Si va de cocina italiana, Luchini es nuestro resplandeciente faro. Hoy nos ilumina La Molicie con una propuesta que ofrece platos estelares de siete restaurantes italianos de Madrid («Amigos de la pasta») a través de un bono a disfrutar en un año. Y con precios más que irresistibles. «Piatto ricco, mi ci ficco».
Ante el destrozo que están provocando en el sector la pandemia coronavírica y la pésima gestión sanitaria, política, social y económica de la misma por parte de todos, absolutamente todos, los poderes públicos (in)compententes, a la hostelería no le queda otra que reinventarse y reinventarse. Si el delivery y el take away ya han llegado para quedarse, varios restaurantes italianos de Madrid, bajo el paraguas de la Cámara de Comercio Italiana en España, se han unido ahora en el proyecto “Amigos de la Pasta”.
En “Amigos de la Pasta” participan siete locales capitalinos, cada uno de ellos con una propuesta específica. Adquiriendo un bono de 99 euros en la web amigosdelapasta.com, se podrán tomar dichas propuestas a lo largo del próximo año, bien in situ o bien recurriendo al citado delivery. Las opciones son variadas, desde probar todos y cada uno de ellos hasta repetir y repetir de uno solo hasta cubrir el total. Es decir, cada plato sale por diez euros, bastante por debajo del que sería su precio habitual.
Sirva como ejemplo la del genuinamente romano “Sottosopra” (la casa madre está en Trastevere), que desde hace casi dos años ocupa el local del mítico “El Amparo”: tagliatelle con salsa de cordero, pétalos de alcachofa crujientes y pecorino. Una receta contundente que lleva casi ocho horas de elaboración y cuyos sabores nos trasladan irremediablemente al barrio más castizo de la Ciudad Eterna, ese Testaccio donde se ubicaba el matadero y que rinde culto al “quinto quarto”, esto es, a la casquería. Como siempre digo, un año sin ir a Roma es un año perdido, pero un plato como éste permite viajar, aunque sólo sea durante unos minutos y con el paladar, a la cuna de Rómulo y Remo.
Otro ejemplo son los paccheri con salsa di pomodoro del Sud que prepara el chef cosentino Manfredi Bosco en el cada vez más recomendable “Pante”del barrio de Salamanca. Una suavísima salsa en la que el tomate y otras verduras se cuecen a fuego lento durante un par de horas da como resultado un bocado lleno de matices, en el que se fusionan el ácido y el dulce y al que ni siquiera hace falta añadir parmesano rallado. La elección de una pasta tan grande como los paccheri dificulta notablemente el salteado final con la salsa pero, al mismo tiempo, permite que el plato “sobreviva” durante más tiempo sin pasarse de punto ni perder temperatura, lo que lo hace más que idóneo para pedirlo en servicio de delivery.
El resto de platos que forman parte de la inciativa son: scialatelli con frutos de mar, de “O’Mast”; trofie al pistacho y pizza con “trufa”, de “Choose”; pizza carbonara, de “Kitchen Bar Grazie Mille”; lasagna con funghi porcini de “AvÁnvera”; y un pack para preparar auténtica carbonara (500 g de spaghetti Rummo, 100 g de pecorino romano, 200 de guanciale al pepe Roberto Azzocchi y, naturalmente, 0 g de nata) de “Supermercado Gourmet Just Italia”.
Decía el cantante brasileño Roberto Carlos que él quería tener un millón de amigos. La pasta busca a los suyos…
Impresionantes vistas desde el comedor. Orobianco. Calpe.
Tantas coincidencias con Luchini me están comenzando a preocupar; pero no puedo evitar aplaudir esta crónica porque, siendo yo ya fan previo del Orobianco, el preciso análisis de mi colega me certifica que no sólo no andaba errado, sino que hasta me quedé corto.
Descubrí el restaurante italiano “Orobianco” de Calpe hace casi tres años, de la mano de mi compañero, amigo y me atrevería a decir compinche Santos Ruiz. Estaba claro que era un proyecto ambiciosísimo, al frente del cual se situaba el chef estrellado transalpino Enrico Croatti, procedente de Cortina d’Ampezzo… pero con un largo camino que recorrer. Una segunda visita me ha permitido comprobar que buena parte de ese camino ya ha sido recorrido, aunque para ello, como decía Lampedusa, hayan tenido que cambiar algunas cosas. Para empezar, el cocinero. Hace ya tiempo que Croatti fue sustituido por Ferdinando Bernardi, natural de esa preciosa ciudad balneario de Emilia Romagna que es Rímini, conocida en todo el mundo por ser la cuna de Federico Fellini. Y el cambio ha sido, al igual que casi todos los que hace Simeone, para bien.
Bernardi, apoyado en un sólido dominio técnico y con una creatividad desbordada y exuberante, ha dado a luz a lo que podría definirse como fusión ítalo-calpina, con la tradición de su país como punto de partida y los privilegiados ingredientes de la Marina Alta alicantina, tanto de la huerta como, especialmente, del mar jugando un rol protagónico. El resultado, un proyecto moderadamente vanguardista, lleno de sorpresas y con mimo del detalle, que se ha convertido en el primer, y hasta el momento único, restaurante italiano distinguido con una estrella por la siempre discutible Guía Michelin, en este caso menos discutible que casi nunca.
Antes de entrar en materia con el menú de este extraño verano 2020, es obligatorio hacer una mención al escenario. Situado en una urbanización a las afueras de Calpe, en lo alto de una colina, “Orobianco” regala a sus comensales la mejor vista posible de la localidad, con el impresionante Peñón de Ifach enseñoreándose de la línea del horizonte y mirando desde arriba y casi con desprecio a los impersonales y elevados edificios construidos durante el desarrollismo turístico de los años 60 que, sin llegar al nivel hortera y pavoroso de la vecina Benidorm, nos recuerdan que el ser humano (sobre todo si se dedica a la política) es capaz de cometer las mayores tropelías.
