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San SEbastian Gastronomika

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Todos los que somos seguidores (fervorosos) de San Sebastian Gastronomika, lo sentimos nuestro de forma personal, única, diferente. Cada uno lo vive de distintas maneras; pero todos lo hemos hecho parte fundamental de nuestra ilusión y centro de nuestro año, tanto profesional como (o más) humano. El de este año 2021, además, ha sido, tras la debacle, epifanía de reencuentro…

Música recomendada: Fly me to the moon (Rick Hale & Breea Guttery)

Es fácil que en esta reflexión postcongreso se me escape algún ditirambo o que encontréis, agazapadas entre las oraciones, emocionadas hipérboles, pero este es el riesgo de cuando se deja que la pasión se adueñe del teclado. No podría ser de otra manera, sin embargo, cuando tras un año en el exilio hemos vuelto todos a Donosti. No me imagino escribiendo con displicencia ante la emotividad del “reencuentro”, la verdad.

Esta ha sido una edición brillante en todos los frentes profesionales, porque no es habitual una programación de tanto fulgor, con ponencias extraordinarias (en grandes y nuevos nombres) y una feria tan atareada y lustrosa…

Debo glosar entonces más los abrazos que las técnicas, más las sonrisas táctiles que los talleres, más los roces lúdicos que las catas. Entiéndaseme; esta ha sido una edición brillante en todos los frentes profesionales, porque no es habitual una programación de tanto fulgor, con ponencias extraordinarias (en grandes y nuevos nombres); una feria tan atareada y lustrosa, con Alain Ducasse, Marc Veyrat, Juan Mari Arzak, Alex Atala (otro feliz reencuentro), Virgilio Martínez, Alain Dutournier o Albert Adrià gozando de los stands; las conversaciones eruditas con Óscar Caballero; ver como un premio periodístico de gastronomía, creado en recuerdo de Pau “Pauet” Albornà cuando el infortunio nos dejó sin él, se ha convertido en referente mundial, este año con la televisiva Julie Andrieu; esa cena más allá de las maravillas en Elkano; Francia susurrándonos las nostalgias que nos han engrandecido con una cena de conmovida fraternidad o en la misma clase magistral del enorme Joan Roca; Roser, Benjamín, Iñigo, Javier, Félix, Mauro, Paula, Jordi, Carla, Ana, Manu, Mónica, Dani, todos; Juan Muñoz y Álvaro Garrido seduciéndonos en un juego de colores y destellos; Paco Morales y sus magias andalusís in progress; Juanlu Fernández cortando jamón y repartiendo “arte” en Montesano Extremadura; Andoni, que siempre me encuentra “con un libro en la mano” (la frase es de él); Pedro Subijana, tantos recuerdos y tanto presente; el magnífico Martin Berasategui, siempre en el front line con los amigos, que son muchos (y cuya acepción de “¡garrote!” ya ha sido aceptada por la RAE; la sencilla y grandiosa humanidad de Hilario Arbelaitz; la inimitable sorna de Josean “Heavy” Alija, al cual conocí “en sitios que ya han cerrado”; Isabel Cortadi y esa mise en scene del congreso fluida y siempre contemporáneamente elegante; el espectáculo inmersivo de Tenerife, restaurante incluido, un show con el que descubrimos que el teletransporte ya existe; los Disfrutar; la revolución marina permanente de Ángel León, aceitunas y camembert de mar, ya te digo; Jesús; Pierre Gagnaire; Chele

Y, el último día, la ponencia de Aitor Arregui, Pablo Vicari y Benjamín Lana, expresión perfecta de como una demostración culinaria puede transformarse en mucho más, en una explicación vital completa, compartiendo con el público las transversalidades, humanidades, sabidurías ancestrales, visiones colectivas y compromisos que construyen un restaurante mucho más allá de su cocina. Para los que estuvimos ese día en el auditorio, Elkano ya no será sólo la mejor parrilla de pescado del mundo…
Así son las cosas en San Sebastián Gastronomika. O, por lo menos, en mi San Sebastian Gastronomika.

Nota: Un emocionado recuerdo para Juan José Castillo, gran chef en Casa Nicolasa (Donosti) y divertidísimo amigo. Tenía siempre el detalle de hablarme en catalán. Perdemos a uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, pero no sus enseñanzas, sus risas, su alegría y su bonhommie. Descansa en paz…

Debo a Benjamín Lana la definición de “heterodoxos” para todos aquellos chefs que, a contracorriente desde hace años, se enrolaron con entusiasmo en lo entonces llamado “bistronomía”. Y que aquí siguen, más singulares que nunca y más aplaudidos que jamás. Es el caso de Rafa Peña y su Gresca.

