Todos los que somos seguidores (fervorosos) de San Sebastian Gastronomika, lo sentimos nuestro de forma personal, única, diferente. Cada uno lo vive de distintas maneras; pero todos lo hemos hecho parte fundamental de nuestra ilusión y centro de nuestro año, tanto profesional como (o más) humano. El de este año 2021, además, ha sido, tras la debacle, epifanía de reencuentro…
Es fácil que en esta reflexión postcongreso se me escape algún ditirambo o que encontréis, agazapadas entre las oraciones, emocionadas hipérboles, pero este es el riesgo de cuando se deja que la pasión se adueñe del teclado. No podría ser de otra manera, sin embargo, cuando tras un año en el exilio hemos vuelto todos a Donosti. No me imagino escribiendo con displicencia ante la emotividad del “reencuentro”, la verdad.
Esta ha sido una edición brillante en todos los frentes profesionales, porque no es habitual una programación de tanto fulgor, con ponencias extraordinarias (en grandes y nuevos nombres) y una feria tan atareada y lustrosa…
Debo glosar entonces más los abrazos que las técnicas, más las sonrisas táctiles que los talleres, más los roces lúdicos que las catas. Entiéndaseme; esta ha sido una edición brillante en todos los frentes profesionales, porque no es habitual una programación de tanto fulgor, con ponencias extraordinarias (en grandes y nuevos nombres); una feria tan atareada y lustrosa, con Alain Ducasse, Marc Veyrat, Juan Mari Arzak, Alex Atala (otro feliz reencuentro), Virgilio Martínez, Alain Dutournier o Albert Adrià gozando de los stands; las conversaciones eruditas con Óscar Caballero; ver como un premio periodístico de gastronomía, creado en recuerdo de Pau “Pauet” Albornà cuando el infortunio nos dejó sin él, se ha convertido en referente mundial, este año con la televisiva Julie Andrieu; esa cena más allá de las maravillas en Elkano; Francia susurrándonos las nostalgias que nos han engrandecido con una cena de conmovida fraternidad o en la misma clase magistral del enorme Joan Roca; Roser, Benjamín, Iñigo, Javier, Félix, Mauro, Paula, Jordi, Carla, Ana, Manu, Mónica, Dani, todos; Juan Muñoz y Álvaro Garrido seduciéndonos en un juego de colores y destellos; Paco Morales y sus magias andalusís in progress; Juanlu Fernández cortando jamón y repartiendo “arte” en Montesano Extremadura; Andoni, que siempre me encuentra “con un libro en la mano” (la frase es de él); Pedro Subijana, tantos recuerdos y tanto presente; el magnífico Martin Berasategui, siempre en el front line con los amigos, que son muchos (y cuya acepción de “¡garrote!” ya ha sido aceptada por la RAE; la sencilla y grandiosa humanidad de Hilario Arbelaitz; la inimitable sorna de Josean “Heavy” Alija, al cual conocí “en sitios que ya han cerrado”; Isabel Cortadi y esa mise en scene del congreso fluida y siempre contemporáneamente elegante; el espectáculo inmersivo de Tenerife, restaurante incluido, un show con el que descubrimos que el teletransporte ya existe; los Disfrutar; la revolución marina permanente de Ángel León, aceitunas y camembert de mar, ya te digo; Jesús; Pierre Gagnaire; Chele…
Y, el último día, la ponencia de Aitor Arregui, Pablo Vicari y Benjamín Lana, expresión perfecta de como una demostración culinaria puede transformarse en mucho más, en una explicación vital completa, compartiendo con el público las transversalidades, humanidades, sabidurías ancestrales, visiones colectivas y compromisos que construyen un restaurante mucho más allá de su cocina. Para los que estuvimos ese día en el auditorio, Elkano ya no será sólo la mejor parrilla de pescado del mundo…
Así son las cosas en San Sebastián Gastronomika. O, por lo menos, en mi San Sebastian Gastronomika.
Nota: Un emocionado recuerdo para Juan José Castillo, gran chef en Casa Nicolasa (Donosti) y divertidísimo amigo. Tenía siempre el detalle de hablarme en catalán. Perdemos a uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, pero no sus enseñanzas, sus risas, su alegría y su bonhommie. Descansa en paz…
Entrega del Premio Bob Noto a Andoni Luis Aduriz. Buonissima Torino. Torino. Italia. Foto: Xavier Agulló.
Al segundo intento, el amigo Luca Iaccarino (La Repubblica, entre otros medios) lo consiguió: junto al también periodista Stefano Cavallito y el chef Matteo Baronetto, estalló el congreso Buonissima Torino, cancelado en el ominoso 2020, para mostrar al mundo el músculo culinario de Torino y, en un fascinador programa de 360º, el irresistible encanto de Torino. Luce un renovado player gastronómico en Italia…
Paseando por Torino, donde hoy, día de mi llegada a la ciudad, todavía luce el sol alumbrando los hieráticos Alpes y la pétrea bellezza de sus elegantes fachadas y pórticos, siento el Piamonte en todo su poderío, y recuerdo a Giorgio Grigliatti y a Bob Noto, quienes en los primeros tiempos del congreso de San Sebastián nos enseñaron -con piamontesa insistencia y (amable) arrogancia- lo mejor de la región (del tartufo o el barolo al chocolate), que traían cargado en el coche para regalarnos generosamente a la voz sempiterna de “esto es lo mejor del mundo”. Orgulloso Piamonte, que tanto fatigamos y gozamos… Bob, desafortunadamente, murió, pero su recuerdo (imborrable por su asombroso talento gastronómico y por su no menos pasmosa sorna) será exaltado en uno de los actos centrales del congreso. Una razón más que suficiente para acudir a la cita turinesa.
