De un tiempo a esta parte, la DO Rueda, de percepción general adocenada para los connaisseurs debido una dinámica comercial que prima el volumen y el precio sobre la singularidad, está asaltando la fortaleza de la calidad por encima de todo con la diferenciación, el respeto al terroir y las tradiciones y la recuperación de sus históricas glorias. Más allá de la explosión de frutas tropicales que tanta fama le han dado contemporáneamente a sus vinos, detrás de este éxito subyacen grandes vinos, joyas de fina elegancia, con atractivas complejidades, toques minerales… Y esto es a lo que hemos venido.
Me convocan al Queviures Serra (Barcelona), un colmado ilustrado, para catar una reducida selección de ‘Ruedas’ alternativos al mainstream. Atiende Ana Lahiguera, embajadora de la DO Rueda, un consejo regulador que sigue progresando hacia la excelencia sin parar, con la inclusión incluso de nuevas varietales desde hace un año. A la gran fuerza comercial que ya poseen, la DO está apostando por nuevos caminos mirando al futuro con el retrovisor ajustado al pasado. Citemos, por ejemplo, la importancia de los vinos de la zona en tiempos de los Reyes Católicos y hasta el Siglo de Oro, cuando fueron considerados ‘tope de gama’ en el país.
Chapinete prefiloxérico. DO Rueda.
La idea de la cata es armonizar cuatro ‘Ruedas’ ‘distintos’ con cuatro tapas del colmado. Para empezar, con unas gildas (unas de ellas con tomate seco), aparece el Chapirete Prefiloxérico de Viñas Murillo, un vino verdejo de tan sólo unos 12 euros de notable suavidad, toques herbáceos y de frutas blancas. Un vino de uvas centenarias y de antes de la filoxera que se me antoja idóneo para iniciar cualquier reunión con buena onda.
Cremoso, recuerdos a frutas de hueso, ya con más complejidad e intensidad, el Momento 10, de Diez Siglos, con una ligera memoria de madera, anima la ensaladilla, que incorpora olivada, y que, francamente, no desentonaría entre las mejores de la ciudad.
El siguiente vino es el Meraldis verdejo Vinificación Integral (crianza con las borras), de Yllera. Aquí encontramos más madera (perfectamente aliada, no obstante), frutas maduras, sensualidad, sofisticación, bifurcaciones… Perfecto para la selección de quesos, entre ellos tête de moine, pecorino trufado, comté…
Para finalizar, el peculiar 61 Dorado en rama, de Bodegas Cuatro Rayas, metáfora viva de los tiempos pasados. Verdejo y palomino fino (de las poquísimas cepas presentes en la DO, que además ha prohibido su plantación). Un vino generoso, en soleras, y de fascinador color dorado que recuerda indudablemente a un amontillado, de crianza biológica (y también oxidativa, porque pierde el velo). Frutos secos, tostados, amargor, salinidad… Una rareza (sólo algo más de 1000 botellas en una única saca anual) que se sirve para acompañar las albóndigas con sepia.
Y sí: hay mucho Rueda más allá de Rueda.
Con Joan Roca. Esperit Roca. Girona. Foto: Gastrophoto_
Platos monumentales que no son nostalgia; son historia viva. Platos fundamentales de la cocina contemporánea que, remirados hoy, adquieren mucha más importancia (historiográfica… y organoléptica) de la que ya tuvieron cuando fueron creados. Un aggiornamento sutil (y prospectivo) con el que el chef Raúl Sillero, con los tres bros, ha logrado vencer al vector del tiempo. Platos, entonces, que ya pertenecen a la eternidad…
Decía Pierre Ménard, ‘autor de El Quijote’, en el bárbaro e irónico relato de Jorge Luis Borges, que “componer el Quijote a principios del siglo diecisiete era una empresa razonable, necesaria, acaso fatal; a principios del veinte, es casi imposible. No en vano han transcurrido trescientos años, cargados de complejísimos hechos. Entre ellos, para mencionar uno solo: el mismo Quijote.”
Pierre Ménard (escritor ficticio en la narración), resumiendo, no buscaba componer un Quijote (es decir, un personaje que reuniera los rasgos del Quijote), sino que quería componer El Quijote (es decir, la obra de Cervantes, palabra por palabra, sin que fuera una copia).
Valga esta cita para ejemplificar lo dicho más arriba, ese arduo y complejo trabajo de abordar una creación (culinaria) del pasado y recomponerla en el presente. Como bien apunta Borges acerca de El Quijote de Ménard, así la elaboración actual de Esperit Roca es mucho más sutil que la original. Y más todavía: me cuenta Joan que “trabajando con Raúl en las recetas, hemos visto que no sólo mejoran con el espíritu y las técnicas actuales, sino que ya están generando nuevas posibilidades, nuevos futuros y, probablemente, nuevas líneas de trabajo más allá de la historia de El Celler”.
Con Raúl Sillero y PPitu Roca. esperit Roca. Girona. Fotos: Gastrophoto_
Raúl Sillero, chef formado en El Celler, es depositario de una técnica fina, asombrosa, lo cual no debería extrañarnos. Pero es también un cocinero con inquietudes propias, lo que avala la perspectiva de que, con el tiempo, Esperit Roca derive en otras bifurcaciones, tal como me señalaba Joan.
Por el momento, no obstante, en Esperit Roca estamos ante la escenificación de algunos (hay muchos más) de los grandes platos que han poblado la última década de El Celler revisitados con matices.
Aunque resulte ocioso dado todo lo que se ha escrito de Esperit Roca -esa bodega con 80.000 botellas bajo la brutalista cúpula, la destilería, los jardines, el magnífico hotel con vistas apabullantes (un cuatro estrellas superior que haría enrojecer a muchos ‘cinco’) y los restaurantes (el mismo Esperit y el Montse Fontané, dedicado a su madre)-, conviene decir que esta antigua fortaleza ubicada en lo alto de la montaña, pero a tan sólo siete minutos de El Celler, no ha sido ningún capricho de los tres hermanos. Porque el joyero que reconvirtió el castillo de Sant Julià de Ramis en lo que es hoy… lo hizo pensando que debía ser para los Roca, “aunque nosotros jamás supimos nada -me explica Joan- y en primera instancia, cuando nos lo propuso, lo rechazamos”. Se entiende, entonces, que en la plazoleta frente al restaurante haya una escultura con tres grandes rocas –“que no hemos hecho nosotros”, levantada por el joyero avant la lettre.
Esperit Roca. Girona. Fotos: Gastrophoto_
¿Estamos ya en situación? Pues yo sí, tras esa ducha tan chic en la habitación, frente al gran ventanal y la campiña entera en el horizonte.
