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¡Qué progresión la de Víctor Suárez! Su pedigree (Martin Berasategui y Albert Adrià) no sólo consiguió que, cuando abrió con valentía su Haydée (La Orotava, Tenerife), su visión culinaria de promiscuidad entre Tenerife y algún toque de exotismo estallase con vigor, sino que lo ha conducido sin desvíos, sin parar ni un segundo, buscando y encontrando, a convertirse en una referencia indiscutible tanto en las islas como en el país entero. Haydée, a 2022, es ya un “gran restaurante” desde todos los frentes. Un espacio privilegiado (vistas atlánticas, plataneras, jardín, hermosa casona) que, además de alta restauración, sigue ofreciendo mucha, mucha diversión…

Música recomendada: Walk on the wild side (Pink Turtle)

Víctor se levanta cada día a las cinco de la mañana. Su visión de la cocina, su creatividad, exigen este stajanovismo. Él nunca se detiene hasta conseguir lo que quiere, por muchas dificultades que tenga el trayecto. En este caso de madrugada es el pan. Inconformista, se propuso ir más allá, y ahí están, servidos exquisitamente en gueridón en la sala, sus “masas madre” de trigo y centeno y ese casi erótico bollo gomero, del que, a la salida, regala la receta.

Es la mise-en-scene de Haydée es la que le corresponde a un gran restaurante. Servicio joven, preciso, sinuoso. Una rompedora vajilla -Gonzalo Martín- que no sólo es estética, sino parte intrínseca de la narrativa “Suárez”. Y, desde el jardín o a través de los ventanales del comedor, la metáfora de Tenerife entre plátanos y el océano.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Ya van llegando… El tomate en tres texturas (helado de gazpacho, gelatina y sorbete), kombucha de tomate y albahaca. Los snacks: fina cereza rellena de caiprinha, nube helada de lichi con kimchi y el clásico de la casa, la croqueta líquida de kimchi. Aparece el Palo Blanco 2018, pura tensión tinerfeña… Y los “bocados canarios”: brioche al vapor relleno de papas, piña y costilla, un tanto rudo; tartaleta de millo con chantilly de millo; y papa soufflé rellena de queso con mojo rojo.

Lúdico punto canario en la ostra con tartare y kimchi de plátano, perlas de dashi, clorofila, cilantro, perejil, toque picoso… La vieja, en el nuevo menú, se exhibe ahumada, con tartare de remolacha y manzana, sobre gazpachuelo del caldo de la vieja, mejillones y vinagre macho. Caleidoscópico. Láminas de vaca canaria con helado de foie gras, espárragos, emulsión Café de París y setas japonesas en escabeche asiático. Temperaturas, finuras, potencias, estereofonía, chic. Ravioli de estofado de potas con tentáculo crujiente y caldo reducido, limpia profundidad, un hit.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Aunque se apreciaría menor cocción (y más explosividad), panorámica la cigala al kamado con yema crujiente, dashi de cebolla y, aparte, la cabeza. Otro impacto: txangurro de ventresca ahumada de lubina topeado con caviar y en caldo de las espinas ahumadas. Vibraciones: lubina Aquanaria asada con sus chicharrones y espuma de pilpil de su cabeza.
Suntuosa la royal de cabra con parmentier y trufa, brioche de los interiores y reducción cítrica, potencia con riguroso equilibrio.

Mistela gomera: orujo, anís estrellado, canela, pieles de manzana y lima kéfir). “Citrus”, homenaje a los cítricos (naranja sanguina, mandarina, lima, frutos rojos, melón, bergamota, limón, granizado de ron, toque de mango). Y texturas de chocolate con citronela y lichi.
Uno de los grandes, Víctor Suárez.

