Me da gusto escribir de mi querido amigo -y primer referente que tuve de la gastronomía canaria- Francisco Belín, autor, redactando la erudición culinaria del conocido Fefo Nieves (Mermeladas Lala), del muy notable ‘Cocina tradicional de Lanzarote’, volumen enciclopédico (164 recetas) y con vocación de culto gracias a la profundidad familiar, histórica y hasta remota de su contenido. Elaboraciones que van desde la subsistencia hasta la grande bouffe festiva en un zoom de tradiciones e intensidades que nos permitirán cocinar en casa el alma de Lanzarote y La Graciosa.
Cocina tradicional de Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Caldos, potajes y pucheros; pescados y mariscos; carnes y mojos; y panes, postres y mistelas. Y lo que no ha cabido… Platos como el caldo de lapas con papas menudas, el potaje de chícharos con cerrajas, el compuesto de viejas secas y papas, los fideos costeros con caballas, los tollos frescos, los churros de pescado, la morena oreada frita, el sancocho de cherne salpreso, la tortilla ‘Tilo el de Aurora’, el fantástico mojo rojo hervido, el velete, la rala de torete parao, la sandía con gofio, los panitos de mamí…
Un verdadero festival de sabores potentes que definen la rica idiosincrasia culinaria de la isla, porque, como queda patente tras unas primeras miradas al libro, la humildad, la sencillez y “lo de toda la vida” pueden ser también opulentas y epifánicas.
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Rosa Gil, al fondo, con algunos de sus viejos amigos. Casa Leopoldo. Barcelona.
Llenazo en el legendario Casa Leopoldo. El otro día, el restaurante celebró a su fundadora, hoy ya retirada de la vida pública, Rosa Gil, que volvió a ser, como durante tantos y tantos años, la reina del baile. Estuvieron tutti quanti de los conspicuos clientes de una época que ya pasó pero sigue presente en las famosas recetas del local. Incluso se pasó el alcalde de Barcelona, Jaume Collboni.
No podía faltar el escritor Daniel Vázquez, hijo del, probablemente, más célebre de los clientes asiduos al local en los viejos tiempos: Manolo Vázquez Montalbán, cuyo alter ego literario –Pepe Carvalho– fue también cliente fijo a lo largo de sus novelas. “Hay que beber para recordar y comer para olvidar”, decía el famoso detective. Y así lo hacían Manolo, Terenci Moix, Eduardo Mendoza (que acudió al almuerzo), Juan Marsé, Joan de Sagarra… Años dorados que vieron también a Orson Welles, a Lola Flores, Manolo Caracol Juliet Binoche, José Tomás, Hemingway, Dalí…
Con Mendoza, aparecieron asimismo Joan Gaspart, la chef Carme Ruscalleda, Xavier Olivé y tantos otros. Por supuesto, su hija, Carla Falcao.
Por un momento, la ilusión de un viaje en el tiempo entre cava y pan con tomate, con la barra a reventar, pareció real.
Casa Leopoldo. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Con Rosa Gil -actualmente en una residencia, tras haber traspasado el local en 2015- ya entre el gentío, el tapeo (ensaladilla, queso, esqueixada) dio paso a la comida, en el salón perfectamente conservado, con sus azulejos taurinos y tantos recuerdos.
Aunque la cosa no iba de gastronomía, sino de Rosa Gil, sí que salieron platos como el afamado rabo de toro sobre parmentier, el arroz marinero, el puerro escalivado, las croquetas de rabo de toro, las albóndigas con sepia y la coca de sardinas. Los actuales propietarios, el grupo Banco de boquerones, han querido conservar recetas históricas a precios suaves, tras los fracasos de otros propietarios post Rosa Gil que no consiguieron triunfar.
Un día para la nostalgia, porque por una vez no pasa nada, y todos, en gran parte, somos lo que hemos sido.
Casa Leopoldo Sant Rafael, 24
Tel. 933 12 73 85
Barcelona
Siempre abierto
Precio medio: 35 euros
Nicolás Zas, chef de Gurí. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Uruguayo pero mundial (nueve años en Canarias, Australia, Nueva Zelanda… y Barcelona), Nicolás Zas ha traído a la ciudad una culinaria poco frecuentada -la de su país- que ejecuta con una mirada abierta al Mediterráneo y con el uso de técnicas contemporáneas (a veces en exceso). Su propuesta -‘alta cocina casual’, la denomina- es de territorio, de temporada, de fuego, de fermentados, y con la inevitable memoria uruguaya, lo que le confiere una personalidad distinta. Así me fue en el Gurí…
Música recomendada:
Me cuenta Nicolás que en su cocina habitan su familia, su abuela, la tradición y también las influencias principales de la gastronomía uruguaya: Italia y España.
Con una trayectoria densa a pesar de su juventud, que lo llevó a importantes restaurantes de las Antípodas y hasta al Come de Paco Méndez, decidió por fin que Barcelona era su lugar y que sus ideas debían ser proyecto propio. Así fue como se hizo con un local en el barrio de Sants, con cocina abierta y, con el concurso de un ayudante de cocina y Sheila Manghisi (jefa de sala y sumiller), abrió las puertas.
Con dos menús y carta, Nicolás muestra su destreza en las cocciones y el uso de técnicas avanzadas y, sobre todo, en trasladar el imaginario coquinario uruguayo con precisión y colores mediterráneos. La imagen general es seductora, aunque su pasión por los fermentados le juega malas pasadas en algunas elaboraciones, algo que, me comentó, está trabajando para evitar lesiones innecesarias y acreciones desmedidas al producto.
Gurí. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
No se está de nada Nicolás, que gasta materia prima de alta calidad, desde el principio del menú largo, que presenta con pan de masa madre de Pan de kilo y mantequilla ahumada (y empoderada) de Rooftop.
La ostra la ofrece con ají amarillo tatemado y fermentado (especia de leche de tigre), con aire de kombu. Un comienzo que sigue con la ‘fainá’, una tradición de las pizzería uruguayas y argentinas. “Es un pan de pizza, de origen italiano, aireado y elaborado con harina de garbanzos; se come normalmente con la pizza, lo que se llama pizza ‘a caballo’”, me explica. Él la interpreta como una fina y crujiente masa que corona con espuma de queso Raixagó, panceta ibérica de bellota y toques de aceite de higuera, logrando sensaciones casi obscenas.
Me propone en este punto Sheila un vino uruguayo, un albariño, el Michelini Mufatto, de marcado carácter salino. Perfecto para la empanadilla uruguaya, rellena de queso Urgèlia y espárrago verde, emulsión de anchoa.
