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Todos los que somos seguidores (fervorosos) de San Sebastian Gastronomika, lo sentimos nuestro de forma personal, única, diferente. Cada uno lo vive de distintas maneras; pero todos lo hemos hecho parte fundamental de nuestra ilusión y centro de nuestro año, tanto profesional como (o más) humano. El de este año 2021, además, ha sido, tras la debacle, epifanía de reencuentro…

Música recomendada: Fly me to the moon (Rick Hale & Breea Guttery)

Es fácil que en esta reflexión postcongreso se me escape algún ditirambo o que encontréis, agazapadas entre las oraciones, emocionadas hipérboles, pero este es el riesgo de cuando se deja que la pasión se adueñe del teclado. No podría ser de otra manera, sin embargo, cuando tras un año en el exilio hemos vuelto todos a Donosti. No me imagino escribiendo con displicencia ante la emotividad del “reencuentro”, la verdad.

Esta ha sido una edición brillante en todos los frentes profesionales, porque no es habitual una programación de tanto fulgor, con ponencias extraordinarias (en grandes y nuevos nombres) y una feria tan atareada y lustrosa…

Debo glosar entonces más los abrazos que las técnicas, más las sonrisas táctiles que los talleres, más los roces lúdicos que las catas. Entiéndaseme; esta ha sido una edición brillante en todos los frentes profesionales, porque no es habitual una programación de tanto fulgor, con ponencias extraordinarias (en grandes y nuevos nombres); una feria tan atareada y lustrosa, con Alain Ducasse, Marc Veyrat, Juan Mari Arzak, Alex Atala (otro feliz reencuentro), Virgilio Martínez, Alain Dutournier o Albert Adrià gozando de los stands; las conversaciones eruditas con Óscar Caballero; ver como un premio periodístico de gastronomía, creado en recuerdo de Pau “Pauet” Albornà cuando el infortunio nos dejó sin él, se ha convertido en referente mundial, este año con la televisiva Julie Andrieu; esa cena más allá de las maravillas en Elkano; Francia susurrándonos las nostalgias que nos han engrandecido con una cena de conmovida fraternidad o en la misma clase magistral del enorme Joan Roca; Roser, Benjamín, Iñigo, Javier, Félix, Mauro, Paula, Jordi, Carla, Ana, Manu, Mónica, Dani, todos; Juan Muñoz y Álvaro Garrido seduciéndonos en un juego de colores y destellos; Paco Morales y sus magias andalusís in progress; Juanlu Fernández cortando jamón y repartiendo “arte” en Montesano Extremadura; Andoni, que siempre me encuentra “con un libro en la mano” (la frase es de él); Pedro Subijana, tantos recuerdos y tanto presente; el magnífico Martin Berasategui, siempre en el front line con los amigos, que son muchos (y cuya acepción de “¡garrote!” ya ha sido aceptada por la RAE; la sencilla y grandiosa humanidad de Hilario Arbelaitz; la inimitable sorna de Josean “Heavy” Alija, al cual conocí “en sitios que ya han cerrado”; Isabel Cortadi y esa mise en scene del congreso fluida y siempre contemporáneamente elegante; el espectáculo inmersivo de Tenerife, restaurante incluido, un show con el que descubrimos que el teletransporte ya existe; los Disfrutar; la revolución marina permanente de Ángel León, aceitunas y camembert de mar, ya te digo; Jesús; Pierre Gagnaire; Chele

Y, el último día, la ponencia de Aitor Arregui, Pablo Vicari y Benjamín Lana, expresión perfecta de como una demostración culinaria puede transformarse en mucho más, en una explicación vital completa, compartiendo con el público las transversalidades, humanidades, sabidurías ancestrales, visiones colectivas y compromisos que construyen un restaurante mucho más allá de su cocina. Para los que estuvimos ese día en el auditorio, Elkano ya no será sólo la mejor parrilla de pescado del mundo…
Así son las cosas en San Sebastián Gastronomika. O, por lo menos, en mi San Sebastian Gastronomika.

Nota: Un emocionado recuerdo para Juan José Castillo, gran chef en Casa Nicolasa (Donosti) y divertidísimo amigo. Tenía siempre el detalle de hablarme en catalán. Perdemos a uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, pero no sus enseñanzas, sus risas, su alegría y su bonhommie. Descansa en paz…

Tiempos nuevos, tiempos exquisitos. Paulo Airaudo, el chef fenómeno de San Sebastián, con las nuevas restricciones, presenta flamantes propuestas para sus dos restaurantes, el Amelia* y el italiano, Da Filippo. Cuando todo va mal… todavía nos queda la gastronomía.

