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Unión virtuosa. Intercambio de excelencias. Todo fue por una conversación entre dos amigos, Hideki e Iñaki, y la jugaron con pasión. Hideki Matsuhisa (Koy Shunka y varios restaurantes más) e Iñaki López de Viñaspre (Grupo Sagardi, con más de 30 restaurantes por todo el planeta) imaginaron en aquella plática durante la pandemia cómo debería ser un restaurante japonés tras el Horror. Y estuvieron de acuerdo, por supuesto. Una taberna (“izakaya”) bulliciosa, jovial, fresca, desenfadada… pero con la calidad, el rigor, el gran producto y la exquisita gestualidad gastronómica del Koy Shunka. Iñaki, uno de los magos más finos y vehementes de la restauración, se puso a construir la fantasía; e Hideki, a llenarla maravillas… Ikoya, camaradas, frente al Mercado de Santa Caterina.

Música recomendada: Blue velvet (Lana del Rey)

Resulta fascinador estar en pleno centro, frente al mercado (todo un símbolo del esprit del restaurante), y, al traspasar las puertas automáticas de cristal de Ikoya, trasladarse sin solución de continuidad a un vertiginoso mundo de taberna nipona lleno de maderas nobles, de metales, de finesse, esa generosa barra prometiendo felicidad instantánea en directo, el embriagador humo que brota de las robatas

Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Ikoya es, sí, todo un espectáculo de diseño y vida al cuál no es posible resistirse una vez te has sentado en el mostrador, con todo el fragor (sin estridencias) de la cocina, las lámparas de piel de bacalao matizando la calidez atmosférica y una carta donde habitan tantos y tantos gozos…

La robata es uno de los puntos decisivos del universo Ikoya, un nexo, además, entre la parrilla de Japón y el arrebato de brasas vascas de Iñaki. Sutilezas del fuego, refinamiento en las cocciones. Japón resplandeciendo. El edamame a la brasa es el inicio… ¡Hola! Este tataki de salmonete al ponzu, vigor marino, sofisticación de humo, cosquilleante picosidad. Vamos de hit en hit: sunomono de verduras encurtidas, gloriosos crujientes, potencias en vibrante petting… la tierra y toda su fuerza geológica: celeri con tupinambo, telurismo ensoñador. Sofisticación palatal en la berenjena asada con salsa sumiso (una suerte de meunière de miso). Sigue…

Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Sashimi, impecable: jurel, toro, lomo de atún, salmón y anchoa. Y epifánicos nigiris, por descontado: anguila y salmón acariciados de fuego, salmón, lomo de atún y toro. Hideki está en la ciudad.

Rugen los woks, la barra a tope, Matsuhisa checando… Y el lenguado con salsa batasoyu (mantequilla y soja en emulsión, otra vez el recuerdo de la meunière), alegrándose de unos dulces y explosivos guisantes lágrima. Pero todavía puede subir más la temperatura hedonista: wagyu (que se trae Hideki de Japón) con caldo sukiyaki (siete setas), yema de huevo batida, y ya es la locura de untos y texturas…

Kakigori de kiwi con frutos rojos. Espuma de leche de soja con kaki y mango. Y una carta de sakes, por cierto, para dedicarle una fiesta en exclusiva.
¡Qué grandes son Hideki e Iñaki!

En el popular barrio “Font de la Guatlla”, en Montjuïc, a un paso de la plaza Espanya y la Gran Via, se agazapa una maravilla: Bodega Amposta. Una bodega como las que te imaginas en tus más opulentos sueños, cálida, repleta de producto, con las cámaras de madera, las sonrisas brillantes de placeres generosos y esa alegre resonancia de camaradería gastronómica… Pero, acercándote más a las vitrinas y las paredes, ¡oh!, resplandecen las mejores y más exquisitas materias primas. No es una bodega cualquiera, quia. Es entonces cuando aparece el chef Chema Martínez y ya se entiende todo. “¡Barrio power!”, me anuncia con una gran sonrisa. Esto, hoy, va a ser histórico…

Música recomendada: Soul finger (Bar Kays)

“Si es o no invención moderna,
vive Dios que no lo sé,
pero delicada fue
la invención de la taberna”
Baltasar del Alcázar

De El Bulli procede Chema, pero hicimos amistad en la barra de aquel seminal Inopia, cuando Albert Adrià lo puso al frente. Albert y aquel “bar” (risas), junto a los locales de Carles Abellán, cambiaron para siempre el paupérrimo panorama tapero de Barcelona para proyectar la mini gastronomía a otros mundos hasta entonces impensados. Allí, en Inopia, descubrimos que la felicidad también puede yacer en una ración. ¡Cuántas noches compartiendo conversación con Chema, las cervezas, las nuevas recetas, mientras en la calle estallaba el más bullicioso cosmopolitismo! La carrera de Chema siguió luego con otro grande, Carles Tejedor, al que acompañó en establecimientos tan rompedores como Lomo Alto o El Nacional, además de en todos los proyectos de China.

Chema Martínez. Bodega Amposta. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Chema Martínez. Bodega Amposta. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.

Pero fue en Inopia donde conoció a Josep y Jordi Barragán, que, siempre desde su barrio, “Font de la Guatlla”, elaboraban para Adrià sus famosas croquetas. Creció la amistad. Y fue, pues, “natural” que, pasados los años, acabaran imaginando un proyecto conjunto: Bodega Amposta. Allí, en el barrio, donde los hermanos Barragán tienen una excelente charcutería y su centro de producción. El poder del barrio…

El imaginario gourmet de Bodega Amposta es inacabable (quesos artesanos, embutidos de alto standing, entre ellos, los de Xesc Reina, moluscos, crustáceos, grandes carnes…), pero la magia brota, aunque sea en una pequeñísima cocina (equipada, esto sí, con una Josper, el “corazón” del local), de las manos de Chema. Y hoy la vamos a gozar, juntos, mi camarada Jordi Parra y yo.

Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Comenzamos a desentumecer el deseo con un plato de jamón, lomo y lomito. Un poco más de entreno: ostras Guillardeau con caviar (no, no es una redundancia) y esas muníficas anchoas del Cantábrico. Estiramientos: El Badiu, un pansa blanca de Badalona, DO Alella, un vino “à l’ancienne” lleno de frutas y memorias. Hagámoslo con la ensaladilla, ventresca de atún y piparras, confortable armonía. Un toque de butifarra d’ou (propia), que estamos en Carnaval. Croquetas de rabo de buey, cremosas y ciertas.

Ancha es la mesa… Guisantes lágrima con butifarra negra, delicados y fastuosos placeres. ¿Trufa? Sí: canelón de pollo asado, levedad con “nieve negra”. Pura gourmanderie… Ahí la alcachofa con huevo a baja, marcado a posteriori, jugo del asado y melanosporum laminada. Bajen los dioses y lo vean.

Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

La trilogía del bacalao: en buñuelo, al josper y su cococha. Vamos a tumba abierta, pero Chema es mucho Chema y no puede evitar los callos, entre finos y acanallados, goce sin consecuencias. Aunque en Bodega Amposta cada especialidad es un must, hay que destacar esos garbanzos con carabineros, cuyas cabezas chafa en la misma cazuela el propio Chema y si los dioses no bajan subimos nosotros. Acabamos de abrir un Noguer Baix Anima Mundi, el espumoso (macabeu) de Agustí, el hijo de Agustí Torelló (AT Roca), un biodinámico fresco, mineral.

Torrija con crema catalana caramelizada; trufas con fresas, caramelo de vinagre y lima; helado de frambuesa, menta y yoghourt; y tarta de queso payoyo semi.
¡Y cómo cuesta despedirse y levantarse de la mesa!

Bodega Amposta
Amposta, 1

Barcelona
Tel. 936 73 83 46
Cierra domingo noche y lunes
Precio medio: 35 €

Resulta muy arduo intentar traducir el mundo de las sensaciones, especialmente si estas son inéditas y casi inaprensibles, al del lenguaje periodístico, pues sería menester acudir a la expresión poética para lograr una aproximación plausible. En estas me estoy debatiendo tras salir del restaurante Disfrutar, un lugar geométrico que ya abandonó a Euclides para configurar nuevos (e inauditos) espacios donde las leyes culinarias se exasperan y trastocan, se degustan impresiones, se “tocan” sensibilidades y se divierten con rara inteligencia las neuronas. Disfrutar es gozar (sin riesgos) de lo desconocido, de lo que aguarda más allá de límites, filos y fronteras, de lo nuevo, nuevo. Hacía casi tres años que no lo visitaba, y el salto ha sido cuántico. Nada hay parecido. Porque “summum” sólo puede haber uno…

Música recomendada: Nothing else matters (Metallica)

Pocos días antes de acceder al Disfrutar (algo realmente complicado por razones obvias) tuve una larga conversación con Xatruch. Me comentaba, desde lo conceptual y lo técnico (y hasta desde lo personal), algunos de los últimos asombros que estaban trabajando en el restaurante, y me insistía en su inalienable compromiso (el de él, de Castro y de Casañas), bien conocido por mí desde sus tiempos en El Bulli, con la innovación, la creatividad permanente y, más allá todavía, la búsqueda de lo desconocido en las provincias culinarias que pertenecen a los sueños. Me comentaba Eduard del desasosiego constante de los tres por desarrollar lo imposible y por ser los primeros, los adelantados, en un viaje sin fronteras ni fin hacia lo inexistente. Y hacerlo existir. Ilusión sin fisuras. Puro morbo creador.

Disfrutar es uno de los últimos faros mar adentro, lejos de cualquier lugar conocido, una rarity deslumbrante en el complaciente zeitgeist de la cocina contemporánea actual, como yo mismo lamentaba hace poco en esta web. Una rareza, sí, pero cuyo éxito mundial creciente y creciente nos indica que no todo está perdido y que los buenos también ganan.
El universo lejano de Disfrutar es como la entropía, no deja de expandirse. Cuando uno creía, en los primeros menús, que estábamos ante un “rien ne va plus” de los extremos texturales y sápidos, al año siguiente se pulverizaban los recuerdos y se desvelaban nuevas estupefacciones, y así años tras año, generando sin fin nuevos territorios con reglas más y más turbadoras.

Imaginaos ahora el impacto de Disfrutar tras casi tres años sin visitarlo. En este período maldito de pandemia, ellos no han dejado de trabajar en el I+D+i, días lectivos y festivos (“los días de cierre estamos los tres con el whatsapp contrastando ideas, sueños, productos desde el sofá”), y el salto ha sido pues enorme, tanto en la propia sala (refinada hasta lo indecible y con manteles) como por supuesto, en la cocina.

Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Estamos ante una esencialidad inaudita (que recuerda la obsesión real de El Bulli, más allá del wow, que era sólo una consecuencia) de intangible complejidad, aérea ligereza, sabores puros, límpidos, intensos, sin “ruido”, entregados por texturas fantásmicas, casi impalpables, que desafían la cordura. Prestidigitación culinaria sin truco (es real) y volatinería inverosímil sin frivolidad, regalada en forma siempre lúdica, porque los límites pueden ser juguetones si son fruto de una reflexión concienzuda. Hedonismo de nuevo cuño, con una técnica tan perfecta que puede llegar a “doler”, en el que la epifanía organoléptica nos invita a transcurrir por la no man’s land entre la realidad y la fantasía, proporcionándonos goces insólitos e interrogándonos hasta sobre nuestro propio disfrute.

El menú “Festival”
El suave y preciso recibimiento. El paseo por delante de la cocina. Los abrazos. Las mariposas en el estómago. Y la mesa. Gel hidroalcohólico escanciado por el camarero en las manos desde una gran caracola. Disfrutar. Jugar.

Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

¿Puede ser la sidra más auténtica que la sidra? Pruébala, ahumada en roble, la manzana vestida de domingo. El dry martini, pipeta con el combinado, aceituna esferificada (la de Disfrutar, elaborada con manteca de cacao con una finura mareante). Y despliegue de una de sus últimas técnicas, los snacks fritos sin aceite, al microondas: espuma de parmesano con esferitas de vinagre de Módena, curry con kikos, nueces con roquefort, parmesano con pesto y soufflé de parmesano (éste no de microondas). Los fritos platónicos, todo el sabor (todo) estallando en una sensación táctil que roza el misticismo. Chupito de vodka: vodka infusionado durante un año con trufa melanosporum, lujazo en la boca y en la mente (está a la venta en el propio restaurante por 90 €). Al lado, una pizza sin harina (hojaldre de obulato) de inexplicable textura, con trufa. La magia a través de las grasas aireadas (elaboradas con la máquina de oxigenar acuarios y solidificando a -30ºC las burbujas resultantes): mantequilla ahumada sin prácticamente cuerpo, onírica, pero con todas sus sensaciones intactas, con caviar. Un plato que será parte de la historia, y no por el caviar. Otro grande, ya un clásico de 2016: el “panchino” relleno de caviar y crema agria.

Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

El gusto por las almendras y las sorpresas… Almendra para romper con una piedra; almendruco caramelizado y polvorón de almendrado; “empedrat” de merluza (en vez de bacalao) y almendras OCCO (en vez de alubias). Una vorágine de sensaciones y hermosos colores en sorprendente dialéctica. Hoja de boletus y tempura sin aceite de brotes de pino, todo al microondas. Nos hemos comido el bosque ebrios de orfebrería textural. Más bosque en polifonía: jugo de robellón en conserva con piñones naturales y a la OCCO. Pan de cebolla: espuma helada. Obscena y muy rockera yema de Santa Teresa rellena de caramelo con cebolla.

Espárrago con nieve de saúco, polvo de macadamia y sorbete de espárrago blanco, la yema, tibia, tocada con una enloquecida mahonesa (sin huevo) de mandarina. Bombazo de temperaturas, sensaciones… ¡Oh! Y el multiesférico (técnica ya conocida) de guisantes a la catalana con sepietas y butifarra negra, la más perfecta metáfora. Margarita de códium con ravioli de algas con umeboshi de frambuesa.

Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Juguemos. Una caja llena de hielo seco que impide ver el contenido. “Hemos querido escenificar la sensación de miedo”: atrévete a meter la mano, sentirás unos pequeños pinchazos… Y, voilà, una inmensa gamba en el fondo. Munífica, para degustar a pelo, salsa mar y montaña (las cabezas y pollo). Huevo frito (risas): Oriol, Eduard y Mateu crearon las “yemas de colores”, y este año presentan las yemas metalizadas. Un huevo frito (la clara) con la yema de crustáceos, no dejamos de pisar la cima…

El pichón, inevitable. Sin sorpresas, pero, claro, de una perfección narcotizante. Blini de pichón con trufa, todo un polvo; pichón reposado en amasake y kombu. Tras el vino desalcoholizado (un experimento loable en lo técnico y organoléptico, pero de una, a mi juicio, condescendiente corrección política), la nuez, un trabajo de un año para reblandecer la cáscara que permite, por fin, regocijarse con todas (todas) las partes del fruto matizadas con idiazabal y ratafía en una alegoría de las sidrerías vascas.

Pero espera… Pepino hoisin: gelatina de la salsa, sorbete de pepino, granizado de jengibre, cortezas de cerdo, parfait de miel, sésamo garrapiñado… Retorciendo China. Cornete de sésamo negro (yoghourt, fresas) y… alucinado taco de marshmallow relleno de fruta de la pasión y crema de vainilla y mango, granizado de lichi en trampantojo de frambuesa, sensaciones táctiles y juegos de altísima técnica y emociones indecibles. Los “petis”.
Disfrutar. El quinto Mejor Restaurante del Mundo por 50 Best, pero eso, en este caso, es poco más que un detalle de adorno.

Disfrutar
Villarroel, 163
Barcelona
Tel. 933 48 68 96
Cierre: sábados y domingos
Precio medio: 240 €

 

Un largo camino es el que ha recorrido el chef Artur Martínez desde su seminal Capritx (exquisito culto en Terrassa, con estrella, que cerró hace cuatro años) hasta este inopinado Aürt (también con un macaron), un audaz canto al oxímoron hotelero (alta cocina en el lobby de un gran hotel) y exaltación de la sencillez y la esencialidad entendidas como “complejidades resueltas”. La cocina de Artur impresiona por lo extraordinario que puede llegar a ser lo mínimo. Y por mucho más… Cenobitismo oriental aplicado al Mediterráneo. O como él mismo define: “Exotismo de proximidad”. Disruptivo.

Música recomendada: Cadence and cascade (King Crimson)

El alma nipona se desliza en el “escenario” del Aürt, en mitad del lobby del hotel Diagonal Mar de Barcelona, una gran barra emulando un teppanyaki japonés donde las sonrisas, sin embargo, delatan jovialidad mediterránea. Todo está en orden, afiladamente limpio, nada sobra en las estaciones culinarias, nada falta. El pausado ballet, trabajando en las planchas y ensamblando los colores, mesmeriza a los afortunados que han conseguido silla en este mostrador maravillado. Y allí está Artur (con Pol Ruiz), repartiendo finesse en las elaboraciones y risas cómplices con el equipo y los comensales. Hoy, amigos, va a ser un gran día…

Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

No hemos empezado todavía, pero al otro lado de la barra se aprecia lo prolijo de los platos, en estética a medio camino entre el manierismo de Zurbarán y el luminismo de Sorolla. Composiciones espartanas en ingredientes (Km0), pero preciosistas, brillantes. La cocina de Aürt es una cocina de assamblage, donde dos ingredientes, máximo tras, exquisitamente tratados, se entreveran en directo, con los mínimos gestos, para desvelar, en conjunto, la alquimia entre ellos, la magia que en realidad es la expresión culinaria final. Y sin funambulismo alguno. Dos y dos pueden sumar infinitos…

Martínez, demiurgo del universo de las sutilezas. Y de las metáforas: mira este caldo de bienvenida, de piel de anguila ahumada, leche de piñones y estragón infusionado, pura odisea mediterránea. Argonautas somos en este menú de minimalismos vehementes… Alubias del ganxet y bonito levemente madurado, una taxonomía de la alubia solazándose de misos y pilpìles y tonkas. La judía travestida de soja. Fricandó entre lo oriental y la infancia: en frío, con verduritas cultivadas en Pals por un japonés y las esencias de la salsa. El ritmo es pausado, pero sin esperas: el puerro (en escabeche) con mahonesa de jengibre y colatura de anchoa, plato ya conocido, versión lejana de los espárragos con mahonesa, descara el chic que siempre se agazapa detrás de Martínez. La sicalipsis es temprana con la velouté de esturión (espinas) con caviar, uva de mar y melisa. Untuosidades: tartar(a) de sepia, un juego sin fisuras entre el tartare de sepia, la salsa tártara (con base de holandesa) y un gárum de brutesca sobre pan de algas. Gozoso expresionismo organoléptico.

Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

No hacen falta estridentes alardes técnicos para exaltar una ostra: con holandesa de apio. Otro must, y ya van… Tomate (conserva) en mojo rojo canario, el mundo de las densidades. Sabores intensos y que muestran una larga meditación. Presa ibérica (lascas tocadas de jamón, ceps y piñones) con quinoa crujiente. Implosiones: la royal de cebolla, un hit natural, una locura de cebolla y textura que registra otro top ten en el menú. Col a la brasa con toffee de ajo y choucrout. Galete de atún moruno, exótica golosina con labneh a la menta. La tradición catalana se desata en la pilota de cocido a la pimienta verde, reducción de escudella. Sensaciones nucleares. Y el corzo a la brasa, perfecto, con camagrocs.

Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Los postres en vivo. Rúcula con colinabo, delicioso sorbete para acometer nuevas sensaciones. Los postres, en Aürt, huyen de lo edulcorado para penetrar otros caleidoscopios. Chirivía con yoghourt liofilizado, laurel y crujientes de merengue. Almendra cruda (sorbete) y flores (alcachofa), amargos refinados. Boniato, café-cacao y sabayón de oloroso, sensaciones picosas.

No es baladí el plateau de quesos. Catalunya es la gran tapada de España en esta artesanía tan civilizada… Tometa de La Seu (leche cruda de vaca bruna); Pla de Mas Alba de Terradelles (leche cruda de cabra murciana); Más Farró de La Vall de Bianya ((leche cruda de oveja lacaune); Reixagó 12 de Olost (leche cruda de vaca frisona); y Blau de Muntanyola de Sant Salvador de Guardiola (leche pasteurizada de búfala). Con ese pan, camarada…
No tardes…

Aürt
Hotel Hilton Diagonal Mar

Passeig del Taulat, 262, 264
Barcelona
Tel. 935 070 860
www.aurtrestaurant.com
Cierra domingo, lunes, martes, y miércoles al mediodía
Precio medio: único menú, 110 €

Iván Castro, con Jaume Marambio como jefe de cocina, camina entre gigantes con su Mont Bar de Barcelona. Escuela de delicadezas, refinado canalleo, placeres impensados. Cocina al máximo en un entorno frasco y funky. Caramba…

Música recomendada: Sexual healing (Ben Harper)

“En vez de lamentarme, lo que he hecho durante la pandemia ha sido lo contrario: invertir e invertir en Mont Bar”. Lo dice Iván Castro, el tipo que ha sido capaz, desde aquel proyecto esquinado de bar de vinos con tapas, de configurar un nuevo modelo gastronómico de “pequeña alta cocina”. Y no sólo invirtió en el local, la vajilla y bla, bla, bla, sino en capital humano: se hizo, en medio del maremágnum vírico, con dos chefs de las alturas, Fran Agudo y Jaume Marambio, ambos los más estrechos colaboradores de Albert Adrià en El Barri (Tickets y Pakta). La llegada de estos dos “grandes” no supuso sin embargo un cambio de rumbo conceptual, sino una inteligente evolución técnica y creativa de algo que siempre ha habitado en la mente exquisita de Castro y que, ahora, se exhibe con un corte más afilado, más virtuoso. Fran (en el Media Manga, justo al lado), y Jaume en el Mont Bar, han subido el listón de las posibilidades complejas a la fantasía de Iván.

Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Acercarse entre semana al Mont Bar (que es el caso) delata dramáticamente que aquellas inversiones no sólo han funcionado, sino que han estallado. A tope la terraza, a tope el interior, a tope el Media Manga. “Y así es cada día, al mediodía y a la noche”, sonríe Jaume. Afortunadamente, Iván me ha guardado el rincón de la mesa corrida, justo al lado del ventanal, el mejor lugar de la casa. Pues hagamos historia…

Se atropellan platos y platillos gozados aquí por mi mente (hacía dos años que no visitaba el restaurante) mientras el xarel.lo Improvisació va cogiendo fuelle en la cubitera… Salimos del fragor metropolitano con el frescor combinado de la lima y el tajín y abordamos el boquerón marinado en vinagre de Jerez con yema al carbón y crujiente de perejil, plato nuevo que marca la precisión textural y el buen gusto de la cocina. La sala, entre tanto, engranada y sin fisuras… Impactazo: flores de remolacha sobre blini de patata, rellenas de nata con anguila ahumada y topeadas con caviar. Amigo… Globularidad, intensa delicadeza en las complicadas armonías. Refinamiento por encima de todo. Como no he querido evitar algunos de los grandes clásicos de la “maison”, llega ahora el exultante bikini de pies de cerdo, camarones, salsa cantonesa y gel de lima, eterno emparedado en el que el surf & turf y las texturas llevan hacia sueños de polución… Si, el mar y montaña ha sido siempre un recurso precioso aquí, véanse también el envolvente crujiente de jalapeño y maíz con mahonesa de atún o el canapé de piel de pollo y sashimi de calamar con kimchi, lima y hoja rompepiedra, ya te digo.

Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

El mundo de las delicadezas… Tomate de Barbastro, bonito soasado y dashi de calabacín. Al lado, un trompe l’oeil organoléptico fascinador: pan con tomate (tostada con mantequilla de agua de tomate). Total. Y tiempo para otro incunable histórico: ventresca de atún marinada en teriyaki con emulsión de piñones, presentado en campana con humo de haya. La finura acanallada.

Para espectacularizar el desenlace, dos platos que no podrás olvidar: la raya (exacta) con exasperante beurre blanc al caviar y ciruela claudia con estragón, una receta grandiosa e hipersexualizada. No es amaneramiento que el camarero, justo antes, aparezca con una cesta de pan… Y, por fin, la espardeña a la carbonara (una salsa muy de Iván) con crujientes de la piel y panceta laminada, perder la cordura.

Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

No son triviales, ¡quia! los postres (recordemos de donde viene Marambio): crema de fresas (con inulina), piquillos, caramelo de jengibre y helado de vainilla al estragón; y tartaleta de mousse de sablé con espuma de soja y helado de chocolate abinao de rampante erotismo.
Altísima cocina disfrazada de bistrot.

Mont Bar
Diputació, 220
Barcelona
Tel.  933 23 95 90
Cierra martes
Precio medio: 80 €

Aunque lo vi por primera vez en el restaurante Diana del hotel Ritz de Barcelona, lo “probé” antes, sin saberlo, en aquella mítica Maison de Languedoc-Roussillon, que yo frecuentaba con mi novia para soñar en sofisticados foie grases, escargots borguignonne y carnes salseadas, y cuya cocina dirigía. Romain Fornell, sí, a día de hoy un must nacional y que acaba de publicar un libro, “Chef” (Francia en la mesa), para leer y divertirse sin manos, porque nadie podrá consultarlo sin elaborarlo al momento.

Música recomendada: Bad to the bone (George Thorogood & The Destroyers)

Siempre fui fervoroso de Francia, fruto de mi formación afrancesada en el cole y mi gusto por su literatura, desde Rabelais a Camus; y, por supuesto, del morbo que me daban los restaurantes clásicos a los que me llevaban mis padres algunos domingos, en los que, incluso, pedía entrar en la cocina a bailar con el chef cuando me sorprendía el menú, una tontería que debí ver en alguna película antigua… Y aunque cabalgué con furor aquel caballo que voló desde Cala Montjoi al mundo, Francia siempre pobló mis sueños gastronómicos húmedos.

Por eso, cuando pude trabajar con Romain en el Diana del antiguo Ritz (hoy Palace) y, más tarde, en el Caelis que le siguió (y que desde hace unos años regenta en el hotel Ohla de la ciudad), supe que sería uno de mis chefs de cabecera. Lo fue. Él me consiguió la entrada franca a Xavier, en Toulouse, uno de los afinadores de quesos top del mundo, de donde salí con una preciosa (y voluminosa) carga de especialidades oníricas; con él, también, compartí inopinadamente cocina y mesa íntima con Joël Robuchon, ese día soleado en el palacete de Bruno Paillard en Reims.

"Chef" (Francia en la mesa). Roamin Fornell. Editorial Planeta Gastro. Fotos: Xavier Torres-Bachetta.
“Chef” (Francia en la mesa). Roamin Fornell. Editorial Planeta Gastro. Fotos: Xavier Torres-Bachetta.

Y tanto más… El bogavante y el canetón a la presse, el cangrejo real con bearnaise, el caviar Robuchon, el macarrón relleno, aquella vichyssoise helada, las ostras, el yoghourt de foie gras, la pavlova… Todo ello ya en Caelis: homenajes al clasicismo francés algunos, ditirambos a la promiscuidad catalano-francesa y a la creatividad otros.
Recetas, esas y muchas otras (entre ellas, las salsas galas más deseadas y sencillamente explicadas), que habitan en el libro sofisticando el relato insider, lúdico y a menudo asombroso de la carrera de Romain desde Francia a Barcelona narrado por él mismo. Páginas deliciosas (y esclarecedoras) en cada uno de los párrafos, de las elaboraciones…

Y con un inicio, en frase de la primera plana, que ya muestra que a las maneras chic de Romain no les falta rock ‘n’ roll: “Bad to the bone, B-B-B-B-Bad…”, el frenético anatema de George Thorogood y sus Delaware Destroyers, parte también de este chef capaz de bailar el clasicismo y convertirlo en emociones trepidantes y contemporáneas.
Plaisir.

