así esto no sería A Fuego Negro. Un poco de “gore”, venga… “Black rabas” (2011): un “splatter dish” que funde el calamar a la romana y los txipis en su tinta. En tempura. Cremosidades. Un plato valeroso y provocador. Ortiguilla donostiarra con espuma de “letxe” de tigre (2015). Otra visión “metalera” del asunto. No cesen las turbulencias… Nos vamos acanallando por momentos, al ritmo enardecido de estos platos que cambiaron Donosti. Txangurro, regaliz, aguacate (2006). ¡Hey! Una parada, hermanos… Éste fue el plato que, aquella noche iluminada, hace 10 años, santificamos Rafa y yo. Hay que atreverse… Pero Amaia y Edorta no se conforman con trastocar lo que se come: también son filibusteros de lo social. Cocina ética y social. “Hostelería sin ser un hijo de puta”, masculla. Sí, horarios, salarios, todo en completo acuerdo (y sin fisuras raras) con el equipo. “Y si no es así, chapamos” ¡Oops! Codorniz marinada en vermouth y soja, frita y puré de zanahoria y cebolla. Otra hostia: txitxarro (marinado), oveja (queso) y menta en tosta de cereza (merengue) (2008). No apto para pusilánimes. Y, sin embargo, una tapa muy premiada. Atreverse a cruzar el umbral… Vibran los graffiti en las paredes. Ensalada de espinaca verde, roja, cebolla y queso feta (2010). Una pizza descuartizada sin contemplaciones. ¿Has visto el vídeo “Monsterchef” de A Fuego Negro? Puro “slaughter”. “Si nuestro menú no te abre el apetito, nuestros cocineros se encargarán de abrírtelo” sobre una foto de un chef cortándose los dedos en la carátula. También alta cocina en la calle, en definición de Edorta: pulpo parrilla, manzana verde, patata violeta y aire “gorri” o de pimentón rojo (2007). El pulpo regocijándose, amigos. Gamberrada: risotto (arroz con “pasta” de calamar encima) crujiente “txuri-black” de oveja (idiazabal), txipirón y helado de alioli negro (2006). “MakCobe with txips” (2008). Una hamburguesa pequeña (en esa época esto fue una innovación en un bar de tapas), con el bollito de tomate de Daniel Jordà, en exclusiva para A Fuego negro. “Marianito fresh” (2015), un “marianito” en versión granizada. Piparras de chocolate blanco (con polvo de piparras).

A Fuego Negro 2016. Donosti.
A Fuego Negro 2016. Donosti.

¿Y ahora? “Vamos a estar los próximos cinco años a menor velocidad, rentabilizando todos nuestros platos, que son muchos, y creando nuevos, pero sin tanto furor como en la última década”. Hum… “Queremos mantener una frescura eterna”. ¿Menor velocidad? Oye, aquí hay algo más, colega… (Risas). “Es cierto. Aquí en A Fuego Negro seguiremos (más Amaia que yo) con nuestra onda de cocina muy urbana; pero… Tenemos un nuevo proyecto”. ¡Lo sabía! “Nos hemos pillado un casoplón en nuestro pueblo –Campezo, remota localidad en la frontera entre Álava y Navarra- y vamos a convertirlo en un restaurante con diversas ofertas (disponemos de tres plantas) bajo el lema genérico de “furtivismo”. Producto km 0, comedor caníbal para 15 pax, casquería, montaña transgredida por mi estilo (yo soy el cabrón contemporáneo), “cucina povera”, madera quemada, comedor con huerto interior, tapas, bar, informalidad…” Flípalo. Para finales de 2017. Se llamará “Arrea!” Y, acaba Edorta, “también montaremos un hotelito en nuestra casa familiar”.

A Fuego Negro 2016. Donosti.
A Fuego Negro 2016. Donosti.

La charanga del aniversario
Primeras horas de la mañana. ¡Uf! Llego a A Fuego Negro y ya están ahí Aitor Arregui (“en el Cataria de Chiclana será todo brasa, pero sólo de pescado andaluz, ojo; llevamos dos meses probando y afinando las parrillas”) y Yayo. Porque somos unos profesionales. Van llegando Elena Arzak, Aizpea Oihaneder, Dani López (me habla de La guinda, la pastelería-restaurante que tiene su mujer, Romina, en Zabaleta)… Sale la tortilla de patatas, líquida, “bien sûr”, las primeras birras… Las risas hace tiempo que se han instalado en esta barra matutina.

Y, de repente, la charanga. En la misma puerta del A Fuego Negro. Banda al completo, tío. Y atrona la música y sonríen los transeúntes. Y nosotros, como los famosos ratones de Hamelin, seguimos a los músicos. Esta mañana vamos a darnos un voltio por Lo Viejo repartiendo alegría y carcajadas. Donosti enloquece… Paramos en Ganbara, donde nos hacemos unos pintxos y nos tomamos unas cervecitas, Amaia… Siguiente parada en Paco Bueno, el local pugilístico, donde no faltan las “gabardinas”… Seguimos toda la banda (la musical y la de los colegas) escandalizando las callejuelas hasta llegar a Urola, otro de los amigos de Edorta y Amaia. Pablo y unas birrillas, ¿no? Amaia baila y baila y esto va acabar bien, hermanos… Regresamos a A Fuego Negro y ya todo el barrio está con nosotros. “Ha venido hasta la poli”, me susurra Edorta. ¡Y qué!

La celebración del décimo aniversario siguió dentro del local hasta las tantas. Yo acabé en la mesa del fondo, con Loquillo y Susana (fans del garito), y me parece recordar que, de alguna forma, llegué bien entrada la noche a Barcelona.

Es la última noche, y en el querido asador Portuetxe, lugar fetiche de grand finale culinario para los Gastronomika, se huele el fantástico cansancio, pero se celebra también un futuro esculpido a base de ilusión aristotélica, de la potencia al acto. Benja, Iñigo, Félix, Roser, Isabel, Javier, el equipo entero, brilla entre los deliciosos “pelayos” y las chuletas ubérrimas. Lo sabemos todos ahora: ya nada volverá a ser igual en los congresos gastronómicos. Gastronomika ha demostrado que hay nuevos caminos, nuevos recodos, nuevas bifurcaciones. A lo largo de cinco días de provocadora intensidad, hemos abierto vías que hasta hace poco desconocíamos, tanto en formatos como en horizontes. Y hemos mostrado al mundo (103 países) que, malgré tout, el futuro ya está aquí.