Haydée
Barranco La Arena 53, Dehesa Baja

La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, mediodías de jueves y viernes y noche de domingos
Precio medio: 95 €

Convertir lo próximo (territorio, productos… e historia) en vindicación genética y cultural y, a la vez, en vanguardia culinaria es la compleja labor que se ha propuesto el chef Diego Schattenhofer en su 1973 Taste (hotel Villa Cortés, Arona, Tenerife), una brillante y distintiva propuesta de alta cocina tinerfeña que, distante de otras filosofías gastronómicas canarias, nos arrastra a un viaje vertiginoso hacia los guanches ancestrales, a sus costumbres, a la recuperación de los ingredientes de su dieta, a la atmósfera de su hábitat. Al conocimiento y disfrute, en fin, de una civilización remota y poco conocida que, a través de los conceptos y técnicas más avanzados, recrea un mundo organoléptico maravilloso propulsado sin temor a lo nuevo. Su menú 2022, de arrebato onírico y lacerante precisión, es una sorprendente singularidad en el panorama…

Música recomendada: Psychokiller (Talking Heads)

De implacable formación culinaria (Coll, Massey y Mallman en su Argentina natal; Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe y Paco Pérez en España), Diego Schattenhofer es un stajanovista del conocimiento culinario, un explorador de las provincias gastronómicas periféricas a lo canónico, un infatigable trabajador y un cocinero que bien podría ser llamado “de culto”. Sus investigaciones, junto a un equipo de científicos estable, en las provincias sensoriales desconocidas (aromas de las cuevas aborígenes…), en la taxonomía de las especias marinas autóctonas (características biológicas, despiece, optimización de sus cocciones), en la recuperación de la cabra y la gallina atávicas o en soluciones tecnológicas asombrosas (fue el “inventor” de los “platos voladores”, Premio a la Mejor Innovación Tecnológica de Madrid Fusión 2011), lo proyectan a territorios coquinarios diferentes y de una gran elocuencia gustativa.

1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló
1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló

Su I+D+i (y sus trabajos de campo y en diferentes universidades) son el motor de su idiosincrasia gastronómica. El material sensible que, además de iluminar una tierra y un pasado mistérico, propone la gran exhibición culinaria contemporánea, lúdica y reflexiva.

Navegando en esos meandros, Diego, en el 1973 Taste, restaurante deliciosamente chic, con grandiosa cocina abierta y sólo ocho pax por servicio (únicamente cenas), nos narra su caleidoscópico universo a través de elaboraciones de exultantes combinatorias y afilada ejecución. Cocina avanzada y en evolución que se presenta con los snacks: tomate confitado con aire de queso fresco de Tenerife, milhojas de chips de papa bonita con tartare de cabra canaria, ceviche de brota y tartare de atún con caviar sobre bloque de hielo.

Miméticos de papa bonita rellenos de cuatro quesos y mojo rojo para untar. El cuerpo principal del menú se inaugura con la ostra Sorlut tocada de un merengue de escabeche de algas y de una emulsión de bivalvos, un conjunto donde se fortifica a la ostra con “más océano”. La gamba canaria es otra loa al Atlántico, de factura concupiscente, caldo de las cabezas y yemas de erizo, ejemplo de intensidad pelágica bien entendu. Los ñoquis de queso flor (en esférico) con caldo de pieles de papas bonitas y leve toque de gofio, es exhibición de equilibrios, servidos en gánigo (recipiente aborigen de arcilla, rememorado, como otras piezas de la vajilla, por la artesana Mila Santana) y con cucharas de lapa.

1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló
1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló

El arroz con anchoa Nardín de tres años, de fascinadora ligereza (y sabor), mantecado sutilmente con ortiguillas y erizos, aparece con la raspa encima. Impecable. La tableta (palometa roja o virrey, pescado que Schattenhofer ha trabajado a partir de las distintas profundidades en las que vive, su alimentación, su maduración, etc.), un espectáculo, de estilosa cocción, con velo de berros y borrallera de batata. Una “extra ball”: la molleja de corazón y tuétano, escuela de obscenidades. La royal de cochino negro con emulsión de beterrada, salsa perigord y trufa, otra inmersión en los placeres… El pichón, madurado 21 días, con pasta rellena de sus higadillos, académico. En los postres, “renacer sobre Tacande” (almendra, guindilla, queso y chocolate blanco) y ese queso rompedor, la torta de flor de cabra (cuajo vegetal) de Roberto Rodríguez, son el final.
O el principio de los nuevos fenómenos que nos esperan en 2022 en el 1973 Taste.

