Del Mediterráneo al Atlántico; pero junto al paseo de Gracia. El Mood Rooftop Bar del lujoso hotel barcelonés te hará navegar entre esos dos mares con un espléndido menú de bacalao interpretado desde España y Portugal. Miguel Muñoz, resident chef, y Tiago Valente, cocinero del hotel The One Palácio da Anunciada (Lisboa), se han aliado para confeccionar una panorámica gastronómica del bacalao interpretado desde sus respectivas tradiciones. Y lo harán hasta el día 3 de diciembre. Tiempo de sobra para probar. Y volver a probar.
El rooftop del hotel The One Barcelona no es sólo un mirador privilegiado a la ciudad entera, sino también un restaurante, el The Mood, donde atiende el chef Miguel Muñoz, al que ya hace años que conozco (y disfruto, a pesar de su natural discreto y poco dado al “candelabreo”). Y es también el lugar donde estos días, hasta el 3 de diciembre, se celebra el bacalao a través de un potente menú que integra armoniosamente recetas españolas y recetas lusas, estas últimas creadas por Tiago Valente, del hotel hermano en la capital portuguesa. Un menú que permite, sin moverse de la ciudad, sentir todas las sensibilidades culinarias de este pescado que es religión en toda la península ibérica.
Y yo no me iba a perder esto. Y menos sabiendo que la materia prima -el bacalao- la surte Perelló, mítica marca que puedes encontrar, por cierto, en el Mercat del Ninot.
The One Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
El recibimiento es con un cóctel ligero de Oporto blanco con gin, unos crujientes chips de piel de bacalao con pil pil y romesco y unos tradicionales “pasteis de bacalhau com queijo”. Primeras notas de color mientras Barcelona brilla de mediodía soleado…
El menú que me marco comienza con los lomos de sardinillas en escabeche de naranja, pulpo al ajillo y las famosas “pataniscas”, especie de buñuelo. A continuación, el carpaccio de bacalao con pipirrana y esféricos de aceituna. Más bacalao: tortilla unilateral (o “vaga”, en definición del gran Sacha) con piparra. Y esas cocochas al pil pil con puerros confitados…
The One Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
El pase principal es en esta ocasión mi favorito: el bacalao à Brás, creación de un tabernero del Bairro Alto lisboeta llamado Braz y uno de los platos de bacalao más populares no sólo en Portugal, sino también en Macao, ciudad que es tradicionalmente definida como “casinos, mujeres y bacalao à Brás”. Valente lo versiona a partir de un lomo entero (en la receta original va desmigado) descansando sobre una locura de patata y huevo y coronado por una olivada negra. Impecable. En la carta de este pop up, sin embargo, se pueden elegir otras especialidades, como el muy célebre bacalao à lagarerira o el poderoso bacalao “con todo”.
Los postres, pura ensoñación dulce: los archiconocidos pastéis de nata tibios, el tocinillo del cielo portugués (con almendras) con cítricos y los viciosos huevos moles de Aveiro (Portugal), a base de yemas y azúcar dentro de una envoltura de hostia.
Mola, ¿no?
Mood Rooftop Bar (Hotel The One Barcelona)
Provenza, 277
Barcelona
Tel. 932 14 20 70
Rafa de Bedoya. Aleia. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Paulo Airaudo, en su Aleia de Barcelona (hotel Casa Fuster), no sólo avanza en su inclasificable (y fascinador) estilo, afortunadamente alejado del mainstream tanto en concepción como en factura, sino que se refuerza con la mano firme y classy de Rafa de Bedoya, el chef residente, que alía su Jerez natal con Catalunya y con las armonías funky de Airaudo en un fresco gastronómico de mucha altura… y sabor. Sí; soy fan.
No puedo dejar de recordar hoy, aquí, demorando la vista sobre el paseo de Gràcia con un negroni en la mano, cuando conocí a Paulo Airaudo. Fue en su primer local donostiarra, el Amelia, donde, con alambicada verborrea, me fantaseó (con inquietante aplomo, no obstante) sus ideas y sus futuros, que luego resultaron ser no sólo ciertos sino hasta tímidos en sus expectativas. En aquel momento Paulo era una rarity en San Sebastián, aunque, al acabar aquel menú primigenio, ya sentí su llamada y supe que una nueva historia culinaria iba a comenzar.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Él no se equivocaba; yo, tampoco. Llegaron otros locales, otros países, estrellas Michelin varias… Y, por fin (hasta ahora), Barcelona. Y otro macaron. Razones a la guía roja no le faltan. En el seductor modernismo del hotel, un comedor elegante en la primera planta, discreto, con amplios y sinuosos ventanales a los “jardinets” de Gràcia, ese oasis recoleto donde comienza el famoso paseo, y un servicio fino a cargo de Paula Miguel -jefa de sala- y el sumiller Michi Infante. Esto por un lado. Por el otro, Rafa de Bedoya, el chef al mando. No es baladí decir que, después de transitar por el Celler, Azurmendi, el Cenador de Amós o DStage, pasó varios años con Juanlu (Lú Cocina y Alma), donde su natural querencia por la cocina francesa se fortificó todavía más. De Jerez y de Juanlu su sensibilidad por la alegría andaluza y las salsas clásicas; de Catalunya, el producto; y de su asociación con Airaudo, lo numinoso que envuelve todo. La resultante: luz, swing y mucho sabor.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Desfilan ya los aperitivos en la mesa, con una ostra del Delta del Ebro con mignonette de sakura y gelée de su agua; la gamba blanca de Tarragona con crema de raifort y aceite de perifollo; la tartaleta de tartare de jurela, mano de Buda, encurtidos y caviar; el brioche de choco frito con holandesa de su tinta; y la croqueta de cogote de merluza y colágeno (sin harina). Exquisitez en la elaboración y en los acabados.
