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Gastronomika 2020

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No es baladí lo que hecho Pedrito Sánchez con su minúsculo y sorprendente Bagá en Jaén, Andalucía y España. Aparecido casi como un deus ex machina, su cocina heterodoxa, minimalista e introspectivamente creativa desde el mismo núcleo del producto, ha generado un verdadero break. Pedrito se cocina a él mismo sin sumisión alguna, naves quemadas, porque “yo no quiero hacer croquetas”. Y hasta la Virgen de la Capilla, justo en frente del restaurante, aparecida en pleno centro de la ciudad en el siglo XV, es testigo del asombro y el alborozo que ha causado a tutti quanti.

Música recomendada: El niño de las monjas (Niña de La Puebla)

A pesar de las horas y la presura del viaje a Jaén desde Madrid, con el “Damocles” de un avión inapelable por la tarde, ni Benjamín ni Félix ni yo podíamos sustraernos a la tentación jienense. Y, a primeras de la mañana, con Django Reinhardt poniendo swing a la carretera desde los altoparlantes del coche, enfilamos hacia Despeñaperros.
Además de grabar parte del documental “Postbistronómicos y heterodoxos: Cocina de muñeca” para San Sebastián Gastronomika ’20 (lo puedes ver en esa página), la promesa de una comida en Bagá, teniendo en cuenta la dificultad de encontrar mesa en este local ínfimo, con una cocina (totalmente vista) de 4 metros cuadrados y sólo espacio para 8 pax, era irrenunciable.

En la puerta del Bagá. Justo frente a la capilla lateral de la Basílica de San Ildefonso, donde acabó en 1430 la alucinada parada que llevó a la Virgen María “descendida” desde la catedral, junto a un nutrido cortejo celestial, aguardamos nosotros en el silencio pétreo a que se acabe de limpiar y ordenar el local. Pedrito ya está en marcha. Su apuesta (su éxito) no ha sido fácil. Tras 16 años en Casa Antonio (habiendo pasado por Berasategui, Tragabuches y el lujo francés) y alejado por filosofía del mainstream, abrir un restaurantito con poquísimas plazas y sin carta (sólo degustación) en Jaén requería arrojo. Pero Sánchez tenía las ideas muy claras: alejarse de libros y recetas, usar pocos ingredientes para exaltar la esencia del producto, componer sin referencias y evitar el adocenamiento. No era fácil, no.

Comedor. La Virgen de la Capilla. Gamba blanca. Ostra. Remolacha. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. La Virgen de la Capilla. Gamba blanca. Ostra. Remolacha. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.

Por fortuna, su manera absolutamente personal de hacer entró en Jaén por la puerta grande. Luego la buena nueva se extendió mucho más allá… Y, de esta suerte, aquella idea loca (pero la única posible en su mente) triunfó. Mucho trabajo, poca diversión. Pero felicidad personal. Era el objetivo.

Y así entramos en su mundo… El mundo de Pedrito. Acomodados en la pequeña barra (que es el pase), la tartaleta de maíz picante y el cremoso buñuelo de morcilla en caldera abren la sesión.
A partir de ese momento, todo vibra en Bagá. La gamba blanca en escabeche de perdiz, uno de sus mascarones de proa, abre la veda a la singularidad y al placer. La remolacha en láminas (plato que le fue inspirado por la beterrada con caviar de Mauro Colagreco) con jugo de ciruelas, pasas y vinagre de rosas delata sin costuras que, además de personalidad, aquí hay una tremenda clase y un chic innato. Las texturas en disputa y los sabores en guerrilla definen a continuación la ostra con espinacas a la crema de leche de cabra y albahaca. La patata oxidada en OCCO con espuma de piel de anguila ahumada es extática.

Patata. Rape. Ajoblanco. Pollo. Ortiguillas. Champiñones. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
Patata. Rape. Ajoblanco. Pollo. Ortiguillas. Champiñones. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.