Bernardi ofrece dos menús degustación, uno más corto, (R)evolución, con siete platos
(75 euros), y otros más largo, con nueve, Único(110 euros). Ambos incluyen cuatro panes artesanos hechos en la casa con masa madre (ojo a la focaccia), acompañados por una adictiva salsa de tomate seco, anchoas y alcaparra con AOVE, y esas mignardises afrancesadas que Michelin casi obliga a tener a todos los restaurantes que quieren figurar en sus páginas. Por supuesto, ya que estaba allí, me lancé a por el largo… con un añadido, que explicaré después.
Orobianco. Calpe.
Empezamos con tres entrantes. Gazpacho de mar: una sopa fría de tomate que poco tiene que ver con la andaluza, porque es al estilo italiano (lleva incluso jengibre) y acompaña a un atún cortado en sashimi y otros pescados. Es más mar que gazpacho y, cuestión subjetiva, echo en falta un poco más de rock and roll en forma de vinagre o picante. Pescado azul con espuma de berenjena asada y amaretto: perfecta combinación, con una sabrosa caballa, perlas de amaretto que le dan complejidad al plato y la berenjena como gran estrella del mismo. Un soberbio trampantojo de mar y montaña, “Tagliolini” de calamar ai funghi, con una potentísima salsa, reducida casi hasta el límite, que ensalza la textura de las tiras de calamar, cierra esta primera fase.
Metidos en harina (perdón por el chiste fácil), es el momento de pasar a la pasta, donde Bernardi se luce hasta el infinito y más allá. Vean, si no. Spaghetto alla bottarga y lubina: puro mar en la boca, con la sorpresa de un puntito dulce procedente de la bottarga que el propio chef prepara con mújol de la zona. Risotto alla parmesana y quisquillas, para demostrar que la combinación entre marisco y pescado puede llegar a funcionar maravillosamente. Con una notable presencia de notas cítricas, que al chef le gustan mucho y una presentación bellísima.
Y aquí llega el añadido del que hablaba, como diría el añorado Marcos Mundstock al final de una actuación de Les Luthiers, “absolutamente fuera de programa”. Se trata de una carbonara de galeras que ya no está en carta (aunque volverá en el futuro) por razones tan obvias como que la temporada de este marisco ha terminado. Pero el chef guarda unas cuantas para consumo propio y como, hace un par de semanas, habíamos participado juntos en una Master Class para la Cámara de Comercio Italiana en España dentro del proyecto True Italian Taste para reivindicar los productos italianos auténticos (obviamente, la master class era cosa suya, mi misión era presentarles a él y a los productos) donde presentó esta receta, me permitió probarla. Simple y llanamente, uno de los grandes platos de los últimos tiempos, que evoca absolutamente a la carbonara original pero al mismo tiempo nos sumerge en la Costa Blanca. Una explosión de sabores y texturas que dura y dura en el paladar más que una pila Duracel.
Orobianco. Calpe.
Después de esto, complicado ir hacia arriba. Pero no tanto si se tienen en la recámara unos cappelletti de cordero con limón y regaliz, un plato de casquería pura y dura que descolocará a más de uno por su intensidad y osadía y en el que vuelven a aparecer las notas cítricas. Personalmente, yo hubiera cerrado la parte salada aquí, pero el público que acude a restaurantes estrellados semueve dentro de ciertos clichés, como terminar con una carne más “tradicional”. Y esa concesión a la comercialidad la marca el wagyu al balsámico con zanahoria ahumada, irreprochable en todos los sentidos pero que aporta poco al conjunto del menú por su escasa personalidad. Eso sí, que bueno está muy bueno, es indiscutible.
Como postres, sin recurrir al cansino chocolate, un refrescante cóctel de sandía y pasión… de cereza, con un interesante juego muy técnico de texturas al rededor de esta frutilla. La carta de vinos, que maneja con buen criterio el joven Heguer Castellanos, resulta, inesperadamente, más interesante en el apartado de españoles que en el de italianos, asignatura a mejorar en un futuro más o menos cercano. Y, quien así lo desee, puede terminar la velada subiendo a la acogedora azotea a seguir disfrutando de las maravillosas vistas y acompañarlas con un cóctel, ya sea clásico o creativo, tuneado a los gustos de cada quien. Porque, ¿qué mejor que acabar en las alturas cuando se está de un italiano de altura?
Care Garnacha Blanca Nativa 2019. Bodegas Care. DO Cariñena. Foto: Xavier Agulló.
Me manda mi querido amigo Juan Barbacil (“nuestro hombre en Aragón”) lo último de Bodegas Care (DO Cariñena), el Garnacha Blanca Nativa 2019, lo preparo, lo abro, lo sirvo y… ¡suenan la luz, la alegría y la fiesta y todo en torno celebra!
Sí. El Care Garnacha Blanca Nativa es capaz, por sí solo, no de alegrar la fiesta, sino de hacerla. Vivo, brillante, voluptuosamente floral, con estivales frutas y toques frescos y herbáceos, despierta la mente ilustrada y, lejos de macedonias y acentos descompensados, invita a recorrer senderos más complejos. Con textura, vigor y expresividad en el trago, este Care no promete mundos raros, pero garantiza la diversión.
Care Garnacha Blanca Nativa
Dodegas Care (DO Cariñena)
PVP: 8,50€ (aprox.)