Sabor, decíamos, y belezza, otra de las “marcas” de Airaudo y de Bedoya: cáliz de rábano sandía con parpatana de atún rojo y aliño de tomate, todo un guateque de texturas. Flan nipón de consomé ibérico como base de los rebozuelos, la anguila ahumada y el foie gras. Sabores impresionistas…Tiempo para lo sicalíptico con la hogaza de pan de masa madre, el tuétano asado y las mantequillas (tomate, aceite de oliva y jamón ibérico).
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Evocaciones andaluzas: salmonete soasado con huevas de salmón y gazpachuelo de anchoas y mejillones, y esa cocción cronométrica del pescado. Entonces llega la inmensidad, presidida por una cigala a la brasa acompañada de una beurre blanc de amontillado y aire de sus corales. Ya te digo… No dejemos las grandezas: rape con ocho días de maduración, foyot de fricandó y guiso de senderuelas con trufa. Joder. Y pechuga de pato de Challans con “farcellet” de col de sus muslos y foie gras, servido en gueridón.
Los postres, provocadores, transitan entre unas fresas (compota y frescas) con caviar y nata quemada; el flan de mató edulcorado con boniato y galletas de nuez; y el caleidoscópico savarín borracho de ron con chantilly y trufa.
El Aleia es mucho.
La metáfora del título se la debo a Eduard Xatruch, que fue quien me la soltó hace unos años, cuando se inauguró el Compartir Cadaqués, para definir su cocina. La retomo felizmente aquí, en Barcelona, no sólo porque la mayoría de platos de su carta son historia del de Cadaqués (en las próximas semanas habrá un cambio importante en los menús) y porque las novedades que pude gozarme mantienen el símil ajedrecístico, sino porque es la misma senda por donde transcurre la creatividad “Compartir” años después, ese golpe definitivo a los sentidos que, acorazado técnicamente, te derrota sin paliativos. Al frente de esta simbología sin meandros, el potente Nil Dulcet, chef virtuoso que se ha sabido rodear de un equipo imbatible. Compartamos…
El Mediterráneo fluye como Pedro por su casa en el Compartir Barcelona. La cerámica (en línea con la de Disfrutar), el color, el brillo y la vivacidad dibujan la topografía atmosférica del local, continuación del establecimiento de Cadaqués y de las inquietudes “normales” de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Y luego Dulcet. Conocí a Nil, con Roser Torras, al principio de su trayectoria, y fue a partir de aquel encuentro que entró en El Bulli y ya no paró. El Bulli hasta el cierre, El Celler, segundo en Compartir Cadaqués y, finalmente, desde 2014, chef en Disfrutar, antes de asociarse, este mismo 2022, con Oriol, Eduard y Mateu para liderar el Compartir Barcelona.
Ahora mismo, el Compartir Barcelona proyecta en el Eixample toda la alta frescura, la luz, la vibración y el naturalismo configurado en Cadaqués, pero ya hay nuevas composiciones que, en septiembre, desembocarán en una nueva carta. Aunque todos sabemos que, clásicos o nuevos, los platos del clan CXC son eternos.
Juega Nil con las cartas marcadas, tanto por su exigencia técnica como por el muy testado vigor solar de la propuesta y, no menos, por el perfilado aplomo de su equipo de sala (Rodrigo Galvao, jefe; Sergi Morro, sumiller). Cosas de “los hijos de El Bulli”… Sólo un crujiente de pan con tomate (en polvo) y orégano y ya estamos informados de que, aquí, la virguería está esclavizada al sabor. Imposible más intensidad en un breve snack.
Sigamos. El mundo de las ensaladas, premisa funcional en Cadaqués, se encarna en la de remolacha, confitada en láminas y en espuma, piña y ajoblanco (sorbete), un canto al frescor y la tierra. Todo será trepidante a partir de ahora…
Sardinas marinadas con escabeche de zanahorias y naranja y leche de coco, estética pictórica, finuras. El clásico de Cadaqués, el triunfante canelón de atún, ya reverbera en la mesa: envoltura de sashimi, tartare dentro, crema de almendras, jugo de aceitunas, alcaparras… Sabores y texturas dislocadas en un estereofónico estallido mediterráneo. Todo resplandece. Abramos pues un Savinat, cremosidad, polifonía. Y ataquemos la caballa con gilda en deconstrucción (salsa) con fruta de la pasión y esféricos de oliva negra, otra muestra de la impulsividad sápida y acanallada del restaurante. El buey de mar, a la “senyoret”, es una crema natural con aguacate, ponzu, yogurt griego y huevas de trucha en un nuevo ejercicio de naturalismo complejo.
Tiempo de glamour afrancesado con los mejillones a la “bearnaise” con chalota encurtida, fluida textura. Entonces las navajas con espárrago verde envuelto en gelatina de panceta, colisión de texturas y no se sabe cuál es el verdadero protagonista del plato. Homenaje a Disfrutar: “panchino” de mozzarella recubierto por una generosa cabellera de trufa negra, obscenidad ilimitada. Y otra “maldad”: huevo frito con salsa de jengibre y soja con dados de atún, aguacate, polvo de tomate, huevas de salmón, menta…
Recuerdos de El Bulli y de Cadaqués: el shabu shabu de salmón salvaje, cocínalo muy brevemente en la sopa de miso. Y déjate ir con la vehemencia del caldo de pollo reducido en esas vieiras a la catalana con patatas confitadas, espinacas, piñones y vino rancio.