Pero tras la vorágine, este fin de semana necesito un hotel en el Sur, descansar mis huesos y reflexionar el vértigo en una king size con vistas al Atlántico. Alcalá (Tenerife) es una buena idea, y me permitirá, además, descubrir el restaurante Bésame Mucho, en el beach club de los hermanos Cabrera (Grupo Monkey) en la Playa de las Américas…

Música recomendada: Bad case of loving you (Robert Palmer)

Conozco a los hermanos Cabrera –Carlos y Javier– desde haca ya unos años. He transitado gozosamente por sus restaurantes, esa virtuosa mixtura de calidad culinaria, visión comercial y atmósfera fashion que tantos buscan y tan pocos encuentran (y menos mantienen). Ellos, sin embargo, nunca han bajado el pistón. Gourmets militantes, apasionados del mar y la pesca y con una alta conciencia sostenible, han abierto a pesar de la pandemia su último restaurante, una larga y penosa lucha administrativa que por fin regala no vistas al mar, sino el propio mar, justo sobre la playa de Troya, en la Playa de las Américas. Ubicado en la planta superior de su muy trendie beach club, el Bésame Mucho es un restaurante para vivir la experiencia atlántica (y mediterránea) en toda su luminosidad.

El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Aquí no hay esquinas. El mar es la propia decoración -de un lado a otro y más allá, hasta La Gomera- del comedor, que recibe al comensal con una restallante vitrina (la barra de pase de la cocina, totalmente abierta) donde se disfruta “en diferido” del producto del día. Túnidos, ostras, carabineros, cangrejo real, pargo… Cada día es distinto, según el humor de las mareas. Luz y más luz. Y lujos para empezar: “la tostada del beso”, un pan de masa madre con mantequilla clarificada, toque josper y caviar Zar Imperial, marca propia de los dos hermanos. Es la entrada a su universo…

Buscando siempre la diferenciación, pero sin esquivar munificencias, se empieza con un peto (pseudotúnido que se pesca todavía al arpón) ahumado y macerado en miel de palma por un artesano de La Gomera, denso y sabroso gracias al tratamiento. Y se sigue, volviendo al luxe clásico, con unas patas de cangrejo real al natural que descubren todas las sutilezas árticas. Y nosotros, bajo las palmeras…

Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Hay pescados donde escoger, pero hoy vamos a checar una vez más la espléndida lubina de Aquanaria (acuicultura de alto copete en Gran Canaria que se puede encontrar en algunos de los mejores restaurantes de España), sólo a la brasa, con papas yema de huevo y extraordinarios mojos, servida comme il faut en gueridón y con una cocción exacta.

La tarta de queso, inspirada en La Viña y Zuberoa, es el remate a este menú (hemos evitado los arroces, que serán motivo singular de otra visita) de rara honestidad pensado para el placer desde todos los sentidos.
Luego, más champagne hasta que se pierda el crepúsculo…

Bésame Mucho
Avenida Rafael Puig 3

Playa de Troya – Playa de las Américas (Tenerife)
Tel: 922790656
Cierra el martes
Precio medio: 50 €

Nota fundamental: todas las ponencias de SSG20 están disponibles en sansebastiangastronomika.com

Último día del congreso que ha empezado a cambiarlo todo. Último día “de luces” con Ferran Adrià, José Andrés, Joan Roca, Martín Berasategui… y la “ponencia” de Bittor Arguinzoniz (en vivo su servicio desde la “sala de máquinas” de Etxebarri), que, junto a la de Eneko Atxa, en formato similar en Azurmendi, han sido la gran sorpresa por su innovador “directo” sin trampas ni artificios, en la cocina y a pelo con el restaurante lleno. Último día también con una extraordinaria comida en el Amelia (en el muy encantador hotel Villa Favorita) de Paulo Airaudo

Música recomendada: No place to go (Embryo featuring Charlie Mariano)

Lo que empezó siendo una comida a tres bandas en el Amelia -Paulo, Luchini y yo- acabó, como debimos haber sospechado, en una reunión en la barra del restaurante de casi todos los periodistas presentes en el congreso. Ningún problema. El equipo (en la cocina absolutamente panorámica y vista) funciona, bajo la suave dirección de Paulo, como un Patek Philippe de culto. Suave el “ballet” de los cocineros y la sala (destaco a Irati, hija de una vieja amiga, Rosa), pero vehemente el lenguaje culinario y de alta elocuencia organoléptica las elaboraciones. Paulo, que juega en el tablero de las colisiones y los impactos, siempre con estrategias de intensos equilibrios, ha conseguido en este menú recrear (desatar) prácticamente sin fisuras el verdadero hedonismo. Disfrute directo pero apoyado en cultas complejidades, desparpajo técnico y gusto exquisitamente cosmopolita. La bomba, vamos.

Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Voy al tema, porque quiero revivirlo ya… Guanciale con hongos y una sutil vinagreta. Deslumbrante txangurro con huevas de trucha. Zamburiña cruda (textura inexplicable) con vainilla (acaso en exceso). Chanwanmushi (flan de huevo y dashi) de abalón braseado en OCCO (un tacto muy diferente al habitual en este molusco) con jugo de cebolla y el hígado del marisco. Boletus a la brasa con huevas de bacalao ahumadas. Chicharro con jugo de hinojos picante y ahumado, esencias de cabeza de gambón. Cappelletti rellenos de taleggio con consomé de tupinambo y tartufo, ejercicio de limpieza y erotismos al que reputo como “gran hit”.

Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Corte: grasa de chuleta ahumada y montada con pan de patata, versión “Airaudo” del pan con mantequilla. Sigue, Paulo… Rodaballo a la parrilla con mejillones y beurre blanc de sake. Irremediable enamoramiento. Risotto (vialone y venere suflado) radical de cigala y chistorra con wasabi fresco (Montseny) y chile encurtido. Grandioso rape de perfecto confitado con salsa XO y bagna cauda, trompetas de la muerte. Estricta codorniz rellena con foie gras y humita.
No tuve tiempo de quesos ni postres; pero no descubro nada si aseguro que volveré a por más.

