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Se presentó en Tenerife la bodega San Cobate (Ribera del Duero), una propuesta distinta y distintiva de la denominación que, lejos de “pinochos”, quiere ser la traductora fiel de un “terroir” maravillado desde el siglo XI. “Riberas” diferentes y muy, muy frescos.

Música recomendada: Red red wine (UB40)

“San Cucufato, San Cucufato los cojones te ato y hasta que no encuentres [mi objeto perdido] no te los desato”.
Oración popular

Valga la antigua pregaria al mártir y santo Cucufate (o Cucufato, o Cugat o Cobate), patrón de los objetos perdidos, para metaforizar el trabajo hecho por la Bodega San Cobate, extendida en los terrenos que fueron, desde el XI, propiedad del monasterio benedictino de San Cucufate, con los años, por deformación, San Cobate, en la actual Gumiel del Mercado (Burgos). En efecto, la bodega, inaugurada en 2016, ha huido del “estilo Ribera” (“vinos yunque”, en palabras irónicas de uno de los responsables de San Cobate) para “encontrar” el verdadero espíritu del terruño y de la tempranillo, mirando a la madera de perfil y extrayendo todas las frutas y la frescura desde la geología y la tradición.

César Román (director comercial de la bodega) lo fue a contar a Tenerife, con el buen gusto de citarnos en el Bar Sabela (Santa Cruz), ese lugar donde habita, entre otras delicias, el “bikini” (mixto) definitivo, que no fue indultado tras la prolija cata.
Decía Marcos que la filosofía de la bodega, aparte el telurismo ya citado, se quiere de “vino de pueblo”, de expresión máxima del territorio, lugar virtuoso organizado en bancales, como en el Douro. De recuperar el cemento, la crianza tímida en madera (vieja) y la alegría frutal. Vinos con alta acidez y fluidez, entonces.

Iniciamos el viaje a la finca con el San Cobate 2018, el básico de la bodega. Sí: acidez, mucha fruta, sorpresiva frescura.
Adentrándonos… San Cucufate Altos del Viso 2018, sutileza, se le espera en su “prime” en un tiempo. San Cucufate Bancales del Jalón 2028, más poderoso, aunque sin perder del todo la ligereza. San Cucufate Monasterio 2018, madurez frutal, toques especiados, larga vida intuida.

Y final con el Rueda de la bodega, el San Cucufate Verdejo, ejemplo de lo que deberían ser los verdejos “à l’ancienne”, sutilmente mineral, cítrico, goloso…
Ahí estaban también Iñaki Garrido (Premium Drinks), elaborador (Las Toscas) y distribuidor, y, naturalmente, Cris Hernández, gurú de Sabela. Larga y risueña fue la sobremesa…

Todo comenzó con Raúl García, enólogo autodidacta, cuando se cruzó con Zacarías Pérez, bodeguero de Tacoronte. La conjura estaba en marcha… Dejando atrás el granel, con criterios sostenibles, de máxima expresión del terroir y de fuerte autoría, crearon la marca “Raza” y el resultado fue sorprendente. No más de 1000 botellas, claro. De ahí pensaron en reclutar a otros “granelistas” de pro (afamados por su calidad) y, así, se añadieron al proyecto la bodega Lomo Sapiens (Tegueste) y El Faro (La Laguna). Todas ellas con la ilusión brillando en los ojos. La otra tarde nos juntamos para conocer la movida, “Sentiterra”, probar sus vinos y reírnos a destajo…

Música recomendada: I will survive (Cake)

Raúl García tiene clara su misión: producciones cortas, calidad sin rendición y singularidad. Algo que encaja perfectamente en Tenerife. Raúl, para entendernos, es el gurú del grupo, el que, tanto en su propia marca como en las otras (aunque siempre con la libertad creativa de cada uno), diseña los vectores para que estas bodegas den el salto definitivo desde el granel hacia el vino de autor. Y ya están buscando más compañeros…

Pedro Reyes y Mercedes Díaz son Lomo Sapiens y Daniel Viera y Beatriz da Silva, El Faro. Una gran familia que todo lo comparte y que cree en la ayuda mutua para conseguir, con pequeñas producciones, vinos muy sugestivos. A la distribución, otro fervoroso de lo extraordinario: “Bendita Vendimia”.

Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).
Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).

Puestos en situación, con embutidos y una orgullosa selección de quesos en la mesa, empezamos a abrir botellas… Brota primero el Lomo Sapiens Blanco (listán blanco 100%), festival mineral; el LN, segunda marca de Raza debido a que hasta 2020 no se consiguió su punto, por lo que se jugó en el ínterin a algo más comercial, es un borbotón de frutas; el Sinesio (por cierto, vino que probé en el Halma de Gran Canaria y que dio lugar a esta reunión), de Lomo, poder del marmajuelo con forastera, listán y vijariego; Oleaje, de El Faro (listán negro con algo de castellana y negramoll), excitante frescura madura; y el Raza 2017, del que sólo quedan 10 botellas (perdón, nueve), listán negro, tintilla y syrah, poderosamente sensual, onírico…

Todas estas tres bodegas tienen una producción media de sólo 800 botellas (entre 15 y 25 euros), pero el interés que han generado (sobre todo en Gran Canaria) augura si no una gran expansión de momento, sí un futuro cercano de culto. Aunque probablemente lo más decisivo de esta unión llamada “Santiterra” es que explicita un ejemplo vibrante de que, con la actitud correcta y la voluntad necesaria, muchos de los que subsisten con el granel ya disponen de nuevos horizontes para crear y crecer con el vendaval imparable de los vinos contemporáneos de Tenerife.

Fue en 2014 cuando, desde el Cabildo de Tenerife, se detectó el potencial, en una tierra de grandes y singulares vinos, del vermut como aperitivo trendy y en firme ascenso en varias franjas de consumidores. Y ahí se pusieron. Con la erudición del enólogo Francisco Calixto y el objetivo de diversificar la oferta de las bodegas de la Isla, comenzaron a investigar en los botánicos insulares (más de 50 distintos), muy especialmente la artemisa endémica, y, tras un primer hit en 2017, cedieron todos los estudios a las bodegas tinerfeñas, lo que desembocó, en 2020, en tres nuevos “vermuts de Tenerife” de tres bodegas y un ambicioso plan de difusión liderado por el consejero de Agricultura, Javier Parrilla, y todo su equipo. Ahora, dos años después, el Cabildo vuelve a la carga, ya en terreno fértil, con una potente campaña de promoción… y ya seis vermuts de distintivo carácter premium. Es “la hora del vermut de Tenerife”.

Música recomendada: I’m just a gigoló (Louis Prima)

Es el centro de La Orotava, esta slow city de ensoñador paseo, el lugar donde nos juntamos para el lanzamiento de la campaña –“La hora del vermut de Tenerife”- y, justo después del Ángelus, degustar los vermuts, solos y en cocktail, junto con un pequeño refrigerio que ofrecerá el local, “Dios los Cría y el Viento los Amontona”.

Ya veo al consejero Parrilla, a Antonio Bentabol, María Hontoria, Calixto… todos los que están detrás de la movida. Y, por supuesto, a los responsables de las bodegas cuyos vermuts son punta de lanza de este movimiento virtuoso: Brumas de Ayosa, Bodegas Insulares, Lacasmi y las nuevas, El lomo, Caminos los Laureles y El Ancón.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

“Todos estos vermuts -dice Parrilla- son singulares por la enorme personalidad de sus vinos de base, una de las claves de su calidad y exclusividad junto con nuestra artemisa y los productores que los elaboran”. Verdad de la buena…

Y suena el Ángelus por fin… Un negroni de brindis por la campaña que se inicia, y luego, los vermuts en su esplendor: el 18 de El Lomo (blanco y rojo); el Brumas de Ayosa blanco; el Malvillo, rojo, de Lacasmi; el Humboldt (rojo) de Bodegas Insulares; y el Laurisilva, rojo, de Caminos los Laureles.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

Me quedo, por prudencia, con un primer shot de altísima frescura, cítricos bailando pogo, del Brumas de Ayosa Blanco, pero caigo en la morosidad (inevitable) del Humboldt rojo, sin duda el más top de todos y no por casualidad: el vermut está elaborado con el prestigioso vino “naturalmente dulce” de la casa, barricas de 2001. En realidad, mucho más que un vermut… Pura clase.
Sólo me queda, mañana, aguardar de nuevo la “hora del vermut de Tenerife”…

