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“Normalmente extraordinario” o “extraordinariamente normal”. Ambos son oxímoron; ambos, no obstante, explican rigurosamente el restaurante Normal (Girona) de los hermanos Roca. ¿O quizás no? Acaso la explicación sea más fácil: ¿no será que lo “normal” en los Roca es la excelencia? Sí, sí, porque, si no, ¿cómo se explica, por ejemplo, que Pitu ofrezca, en un restaurante “normal” (tradición, suculencia, clasicismo) 500 referencias de vino? El restaurante Normal, entonces, sería meramente lo normal en los tres hermanos. Es decir, lo portentoso, y se me ha vuelto a colar el oxímoron…

Música recomendada: Tom Traubert’s blues (Tom Waits)

Es delicioso llegar al Normal paseando sin prisas por el Call (barrio judío) de Girona y detenerse, antes de entrar, en las mesitas al fresco de su pequeña terraza para iniciar el ritual con la cerveza de la casa, una “pieza” a la que Jordi Roca le ha dado dulces matices pasteleros… El sol resplandece, pero no hace calor…

La entrada del restaurante es el mismo ejemplo que ponía al principio: vino y vino, hasta 500 referencias. Pero, atención, sólo “vinos de pueblo” (vinos de una localidad elaborados con las uvas de la localidad) de las zonas vinícolas que ama Josep (Borgoña, Champagne, Priorat, Jerez -sólo Sanlúcar-, Loira, Jura, Rioja, Ribera, Alemania…) y de aquellos productores que venera. Lo normal…

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

En la mesa, todo el trabajo de reciclaje de las botellas que ya hace tiempo desarrollan los Roca: mesas de mórtex con vidrio, servicio de agua… Y ese joven y poderoso equipo que te hace sentir en familia desde la primera sonrisa, todos ellos, naturalmente, vinculados de tiempo a los Roca en sus distintos establecimientos. Eli Nolla, la chef; Joaquín Cufré, jefe de sala; y Joel Calsina, sumiller.

La carta, no excesivamente larga, con precios moderados y que se mueve con las estaciones, ya muestra con su literatura (que se multiplica en el cerebro en aquellos que conocen sensorialmente a los Roca) que la filosofía “normal” es el disfrute de las cocciones largas, de los platos añorados, de la suculencia, del confort atemporal y hasta de algunos exquisitos clásicos academicistas, un escenario gastronómico que mira al pasado sin nostalgias facilonas, con emoción pero con la técnica más depurada, y que no olvida las manos que mecen la olla.

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Champagne Jacques Lasagne Le Cotet. Bien. Croquetas de leche de oveja e ibérico, exasperante cremosidad, sabores complejos, aunque con una cierta falta de crujiente en el empanado. Seguimos con el mezze: boquerones en vinagre con limón e hinojo, extrema sutileza, canalleo chic; y mejillones en escabeche con manzana verde e hinojo, de nuevo esta elegancia que subyace siempre en los Roca.

UBE Miraflores 2020 desde Sanlúcar, ese toque salino… Y el tartare de lubina, cañaíllas y berberechos, hoja de shiso en tempura y vichyssoise de puerro y códium, crujientes, mar, erotismo y morbidez en un luminoso “tutti texturi”. Recuerdos al gran Sacha: tortilla “vaga” (unilateral) de gamba roja, el jugo de las cabezas y piñones, excepcional. Nota: mientras yo estoy en modo lisérgico con la tortilla, Joan Roca está comiendo en Sacha. Berenjena confitada en miso, sake y vino blanco con praliné, salsa de queso fresco ahumado, avellanas tostas y hierbas. La madre de todas las berenjenas, amigos.

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Clos Fourneau Chardonnat 2017, Mâcon, Borgoña. Exuberancia frutal para la ventresca soasada con mermelada de lima, ajoblanco, piel de lima y aceite de canela, ¡qué fino equilibrio de grasas y cítricos! Arroz de Pals (cocción cuántica), hierbas aromáticas (mar y montaña) y carabinero a la brasa, los dioses sonríen.
Viré Clessé 2018, Caroline Morey Baune Les Grèves 2017, maridaje en doblete. Lo merece el sensacional filete Wellington, con la carne macerada en “café de París” y papada ibérica, exaltación del clasicismo bien entendido.

El Drappier 2010 Milléssime Exception llega con el “cromatismo verde”, todo un splash que prepara para la sorprendente (y onírica) tarta al whisky Macallan, una versión caleidoscópica del deseo con helado de yema de huevo, nata y almendras garrapiñadas, y ya caemos en la vorágine del éxtasis…
Normal.

Normal
Plaça de l’Oli, 1
Girona
Tel. 972 43 63 83
Cierra lunes y martes
Precio medio: 60€

El Tagoro, restaurante (gastrotasca) del chef Mario Yamuza, cierra esta andanada presurosa de los restaurantes de primera línea contemporánea de Fuerteventura (no los únicos; seguiremos) que conocí gracias a la feria Feaga y al Cabildo. Mario, que pasó por las cocinas de El Celler de Can Roca, toca el producto majorero con aplomo y, además, le confiere brillos de modernidad y hasta toques medidamente gamberros. Un lugar para divertirse en pantone con el paisaje de Fuerteventura en la mesa…

Música recomendada: Whiskey in the jar (Metallica)

El pan es de La Paneteca, que ya veo es la referencia de la isla. Y muestra de que aquí, en producto, no son tímidos. Bien. Mario propone, siempre con Fuerteventura en los ojos, una carta chispeante, jovial, decontracté, colorista y de aires cosmopolitas.
La Josper al frente. Aguacate (ese toque de brasa) relleno de tartare de langostinos con dos mahonesas en bicolor: de yuzu y de tinta de calamar. Deliciosa canallada… Seguimos en crudo con un tartare de atún rojo de Fuerteventura (recordemos que por Canarias pasan todos los túnidos durante todo el año) aliñado con ponzu y kimchi, tocado de un huevo frito perlado de wasabi. Otro envite de tasca… ilustrada.

Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Ya con temperatura, la sama roquera con reducción de sus espinas y puré de colinabo, preciso en su cocción. Y, cómo no, la carne de cabra majorera molida (ragout), tomate concassé y mojo rojo, presentada en formato lasagna, pero de pan carasau. Una elaboración hit que se mueve entre los primeros crocantes, la mezcla y, a partir de ésta, la melosidad, la morbosidad.

Maneras muy descaradas y rockanroleras (pero rigurosas) de visitar organolépticamente una isla, Fuerteventura, que está comenzando a alzar su voz gastronómica.

