Ir a las Fiestas de la Vendimia de Jerez de la Frontera es adentrase con gozo en el corazón de las luces de esta ciudad galante y golosa, de estos vinos extraordinarios que mesmerizan, que hechizan y que, una vez intuidos, ya no te abandonan jamás (y yo preocupado).
Bodegas, catas, restaurantes, flamenco, simpatía, risas, viñedos, luz y color… Y desvelar esas barricas arcanas.
Música recomendada: Farruca (Sabicas & Joe Beck)
No puedo dejar de pensar en el camarada Alberto Luchini mientras entro en las Bodegas Hidalgo, en la familia desde 1860. Alberto, con su obsesión jerezana (comprensible), es mi guía espiritual (y alcohólico) para recorrer las bifurcadas sendas que muestra y esconde el Marco.
Con Juan Manuel Martínez Hidalgo penetramos, ya aviones y cansancios olvidados, en “Jerez”. Paseamos entre barricas, albariza y sueños de palomino por esta bodega de vinos “de valor”, como la define la última generación de la familia. “Vinos de Jerez auténticos -dice Juan Manuel- y proyectos especiales como los tres amontillados, o tres olorosos, de diferentes edades”. Probamos un “sobretablas” (los vinos que entran en madera para definir su futuro, por decirlo rápido) que ya veremos si va para biológico u oxidativo, y no nos vamos sin catar La Panesa, un fino de nivel de larga crianza, que nos pone de exclente humor para acercarnos a comer a La Carboná, un restaurante (una bodega de 1830) que ha hecho del vino de Jerez parte inalienable de su carta. O, mejor, que es una pura inmersión en el Marco.
La Carbonà, ¿un restaurante o jerez para comer?
En el restaurante, barricas flanqueando la entrada, el ambiente es de alborozo general. Y mientras hablamos del brandy de Jerez, ya en su mayor parte en manos de millonarios filipinos (Domecq, uno de los casos, es desde siempre puro culto en Filipinas), aparece La Piperusa de Lustau, una manzanilla ecológica que nos reafirma en las buenas ganas. Paté de ave al oloroso con velo de PX. Toma. Equilibrada sopa fría de zanahorias “aliñás”, sardinas marinadas, migas de aceite de oliva (simulando la albariza) y mermelada de tomate. Y el fino Pando, de Williams Humbert, también parcialmente adquirida por un nabab filipino.
Mollejas de ternera ahumadas en duelas de oloroso viejo y sarmiento, glaseado de amontillado y puré de apionabo. “Petting” con el amontillado Dios Baco. Invencible la corvina, de cronométrica cocción, con teja de boniato y mahonesa de chipotle adobado. Deslizamiento hacia la manzanilla en rama Carvajal.
Arroz meloso de vegetales, confit de pato, oloroso y trufa. Dale al oloroso Alfonso. Milhojas, cítrico, toffee, mandarina… Y un PX terminal.
Un buen trabajo del chef Javier Muñoz.
Cata magistral Fiestas Vendimia, la bomba, tío
Imagínate: para todos los públicos (mediante un pequeño pago)… y en el patio de armas del Alcázar, una cata magistral armonizada con tapitas diseñadas por Javier Aranda (de un cátering). Molante. Cada día, durante las fiestas, una bodega invitada presenta sus vinos, en cata-tepeo dirigida, con “maridaje” extra de flamenco en vivo, que es la repanocha. Hoy me toca Lustau y dirige la querida amiga Carmen Aumesquet, directora de promoción del Marco.
Fino del Puerto de cinco años con quiche lorraine de buey de mar y copa de tapioca y lichi. Música: alegrías de Cádiz. Una verdadera cata polifónica, colegas, porque la música ejerce de cuarta pared.
Seguimos con una manzanilla pasada Papirusa de ocho años, ravioli de bacalao al pil pil y pisto en brandada. Toque: soleares.
Amontillado El Castillo de 30 años (profundidad, salinidad…) con un “vuelve a la vida” de langostinos, aguacate y naranja. Suenan las seguiriyas.
Oloroso Emperatriz Eugenia de 20 años y bocata de magret en azúcar y sal. Tientos por tangos en la guitarra.
Y el dulce de palomino, milhojas de fruta de la pasión y cereza liofilazada al ritmo, claro, de unas bulerías.
Extraordinaria velada, a fe de Dios.
Una visita al pago Macharnudo de Fundador
La noche en el exquisito hotel Tío Pepe, habitaciones y roof con piscina frente a la catedral, ya hace imposible que algo vaya mal. Y el taxi que nos lleva hacia el pagotampoco tiene desperdicio: lleno de estampitas de vírgenes en techo, tablier, todo. Protegidos estamos. Pero el pago. Como es sabido, esta gran parcela es la más emblemática de Jerez desde los tiempos de los romanos. Pura historia que, explica Antonio Florido, director enológico de Fundador, se sustenta en su particular albariza, en su microclima y en la virtuosa adaptación de la uva, que adquiere mucha expresividad y potencia.