Música recomendada: Satellite of love (Lou Reed)

Tentación Amelia…
Amelia restaurant, ubicado en el delicioso hotel Villa Favorita (frente a toda La Concha), seguirá abierto viernes y sábados para quienes quieran disfrutar de la experiencia gastronómica, una de las más interesantes de España en 2020.
Para viencias más suaves, el Bar de Villa Favorita, gestionado también por Paulo, donde, de lunes a viernes de 9 a 12:30 h., se sirven desayunos take away.
Y la joya de la nueva corona: el pack “noche top” con “cena top” para dos. Una noche en habitación en Villa Favorita (las Panorámica Bahía) para, ejem, lo que quieras, y cena a lo grande. Todo: 460 €.
Incluye: la noche, la cena y el desayuno.

Da Filippo. Donosti.
Da Filippo. Donosti.

Take away fino en Da Filippo
Está abierto al público para take away, para pastas, focaccias, pizzas y piadinas. Y bebidas para llevar.
Esta abierto todos los días de 12 a 15 h., y los pedidos se pueden hacer por teléfono llamando al 943 840 697 para evitar esperas.

Planazos.

Fue en 2016 cuando el muy recientemente (y desafortunadamente) cerrado A Fuego Negro celebró por todo lo heavy sus 10 años abierto. Recupero hoy aquí, como homenaje a Edorta, Amaia e Iñigo, sus intrépidos creadores, el artículo que escribí entonces, exaltación también de un bar que cambió para siempre el adocenamiento del pintxo donostiarra.

Música recomendada: Should I stay or should I go (The Clash)

“We’re the flowers in the dustbin…”
Sex Pistols

Regreso con pasión a esos vuelos de madrugada para acercarme a Donosti –vía Bilbao-, al 10 aniversario de A Fuego Negro, el bar que lo rompió todo hace una década. Un paso rápido por el Ganbara para saludar a Amaia, Nagore y Amaiur (y, no nos engañemos, también a sus percebes). Una parada táctica en Dickens para mostrarle a una colega las artes “británicas” de Joaquín (ya fallecido). Y la luego noche gira y gira…

¡Joder! Ya son 10 años desde aquella primera visita que me cambió por completo el rollo que yo tenía de la tapa. 10 años desde aquella extravagante cena con Rafa que me abrió los ojos (y los oídos) a una nueva mirada sobre los pintxos donostiarras, “ese montón de mahonesa”, como me criticó una vez Andoni. 10 años en los que he frecuentado A Fuego Negro todo lo que he podido, probando cada año nuevos artefactos en miniatura, gastronomía descarada e inteligente, cocina que se mueve al ritmo del “funky” y a los “riffs” del “post punk”, impactos tan contundentes como el bajo de Larry Graham… 10 años vibrando con Amaia y Edorta y su “hardcore food”.

A Fuego Negro 2016. Donosti.
A Fuego Negro 2016. Donosti.

Comienzo el día sin embargo en el Bergara –“¡hey, Monty, Esteban!”- con una selección de sus pintxos “overloaded” y paso la tarde dejando fluir los gin tonics en la terraza del Nineu a compás dominical. He estado haciendo tiempo para llegar a Fuego Negro, porque la cita es a última hora de la tarde. Hoy, cena; mañana, el fiestón del décimo aniversario. Hoy. Ya está ahí Yayo, ligera inclinación de “clubman” en la mesita de fuera, cerveza en perfecto equilibrio. Estamos en casa, amigos… “Ayer vine a hacer el vermut con Edorta a las 12 del mediodía y salí a las nueve de la noche”, me comenta con indolencia. Enseguida nos ponemos en la cadencia A Fuego Negro y sigue Yayo: “el Basque va a realizar dos másters en Málaga, en la escuela de hostelería de Benahavis, a partir de 2017”. Una consecuencia lógica, digo para mi capote, del extraordinario éxito de su diseño formativo. Será esto un primer test para que el BCC, a la manera de tantas otras marcas docentes internacionales e incluso museos, inicie un plan de expansión, ¿no? Seguimos charlando, y sale en la conversación el nuevo restaurante de Elkano en Andalucía… Se llama Cataria y está en el Iberostar de Chiclana. Y entramos…

A Fuego Negro 2016. Donosti.
A Fuego Negro 2016. Donosti.