1973 Taste
Hotel Villa Cortés

Av. Rafael Puig Lluvina, 38
Playa de las Américas. Arona (Tenerife)
Tel: 922 75 77 00
Mail: 1973@villacortes.com
http://www.europe-hotels.org/hoteles/villa-cortes/taste-1973/
Cierra: domingo, lunes y martes. Resto, sólo cenas.
Precio medio: menú 85 €/ menú 110 €

Mujer de swing caleidoscópico, Cris Hernández es periodista, productora, cocinera y, por encima de todo, exquisita. Hace años que la conocí (acaso mi primer encuentro serio con Canarias y sus gastronomías) y, desde aquellos champagnes con tantas risas, muchos han sido los escenarios en los que hemos bailado juntos. El último, su Sabela Bar, en Santa Cruz de Tenerife, donde su gusto se expresa en productos maravillosos (obsesiva selección), vinos canarios “de fervor”, desayunos gourmet, platillos de refinada factura… y unos bocadillos oníricos indeclinables. Su nuevo “bikini” es, en su precisión formal y su taumaturgia sápida y táctil, la kermesse final.

Música recomendada: La poupée qui fait non (Michel Polnareff)

El “bikini”, nombre popular que se le da en Barcelona al “mixto” (por ser éste el bocadillo de la casa en la discoteca Bikini durante los 50 y los 60 del siglo pasado, lugar donde la alta burguesía se divertía), pobló mi juventud barcelonesa. Desde los 14 años, fue el sándwich que habitó en mis tardes calenturientas de fin de semana en las mejores “granjas” de la ciudad; “bikinis” y “suizos” confluían en pasiones presurosas (y mal disimuladas) bajo la mesa. Luego comencé a seleccionar y a valorar los diferentes “bikinis”, llegué al croque monsieur, y al croque madame; primeros tientos propios… Mucho más adelante, el “bikini” ya fue fama y, como otras elaboraciones sencillas, se convirtió en símbolo bocadillero; brotó aquel magistral “bikini” de El Bulli (con trufa) seguido luego por Carles Abellán y, hoy, con locales especializados como La Bikinería, son también mascarón de proa de grandes como Rafa Peña, que los ilustra jugando con distintos ingredientes enloquecedores en su Torpedo.
A todo esto, me temo, en la mayoría de lugares sigue siendo un sándwich maltratado o adocenado u odioso.

Cris Hernández. Sabela Bar. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife
Cris Hernández. Sabela Bar. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife

Y entonces Sabela Bar. Y Cris Hernández. Cocinera de complejidades resueltas, el “bikini” (mixto) era uno de sus retos más allá de otras combinaciones fantasiosas que ya son peregrinación.
El pan. Bien, Sabela ofrece dos versiones: la normal y la especial. He de confesar que siempre me gustó el adjetivo “especial”, por cierto, porque parece prometer algo extraordinario, ¿no? Así es en este caso: si el sándwich normal es con pan de molde blanco (pan de alto nivel, por supuesto), el “especial” se entrega con un espléndido pan de brioche de Migas Bakery, panadería de postín (ni te imaginas las colas) de San Cristóbal de La Laguna, que sube un escalón más en la exquisitez final. Pero la escalera no se detiene ahí… Queso gruyère, comme il faut, jamón york levemente braseado de Montesano (fino equilibrio) y una mantequilla que jamás levanta el tono, aunque Cris ya está mirando otras opciones.
¿Cómo? Se cortan las dos rebanadas del brioche. Se untan de mantequilla. Se sitúan, por separado, sobre la plancha y, en cada una, se depositan las lonchas de queso, aguardando a que se fundan. Luego, se pone el york en una de ellas y se cierra. Nada más. Sin apretujones, sin forzar, en la molicie. Se cortan por la mitad y…
Las sensaciones. Lo más. El crujiente moroso y lúbrico del brioche, la implosión no menos sicalíptica del gruyère, que no se desmaya, sino que acaricia con promiscua fluidez, el sutil toque a brasa del york, la elegante austeridad de la mantequilla, que acompaña, no empalaga…
Y volver y volver… Puro arrebato, camaradas.