Decir que el Marco de Jerez está de moda es una frivolidad… Porque no sólo la larga historia de este vino único en el planeta y su opulenta literatura desmienten coyunturas, sino también porque, con su extrema variedad de elaboraciones y sus raras características organolépticas (y potenciadoras), son ese compañero canalla con el que la diversión y la complicidad gastronómicas (y otras) nos sustraen hasta del tiempo. Turismo de Cádiz lo ha demostrado con vigor y muchas risas con dos comidas especiales en Canarias: en Tenerife, el hotel Mencey, con el chef Seve Díaz (El Taller de Seve); y en Gran Canaria, en el disruptivo MuXgo del chef Borja Marrero. En el centro de la jugada, el colega Pepe Ferrer, embajador de Jerez. Así ocurrió en Tenerife…

Música recomendada: Two more bottles of wine (Emmylou Harris)

No debo obviar al camarada Alberto Luchini, early adopter del Jerez como guía casi vital, ni a mis múltiples viajes a Cádiz, casi siempre centrados en el Jerez (o secantes a él), para explicar mi ascensión al deleitoso empíreo del Marco. No olvido aquella cena fundacional de Juanlu Fernández, todavía trabajando con Ángel en Aponiente, en el palacio del Virrey de la Serna, en la que, con Francia como gran sorpresa, Pepe Ferrer estalló en unas precisas armonías de Jerez (¡aquel palo cortado de 1987!) que nos enloquecieron a todos.

El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Y hoy estoy de nuevo con Pepe, esta vez no en Jerez, sino en Tenerife. La idea de Turismo de Cádiz, aparte de la promoción de su provincia, tan relacionada con Canarias histórica y culturalmente, ha sido demostrar fehacientemente (y muy lúdicamente, por cierto) la extravagante versatilidad de los vinos de Jerez en el entorno culinario, y concretamente, en el de la Nueva Cocina Canaria.

De esta suerte, Cádiz se pilló al cocinero Seve Díaz (El taller de Seve, Puerto de la Cruz) y, basándose en sus platos, se maravilló unas armonías jerezanas. “Comerse Tenerife con Jerez”, como resumió Ferrer. El resultado, espectacular.
Así, en una mesa en la que compartí asombros con los amigos David Perez, CEO de Turismo de Tenerife, Laura Castro, directora Insular de Turismo de Tenerife, Mayer Trujillo e Isabel Pérez, de la COPE, y la vertiginosa Cris Hernández, comenzamos “dealeando” un bombón explosivo de tomate asado con el Ynocente de Valdespino, un fino de nueve años. Promiscuidad gozosa que siguió con el tartare de atún tinerfeño tocado de parchita, cebolla de Guayonje y la exquisita pimienta palmera, Barbadillo Pastora manzanilla pasada en rama. Y Pepe dándole a las evidentes sinergias entre Canarias y Cádiz.

Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado

El aguacate embarrado a la parrilla, texturas de millo y pappadum, con toque picoso, le metió Ferrer un amontillado de Valdespino, el Tío Zoilo, que, mágicamente, multiplica el picante en boca. Grande. La merluza de Lanzarote con beurre blanc de cabra y papa negra no se las vio mejores con la manzanilla Nave Trinidad. Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado. Como postres, la “timba” (guayaba, galleta María, gofio, yoghourt y queso de cabra), sonidos a desayunos lejanos, y chocolate bio con sabayón de palo cortado. Brandy Fernando Rey de Castilla, porque el brandy (y el cognac, vuelven a tener vara alta en el panorama).

