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Ir a las Fiestas de la Vendimia de Jerez de la Frontera es adentrase con gozo en el corazón de las luces de esta ciudad galante y golosa, de estos vinos extraordinarios que mesmerizan, que hechizan y que, una vez intuidos, ya no te abandonan jamás (y yo preocupado).
Bodegas, catas, restaurantes, flamenco, simpatía, risas, viñedos, luz y color… Y desvelar esas barricas arcanas.

Música recomendada: Farruca (Sabicas & Joe Beck)

No puedo dejar de pensar en el camarada Alberto Luchini mientras entro en las Bodegas Hidalgo, en la familia desde 1860. Alberto, con su obsesión jerezana (comprensible), es mi guía espiritual (y alcohólico) para recorrer las bifurcadas sendas que muestra y esconde el Marco.

Con Juan Manuel Martínez Hidalgo penetramos, ya aviones y cansancios olvidados, en “Jerez”. Paseamos entre barricas, albariza y sueños de palomino por esta bodega de vinos “de valor”, como la define la última generación de la familia. “Vinos de Jerez auténticos -dice Juan Manuel- y proyectos especiales como los tres amontillados, o tres olorosos, de diferentes edades”. Probamos un “sobretablas” (los vinos que entran en madera para definir su futuro, por decirlo rápido) que ya veremos si va para biológico u oxidativo, y no nos vamos sin catar La Panesa, un fino de nivel de larga crianza, que nos pone de exclente humor para acercarnos a comer a La Carboná, un restaurante (una bodega de 1830) que ha hecho del vino de Jerez parte inalienable de su carta. O, mejor, que es una pura inmersión en el Marco.

Bodegas Hidalgo. Roof del hotel Tío Pepe. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Bodegas Hidalgo. Roof del hotel Tío Pepe. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

La Carbonà, ¿un restaurante o jerez para comer?
En el restaurante, barricas flanqueando la entrada, el ambiente es de alborozo general. Y mientras hablamos del brandy de Jerez, ya en su mayor parte en manos de millonarios filipinos (Domecq, uno de los casos, es desde siempre puro culto en Filipinas), aparece La Piperusa de Lustau, una manzanilla ecológica que nos reafirma en las buenas ganas. Paté de ave al oloroso con velo de PX. Toma. Equilibrada sopa fría de zanahorias “aliñás”, sardinas marinadas, migas de aceite de oliva (simulando la albariza) y mermelada de tomate. Y el fino Pando, de Williams Humbert, también parcialmente adquirida por un nabab filipino.

La Carboná. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
La Carboná. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

Mollejas de ternera ahumadas en duelas de oloroso viejo y sarmiento, glaseado de amontillado y puré de apionabo. “Petting” con el amontillado Dios Baco. Invencible la corvina, de cronométrica cocción, con teja de boniato y mahonesa de chipotle adobado. Deslizamiento hacia la manzanilla en rama Carvajal.
Arroz meloso de vegetales, confit de pato, oloroso y trufa. Dale al oloroso Alfonso. Milhojas, cítrico, toffee, mandarina… Y un PX terminal.
Un buen trabajo del chef Javier Muñoz.

Cata magistral Fiestas Vendimia, la bomba, tío
Imagínate: para todos los públicos (mediante un pequeño pago)… y en el patio de armas del Alcázar, una cata magistral armonizada con tapitas diseñadas por Javier Aranda (de un cátering). Molante. Cada día, durante las fiestas, una bodega invitada presenta sus vinos, en cata-tepeo dirigida, con “maridaje” extra de flamenco en vivo, que es la repanocha. Hoy me toca Lustau y dirige la querida amiga Carmen Aumesquet, directora de promoción del Marco.

La cata. Jerez. Foto: Xavier Agulló.
La cata. Jerez. Foto: Xavier Agulló.