Bien también por las colmenillas al caliu de col, con emulsión de queso de cabra de La Garrotxa y caldo de gallina con aceite de pino.
La gamba roja de Palamós (perfectamente elaborada, grasa), sufre sin embargo de demasiado rock and roll: curada en garum de anchoa, con habas fermentadas con koji de cebada y agua de tomate y ñora fermentada (buscando un romesco). ‘Demasié’ para la gamba.
Gurí. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
El tortelloni casero, en cambio, está espléndido (ganaría con una pasta más fina; Nicolás está a la espera de la máquina precisa), con un relleno de pato del Empordà de textura cierta y rematado con pera fermentada.
Al espárrago blanco le falta más presencia (una pieza más grande) y adolece del mismo barroquismo que la gamba: caldo dashi, parte leñosa fermentada (emulsión), presa ibérica madurada en shio koji (chute de umami) y manteca colorá con adobo uruguayo en la base.
Por fin, el salmonete, de exacta cocción a la brasa, se acompaña de beurre blanc.
En los postres sigue Uruguay flotando en la sala: gin mate sour (jícara con espuma de gin, mate cocido y limón), degustado, por supuesto, con ‘bombilla’. Frescor que prepara para el chajá, postre bandera del país creado en 1929 y que Zas deconstruye con bizcocho aireado, crema diplomática de haba tonka, nectarina, láminas rotas de merengue suizo y chispazos de pimienta rosa. Excelente.
Así pues, estamos ante un cocinero dotado y distintivo que, pienso, debe ser sólo más prudente cuando trabaja con los fermentados, que molan, pero pueden acabar desnaturalizando las materias primas.
Gurí Rector Triadó, 72
Tel. 934 17 74 40
Barcelona
Cierra domingo y lunes
Precio: menús a 55 y 79 euros. Carta.
José Carlos Fuentes. Barbudo. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Con una trayectoria de brillos y resplandores (Carme Ruscalleda -Sant Pol y Tokio-, Tierra, Club Allard… y diversos proyectos propios –Don Dimas, Señor Pepe), José Carlos Fuentes, chef de prodigioso dominio culinario tanto en potencias como en sutilezas, insiste en hacernos felices.
Desde hace un par de semanas, en el Barbudo (Madrid), un establecimiento que propone, arriba, bar de tapas (ilustradísimas) y, abajo, restaurante fetén.
Tener la copa de Mumm Millésimé a 9 euros nos informa de varias cosas: que José Carlos ha construido un restaurante para todos (de 25 a 60 euros); que tiene muy buen gusto (ya lo sabíamos); y que este mediodía va a ser largo.
Y no sólo (ejem) por el champagne, porque José Carlos y Juan Lizarraga (jefe de sala y sumiller) nos tientan con un servicio doble: arriba y abajo. Tapeo y almuerzo posterior. ¡Y nosotros preocupados! (Luchini, Mónica y Rosa)
Nos encadenamos a la barra y, con el Mumm al flanco, la cocina comienza a andar. Siempre es un buen comienzo el jamón ibérico de bellota, que Fuentes acompaña de pa amb tomàquet verdadero, porque él es de Barcelona. Otro producto que ya empieza a ser raro: tellinas. Y más estas, que son de musculoso tamaño; metemos los dedos y, ya sabes, como pipas.
Las gambas rojas le llegan de Santa Pola, de tamaño medio y oníricas. Y para rematar este aperitivo (risas), uno de los monumentos que ya empiezan a ser fama en el Barbudo: el bikini de rabo de toro (cocción parsimoniosa) con queso comté, foie gras y rúcula. Tío…
Barbudo. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
Ya abajo, y dispuestos a recibir la felicidad de una cocina que, desde una gran solidez, preciso gesto técnico, mucho fondo y la clase creativa de Fuentes, nos va a llevar hasta bien entrada la tarde.
Aunque hay recuerdos al Señor Pepe, aquí José Carlos la juega más contemporáneamente, pero sin perder ni la obsesión por el alto producto ni por los guisos.
De entrada, una ensalada de codorniz de Las Landas con picatostes, salseada con el propio jugo del ave. E inmediatamente, unas verdinas con sepia, cilantro, cebolla japonesa, un guiso de suculenta perfección.
Momento mágico (ya las había gozado en Señor Pepe) con las colmenillas a la crema de oloroso con piñones, una elaboración que Fuentes lleva al éxtasis.
Otro must: el formidable canelón de faisán, glorioso, bacanalesco.
Barbudo. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
No podían faltar los callos -demasiado bajos de picosidad, en opinión de Luchini-, lúbricos y rematados con un huevo frito de crujiente puntilla (por supuesto).
Un giro clásico de Fuentes con la carrillera bourguignone, de lentísima cocción, con chantarelas, otro grande que promete presencia inamovible en la carta.
Con la buena educación gastronómica de José Carlos, no se pueden hurtar los quesos después de semejante menú. Ricotta ahumada, Divirín de La Jarradilla (esa suave maravilla de leche cruda con matices mantecosos y vegetales), Molí de Gerd, Alp blossom (queso alemán con corteza de flores), torta de El Casar de Finca Pascualete, Blau Ceretà y tupí (queso tradicional de los Pirineos catalanes que, antiguamente, se elaboraba para aprovechar los restos de otros quesos duros, añadiendo aguardiente y refermentando; a día de hoy, claro, presenta una versión más fina…)
Final con una torrija de brioche con helado de Rua Vieja, crema inglesa y barbapapá.
A veces son sencillos los caminos a la felicidad.
Barbudo Príncipe de Vergara, 57
Tel. 614 28 10 71
Madrid
Cierra lunes y domingo noche (barra abierta de 13.00 a 24.00)
Precio: 25-60 euros
Mario Sandoval, Fernando Caballero, Xavier Agulló, Pedro Laguna y Eva Orúe. Coque. Madrid. Foto: Gastrophoto_
El siempre reflexivamente inquieto Mario Sandoval, junto a sus hermanos, Rafael y Diego, ha vuelto a dar un golpe sobre la mesa (nunca mejor dicho) con un largo y erudito trabajo de documentación histórica para, desde hace una semana, asombrar con un nuevo menú en Coque dedicado (muy abiertamente, como la ciudad) a Madrid. No es poca cosa su abrumador trabajo, que se expresa tanto en el concepto global como en las recetas particulares, la cubertería de plata o las vajilla históricas. Madrid a lo grande, su devenir en el tiempo y su permeabilidad cultural interpretadas con alta y cuidadísima creatividad.
