Ni sin Kafka, ni sin Escher, ni sin Banach-Tarski… Ni sin todos aquellos que se han aventurada en tierras prohibidas y a menudo hostiles, en territorios que pueden llevar a la desazón íntima, a la incomprensión que los timoratos llaman con desdén locura. Un mundo sin Andoni, más allá de la obvia hipérbole del título, sería ciertamente posible; pero se me haría anodino, vacío. Y peor de lo que es.
Un mundo sin Mugaritz (y sin otros chefs, aunque pocos si abarcamos el panorama, que siguen creyendo en el riesgo como principal herramienta creativa) me hurtaría las luciérnagas en el estómago que se me iluminan cuando tengo la certeza de la reserva. Y esto me ocurre en pocos establecimientos. Naturalmente, también me pasó también en la última visita a Errenteria…
Comenzando con el gesto de amor de Andoni a su paisaje presentado en sotobosque en la mesa. La cremosidad descontrolada de la roca de aguacate inoculada con penicillium, ¿es un fruto? ¿es un queso?; los brotes frescos de guisantes con su crema; los hongos divirtiéndose en Tío Pepe; las verdes glutinosidades de las espinacas y sus semillas… Un disparo hacia las incógnitas del menú, que viajaremos con un vino de assemblage creado a medias por Borja Pérez y Jonathan García en exclusiva.
Comerse y beberse el Mediterráneo: uvas (en equívoco de olivas) caramelizadas en vinsanto (Grecia), ecos homéricos. El pañuelo de piel de calamar y flores del jardín infusionado en sake, en poético y emotivo formato de haiku. El mundo del lujo se explica a través de un bogavante y sus partes (cocción casi inexistente) solazándose en una poderosa americana de carabinero. Cuartas y quintas paredes, dimensiones más allá de Euclides: el postre de los músicos, bombón de chocolate amargo y frutos secos (toque de caviar simbolizando el tiempo) con vino rancio del Priorat solera 1870. Burrata de piñones y pilpil de cocochas de merluza. Mero en texturas de piel, amontillado de 150 años de Bodega Alonso. Paroxismo.
Homenaje a los vinos portugueses Luis Pato y el cerdo en tres miradas complejas: alga nori al infusionada en grasa de cochino; presa de ibérico infusionada en garum; y “croqueta” de jamón con leche infusionada con pernil y toque exterior de penicillium dándole cromatismo a queso. La pureza del besugo resonando punk: bola de gelatina rellena de huevos de besugo.
Puerro con crema de espárrago blanco, royal y flor de saúco, trasladando los sabores del Ternano ’77 al plato. Raya con mantequilla negra y polvo de caseína. ¿A qué sabe el aire? A pimienta negra. Homenaje a los madeira: miel, fruta escarchada y frutos secos. Y… el mismo concepto, pero con arroz. Ya hace rato que exploramos regiones no sujetas a reglamento. Humor, diversión, complicaciones en los armónicos, texturas platónicas, preguntas (sin respuesta), apelaciones numinosas, audacia “pour le plaisir”, exploración libérrima de los límites… Bizcocho-tendón, el jugo suflado. Y la risa final, ese deseo de resaca al ver la pizza fría de ayer en la nevera al llegar a casa de madrugada (mochi estirado relleno de tomate, queso, anchoa).
No; no imagino un mundo sin Mugaritz.