Fino del Puerto de cinco años con quiche lorraine de buey de mar y copa de tapioca y lichi. Música: alegrías de Cádiz. Una verdadera cata polifónica, colegas, porque la música ejerce de cuarta pared.
Seguimos con una manzanilla pasada Papirusa de ocho años, ravioli de bacalao al pil pil y pisto en brandada. Toque: soleares.
Amontillado El Castillo de 30 años (profundidad, salinidad…) con un “vuelve a la vida” de langostinos, aguacate y naranja. Suenan las seguiriyas.
Oloroso Emperatriz Eugenia de 20 años y bocata de magret en azúcar y sal. Tientos por tangos en la guitarra.
Y el dulce de palomino, milhojas de fruta de la pasión y cereza liofilazada al ritmo, claro, de unas bulerías.
Extraordinaria velada, a fe de Dios.

Pago Macharnudo Fundador. Jerez. Foto: Xavier Agulló.
Pago Macharnudo Fundador. Jerez. Foto: Xavier Agulló.

Una visita al pago Macharnudo de Fundador
La noche en el exquisito hotel Tío Pepe, habitaciones y roof con piscina frente a la catedral, ya hace imposible que algo vaya mal. Y el taxi que nos lleva hacia el pagotampoco tiene desperdicio: lleno de estampitas de vírgenes en techo, tablier, todo. Protegidos estamos. Pero el pago. Como es sabido, esta gran parcela es la más emblemática de Jerez desde los tiempos de los romanos. Pura historia que, explica Antonio Florido, director enológico de Fundador, se sustenta en su particular albariza, en su microclima y en la virtuosa adaptación de la uva, que adquiere mucha expresividad y potencia.

Bodega Tradición, una bodega que se codea con el Prado
Y no es coña. La familia Rivero, además de hacer los más grandes vinos, ha conseguido, en dos generaciones, crear una colección pictórica que si no la ves no la crees. De esta suerte, una parte de la bodega es galería de arte, donde, sin protección (puedes acercarte a la telas en modo macro para observar los detalles), uno puede estar tomándose un palo cortado y reviviendo la historia del arte de España desde el XV al XIX. Verdad de la buena. 300 piezas entre las que, por no cansar, hay retablos (perfectamente restaurados), Grecos, Zurbaranes, Murillos, Velázquez, Goyas, Sorollas… Esta colección es la tercera privada del país.

Bodega Tradición. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Bodega Tradición. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

En este entorno de belleza y soleras desde el XVIII, Eduardo Davis, miembro de la familia, nos provoca con un “sobretablas” que, dice, “no sabemos todavía si será fino tradición o palo cortado”. Y probamos botas y botas, de trea años y medio, de ocho años y medio… Y ya, al fin, el amontillado (12 años en velo y 30 en bota), el oloroso y el palo cortado. Y sueño… Los vinos de Tradición están en la cúspide de Jerez.

Lujo gastronómico en el Mantúa (después del flamenco de El Pasaje)
El Pasaje
es un “tabanco”, establecimientos tradicionales de Jerez (originariamente, tabernas con despacho de vinos a granel) que nos acoge a pesar de estar a tope desde la puerta, y no te cuento la barra. Aquí hay un espectáculo flamenco de nivel, que nos alegra el amontillado que nos van sirviendo y el queso sobre papel, claro.
Un aperitivo de jolgorio jerezano que se me antoja indispensable antes de acometer la cocina de Israel Ramos en Mantúa.

Tabanco El Pasaje. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Tabanco El Pasaje. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

Mucha finura en Mantúa
Y no será por los sabores, que son intensos, sin enmascarar, verdaderos. La finura reside en las manos de Israel, delicadas, precisas y orfebres. Se nos ha unido, por cierto, el amigo Pepe Ferrer, embajador del Marco.

En este espacio minimalista y luminoso, nos ponemos en situación con un pan de masa madre y mantequilla de oveja. Y el fino Gutiérrez Colosia, saca de marzo del 22, que no falte. Atacamos los aperitivos: pescadilla en blanco, esta sopa tradicional (y muy natural) de pescado; la zanahoria “aliñá”, el molusco (espuma helada) con caviar; el tartare de cecina y crujiente de payoyo abrazando; y la cachuela de conejo en brioche. ¿A qué ya se ven las maneras?

