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Miguel Navarro y Riwan Negrín. Hotel Escuela Rural Casa los Herreros. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló Miguel Navarro y Riwan Negrín. Hotel Escuela Rural Casa los Herreros. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló
Crónica

Casa los Herrera (La Gomera), cocina de mucha clase por Miguel Navarro

No me lo podía esperar. Porque nadie puede esperarse ir a comer a un Hotel Escuela de Hostelería en La Gomera y darse de bruces con uno de los mejores restaurantes de las Islas Canarias. Así mismo. Merece una explicación… Hablo del Hotel Escuela Rural Los Herrera, en la remota Hermigua, La Gomera. Concreto más: director gastronómico y asesor, el gran Miguel Navarro (una estrella Michelin en Es Fum, Mallorca), gomero y proveedor de pasión por el territorio isleño y erudición global entre los estudiantes del centro. Y sí, el resultado es, no especulo, uno de los mejores restaurantes de hoy en las Islas Canarias.

Música recomendada: Enter sandman (Youn Sun Nah)

El viaje a La Gomera es siempre fantástico, no importan ni horarios ni climatologías. Porque es La Gomera. Vuelo a la isla porque quiero conocer in situ el nuevo Hotel Escuela Rural Los Herrera Hecansa, un proyecto del Cabildo de La Gomera y del tenaz y felizmente prospectivo Ciprián Rivas, director general de Ordenación y Promoción Turística del Gobierno de Canarias. Vuelo también porque he platicado en estos últimos meses con Miguel Navarro, chef del Es Fum de Mallorca, con una Michelin desde hace seis años, al cual conocía someramente del Lasarte de Barcelona, donde compartía cocina con el inmenso Paolo Casagrande (con el que consiguió, por cierto, el primer macaron en el MB Abama de Tenerife), y me ha estado seduciendo de su ímprobo trabajo en La Gomera.

Coincido en el aeropuerto con la consejera de Turismo del Gobierno Canario, Yaiza Castilla, y con la consejera del Sector Primario de La Gomera, Angélica Belén. La Gomera está de moda. Ya con Miguel, enfilamos barrancos y cumbres y roques, traspasando las brumas arqueológicas de Garajonay, para llegar a Hermigua, en el Norte, un trayecto largo pero que, por si solo, merece el viaje.

Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Y ahí está el Hotel Escuela Rural Los Herrera de Hecansa, justo frente a la iglesia. Espléndida mansión indiana del XIX exquisitamente restaurada y puesta al día gracias a la conservación del todo el maderamen y la precisa inserción del hormigón. Un edificio (con aulario e instalaciones anexas) que alberga el restaurante, las habitaciones (siete), la terraza y el solárium con jacuzzi. Alrededor, La Gomera ubérrima de verdes… Saltan en la mesa las cervezas artesanas de la isla, las Layla, y se desparrama la conversación… Miguel (que, como los mejores, viene del rock and roll, del post punk, para ser exactos, movimiento en el que tuvo grupo propio, y no me extraña) no conoce la fatiga: “Trabajo nueve meses a tope en Mallorca, en Es Fum, donde tenemos, sólo abrir, todas las mesas llenas hasta final de temporada, y los tres meses restantes estoy aquí en La Gomera, además de viajes una vez al mes todo el año, con este proyecto fascinante”. Sí, Navarro (que ha trabajo en multitud de tres estrellas Michelin: Aqua de Alemania, Piazza Duomo en Italia, Eneko Atxa o Celler de Can Roca, además de su larga trayectoria con Martin Berasategui) se ha empeñado en conseguir que La Gomera no sólo dé grandes profesionales de la cocina, sino también poner en su sitio los productos de la isla y generar, con el restaurante del hotel, una propuesta gastronómica de nivel nacional sin adjetivos. “estoy creando equipo, ahí están el jefe de cocina, Riwan Negrín, gomero, y los demás, aparte de traer aquí a muchos cocineros para cursos de perfeccionamiento”. Lo de Miguel, más que trabajo, es un compromiso. Y lo inopinado es el resultado. Porque aquí empieza la fiesta…

Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

El restaurante del Hotel Escuela Rural Los Herrera
Con una capacidad de 15 cubiertos, “por la noche somos siete en la cocina”. Empiezo a entrever que esto va a ser sorpresivo… Yo he venido para ver un proyecto de formación con su restaurante, como tantos otros hay. Pero me da que…

Se presentan el mojo de ajo negro, la mantequilla de cabra (obscena) y el almogrote, claro. Con panes maison. Uy, uy, uy… Aparece el vino, servido por Zaida, del equipo de Navarro en Mallorca. El Rajadero, forastera y listán blanco de la bodaga Altos de Chipude, a 1150 metros de altitud. Frutas de verano, hierbas, minerales. La croqueta de bacalao, evanescente y tocada mínimamente con gel de limón y kombu lo descara todo: estamos ante alta cocina. A partir de ahí, las sorpresas se van sucediendo, fruto de una estricta técnica y mucha clase en las composiciones y acabados. Miguel Navarro no es ninguna casualidad. Crujiente de tapioca con salsa tajín y togarashi, puntos de babaganoush, el segundo y preciso aperitivo. Extraordinaria espuma de calabaza con queso gomero y pipas caramelizadas. Atún gomero marinado con cebolla glaseada, tomates confitados, aguacate encurtido, cebolla roja y vinagreta de mango. Fino tratamiento… Huevo poché sobre judías verdes, topeado de panko de jamón y elegantísima crema de berros. Perfección.