Al día siguiente, Cádiz, en su segunda comida en Canarias, se las vio con la disruptiva filosofía de km0 en círculo cerrado del gran chef Borja Marrero (MuXgo, Las Palmas de Gran Canaria), comida a la que no puede asistir pero que he fabulado en mi mente desde el sofá, sueños vibrantes de las cumbres grancanarias y el albero jerezano…

¡Qué progresión la de Víctor Suárez! Su pedigree (Martin Berasategui y Albert Adrià) no sólo consiguió que, cuando abrió con valentía su Haydée (La Orotava, Tenerife), su visión culinaria de promiscuidad entre Tenerife y algún toque de exotismo estallase con vigor, sino que lo ha conducido sin desvíos, sin parar ni un segundo, buscando y encontrando, a convertirse en una referencia indiscutible tanto en las islas como en el país entero. Haydée, a 2022, es ya un “gran restaurante” desde todos los frentes. Un espacio privilegiado (vistas atlánticas, plataneras, jardín, hermosa casona) que, además de alta restauración, sigue ofreciendo mucha, mucha diversión…

Música recomendada: Walk on the wild side (Pink Turtle)

Víctor se levanta cada día a las cinco de la mañana. Su visión de la cocina, su creatividad, exigen este stajanovismo. Él nunca se detiene hasta conseguir lo que quiere, por muchas dificultades que tenga el trayecto. En este caso de madrugada es el pan. Inconformista, se propuso ir más allá, y ahí están, servidos exquisitamente en gueridón en la sala, sus “masas madre” de trigo y centeno y ese casi erótico bollo gomero, del que, a la salida, regala la receta.

Es la mise-en-scene de Haydée es la que le corresponde a un gran restaurante. Servicio joven, preciso, sinuoso. Una rompedora vajilla -Gonzalo Martín- que no sólo es estética, sino parte intrínseca de la narrativa “Suárez”. Y, desde el jardín o a través de los ventanales del comedor, la metáfora de Tenerife entre plátanos y el océano.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Ya van llegando… El tomate en tres texturas (helado de gazpacho, gelatina y sorbete), kombucha de tomate y albahaca. Los snacks: fina cereza rellena de caiprinha, nube helada de lichi con kimchi y el clásico de la casa, la croqueta líquida de kimchi. Aparece el Palo Blanco 2018, pura tensión tinerfeña… Y los “bocados canarios”: brioche al vapor relleno de papas, piña y costilla, un tanto rudo; tartaleta de millo con chantilly de millo; y papa soufflé rellena de queso con mojo rojo.

Lúdico punto canario en la ostra con tartare y kimchi de plátano, perlas de dashi, clorofila, cilantro, perejil, toque picoso… La vieja, en el nuevo menú, se exhibe ahumada, con tartare de remolacha y manzana, sobre gazpachuelo del caldo de la vieja, mejillones y vinagre macho. Caleidoscópico. Láminas de vaca canaria con helado de foie gras, espárragos, emulsión Café de París y setas japonesas en escabeche asiático. Temperaturas, finuras, potencias, estereofonía, chic. Ravioli de estofado de potas con tentáculo crujiente y caldo reducido, limpia profundidad, un hit.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Aunque se apreciaría menor cocción (y más explosividad), panorámica la cigala al kamado con yema crujiente, dashi de cebolla y, aparte, la cabeza. Otro impacto: txangurro de ventresca ahumada de lubina topeado con caviar y en caldo de las espinas ahumadas. Vibraciones: lubina Aquanaria asada con sus chicharrones y espuma de pilpil de su cabeza.
Suntuosa la royal de cabra con parmentier y trufa, brioche de los interiores y reducción cítrica, potencia con riguroso equilibrio.

Mistela gomera: orujo, anís estrellado, canela, pieles de manzana y lima kéfir). “Citrus”, homenaje a los cítricos (naranja sanguina, mandarina, lima, frutos rojos, melón, bergamota, limón, granizado de ron, toque de mango). Y texturas de chocolate con citronela y lichi.
Uno de los grandes, Víctor Suárez.

Haydée
Barranco La Arena 53, Dehesa Baja

La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, mediodías de jueves y viernes y noche de domingos
Precio medio: 95 €

Convertir lo próximo (territorio, productos… e historia) en vindicación genética y cultural y, a la vez, en vanguardia culinaria es la compleja labor que se ha propuesto el chef Diego Schattenhofer en su 1973 Taste (hotel Villa Cortés, Arona, Tenerife), una brillante y distintiva propuesta de alta cocina tinerfeña que, distante de otras filosofías gastronómicas canarias, nos arrastra a un viaje vertiginoso hacia los guanches ancestrales, a sus costumbres, a la recuperación de los ingredientes de su dieta, a la atmósfera de su hábitat. Al conocimiento y disfrute, en fin, de una civilización remota y poco conocida que, a través de los conceptos y técnicas más avanzados, recrea un mundo organoléptico maravilloso propulsado sin temor a lo nuevo. Su menú 2022, de arrebato onírico y lacerante precisión, es una sorprendente singularidad en el panorama…