La presentación, con el café (Lavazza, por supuesto) llenado la barra de la gran sala, fue el manifiesto del congreso: “gastronomía, arte y belleza”, tres de las directrices que vertebran esta ciudad rica denominada por muchos “la pequeña París y que fueron glosadas por Luca, Stefano, Matteo con discurso final de Massimo Bottura.
Pero el momento más esperado era el del homenaje a Bob Noto, en forma de premio que se instituye de forma anual. El galardón, un socarrón muñeco de Bob Noto, fue en esta primera edición para Andoni Luis Aduriz, uno de sus grandes amigos en España (y uno de los restaurantes que más frecuentó Bob). Momentos de sentimiento y “gallina de piel” con la viuda, la exquisita Antonella Ventura, Ferran Adrià… El colega Marco Bolasco rememorando algunos de los grandes hits de Bob, como aquella vez que fue a un restaurante de postín al que el chef había decidido despojar de manteles, y se presentó con americana pero sin camisa. O aquel documental de El Bulli, sólo las caras de él y de Antonella, boca, ojos y gestos a lo largo del menú-degustación. Tantas y tantas que Bob, mecánico de profesión, gourmet por obligada pasión (según Ferran, el mejor paladar del planeta), fotógrafo de rara sensibilidad, afilado diseñador y autor de libros culinarios nos ofreció en vida…
Matteo, Stefano, Luca y Massimo. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
La cena de Massimo Bottura Noche apasionada en el Museo Nacional del Automóvil de Torino (donde se fabrican, entre otros, los Maserati y los Fiat), donde hoy cocinará Massimo Bottura para 150 pax, aunque, me dice Andoni, compañero de mesa en el evento, con Jon Eceiza, “no temas porque Massimo sabe muy bien como triunfar en un cátering así”. Tenía razón, a fe. Con los champagnes Trousset en bandolera (que enarbolamos toda la noche), se desliza Massimo en nuestra mesa con una sopa jardinera contemporánea de divertidas texturas vegetales y herbáceas que hemos precedido sin misericordia con el pan de tartufo. La lasagna que viene a continuación, una suave deconstrucción, es el recuerdo de las esquinas quemadas de la pasta robadas por Massimo a su madre cuando era pequeño, perfecta en sabor y armonía, a través de un crujiente de pasta Ferrari, un mimoso ragout y una evanescente behamel. Perfección. Pero más todavía, en lo arrebatado, con los tortellini modenesi, munificentes (en Módena los tortellini son religión) a partir de una pasta fresca al huevo rellena de carne y con emulsión de parmiggiano de 36 meses y tartufo. Los estoy recordando, tío. El cotechino (fiambre tradicional italiano), recubierto de carbón en fecto brasa, a baja, disfrazado de psicodélico con patata rosa, puré de pimientos naranja, remolacha, manzana y un viejísimo balsámico de Módena. Para finalizar, un complejo dulce-salado a base de palomitas, helado salado de caramelo, espuma de maíz y tartufo. Espera… Final final con maravillosos marron glacé, placeres olvidados entrelazados con ron Zacapa… Una cena modélica en tempos y temperaturas.
Bob Noto. Farmacia de Matteo Baronetto. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Museo Egipcio, Farmacia y Piano 35 No es baladí, estando en Torino, visitar el Museo Egipcio. Digamos de entrada que es el segundo más grande e ilustrado del mundo, después del de El Cairo, poca broma. Sería ocioso tratar aquí sus innumerables salas llenas de momias, rarísimos pergaminos, tumbas, sarcófagos y los más delicados objetos cotidianos, pero sin duda alguna merece visita detenida. Además, a pocos metros, en la plaza Carignano, frente al gran palacio donde nació el rey italiano Vittorio Emmanuele II, Farmacia. Farmacia es una cafetería de 1833, donde el mármol, el bronce y la exquisitez toman ahora, con la dirección de Matteo Baronetto (que tiene al lado su famoso restaurante Del Cambio, con dos Michelin), un nuevo aire contemporáneo en helados, dulces, cafés y hasta especialidades de bistrot saladas. Un lugar para descansar el paseo en su fresca e histórica terraza.
Piano 35. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
El almuerzo es en el vertiginoso Piano 35, en la planta 35 de un acerado edificio de vidrio y metal. Ascensor y las vistas, hermano, en una terraza perimetral de decoración vegetal bioclimática. Pero, ¿quién está a los mandos de este penthouse? El chef Marco Sacco, con dos estrellas Michelin en su Piccolo Lago, en Verbania. Hay motivo. Simplicidad nórdica en la decoración, limpieza en el plato. Al mediodía, rollo bistrot contemporáneo y, por la noche, diversos menús dedicados al territorio y a los platos notorios de Piccolo Lago, la casa madre. E incluso luego de la cena, cocktails en la planta superior, en la cima.
Esto fue lo que, con fuerte descarga inicial de parmigiano (hasta uno de 80 meses, de caleidoscópicos terciarios) y champagne, nos ofreció Marco: “patata bajo tierra” (patata ahumada, huevo a baja y mornay al parmiggiano); arroz al perfume del bosque (con parmiggiano de montaña, boletus y setas de temporada, azafrán y regaliz; y cierre con un giro italiano: pistachos, ‘nduja, tomate del Piennolo, parmiggiano, chianti, guanciale y chocolate.