Agnolotti rellenos de setas con cremoso de coliflor, brunoise de verduritas de invierno y mantequilla de salvia, un asombroso nivel de equilibrio entre untuosidades y texturas. Arroz cremoso mantecado con queso ahumado gomero, perlas de ajo negro, bollo gomero y aceite de perejil. Impecable. Barriga de cerdo lacada, chalote en vino tinto, puré de remolacha y puré de mutabal, epifánica reunión de melosidades y maillards. Piña osmotizada en ron con leche de coco infusionada en lima y jengibre con granizado de ron, galleta gomera y helado de menta. Cuajada de gofio con gelatina de guarapo, lima y crumble de almendra caramelizada.
Esto, todo esto, y de esta manera, en un Hotel Escuela. El de Hecansa en Hermigua, La Gomera. Ya te digo…

El yoghourt del desayuno. Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
El yoghourt del desayuno. Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Un desayuno estelar
Tras una noche en la sencilla pero ensoñadora habitación, con terraza, del hotel, bajo a desayunar. Otra vez lo inesperado. Desayuno servido en mesa, sin historias. Panes caseros, mermeladas artesanales, mieles de la isla, smoothies exóticos, yoghourt de cabra con frutas y granola homemade, huevos benedictine, quesos, pancakes, tatin de plátano y curry, galletas gomeras… La bomba.
Y, de repente, Hermigua, La Gomera, se me hace mucho más cerca…

Hotel Escuela Rural Los Herrera
Plaza de la Encarnación s/n
Hermigua. La Gomera (Islas Canarias)
Tel. 822 24 09 76
Cierre: restaurante, sólo cenas de jueves a sábado (mediodías abierto para grupos bajo reserva. Desayunos: abierto todos los días
Precio medio restaurante: 56 € (armonía de vinos incluida)
Precio medio habitación (con desayuno): 100 € (descuento para residentes canarios)
Desayuno: 18 €

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Borja Marrero. MuXgo Borja Marrero. Hotel catalina Plñaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias) Borja Marrero. MuXgo Borja Marrero. Hotel catalina Plñaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)
Crónica

MuXgo Borja Marrero (Las Palmas de Gran Canaria), lo local convertido en universal

Cuando la proximidad y la sostenibilidad no son ni filosofía de salón ni pretensión ni márketing ni “sólo la puntita”, entonces Borja Marrero. Este chef (y productor) grancanario, habitante de las atormentadas cumbres volcánicas de Gran Canaria (Tejeda), donde posee sus propios huertos, granjas abiertas (gallinas, cabras, ovejas y terneras), quesería, almazara, obrador y heladería a la sombra de los mágicos roques Nublo y Bentayga, es de los pocos del mundo en generar “gastronomía de círculo cerrado”. Ahora, tras dejar su restaurante en Tejeda, ha trasladado su mundo telúrico a la capital de la isla. Y así, el nuevo MuXgo Borja Marrero en Las Palmas de Gran Canaria. Otrosí: emplazado en el hotel Catalina Plaza, totalmente sostenible y único en el Archipiélago.

Música recomendada: One (Johnny Cash)

Decía hace poco en un preciso artículo el colega Benjamín Lana, que es “tiempo de cocina más que de relato”, y es bien cierto que con la excusa de las narrativas muchos nos la han colado olvidándose en demasía de la transformación culinaria en el plato, definición canónica de “cocina”. Sin embargo, el relato bien entendu está siempre en cualquier propuesta creativa, sea la que sea. Explicaba hace años Ferran Adrià que él entendió que estaba “haciendo algo” cuando advirtió (y ahí desarrolló) que ya había “dejado de hacer platos uno detrás de otro para configurar conceptos”. Viene esto a cuento porque, por muchos “cuentistas” que merodeen por el sector, el relato no es posible obviarlo, comprendiendo que, como en la literatura u otras artes, los hay buenos, malos, novedosos, interesantes, plagiados, falsarios, etc. Pero me interesa aquí hablar de cuando el relato trasciende incluso, cuando es la propia persona, el propio chef. Cuando no hay separación entre el ser y el estar. Cuando, en fin, el relato es ontológico. Y este es el caso, entre otros, claro, por fortuna, de Borja Marrero.

Por supuesto que Marrero, cocinero formado en hombros de gigantes, viajado “de verdad” y virtuoso de técnicas contemporáneas, hace cocina, y mucha, jugando con su extrema sensibilidad “de muñeca” y con su conocimiento de lo académico, retomando clasicismos pero tuneándolos con descaro para hacerlos propios, de su terroir. Y de ahí entramos en la narración. Es sabido que muchas de las grandes obras de la historia se han creado a partir de lo más pequeño, de lo más local, de los más íntimo, pero con esa extraña y fascinadora fuerza que lo convirtió en universal. Es el camino de Borja. Su narración.

Restaurante MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias).
Restaurante MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias).

Tras moverse entre grandes cocinas de aquí y de América, Marrero sintió el “Tejeda calling” y, dejando todo, regresó a su pueblo natal, Tejeda, a más de 1000 metros de altitud y con menos de 2000 habitantes. Pero ahí estaban su raison d’être, su familia, sus paisajes (Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO) de “tormentas petrificadas” y un mundo mágico y telúrico que, supo, iban a ser su destino. Un destino pequeñito, local… que está deviniendo universal.

Así comenzó su proyecto. Huertos ecológicos, granjas con animales autóctonos en libertad (gallinas, cabras, ovejas, terneras), quesería artesanal, almazara para su aceite de variedades remotas, obrador, heladería… Y, poco a poco, en cuatro años, el sueño del autoabastecimiento, de la “gastronomía circular”, estalló de realidad.
Ahora, cuatro años después de recrear infatigablemente su mundo en el plato para asombro de tirios y troyanos que no han parado de peregrinar a las cumbres para vivirlo, Marrero ha dado el salto a la capital, a Las Palmas de Gran Canaria.

Borja Marrero en sus fincas de Tejeda. Tejeda. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Borja Marrero en sus fincas de Tejeda. Tejeda. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

El MuXgo Borja Marrero (hotel Catalina Plaza Sostenible)
El restaurante, situado en el roof top del hotel Catalina Plaza Sostenible, junto al parque Santa Catalina y el océano al fondo, sigue la línea de total sostenibilidad del establecimiento hotelero (único en Canarias), funcionando sin prácticamente gasto energético (la energía es fotovoltaica, el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos de cobre gracias al sol, todas las aguas se depuran, las grasas se diluyen, la domótica minimiza el consumo, los toldos de la terraza del MuXgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la polución de un coche durante un año, los WC son electrónicos de última generación, sin papel, se elabora compost propio…) y ofreciendo además, en su terraza panorámica, dos huertos, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas, aromáticas, berros… dependiendo de la temporada, que usa para terminar algunos platos del menú en directo total, arrancando, limpiando y sirviendo. Junto con la producción de sus granjas y huertos en las cumbres de la Isla (a 45 minutos del restaurante), el restaurante es el más brillante ejemplo nacional de la “gastronomía circular” (toda la materia de producción propia), expresando en el plato los dramáticos paisajes de las cimas volcánicas de Gran Canaria.
¡Menuda parrafada! Pero verdad.