El restaurante, también de inspiración brutalista, nos recibe -ahí está el gran Carles Aymerich, jefe y sumiller- con esa clase ‘Roca’ que inunda todo el complejo de sobrio refinamiento.
Hay dos menús. En uno pesa lo salado; en el otro, lo dulce. Escojo, esta vez, el salado.
Comenzamos con el extático brioche al vapor relleno (líquido) de perrechicos. Una sensualidad delicada que da paso al espectáculo de ‘El mundo’, ese globo terráqueo vintage del que brotan patas llenas de las fascinaciones (en formato snack) que los Roca han sentido viajando por el planeta: saquito de coco caramelizado de pollo al curry y cacahuete (Tailandia); la hoja de parra rellena de romesco, menta y yoghourt (Turquía); la bola de panko frita con panceta y kimchi (Corea); la causa (Perú); y el niyoyaki relleno de mido (Japón). Un reencuentro con esta escenificación tan lúdica y que te lleva por los sabores de la rosa se los vientos.
Mar y montaña vegetal. Un hit inapelable. Una composición que muestra que, con los Roca, cada elemento en el plato es un micromundo complejo, como una fractal sensorial. Una magia de sumandos que acaba configurando un sistema completo y armónico. Plancton, algas, halófilas, setas, espárragos, pipas de calabaza…
Guisantes lágrima (casi como petazetas, pero en verde y a la brasa) con tartare de sepia en albóndiga, crema de levadura, brutesca de sepia con sake. Sofisticación catalana para el esencialismo sápido.
‘Toda la gamba’. ¿Qué decir? Una locura que ya nos flipó en su estreno. Mejor que nunca. Todas las texturas, todas las sensaciones. Todo.
Tiempo para, acaso, lo más grande de este menú: la cigala a la brasa con artemisa, vainilla y mantequilla tostada. Excepto las naturales, claro, no creo haber comida nunca una cigala comparable: a la autenticidad de su sabor, un ensoñador envoltorio que la eleva a otros mundos.
Esperit Roca. Girona. Fotos: Gastrophoto_
La trilogía del rodaballo, tres partes, tres cocciones, nos lleva a una radiografía con su lomo, su carpaccio con olivas y la triunfante aleta a la brasa. Su pilpil y el de oxalis.
El pithivier de pularda, amigos, con foie gras, trufa de temporada, parfait de pularda y hierbas frescas en salsa.
Tiempo para las maravillas de Jordi. El afamado bosque lluvioso y la vainilla con nueces pecanas y tabacos, una oda a la sobremesa llena de sorpresas. Pero, todavía, un postre extra: la piña y queso azul. Un show de Jordi y Pitu con cremoso de algarroba, piña infusionada y flambeada con el aguardiente de algarroba elaborado por Pitu, palomitas de gorgonzola nitrogenadas, granizado de piña y crujiente de algarroba. Un postre-manifiesto que delata las virtuosas sinergias de dos de los Roca.
Y, mira, de vuelta a la habitación me encuentro con Salvador García Arbós y Lluis Bofill en la recepción.
Que no me quiero ir de Esperit Roca…
Vinculado a China Crown (el grupo de Maria Li Bao, la nabab de la cocina china de alto nivel en España), el nuevo Mandarin Palace de Barcelona viaja a los sabores del centro y el sur de China, con recetarios tan atractivos como los de Hunan o Guangdong, por poner dos ejemplos conocidos.
Lujo sobrio y contemporáneo con matices étnicos, precisa gestualidad en las elaboraciones, frescura de ingredientes y sabores sutiles con la potencia justa. He aquí.
La atmósfera era calma en la entrada del Mandarin Palace, en Avenida Sarrià tocando a Londres. Algunos colegas para saludar y los inevitables influencers, esos cuyos únicos adjetivos en un restaurante son “rico” o “muy rico”.
Pero la noche prometía, me dije para mi capote mientras examinaba el menú y me apartaba del frenesí urbano con una Tsingtao.
La crujiente raíz de loto con tomate, en formato ensalada, el wonton de cerdo ibérico en salsa de Sichuan y el fino rollito de langostino y castañas de agua marcaron la salida de la degustación.
Llegó entonces el dim sum, con salsa de vinagre y jengibre: jiaozi con salsa de trufa negra al vapor y jiaozi de langostinos a la plancha, de excelente textura.
Mandarin Palace. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La sopa, obligada en la cocina china, fue de carabineros y fideos de arroz con tropezones de colmenillas, gambas y setas chinas. Refinada.
Fantástica entonces la cocción del bacalao negro, salteado con salsa de ajillo y destellos de chile.
Otro hit del Mandarin Palace es el pato, en esta ocasión el crujiente con almendras, de impecable factura. Para acompañar, arroz salteado con setas y salsa de melanosporum.
Para acabar, un postre sencillo, pero simbólico: ‘la peonia celestial’ (la peonia, en China, trae riqueza y honor), en realidad una peonia esculpida con gelatina de lichi natural y bañada en salsa de maracuyá.
Naturalmente, hay mucho más (aquí también sirven el afamado pato Pekín del China Crown) en pescado, mariscos, carnes…
Sí; es una buena idea visitar el nuevo Mandarin Palace.
Mandarin Palace Av. Sarrià, 10
Tel. 935 289 245
Barcelona
Siempre abierto
Precio medio: 60 euros
Rafa de Bedoya.Aleia. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Completamente subjetiva. Aquellos sitios del barrio de Gràcia que considero, por diversas razones personales, distintivos y que me alegran el día. Una guía que no pretende ser un canon, sino el reflejo de mis quereres. Una selección sin filosofía subyacente (sólo mi hedonismo específico) de restaurantes de todo tipo, bares ilustrados o no y tiendas dispares. El único nexo de todo, la gastronomía en sus múltiples caras y colores.
“I have the simplest of tastes. I am always satisfied with the best”. Oscar Wilde
Aleia Una de las mejores cocina creativas de la ciudad con Rafa de Bedoya
Uno de los grandes de Barcelona. Dirección del gran Paulo Airaudo, con el finísimo Rafa de Bedoya a los mandos.
En el seductor modernismo del hotel, un comedor elegante en la primera planta, discreto, con amplios y sinuosos ventanales a los “jardinets” de Gràcia. Rafa de Bedoya: Celler, Azurmendi, el Cenador de Amós, DStage, Lú Cocina y Alma… Sus querencias, el Jerez de la Frontera natal, Francia y una gran clase natural. Luz, swing y mucho sabor.