Música recomendada: Parisienne wlkways (Gary Moore)

Siempre tuve debilidad por la cocina tocada de afrancesamiento, elegante en las formas, pero traviesa y díscola en las resultantes, de Rafa Peña en sus primeras épocas. Luego, poco a poco, Rafa, que jugó ya hace tiempo en otras partidas menos sofisticadas (aquella gran parrilla de L’Escala), fue evolucionando su concepción culinaria y, sin perder nunca ese “je ne sais quoi” de alta cocina, de creatividad espontánea, exploró nuevos caminos más vinculados a los deseos canallas, a la búsqueda del hedonismo a través de “los oscuros deseos” (metáfora), tanto en su barra como en otros negocios (Torpedo en Barcelona, marca con la que acaba de abrir con gran fulgor en París). Toda esta larga singladura (me parece recordar que abrió en 2006) fue aliviando de impedimenta a Peña que, caminando ligero, fue depurando tanto sus procesos creativos como la misma esencia de los platos. De composiciones complejas a presentaciones “elementales” en el sentido de recrear un producto sin artificios. Es decir, de una complicación “fácil” por acreción de ingredientes y técnicas, a otra probablemente más ardua donde el producto se debe autoexplicar con la mínima (pero reflexionada) expresión.

Comedor. Boquerón. Escópora. Pastel. Restaurante Gresca. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. Boquerón. Escópora. Pastel. Restaurante Gresca. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Heterodoxia, pues. “Cuando pienso en un producto, intento expresarlo sin ideas previas ni forzadas, sino desde la naturalidad de lo que imagino”. De esta suerte, en el menú que compartí hace pocas semanas allí con Benjamín, Roser y Félix, previo a la actuación del cocinero en San Sebastian Gastronomika 20, brotaron las sensaciones directas como el boquerón marinado con toque de soja; la caballa lacada con teriyaki, crema de yoghourt y brócoli (excelente simplicidad); el higo con tomate, crema de limón y mojo; o el flan de dashi con cañaíllas y vinagreta. Es en este momento cuando Rafa presenta el epifánico foie gras en escabeche con puerro al vapor, y empiezan las emociones fuertes. “Bikini” de rebozuelos con comté, un hit sin paliativos. Ceps a la brasa con panceta, fácil sentir el gozo incluso desde esta línea. Escórpora a la brasa, a pelo. Pichón a la brasa, munífico siempre en el Gresca desde siempre. Para terminar, unas lionesas de mascarpone y vainilla y el extremadamente vaporoso pastel de chocolate con helado de vainilla, otro peak del menú.
Da gusto la heterodoxia…

Es la última noche, y en el querido asador Portuetxe, lugar fetiche de grand finale culinario para los Gastronomika, se huele el fantástico cansancio, pero se celebra también un futuro esculpido a base de ilusión aristotélica, de la potencia al acto. Benja, Iñigo, Félix, Roser, Isabel, Javier, el equipo entero, brilla entre los deliciosos “pelayos” y las chuletas ubérrimas. Lo sabemos todos ahora: ya nada volverá a ser igual en los congresos gastronómicos. Gastronomika ha demostrado que hay nuevos caminos, nuevos recodos, nuevas bifurcaciones. A lo largo de cinco días de provocadora intensidad, hemos abierto vías que hasta hace poco desconocíamos, tanto en formatos como en horizontes. Y hemos mostrado al mundo (103 países) que, malgré tout, el futuro ya está aquí.

Pero tras la vorágine, este fin de semana necesito un hotel en el Sur, descansar mis huesos y reflexionar el vértigo en una king size con vistas al Atlántico. Alcalá (Tenerife) es una buena idea, y me permitirá, además, descubrir el restaurante Bésame Mucho, en el beach club de los hermanos Cabrera (Grupo Monkey) en la Playa de las Américas…

Música recomendada: Bad case of loving you (Robert Palmer)

Conozco a los hermanos Cabrera –Carlos y Javier– desde haca ya unos años. He transitado gozosamente por sus restaurantes, esa virtuosa mixtura de calidad culinaria, visión comercial y atmósfera fashion que tantos buscan y tan pocos encuentran (y menos mantienen). Ellos, sin embargo, nunca han bajado el pistón. Gourmets militantes, apasionados del mar y la pesca y con una alta conciencia sostenible, han abierto a pesar de la pandemia su último restaurante, una larga y penosa lucha administrativa que por fin regala no vistas al mar, sino el propio mar, justo sobre la playa de Troya, en la Playa de las Américas. Ubicado en la planta superior de su muy trendie beach club, el Bésame Mucho es un restaurante para vivir la experiencia atlántica (y mediterránea) en toda su luminosidad.

