Hoy nos deleita Luchini en La Molicie con sus croquetas favoritas… Debo decir, no obstante, que se ha dejado, fuera de Madrid, y a mi juicio, algunas tan deseadas como las de Esther y Nacho Manzano o Francis Paniego, por lo menos…
“Porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante”. Así define el Diccionario de la RAE la croqueta y sólo (con esa tilde que este mismo diccionario quitó, incomprensible y absurdamente, hace unos años y que todas las personas con dos dedos de frente, expertos o no expertos, siguen utilizando) falta añadir que ese aceite abundante debe estar muy caliente.
A la izda., las croquetas de “Joselito’s”. A la dcha., las de “Santerra”.Mi definición es mucho más personal. Nacidas como forma de aprovechar restos, las croquetas se han convertido en uno de los platos estrella de la gastronomía española. Y, además, en una especie de prueba del algodón de los bares y restaurantes que las preparan: en su elaboración se dan cita varias técnicas tradicionales (salseado, rebozado, fritura) que permiten valorar las capacidades de un cocinero. Y, además, comprobar la calidad de la materia prima que utiliza. Siempre digo que si las croquetas no están buenas, no vale demasiado la pena probar el resto de la carta…
Hoy voy a recordar mis tres croquetas preferidas de Madrid. Son, y no necesariamente en este orden, las de “El Quinto Vino”, “Santerra” y “Joselito’s”. Las de el primero de pueden encargar y recoger in situ en la taberna de la calle Hernani (1,70 euros la unidad). Las de los dos segundos se pueden pedir a domicilio (8 euros la ración en “Santerra” y 12 euros en “Joselito’s”). Las tres son de jamón, de una melosidad extrema, con rebozado fino y restallantes de sabor. Fuera de Madrid, rememoro con deleite las de “Iván Cerdeño”, en Toledo; “Trivio”, en Cuenca y “La Solana”, en Cantabria.
Croquetas de carabineros y jengibre y croquetas de espinacas y piñones de “Pepe&Cro”.Dejando al margen estos templos, que visitaré lo antes que me lo permita el puto coronavirus para darme un atracón, esta semana he descubierto un servicio a domicilio más que recomendable para los muy croqueteros. Se trata de Pepe&Cro, una empresa establecida en Pinto que prepara croquetas artesanas, tanto tradicionales como un punto creativas, que llegan a casa congeladas y tan sólo hay que freír (insisto, en aceite muy caliente), después de atemperarlas un poco. Con una cremosidad más que razonable y un rebozado ligero, ofrece doce variedades, de las cuales he probado seis. Magníficas las marinas, tanto las de carabineros y jengibre como las de sepia y plancton (bien de trocitos de cefalópodo), de repetir y repetir. Notables las de callos a la madrileña, las de queso gamoneu y las de espinacas con piñones. Y, curiosamente, intrascendentes las de jamón ibérico, a revisar. En conjunto, una experiencia más que recomendable, cómoda y satisfactoria, con precios que van desde los 4,80 hasta los 7,50 euros la caja de seis unidades, de tamaño medio grande.
Cómo se equivocaba Ricardo III: qué caballo ni que qué caballo. Un reino sólo se cambia por unas buenas croquetas…
Nacho y sus cajas a domicilio. Casa Marcial. Asturias.
El «pitu caleya» y la fabada asturiana de Esther y Nacho Manzano han recorrido mucho camino, desde aquel primer menú de Casa Marcial en el año 1993 hasta poder disfrutarlos en los domicilios particulares en toda España.
Las opciones disponibles a domicilio contienen la esencia de la cocina de los Hermanos Manzano y están basadas en el Menú Tradicional, que en su momento fue una seña de Casa Marcial, restaurante galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, y que se ha convertido desde hace unos años en un imprescindible en su restaurante La Salgar en Gijón, con una estrella Michelín y dos soles Repsol.
Croquetas, pitu, fabada y arroz. Casa Marcial. Asturias.
Un proyecto largamente conceptualizado que finalmente se ha tenido la oportunidad de llevar a cabo. Cada caja contiene un menú para cuatro personas con platos recién cocinados, productos de máxima calidad, adecuadamente envasados y listos para calentar y emplatar de forma sencilla.
La Caja de «pitu» consiste en snack de «pitu», croqueta “Casa Marcial”, «pitu caleya» guisado y arroz con «pitu». El «pitu caleya» es un producto único cuya excelencia radica en la crianza en libertad por criadores seleccionados en exclusiva, como garantía de su característica carne oscura y sabor intenso.
La Caja de fabada consiste en croquetas “Casa Marcial”, fabada asturiana y arroz con leche.
La Caja mixta se trata de un combinado de las dos anteriores que consiste en croqueta “Casa Marcial”, Arroz con «pitu», fabada y arroz con leche.
Las cajas tienen un precio de 90, 79 y 84 euros respectivamente más gastos de envío que oscilan entre los 9 y 13 euros dependiendo de la zona.
Se atenderán pedidos a toda España a través del mail pedidos@shopcateringmanzano.com
Juanma, Alberto, Luchini, Manuel, Almu y Mónica. Confraternizando en Asturianos. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Decir en Madrid “Asturianos” es hablar de un secreto a voces entre gastrónomos y enófilos; de un lugar en el que nunca se podrá celebrar una reunión secreta o una cita prohibida porque siempre habrá en alguna de las mesas vecinas alguien conocido; de la taberna canalla en la que muchos chefs que intervienen en Madrid Fusión cierran la jornada a altísimas horas de la madrugada en un estado de revista como mínimo discutible; de, en fin, el único lugar del mundo en el que, en palabras de hace muchos años de mi querido Juan Manuel Bellver, “se puede tomar una fabada con un Petrus”.
Cerrada, por razones obvias, desde mediados de marzo, somos una legión silenciosa quienes echamos de menos los platos de Doña Julia Bombín, los excelentes vinos de una bodega única y las charlas interminables sobre lo divino, lo humano, el Atleti y muchas otras cosas con sus hijos Alberto y Belarmino, que se ocupan por turnos de la sala (los dos a la vez sería una sobredosis). Ante la imposibilidad de volver a abrir siguiendo las consignas de los expertos (¿quiénes son los expertos? ¿dónde se saca el título de experto en puto coronavirus? ¿qué hay que estudiar para ser experto en puto coronavirus? ¿cuántos años llevaban preparándose para esta pandemia? ¿saben sumar dos más dos?), porque sólo podrían ofrecer servicio en dos de las mesas de su minúscula terraza urbana, con más pérdidas económicas que si se mantienen cerrados, los hermanos acaban de poner en marcha el servicio a domicilio “Doña Julia en tu casa”. Ellos son los ideólogos pero, como su propio nombre indica y es costumbre, la que trabaja es su madre.
El delivery consiste en un menú cerrado para dos personas, al precio de 50 euros (portes incluidos), con cuatro de los platos estrella de la casa: las sardinas marinadas en vinagre de sidra con sopa de tomate, las verdinas con marisco (almejas, berberchos, rape…), la melosísima carrillera estofada y el flan de queso. ¿Por qué estos platos y no otros? Porque, con un muy acertado criterio, han apostado por los que mejor viajan y mejor se conservan. Así, llegan envasados al vacío y sólo hay que regenerarlos al calor, incluso al cabo de varios días, y tunearlos ligeramente, por ejemplo, añadiéndole unas patatas fritas de sartén a la carrillera. Y, claro, abriendo una botella de buen vino, dizque un garnacha Kaos 2010 de la Tierra de Castilla y León…
Conclusión: se come prácticamente igual que en “Asturianos”, cosa que se agradece, pero no es exactamente igual que estar en “Asturianos”. Faltan ese bullicio, esa alegría y ese espíritu de interacción convivial con el personal y el resto de mesas que hacen de esta tasca un lugar único y que ojalá vuelvan más pronto que tarde. Y ese día, como otros muchos, allí estaré, repitiendo alguno de estos platos y rematando con ese mítico escalope con patatas fritas que Doña Julia suele preparar para “la familia” y que a veces permite que disfruten también los parroquianos.