Torino, en la mareante panorámica, se torna gris…
Cena Fellini. Los chefs. Ensalada 1960. Tortilla decosnstruida Bob Noto de Ferran Adrià. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Fellini, surrealismo, circo, disloque y los grandes astros de la cocina En el Museo Nacional del Cine. La sorpresiva cena –turning point del congreso- en que Fellini (el año pasado fue su centenario, pero el ominoso virus nos lo hurtó), su surrealismo, su carnavalesca visión de la sociedad italiana, la música de la banda, la exageración, el baile y la insolencia llenaron el gran salón de colores, locura, risas… No era para menos dado el imposible elenco de chefs en las máquinas: para empezar, jamón Joselito (al corte, pero servido con prudencia italiana en el plato); el fino Matteo Baronetto (ensalada tibia de mar, en recuerdo de una famosa insalata de 1960, puesta al día a partir de evanescentes marshmallows disfrazados con pulpo, gamba roja, vieira y sepia y tocados de diferentes impactos); Ferran Adrià (in person), con su famosa tortilla de patata deconstruida (nostalgia) en homenaje a Bob Noto (es decir, topeada de tartufo); Norbert Niederkofler y sus sabores alpinos (ditalini -pasta tubular pequeña, de espelta- en extracto de caza; Ana Ros (trucha madurada con hojas de higuera, cebada inoculada, pepino, saúco, ventresca de trucha y praliné de hojas de higuera); Mauro Uliassi (pichón marinado con jamón rancio, paprika ahumada, umeboshi y ajo negro); y el gran Albert Adrià extasiando el final con su toffee de café, chocolate y maíz ahumado, puro frenesí.
Una cena, espectacularizada entre plato y plato con números de circo, que se sospecha irrepetible.
Una cena que fue el símbolo de una nueva capitalidad gastronómica en Italia: Torino.
Pasta. Trucha. Pichón. Postre de Albert Adrià. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Transcurre el bus en este anochecer rosado por la bella Huelva, el nostálgico Puente Muelle del Tinto recortándose en el cielo y la conversación con José Carlos y Julia… Estamos aquí para celebrar el I Congreso Binómico, un encuentro gastronómico de primer nivel entre España y Latinoamérica que la capital andaluza lanza por “derecho colombino”. Un congreso que escenifica no sólo los mestizajes culinarios, sino también la vibrante riqueza de la transculturalidad entre los dos continentes.
Es Alberto de Paz, viejo amigo de los tiempos seminales de Andalucía Sabor y Grup gsr, quien lidera esta iniciativa que añade al panorama congresual gastronómico la entreveración de España y América y “al vesre”. Y la estrenamos con jamón ibérico, ça va de soi en Huelva, fascinados de atardecer en las colinas de la ciudad. Se une al corrillo Andoni, con el que fatigaremos el cocktail platicando y platicando. “Uno de mis sueños -me cuenta- era ir al restaurante de Bocusse, y mi mujer, Garbiñe, lo hizo realidad por sorpresa. Luego, allí, fue la decepción, porque la sopa Giscard d’Estaign, que era el punto central de mi fantasía, resultó ser una sopa vulgar, con un precio de 80 euros, fuera de menú y, además, al parecer, copia de una receta tradicional del noroeste francés”. Ya sabemos que hay que tener cuidado con los sueños por si se cumplen…
José Andrés. Binómico. Huelva.
El congreso, que se ubicó en la Casa Colón y se enriqueció de una pequeña feria en los jardines (con el jamón ibérico como prota), se dedicó en esta primera edición a República Dominicana, país que lo abrió con una conferencia de autobombo de María Marte, que perdió la oportunidad de contar con amplitud sus proyectos solidarios en la isla prefiriendo darse un baño de nostalgias madrileñas. Más interesante fue la mesa redonda sobre “la información gastronómica”, que puso una vez más de manifiesto el controvertido momento (en general en la prensa) que sufre el periodismo, a menudo una falsaria mezcla de verdad, publicidad e intereses espurios. No salimos del hoyo… Transcurrió la jornada con diversas ponencias sobre los interesantes proyectos de alimentación escolar en Chile, las políticas de sostenibilidad argentinas y, cerrando el día, la conocida chef dominicana Tita, desbrozó su proyecto de recuperación de las tradiciones de su país, marcando las decididas iniciativas dominicanas para valorizar su gastronomía como herramienta turística.
Como highlights del resto del congreso, el saludo en streaming del gran José Andrés, que lanzó una vez más un mensaje de apoyo a los habitantes de La Palma aprovechando la ponencia de los canarios Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (italiano él, chilena ella), del NUB de Tenerife, isla que ejemplifica el espíritu mestizo del congreso. Y la ponencia de Andoni Luis Aduriz, que desveló el origen de su restaurante Topa a partir de “imaginarme que haría yo, vasco, si hubiera emigrado y hecho mi vida en América, en la cocina de mi casa”. José Álvarez y el mar de Alborán. Y los tomates de Pepa Muñoz. Y el fascinador proyecto de la amiga Luciana Bianchi en las Galápagos, con hotel, restaurante y proyecto de alta sostenibilidad, Muyu, un complejo en cuyo restaurante “tenemos sillas para los lobos de mar”. Y la gran Leonor Espinosa. Y, por supuesto, Virgilio Martínez, que realizó un gran esfuerzo personal para no perderse Binómico. Virgilio es de los nuestros…
Xanty Elías: Finca Alfoliz, mucho más que gastronomía Nada que ver el desaparecido Acanthum de Xanty, en la ciudad de Huelva, con su nuevo proyecto, Finca Alfoliz, en terreno rural, a 10 minutos de la capital onubense. Xanty es otro Xanty. Un Xanty comprometido con la sostenibilidad a partir de un montón de iniciativas. Nos muestra, ya de entrada, en sus grandes instalaciones -hay incluso, entre huertos y estaciones de compostaje, una zona de hamacas para hacer la siesta real tras la comida-, su trabajo con las cocinas solares, una especie de antena parabólica giratoria (para seguir al sol) que cocina a baja temperatura y que, comenta, “ha interesado mucho a José Andrés”. Elías cocina en ese artefacto un notable cordero. Y no sólo eso: huertos a lo grande, compost de lombrices, energía fotovoltaica, riego mínimo… “Esta finca y esta casa eran nuestra vivienda familiar -recuerda-, y en 2016 comencé el proyecto, aunque esto no significa que haya olvidado mi vertiente “Acanthum” para el futuro”.