El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Aquí no hay esquinas. El mar es la propia decoración -de un lado a otro y más allá, hasta La Gomera- del comedor, que recibe al comensal con una restallante vitrina (la barra de pase de la cocina, totalmente abierta) donde se disfruta “en diferido” del producto del día. Túnidos, ostras, carabineros, cangrejo real, pargo… Cada día es distinto, según el humor de las mareas. Luz y más luz. Y lujos para empezar: “la tostada del beso”, un pan de masa madre con mantequilla clarificada, toque josper y caviar Zar Imperial, marca propia de los dos hermanos. Es la entrada a su universo…

Buscando siempre la diferenciación, pero sin esquivar munificencias, se empieza con un peto (pseudotúnido que se pesca todavía al arpón) ahumado y macerado en miel de palma por un artesano de La Gomera, denso y sabroso gracias al tratamiento. Y se sigue, volviendo al luxe clásico, con unas patas de cangrejo real al natural que descubren todas las sutilezas árticas. Y nosotros, bajo las palmeras…

Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Hay pescados donde escoger, pero hoy vamos a checar una vez más la espléndida lubina de Aquanaria (acuicultura de alto copete en Gran Canaria que se puede encontrar en algunos de los mejores restaurantes de España), sólo a la brasa, con papas yema de huevo y extraordinarios mojos, servida comme il faut en gueridón y con una cocción exacta.

La tarta de queso, inspirada en La Viña y Zuberoa, es el remate a este menú (hemos evitado los arroces, que serán motivo singular de otra visita) de rara honestidad pensado para el placer desde todos los sentidos.
Luego, más champagne hasta que se pierda el crepúsculo…

Bésame Mucho
Avenida Rafael Puig 3

Playa de Troya – Playa de las Américas (Tenerife)
Tel: 922790656
Cierra el martes
Precio medio: 50 €

Nota fundamental: todas las ponencias de SSG20 están disponibles en sansebastiangastronomika.com

Último día del congreso que ha empezado a cambiarlo todo. Último día “de luces” con Ferran Adrià, José Andrés, Joan Roca, Martín Berasategui… y la “ponencia” de Bittor Arguinzoniz (en vivo su servicio desde la “sala de máquinas” de Etxebarri), que, junto a la de Eneko Atxa, en formato similar en Azurmendi, han sido la gran sorpresa por su innovador “directo” sin trampas ni artificios, en la cocina y a pelo con el restaurante lleno. Último día también con una extraordinaria comida en el Amelia (en el muy encantador hotel Villa Favorita) de Paulo Airaudo

Música recomendada: No place to go (Embryo featuring Charlie Mariano)

Lo que empezó siendo una comida a tres bandas en el Amelia -Paulo, Luchini y yo- acabó, como debimos haber sospechado, en una reunión en la barra del restaurante de casi todos los periodistas presentes en el congreso. Ningún problema. El equipo (en la cocina absolutamente panorámica y vista) funciona, bajo la suave dirección de Paulo, como un Patek Philippe de culto. Suave el “ballet” de los cocineros y la sala (destaco a Irati, hija de una vieja amiga, Rosa), pero vehemente el lenguaje culinario y de alta elocuencia organoléptica las elaboraciones. Paulo, que juega en el tablero de las colisiones y los impactos, siempre con estrategias de intensos equilibrios, ha conseguido en este menú recrear (desatar) prácticamente sin fisuras el verdadero hedonismo. Disfrute directo pero apoyado en cultas complejidades, desparpajo técnico y gusto exquisitamente cosmopolita. La bomba, vamos.

Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Voy al tema, porque quiero revivirlo ya… Guanciale con hongos y una sutil vinagreta. Deslumbrante txangurro con huevas de trucha. Zamburiña cruda (textura inexplicable) con vainilla (acaso en exceso). Chanwanmushi (flan de huevo y dashi) de abalón braseado en OCCO (un tacto muy diferente al habitual en este molusco) con jugo de cebolla y el hígado del marisco. Boletus a la brasa con huevas de bacalao ahumadas. Chicharro con jugo de hinojos picante y ahumado, esencias de cabeza de gambón. Cappelletti rellenos de taleggio con consomé de tupinambo y tartufo, ejercicio de limpieza y erotismos al que reputo como “gran hit”.

Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Corte: grasa de chuleta ahumada y montada con pan de patata, versión “Airaudo” del pan con mantequilla. Sigue, Paulo… Rodaballo a la parrilla con mejillones y beurre blanc de sake. Irremediable enamoramiento. Risotto (vialone y venere suflado) radical de cigala y chistorra con wasabi fresco (Montseny) y chile encurtido. Grandioso rape de perfecto confitado con salsa XO y bagna cauda, trompetas de la muerte. Estricta codorniz rellena con foie gras y humita.
No tuve tiempo de quesos ni postres; pero no descubro nada si aseguro que volveré a por más.

Nota fundamental: todas las ponencias de SSG20 están disponibles en sansebastiangastronomika.com

Tras un miércoles insólito con la vindicación de las “cocinas negras” (Black cuisines matter), en el que la colombiana Maura de Caldas, 82 años y 37 hermanos, nos mostró, con grupo musical en directo, la exasperante riqueza de los mariscos del Pacífico; Selassie Atadika, desde Ghana, anunció la revolución de la Nueva Cocina Africana, suma de gastronomía ancestral, visión contemporánea, productos provocativos y agitación social; Pierre Thiam nos llevó a sus sabores de Senegal desde California; y JJ Johnson flirteó con las recetas cajun de Louisiana desde Nueva York, entre otras ponencias irresistibles (Arzak, Alija o Berasategui) y la cena de los nuevos valores de Euskadi (Galerna y Arraunlari Berri), el jueves nos arrastró a los grandes sabores vascos, desde la taxonomía del Cantábrico (Elkano) a los juegos vanguardistas de Pedro Subijana (celebración del 50 Aniversario de Akelare).

Música recomendada: Nous pas bouger (Salif Keita featuring L Skadrille)

Selassie Atadika. Maura de Caldas. Pierre Thiam. JJ Johnson. San Sebastian Gastronomika. San Sebastián.
Selassie Atadika. Maura de Caldas. Pierre Thiam. JJ Johnson. San Sebastian Gastronomika. San Sebastián.

Cuando uno piensa en Elkano o en Aitor Arregui, se aparece al instante el rodaballo. Ese rodaballo a la parrilla que Pedro Arregui, el padre de Aitor, llevó a la mitología culinaria mundial. Por fortuna, San Sebastian Gastronomika ofrece, cada año, una comida allí en Getaria, en donde los invitados (chefs y periodistas) regresan a ese recodo de inenarrable placer que ofrecen las distintas partes del pescado, tocadas sólo por el sabio fuego y por la secreta “agua de Lourdes”. Este año, no obstante, las ganas de arrojar otra mirada sobre la cocina de Elkano aliadas con una galerna que imposibilitó la pesca del rodaballo nos llevaron a otros productos. Otros, pero igual de gloriosos. Aitor nos explicó su Cantábrico con su erudición trasladada al plato: bonito marinado, chicharro ahumado y verdel curado. De entrada. Siguió a esa vela de armas la bogavanta. Taxonomizada y vibrante de texturas. El tronco y la pinza con una sutil vinagreta; la cabeza a la parrilla y las huevas en evolución. Una pasada de sensaciones marinas. Después, unas setas a la parrilla (¡esas xixas!) y un guiso de calamar, tradicional y pletórico de confort. Más retos: gónada de dorada (recordando la de caballa que daba Ferran hace años en El Bulli), foie de salmonete y salmonete a la parrilla y, por fin, el elocuente lenguado a la parrilla, una pieza de finura y tersura enloquecedoras.
Muchos son los Elkano…

El menú de Elkano. San Sebastian Gastronomika. Getaria. Fotos: Xavier Agulló.
El menú de Elkano. San Sebastian Gastronomika. Getaria. Fotos: Xavier Agulló.