Felicidad en conserva. espárragos. La Catedral de Navarra.
Aunque la heroicidad, realmente, no tiene nada que ver con la epifanía que uno siente cuando los prueba, es decir, con la exquisitez. Pero también debemos admitir que el sobreesfuerzo de esta cosecha, en plena pandemia, les otorga una mítica única, exclusiva. Son los espárragos extra gruesos de La Catedral de Navarra 2020. ¡Dioses!
Cayo Martínez, demiurgo de la marca, ha debido batallar con unas circunstancias muy adversas (y peligrosas) para poder llenar con ocho frutos casi imposibles sus latas de a kilo en esta campaña. Lo ha conseguido. El resultado, acaso por la situación que estamos viviendo y esa mítica subyacente a ella, se me antoja mejor que jamás. Conozco bien sus espárragos (ni se me ocurriría comprar otros) desde hace años, y estos son probablemente los que más he disfrutado. “Une rose seule, c’est toutes les roses et celle-ci: l’irremplaçable, le parfait”, rimaba Rilke…
Los espárragos 2020 de La Catedral de Navarra son níveos, plenos y pletóricos, de una textura implosiva que se diría mistérica, delicioso oxímoron de turgencias y fundencias, como sentirse enamorado, y un sabor que obliga a volver a pensar en el significado de “refinamiento”, con ese levísimo y aristocrático final amargo, onírico señorío.
Sensaciones intangibles (eróticas) que nos acercan a un nirvana laico y sensorial…
Transcribo a continuación la ndp del concurso «Las 6 Mejores Hamburguesas Caseras de España», tanto a título informativo como para que, quien lo desee, se atreva con las recetas en su casa (más abajo). ¡Pura dinamita!
Hoy día Internacional de la Hamburguesa, se han dado a conocer las 6 mejores hamburguesas caseras de España en el marco del I Campeonato de España de Hamburguesas para Foodies, que se celebró entre los días 8 de abril y 3 de mayo, en pleno confinamiento, con la intención de fomentar la cocina en familia y de aprovechamiento, y que contó con más de 90 participantes de todo el país.
Con un jurado presidido por el Campeón de España de Hamburguesas, el propietario de Juancho’s BBQ, Juan de la Rica y formado además por el premio a la Mejor Cheeseburger de España, Dado Lima, de Toro Burger Loung, y el chef Roberto Capone, a los que se suman Elena Cebada, directora técnica de la IGP Ternera Asturiana y el periodista gastronómico y director del Campeonato, Miguel Llano, los 6 finalistas entre las más de 90 propuestas recibidas son:
-Perfect Cheese Burger, del entrenador personal e instagramer David King -Planet Hollywood, de Nil Muñoz -Nebraska, del blog Carnes Campingaz -Hawaian, de Douglas Hernández, el instagramer Millenianschef -Banana, del instagramer Pablo BurgerLoverbbq -La + Casera, de Mariela Cantol
Que no os pase nada…
Con el patrocinio de la IGP Ternera Asturiana, estos seis foodies se enfrentará en una final presencial y ante un jurado profesional que decidirá cuál es la Mejor Hamburguesa Casera de España 2020. Dicha final, está aún por determinar en fecha y lugar, debido a la actual situación.
IGP Ternera Asturiana donó 10 euros por cada uno de los 90 participantes a la lucha contra el COVID-19, consiguiendo así 900 euros para la compra de material sanitario y contribuyendo de una forma solidaria a la lucha contra la pandemia.
Instalados ya en la Fase 2, me propongo recuperar el relato de algunos de los restaurantes que visité antes del “estallido”. Empezando por este peruano mucho más que notable que enaltece el Sur de Tenerife y ya está abierto. Fina y precisa la mano de la chef, Rosalía Díaz…
Brilla entusiasta el sol sobre Los Cristianos en este mediodía que está pidiendo a gritos una cerveza helada. O dos. Finalmente, la fresca terraza del Qapaq se hace realidad y la densa espuma en los labios aleja definitivamente de la mente la caliginosa forja urbana.
Rosalía, la cocinera, no es poca cosa. Aunque ya hace 13 años que vive en la isla, donde se ha prodigado en diversos restaurantes y hoteles de lujo sureños, se formó en su Perú natal con el gran Gastón Acurio, en el Astrid y Gastón de Lima y, por si esto fuera poco, entró en España por Lasarte, sí, con Martin Berasategui. Estas dos circunstancias le han conferido, a saber: un profundo e ilustrado conocimiento de las tradiciones y cosmopolitismos peruanos, mucho más allá de la sota, el caballo y el rey; y todas los conceptos y técnicas y gestión culinaria y uso de gran producto de la más afilada y exigente cocina contemporánea. Armada de esta suerte, se decidió el pasado año por fin. Y se hizo Qapaq (“poderoso y noble”, y también “oloroso”, en quechua).
Por tanto, colegas, mucho más que ceviches. El fino estilete de Rosalía no tiembla sin embargo con la famosa receta, que en sus manos adquiere tintes gloriosos y hasta extravagantes, si es que somos carne de peruano al uso. Sí, los ceviches de Qapaq son un viaje inmediato a la garúa limeña: el clásico de lubina, con poderosa leche de tigre, batata, cancha, ají, cebolla y cilantro se ofrece impecable y equilibrado; y el de langostino, mejillón, calamar, pulpo, leche de tigre, ají, batata y parchita, brillante y lenitivo como el mar que transcurre más allá, hacia la playa de Las Américas.
Se nota que en la cocina de Qapaq hay mucha diversión, mucha alegría, mucha intensidad. Pero con el rigor berasateguiano, por supuesto. Véanse el tiradito de salmón y los calamares rebozados a la limeña, que se deben alegrar “digitalmente” con las salsas de ají (amarillo y panca). Naturalmente, las causas limeñas, obligadas no sólo por cultura gastronómica peruana, sino por ser Tenerife productor de las exquisitas papas antiguas originarias de allí desde hace 500 años y siguiendo. Tremendo trío: de ventresca atún y espinacas; de pollo y ají amarillo; y de pulpo y pimiento asado con crema de aguacate.
Fiesta sensorial. Y refinamiento: ejemplares las gyozas de ají de gallina, concreción y ensoñación. Y contundencia picosa: anticuchos de pollo, tío, poderosos.
La entrada al mundo chifa y al espectacular wok de hierro se celebra con el afamado lomo saltado, en este caso de la parte del solomillo, porque aquí se vuela alto con la materia prima. Y con el arroz chaufa con langostinos y pollo de corral, todo un ejercicio de precisión en las cocciones.
En tiempo dulce la cosa no baja. Estudiar un tiempo con Paco Torreblanca es lo que tiene… Sopa de lúcuma acariciando un bizcocho de almendras tocado de helado de mascarpone. Frescor y diversidad al que sigue un cheesecake de alta cremosidad sonriendo de helado de mango. Como final nostálgico, unos picarones (“recuerdo cuando los comía de niña, en la calle”), rosquillas a base de harina, calabaza y batata bañados en miel de palma (guarapo gomero) en vez de la panela sudamericana.
Muy remarcable, el Qapaq.