La casa, exquisitamente decorada, es el contenedor de la “nueva cocina” de Xanty, muy fundamentada en la tradición, el producto y el fuego. Mira: ensalada (en riguroso directo sobre el gueridón) con vinagreta de mostaza, miel, yema y queso curado de oveja para hacer estallar una hermosísima y crujiente lechuga; picadillo de atún, cilantro y tomate; tartare canónico de jarrete de jamón; croquetas de jamón y choco; longuerones a la brasa; flor de cebolla rebozada en harina de garbanzos para feliz dipeo; dorada a la brasa con mojo rojo; quesos (de vaca y cabra con manteca de cerdo ibérico, oveja cruda Dos Hermanas…).
Una cocina mimética con la naturaleza en plena naturaleza.
Los restaurantes Portichuelo y Oraque (Huelva) El congreso Binómico nos llevó por distintos restaurantes (alguno me perdí) onubenses, orgullosos de su producto. En Portichuelo, en la terraza frente al gran teatro, fueron el atún marinado con base de salmorejo; la envolvente y potente morcilla; las muníficas coquinas; las almejas; el afamado revuelto Portichuelo (patatas, huevo y pimiento); la presa al horno con salsa de castañas…
En Oraque, la insoslayable gamba de Huelva, las croquetas de puchero, la albóndiga de choco, gamba y mejillón, la corvina a la brasa con setas de Aracena, la pluma ibérica.
Para terminar. Binómico no sólo ha sido el arranque de una historia, que espero fructífera en el tiempo, de unión culinaria y cultural entre España y América, sino también una vindicación de Huelva, sus productos y sus chefs, a veces olvidados en una Andalucía que, culinariamente, se sale de las costuras.
Susi y José María. La Finca. Elche. Alicante Gastronómica 21. Foto: Xavier Agulló.
En esta segunda y última entrega del relato de Alicante Gastronómica 2021, propongo un auténtico tour de force culinario que nos llevará a Susi Díaz (y su muy querido marido, José María), a Mari Carmen Vélez (y su hermana Lola), a la precisa opulencia de Carlos Bosch, a los quesos de Castellón y a las taumatúrgicas semi salazones de Tony Pérez. Pas mal…
Me despido de Alberto Luchini, que debe regresar a Madrid, y toma el relevo el vertiginoso Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de València y compañero de críticas gastronómicas y risas desencajadas en El Mundo. Y por si esto fuera poco, con él, el chef Vicente Rioja, del restaurante Rioja (Benissanó), lugar de inevitable peregrinación si se desea la mejor paella del panorama… Con ellos, seguiremos camino y camaradería dejándonos llevar por los alegres derroteros del champagne…
La Finca. Elche. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
La Finca de Susi Díaz Un lenitivo oasis este restaurante que, sólo entrar, te lleva a otros mundos… Frescura y exuberancia verde en este día de calor duro, pegajoso. Y ya ajenos a todo, el menú “Femme L” (intermedio entre el M y en XL). Susi a los mandos… Un menú goloso, prolijo, con toques fantasiosos, en la línea de la evolución lúdica de los recuerdos que siempre ha animado su estilo. Para empezar, los “labios de Mae West”, en recuerdo a la ingeniosa actriz capaz de soltar lindezas como “¿Tienes una pistola en el bolsillo o es que te alegras de verme?: los negros, crema de trufa y queso; los rojos, un perfecto bloody mary. Sutilezas cosquilleantes: la gamba con su pilpil y crema de erizos de mar. Fantástico y preciso el helado de espárrago en trampantojo, sobre tierra de setas y praliné de cacahuetes. Intensidad en el caldo de calamar con calamares, cebollitas y tirabeques. Crema de setas con setas de temporada y papada ibérica. Sepieta frita, mejillón y crema de arroz negro. Crema de tupinambo (excelente) con pescadilla, crema de pimientos de cristal y crujientes de quinoa. Mundos texturales…
Potencia final con arroz de osobuco de atún y tartare de toro (en cuchara aparte); y piña y coco metaforizados en un camafeo con el retrato de Madonna (recordemos el título del menú, un tributo a las mujeres) y versión del Chanel nº 5.
La Sirena. Petrer. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
La sirena de las Vélez Raro placer reencontrarme con Mari Carmen Vélez… Y con su cocina directa, con los atajos justos para construir pequeñas ilusiones con los grandes productos del mar. Ahí está esa mimosa ensaladilla de merluza, las espléndidas gambas de Dènia, las soñadoras cigalas… Producto generoso. Eróticas las quisquillas, bailando entre un escabeche agridulce y un ajoblanco de coco sin perder la seducción. Ceviche de dorada y crema de boniato. Colores para el salmón: marinado, manzana “cítrica”, apio, remolacha, frambuesa. El atún, semicurado, alabardado con pepino en mirin, gel de zanahoria y naranja.
El salmonete… shiitakes, trufa, parmesano. Y, por fin, la gran lubina atlántica Aquanaria, jugándola con langostino, aceite de carbón y puré de edamame.
Tampoco faltó el champagne.