Para que te hagas una idea de por donde van los tiros. Cáliz de rábano sandía con parpatana de atún rojo y aliño de tomate; flan nipón de consomé ibérico como base de los rebozuelos, la anguila ahumada y el foie gras; salmonete soasado con huevas de salmón y gazpachuelo de anchoas y mejillones; cigala a la brasa acompañada de una beurre blanc de amontillado y aire de sus corales; rape con ocho días de maduración, foyot de fricandó y guiso de senderuelas con trufa; pechuga de pato de Challans con “farcellet” de col de sus muslos y foie gras; fresas (compota y frescas) con caviar y nata quemada… Tip: pídete el fantástico negroni como aperitivo, que incorpora oloroso. Passeig de Gràcia, 132 (hotel Casa Fuster)
Antiquari Gastronòmic Alta cocina creativa en un menú lleno de matices
Discretamente emplazado en la calle Neptú, junto a una tranquila placita, el nuevo Antiquari Gastronòmic de Yordi Martínez propone sólo un menú-degustación de 14 pases. Un recorrido, salpicado de tradición, luces asiáticas, juegos dulce-salado y creatividad divertida. Entre sus platos, ostra a la brasa con escalivada, mahonesa de habanero y katsobushi, turrón de foie gras caramelizado con arenque ahumado y mahonesa de vainilla, cinnamon roll con interior de crema pastelera de jamón y glaseado con azúcar y jamón ibérico, consomé de jamón ibérico con soja y topping de leche merengada, parpatana de atún rojo en tartare con kimchi, merengue y mahonesa de finger lime, caviar, ajoblanco de coco y aceite de higuera, anguila con espárragos (blanco y verde), espuma de los tallos a la brasa y picadillo de espárragos verdes con velouté de espárragos y anguila, gamba en tartare y en un ravioli de la cabeza con cangrejo azul, bisque de las cabezas y miel y burbujas de leche de cabra, guisantes a la brasa con pilpil de cerdo y papada y gurumelos, carrillera de ternera glaseada con tendones y texturas de zanahoria o su célebre canelón de pato (magret y confit) con crema de patata, setas de temporada, foie gras y manzana, trufa negra y demi-glace de pato. Interesante aventura gastronómica. Neptú, 4
Tangana Barra (y mesas) de alto nivel y gran producto inspirada por Josep Maria Masó
Dirigido por Josep Maria Masó y Àlex López, el éxito de Tangana -atmósfera fresca y dicharachera, tradición catalana refinada…- fue instantáneo. Barra en la gran cocina abierta (y mesas). Ahí se respira gastronomía, clase, producto extraordinario, sabor. Todo aparentemente informal, en un mercadeo culinario entre cocineros y comensales que no cesa. Gildas, ensaladilla, croquetas: de fricandó y de jamón, judías de Santa Pau con mini chipirones, atún rojo en escabeche, tortilla vaga de bacalao y alcachofas, mollejas y gambas, cabrito en salmorejo (inspirado en el célebre enfangat de Fermí Puig) con ravioli de civet de liebre… Y, aunque no esté en la carta, Masó hace de vez en cuando un gran flan. Riera Sant Miquel, 19
Santa Magdalena Clásicos catalanes tradicionales con la maestría de Quim Marqués
El ambiente no miente: público de todas las edades, gente mayoritariamente del barrio, aromas a guisos con certidumbre, una pizarra con vinos de Jerez en copa y una carta que exige contención al comensal. La propuesta de Quim Marqués es, como mencionaba más arriba, de memoria familiar.
Croqueta de “rostit”, los famosos buñuelos de bacalao, garbanzos con butifarra negra, chipironcitos y cebolla con alioli, ensaladilla con jamón ibérico, láminas de rubia gallega madurada, macarrones del cardenal, extraordinario fricandó, “escudella i carn d’olla”, flan, “pijama”… Santa Magdalena, 6
Sartoria Panatieri Unas de las mejores pizzas del mundo
Declarada Mejor Pizzería de Europa y segunda Mejor del Mundo, esta pequeña pizzería trabaja sólo con productores locales y materias primas e ingredientes absolutamente frescos y de alta calidad. Además de los entrantes (embutidos, burrata…), sus pizzas (en horno de leña, harina al molino de piedra y fermentación de 72 horas) son una pasada: desde la margherita hasta la de anchoas del Cantábrico, pasando por las de panceta, mozzarella, patata asada, yema de huevo y botarga de atún; quesos (Puig Pedròs, Gamoneu, Cabrales y mozzarella); butifarra, hojas de temporada, crema de Torta de la Serena y mozzarella; sobrasada, queso Mahón, hinojo silvestre, miel y mozzarella; crema de zanahoria asada, zanahoria en escabeche, ricota de cabra, mozzarella y chicharrones; o la de chorizo picante, tomate, mozzarella y orégano fresco. También a domicilio. Encarnació, 51
La Martina Cocina catalana actualizada con chispas y rock
Discretamente aposentado en una esquina del barcelonés barrio de Gràcia, este restaurante, dirigido por los jóvenes chefs Joan Duran y Àngel Moya, es abanderado de la cocina catalana actualizada sencilla, honesta, con garbo y a precios llevaderos. “Catalanidad” culinaria actualizada, buen nivel de producto, rock and roll en las elaboraciones y, todo ello, sin abandonar una franja de precios no lesivos (el menú del mediodía está en los 18 euros). Sencillez con honestidad y donaire, una concepción coquinaria que se inscribe en la “cocina de barrio”.