Qapaq Avenida La Habana, 14
Los Cristianos. Arona. Tenerife
Tel.: 922 52 81 44
Cierra: lunes
Precio medio: 35 euros
Tercera intervención de Alberto Luchini en La Molicie. Esta vez glosando el recuiente «menú para casa» de Safe Cruz y su Gofio de Madrid. «Canariedad máxima…»
El viernes 13 de marzo Metrópoli publicaba los ganadores de sus XVII Premios Gastronómicos. Por esos caprichos macabros y crueles del destino, que puede llegar a ser muy cruel y macabro cuando se lo propone, ese mismo día, el Gobierno de España anunciaba que se iba a decretar el Estado de Alarma por el puto coronavirus y la Comunidad de Madrid procedía a ordenar el cierre de todos los establecimientos de hostelería de la ciudad.
Uno de los galardonados era el joven cocinero tinerfeño Safe Cruz, al que el jurado había concedido (ex-aequo con David Arauz, de “99 KO Sushi Bar”), el premio al Cocinero en Progresión (destinado a reconocer los méritos de un chef durante una temporada, en este caso, la 2019, año en el que, además, la Guía Michelin le otorgó su primera estrella). No sólo eso, su restaurante, “Gofio by Cicero Canary”, también obtenía una Mención de Honor como Restaurante del Año.
El mérito es de Safe Cruz, un treintañero tinerfeño tatuado y rockero que reinterpreta los sabores de las islas desde una perspectiva moderna y desbordante de creatividad, y de un equipo joven y con un punto canalla
Ahora que está tan de moda que los escritores intertextualicen textos ajenos en sus libros y, sobre todo, que los políticos intertextualicen tesis ajenas en las propias, me van a permitir que autocite el texto que escribí para justificar semejantes reconocimientos: “‘Gofio’ es el mejor restaurante canario que ha existido nunca fuera del archipiélago. El mérito es de Safe Cruz, un treintañero tinerfeño tatuado y rockero que reinterpreta los sabores de las islas desde una perspectiva moderna y desbordante de creatividad, y de un equipo joven y con un punto canalla que sabe trasladar a los apenas 20 comensales que caben en cada servicio de un estrecho comedor el espíritu de su cocina. ‘Canariedad máxima’, como ellos mismos dicen”.
Se da la casualidad de que la semana siguiente, después de haberlo intentado con contumacia, tenía mesa reservada en “Gofio” para probar sus nuevos platos. Obviamente, no pudo ser. Así que, aunque no es lo mismo, he aprovechado el arresto domiciliario para probar los platos que Safe sirve a domicilio, o que se pueden recoger in situ previo encargo, con su nuevo proyecto “El Lagar x Gofio”. Que no es lo mismo que ir al restaurante pero permite hacerse una idea del talento que atesora, viajar a través de sus sabores y olores a las Canarias y sobrellevar con un poco menos de melancolía el tiempo que nos queda antes de poder volver a su restaurante. Y, además, recuperar algunos de los clásicos que han cimentado la fama del local durante sus cuatro años de vida.
Croquetas de “pollo con todo”
Por encima de todo, las croquetas de “pollo con todo”, a las que jocosamente definen en la casa “como los bocatas de Canarias”. Cremosas y de sabor potente, con un punto ahumado, resultan altamente adictivas. No les van a la zaga las “truchas”, que no son de agua dulce sino de campo, porque se trata de empanadillas de conejo típicas de allá que hay que rematar “en sala”, cortándolas por la mitad, rociándolas con un salmorejo (guarnición canaria a base de pimentón que no tiene nada que ver con la sopa fría andaluza de tomate) que “se presenta” aparte y luego cubriéndolas con hierbas aromáticas, entre las que no faltan, por supuesto, cilantro y menta. Si no me falla la memoria, fue el primer plato que probé en “Gofio” y las que llegan a casa no tienen nada que envidiarle a las que recuerdo. Completan el trío de destacados los tomates aliñados con piñones tostados, un divertido juego de contrastes, tanto en cuestión de texturas como de sabores.
“Truchas” de conejo
También para rematar “en sala” es el contundente guiso al horno de pata de cerdo “Gofio Style”, que hay que colocar sobre una focaccia (que podría ser un pelín más esponjosa). Otro segundo igual de contundente es la parpatana de atún rojo a la brasa con mojo hervido y papas negra, que nos traslada, sí o sí, a lejanas, hoy más que nunca, playas atlánticas de arena negra y aguas bravas y frías.
Tarta de queso majorero ¡Al pimentón!
Para rematar, ahora que está tan de moda, una tarta de queso. Pero no una tarta de queso al uso, sino una “de queso majorero ¡Al pimentón!” (así es su enunciado). Con notas ahumadas y un ligerísimo toque picante, complace tanto a los golosos, que no le ponen un pero, como a los que no lo son tanto o a los que no lo somos para nada, que agradecemos infinitamente que el dulce casi no se perciba detrás de esos citados matices. Lo que sí es para golosos irreductibles es la cookie de gofio de millo de Galdar con dulce de leche de cabra.
Para beber, se puede pedir alguno de los vinos canarios que atesora la bodega del restaurante, la colección de etiquetas isleñas más notable que ha habido nunca en Madrid. Aunque un amontillado andaluz tampoco le va nada mal a la cocina de Safe Cruz… De fondo, una isa canaria para ambientar… o un rock bien cañero en homenaje al chef). Y a soñar despiertos.
“Won’t you come into my room, I wanna show you all my wares.
I just want to see your blood, I just want to stand and stare…” Iron Maiden (Iron Maiden)
Y se lo siguen llamando. Si bien la historia de este alias empezó cuando era un “teenager” debido a su obsesiva afición a Iron Maiden, Manowar, AC/DC, los grupos radicales vascos de los 80 (Kortatu, La Polla Records, Barricada…) y otros metales, más tarde lo fue por la radicalidad de su enfrentamiento a los envites y dificultades vitales –que fueron muchos- y, ya en la última etapa de su vida hasta ahora, por sus presupuestos culinarios extremos.
Hoy, desde las formas urbanas extravagantes del Guggenheim pero con el corazón puesto en vegetales remotos, Josean crea emociones de rara dualidad. El hierro y la huerta. El asfalto y el campo. El arte contemporáneo y las tradiciones ancestrales vascas.
“¿Oye, ‘Heavy’, saco ya los tomates?”
En fin…
“A mí me gusta improvisar sobre lo escrito para no cagarla demasiado”. Risas. A pesar de su fama de “cañero”, el Josean “Mr. Hyde”, cuando se pone la chaquetilla, se convierte en un preciso, exacto, minucioso Doctor Jekyll. Es cierto que todo él –excepto sus ojos- cambia cuando entra en la cocina. Nada que ver el Josean promiscuo de “las siete calles” con el acerado del Nerua. Todo es dual. También la creatividad: “mis ideas nacen el campo pero se sintetizan en la ciudad”.
Josean siempre vivió en el campo. Aunque nació en León, de muy pequeño ya se trasladó a Euskadi, también a la campiña. En realidad, cuando más tarde tuvo que vivir en un piso se colapsó por completo. Con las vacas locas, recuerda, desparecieron las vacas de se familia y descubrió con horror la leche embotellada. No podía comprender -él que, curioso, siempre buscaba en la naturaleza la razón última de las cosas- las artificialidades de la vida moderna. En Bilbao, sin embargo, se siente bien: “Siempre veo verde”. Luego, claro, llegó la fascinación urbana. Y la pasión por la densa cultura enogastronómica de Euskadi. Hablamos, con las cervecitas pulcras del bistrot del Guggenheim intentando apaciguar los raros calores bilbaínos, del txakoli en los caseríos, de aquel seminal vender y a la vez compartir; hablamos de las tabernas iniciales donde se compraba el vino y donde, poco a poco, se abrieron camino las primeras tapas (conservas); hablamos de los “txokos” como histórica emulación de los clubs ingleses de Bilbao, pero para los “currantes”. Relatos populares, emocionales, compartidos…
En Bilbao las relaciones sociales se resumen en comer y beber. “Aquí no se llama a los amigos por teléfono, aquí se sabe siempre donde están”.