El Portal. Alicante. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
¡El Portal es una fiesta! Resulta tan asombrosa la trayectoria Carlos Bosch y Sergio Sierra con sus El Portal y los Maneros como el hecho de que, a pesar del fulgor y el éxito, no hayan bajado en ningún momento el listón (o los listones). Au contraire. Lo certificamos jovialmente en El Portal, donde el champagne es ley, con un menú sin fisuras. Algunos platos, ya muy testados, siguen en aquella perfección seminal; los otros, también. Y la mise en scene, decontracté pero impecable, el redondeo de la experiencia global. Con el jefe de sala (el pulcro Joao Carlos Tiago) de nuestro lado, cogimos viento y empezamos con las salazones (atún, maruca) atemperadas con mantequilla ahumada. Ya en mar abierto, no pudo faltar la ensaladilla, a la que siempre se debe rendir culto aquí. Pero ya “el viento nos da y nos lleva el sombrero”: gambas de Dènia, gigantes y epifánicas. Arenque con guacamole y fruta de la pasión, otro must histórico que no queremos evitar. Más fiesta: alcachofas confitadas con yema de huevo, panceta y trufa. Nada menos. Por aclamación, pedimos los callos, qué caray. Y la gran lubina Aquanaria, entera, a la sal, preparada prolijamente en gueridón por Joao…
Mucho nivel.
Huevas de maruca de Alma Marina. Queso curado 18 meses de Tot de Poble. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
Quesos de Castellón… Y esas semi salazones (y salazones) de Alma Marina La oveja (y pocas: 350) es la materia prima de “Tot de poble”, una quesería artesana que descubro en la feria de Alicante Gastronómica. Quesos de sabor profundo pero suave… El azul, apuesto pero fino; los curados (de 2 a 18 meses, éste último un festival de sensaciones, de textura raramente cremosa); el de romero, tomillo y té de roca; el trufado… Espero que la maleta sea suficiente.
No podría pensar un lugar mejor para despedir la feria que el stand de Alma Marina, de Toni Pérez. Aunque conocí a Toni cuando ambos escribíamos en la guía “Lo mejor de la gastronomía”, me hice fan suyo cuando inauguró la categoría de las semi salazones artesanas, un producto maravillado cuyo primer cliente fue Quique Dacosta, que más tarde desarrollaría su propia colección.
Y en stand, con Javier Aniorte, compañero en la empresa de Toni, volamos con la extravagancia morbosa de las huevas maruca (inexplicable felicidad), con el atún, con su último producto, las huevas de bacalao… Os dejo el contacto por si os hace falta: www.almamarina.es. Tel. 625305700.
Y ese Alicante que no cesa…
La empresa italiana de cruceros ha renovado toda su gama de propuestas, centrándose en la exploración de destinos deforma sostenible. Y hay interesantes novedades culinarias gracias a la colaboración con los chefs Bruno Barbieri, Hélène Darroze y Ángel León, y nuevos recorridos.
Costa Cruceros presenta una serie de novedades para sus vacaciones, remodelando por completo la oferta de la compañía italiana.
El nuevo concepto de Costa se basa en permitir a los huéspedes explorar los destinos a través de experiencias
únicas, tanto a bordo como en tierra. Para construir estas experiencias, la compañía se ha centrado en tres
áreas clave -cocina, excursiones, sostenibilidad- con una nueva identidad visual para comunicarlas, en línea
con los principios de su «Manifiesto para un turismo de valor, sostenible e inclusivo», el decálogo que recoge
el compromiso de la compañía para crecer junto a las comunidades locales.
«Ahora que nuestros barcos vuelven a navegar, hemos decidido renovar completamente nuestra gama. Las
innovaciones son tan significativas que podemos hablar de una forma totalmente nueva de viajar con Costa.
Queremos que todos los que viajen con nosotros disfruten de experiencias únicas y enriquecedoras,
descubriendo los destinos de la forma más auténtica, perspicaz y sostenible posible» – ha comentado Mario Zanetti, Presidente de Costa Cruceros. «Desde hace más de 70 años, Costa es sinónimo de viaje en crucero. En
este momento tan importante para la recuperación del turismo, hemos querido reescribir el futuro de los
cruceros de una manera más responsable y atenta a las personas y al planeta, con el objetivo de reconducir el
sector al crecimiento constante que tuvo antes de 2020».
Costa Smeralda.
Alta gastronomía en alta mar
En cuanto a la cocina, Costa ha recurrido a la experiencia de tres de los mejores chefs del mundo: Bruno
Barbieri, Hélène Darroze y Ángel León. El excepcional trío de chefs con estrella ha explorado auténticas recetas
locales de los destinos que visitan los barcos de Costa, reelaborándolas con su propio saber hacer. Para que
los huéspedes disfruten al máximo de su viaje culinario, permitiéndoles descubrir los destinos a bordo incluso
antes de llegar a ellos, Costa Cruceros ha creado dos importantes novedades: el restaurante Archipiélago y los
Platos de Destino.
Los Platos de Destino son recetas individuales diseñadas por los tres chefs, que interpretan las tradiciones y
los sabores de los lugares que los huéspedes visitarán al día siguiente. Están disponibles en los principales
restaurantes de todos los barcos de Costa, incluidos en el precio del crucero.
El nuevo restaurante Archipiélago, disponible en el Costa Smeralda y próximamente en otros barcos de la flota, ofrece a los huéspedes una experiencia culinaria realmente única con tres menús a elegir, uno de cada chef
El nuevo restaurante Archipiélago, disponible en el Costa Smeralda y próximamente en otros barcos de la flota,
ofrece a los huéspedes una experiencia culinaria realmente única con tres menús a elegir, uno de cada chef.
Los menús ofrecen 5 exquisitos platos creados para explorar cada parte de la ruta marítima a través de su
cocina. Tanto el concepto como el diseño del restaurante son igualmente innovadores. Archipiélago cuenta
con mesas «isla» para una experiencia más íntima, enmarcadas por una escultura de cobre que encierra piezas
únicas de madera a la deriva, instalaciones realizadas con madera recuperada de la costa. Se hace especial
hincapié en el tema de la sostenibilidad. Los menús de los chefs, al igual que los platos de destino, se han
diseñado prestando la máxima atención a los ingredientes -la mayoría de ellos procedentes de productores
locales- y a la forma de prepararlos, con el fin de evitar el desperdicio de alimentos. Pero eso no es todo. La
madera a la deriva que decora las islas fue rescatada en el marco de «Guardianes de la Costa», el programa de
educación ambiental para la protección del litoral italiano que dirige la Fundación Costa Crociere. Por cada
cena en el Archipiélago, Costa donará una parte de los ingresos a la Fundación Costa Crociere para apoyar
proyectos medioambientales y sociales.