Y entonces, en este entorno arrojado sobre las palmeras del parque Santa Catalina y con el Atlántico brillando de azul al fondo, el “relato” y la cocina de Borja Marrero…
Los aperitivos. Brócoli deshidratado sobre crema de remolacha y su hoja; bocadito de queso de Tejeda (semi de oveja-cabra) con carne de cabra estofada; castaña asada glaseada con cochino negro; y sopa de las hierbas del huerto, tallos y queso de Tejeda. Luego el chicharrón en oxímoron, de entrecostilla de oveja, fundente y crujiente, la sutileza de la grasa…

Algunso platos del menú. MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Algunso platos del menú. MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Roca de gofio, perlas de mandarina, almendra rallada de Tejeda y sopa de queso oveja-cabra de Tejeda con bienmesabe y trufa, esencias en equilibrada diversión. Lubina curada en mojo de tunera con aceite propio y encurtido de tunera en vinagre de musgo.

Mantequilla de cabra. ¡Berenjena escalivada con bearnesa de vinagrera y vinagre de musgo en vez de estragón! Potaje de berros (homenaje a la madre de André Freitas, propietario del hotel). Cherne con mojo verde y caldo corto de espinacas, estimulante liaison. Lubina (vapor con hinojo silvestre) a la meunière, tunera en vez de alcaparras. Becerro (un año y medio) con puré de coliflor y ajo tostado. Tiempo para una de las líneas conceptuales definitorias de MuXgo, el “despiece”: la oveja en su hábitat (carré, costilla, lomo bajo, estofado, arroz meloso de su caldo, ramas de retama, bollo de millo y cañabarranco y cebolleta previamente arrancada del huerto de la terraza y presentada a la mesa).

Lingote helado de caña limón, hierbaluisa y miel (hierbas del Museo de Plantas Medicinales de Tejeda). Y… el agua del helado, extraída del manantial del Molinillo, en el interior de una estrecha cueva, filtrada de la lluvia horizontal que choca con el roque Nublo. Bizcocho de millo con roca y crumble de gofio, helado de cabra y oveja y chocolate blanco. Aireado de gofio y leche de cabra y oveja con granizado de tunera. Mazapán de almendra de Tejeda. Queso semi de seis meses.
Borja Marrero es su relato. Un relato universal…

MuXgo Borja Marrero
Hotel Catalina Plaza Sostenible
Luis Morote, 16
Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 928 26 29 18
Días de cierre: domingo, lunes y mediodías de martes y miércoles
Precio: menús: corto, 38€; largo, 65€. Armonía de vinos, 35€

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Héctor y Juanlu. Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Foto: Xavier Agulló. Héctor y Juanlu. Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Lú Cocina y Alma 2022: Juanlu en la cima

Cuando el chef Juanlu Fernández abrió el Lú Cocina y Alma en Jerez, siguiendo su pasión por la cuisine française clásica, pero dándole un inesperado y extravagante meneo andaluz, el pasmo en el sector fue mayúsculo. Inimaginable. A partir de aquel momento, Escoffier pasó a ser tendencia en muchos otros restaurantes. Hoy, que lo francés ya es un revival en toda regla, Juanlu, con más de cuatro años de revisiones, reflexiones, hibridaciones y prospectivas maravilladas, ya ha desembocado en un nuevo canon, el “canon Juanlu”, en el que pasados barroquismos e intensidades galos estallan ahora de frescuras y equilibrios, configurando un nuevo corpus conceptual con sabores de recuerdos franco-andaluces, sí, pero cabalgando con vigor en una creatividad absolutamente personal, con ideas propias y que, además, en su complejidad técnica y su vehemencia organoléptica, anuncian algo más grande. Anuncian al nuevo (inédito) Juanlu.

Música recomendada: Ça plan pour moi (Plastic Bertrand)

Casi dos años (los años oscuros) sin ir al Lú (no, sin embargo, de disfrutar del chispeante ingenio personal de Juanlu) y la evolución, o más bien el salto gastronómico, me dejó mirando para Tudela. Porque, además de la explosividad y el virtuosismo de sus nuevos platos 2022, además de su funambulista precisión entre complicados engranajes para motorizar la epifanía, Juanlu se “apareció” con una flamante narrativa, con una cosmogonía culinaria completa que promete un futuro de geometrías organolépticas innovadoras y singulares. El nuevo menú es la generatriz de un Juanlu, de nuevo, inimaginado. Creatividad ya sobrepasados los adjetivos…

Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera.
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera.

Divide el chef, siempre con su jefe de cocina al tablier, el afilado Héctor Sanz, la travesía en diferentes territorios, todos ellos parte de sus sueños diversos, todo ellos, juntos, una lejana homotecia de lo nuevo. Comienza arrastrándonos a un bar de ostras parisino… y muy canalla. Un París tomado por Andalucía. Conchas gaditanas travestidas: bolo deliciosamente encurtido con espuma de pimiento verde; muergo, navaja y salsa grenoblesa; berberecho inyectado en salsa mignonette (recuerdo a las ostras a la francesa); cremoso de erizo con sus yemas; y la puta metáfora de la ostra (“aquí tienen buen sabor, pero son feas, así que…”), con caviar y el crocante de la quínoa.

El siguiente paisaje nos lleva a la campiña andaluza y a los sabores de los jornaleros. Humildad en refinado y enfático retruécano. Bocadillo de tortilla del día anterior tocado por la finura del jamón 100% ibérico de Montesano Extremadura; bocadillo de “pringá” de berza; bocadillo de melva, pimientos asados y capuchina, servido con mosto (ojo, de 12º). La geografía del arrebato…

Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.