Tagoro
Doctor Fleming, 4

Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel. 637 88 17 12
Cierra: martes, miércoles y domingo noche
Precio medio: 25 €

La reciente feria Feaga de Fuerteventura ha dado la oportunidad, más allá de la gastronomía -de autor y popular- insertada entre productos locales y de todo el Archipiélago (muy especialmente el queso de cabra majorera) y utilerías agropecuarias, de conocer a los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria que están brotando en la isla, y ya no hay vuelta atrás, amigos.
Me importa hoy hablar del restaurante La Puipana (Puerto del Rosario), una propuesta directamente inspirada en su propia finca agrícola, que pone en “contemporáneo” el paisaje de Fuerteventura gracias a las buenas artes de Yareli Pérez (chef) y su hermana, Edilia, en sala, finca y lo que haga falta.

Música recomendada: Tush (ZZ Top)

Es la “puipana” una de las 30 variedades de la apreciada cabra majorera (exportada a diferentes países por su asombrosa capacidad de adaptación y por su volumen y calidad de leche). Y con este nombre se han lanzado -abrieron hace justo un año- las dos hermanas a las arenas gastronómicas. Yareli, formada con Diego Guerrero (The Stage, Madrid), Carmelo Florido (Equilibrista, Gran Canaria) y con el pope de la cocina majorera, Marcos Gutiérrez (Casa Marcos) no se va a detener sin embargo aquí. Os hablaba antes de la finca inspiradora… Sí; paralelamente al restaurante las dos hermanas están trabajando en su finca agrícola-ganadera de cara a diseñar un proyecto de cerrada sostenibilidad. Varios de los productos de su hacienda ilustran la carta del local.

Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Para empezar, pan de masa madre de La Panateca (Villaverde) con alioli de ajo confitado. Y unas hermosas anchoas de Cantabria pero, ojo, elaboradas en Fuerteventura aunque deben todavía afinarse más. El terroir aparece de nuevo con la ensaladilla de calabaza con mahonesa de guindilla y tartare de jurel.
Y aparecen las croquetas, una de las líneas potentes de trabajo de las Pérez. Elaboradas en la cocina de la finca, proponen fórmulas chispeantes como tomate seco, aceitunas negras y salsa de anchoa; setas y trufa con yema de huevo líquida; calabaza con queso ahumado de Villaverde; o las de huevos rotos con salsa de chorizo. Diversión.

Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El menú se pone candente con los huevos rotos con pulpo local y unas papas fritas exquisitas. Y con las albóndigas de cabra majorera (por supuesto) estofada topeadas de maní y con un seductor caldo del propio estofado y mole rojo. De postre, inevitable, queso majorero fresco, curado y con pimentón.

Ahora, con Fuerteventura decidida a difundir su cocina, es el momento en que Yareli debe consolidar su estilo y trabajar más intensamente los acabados.
El camino ya está trazado…
(Continuará)

La Puipana
La Pesca, 24

Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel.  828 99 27 91
http://lapuipana.com/
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 30 €

El silencio de la limusina es el sonido del lujo mientras atravesamos velozmente el sol de Málaga camino a Finca Cortesín, uno de los hoteles más codiciados de Europa y donde voy a checar sus suites y, por supuesto, sus gastronomías. Virtuosa mélange de jardines oníricos, estancias de opulencia espacial, servicio de lustre y reparadora atmósfera, me dilataré en sus restaurantes más informales -piscina y beach club- y vibraré Asia en el Rei de Luis Olarra (ex Kabuki) y tradición en El Jardín de Lutz del preciso Lutz Bösing. Un plan perfecto…

Música recomendada: We just couldn’t say goodbye (Maxine Sullivan)

Dejar la suite tras el largo viaje, con techos de cuatro metros de altura, deliciosa decoración y todos los detalles del deseo, frutas frescas, chocolates, una bañera de mármol con mi nombre escrito en ella y esas ammenities Penhaligon’s, puro estilo british que te hacen sentir un dandy, se haría difícil si no fuera porque, desde la generosa terraza, siento la llamada de la fresca piscina, rodeada de olivos y desde donde llegan seductoras aromas a brasa.
Grill y kamado frente a la lamina de agua azul prusia… Frescor y molicie, amigos. Calamares fritos con alioli, berenjenas con miel de palma y la gran lubina a la brasa.
Un paseo entre las rosas blancas y, sí, la bañera…

Hotel Finca Cortesín. Piscina. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Finca Cortesín. Piscina. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló

Cena en el Rei de Luis Olarra
Es la última novedad de Finca Cortesín (ha abierto hace dos meses). La propuesta de Luis Olarra, que sigue -aunque de forma más personal, acariciando Japón desde la tradición y desde algunas colisiones incruentas con el Mediterráneo-, la senda del anterior Kabuki Raw se surte de la exuberancia malagueña para viajar a paisajes de fantasías orientales. Con una asombrosa carta de vinos, el producto del mar que asoma al fondo se presenta con una jugosa gamba de Sanlúcar en tempura con caviar; una ostra de Oléron con ralladura de lima, crema de aguacate ahumada y aire de yuzu; bun con bogavante, cilantro y aire de manzana verde y palo cortado; tosta de arroz suflado minori del Delta del Ebro con crema de códium y huevas de trucha; y, para finalizar el primer envite, un bombón de té matcha. Luis marcando su territorio…

Restaurante Rei. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Rei. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.

En tiempo de usuzukuris, las vieiras con salsa de plancton y códium, el calamar con kale, chile dulce, yuzu y chipirones fritos y la wakame crujiente con tataki de lubina, huevas de pez volador y fino caldo de lubina. Tratamientos perfectos de la materia prima, estereofonías…
Y el espectáculo del tartare de atún de almadraba con base de tuétano de vaca gallega, katsobushi y caviar, presentado en la mesa en sus brasas, oh…
Sushi. Lubina; lomo de atún con trufa; salmón, miso y eneldo; chutoro; vaca gallega con gremolata; y gamba roja (con su lúbrica cabeza).
Carrillera de angus con teriyaki (de su propio jugo), pak choi y puré de patata trufado. Rei: gran producto, refinadas manos, cromatismo sensorial.
Sorbete de pomelo y jengibre. Mousse de avellana y chocolate con cáscara de cacao y avellanas tostadas.

Un día en el Beach Club
El desayuno, en Finca Cortesín, es, por fortuna, civilizado: servido en la mesa y a la carta (desde divertidos cócteles de zumos eco hasta una apabullante carta de huevos, pasando por ibéricos, quesos, dulces…) . En el jardín, frente al perfecto césped y los árboles frondosos, bajo los toldos… El día empieza comme il faut, sonrisas, suave brisa, frescor en la mesa, caprichos a la orden.
La mañana se presenta luminosa antes del masaje que voy a tomar en el spa. Debo recomendar a la masajista china, un profesional con hard rock en las manos (y en todo el cuerpo, porque se monta en la propia camilla) y que, créeme, me cambia el rollo y me propulsa a otros mundos deleitosos. Cuatro días después, todavía tenía la espalda perfecta y tonificada.

Desayuno. Beach Club. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.
Desayuno. Beach Club. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.