Libros (desde ‘Gastronomía madrileña’ de Joaquín de Entrambasaguas hasta el ‘Lazarillo de Tormes’ y la obra de Cervantes o Quevedo), el concurso de Ansón, Capel -el hombre gastronómicamente más culto que conozco- o Salvador Gallego, y la porfiada labor de investigación de Mencía de Morales han confluido, bajo la policroma hermenéutica de Mario, en un extático recorrido culinario que nos arrebata desde la Edad Media hasta hoy (o mañana).
Mario ha trabajado desde el estudio académico prolijo, pero también desde el análisis pormenorizado de los ingredientes, las recetas tradicionales y sus historias y lugares, y en forma transversal que nos asoma a culturas tan ricas gastronómicamente como la cristiana, la árabe, la judía y la sefardí. A Madrid, que fue capital a partir de 1561, le ha sumado acertadamente las costumbres culinarias castellanas previas. Y, por supuesto, su cosmopolitismo cortesano y hasta sus posesiones ultramarinas, que ocuparon el planeta y que configuraron las primeras fusiones acreditadas.
Un homenaje coquinario en toda regla, sin tapujos, a Madrid que Mario, Rafael y Diego, además de propulsar a la vanguardia organoléptica, han vestido con cubertería de plata y vajillas de Limoges y La Cartuja.
Un menú que quisieron estrenar (celebrar) con una mesa en petit comité inopinada pero muy fértil (conversacionalmente) que reunió a unos cuantos profesionales vinculados de varias suertes a Madrid: Eva Orúe, la directora de la Feria del Libro de Madrid; el corresponsal en Madrid del New York Times, Nick Casey; el arquitecto Fernando Caballero, autor del libro “Madrid DF”; Pedro Laguna, elaborador del aceite Loa77, producido en Villaconejos y galardonado como el cuarto mejor del mundo; y yo mismo.
Coque. Menú Madrid. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
Sin duda una reunión, ejem, heterodoxa. Aunque Madrid fue el tema central de la tertulia, junto a la gastronomía, se habló de literatura, de política estadounidense, de las problemáticas del aceite de oliva… Más fue fatal que, a la postre, el gran protagonista del cónclave fuera el menú de los Sandoval, tanto lo del plato como lo de la copa. En este último recipiente se volcó todo el talento de Rafael: Laurent Perrier Heritage; Palliser State Sauvignon Blanc; Attis Mar; Aalto Blanco de Parcela; Georg Mosbacher Ungehuer GG; Adorado de Menade; V2 Valquejigoso; Marqués de Murrieta Ygay 1982; Jorge Ordoñez Número 3 Old Vines; y Niepoort Tawny 10 Years Demijohn. En fin…
Pero, como es sabido, el menú-degustación de Coque comienza fuera de la mesa para recorrer (sabrosamente) los distintos espacios del restaurante. Naturalmente, con el nuevo menú ‘Madrid’ la ceremonia es la misma, con los aperitivos y snacks que incorpora.
En la coctelería, arrellanados en los sofás, tuvimos la primera cita. Helado de almendra tierna y vinagre de piñón y cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie gras. Y risas.
Ya en la barra del Ónix, la gelée de caña de jamón ibérico de bellota y el tuétano de jamón ibérico madurado con caviar osetra y erizo de mar, y sí, un gozo como el que te estás imaginando.
Coque. Menú Madrid. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
La bodega, con Rafael veneciando en la sombra, es la siguiente parada (y fonda): chanfaina de duelos y quebrantos sobre pan ácimo, inspirada en el siglo XVI y su picaresca, y la uva PX crujiente, líquida y acidulada.
La sacristía es la metáfora de la ganadería de toros bravos de los Sandoval, en su finca el Jaral de la Mira, con un salpicón de vaca con vinagre antiguo (receta del XIII), referenciada por Cervantes y Quevedo, y la hoja de psyllum con steak tartare de toro bravo a la mostaza antigua, una exquisita barbaridad.
Paseo en la cocina con una vaina crujiente con guisantes lágrima y puré de guisantes encebollado, y la tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada.
Ya en el comedor (mesa privada): gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena y buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego.
Plática. Risas. Y el salpicón de carabinero a la mostaza y tapioca con huevas de botarga, maruca, encurtidos y mole verde poblano. Una oda a la capitalidad de Madrid en el siglo XVI con todo el intercambio de aquella época tan ajetreada.
Seguimos en el XVI con el brouet de madame con verduras ecológicas (guisantes, brotes de espárrago…), un capón cocido en leche que nos llega desde el recetario real del antiguo alcázar.
Pasamos al siguiente siglo (XVII) con la sopa de cangrejo picante granizada (era habitual coger estos crustáceos en los ríos de Madrid) alegrada con quisquillas de Motril ahumadas y shots de maíz tostado, contrastes sensoriales.
La calabaza en toda su gloria se exhibe ahora en forma de ravioli con avellanas, castañas, caviar osetra, salsa de bergamota, setas de temporada y bearnesa de tuétano de buey, en un ejercicio estereofónico que incluye todas las partes de la cucurbitácea.
La lubina salvaje madurada (30 días) ‘Loro Piana’ (en referencia a la lujosa casa italiana de tejidos de sofisticada finura y altísimo standing) viene con salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de tobiko.
El besugo se viste con tres modelazos: con curry Jaipur; con escabeche antiguo de Teresa Huertas (madre de los Sandoval); y a la brasa en brocheta. Un lujazo.
Regresamos al XVI con la galantina (plato en que se rellenaban aves con más aves y más aves…) de aves de El Pardo: codorniz, perdiz, pichón y pularda (y foie gras), y demi-glace con puré de nuez pecana y ajo negro.
Coque. Menú Madrid. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
Como siempre, el final debe ser el cochinillo, el famoso cochinillo de Coque, irrenunciable. Un cochinillo cruzado especial que presenta menos grasa y que se sacrifica con 21 días y unos cuatro kilos de peso.
El ‘Arte Cisoria’, del Marqués de Villena (XV), afamado tratado del oficio del corte culinario, está detrás de esta versión del cochinillo, que Mario laca a la manera medieval, con chicharrón a la pimienta de Sichuan y salsa de melaza con saam de manitas con lemon grass y fruta ácida. Monumental.
Llegan los postres. De entrada, la fresa escabechada y flambeada, con sorbete de fresas, helado de cava y crema de queso de Guadarrama, una elaboración fría-caliente, preciso vínculo hacia la ginestada (XVI) de frutos secos o tres versiones del arroz con leche, el crocante de arroz inflado y caramelizado con dátiles y lima y, por fin, el manjar de los Reyes Católicos, suerte de natillas de la época, pan de croissant, crema de chocolate, sal, aceite, tributo también a la Fábrica de Chocolates Matías López (El Escorial), ya que fueron los españoles quienes inventaron el chocolate.