Croquetas de cocido, bikini de brioche a base de cabeza de lomo marinada con pepino, aguacate y rúcula, berenjena ahumada -con gorgonzola y miso- en tempura, alubias de Santa Pau con alcachofas y setas, calamar relleno de butifarra y napado en su tinta, con crema de manzana… Vilafranca, 21
La Kabane Cocina francesa (y desayunos) sin disimulos
Boeuf bourguignon, parmentier de canard, tartiflette au reblochon, polée picarde, saucisses au lentils verts de Puy, quenelles façon lyonnaise… Y, por supuesto, fondue. Además terrinas, quesos, croque monsieur, vinos (también a copas), champagne, éclairs, macarons, croissants… Es la propuesta totalmente francesa de este restaurante que triunfa también por la mañana con sus desayunos, tanto dentro como en la terraza. Servicio todo el día. Torrent de l’Olla, 176
Disbarat Platos y platillos de la tradición catalana
Cocina catalana tradicional sin disimulos en un espacio con mucho sabor y siempre lleno. En temporada, calçotada. Entre sus platos, el pan con tomate, las butifarras, los caracoles, trinxat, albóndigas con sepia, carnes a la brasa, conejo con alioli, pollo… Montseny, 14
Ós Panda Chino especializado en Yunnan y el Sudeste asiático
Sin ser para nada un gran restaurante, su carta, basada en la culinaria de Yunnan (cercana al Sudeste asiático), me fue recomendada por mi hijo, que vive en China desde hace muchos años. La especialidad: los fideos de arroz Mi Xian. También, claro, el pato Pekín, dim sum, rollitos, tofu, berenjenas a la china, cerdo thai… Precios suavísimos. Verdi, 56
Mustà Shawarma Especialidades sirias de trompo
Shawarma de cordero, xixtawak de pollo, arayes de ternera, falafel, kefta, hummus, excelentes salsas… Este afamado restaurante está dirigido por el sirio Mustà, y, si no tienes en cuenta la cierta dejadez y oscuridad del lugar, te dará placer del bueno. Mozart, 4
Bares. Gràcia. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Bares
Oído Fantásticas tapas y platillos en un entorno ochentero
Muy cerca de la plaza del Nord, se oculta este bar (un cierto homenaje estético a los años ochenta) que, en el poco tiempo que lleva abierto, ya es culto para romanos y cartagineses: el Oído. Al mando, Pedro Baño y Francisco Benítez. En la mesa (una larga mesa), tapas y raciones elaboradas con mimo, jovialidad y savoir faire.
Boquerones marinados con vinagre de arroz y mirin, foie gras a la sal con higos y toque de PX, sobre focaccia, croqueta de ibérico con mahonesa de boletus; mejillones bouchot a la crema, pincho moruno de ternera con pico de gallo con piña, excelentes macarrones del cardenal (con fastuosa crema de queso, el cabecero de lomo y la butifarra en orgía desmelenada). Providència, 41
Tapeo Fino taperío con la mano erudita de Daniel Rueda
Ex de Carles Abellán, Daniel Rueda, desde la cuidada manufactura de sus tapas, ha creado un pequeño eje que va desde El Born hasta Gràcia. Cuidadoso y fino, sus platillos están medidos y sin fisuras: el pan con tomate, la bomba, las bravas, las croquetas, esos munificentes canelones… Una atinada decisión es pasarse por su local de la calle Topazi, muy cerca de la plaza Diamant. Topazi, 8
Bar Pietro Cerveza bien tirada, buen rollo y tapas curradas
Aparentemente, uno de los muchos bares de Gracia que no te harían ni girar la cabeza. Pero aquí, en el Pietro, la parada -si se consigue codo en la barra (o en la calle), siempre llena de gente variopinta del barrio y jóvenes de ruidosa alegría- es una gran idea. Cerveza Estrella de Galicia de bodega (sin pasteurizar) excelentemente tirada desde los grandes bidones; vermut del de toda la vida con aceituna… Imprescindibles las olivas rellenas El Xillu; las bravas (cortadas en chips gruesos y muy crujientes, con mahonesa y pimentón), las anchoas con pan con tomate (aunque aquí la calidad no es alta); los boquerones; el bikini, los embutidos, las gildas… Precios moderadísimos y muy buena onda. Travesera de Gràcia, 197
Bar Quimet La bodega soñada
Bodega mítica del barrio con todo el atrezzo ad hoc que puedas soñar (botas, neveras de masera, suelo hidráulico…). Vermut (lo que toca), vino y cerveza. Para acompañar, latería habitual (berberechos, mejillones, anchoas…), quesos, ensaladilla, habitas, carrillera… Vic, 23
Las Vermudas Vermutería contemporánea
Vermutería contemporánea destacada del barrio. Muy buena carta de vermuts y también platillos para tapear. Tienen olivas ‘alla scolana’. Rubí, 32
Casa López Un bar de toda la vida con generosas tapas y raciones
Colas en la calle los fines de semana, menú diario (y potente) a 11 euros, fotos futboleras deslavadas por los años, televisión encendida, tragaperras… Es el panorama de este bar de barrio de ‘toda la vida’ (años 80) cuya barra y mesitas no conocen descanso. Vecinos, jóvenes, familias y venerables parejas vestidas ‘de domingo’ gozando de las cremosas croquetas de diversos sabores, de las bravas, de la bomba de pulpo, de la tempura de alcachofas, de los caracoles en salsa, de las gambas al ajillo… A pesar de que la calidad global no es extraordinaria, las raciones son opulentas, los precios incruentos y la atmósfera jovial. Topazi, 11
Café Diamant Para dilatarse con una cervecita en un delicioso rincón del barrio
Aunque nunca he comido ahí (tienen carta de tapas), es uno de mis sitios fetiche para tomar una cervecita al mediodía, en esa atmósfera entre literaria y nostálgica de la recoleta placita. Coincido aquí a menudo con Pius Alibek, viejo amigo, filólogo, escritor y cocinero que tuvo restaurante en el barrio. Astúries, 67 (plaza Diamant)
Magatzem de ses illes Los sabores de las Baleares
Básicamente, sus patatas bravas con sobrasada. Comida balear: quesos, trampó, camaiot, botifarró… Francisco Giner, 50
Tiendas. Gràcia. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Tiendas
Entre latas Conservas, vinos, vermuts…
Tienda singular dedicada a las latas y conservas (todas las imaginables de España, Francia y Portugal). Precios de todos los rangos. También vino (botellas y a granel), vermuts… Torrijos, 16
Panadería Baluard Alta calidad y espectáculo
Uno de los tops panaderos de Barcelona, con limpio diseño, barra y, totalmente visto, el obrador. Torrent de l’Olla, 142
Casa Portuguesa Como en el centro de Lisboa
Tienda y también degustación. Conservas, panes, quesos, embutidos, dulces… Y, por supuesto, los exquisitos ‘pasteis de nata’. Take away. Portugal a saco. Or, 8 (plaza Diamant)
55 Aromas
Vinos, licores y más
Pequeña pero matona tienda de vinos: 600 referencias. Atención cariñosa y personalizada, cuidando siempre los deseos del cliente. También privado para catas, cenas… Torrent de l’Olla, 164
Gra de Gràcia
Lo que quieras a granel
Todo ecológico, de proximidad… y a granel. Especias para aburrir, hierbas, arroces, cereales, harinas, legumbres, pastas, granolas (gran variedad)… Astúries, 26
Ego Galego
Sólo productos gallegos
Lo mejor de Galicia: conservas, pulpo, panes, empanadas, carnes, embutidos, quesos… Goya, 20
Casa Italia
Una charcutería de referencia
Charcutería italiana de alto nivel. Tienen los embutidos de Negrini. Travessera de Gràcia, 143
Wan Xin
Gastronomía china con estética contemporánea
Un supermercado chino bien diseñado, bien presentado, limpio estéticamente y con todo lo necesario para emular la gastronomía china, desde cervezas hasta gyozas, mochis, licores, pastas, especias…
Gran de Gràcia 241
Manjares del mundo
Productos de nivel de los cinco continentes
Supermercado planetario completísimo: Europa, América, Asia y África. Disponen de bodega y de carnicería (Girona, Galicia, Salamanca, Polonia, Uruguay y Argentina). Torrent de l’Olla, 146
Kakigori
Helados kitsch
Dorayakis, kakigoris y onigiris con todos los acabados. Atención a la vaporosa ‘cotton cheesecake’. Plaza Vila de Gràcia, 3
Tortillería La Antigua de México
Pura artesanía
Maíz 100% mexicano, artesano, molido en piedra y nixtamalizado. Blancas, azules, amarillas, rojas, adobadas, mezcladas… También sirven tacos y algunas cosas más. Torrijos, 50
Churros Trébol Churrería muy pecaminosa
Veterana churrería que los fines de semana permanece abierta toda la noche por aquello de los after. Chocolate con churros, claro, pero también concesiones a la pachanguería con ‘especialidades’ como los churros rellenos de dulce de leche, de kínder bueno, de Nutella, de crema de pistacho, fresa… También xuixos. Còrsega, 341
Aceitunas rellenas de anchoa de verdad. Hazas. Foto: Gastrophoto_
Todo fue por unas aceitunas rellenas; pero lo jugué con pasión. Mesmerizado desde pequeño por las olivas con anchoa, que frecuentaba desenfrenadamente cuando, acompañando a mis padres a presentaciones y cocktails, me escurría de sus manos para ponerme frente a los bowls de las aceitunas y comerlas a puñados con la determinación del fanático (lo que me costó varias indigestiones severas), mi afición creció con la edad y fueron siempre obligatorias en cualquier aperitivo doméstico o de barra.