Música recomendada: Psychokiller (Talking Heads)

De implacable formación culinaria (Coll, Massey y Mallman en su Argentina natal; Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe y Paco Pérez en España), Diego Schattenhofer es un stajanovista del conocimiento culinario, un explorador de las provincias gastronómicas periféricas a lo canónico, un infatigable trabajador y un cocinero que bien podría ser llamado “de culto”. Sus investigaciones, junto a un equipo de científicos estable, en las provincias sensoriales desconocidas (aromas de las cuevas aborígenes…), en la taxonomía de las especias marinas autóctonas (características biológicas, despiece, optimización de sus cocciones), en la recuperación de la cabra y la gallina atávicas o en soluciones tecnológicas asombrosas (fue el “inventor” de los “platos voladores”, Premio a la Mejor Innovación Tecnológica de Madrid Fusión 2011), lo proyectan a territorios coquinarios diferentes y de una gran elocuencia gustativa.

1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló
1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló

Su I+D+i (y sus trabajos de campo y en diferentes universidades) son el motor de su idiosincrasia gastronómica. El material sensible que, además de iluminar una tierra y un pasado mistérico, propone la gran exhibición culinaria contemporánea, lúdica y reflexiva.

Navegando en esos meandros, Diego, en el 1973 Taste, restaurante deliciosamente chic, con grandiosa cocina abierta y sólo ocho pax por servicio (únicamente cenas), nos narra su caleidoscópico universo a través de elaboraciones de exultantes combinatorias y afilada ejecución. Cocina avanzada y en evolución que se presenta con los snacks: tomate confitado con aire de queso fresco de Tenerife, milhojas de chips de papa bonita con tartare de cabra canaria, ceviche de brota y tartare de atún con caviar sobre bloque de hielo.

Miméticos de papa bonita rellenos de cuatro quesos y mojo rojo para untar. El cuerpo principal del menú se inaugura con la ostra Sorlut tocada de un merengue de escabeche de algas y de una emulsión de bivalvos, un conjunto donde se fortifica a la ostra con “más océano”. La gamba canaria es otra loa al Atlántico, de factura concupiscente, caldo de las cabezas y yemas de erizo, ejemplo de intensidad pelágica bien entendu. Los ñoquis de queso flor (en esférico) con caldo de pieles de papas bonitas y leve toque de gofio, es exhibición de equilibrios, servidos en gánigo (recipiente aborigen de arcilla, rememorado, como otras piezas de la vajilla, por la artesana Mila Santana) y con cucharas de lapa.

1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló
1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló

El arroz con anchoa Nardín de tres años, de fascinadora ligereza (y sabor), mantecado sutilmente con ortiguillas y erizos, aparece con la raspa encima. Impecable. La tableta (palometa roja o virrey, pescado que Schattenhofer ha trabajado a partir de las distintas profundidades en las que vive, su alimentación, su maduración, etc.), un espectáculo, de estilosa cocción, con velo de berros y borrallera de batata. Una “extra ball”: la molleja de corazón y tuétano, escuela de obscenidades. La royal de cochino negro con emulsión de beterrada, salsa perigord y trufa, otra inmersión en los placeres… El pichón, madurado 21 días, con pasta rellena de sus higadillos, académico. En los postres, “renacer sobre Tacande” (almendra, guindilla, queso y chocolate blanco) y ese queso rompedor, la torta de flor de cabra (cuajo vegetal) de Roberto Rodríguez, son el final.
O el principio de los nuevos fenómenos que nos esperan en 2022 en el 1973 Taste.