Paco y Jacob. Escuela Paco Torreblanca. Alicante Gastronómica. Foto: Xavier Agulló.
Un gran congreso, Alicante Gastronómica, en el que esa provincia tocada por la excelencia gastronómica del más alto nivel (tanto en restauración como en producto) se exhibió, tras un largo parón pandémico, con todo su poderío, que es mucho. Cuatro días de arrebato gastronómico en una feria de atareada potencia y visitando a conciencia algunos de sus tótems culinarios. Alicante me cautiva, y he aquí las razones…
Tras unos días melancólicos “bajo el volcán”, debatiéndome entre el asombro por el “espectáculo” y el horror de sus atroces consecuencias, el Mediterráneo alicantino me ilumina y la primera conversación con Alberto Luchini ya me ubica de nuevo en la cartografía gastronómica habitual. El inicio de los fastos culinarios va a ser ahora, en el restaurante Maestral, donde el amigo Pablo González, de la Cabaña Buenavista, ha venido a “explicar” Murcia en este año que celebra capitalidad gastronómica.
Murcia vista por Pablo González. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Aunque nos esperábamos un menú-degustación al uso, Pablo opta por darnos un viaje por Murcia a base de tapas de corte “paisajístico”. Creo, sin embargo, que la ocasión merecía más, porque a este chef ubérrimo se le quedó corto el formato. En todo caso, arrancamos con salazones y quesos murcianos (cabra de gran elegancia), pescado encañizado, mousse de huevas de mújol y una coca soportando la diversidad del Mar Menor. Con el “Roma”, el cocinero mira hacia atrás, hacia el Imperio Romano: vino rancio, uva y olivas sobre hoja de parra encurtida en tempura. Sigue el marmitako (morrillo de atún rojo) en roll de hoja de shiso. Mollete al vapor de cabrito lechal (mollejas). Murcia es rica y diversa… La huerta se expresa a través de un couscous de coliflor, crema de “chiquillo” (embutido murciano), crema de coliflor, crucíferas… Gazpacho: base de trigo, guiso de perdiz.
El “chato murciano”, rara raza de cerdo murciano, en recuperación a día de hoy, muy infiltrado, se presenta con su papada, su carrillera y su velo. Y, para terminar, otra peculiaridad murciana: el “asiático” sólido, un popular café con leche condensada, brandy y Licor 43.
Pudo haber sido mucho mejor con Pablo más desatado…
El munífico desayuno en Paco Torreblanca Paco, el grandioso Paco, nos espera en su obrador-escuela para ofrecernos un desayuno imposible, todo recién elaborado. Paco y su hijo Jacob (que ya está al mando de la empresa) se han travestido de Hansel y Gretel hoy… Entre aromas a chocolates y mantequillas nobles, Paco, feliz por el éxito internacional de sus cursos aquí mismo –“tenemos a gente de un montón de países que vienen por tres meses, que es lo que dura el curso, aunque también tenemos stagiers e impartimos masters”- está en plena expansión: “Voy a montar otra escuela en Madrid y a ver lo que pasa con la de Pekín, que se cerró por la pandemia”.
Acariciando la felicidad donde Paco Torreblanca. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Pero bueno, vamos al nitty gritty: chocolate a la taza con especias chinas será mi elección. Pero, lo primero, ese croissant perfecto, mimado con mantequilla Echiré, por supuesto. Resbalo hacia la bollería, de exasperante finura y delicadeza. Tío, ese milhojas de nata… ¿Y los financieros? Locura… Del milhojas, me dice Jacob, “hacemos 25.000 a la semana para diversos restaurantes”.
Tras desayunar con Paco Torreblanca y su hijo Jacob, desafortunadamente, las mañanas ya nunca más serán lo mismo…
Feria: Carmencita, 100 años en las alacenas… En realidad, será en 2022 cuando esa reputada marca alicantina (Novelda) de especias cumpla el centenario. Una marca que empezó con el azafrán pero que, gracias a un viaje a las Islas Canarias de su propietario, se abrió al mundo, especialmente a América, y consiguió convertirse en referente del sector.
Aunque el año que viene se sucederán actos y celebraciones por todo el territorio, aquí, en Alicante Gastronómica, ya han lanzado su nuevo producto estrella: los molinillos gigantes, con sal y condimentos (hierbas, pimienta…), y el top, el molinillo de sal con trufa. A todo ello hay que sumar los sobres (Asia, México, mezcla de pimentones para el pulpo…).
Sal con trufa. Carmencita. Alicante Gastronómica.
Caminamos por la feria y paramos en Costa Blanca, donde catamos los aceites de Señorío de Relleu, elaborados con variedades autóctonas (manzanilla villalonga, genovesa, changot real, alfafara…). El Concurso de Tortilla de Patata, liderado por Rafa García Santos como en los viejos tiempos, y con “grandes” como Quique Dacosta en el jurado, corona por enésima vez a Ciri González (La Encina, Palencia), esta vez ex aequo con el santanderino Cañadío. Toda una fiesta.
Los Torres. Bibiana Cardona. Ferdinando Bernardi. Exhibición de jamón. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Mientras, yo me meto la tortilla de patata de Bibiana Cardona, ganadora también de este concurso en San Sebastián, que atiende (frenéticamente) con sus sartenes en uno de los stands. Y tras pasar por la Exhibición de Cortadores de Jamón, presentado por Montesano Extremadura y con la participación de todos los finalistas del concurso oficial, desemboco en El Rincón de las Estrellas, donde los restaurantes de postín ofrecen sus tapitas, y allí me encuentro con Ferdinando Bernardi, ex Orobianco, que pronto abrirá en Benissa su Casa Bernardi, con un huerto macanudo.