La cena histórica (y muy larga) en A Fuego Negro
Imagina: los “greatest hits” de 10 años vertiginosos. “No stop signs, speed limit, nobody’s gonna slow me down…” Se intuye una noche de extrañas densidades, acariciantes nostalgias y mucho “funk”. El concierto se abre con los encurtidos de la “kasa” (2014) y, desde luego, con las famosas aceitunas rellenas de vermouth (2008), “uno de los platos que más nos han copiado”, apostilla Edorta. Un bombón de salmorejo nos prepara para abordar los temas más cañosos, todos historia “viva” (siguen funcionando como el primer día) del “garito”. Retumba la música. “Siempre hemos tenido problemas con los vecinos”, suelta Edorta. Y, bueno, si no fuese así esto no sería A Fuego Negro. Un poco de “gore”, venga… “Black rabas” (2011): un “splatter dish” que funde el calamar a la romana y los txipis en su tinta. En tempura. Cremosidades. Un plato valeroso y provocador. Ortiguilla donostiarra con espuma de “letxe” de tigre (2015). Otra visión “metalera” del asunto. No cesen las turbulencias… Nos vamos acanallando por momentos, al ritmo enardecido de estos platos que cambiaron Donosti. Txangurro, regaliz, aguacate (2006). ¡Hey! Una parada, hermanos… Éste fue el plato que, aquella noche iluminada, hace 10 años, santificamos Rafa y yo. Hay que atreverse… Pero Amaia y Edorta no se conforman con trastocar lo que se come: también son filibusteros de lo social. Cocina ética y social. “Hostelería sin ser un hijo de puta”, masculla. Sí, horarios, salarios, todo en completo acuerdo (y sin fisuras raras) con el equipo. “Y si no es así, chapamos” ¡Oops! Codorniz marinada en vermouth y soja, frita y puré de zanahoria y cebolla. Otra hostia: txitxarro (marinado), oveja (queso) y menta en tosta de cereza (merengue) (2008). No apto para pusilánimes. Y, sin embargo, una tapa muy premiada. Atreverse a cruzar el umbral… Vibran los graffiti en las paredes. Ensalada de espinaca verde, roja, cebolla y queso feta (2010). Una pizza descuartizada sin contemplaciones. ¿Has visto el vídeo “Monsterchef” de A Fuego Negro? Puro “slaughter”. “Si nuestro menú no te abre el apetito, nuestros cocineros se encargarán de abrírtelo” sobre una foto de un chef cortándose los dedos en la carátula. También alta cocina en la calle, en definición de Edorta: pulpo parrilla, manzana verde, patata violeta y aire “gorri” o de pimentón rojo (2007). El pulpo regocijándose, amigos. Gamberrada: risotto (arroz con “pasta” de calamar encima) crujiente “txuri-black” de oveja (idiazabal), txipirón y helado de alioli negro (2006). “MakCobe with txips” (2008). Una hamburguesa pequeña (en esa época esto fue una innovación en un bar de tapas), con el bollito de tomate de Daniel Jordà, en exclusiva para A Fuego negro. “Marianito fresh” (2015), un “marianito” en versión granizada. Piparras de chocolate blanco (con polvo de piparras).

A Fuego Negro 2016. Donosti.
A Fuego Negro 2016. Donosti.

¿Y ahora? “Vamos a estar los próximos cinco años a menor velocidad, rentabilizando todos nuestros platos, que son muchos, y creando nuevos, pero sin tanto furor como en la última década”. Hum… “Queremos mantener una frescura eterna”. ¿Menor velocidad? Oye, aquí hay algo más, colega… (Risas). “Es cierto. Aquí en A Fuego Negro seguiremos (más Amaia que yo) con nuestra onda de cocina muy urbana; pero… Tenemos un nuevo proyecto”. ¡Lo sabía! “Nos hemos pillado un casoplón en nuestro pueblo –Campezo, remota localidad en la frontera entre Álava y Navarra- y vamos a convertirlo en un restaurante con diversas ofertas (disponemos de tres plantas) bajo el lema genérico de “furtivismo”. Producto km 0, comedor caníbal para 15 pax, casquería, montaña transgredida por mi estilo (yo soy el cabrón contemporáneo), “cucina povera”, madera quemada, comedor con huerto interior, tapas, bar, informalidad…” Flípalo. Para finales de 2017. Se llamará “Arrea!” Y, acaba Edorta, “también montaremos un hotelito en nuestra casa familiar”.

A Fuego Negro 2016. Donosti.
A Fuego Negro 2016. Donosti.