Estética y sensaciones. Champiñones mini con esencia de champiñón, otro uso virtuoso y centrípeto de la OCCO. Ajoblanco de almendras con coco y granizado de albahaca y piña, cremosamente enamorador.
Sorprendente la textura y el gozo umbroso del rape en salazón, salmuera, confitado y soasado con reís de apio fermentado, de tacto extravagante. Piel de pollo asada en pilpil de bacalao, escuela de pegajosidades. Y, con perdón de la Virgen, sacrílego el gazpachuelo de ortiguillas.
No hubo tiempo ni espacio (esperaban ya los clientes con reserva previa) para más. No obstante, Pedrito tenía una “guarnición” final… En uno de sus bares favoritos: Taberna Casa Domingo, a pocos minutos del Bagá.

Bar. Sendra. Cebolla. Alcaparrones. Coliflor. Taberna Casa Domingo. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
Bar. Sendra. Cebolla. Alcaparrones. Coliflor. Taberna Casa Domingo. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.

En la Taberna Casa Domingo
Sabores de Jaén. Alcaparrones curados al sol sobre hojas de higuera; aceitunas cornezuelo; las simples pero deliciosas cebolletas fritas; la popular coliflor rebozada; y el salchichón catalán de Casa Sendra, un inopinado clásico jienense desde hace décadas en todas las barras de la ciudad.
A veces, con tan sólo unas horas, se puede conjurar la felicidad.

Es la última noche, y en el querido asador Portuetxe, lugar fetiche de grand finale culinario para los Gastronomika, se huele el fantástico cansancio, pero se celebra también un futuro esculpido a base de ilusión aristotélica, de la potencia al acto. Benja, Iñigo, Félix, Roser, Isabel, Javier, el equipo entero, brilla entre los deliciosos “pelayos” y las chuletas ubérrimas. Lo sabemos todos ahora: ya nada volverá a ser igual en los congresos gastronómicos. Gastronomika ha demostrado que hay nuevos caminos, nuevos recodos, nuevas bifurcaciones. A lo largo de cinco días de provocadora intensidad, hemos abierto vías que hasta hace poco desconocíamos, tanto en formatos como en horizontes. Y hemos mostrado al mundo (103 países) que, malgré tout, el futuro ya está aquí.

Pero tras la vorágine, este fin de semana necesito un hotel en el Sur, descansar mis huesos y reflexionar el vértigo en una king size con vistas al Atlántico. Alcalá (Tenerife) es una buena idea, y me permitirá, además, descubrir el restaurante Bésame Mucho, en el beach club de los hermanos Cabrera (Grupo Monkey) en la Playa de las Américas…

Música recomendada: Bad case of loving you (Robert Palmer)

Conozco a los hermanos Cabrera –Carlos y Javier– desde haca ya unos años. He transitado gozosamente por sus restaurantes, esa virtuosa mixtura de calidad culinaria, visión comercial y atmósfera fashion que tantos buscan y tan pocos encuentran (y menos mantienen). Ellos, sin embargo, nunca han bajado el pistón. Gourmets militantes, apasionados del mar y la pesca y con una alta conciencia sostenible, han abierto a pesar de la pandemia su último restaurante, una larga y penosa lucha administrativa que por fin regala no vistas al mar, sino el propio mar, justo sobre la playa de Troya, en la Playa de las Américas. Ubicado en la planta superior de su muy trendie beach club, el Bésame Mucho es un restaurante para vivir la experiencia atlántica (y mediterránea) en toda su luminosidad.

El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Aquí no hay esquinas. El mar es la propia decoración -de un lado a otro y más allá, hasta La Gomera- del comedor, que recibe al comensal con una restallante vitrina (la barra de pase de la cocina, totalmente abierta) donde se disfruta “en diferido” del producto del día. Túnidos, ostras, carabineros, cangrejo real, pargo… Cada día es distinto, según el humor de las mareas. Luz y más luz. Y lujos para empezar: “la tostada del beso”, un pan de masa madre con mantequilla clarificada, toque josper y caviar Zar Imperial, marca propia de los dos hermanos. Es la entrada a su universo…

Buscando siempre la diferenciación, pero sin esquivar munificencias, se empieza con un peto (pseudotúnido que se pesca todavía al arpón) ahumado y macerado en miel de palma por un artesano de La Gomera, denso y sabroso gracias al tratamiento. Y se sigue, volviendo al luxe clásico, con unas patas de cangrejo real al natural que descubren todas las sutilezas árticas. Y nosotros, bajo las palmeras…

Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Hay pescados donde escoger, pero hoy vamos a checar una vez más la espléndida lubina de Aquanaria (acuicultura de alto copete en Gran Canaria que se puede encontrar en algunos de los mejores restaurantes de España), sólo a la brasa, con papas yema de huevo y extraordinarios mojos, servida comme il faut en gueridón y con una cocción exacta.