Y me abrazo con los hermanos Torres, que en unos días estarán por Tenerife para hacer un ocho manos con los hermanos Padron, y me dicen que ya están preparando una nueva serie para la televisión…
Baeza Rufete, Joaquín en plenitud No veía a Joaquín Baeza desde antes de la maldición vírica; pero hoy me voy a resarcir. Sin duda, una de las comidas estelares de todo el viaje… Joaquín, cocinero prolijo y aventurero, se la juega en cada plato (a veces resplandeciente, a veces descompensado) pero eso, en tiempos de condescendencia culinaria, se agradece mucho.
Ataquemos. Bombones de pelicana. Puchero (ropa vieja) en bola rebozada de jamón ibérico crudo, la croqueta “al vesre”. “Delicia de Elche” con dátil, bacon y Marcona. Buñuelos de bacalao y brandada. Ortiguilla empanada en arroz salvaje. Callos de bacalao, jamón y wakame con crème brulée de algas. Bombón de conejo en escabeche de sidra, curry, dulces, picantes…
Subamos la apuesta. Calabaza, migas y langostino. Torrija de puchero (brioche embebido), crema de ceps, topping de turrón salado de avellana y queso de cabra de tres años. Suena Metallica en mi mente.
Todo o nada. Raya (carrillera) con salsa de sus espinas y sal deshidratada de raya a la manera del katsobushi. Homenaje: biscuit de foie gras y anguila ahumada con manzana ácida. Vale. Salmonete grillé, callos de ternera y crema de patata y algas. Carrillera (24 horas en vino tinto y 24 horas de cocina) con salsa de cacao y jengibre. Y mousse de turrón con toffee y naranja.
Joaquín brillando en el alambre. (Continuará)
Me habló bien mi amigo Carlos Villar de la Taberna Girón, en Candelaria, y hace unos días, aprovechando un break oceánico en la zona, fui a comprobarlo. Se trata de un restaurante en el frente marítimo, sin ínfulas aparentes pero con “material” de primera línea, especialmente mariscos (gallegos), pescados y carnes. Un restaurante sin especulaciones. Producto y cocina muy serios.
Resulta inevitable, en Tenerife, comenzar cualquier comida marina con camarones (si los hay) o con gamba canaria. Gambas en este caso, de tamaño bueno y perfectamente cocidas. Aunque la Taberna Girón puede ser, viendo la carta, un restaurante capaz de lograr la epifanía gastronómica, hoy, delante del Atlántico y con la morosidad de las semi vacaciones, tiraremos por la parte más tabernaria, a ver…
Sea una de ensaladilla de papa negra, con toques de mahonesa de ajo negro. Correcta, pero, a pesar del “lujo” que representan las papas antiguas en una tapa tan acanallada, pienso que hay otras patatas, más humildes, que arrebatan más la receta. Y mientras se abre el Trevejos Albillo Criollo y Verdello, muy pertinente el descarado “caviar” de berenjena, quenelles finamente picadas de la planta, champiñón y diversas hierbas (albahaca, cilantro…).
Los caracoles, a continuación, con su salsa y su discreta picosidad, son ejemplo de sabor con templanza. Finalmente, porque ya no hay vuelta atrás en ese menú cantinero que hemos abrazado, el improbable atún rojo (cocinado con mucho mimo) con chorizo, papas fritas y un huevo frito encima. Impíos somos, ya te digo… No se podía acabar la fiesta sin una mousse de chocolate negro (excelente), congruente postre para rematar el relato.
Para la siguiente ocasión seremos más refinados en la elección, lo prometo.
Fueron varias llamadas y whatsapps de amigos (periodistas y gourmets) sorprendidos por la dramática bajada de calidad en los restaurantes de Armando Saldanha y Patricia Sáez (Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón, todos en Santa Cruz de Tenerife) lo que me puso en guardia. Hace unos meses que, por razones profesionales y víricas, no visito estos lugares, pero las últimas veces fueron absolutamente gloriosas. ¿Qué había pasado?
Consultando diversas fuentes del sector, se desveló la lamentable verdad, que luego me fue confirmada por un comunicado lanzado por los propios Saldanha y Sáez: por graves problemas con la empresa gestora de los establecimientos, ambos se desvinculaban de la cocina y la sala de restaurantes por completo; aunque no, porque les pertenecen legalmente, de los nombres comerciales (Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón), ni, por supuesto, de su propio know how culinario y de hospitalidad, que ya es marca de altísima reputación en Tenerife, las Islas Canarias y hasta la Península, donde, desde las más notables tribunas mediáticas, se considera a Armando (que es originario de Puebla) como chef referente da la culinaria mexicana de fuste en España.
Profundizando más en el asunto, que pintaba mal, esta página se puso en contacto con fuentes más insider para tratar de averiguar el origen de la ruptura. Y, como me temía porque ya las he visto de estos colores en la restauración (y más con la precariedad inducida por el virus), todo parte, según aquellas informaciones fiables, de un familiar lejano de Patricia que, como es habitual cuando van mal dadas, les prometió el oro y el moro mientras se iba haciendo con la empresa poco a poco, bajando a la vez la calidad de la materia prima y de la propuesta gastronómica en general. Esa política (que, está fehacientemente demostrado, es la peor para sortear las crisis en un restaurante), que trascendió públicamente en el disgusto patente de la clientela, llevó pronto a las desavenencias y, finalmente, al colapso.
