Llenazo en el legendario Casa Leopoldo. El otro día, el restaurante celebró a su fundadora, hoy ya retirada de la vida pública, Rosa Gil, que volvió a ser, como durante tantos y tantos años, la reina del baile. Estuvieron tutti quanti de los conspicuos clientes de una época que ya pasó pero sigue presente en las famosas recetas del local. Incluso se pasó el alcalde de Barcelona, Jaume Collboni.
No podía faltar el escritor Daniel Vázquez, hijo del, probablemente, más célebre de los clientes asiduos al local en los viejos tiempos: Manolo Vázquez Montalbán, cuyo alter ego literario –Pepe Carvalho– fue también cliente fijo a lo largo de sus novelas. “Hay que beber para recordar y comer para olvidar”, decía el famoso detective. Y así lo hacían Manolo, Terenci Moix, Eduardo Mendoza (que acudió al almuerzo), Juan Marsé, Joan de Sagarra… Años dorados que vieron también a Orson Welles, a Lola Flores, Manolo Caracol Juliet Binoche, José Tomás, Hemingway, Dalí…
Con Mendoza, aparecieron asimismo Joan Gaspart, la chef Carme Ruscalleda, Xavier Olivé y tantos otros. Por supuesto, su hija, Carla Falcao.
Por un momento, la ilusión de un viaje en el tiempo entre cava y pan con tomate, con la barra a reventar, pareció real.
Casa Leopoldo. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Con Rosa Gil -actualmente en una residencia, tras haber traspasado el local en 2015- ya entre el gentío, el tapeo (ensaladilla, queso, esqueixada) dio paso a la comida, en el salón perfectamente conservado, con sus azulejos taurinos y tantos recuerdos.
Aunque la cosa no iba de gastronomía, sino de Rosa Gil, sí que salieron platos como el afamado rabo de toro sobre parmentier, el arroz marinero, el puerro escalivado, las croquetas de rabo de toro, las albóndigas con sepia y la coca de sardinas. Los actuales propietarios, el grupo Banco de boquerones, han querido conservar recetas históricas a precios suaves, tras los fracasos de otros propietarios post Rosa Gil que no consiguieron triunfar.
Un día para la nostalgia, porque por una vez no pasa nada, y todos, en gran parte, somos lo que hemos sido.
Casa Leopoldo Sant Rafael, 24
Tel. 933 12 73 85
Barcelona
Siempre abierto
Precio medio: 35 euros
Nicolás Zas, chef de Gurí. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Uruguayo pero mundial (nueve años en Canarias, Australia, Nueva Zelanda… y Barcelona), Nicolás Zas ha traído a la ciudad una culinaria poco frecuentada -la de su país- que ejecuta con una mirada abierta al Mediterráneo y con el uso de técnicas contemporáneas (a veces en exceso). Su propuesta -‘alta cocina casual’, la denomina- es de territorio, de temporada, de fuego, de fermentados, y con la inevitable memoria uruguaya, lo que le confiere una personalidad distinta. Así me fue en el Gurí…
Música recomendada:
Me cuenta Nicolás que en su cocina habitan su familia, su abuela, la tradición y también las influencias principales de la gastronomía uruguaya: Italia y España.
Con una trayectoria densa a pesar de su juventud, que lo llevó a importantes restaurantes de las Antípodas y hasta al Come de Paco Méndez, decidió por fin que Barcelona era su lugar y que sus ideas debían ser proyecto propio. Así fue como se hizo con un local en el barrio de Sants, con cocina abierta y, con el concurso de un ayudante de cocina y Sheila Manghisi (jefa de sala y sumiller), abrió las puertas.
Con dos menús y carta, Nicolás muestra su destreza en las cocciones y el uso de técnicas avanzadas y, sobre todo, en trasladar el imaginario coquinario uruguayo con precisión y colores mediterráneos. La imagen general es seductora, aunque su pasión por los fermentados le juega malas pasadas en algunas elaboraciones, algo que, me comentó, está trabajando para evitar lesiones innecesarias y acreciones desmedidas al producto.
Gurí. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
No se está de nada Nicolás, que gasta materia prima de alta calidad, desde el principio del menú largo, que presenta con pan de masa madre de Pan de kilo y mantequilla ahumada (y empoderada) de Rooftop.
La ostra la ofrece con ají amarillo tatemado y fermentado (especia de leche de tigre), con aire de kombu. Un comienzo que sigue con la ‘fainá’, una tradición de las pizzería uruguayas y argentinas. “Es un pan de pizza, de origen italiano, aireado y elaborado con harina de garbanzos; se come normalmente con la pizza, lo que se llama pizza ‘a caballo’”, me explica. Él la interpreta como una fina y crujiente masa que corona con espuma de queso Raixagó, panceta ibérica de bellota y toques de aceite de higuera, logrando sensaciones casi obscenas.
Me propone en este punto Sheila un vino uruguayo, un albariño, el Michelini Mufatto, de marcado carácter salino. Perfecto para la empanadilla uruguaya, rellena de queso Urgèlia y espárrago verde, emulsión de anchoa.
Bien también por las colmenillas al caliu de col, con emulsión de queso de cabra de La Garrotxa y caldo de gallina con aceite de pino.
La gamba roja de Palamós (perfectamente elaborada, grasa), sufre sin embargo de demasiado rock and roll: curada en garum de anchoa, con habas fermentadas con koji de cebada y agua de tomate y ñora fermentada (buscando un romesco). ‘Demasié’ para la gamba.
Gurí. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
El tortelloni casero, en cambio, está espléndido (ganaría con una pasta más fina; Nicolás está a la espera de la máquina precisa), con un relleno de pato del Empordà de textura cierta y rematado con pera fermentada.
Al espárrago blanco le falta más presencia (una pieza más grande) y adolece del mismo barroquismo que la gamba: caldo dashi, parte leñosa fermentada (emulsión), presa ibérica madurada en shio koji (chute de umami) y manteca colorá con adobo uruguayo en la base.
Por fin, el salmonete, de exacta cocción a la brasa, se acompaña de beurre blanc.