Y ya es tiempo de bajar al Beach Club, tres minutos en la Mercedes. El Mediterráneo estallando… Grandiosa piscina “sin fin” confundiéndose con el mar, unas balinesas que, lo sé, voy a fatigar, y el restaurante, a pie de arena. Un negroni no puede faltar… La mesa, rodeada de azul, ya está preparada: carpaccio de salmón con mahonesa de erizo y salsa de tamarindo; muy correctas croquetas de jamón ibérico; tomates de la tierra con mozzarella y aguacate; “palomitas” (gambitas fritas); boquerones victorianos fritos; gambas blancas de rigurosa cocción; y, claro, sardinas a la teja sobre hoja de higuera, preciso punto.
En las balinesas, casi pierdo el último transfer al hotel…

La cocina de Lutz en El Jardín de Lutz
La tarde todavía se resiste a perder los colores en el jardín… La brisa es amable y Lutz sonríe. Su cocina es exquisitamente “normal”. Platos que parten siempre de la tradición o el clasicismo elaborados de forma inmaculada y regalando sabores verdaderos, sin mixtificar. Lutz lleva ya muchos años en Andalucía y se las sabe todas. Ahí, en la ensoñadora coreografía del restaurante, la noche va llegando con la tosta de atún en manteca y el micuit con papaya, especias y gelée de cava. El lenguaje culinario de Lutz es sincero, directo, con la sofisticación justa para convertir las materias primas en sensaciones extraordinarias.

El Jardín de Lutz. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló
El Jardín de Lutz. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló

Gazpacho de remolacha con verduras, créme fraîche, avellanas y caviar. Sutiles linguini de calamar con yema de huevo de codorniz y salsa carbonara a la tinta. Mar y montaña: rodaballo a baja con verduras a la plancha y salsa de foie gras. No busques, disfruta. Y Lutz, para acabar, me da el antojo (está en la carta): solomillo a la pimienta negra con foie gras, majestuosidad de un clásico que tantas comidas pobló en otros tiempos y que, con paciencia y mano rigurosa, es más que nostalgia…
Helado de limón con aceite. Deliciosa sencillez. Fantástica noche.
Al día siguiente tuve que despertar del sueño. Pero ya nadie me podrá quitar el recuerdo; y, además, ya sé como llegar a Finca Cortesín…

Hacía dos años que la gran feria Feaga de Fuerteventura (la más importante de Canarias en ganadería, agricultura y pesca) no se podía celebrar (“blame it on the boogie”), y había tantas ganas que por allí pasaron, el pasado fin de semana, más de 30.000 personas de todas las islas. Pero no este dato, a pesar de su expresividad, lo más relevante del caso. Lo que ciertamente fija una inflexión en este reciente Feaga 2022, tras 34 ediciones, es la gastronomía. Por primera vez, y coincidiendo con la entrada de Fuerteventura en Saborea España, Feaga ha incluido en su panorámica del sector primario canario la gastronomía. Detrás de esta decisión, que inaugura una nueva y excitante senda gastronómica “majorera” contemporánea, la determinación y fuerza de la consejera de Turismo del Cabildo: Jessica de León.

Música recomendada: A change is gonna come (Everlast)

La inmensidad espacial de Feaga, en Pozo Negro, con un montón de pabellones llenos de ganadería, maquinaria, productos de todo el archipiélago, barcos, yo qué sé, y en la que, como decía, este año se han sumado dos naves dedicadas a la gastronomía (tanto la más progresiva como la popular), no debe hacer olvidar el relato subyacente (y más que eso) de la cabra majorera, un animal taumatúrgico por sus características cárnicas y los muníficos quesos que da, argumento principal de la cocina de Fuerteventura y buena parte de su especificidad. “La gran fiesta de la cabra majorera”, reputa a Feaga el periodista local Santiago Travieso.

Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

La unión virtuosa de las consejerías de Agricultura (David de Vera) y Turismo (Jessica de León), bajo la dirección del presidente del Cabildo, Sergio Lloret, ha configurado, pues, un nuevo Feaga que incide en las inevitables (y deseables) sinergias entre el sector primario y la gastronomía, recreando una correa de transmisión que no sólo es el relato de la nueva oferta lúdica de la isla (territorio, cercanía, productos, productores y chefs), sino la articulación de su economía circular y un nuevo horizonte de futuro turístico. Feaga 2022 ha escenificado con brillantez esas indisolubles simbiosis ( a las que no son ajenas la nueva marca “Producto de Fuerteventura” y la asociación de chefs “Fuertegourmet”) mientras ya se prepara, para dentro de unos meses, el festival “Saborea Fuerteventura” (la inauguración de la isla en el entorno de Saborea España) en la misma localización de Feaga.

El mejor queso de cabra de España (Premios Tabefe)
Con estos mimbres, Feaga se vivió con una emoción especial. Y aunque la isla es muy grande y requiere de varios días descubrir y disfrutar de su geografía (que va más allá de sus famosas playas doradas), pudimos visitar, gracias a la simpatía y conocimientos de Esther Umpiérrez, de Turismo, las Salinas del Carmen, totalmente artesanas, en las que el agua del océano penetra sólo con la fuerza de las olas en marea alta, sin mecanismo alguno, y de la que brota una muy especial flor de sal exuberante de yodo. Y el Museo del Queso Majorero, porque no hay que olvidar que el queso de la cabra majorera es, cada año en el World Cheese, ganador de primeros premios y hasta de “Mejor queso del mundo”.

Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Estos quesos (con DO), en sus diferentes elaboraciones (tierno, semicurado y curado, tanto con leche cruda como pasteurizada), son fruto de la singularidad de la cabra majorera, con una historia autóctona de 2000 años en un entorno que la ha obligado a desarrollar curiosas estrategias alimentarias naturales. La genética y el entorno han generado unas carnes de exasperante suavidad y una producción de leche (en cantidad y rara calidad) única en el mundo. De ahí el éxito internacional de sus quesos…

No me resisto a citar, en este punto, una mítica conferencia del colega y director de la Fundació Alícia, Toni Massanés: “La cabra majorera, al igual que nosotros, come mediante la emoción, es una especie que está especialmente adaptada a estos terrenos áridos y toma no tanto hierba para su nutrición como las partes tiernas de arbustos, matorrales, etc. El placer, el rechazo, el apetito se supedita al sistema emocional, que hace que todos los animales actúen, nutricionalmente hablando, según lo que les convenga. Lo que hace la cabra majorera es probar de todo y es esta neofilia, la tendencia a probar nuevas cosas en un entorno árido, la que le ha dado la opción de adaptarse. En esta especie se acentúa; la cabra majorera sabe que es más beneficioso que perjudicial probar todo eso nuevo y esas cosas le gustan o no le gustan, le provocan apetito o no, placer o asco… Por tanto, nuestra buena amiga prueba, se emociona y decide qué hacer. Es un mecanismo emocional: el placer, el rechazo, el apetito se supeditan a este sistema emocional, que es el que hace que todos los animales actúen, nutricionalmente hablando, según lo que les convenga”.