Punto de inflexión: la paletilla de cordero a baja, sin trucos, pintada con salmorejo canario “Compartir style” de ñora (falto de un punto picoso) para deshebrar y poner en los tacos adjuntos, un gran show de obscenidades.
La “caprese” es el primer postre, la frontera: tomates inyectados de vainilla, spaghetti de chocolates blanco con albahaca, helado de mozzarella y tierra de tomate y albahaca. Deliciosa diversión… El coulant de avellana, nada nuevo, se expresa no obstante con una cremosidad inusitada, junto al helado de albaricoque. Y, por fin, los bombones líquidos de chocolate con sorbete de grosella y menta.
Afuera, el asfalto del Eixample se ha trastocado en olas y maresías…
Compartir Barcelona Valencia, 225
Barcelona
Tel. 936 247 886
Cierra lunes
Precio medio: 60 €
Iñaki e Hideki: la precisa expresión del feeling de Ikoya (Barcelona)
Unión virtuosa. Intercambio de excelencias. Todo fue por una conversación entre dos amigos, Hideki e Iñaki, y la jugaron con pasión. Hideki Matsuhisa (Koy Shunka y varios restaurantes más) e Iñaki López de Viñaspre (Grupo Sagardi, con más de 30 restaurantes por todo el planeta) imaginaron en aquella plática durante la pandemia cómo debería ser un restaurante japonés tras el Horror. Y estuvieron de acuerdo, por supuesto. Una taberna (“izakaya”) bulliciosa, jovial, fresca, desenfadada… pero con la calidad, el rigor, el gran producto y la exquisita gestualidad gastronómica del Koy Shunka. Iñaki, uno de los magos más finos y vehementes de la restauración, se puso a construir la fantasía; e Hideki, a llenarla maravillas… Ikoya, camaradas, frente al Mercado de Santa Caterina.
Resulta fascinador estar en pleno centro, frente al mercado (todo un símbolo del esprit del restaurante), y, al traspasar las puertas automáticas de cristal de Ikoya, trasladarse sin solución de continuidad a un vertiginoso mundo de taberna nipona lleno de maderas nobles, de metales, de finesse, esa generosa barra prometiendo felicidad instantánea en directo, el embriagador humo que brota de las robatas…
Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Ikoya es, sí, todo un espectáculo de diseño y vida al cuál no es posible resistirse una vez te has sentado en el mostrador, con todo el fragor (sin estridencias) de la cocina, las lámparas de piel de bacalao matizando la calidez atmosférica y una carta donde habitan tantos y tantos gozos…
La robata es uno de los puntos decisivos del universo Ikoya, un nexo, además, entre la parrilla de Japón y el arrebato de brasas vascas de Iñaki. Sutilezas del fuego, refinamiento en las cocciones. Japón resplandeciendo. El edamame a la brasa es el inicio… ¡Hola! Este tataki de salmonete al ponzu, vigor marino, sofisticación de humo, cosquilleante picosidad. Vamos de hit en hit: sunomono de verduras encurtidas, gloriosos crujientes, potencias en vibrante petting… la tierra y toda su fuerza geológica: celeri con tupinambo, telurismo ensoñador. Sofisticación palatal en la berenjena asada con salsa sumiso (una suerte de meunière de miso). Sigue…
Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Sashimi, impecable: jurel, toro, lomo de atún, salmón y anchoa. Y epifánicos nigiris, por descontado: anguila y salmón acariciados de fuego, salmón, lomo de atún y toro. Hideki está en la ciudad.
Rugen los woks, la barra a tope, Matsuhisa checando… Y el lenguado con salsa batasoyu (mantequilla y soja en emulsión, otra vez el recuerdo de la meunière), alegrándose de unos dulces y explosivos guisantes lágrima. Pero todavía puede subir más la temperatura hedonista: wagyu (que se trae Hideki de Japón) con caldo sukiyaki (siete setas), yema de huevo batida, y ya es la locura de untos y texturas…
Kakigori de kiwi con frutos rojos. Espuma de leche de soja con kaki y mango. Y una carta de sakes, por cierto, para dedicarle una fiesta en exclusiva.
¡Qué grandes son Hideki e Iñaki!
En el popular barrio “Font de la Guatlla”, en Montjuïc, a un paso de la plaza Espanya y la Gran Via, se agazapa una maravilla: Bodega Amposta. Una bodega como las que te imaginas en tus más opulentos sueños, cálida, repleta de producto, con las cámaras de madera, las sonrisas brillantes de placeres generosos y esa alegre resonancia de camaradería gastronómica… Pero, acercándote más a las vitrinas y las paredes, ¡oh!, resplandecen las mejores y más exquisitas materias primas. No es una bodega cualquiera, quia. Es entonces cuando aparece el chef Chema Martínez y ya se entiende todo. “¡Barrio power!”, me anuncia con una gran sonrisa. Esto, hoy, va a ser histórico…
“Si es o no invención moderna,
vive Dios que no lo sé,
pero delicada fue
la invención de la taberna” Baltasar del Alcázar
De El Bulli procede Chema, pero hicimos amistad en la barra de aquel seminal Inopia, cuando Albert Adrià lo puso al frente. Albert y aquel “bar” (risas), junto a los locales de Carles Abellán, cambiaron para siempre el paupérrimo panorama tapero de Barcelona para proyectar la mini gastronomía a otros mundos hasta entonces impensados. Allí, en Inopia, descubrimos que la felicidad también puede yacer en una ración. ¡Cuántas noches compartiendo conversación con Chema, las cervezas, las nuevas recetas, mientras en la calle estallaba el más bullicioso cosmopolitismo! La carrera de Chema siguió luego con otro grande, Carles Tejedor, al que acompañó en establecimientos tan rompedores como Lomo Alto o El Nacional, además de en todos los proyectos de China.