En los postres sigue Uruguay flotando en la sala: gin mate sour (jícara con espuma de gin, mate cocido y limón), degustado, por supuesto, con ‘bombilla’. Frescor que prepara para el chajá, postre bandera del país creado en 1929 y que Zas deconstruye con bizcocho aireado, crema diplomática de haba tonka, nectarina, láminas rotas de merengue suizo y chispazos de pimienta rosa. Excelente.
Así pues, estamos ante un cocinero dotado y distintivo que, pienso, debe ser sólo más prudente cuando trabaja con los fermentados, que molan, pero pueden acabar desnaturalizando las materias primas.
Gurí Rector Triadó, 72
Tel. 934 17 74 40
Barcelona
Cierra domingo y lunes
Precio: menús a 55 y 79 euros. Carta.
Vinculado a China Crown (el grupo de Maria Li Bao, la nabab de la cocina china de alto nivel en España), el nuevo Mandarin Palace de Barcelona viaja a los sabores del centro y el sur de China, con recetarios tan atractivos como los de Hunan o Guangdong, por poner dos ejemplos conocidos.
Lujo sobrio y contemporáneo con matices étnicos, precisa gestualidad en las elaboraciones, frescura de ingredientes y sabores sutiles con la potencia justa. He aquí.
La atmósfera era calma en la entrada del Mandarin Palace, en Avenida Sarrià tocando a Londres. Algunos colegas para saludar y los inevitables influencers, esos cuyos únicos adjetivos en un restaurante son “rico” o “muy rico”.
Pero la noche prometía, me dije para mi capote mientras examinaba el menú y me apartaba del frenesí urbano con una Tsingtao.
La crujiente raíz de loto con tomate, en formato ensalada, el wonton de cerdo ibérico en salsa de Sichuan y el fino rollito de langostino y castañas de agua marcaron la salida de la degustación.
Llegó entonces el dim sum, con salsa de vinagre y jengibre: jiaozi con salsa de trufa negra al vapor y jiaozi de langostinos a la plancha, de excelente textura.
Mandarin Palace. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La sopa, obligada en la cocina china, fue de carabineros y fideos de arroz con tropezones de colmenillas, gambas y setas chinas. Refinada.
Fantástica entonces la cocción del bacalao negro, salteado con salsa de ajillo y destellos de chile.
Otro hit del Mandarin Palace es el pato, en esta ocasión el crujiente con almendras, de impecable factura. Para acompañar, arroz salteado con setas y salsa de melanosporum.
Para acabar, un postre sencillo, pero simbólico: ‘la peonia celestial’ (la peonia, en China, trae riqueza y honor), en realidad una peonia esculpida con gelatina de lichi natural y bañada en salsa de maracuyá.
Naturalmente, hay mucho más (aquí también sirven el afamado pato Pekín del China Crown) en pescado, mariscos, carnes…
Sí; es una buena idea visitar el nuevo Mandarin Palace.
Mandarin Palace Av. Sarrià, 10
Tel. 935 289 245
Barcelona
Siempre abierto
Precio medio: 60 euros
Rafa de Bedoya.Aleia. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Completamente subjetiva. Aquellos sitios del barrio de Gràcia que considero, por diversas razones personales, distintivos y que me alegran el día. Una guía que no pretende ser un canon, sino el reflejo de mis quereres. Una selección sin filosofía subyacente (sólo mi hedonismo específico) de restaurantes de todo tipo, bares ilustrados o no y tiendas dispares. El único nexo de todo, la gastronomía en sus múltiples caras y colores.
“I have the simplest of tastes. I am always satisfied with the best”. Oscar Wilde
Aleia Una de las mejores cocina creativas de la ciudad con Rafa de Bedoya
Uno de los grandes de Barcelona. Dirección del gran Paulo Airaudo, con el finísimo Rafa de Bedoya a los mandos.
En el seductor modernismo del hotel, un comedor elegante en la primera planta, discreto, con amplios y sinuosos ventanales a los “jardinets” de Gràcia. Rafa de Bedoya: Celler, Azurmendi, el Cenador de Amós, DStage, Lú Cocina y Alma… Sus querencias, el Jerez de la Frontera natal, Francia y una gran clase natural. Luz, swing y mucho sabor.
Para que te hagas una idea de por donde van los tiros. Cáliz de rábano sandía con parpatana de atún rojo y aliño de tomate; flan nipón de consomé ibérico como base de los rebozuelos, la anguila ahumada y el foie gras; salmonete soasado con huevas de salmón y gazpachuelo de anchoas y mejillones; cigala a la brasa acompañada de una beurre blanc de amontillado y aire de sus corales; rape con ocho días de maduración, foyot de fricandó y guiso de senderuelas con trufa; pechuga de pato de Challans con “farcellet” de col de sus muslos y foie gras; fresas (compota y frescas) con caviar y nata quemada… Tip: pídete el fantástico negroni como aperitivo, que incorpora oloroso. Passeig de Gràcia, 132 (hotel Casa Fuster)
Antiquari Gastronòmic Alta cocina creativa en un menú lleno de matices
Discretamente emplazado en la calle Neptú, junto a una tranquila placita, el nuevo Antiquari Gastronòmic de Yordi Martínez propone sólo un menú-degustación de 14 pases. Un recorrido, salpicado de tradición, luces asiáticas, juegos dulce-salado y creatividad divertida. Entre sus platos, ostra a la brasa con escalivada, mahonesa de habanero y katsobushi, turrón de foie gras caramelizado con arenque ahumado y mahonesa de vainilla, cinnamon roll con interior de crema pastelera de jamón y glaseado con azúcar y jamón ibérico, consomé de jamón ibérico con soja y topping de leche merengada, parpatana de atún rojo en tartare con kimchi, merengue y mahonesa de finger lime, caviar, ajoblanco de coco y aceite de higuera, anguila con espárragos (blanco y verde), espuma de los tallos a la brasa y picadillo de espárragos verdes con velouté de espárragos y anguila, gamba en tartare y en un ravioli de la cabeza con cangrejo azul, bisque de las cabezas y miel y burbujas de leche de cabra, guisantes a la brasa con pilpil de cerdo y papada y gurumelos, carrillera de ternera glaseada con tendones y texturas de zanahoria o su célebre canelón de pato (magret y confit) con crema de patata, setas de temporada, foie gras y manzana, trufa negra y demi-glace de pato. Interesante aventura gastronómica. Neptú, 4
Tangana Barra (y mesas) de alto nivel y gran producto inspirada por Josep Maria Masó
Dirigido por Josep Maria Masó y Àlex López, el éxito de Tangana -atmósfera fresca y dicharachera, tradición catalana refinada…- fue instantáneo. Barra en la gran cocina abierta (y mesas). Ahí se respira gastronomía, clase, producto extraordinario, sabor. Todo aparentemente informal, en un mercadeo culinario entre cocineros y comensales que no cesa. Gildas, ensaladilla, croquetas: de fricandó y de jamón, judías de Santa Pau con mini chipirones, atún rojo en escabeche, tortilla vaga de bacalao y alcachofas, mollejas y gambas, cabrito en salmorejo (inspirado en el célebre enfangat de Fermí Puig) con ravioli de civet de liebre… Y, aunque no esté en la carta, Masó hace de vez en cuando un gran flan. Riera Sant Miquel, 19
Santa Magdalena Clásicos catalanes tradicionales con la maestría de Quim Marqués
El ambiente no miente: público de todas las edades, gente mayoritariamente del barrio, aromas a guisos con certidumbre, una pizarra con vinos de Jerez en copa y una carta que exige contención al comensal. La propuesta de Quim Marqués es, como mencionaba más arriba, de memoria familiar.