Sabela Bar
Numancia, 1

Santa Cruz de Tenerife (Tenerife)
Tel. 922 29 91 62
Cierra lunes y martes
Precio “bikini” normal: 3,90 €
Precio “bikini” especial: 4,90 €

Fueron varias llamadas y whatsapps de amigos (periodistas y gourmets) sorprendidos por la dramática bajada de calidad en los restaurantes de Armando Saldanha y Patricia Sáez (Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón, todos en Santa Cruz de Tenerife) lo que me puso en guardia. Hace unos meses que, por razones profesionales y víricas, no visito estos lugares, pero las últimas veces fueron absolutamente gloriosas. ¿Qué había pasado?

Música recomendada: Gimme the power (Molotov)

Consultando diversas fuentes del sector, se desveló la lamentable verdad, que luego me fue confirmada por un comunicado lanzado por los propios Saldanha y Sáez: por graves problemas con la empresa gestora de los establecimientos, ambos se desvinculaban de la cocina y la sala de restaurantes por completo; aunque no, porque les pertenecen legalmente, de los nombres comerciales (Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón), ni, por supuesto, de su propio know how culinario y de hospitalidad, que ya es marca de altísima reputación en Tenerife, las Islas Canarias y hasta la Península, donde, desde las más notables tribunas mediáticas, se considera a Armando (que es originario de Puebla) como chef referente da la culinaria mexicana de fuste en España.

Profundizando más en el asunto, que pintaba mal, esta página se puso en contacto con fuentes más insider para tratar de averiguar el origen de la ruptura. Y, como me temía porque ya las he visto de estos colores en la restauración (y más con la precariedad inducida por el virus), todo parte, según aquellas informaciones fiables, de un familiar lejano de Patricia que, como es habitual cuando van mal dadas, les prometió el oro y el moro mientras se iba haciendo con la empresa poco a poco, bajando a la vez la calidad de la materia prima y de la propuesta gastronómica en general. Esa política (que, está fehacientemente demostrado, es la peor para sortear las crisis en un restaurante), que trascendió públicamente en el disgusto patente de la clientela, llevó pronto a las desavenencias y, finalmente, al colapso.

La cocina tiene una componente mistérica que jamás debe ser socavada por la frialdad de un Excel, puesto que hay muchas maneras de salir de la tempestad con elegancia

Son cansinas esas malas artes que siempre blanden los “iluminados” de la gestión empresarial y que no tienen en cuenta la sensibilidad de un negocio gastronómico. Son temibles y llevan al fracaso porque la cocina es más que un business; la cocina tiene una componente mistérica que jamás debe ser socavada por la frialdad de un Excel, puesto que hay muchas maneras de salir de la tempestad con elegancia sin tirar por la borda todo el fondo de comercio, y la credibilidad ganada con años de excelencia. En todo caso, y me avala la experiencia, quienes toman esta derrota temeraria están abocados inapelablemente al fracaso y a la desaparición.

Pero así es la vida, y más en estos tiempos donde medran aprovechados, canallas y bribones a la búsqueda del negocio fácil, la famosa “oportunidad” que refranean los chinos. Puesto por fin al habla con Saldanha, éste no quiso comentar ningún detalle del asunto, más allá de lo que cuenta en el comunicado y de “la profunda tristeza que nos da de tener que dejar unos negocios que tanto esfuerzo nos han costado y que, además, están perdiendo su prestigio servicio a servicio”.

Desafortunadamente, aunque sea de momento, Santa Cruz de Tenerife (y por extensión todas las islas) ha perdido tres de sus luminarias gastronómicas, no parece que pueda haber vuelta atrás.
Pero por suerte, y sabiendo del talento y de la larga y fructífera trayectoria de Armando y Patricia, imagino que no tardaremos mucho en volverlos a ver al frente de nuevos restaurantes regalándonos, como siempre, autenticidad, honestidad, excelencia, generosidad, simpatía y… magia.
Que sea más pronto que tarde.