Mantúa. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Mantúa. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

La manzanilla pasada de M. Antonio de la Riva nos invita al explosivo buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla. Fino en rama Santa Petronila: ensalada de atún rojo macerado en ensalada y emulsión de alcaparras, una extraordinaria ensalada líquida. Cogollo a la brasa robata con emulsión de anchoas para dipear en jugo de garbanzos y pringá. Gambas, gazpachuelo de mejillones y albahaca. Ya te digo…

Con el amontillado Fossi 1/3 NO se regodean el falso canelón (elaborado con bechamel) de pato, exquisita metonimia, y el pulpo en adobo y a la brasa con jugo de matanza y spaghetti de setas con cilantro.

Momento estelar con el palo cortado Great Duke de Juan Piñero, bailando con el rape y las verdinas con salsa de rabito al jerez, refinamiento “surf&turf”. Y mollejas a baja y fritas con piparras y guiso de trigo, fastuoso contraste.

Mantúa. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Mantúa. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

Para el ciervo asado, taumatúrgica textura, con salsa de cacao y puré de chirivía a la vainilla y trufa de verano, un celebrativo oloroso Emperatriz Eugenia de Lustau.

Los postres: bombón helado de frambuesa, jengibre y chile; melocotón y ruibarbo fermentado con almendra tierna y helado de leche de cabra; y helado de duelas de jerez con bizcocho de boniato, mousse de café, gel de yuzu y pera caramelizada.
Maravilloso.

Bodega Faustino González. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Bodega Faustino González. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

Bodega Faustino González
Desde 1972. 7.000 Ha de viñedos y 8000 botellas al año. Culto, pues. Jaime García, el propietario, nos recibe directamente en la mesa, porque no hay tiempo que perder cuando se trata de Jerez.

“Hacemos fino, amontillado, palo cortado, oloroso y PX. Los finos, de seis años y con soleras de 1900. Para el oloroso, disponemos de soleras de 1789”.
Las copas transcurren y Jaime cuenta que “antes vendía mucha uva, porque, dicen, ‘la viña y el potro que los crie otro’, pero al final casi toda la uso yo. Y tengo muchas ideas para el futuro: hacer espumosos con palomino, vinos jóvenes sin fortificar, una especia de ‘jerez nouveau’”.

Despedida en el Atuvera, un ra-restaurante muy cerca de la casa natal de Lola Flores y con la terraza pegada a su monumento. Con Carmen Aumesquet, nos dejamos llevar por las tapas que hibridan sin sonrojo las tradiciones de Cádiz con Asia o con México y, “si no les gusta, irse”… los mejillones a la tailandesa, hermano…
Ya me perdonaréis la ordinariez, pero Jerez es el Marco… incomparable.

Decir que el Marco de Jerez está de moda es una frivolidad… Porque no sólo la larga historia de este vino único en el planeta y su opulenta literatura desmienten coyunturas, sino también porque, con su extrema variedad de elaboraciones y sus raras características organolépticas (y potenciadoras), son ese compañero canalla con el que la diversión y la complicidad gastronómicas (y otras) nos sustraen hasta del tiempo. Turismo de Cádiz lo ha demostrado con vigor y muchas risas con dos comidas especiales en Canarias: en Tenerife, el hotel Mencey, con el chef Seve Díaz (El Taller de Seve); y en Gran Canaria, en el disruptivo MuXgo del chef Borja Marrero. En el centro de la jugada, el colega Pepe Ferrer, embajador de Jerez. Así ocurrió en Tenerife…

Música recomendada: Two more bottles of wine (Emmylou Harris)

No debo obviar al camarada Alberto Luchini, early adopter del Jerez como guía casi vital, ni a mis múltiples viajes a Cádiz, casi siempre centrados en el Jerez (o secantes a él), para explicar mi ascensión al deleitoso empíreo del Marco. No olvido aquella cena fundacional de Juanlu Fernández, todavía trabajando con Ángel en Aponiente, en el palacio del Virrey de la Serna, en la que, con Francia como gran sorpresa, Pepe Ferrer estalló en unas precisas armonías de Jerez (¡aquel palo cortado de 1987!) que nos enloquecieron a todos.