Chef (Francia en la cocina)
Romain Fornell
Editorial: Planeta Gastro
Colección: Grandes chefs
Número de páginas: 235
www.planetadelibros.com/libro-chef/313681
PVP: 28,50 € (ebook: 9,99 €)

Debo a Benjamín Lana la definición de “heterodoxos” para todos aquellos chefs que, a contracorriente desde hace años, se enrolaron con entusiasmo en lo entonces llamado “bistronomía”. Y que aquí siguen, más singulares que nunca y más aplaudidos que jamás. Es el caso de Rafa Peña y su Gresca.

Música recomendada: Parisienne wlkways (Gary Moore)

Siempre tuve debilidad por la cocina tocada de afrancesamiento, elegante en las formas, pero traviesa y díscola en las resultantes, de Rafa Peña en sus primeras épocas. Luego, poco a poco, Rafa, que jugó ya hace tiempo en otras partidas menos sofisticadas (aquella gran parrilla de L’Escala), fue evolucionando su concepción culinaria y, sin perder nunca ese “je ne sais quoi” de alta cocina, de creatividad espontánea, exploró nuevos caminos más vinculados a los deseos canallas, a la búsqueda del hedonismo a través de “los oscuros deseos” (metáfora), tanto en su barra como en otros negocios (Torpedo en Barcelona, marca con la que acaba de abrir con gran fulgor en París). Toda esta larga singladura (me parece recordar que abrió en 2006) fue aliviando de impedimenta a Peña que, caminando ligero, fue depurando tanto sus procesos creativos como la misma esencia de los platos. De composiciones complejas a presentaciones “elementales” en el sentido de recrear un producto sin artificios. Es decir, de una complicación “fácil” por acreción de ingredientes y técnicas, a otra probablemente más ardua donde el producto se debe autoexplicar con la mínima (pero reflexionada) expresión.

Comedor. Boquerón. Escópora. Pastel. Restaurante Gresca. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. Boquerón. Escópora. Pastel. Restaurante Gresca. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Heterodoxia, pues. “Cuando pienso en un producto, intento expresarlo sin ideas previas ni forzadas, sino desde la naturalidad de lo que imagino”. De esta suerte, en el menú que compartí hace pocas semanas allí con Benjamín, Roser y Félix, previo a la actuación del cocinero en San Sebastian Gastronomika 20, brotaron las sensaciones directas como el boquerón marinado con toque de soja; la caballa lacada con teriyaki, crema de yoghourt y brócoli (excelente simplicidad); el higo con tomate, crema de limón y mojo; o el flan de dashi con cañaíllas y vinagreta. Es en este momento cuando Rafa presenta el epifánico foie gras en escabeche con puerro al vapor, y empiezan las emociones fuertes. “Bikini” de rebozuelos con comté, un hit sin paliativos. Ceps a la brasa con panceta, fácil sentir el gozo incluso desde esta línea. Escórpora a la brasa, a pelo. Pichón a la brasa, munífico siempre en el Gresca desde siempre. Para terminar, unas lionesas de mascarpone y vainilla y el extremadamente vaporoso pastel de chocolate con helado de vainilla, otro peak del menú.
Da gusto la heterodoxia…

Pocos restaurantes pueden fardar de ser ya historia en la gastronomía eco, sostenible y de proximidad como Els Casals (Sagàs). Cocina de círculo cerrado y sin contemplaciones.

Música recomendada: Dueling banjos (Deliverance)

Sería ocioso volver a contar la fascinante historia de los Rovira de Els Casals. Familia dedicada a la agricultura y la ganadería desde la Edad Media y preocupada también por las artes (todos los hermanos tocan algún instrumento) aunque sin olvidar las labores rurales. Cada hermano se ha especializado: el corral, el huerto, la piara, el vacuno… Oriol, la cocina.

Una cocina, como se sospechará con certidumbre, que brota de todo lo anterior. Allí, en mitad de las silenciosas llanuras y colinas del Bajo Berguedà, el restaurante (que también incluye un pequeño hotel para “huir del mundanal ruido”) se refleja con nitidez en el espejo del paisaje. Con una carta de vinos más que curiosa, con mucho biodinamismo, Oriol esculpe sin alardes ni artificios los sabores y aromas de lo que el comensal ve por los ventanales.

Tomates. Paté en croûte. Sobrasada. Panceta. Els Casals. Sagàs (Barcelona).
Tomates. Paté en croûte. Sobrasada. Panceta. Els Casals. Sagàs (Barcelona).

El plato que simboliza todo ello, que lo acompaña desde hace años es, simplemente, el de tomates del huerto. Comenzó hace años con uno solo, que primero servía con ajo hasta que se dio cuenta que ni eso hacía falta. Pero ahora… Ahora, aquel plato que asombraba a los foodies seminales por su sencillez y potencia presenta 12 variedades. Directos de la mata, esto no ha cambiado. Negros, pera, meta de cabra, San Marzano (cultivados en el huerto, por supuesto), bombilla, amarillo, pit de monja, blanco de Berga, verde de margen, raïm atòmic (variedad de Oregón, USA), “feo”, de Barbastro, “cereza”, “albaricoque”… Se habrá adivinado por el surtido que Oriol no sólo ha rescatado los tomates de su tierra, sino que, en sus múltiples viajes por el mundo, ha “importado” variedades raras que luego ha trabajado con éxito en su huerta.

Oriol y la panceta. Flan. Els Casls. Sagàs (Barcelona).
Oriol y la panceta. Flan. Els Casls. Sagàs (Barcelona).

Pero antes de los tomates, para abrir tema, Rovira saca unas cortezas de cerdo con jamón de la casa (su cruce personal de duroc e ibérico) y un paté en croûte con vinagreta de trufa blanca que ahora mismo es de perdiz y pato, pero que también puede ser, según temporada, de tórtola y cerdo, por ejemplo. Una de las recetas clásicas que se trajo de su aprendizaje en el Taillevent de París. Y tras los tomates que siguen, otro de sus must intocables: la sobrasada con miel, todo “de casa”, naturalmente. Luego llegan el macro canelón de capón y cerdo y, como traca final, la panceta salada y asada directamente, un despliegue de cremosidades y crujientes de alto voltaje.

No voy a delegar, sin embargo, el flan, uno de los mejores (si no el mejor) que he probado jamás. Una textura enamoradiza, un sabor de suavidad extrema…
A una hora exacta de Barcelona.

Els Casals
Sagàs (Barcelona)

Tel. 938 25 12 00
Cierra lunes, martes y noches de miércoles, jueves y domingos
Precio medio: 60 €

Con el nombre de Cadaqués, inequívoca metáfora del espíritu mediterráneo, el Grupo Sagardi ha abierto restaurante junto al puerto de Barcelona. Atmósfera parsimoniosa, parrilla de leña, producto estelar y maneras tradicionales. Escuela de placer…

Música recomendada: Jambalaya (Van Morrison & Linda Gay Lewis)

Son ya muchos los años que llevo siguiendo a Iñaki López de Viñaspre, inspirador y dirigente del Grupo Sagardi, como audaz y tenaz empresario de la restauración y como amigo. Sin duda, su trabajo de difusión de la cocina vasca tradicional, desde el pintxo hasta la txuleta, tanto aquí como en Portugal, Reino Unido y en América (México y Argentina), ha sido mucho más que notable. Pero más allá de su leit motiv principal, también Iñaki se ha fascinado de otros parajes, de otros sabores. Así, sus dos restaurantes junto a Oriol Rovira de Els Casals (Sagàs y Pork) o su espectacular y metauténtico mexicano Oaxaca, con el gran chef Joan Bagur, todos ellos en Barcelona, no han cesado en el éxito de los muy conocidos “Sagardis”.