Croqueta de “rostit”, los famosos buñuelos de bacalao, garbanzos con butifarra negra, chipironcitos y cebolla con alioli, ensaladilla con jamón ibérico, láminas de rubia gallega madurada, macarrones del cardenal, extraordinario fricandó, “escudella i carn d’olla”, flan, “pijama”… Santa Magdalena, 6
Sartoria Panatieri Unas de las mejores pizzas del mundo
Declarada Mejor Pizzería de Europa y segunda Mejor del Mundo, esta pequeña pizzería trabaja sólo con productores locales y materias primas e ingredientes absolutamente frescos y de alta calidad. Además de los entrantes (embutidos, burrata…), sus pizzas (en horno de leña, harina al molino de piedra y fermentación de 72 horas) son una pasada: desde la margherita hasta la de anchoas del Cantábrico, pasando por las de panceta, mozzarella, patata asada, yema de huevo y botarga de atún; quesos (Puig Pedròs, Gamoneu, Cabrales y mozzarella); butifarra, hojas de temporada, crema de Torta de la Serena y mozzarella; sobrasada, queso Mahón, hinojo silvestre, miel y mozzarella; crema de zanahoria asada, zanahoria en escabeche, ricota de cabra, mozzarella y chicharrones; o la de chorizo picante, tomate, mozzarella y orégano fresco. También a domicilio. Encarnació, 51
La Martina Cocina catalana actualizada con chispas y rock
Discretamente aposentado en una esquina del barcelonés barrio de Gràcia, este restaurante, dirigido por los jóvenes chefs Joan Duran y Àngel Moya, es abanderado de la cocina catalana actualizada sencilla, honesta, con garbo y a precios llevaderos. “Catalanidad” culinaria actualizada, buen nivel de producto, rock and roll en las elaboraciones y, todo ello, sin abandonar una franja de precios no lesivos (el menú del mediodía está en los 18 euros). Sencillez con honestidad y donaire, una concepción coquinaria que se inscribe en la “cocina de barrio”.
Croquetas de cocido, bikini de brioche a base de cabeza de lomo marinada con pepino, aguacate y rúcula, berenjena ahumada -con gorgonzola y miso- en tempura, alubias de Santa Pau con alcachofas y setas, calamar relleno de butifarra y napado en su tinta, con crema de manzana… Vilafranca, 21
La Kabane Cocina francesa (y desayunos) sin disimulos
Boeuf bourguignon, parmentier de canard, tartiflette au reblochon, polée picarde, saucisses au lentils verts de Puy, quenelles façon lyonnaise… Y, por supuesto, fondue. Además terrinas, quesos, croque monsieur, vinos (también a copas), champagne, éclairs, macarons, croissants… Es la propuesta totalmente francesa de este restaurante que triunfa también por la mañana con sus desayunos, tanto dentro como en la terraza. Servicio todo el día. Torrent de l’Olla, 176
Disbarat Platos y platillos de la tradición catalana
Cocina catalana tradicional sin disimulos en un espacio con mucho sabor y siempre lleno. En temporada, calçotada. Entre sus platos, el pan con tomate, las butifarras, los caracoles, trinxat, albóndigas con sepia, carnes a la brasa, conejo con alioli, pollo… Montseny, 14
Ós Panda Chino especializado en Yunnan y el Sudeste asiático
Sin ser para nada un gran restaurante, su carta, basada en la culinaria de Yunnan (cercana al Sudeste asiático), me fue recomendada por mi hijo, que vive en China desde hace muchos años. La especialidad: los fideos de arroz Mi Xian. También, claro, el pato Pekín, dim sum, rollitos, tofu, berenjenas a la china, cerdo thai… Precios suavísimos. Verdi, 56
Mustà Shawarma Especialidades sirias de trompo
Shawarma de cordero, xixtawak de pollo, arayes de ternera, falafel, kefta, hummus, excelentes salsas… Este afamado restaurante está dirigido por el sirio Mustà, y, si no tienes en cuenta la cierta dejadez y oscuridad del lugar, te dará placer del bueno. Mozart, 4
Bares. Gràcia. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Bares
Oído Fantásticas tapas y platillos en un entorno ochentero
Muy cerca de la plaza del Nord, se oculta este bar (un cierto homenaje estético a los años ochenta) que, en el poco tiempo que lleva abierto, ya es culto para romanos y cartagineses: el Oído. Al mando, Pedro Baño y Francisco Benítez. En la mesa (una larga mesa), tapas y raciones elaboradas con mimo, jovialidad y savoir faire.