Akelare, 50 años de alta diversión
Aunque con Pedro, “sólo” 45. Ahí lo conocí a Pedro, mi primer “gran vasco”. Ahí volví la otra noche para celebrar la historia. Y en su mesa revisité algunas de las elaboraciones más representativas de su trayectoria, un menú historiográfico que, dijo, se quedará en la carta como otra propuesta. Un arranque con la mantequilla diabólica, los huevos fritos con patatas fritas y jamón y el talo de morcilla nos llevaron a todos a una sabrosa nostalgia. Pero también los sorprendentes (la sorpresa es uno de los vectores al que Pedro jamás ha renunciado) macaron-gilda y el buñuelo de tartare de carabinero. Subijana no cesa.

El menú 50 Aniversario. Akelare. San Sebastian Gastronomika. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
El menú 50 Aniversario. Akelare. San Sebastian Gastronomika. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Luego fueron pasando auténticos monumentos que van más allá de la historia de Akelare porque están instalados en la propia de nuestra gastronomía. La terrina de sardinas con crema de pisto, la ostra en su cáscara (comestible), la terrina de rabitos de cerdo ibérico… La Nueva Cocina Vasca rediviva, regalándonos retazos de aquella Nouvelle Cuisine en la que se inspiró. Ensalada de verduras del huerto y bogavante con cúpula de su coral; el chipirón de anzuelo con arenas de colores; el pozharsky de cordero con nube de patata… Y, desde luego, la aparatosa langosta destilada en gueridón y “el primero”, la legendaria lubina a la pimienta verde de 1976. Todavía la frantxineta frita con ruibarbo y… el seminal gin tonic en el plato, postre deconstruido que inauguró nuevos mundos en su día.
Imposible no amar a Pedro.

Nota fundamental: todas las ponencias de SSG20 están disponibles en sansebastiangastronomika.com

Debo reconocer mi admiración por el inclasificable chef argentino Paulo Airaudo, capaz de triunfar a contracorriente en una plaza tan jodida como Donosti. Y más todavía: de progresar culinariamente como un sofisticado jabato sin fronteras. Ahí va su nuevo “italiano” de San Sebastián. Y, por la noche, la cena de “los heterodoxos” en Topa. Un día muy cumplido.

Música recomendada: Little old wine drinker me (Robert Mitchum)

Ese lunes por la tarde llovía en Donosti. Pero ni el txirimiri empoderado e insidioso evitó que Luchini y yo anduviéramos por la concha charlando despreocupadamente sobre, ahora no recuerdo exactamente, Foucault o Derrida (risas). En esas estábamos cuando Paulo Airaudo, refugiado de la llovizna en la terraza de su nuevo restaurante Amelia (hotel Villa Favorita), nos invitó a compartir champagne bajo techo. De este inopinado encuentro surgió la idea de, al día siguiente, martes, ir a probar al mediodía su restaurante italiano, el Da Filippo, emplazado donde el antiguo Amelia, en Gros.

Mucho han cambiado las cosas para Paulo desde que probé por primera vez su Amelia, al poco de abrirlo. Desde entonces (ya me gustó mucho, aunque con algunas dudas), abrió en Londres el Da Terra y se consiguió una estrella; se apalancó en Hong Kong con tres locales (Amelia en versión casual, Da Filippo y Haku, un kaiseki con influencias sudamericanas); y, por fin, inauguró la Cantina 1985 (parrilla argentina), trasladó su Amelia original a La Concha (una Michelin) dejando éste como el italiano Da Filippo, que es a lo que hemos venido, todo ello en Donosti. Sin despeinarse.

Comedor. Burrata. Vitello tonnato. Capelletti. Da Filippo. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. Burrata. Vitello tonnato. Capelletti. Da Filippo. San eEbastián. Fotos: Xavier Agulló.

Con un equipo completamente italiano y la pasta (fresca) elaborada en casa, recibe Paulo con un aceite de la Toscana y con una porchetta en crujiente de pan, no exenta de elegancia. Las anchoas “llegan de Venecia”, en el agridulce del saor, seductoras. Al vitello tonnato, sin embargo, le falta tralla. Espléndida es, a continuación, la burrata, “ridículamente artesanal”, explica el chef, que le llega cada martes. Pura sofisticación láctea.

A continuación, descarga de pasta con ese dente arrebatador: capelletti de pato, mantequilla y tomillo; ñoquis de calabaza (extrema finura) con salvia y ricota salada; fagottini rellenos de stracciatella; paccheri alla Norma; ñoquis (harina y agua) sardos con ragú blanco; raviolo de castañas y pollo; linguine con botarga y limón; caserecce cacio e pepe; y spaghetti al nero di sepia.
Toda la carta. Y, así y todo, para volver.