Era entonces paradójico que, viviendo junto al mar Mediterráneo, en Sant Pere de Ribes, no hubiera sentido la llamada de su esencia gastronómica. Pero sí. Y justo antes del fatídico estado de alarma, el pasado febrero, abrió el Cadaqués, cuyo nombre, como decía en la entradilla, no admite demasiadas interpretaciones. A pocos pasos del mencionado Oaxaca, los barriles en el exterior de la entrada para demorarse en alguna tapita y la gran cristalera que muestra sin tapujos la enorme parrilla y las llamas, sitúan al transeúnte al borde del mar, y en los días claros hasta el Cap de Creus es vislumbrado por los más fantasiosos.

La parrilla. Restaurante Cadaqués. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
La parrilla. Restaurante Cadaqués. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.

En el interior manda la estética lenta y marinera de la Costa Brava más lejana, pizarras, maderas desnudas, suelos originales de antaño, blancos, azules… Frescor y maresía en el ambiente. Pablo Arnal, el director, es quien organiza la sala, con la cocina vista. Y recibe con un bull de Cal Rovira acompañado de un airbag, sabroso pero fino snack. Como ya se habrá adivinado, el Cadaqués es restaurante de pescados y arroces elaborados como siempre, pero con un cariño muy especial para las cocciones. Perfectas. Pero también “clásicos” de la cocina catalana como el pollo (Cal Rovira) con cigalas, las albóndigas con sepia, el fricandó…

Una incursión en la carta, no obstante, ofrece mucho más, e incluso algunos incunables que harán del comensal peregrino recurrente. El primero, de entrada: la cigala entera del Cap de Creus, minuciosa en el tratamiento, recubierta por un sofrito que le arrancaría más que una sonrisa al desaparecido Pere Bahí, seis horas a fuego lento, toques de Pernod y guindilla y con tan refinada intensidad que, me confía Pablo, “es la hostia en bocadillo”. Lo creo. Llega entonces el pan del Forn Vilamala, porque ese sofrito es esclavo del unto. Y el canelón (levísima pasta wonton) de brandada de bacalao con coulis de tomate, que, infortunadamente, lleva un exceso de vainilla.

Comedor. Tortlla. Canelón. Cigala. Restaurante Cadaqués. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. Tortlla. Canelón. Cigala. Restaurante Cadaqués. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Gauss vuelve a su pico con otro de los inexcusables: la tortilla de patata (con cebolla) recubierta de romescada y gambitas. Penetramos en otro mundo donde fundencias y sabores en promiscuidad te lanzan fuera a lugares ensoñadoramente deleitosos. Todo un ataque a la honestidad. Buen momento para el arroz, hoy el brut. Sepia, calamar, rape y almejas. Medio dedo de grosor. Punto intachable. Harto de comer arroces que me retrotraen fatalmente al tigre soñado de Borges (“disecado o endeble, o con impuras variaciones de forma, o de un tamaño inadmisible, o harto fugaz, o tirando a perro o a pájaro”), éste se me antoja el punto justo de prudencia y sabor, y, desde luego, con esa cocción tan “fácil” destinada a la celebración del cereal en promiscuidad marina. El Mediterráneo resplandece. Hay más: de caracoles y conejo en homenaje a Paco Gandía, El Pinoso; el cremoso de bogavante; el de pescados de roca… Todos a la leña.

No pueden faltar los famosos taps de Cadaqués con nata avainillada como fin de fiesta, pour le plaisir. Y, por cierto, la semana que viene se abre el Cadaqués de Madrid.

Juraría, cuando luego voy a buscar el coche, que tras la Estación de Francia se levanta un faro…

Reviso hoy a Albert Adrià a través de un artículo que escribí en 2012. Éste es el relato seminal de cómo, junto al talento innato, se gestan la genialidad y la maravilla final…

La Guancha, 22 de mayo de 2020
Música recomendada: One of these days (Pink Floyd)

“Siempre busco nuevos retos”.
Albert Adrià

El compromiso de Albert Adrià con sus proyectos es siempre espartano, supremo. A pesar de que uno podría pensar fácilmente que, siendo quien es y teniendo el equipo que tiene, su tiempo se expandiría en viajes, conferencias o investigaciones remotas, la realidad es bien distinta, sorprendente incluso: Albert siempre está en las reuniones, en el servicio, en el fragor diario. En un año y medio de apertura del 41º, sólo ha faltado cuatro días.

Muy probablemente, esa parte metafísica de sus elaboraciones que nos maravilla, esa extraña perfección platónica que intuimos más allá del hecho organoléptico directo, reside en buena parte en este sacerdocio suyo ante los fogones, ante al pase, ante la liturgia final. Lo demás pertenece al prodigio…
Ahora, con el flamante y exclusivo 41º, todo su genio estalla no sólo en el menú, sino también en el espacio, con el diseño de una atmósfera multimedia global que arrebata a los afortunados comensales a un mundo lleno de emociones oníricas…

El Bulli está ahí, claro, en el nuevo 41º… “Pero con mucha diversión”, dice. Más todavía: “hacer feliz a la gente es mi objetivo, y estando aquí cada día puedo verlo, comprobarlo, sentirlo… ¡y ser yo mismo feliz!” Él y su equipo. Felicidad. Una unión de objetivos, de creencias, de horizontes. “O están conmigo o no están, así somos, y eso que los 17 que trabajan conmigo en el 41º son los malcriados…” (risas).

Estamos sentados en la terraza del Tickets, es media tarde en el Paralelo barcelonés y aunque estamos entre servicio y servicio, la tensión no cesa. Llega un gazpacho de prueba a la mesa: “¡es demasiado ácido –exclama Albert-, y tiene que ser ‘vida’!”

Cocinar, crear sensaciones gastronómicas, es una actitud. Y una obsesión, porque Albert, sin duda, es un perfeccionista paranoico. ¿Cuántas galletas distintas me dio a probar, al abrirse el 41º, hasta conseguir lo absoluto para encerrar el “corte” de parmesano? El gazpacho regresa… “¡Perfecto!” El inconformismo es la máquina oculta que todo lo puede, todo lo transforma. Ahí vuelve a estar El Bulli, porque Albert es El Bulli. “Allí yo era el enanito gruñón, el puntilloso terminal”, se ríe. Las cosas no han cambiado, y el equipo del 41º sabe muy bien como transformar el conocimiento de Albert en ideas sin fisuras. “Luego, yo tomo las decisiones”. Muy distinto, en este sentido, de su trabajo en El Bulli, ya que allí “la búsqueda de novedades, de fenómenos, era una verdadera paranoia”. Una de las razones por las que se fue de Cala Montjoi… “Aunque también es verdad que como yo sabía que se iba a cerrar, me fue mucho más fácil”.
En 41º Albert se siente libre. Realizado. Se divierte creando. “En El Bulli era doloroso: ¿sabes la angustia de saber que no hay final, de desconocer el límite? Y, además, la vaca ya estaba ordeñada…”
En el 41º hay un cocinero que, cada día, cada servicio, prueba todo, absolutamente todo lo que va a salir. “Y si algo no está bien, ¡lo mato!”.

Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?”

La luz va cayendo en la terraza y ya empiezan a llegar los primeros clientes, japoneses, americanos, europeos, y vemos también a algunos amigos de la ciudad que se han acercado a la puerta para buscar y argumentar en directo esa mesa no conseguida por internet… A continuación unas muestras del perdigón de sésamo negro: “¡Maravilloso!” Albert nos cuenta como le ayudó en su actual sabiduría geoculinaria, en los viejos tiempos de El Bulli, cuando el restaurante estaba a menudo vacío, ver los documentales de La 2…

Albert trabaja con Sebastián en formato de pequeño taller dinámico. “Él escucha a los clientes y a los trabajadores, lo hablamos y yo decido los cambios”. Al 41º llegan, de la mano de distintos proveedores, los mejores productos, también los más nuevos y extraordinarios. Abalone fresco de Irlanda, por ejemplo. “Y entonces cambio la gamba de un plato por el abalone”. Pero Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?” El análisis de la clientela, parte de una experiencia que evoluciona, muta… Si Tickets es diversión directa y franca, el 41º es emoción, complejidad. Albert estuvo un mes mirando a los clientes del 41º, sus tipologías, sus reacciones…

El 41º se reserva sólo en la web y hay lo que hay. ¿Mesa de dos o de cuatro? No, ese día sólo para tres. Son 16 sillas estrictas, sin excepciones, distribuidas en mesas exactas e inamovibles. 17 profesionales sirviendo. Y se paga con tarjeta de crédito por adelantado, siempre. La experiencia cuesta 200 €, 245 € si se armoniza el menú con bebidas. 50 elaboraciones entre snacks, “finger food”, cócteles alucinados… La recreación de un mundo onírico donde las sorpresas organolépticas, el “play food”, las imágenes en inmersión circular y la música propulsan al protagonista, al cliente, a un mundo irreal, distante… ¿El Bulli en cuatro dimensiones? Emociones de ida y vuelta: las proyecciones del comensal, las proyecciones que recibe el comensal. Las almendras con caviar, los perdigones de sésamo negro… No hay imitaciones, hay realidad. Es El Bulli.

“Quiero actitud más que recetas. Quiero que los chicos se pregunten: ¿le extraes lo máximo al producto que tienes en la mano? Esto es la verdadera receta…”

En “el corazón de la bestia”
El personal está acabando de cenar. Aquí se come la “comida de familia de El Bulli”. Hoy, ensalada Waldorf y fideuá con mejillones. Pero ya es tiempo de la reunión vespertina diaria…

“A ver, chicos, ¡un minuto!”
Albert está en medio del 41º, dirigiendo la pista. Son las 18.30 horas de la tarde.
“La endivia debe ser más pequeña, tenemos que ajustar la proporción de caviar, ¡que sepa a caviar!”
“Sí, a algún cliente le ha parecido que hay poco caviar”.
“¡Le sobra endivia!” (Albert)
“El ravioli es una hostia de sabor y después baja”.
“En un japonés no dan casi nada caliente; igual deberíamos empezar por lo frío y luego lo caliente…”
“Pero los platos calientes, que sean calientes. Hemos de mirar unas lámparas, ¿vale?” (Albert)
“La hoja estaba muy ácida; pero ya lo hemos arreglado” (Albert)
Surgen dudas sobre qué hacer con dos mesas que no responden al teléfono pero que ya han pagado.
“Quiero probar algunas cosas, ¿eh? ¿Los cacahuetes están bien explicados? Atención, el sésamo me caduca…” (Albert)
“Hoy cambiamos el orden del menú. Y los clientes son nuestros amigos, siempre la verdad, chicos”. (Albert)
(Albert prueba un espárrago) “¡Este espárrago, hoy, es un 10! Y ayer no…”
“El perdigón (lo prueba) está muy mejorado”. (Albert)
“Sonrisas, contentos… Y el nitro debe estar perfecto”.
(Albert, masticando todavía los espárragos) “Los espárragos no tenían nada que ver… Hoy, sí”.

La actitud, el sueño
“En El Bulli había muchos “stagiers” y era más la cantidad que la calidad. En el 41º los 17 que hay son máquinas”. Albert exige. “Quiero actitud más que recetas. Quiero que los chicos se pregunten: ¿le extraes lo máximo al producto que tienes en la mano? Esto es la verdadera receta…” Albert siempre se pregunta por las recetas y, dice, se ha equivocado mucho. “¡Habría que vivir 200 años para aprender!” La receta de un guacamole –se explica- se puede pillar en el Ipad, se hace, se le añade limón y se guarda. Pero mejor si se prepara en un carrito, delante del cliente, con sus inputs, así subiríamos el nivel de satisfacción y sería un guacamole único. La carne es otra de las reflexiones de Albert, en este caso para el Tickets. “A mí, la carne me aburre”. Cientos de txuletones han pasado por sus manos y por su boca, en busca de lo maravilloso. Vaca vieja, con 40 días de maduración. Aparece un cocinero con una pieza de carne. “¡Está muy dura!” “Es que es la punta” “Me da igual; si estoy ahí sentado y me toca la punta me cago en la puta”. A los minutos llega otra versión. “Marínala”. “¿Le ponemos cilantro?” “¡No!”
Cervezas al fluir del tiempo en la terraza… Esa corvina en adobo angelical…

Un universo virtual que, hibridado con el fondo sonoro sincronizado, nos arrebata a otras realidades que hacen estallar el plato en una vorágine de sensaciones desconocidas…

El 41º de hoy es muy distinto al 41º del inicio, hace ahora un año y medio. La idea estaba clara en la menta de Albert: el “know how” de El Bulli con coctelería vista desde la cocina y snacks. El éxito fue fulgurante. Y el 41º inicial murió de éxito. Contrariamente a lo que se pretendía, los clientes se pedían un cóctel y todos los snacks de la carta. Justo lo opuesto, que era disfrutar de dos o tres cócteles asombrosos y acompañarlos de algunos snacks. Pero, claro, quien se podía resistir a probar, en Barcelona y de una tacada, algunos de los mejores snacks de la historia de El Bulli elaborados por Albert Adrià. La mayoría de clientes iban allí a cenar.

Momento para el cambio. Hoy. El viejo sueño de Albert y Ferran hecho realidad: sólo 16 personas. Y pronto, cuando este nuevo 41º llegue a su punto óptimo, mágico, sólo 12 pax. ¿Un mini Bulli? En realidad, aquí Albert no ha creado ninguna técnica nueva; pero sí, con el conocimiento de Cala Montjoi, ha recreado en un formato “con los dedos” algunos de los hits bullinianos en una celebración de la diversión y de la reflexión cocina-cóctel.