Reaparición de Luchini en La Molicie… Aquí va su crítica del nuevo Coquetto de los talentosos hermanos Sandoval. Una apertura que nos da más alegría y buen rollo que jamás. ¡Grandes!
Después de triunfar en su localidad de origen, Humanes, los Sandoval (Mario, chef; Rafael, sumiller; y Juan Diego, maitre) desembarcaron a lo grande hace un par de años en la capital, para convertir el grandioso local chamberilero que antaño ocupase la discoteca ochentera Archy en uno de los grandes templos gastronómicos de la ciudad. No contentos con ello, acaban de inaugurar, a apenas dos manzanas de distancia, sin salir de ese Chamberí que ya se ha convertido en territorio Sandoval (Mario también asesora el vecino Orfila), Coquetto, un concepto mas informal y popular que aspira a poner su propuesta al alcance de todos los públicos. Y, visto lo visto en una primera visita, van por el camino de conseguirlo.
Gambas, almejas de Carril al albariño y escabeche de perdiz. Coquetto. Madrid.
Coquetto no es un restaurante fashion ni una casa de comidas tradicional ni una taberna ilustrada, sino las tres cosas al mismo tiempo. En un acogedor local que hace honor a su nombre, en el que antiguamente se ubicaba la cafetería El 2 de Fortuny, redecorado en un acertado estilo rústico-ecléctico, los Sandoval ofrecen una cocina de base tradicional centrada en el producto de temporada de muchos quilates. Así, se puede empezar con unas gambas cocidas, terciadas pero restallantes de sabor, para seguir con una almejas de Carril al albariño o un impecable escabeche (qué mano tiene Mario con los escabeches) de perdiz con granada, escarola y berros.
Parpatana con pisto, cochinillo asado, ración de cochinillo y costilla de vaca lacada. Coquetto. Madrid.
La pasión del chef por el atún se refleja en la parpatana con pisto y huevo frito, tan contundente y sabrosa como cabe esperar de esta pieza del pescado pero, al mismo tiempo, más ligera de lo habitual. Las chuletas de lechal al guisopo rozan la perfección. Y luego están los dos platos estrella. Uno, como era de imaginar, el cochinillo, santo y seña de la familia Sandoval desde los tiempos en que el restaurante fundacional de Humanes era un merendero especializado en este producto. Simple y llanamente, el mejor de la capital. El otro, más inesperado, la costilla de vaca glaseada, que va camino de convertirse en el must de la casa, plantándole cara incluso al mismísimo cochinillo. Uno de los platos del año.
Monti café. Coquetto. Madrid.Dos apuntes importantes para terminar. El primero, la interesantísima oferta de cócteles, en la que sobresale el Monti Café, que se puede tomar después del postre o, ítem más, como postre mismo: espresso, vodka, licor de café o vainilla (aunque se puede tunear, y ésa es mi recomendación, con amontillado en lugar del destilado cosaco). Y el segundo, el servicio de delivery, que nació durante el arresto domiciliario a la espera de una apertura que se retrasó varios meses y llegó para quedarse. Exactamente lo mismo que va a pasar con Coquetto, una de las (pocas) muy buenas noticias para la gastronomía madrileña durante este infausto 2020.
En esta nueva sección de La Molicie, Paris Agulló, estudiante en la Universidad de Pekín, skater y arrebatado de la cocina tradicional china, nos presenta sus recetas favoritas (y fáciles). Si eres un timorato gastronómico, déjalo… ¡O fascínate!
Este delicioso plato para picar es típico de la zona sur de China. Es sencillo a la vez que muy sabroso. Su salsa Laoganma (“vieja madrina») consiste en una mezcla de pimientos asados con frijoles de soja negros en conserva de aceite de soja. El resultado de estos dos ingredientes crea dos ricos sabores umami. Esta salsa es un «esencial» en la mayoría de los hogares del país, y es usada en multitud de recetas.
¡Salta de lo ordinario y experimenta con nuevos sabores!
Aquí tienes el vídeo para no fallar…
Ingredientes: -2 papas
-Ajos tiernos o cebollino
-Sal y azúcar
-Sésamo
-Salsa Laoganma 老干
–Lajiao fen 辣椒粉 (chile en polvo)
–Jiaoyan 椒盐 (pimienta de Sichuan en polvo). Si no la tienes, puedes usar pimienta negra
–Ziran fen 孜然粉 (comino en polvo)
Elaboración Primero, preparamos los ingredientes. Los que tienen nombres chinos los encontrarás en cualquier supermercado chino/asiático. Te dejo sus nombres en el apartado de “ingredientes” para que los puedas pedir cuando vayas a comprarlos.
Pelamos y lavamos las papas. A continuación, las cortamos en dados pequeños.
Las pasamos por agua 2 veces para quitarles el exceso de almidón. Escurrimos.
Ahora, cogemos unos cuantos ajos tiernos o cebollinos, los pelamos y los lavamos. A continuación, los cortamos en trozos pequeños (brunoise).
Freímos las papas a fuego medio-alto para que queden crujientes por fuera. Cuando ya estén hechas, las sacamos y escurrimos.
Volvemos a calentar la sartén a fuego mínimo y echamos las papas de nuevo.
Espolvoreamos un poco de sal y azúcar, Lajiao fen, Jiaoyan, Ziran fen, el Laoganma, el sésamo y los ajos tiernos o cebollinos picados.
Los mares, su ecología y conservación, los grandes retos de la pesquería sostenible y, por supuesto, su gastronomía, serán protagonistas en el II Encuentro de los Mares 20, segunda edición (virtual, pero en estricto directo) de un congreso temático que el pasado año registró no sólo un gran éxito, sino también la certeza de que son posibles diferentes estrategias para disfrutarlo y, a la vez, asegurar su futuro. 13, 14 y 15 de julio. Programa y registro gratuito: www.encuentrodelosmares.com.