De nuevo en Jerez, la descubierta nos va a pasear por los “tabancos” (establecimientos surgidos en el XVII y que son mezcla de despacho de vinos, tapas, cantes y juerga, muy frecuentes en el centro de la ciudad). Raíces, dice Juanlu. Chicharrón de corte (panceta entera) con limón y sal; queso viejo con mojama; y paté de la casa (pichón, pistacho, cayena) servido sobre duela de barrica impregnada en vino, la ilusión aromática y visual perfecta de los mostradores de madera y los vinos derramados en los jaleos de los tabancos. La puta bomba todo.

Y ya, todo el velamen desplegado para acometer la parte más abierta del viaje. Pertrechémonos: pan cateto de La Cremita y esa “postmantequilla” de Normandía, una mantequilla “madre” que crían Juanlu y Héctor en su bodega con roqueforti, a la que van añadiendo mantequillas frescas y, ya te lo imaginas, una sensación que te hace girar entre lo láctico y el queso azul. SE salen el Lú, hermanos…

Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.

Lubina Aquanaria ahumada en frío con piriñaca fermentada y tomates asoleados, taumaturgias táctiles. Láminas de retinta madurada, emulsión de payoyo, suero de cebolleta y trufa, exquisitas acideces, algo que nos acompañará hasta el final. Pescadilla de la Bahía en guiso de choco y pil pil de las cabezas. La polla en verso. Pero que no falte el academicismo (manipulado): homenaje a los Troisgros con el salmón (cococha) en acedera, salsa bercy con jerez. Una vez más, la salsa, con todo su espíritu clásico pero alegremente aligerada y refrescada. Grande Juanlu. Perdiz en escabeche (despiece), curada, macerada, escabeche… Jugosidades inusitadas en alto refocile. Punto y aparte: royal de cerdo 100% ibérico de bellota Montesano Extremadura con puré de apionabo, brioche de lomo Montesano Extremadura y salsa bretonne. Pato azulón con salsa grand veneur y paté de campagne y tartare de los muslos y trufa. Chic.
Cítricos de invierno en texturas con sopa de pepino y albahaca. Tarta tatin en mimético. Último guiño (inteligente, creativo y recreativo): Mont Blanc en homenaje a Grazalema, con merengue de payoyo helado, piñones (en vez de castañas) y crujiente de miel.

Te cuento los vinos de la noche: champagne Lanson Black Label; mosto Mahína; “amontillado” El Pasaje; Philippe Buttin Côtes du Jura (vino sorpresa, un juego que viene en cada menú y que se desvela al final); Torres Milmanda; Halcón Alturas; y François Pinon 2008 Vouvray Moelleux.
Juanlu, hermanos, ya está en la cima. Por derecho.

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Manu Liria. Mojo 3.0. Jerez de la Frontera. Manu Liria. Mojo 3.0. Jerez de la Frontera.
Crónica

Mojo 3.0, vibrante fusión canario-andaluza en Jerez

La cocina canaria contemporánea es tendencia. Y es así que el chef Manu Liria, después de trabajar en Asia (Bali), Londres, USA (en el Jaleo de José Andrés) e Ibiza (Ushuaia y Hard Rock Hotel), regresó al archipiélago (Chic, en Lanzarote) y, por razones familiares, se movió de nuevo: a Marbella, para abrir su Mojo 3.0, nombre que ya delata su filosofía culinaria. Ahora, tras haber “marcado territorio” en la región, se ha hecho con un palacete en el mismo centro de Jerez de la Frontera en el que ha ubicado su nuevo Mojo 3.0, restaurante de fusión canario-andaluza y hotelito de nueve habitaciones. Vuela Canarias…

Música recomendada: Dr. Feelgood (Aretha Franklin)

Desde muy joven, Manu flirteó con la hostelería, trabajando en el bar de su tío; de ahí la escuela de cocina (Hofmann, Barcelona) y, luego, el mundo. Pero Canarias le tiraba en la mente, y aprovechando que su mujer quería regresar a su Andalucía natal, emprendió el viaje con una idea clara, no obstante: iba a hacer cocina canaria. Pero ni Marbella, primero, ni Jerez, ahora, le parecieron lugares idóneos para conformarse con una simple clonación de sus tradiciones; y fue entonces cuando entendió que su concepto debía ser más complejo y rico, un viaje de ida y vuelta entre Canarias y Andalucía. Una fusión inédita que propone una cultura culinaria todavía poco conocida, con productos de las islas, por supuesto, pero también con los propios de la tierra andaluza, todo ello tratado desde su memoria canaria y sus quereres andaluces. Es bien cierto, por otro lado, que ambas culturas gastronómicas tienen puntos secantes fruto de una historia que lleva siglos conectándolas.

Manu Liria y Juanlu Fernández. Fachada. Habitación. Mojo 3.0. Jerez de la Frontera.
Manu Liria y Juanlu Fernández. Fachada. Habitación. Mojo 3.0. Jerez de la Frontera.

El proyecto (realidad) de Jerez, el nuevo Mojo 3.0 fue una inopinada oferta que le llegó a Marbella, donde su cocina ya estaba consolidándose: un antiguo palacete en el centro de Jerez que le permitía, además del restaurante, montar algunas habitaciones. Nueve al final. Y así se creó el establecimiento, que ofrece alojamiento (sencillo pero cuidado) a muy buenos precios (70 € de media las habitaciones) y, por supuesto, los nuevos fenómenos gastronómicos de Liria.

El Mojo 3.0 es, en palabras de Manu, “una bienvenida a una cultura diferente”. Del restaurante de Marbella quedan sólo sus triunfadoras croquetas de puchero y chorizo de Teror (Gran Canaria), todo lo demás es de nueva planta. Una exploración, partiendo de los grandes productos canarios y sus tradiciones y su liaison con lo andaluz desde una perspectiva con técnicas y presentaciones vanguardistas y con muy pocos elementos en el plato. El conjunto, elaboraciones intensas pero de refinada factura y sabores diferenciales.