Pero fue en Inopia donde conoció a Josep y Jordi Barragán, que, siempre desde su barrio, “Font de la Guatlla”, elaboraban para Adrià sus famosas croquetas. Creció la amistad. Y fue, pues, “natural” que, pasados los años, acabaran imaginando un proyecto conjunto: Bodega Amposta. Allí, en el barrio, donde los hermanos Barragán tienen una excelente charcutería y su centro de producción. El poder del barrio…
El imaginario gourmet de Bodega Amposta es inacabable (quesos artesanos, embutidos de alto standing, entre ellos, los de Xesc Reina, moluscos, crustáceos, grandes carnes…), pero la magia brota, aunque sea en una pequeñísima cocina (equipada, esto sí, con una Josper, el “corazón” del local), de las manos de Chema. Y hoy la vamos a gozar, juntos, mi camarada Jordi Parra y yo.
Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Comenzamos a desentumecer el deseo con un plato de jamón, lomo y lomito. Un poco más de entreno: ostras Guillardeau con caviar (no, no es una redundancia) y esas muníficas anchoas del Cantábrico. Estiramientos: El Badiu, un pansa blanca de Badalona, DO Alella, un vino “à l’ancienne” lleno de frutas y memorias. Hagámoslo con la ensaladilla, ventresca de atún y piparras, confortable armonía. Un toque de butifarra d’ou (propia), que estamos en Carnaval. Croquetas de rabo de buey, cremosas y ciertas.
Ancha es la mesa… Guisantes lágrima con butifarra negra, delicados y fastuosos placeres. ¿Trufa? Sí: canelón de pollo asado, levedad con “nieve negra”. Pura gourmanderie… Ahí la alcachofa con huevo a baja, marcado a posteriori, jugo del asado y melanosporum laminada. Bajen los dioses y lo vean.
Bodega Amposta. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
La trilogía del bacalao: en buñuelo, al josper y su cococha. Vamos a tumba abierta, pero Chema es mucho Chema y no puede evitar los callos, entre finos y acanallados, goce sin consecuencias. Aunque en Bodega Amposta cada especialidad es un must, hay que destacar esos garbanzos con carabineros, cuyas cabezas chafa en la misma cazuela el propio Chema y si los dioses no bajan subimos nosotros. Acabamos de abrir un Noguer Baix Anima Mundi, el espumoso (macabeu) de Agustí, el hijo de Agustí Torelló (AT Roca), un biodinámico fresco, mineral.
Torrija con crema catalana caramelizada; trufas con fresas, caramelo de vinagre y lima; helado de frambuesa, menta y yoghourt; y tarta de queso payoyo semi.
¡Y cómo cuesta despedirse y levantarse de la mesa!
Bodega Amposta Amposta, 1
Barcelona
Tel. 936 73 83 46
Cierra domingo noche y lunes
Precio medio: 35 €
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Restaurante Disfrutar. Barcelona.
Resulta muy arduo intentar traducir el mundo de las sensaciones, especialmente si estas son inéditas y casi inaprensibles, al del lenguaje periodístico, pues sería menester acudir a la expresión poética para lograr una aproximación plausible. En estas me estoy debatiendo tras salir del restaurante Disfrutar, un lugar geométrico que ya abandonó a Euclides para configurar nuevos (e inauditos) espacios donde las leyes culinarias se exasperan y trastocan, se degustan impresiones, se “tocan” sensibilidades y se divierten con rara inteligencia las neuronas. Disfrutar es gozar (sin riesgos) de lo desconocido, de lo que aguarda más allá de límites, filos y fronteras, de lo nuevo, nuevo. Hacía casi tres años que no lo visitaba, y el salto ha sido cuántico. Nada hay parecido. Porque “summum” sólo puede haber uno…
Pocos días antes de acceder al Disfrutar (algo realmente complicado por razones obvias) tuve una larga conversación con Xatruch. Me comentaba, desde lo conceptual y lo técnico (y hasta desde lo personal), algunos de los últimos asombros que estaban trabajando en el restaurante, y me insistía en su inalienable compromiso (el de él, de Castro y de Casañas), bien conocido por mí desde sus tiempos en El Bulli, con la innovación, la creatividad permanente y, más allá todavía, la búsqueda de lo desconocido en las provincias culinarias que pertenecen a los sueños. Me comentaba Eduard del desasosiego constante de los tres por desarrollar lo imposible y por ser los primeros, los adelantados, en un viaje sin fronteras ni fin hacia lo inexistente. Y hacerlo existir. Ilusión sin fisuras. Puro morbo creador.