Nota fundamental: todas las ponencias de SSG20 están disponibles en sansebastiangastronomika.com

Tras un miércoles insólito con la vindicación de las “cocinas negras” (Black cuisines matter), en el que la colombiana Maura de Caldas, 82 años y 37 hermanos, nos mostró, con grupo musical en directo, la exasperante riqueza de los mariscos del Pacífico; Selassie Atadika, desde Ghana, anunció la revolución de la Nueva Cocina Africana, suma de gastronomía ancestral, visión contemporánea, productos provocativos y agitación social; Pierre Thiam nos llevó a sus sabores de Senegal desde California; y JJ Johnson flirteó con las recetas cajun de Louisiana desde Nueva York, entre otras ponencias irresistibles (Arzak, Alija o Berasategui) y la cena de los nuevos valores de Euskadi (Galerna y Arraunlari Berri), el jueves nos arrastró a los grandes sabores vascos, desde la taxonomía del Cantábrico (Elkano) a los juegos vanguardistas de Pedro Subijana (celebración del 50 Aniversario de Akelare).

Música recomendada: Nous pas bouger (Salif Keita featuring L Skadrille)

Selassie Atadika. Maura de Caldas. Pierre Thiam. JJ Johnson. San Sebastian Gastronomika. San Sebastián.
Selassie Atadika. Maura de Caldas. Pierre Thiam. JJ Johnson. San Sebastian Gastronomika. San Sebastián.

Cuando uno piensa en Elkano o en Aitor Arregui, se aparece al instante el rodaballo. Ese rodaballo a la parrilla que Pedro Arregui, el padre de Aitor, llevó a la mitología culinaria mundial. Por fortuna, San Sebastian Gastronomika ofrece, cada año, una comida allí en Getaria, en donde los invitados (chefs y periodistas) regresan a ese recodo de inenarrable placer que ofrecen las distintas partes del pescado, tocadas sólo por el sabio fuego y por la secreta “agua de Lourdes”. Este año, no obstante, las ganas de arrojar otra mirada sobre la cocina de Elkano aliadas con una galerna que imposibilitó la pesca del rodaballo nos llevaron a otros productos. Otros, pero igual de gloriosos. Aitor nos explicó su Cantábrico con su erudición trasladada al plato: bonito marinado, chicharro ahumado y verdel curado. De entrada. Siguió a esa vela de armas la bogavanta. Taxonomizada y vibrante de texturas. El tronco y la pinza con una sutil vinagreta; la cabeza a la parrilla y las huevas en evolución. Una pasada de sensaciones marinas. Después, unas setas a la parrilla (¡esas xixas!) y un guiso de calamar, tradicional y pletórico de confort. Más retos: gónada de dorada (recordando la de caballa que daba Ferran hace años en El Bulli), foie de salmonete y salmonete a la parrilla y, por fin, el elocuente lenguado a la parrilla, una pieza de finura y tersura enloquecedoras.
Muchos son los Elkano…

El menú de Elkano. San Sebastian Gastronomika. Getaria. Fotos: Xavier Agulló.
El menú de Elkano. San Sebastian Gastronomika. Getaria. Fotos: Xavier Agulló.

Akelare, 50 años de alta diversión
Aunque con Pedro, “sólo” 45. Ahí lo conocí a Pedro, mi primer “gran vasco”. Ahí volví la otra noche para celebrar la historia. Y en su mesa revisité algunas de las elaboraciones más representativas de su trayectoria, un menú historiográfico que, dijo, se quedará en la carta como otra propuesta. Un arranque con la mantequilla diabólica, los huevos fritos con patatas fritas y jamón y el talo de morcilla nos llevaron a todos a una sabrosa nostalgia. Pero también los sorprendentes (la sorpresa es uno de los vectores al que Pedro jamás ha renunciado) macaron-gilda y el buñuelo de tartare de carabinero. Subijana no cesa.

El menú 50 Aniversario. Akelare. San Sebastian Gastronomika. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
El menú 50 Aniversario. Akelare. San Sebastian Gastronomika. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Luego fueron pasando auténticos monumentos que van más allá de la historia de Akelare porque están instalados en la propia de nuestra gastronomía. La terrina de sardinas con crema de pisto, la ostra en su cáscara (comestible), la terrina de rabitos de cerdo ibérico… La Nueva Cocina Vasca rediviva, regalándonos retazos de aquella Nouvelle Cuisine en la que se inspiró. Ensalada de verduras del huerto y bogavante con cúpula de su coral; el chipirón de anzuelo con arenas de colores; el pozharsky de cordero con nube de patata… Y, desde luego, la aparatosa langosta destilada en gueridón y “el primero”, la legendaria lubina a la pimienta verde de 1976. Todavía la frantxineta frita con ruibarbo y… el seminal gin tonic en el plato, postre deconstruido que inauguró nuevos mundos en su día.
Imposible no amar a Pedro.

Nota fundamental: todas las ponencias de SSG20 están disponibles en sansebastiangastronomika.com

Debo reconocer mi admiración por el inclasificable chef argentino Paulo Airaudo, capaz de triunfar a contracorriente en una plaza tan jodida como Donosti. Y más todavía: de progresar culinariamente como un sofisticado jabato sin fronteras. Ahí va su nuevo “italiano” de San Sebastián. Y, por la noche, la cena de “los heterodoxos” en Topa. Un día muy cumplido.

Música recomendada: Little old wine drinker me (Robert Mitchum)

Ese lunes por la tarde llovía en Donosti. Pero ni el txirimiri empoderado e insidioso evitó que Luchini y yo anduviéramos por la concha charlando despreocupadamente sobre, ahora no recuerdo exactamente, Foucault o Derrida (risas). En esas estábamos cuando Paulo Airaudo, refugiado de la llovizna en la terraza de su nuevo restaurante Amelia (hotel Villa Favorita), nos invitó a compartir champagne bajo techo. De este inopinado encuentro surgió la idea de, al día siguiente, martes, ir a probar al mediodía su restaurante italiano, el Da Filippo, emplazado donde el antiguo Amelia, en Gros.