Mojo 3.0. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
Mojo 3.0. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.

Liria propone tres menús distintos y una pequeña carta. Canarias siempre sobrevolando… Lo que comí yo: gofio (escaldón) con lubina y chispazos de mango. Tratamiento fino y fresco de un clásico canario. Papas arrugadas “yema de huevo”, que se trae de matute de Tenerife, con mojo verde (cilantro) y mojo rojo (pimentón). Cremosas, cromáticas… Ñoquis con queso flor de Guía (queso grancanario de oveja con cuajo vegetal, muy semejante a las tortas extremeñas pero con más finura), caldo de lentejas y chorizo. Golosidades. Canelón de cabra con toffee, puntos de chirimoya y caviar. Sorprendente y muy lograda combinatoria. Raya con tagarnina y topeada de trufa. Y plátano en trampantojo con sabores tradicionales canarios.

A todo esto, las armonías de vino, muy trabajadas por el sumiller y de excelente altura: Verdebique vigiriego, de más de 100 metros de altitud en Las Alpujarras (Granada); Los Loros albillo criollo, DO Valle de Güimar (Tenerife); La Viña de Robin (Marco de Jerez); y Tamerán malvasía volcánica, elaborado por David Silva y Jonathan García (Gran Canaria).

Una propuesta distintiva, en el mismo camino (aunque en recodos distintos) que ya triunfa en Madrid (Gofio) o en Mallorca (La Vieja), que seduce en la Península tanto por sus “novedosas” ensoñaciones canarias como por las muchas posibilidades que ofrece, en este caso en petting con Andalucía y desde la creatividad personal de Liria.
Los caminos de la Nueva Cocina Canaria son inescrutables…

Mojo 3.0
José Luis Diez, 8
Jerez de la Frontera (Cádiz)
Tel. 682 69 47 47
Menús-degustación: Faicanes (cuatro platos, 42€), Tagoror (seis platos, 56€) y Mencey (nueve platos, 78€). Armonías: básico (18€), Fusión (24€) y 3.0 (36€)
Cierre: domingo y lunes
Precio medio habitación: 70€

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Pol y Artur. Restaurante Aürt. Hotel Diagonal mar. barcelona. Foto: Xavier Agulló. Pol y Artur. Restaurante Aürt. Hotel Diagonal mar. barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Aürt (Barcelona), la sublimación de la sutileza

Un largo camino es el que ha recorrido el chef Artur Martínez desde su seminal Capritx (exquisito culto en Terrassa, con estrella, que cerró hace cuatro años) hasta este inopinado Aürt (también con un macaron), un audaz canto al oxímoron hotelero (alta cocina en el lobby de un gran hotel) y exaltación de la sencillez y la esencialidad entendidas como “complejidades resueltas”. La cocina de Artur impresiona por lo extraordinario que puede llegar a ser lo mínimo. Y por mucho más… Cenobitismo oriental aplicado al Mediterráneo. O como él mismo define: “Exotismo de proximidad”. Disruptivo.

Música recomendada: Cadence and cascade (King Crimson)

El alma nipona se desliza en el “escenario” del Aürt, en mitad del lobby del hotel Diagonal Mar de Barcelona, una gran barra emulando un teppanyaki japonés donde las sonrisas, sin embargo, delatan jovialidad mediterránea. Todo está en orden, afiladamente limpio, nada sobra en las estaciones culinarias, nada falta. El pausado ballet, trabajando en las planchas y ensamblando los colores, mesmeriza a los afortunados que han conseguido silla en este mostrador maravillado. Y allí está Artur (con Pol Ruiz), repartiendo finesse en las elaboraciones y risas cómplices con el equipo y los comensales. Hoy, amigos, va a ser un gran día…

Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

No hemos empezado todavía, pero al otro lado de la barra se aprecia lo prolijo de los platos, en estética a medio camino entre el manierismo de Zurbarán y el luminismo de Sorolla. Composiciones espartanas en ingredientes (Km0), pero preciosistas, brillantes. La cocina de Aürt es una cocina de assamblage, donde dos ingredientes, máximo tras, exquisitamente tratados, se entreveran en directo, con los mínimos gestos, para desvelar, en conjunto, la alquimia entre ellos, la magia que en realidad es la expresión culinaria final. Y sin funambulismo alguno. Dos y dos pueden sumar infinitos…

Martínez, demiurgo del universo de las sutilezas. Y de las metáforas: mira este caldo de bienvenida, de piel de anguila ahumada, leche de piñones y estragón infusionado, pura odisea mediterránea. Argonautas somos en este menú de minimalismos vehementes… Alubias del ganxet y bonito levemente madurado, una taxonomía de la alubia solazándose de misos y pilpìles y tonkas. La judía travestida de soja. Fricandó entre lo oriental y la infancia: en frío, con verduritas cultivadas en Pals por un japonés y las esencias de la salsa. El ritmo es pausado, pero sin esperas: el puerro (en escabeche) con mahonesa de jengibre y colatura de anchoa, plato ya conocido, versión lejana de los espárragos con mahonesa, descara el chic que siempre se agazapa detrás de Martínez. La sicalipsis es temprana con la velouté de esturión (espinas) con caviar, uva de mar y melisa. Untuosidades: tartar(a) de sepia, un juego sin fisuras entre el tartare de sepia, la salsa tártara (con base de holandesa) y un gárum de brutesca sobre pan de algas. Gozoso expresionismo organoléptico.

Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

No hacen falta estridentes alardes técnicos para exaltar una ostra: con holandesa de apio. Otro must, y ya van… Tomate (conserva) en mojo rojo canario, el mundo de las densidades. Sabores intensos y que muestran una larga meditación. Presa ibérica (lascas tocadas de jamón, ceps y piñones) con quinoa crujiente. Implosiones: la royal de cebolla, un hit natural, una locura de cebolla y textura que registra otro top ten en el menú. Col a la brasa con toffee de ajo y choucrout. Galete de atún moruno, exótica golosina con labneh a la menta. La tradición catalana se desata en la pilota de cocido a la pimienta verde, reducción de escudella. Sensaciones nucleares. Y el corzo a la brasa, perfecto, con camagrocs.

Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Los postres en vivo. Rúcula con colinabo, delicioso sorbete para acometer nuevas sensaciones. Los postres, en Aürt, huyen de lo edulcorado para penetrar otros caleidoscopios. Chirivía con yoghourt liofilizado, laurel y crujientes de merengue. Almendra cruda (sorbete) y flores (alcachofa), amargos refinados. Boniato, café-cacao y sabayón de oloroso, sensaciones picosas.

No es baladí el plateau de quesos. Catalunya es la gran tapada de España en esta artesanía tan civilizada… Tometa de La Seu (leche cruda de vaca bruna); Pla de Mas Alba de Terradelles (leche cruda de cabra murciana); Más Farró de La Vall de Bianya ((leche cruda de oveja lacaune); Reixagó 12 de Olost (leche cruda de vaca frisona); y Blau de Muntanyola de Sant Salvador de Guardiola (leche pasteurizada de búfala). Con ese pan, camarada…
No tardes…

Aürt
Hotel Hilton Diagonal Mar
Passeig del Taulat, 262, 264
Barcelona
Tel. 935 070 860
www.aurtrestaurant.com
Cierra domingo, lunes, martes, y miércoles al mediodía
Precio medio: único menú, 110 €

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Roque Nublo. Camino de Santiago entre volcanes. Gran Canaria. islas Canarias. Foto: Xavier Agulló. Roque Nublo. Camino de Santiago entre volcanes. Gran Canaria. islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Camino de Santiago entre volcanes (Gran Canaria), lo más

¿Sabías que hay un Camino de Santiago entre volcanes, en Gran Canaria, el más antiguo y primero fuera de territorios europeo? ¿Sabías que este Camino, cuya historia comienza en el XII, tiene todas las gracias jubilares, concedidas in perpetuam, por Juan Pablo II? Y ahora: ¿Te imaginas recorrer este camino oficial y ancestral religioso o espiritual o deportivo y siempre lúdico y gastronómico, entre los senderos y parajes volcánicos más alucinados, Patrimonio Cultural y Paisajístico de la Humanidad por la Unesco? Pues sí… 66 km (no todos fáciles, ojo) que no sólo te proyectan a la Vía Láctea, sino que te conectan con Europa, África y América. Y tú. Bombazo.

Música recomendada: Stairway to heaven (Led Zeppelin)

El proyecto contemporáneo del Camino de Santiago entre volcanes de Gran Canaria (que, cuidado, se sumará en meses a un Camino extended que ocupa -desde el rigor histórico- todas las Islas Canarias), es uno de los proyectos estelares del director general de Turismo de Canarias, Ciprián Rivas, erudito gallego fascinado de Archipiélago y hombre de iniciativas precisas e inalienables. Fue él quien me entusiasmó con este concepto cuyo origen hallamos en un puñado de marineros gallegos que, en los primeros tiempos de la conquista de Canarias por la Corona de Castilla, presa de furiosa tempestad en aquellas costas atlánticas, cuando amainó la galerna, cumplieron la promesa hecha entre bramidos marinos y pavorosas olas: llevar la imagen de Santiago (Santiago el Chico) a lo más alto de la tierra que tenían delante. Era Gran Canaria, y la imagen fue transportada a sus cumbres, a una ermita hoy desparecida. Actualmente, la efigie se puede ver en el deliciso pueblo de Tunte, uno de puntos motrices del camino junto a Gáldar, primer templo santiaguero (XV).

Pero si la historia es seductora, más lo es el presente. Ciprián, con todo su equipo, la ha puesto a día de hoy (y mañana) uniendo el pasado con las necesidades actuales. Rivas ha configurado una propuesta turística caleidoscópica, en la que todos los segmentos sociales y deseos tiene cabida: desde la espiritual hasta lo sportivo e incluso hedonista. Materia prima no le falta… Paisajes de asombrada belleza (“la tempestad petrificada”, como los definió Unamuno), Patrimonio de la Humanidad; tramos de dificultades diversas, para todos los públicos; historias trogloditas, pueblos “más bonitos de España; alojamientos para todos los bolsillos; y… una ruta gastronómica trufada, desde el Km0, de bodegas, queserías, panaderías, bares, restaurantes y mercados para gozar de unos sabores muy desconocidos pero de acerada autenticidad y arrebato.

Camino de Santiago entre volcanes. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Camino de Santiago entre volcanes. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Para presentar lo que será (ya es) uno de los hits del nuevo turismo canario, Turismo de Canarias organizó un simposio, en Gáldar, Tunte, Tejeda y Maspalomas, con asistencia de chefs, periodistas y expertos nacionales e internacionales del Camino que nos llevó por parte de la ruta. Desde El Risco Caído y las Montañas Sagradas (Patrimonio de la Humanidad), expresión de la mistérica civilización aborigen de la Isla, hasta las cuevas habitadas de Artenara, la cocina mundial de círculo cerrado del chef Borja Marrero, el prometedor trabajo de los alumnos de la Escuela de Cocina Hecansa, los inquietantes roques Nublo y Bentayga, las calles ensoñadoras de Tunte, el poblado aborigen exquisitamente museizado de Gáldar, las carreteras de imposibles sinuosidades con vistas al Teide allende el océano, yo qué sé…

Una pasada. Recorrer la parte más bella de Gran Canaria descubriendo su espléndida gastronomía. Ver, vivir y disfrutar.
Y esto es sólo el principio. El Camino de Santiago entre volcanes de Canarias sólo acaba de empezar…

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El "bikini" especial. Sabela Bar. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Foto: Xavier Agulló. El «bikini» especial. Sabela Bar. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

El arrebatador “bikini” de Cris Hernández (Sabela, Santa Cruz, Tenerife)

Mujer de swing caleidoscópico, Cris Hernández es periodista, productora, cocinera y, por encima de todo, exquisita. Hace años que la conocí (acaso mi primer encuentro serio con Canarias y sus gastronomías) y, desde aquellos champagnes con tantas risas, muchos han sido los escenarios en los que hemos bailado juntos. El último, su Sabela Bar, en Santa Cruz de Tenerife, donde su gusto se expresa en productos maravillosos (obsesiva selección), vinos canarios “de fervor”, desayunos gourmet, platillos de refinada factura… y unos bocadillos oníricos indeclinables. Su nuevo “bikini” es, en su precisión formal y su taumaturgia sápida y táctil, la kermesse final.