La cena de los heteroxos. Topa. San Sebastian Gastronomika. Donosti.
La cena de los heteroxos. Topa. San Sebastian Gastronomika. Donosti.

La noche de “los heterodoxos”
Tenía razón Benjamín Lana cuando me decía que “los heterodoxos” o “bistronómicos” eran la revolución gastronómica actual. Hablándolo con el colega Ignacio Medina coincidimos en ello y todavía más: este colectivo (que no lo es, porque cada uno tiene su paisaje, su personalidad y, por tanto, su estilo) es el verdaderamente heredero de Ferran Adrià, puesto que han continuado, bajo parámetros culturales actuales, una obra cuyo núcleo siempre fue la búsqueda obsesiva del alma de las materias primas. Si en otros tiempos divergían del mainstream, ahora mismo son el mainstream, y no sólo por la exaltación del producto, sino por unas formas que sacralizan el instante, “la muñeca” y la fusión con el cliente. Tras la presentación del esclarecedor documental que realizó SSG20 sobre las cocinas de algunos de ellos, era menester la promiscuidad organoléptica, una de las características, precisamente, de su ideario genérico. Para expresarla, se eligió el Topa de Andoni Luis Aduriz, dirigido por el chef Jordi Bross, con las actuaciones estelares de Rafa Peña (Gresca), Nino Redruello (Fismuler), Iván Domínguez (Nado y, próximamente, en Madrid) y Pedrito Sánchez (Bagá).

Con una entrada singular a base de una selección de quesos de Tenerife (grandes desconocidos), el desfile ya no cesó: las renombradas quisquillas con escabeche de perdiz (Pedrito); el besugo semicurado con almendras y tinta (Nino); el monumental foie gras escabechado (Rafa); remolacha con ciruelas y rosas (Pedrito); torrija de lengua con comté (Rafa); taco de maíz y mijo con huitlacoche y trufa; fabas de Lourenzá guisadas con espinacas y consomé de las entrañas; y la conocida tarta de queso (Nino).
¿Futuro? Fijo; pero, ¡qué presente!

Tras pasar el día en el “plató” Akelarre (recordando el calamar del domingo en Casa Urola, eso sí), solazándome con las salazones taumatúrgicas (nunca mejor dicho, porque son sin sal) de Quique Dacosta, los cuentos andalusís maravillosos de Paco Morales, la cueva de Alí Babá marina de Ángel León, la exquisitez hortelana de la italiana Caterina Ceraudo, la exaltación mediterráneo de Gennaro Esposito, el ecotelurismo de Pietro Zito o Toño Pérez reviviendo el paté en croûte, llegaba la noche, que prometía en Azurmendi el encuentro improbable: Eneko Atxa y Ángel León. ¡Saravá!

Música recomendada: Move over (Steppenwolf)

Si el día fue un maremágnum de cámaras, pantallas, conexiones entre platós y la sensación en todo el gran equipo de estar escribiendo una nueva historia, la noche auguraba, sin perder la emoción de lo inaudito, el primer encuentro presencial del congreso. Un encuentro en la cima de dos de los más grandes posibles -Eneko y Ángel- en el espléndido escenario de Azurmendi.

Más que una cena, un hito. En plena pandemia, pero con la máxima seguridad (Azurmendi, gracias a sus tamaños, permite promiscuidad segura), Atxa y Ángel, por primera vez, unieron el Mediterráneo y el Atlántico, las sugerentes brumas y las cálidas luces, en una performance que no será sencillo olvidar. En manos de los dos chefs (8 Michelin en total) y bajo la minuciosa exquisitez del equipo de sala -al amigo Guillermo le cambiaron la ubicación del servicio a partir del tercer plato, al detectar su zurdera-, el rock and roll no paró de sonar, estridente a veces, sutil otras, grandioso siempre.

Quisquillas. Eneko Atxa. Azurmendi. San Sebastioan Gastronomika 2020.
Quisquillas. Eneko Atxa. Azurmendi. San Sebastioan Gastronomika 2020.

Una cena, una fiesta, una celebración de nosotros mismos. ¿Quieres más a papá o a mamá? Eneko “despertando hierro” con su hoja de otoño, el limón grass, el enamoradizo praliné de setas o el tartare de bogavante y mantequilla. ¿Y Ángel? Envolvente kokotxa con pan.

Ángel de última generación: bacon marino (dorada), cargándose con la “realidad” el término trampantojo. Otrosí: la morcilla pelágica, compañeros, puntillitas rellenas de sangre de morena, o la brújula loca… ¿Y las halófilas? Surgidas de la marisma para transmutarse en superespinacas soñando mar.