1973 Taste
Hotel Villa Cortés

Av. Rafael Puig Lluvina, 38
Playa de las Américas. Arona (Tenerife)
Tel: 922 75 77 00
Mail: 1973@villacortes.com
http://www.europe-hotels.org/hoteles/villa-cortes/taste-1973/
Cierra: domingo, lunes y martes. Resto, sólo cenas.
Precio medio: menú 85 €/ menú 110 €

Mujer de swing caleidoscópico, Cris Hernández es periodista, productora, cocinera y, por encima de todo, exquisita. Hace años que la conocí (acaso mi primer encuentro serio con Canarias y sus gastronomías) y, desde aquellos champagnes con tantas risas, muchos han sido los escenarios en los que hemos bailado juntos. El último, su Sabela Bar, en Santa Cruz de Tenerife, donde su gusto se expresa en productos maravillosos (obsesiva selección), vinos canarios “de fervor”, desayunos gourmet, platillos de refinada factura… y unos bocadillos oníricos indeclinables. Su nuevo “bikini” es, en su precisión formal y su taumaturgia sápida y táctil, la kermesse final.

Música recomendada: La poupée qui fait non (Michel Polnareff)

El “bikini”, nombre popular que se le da en Barcelona al “mixto” (por ser éste el bocadillo de la casa en la discoteca Bikini durante los 50 y los 60 del siglo pasado, lugar donde la alta burguesía se divertía), pobló mi juventud barcelonesa. Desde los 14 años, fue el sándwich que habitó en mis tardes calenturientas de fin de semana en las mejores “granjas” de la ciudad; “bikinis” y “suizos” confluían en pasiones presurosas (y mal disimuladas) bajo la mesa. Luego comencé a seleccionar y a valorar los diferentes “bikinis”, llegué al croque monsieur, y al croque madame; primeros tientos propios… Mucho más adelante, el “bikini” ya fue fama y, como otras elaboraciones sencillas, se convirtió en símbolo bocadillero; brotó aquel magistral “bikini” de El Bulli (con trufa) seguido luego por Carles Abellán y, hoy, con locales especializados como La Bikinería, son también mascarón de proa de grandes como Rafa Peña, que los ilustra jugando con distintos ingredientes enloquecedores en su Torpedo.
A todo esto, me temo, en la mayoría de lugares sigue siendo un sándwich maltratado o adocenado u odioso.

Cris Hernández. Sabela Bar. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife
Cris Hernández. Sabela Bar. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife

Y entonces Sabela Bar. Y Cris Hernández. Cocinera de complejidades resueltas, el “bikini” (mixto) era uno de sus retos más allá de otras combinaciones fantasiosas que ya son peregrinación.
El pan. Bien, Sabela ofrece dos versiones: la normal y la especial. He de confesar que siempre me gustó el adjetivo “especial”, por cierto, porque parece prometer algo extraordinario, ¿no? Así es en este caso: si el sándwich normal es con pan de molde blanco (pan de alto nivel, por supuesto), el “especial” se entrega con un espléndido pan de brioche de Migas Bakery, panadería de postín (ni te imaginas las colas) de San Cristóbal de La Laguna, que sube un escalón más en la exquisitez final. Pero la escalera no se detiene ahí… Queso gruyère, comme il faut, jamón york levemente braseado de Montesano (fino equilibrio) y una mantequilla que jamás levanta el tono, aunque Cris ya está mirando otras opciones.
¿Cómo? Se cortan las dos rebanadas del brioche. Se untan de mantequilla. Se sitúan, por separado, sobre la plancha y, en cada una, se depositan las lonchas de queso, aguardando a que se fundan. Luego, se pone el york en una de ellas y se cierra. Nada más. Sin apretujones, sin forzar, en la molicie. Se cortan por la mitad y…
Las sensaciones. Lo más. El crujiente moroso y lúbrico del brioche, la implosión no menos sicalíptica del gruyère, que no se desmaya, sino que acaricia con promiscua fluidez, el sutil toque a brasa del york, la elegante austeridad de la mantequilla, que acompaña, no empalaga…
Y volver y volver… Puro arrebato, camaradas.

Sabela Bar
Numancia, 1

Santa Cruz de Tenerife (Tenerife)
Tel. 922 29 91 62
Cierra lunes y martes
Precio “bikini” normal: 3,90 €
Precio “bikini” especial: 4,90 €

Germán Salvador es un periodista que luego fue cocinero y que, ahora, cultiva tomates. Tomates “con apellido”, ya que esta es su marca. Tomates improbables en ese maremágnum de fakes y vulgaridades con ínfulas gourmet. Tomates que se trae de todo el planeta porque, claro, en Tenerife todo crece y mejor. La bomba.