Música recomendada: La poupée qui fait non (Michel Polnareff)

El “bikini”, nombre popular que se le da en Barcelona al “mixto” (por ser éste el bocadillo de la casa en la discoteca Bikini durante los 50 y los 60 del siglo pasado, lugar donde la alta burguesía se divertía), pobló mi juventud barcelonesa. Desde los 14 años, fue el sándwich que habitó en mis tardes calenturientas de fin de semana en las mejores “granjas” de la ciudad; “bikinis” y “suizos” confluían en pasiones presurosas (y mal disimuladas) bajo la mesa. Luego comencé a seleccionar y a valorar los diferentes “bikinis”, llegué al croque monsieur, y al croque madame; primeros tientos propios… Mucho más adelante, el “bikini” ya fue fama y, como otras elaboraciones sencillas, se convirtió en símbolo bocadillero; brotó aquel magistral “bikini” de El Bulli (con trufa) seguido luego por Carles Abellán y, hoy, con locales especializados como La Bikinería, son también mascarón de proa de grandes como Rafa Peña, que los ilustra jugando con distintos ingredientes enloquecedores en su Torpedo.
A todo esto, me temo, en la mayoría de lugares sigue siendo un sándwich maltratado o adocenado u odioso.

Cris Hernández. Sabela Bar. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife
Cris Hernández. Sabela Bar. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife

Y entonces Sabela Bar. Y Cris Hernández. Cocinera de complejidades resueltas, el “bikini” (mixto) era uno de sus retos más allá de otras combinaciones fantasiosas que ya son peregrinación.
El pan. Bien, Sabela ofrece dos versiones: la normal y la especial. He de confesar que siempre me gustó el adjetivo “especial”, por cierto, porque parece prometer algo extraordinario, ¿no? Así es en este caso: si el sándwich normal es con pan de molde blanco (pan de alto nivel, por supuesto), el “especial” se entrega con un espléndido pan de brioche de Migas Bakery, panadería de postín (ni te imaginas las colas) de San Cristóbal de La Laguna, que sube un escalón más en la exquisitez final. Pero la escalera no se detiene ahí… Queso gruyère, comme il faut, jamón york levemente braseado de Montesano (fino equilibrio) y una mantequilla que jamás levanta el tono, aunque Cris ya está mirando otras opciones.
¿Cómo? Se cortan las dos rebanadas del brioche. Se untan de mantequilla. Se sitúan, por separado, sobre la plancha y, en cada una, se depositan las lonchas de queso, aguardando a que se fundan. Luego, se pone el york en una de ellas y se cierra. Nada más. Sin apretujones, sin forzar, en la molicie. Se cortan por la mitad y…
Las sensaciones. Lo más. El crujiente moroso y lúbrico del brioche, la implosión no menos sicalíptica del gruyère, que no se desmaya, sino que acaricia con promiscua fluidez, el sutil toque a brasa del york, la elegante austeridad de la mantequilla, que acompaña, no empalaga…
Y volver y volver… Puro arrebato, camaradas.

Sabela Bar
Numancia, 1
Santa Cruz de Tenerife (Tenerife)
Tel. 922 29 91 62
Cierra lunes y martes
Precio “bikini” normal: 3,90 €
Precio “bikini” especial: 4,90 €

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Worldcanic 21. Lanzarote. Islas Canarias. Worldcanic 21. Lanzarote. Islas Canarias.
Crónica

Worldcanic 21, el inesperado hechizo (y sabor) de los volcanes

Fue hace más de un año cuando Benjamín Lana, camarada periodista y director general de Vocento Gastronomía, me habló de una idea seminal: un congreso sobre los territorios volcánicos y, por supuesto, sus gastronomías peculiares y desconocidas. El concepto me shockeó. Aquella “ocurrencia” imaginada fue tomando cuerpo y desvelando un nuevo mundo que se extendía por todo el planeta y que, partiendo de una necesidad eco sostenible, tintaba de colores insospechados sectores primarios ignorados, productos insólitos y cocinas de una rara personalidad forjada al fuego ancestral. Finalmente, con el Cabildo de Lanzarote como partner, todos esos terroirs, algunos cercanos, otros muy distantes, se constituyeron como inesperada narración global en la hermosa e imponente desolación volcánica de Lanzarote. En Worldcanic 21.

Música recomendada: Lava (The B-52’s)

Quiso la naturaleza iracunda, cuando el congreso Worldcanic ya estaba armado y configurado como una plataforma internacional de reflexión para la conservación de los ecosistemas volcánicos, para las potencialidades de su turismo sostenible, para arrojar una mirada científica y prospectiva hacia esos entornos y, desde luego, para descubrir sus gastronomías diferenciales, que la Cumbre Vieja de La Palma erupcionara con inusitada violencia, infortunio que todavía nos persigue. Súbitamente, aunque sin ninguna relación, Worldcanic sumaba a su audacia conceptual la (dolorosa) actualidad. Pero esto no forma parte del relato…

Lo importante de esta aventura, la de Worldcanic, tiene mucho más fondo. O fondos. El primero es el nuevo paradigma que Vocento Gastronomía, conjuntamente con Grup Gsr, está diseñando con valentía (y, hay que decirlo, con acierto convalidado por los sucesivos éxitos) para declinar el futuro perfecto de los congresos gastronómicos en el mundo. Hablo de una de las líneas de pensamiento de Benjamín Lana en esa dirección, fundamentada en lanzar conceptos “de nicho” (que luego, “voilà”, se demuestran universales) para irnos descubriendo la diversidad y riqueza ocultas de “otros mundos” gastronómicos (y científicos) que, sin embargo, como dijo Paul Éluard, “están en éste”. Ahí están “Encuentro de los mares”, “Terrae”, “FéminAs”… Encuentros pensados para exteriorizar, reflexionar, discutir, contrastar, avanzar y apoyar sectores de importancia (y estratégicos) injustamente olvidados o demasiado “dados por supuesto”. Los océanos, la España vaciada, las mujeres… Los volcanes y sus geografías feraces.