Capital del queso de cabra, el panel de expertos de toda España otorgó, entre 123 piezas, los siguientes premios Tabefe:
Mejor queso de Canarias 2022: El Farito de Lanzarote

Quesos elaborados con leche pasteurizada:
Queso Tierno:
1º Premio: El Farito de Quesería el Faro, Teguise, Lanzarote.
Accésit: El Tofio de Grupo Ganaderos de Fuerteventura, Tuineje, Fuerteventura.

Queso semicurado:
1ª Premio: Julián Díaz, Tiscamanita, Tuineje, Fuerteventura.
Accésit: El Faro de Quesería El Faro, Teguise, Lanzarote.

Queso curado:
1º Premio: El Roano, Lorca, Murcia
Accésit: Los Cameros, Haro, La Rioja

Quesos elaborados con leche cruda:
Queso Tierno:
1º Premio: Las Lameras, Villa de Mazo, La Palma
Accésit: Rosa de la Madera, Lezque, Tuineje, Fuerteventura.

Queso Semicurado:
1º Premio: Rosa de la Madera, Lezque, Tuineje, Fuerteventura
Accésit: La Pared, La Pared, Fuerteventura

Queso Curado:
1º Premio: Luna de Awuara, Villa de Garafía, La Palma
Accésit: Queso Rosa de la Madera, Lezque, Fuerteventura

Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Además de este concurso nacional, hubo otros, como el gran espectáculo del concurso de ordeño de cabra, el de perro bardinos majoreros, muestras de ovejas, caballos, camellos… Una auténtica pasada que se mezcló con las propuestas (y showcookings) gastronómicas de restaurantes de lustre contemporáneo como el Tagoro de Mario Yamuza, El Pellizco de Rigoberto Almeida, Lucio Romero, Jorge González, Ismael de Unamano Café & Cocina, Niall Wallis, que ofrece en su restaurante Los podomorfos un menú sólo a base de cabra majorera… Y productos km 0 de Fuerteventura y otras islas, como los sorpresivos vinagres Lágrima de malvasía volcánica de Lanzarote, asesorados por Martin Berasategui, que me descubre el amigo Juan Betancort del Cabildo conejero, en presentaciones “joven”, barrica y balsámico…

A todo ello, constantes shows en vivo como el ronqueo del atún, liderado por el gran Pepe Solea, la elaboración de la famosa “pella de gofio” a lo más tradicional, con zurrón de piel de cabra y amasado en el muslo, ofrecido por el jovial Fran Cabrera, de La Molina de la Asomada, degustación del famoso tostador de cabra, la exquisita ginebra 72, parrandas, ver en directo la confección de los muy especiales (y de alto precio) cuchillos canarios… Y los quesos, siempre los quesos, La Pared, Felipa, Maxorata… Incluso, aunque no fue fácil, el vino -de culto- de la DO Fuerteventura: el Conatus, de cortísima producción.

Rigoberto Almeida, chef de El Pellizco, que abrirá junto a Mari Carmen Vélez el nuevo restaurante "Lo Nuestro" en el sur de la isla. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló
Rigoberto Almeida, chef de El Pellizco, que abrirá junto a Mari Carmen Vélez el nuevo restaurante “Lo Nuestro” en el sur de la isla. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló

Próximo restaurante estelar: Rigoberto Almeida y Mari Carmen Vélez (Lo Nuestro, Jandía)
Ni me lo esperaba. Pero así va a ser a partir del próximo julio… El chef local Rigoberto Almeida (El pellizco) se ha unido a la gran chef alicantina Mari Carmen Vélez (que se traslada a vivir a Fuerteventura, aunque sin dejar su Sirena de Petrer) para abrir el restaurante Lo Nuestro, en el sur de la isla, en Jandía. Fastuosa noticia para la isla…

Muy próximamente en esta sala, crónica de los restaurantes La Puipana y Tagoro, dos de los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria en Fuerteventura.
Y un recuerdo (imposible hacer fotos por la luz) para el restaurante Volcano, en las Salinas del Carmen, a cargo del chef Francisco Vilela, que puso sensaciones a la noche con una ensalada de ventresca de atún rojo local, unos rollitos de queso majorero fritos y una espléndida dorada (local) a la espalda mientras el mar le susurraba a la gran luna…
(Continuará)

Restaurante Volcano. Salinas del Carmen. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias).
Restaurante Volcano. Salinas del Carmen. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias).

El verde y sugestivo valle de Agaete, en el Norte de Gran Canaria, con sus inopinados y exquisitos cafetales, se abre a la mirada desde Casa Romántica, el restaurante que ha abierto Víctor Lugo (reconocido cafetalero y bodeguero de la zona) apoyado en la cocina por el gran Davidoff Lugo (su primo), una propuesta de enjundia gastronómica que parte de huertos y corrales propios (próximamente, quesería) y productos locales interpretados muy contemporánea y afiladamente, aunque sin olvidar el lustre canario de fondo.

Música recomendada: Hocus Pocus (Focus)

Ahí, en la curva que asciende a las alturas del valle, frente al espectáculo natural, se levanta esta casona que fue hogar del conocido escritor Tomás Morales y restaurante ecológico avant la lettre en los años 70 del siglo pasado. Saludan los dragos a la entrada de la terraza que da acceso a los comedores, tras los cuales se extienden el jardín, las bancadas de huertos y la quesería, ya totalmente acabada y a la espera de comenzar a producir (asesorada por el erudito Isidoro Jiménez).

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

No engañe el nombre “Casa Romántica”, porque si bien la construcción y sus panorámicas invitan a la intimidad en pareja, la cocina es robusta en su concepción, caleidoscópica en su elaboración y refinada en su ejecución. Una cocina, pues, con una indisimulada gestualidad gastronómica que va más allá del “sitio bonito” para adentrarse en terrenos serios, sólidos y con vocación de altura.

Víctor y Davidoff saben que su reto es el Km0, la inteligencia culinaria y la creatividad meditada. Y lo poseen todo. Por eso ya reciben en la mesa con una mantequilla de cabra motorizada con roqueforti, un pan de masa madre de 100 años (panadería Amaro) y un canapé de gofio y queso cremoso.

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El compromiso con su terroir se ejemplifica en el primer plato: ensalada de su huerta encurtida y yoghourt de leche de cabra, toques brasa. Un estallido de sensaciones que se sirve, como el resto, en cerámica de inspiración aborigen. El tradicional caldo de millo (maíz) se versiona con huevo (propio) a baja, cilantro y palomitas, mientras en la copa se sirve el vermouth Los Berrazales (la bodega de Víctor), elaborado con 30 botánicos de proximidad. El arroz, otro de los ejes de la ideología de Davidoff, se presenta con texturas crujientes de la huerta, exacto en su cocción y con una resultante deliciosamente radical.