Boquerones marinados con vinagre de arroz y mirin, foie gras a la sal con higos y toque de PX, sobre focaccia, croqueta de ibérico con mahonesa de boletus; mejillones bouchot a la crema, pincho moruno de ternera con pico de gallo con piña, excelentes macarrones del cardenal (con fastuosa crema de queso, el cabecero de lomo y la butifarra en orgía desmelenada). Providència, 41
Tapeo Fino taperío con la mano erudita de Daniel Rueda
Ex de Carles Abellán, Daniel Rueda, desde la cuidada manufactura de sus tapas, ha creado un pequeño eje que va desde El Born hasta Gràcia. Cuidadoso y fino, sus platillos están medidos y sin fisuras: el pan con tomate, la bomba, las bravas, las croquetas, esos munificentes canelones… Una atinada decisión es pasarse por su local de la calle Topazi, muy cerca de la plaza Diamant. Topazi, 8
Bar Pietro Cerveza bien tirada, buen rollo y tapas curradas
Aparentemente, uno de los muchos bares de Gracia que no te harían ni girar la cabeza. Pero aquí, en el Pietro, la parada -si se consigue codo en la barra (o en la calle), siempre llena de gente variopinta del barrio y jóvenes de ruidosa alegría- es una gran idea. Cerveza Estrella de Galicia de bodega (sin pasteurizar) excelentemente tirada desde los grandes bidones; vermut del de toda la vida con aceituna… Imprescindibles las olivas rellenas El Xillu; las bravas (cortadas en chips gruesos y muy crujientes, con mahonesa y pimentón), las anchoas con pan con tomate (aunque aquí la calidad no es alta); los boquerones; el bikini, los embutidos, las gildas… Precios moderadísimos y muy buena onda. Travesera de Gràcia, 197
Bar Quimet La bodega soñada
Bodega mítica del barrio con todo el atrezzo ad hoc que puedas soñar (botas, neveras de masera, suelo hidráulico…). Vermut (lo que toca), vino y cerveza. Para acompañar, latería habitual (berberechos, mejillones, anchoas…), quesos, ensaladilla, habitas, carrillera… Vic, 23
Las Vermudas Vermutería contemporánea
Vermutería contemporánea destacada del barrio. Muy buena carta de vermuts y también platillos para tapear. Tienen olivas ‘alla scolana’. Rubí, 32
Casa López Un bar de toda la vida con generosas tapas y raciones
Colas en la calle los fines de semana, menú diario (y potente) a 11 euros, fotos futboleras deslavadas por los años, televisión encendida, tragaperras… Es el panorama de este bar de barrio de ‘toda la vida’ (años 80) cuya barra y mesitas no conocen descanso. Vecinos, jóvenes, familias y venerables parejas vestidas ‘de domingo’ gozando de las cremosas croquetas de diversos sabores, de las bravas, de la bomba de pulpo, de la tempura de alcachofas, de los caracoles en salsa, de las gambas al ajillo… A pesar de que la calidad global no es extraordinaria, las raciones son opulentas, los precios incruentos y la atmósfera jovial. Topazi, 11
Café Diamant Para dilatarse con una cervecita en un delicioso rincón del barrio
Aunque nunca he comido ahí (tienen carta de tapas), es uno de mis sitios fetiche para tomar una cervecita al mediodía, en esa atmósfera entre literaria y nostálgica de la recoleta placita. Coincido aquí a menudo con Pius Alibek, viejo amigo, filólogo, escritor y cocinero que tuvo restaurante en el barrio. Astúries, 67 (plaza Diamant)
Magatzem de ses illes Los sabores de las Baleares
Básicamente, sus patatas bravas con sobrasada. Comida balear: quesos, trampó, camaiot, botifarró… Francisco Giner, 50
Tiendas. Gràcia. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Tiendas
Entre latas Conservas, vinos, vermuts…
Tienda singular dedicada a las latas y conservas (todas las imaginables de España, Francia y Portugal). Precios de todos los rangos. También vino (botellas y a granel), vermuts… Torrijos, 16
Panadería Baluard Alta calidad y espectáculo
Uno de los tops panaderos de Barcelona, con limpio diseño, barra y, totalmente visto, el obrador. Torrent de l’Olla, 142
Casa Portuguesa Como en el centro de Lisboa
Tienda y también degustación. Conservas, panes, quesos, embutidos, dulces… Y, por supuesto, los exquisitos ‘pasteis de nata’. Take away. Portugal a saco. Or, 8 (plaza Diamant)
55 Aromas
Vinos, licores y más
Pequeña pero matona tienda de vinos: 600 referencias. Atención cariñosa y personalizada, cuidando siempre los deseos del cliente. También privado para catas, cenas… Torrent de l’Olla, 164
Gra de Gràcia
Lo que quieras a granel
Todo ecológico, de proximidad… y a granel. Especias para aburrir, hierbas, arroces, cereales, harinas, legumbres, pastas, granolas (gran variedad)… Astúries, 26
Ego Galego
Sólo productos gallegos
Lo mejor de Galicia: conservas, pulpo, panes, empanadas, carnes, embutidos, quesos… Goya, 20
Casa Italia
Una charcutería de referencia
Charcutería italiana de alto nivel. Tienen los embutidos de Negrini. Travessera de Gràcia, 143
Wan Xin
Gastronomía china con estética contemporánea
Un supermercado chino bien diseñado, bien presentado, limpio estéticamente y con todo lo necesario para emular la gastronomía china, desde cervezas hasta gyozas, mochis, licores, pastas, especias…
Gran de Gràcia 241
Manjares del mundo
Productos de nivel de los cinco continentes
Supermercado planetario completísimo: Europa, América, Asia y África. Disponen de bodega y de carnicería (Girona, Galicia, Salamanca, Polonia, Uruguay y Argentina). Torrent de l’Olla, 146
Kakigori
Helados kitsch
Dorayakis, kakigoris y onigiris con todos los acabados. Atención a la vaporosa ‘cotton cheesecake’. Plaza Vila de Gràcia, 3
Tortillería La Antigua de México
Pura artesanía
Maíz 100% mexicano, artesano, molido en piedra y nixtamalizado. Blancas, azules, amarillas, rojas, adobadas, mezcladas… También sirven tacos y algunas cosas más. Torrijos, 50
Churros Trébol Churrería muy pecaminosa
Veterana churrería que los fines de semana permanece abierta toda la noche por aquello de los after. Chocolate con churros, claro, pero también concesiones a la pachanguería con ‘especialidades’ como los churros rellenos de dulce de leche, de kínder bueno, de Nutella, de crema de pistacho, fresa… También xuixos. Còrsega, 341