La tarta de queso, inspirada en La Viña y Zuberoa, es el remate a este menú (hemos evitado los arroces, que serán motivo singular de otra visita) de rara honestidad pensado para el placer desde todos los sentidos.
Luego, más champagne hasta que se pierda el crepúsculo…

Bésame Mucho
Avenida Rafael Puig 3

Playa de Troya – Playa de las Américas (Tenerife)
Tel: 922790656
Cierra el martes
Precio medio: 50 €

Nota fundamental: todas las ponencias de SSG20 están disponibles en sansebastiangastronomika.com

Último día del congreso que ha empezado a cambiarlo todo. Último día “de luces” con Ferran Adrià, José Andrés, Joan Roca, Martín Berasategui… y la “ponencia” de Bittor Arguinzoniz (en vivo su servicio desde la “sala de máquinas” de Etxebarri), que, junto a la de Eneko Atxa, en formato similar en Azurmendi, han sido la gran sorpresa por su innovador “directo” sin trampas ni artificios, en la cocina y a pelo con el restaurante lleno. Último día también con una extraordinaria comida en el Amelia (en el muy encantador hotel Villa Favorita) de Paulo Airaudo

Música recomendada: No place to go (Embryo featuring Charlie Mariano)

Lo que empezó siendo una comida a tres bandas en el Amelia -Paulo, Luchini y yo- acabó, como debimos haber sospechado, en una reunión en la barra del restaurante de casi todos los periodistas presentes en el congreso. Ningún problema. El equipo (en la cocina absolutamente panorámica y vista) funciona, bajo la suave dirección de Paulo, como un Patek Philippe de culto. Suave el “ballet” de los cocineros y la sala (destaco a Irati, hija de una vieja amiga, Rosa), pero vehemente el lenguaje culinario y de alta elocuencia organoléptica las elaboraciones. Paulo, que juega en el tablero de las colisiones y los impactos, siempre con estrategias de intensos equilibrios, ha conseguido en este menú recrear (desatar) prácticamente sin fisuras el verdadero hedonismo. Disfrute directo pero apoyado en cultas complejidades, desparpajo técnico y gusto exquisitamente cosmopolita. La bomba, vamos.

Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Voy al tema, porque quiero revivirlo ya… Guanciale con hongos y una sutil vinagreta. Deslumbrante txangurro con huevas de trucha. Zamburiña cruda (textura inexplicable) con vainilla (acaso en exceso). Chanwanmushi (flan de huevo y dashi) de abalón braseado en OCCO (un tacto muy diferente al habitual en este molusco) con jugo de cebolla y el hígado del marisco. Boletus a la brasa con huevas de bacalao ahumadas. Chicharro con jugo de hinojos picante y ahumado, esencias de cabeza de gambón. Cappelletti rellenos de taleggio con consomé de tupinambo y tartufo, ejercicio de limpieza y erotismos al que reputo como “gran hit”.

Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Corte: grasa de chuleta ahumada y montada con pan de patata, versión “Airaudo” del pan con mantequilla. Sigue, Paulo… Rodaballo a la parrilla con mejillones y beurre blanc de sake. Irremediable enamoramiento. Risotto (vialone y venere suflado) radical de cigala y chistorra con wasabi fresco (Montseny) y chile encurtido. Grandioso rape de perfecto confitado con salsa XO y bagna cauda, trompetas de la muerte. Estricta codorniz rellena con foie gras y humita.
No tuve tiempo de quesos ni postres; pero no descubro nada si aseguro que volveré a por más.