Pero, ojo con Eneko. Las quisquillas, otro de los greatest hits de la noche, con gel vegetal y granizado de tomate, un mundo de colisiones masoquistas; la berenjena a la brasa con anchoa, caviar y legumbres, surf and turf con desparpajo; o las pochas con anguila de clamorosa intensidad.
Y, ya desatadas las pasiones, el espectáculo del jarrete de almadraba de Ángel y esa síntesis final de la vizcaína de Eneko, la metáfora en el plato.
Corazón “partío”. Y yo preocupado…
(Continuará) 

Nadie podía intuir, en octubre del pasado año, que amenazaba tormenta perfecta. Cuando empezó a llover ya sin parar, en primavera, Grupo Vocento y Gsr se lanzaron con arrojo, y sin “jurisprudencia”, a la hazaña del “Live”, un foro internacional diseñado a partir de “webinars” coordinados y enlazados de raro nivel. Éxito. Después, como el temporal no amainaba, se pensó para la edición XXII de octubre ’20 en el diseño desde cero de una plataforma “on line” y de potencia nunca vista para hacer un congreso virtual. Se consiguió. No obstante, el segundo día de programación ya se certificó que SSG20 no era un “congreso virtual”, sino un gran congreso per se, sin adjetivos, con arrebatados directos, virtualidades en vivo, presencias estelares, gastronomías lúdicas, celebración de restaurantes en la mesa e insólitos formatos de exhibición. Y entonces las improbables (pero ciertas) cifras: 20.700 registrados de 103 países, 70 ponencias, 80 chefs y 50 horas de televisión en vivo. El congreso se había transformado en el programa de TV gastronómico más largo y fabuloso del planeta. Gastronomika (una vez más) había hecho historia.

Música recomendada: Who’ll stop the rain (Credenece Clearwater Revival)

No fue un trabajo fácil, aunque alguien tenía hacerlo. Partiendo sólo de la ilusión, la emoción, el trabajo, el tesón. Sin rendirse jamás. ¿Sería posible armar un congreso con todas las dificultades inducidas por la pandemia, y más todavía, manteniendo las más estrictas condiciones sanitarias? ¿Sería viable compaginar conceptos y formatos en busca de un nuevo lenguaje congresual? ¿Se estaría a la altura, con esta impedimenta, para crear la programación que siempre se espera de SSG? ¿Se lograría enrolar a chefs de todo el planeta? ¿Se podría, con tecnología, recrear la fantasía plena de un congreso, de una “kermesse” gastronómica? ¿Se conseguiría un sustrato ideológico innovador para alimentar los diferentes futuros culinarios postCovid?
Sí a todo.

Este sí a todo no es ajeno a la voluntad schopenhaueriana militante (y la ímproba personal) del inalienable equipo de Grupo Vocento y Gsr. Y, ajustando, la de Benjamín Lana, Iñigo Iribarnegaray, Roser Torras y Félix Rivadulla. Y todos los demás, por supuesto. Pero el gobierno de un bajel en la galerna necesita no sólo las decisiones y su ejecución, sino el liderazgo de la convicción que posibilita la heroicidad entre toda la tripulación. Así fue. Los trances, los noes, los desánimos y hasta la desesperación fueron homéricos, cierto; pero en el gobernalle no se abandonó jamás. “The harder they come…” A cada dificultad se respondía con más firmeza, más terquedad. Y, poco a poco, el nudo gordiano se fue relajando hasta deshacerse por completo.

Visión parcial del plató central. San Sebastian Gastronomika. 2020. San Sebastián. Foto: Xavier Agulló.
Visión parcial del plató central. San Sebastian Gastronomika. 2020. San Sebastián. Foto: Xavier Agulló.