Disfrutar es uno de los últimos faros mar adentro, lejos de cualquier lugar conocido, una rarity deslumbrante en el complaciente zeitgeist de la cocina contemporánea actual, como yo mismo lamentaba hace poco en esta web. Una rareza, sí, pero cuyo éxito mundial creciente y creciente nos indica que no todo está perdido y que los buenos también ganan.
El universo lejano de Disfrutar es como la entropía, no deja de expandirse. Cuando uno creía, en los primeros menús, que estábamos ante un “rien ne va plus” de los extremos texturales y sápidos, al año siguiente se pulverizaban los recuerdos y se desvelaban nuevas estupefacciones, y así años tras año, generando sin fin nuevos territorios con reglas más y más turbadoras.
Imaginaos ahora el impacto de Disfrutar tras casi tres años sin visitarlo. En este período maldito de pandemia, ellos no han dejado de trabajar en el I+D+i, días lectivos y festivos (“los días de cierre estamos los tres con el whatsapp contrastando ideas, sueños, productos desde el sofá”), y el salto ha sido pues enorme, tanto en la propia sala (refinada hasta lo indecible y con manteles) como por supuesto, en la cocina.
Estamos ante una esencialidad inaudita (que recuerda la obsesión real de El Bulli, más allá del wow, que era sólo una consecuencia) de intangible complejidad, aérea ligereza, sabores puros, límpidos, intensos, sin “ruido”, entregados por texturas fantásmicas, casi impalpables, que desafían la cordura. Prestidigitación culinaria sin truco (es real) y volatinería inverosímil sin frivolidad, regalada en forma siempre lúdica, porque los límites pueden ser juguetones si son fruto de una reflexión concienzuda. Hedonismo de nuevo cuño, con una técnica tan perfecta que puede llegar a “doler”, en el que la epifanía organoléptica nos invita a transcurrir por la no man’s land entre la realidad y la fantasía, proporcionándonos goces insólitos e interrogándonos hasta sobre nuestro propio disfrute.
El menú “Festival” El suave y preciso recibimiento. El paseo por delante de la cocina. Los abrazos. Las mariposas en el estómago. Y la mesa. Gel hidroalcohólico escanciado por el camarero en las manos desde una gran caracola. Disfrutar. Jugar.
¿Puede ser la sidra más auténtica que la sidra? Pruébala, ahumada en roble, la manzana vestida de domingo. El dry martini, pipeta con el combinado, aceituna esferificada (la de Disfrutar, elaborada con manteca de cacao con una finura mareante). Y despliegue de una de sus últimas técnicas, los snacks fritos sin aceite, al microondas: espuma de parmesano con esferitas de vinagre de Módena, curry con kikos, nueces con roquefort, parmesano con pesto y soufflé de parmesano (éste no de microondas). Los fritos platónicos, todo el sabor (todo) estallando en una sensación táctil que roza el misticismo. Chupito de vodka: vodka infusionado durante un año con trufa melanosporum, lujazo en la boca y en la mente (está a la venta en el propio restaurante por 90 €). Al lado, una pizza sin harina (hojaldre de obulato) de inexplicable textura, con trufa. La magia a través de las grasas aireadas (elaboradas con la máquina de oxigenar acuarios y solidificando a -30ºC las burbujas resultantes): mantequilla ahumada sin prácticamente cuerpo, onírica, pero con todas sus sensaciones intactas, con caviar. Un plato que será parte de la historia, y no por el caviar. Otro grande, ya un clásico de 2016: el “panchino” relleno de caviar y crema agria.
El gusto por las almendras y las sorpresas… Almendra para romper con una piedra; almendruco caramelizado y polvorón de almendrado; “empedrat” de merluza (en vez de bacalao) y almendras OCCO (en vez de alubias). Una vorágine de sensaciones y hermosos colores en sorprendente dialéctica. Hoja de boletus y tempura sin aceite de brotes de pino, todo al microondas. Nos hemos comido el bosque ebrios de orfebrería textural. Más bosque en polifonía: jugo de robellón en conserva con piñones naturales y a la OCCO. Pan de cebolla: espuma helada. Obscena y muy rockera yema de Santa Teresa rellena de caramelo con cebolla.
Espárrago con nieve de saúco, polvo de macadamia y sorbete de espárrago blanco, la yema, tibia, tocada con una enloquecida mahonesa (sin huevo) de mandarina. Bombazo de temperaturas, sensaciones… ¡Oh! Y el multiesférico (técnica ya conocida) de guisantes a la catalana con sepietas y butifarra negra, la más perfecta metáfora. Margarita de códium con ravioli de algas con umeboshi de frambuesa.
Juguemos. Una caja llena de hielo seco que impide ver el contenido. “Hemos querido escenificar la sensación de miedo”: atrévete a meter la mano, sentirás unos pequeños pinchazos… Y, voilà, una inmensa gamba en el fondo. Munífica, para degustar a pelo, salsa mar y montaña (las cabezas y pollo). Huevo frito (risas): Oriol, Eduard y Mateu crearon las “yemas de colores”, y este año presentan las yemas metalizadas. Un huevo frito (la clara) con la yema de crustáceos, no dejamos de pisar la cima…
El pichón, inevitable. Sin sorpresas, pero, claro, de una perfección narcotizante. Blini de pichón con trufa, todo un polvo; pichón reposado en amasake y kombu. Tras el vino desalcoholizado (un experimento loable en lo técnico y organoléptico, pero de una, a mi juicio, condescendiente corrección política), la nuez, un trabajo de un año para reblandecer la cáscara que permite, por fin, regocijarse con todas (todas) las partes del fruto matizadas con idiazabal y ratafía en una alegoría de las sidrerías vascas.