“Aquí venía a jugar, pelota mano, hasta los 14 años… Entonces lo dejé y… ¡empecé a jugar con muñecas!”
El mundo en la ría… Ocio es sinónimo en Bilbao de pasear por la ría. Cuando Josean y sus socios Andoni y Bixente pensaron el nuevo restaurante del Guggenheim todo les llevaba a la ría. Y fue Nerua, que es su nombre en latín arcaico.
Son las ocho en punto de la mañana cuando nos encontramos junto a la ría, porque a Josean le gusta sentir el despertar de la ciudad… ahí siente la inspiración. Un pez avanza vertiginosamente, dejando una inquietante estela en las todavía oscuras aguas… Pasamos el puente de Calatrava, el arquitecto farsante: debido al estúpido diseño del piso de este puente, los transeúntes resbalaban (en Bilbao, por cierto, llueve) y, actualmente, tras varios intentos “finos” pero fallidos de “desfacer el entuerto”, este puente se ha convertido en el primero del mundo con alfombra. Paseamos pues por la ría todavía al ralentí y nos perdemos por las seducciones de los edificios racionalistas, por las calles viejas de Bilbao. Entramos en un desconchado y mortecino frontón, el de la Esperanza, en el que entrenaba de pequeño, hoy ocupado por un chaval sudamericano que golpea con furor su raqueta. “Aquí venía a jugar, pelota mano, hasta los 14 años… Entonces lo dejé y… ¡empecé a jugar con muñecas!”
Fuente de la calle del perro. Bilbao.
Pasamos por la fuente de la calle del perro y caminamos y caminamos por los sitios donde se forjó la fama “heavy” del “Heavy”. Bilbao, en los ochenta, estaba dividido tácitamente en zonas delimitadas por las tribus musicales. Los “punks”, los “rockabillys”, los “hippies”, los pijos… Josean pertenecía a la de los “heavies”, chaquetas de cuero claveteadas, pendientes relucientes… Pero nuestro amigo frecuentaba también la zona “borroka”, la de las izquierdas “abertzales”…
“Todo este sábado me lo voy a pasar
Privando en mi casa hasta reventar.
Ya estoy harto no quiero salir más
Siempre lo mismo, mierda de ciudad.
En la calle tontos que saludar,
coches zeta, un cacheo en el portal,
chulos de puta teniendo que aguantar
Siempre lo mismo, mierda de ciudad.
No hace falta que nos lo diga nadie,
ya sabemos que es un pataleo gratis
no cambiará nunca esta situación
siempre lo mismo, mierda de canción”.
… Y esa radicalidad, aunque metabolizada en lo vital y lo creativo, es lo que ya no dejaría nunca de acompañar a Josean. Es decir, ya que estás en el sistema disfruta de él pero a saco. Hasta lo más recóndito. Curiosidad, pues, como base del riesgo, de la aventura, de la experimentación… Siempre hay algo más allá, compañero, aunque a menudo para llegar hay que ser… “heavy”.
“Cuando me quiero relajar escucho rock”, confiesa Josean en la puerta del bar Rotterdam, donde nos damos un pequeño homenaje a base de cervecitas y esas cazuelas de pilpil, bonito, chipirones… “Esto es esencialidad, como lo mío, porque en lo esencial está el punto de encuentro de la tradición y la vanguardia”. Parece que las birras nos están afinando el verbo. ¿Qué es la cocina, “Heavy”? “Cultura, nostalgia, futuro, emoción, naturaleza. ¿Nos pones otra ronda?”
Entramos en el famoso teatro Arriaga, porque a Josean le gusta. Es, dice, una metáfora de lo que hace en el comedor del Nerua, o sea, un espectáculo exterior que induce el espectáculo interior. El cocinero como “showman” dirigiendo, matizando, coloreando, divirtiendo, sorprendiendo las emociones…
Nos metemos una caña –no, un “cañón”- en La Viña del Ensanche mientras hablamos de peces “feladores” y reímos sin parar…
La viña del Ensanche. Bilbao.
Poca broma en la cocina Dejamos las risas y volvemos a la cocina. Seriedad, concentración. Todos los sentidos alerta. Aquí sentados, entramos como en trance, mirando, tocando, probando… “Soy como un niño soltado en un parque”. En el Nerua se siente la atención obsesiva a todos los detalles, detalles que luego deberán ser provocación para los clientes, porque ahí empieza la experiencia. La exigencia nos rodea y todo el equipo trabaja ensimismado, como relojeros suizos, aunque de fondo sentimos una armónica melodía…
Al “Heavy” le gusta profundizar en los contenidos de su cocina. Lo primero es el discurso conceptual, la narración; lo segundo, los métodos, las técnicas. El objetivo es doble: hacer felices a los comensales –“porque el tiempo no se devuelve”- y hacerles pensar a través de las texturas, los aromas, las evocaciones. “Yo hago un guion, tú te ruedas tu película”.
“Me puse una cebolla en la mano y no vi cebolla, vi láminas de bacalao. Reflexiones sobre la “antropología” del bacalao.
Abordamos en este momento la exégesis de uno de los platos más celebrados de Josean: la cebolla blanca con fondo de bacalao y pimiento verde. Un concepto inicial visual basado en la cultura y el conocimiento. “Me puse una cebolla en la mano y no vi cebolla, vi láminas de bacalao. Reflexiones sobre la “antropología” del bacalao. Religión, consumo en medio graso y con picante para evitar el mal sabor, cultura, riqueza… Pero, ¿cuál es la identidad del bacalao a día de hoy? La textura, no la salazón ni su característica de poder ser conservado. Y de ahí a la piel, con la gelatina que permite la emulsión. Sigamos… ¿Qué significa la cebolla? Es la madre de todas las salsas y guarniciones; pero nunca el elemento principal: ejemplo, la piperrada, todo un símbolo de la historia culinaria vasca para acompañar el bacalao. Así pues, nos plantamos con tres ingredientes de alto peso cultural: el bacalao, el pimiento y la cebolla. Vamos hacia el bacalao con piperrada… Pil pil de pimiento de Anglet (gelatina con la piel), cebolla en salmuera cocinada en caldo de alga “laminaria digitata” (profundo sabor a bacalao seco) y la piel del bacalao, que es lo más distintivo visualmente. ¡Voilà! Diversión y emoción. El taco de cebolla coronado con la piel del bacalao sobre el pil pil. ¿Simple trampantojo? No… “Alta reflexión”.
Pasión vegetal y viaje a la creatividad de Josean “Hay que buscar en la naturaleza y no conformarse con lo adocenado”.
Josean empezó a trabajar en hostelería, en Bilbao, a los 14 años. A los 16 ya trabajaba para grandes restaurantes de la ciudad. Y vio dos cosas: que el restaurante daba felicidad a la gente y que a él le daba libertad (pasta y horarios canallas). En aquellos tiempos, “Heavy” era miembro activo de una cuadrilla y la música dura era su chute de adrenalina, amplificado en los ambientes rockeros “borroka”, muy politizados. Josean la vivió con potencia, desde luego, pero acaso, visto ahora, le marcó más la cultura del esfuerzo que habitaba en su ambiente familiar. Vio también que había que aprovechar las oportunidades, que había mucha competencia y que había que echarle cojones.