Albert Adrià con Xavier Agulló. Enigma. Barcelona. Foto: Gastrophoto_
La armónica liaison de la cocina con la sala asombra en este Enigma 2025 que ya se ubica mucho más allá de todo lo conocido. Albert Adrià, libre de diversificaciones, ha puesto su rutilante genio al servicio de una sola causa, y esa focalización extraordinaria, junto al ecléctico estilo del director de sala, Xavi Alba, ha generado una vanguardia gastronómica única, un fenómeno culinario que ya no se puede comparar con nada ni nadie. Este es el relato de una fascinación de una fascinación de una fascinación…
“Imagínate a Albert sin tener que pensar en tapas, en Perú, en México; imagínatelo, con todo su acervo culinario, fijado en un solo objetivo, en Enigma”. Quien así me platica es Xavi, con el que comparto mesita en un bareto frente al restaurante antes de la ‘iluminación’. No es baladí, a estas primeras alturas del artículo, que conozca a Albert desde sus principios en El Bulli, en la partida de postres desde la que se proyectó como mejor pastelero del mundo (todos aquellos que hayan leído su ‘Natura’ estará de acuerdo en que ese libro cambió el mundo de los chefs pasteleros para siempre). En efecto, he tenido la fortuna de vivir aquellas maravillas primero dulces, después ya sin fronteras de Albert, y su evolución posterior como mente creadora en el Taller de El Bulli, como inspirador de la new wave de bares de tapas, como demiurgo de las cocinas peruana y mexicana desde una visión progresiva sin red… Y Enigma desde el principio. Hace un año y medio, en mi anterior visita, ya salí viendo colores. Pero esta vez tuve que fabular un nuevo pantone para explicarme lo casi inexplicable. ¿Qué me ocurrirá el año que viene? Nadie lo puede decir ahora, porque la mente de Albert es como una locomotora sin frenos, pero intuyo que mi actual paleta cromática se verá una vez más desbordada.
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Albert, en esta edición 2025 de Enigma profundiza todavía más en la exploración profunda y la nuclearidad de las materias primas y los ingredientes, buscando su pureza alquímica a través de complejas (aunque prácticamente invisibles) técnicas y abstracciones. Una búsqueda para la que ha aplicado las ‘secuencias’ como metodología de trabajo y, naturalmente, su afinada visión holística. Lo hace todo a partir de los productos de temporada, que van cambiando y mutando en nuevas secuencias creativas, siempre con universos mise en abîme llenos a su vez de sutilezas y recodos.
Es el mezcal el punto de partida del menú de Enigma actual. El mezcal ‘de pechuga’, una especialidad utilizada en fiestas especiales en México (Oaxaca) destilando con un pollo (y frutas) en el alambique. Ahí va, perfumando sólo la copa. Y de ahí: tepache de granada y mezcal como hilo conductor de la secuencia; pórex semi líquido de lima y sal de gusano; cristal de hibiscus relleno de crema de pistacho verde; evanescente nube helada de mezcla y lima; ensalada de tomate con créme fraîche, sorbete de kumquat, nizuna, polvo de chile y merengue seco en la base; y -homenaje visual a El Bulli- galleta de avellana como un merengue italiano. ¡Uf!
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Tras esta entrada feroz, el ‘japonismo’. Caballa a saco y a pelo: caja llena de hojas de estragón (integración aromática) sobre la que descansan sashimis de lomo, ventresca, lechecilla, huevas e hígado; wasabi (no, tronco de lechuga wosun japonesa) encurtido e impregnado de wasabi, un poderoso equívoco.
La secuencia del erizo (fuimos los últimos en probarla por fin de temporada, ahora la ha sustituido por habas) es munificente: tortilla de espuma de mozzarella planchada y rellena de erizo, una virguería de aclamación; y el ‘huevo frito’ con erizo, con la clara deshidratada y la yema a baja.
También la trufa negra tiene su secuencia: en gelée líquida y con un envolvente tiramisú de mascarpone y trufa. El alma de la melanosporum…
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Tiempo para la anchoa. Extraordinario trabajo en gueridón (ahí está el concepto de Xavi): foie gras curado en sal de anchoa (una finísima lámina de foie que, por absorción y a través de un paño con la salmuera, se maravilla en 8 minutos exactos). Rarísima exquisitez. Anchoa inmersa en una gabardina de aceituna y piparra acabada con un baño de alginato para esferificar el contorno. Con pan (un imposible merengue con el interior húmedo) con tomate. Puto gabinete de maravillas.
Las flores protagonizan la siguiente secuencia: la de alcachofa con puré de limón y praliné de oliva; la de saúco en rebozo de panko en colisión de texturas.
Los guisantes se explican en una sola salida: a la gitana. Me explico: esta receta consiste en tirar las vainas de guisantes (o habas) sin abrir a las brasas, para que se cocinen en su propio papillote… Aquí, en Enigma, son guisantes lágrima que, a partir de un pequeño corte (invisible), se sobrerrelenan. Esencialidad máxima.
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Los espárragos. El primero, con flores de saúco y vinagreta, toque de brasa, duro y telúrico. El segundo, otra fardada manual: el tronco cortado en finas hebras de su superficie (despreciando el centro), con esferas de vinagre de espárrago y con la yema como pivote para girar y comer las hebras primero…
El nivel es vertiginoso, con un ritmo de sala muy cercano a la perfección, latiendo con el comensal. Y las setas: bombón de perrechicos relleno de espuma de leche de oveja; colmenillas inesperadas (rellenas de caldo de pato gelificado, con láminas de coco tierno y sobre coco thai); bocata de portobello, o la fragilidad de la potencia; y duxelle de portobello en áspic, toque de parmesano. La folie.
