Ancor Sánchez alardea de ser un estajanovista de la restauración. Y sí, pero con un matiz que lo estelariza: tiene talento. Su cocina, siempre producto local de culto y la tradición como base, brilla luminosa al sol y el azul gomeros, sabrosa, afinada, contemporánea. Y con “muñeca” privilegiada. Entremos en La Salamandra…
Música recomendada: Nothing else matters (Metallica)
Grancanario pero apalancado en La Gomera desde hace años, Ancor se recorrió diversos hoteles y restaurantes (uno de ellos, como jefe de grill, con Fabián Mora, el otro must de la isla) tras sus estudios de Hostelería hasta abrir su primer local, el seminal Gastrobar La Salamandra. Allí, con una cocina más “miniatura”, marcó territorio, pero los viejos clientes del grill, donde tocaba gran producto, lo fueron empujando hacia una culinaria más generosa. Y así fue cambiando La Salamandra hasta que, hace pocos meses, ha bajado unos pocos metros, desde la calle Real, hasta la mismísima plaza de la capital.
El cambio le ha servido para adecuar espacio e instalaciones y armonizar “stajanovismo y talento”. Es decir, menos clientes, carta más corta, muchas sugerencias frescas del día –“mi fin es trabajar en carta sólo mis clásicos, y todo el resto del mercado, sin tocar cámara”, explica- y conjugar trabajo y vida, aunque sólo hace falta hablar con él cinco minutos para ver que una cosa, en su caso, es la otra.
El restaurante, que incorpora lateralmente una heladería artesana (exasperantes sabores), es pequeño (cinco mesas) pero cuenta, en la “sala de máquinas”, con todo. “Nada que ver con cuando empecé-recuerda-, que tenía la pacojet encima de la barra y la josper debajo”. No, ahora, el confort está garantizado. Y también las esencias gomeras, la identidad gastronómica.
Es por ello que la primera salida es el carpaccio de peto (el del Smokehouse La Gomera ya explicado en esta sala) sobre tomate picoso, de textura refinada, poca grasa y con la acidez del tomate levantando las alegrías. Es entonces cuando el hermano de Ancor, David, propone un vino gomero, elaborado con la peculiar forastera, el Montoro (frutas blancas, toques tropicales). Y cuando llega también uno de los hits, el milhojas de berenjena con savia de palma, en tempura y con brandada de bacalao. Fino crujiente, equilibrios ensoñadores, clase. En cuanto al tartare de rabil gomero con mahonesa de kimchi, adolece de más picante, de más rock and roll.
Inesperada sorpresa es la que ofrecen ahora los pappardelle al pesto, y no sólo por la perfecta ejecución, sino por el añadido de otra grandeza gomera: los berros. La promiscuidad de aromas y matices… El cabrito que sigue es local, medio asilvestrado, criado en total libertad en las montañas. Fascinantes equilibrios, amorosas texturas, refinamiento. Por fin, las costillas de cerdo ibérico confitadas, con teriyaki de palma, frutos secos y base de puré de papas. Jugosas, toque josper, suaves.
Grande La Gomera.
Los helados, obligados
Elaborados con frutas locales. El de pistacho (obviamente no gomero) es de los mejores que he comido en mi vida. Puro pistacho, puro.
Espectacular por su cromatismo el de mango, maracuyá y guayaba, sensaciones en fresco torbellino. Y logradísimo el de mousse de chocolate, erotismo envolvente.
Helados en la cumbre.
La Salamandra
Plaza de La Constitución, 14
San Sebastián de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias
Tel. 626 22 33 01
Cierra domingo y lunes mediodía
Precio medio: 30 €