Cuando entró a Martin Berasategui se empezó a descolgar del rock, y ya cuando estuvo en El Bulli, y más tarde con Andoni, David y Bixente, el camino estaba decidido. El Guggenheim fue el toque final, porque allí había mucho curro en el día a día y nada de tiempo de fiesta. Fue allí, bajo el titanio, cuando empezó a preguntarse lo que “realmente” quería hacer en el mundo de la cocina. Como en todo lo suyo, entendió que las respuestas debían surgir de la reflexión. Bien. Primero, crear un equipo. Segundo, encontrar una identidad propia fruto de lo vivido, sí, pero con una fuerte creencia en el futuro. Viendo el patio del momento, se lanzó a la “esencialidad”, que no minimalismo, advierte.
Empezó con tres elementos en el plato; luego dos; por fin, uno. Esto en lo formal. Pero, ¿cuál debía ser la filosofía del contenido? ¿Asador radical? No, hay muchos asadores. ¿Tradición? No, claro. ¿Dónde estoy? En el Guggen, por lo que debo ir hacia la vanguardia. Um… ¿Cuáles son los momentos más bonitos que me vienen a la mente? Aquellos tomates, aquellas manzanas, en el campo… ¡Verduras! Las verduras son poéticas… Encima son fáciles de trabajar… Y todo un desafío. Por otro lado, ¿qué echo en falta en la ciudad? Pues la tierra, el campo… ¡Verduras! Y se planteó el reto: voy a poner la naturaleza en la ciudad. Lo que puedas comer en el campo lo comerás en Bilbao. La naturaleza como punto de inspiración y la ciudad como contraste y abstracción. La decisión era firme, y más observando las cartas de los restaurantes de la zona, todo lo mismo, aburrimiento. En todo lo anterior reside parte importante de su apodo.
“Del monte en la ladera
por mi mano plantado tengo un huerto,
que con la primavera,
de bella flor cubierto,
ya muestra en esperanza el fruto cierto.
Y como codiciosa
por ver y acrecentar su hermosura,
desde la cumbre airosa
una fontana pura
hasta llegar corriendo se apresura.
Y luego sosegada,
el paso entre los árboles torciendo,
el suelo de pasada
de verdura vistiendo,
y con diversas flores va esparciendo.
El aire el huerto orea
y ofrece mil olores al sentido,
los árboles menea
con un manso ruido
que del oro y del cetro pone olvido”. Oda a la vida retirada (Fray Luis de León)
Hubo, sin embargo, un factor decisivo en el éxito de aquella decisión. Al año de estar en el Guggenheim Josean sufrió un gravísimo accidente de moto. Tras el coma, en el tiempo que pasó en el hospital, el “esencialismo” era su ilusión, a tal punto que, todavía sin el alta, hecho polvo, salió para presentarse al concurso de jóvenes cocineros de LMG. Estamos en 2000. Cuando Andoni lo vio en el Kursaal no dio crédito: “¿Qué coño haces aquí? ¿Estás loco?” Evidentemente, Josean ganó el concurso. Almeja cruda, caldo de chipirón y menta; bacalao en corte de terrina, jugo de levadura y calabaza glaseada; cochinillo caramelizado y lacado con maracuyá y melón asado; fresas, gelatina de miel y azafrán y helado de té. Sin hostias. ¿Quieres saber algo increíble (pero cierto) en este punto? Pues mira, debido al accidente Josean había perdido los sentidos del gusto y del olfato. ¡Qué “heavy”!
En este preciso momento, Josean sube un montón de enteros. A Josean se le respeta. A partir de aquí su mente va esculpiendo, definiendo, ajustando. En El Bulli aprende que se puede renunciar a muchas cosas para alcanzar horizontes, y que esto está bien. “Yes, I can”. Hacia 2003 descubrió que la investigación, la innovación, eran él mismo, que estaban dentro suyo. “Searching for you, you look everywhere except inside you” (Pete Sinfield).
En 2004 crea el plato fundacional de su épica vegetal: tallos de borraja con fondos de gramíneas, aloe vera y aceite esencial de lima y avellana.
Debo crear yo mismo. Y ponga lo que ponga en el plato debe ser lo máximo. Puntos de partida. Empezó con “la cocina de los lácteos”, porque había demasiada nata, demasiada mantequilla… Las substituyó por caldos ligeros, translúcidos, vegetales. En 2007 se dedicó a integrar lo dulce con lo salado, germen de su pastelería muy baja en grasas y azúcares, la que hoy presenta en Nerua. Todo con calma, porque Josean tarda unos dos años en poner en la mesa sus trabajos de investigación. Pero por debajo de todo está su base: caldos y fondos como articuladores de la esencialidad; aplicación de las algas como generadoras de “umami” (sus caldos de pescado ya no contienen pescado, sino verduras del mar); caldos de carne sin carne (la carne se consigue con setas).
Josean no elabora recetas. Crea conceptos. Conceptos que parten de un plato primigenio, de un gen culinario generoso y prolífico destinado a multiplicarse y vivir en diversas líneas, formas… Espárrago blanco, emulsión de raifort y crocante de parmesano (2008); hebras de berenjena asada, “makil goxo” y yoghourt de aceite de olivos milenarios (2006); gnocchi de cebolla roja, destilado de chipirón y ajetes (2007); borraja, caldo de gramíneas, almejas y ajos de litoral (2004); foie gras vegetal (aguacate), jugo de chipirones, acidulado y cilantro (2008); endivias confitadas, hojas crocantes aliñadas con nuez y cítricos (2001); cebolla roja confitada y caldo de lentejas verdinas (2010).
“’Heavy’, los platos ya están preparados”.
Lo aprendido del producto; la inspiración coyuntural; la asociación de ideas; la puta imaginación… Los olores, mmm, sí. La promiscuidad con la ciudad. Las otras culturas sentidas en tantos viajes… La maldita curiosidad
Provocación, emoción, radicalidad Y sorpresa. El comensal es, él mismo, su mente creativa, con sus evocaciones ante el plato, el que recrea el espectáculo sensorial. La provocación y lo inesperado como elemento emotivo; el riesgo como guía enloquecida de un camino sin norte cierto. El límite como teoría que no quiere ser desvelada. La sencillez tan extrema que le da la vuelta a la complejidad en “looping”. Blanco o negro, colega. “Heavy vegetal”.
Pero, una vez más, ¿cómo? Empezar con un producto dado. Ir a la huerta. Probarlo. En el caso del maíz, más tralla: hacer un cultivo piloto tras el asombro inicial para conocer el “timeline” del producto. Experimentar. Catar. Estudiar. Analizar. Interpretar. Desarrollar. Estandarizar.
Y Josean se dilata hasta la extenuación, hasta la paranoia para ser exacto escriba, con la preparación de los platos par las fotos.
Dame el sistema, Josean. Oka. Lo aprendido del producto; la inspiración coyuntural; la asociación de ideas; la puta imaginación… Los olores, mmm, sí. La promiscuidad con la ciudad. Las otras culturas sentidas en tantos viajes… La maldita curiosidad.
Blanco satén Cuesta dejar la molicie de la inmensa suite del Barceló Nervión; pero algo grande espera en Nerua. El blanco, una nada latente de emociones aguarda desde la entrada… “¡Gabon!” (buenas noches), vociferan todos los cocineros cuando entramos (técnica “directa” para evitar que los clientes despistados, que no saben que la entra al restaurante es por la cocina, se retiren azorados. Hablamos con Urko de la sala, del blanco impoluto, de la ausencia de formas y colores, del vacío que, en realidad, es la topología perfecta que llenaremos sin “ruido” externo con platos, con asombros, con nostalgias extrañas. La sala del Nerua es la escenificación de la búsqueda implacable de la esencia.