La charanga del aniversario
Primeras horas de la mañana. ¡Uf! Llego a A Fuego Negro y ya están ahí Aitor Arregui (“en el Cataria de Chiclana será todo brasa, pero sólo de pescado andaluz, ojo; llevamos dos meses probando y afinando las parrillas”) y Yayo. Porque somos unos profesionales. Van llegando Elena Arzak, Aizpea Oihaneder, Dani López (me habla de La guinda, la pastelería-restaurante que tiene su mujer, Romina, en Zabaleta)… Sale la tortilla de patatas, líquida, “bien sûr”, las primeras birras… Las risas hace tiempo que se han instalado en esta barra matutina.

Y, de repente, la charanga. En la misma puerta del A Fuego Negro. Banda al completo, tío. Y atrona la música y sonríen los transeúntes. Y nosotros, como los famosos ratones de Hamelin, seguimos a los músicos. Esta mañana vamos a darnos un voltio por Lo Viejo repartiendo alegría y carcajadas. Donosti enloquece… Paramos en Ganbara, donde nos hacemos unos pintxos y nos tomamos unas cervecitas, Amaia… Siguiente parada en Paco Bueno, el local pugilístico, donde no faltan las “gabardinas”… Seguimos toda la banda (la musical y la de los colegas) escandalizando las callejuelas hasta llegar a Urola, otro de los amigos de Edorta y Amaia. Pablo y unas birrillas, ¿no? Amaia baila y baila y esto va acabar bien, hermanos… Regresamos a A Fuego Negro y ya todo el barrio está con nosotros. “Ha venido hasta la poli”, me susurra Edorta. ¡Y qué!

La celebración del décimo aniversario siguió dentro del local hasta las tantas. Yo acabé en la mesa del fondo, con Loquillo y Susana (fans del garito), y me parece recordar que, de alguna forma, llegué bien entrada la noche a Barcelona.

Es la última noche, y en el querido asador Portuetxe, lugar fetiche de grand finale culinario para los Gastronomika, se huele el fantástico cansancio, pero se celebra también un futuro esculpido a base de ilusión aristotélica, de la potencia al acto. Benja, Iñigo, Félix, Roser, Isabel, Javier, el equipo entero, brilla entre los deliciosos “pelayos” y las chuletas ubérrimas. Lo sabemos todos ahora: ya nada volverá a ser igual en los congresos gastronómicos. Gastronomika ha demostrado que hay nuevos caminos, nuevos recodos, nuevas bifurcaciones. A lo largo de cinco días de provocadora intensidad, hemos abierto vías que hasta hace poco desconocíamos, tanto en formatos como en horizontes. Y hemos mostrado al mundo (103 países) que, malgré tout, el futuro ya está aquí.

Pero tras la vorágine, este fin de semana necesito un hotel en el Sur, descansar mis huesos y reflexionar el vértigo en una king size con vistas al Atlántico. Alcalá (Tenerife) es una buena idea, y me permitirá, además, descubrir el restaurante Bésame Mucho, en el beach club de los hermanos Cabrera (Grupo Monkey) en la Playa de las Américas…

Música recomendada: Bad case of loving you (Robert Palmer)

Conozco a los hermanos Cabrera –Carlos y Javier– desde haca ya unos años. He transitado gozosamente por sus restaurantes, esa virtuosa mixtura de calidad culinaria, visión comercial y atmósfera fashion que tantos buscan y tan pocos encuentran (y menos mantienen). Ellos, sin embargo, nunca han bajado el pistón. Gourmets militantes, apasionados del mar y la pesca y con una alta conciencia sostenible, han abierto a pesar de la pandemia su último restaurante, una larga y penosa lucha administrativa que por fin regala no vistas al mar, sino el propio mar, justo sobre la playa de Troya, en la Playa de las Américas. Ubicado en la planta superior de su muy trendie beach club, el Bésame Mucho es un restaurante para vivir la experiencia atlántica (y mediterránea) en toda su luminosidad.