El concepto inicial del congreso –“Caminos”- se debía desarrollar. De una forma tan novedosa como lo exigen los tiempos que han de venir. No era suficiente tener a algunos de los mejores chefs de España y el mundo, no. Y de esa inquietud obstinada, el equipo hizo virtud. Los chefs vascos y españoles más creacionistas debían estar. Se pedía, desde los más profundos sentimientos de amistad y solidaridad, un hermanamiento con Italia. Se detectó la emergencia (a pesar de los años que llevan en ejercicio) de los “heterodoxos”, aquellos chefs que han convertido lo que una vez se llamó bistronomía en una verdadera lección de cocina, que hoy navega en las cumbres con una silenciosa revolución de producto, inmediatez, “muñeca” y “liaison” con el comensal. Se investigó en la “blaxploitation” de la “cocina negra”, aquella que, desde la África profunda y, especularmente, desde América (Norte y Sur), mira a las raíces africanas y antillanas y se generó una jornada vindicativa, “Black cuisines matter”. Se decidió profundizar en ejemplos y proyectos nacionales e internacionales para dar nuevas miradas a nuevos horizontes posibles. Y también se quiso mostrar a los más grandes de otra manera, tanto ofreciéndonos soluciones imaginativas y a la vez realistas como dejándonos entrar sin tapujos en sus cocinas o sus vidas.
Una pasada.

Luego, retorciendo birlibirloques y dándolo todo, se consiguió condensar todo lo anterior en un “reality” virtuoso, y se hizo ese gran y singular programa de televisión trufado, imbricado e hibridado en directo con impactos presenciales y con epifanías gastronómicas como la improbable cena de Eneko Atxa & Ángel León, la concelebración de los bistronómicos (Rafa Peña, Iván Domínguez, Pedrito Sánchez, Nino Redruello y el equipo de Andoni del Topa), la gran fiesta de 50 aniversario de Pedro Subijana, con una revisión de algunos de sus más grandes platos, el prolijo descenso a los océanos de Aitor en Elkano
Y mucho más, por supuesto, por delante, por detrás y más allá de las cámaras. Con el añadido de que el congreso se podrá disfrutar durante todo el próximo año online con sólo un click.

La historia no se debe repetir: se debe crear.
(Continuará)       

Canarias, Tenerife y la ciudad de La Laguna celebran la elección del chef y parrillero Baudilio Brito (Asador El Esquinazo) como uno de los 8 finalistas del prestigioso Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian Gastronomika 20, que en esta su XI edición, tendrá sabor canario.

Música recomendada: Hey Joe (Tim O’Brien)

La participación de Brito en el congreso, que este año se celebra online, pero con las actividades en directo, y con inscripción gratuita para todo el público, se suma al gran desembarco de Tenerife en el mismo, a través de su Cabildo, con dos ponencias y diversas acciones en los escenarios virtuales y las cenas.

El Esquinazo. Comedor de la planta superior. La Laguna (Tenerife).
El Esquinazo. Comedor de la planta superior. La Laguna (Tenerife).

El Concurso, que se celebrará el miércoles día 7 de octubre en el seno del congreso (a las 10.00 horas en sansebastiangastronomika.com), pondrá en liza a los mejores parrilleros de España, de CCAA tan reconocidas en las brasas como Euskadi, Madrid, Catalunya o País Valenciano, a las que este año se suma Canarias, que se medirán a través de su habilidad en el manejo de las brasas, las cocciones, las temperaturas… Paralelamente a ello, también se dirimirá la mejor carne de España, puesto que el Concurso contempla dos premios: al Mejor Parrillero y a la Mejor Carne.

Baudilio Brito con Óscar y Aladino Juan (Cárnicas Lyo).
Baudilio Brito con Óscar y Aladino Juan (Cárnicas Lyo).

Baudilio, cuyo asador El esquinazo (La Laguna, Tenerife) está considerado como referente en las Islas Canarias, propondrá su estilo propio en la parrilla, gestado en el profundo conocimiento de los combustibles y de las características organolépticas de la grandes carnes españolas y europeas, con un muy especial acento en los bueyes y vacas viejas de alta maduración, y en su tratamiento leve, cuidadoso y específico para cada corte.

Para esta importante ocasión, presentará una pieza de buey gallego de 10 meses de maduración de Cárnicas Lyo (empresa propiedad de los hermanos Juan, considerados “los mejores afinadores de carnes del mundo”), que tiene en exclusiva El Esquinazo en el Archipiélago.

Estar en el podio de los 8 finalistas ya es un éxito extraordinario para Canarias, a la espera del dictamen del jurado la semana que viene, formado por reputados periodistas y chefs nacionales.

 

 

Para apuntarse gratuitamente al congreso San Sebastian Gastronomika 2020:
www.sansebastiangastronomika.com

El Esquinazo
Marqués de Celada, 15

San Cristóbal de La Laguna. Tenerife. Islas Canarias
Teléfono: 922 28 98 57
Cierra domingo noche y lunes
Precio medio: 30 €