Mucho han cambiado las cosas para Paulo desde que probé por primera vez su Amelia, al poco de abrirlo. Desde entonces (ya me gustó mucho, aunque con algunas dudas), abrió en Londres el Da Terra y se consiguió una estrella; se apalancó en Hong Kong con tres locales (Amelia en versión casual, Da Filippo y Haku, un kaiseki con influencias sudamericanas); y, por fin, inauguró la Cantina 1985 (parrilla argentina), trasladó su Amelia original a La Concha (una Michelin) dejando éste como el italiano Da Filippo, que es a lo que hemos venido, todo ello en Donosti. Sin despeinarse.

Comedor. Burrata. Vitello tonnato. Capelletti. Da Filippo. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. Burrata. Vitello tonnato. Capelletti. Da Filippo. San eEbastián. Fotos: Xavier Agulló.

Con un equipo completamente italiano y la pasta (fresca) elaborada en casa, recibe Paulo con un aceite de la Toscana y con una porchetta en crujiente de pan, no exenta de elegancia. Las anchoas “llegan de Venecia”, en el agridulce del saor, seductoras. Al vitello tonnato, sin embargo, le falta tralla. Espléndida es, a continuación, la burrata, “ridículamente artesanal”, explica el chef, que le llega cada martes. Pura sofisticación láctea.

A continuación, descarga de pasta con ese dente arrebatador: capelletti de pato, mantequilla y tomillo; ñoquis de calabaza (extrema finura) con salvia y ricota salada; fagottini rellenos de stracciatella; paccheri alla Norma; ñoquis (harina y agua) sardos con ragú blanco; raviolo de castañas y pollo; linguine con botarga y limón; caserecce cacio e pepe; y spaghetti al nero di sepia.
Toda la carta. Y, así y todo, para volver.

La cena de los heteroxos. Topa. San Sebastian Gastronomika. Donosti.
La cena de los heteroxos. Topa. San Sebastian Gastronomika. Donosti.

La noche de “los heterodoxos”
Tenía razón Benjamín Lana cuando me decía que “los heterodoxos” o “bistronómicos” eran la revolución gastronómica actual. Hablándolo con el colega Ignacio Medina coincidimos en ello y todavía más: este colectivo (que no lo es, porque cada uno tiene su paisaje, su personalidad y, por tanto, su estilo) es el verdaderamente heredero de Ferran Adrià, puesto que han continuado, bajo parámetros culturales actuales, una obra cuyo núcleo siempre fue la búsqueda obsesiva del alma de las materias primas. Si en otros tiempos divergían del mainstream, ahora mismo son el mainstream, y no sólo por la exaltación del producto, sino por unas formas que sacralizan el instante, “la muñeca” y la fusión con el cliente. Tras la presentación del esclarecedor documental que realizó SSG20 sobre las cocinas de algunos de ellos, era menester la promiscuidad organoléptica, una de las características, precisamente, de su ideario genérico. Para expresarla, se eligió el Topa de Andoni Luis Aduriz, dirigido por el chef Jordi Bross, con las actuaciones estelares de Rafa Peña (Gresca), Nino Redruello (Fismuler), Iván Domínguez (Nado y, próximamente, en Madrid) y Pedrito Sánchez (Bagá).

Con una entrada singular a base de una selección de quesos de Tenerife (grandes desconocidos), el desfile ya no cesó: las renombradas quisquillas con escabeche de perdiz (Pedrito); el besugo semicurado con almendras y tinta (Nino); el monumental foie gras escabechado (Rafa); remolacha con ciruelas y rosas (Pedrito); torrija de lengua con comté (Rafa); taco de maíz y mijo con huitlacoche y trufa; fabas de Lourenzá guisadas con espinacas y consomé de las entrañas; y la conocida tarta de queso (Nino).
¿Futuro? Fijo; pero, ¡qué presente!

Nadie podía intuir, en octubre del pasado año, que amenazaba tormenta perfecta. Cuando empezó a llover ya sin parar, en primavera, Grupo Vocento y Gsr se lanzaron con arrojo, y sin “jurisprudencia”, a la hazaña del “Live”, un foro internacional diseñado a partir de “webinars” coordinados y enlazados de raro nivel. Éxito. Después, como el temporal no amainaba, se pensó para la edición XXII de octubre ’20 en el diseño desde cero de una plataforma “on line” y de potencia nunca vista para hacer un congreso virtual. Se consiguió. No obstante, el segundo día de programación ya se certificó que SSG20 no era un “congreso virtual”, sino un gran congreso per se, sin adjetivos, con arrebatados directos, virtualidades en vivo, presencias estelares, gastronomías lúdicas, celebración de restaurantes en la mesa e insólitos formatos de exhibición. Y entonces las improbables (pero ciertas) cifras: 20.700 registrados de 103 países, 70 ponencias, 80 chefs y 50 horas de televisión en vivo. El congreso se había transformado en el programa de TV gastronómico más largo y fabuloso del planeta. Gastronomika (una vez más) había hecho historia.

Música recomendada: Who’ll stop the rain (Credenece Clearwater Revival)

No fue un trabajo fácil, aunque alguien tenía hacerlo. Partiendo sólo de la ilusión, la emoción, el trabajo, el tesón. Sin rendirse jamás. ¿Sería posible armar un congreso con todas las dificultades inducidas por la pandemia, y más todavía, manteniendo las más estrictas condiciones sanitarias? ¿Sería viable compaginar conceptos y formatos en busca de un nuevo lenguaje congresual? ¿Se estaría a la altura, con esta impedimenta, para crear la programación que siempre se espera de SSG? ¿Se lograría enrolar a chefs de todo el planeta? ¿Se podría, con tecnología, recrear la fantasía plena de un congreso, de una “kermesse” gastronómica? ¿Se conseguiría un sustrato ideológico innovador para alimentar los diferentes futuros culinarios postCovid?
Sí a todo.

Este sí a todo no es ajeno a la voluntad schopenhaueriana militante (y la ímproba personal) del inalienable equipo de Grupo Vocento y Gsr. Y, ajustando, la de Benjamín Lana, Iñigo Iribarnegaray, Roser Torras y Félix Rivadulla. Y todos los demás, por supuesto. Pero el gobierno de un bajel en la galerna necesita no sólo las decisiones y su ejecución, sino el liderazgo de la convicción que posibilita la heroicidad entre toda la tripulación. Así fue. Los trances, los noes, los desánimos y hasta la desesperación fueron homéricos, cierto; pero en el gobernalle no se abandonó jamás. “The harder they come…” A cada dificultad se respondía con más firmeza, más terquedad. Y, poco a poco, el nudo gordiano se fue relajando hasta deshacerse por completo.