Torrezno de bacalao. Bebida de tomate y cereza con carbónico, inverosímil sangría. Cenamos en la cocina. Mamia de parmesano con velo de trufa y shiso verde. Belleza pictórica… Ese “ale”, el VG… “¡Gabon!” Los clientes van entrando mirando estupefactos el espacio…
El menú se intitula “19 productos”. Marcando territorio, Josean. Ostra, espárrago blanco en finas láminas y jugo de puerro. Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de tomate y alcaparras: tomates inyectados de chispas lúdicas. Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. Pimiento choricero. Almeja, maíz dulce (recogido cuando es enano) y flores de aliso: un tamal metafórico. Cocochas de bacalao, vainas (enanas) a la brasa y guindilla: extravagante “bilbaína”. Hongos a la llama, lágrimas de verduras dulces y café: el bosque salvaje. Sardinas, piparras guisadas, aceituna verde y cebollas encurtidas. Pasta de trigo duro, erizo de mar y eucalipto: la experiencia de comer cereal en el límite prohibido de su textura, en mar y montaña. Rabitos de cerdo ibérico, alcachofas y caldo de pochas. Bogavante, endivia confitada y hojas aliñadas con cítricos. Chipirones confitados, caldo negro de verduras tostadas. Ventresca de bonito, infusión de avena tostada y lima: espectáculo mórbido. Pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde. Aguacate, lágrimas de pomelo, coco helado. Cítrico, calamondín, romero manzana asada y menta. Melocotón, estragón y semillas de calabaza. Moras, néctar de higos y yoghourt de jengibre helado. Postres diferentes, hasta extravagantes, y sin prácticamente azúcar ni grasas.
“¡Agur!”, se despiden todos los cocineros… Y la noche, afuera, sueña en colores inaprensibles…
Introspección, catarsis. Estoy sentado en la terraza del Bistrot, solo. Pesa el titanio cegador de brillo y calor en mi cabeza. Suena allá abajo, entre tules y sonrisas disfrazadas, un sincero clarinete mendigante y en el “cool” que surge del altoparlante que lo acompaña, no sé por qué, imagino los ojos borrados de miríadas de amantes imaginadas…
Salimos ciegos de noche y borrachos de conversación y paramos en el Rotterdam, las cazuelas, la rubia, las cervezas sonrientes. Josean el bilbaíno. El bar Basaras. Pescado frito con pan, Pepe y Bea. Iríbar en la pared y ese pincho de tortilla brutal y esas anchoas irrepetibles con el hilo de pimiento picante. Josean invitando a rondas sin control, porque “voy muy apretado y necesito esta libertad”.
Y la última birra en el Txomin Barullo, en pleno rock and roll.
Los de Bilbao, dicen, nacen donde quieren. Pero los demás, si queremos, somos de Bilbao.
Amen.
“Revuelta en el frenopático,
el hombre del tiempo ahorcado
por haber informado:
granizos, rayos, truenos
Y viento huracanado.
La asamblea de majaras
Se ha reunido.
La asamblea de majaras
ha decidido:
Mañana sol.
El hombre del tiempo
les planto cara:
mañana hará el tiempo
Que a mí me dé la gana.
Revuelta en el frenopático
el hombre del tiempo
ahorcado y
todo por haber jugado
Al Telediario.
La asamblea de majaras
Se ha reunido.
La asamblea de majaras
ha decidido:
mañana sol
Y buen tiempo”. Don Vito y la revuelta en el frenopático. (Kortatu)
Trigésimo sexto día de confinamiento bajo el Teide. Inicio hoy un repaso vintage a los artículos que escribí en la revista Cookcircus que codirigí en 2013. Para empezar, ¡qué peor que Sacha!
“La ‘vida fácil’ suele ser la más difícil”. Enrique Jardiel Poncela
Ese metálico frío madrileño hoy no respeta ni a Dios. Sacha todavía no ha llegado al restaurante, porque estoy en el impío horario de limpieza matutina: estoy solo y aterido… Es el amigo Carlos Valentí, el chef de Rubaiyat, el local de al lado, quien me saca de la calle y me ofrece un café caliente en una mesa todavía sin montar. Me encuentro a Begoña, la infinita, la única mujer “que no se arrepiente jamás de nada de lo hecho la noche anterior”. Pero ya veo llegar a Sacha por el callejón…
Colegas, vamos a darnos un homenaje de tres días sin salir de Sacha y vamos a descubrir, a golpe de platillos descarados, copas, conversación, historias, risas y asombros, los últimos resortes vitales de un tipo que tiene el honor de ser considerado el “presidente vitalicio” de la restauración canalla de Madrid.
¿Canalla? “Cuando la parte humana está al mismo nivel e incluso por encima de la culinaria”. Esto quiere decir que antes que nada están los sueños, las pasiones, las carcajadas…
“Sacha es el único restaurante del mundo en que los clientes llamaron a la policía para echar al dueño”.
El dueño era Carlos, el padre de Sacha.
Ni donde viviré por largos años,
ciudad prometida primavera,
ni donde amante amor aguarda.
Atravesando la tierra, la temerosa rueda,
quizá un árbol florecido pueda
sostener la derramada soledad.
Quizá en la sombra aquella se encontrara
sed abundante, sangre, carne, hueso,
en que albergar la voz que ahora huye. Álvaro Cunqueiro
“Estaba Carlos –Sacha siempre llama a su padre por el nombre de pila- comiendo un día con unos amigos aquí, y pasaron la tarde entre copas, y llegó la noche y la cena, y siguieron las copas, y llegó la mañana siguiente y más copas, y la comida, y la tarde siempre alcohólica, y la cena, y las consiguientes copas… La larguísima conversación había tomado derroteros literarios, El Quijote, creo, y cada uno opinaba mientras, por turnos, uno de ellos iba dormitando encima de la mesa… Estaban llegando, 48 horas después, a un punto especialmente polémico en la discusión cervantina y el tono de voz se iba elevando cada vez más… En ese punto uno de los clientes que estaba cenando llamó al maître pidiendo que cesara la tormentosa tertulia, que echaran a aquellos señores porque aquello era un escándalo… Tras diversas explicaciones y contra explicaciones, el cliente, por fin, llamó a la policía… Justo antes de que llegara la patrulla, Carlos y sus compinches se largaron discretamente por la puerta de atrás…”
En los genes de Sacha está Carlos, claro, con todo lo que ello comporta. Y su madre, la gran Pitila, con la que yo personalmente llegué a romper el record de horas y copas del párrafo de arriba. ¿Te empiezas a imaginar a Sacha?
“Cuando murió Pitila muchos me aconsejaron cambiar por completo el restaurante, modernizarlo, ya sabes… Pero yo, ante los consejos, pido siempre el 50% en metálico”.
Carlos y Pitila, el comienzo de todo Años 60 del siglo XX. París. Carlos, un catalán de la “gauche divine”. Pitila, una gallega universal. Pitila acaba de romper con una vida posible: el día de la boda con su novio standard se presentó en la iglesia vestida de calle y con una maleta en la mano: “Tu vida conmigo va a ser un sufrimiento; la mía contigo un aburrimiento”. París aguardaba con una repleta cuenta bancaria fruto de una herencia que será fundida sin perdón en restaurantes, cubiteras de champagne y fiesta. En esos tiempos Pitila era portada de la revista Elle, vivía con María Casares y era arrebatada de Miller, Camus… Y Carlos. De ambos: Sacha. “Recuerdo, de muy niño, llegar a los mejores restaurantes parisinos y al maître preguntar ‘¿la mesa de siempre, madame, el champagne de siempre?’”
Sacha está profundamente marcado por su madre.
“El carnet de Rockola me lo consiguió mi madre. Mientras yo hacía cola en la calle para que me dejaran entrar, ella ya hacía rato que estaba dentro extenuando la barra”.