La raya es otra taumaturgia: en realidad, hebras de espardeña unidas con gelatina y piel de bacalao, sobre salsa mexicana macha.
El cheung fun (una locura de butifarra negra, gelatina de pie de pie de vaca, hoja de ostra y salsa agripicante abre la secuencia de la ternera, que se remata con una orgía de tuétano (textura flánica) con caviar y lentejas caviar en un paroxismo donde nada es lo que parece.
Siguiente secuencia, la liebre. Ese ravioli líquido de kombu con boloñesa de liebre; esa galleta de cacao, liebre y trufa. ¡Dioses!
Vuelve el glorioso gueridón con la escena dedicada a la lamprea. La trufa se calienta a 60º en papillote de papel transparente, y esa trufa, cuando ha entrado en su momento aromático y sápido máximo, se unta en una bordelesa de lamprea. Inexplicable.
Otro de los momentos cumbre. En este menú casi todos son hits, por supuesto, pero éste es un puro arrebato: vaina de vainilla rellena de guisantes lágrima, perfume de maracuyá, desquiciante… Un prepostre que sería signature en cualquier parte del planeta.
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La parte de los quesos propone un payoyo en tortel pasado por nitrógeno, y un pastel de queso Valleoscuro, una castella helada del queso con chocolate blanco, cítricos y animalidad.
Frutas. Milhojas transparente con sake y lima, helado de wasabi, sésamo negro, fresitas heladas; dátil, yogurt i jengibre; y kiwi ‘al natural’ deshidratado en el exterior y jugoso en el interior.
Waffle de cacao con haba tonka; nube de chocolate.
Hace unas semanas, en Tenerife, durante la gala Repsol, cuando le concedieron a Albert su segundo Sol por Enigma, todo el mundo se levantó espontáneamente para aplaudir; aplausos pírricos, por supuesto, porque hace años que debería tener los tres y subrayados. Y lo mismo en otras guías.
Porque, ¿debo repetirlo? Albert Adrià es el mejor chef del mundo.
Capaz de exportar en los años 80 el pa amb tomàquet, las mongetes amb botifarra a lo más fashion de Nueva York junto a su compañero, el artista Antoni Miralda, con aquel primer restaurante español de tapas en Estados Unidos -el exitoso Internacional– Montse fue una visionaria durante toda su vida. Ya daba pescado crudo (con poco predicamento por parte de los clientes) en su restaurante de Barcelona, el MG, décadas antes de la entrada del sushi en España; y fue pionera en la introducción gastronómica de los insectos. Recuerdo haber dado con ella una ponencia sobre ellos en Alimentaria, en 2004, en un escenario que ella dispuso con una gran bandeja de crustáceos (“los insectos del mar”, clamaba) y otra llena de bichos. Aquella mañana comimos con pasión (la de Montse, siempre) escorpiones, gusanos, saltamontes, escarabajos… Andoni Luis Aduriz, que se subió a la palestra con entusiasmo, acabó vomitando en el backstage.
Mujer de una energía casi insolente, fue quien motorizó, junto a Miralda, tantos y tantos proyectos, como aquella imposible ‘boda’ entre la estatua de Colón de Barcelona y la estatua de la Libertad en Nueva York, el Honeymoon, una mega obra de arte para celebrar el 92 que transcurrió por diversas partes del planeta para acabar con el casamiento de las dos esculturas en Las Vegas. Justo ahí pude ver en directo la arrebatadora fuerza y determinación de Montse: suspendida la ceremonia el día antes por la alcaldía de la ciudad, la Guillén, en 24 horas, reorganizó todo y la boda se celebró sin retraso en pleno desierto de Mojave.
Cocinera ecléctica -desde la tradición catalana hasta encular un picantón con una lata de cerveza y cocinarlo al horno-, creadora de restaurantes (siempre junto a Miralda) en Barcelona, Japón o Estados Unidos que bien podían ser galerías de arte, chef privada, cosmopolita sincera (actualmente vivía entre Miami y Barcelona) y responsable con Miralda del fascinante proyecto FoodCultura desde el 2000 en Barcelona, Montse, además de visionaria y adelantada a sus tiempos, fue una mujer asombrosa.
Su sonrisa, su hermosa sonrisa, habita intacta en mi memoria.
Cuando fue declarado “restaurante favorito de España” por The Fork (enero 2025), Yordi Martínez, chef de Antiquari Gastronòmic, estaba en plena mudanza desde la Plaça del Rei hacia Gràcia. Ya en su nuevo local junto a la Diagonal, también en la intimidad de la piedra, el sosiego ambiental y con las mismas pocas plazas que en el Gòtic, fui a visitarlo el otro día para adentrarme en su nuevo menú-degustación.
Discretamente emplazado en la calle Neptú, junto a una tranquila placita, el nuevo Antiquari Gastronòmic de Yordi Martínez recuerda a su anterior y exitoso local de la Plaça del Rei tanto por la piedra que recubre sus paredes, como por el relax atmosférico y las pocas (y muy separadas) mesas que ofrece. Con una cocina minimalista de espacio y el concurso de Lara Cerlini (jefa de sala y sumiller), este chef determinado a triunfar (y va por el buen camino), funciona sólo con su propuesta de un menú-degustación de 14 pases. Un recorrido, salpicado de tradición, luces asiáticas y creatividad divertida que, a través del producto, nos lleva a su mundo personal, influenciado por Joan Roca y por su pasado como pastelero. Sin duda, su estilo creador, híbrido y transfronterizo, tiene mucho de brainstorming interior.
A partir de un autoimpuesto ‘desperdicio cero’, Yordi utiliza todas las partes de los productos que protagonizan sus platos. Y son palpables su gusto por el salado-dulce, por la estereofonía y por las atinadas fusiones destinadas a alegrar y dar colores extra a sus composiciones.