Visión parcial del plató central. San Sebastian Gastronomika. 2020. San Sebastián. Foto: Xavier Agulló.
Visión parcial del plató central. San Sebastian Gastronomika. 2020. San Sebastián. Foto: Xavier Agulló.

El concepto inicial del congreso –“Caminos”- se debía desarrollar. De una forma tan novedosa como lo exigen los tiempos que han de venir. No era suficiente tener a algunos de los mejores chefs de España y el mundo, no. Y de esa inquietud obstinada, el equipo hizo virtud. Los chefs vascos y españoles más creacionistas debían estar. Se pedía, desde los más profundos sentimientos de amistad y solidaridad, un hermanamiento con Italia. Se detectó la emergencia (a pesar de los años que llevan en ejercicio) de los “heterodoxos”, aquellos chefs que han convertido lo que una vez se llamó bistronomía en una verdadera lección de cocina, que hoy navega en las cumbres con una silenciosa revolución de producto, inmediatez, “muñeca” y “liaison” con el comensal. Se investigó en la “blaxploitation” de la “cocina negra”, aquella que, desde la África profunda y, especularmente, desde América (Norte y Sur), mira a las raíces africanas y antillanas y se generó una jornada vindicativa, “Black cuisines matter”. Se decidió profundizar en ejemplos y proyectos nacionales e internacionales para dar nuevas miradas a nuevos horizontes posibles. Y también se quiso mostrar a los más grandes de otra manera, tanto ofreciéndonos soluciones imaginativas y a la vez realistas como dejándonos entrar sin tapujos en sus cocinas o sus vidas.
Una pasada.

Luego, retorciendo birlibirloques y dándolo todo, se consiguió condensar todo lo anterior en un “reality” virtuoso, y se hizo ese gran y singular programa de televisión trufado, imbricado e hibridado en directo con impactos presenciales y con epifanías gastronómicas como la improbable cena de Eneko Atxa & Ángel León, la concelebración de los bistronómicos (Rafa Peña, Iván Domínguez, Pedrito Sánchez, Nino Redruello y el equipo de Andoni del Topa), la gran fiesta de 50 aniversario de Pedro Subijana, con una revisión de algunos de sus más grandes platos, el prolijo descenso a los océanos de Aitor en Elkano
Y mucho más, por supuesto, por delante, por detrás y más allá de las cámaras. Con el añadido de que el congreso se podrá disfrutar durante todo el próximo año online con sólo un click.

La historia no se debe repetir: se debe crear.
(Continuará)       

Trigésimo octavo día de confinamiento bajo el Teide. Josean Alija es el prota de hoy… Reproduzco el artículo que escribí en Cookcircus, en 2012.

La Guancha. Martes, 21 de abril de 2020
Música recomendada: The unforgiven (Metallica)

“Won’t you come into my room, I wanna show you all my wares.
I just want to see your blood, I just want to stand and stare…”
Iron Maiden (Iron Maiden)

Y se lo siguen llamando. Si bien la historia de este alias empezó cuando era un “teenager” debido a su obsesiva afición a Iron Maiden, Manowar, AC/DC, los grupos radicales vascos de los 80 (Kortatu, La Polla Records, Barricada…) y otros metales, más tarde lo fue por la radicalidad de su enfrentamiento a los envites y dificultades vitales –que fueron muchos- y, ya en la última etapa de su vida hasta ahora, por sus presupuestos culinarios extremos.
Hoy, desde las formas urbanas extravagantes del Guggenheim pero con el corazón puesto en vegetales remotos, Josean crea emociones de rara dualidad. El hierro y la huerta. El asfalto y el campo. El arte contemporáneo y las tradiciones ancestrales vascas.
“¿Oye, ‘Heavy’, saco ya los tomates?”
En fin…

“A mí me gusta improvisar sobre lo escrito para no cagarla demasiado”. Risas. A pesar de su fama de “cañero”, el Josean “Mr. Hyde”, cuando se pone la chaquetilla, se convierte en un preciso, exacto, minucioso Doctor Jekyll. Es cierto que todo él –excepto sus ojos- cambia cuando entra en la cocina. Nada que ver el Josean promiscuo de “las siete calles” con el acerado del Nerua. Todo es dual. También la creatividad: “mis ideas nacen el campo pero se sintetizan en la ciudad”.

Josean siempre vivió en el campo. Aunque nació en León, de muy pequeño ya se trasladó a Euskadi, también a la campiña. En realidad, cuando más tarde tuvo que vivir en un piso se colapsó por completo. Con las vacas locas, recuerda, desparecieron las vacas de se familia y descubrió con horror la leche embotellada. No podía comprender -él que, curioso, siempre buscaba en la naturaleza la razón última de las cosas- las artificialidades de la vida moderna. En Bilbao, sin embargo, se siente bien: “Siempre veo verde”. Luego, claro, llegó la fascinación urbana. Y la pasión por la densa cultura enogastronómica de Euskadi. Hablamos, con las cervecitas pulcras del bistrot del Guggenheim intentando apaciguar los raros calores bilbaínos, del txakoli en los caseríos, de aquel seminal vender y a la vez compartir; hablamos de las tabernas iniciales donde se compraba el vino y donde, poco a poco, se abrieron camino las primeras tapas (conservas); hablamos de los “txokos” como histórica emulación de los clubs ingleses de Bilbao, pero para los “currantes”. Relatos populares, emocionales, compartidos…
En Bilbao las relaciones sociales se resumen en comer y beber. “Aquí no se llama a los amigos por teléfono, aquí se sabe siempre donde están”.

“Aquí venía a jugar, pelota mano, hasta los 14 años… Entonces lo dejé y… ¡empecé a jugar con muñecas!”

El mundo en la ría…
Ocio es sinónimo en Bilbao de pasear por la ría. Cuando Josean y sus socios Andoni y Bixente pensaron el nuevo restaurante del Guggenheim todo les llevaba a la ría. Y fue Nerua, que es su nombre en latín arcaico.