Pero espera… Pepino hoisin: gelatina de la salsa, sorbete de pepino, granizado de jengibre, cortezas de cerdo, parfait de miel, sésamo garrapiñado… Retorciendo China. Cornete de sésamo negro (yoghourt, fresas) y… alucinado taco de marshmallow relleno de fruta de la pasión y crema de vainilla y mango, granizado de lichi en trampantojo de frambuesa, sensaciones táctiles y juegos de altísima técnica y emociones indecibles. Los “petis”.
Disfrutar. El quinto Mejor Restaurante del Mundo por 50 Best, pero eso, en este caso, es poco más que un detalle de adorno.
Disfrutar
Villarroel, 163
Barcelona
Tel. 933 48 68 96
Cierre: sábados y domingos
Precio medio: 240 €
Pol y Artur. Restaurante Aürt. Hotel Diagonal mar. barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Un largo camino es el que ha recorrido el chef Artur Martínez desde su seminal Capritx (exquisito culto en Terrassa, con estrella, que cerró hace cuatro años) hasta este inopinado Aürt (también con un macaron), un audaz canto al oxímoron hotelero (alta cocina en el lobby de un gran hotel) y exaltación de la sencillez y la esencialidad entendidas como “complejidades resueltas”. La cocina de Artur impresiona por lo extraordinario que puede llegar a ser lo mínimo. Y por mucho más… Cenobitismo oriental aplicado al Mediterráneo. O como él mismo define: “Exotismo de proximidad”. Disruptivo.
El alma nipona se desliza en el “escenario” del Aürt, en mitad del lobby del hotel Diagonal Mar de Barcelona, una gran barra emulando un teppanyaki japonés donde las sonrisas, sin embargo, delatan jovialidad mediterránea. Todo está en orden, afiladamente limpio, nada sobra en las estaciones culinarias, nada falta. El pausado ballet, trabajando en las planchas y ensamblando los colores, mesmeriza a los afortunados que han conseguido silla en este mostrador maravillado. Y allí está Artur (con Pol Ruiz), repartiendo finesse en las elaboraciones y risas cómplices con el equipo y los comensales. Hoy, amigos, va a ser un gran día…
Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
No hemos empezado todavía, pero al otro lado de la barra se aprecia lo prolijo de los platos, en estética a medio camino entre el manierismo de Zurbarán y el luminismo de Sorolla. Composiciones espartanas en ingredientes (Km0), pero preciosistas, brillantes. La cocina de Aürt es una cocina de assamblage, donde dos ingredientes, máximo tras, exquisitamente tratados, se entreveran en directo, con los mínimos gestos, para desvelar, en conjunto, la alquimia entre ellos, la magia que en realidad es la expresión culinaria final. Y sin funambulismo alguno. Dos y dos pueden sumar infinitos…
Martínez, demiurgo del universo de las sutilezas. Y de las metáforas: mira este caldo de bienvenida, de piel de anguila ahumada, leche de piñones y estragón infusionado, pura odisea mediterránea. Argonautas somos en este menú de minimalismos vehementes… Alubias del ganxet y bonito levemente madurado, una taxonomía de la alubia solazándose de misos y pilpìles y tonkas. La judía travestida de soja. Fricandó entre lo oriental y la infancia: en frío, con verduritas cultivadas en Pals por un japonés y las esencias de la salsa. El ritmo es pausado, pero sin esperas: el puerro (en escabeche) con mahonesa de jengibre y colatura de anchoa, plato ya conocido, versión lejana de los espárragos con mahonesa, descara el chic que siempre se agazapa detrás de Martínez. La sicalipsis es temprana con la velouté de esturión (espinas) con caviar, uva de mar y melisa. Untuosidades: tartar(a) de sepia, un juego sin fisuras entre el tartare de sepia, la salsa tártara (con base de holandesa) y un gárum de brutesca sobre pan de algas. Gozoso expresionismo organoléptico.
Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
No hacen falta estridentes alardes técnicos para exaltar una ostra: con holandesa de apio. Otro must, y ya van… Tomate (conserva) en mojo rojo canario, el mundo de las densidades. Sabores intensos y que muestran una larga meditación. Presa ibérica (lascas tocadas de jamón, ceps y piñones) con quinoa crujiente. Implosiones: la royal de cebolla, un hit natural, una locura de cebolla y textura que registra otro top ten en el menú. Col a la brasa con toffee de ajo y choucrout. Galete de atún moruno, exótica golosina con labneh a la menta. La tradición catalana se desata en la pilota de cocido a la pimienta verde, reducción de escudella. Sensaciones nucleares. Y el corzo a la brasa, perfecto, con camagrocs.
Restaurante Aürt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Los postres en vivo. Rúcula con colinabo, delicioso sorbete para acometer nuevas sensaciones. Los postres, en Aürt, huyen de lo edulcorado para penetrar otros caleidoscopios. Chirivía con yoghourt liofilizado, laurel y crujientes de merengue. Almendra cruda (sorbete) y flores (alcachofa), amargos refinados. Boniato, café-cacao y sabayón de oloroso, sensaciones picosas.