No acabó aquí la cosa, claro, pues la compañía incitaba a más, a mucho más. Pero me importa concluir que este nuevo menú de Coque, el ‘Madrid’, es un fastuoso ejemplo de cómo, visitando la historia con curiosidad, inteligencia y creatividad, se pueden generar fenómenos novedosos capaces de asombrarnos.
Mario Sandoval lo ha hecho.
Coque Marqués de Riscal, 11
Madrid
Tel. 916 04 02 02
Cierra domingos y mediodías de lunes a jueves
Precio: 365 euros
De un tiempo a esta parte, la DO Rueda, de percepción general adocenada para los connaisseurs debido una dinámica comercial que prima el volumen y el precio sobre la singularidad, está asaltando la fortaleza de la calidad por encima de todo con la diferenciación, el respeto al terroir y las tradiciones y la recuperación de sus históricas glorias. Más allá de la explosión de frutas tropicales que tanta fama le han dado contemporáneamente a sus vinos, detrás de este éxito subyacen grandes vinos, joyas de fina elegancia, con atractivas complejidades, toques minerales… Y esto es a lo que hemos venido.
Me convocan al Queviures Serra (Barcelona), un colmado ilustrado, para catar una reducida selección de ‘Ruedas’ alternativos al mainstream. Atiende Ana Lahiguera, embajadora de la DO Rueda, un consejo regulador que sigue progresando hacia la excelencia sin parar, con la inclusión incluso de nuevas varietales desde hace un año. A la gran fuerza comercial que ya poseen, la DO está apostando por nuevos caminos mirando al futuro con el retrovisor ajustado al pasado. Citemos, por ejemplo, la importancia de los vinos de la zona en tiempos de los Reyes Católicos y hasta el Siglo de Oro, cuando fueron considerados ‘tope de gama’ en el país.
Chapinete prefiloxérico. DO Rueda.
La idea de la cata es armonizar cuatro ‘Ruedas’ ‘distintos’ con cuatro tapas del colmado. Para empezar, con unas gildas (unas de ellas con tomate seco), aparece el Chapirete Prefiloxérico de Viñas Murillo, un vino verdejo de tan sólo unos 12 euros de notable suavidad, toques herbáceos y de frutas blancas. Un vino de uvas centenarias y de antes de la filoxera que se me antoja idóneo para iniciar cualquier reunión con buena onda.
Cremoso, recuerdos a frutas de hueso, ya con más complejidad e intensidad, el Momento 10, de Diez Siglos, con una ligera memoria de madera, anima la ensaladilla, que incorpora olivada, y que, francamente, no desentonaría entre las mejores de la ciudad.
El siguiente vino es el Meraldis verdejo Vinificación Integral (crianza con las borras), de Yllera. Aquí encontramos más madera (perfectamente aliada, no obstante), frutas maduras, sensualidad, sofisticación, bifurcaciones… Perfecto para la selección de quesos, entre ellos tête de moine, pecorino trufado, comté…
Para finalizar, el peculiar 61 Dorado en rama, de Bodegas Cuatro Rayas, metáfora viva de los tiempos pasados. Verdejo y palomino fino (de las poquísimas cepas presentes en la DO, que además ha prohibido su plantación). Un vino generoso, en soleras, y de fascinador color dorado que recuerda indudablemente a un amontillado, de crianza biológica (y también oxidativa, porque pierde el velo). Frutos secos, tostados, amargor, salinidad… Una rareza (sólo algo más de 1000 botellas en una única saca anual) que se sirve para acompañar las albóndigas con sepia.
Y sí: hay mucho Rueda más allá de Rueda.
Con Joan Roca. Esperit Roca. Girona. Foto: Gastrophoto_
Platos monumentales que no son nostalgia; son historia viva. Platos fundamentales de la cocina contemporánea que, remirados hoy, adquieren mucha más importancia (historiográfica… y organoléptica) de la que ya tuvieron cuando fueron creados. Un aggiornamento sutil (y prospectivo) con el que el chef Raúl Sillero, con los tres bros, ha logrado vencer al vector del tiempo. Platos, entonces, que ya pertenecen a la eternidad…
Decía Pierre Ménard, ‘autor de El Quijote’, en el bárbaro e irónico relato de Jorge Luis Borges, que “componer el Quijote a principios del siglo diecisiete era una empresa razonable, necesaria, acaso fatal; a principios del veinte, es casi imposible. No en vano han transcurrido trescientos años, cargados de complejísimos hechos. Entre ellos, para mencionar uno solo: el mismo Quijote.”
Pierre Ménard (escritor ficticio en la narración), resumiendo, no buscaba componer un Quijote (es decir, un personaje que reuniera los rasgos del Quijote), sino que quería componer El Quijote (es decir, la obra de Cervantes, palabra por palabra, sin que fuera una copia).
Valga esta cita para ejemplificar lo dicho más arriba, ese arduo y complejo trabajo de abordar una creación (culinaria) del pasado y recomponerla en el presente. Como bien apunta Borges acerca de El Quijote de Ménard, así la elaboración actual de Esperit Roca es mucho más sutil que la original. Y más todavía: me cuenta Joan que “trabajando con Raúl en las recetas, hemos visto que no sólo mejoran con el espíritu y las técnicas actuales, sino que ya están generando nuevas posibilidades, nuevos futuros y, probablemente, nuevas líneas de trabajo más allá de la historia de El Celler”.
Con Raúl Sillero y PPitu Roca. esperit Roca. Girona. Fotos: Gastrophoto_
Raúl Sillero, chef formado en El Celler, es depositario de una técnica fina, asombrosa, lo cual no debería extrañarnos. Pero es también un cocinero con inquietudes propias, lo que avala la perspectiva de que, con el tiempo, Esperit Roca derive en otras bifurcaciones, tal como me señalaba Joan.
Por el momento, no obstante, en Esperit Roca estamos ante la escenificación de algunos (hay muchos más) de los grandes platos que han poblado la última década de El Celler revisitados con matices.