El Área de Gastronomía del Grupo Vocento y su empresa de producción, Grup GSR, lideran este innovador encuentro profesional, que intenta acotar las distintas problemáticas marinas y, a la vez, diseñar posibles líneas de trabajo para solucionarlas.
El congreso, que se emitirá en directo desde diferentes países de Europa, América, Oriente Medio y Asia la próxima semana, los días 13, 14 y 15 de julio, a través de la potentísima plataforma de Vocento, tiene como leit motiv ‘Los océanos como despensa y futuro’ y representa un importante paso adelante, con respecto a la primera edición de 2019, tanto en el nivel de los ponentes como en ambición estratégica de cara a ofrecer soluciones realistas a los graves problemas de los océanos y la pesca y, por tanto, también de la gastronomía asociada.
Con National Geographic como gran protagonista del evento (recibirá el Premio Sartún), el programa incorpora a grandes nombres de la investigación como Alexandra Cousteau (ecologista marina, nieta de Jacques Cousteau), Carlos Duarte (Director del Centro de Investigación del mar Rojo en Arabia Saudíí), Manuel Barange (Director de la División de Políticas y Recursos de Pesca y Acuicultura de la FAO), Enric Sala (Explorador Residente de National Geographic) o Vidar Helgesen (Enviado Especial de Noruega para la Construcción de una Economía Oceánica Sostenible).
En el vital campo de la gastronomía marina, tops mundiales como Ángel León, Quique Dacosta, David Thompson (Hong Kong), Fer Rivarola (Argentina) o Geir Skeie (fundador de Pink Fish, la asombrosa marca de fast food marino).
En la gestión pesquera, pesos pesados del sector como Javier Garat (Presidente de la Patronal Pesquera), que dirigirá una urgente mesa redonda sobre ‘El reto de aumentar el consumo del pescado tras el Covid 19’, junto a Mª Luisa Álvarez (Directora de FEDEPESCA), Agnes Leewis (Directora Oficina Pesca Holanda) y el chef de Tenerife, experto en túnidos, Juan Carlos Clemente; Boris Worm (Investigador en la Universidad Dalhousie en Halifax, Nova Scotia, Canadá) o Agustín Espinosa y Katiusca González, expertos en pesca del Cabildo de Tenerife (patrocinador del evento), que mostrarán al mundo la singularidad de la pesca artesanal y sostenible de los túnidos, con anzuelo y uno a uno, en las ricas aguas atlánticas de Tenerife.
El II Encuentro de Mares 2020 es una excelente y cómoda oportunidad para ver y aprender, desde el sofá, en vivo, con posibilidad de interactuar con los ponentes, no sólo a los grandes chefs marinos del mundo, sino a los grandes popes de la ecología marina y los más altos dirigentes de la pesca mundial. Y comenzar a trabajar para el futuro del gran azul…
Tejeda te atrapa irremisiblemente. Lejana, en las mágicas cumbres grancanarias, remoto e inquietante Patrimonio de la Humanidad, sus gentes, sus roques numinosos y el “Km telúrico” de Borja Marrero en su restaurante Texeda (ahora también en la nueva heladería, La Lexe, helados creativos de proximidad) detienen el continuum y, entonces, adviertes que ya siempre estarás allí.
El fin justifica (y maravilla) las curvas. Viajes desde donde viajes, Norte o Sur de Gran Canaria, llegar a Tejeda nunca va a ser trivial. Porque no lo puede ser. Como nunca lo fue cuando “subíamos” dificultosamente al distante El Bulli inflamados de revolución. Las curvas que llevan a la cima de la isla, prodigio de geometrías extremas, te conducen entre barrancos insondables hacia las propias nubes, compañeras de trayecto primero, allá abajo, formando un mar brumoso del que sobresale el pico del Teide (en la vecina Tenerife, más allá del océano) a medida que se asciende.
El Teide (Tenerife) visto desde las cumbres de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Lalexe, los helados que se enamoran del paisaje… Aunque Tejeda, como decía, sea un estado mental para todo aquel que la haya visitado, en el plano de la física newtoniana se agradecen las “excusas” materiales para regresar una y otra vez. Y la nueva heladería del chef Borja Marrero, Lalexe, es de pretexto perentorio e innegociable. Borja, uno de los ejemplos más radicales y creativos de la gastronomía Km 0 (más precisamente, “Km telúrico”) de España, estricta cocina de “círculo cerrado” pero en constante movimiento generativo, es además empresario (tiene un importante cátering en donde también aplica la proximidad) y… osado emprendedor. Mira: tras haber vivido su annus horribilis (el pavoroso incendio que arrasó Gran Canaria se le llevó huertos y rebaños por delante; después el segundo incendio; a continuación, un accidente de moto; y, para rematar, remodelación del restaurante con el consiguiente gasto y… la pandemia), en vez de practicar el cauteloso wait and see que parece pedir la “nueva normalidad” la ha liado de nuevo con una heladería de autor en busca tozuda, a pesar de las “tempestades”, de su annus mirabilis.