No es baladí el plateau de quesos. Catalunya es la gran tapada de España en esta artesanía tan civilizada… Tometa de La Seu (leche cruda de vaca bruna); Pla de Mas Alba de Terradelles (leche cruda de cabra murciana); Más Farró de La Vall de Bianya ((leche cruda de oveja lacaune); Reixagó 12 de Olost (leche cruda de vaca frisona); y Blau de Muntanyola de Sant Salvador de Guardiola (leche pasteurizada de búfala). Con ese pan, camarada…
No tardes…
Aürt Hotel Hilton Diagonal Mar
Passeig del Taulat, 262, 264
Barcelona
Tel. 935 070 860 www.aurtrestaurant.com
Cierra domingo, lunes, martes, y miércoles al mediodía
Precio medio: único menú, 110 €
Jaume Marambio. Mont Bar. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Iván Castro, con Jaume Marambio como jefe de cocina, camina entre gigantes con su Mont Bar de Barcelona. Escuela de delicadezas, refinado canalleo, placeres impensados. Cocina al máximo en un entorno frasco y funky. Caramba…
“En vez de lamentarme, lo que he hecho durante la pandemia ha sido lo contrario: invertir e invertir en Mont Bar”. Lo dice Iván Castro, el tipo que ha sido capaz, desde aquel proyecto esquinado de bar de vinos con tapas, de configurar un nuevo modelo gastronómico de “pequeña alta cocina”. Y no sólo invirtió en el local, la vajilla y bla, bla, bla, sino en capital humano: se hizo, en medio del maremágnum vírico, con dos chefs de las alturas, Fran Agudo y Jaume Marambio, ambos los más estrechos colaboradores de Albert Adrià en El Barri (Tickets y Pakta). La llegada de estos dos “grandes” no supuso sin embargo un cambio de rumbo conceptual, sino una inteligente evolución técnica y creativa de algo que siempre ha habitado en la mente exquisita de Castro y que, ahora, se exhibe con un corte más afilado, más virtuoso. Fran (en el Media Manga, justo al lado), y Jaume en el Mont Bar, han subido el listón de las posibilidades complejas a la fantasía de Iván.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Acercarse entre semana al Mont Bar (que es el caso) delata dramáticamente que aquellas inversiones no sólo han funcionado, sino que han estallado. A tope la terraza, a tope el interior, a tope el Media Manga. “Y así es cada día, al mediodía y a la noche”, sonríe Jaume. Afortunadamente, Iván me ha guardado el rincón de la mesa corrida, justo al lado del ventanal, el mejor lugar de la casa. Pues hagamos historia…
Se atropellan platos y platillos gozados aquí por mi mente (hacía dos años que no visitaba el restaurante) mientras el xarel.lo Improvisació va cogiendo fuelle en la cubitera… Salimos del fragor metropolitano con el frescor combinado de la lima y el tajín y abordamos el boquerón marinado en vinagre de Jerez con yema al carbón y crujiente de perejil, plato nuevo que marca la precisión textural y el buen gusto de la cocina. La sala, entre tanto, engranada y sin fisuras… Impactazo: flores de remolacha sobre blini de patata, rellenas de nata con anguila ahumada y topeadas con caviar. Amigo… Globularidad, intensa delicadeza en las complicadas armonías. Refinamiento por encima de todo. Como no he querido evitar algunos de los grandes clásicos de la “maison”, llega ahora el exultante bikini de pies de cerdo, camarones, salsa cantonesa y gel de lima, eterno emparedado en el que el surf & turf y las texturas llevan hacia sueños de polución… Si, el mar y montaña ha sido siempre un recurso precioso aquí, véanse también el envolvente crujiente de jalapeño y maíz con mahonesa de atún o el canapé de piel de pollo y sashimi de calamar con kimchi, lima y hoja rompepiedra, ya te digo.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
El mundo de las delicadezas… Tomate de Barbastro, bonito soasado y dashi de calabacín. Al lado, un trompe l’oeil organoléptico fascinador: pan con tomate (tostada con mantequilla de agua de tomate). Total. Y tiempo para otro incunable histórico: ventresca de atún marinada en teriyaki con emulsión de piñones, presentado en campana con humo de haya. La finura acanallada.
Para espectacularizar el desenlace, dos platos que no podrás olvidar: la raya (exacta) con exasperante beurre blanc al caviar y ciruela claudia con estragón, una receta grandiosa e hipersexualizada. No es amaneramiento que el camarero, justo antes, aparezca con una cesta de pan… Y, por fin, la espardeña a la carbonara (una salsa muy de Iván) con crujientes de la piel y panceta laminada, perder la cordura.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
No son triviales, ¡quia! los postres (recordemos de donde viene Marambio): crema de fresas (con inulina), piquillos, caramelo de jengibre y helado de vainilla al estragón; y tartaleta de mousse de sablé con espuma de soja y helado de chocolate abinao de rampante erotismo.
Altísima cocina disfrazada de bistrot.
Mont Bar
Diputació, 220
Barcelona
Tel. 933 23 95 90
Cierra martes
Precio medio: 80 €
Aunque lo vi por primera vez en el restaurante Diana del hotel Ritz de Barcelona, lo “probé” antes, sin saberlo, en aquella mítica Maison de Languedoc-Roussillon, que yo frecuentaba con mi novia para soñar en sofisticados foie grases, escargots borguignonne y carnes salseadas, y cuya cocina dirigía. Romain Fornell, sí, a día de hoy un must nacional y que acaba de publicar un libro, «Chef» (Francia en la mesa), para leer y divertirse sin manos, porque nadie podrá consultarlo sin elaborarlo al momento.