Aunque resulte ocioso dado todo lo que se ha escrito de Esperit Roca -esa bodega con 80.000 botellas bajo la brutalista cúpula, la destilería, los jardines, el magnífico hotel con vistas apabullantes (un cuatro estrellas superior que haría enrojecer a muchos ‘cinco’) y los restaurantes (el mismo Esperit y el Montse Fontané, dedicado a su madre)-, conviene decir que esta antigua fortaleza ubicada en lo alto de la montaña, pero a tan sólo siete minutos de El Celler, no ha sido ningún capricho de los tres hermanos. Porque el joyero que reconvirtió el castillo de Sant Julià de Ramis en lo que es hoy… lo hizo pensando que debía ser para los Roca, “aunque nosotros jamás supimos nada -me explica Joan- y en primera instancia, cuando nos lo propuso, lo rechazamos”. Se entiende, entonces, que en la plazoleta frente al restaurante haya una escultura con tres grandes rocas –“que no hemos hecho nosotros”, levantada por el joyero avant la lettre.
Esperit Roca. Girona. Fotos: Gastrophoto_
¿Estamos ya en situación? Pues yo sí, tras esa ducha tan chic en la habitación, frente al gran ventanal y la campiña entera en el horizonte.
El restaurante, también de inspiración brutalista, nos recibe -ahí está el gran Carles Aymerich, jefe y sumiller- con esa clase ‘Roca’ que inunda todo el complejo de sobrio refinamiento.
Hay dos menús. En uno pesa lo salado; en el otro, lo dulce. Escojo, esta vez, el salado.
Comenzamos con el extático brioche al vapor relleno (líquido) de perrechicos. Una sensualidad delicada que da paso al espectáculo de ‘El mundo’, ese globo terráqueo vintage del que brotan patas llenas de las fascinaciones (en formato snack) que los Roca han sentido viajando por el planeta: saquito de coco caramelizado de pollo al curry y cacahuete (Tailandia); la hoja de parra rellena de romesco, menta y yoghourt (Turquía); la bola de panko frita con panceta y kimchi (Corea); la causa (Perú); y el niyoyaki relleno de mido (Japón). Un reencuentro con esta escenificación tan lúdica y que te lleva por los sabores de la rosa se los vientos.
Mar y montaña vegetal. Un hit inapelable. Una composición que muestra que, con los Roca, cada elemento en el plato es un micromundo complejo, como una fractal sensorial. Una magia de sumandos que acaba configurando un sistema completo y armónico. Plancton, algas, halófilas, setas, espárragos, pipas de calabaza…
Guisantes lágrima (casi como petazetas, pero en verde y a la brasa) con tartare de sepia en albóndiga, crema de levadura, brutesca de sepia con sake. Sofisticación catalana para el esencialismo sápido.
‘Toda la gamba’. ¿Qué decir? Una locura que ya nos flipó en su estreno. Mejor que nunca. Todas las texturas, todas las sensaciones. Todo.
Tiempo para, acaso, lo más grande de este menú: la cigala a la brasa con artemisa, vainilla y mantequilla tostada. Excepto las naturales, claro, no creo haber comida nunca una cigala comparable: a la autenticidad de su sabor, un ensoñador envoltorio que la eleva a otros mundos.
Esperit Roca. Girona. Fotos: Gastrophoto_
La trilogía del rodaballo, tres partes, tres cocciones, nos lleva a una radiografía con su lomo, su carpaccio con olivas y la triunfante aleta a la brasa. Su pilpil y el de oxalis.
El pithivier de pularda, amigos, con foie gras, trufa de temporada, parfait de pularda y hierbas frescas en salsa.
Tiempo para las maravillas de Jordi. El afamado bosque lluvioso y la vainilla con nueces pecanas y tabacos, una oda a la sobremesa llena de sorpresas. Pero, todavía, un postre extra: la piña y queso azul. Un show de Jordi y Pitu con cremoso de algarroba, piña infusionada y flambeada con el aguardiente de algarroba elaborado por Pitu, palomitas de gorgonzola nitrogenadas, granizado de piña y crujiente de algarroba. Un postre-manifiesto que delata las virtuosas sinergias de dos de los Roca.
Y, mira, de vuelta a la habitación me encuentro con Salvador García Arbós y Lluis Bofill en la recepción.
Que no me quiero ir de Esperit Roca…
Vinculado a China Crown (el grupo de Maria Li Bao, la nabab de la cocina china de alto nivel en España), el nuevo Mandarin Palace de Barcelona viaja a los sabores del centro y el sur de China, con recetarios tan atractivos como los de Hunan o Guangdong, por poner dos ejemplos conocidos.
Lujo sobrio y contemporáneo con matices étnicos, precisa gestualidad en las elaboraciones, frescura de ingredientes y sabores sutiles con la potencia justa. He aquí.
La atmósfera era calma en la entrada del Mandarin Palace, en Avenida Sarrià tocando a Londres. Algunos colegas para saludar y los inevitables influencers, esos cuyos únicos adjetivos en un restaurante son “rico” o “muy rico”.
Pero la noche prometía, me dije para mi capote mientras examinaba el menú y me apartaba del frenesí urbano con una Tsingtao.
La crujiente raíz de loto con tomate, en formato ensalada, el wonton de cerdo ibérico en salsa de Sichuan y el fino rollito de langostino y castañas de agua marcaron la salida de la degustación.
Llegó entonces el dim sum, con salsa de vinagre y jengibre: jiaozi con salsa de trufa negra al vapor y jiaozi de langostinos a la plancha, de excelente textura.
Mandarin Palace. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La sopa, obligada en la cocina china, fue de carabineros y fideos de arroz con tropezones de colmenillas, gambas y setas chinas. Refinada.
Fantástica entonces la cocción del bacalao negro, salteado con salsa de ajillo y destellos de chile.
Otro hit del Mandarin Palace es el pato, en esta ocasión el crujiente con almendras, de impecable factura. Para acompañar, arroz salteado con setas y salsa de melanosporum.
Para acabar, un postre sencillo, pero simbólico: ‘la peonia celestial’ (la peonia, en China, trae riqueza y honor), en realidad una peonia esculpida con gelatina de lichi natural y bañada en salsa de maracuyá.
Naturalmente, hay mucho más (aquí también sirven el afamado pato Pekín del China Crown) en pescado, mariscos, carnes…
Sí; es una buena idea visitar el nuevo Mandarin Palace.
Mandarin Palace Av. Sarrià, 10
Tel. 935 289 245
Barcelona
Siempre abierto
Precio medio: 60 euros
Rafa de Bedoya.Aleia. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Completamente subjetiva. Aquellos sitios del barrio de Gràcia que considero, por diversas razones personales, distintivos y que me alegran el día. Una guía que no pretende ser un canon, sino el reflejo de mis quereres. Una selección sin filosofía subyacente (sólo mi hedonismo específico) de restaurantes de todo tipo, bares ilustrados o no y tiendas dispares. El único nexo de todo, la gastronomía en sus múltiples caras y colores.