Nota fundamental: todas las ponencias de SSG20 están disponibles en sansebastiangastronomika.com

Tras pasar el día en el “plató” Akelarre (recordando el calamar del domingo en Casa Urola, eso sí), solazándome con las salazones taumatúrgicas (nunca mejor dicho, porque son sin sal) de Quique Dacosta, los cuentos andalusís maravillosos de Paco Morales, la cueva de Alí Babá marina de Ángel León, la exquisitez hortelana de la italiana Caterina Ceraudo, la exaltación mediterráneo de Gennaro Esposito, el ecotelurismo de Pietro Zito o Toño Pérez reviviendo el paté en croûte, llegaba la noche, que prometía en Azurmendi el encuentro improbable: Eneko Atxa y Ángel León. ¡Saravá!

Música recomendada: Move over (Steppenwolf)

Si el día fue un maremágnum de cámaras, pantallas, conexiones entre platós y la sensación en todo el gran equipo de estar escribiendo una nueva historia, la noche auguraba, sin perder la emoción de lo inaudito, el primer encuentro presencial del congreso. Un encuentro en la cima de dos de los más grandes posibles -Eneko y Ángel- en el espléndido escenario de Azurmendi.

Más que una cena, un hito. En plena pandemia, pero con la máxima seguridad (Azurmendi, gracias a sus tamaños, permite promiscuidad segura), Atxa y Ángel, por primera vez, unieron el Mediterráneo y el Atlántico, las sugerentes brumas y las cálidas luces, en una performance que no será sencillo olvidar. En manos de los dos chefs (8 Michelin en total) y bajo la minuciosa exquisitez del equipo de sala -al amigo Guillermo le cambiaron la ubicación del servicio a partir del tercer plato, al detectar su zurdera-, el rock and roll no paró de sonar, estridente a veces, sutil otras, grandioso siempre.

Quisquillas. Eneko Atxa. Azurmendi. San Sebastioan Gastronomika 2020.
Quisquillas. Eneko Atxa. Azurmendi. San Sebastioan Gastronomika 2020.

Una cena, una fiesta, una celebración de nosotros mismos. ¿Quieres más a papá o a mamá? Eneko “despertando hierro” con su hoja de otoño, el limón grass, el enamoradizo praliné de setas o el tartare de bogavante y mantequilla. ¿Y Ángel? Envolvente kokotxa con pan.

Ángel de última generación: bacon marino (dorada), cargándose con la “realidad” el término trampantojo. Otrosí: la morcilla pelágica, compañeros, puntillitas rellenas de sangre de morena, o la brújula loca… ¿Y las halófilas? Surgidas de la marisma para transmutarse en superespinacas soñando mar.

Pero, ojo con Eneko. Las quisquillas, otro de los greatest hits de la noche, con gel vegetal y granizado de tomate, un mundo de colisiones masoquistas; la berenjena a la brasa con anchoa, caviar y legumbres, surf and turf con desparpajo; o las pochas con anguila de clamorosa intensidad.
Y, ya desatadas las pasiones, el espectáculo del jarrete de almadraba de Ángel y esa síntesis final de la vizcaína de Eneko, la metáfora en el plato.
Corazón “partío”. Y yo preocupado…
(Continuará) 

Nadie podía intuir, en octubre del pasado año, que amenazaba tormenta perfecta. Cuando empezó a llover ya sin parar, en primavera, Grupo Vocento y Gsr se lanzaron con arrojo, y sin “jurisprudencia”, a la hazaña del “Live”, un foro internacional diseñado a partir de “webinars” coordinados y enlazados de raro nivel. Éxito. Después, como el temporal no amainaba, se pensó para la edición XXII de octubre ’20 en el diseño desde cero de una plataforma “on line” y de potencia nunca vista para hacer un congreso virtual. Se consiguió. No obstante, el segundo día de programación ya se certificó que SSG20 no era un “congreso virtual”, sino un gran congreso per se, sin adjetivos, con arrebatados directos, virtualidades en vivo, presencias estelares, gastronomías lúdicas, celebración de restaurantes en la mesa e insólitos formatos de exhibición. Y entonces las improbables (pero ciertas) cifras: 20.700 registrados de 103 países, 70 ponencias, 80 chefs y 50 horas de televisión en vivo. El congreso se había transformado en el programa de TV gastronómico más largo y fabuloso del planeta. Gastronomika (una vez más) había hecho historia.