Siempre fui fervoroso de Francia, fruto de mi formación afrancesada en el cole y mi gusto por su literatura, desde Rabelais a Camus; y, por supuesto, del morbo que me daban los restaurantes clásicos a los que me llevaban mis padres algunos domingos, en los que, incluso, pedía entrar en la cocina a bailar con el chef cuando me sorprendía el menú, una tontería que debí ver en alguna película antigua… Y aunque cabalgué con furor aquel caballo que voló desde Cala Montjoi al mundo, Francia siempre pobló mis sueños gastronómicos húmedos.
Por eso, cuando pude trabajar con Romain en el Diana del antiguo Ritz (hoy Palace) y, más tarde, en el Caelis que le siguió (y que desde hace unos años regenta en el hotel Ohla de la ciudad), supe que sería uno de mis chefs de cabecera. Lo fue. Él me consiguió la entrada franca a Xavier, en Toulouse, uno de los afinadores de quesos top del mundo, de donde salí con una preciosa (y voluminosa) carga de especialidades oníricas; con él, también, compartí inopinadamente cocina y mesa íntima con Joël Robuchon, ese día soleado en el palacete de Bruno Paillard en Reims.
«Chef» (Francia en la mesa). Roamin Fornell. Editorial Planeta Gastro. Fotos: Xavier Torres-Bachetta.
Y tanto más… El bogavante y el canetón a la presse, el cangrejo real con bearnaise, el caviar Robuchon, el macarrón relleno, aquella vichyssoise helada, las ostras, el yoghourt de foie gras, la pavlova… Todo ello ya en Caelis: homenajes al clasicismo francés algunos, ditirambos a la promiscuidad catalano-francesa y a la creatividad otros.
Recetas, esas y muchas otras (entre ellas, las salsas galas más deseadas y sencillamente explicadas), que habitan en el libro sofisticando el relato insider, lúdico y a menudo asombroso de la carrera de Romain desde Francia a Barcelona narrado por él mismo. Páginas deliciosas (y esclarecedoras) en cada uno de los párrafos, de las elaboraciones…
Y con un inicio, en frase de la primera plana, que ya muestra que a las maneras chic de Romain no les falta rock ‘n’ roll: “Bad to the bone, B-B-B-B-Bad…”, el frenético anatema de George Thorogood y sus Delaware Destroyers, parte también de este chef capaz de bailar el clasicismo y convertirlo en emociones trepidantes y contemporáneas. Plaisir.
Chef (Francia en la cocina)
Romain Fornell
Editorial: Planeta Gastro
Colección: Grandes chefs
Número de páginas: 235
www.planetadelibros.com/libro-chef/313681
PVP: 28,50 € (ebook: 9,99 €)
Debo a Benjamín Lana la definición de “heterodoxos” para todos aquellos chefs que, a contracorriente desde hace años, se enrolaron con entusiasmo en lo entonces llamado “bistronomía”. Y que aquí siguen, más singulares que nunca y más aplaudidos que jamás. Es el caso de Rafa Peña y su Gresca.
Siempre tuve debilidad por la cocina tocada de afrancesamiento, elegante en las formas, pero traviesa y díscola en las resultantes, de Rafa Peña en sus primeras épocas. Luego, poco a poco, Rafa, que jugó ya hace tiempo en otras partidas menos sofisticadas (aquella gran parrilla de L’Escala), fue evolucionando su concepción culinaria y, sin perder nunca ese “je ne sais quoi” de alta cocina, de creatividad espontánea, exploró nuevos caminos más vinculados a los deseos canallas, a la búsqueda del hedonismo a través de “los oscuros deseos” (metáfora), tanto en su barra como en otros negocios (Torpedo en Barcelona, marca con la que acaba de abrir con gran fulgor en París). Toda esta larga singladura (me parece recordar que abrió en 2006) fue aliviando de impedimenta a Peña que, caminando ligero, fue depurando tanto sus procesos creativos como la misma esencia de los platos. De composiciones complejas a presentaciones “elementales” en el sentido de recrear un producto sin artificios. Es decir, de una complicación “fácil” por acreción de ingredientes y técnicas, a otra probablemente más ardua donde el producto se debe autoexplicar con la mínima (pero reflexionada) expresión.
Heterodoxia, pues. “Cuando pienso en un producto, intento expresarlo sin ideas previas ni forzadas, sino desde la naturalidad de lo que imagino”. De esta suerte, en el menú que compartí hace pocas semanas allí con Benjamín, Roser y Félix, previo a la actuación del cocinero en San Sebastian Gastronomika 20, brotaron las sensaciones directas como el boquerón marinado con toque de soja; la caballa lacada con teriyaki, crema de yoghourt y brócoli (excelente simplicidad); el higo con tomate, crema de limón y mojo; o el flan de dashi con cañaíllas y vinagreta. Es en este momento cuando Rafa presenta el epifánico foie gras en escabeche con puerro al vapor, y empiezan las emociones fuertes. “Bikini” de rebozuelos con comté, un hit sin paliativos. Ceps a la brasa con panceta, fácil sentir el gozo incluso desde esta línea. Escórpora a la brasa, a pelo. Pichón a la brasa, munífico siempre en el Gresca desde siempre. Para terminar, unas lionesas de mascarpone y vainilla y el extremadamente vaporoso pastel de chocolate con helado de vainilla, otro peak del menú.
Da gusto la heterodoxia…
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