“I have the simplest of tastes. I am always satisfied with the best”. Oscar Wilde
Aleia Una de las mejores cocina creativas de la ciudad con Rafa de Bedoya
Uno de los grandes de Barcelona. Dirección del gran Paulo Airaudo, con el finísimo Rafa de Bedoya a los mandos.
En el seductor modernismo del hotel, un comedor elegante en la primera planta, discreto, con amplios y sinuosos ventanales a los “jardinets” de Gràcia. Rafa de Bedoya: Celler, Azurmendi, el Cenador de Amós, DStage, Lú Cocina y Alma… Sus querencias, el Jerez de la Frontera natal, Francia y una gran clase natural. Luz, swing y mucho sabor.
Para que te hagas una idea de por donde van los tiros. Cáliz de rábano sandía con parpatana de atún rojo y aliño de tomate; flan nipón de consomé ibérico como base de los rebozuelos, la anguila ahumada y el foie gras; salmonete soasado con huevas de salmón y gazpachuelo de anchoas y mejillones; cigala a la brasa acompañada de una beurre blanc de amontillado y aire de sus corales; rape con ocho días de maduración, foyot de fricandó y guiso de senderuelas con trufa; pechuga de pato de Challans con “farcellet” de col de sus muslos y foie gras; fresas (compota y frescas) con caviar y nata quemada… Tip: pídete el fantástico negroni como aperitivo, que incorpora oloroso. Passeig de Gràcia, 132 (hotel Casa Fuster)
Antiquari Gastronòmic Alta cocina creativa en un menú lleno de matices
Discretamente emplazado en la calle Neptú, junto a una tranquila placita, el nuevo Antiquari Gastronòmic de Yordi Martínez propone sólo un menú-degustación de 14 pases. Un recorrido, salpicado de tradición, luces asiáticas, juegos dulce-salado y creatividad divertida. Entre sus platos, ostra a la brasa con escalivada, mahonesa de habanero y katsobushi, turrón de foie gras caramelizado con arenque ahumado y mahonesa de vainilla, cinnamon roll con interior de crema pastelera de jamón y glaseado con azúcar y jamón ibérico, consomé de jamón ibérico con soja y topping de leche merengada, parpatana de atún rojo en tartare con kimchi, merengue y mahonesa de finger lime, caviar, ajoblanco de coco y aceite de higuera, anguila con espárragos (blanco y verde), espuma de los tallos a la brasa y picadillo de espárragos verdes con velouté de espárragos y anguila, gamba en tartare y en un ravioli de la cabeza con cangrejo azul, bisque de las cabezas y miel y burbujas de leche de cabra, guisantes a la brasa con pilpil de cerdo y papada y gurumelos, carrillera de ternera glaseada con tendones y texturas de zanahoria o su célebre canelón de pato (magret y confit) con crema de patata, setas de temporada, foie gras y manzana, trufa negra y demi-glace de pato. Interesante aventura gastronómica. Neptú, 4
Tangana Barra (y mesas) de alto nivel y gran producto inspirada por Josep Maria Masó
Dirigido por Josep Maria Masó y Àlex López, el éxito de Tangana -atmósfera fresca y dicharachera, tradición catalana refinada…- fue instantáneo. Barra en la gran cocina abierta (y mesas). Ahí se respira gastronomía, clase, producto extraordinario, sabor. Todo aparentemente informal, en un mercadeo culinario entre cocineros y comensales que no cesa. Gildas, ensaladilla, croquetas: de fricandó y de jamón, judías de Santa Pau con mini chipirones, atún rojo en escabeche, tortilla vaga de bacalao y alcachofas, mollejas y gambas, cabrito en salmorejo (inspirado en el célebre enfangat de Fermí Puig) con ravioli de civet de liebre… Y, aunque no esté en la carta, Masó hace de vez en cuando un gran flan. Riera Sant Miquel, 19
Santa Magdalena Clásicos catalanes tradicionales con la maestría de Quim Marqués
El ambiente no miente: público de todas las edades, gente mayoritariamente del barrio, aromas a guisos con certidumbre, una pizarra con vinos de Jerez en copa y una carta que exige contención al comensal. La propuesta de Quim Marqués es, como mencionaba más arriba, de memoria familiar.
Croqueta de “rostit”, los famosos buñuelos de bacalao, garbanzos con butifarra negra, chipironcitos y cebolla con alioli, ensaladilla con jamón ibérico, láminas de rubia gallega madurada, macarrones del cardenal, extraordinario fricandó, “escudella i carn d’olla”, flan, “pijama”… Santa Magdalena, 6
Sartoria Panatieri Unas de las mejores pizzas del mundo
Declarada Mejor Pizzería de Europa y segunda Mejor del Mundo, esta pequeña pizzería trabaja sólo con productores locales y materias primas e ingredientes absolutamente frescos y de alta calidad. Además de los entrantes (embutidos, burrata…), sus pizzas (en horno de leña, harina al molino de piedra y fermentación de 72 horas) son una pasada: desde la margherita hasta la de anchoas del Cantábrico, pasando por las de panceta, mozzarella, patata asada, yema de huevo y botarga de atún; quesos (Puig Pedròs, Gamoneu, Cabrales y mozzarella); butifarra, hojas de temporada, crema de Torta de la Serena y mozzarella; sobrasada, queso Mahón, hinojo silvestre, miel y mozzarella; crema de zanahoria asada, zanahoria en escabeche, ricota de cabra, mozzarella y chicharrones; o la de chorizo picante, tomate, mozzarella y orégano fresco. También a domicilio. Encarnació, 51
La Martina Cocina catalana actualizada con chispas y rock
Discretamente aposentado en una esquina del barcelonés barrio de Gràcia, este restaurante, dirigido por los jóvenes chefs Joan Duran y Àngel Moya, es abanderado de la cocina catalana actualizada sencilla, honesta, con garbo y a precios llevaderos. “Catalanidad” culinaria actualizada, buen nivel de producto, rock and roll en las elaboraciones y, todo ello, sin abandonar una franja de precios no lesivos (el menú del mediodía está en los 18 euros). Sencillez con honestidad y donaire, una concepción coquinaria que se inscribe en la “cocina de barrio”.