Siempre gran producto. Así, la lubina Aquanaria en caldo (guiño al popular caldo de pescado canario), munífica, con escaldón y elegantemente presentada. La cocina de Lugo, siempre con peaks en el plato, es no obstante precisa y nunca se abandona al desequilibrio. Fastos: lentejas con camarón de Agaete, expresivo y luminoso recuerdo tom yung goong. Y la cálida y envolvente terrina de cochino canario con crema de papas y berros y batata, perfecta. Demasiado dulce, aunque muy sugerente, el pesto dulce con yoghourt de cabra y helado de albahaca de Kabi Lugo, hermano de Davidoff y pastelero del que se intuye una larga proyección…
Estamos sólo al principio. Pero habrá mucho más, esto es fijo…

Casa Romántica
Km 3,5. Agaete

Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 628 92 25 88
Cierra noches
Precio medio: menú, 60€; maridaje, 25€

El cuidado look de nostálgico bistrot parisino no debe apartarnos de una gestualidad gastronómica que va mucho más allá, danzando, esto sí, entre esa retro mirada francesa y una potente motorización española tradicional. Y luego están los acabados, finos y ajustados, fruto de la clase del chef, el onubense Álvaro Garcés, ex Carme Ruscalleda, un cocinero que disfruta sin disimulos y mucha jovialidad de sus platos. Porque Don Dimas es, además de una desenfrenada celebración sensorial, una imparable alegría en la mesa…

Música recomendada: Edge of seventeen (Stevie Nicks)

Ahí, junto al Retiro. Calidez, confort y una cocina de yupi. Álvaro juega con grandes ingredientes, entre los cuales siempre están el júbilo, las risas. Maneja con desparpajo pescados y carnes subiendo y bajando por un tiovivo donde confluyen neoclasicismos y tradiciones, Francia y lo popular, el lujo y lo canalla. Lo que es lo mismo: diversión garantizada para tutti quanti.

Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Garcés se solaza, desde la alta cocina, a partir de la sencillez, la “normalidad”, disparándose a lo portentoso sin despeinarse. Mira, si no: crema de galeras con papita aliñá, poder, opulencia, epifanía (recordemos que Álvaro es de El Rompido). Sabe moverse el chef… Las clásicas colmenillas al foie gras incorporan un exquisito toque de oloroso (y piñones), configurando una versión munífica. Otro sketch para la ovación: los ñoquis con carabineros del Algarve, panceta ibérica adobada y un enloquecedor bisque del crustáceo.

Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Todos los palos, incluyendo, claro, el gueridón: calamar en beurre blanc con toque de Pernod, tersuras y delicias… Y llegan aires de rock and roll a partir de ahí. Canelón de faisán y cordero, todo un espectáculo de oníricas carnes rebañándose en el payoyo gratinado. Grande. Vicio sofisticado: steak tartare sobre tuétano al carbón y anguila ahumada, la polla.

Apoteosis final con los garbanzos de la Maestranza con rabo de toro y tintilla de Rota, un guiso andaluz de equilibrada destreza, y la “albóndiga” (monumental) de chuletón y costillas, carnes maduradas y pasadas con descaro por la picadora, una animalada imposible de olvidar. “Un chuletón que quiso ser albóndiga”, ríe Álvaro.
Tremendo restaurante, Don Dimas.

Don Dimas
Castelló, 1

Madrid
Tel. 617 24 47 79
Cierra lunes y domingo noche
Precio medio: 60 €

Fue Alberto Luchini quien primero me llevó a Usera, el humilde barrio madrileño con más aromas chinas de la capital. Era sospechable, entonces, que fuera también él el primero en mostrarme el triunfo de uno de los cásicos de allí, ya emancipado de aquella barriada, en plena zona de Plaza España. Lo celebramos juntos en un privado, con la prolija acreción de Juanma Bellver. Fue una de aquellas noches…

Música recomendada: Drácula ye ye (Andrés Pajares)

Sólo un pequeño cambio en el nombre delata la nueva trayectoria del restaurante: de “Taste of Sichuan” a “Sichuan Kitchen”. Efectivamente, el establecimiento sigue en la senda de proporcionar los colores culinarios de Sichuan, donde, como es sabido, manda su famosa pimienta, de cromáticas sensaciones, y ese gusto insidioso (placenteramente) por lo “muy picante”. ¡Y nosotros preocupados!

Como es habitual en Usera, también aquí, en la nueva localización, llevar vino propio al restaurante no genera ningún gasto ni descorche extra “si pedís bien”, aclara el camarero. Entendido. Es obvio que no nos conoce…

Restaurante Sichuan Kitchen. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Sichuan Kitchen. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Apalancados en un privado, con la discreta decoración que no consigue apaciguar del todo, a pesar de las maderas y los colores, una cierta frialdad muy típica en los restaurantes populares de China. Pero nada importa porque la cubitera está henchida de vinos y champagnes que se han traído Alberto y Juanma, la conversación ya se bifurca hacia territorios cada vez más complejos y los platos empiezan a llegar… Repetiremos de varios de ellos, por supuesto, porque nosotros “pedimos bien”.

Pepino picante, un entrante que ya nos pone en órbita. Brutal. Prefacio al plato al que venimos, el must, de la casa: la sopa de wonton. Una receta milenaria que aquí es culto. Sutiles wontons de carne y verduras al vapor en una sopa de vigoroso sabor y acerado picante, una batalla de gozos inauditos. Placer canalla. “Otra, por favor”. Ojo, si no soportas la picosidad intensa, pídelo sin fiesta.

Pero la cosa no acaba aquí. Toma nota: panceta al vapor, pura exquisitez, tío. El tofu picante no podía faltar. Ni las berenjenas, un clásico chino enloquecedor. Rematamos la jugada con la ternera seca y los fideos, otro plato grandioso. Espléndida cena, hermanos.
Y sí, una de esas noches…

Sichuan Kitchen
Maestro Guerrero, 4

Madrid
Tel.  910 25 16 05
Cierra lunes
Precio medio: 20 € (a todo meter, 25 €)

Este libro no es “lineal”. Porque Juli no lo era: Juli era un vertiginoso, inasible caleidoscopio. Y porque su autor, Óscar Caballero, tampoco lo es: lo suyo es erudición interpretada desde lo complejo, inopinadas sinapsis y, desde luego, colándose entre frases y citas, destellos de un humor extravagante que lo acerca muchísimo al de Juli, de quien fue, como yo mismo (y tantos), fervoroso.

Música recomendada: Stupid girl (Rolling Stones)

“Juli Soler que estás en la sala” es como el “padrenuestro” de la buena nueva de la sala contemporánea que Juli, su demiurgo, nos invitó a disfrutar en vivo y, más importante todavía, nos ha legado a todos los que estamos en la gastronomía, los que lo conocimos y los que no. Y a los que vendrán. “For those about to food… Juli salutes you”.