Son las ocho en punto de la mañana cuando nos encontramos junto a la ría, porque a Josean le gusta sentir el despertar de la ciudad… ahí siente la inspiración. Un pez avanza vertiginosamente, dejando una inquietante estela en las todavía oscuras aguas… Pasamos el puente de Calatrava, el arquitecto farsante: debido al estúpido diseño del piso de este puente, los transeúntes resbalaban (en Bilbao, por cierto, llueve) y, actualmente, tras varios intentos “finos” pero fallidos de “desfacer el entuerto”, este puente se ha convertido en el primero del mundo con alfombra. Paseamos pues por la ría todavía al ralentí y nos perdemos por las seducciones de los edificios racionalistas, por las calles viejas de Bilbao. Entramos en un desconchado y mortecino frontón, el de la Esperanza, en el que entrenaba de pequeño, hoy ocupado por un chaval sudamericano que golpea con furor su raqueta. “Aquí venía a jugar, pelota mano, hasta los 14 años… Entonces lo dejé y… ¡empecé a jugar con muñecas!”

Fuente de la calle del perro. Bilbao.
Fuente de la calle del perro. Bilbao.

Pasamos por la fuente de la calle del perro y caminamos y caminamos por los sitios donde se forjó la fama “heavy” del “Heavy”. Bilbao, en los ochenta, estaba dividido tácitamente en zonas delimitadas por las tribus musicales. Los “punks”, los “rockabillys”, los “hippies”, los pijos… Josean pertenecía a la de los “heavies”, chaquetas de cuero claveteadas, pendientes relucientes… Pero nuestro amigo frecuentaba también la zona “borroka”, la de las izquierdas “abertzales”…

“Todo este sábado me lo voy a pasar 
Privando en mi casa hasta reventar. 
Ya estoy harto no quiero salir más 
Siempre lo mismo, mierda de ciudad. 
En la calle tontos que saludar, 
coches zeta, un cacheo en el portal, 
chulos de puta teniendo que aguantar 
Siempre lo mismo, mierda de ciudad. 

No hace falta que nos lo diga nadie, 
ya sabemos que es un pataleo gratis 
no cambiará nunca esta situación 
siempre lo mismo, mierda de canción”.

… Y esa radicalidad, aunque metabolizada en lo vital y lo creativo, es lo que ya no dejaría nunca de acompañar a Josean. Es decir, ya que estás en el sistema disfruta de él pero a saco. Hasta lo más recóndito. Curiosidad, pues, como base del riesgo, de la aventura, de la experimentación… Siempre hay algo más allá, compañero, aunque a menudo para llegar hay que ser… “heavy”.

“Cuando me quiero relajar escucho rock”, confiesa Josean en la puerta del bar Rotterdam, donde nos damos un pequeño homenaje a base de cervecitas y esas cazuelas de pilpil, bonito, chipirones… “Esto es esencialidad, como lo mío, porque en lo esencial está el punto de encuentro de la tradición y la vanguardia”. Parece que las birras nos están afinando el verbo. ¿Qué es la cocina, “Heavy”? “Cultura, nostalgia, futuro, emoción, naturaleza. ¿Nos pones otra ronda?”
Entramos en el famoso teatro Arriaga, porque a Josean le gusta. Es, dice, una metáfora de lo que hace en el comedor del Nerua, o sea, un espectáculo exterior que induce el espectáculo interior. El cocinero como “showman” dirigiendo, matizando, coloreando, divirtiendo, sorprendiendo las emociones…
Nos metemos una caña –no, un “cañón”- en La Viña del Ensanche mientras hablamos de peces “feladores” y reímos sin parar…

La viña del Ensanche. Bilbao.
La viña del Ensanche. Bilbao.

Poca broma en la cocina
Dejamos las risas y volvemos a la cocina. Seriedad, concentración. Todos los sentidos alerta. Aquí sentados, entramos como en trance, mirando, tocando, probando… “Soy como un niño soltado en un parque”. En el Nerua se siente la atención obsesiva a todos los detalles, detalles que luego deberán ser provocación para los clientes, porque ahí empieza la experiencia. La exigencia nos rodea y todo el equipo trabaja ensimismado, como relojeros suizos, aunque de fondo sentimos una armónica melodía…

Al “Heavy” le gusta profundizar en los contenidos de su cocina. Lo primero es el discurso conceptual, la narración; lo segundo, los métodos, las técnicas. El objetivo es doble: hacer felices a los comensales –“porque el tiempo no se devuelve”- y hacerles pensar a través de las texturas, los aromas, las evocaciones. “Yo hago un guion, tú te ruedas tu película”.

“Me puse una cebolla en la mano y no vi cebolla, vi láminas de bacalao. Reflexiones sobre la “antropología” del bacalao.

Abordamos en este momento la exégesis de uno de los platos más celebrados de Josean: la cebolla blanca con fondo de bacalao y pimiento verde. Un concepto inicial visual basado en la cultura y el conocimiento. “Me puse una cebolla en la mano y no vi cebolla, vi láminas de bacalao. Reflexiones sobre la “antropología” del bacalao. Religión, consumo en medio graso y con picante para evitar el mal sabor, cultura, riqueza… Pero, ¿cuál es la identidad del bacalao a día de hoy? La textura, no la salazón ni su característica de poder ser conservado. Y de ahí a la piel, con la gelatina que permite la emulsión. Sigamos… ¿Qué significa la cebolla? Es la madre de todas las salsas y guarniciones; pero nunca el elemento principal: ejemplo, la piperrada, todo un símbolo de la historia culinaria vasca para acompañar el bacalao. Así pues, nos plantamos con tres ingredientes de alto peso cultural: el bacalao, el pimiento y la cebolla. Vamos hacia el bacalao con piperrada… Pil pil de pimiento de Anglet (gelatina con la piel), cebolla en salmuera cocinada en caldo de alga “laminaria digitata” (profundo sabor a bacalao seco) y la piel del bacalao, que es lo más distintivo visualmente. ¡Voilà! Diversión y emoción. El taco de cebolla coronado con la piel del bacalao sobre el pil pil. ¿Simple trampantojo? No… “Alta reflexión”.