En esos últimos días en Lanzarote , todos los que estuvimos allí ya somos diferentes. Ya somos personas más conocedoras y por tanto comprometidas con esas orografías difíciles, duras, pero que han sabido hacer de lo dramático vida, sabor, excelencia

Y vamos al segundo fondo, precisamente los territorios volcánicos. Es cierto que la erupción de La Palma los ha puesto de triste realidad, pero daría igual. En esos últimos días en Lanzarote (la semana pasada), todos los que estuvimos allí ya somos diferentes. Ya somos personas más conocedoras y por tanto comprometidas con esas orografías difíciles, duras, pero que han sabido hacer de lo dramático vida, sabor, excelencia. El caso de Lanzarote es paradigmático, tanto en la afirmación de la sostenibilidad ambiental como elemento distintivo y poderoso (ahí tuvieron al profeta César Manrique), como en el aprovechamiento de las cenizas volcánicas como el perfecto cocooning para esos vinos extraordinarios, esas verduras arrebatadoras, esos quesos… El desastre que sobrevino en el XVIII es hoy su grandeza…

Pero Worldcanic no sólo nos mostró Lanzarote como ejemplo vibrante de cómo gestionar y propulsar en todos los frentes las lavas y las cenizas. El congreso nos formó didácticamente en vulcanología y nos expuso (showcookings de lustre incluidos) las soluciones (turismo, gastronomía, espíritu) que los diferentes territorios volcánicos del planeta (hay muchos más) han aplicado para su promoción. Portugal (Azores), España (La Garrotxa), Italia (Sicilia), Puerto Rico, Hawái, Filipinas… Ecosistemas sujetos a condiciones complejas que, no obstante, han sabido convertir los recursos volcánicos en futuro. Y cuyos sabores nos hechizaron…

Todo esto lo hemos vivido, aprendido y saboreado en Worldcanic 21 Lanzarote. Habrá mucho más el año que viene. Y el otro…
Porque esto es sólo el principio.

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Tomates con apellido. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló. Tomates con apellido. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
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“Tomates con apellido”, loor al tomate de Tenerife

Germán Salvador es un periodista que luego fue cocinero y que, ahora, cultiva tomates. Tomates “con apellido”, ya que esta es su marca. Tomates improbables en ese maremágnum de fakes y vulgaridades con ínfulas gourmet. Tomates que se trae de todo el planeta porque, claro, en Tenerife todo crece y mejor. La bomba.

Música recomendada: Happy together (Mel Tormé)

Que en Canarias el tomate es religión es una verdad de Perogrullo. Introducidos en el XIX por los ingleses, la singular climatología y los suelos de las Islas hicieron el resto. Pero, es ocioso decirlo, el tiempo no estuvo de parte de esas solanáceas que tanta gloria o pavor pueden ofrecer en el plato. Es por ello que, casi convertido en símbolo de “cualquier tiempo pasado fue mejor”, ha sido en los últimos años objetivo de agricultores orgullosos que han buscado la recuperación de su nostalgia organoléptica. Germán Salvador es uno de ellos.

De esta suerte, y tras una vida azarosa, su mundo ahora es el tomate. Y le ha dado apellidos (nobles) en sus huertos de Güímar y Araya, en Tenerife. Su canal de venta es el Horeca, eso sí, por lo que resulta imposible encontrarlos en los lineales al uso. Pero da igual, porque sus frutos están en la mayoría de restaurantes de lustre de la isla, como, por ejemplo, en el reputado Silbo Gomero de La Laguna.

Todos, por supuesto, tomates “antiguos”, sin ningún tipo de hibridación, de ahí su compostura, su sabor y la delicada finura de su piel, que se pela con las uñas

Germán maneja un universo de unas 30 ó 40 variedades de todo el mundo. Sitio que va, sitio que se pilla unas semillitas. Está ahora con unos tomates rusos, pero la caja que me trae, para probar, contiene piezas de otros países, porque las maduraciones y las cosechas son distintas según las tipologías.
Hete aquí un brandy wine yellow, de Minnesota; o el true black brandy wine, del mismo estado americano. Grandes, cárnicos (pero muy jugosos); el gigante rosado de Bulgaria, el gigante rojo de Rumanía, el valenciano de Levante… Una auténtica locura de suculencias y matices.

Todos, por supuesto, tomates “antiguos”, sin ningún tipo de hibridación, de ahí su compostura, su sabor y la delicada finura de su piel, que se saca perfectamente con las uñas y a pelo en frío.
Si estás por Tenerife y te encuentras con Germán, igual podrás comprarle algunos (precio medio: 4 €/kg).

Tomates con apellido
Germán Salvador
Tel. 658 082 200
Tenerife (Islas Canarias)

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Arano crianza 2018. Arano crianza 2018.
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Arano Crianza 2018, umbroso e intenso

Continental, umbroso, intenso… El Arano Crianza 2018 (15 meses en roble francés) nos lleva a un paseo por el bosque bajo las sombras de los árboles, mientras los aromas silvestres de las bayas perfuman la brisa.

Música recomendada: The wizard (T Rex)

Este vino, que no elude las características de Ribera del Duero, es un fresco relato de moras y grosellas, de flores y especias. Una narración de intensidad incluso indómita que lleva a una degustación compleja pero equilibrada y que acaba de nuevo y felizmente en el bosque.
Una liaison muy conseguida entre la frescura frutal y los deleitosos recovecos de la crianza.
La otra tarde fue motivo de inteligentes conversaciones con unos amigos en la terraza, mirando al Teide.

Arano Crianza 2018
Tempranillo 100%
Bodega Bela (CVNE)
PVP (aproximado): 17 €

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