Así, se pilló el local del grill de su familia, en la calle principal de Tejeda, frente al espectáculo del Bentayga, y lo reconvirtió. Por un lado, en la parte de atrás, con un nuevo obrador (antes lo tenía junto a sus huertos ecológicos), delante la pastelería tradicional, especializada en las famosas almendras de Tejeda y de referencia en el pueblo -Dulces de Tejeda- y, en plena fachada y abierta a la calle, la heladería La Lexe. Un universo de caprichos…
La heladería, que abrió el pasado viernes, fue el punto de partida del weekend en Tejeda, claro. Obviando los sabores clásicos -chocolate, vainilla…- que siempre deben estar, la cata comprendió los helados más pintones de los 16-21 sabores, cifra variable porque las piezas de Borja (también sorbetes) están sujetas a la escrupulosa temporada. “La semana próxima tendré el helado de remolacha”, apunta. Sí. La materia prima de los helados es de los huertos propios, todos ecológicos, emplazados bajo la línea mística de los dos roques: Nublo y Bentayga, en pleno Patrimonio. Y las leches para su elaboración, ça va de soi, de sus ovejas (80%) y cabras (20%), naturalmente sin lactosa. Puro telurismo.
Los helados de Borja Marrero. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Cremosidad (aunque todavía está ajustando las texturas de algunos sabores), poco azúcar y mimetismo organoléptico con el panorama de Tejeda. Allá vamos… Helado de tunera y limón, un entrante fresco y cítrico para el “calentamiento”. Helado de gofio, finales tostados, sensaciones táctiles miméticas con el producto. Primer impacto fino: helado de café de Agaete (el café más septentrional del mundo, único, en este caso de la finca Los Berrazales, de Víctor Lugo) con vainilla, y se sueña el toffee. El de hierbahuerto y menta, delicioso refresco en esta tarde de sol insidioso en las cumbres. Helado de “bienmesabe”, el popular postre canario, perfectamente equilibrado. El de polvorón de almendra de Tejeda, otro de los hits de la heladería que no admite duda cuando, como hago yo, pruebo también el polvorón original. Helado de brevas con yoghourt, éste sin azúcar porque “he aprovechado hasta el límite los azúcares del fruto”. Brutal. Escuela de sutilezas: helado de las dos leches, sin más. Un juego todavía a ajustar fino: helado de plátano y “ambrosía” (golosina muy apreciada en Canarias -la regalan en los vuelos de Binter- que, por cierto, ganó hace dos meses el “Mundial de Chocolatinas”). Remate con el de vainilla y pinocha ahumada, al que le faltaría algo de resina para expresar los pinares de Tejeda (“estoy en ello”).
Próximamente en esta sala: helados de almendra garrapiñada con zumo de naranja, de mojo verde, de mojo rojo con vinagre de la cerveza artesana de Borja, de potaje de berros, de pimientos de padrón, de sopa de tomate (sorbete) y de todas las verduras y hortalizas que, mes a mes, brotan de los huertos propios.
Restaurante Los pasitos. La Culata. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Una noche “donde los Vega” Dice Borja que vayamos a cenar a La Culata, uno de los barrios de Tejeda. Al restaurante Los pasitos, conocido por «el de los Vega» porque todos se apellidan así. Se apunta a la fiesta Ángel Marrero Jr., su hermano pequeño, abogado de la familia que estos días está ayudando también en lo puramente hostelero.
El local, con una terraza de una sola mesa de conversación morosa bajo la gran higuera, es lo que los modernis llaman “auténtico”. La barra, mesas sin pretensiones y, al fondo, una parranda que esa noche va de México. Rancheras en medley (llevan desde el mediodía dándole, me cuentan) y risas por doquier. Hasta una clienta se pone un sombrero mexicano y se pone a bailar en el comedor.
Nos ponemos a tono con un plato de queso de cabra de la zona, pan y mermelada de higos. El siguiente envite ya es el estofado de ternera con papas fritas, el pan para untar en bandolera. Por si esto fuera poco, una carne fiesta (cochino propio de la familia adobado, también con papas fritas). Por fin, para desengrasar, papas sancochadas con atún y huevos duros.
Salimos, al fondo sigue la parranda y la noche luce una luna mora ubérrima entre las estrellas…
El menú de Texeda Borja, con buen criterio empresarial, ha decidido, en esta primera etapa post Covid, aligerar la carta y proponer un solo menú por 25 euros, primero, segundo y postre que el comensal elige entre un pequeño listado. El único problema es que costará mucho elegir y la tentación de pedir más será muy difícil de controlar. Yo mismo caí de cuatro patas.
En la terraza del Texeda. Primer turno. Una mahonesa de mojo rojo es el prefacio de la liturgia junto a un delicado Llanos Negros La Time 2000 listán blanco, una alhaja palmera fina de flores y minerales. Pero ya Borja y Andrea Arias (la jovialidad de la sala) comienzan a proveer… Snack “manifiesto”: brote de cebolleta en ligera tempura de cerveza tostada, soplo de mahonesa de ajo negro. El huerto puede ser crocante y ensoñador. Desesperante finura la del salmorejo (vinagre de cerveza) con tomate cherry confitado y tejita de almendra. El asombroso mundo de los matices de Borja. Ceviche de vieja con leche de tigre de gofio ahumado con pinocha. Lo insólito, aparte de la pulcritud de la vieja, es el dominio de los contrastes del plato por debajo, con pocas revoluciones pero sin perder el agarre. Se sirve con totopos caseros (Borja tuvo restaurante en Polanco, en México DF, y Andrea es mexicana). “El rayo que no cesa”: tomate al horno, envolvente crema de coliflor y ajo tostado, queso crujiente y migas de mojo picón. No es que Borja se ponga elegante, es que lo es. Escaldón de sama roquera frita con gofio (crema y crumble), crema de cebolla roja, clorofila de cilantro y cebolla encurtida en vinagre de cerveza. Una deconstrucción en exquisiteces que, no obstante, debería sintetizarse más.