Bien armados con un Raventós Chevalier Chardonnay, recibimos a la ostra a la brasa con escalivada, mahonesa de habanero y katsobushi, muestra del crisol en el que se mueve Martínez. Le siguen el suflado de tapioca en caldo de vaca con tartare y emulsión de yema curada en chiles; el turrón de foie gras caramelizado con arenque ahumado y mahonesa de vainilla; y el cinnamon roll con interior de crema pastelera de jamón y glaseado con azúcar y jamón ibérico. La India más callejera llega con el panipuri relleno de patata (Yordi es celíaco y no puede comer bechamel) y jamón ibérico, a modo de croqueta aunque con falta de suficiente crujiente. Y el consomé de jamón ibérico con soja y topping de leche merengada presenta un exceso de hierbas.
La parpatana de atún rojo viene en tartare con kimchi, merengue y mahonesa de finger lime, caviar, ajoblanco de coco y aceite de higuera. Complejo, pero funciona.
Exhibición de texturas lo que logra el chef con la anguila con espárragos (blanco y verde), espuma de los tallos a la brasa y picadillo de espárragos verdes con velouté de espárragos y anguila.
La gamba también es tratada a partir de texturas: en tartare (con sal y azúcar) y en un ravioli de la cabeza con cangrejo azul, bisque de las cabezas y miel y burbujas de leche de cabra.
Los guisantes -un poco mayores que los lágrima pero impecables- son a la brasa con pilpil de cerdo y papada, gurumelos por encima.
Carrillera de ternera glaseada con tendones, texturas de zanahoria (crema con chocolate blanco, ensalada y burbujas de la piel).
Como cierre al menú, su plato fetiche, que ya celebré en el anterior local: canelón de pato (magret y confit), crema de patata, setas de temporada, foie gras y manzana, trufa negra y demi-glace de pato. Lujurioso.
Como postres, mousse de flores (violetas y rosas) con fresas salvajes y chocolate rosa en forma de bombón evanescente. Texturas de aceite de oliva: helado, crema pastelera, mermelada, bizcocho, crujiente. Uno de los hits del nuevo menú.
Ya, con el Esparter 100% Macabeu de AT Roca, las texturas de cacao, chocolate y café.
Una cocina que, a pesar de ser un tanto excesiva en ingredientes y complicados equilibrios, Yordi logra dominar casi siempre consiguiendo una resultante final de gozosa exuberancia.
Antiquari Gastronòmic Neptú, 4
Tel. 936 33 81 04
Barcelona
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 70 euros
Los puertos de Galicia y la cornisa cantábrica, y las lonjas de Barcelona y Roses, son la aparatosa despensa del nuevo Kresala, un fabuloso asador marino que los conocidos hermanos López de Viñaspre (Grupo Sagardi, más de 30 restaurantes en el mundo), junto al eminente Gregorio Tolosa, del Bidea 2 de Pamplona, afamado parrillero, han abierto hace medio año en el flamante ‘Balcón Gastronómico’ del Port Olímpic. La experiencia es apabullante, ya te digo…
El gris ‘mordor’ extiende su sombría paleta de matices en el cielo y en el mar, en este día tormentoso en Barcelona. Pero, desafiando la lluvia y el viento, prácticamente colgado sobre el Mediterráneo, el Kresala (salitre, en euskera) nos acoge con los colores y los brillos salvajes de los virreyes, los besugos, los rodaballos o los bogavantes (nacionales, por supuesto) que ‘decoran’ la entrada al local, junto al ‘mihrab’ del restaurante, la parrilla. Casi seis metros de varillas con poleas para movimientos verticales y oblicuos, distribuidos en cinco estaciones (con brasas diferentes para cada tipo de pescado o marisco), una obra maestra (y ópera prima también) de Jósper, que nunca antes había hecho un grill abierto y a la medida y deseos de un cliente. Pero Iñaki y Mikel ahí no han especulado, no.
Besugo a la parrilla. Kresala. Barcelona. Foto: Gastrophoto_
No se puede vacilar cuando lo que va a ir al fuego es lo mejor que dan los mares españoles. Grandes pescados siempre (siempre) salvajes, crustáceos tope de gama, angulas y oricios en temporada, bivalvos king size, atunes rampantes… Esos sueños que se sueñan en Getaria u Orio, soñados ahora en la costa barcelonesa.
A los mandos de la nao, Marc Collell, hombre del grupo que ha viajado por varios de los restaurantes nacionales e internacionales de los López de Viñaspre. Conoce el paño. Y nos va a dar una lección gastronómica magistral, tanto en la extrema calidad del producto como en la finura en su exposición a las brasas.
Justo acaban de entrar por la puerta los erizos. Y sí. Macanudos, de yemas rojas y opulentas. ¿Quedan más? Pero no nos precipitemos. Primero, esa pequeña indulgencia con la mantequilla de Aralar con cenizas de algas, ¿no? Y luego los mejillones gallegos en escabeche, plenos y acanallados. Carneiros al natural, de fascinante tersura. Los oricios, claro (asturianos), indisimulada pornografía. También ostras: las Guillardeau del número dos, con taquitos de lomo de atún y ponzu. Carnosas y delicadas…
Mejillones. Ostras y erizos. Talo. Alaska. Kresala. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La segunda parte del menú comienza con un crujiente talo de atún marinado en soja, mahonesa de Espelette y puerro paja. Momento entonces para uno de los incunables de la casa: el poderoso bogavante del Cantábrico, totalmente preparado y troceado (cola, pinzas y cabeza), ofrecido tan sólo con un refinado salpicón por encima. Hum… Ahora mismo no recuerdo haber disfrutado tanto de un bogavante…
Y si todo esto es la hostia, digamos que es ‘sólo’ la antesala al momento cumbre: el besugo gallego a la brasa. Preparado por Marc en el gueridón, tocado sólo por el fuego y una suave ‘donostiarra’, es la culminación del concepto Kresala, esos ‘vascos en el fuego’ de esplendorosa destreza. Suavidad, cocción milagrosa, matices disparados…
La última e insospechada sorpresa es el postre: un ‘Alaska’, esa maravilla del XIX con su bizcocho de almendra, su helado de vainilla, su merengue italiano, su flambeado… ¡Joder!
Afuera sigue la insidiosa lluvia. ¡Y qué!