Bodega Tradición, una bodega que se codea con el Prado
Y no es coña. La familia Rivero, además de hacer los más grandes vinos, ha conseguido, en dos generaciones, crear una colección pictórica que si no la ves no la crees. De esta suerte, una parte de la bodega es galería de arte, donde, sin protección (puedes acercarte a la telas en modo macro para observar los detalles), uno puede estar tomándose un palo cortado y reviviendo la historia del arte de España desde el XV al XIX. Verdad de la buena. 300 piezas entre las que, por no cansar, hay retablos (perfectamente restaurados), Grecos, Zurbaranes, Murillos, Velázquez, Goyas, Sorollas… Esta colección es la tercera privada del país.
En este entorno de belleza y soleras desde el XVIII, Eduardo Davis, miembro de la familia, nos provoca con un “sobretablas” que, dice, “no sabemos todavía si será fino tradición o palo cortado”. Y probamos botas y botas, de trea años y medio, de ocho años y medio… Y ya, al fin, el amontillado (12 años en velo y 30 en bota), el oloroso y el palo cortado. Y sueño… Los vinos de Tradición están en la cúspide de Jerez.
Lujo gastronómico en el Mantúa (después del flamenco de El Pasaje)
El Pasaje es un “tabanco”, establecimientos tradicionales de Jerez (originariamente, tabernas con despacho de vinos a granel) que nos acoge a pesar de estar a tope desde la puerta, y no te cuento la barra. Aquí hay un espectáculo flamenco de nivel, que nos alegra el amontillado que nos van sirviendo y el queso sobre papel, claro.
Un aperitivo de jolgorio jerezano que se me antoja indispensable antes de acometer la cocina de Israel Ramos en Mantúa.
Mucha finura en Mantúa
Y no será por los sabores, que son intensos, sin enmascarar, verdaderos. La finura reside en las manos de Israel, delicadas, precisas y orfebres. Se nos ha unido, por cierto, el amigo Pepe Ferrer, embajador del Marco.
En este espacio minimalista y luminoso, nos ponemos en situación con un pan de masa madre y mantequilla de oveja. Y el fino Gutiérrez Colosia, saca de marzo del 22, que no falte. Atacamos los aperitivos: pescadilla en blanco, esta sopa tradicional (y muy natural) de pescado; la zanahoria “aliñá”, el molusco (espuma helada) con caviar; el tartare de cecina y crujiente de payoyo abrazando; y la cachuela de conejo en brioche. ¿A qué ya se ven las maneras?
La manzanilla pasada de M. Antonio de la Riva nos invita al explosivo buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla. Fino en rama Santa Petronila: ensalada de atún rojo macerado en ensalada y emulsión de alcaparras, una extraordinaria ensalada líquida. Cogollo a la brasa robata con emulsión de anchoas para dipear en jugo de garbanzos y pringá. Gambas, gazpachuelo de mejillones y albahaca. Ya te digo…
Con el amontillado Fossi 1/3 NO se regodean el falso canelón (elaborado con bechamel) de pato, exquisita metonimia, y el pulpo en adobo y a la brasa con jugo de matanza y spaghetti de setas con cilantro.
Momento estelar con el palo cortado Great Duke de Juan Piñero, bailando con el rape y las verdinas con salsa de rabito al jerez, refinamiento “surf&turf”. Y mollejas a baja y fritas con piparras y guiso de trigo, fastuoso contraste.
Para el ciervo asado, taumatúrgica textura, con salsa de cacao y puré de chirivía a la vainilla y trufa de verano, un celebrativo oloroso Emperatriz Eugenia de Lustau.
Los postres: bombón helado de frambuesa, jengibre y chile; melocotón y ruibarbo fermentado con almendra tierna y helado de leche de cabra; y helado de duelas de jerez con bizcocho de boniato, mousse de café, gel de yuzu y pera caramelizada.
Maravilloso.
Bodega Faustino González
Desde 1972. 7.000 Ha de viñedos y 8000 botellas al año. Culto, pues. Jaime García, el propietario, nos recibe directamente en la mesa, porque no hay tiempo que perder cuando se trata de Jerez.
“Hacemos fino, amontillado, palo cortado, oloroso y PX. Los finos, de seis años y con soleras de 1900. Para el oloroso, disponemos de soleras de 1789”.
Las copas transcurren y Jaime cuenta que “antes vendía mucha uva, porque, dicen, ‘la viña y el potro que los crie otro’, pero al final casi toda la uso yo. Y tengo muchas ideas para el futuro: hacer espumosos con palomino, vinos jóvenes sin fortificar, una especia de ‘jerez nouveau’”.
Despedida en el Atuvera, un ra-restaurante muy cerca de la casa natal de Lola Flores y con la terraza pegada a su monumento. Con Carmen Aumesquet, nos dejamos llevar por las tapas que hibridan sin sonrojo las tradiciones de Cádiz con Asia o con México y, “si no les gusta, irse”… los mejillones a la tailandesa, hermano…
Ya me perdonaréis la ordinariez, pero Jerez es el Marco… incomparable.
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