Infortunadamente, la mala calidad general del producto (en realidad, un poco de pasta de anchoa barata con aditivos y potenciadores que ni quiero saber) se me hizo patente cuando comencé a conocer, seleccionar y discriminar, y fue entonces cuando abandoné el hábito (vicio) dirigiéndolo hacia otros ingredientes menos pachangueros y más controlables.
Pero hace unos días me topé con Hazas. Hazas, en Lastres, Asturias. No; no fue una vuelta a la infancia; fue un fresh start de mi antigua obsesión. Ahora sí. Pero si sus aceitunas rellenas fueron el chispazo inicial, no tardé en caer en el origen de todo: las anchoas Hazas.
Productos de Hazas. Foto: Gastrophoto_
Las anchos Hazas
Tío. Pescadas en la costera de primavera, sólo en tres puertos del Cantábrico, de pescadores orfebres en el tratamiento a bordo y la celeridad de regreso a tierra. Sobadas tradicionalmente con las redes de los pescadores de Lastres (que luego decoran las dos latas top de la firma, las de 13-15 filetes y la Edición Limitada de 10) y desespinadas con pinzas a mano. Limpias, preciosas, de gran tamaño, curadas durante casi dos años y luego conservadas en aceite de oliva, con una textura intacta, en ese punto taumatúrgico entre consistencia y morbidez, poco saladas y, suscribo al gran José Carlos Capel, “jugosas, suaves, yodadas…”. La perfecta metáfora del umami.
No está de más decir que estas anchoas consiguieron el raro hito de ser distinguidas con 3 estrellas en los Great Taste de 2020 y 2023, y ganadoras además del Golden Fork al mejor producto de importación del mundo.
Las aceitunas rellenas Hazas
La bomba. Aceitunas gordal de Sevilla, grandes, carnosas, suculentas, rellenas de… anchoa de verdad. Ni trampa ni cartón. Placer infinito, el fiel de una balanza perdida…
Los boquerones Hazas
Con vinagre de vino y aceite de girasol. Piezas inmaculadas, de un hermoso color blanco, cuidado equilibrio de ácidos, textura firme y a la vez obscena. Un producto de asombroso nivel cualitativo.
Las gildas Hazas
No es fácil la gilda, no. A no ser que sumes privilegios: aceitunas gordal sevillanas, piparras de Ibarra y, claro las anchoas de la casa. Parece que así nada puede fallar; y no falla.
Gildas. Hazas. Foto: Gastrophoto_
Las anchoas en colaboración con Gunea
Pablo y Begoña, del celebrado restaurante Gunea (Avilés), son los creadores de la colección especial de anchoas Haza. Enfrentados a este producto, han trabajado diversas mantequillas (emulsión) para conservarlo. Recordemos en este punto que el origen de las conservas de anchoas en el Cantábrico (Santoña, Cantabria) se debe a los italianos que en el siglo XIX viajaron a la zona para adquirir bocartes y salarlos. Dado su fuerte sabor, se dice que las conservaban en mantequilla para hacerlas más asequibles organolépticamente. Después, por culpa del precio de la manteca, se lanzaron al aceite de oliva.
Con la vuelta de la mantequilla como aliada en tendencia de la anchoa, Gunea y Hazas han desarrollado cuatro conservas singulares. En mantequilla noisette y pimienta; en mantequilla de hierbas (cebollino, perejil, estragón y albahaca); en mantequilla picante, con chile; y en mantequilla cítrica, con limón y lima.
Partiendo de unas anchoas de nivel, Pablo y Begoña han sido muy cuidadosos en otorgar tan sólo matices y destellos para destacar el umami central.
Aparte de online (la propia marca y otras webs), me consta que las anchoas Hazas se venden en el Gourmet de El Corte Inglés. www.anchoashazas.com
Albert Adrià con Xavier Agulló. Enigma. Barcelona. Foto: Gastrophoto_
La armónica liaison de la cocina con la sala asombra en este Enigma 2025 que ya se ubica mucho más allá de todo lo conocido. Albert Adrià, libre de diversificaciones, ha puesto su rutilante genio al servicio de una sola causa, y esa focalización extraordinaria, junto al ecléctico estilo del director de sala, Xavi Alba, ha generado una vanguardia gastronómica única, un fenómeno culinario que ya no se puede comparar con nada ni nadie. Este es el relato de una fascinación de una fascinación de una fascinación…
“Imagínate a Albert sin tener que pensar en tapas, en Perú, en México; imagínatelo, con todo su acervo culinario, fijado en un solo objetivo, en Enigma”. Quien así me platica es Xavi, con el que comparto mesita en un bareto frente al restaurante antes de la ‘iluminación’. No es baladí, a estas primeras alturas del artículo, que conozca a Albert desde sus principios en El Bulli, en la partida de postres desde la que se proyectó como mejor pastelero del mundo (todos aquellos que hayan leído su ‘Natura’ estará de acuerdo en que ese libro cambió el mundo de los chefs pasteleros para siempre). En efecto, he tenido la fortuna de vivir aquellas maravillas primero dulces, después ya sin fronteras de Albert, y su evolución posterior como mente creadora en el Taller de El Bulli, como inspirador de la new wave de bares de tapas, como demiurgo de las cocinas peruana y mexicana desde una visión progresiva sin red… Y Enigma desde el principio. Hace un año y medio, en mi anterior visita, ya salí viendo colores. Pero esta vez tuve que fabular un nuevo pantone para explicarme lo casi inexplicable. ¿Qué me ocurrirá el año que viene? Nadie lo puede decir ahora, porque la mente de Albert es como una locomotora sin frenos, pero intuyo que mi actual paleta cromática se verá una vez más desbordada.