El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Aquí no hay esquinas. El mar es la propia decoración -de un lado a otro y más allá, hasta La Gomera- del comedor, que recibe al comensal con una restallante vitrina (la barra de pase de la cocina, totalmente abierta) donde se disfruta “en diferido” del producto del día. Túnidos, ostras, carabineros, cangrejo real, pargo… Cada día es distinto, según el humor de las mareas. Luz y más luz. Y lujos para empezar: “la tostada del beso”, un pan de masa madre con mantequilla clarificada, toque josper y caviar Zar Imperial, marca propia de los dos hermanos. Es la entrada a su universo…

Buscando siempre la diferenciación, pero sin esquivar munificencias, se empieza con un peto (pseudotúnido que se pesca todavía al arpón) ahumado y macerado en miel de palma por un artesano de La Gomera, denso y sabroso gracias al tratamiento. Y se sigue, volviendo al luxe clásico, con unas patas de cangrejo real al natural que descubren todas las sutilezas árticas. Y nosotros, bajo las palmeras…

Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Hay pescados donde escoger, pero hoy vamos a checar una vez más la espléndida lubina de Aquanaria (acuicultura de alto copete en Gran Canaria que se puede encontrar en algunos de los mejores restaurantes de España), sólo a la brasa, con papas yema de huevo y extraordinarios mojos, servida comme il faut en gueridón y con una cocción exacta.

La tarta de queso, inspirada en La Viña y Zuberoa, es el remate a este menú (hemos evitado los arroces, que serán motivo singular de otra visita) de rara honestidad pensado para el placer desde todos los sentidos.
Luego, más champagne hasta que se pierda el crepúsculo…

Bésame Mucho
Avenida Rafael Puig 3

Playa de Troya – Playa de las Américas (Tenerife)
Tel: 922790656
Cierra el martes
Precio medio: 50 €

Nota fundamental: todas las ponencias de SSG20 están disponibles en sansebastiangastronomika.com

Último día del congreso que ha empezado a cambiarlo todo. Último día “de luces” con Ferran Adrià, José Andrés, Joan Roca, Martín Berasategui… y la “ponencia” de Bittor Arguinzoniz (en vivo su servicio desde la “sala de máquinas” de Etxebarri), que, junto a la de Eneko Atxa, en formato similar en Azurmendi, han sido la gran sorpresa por su innovador “directo” sin trampas ni artificios, en la cocina y a pelo con el restaurante lleno. Último día también con una extraordinaria comida en el Amelia (en el muy encantador hotel Villa Favorita) de Paulo Airaudo

Música recomendada: No place to go (Embryo featuring Charlie Mariano)

Lo que empezó siendo una comida a tres bandas en el Amelia -Paulo, Luchini y yo- acabó, como debimos haber sospechado, en una reunión en la barra del restaurante de casi todos los periodistas presentes en el congreso. Ningún problema. El equipo (en la cocina absolutamente panorámica y vista) funciona, bajo la suave dirección de Paulo, como un Patek Philippe de culto. Suave el “ballet” de los cocineros y la sala (destaco a Irati, hija de una vieja amiga, Rosa), pero vehemente el lenguaje culinario y de alta elocuencia organoléptica las elaboraciones. Paulo, que juega en el tablero de las colisiones y los impactos, siempre con estrategias de intensos equilibrios, ha conseguido en este menú recrear (desatar) prácticamente sin fisuras el verdadero hedonismo. Disfrute directo pero apoyado en cultas complejidades, desparpajo técnico y gusto exquisitamente cosmopolita. La bomba, vamos.

Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Voy al tema, porque quiero revivirlo ya… Guanciale con hongos y una sutil vinagreta. Deslumbrante txangurro con huevas de trucha. Zamburiña cruda (textura inexplicable) con vainilla (acaso en exceso). Chanwanmushi (flan de huevo y dashi) de abalón braseado en OCCO (un tacto muy diferente al habitual en este molusco) con jugo de cebolla y el hígado del marisco. Boletus a la brasa con huevas de bacalao ahumadas. Chicharro con jugo de hinojos picante y ahumado, esencias de cabeza de gambón. Cappelletti rellenos de taleggio con consomé de tupinambo y tartufo, ejercicio de limpieza y erotismos al que reputo como “gran hit”.

Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Corte: grasa de chuleta ahumada y montada con pan de patata, versión “Airaudo” del pan con mantequilla. Sigue, Paulo… Rodaballo a la parrilla con mejillones y beurre blanc de sake. Irremediable enamoramiento. Risotto (vialone y venere suflado) radical de cigala y chistorra con wasabi fresco (Montseny) y chile encurtido. Grandioso rape de perfecto confitado con salsa XO y bagna cauda, trompetas de la muerte. Estricta codorniz rellena con foie gras y humita.
No tuve tiempo de quesos ni postres; pero no descubro nada si aseguro que volveré a por más.