Pasión vegetal y viaje a la creatividad de Josean
“Hay que buscar en la naturaleza y no conformarse con lo adocenado”.
Josean empezó a trabajar en hostelería, en Bilbao, a los 14 años. A los 16 ya trabajaba para grandes restaurantes de la ciudad. Y vio dos cosas: que el restaurante daba felicidad a la gente y que a él le daba libertad (pasta y horarios canallas). En aquellos tiempos, “Heavy” era miembro activo de una cuadrilla y la música dura era su chute de adrenalina, amplificado en los ambientes rockeros “borroka”, muy politizados. Josean la vivió con potencia, desde luego, pero acaso, visto ahora, le marcó más la cultura del esfuerzo que habitaba en su ambiente familiar. Vio también que había que aprovechar las oportunidades, que había mucha competencia y que había que echarle cojones.

Cuando entró a Martin Berasategui se empezó a descolgar del rock, y ya cuando estuvo en El Bulli, y más tarde con Andoni, David y Bixente, el camino estaba decidido. El Guggenheim fue el toque final, porque allí había mucho curro en el día a día y nada de tiempo de fiesta. Fue allí, bajo el titanio, cuando empezó a preguntarse lo que “realmente” quería hacer en el mundo de la cocina. Como en todo lo suyo, entendió que las respuestas debían surgir de la reflexión. Bien. Primero, crear un equipo. Segundo, encontrar una identidad propia fruto de lo vivido, sí, pero con una fuerte creencia en el futuro. Viendo el patio del momento, se lanzó a la “esencialidad”, que no minimalismo, advierte.

Empezó con tres elementos en el plato; luego dos; por fin, uno. Esto en lo formal. Pero, ¿cuál debía ser la filosofía del contenido? ¿Asador radical? No, hay muchos asadores. ¿Tradición? No, claro. ¿Dónde estoy? En el Guggen, por lo que debo ir hacia la vanguardia. Um… ¿Cuáles son los momentos más bonitos que me vienen a la mente? Aquellos tomates, aquellas manzanas, en el campo… ¡Verduras! Las verduras son poéticas… Encima son fáciles de trabajar… Y todo un desafío. Por otro lado, ¿qué echo en falta en la ciudad? Pues la tierra, el campo… ¡Verduras! Y se planteó el reto: voy a poner la naturaleza en la ciudad. Lo que puedas comer en el campo lo comerás en Bilbao. La naturaleza como punto de inspiración y la ciudad como contraste y abstracción. La decisión era firme, y más observando las cartas de los restaurantes de la zona, todo lo mismo, aburrimiento. En todo lo anterior reside parte importante de su apodo.

“Del monte en la ladera 
por mi mano plantado tengo un huerto,
que con la primavera, 
de bella flor cubierto, 
ya muestra en esperanza el fruto cierto.

Y como codiciosa 
por ver y acrecentar su hermosura, 
desde la cumbre airosa 
una fontana pura 
hasta llegar corriendo se apresura.

Y luego sosegada, 
el paso entre los árboles torciendo, 
el suelo de pasada 
de verdura vistiendo, 
y con diversas flores va esparciendo.

El aire el huerto orea 
y ofrece mil olores al sentido, 
los árboles menea 
con un manso ruido 
que del oro y del cetro pone olvido”.
Oda a la vida retirada (Fray Luis de León)

Hubo, sin embargo, un factor decisivo en el éxito de aquella decisión. Al año de estar en el Guggenheim Josean sufrió un gravísimo accidente de moto. Tras el coma, en el tiempo que pasó en el hospital, el “esencialismo” era su ilusión, a tal punto que, todavía sin el alta, hecho polvo, salió para presentarse al concurso de jóvenes cocineros de LMG. Estamos en 2000. Cuando Andoni lo vio en el Kursaal no dio crédito: “¿Qué coño haces aquí? ¿Estás loco?” Evidentemente, Josean ganó el concurso. Almeja cruda, caldo de chipirón y menta; bacalao en corte de terrina, jugo de levadura y calabaza glaseada; cochinillo caramelizado y lacado con maracuyá y melón asado; fresas, gelatina de miel y azafrán y helado de té. Sin hostias. ¿Quieres saber algo increíble (pero cierto) en este punto? Pues mira, debido al accidente Josean había perdido los sentidos del gusto y del olfato. ¡Qué “heavy”!

En este preciso momento, Josean sube un montón de enteros. A Josean se le respeta. A partir de aquí su mente va esculpiendo, definiendo, ajustando. En El Bulli aprende que se puede renunciar a muchas cosas para alcanzar horizontes, y que esto está bien. “Yes, I can”. Hacia 2003 descubrió que la investigación, la innovación, eran él mismo, que estaban dentro suyo. “Searching for you, you look everywhere except inside you” (Pete Sinfield).
En 2004 crea el plato fundacional de su épica vegetal: tallos de borraja con fondos de gramíneas, aloe vera y aceite esencial de lima y avellana.

Debo crear yo mismo. Y ponga lo que ponga en el plato debe ser lo máximo. Puntos de partida. Empezó con “la cocina de los lácteos”, porque había demasiada nata, demasiada mantequilla… Las substituyó por caldos ligeros, translúcidos, vegetales. En 2007 se dedicó a integrar lo dulce con lo salado, germen de su pastelería muy baja en grasas y azúcares, la que hoy presenta en Nerua. Todo con calma, porque Josean tarda unos dos años en poner en la mesa sus trabajos de investigación. Pero por debajo de todo está su base: caldos y fondos como articuladores de la esencialidad; aplicación de las algas como generadoras de “umami” (sus caldos de pescado ya no contienen pescado, sino verduras del mar); caldos de carne sin carne (la carne se consigue con setas).

Josean no elabora recetas. Crea conceptos. Conceptos que parten de un plato primigenio, de un gen culinario generoso y prolífico destinado a multiplicarse y vivir en diversas líneas, formas… Espárrago blanco, emulsión de raifort y crocante de parmesano (2008); hebras de berenjena asada, “makil goxo” y yoghourt de aceite de olivos milenarios (2006); gnocchi de cebolla roja, destilado de chipirón y ajetes (2007); borraja, caldo de gramíneas, almejas y ajos de litoral (2004); foie gras vegetal (aguacate), jugo de chipirones, acidulado y cilantro (2008); endivias confitadas, hojas crocantes aliñadas con nuez y cítricos (2001); cebolla roja confitada y caldo de lentejas verdinas (2010).
“’Heavy’, los platos ya están preparados”.