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Albert, en esta edición 2025 de Enigma profundiza todavía más en la exploración profunda y la nuclearidad de las materias primas y los ingredientes, buscando su pureza alquímica a través de complejas (aunque prácticamente invisibles) técnicas y abstracciones. Una búsqueda para la que ha aplicado las ‘secuencias’ como metodología de trabajo y, naturalmente, su afinada visión holística. Lo hace todo a partir de los productos de temporada, que van cambiando y mutando en nuevas secuencias creativas, siempre con universos mise en abîme llenos a su vez de sutilezas y recodos.
Es el mezcal el punto de partida del menú de Enigma actual. El mezcal ‘de pechuga’, una especialidad utilizada en fiestas especiales en México (Oaxaca) destilando con un pollo (y frutas) en el alambique. Ahí va, perfumando sólo la copa. Y de ahí: tepache de granada y mezcal como hilo conductor de la secuencia; pórex semi líquido de lima y sal de gusano; cristal de hibiscus relleno de crema de pistacho verde; evanescente nube helada de mezcla y lima; ensalada de tomate con créme fraîche, sorbete de kumquat, nizuna, polvo de chile y merengue seco en la base; y -homenaje visual a El Bulli- galleta de avellana como un merengue italiano. ¡Uf!
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Tras esta entrada feroz, el ‘japonismo’. Caballa a saco y a pelo: caja llena de hojas de estragón (integración aromática) sobre la que descansan sashimis de lomo, ventresca, lechecilla, huevas e hígado; wasabi (no, tronco de lechuga wosun japonesa) encurtido e impregnado de wasabi, un poderoso equívoco.
La secuencia del erizo (fuimos los últimos en probarla por fin de temporada, ahora la ha sustituido por habas) es munificente: tortilla de espuma de mozzarella planchada y rellena de erizo, una virguería de aclamación; y el ‘huevo frito’ con erizo, con la clara deshidratada y la yema a baja.
También la trufa negra tiene su secuencia: en gelée líquida y con un envolvente tiramisú de mascarpone y trufa. El alma de la melanosporum…
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Tiempo para la anchoa. Extraordinario trabajo en gueridón (ahí está el concepto de Xavi): foie gras curado en sal de anchoa (una finísima lámina de foie que, por absorción y a través de un paño con la salmuera, se maravilla en 8 minutos exactos). Rarísima exquisitez. Anchoa inmersa en una gabardina de aceituna y piparra acabada con un baño de alginato para esferificar el contorno. Con pan (un imposible merengue con el interior húmedo) con tomate. Puto gabinete de maravillas.
Las flores protagonizan la siguiente secuencia: la de alcachofa con puré de limón y praliné de oliva; la de saúco en rebozo de panko en colisión de texturas.
Los guisantes se explican en una sola salida: a la gitana. Me explico: esta receta consiste en tirar las vainas de guisantes (o habas) sin abrir a las brasas, para que se cocinen en su propio papillote… Aquí, en Enigma, son guisantes lágrima que, a partir de un pequeño corte (invisible), se sobrerrelenan. Esencialidad máxima.
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Los espárragos. El primero, con flores de saúco y vinagreta, toque de brasa, duro y telúrico. El segundo, otra fardada manual: el tronco cortado en finas hebras de su superficie (despreciando el centro), con esferas de vinagre de espárrago y con la yema como pivote para girar y comer las hebras primero…
El nivel es vertiginoso, con un ritmo de sala muy cercano a la perfección, latiendo con el comensal. Y las setas: bombón de perrechicos relleno de espuma de leche de oveja; colmenillas inesperadas (rellenas de caldo de pato gelificado, con láminas de coco tierno y sobre coco thai); bocata de portobello, o la fragilidad de la potencia; y duxelle de portobello en áspic, toque de parmesano. La folie.
La raya es otra taumaturgia: en realidad, hebras de espardeña unidas con gelatina y piel de bacalao, sobre salsa mexicana macha.
El cheung fun (una locura de butifarra negra, gelatina de pie de pie de vaca, hoja de ostra y salsa agripicante abre la secuencia de la ternera, que se remata con una orgía de tuétano (textura flánica) con caviar y lentejas caviar en un paroxismo donde nada es lo que parece.
Siguiente secuencia, la liebre. Ese ravioli líquido de kombu con boloñesa de liebre; esa galleta de cacao, liebre y trufa. ¡Dioses!
Vuelve el glorioso gueridón con la escena dedicada a la lamprea. La trufa se calienta a 60º en papillote de papel transparente, y esa trufa, cuando ha entrado en su momento aromático y sápido máximo, se unta en una bordelesa de lamprea. Inexplicable.
Otro de los momentos cumbre. En este menú casi todos son hits, por supuesto, pero éste es un puro arrebato: vaina de vainilla rellena de guisantes lágrima, perfume de maracuyá, desquiciante… Un prepostre que sería signature en cualquier parte del planeta.
Enigma. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La parte de los quesos propone un payoyo en tortel pasado por nitrógeno, y un pastel de queso Valleoscuro, una castella helada del queso con chocolate blanco, cítricos y animalidad.
Frutas. Milhojas transparente con sake y lima, helado de wasabi, sésamo negro, fresitas heladas; dátil, yogurt i jengibre; y kiwi ‘al natural’ deshidratado en el exterior y jugoso en el interior.
Waffle de cacao con haba tonka; nube de chocolate.
Hace unas semanas, en Tenerife, durante la gala Repsol, cuando le concedieron a Albert su segundo Sol por Enigma, todo el mundo se levantó espontáneamente para aplaudir; aplausos pírricos, por supuesto, porque hace años que debería tener los tres y subrayados. Y lo mismo en otras guías.