Óscar, en un formato que hasta se podría adjetivar de “cortaziano”, desentraña y desvela, a través de sus propias experiencias y de las voces más autorizadas que ejercieron de “apóstoles” y fans de Soler, como se gestó, desde el mismo principio, la gran revolución de la gastronomía contemporánea, la que nos dio (él nos dio) a Ferran Adrià, a Albert y a una nueva forma de entender la alta cocina que hoy es ubicua. Una revolución que, como describe “no linealmente” pero si muy divertidamente el libro, parte de una infancia activa, de una juventud ajetreada, del rock and roll como actitud vital (y profesional) y de una genialidad que jamás estuvo latente porque siempre se descaró en su swing. No voy a descubrir los infinitos detalles que ofrece el libro al simple lector o al profesional de lo gastro, ni voy a resumir el cronograma (ni las brillantes anécdotas) de un “artista” que lo cambió todo. Dejo estos placeres a quienes quieran gozarse de verdad una “metabiografía” que no sólo les descubrirá comprehensivamente qué es lo que ha pasado en la gastronomía (y en el mundo en general) de estos últimos 40 años de brillo, sino la trayectoria de un personaje (y persona) asombroso que forjó y vivió y estalló tantas vidas como soñó.
Juli Soler “dejó de fumar el 5 de julio de 2015”, sí; pero nunca de estar presente.
“We love you”, Juli.

“Juli Soler que estás en la sala”. Óscar Caballero. Planeta. 18,95 €

Y, a continuación, como extra, el último artículo que escribí sobre Juli, en 2012…

Juli Soler
“Pleased to meet you…”
La subida al viejo Bulli, de buena mañana, es un “trip”, hermanos. Juli vuela por encima de la autopista mientras Carlos y yo sólo podemos seguir con frenesí el ritmo hipnótico de Wyman y Watts que revienta por los fatigados bafles de la Chrysler. En la mente enfebrecida por el rock desnudo y veloz de los Stones, mientras los mojones nos acercan a cala Montjoi, el recuerdo de una revolución –“nuestra revolución”- que inició el tipo que tenemos al lado manejando. Gastronomía radical surgida del rock. Jimi Hendrix escondido en la maleta. Ese día que Juli sirvió una cena a los Pink Floyd en Düsseldorf mientras se derrumbaban muros y fronteras. Ese día en que reconoció a Robert Crumb entrando por la puerta de El Bulli y se lanzó al suelo en muestra de adoración. El gato Fritz bebiendo champagne. Ese día en que le dijo a Ferran que se quedara como jefe de cocina. Rock deconstruido. Otro lujo con camisa de cuadros que ya es enciclopedia.

Vamos a vivirla con Juli, colegas. Con Juli Soler, quien junto a Ferran Adrià ha formado una de las parejas creativas más fascinantes de las últimas décadas.
Con el hombre que convirtió el restaurante en una banda de rock and roll.

Please allow me to introduce myself 
I’m a man of wealth and taste
I’ve been around for a long, long year
Stole many a man’s soul and faith

Pleased to meet you
Hope you guess my name
But what’s puzzling you
Is the nature of my game

So if you meet me
Have some courtesy
Have some sympathy, have some taste
(woo woo)
Use all your well-learned politesse
Or I’ll lay your soul to waste, yeah
Rolling Stones (Sympathy for the devil)

Düsseldorf. 23 de febrero. Juli está bebiendo cerveza en su pequeño apartamento –está de “stage” en el restaurante L’Orangerie, dos estrellas Michelin, esperando volver a Cala Montjoi para abrir nueva etapa de el Bulli con el Dr. Schilling- cuando suena una ráfaga de metralleta por el transistor. Es el golpe de Tejero sonando plomo en la fría tarde germana… ¡Joder! Juli va a por más cerveza a la nevera pensando que ya nunca más podrá volver a España… Por fortuna, el descerebrado picoleto no triunfó y al cabo de un mes se inauguraba un Bulli nuevo, ya sin Neichel y con todos los horizontes por descubrir.

Al principio no fue el rock and roll
Al principio fue el duro trabajo de aprendiz de camarero. Con 12 años Juli ya acompaña a su padre, maître en un balneario, durante los fines de semana. Es en esos tiempos seminales cuando es seducido por la restauración y los misterios del servicio, del trato con los clientes. Su padre le abre los ojos a un mundo que el pequeño Juli entiende de forma pasional, porque Juli, camaradas, es pura pasión. Paralelamente al cole, pues, nuestro hombre va adentrándose en la sala y sus arcanos vericuetos. Cuando acaba los estudios de Comercio, lo tiene claro y se marcha con Miquel Rístol al Gran Casino de Terrassa, una vez más como ayudante de camarero. Poco tiempo después descubre el mundo del “bartendering” en el Chalet del Golf de Puigcerdà, donde ejerce el chef Ferrer. Alucinado éste último por la determinación de aquel chaval, le propone entrar en “el mejor restaurante”, el Reno de Barcelona. El establecimiento, que marcó época, era sin embargo una imposibilidad. Julià, el propietario, tenía una libreta llena de profesionales que querían entrar al templo de la calle Tuset, lo máximo entonces para cualquier camarero o cocinero. La lista de espera no prometía nada bueno, pues, para un joven Juli de… ¡14 años! Pero Ferrer tenía fe ciega en aquel muchacho de Terrassa y su insistencia fue tanta que, al poco, Juli se encontró vestido de etiqueta en los salones selectos de aquel Reno de ultralujo. Allí Juli descubrió los secretos del servicio en gueridón y las tretas del “backstage” de la alta restauración. “Había camareros que cuando servían en el gueridón a los comensales se ponían un platito a escondidas para ellos”. No era fácil empero engañar: “Había un tipo sentado en una esquina estratégica desde donde controlaba visualmente, además de las facturas, el recorrido del plato desde que salía de la cocina hasta que entraba en el comedor”. Buena manera de evitar los dedos largos y los labios ansiosos, a fe. Juli, que por cierto compartía trabajo de ayudante con José Monge (actual propietario de Via Veneto), tenía no obstante sueños más complejos. Y aunque ya se estaba acomodando, y tenía incluso un pisito en la glamourosa Tuset Street (así se llamaba la calle en la época debido a que era el centro de “petardeo” de la incipiente “gauche divine”), la oportunidad –una posible oportunidad- le llegó cuando le propusieron enrolarse en un transatlántico de lujo para dar la vuelta al mundo como camarero. “Lo pasarás muy bien”, le dijeron. Lo vio claro: tras jurar en un cuartel militar que regresaría para hacer la “mili”, armado de pasaporte e inconcreta ilusión, ya se disponía a la gran escapada cuando su padre… Pocos días antes de zarpar a su padre le propusieron quedarse con el restaurante laboral de la fábrica Josa (BJC), en Rubí. La cosa era que si todos aportaban, su padre, su madre y él mismo, el negocio podría ser redondo. Y lo hicieron. Aquí cambió el rumbo de la vida de Juli Soler…