Lo aprendido del producto; la inspiración coyuntural; la asociación de ideas; la puta imaginación… Los olores, mmm, sí. La promiscuidad con la ciudad. Las otras culturas sentidas en tantos viajes… La maldita curiosidad

Provocación, emoción, radicalidad
Y sorpresa. El comensal es, él mismo, su mente creativa, con sus evocaciones ante el plato, el que recrea el espectáculo sensorial. La provocación y lo inesperado como elemento emotivo; el riesgo como guía enloquecida de un camino sin norte cierto. El límite como teoría que no quiere ser desvelada. La sencillez tan extrema que le da la vuelta a la complejidad en “looping”. Blanco o negro, colega. “Heavy vegetal”.

Pero, una vez más, ¿cómo? Empezar con un producto dado. Ir a la huerta. Probarlo. En el caso del maíz, más tralla: hacer un cultivo piloto tras el asombro inicial para conocer el “timeline” del producto. Experimentar. Catar. Estudiar. Analizar. Interpretar. Desarrollar. Estandarizar.
Y Josean se dilata hasta la extenuación, hasta la paranoia para ser exacto escriba, con la preparación de los platos par las fotos.
Dame el sistema, Josean. Oka. Lo aprendido del producto; la inspiración coyuntural; la asociación de ideas; la puta imaginación… Los olores, mmm, sí. La promiscuidad con la ciudad. Las otras culturas sentidas en tantos viajes… La maldita curiosidad.

Blanco satén
Cuesta dejar la molicie de la inmensa suite del Barceló Nervión; pero algo grande espera en Nerua. El blanco, una nada latente de emociones aguarda desde la entrada… “¡Gabon!” (buenas noches), vociferan todos los cocineros cuando entramos (técnica “directa” para evitar que los clientes despistados, que no saben que la entra al restaurante es por la cocina, se retiren azorados. Hablamos con Urko de la sala, del blanco impoluto, de la ausencia de formas y colores, del vacío que, en realidad, es la topología perfecta que llenaremos sin “ruido” externo con platos, con asombros, con nostalgias extrañas. La sala del Nerua es la escenificación de la búsqueda implacable de la esencia.

Torrezno de bacalao. Bebida de tomate y cereza con carbónico, inverosímil sangría. Cenamos en la cocina. Mamia de parmesano con velo de trufa y shiso verde. Belleza pictórica… Ese “ale”, el VG… “¡Gabon!” Los clientes van entrando mirando estupefactos el espacio…

El menú se intitula “19 productos”. Marcando territorio, Josean. Ostra, espárrago blanco en finas láminas y jugo de puerro. Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de tomate y alcaparras: tomates inyectados de chispas lúdicas. Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. Pimiento choricero. Almeja, maíz dulce (recogido cuando es enano) y flores de aliso: un tamal metafórico. Cocochas de bacalao, vainas (enanas) a la brasa y guindilla: extravagante “bilbaína”. Hongos a la llama, lágrimas de verduras dulces y café: el bosque salvaje. Sardinas, piparras guisadas, aceituna verde y cebollas encurtidas. Pasta de trigo duro, erizo de mar y eucalipto: la experiencia de comer cereal en el límite prohibido de su textura, en mar y montaña. Rabitos de cerdo ibérico, alcachofas y caldo de pochas. Bogavante, endivia confitada y hojas aliñadas con cítricos. Chipirones confitados, caldo negro de verduras tostadas. Ventresca de bonito, infusión de avena tostada y lima: espectáculo mórbido. Pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde. Aguacate, lágrimas de pomelo, coco helado. Cítrico, calamondín, romero manzana asada y menta. Melocotón, estragón y semillas de calabaza. Moras, néctar de higos y yoghourt de jengibre helado. Postres diferentes, hasta extravagantes, y sin prácticamente azúcar ni grasas.

“¡Agur!”, se despiden todos los cocineros… Y la noche, afuera, sueña en colores inaprensibles…

Introspección, catarsis.
Estoy sentado en la terraza del Bistrot, solo. Pesa el titanio cegador de brillo y calor en mi cabeza. Suena allá abajo, entre tules y sonrisas disfrazadas, un sincero clarinete mendigante y en el “cool” que surge del altoparlante que lo acompaña, no sé por qué, imagino los ojos borrados de miríadas de amantes imaginadas…

Salimos ciegos de noche y borrachos de conversación y paramos en el Rotterdam, las cazuelas, la rubia, las cervezas sonrientes. Josean el bilbaíno. El bar Basaras. Pescado frito con pan, Pepe y Bea. Iríbar en la pared y ese pincho de tortilla brutal y esas anchoas irrepetibles con el hilo de pimiento picante. Josean invitando a rondas sin control, porque “voy muy apretado y necesito esta libertad”.
Y la última birra en el Txomin Barullo, en pleno rock and roll.

Los de Bilbao, dicen, nacen donde quieren. Pero los demás, si queremos, somos de Bilbao.
Amen.

“Revuelta en el frenopático, 
el hombre del tiempo ahorcado 
por haber informado: 
granizos, rayos, truenos 
Y viento huracanado. 
La asamblea de majaras 
Se ha reunido. 
La asamblea de majaras 
ha decidido: 
Mañana sol. 
El hombre del tiempo 
les planto cara: 
mañana hará el tiempo 
Que a mí me dé la gana. 
Revuelta en el frenopático 
el hombre del tiempo 
ahorcado y 
todo por haber jugado 
Al Telediario. 
La asamblea de majaras 
Se ha reunido. 
La asamblea de majaras 
ha decidido: 
mañana sol 
Y buen tiempo”.
Don Vito y la revuelta en el frenopático. (Kortatu)

Especulaba Benjamín Lana en un reciente y revelador artículo sobre las texturas como parámetro definidor de las vanguardias (frente a los sabores), y lo hacía analizando la opinión al respecto de Josean Alija, uno de los grandes de la creatividad táctil como herramienta de trabajo. La reflexión no pudo ser más acertada…

Ni sin Kafka, ni sin Escher, ni sin Banach-Tarski… Ni sin todos aquellos que se han aventurada en tierras prohibidas y a menudo hostiles, en territorios que pueden llevar a la desazón íntima, a la incomprensión que los timoratos llaman con desdén locura. Un mundo sin Andoni, más allá de la obvia hipérbole del título, sería ciertamente posible; pero se me haría anodino, vacío. Y peor de lo que es.