Borja e Ismael. Vieja. Tomate. Arroz. Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
El arroz, de menos de un dedo de grosor, impecable factura, tocado con el morboso cochino negro. Hit. Bienmesabe deconstruido y, atención, tarta de queso con certidumbre, untuosidad de la oveja y la cabra (no liquidez “Philadelphia sound”), superficie quemada. Una tarta singular que ha llegado para pisar fuerte.
Imposición de siesta en una de las casas rurales de la familia de Borja, los dos roques -Bentayga y Nublo- precipitándose sobre nosotros por las ventanas.
Desde el Bentayga a Agaete La mañana transcurre quieta en la terraza de la pastelería-heladería, en vibrante conversación con Ángel Marreo, el padre de Borja, un hombre que con 24 años ya tenía un cátering nacional pionero de la técnica del vacío -Vanyera- que daba más de 16.000 platos diarios. Compartimos algunos platos del cátering actual -ropa vieja, carne fiesta- mientras nos mesmerizamos con el Bentayga y hay que irse, Ángel, que si no nos quedamos contigo a vivir.
Las curvas nos bajan hacia Agaete, donde todavía habrá tiempo de pasarnos por la gasolinera, en la que el amigo Víctor Lugo nos ha dejado una bolsa del raro café de Agaete, una mermelada de café (naturalmente) y dos de sus vinos estelares Los Berrazales. Y de demorarnos en el restaurante La Quisquilla, con unos buenos ejemplares homónimos, unos boquerones, unos mejillones con crema de leche, unos caracoles picantes y unas albóndigas de vaca vieja.
Y “el barco sobre la mar”, regresando a Tenerife. Pero “el caballo en la montaña”. En Tejeda. Porque Tejeda, no importa donde uno esté, es un estado mental.
Restaurante Texeda
Av. Los Almendros, 25
Tel. 928 66 66 77
Tejeda. Gran Canaria. Islas Canarias Abierto sólo mediodías (dos turnos), de viernes a domingo
Precio medio: 25 € (menú)
Será fruto del azar, o tal vez no, pero el caso es que el viernes 12 de junio, con Estados Unidos literalmente en llamas tras el asesinato de George Floyd en Minesota, se estrenó en España la última película de Spike Lee, “Da 5 Bloods: Hermanos de armas”, coproducida por Netflix y, por tanto, disponible en la oferta de la plataforma digital. Una cinta que, como es habitual en la filmografía de Lee, viene a meter el dedo en la llaga del racismo en Estados Unidos.
Vamos primero con el argumento: cuatro camaradas negros que combatieron en la Guerra del Vietnam regresan al país del Sudeste asiático para recuperar los restos del jefe de su pelotón, caído en combate, y trasladarlos al cementerio de Arlington. Al mismo tiempo, esperan encontrar una caja llena de lingotes de oro que quedó junto al cadáver y que podría resolverles la vida. Así contado, parece que estamos ante una película de aventuras bélicas típica. Pero con Spike Lee de por medio nada suele ser lo que parece.
Revestida de película de aventuras, pero una tesis en toda regla sobre racismo, injusticias sociales, el sinsentido del conflicto bélico y, sobre todo, Trump, “ese infiltrado del Ku Klux Klan en la Casa Blanca”, como es definido en un momento del film
Ya desde el principio mismo, con imágenes de archivo en blanco y negro sobre manifestaciones contra la Guerra del Vietnam o declaraciones de Muhhamad Ali explicando por qué se negó a ser alistado, queda claro que lo que vamos a ver es una tesis. Revestida de película de aventuras, pero una tesis en toda regla sobre racismo, injusticias sociales, el sinsentido del conflicto bélico y, sobre todo, Trump, “ese infiltrado del Ku Klux Klan en la Casa Blanca”, como es definido en un momento del film. Y como tesis funciona, porque no hay nada que funcione mejor en una tesis que los datos, y los datos de la Guerra del Vietnam son incontestables: fue una guerra orquesta por blancos en la que los negros sirvieron de carne de cañón. Y la situación a día de hoy, siempre según Lee y con los demoledores datos en la mano, no ha mejorado mucho en su país. Todo esto, sin olvidar en ningún momento que la película fue rodada antes de los disturbios de los últimos días.
Si como tesis funciona y logra sus objetivos de denuncia casi al cien por cien, como película funciona un poco menos. El guion es un tanto errático y los personajes no acaban de estar definidos. Las escenas bélicas, en las que se aprecia que el director ha contado con un generoso presupuesto, no son precisamente su especialidad. Prueba de lo lujoso de la producción es la presencia en el reparto de una de las grandes estrellas del Hollywood actual, Chadwick “Black Panther” Boseman, junto a veteranos tan solventes como Delroy Lindo y Clarke Peters. Y, en una evidente concesión al mercado francés, que debe de ser muy importante para Netflix, Jean Reno y Mélanie Thierry.
Un recurso narrativo que me gusta es el de los flashbacks: en lugar de buscar actores jóvenes para rejuvenecer a los progotagonistas, son ellos mismos quienes se autointerpretan, sin maquillaje, porque sus yoes juveniles han envejecido también en sus memorias
También hay un montón de referencias metacinematográficas planteadas desde la irreverencia más absoluta, desde las más que evidentes a “Apocalypse Now” (un bar de Ho Chi Minh City se llama así, durante un viaje fluvial suena una versión de “La cabalgata de Las Valkirias”) hasta otras a “El tesoro de Sierra Madre” o “Good Morning, Vietnam”.