Faltaba un paso más, la cuarta pared, la real, no la mental, que ya está incluida en las propias sensaciones del menú. Ahí están Javier Milara, artista conceptual, y Chop Suey, el músico. Intervención artística. Intervención promiscua. Intervención onírica. Creación de un espacio idílico donde el comensal se encuentra rodeado de imágenes que rodean el espacio entero. Imágenes en movimiento que se proyectan, se reflejan, se refractan, generando un universo que puede ser el mar de Cala Montjoi o el concierto de Pompeya de Pink Floyd. Un universo virtual que, hibridado con el fondo sonoro sincronizado, nos arrebata a otras realidades que hacen estallar el plato en una vorágine de sensaciones desconocidas…

El menú, lo intangible…
“Yo no quiero intromisiones en la mesa, sólo recrear un ambiente especial con la fuerza de las imágenes y el sonido juntos y entremezclándose… La atmósfera idónea para sentir nuestras creaciones”.

Los sillones nos acogen y nos empiezan a arrastrar… Marc, jefe de coctelería, Sergi, Claudia… El servicio se presenta a ras de suelo, a la altura de la mesa, de nosotros… Todo desparece ya y sobre nuestras cabezas, envolviéndonos en un cosmos inquietante, Andrómeda colisiona suavemente con la Vía Láctea…

Romero y Julieta. El cóctel de bienvenida, un nitro con vodka, pomelo, jengibre, romero, lemon grass. Fundencias…
Orquídea de frambuesas, pistacho y anisados. La extravagante sutileza de El Bulli.
Aceitunas “sféricas” rellenas con anchoa. Las originales, no copias.
El vermut del Paralelo. Merengue de naranja con piel de naranja, gotas de Campari y helado de vermouth rojo. La turbadora levedad, la pugna de temperaturas y texturas.
Lata de perdigón de sésamo negro y sandía osmotizada con jugo de remolacha naranja y pulpa de yuzu congelada. El yin y el yang.
La música tiene sabores, las estrellas aromas…
Cristal de Campari con gelatina de naranja y toque de menta. Excitación de amargos, sensaciones limítrofes.
Fósil de espina de boquerón ligeramente ahumado y frambuesa. Recuerdos de los viejos tiempos del Bulli…
Corte de parmesano. El mito de Cala Montjoi exasperado texturalmente.
Niguiri de foie gras. Nube de haba tonka en metáfora de la glutinosidad del arroz con el foie, lámina de pera en medio. Insólitos matices de vainilla.
Melón con jamón. Lámina de cantaloup a la brasa pintada con grasa de ibérico, gelatina de ibérico.
“Airbag” de Joselito 5 años.
La trilogía del caviar. Taco de salmón salvaje de Alaska soasado, aceite de jengibre, crema agria, huevas de salmón. Presentado en “tambor” con humo capturado para su ahumado al momento y al gusto. Ostra con consomé de lechuga de mar y caviar de esturión. Caviar y avellanas: dos caviares, aceite de avellanas, “crème fraîche”, piel de avellana tostada, mousse de berenjena. Un viaje de placeres armónicos. “Shot” de vodka infusionado en avellana. Diálogos vertiginosos.
Rosa helada. Daiquiri de banana y yuzu con base de plátano caramelizado.
Mojito en caña. Chupa, chupa.
Bombón de mai tai de mango. Con un “touch” de curry, delicadeza terminal.
Ámbar de miel de romero y licor de flor de saúco. Conmociones globulares…
Viaje a Galicia. Navajas con algas, salsa codium, perejil, perlas de aceite y codium en tempura.
Viaje a Navarra. Espárragos blancos. Sopa fría en dos texturas (líquida y polvo helado); espárrago envuelto en manteca de cacao donde se adhieren el parmesano crujiente y la piel de naranja. Morbidez “crunchy”, polisemia de sabores.
Estamos en el fondo del mar, rodeados de medusas morosas…
Viaje a Perú. Tiradito de hamachi (fresco desde Japón) con ají amarillo y wasabi.

Viaje a Japón. Temaki de toro con quinoa en cornete de nori. Gamba macerada en miso; la esencia de la cabeza, sferificada, se vuelve a colocar en su sitio. Estallidos inopinados. 41º es boca y mente, hermanos.

Viaje a México. Mini mazorca a la parrilla (con mantequilla de queso de cabra mexicano); ravioli líquido de maíz con chipotle, maíz frito y cilantro sobre un hemisferio de limón. Explótalo, muérdelo. Maíz crujiente con especias mexicanas.
Viaje a Japón. Temaki de toro con quinoa en cornete de nori. Gamba macerada en miso; la esencia de la cabeza, sferificada, se vuelve a colocar en su sitio. Estallidos inopinados. 41º es boca y mente, hermanos.
Viaje a Tailandia. Lámina de mango con toques “thai” para enrollar; hoja de kéfir. Exuberancia.
Viaje a China y Corea. “Xa su bao” (mushi) con papada y costilla de cerdo y salsa teriyaki con romesco manipulado con wasabi, jengibre y soja. “Kimchi” de mini endivia y shiitakes en papillote de celofán.
Viaje nórdico. Zanahoria baby envuelta en gel de remolacha, crema agria y eneldo enterrada en tierra de pan de malta. Tostada de pan de malta con carpaccio de ternera ahumada, queso, aromáticos, chalota encurtida y nieve de vinagre.
Viaje a Francia. Costilla de conejo con “su sangre” (salsa de remolacha y caldo de conejo). Patata baby confitada en gel de estragón y tuétano.


Viaje a Euskadi. Ravioli de perretxicos salteados, láminas de Idiazabal, aceite de perretxicos y flor de ajo.
Viaje a Catalunya. Albóndiga de guisantes lágrima. Salteados con grasa y caldo de jamón. FX con “metil”.
Hoja de cactus. Azúcares, gotas de café y tequila. Textura radical.
Margarita con aire de Chartreuse. “Shaking” espídico desde el gueridón.
Borrachos de mandarina. Envoltura en chocolate crocante.
Profiterol de grosella negra relleno de yoghourt griego y anisados. Merengue seco. Ligereza imposible.
Wasabi-lima. Helado, granizado. Perlas de jengibre, sésamo caramelizado. Cóctel “Aka karai” (vodka infusionado en yuzu con sirope de jengibre, granada y lima).
Cornete de maíz con helado de caramelo salado y galletas de chocolate y maíz. La última provocación sensorial y técnica. “Rien va plus”.
Rocas de chocolate blanco, sésamo negro y crema de yuzu.

Y todo se funde en un enloquecido círculo de Oswald multidimensional…

Albert, como Ferran, es un genio por encima de su tiempo. Al igual que Newton, cuya teoría resultaba “imposible” de desarrollar con los conocimientos de su época, o como las visiones de Verne, absurdas en su contexto temporal, los dos hermanos son visionarios capaces de crear la “catástrofe”, el salto súbito en el tiempo y la creatividad que, en términos evolutivos, nos hubiera llevado muchos años…