Nota fundamental: todas las ponencias de SSG20 están disponibles en sansebastiangastronomika.com

Debo reconocer mi admiración por el inclasificable chef argentino Paulo Airaudo, capaz de triunfar a contracorriente en una plaza tan jodida como Donosti. Y más todavía: de progresar culinariamente como un sofisticado jabato sin fronteras. Ahí va su nuevo “italiano” de San Sebastián. Y, por la noche, la cena de “los heterodoxos” en Topa. Un día muy cumplido.

Música recomendada: Little old wine drinker me (Robert Mitchum)

Ese lunes por la tarde llovía en Donosti. Pero ni el txirimiri empoderado e insidioso evitó que Luchini y yo anduviéramos por la concha charlando despreocupadamente sobre, ahora no recuerdo exactamente, Foucault o Derrida (risas). En esas estábamos cuando Paulo Airaudo, refugiado de la llovizna en la terraza de su nuevo restaurante Amelia (hotel Villa Favorita), nos invitó a compartir champagne bajo techo. De este inopinado encuentro surgió la idea de, al día siguiente, martes, ir a probar al mediodía su restaurante italiano, el Da Filippo, emplazado donde el antiguo Amelia, en Gros.

Mucho han cambiado las cosas para Paulo desde que probé por primera vez su Amelia, al poco de abrirlo. Desde entonces (ya me gustó mucho, aunque con algunas dudas), abrió en Londres el Da Terra y se consiguió una estrella; se apalancó en Hong Kong con tres locales (Amelia en versión casual, Da Filippo y Haku, un kaiseki con influencias sudamericanas); y, por fin, inauguró la Cantina 1985 (parrilla argentina), trasladó su Amelia original a La Concha (una Michelin) dejando éste como el italiano Da Filippo, que es a lo que hemos venido, todo ello en Donosti. Sin despeinarse.

Comedor. Burrata. Vitello tonnato. Capelletti. Da Filippo. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. Burrata. Vitello tonnato. Capelletti. Da Filippo. San eEbastián. Fotos: Xavier Agulló.

Con un equipo completamente italiano y la pasta (fresca) elaborada en casa, recibe Paulo con un aceite de la Toscana y con una porchetta en crujiente de pan, no exenta de elegancia. Las anchoas “llegan de Venecia”, en el agridulce del saor, seductoras. Al vitello tonnato, sin embargo, le falta tralla. Espléndida es, a continuación, la burrata, “ridículamente artesanal”, explica el chef, que le llega cada martes. Pura sofisticación láctea.

A continuación, descarga de pasta con ese dente arrebatador: capelletti de pato, mantequilla y tomillo; ñoquis de calabaza (extrema finura) con salvia y ricota salada; fagottini rellenos de stracciatella; paccheri alla Norma; ñoquis (harina y agua) sardos con ragú blanco; raviolo de castañas y pollo; linguine con botarga y limón; caserecce cacio e pepe; y spaghetti al nero di sepia.
Toda la carta. Y, así y todo, para volver.

La cena de los heteroxos. Topa. San Sebastian Gastronomika. Donosti.
La cena de los heteroxos. Topa. San Sebastian Gastronomika. Donosti.

La noche de “los heterodoxos”
Tenía razón Benjamín Lana cuando me decía que “los heterodoxos” o “bistronómicos” eran la revolución gastronómica actual. Hablándolo con el colega Ignacio Medina coincidimos en ello y todavía más: este colectivo (que no lo es, porque cada uno tiene su paisaje, su personalidad y, por tanto, su estilo) es el verdaderamente heredero de Ferran Adrià, puesto que han continuado, bajo parámetros culturales actuales, una obra cuyo núcleo siempre fue la búsqueda obsesiva del alma de las materias primas. Si en otros tiempos divergían del mainstream, ahora mismo son el mainstream, y no sólo por la exaltación del producto, sino por unas formas que sacralizan el instante, “la muñeca” y la fusión con el cliente. Tras la presentación del esclarecedor documental que realizó SSG20 sobre las cocinas de algunos de ellos, era menester la promiscuidad organoléptica, una de las características, precisamente, de su ideario genérico. Para expresarla, se eligió el Topa de Andoni Luis Aduriz, dirigido por el chef Jordi Bross, con las actuaciones estelares de Rafa Peña (Gresca), Nino Redruello (Fismuler), Iván Domínguez (Nado y, próximamente, en Madrid) y Pedrito Sánchez (Bagá).