Un recurso narrativo que me gusta mucho es la resolución de los flashbacks: en lugar de buscar actores jóvenes para rejuvenecer a los progotagonistas, son ellos mismos quienes se autointerpretan, y sin maquillaje, porque sus yoes juveniles han envejecido también en sus propias memorias. Mientras tanto, el jefe del pelotón, muerto en juventud, sigue siendo joven, porque no le han conocido de mayor. Además, Lee juguetea con el formato, cambiando de scope a cuadrado o panorámico en función de la época en que se desarrolla cada secuencia.
Después de “Infiltrado en el KKKlan”, que si no es la película más redonda de Lee está cerca de serlo, reconozco que me esperaba más de este film. En conjunto no está mal pero, ya digo, a veces los árboles no dejan ver el bosque, algo bastante habitual en su trayectoria (recuérdese “Haz lo que debas”). Y si durara tres cuartos de hora menos, no pasaría nada. Absolutamente nada.
Baudilio Brito. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
Cuando Baudilio Brito (restaurante El Esquinazo, La Laguna, Tenerife) supo de la existencia de Cárnicas Lyo (la empresa de Aladino y Óscar Juan, que ha elevado la carne de buey y vaca gallegos a un valhalla impensado con sus técnicas radicales de alta maduración), descolgó el teléfono, habló con Aladino, colgó y, de inmediato, salió hacia el aeropuerto de Los Rodeos (Tenerife) para pillarse el primer avión a Madrid.
Baudilio se cegó con la luz de Lyo, sí; pero, lejos de caerse del caballo como le ocurrió a San Pablo, fue aquella luz la que lo espoleó y lo hizo cabalgar sin freno hacia lo que él ya había soñado, aunque no había sido capaz de aprehender en vigilia.
Baudilio, economista de profesión, sintió como tantos otros grandes chefs autodidactas la llamada de la cocina. Y no dudó. Junto a su mujer empezó con algunos pequeños restaurantes hasta que su primer El Esquinazo, en el barrio de San Benito (La Laguna, Tenerife), hizo sonar las campanas. Cocina canaria de nivel, platos tradicionales orgullosos de materia prima y, como “guest stars”, las carnes: el cordero, el cochinillo, la vaca… Tanto alboroto crearon los badajos que a los tres meses de abrir ya llenaban cada día, y hablamos de 2013, con la crisis todavía serpenteando entre manteles y cubiertos. Mas con los años, la situación se hizo insostenible y ni en la calle cabían ya los admiradores que pretendían mesa. Había que tomar una decisión.
Salón-terraza. Barra entrada. Nevera Cárnicas Lyo. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Hace tres años, una conocida y espaciosa tasca de dos plantas que había vivido bajo diversos nombres, fue la solución. Capaz para 200 pax, con perfectas instalaciones y ubicada justo al lado de La Concepción, el corazón del patrimonial casco antiguo de La Laguna, tomó con jovialidad los hábitos de Baudilio y se convirtió en El Esquinazo actual. El éxito, claro, no cesó; se multiplicó.
Con una clientela insobornable y desde la discreción mediática, Baudilio entonces descubrió su Damasco: las imposibles piezas de buey y vaca de Lyo. Desde la apertura del nuevo restaurante, Baudilio quería dar un paso más; y los dio todos de golpe. “Mi idea era ser el mejor restaurante de carnes de Canarias, el referente, y con Aladino y Óscar y sus maduraciones lo he conseguido”. Efectivamente, El Esquinazo es el único restaurante de Canarias que dispone de las piezas de Lyo, algo que comparte sólo con lo más selecto de la gastronomía cárnica nacional. Canarias, no lo olvidemos, es una Comunidad que ama con pasión la carne, y con la decisión y el empuje de Baudilio ha llegado por fin a la cima.
La comida (felicidad) en El Esquinazo (basada en una historia real) La gran apuesta de Baudilio y El Esquinazo es por esas carnes de buey y vaca de altísima maduración, que las transforman en mucho más que carne, en un producto diríase taumatúrgico, fruto de una alquimia sutil que, lejos de las potencias que se podrían pensar a priori (muchos hablan de estas maduraciones rock and roll sin haber probado el material de Aladino), proveen de unos cromatismos y unas suavidades casi metafísicas. Esas chuletas (raras joyas) no llevan a territorios raros, ni a establos ni cueros viejos… No, esas chuletas, oxímoron polinómico de tersura y untuosidad y numinosidad, llevan a paisajes de refinadas complejidades, de texturas ontológicas y de sabores (sensaciones) caleidoscópicos. En realidad, son una experiencia metagastronómica en sí mismas.
Gofio. Carpaccio. Tiradito. Tartare. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Pero el viaje iniciático hasta “la iluminación de la carne” en El Esquinazo no es trivial. No. Sin él, probablemente, no captaríamos la magia global del restaurante. Sabemos que el viaje es parte fundamental de la gloria del destino…
Si cuando entremos en El Esquinazo miramos a la izquierda, veremos la nevera especial para quesos. Pocos pero obsesivamente seleccionados en Canarias, Península y Europa (preferentemente Francia). “Estoy detrás de un queso que se elabora en la zona de París, con una cabra rara, y que está a 240 euros el kilo”, sonríe Baudilio. ¡Exijo whatsapp urgente cuando llegue! Si miramos al frente, los dos tótems, las dos neveras especialmente acondicionadas para las grandes carnes Lyo. Más allá se intuye el deleite… Debo decir que -ventajas del oficio- me pedí visita a la cocina para ver la parrilla y que, allí mismo, donde descansaba, atemperándose, nuestra chuleta (buey con un año de maduración, “aunque voy a por más”), degusté someramente su grasa en crudo, etérea y fina, con matices de inaprensible delicadeza. No me pasa inadvertida la desafiante Carpigiani del fondo, diosa de los helados, otro de los arrebatos de Baudilio.