El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Y hoy estoy de nuevo con Pepe, esta vez no en Jerez, sino en Tenerife. La idea de Turismo de Cádiz, aparte de la promoción de su provincia, tan relacionada con Canarias histórica y culturalmente, ha sido demostrar fehacientemente (y muy lúdicamente, por cierto) la extravagante versatilidad de los vinos de Jerez en el entorno culinario, y concretamente, en el de la Nueva Cocina Canaria.

De esta suerte, Cádiz se pilló al cocinero Seve Díaz (El taller de Seve, Puerto de la Cruz) y, basándose en sus platos, se maravilló unas armonías jerezanas. “Comerse Tenerife con Jerez”, como resumió Ferrer. El resultado, espectacular.
Así, en una mesa en la que compartí asombros con los amigos David Perez, CEO de Turismo de Tenerife, Laura Castro, directora Insular de Turismo de Tenerife, Mayer Trujillo e Isabel Pérez, de la COPE, y la vertiginosa Cris Hernández, comenzamos “dealeando” un bombón explosivo de tomate asado con el Ynocente de Valdespino, un fino de nueve años. Promiscuidad gozosa que siguió con el tartare de atún tinerfeño tocado de parchita, cebolla de Guayonje y la exquisita pimienta palmera, Barbadillo Pastora manzanilla pasada en rama. Y Pepe dándole a las evidentes sinergias entre Canarias y Cádiz.

Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado

El aguacate embarrado a la parrilla, texturas de millo y pappadum, con toque picoso, le metió Ferrer un amontillado de Valdespino, el Tío Zoilo, que, mágicamente, multiplica el picante en boca. Grande. La merluza de Lanzarote con beurre blanc de cabra y papa negra no se las vio mejores con la manzanilla Nave Trinidad. Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado. Como postres, la “timba” (guayaba, galleta María, gofio, yoghourt y queso de cabra), sonidos a desayunos lejanos, y chocolate bio con sabayón de palo cortado. Brandy Fernando Rey de Castilla, porque el brandy (y el cognac, vuelven a tener vara alta en el panorama).

Al día siguiente, Cádiz, en su segunda comida en Canarias, se las vio con la disruptiva filosofía de km0 en círculo cerrado del gran chef Borja Marrero (MuXgo, Las Palmas de Gran Canaria), comida a la que no puede asistir pero que he fabulado en mi mente desde el sofá, sueños vibrantes de las cumbres grancanarias y el albero jerezano…

Cuando el chef Juanlu Fernández abrió el Lú Cocina y Alma en Jerez, siguiendo su pasión por la cuisine française clásica, pero dándole un inesperado y extravagante meneo andaluz, el pasmo en el sector fue mayúsculo. Inimaginable. A partir de aquel momento, Escoffier pasó a ser tendencia en muchos otros restaurantes. Hoy, que lo francés ya es un revival en toda regla, Juanlu, con más de cuatro años de revisiones, reflexiones, hibridaciones y prospectivas maravilladas, ya ha desembocado en un nuevo canon, el “canon Juanlu”, en el que pasados barroquismos e intensidades galos estallan ahora de frescuras y equilibrios, configurando un nuevo corpus conceptual con sabores de recuerdos franco-andaluces, sí, pero cabalgando con vigor en una creatividad absolutamente personal, con ideas propias y que, además, en su complejidad técnica y su vehemencia organoléptica, anuncian algo más grande. Anuncian al nuevo (inédito) Juanlu.

Música recomendada: Ça plan pour moi (Plastic Bertrand)

Casi dos años (los años oscuros) sin ir al Lú (no, sin embargo, de disfrutar del chispeante ingenio personal de Juanlu) y la evolución, o más bien el salto gastronómico, me dejó mirando para Tudela. Porque, además de la explosividad y el virtuosismo de sus nuevos platos 2022, además de su funambulista precisión entre complicados engranajes para motorizar la epifanía, Juanlu se “apareció” con una flamante narrativa, con una cosmogonía culinaria completa que promete un futuro de geometrías organolépticas innovadoras y singulares. El nuevo menú es la generatriz de un Juanlu, de nuevo, inimaginado. Creatividad ya sobrepasados los adjetivos…

Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera.
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera.