Con una entrada singular a base de una selección de quesos de Tenerife (grandes desconocidos), el desfile ya no cesó: las renombradas quisquillas con escabeche de perdiz (Pedrito); el besugo semicurado con almendras y tinta (Nino); el monumental foie gras escabechado (Rafa); remolacha con ciruelas y rosas (Pedrito); torrija de lengua con comté (Rafa); taco de maíz y mijo con huitlacoche y trufa; fabas de Lourenzá guisadas con espinacas y consomé de las entrañas; y la conocida tarta de queso (Nino).
¿Futuro? Fijo; pero, ¡qué presente!

Tras pasar el día en el “plató” Akelarre (recordando el calamar del domingo en Casa Urola, eso sí), solazándome con las salazones taumatúrgicas (nunca mejor dicho, porque son sin sal) de Quique Dacosta, los cuentos andalusís maravillosos de Paco Morales, la cueva de Alí Babá marina de Ángel León, la exquisitez hortelana de la italiana Caterina Ceraudo, la exaltación mediterráneo de Gennaro Esposito, el ecotelurismo de Pietro Zito o Toño Pérez reviviendo el paté en croûte, llegaba la noche, que prometía en Azurmendi el encuentro improbable: Eneko Atxa y Ángel León. ¡Saravá!

Música recomendada: Move over (Steppenwolf)

Si el día fue un maremágnum de cámaras, pantallas, conexiones entre platós y la sensación en todo el gran equipo de estar escribiendo una nueva historia, la noche auguraba, sin perder la emoción de lo inaudito, el primer encuentro presencial del congreso. Un encuentro en la cima de dos de los más grandes posibles -Eneko y Ángel- en el espléndido escenario de Azurmendi.

Más que una cena, un hito. En plena pandemia, pero con la máxima seguridad (Azurmendi, gracias a sus tamaños, permite promiscuidad segura), Atxa y Ángel, por primera vez, unieron el Mediterráneo y el Atlántico, las sugerentes brumas y las cálidas luces, en una performance que no será sencillo olvidar. En manos de los dos chefs (8 Michelin en total) y bajo la minuciosa exquisitez del equipo de sala -al amigo Guillermo le cambiaron la ubicación del servicio a partir del tercer plato, al detectar su zurdera-, el rock and roll no paró de sonar, estridente a veces, sutil otras, grandioso siempre.

Quisquillas. Eneko Atxa. Azurmendi. San Sebastioan Gastronomika 2020.
Quisquillas. Eneko Atxa. Azurmendi. San Sebastioan Gastronomika 2020.

Una cena, una fiesta, una celebración de nosotros mismos. ¿Quieres más a papá o a mamá? Eneko “despertando hierro” con su hoja de otoño, el limón grass, el enamoradizo praliné de setas o el tartare de bogavante y mantequilla. ¿Y Ángel? Envolvente kokotxa con pan.

Ángel de última generación: bacon marino (dorada), cargándose con la “realidad” el término trampantojo. Otrosí: la morcilla pelágica, compañeros, puntillitas rellenas de sangre de morena, o la brújula loca… ¿Y las halófilas? Surgidas de la marisma para transmutarse en superespinacas soñando mar.

Pero, ojo con Eneko. Las quisquillas, otro de los greatest hits de la noche, con gel vegetal y granizado de tomate, un mundo de colisiones masoquistas; la berenjena a la brasa con anchoa, caviar y legumbres, surf and turf con desparpajo; o las pochas con anguila de clamorosa intensidad.
Y, ya desatadas las pasiones, el espectáculo del jarrete de almadraba de Ángel y esa síntesis final de la vizcaína de Eneko, la metáfora en el plato.
Corazón “partío”. Y yo preocupado…
(Continuará) 

Nadie podía intuir, en octubre del pasado año, que amenazaba tormenta perfecta. Cuando empezó a llover ya sin parar, en primavera, Grupo Vocento y Gsr se lanzaron con arrojo, y sin “jurisprudencia”, a la hazaña del “Live”, un foro internacional diseñado a partir de “webinars” coordinados y enlazados de raro nivel. Éxito. Después, como el temporal no amainaba, se pensó para la edición XXII de octubre ’20 en el diseño desde cero de una plataforma “on line” y de potencia nunca vista para hacer un congreso virtual. Se consiguió. No obstante, el segundo día de programación ya se certificó que SSG20 no era un “congreso virtual”, sino un gran congreso per se, sin adjetivos, con arrebatados directos, virtualidades en vivo, presencias estelares, gastronomías lúdicas, celebración de restaurantes en la mesa e insólitos formatos de exhibición. Y entonces las improbables (pero ciertas) cifras: 20.700 registrados de 103 países, 70 ponencias, 80 chefs y 50 horas de televisión en vivo. El congreso se había transformado en el programa de TV gastronómico más largo y fabuloso del planeta. Gastronomika (una vez más) había hecho historia.