La epifanía: la chuleta. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Puestos ya en mesa, y con la promesa de una “horizontal” de Bodegas El Sitio (varietales prefiloxéricas en Tacoronte, Tenerife) no obstante la cuidada carta de vinos peninsulares, dejamos brotar el Malvasía Aromática para empezar a tomar contacto organoléptico con un chimichurri de enamoradiza cremosidad, una crema de aguacates tinerfeños y el detalle de unas olivas sféricas.
El primer apunte, una versión osada del desayuno canario, un revuelto de gofio con azúcar invertido y almogrote. Provocador, sin duda… Prosigamos. Las sardinas de Santoña, pletóricas, mórbidas, descansan sobre unos pimientos asados y se alegran con el señorío del vinagre macho en caviar. Para celebrar la primera parte del menú, una especie de tiradito de salmón y pex mantequilla con papaya, fresas y berros, frescura que reforzaremos con un helado de mojito, línea de salida hacia la concupiscencia y la sicalipsis desatadas.
El tartare, prácticamente a pelo, sólo con un ligerísimo toque de mostaza, de caviar de soja y de unas estoicas virutas de foie gras para matizar la emoción. La carne en su munificencia, la untuosidad como patria
De menos a más. De “horizontal” (acaba de aparecer el Vijariego Negro) a “horizontal” (el buey Lyo de un año de maduración: carpaccio para perder el norte entre suavidades y erotismos, y, francamente, ni hace falta el ligero toque de crema de trufa… A veces el “integrismo” es una virtud, y así lo expresa Baudilio con el tartare, que viene prácticamente a pelo, sólo con un ligerísimo toque de mostaza, de caviar de soja y de unas estoicas virutas de foie gras para matizar la emoción. La carne en su munificencia, la untuosidad como patria.
Llega por fin el gran momento, anunciado estentóreamente por el Baboso Negro: la chuleta. Y el mundo se trastoca. Con un enloquecedor punto de parrilla… Fundencias y tersuras, noblezas ecuestres, delicado umami, expresionismo abstracto…
Y entonces ya es el realismo mágico…
El Esquinazo Marqués de Celada, 15
Tel. 922 28 98 57
San Cristóbal de La Laguna (Tenerife)
Cierra el lunes
Precio medio: depende de la pieza de carne que pidas y de su maduración
La segunda posición ha sido para el campogibraltareñoAdrián Calvente(Escuela de Hostelería CFP La Inmaculada de Granada) y la tercera para el madrileño Álvaro Portolés,del IESEscuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
El jurado ha estado formado por el chef Paco Pérez – 5 estrellas Michelin –, la periodista gastronómica Laura Curt, Carla Peyrón – ganadora de GMchef 2019 – y Juan Jiménez, BrandAmbassador del certamen.
Isaac Bernal, nacido en Sevilla y estudiante en elHotel Escuela Santa Brígida de Gran Canaria, se ha proclamado ganador de la quinta edición del concurso culinario GMchef “Alimenta tu talento 2020”con el plato “Entre tierras y mar”; una cuidada presentación de pulpo teñido a base de soluciones naturales en tempura sobre un ajoblanco de almendras, un caviar de aceite de oliva y pimentón ahumado de La Vera con toque de culis de tuno indio.
Isaac Bernal, que cursa primero de grado superior de cocina, ha recibido el premio que lo acredita como ganador, que consiste en una estancia en prácticas en el restauranteMiramarde Llançà (Girona) con dos estrellas Michelín; “una experiencia fantástica que seguro que disfrutaré y podré seguir con mi formación”, ha asegurado. Además, su escuela recibirá un bono regalo de 500 euros para realizar compras en Gros Mercat.
Plato ganador. GMChef 2020.
El segundo clasificado ha sido Adrián Calvente, nacido en el Campo de Gibraltar / San Roque yestudiante de la CFPEscuela de Hostelería La Inmaculada de Granada,con una original“Quisquilla tropical”, untartar/ceviche centrado en la quisquilla de Motril marinada en ron montero, acompañado con un gazpacho de cítricos (naranja del Valle del Lecrín en Granada) y con un aire de cilantro. Adriánviajará a Lyon con un acompañantey visitarán la ciudad internacional de la gastronomía “la Cité de la Gastronomie de Paul Bocuse”.
En tercera posición ha quedado Álvaro Portolés, estudiante del IESEscuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid,que ha presentado “México a capas”, un plato fusión de la cultura mexicana y la española en la que los ingredientes más típicos de México realzan y potencian la tradición de la cocina española.
En esta 5ª edición del concurso, el jurado ha estado formado por: Paco Pérez, chef con 5 estrellas Michelin. Dos en el restaurante Miramar de Llançà, otras dos en el restaurante Enoteca del Hotel Arts de Barcelona y una estrella en el restaurante 5 (cinc)situado en el Hotel Das Stue de Berlín. Laura Curt, editora de Curt Ediciones y directora de la revista Vinos y Restaurantes. Carla Peyrón, ganadora de la edición GMchef 2019. Juan Jiménez, Brand Ambassador del concurso GMchef 2020.
GMchefes un concurso gastronómico organizado por Gros Mercatcuyo objetivo es fomentar el talento y la creatividad en la gastronomía e impulsar la formación de futuros chef. El ganador de GMchef 2020 disfrutará de una estancia en prácticas en el restaurante Miramar (dos estrellas Michelin). Este espacio es la base de la cocina y la filosofía del famoso chef Paco Pérez que cuenta con cinco estrellas Michelin. El segundo clasificado podrá conocer la ciudad francesa de Lyon, cuna del chef Paul Bocusea bordo de los trenes Renfe–SNCF en cooperación.
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