“Mi rollo es el rock”
Feliz descubrimiento: al ser un restaurante para los trabajadores de la fábrica, Juli sólo debe trabajar por las mañanas para los desayunos y al mediodía para las comidas… Eso deja las tardes y las noches libres, uh! Ahí, en esa libertad nueva para un chaval acostumbrado a currar desde la mañana a la noche, se encontró de bruces con el rock. Y aquello molaba, colegas. Emocionado con Hendrix, Joplin, los Stones y los grandes héroes de aquel momento de furor creativo musical, Juli se convierte –tardes y noches, recuerda- en el “deejay” oficial de Terrassa, haciendo sus shows –llevaba no sólo los discos, sino también el tocadiscos y los bafles- en un bar de la Rambla. Al poco ya había montado una discoteca al final de aquella calle, y por fin, una vez más con Rístol, inaugura la famosa Cerebrum, discoteca que marcó el sonido y la vanguardia de aquellos tiempos. A la vez, Juli, que no para de viajar a Londres, París y Perpignan para pillar los discos que la censura no deja pasar, abre tienda, Transformers (en honor al LP de Lou Reed), a partir de la cual empieza a vender a las emisoras de radio, a otras discotecas…

Pero por las mañanas, restauración, ojo. Y no por puta obligación, no, porque ahí también Juli desarrolla ideas novedosas. Como una hoja Excel “avant la lettre”, Juli diseña unas páginas –una con absolutamente toda la compra y lo que costaba; otra con lo que se cobraba en el restaurante- a fin de conseguir el equilibrio “0” porque tanto él como su familia cobraban salarios de la fábrica. Este ejercicio, absolutamente nuevo entonces, le sirvió para aprender a moverse con descaro en la parte económica de la gastronomía… Esas técnicas las aplicó también después, con Ferran, en el poco conocido y sin embargo sorprendente y avanzado restaurante que ambos montaron en la UPC (Universitat Politécnica de Catalunya), basado en carros tipo “dim sum” por un lado y en islas de productos y elaboraciones por otro… Pero esto es otra vaina.

“Get your kicks on Route 66…” La AP7 se ha convertido en la mítica ruta de Chicago a LA gracias a los Stones, que siguen atronando mientras los kilómetros se desvanecen en la cuneta. “Look at that stupid girl…” y esta mañana nadie nos va a adelantar, man. “Let’s spend the night together”. La autopista ya es una metáfora que serpentea entre los desgarrados riffs de Richards…

¿Y el Bulli?
Tras acabar con el restaurante de la fábrica Josa, Juli, ya todo un personaje en la escena musical, abre La Sila, en Granollers, con Ramon Parellada. La propuesta es absolutamente “heavy” y vanguardista para el momento: cocina implantada en mitad del comedor y abierta todo el día, escenario para actuaciones en vivo durante el servicio (músicas de todo pelaje) y creación de unos premios, “La Sila Off Barcelona”. Un “metarrestaurante” en toda la regla. Tras cerrar La Sila (demasiada modernidad) y diversas peripecias, Juli declina quedarse con el local que actualmente es El Senyor Parellada (Barelona) y logra convencer a su ex socio Ramon, en aquel momento “olvidado” en París, para que lo abra. Así fue y así es hasta ahora.

En estas, Juli sube a Roses con su amigo Valentí Grau, el gran pope del jazz en Terrassa, van al bar Barbarossa y allí Silvia, la camarera alemana, le presenta a Marketta, la mujer del doctor Schilling, que está buscando a alguien para darle una vuelta a el Bulli…
“Lo que me hizo aceptar la dirección de el Bulli fue que los Schilling querían mantener el restaurante, hacerlo cada día más moderno, buscar la excelencia de los grandes restaurantes europeos… ¡sin importarles lo más mínimo que fuera negocio o no!”
La primera reunión, donde Juli se hizo cargo del restaurante, fue un día de Navidad en Cala Montjoi. Juli, que llegaba tarde, comenzó a caminar desde Roses, pasó por el dolmen, llegó a la Torre del Sastre a pie… Y allí, por fortuna, un 1500 lo pilló en auto stop…
Antes, sin embargo, Juli se paseó por los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania para hacerse una idea… En Alemania, en L’Orangerie, fue donde tuvo la oportunidad de ervirles la cena a los PInk Floyd, grupo que ya conocía de antes, puesto que había asistido, en Londres, a su primer concierto en directo…

La revolución “Juli Soler”
No hay una sin dos. Mientras Ferran alucinaba un nuevo mundo culinario tras haber visitado con Juli los más osados restaurantes de la época, Juli imaginaba nuevas sensaciones en la sala, en el servicio, en el feeling. Alta restauración, sí, pero con la mirada del rock ‘n’ roll. Porque el Bulli, además de cambiar la cocina planetaria, cambió también la percepción del servicio.

“Buscábamos el mimetismo con los grandes restaurantes de Europa, equipararnos a ellos; y por el contrario, alejarnos de los que no nos gustaban”. Normal. En esos momentos, la sala imitaba los protocolos de los “grandes” europeos y la cocina de Ferran visitaba sus platos. Copiando, ambos llegaron a la “no copia” como elemento diferenciador, innovador, revolucionario.

La nueva premisa de Juli Soler: cambiar el trato dentro del equipo, alejándose de lo habitual en los restaurantes de lujo, y convertir a la brigada en una “familia”. Una familia de verdad. Antes de El Bulli los camareros cobraban menos que los cocineros debido a las propinas, que se repartían sólo entre ellos. “Yo fui el primero en cambiar esto: en el Bulli todos cobraban lo mismo y las propinas se repartían por igual entre todo el equipo”. Antes de el Bulli los propietarios y directores de los grandes restaurantes comían y cenaban aparte. “Yo instituí las comidas y las cenas con todos absolutamente juntos. Las comidas de familia”. De aquello, el último y reciente libro de el Bulli, “Comida de familia”, uno de los mayores éxitos editoriales de los de cala Montjoi.

Otro de los puntos decisivos en “la nueva sala” creada por Juli fue la actitud de mimo, de hacer disfrutar a los clientes sin exigencias poco confortables. “Cuando eliminamos la carta y nos posicionamos sólo con menú degustación, entendí que debíamos dar mimos extra a la gente ya que les obligábamos con la comida…” Es cuando se empieza a preguntar a los clientes, en el momento de la reserva, si tienen alguna manía, si hay algo que no les gusta… Respeto, cariño, personalización. Ahora parece fácil…

En cuanto al servicio, “milimetrado, preciso, pero suave y familiar”. En el Bulli Juli y su equipo sirven no a clientes sino a amigos. Disfrute. Relax.