Kresala Port Olímpic, Moll de Gregal, local 1
Barcelona
Tel: 936 35 83 33
Abierto todos los días
Precio medio: 120 euros
Albert Raurich con Francesco Ferretti (Vilaplana) y el director del MNAC, Pepe Serra. Foto: Xavier Agulló.
La ha jugado bien el MNAC (Pepe Serra) seduciendo al gran Albert Raurich para dirigir su restaurante, un hermoso espacio en la planta superior del museo con Barcelona entera de decorado tras sus dramáticos ventanales. Absis, así se llama el espacio que el chef del celebrado Dos Palillos ha convertido en una loa al Mediterráneo, su luz, su frescura, su hedonismo, su historia y sus eternos sabores.
No sólo el Pacífico (Japón, China…) habita en el imaginario culinario de Raurich, expresado hasta el éxtasis en su Dos Palillos. Porque en su otro restaurante, Dos Pebrots, es el Mediterráneo el que salpica la cocina con una carta fruto del estudio exhaustivo de Raurich sobre la historiografía gastronómica del Mare Nostrum desde el Imperio Romano.
De su erudición y pasión mediterráneas -nació en Cadaqués, y si pruebas su alioli, receta de un pescador de aquel pueblo, entenderás lo que es la lisergia- brota la propuesta del Absis, dibujada mirando la historia y al ritmo de las temporadas a través del genio prolijo de sus manos.
Absis. MNAC Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Raurich, que está backeado por el cátering Vilaplana en el día a día, no quiere artefactos de vanguardia en Absis, sino cocina de memoria ejecutada con alto rigor.
Un buen ejemplo de ello, y es sólo un aperitivo, es el escabeche caliente de aceitunas y uva a la brasa, humildad exquisita para empezar un breve recorrido por la carta actual (tiene también un menú de mediodía a 35 euros, y un degustación a 60).
Comenzamos con los espárragos blancos tibios con espuma de mahonesa cítrica caliente. Impecable en su sencillez.
El guiño a tiempos pasados -pero interpretados hoy- llega con la caballa ahumada con ‘menjar blanc’ (almendras) y huevas de mújol de origen medieval. Probablemente, éste sea uno de los hits del local.
Los filetes de sardina con saquitos de remolacha y pistachos son otro canto a la naturalidad preñada de matices.
Absis. MNAC Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Homenajea Raurich al restaurante Cal Xim (Sant Pau d’Ordal), en cuya mesa de la bodega tan buenos momentos hemos vivido, ofreciendo su pollo de payés a la catalana (acelgas y piñones) con melocotón y vieiras, fastuosidad sin contemplaciones.
Y acaba con la espuma de crema catalana con tropezones de frutos del bosque y con el coulant de algarroba (otro recuerdo predescubrimiento) topeado de fresitas.
Aunque desde aquí no se ve, se siente en la mesa la brisa suave del Mediterráneo.
Absis Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC)
Palau Nacional, Parc de Montjuïc, s/n, Barcelona
Tel. 936 22 03 60
Precio medio: 45 euros
Tomás Abellán. Casa Luz. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Siempre supe que Tomás Abellán, más allá de su padre, Carles Abellán, estaba destinado a ocupar un sitio propio en la gastronomía. Tanto en la creación de universos culinarios precisos y hedonistas, como en la generación de atmósferas subyugantes en la sala. Lo ha hecho en el Bar Alegría (Barcelona). Lo ha hecho en Casa Linda (Ibiza). Siempre respetando la fantasía específica de cada lugar. Y ahora también en Casa Luz (desde hace un año, como único propietario), un penthouse de privilegio arrojado sobre la plaza Universitat que, efectivamente, es todo luz. La solar que revienta en los ventanales y la suya propia, barcelonesa, seductora y estereofónica de placeres mundanos.
Llego un poco antes de la hora de mi almuerzo a Casa Luz, porque quiero demorarme sin prisas en su terraza, con la Universidad, la Gran Vía y la Barcelona que desciende hacia el mar brillando en ese alegre sol invernal hasta el horizonte. Sí, Casa Luz es un penthouse con terraza (dos) al que se accede con ascensor, entrando por el hotel Sonder, en la casi esquina de Ronda Universidad con la plaza del mismo nombre. Es reconfortante la brisa en la veranda mientras el restaurante va arrancando el servicio y la cerveza, helada de promesas, me va apartando del rumor urbano allá abajo, cada vez más lejos.
Sin duda, Barcelona es uno de los principales ingredientes que usa Tomás para darle personalidad a Casa Luz, porque resulta inevitable en esa geografía. Es por esto que, ya de entrada, su menú se presenta con una generosa versión del típico vermut barcelonés, con la anchoa sobre tosta con mantequilla ahumada de Rooftop, los mejillones en escabeche de naranja, la ensaladilla (ojo, de cangrejo real) con pan de algas, las ostras con jugo de piparra y oliva verde y, por supuesto, el vermouth de la casa, tuneado con espuma de naranja sanguina.
Tras este manifiesto barcelonés, uno de los platos que ha hecho fortuna en sus locales: el tartare de tomate con raifort y kizami, servido en hoja de capuchina a la manera de los ssäm coreanos. De frescura en frescura…
Cocina gozosa. Guisantes (no lágrima, pero si muy dulces y explosivos) con kokotxas y pil pil con ese toque de brasa. Una receta que se explica por sí misma.
Más temporada con las alcachofas con parmentier, huevo y trufa. Otra vez, casi una onomatopeya.
La raya, un pescado no habitual, pero sí muy querido por Tomás (y por su padre), la ofrece con un elegante suquet de pescados de roca, alioli de azafrán y patata confitada. Toda una estrella en el menú.
El último pase salado vuelve a la ciudad con unas albóndigas de pollo de impecable melosidad con puré de chirivía.
Postres que no hay que obviar. El levísimo pastel de queso brie; la mousse de chocolate con kikos, helado de avellana y toffee; y el flan, una receta afortunadamente recuperado en la urbe.
Y esa maldita sensación de felicidad.
Casa Luz Ronda Universitat, 1
Barcelona
Tel. +34 672 37 61 68
Cierra domingo
Precio medio: 55€
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