Divide el chef, siempre con su jefe de cocina al tablier, el afilado Héctor Sanz, la travesía en diferentes territorios, todos ellos parte de sus sueños diversos, todo ellos, juntos, una lejana homotecia de lo nuevo. Comienza arrastrándonos a un bar de ostras parisino… y muy canalla. Un París tomado por Andalucía. Conchas gaditanas travestidas: bolo deliciosamente encurtido con espuma de pimiento verde; muergo, navaja y salsa grenoblesa; berberecho inyectado en salsa mignonette (recuerdo a las ostras a la francesa); cremoso de erizo con sus yemas; y la puta metáfora de la ostra (“aquí tienen buen sabor, pero son feas, así que…”), con caviar y el crocante de la quínoa.

El siguiente paisaje nos lleva a la campiña andaluza y a los sabores de los jornaleros. Humildad en refinado y enfático retruécano. Bocadillo de tortilla del día anterior tocado por la finura del jamón 100% ibérico de Montesano Extremadura; bocadillo de “pringá” de berza; bocadillo de melva, pimientos asados y capuchina, servido con mosto (ojo, de 12º). La geografía del arrebato…

Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.

De nuevo en Jerez, la descubierta nos va a pasear por los “tabancos” (establecimientos surgidos en el XVII y que son mezcla de despacho de vinos, tapas, cantes y juerga, muy frecuentes en el centro de la ciudad). Raíces, dice Juanlu. Chicharrón de corte (panceta entera) con limón y sal; queso viejo con mojama; y paté de la casa (pichón, pistacho, cayena) servido sobre duela de barrica impregnada en vino, la ilusión aromática y visual perfecta de los mostradores de madera y los vinos derramados en los jaleos de los tabancos. La puta bomba todo.

Y ya, todo el velamen desplegado para acometer la parte más abierta del viaje. Pertrechémonos: pan cateto de La Cremita y esa “postmantequilla” de Normandía, una mantequilla “madre” que crían Juanlu y Héctor en su bodega con roqueforti, a la que van añadiendo mantequillas frescas y, ya te lo imaginas, una sensación que te hace girar entre lo láctico y el queso azul. SE salen el Lú, hermanos…

Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.

Lubina Aquanaria ahumada en frío con piriñaca fermentada y tomates asoleados, taumaturgias táctiles. Láminas de retinta madurada, emulsión de payoyo, suero de cebolleta y trufa, exquisitas acideces, algo que nos acompañará hasta el final. Pescadilla de la Bahía en guiso de choco y pil pil de las cabezas. La polla en verso. Pero que no falte el academicismo (manipulado): homenaje a los Troisgros con el salmón (cococha) en acedera, salsa bercy con jerez. Una vez más, la salsa, con todo su espíritu clásico pero alegremente aligerada y refrescada. Grande Juanlu. Perdiz en escabeche (despiece), curada, macerada, escabeche… Jugosidades inusitadas en alto refocile. Punto y aparte: royal de cerdo 100% ibérico de bellota Montesano Extremadura con puré de apionabo, brioche de lomo Montesano Extremadura y salsa bretonne. Pato azulón con salsa grand veneur y paté de campagne y tartare de los muslos y trufa. Chic.
Cítricos de invierno en texturas con sopa de pepino y albahaca. Tarta tatin en mimético. Último guiño (inteligente, creativo y recreativo): Mont Blanc en homenaje a Grazalema, con merengue de payoyo helado, piñones (en vez de castañas) y crujiente de miel.

Te cuento los vinos de la noche: champagne Lanson Black Label; mosto Mahína; “amontillado” El Pasaje; Philippe Buttin Côtes du Jura (vino sorpresa, un juego que viene en cada menú y que se desvela al final); Torres Milmanda; Halcón Alturas; y François Pinon 2008 Vouvray Moelleux.
Juanlu, hermanos, ya está en la cima. Por derecho.