Porque, ¿debo repetirlo? Albert Adrià es el mejor chef del mundo.
Capaz de exportar en los años 80 el pa amb tomàquet, las mongetes amb botifarra a lo más fashion de Nueva York junto a su compañero, el artista Antoni Miralda, con aquel primer restaurante español de tapas en Estados Unidos -el exitoso Internacional– Montse fue una visionaria durante toda su vida. Ya daba pescado crudo (con poco predicamento por parte de los clientes) en su restaurante de Barcelona, el MG, décadas antes de la entrada del sushi en España; y fue pionera en la introducción gastronómica de los insectos. Recuerdo haber dado con ella una ponencia sobre ellos en Alimentaria, en 2004, en un escenario que ella dispuso con una gran bandeja de crustáceos (“los insectos del mar”, clamaba) y otra llena de bichos. Aquella mañana comimos con pasión (la de Montse, siempre) escorpiones, gusanos, saltamontes, escarabajos… Andoni Luis Aduriz, que se subió a la palestra con entusiasmo, acabó vomitando en el backstage.
Mujer de una energía casi insolente, fue quien motorizó, junto a Miralda, tantos y tantos proyectos, como aquella imposible ‘boda’ entre la estatua de Colón de Barcelona y la estatua de la Libertad en Nueva York, el Honeymoon, una mega obra de arte para celebrar el 92 que transcurrió por diversas partes del planeta para acabar con el casamiento de las dos esculturas en Las Vegas. Justo ahí pude ver en directo la arrebatadora fuerza y determinación de Montse: suspendida la ceremonia el día antes por la alcaldía de la ciudad, la Guillén, en 24 horas, reorganizó todo y la boda se celebró sin retraso en pleno desierto de Mojave.
Cocinera ecléctica -desde la tradición catalana hasta encular un picantón con una lata de cerveza y cocinarlo al horno-, creadora de restaurantes (siempre junto a Miralda) en Barcelona, Japón o Estados Unidos que bien podían ser galerías de arte, chef privada, cosmopolita sincera (actualmente vivía entre Miami y Barcelona) y responsable con Miralda del fascinante proyecto FoodCultura desde el 2000 en Barcelona, Montse, además de visionaria y adelantada a sus tiempos, fue una mujer asombrosa.
Su sonrisa, su hermosa sonrisa, habita intacta en mi memoria.
Cuando fue declarado “restaurante favorito de España” por The Fork (enero 2025), Yordi Martínez, chef de Antiquari Gastronòmic, estaba en plena mudanza desde la Plaça del Rei hacia Gràcia. Ya en su nuevo local junto a la Diagonal, también en la intimidad de la piedra, el sosiego ambiental y con las mismas pocas plazas que en el Gòtic, fui a visitarlo el otro día para adentrarme en su nuevo menú-degustación.
Discretamente emplazado en la calle Neptú, junto a una tranquila placita, el nuevo Antiquari Gastronòmic de Yordi Martínez recuerda a su anterior y exitoso local de la Plaça del Rei tanto por la piedra que recubre sus paredes, como por el relax atmosférico y las pocas (y muy separadas) mesas que ofrece. Con una cocina minimalista de espacio y el concurso de Lara Cerlini (jefa de sala y sumiller), este chef determinado a triunfar (y va por el buen camino), funciona sólo con su propuesta de un menú-degustación de 14 pases. Un recorrido, salpicado de tradición, luces asiáticas y creatividad divertida que, a través del producto, nos lleva a su mundo personal, influenciado por Joan Roca y por su pasado como pastelero. Sin duda, su estilo creador, híbrido y transfronterizo, tiene mucho de brainstorming interior.
A partir de un autoimpuesto ‘desperdicio cero’, Yordi utiliza todas las partes de los productos que protagonizan sus platos. Y son palpables su gusto por el salado-dulce, por la estereofonía y por las atinadas fusiones destinadas a alegrar y dar colores extra a sus composiciones.
Bien armados con un Raventós Chevalier Chardonnay, recibimos a la ostra a la brasa con escalivada, mahonesa de habanero y katsobushi, muestra del crisol en el que se mueve Martínez. Le siguen el suflado de tapioca en caldo de vaca con tartare y emulsión de yema curada en chiles; el turrón de foie gras caramelizado con arenque ahumado y mahonesa de vainilla; y el cinnamon roll con interior de crema pastelera de jamón y glaseado con azúcar y jamón ibérico. La India más callejera llega con el panipuri relleno de patata (Yordi es celíaco y no puede comer bechamel) y jamón ibérico, a modo de croqueta aunque con falta de suficiente crujiente. Y el consomé de jamón ibérico con soja y topping de leche merengada presenta un exceso de hierbas.
La parpatana de atún rojo viene en tartare con kimchi, merengue y mahonesa de finger lime, caviar, ajoblanco de coco y aceite de higuera. Complejo, pero funciona.
Exhibición de texturas lo que logra el chef con la anguila con espárragos (blanco y verde), espuma de los tallos a la brasa y picadillo de espárragos verdes con velouté de espárragos y anguila.
La gamba también es tratada a partir de texturas: en tartare (con sal y azúcar) y en un ravioli de la cabeza con cangrejo azul, bisque de las cabezas y miel y burbujas de leche de cabra.
Los guisantes -un poco mayores que los lágrima pero impecables- son a la brasa con pilpil de cerdo y papada, gurumelos por encima.
Carrillera de ternera glaseada con tendones, texturas de zanahoria (crema con chocolate blanco, ensalada y burbujas de la piel).
Como cierre al menú, su plato fetiche, que ya celebré en el anterior local: canelón de pato (magret y confit), crema de patata, setas de temporada, foie gras y manzana, trufa negra y demi-glace de pato. Lujurioso.
Como postres, mousse de flores (violetas y rosas) con fresas salvajes y chocolate rosa en forma de bombón evanescente. Texturas de aceite de oliva: helado, crema pastelera, mermelada, bizcocho, crujiente. Uno de los hits del nuevo menú.
Ya, con el Esparter 100% Macabeu de AT Roca, las texturas de cacao, chocolate y café.
Una cocina que, a pesar de ser un tanto excesiva en ingredientes y complicados equilibrios, Yordi logra dominar casi siempre consiguiendo una resultante final de gozosa exuberancia.