Hay más. Debido al estilo “rústico y tronado que siempre quise mantener por respeto a Marketta”, nunca se instituyó en el Bulli el maldito y absurdo “código de vestimenta”, que no es más que una horterada de nuevos ricos. Efectivamente: Cala Montjoi, playa, el público quitándose la arena con una manguera en la terraza, Juli atendiendo con jeans y camisa de cuadros hasta el final… Sin tonterías. Adentro, el lujo era una cocina y una sala que no estaban en este mundo. Ahí hemos vuelto a topar, pues, con el rock, con el aperturismo mental, con la libertad…

Libertad, OK, pero control. Organización. Reuniones diarias con los jefes de sala y con el personal para examinar cada detalle del servicio antes de la “mise en place”. Explicación diaria del menú, diaria, con todos los cambios, antes de abrir las puertas. Rigidez; pero con cariño.
“Es la familia; es enseñar a los niños a hacer bien las cosas”.

“El Bulli en realidad se llamaba Hacienda El Bulli; pero yo quité lo de ‘Hacienda’ porque no pegaba en la Costa Brava y patenté la marca ‘el Bulli’. Una curiosidad con el nombre: hace poco Volkswagen patentó ‘bulli’ para sus nuevas camionetas… y yo no me opuse: así se las llamaba en los sesenta, cuando fueron todo un icono hippie…”

Recordando…
Sentados en el sofá del último comedor, las mesas puestas con su servicio, el azul tras la tramontana violentando de limpidez el paisaje, y el vacío, y el silencio, nos llevan al recuerdo…

Los primeros chapulines que se trajo Juli de México… Y el menú que hizo Ferran el día de su boda con Marta, en Viladecavalls… Y los cursos “Tres días en el Bulli”, invento de Juli para poder pagar la cocina nueva, aquella mesa imperial, los platos nuevos discutidos, los suquets en familia… Y el prácticamente desconocido el Bulli (única sucursal con el mismo nombre en la historia del mejor restaurante del mundo) que se abrió dos temporadas en la discoteca Pasarel.la de Empuriabrava, donde cenábamos los platos de Ferran que se bajaban cada día en camioneta mientras soñábamos con las guiris que se bañaban en la piscina… Y el día que Juli y Ferran me colgaron los aperitivos de los árboles del claustro del Carmen…
Estamos solos en El Bulli, con Juli, Lluís García, Lluís Biosca, Fernando y Josep Maria sentados en la mesa de Marketta… Hace frío, pero el viento ha cesado…

“Mi vino es un Corton-Vergennes, un blanco que no tiene nadie y que adquiero en la subasta de Hospices de Beaune, en la Borgoña. Es un vino del año que se debe “acabar” y afinar allí, en una bodega. Yo lo hago en la de Lucien Le Moine”.

Gran finale
Ahí, en casa de Juli, rodeados de “elepés” por todas partes, la Revox A 77 (con la que Brian Eno cambió la música), tomando café con Rita y jugando al ping pong en una mesa transparente y todavía no hemos visto nada y cuando lo vemos es imposible y ya hemos estallado todos los asombros…
Cuando éramos aventureros de la jungla urbana, exploradores de las tinieblas y apátridas de las mujeres…

¡Qué progresión la de Víctor Suárez! Su pedigree (Martin Berasategui y Albert Adrià) no sólo consiguió que, cuando abrió con valentía su Haydée (La Orotava, Tenerife), su visión culinaria de promiscuidad entre Tenerife y algún toque de exotismo estallase con vigor, sino que lo ha conducido sin desvíos, sin parar ni un segundo, buscando y encontrando, a convertirse en una referencia indiscutible tanto en las islas como en el país entero. Haydée, a 2022, es ya un “gran restaurante” desde todos los frentes. Un espacio privilegiado (vistas atlánticas, plataneras, jardín, hermosa casona) que, además de alta restauración, sigue ofreciendo mucha, mucha diversión…

Música recomendada: Walk on the wild side (Pink Turtle)

Víctor se levanta cada día a las cinco de la mañana. Su visión de la cocina, su creatividad, exigen este stajanovismo. Él nunca se detiene hasta conseguir lo que quiere, por muchas dificultades que tenga el trayecto. En este caso de madrugada es el pan. Inconformista, se propuso ir más allá, y ahí están, servidos exquisitamente en gueridón en la sala, sus “masas madre” de trigo y centeno y ese casi erótico bollo gomero, del que, a la salida, regala la receta.

Es la mise-en-scene de Haydée es la que le corresponde a un gran restaurante. Servicio joven, preciso, sinuoso. Una rompedora vajilla -Gonzalo Martín- que no sólo es estética, sino parte intrínseca de la narrativa “Suárez”. Y, desde el jardín o a través de los ventanales del comedor, la metáfora de Tenerife entre plátanos y el océano.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Ya van llegando… El tomate en tres texturas (helado de gazpacho, gelatina y sorbete), kombucha de tomate y albahaca. Los snacks: fina cereza rellena de caiprinha, nube helada de lichi con kimchi y el clásico de la casa, la croqueta líquida de kimchi. Aparece el Palo Blanco 2018, pura tensión tinerfeña… Y los “bocados canarios”: brioche al vapor relleno de papas, piña y costilla, un tanto rudo; tartaleta de millo con chantilly de millo; y papa soufflé rellena de queso con mojo rojo.

Lúdico punto canario en la ostra con tartare y kimchi de plátano, perlas de dashi, clorofila, cilantro, perejil, toque picoso… La vieja, en el nuevo menú, se exhibe ahumada, con tartare de remolacha y manzana, sobre gazpachuelo del caldo de la vieja, mejillones y vinagre macho. Caleidoscópico. Láminas de vaca canaria con helado de foie gras, espárragos, emulsión Café de París y setas japonesas en escabeche asiático. Temperaturas, finuras, potencias, estereofonía, chic. Ravioli de estofado de potas con tentáculo crujiente y caldo reducido, limpia profundidad, un hit.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Aunque se apreciaría menor cocción (y más explosividad), panorámica la cigala al kamado con yema crujiente, dashi de cebolla y, aparte, la cabeza. Otro impacto: txangurro de ventresca ahumada de lubina topeado con caviar y en caldo de las espinas ahumadas. Vibraciones: lubina Aquanaria asada con sus chicharrones y espuma de pilpil de su cabeza.
Suntuosa la royal de cabra con parmentier y trufa, brioche de los interiores y reducción cítrica, potencia con riguroso equilibrio.

Mistela gomera: orujo, anís estrellado, canela, pieles de manzana y lima kéfir). “Citrus”, homenaje a los cítricos (naranja sanguina, mandarina, lima, frutos rojos, melón, bergamota, limón, granizado de ron, toque de mango). Y texturas de chocolate con citronela y lichi.
Uno de los grandes, Víctor Suárez.

Haydée
Barranco La Arena 53, Dehesa Baja

La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, mediodías de jueves y viernes y noche de domingos
Precio medio: 95 €