Música recomendada: Who’ll stop the rain (Credenece Clearwater Revival)

No fue un trabajo fácil, aunque alguien tenía hacerlo. Partiendo sólo de la ilusión, la emoción, el trabajo, el tesón. Sin rendirse jamás. ¿Sería posible armar un congreso con todas las dificultades inducidas por la pandemia, y más todavía, manteniendo las más estrictas condiciones sanitarias? ¿Sería viable compaginar conceptos y formatos en busca de un nuevo lenguaje congresual? ¿Se estaría a la altura, con esta impedimenta, para crear la programación que siempre se espera de SSG? ¿Se lograría enrolar a chefs de todo el planeta? ¿Se podría, con tecnología, recrear la fantasía plena de un congreso, de una “kermesse” gastronómica? ¿Se conseguiría un sustrato ideológico innovador para alimentar los diferentes futuros culinarios postCovid?
Sí a todo.

Este sí a todo no es ajeno a la voluntad schopenhaueriana militante (y la ímproba personal) del inalienable equipo de Grupo Vocento y Gsr. Y, ajustando, la de Benjamín Lana, Iñigo Iribarnegaray, Roser Torras y Félix Rivadulla. Y todos los demás, por supuesto. Pero el gobierno de un bajel en la galerna necesita no sólo las decisiones y su ejecución, sino el liderazgo de la convicción que posibilita la heroicidad entre toda la tripulación. Así fue. Los trances, los noes, los desánimos y hasta la desesperación fueron homéricos, cierto; pero en el gobernalle no se abandonó jamás. “The harder they come…” A cada dificultad se respondía con más firmeza, más terquedad. Y, poco a poco, el nudo gordiano se fue relajando hasta deshacerse por completo.

Visión parcial del plató central. San Sebastian Gastronomika. 2020. San Sebastián. Foto: Xavier Agulló.
Visión parcial del plató central. San Sebastian Gastronomika. 2020. San Sebastián. Foto: Xavier Agulló.

El concepto inicial del congreso –“Caminos”- se debía desarrollar. De una forma tan novedosa como lo exigen los tiempos que han de venir. No era suficiente tener a algunos de los mejores chefs de España y el mundo, no. Y de esa inquietud obstinada, el equipo hizo virtud. Los chefs vascos y españoles más creacionistas debían estar. Se pedía, desde los más profundos sentimientos de amistad y solidaridad, un hermanamiento con Italia. Se detectó la emergencia (a pesar de los años que llevan en ejercicio) de los “heterodoxos”, aquellos chefs que han convertido lo que una vez se llamó bistronomía en una verdadera lección de cocina, que hoy navega en las cumbres con una silenciosa revolución de producto, inmediatez, “muñeca” y “liaison” con el comensal. Se investigó en la “blaxploitation” de la “cocina negra”, aquella que, desde la África profunda y, especularmente, desde América (Norte y Sur), mira a las raíces africanas y antillanas y se generó una jornada vindicativa, “Black cuisines matter”. Se decidió profundizar en ejemplos y proyectos nacionales e internacionales para dar nuevas miradas a nuevos horizontes posibles. Y también se quiso mostrar a los más grandes de otra manera, tanto ofreciéndonos soluciones imaginativas y a la vez realistas como dejándonos entrar sin tapujos en sus cocinas o sus vidas.
Una pasada.

Luego, retorciendo birlibirloques y dándolo todo, se consiguió condensar todo lo anterior en un “reality” virtuoso, y se hizo ese gran y singular programa de televisión trufado, imbricado e hibridado en directo con impactos presenciales y con epifanías gastronómicas como la improbable cena de Eneko Atxa & Ángel León, la concelebración de los bistronómicos (Rafa Peña, Iván Domínguez, Pedrito Sánchez, Nino Redruello y el equipo de Andoni del Topa), la gran fiesta de 50 aniversario de Pedro Subijana, con una revisión de algunos de sus más grandes platos, el prolijo descenso a los océanos de Aitor en Elkano
Y mucho más, por supuesto, por delante, por detrás y más allá de las cámaras. Con el añadido de que el congreso se podrá disfrutar durante todo el próximo año online con sólo un click.

La historia no se debe repetir: se debe crear.
(Continuará)