Música recomendada: Happy together (Mel Tormé)

Que en Canarias el tomate es religión es una verdad de Perogrullo. Introducidos en el XIX por los ingleses, la singular climatología y los suelos de las Islas hicieron el resto. Pero, es ocioso decirlo, el tiempo no estuvo de parte de esas solanáceas que tanta gloria o pavor pueden ofrecer en el plato. Es por ello que, casi convertido en símbolo de “cualquier tiempo pasado fue mejor”, ha sido en los últimos años objetivo de agricultores orgullosos que han buscado la recuperación de su nostalgia organoléptica. Germán Salvador es uno de ellos.

De esta suerte, y tras una vida azarosa, su mundo ahora es el tomate. Y le ha dado apellidos (nobles) en sus huertos de Güímar y Araya, en Tenerife. Su canal de venta es el Horeca, eso sí, por lo que resulta imposible encontrarlos en los lineales al uso. Pero da igual, porque sus frutos están en la mayoría de restaurantes de lustre de la isla, como, por ejemplo, en el reputado Silbo Gomero de La Laguna.

Todos, por supuesto, tomates “antiguos”, sin ningún tipo de hibridación, de ahí su compostura, su sabor y la delicada finura de su piel, que se pela con las uñas

Germán maneja un universo de unas 30 ó 40 variedades de todo el mundo. Sitio que va, sitio que se pilla unas semillitas. Está ahora con unos tomates rusos, pero la caja que me trae, para probar, contiene piezas de otros países, porque las maduraciones y las cosechas son distintas según las tipologías.
Hete aquí un brandy wine yellow, de Minnesota; o el true black brandy wine, del mismo estado americano. Grandes, cárnicos (pero muy jugosos); el gigante rosado de Bulgaria, el gigante rojo de Rumanía, el valenciano de Levante… Una auténtica locura de suculencias y matices.

Todos, por supuesto, tomates “antiguos”, sin ningún tipo de hibridación, de ahí su compostura, su sabor y la delicada finura de su piel, que se saca perfectamente con las uñas y a pelo en frío.
Si estás por Tenerife y te encuentras con Germán, igual podrás comprarle algunos (precio medio: 4 €/kg).

Tomates con apellido
Germán Salvador

Tel. 658 082 200
Tenerife (Islas Canarias)

Todos los que somos seguidores (fervorosos) de San Sebastian Gastronomika, lo sentimos nuestro de forma personal, única, diferente. Cada uno lo vive de distintas maneras; pero todos lo hemos hecho parte fundamental de nuestra ilusión y centro de nuestro año, tanto profesional como (o más) humano. El de este año 2021, además, ha sido, tras la debacle, epifanía de reencuentro…

Música recomendada: Fly me to the moon (Rick Hale & Breea Guttery)

Es fácil que en esta reflexión postcongreso se me escape algún ditirambo o que encontréis, agazapadas entre las oraciones, emocionadas hipérboles, pero este es el riesgo de cuando se deja que la pasión se adueñe del teclado. No podría ser de otra manera, sin embargo, cuando tras un año en el exilio hemos vuelto todos a Donosti. No me imagino escribiendo con displicencia ante la emotividad del “reencuentro”, la verdad.

Esta ha sido una edición brillante en todos los frentes profesionales, porque no es habitual una programación de tanto fulgor, con ponencias extraordinarias (en grandes y nuevos nombres) y una feria tan atareada y lustrosa…