La cocina tiene una componente mistérica que jamás debe ser socavada por la frialdad de un Excel, puesto que hay muchas maneras de salir de la tempestad con elegancia
Son cansinas esas malas artes que siempre blanden los “iluminados” de la gestión empresarial y que no tienen en cuenta la sensibilidad de un negocio gastronómico. Son temibles y llevan al fracaso porque la cocina es más que un business; la cocina tiene una componente mistérica que jamás debe ser socavada por la frialdad de un Excel, puesto que hay muchas maneras de salir de la tempestad con elegancia sin tirar por la borda todo el fondo de comercio, y la credibilidad ganada con años de excelencia. En todo caso, y me avala la experiencia, quienes toman esta derrota temeraria están abocados inapelablemente al fracaso y a la desaparición.
Pero así es la vida, y más en estos tiempos donde medran aprovechados, canallas y bribones a la búsqueda del negocio fácil, la famosa “oportunidad” que refranean los chinos. Puesto por fin al habla con Saldanha, éste no quiso comentar ningún detalle del asunto, más allá de lo que cuenta en el comunicado y de “la profunda tristeza que nos da de tener que dejar unos negocios que tanto esfuerzo nos han costado y que, además, están perdiendo su prestigio servicio a servicio”.
Desafortunadamente, aunque sea de momento, Santa Cruz de Tenerife (y por extensión todas las islas) ha perdido tres de sus luminarias gastronómicas, no parece que pueda haber vuelta atrás.
Pero por suerte, y sabiendo del talento y de la larga y fructífera trayectoria de Armando y Patricia, imagino que no tardaremos mucho en volverlos a ver al frente de nuevos restaurantes regalándonos, como siempre, autenticidad, honestidad, excelencia, generosidad, simpatía y… magia.
Que sea más pronto que tarde.
Vegano, orgánico, sin huella de carbono, reciclado, reciclable, de proximidad, ético y comprometido con la conservación de los corales. ¿Me dejo algo? Un auténtico parque de atracciones de la ubicua “sostenibilidad” girando y girando dentro de la botella de este vino aéreamente rosado de Peñascal que, además de ser un festín para neo hippies, resulta refinado y sutil y, además, a un precio que, dado el background, resulta irresistible.
Dejaré para otra ocasión el debate “gastronómico” sobre si sólo el sello “sostenible” y demás “ismos” de tendencia marketiniana eco son suficientes para considerar un producto “excelente” o si la excelencia parte de otros principios y criterios que, no obstante, y sin duda, deben tender a la sostenibilidad, tanto como un elemento de calidad más como, en general, porque ahora mismo precisamos de una mirada opulenta y global en ese sentido.
Pero volvamos al nitty gritty. La avalancha de “corrección política” que viene con el vino Coral Ehical Rosé de Bodegas Peñascal no debe ocultar sus valores intrínsecos… Si bien no estamos ante un gran rosado (eso es otra liga), sí nos encontramos con un producto de afilado equilibrio calidad-precio-conciencia. Es bien cierto que cuando bebemos un vino (o conducimos un determinado coche, o entramos en algún restaurante de lustre, por ejemplo), aparte de lo organoléptico, estamos disfrutando de una cierta mítica (cada uno tiene la suya) que suma placeres intangibles a los puramente sensoriales. En este caso, no podemos evitar que toda la cadena de elaboración y su desembocadura en forma de ayuda al mantenimiento de los corales marinos se fundan en el primer trago. Pero luego aparecen la delicadeza, la naturalidad, las frutas blancas, los discretos cítricos… Es decir, descubrimos un rosado comercial, sí, pero honesto, fresco y adecuado para aperitivos bon marché. Y medalla de oro en el Concurso Mundial de Rosados 2021 (Cannes).
No es poco.
Encantadora (y estratégicamente) ubicado en la Costa Brava, a cinco minutos de L’Escala, el hotel Albons inicia nuevo y relajante camino bajo el mando de CMC Hoteles (Miquel Àngel Carulla, Eduard Moret y Giovanni Cavalli). Con un limpio y bello diseño contemporáneo (Premio FAD), su situación entre lo más verde del Empordà, la rara generosidad de sus habitaciones y su quieta atmósfera son el envoltorio necesario para dejar atrás la oscuridad…
El espacio… Amplitud, líneas concretas, mobiliario preciso, luz. Baño rico de mármoles, amenities de luxe y gran bañera redonda para estimular los apetitos. Terracita a pie de jardín, frente a la piscina y el incesante verde ampurdanés. Diligente room service…
Hotel Albons. Albons. Costa Brava (Girona).
Es el material con el que están empezando a trabajar los responsables de CMC Hoteles que, tras el verano, abordarán un nuevo diseño de restauración y, de cara al año que viene, una ambiciosa ampliación del cuerpo de habitaciones.
Ahora, sin embargo, y con L’Escala a tiro de piedra, el Albons es ese lugar recóndito-céntrico para vivir todos los colores de la Costa Brava desde el silencio y la tranquilidad.
Y, por la noche, en la terracita privada, champagne en marcha, dejarse fascinar por los destellos de las luciérnagas en su psicodélico cortejo…
El Molí de L’Escala Una de las salidas básicas desde el Albons es El Molí de L’Escala, el restaurante de Jordi Jacas. Sólida masía del XVII que alberga, además de habitaciones, un soberbio restaurante donde brillan el producto de la zona y la gestualidad gastronómica de Jordi.
El Molí de L’Escala. L’Escala. Costa Brava (Girona). Fotos: Xavier Agulló.
Rigurosos y mórbidos buñuelos de bacalao esqueixat con piñones y salsa romesco, elegantes anchoas con gel de vermouth, gambas de Roses y ese platillo ampurdanés definitivo, resumen de una idiosincrasia “mar y montaña” exquisita, con bogavante, albóndigas y caracoles…
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