Croquetas de cocido, bikini de brioche a base de cabeza de lomo marinada con pepino, aguacate y rúcula, berenjena ahumada -con gorgonzola y miso- en tempura, alubias de Santa Pau con alcachofas y setas, calamar relleno de butifarra y napado en su tinta, con crema de manzana… Vilafranca, 21
La Kabane Cocina francesa (y desayunos) sin disimulos
Boeuf bourguignon, parmentier de canard, tartiflette au reblochon, polée picarde, saucisses au lentils verts de Puy, quenelles façon lyonnaise… Y, por supuesto, fondue. Además terrinas, quesos, croque monsieur, vinos (también a copas), champagne, éclairs, macarons, croissants… Es la propuesta totalmente francesa de este restaurante que triunfa también por la mañana con sus desayunos, tanto dentro como en la terraza. Servicio todo el día. Torrent de l’Olla, 176
Disbarat Platos y platillos de la tradición catalana
Cocina catalana tradicional sin disimulos en un espacio con mucho sabor y siempre lleno. En temporada, calçotada. Entre sus platos, el pan con tomate, las butifarras, los caracoles, trinxat, albóndigas con sepia, carnes a la brasa, conejo con alioli, pollo… Montseny, 14
Ós Panda Chino especializado en Yunnan y el Sudeste asiático
Sin ser para nada un gran restaurante, su carta, basada en la culinaria de Yunnan (cercana al Sudeste asiático), me fue recomendada por mi hijo, que vive en China desde hace muchos años. La especialidad: los fideos de arroz Mi Xian. También, claro, el pato Pekín, dim sum, rollitos, tofu, berenjenas a la china, cerdo thai… Precios suavísimos. Verdi, 56
Mustà Shawarma Especialidades sirias de trompo
Shawarma de cordero, xixtawak de pollo, arayes de ternera, falafel, kefta, hummus, excelentes salsas… Este afamado restaurante está dirigido por el sirio Mustà, y, si no tienes en cuenta la cierta dejadez y oscuridad del lugar, te dará placer del bueno. Mozart, 4
Bares. Gràcia. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Bares
Oído Fantásticas tapas y platillos en un entorno ochentero
Muy cerca de la plaza del Nord, se oculta este bar (un cierto homenaje estético a los años ochenta) que, en el poco tiempo que lleva abierto, ya es culto para romanos y cartagineses: el Oído. Al mando, Pedro Baño y Francisco Benítez. En la mesa (una larga mesa), tapas y raciones elaboradas con mimo, jovialidad y savoir faire.
Boquerones marinados con vinagre de arroz y mirin, foie gras a la sal con higos y toque de PX, sobre focaccia, croqueta de ibérico con mahonesa de boletus; mejillones bouchot a la crema, pincho moruno de ternera con pico de gallo con piña, excelentes macarrones del cardenal (con fastuosa crema de queso, el cabecero de lomo y la butifarra en orgía desmelenada). Providència, 41
Tapeo Fino taperío con la mano erudita de Daniel Rueda
Ex de Carles Abellán, Daniel Rueda, desde la cuidada manufactura de sus tapas, ha creado un pequeño eje que va desde El Born hasta Gràcia. Cuidadoso y fino, sus platillos están medidos y sin fisuras: el pan con tomate, la bomba, las bravas, las croquetas, esos munificentes canelones… Una atinada decisión es pasarse por su local de la calle Topazi, muy cerca de la plaza Diamant. Topazi, 8
Bar Pietro Cerveza bien tirada, buen rollo y tapas curradas
Aparentemente, uno de los muchos bares de Gracia que no te harían ni girar la cabeza. Pero aquí, en el Pietro, la parada -si se consigue codo en la barra (o en la calle), siempre llena de gente variopinta del barrio y jóvenes de ruidosa alegría- es una gran idea. Cerveza Estrella de Galicia de bodega (sin pasteurizar) excelentemente tirada desde los grandes bidones; vermut del de toda la vida con aceituna… Imprescindibles las olivas rellenas El Xillu; las bravas (cortadas en chips gruesos y muy crujientes, con mahonesa y pimentón), las anchoas con pan con tomate (aunque aquí la calidad no es alta); los boquerones; el bikini, los embutidos, las gildas… Precios moderadísimos y muy buena onda. Travesera de Gràcia, 197
Bar Quimet La bodega soñada
Bodega mítica del barrio con todo el atrezzo ad hoc que puedas soñar (botas, neveras de masera, suelo hidráulico…). Vermut (lo que toca), vino y cerveza. Para acompañar, latería habitual (berberechos, mejillones, anchoas…), quesos, ensaladilla, habitas, carrillera… Vic, 23
Las Vermudas Vermutería contemporánea
Vermutería contemporánea destacada del barrio. Muy buena carta de vermuts y también platillos para tapear. Tienen olivas ‘alla scolana’. Rubí, 32
Casa López Un bar de toda la vida con generosas tapas y raciones
Colas en la calle los fines de semana, menú diario (y potente) a 11 euros, fotos futboleras deslavadas por los años, televisión encendida, tragaperras… Es el panorama de este bar de barrio de ‘toda la vida’ (años 80) cuya barra y mesitas no conocen descanso. Vecinos, jóvenes, familias y venerables parejas vestidas ‘de domingo’ gozando de las cremosas croquetas de diversos sabores, de las bravas, de la bomba de pulpo, de la tempura de alcachofas, de los caracoles en salsa, de las gambas al ajillo… A pesar de que la calidad global no es extraordinaria, las raciones son opulentas, los precios incruentos y la atmósfera jovial. Topazi, 11
Café Diamant Para dilatarse con una cervecita en un delicioso rincón del barrio
Aunque nunca he comido ahí (tienen carta de tapas), es uno de mis sitios fetiche para tomar una cervecita al mediodía, en esa atmósfera entre literaria y nostálgica de la recoleta placita. Coincido aquí a menudo con Pius Alibek, viejo amigo, filólogo, escritor y cocinero que tuvo restaurante en el barrio. Astúries, 67 (plaza Diamant)
Magatzem de ses illes Los sabores de las Baleares
Básicamente, sus patatas bravas con sobrasada. Comida balear: quesos, trampó, camaiot, botifarró… Francisco Giner, 50
Tiendas. Gràcia. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Tiendas
Entre latas Conservas, vinos, vermuts…
Tienda singular dedicada a las latas y conservas (todas las imaginables de España, Francia y Portugal). Precios de todos los rangos. También vino (botellas y a granel), vermuts… Torrijos, 16
Panadería Baluard Alta calidad y espectáculo
Uno de los tops panaderos de Barcelona, con limpio diseño, barra y, totalmente visto, el obrador. Torrent de l’Olla, 142
Casa Portuguesa Como en el centro de Lisboa