Esto marca. De hecho, Sacha nunca consiguió llegar a casa… más tarde que Pitila. ¿Qué hacer cuando tus padres son más “heavies” que tú mismo? La respuesta es Sacha, un tipo acostumbrado a vivir entre el lujo más extremo y la nada. Pitila se ponía hasta las cejas de caviar y al pequeño Sacha le tocaba el consabido entrecotte “maître d’hôtel”. Fiestas infinitas en la Rive Gauche o veraneos absurdos en el Motel Osuna, en Madrid, a 500 metros de su domicilio habitual mientras los colegas del cole se la pasaban en la playa. Sin embargo, sus compañeros no disfrutaban de los miércoles “sin cole” de Sacha, cuando su padre lo sacaba de clase para ir al Rastro y después a reconfortarse a Lhardy. O ese día tocaba Jockey. O Horcher. O quizás un bareto cutre como el “guarro Paniza”, donde las gambas sabían a chorizo. Sorpresa. La vida te da sorpresas. A Sacha cada día. “En clase me llamaban el cherokee”. Normal cuando contaba que sus noches no transcurrían en la cama –“ángel de la guarda, dulce compañía…”- sino en los guardarropías de los más afamados tablaos, cabarets y clubs de jazz de la capital. Normal cuando cada mañana, cuando iba al cole, su camino transitaba entre las putas de Costa Fleming, ya amigas del chaval.
¿Entendéis ahora porque es el fundador de los Restaurantes Canallas de Madrid?
Carlos y Pitila.
Canalleo fino Es cuando el crecimiento gastronómico va íntimamente ligado al disfrute. Ahí están Juanjo, Alberto, Chicote, Estanis… La restauración como gozo integral, experiencia vital por encima de la culinaria, aunque contando con esta última como parte del mismo placer. “Somos los últimos en irnos y nos movemos de restaurante en restaurante”.
“Un día Alberto Fernández cenó aquí en cuatro mesas distintas; hace unos días, Blumenthal no quería ni irse”.
Incorrección política como hecho fundacional. Las mesas nos son fronteras sino arenas ardientes donde todo se celebra y se confunde. Los principios de la revolución gastronómica española llevados al extremo: libertad para el chef, libertad para el comensal. “Nos confundimos cuando quisimos ponernos finos, cuando volvimos a poner normas para comer”. Sacha y sus amigachos son los inamovibles, todos procedentes de otros campos: fotografía en su caso, economía, ni se sabe…
Discutiendo el origen de las “bravas” “De Burgos”, remata Sacha. Y se explica: “para mí las mejores son las del Docamar, el bar de la calle Alicante, cuyo cocinero fue fichado de un bar de la calle Echegaray… y es de Burgos. Por otro lado, La Casa de las Bravas, en el callejón del Gato (donde están los espejos que inspiraron los esperpentos de Valle Inclán), que tiene patentada la salsa, tiene un cocinero… de Burgos.
El “Atleti” “Yo no cocino para jugadores del Real Madrid”.
“Yo no estudié cocina ni hostias” Aprender a cocinar comiendo, he aquí el tema. Madre gallega, padre catalán de origen vasco. Pas mal para empezar. La vieja máxima: ¿qué me gustaría comer a mí? Vamos al extremo, pues. “Yo cocino como quiero”. La creatividad es inspiración caprichosa (en el sentido de ocupar un lugar inestable en el espacio y en el tiempo). ¿Por qué no pruebo esto? Todo casual, copiando –“todos copiamos”-, sintiendo, deseando, alucinando.
“Un día estaba en Costa Rica en un bar, en la barra, junto a dos colombianos que te juro no tenían pinta de vendedores de seguros. El cantinero era un boxeador nicaragüense retirado… Los colombianos, mirándome a la cara, se pidieron unos tequilas; yo me apresuré a hacer lo mismo. ‘Os voy a enseñar como lo hacemos los boxeadores –soltó el barman- que no tenemos plata para ir al médico: le meten directamente de la botella y a continuación chupan, exprimiendo, este limón con tabasco llevándose la pulpa… Les aseguro que les va a dormir la boca, no van a sentir nada y, a mitad de botella, se pegarán con quien haga falta’. Yo lo copié a mi manera –porque en el cole también copiaba-, le puse una zamburiña, arbequina, un toque de jalapeño y cilantro. Un día se lo di a probar a Gastón Acurio y me dijo… ‘¡Tiene huevos, es un cebiche!’”
Los platos “ocultos” de Sacha Entremos en el mundo más recóndito, personal e imaginativo de Sacha. Platos que no están en la carta ni nunca (por lo menos durante años) lo estarán. “No se entenderían” como propuestas estables.
El “steak cassé”, surgido de las noches parisinas ahogadas en bistrots acanallados. Un tartare vuelta y vuelta, tío.
La tortilla de Sacha. Ésta, al final, entró en la carta por pataleo popular. Va con salsa de chorizo, tan simple, tan febril.
Esta tortilla fue el primer plato que Pitila, su madre, no le devolvió. Sí, Pitila, una vez Sacha ya estaba al frente de la cocina, acostumbraba devolver todos los platos por malos. “Usas chambo” (fondo de carne de bote), decía. A partir de la tortilla empezó el respeto de Pitila por su hijo como cocinero.
Sacha trabajaba antes de periodista hasta que le pillaron como prófugo del Servicio Militar. Mal asunto llamarse Hormaechea en los ambientes castrenses de aquella época. ¿Hormaechea? ¿Vasco? “Allí se come muy bien”, le espetó un chusquero, “pues, mira, aquí no vas a comer”. Así fue: Sacha no tuvo derecho a comida y tuvo que alimentarse en el bar de enfrente, donde compartía penas con Carlos Berlanga.
Estamos sentados en la mesa de Pitila y Carlos, justo a la entrada del restaurante, desde donde se controla todo con la mirada y a través de los reflejos…
“El restaurante, con el cliente, debería ser: ‘mira, yo necesito x euros de ti para mi vida, así que me los das directamente y el resto te lo pongo a precio de compra”.
Un menú en Sacha Berberechos gigantes. Elaborados en una freidora con agua de manera que la presión exterior evita la pérdida de jugos.
Ostra en escabeche. Así las trasladaban desde Galicia a Inglaterra para que Oscar Wilde las pudiera comer. La receta es de Pitila, inspirada en la de un cura de Rianxo que inscribía a los matrimonios con lápiz y amenazaba con borrarlos si “vivían en pecado”.
Alcachofas fritas. Un plato nuncafalla. Las alcachofas se cuelan con movimiento del colador para que cojan aire y se sequen.
Merluza de Celeiro frita. Con mayonesa falsa (infusión y emulsión de la cabeza de la merluza con aceite de oliva, receta de Marcelo Tejedor). Alioli que sustituye el ajo por la gelatina del pez. La merluza frita era uno de los platos que la abuela de Sacha dejaba en la mesa por la noche para aguardar a los after hours y alimentarlos decentemente. “Siempre este pequeño esfuerzo, que lo sigo haciendo a día de hoy, antes que la guarricomida”.
Las tortillas. Patata con jugo de chorizo. Boquerones y piparras. Tortilla de arroz con langostinos y cordones de soja (plato oculto): un tres delicias al revés imaginado por Carlos, su padre, para atenuar la borrachera y poder seguir bebiendo.
Raya con fondo de salpicón templado. El salpicón usado como salsa. Sencillez y descaro. “Yo sé cocinar lo que hago”.
Tuétano con reducción de su jugo. Elaborado al microondas. Guarnición: el chuletón (un trozo). El mundo al revés.