Debo glosar entonces más los abrazos que las técnicas, más las sonrisas táctiles que los talleres, más los roces lúdicos que las catas. Entiéndaseme; esta ha sido una edición brillante en todos los frentes profesionales, porque no es habitual una programación de tanto fulgor, con ponencias extraordinarias (en grandes y nuevos nombres); una feria tan atareada y lustrosa, con Alain Ducasse, Marc Veyrat, Juan Mari Arzak, Alex Atala (otro feliz reencuentro), Virgilio Martínez, Alain Dutournier o Albert Adrià gozando de los stands; las conversaciones eruditas con Óscar Caballero; ver como un premio periodístico de gastronomía, creado en recuerdo de Pau “Pauet” Albornà cuando el infortunio nos dejó sin él, se ha convertido en referente mundial, este año con la televisiva Julie Andrieu; esa cena más allá de las maravillas en Elkano; Francia susurrándonos las nostalgias que nos han engrandecido con una cena de conmovida fraternidad o en la misma clase magistral del enorme Joan Roca; Roser, Benjamín, Iñigo, Javier, Félix, Mauro, Paula, Jordi, Carla, Ana, Manu, Mónica, Dani, todos; Juan Muñoz y Álvaro Garrido seduciéndonos en un juego de colores y destellos; Paco Morales y sus magias andalusís in progress; Juanlu Fernández cortando jamón y repartiendo “arte” en Montesano Extremadura; Andoni, que siempre me encuentra “con un libro en la mano” (la frase es de él); Pedro Subijana, tantos recuerdos y tanto presente; el magnífico Martin Berasategui, siempre en el front line con los amigos, que son muchos (y cuya acepción de “¡garrote!” ya ha sido aceptada por la RAE; la sencilla y grandiosa humanidad de Hilario Arbelaitz; la inimitable sorna de Josean “Heavy” Alija, al cual conocí “en sitios que ya han cerrado”; Isabel Cortadi y esa mise en scene del congreso fluida y siempre contemporáneamente elegante; el espectáculo inmersivo de Tenerife, restaurante incluido, un show con el que descubrimos que el teletransporte ya existe; los Disfrutar; la revolución marina permanente de Ángel León, aceitunas y camembert de mar, ya te digo; Jesús; Pierre Gagnaire; Chele

Y, el último día, la ponencia de Aitor Arregui, Pablo Vicari y Benjamín Lana, expresión perfecta de como una demostración culinaria puede transformarse en mucho más, en una explicación vital completa, compartiendo con el público las transversalidades, humanidades, sabidurías ancestrales, visiones colectivas y compromisos que construyen un restaurante mucho más allá de su cocina. Para los que estuvimos ese día en el auditorio, Elkano ya no será sólo la mejor parrilla de pescado del mundo…
Así son las cosas en San Sebastián Gastronomika. O, por lo menos, en mi San Sebastian Gastronomika.

Nota: Un emocionado recuerdo para Juan José Castillo, gran chef en Casa Nicolasa (Donosti) y divertidísimo amigo. Tenía siempre el detalle de hablarme en catalán. Perdemos a uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, pero no sus enseñanzas, sus risas, su alegría y su bonhommie. Descansa en paz…

Felipe Monje, además de enólogo de postín y propietario de las famosas Bodegas Monje (Tenerife), es un crack del márketing, que maravilla no sólo en la oferta gastronómica que desarrolla en su panorámica bodega frente al mar, sino en eventos tan deliciosamente extravagantes como su proyecto “Wine & Sex”, cenas tematizadas y teatralizadas desde el vino y el erotismo. Ahora, también hace cerveza artesana: la Enoloca.

Música recomendada: Love potion nº 9 (The Searchers)

Personaje que ha sabido traspasar con ingenio y jovialidad las rígidas y poco contemporáneas fronteras de lo que se supone debe ser el mundo del vino, Felipe confiesa que “siempre me atrajo la cerveza”, por lo que, un buen día, hace unos meses, decidió dedicar una pequeña parte de su espectacular bodega a su elaboración. “Ahora soy el único bodeguero que, a la vez, es brasseur”, ríe.

Cerveza Enoloca. Bodegas Monje. Tenerife.
Cerveza Enoloca. Bodegas Monje. Tenerife.

Aunque el sigue sacando grandes vinos (DOP Islas Canarias) y promocionándolos como nadie gracias a su desparpajo marketiniano (su famoso evento tinerfeño, “Wine & Sex”, ya ha sido pedido por La Rioja), su atención ahora se ha focalizado en la cerveza. “La Enoloca es una APA -American Pale Ale- que elaboro con tres lúpulos americanos, cebada y agua Fonteide”. De momento, se vende en Tenerife de forma restringida y online, pero Monje nunca ha sabido de límites, y quién sabe.

La Enoloca, cuyos aromas te llevan a las frutas tropicales y cuya textura es ligera pero argumentativa, se vende en botellín de ½ litro (6,20 €) y, en el restaurante-terraza de Bodegas Monje, la caña sale a 2,90 €.