Tienda y también degustación. Conservas, panes, quesos, embutidos, dulces… Y, por supuesto, los exquisitos ‘pasteis de nata’. Take away. Portugal a saco. Or, 8 (plaza Diamant)
55 Aromas
Vinos, licores y más
Pequeña pero matona tienda de vinos: 600 referencias. Atención cariñosa y personalizada, cuidando siempre los deseos del cliente. También privado para catas, cenas… Torrent de l’Olla, 164
Gra de Gràcia
Lo que quieras a granel
Todo ecológico, de proximidad… y a granel. Especias para aburrir, hierbas, arroces, cereales, harinas, legumbres, pastas, granolas (gran variedad)… Astúries, 26
Ego Galego
Sólo productos gallegos
Lo mejor de Galicia: conservas, pulpo, panes, empanadas, carnes, embutidos, quesos… Goya, 20
Casa Italia
Una charcutería de referencia
Charcutería italiana de alto nivel. Tienen los embutidos de Negrini. Travessera de Gràcia, 143
Wan Xin
Gastronomía china con estética contemporánea
Un supermercado chino bien diseñado, bien presentado, limpio estéticamente y con todo lo necesario para emular la gastronomía china, desde cervezas hasta gyozas, mochis, licores, pastas, especias…
Gran de Gràcia 241
Manjares del mundo
Productos de nivel de los cinco continentes
Supermercado planetario completísimo: Europa, América, Asia y África. Disponen de bodega y de carnicería (Girona, Galicia, Salamanca, Polonia, Uruguay y Argentina). Torrent de l’Olla, 146
Kakigori
Helados kitsch
Dorayakis, kakigoris y onigiris con todos los acabados. Atención a la vaporosa ‘cotton cheesecake’. Plaza Vila de Gràcia, 3
Tortillería La Antigua de México
Pura artesanía
Maíz 100% mexicano, artesano, molido en piedra y nixtamalizado. Blancas, azules, amarillas, rojas, adobadas, mezcladas… También sirven tacos y algunas cosas más. Torrijos, 50
Churros Trébol Churrería muy pecaminosa
Veterana churrería que los fines de semana permanece abierta toda la noche por aquello de los after. Chocolate con churros, claro, pero también concesiones a la pachanguería con ‘especialidades’ como los churros rellenos de dulce de leche, de kínder bueno, de Nutella, de crema de pistacho, fresa… También xuixos. Còrsega, 341
Aceitunas rellenas de anchoa de verdad. Hazas. Foto: Gastrophoto_
Todo fue por unas aceitunas rellenas; pero lo jugué con pasión. Mesmerizado desde pequeño por las olivas con anchoa, que frecuentaba desenfrenadamente cuando, acompañando a mis padres a presentaciones y cocktails, me escurría de sus manos para ponerme frente a los bowls de las aceitunas y comerlas a puñados con la determinación del fanático (lo que me costó varias indigestiones severas), mi afición creció con la edad y fueron siempre obligatorias en cualquier aperitivo doméstico o de barra.
Infortunadamente, la mala calidad general del producto (en realidad, un poco de pasta de anchoa barata con aditivos y potenciadores que ni quiero saber) se me hizo patente cuando comencé a conocer, seleccionar y discriminar, y fue entonces cuando abandoné el hábito (vicio) dirigiéndolo hacia otros ingredientes menos pachangueros y más controlables.
Pero hace unos días me topé con Hazas. Hazas, en Lastres, Asturias. No; no fue una vuelta a la infancia; fue un fresh start de mi antigua obsesión. Ahora sí. Pero si sus aceitunas rellenas fueron el chispazo inicial, no tardé en caer en el origen de todo: las anchoas Hazas.
Productos de Hazas. Foto: Gastrophoto_
Las anchos Hazas
Tío. Pescadas en la costera de primavera, sólo en tres puertos del Cantábrico, de pescadores orfebres en el tratamiento a bordo y la celeridad de regreso a tierra. Sobadas tradicionalmente con las redes de los pescadores de Lastres (que luego decoran las dos latas top de la firma, las de 13-15 filetes y la Edición Limitada de 10) y desespinadas con pinzas a mano. Limpias, preciosas, de gran tamaño, curadas durante casi dos años y luego conservadas en aceite de oliva, con una textura intacta, en ese punto taumatúrgico entre consistencia y morbidez, poco saladas y, suscribo al gran José Carlos Capel, “jugosas, suaves, yodadas…”. La perfecta metáfora del umami.
No está de más decir que estas anchoas consiguieron el raro hito de ser distinguidas con 3 estrellas en los Great Taste de 2020 y 2023, y ganadoras además del Golden Fork al mejor producto de importación del mundo.
Las aceitunas rellenas Hazas
La bomba. Aceitunas gordal de Sevilla, grandes, carnosas, suculentas, rellenas de… anchoa de verdad. Ni trampa ni cartón. Placer infinito, el fiel de una balanza perdida…
Los boquerones Hazas
Con vinagre de vino y aceite de girasol. Piezas inmaculadas, de un hermoso color blanco, cuidado equilibrio de ácidos, textura firme y a la vez obscena. Un producto de asombroso nivel cualitativo.
Las gildas Hazas
No es fácil la gilda, no. A no ser que sumes privilegios: aceitunas gordal sevillanas, piparras de Ibarra y, claro las anchoas de la casa. Parece que así nada puede fallar; y no falla.
Gildas. Hazas. Foto: Gastrophoto_
Las anchoas en colaboración con Gunea
Pablo y Begoña, del celebrado restaurante Gunea (Avilés), son los creadores de la colección especial de anchoas Haza. Enfrentados a este producto, han trabajado diversas mantequillas (emulsión) para conservarlo. Recordemos en este punto que el origen de las conservas de anchoas en el Cantábrico (Santoña, Cantabria) se debe a los italianos que en el siglo XIX viajaron a la zona para adquirir bocartes y salarlos. Dado su fuerte sabor, se dice que las conservaban en mantequilla para hacerlas más asequibles organolépticamente. Después, por culpa del precio de la manteca, se lanzaron al aceite de oliva.
Con la vuelta de la mantequilla como aliada en tendencia de la anchoa, Gunea y Hazas han desarrollado cuatro conservas singulares. En mantequilla noisette y pimienta; en mantequilla de hierbas (cebollino, perejil, estragón y albahaca); en mantequilla picante, con chile; y en mantequilla cítrica, con limón y lima.
Partiendo de unas anchoas de nivel, Pablo y Begoña han sido muy cuidadosos en otorgar tan sólo matices y destellos para destacar el umami central.
Aparte de online (la propia marca y otras webs), me consta que las anchoas Hazas se venden en el Gourmet de El Corte Inglés. www.anchoashazas.com
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