Taberna de lujo. “Restaurante es el de Joan Roca”. Cocina no con cariño sino “con buen humor”. Emoción. Incorrección.
En la cocina de Sacha sólo hay tres máquinas: dos freidoras y un microondas.
“Una vez el mítico torero El gallo se encontró con un antiguo picador suyo que había llegado a ser gobernador de Málaga. El maestro va y le pregunta: ‘¿y cómo llegó a esto?’ ‘Muy fácil, quillo –respondió-, ‘degenerando, degenerando…’”
Tortilla vaga.
Antes periodista que cocinero Sacha, con 14 años, trabajaba durante el verano. Fue con ese poco dinero que se compró una máquina de escribir. Al año siguiente, con el sueldo, adquirió una cámara fotográfica. El tercer año empezó a currar en cambio 16 como limpiador del estudio; pero una foto casual –no estaba el “fotero” oficial- a Mónica Randall le dio el pasaporte a la fotografía seria. Y justo cuando ya se iba a independizar de sus padres, ese mismo día, su padre murió durante la siesta. Tras las penalidades de la “mili”, su madre sola en el restaurante, Sacha se enrola en la cocina mientras estudia cine. Es el tiempo en que los vascos llegan a Madrid, el momento de Tomás Herranz, de Abraham, Ramírez… Sacha descubre un nuevo mundo y se pone a “crear”, tras una visita a El Dorado Petit, su primer plato: ravioli de gamba cruda con tomate rallado. El plato sale al comedor… sin sal. A pesar de ello, su intención coquinaria no cesa: canelones de lacón con ternera y fondo de grelos y trufa. La cocina en general es la de Pitila, pero poco a poco Sacha va generando interés a la vez que sigue trabajando en producciones cinematográficas escapando de la cocina. Cuando muere Pitila, tras arrojar sus cenizas en el cabo Finisterre, el mismo lugar donde fueron lanzadas las de Carlos, Sacha toma la decisión definitiva. Restaurante.
“Fuimos en tren hacia Galicia para tirar las cenizas de mi madre al mar, y en una de las paradas, en el bar, perdimos la urna. Desesperados, compramos dos cartones de cigarrillos para fabricar cenizas falsas; pero al final las recuperamos”.
Corrieron en ese momento rumores de cierre. Jamás. Sacha va encontrando su línea, sus colegas, sus fans. Comienza la diversión. Es tiempo de “Movida”. Escalopas con salsa de tuétano y mostaza. El restaurante se abre a las cocho de la mañana con los amigachos, justo tras dejar los whiskies del Rockola. Cine. Viajes. Fotógrafo de Gourmets. En Marruecos descubre la esencialidad de los sabores, la contundencia, la barbaridad. Seducción de México, Japón…
Una botillería de extraño lujo Todo lo que comes en Sacha parece muy habitual pero en realidad no lo has comido nunca. Sencillez, humanidad, golferío, placer, interminables charlas. Lo que comes lo comes en una pequeña isla donde ocurren cosas improbables. Magia: “es total estar en la memoria de alguien a quien ni tan siquiera conoces”.
“En otra ocasión, le presentaron a El Gallo a Ortega y Gasset. ‘¿Y éste qué hace?’ interrogó el maestro. ‘Piensa, maestro’, le respondieron, a lo que el torero repuso moviendo la cabeza: ‘hay gente pa to’”.
No web. No Facebook. No Twitter. “No me interesa la Michelin”. Un año dejó de enviar el cuestionario de la guía francesa y le amenazaron con echarlo. “Me abrí una botella de champagne para celebrarlo”.
Extraña colisión entre Epicuro y Ferran. Gusto por el gozo directo y fascinación por las vanguardias. Platos que se complican porque su hija sugiere un nuevo ingrediente o porque…
Inclasificable Sacha. “Andoni vino un día a comer con Ferran; a la semana siguiente llenó el restaurante con todo su equipo. Y me dijo: ‘quiero que vean lo que es la emoción en la cocina, ¡haz!’”
Blumenthal acerca del tuétano de Sacha: “¡Esto es la polla!”
Más platos, más conceptos Un plato oculto: el cóctel de gambas que se elabora y se sirve en directo precisamente como un cóctel. Poner mayonesa, kétchup, brandy, Perrins y mostaza Louit en la coctelera. Agitar. Derramar en la copa llena de verde y gambas. ¿Prefieres hacértelo tú? Oka. Con una pequeña coctelera de cristal y a tu aire, amigo. Otro cóctel, dominical, tú sabes… Hielo, el jugo de una lata de almejas, limón, pimienta, clara de huevo y ginebra: servir sobre una copa de almejas. ¡Menudo gin fizz! Recuerdos de México y esos cócteles sabrosos en la coctelería el Tigre, en Champotón. Bienestar para “la cruda” (resaca) a base de camarón, caracol, pulpo, jaiba, ostión, pimienta, aceite, salsa inglesa, sal, limón, kétchup rebajado con zumo de manzana, cebolla, cilantro y habanero… ¡Te vuela la mente, man!
Ostra frita. Langostino de Huelva crudo con salsa de ajillo, puro porno. Lasaña “ful” de erizos.
“Un día Ornella Mutti se marcó un “strip tease” encima de una de las mesas del restaurante para los últimos clientes…”
Y aunque el frío y la oscuridad de Madrid golpean las cristaleras amenazadoramente, nosotros seguimos bebiendo y platicando y ni nos inmutamos…
Las voces y las risas,
el juego, las botellas,
en torno de las bellas
alegres apurar;
y en sus lascivas bocas,
con voluptuoso halago,
un beso a cada trago
alegres estampar.
Romper después las copas,
los platos, las barajas,
y abiertas las navajas,
buscando el corazón;
oír luego los brindis
mezclados con quejidos
que lanzan los heridos
en llanto y confusión.
Me alegra oír al uno
pedir a voces vino,
mientras que su vecino
se cae en un rincón;
y que otros ya borrachos,
en trino desusado,
cantan al dios vendado
impúdica canción.
Me agradan las queridas
tendidas en los lechos,
sin chales en los pechos
y flojo el cinturón,
mostrando sus encantos,
sin orden el cabello,
al aire el muslo bello…
¡Qué gozo!, ¡qué ilusión! José de Espronceda
La cocina de Zenón. El Sauzal. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Casi todo el mundo que ha visitado Tenerife en alguna ocasión sabe lo que es un guachinche: un establecimiento de comida popular en el que se sirven los vinos cosecheros durante la temporada de los mismos. La gracia está, no obstante, en saber cómo elegir. Lo de siempre. Y ante la duda, el Zenón, en El Sauzal.
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Empezó con tres elementos en el plato; luego dos; por fin, uno. Esto en lo formal. Pero, ¿cuál debía ser la filosofía del contenido? ¿Asador radical? No, hay muchos asadores. ¿Tradición? No, claro. ¿Dónde estoy? En el Guggen, por lo que debo ir hacia la vanguardia. Um… ¿Cuáles son los momentos más bonitos que me vienen a la mente? Aquellos tomates, aquellas manzanas, en el campo… ¡Verduras! Las verduras son poéticas… Encima son fáciles de trabajar… Y todo un desafío. Por otro lado, ¿qué echo en falta en la ciudad? Pues la tierra, el campo… ¡Verduras! Y se planteó el reto: voy a poner la naturaleza en la ciudad. Lo que puedas comer en el campo lo comerás en Bilbao. La naturaleza como punto de inspiración y la ciudad como contraste y abstracción. La decisión era firme, y más observando las cartas de los restaurantes de la zona, todo lo mismo, aburrimiento. En todo lo anterior reside parte importante de su apodo.
Blanco satén
Los platos “ocultos” de Sacha