Música recomendada: Who’ll stop the rain (Credenece Clearwater Revival)

No fue un trabajo fácil, aunque alguien tenía hacerlo. Partiendo sólo de la ilusión, la emoción, el trabajo, el tesón. Sin rendirse jamás. ¿Sería posible armar un congreso con todas las dificultades inducidas por la pandemia, y más todavía, manteniendo las más estrictas condiciones sanitarias? ¿Sería viable compaginar conceptos y formatos en busca de un nuevo lenguaje congresual? ¿Se estaría a la altura, con esta impedimenta, para crear la programación que siempre se espera de SSG? ¿Se lograría enrolar a chefs de todo el planeta? ¿Se podría, con tecnología, recrear la fantasía plena de un congreso, de una “kermesse” gastronómica? ¿Se conseguiría un sustrato ideológico innovador para alimentar los diferentes futuros culinarios postCovid?
Sí a todo.

Este sí a todo no es ajeno a la voluntad schopenhaueriana militante (y la ímproba personal) del inalienable equipo de Grupo Vocento y Gsr. Y, ajustando, la de Benjamín Lana, Iñigo Iribarnegaray, Roser Torras y Félix Rivadulla. Y todos los demás, por supuesto. Pero el gobierno de un bajel en la galerna necesita no sólo las decisiones y su ejecución, sino el liderazgo de la convicción que posibilita la heroicidad entre toda la tripulación. Así fue. Los trances, los noes, los desánimos y hasta la desesperación fueron homéricos, cierto; pero en el gobernalle no se abandonó jamás. “The harder they come…” A cada dificultad se respondía con más firmeza, más terquedad. Y, poco a poco, el nudo gordiano se fue relajando hasta deshacerse por completo.

Visión parcial del plató central. San Sebastian Gastronomika. 2020. San Sebastián. Foto: Xavier Agulló.
Visión parcial del plató central. San Sebastian Gastronomika. 2020. San Sebastián. Foto: Xavier Agulló.

El concepto inicial del congreso –“Caminos”- se debía desarrollar. De una forma tan novedosa como lo exigen los tiempos que han de venir. No era suficiente tener a algunos de los mejores chefs de España y el mundo, no. Y de esa inquietud obstinada, el equipo hizo virtud. Los chefs vascos y españoles más creacionistas debían estar. Se pedía, desde los más profundos sentimientos de amistad y solidaridad, un hermanamiento con Italia. Se detectó la emergencia (a pesar de los años que llevan en ejercicio) de los “heterodoxos”, aquellos chefs que han convertido lo que una vez se llamó bistronomía en una verdadera lección de cocina, que hoy navega en las cumbres con una silenciosa revolución de producto, inmediatez, “muñeca” y “liaison” con el comensal. Se investigó en la “blaxploitation” de la “cocina negra”, aquella que, desde la África profunda y, especularmente, desde América (Norte y Sur), mira a las raíces africanas y antillanas y se generó una jornada vindicativa, “Black cuisines matter”. Se decidió profundizar en ejemplos y proyectos nacionales e internacionales para dar nuevas miradas a nuevos horizontes posibles. Y también se quiso mostrar a los más grandes de otra manera, tanto ofreciéndonos soluciones imaginativas y a la vez realistas como dejándonos entrar sin tapujos en sus cocinas o sus vidas.
Una pasada.

Luego, retorciendo birlibirloques y dándolo todo, se consiguió condensar todo lo anterior en un “reality” virtuoso, y se hizo ese gran y singular programa de televisión trufado, imbricado e hibridado en directo con impactos presenciales y con epifanías gastronómicas como la improbable cena de Eneko Atxa & Ángel León, la concelebración de los bistronómicos (Rafa Peña, Iván Domínguez, Pedrito Sánchez, Nino Redruello y el equipo de Andoni del Topa), la gran fiesta de 50 aniversario de Pedro Subijana, con una revisión de algunos de sus más grandes platos, el prolijo descenso a los océanos de Aitor en Elkano
Y mucho más, por supuesto, por delante, por detrás y más allá de las cámaras. Con el añadido de que el congreso se podrá disfrutar durante todo el próximo año online con sólo un click.

La historia no se debe repetir: se debe crear.
(Continuará)