Naveguemos hoy, con Elena Barrios, hacia La Palma, y descubramos uno de los restaurantes más singulares de las Islas Canarias, gaastronómico culto salino sobre las mismas olas del bravo Atlántico y en constante desafío a los violentos alisios: El jardín de la sal. 

Música recomendada: One of these days (Pink Floyd)

Sur de la isla de La Palma, mes de diciembre, Fuencaliente. 23ºC. La sinuosa carretera bordea el volcán Teneguía; un terreno duro, negro, agreste, ganado al mar en 1971 tras su última erupción, y que el palmero ha sabido aprovechar gracias a dos ‘monocultivos’ que han alimentado esta tierra: turismo y plátano. Pasamos junto al Teneguía Princess, un resort capaz de albergar más almas que vecinos empadronados tiene el municipio. Circulamos lentamente entre fincas de plataneras, donde hombres arremangados cargan camiones con el verde fruto. Y en el extremo más meridional de la llamada Isla Bonita (y no por la canción de Madonna) llegamos a la luz, a las Salinas de Fuencaliente. Espectrales bajo el sol del invierno, acunadas junto a la mar rizada por un viento inclemente. Y allí, dentro de la propiedad -regentada por la familia del empresario salinero Andrés Hernández desde 1957- el restaurante El jardín de la sal, donde milita el joven chef Juan Carlos Rodríguez Curpa, con intenciones de profundizar en la investigación que este hermoso campo blanco le ofrece. Es un edificio de dos plantas, mimetizado con el paisaje, rodeado de bancadas níveas, al que todos los que patean la zona arriban como si de una ‘meca’ se tratase.

Recibe una amplia terraza, junto a un salón comedor, alineado al lado de la tienda donde se despachan sus productos: todo tipo de sales y en todo tipo de formatos (simples y para regalo), además de otros productos de la isla como vinos o mieles. Y la joya de la corona, una segunda planta, todo terraza, donde los extranjeros disfrutan al sol de una carta diferenciada del restaurante y unas vistas excepcionales: una barra de nubes sobre las que flotan los perfiles de las islas de El Hierro, en primer término, y más a la izquierda, La Gomera. Un bocadillo de almogrote, una suerte de sobrasada a base de restos de queso curado con mojo originaria de La Gomera, que el chef versiona con queso ahumado de la isla, es su contundente bienvenida; para girar en el contraste de acideces de la sopa fría de mango y lima, sobre salpicón de pulpo; el carpacho de albacora con guacamole y ¡oh, sorpresa! un impecable helado de queso curado y guayaba. Retoma la marcha con el jugosísimo medregal hervido en mojo rojo. Y ¡de nuevo! sorbete de cremoso de piña y flor de sal de pimienta rosa, una fiesta de acidez y dulzor. De vuelta a la carga: rabo de toro estofado con batata en dos texturas, acompañado por puré de papa, tocado con mojo verde. La tarde delira sobre las salinas; el resplandor es casi cegador. Gran momento para dejarse abandonar ante el mosaico de postres, en compañía de un vino de la uva palmera por antonomasia, la malvasía aromática. Preciosa composición, despliegue de producto local, queso semicurado, con ese toque ahumado tan característico de la isla; helado de almendra (muy apreciada), también aparece garrapiñada, en crumble y como trufa; espuma de yogur de cabra con confitura de papaya; mermelada de higo y, no podía faltar, una espectacular mousse de plátano.

Un mar de sal
“Nunca mi soledad tuvo montañas, porque en tu orilla late el infinito corazón de la sal”, rezan los versos de Pedro García Cabrera sobre la puerta de la cocina, y es que las salinas esconden un gran potencial que Juan Carlos quiere trabajar: salazones, salmueras, cecinas, etc. Siempre en las mesas cuencos con sales de cilantro y pimienta palmera, al vino o con limón y experimentos como la sal con aceituna negra. Y la industria: unos motores suben el agua del mar a pozas a distintos niveles, el sol inclemente y el viento constante hacen su trabajo. Ésta va descendiendo y la sal se va concentrando. Las bacterias despliegan un fascinante crisol: amarillos, lilas, rosas… Con palas de madera se hacen montículos para que se seque el blanco tesoro: fina, gruesa, en escamas…

El jardín de la sal
Ctra. la Costa el Faro, 1. Fuencaliente. La Palma
Teléfono: 922 97 98 00
No cierra (sólo comidas)
Precio medio: 30 euros