Antiquari Gastronòmic Neptú, 4
Tel. 936 33 81 04
Barcelona
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 70 euros
Los puertos de Galicia y la cornisa cantábrica, y las lonjas de Barcelona y Roses, son la aparatosa despensa del nuevo Kresala, un fabuloso asador marino que los conocidos hermanos López de Viñaspre (Grupo Sagardi, más de 30 restaurantes en el mundo), junto al eminente Gregorio Tolosa, del Bidea 2 de Pamplona, afamado parrillero, han abierto hace medio año en el flamante ‘Balcón Gastronómico’ del Port Olímpic. La experiencia es apabullante, ya te digo…
El gris ‘mordor’ extiende su sombría paleta de matices en el cielo y en el mar, en este día tormentoso en Barcelona. Pero, desafiando la lluvia y el viento, prácticamente colgado sobre el Mediterráneo, el Kresala (salitre, en euskera) nos acoge con los colores y los brillos salvajes de los virreyes, los besugos, los rodaballos o los bogavantes (nacionales, por supuesto) que ‘decoran’ la entrada al local, junto al ‘mihrab’ del restaurante, la parrilla. Casi seis metros de varillas con poleas para movimientos verticales y oblicuos, distribuidos en cinco estaciones (con brasas diferentes para cada tipo de pescado o marisco), una obra maestra (y ópera prima también) de Jósper, que nunca antes había hecho un grill abierto y a la medida y deseos de un cliente. Pero Iñaki y Mikel ahí no han especulado, no.
Besugo a la parrilla. Kresala. Barcelona. Foto: Gastrophoto_
No se puede vacilar cuando lo que va a ir al fuego es lo mejor que dan los mares españoles. Grandes pescados siempre (siempre) salvajes, crustáceos tope de gama, angulas y oricios en temporada, bivalvos king size, atunes rampantes… Esos sueños que se sueñan en Getaria u Orio, soñados ahora en la costa barcelonesa.
A los mandos de la nao, Marc Collell, hombre del grupo que ha viajado por varios de los restaurantes nacionales e internacionales de los López de Viñaspre. Conoce el paño. Y nos va a dar una lección gastronómica magistral, tanto en la extrema calidad del producto como en la finura en su exposición a las brasas.
Justo acaban de entrar por la puerta los erizos. Y sí. Macanudos, de yemas rojas y opulentas. ¿Quedan más? Pero no nos precipitemos. Primero, esa pequeña indulgencia con la mantequilla de Aralar con cenizas de algas, ¿no? Y luego los mejillones gallegos en escabeche, plenos y acanallados. Carneiros al natural, de fascinante tersura. Los oricios, claro (asturianos), indisimulada pornografía. También ostras: las Guillardeau del número dos, con taquitos de lomo de atún y ponzu. Carnosas y delicadas…
Mejillones. Ostras y erizos. Talo. Alaska. Kresala. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La segunda parte del menú comienza con un crujiente talo de atún marinado en soja, mahonesa de Espelette y puerro paja. Momento entonces para uno de los incunables de la casa: el poderoso bogavante del Cantábrico, totalmente preparado y troceado (cola, pinzas y cabeza), ofrecido tan sólo con un refinado salpicón por encima. Hum… Ahora mismo no recuerdo haber disfrutado tanto de un bogavante…
Y si todo esto es la hostia, digamos que es ‘sólo’ la antesala al momento cumbre: el besugo gallego a la brasa. Preparado por Marc en el gueridón, tocado sólo por el fuego y una suave ‘donostiarra’, es la culminación del concepto Kresala, esos ‘vascos en el fuego’ de esplendorosa destreza. Suavidad, cocción milagrosa, matices disparados…
La última e insospechada sorpresa es el postre: un ‘Alaska’, esa maravilla del XIX con su bizcocho de almendra, su helado de vainilla, su merengue italiano, su flambeado… ¡Joder!
Afuera sigue la insidiosa lluvia. ¡Y qué!
Kresala Port Olímpic, Moll de Gregal, local 1
Barcelona
Tel: 936 35 83 33
Abierto todos los días
Precio medio: 120 euros
Albert Raurich con Francesco Ferretti (Vilaplana) y el director del MNAC, Pepe Serra. Foto: Xavier Agulló.
La ha jugado bien el MNAC (Pepe Serra) seduciendo al gran Albert Raurich para dirigir su restaurante, un hermoso espacio en la planta superior del museo con Barcelona entera de decorado tras sus dramáticos ventanales. Absis, así se llama el espacio que el chef del celebrado Dos Palillos ha convertido en una loa al Mediterráneo, su luz, su frescura, su hedonismo, su historia y sus eternos sabores.
No sólo el Pacífico (Japón, China…) habita en el imaginario culinario de Raurich, expresado hasta el éxtasis en su Dos Palillos. Porque en su otro restaurante, Dos Pebrots, es el Mediterráneo el que salpica la cocina con una carta fruto del estudio exhaustivo de Raurich sobre la historiografía gastronómica del Mare Nostrum desde el Imperio Romano.
De su erudición y pasión mediterráneas -nació en Cadaqués, y si pruebas su alioli, receta de un pescador de aquel pueblo, entenderás lo que es la lisergia- brota la propuesta del Absis, dibujada mirando la historia y al ritmo de las temporadas a través del genio prolijo de sus manos.
Absis. MNAC Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Raurich, que está backeado por el cátering Vilaplana en el día a día, no quiere artefactos de vanguardia en Absis, sino cocina de memoria ejecutada con alto rigor.
Un buen ejemplo de ello, y es sólo un aperitivo, es el escabeche caliente de aceitunas y uva a la brasa, humildad exquisita para empezar un breve recorrido por la carta actual (tiene también un menú de mediodía a 35 euros, y un degustación a 60).
Comenzamos con los espárragos blancos tibios con espuma de mahonesa cítrica caliente. Impecable en su sencillez.
El guiño a tiempos pasados -pero interpretados hoy- llega con la caballa ahumada con ‘menjar blanc’ (almendras) y huevas de mújol de origen medieval. Probablemente, éste sea uno de los hits del local.
Los filetes de sardina con saquitos de remolacha y pistachos son otro canto a la naturalidad preñada de matices.
Absis. MNAC Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Homenajea Raurich al restaurante Cal Xim (Sant Pau d’Ordal), en cuya mesa de la bodega tan buenos momentos hemos vivido, ofreciendo su pollo de payés a la catalana (acelgas y piñones) con melocotón y vieiras, fastuosidad sin contemplaciones.
Y acaba con la espuma de crema catalana con tropezones de frutos del bosque y con el coulant de algarroba (otro recuerdo predescubrimiento) topeado de fresitas.
Aunque desde aquí no se ve, se siente en la mesa la brisa suave del Mediterráneo.
Absis Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC)
Palau Nacional, Parc de Montjuïc, s/n, Barcelona
Tel. 936 22 03 60
Precio medio: 45 euros
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