El talentoso chef Víctor Suárez inicia el curso con una muy seria y resplandeciente carta, donde se atemperan los exotismos y se dejan brillar los productos canarios en su gloria. El cocinero de Haydée, técnica impecable, deleite lúdico y fantasía prolija, está asentando y consolidando su relato transitando con aplomo un camino donde se regocijan promiscuamente la canariedad, el clasicismo, los sabores atlánticos, la intensidad organoléptica y los precisos destellos orientales. Víctor va camino de las alturas…

Música recomendada: Perfect day (Lou Reed)

El Teide es como un espejismo borrado entre la calima, una mole espectral que llena el horizonte de la autopista camino a La Orotava, a Haydée, donde nos reciben, entre el aroma ahumado del kamado in progress y el gran azul al fondo, el fresco jardín y la sonrisa de Suárez.

Haydée es una casa señorial con vistas en el que la cocina se alía virtuosamente con la indolencia atmosférica y hasta la molicie. Un lugar imbatible para vivir experiencias gastronómicas en estereofonía. Que es a lo que hemos venido.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Como nos hemos europeizado por imposición vírica, son los sólo las 19.30 horas y en la cocina mandan las grandes ollas con caldos en marcha, porque, dice, Víctor, “abrimos sólo por la noche para poder elaborar los fondos día a día, la esencia de nuestra cocina”. Sí, Víctor se ha aplicado en estos últimos tiempos a una cocina sin especulaciones frívolas, trabajando los platos (la narración) con rigor y madurez. Como veremos a continuación, las composiciones de Haydée 2021 están muy reflexionadas y perfectamente definidas, tanto desde el virtuosismo final como desde su ontología. Un trabajo pormenorizado que, además, se presenta en la mesa con luminosidad cromática y exquisita factura, una de las señas de identidad de la cocina de Suárez.

Armado con la vigorosa vajilla del tinerfeño Gonzalo Martín, Víctor presenta las mantequillas (cabra, trufada y curry) y el snack, una epifanía del tomate (cherry, granizado de su gelatina y helado de gazpacho), antes de los tres primeros bocados: su fundacional (y exitosa) croqueta líquida de kimchi; el melón osmotizado con caipirinha y la nube helada de lichi con mahonesa japonesa y zanahoria encurtida. Divertimentos que conducen a la ostra, la primera afirmación, servida sobre un tartare de kimchi de plátano (fermentado maison) que, a pesar de la falta de más picosidad, regala singulares matices sin evitar la presencia marina. Una entrada que delata la “muñeca” de Víctor y su narrativa conceptual.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El tartare de calamar, presentado en forma de atolón (con ponzu en la laguna central), es morboso y gozoso, sólo sutilmente alegrado con mahonesa de mojo verde y pepino encurtido. Seguimos en la senda Suárez… Láminas finas de vaca veteada (de Tenerife) con 30 días de maduración, helado de foie gras, setas en escabeche, emulsión “Café de París” y picada de espárragos, un armonioso compendio de sensorialidades.

Perfecto contraste textural en los ravioli de pota, con los tentáculos delicadamente crujientes, que falla tan sólo en el exceso de texturización de la reducción del guiso tradicional que los baña. Espléndida la lubina Aquanaria (oceanicultura gourmet de Km0 canario), embarrada de mojo hervido y topeada con espuma de su pilpil y fina lluvia de polvo de lima kéfir, extraordinaria sutileza arrebatada de Canarias.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

La cabra a la royale, plato que presentó en el pasado Madrid Fusión es el gran final de un menú perfectamente armado e historiado. Un menú que muestra a Víctor Suárez muy seguro de sí mismo, de lo que quiere contar y de cómo quiere hacerlo. La cabra, decía, se ufana a la royale de su exquisito sabor, con contorni de un sicalíptico parmentier de queso Montesdeoca (a la Robuchon) y, al lado, un mini brioche con los interiores embarrados de la cabra. Una elaboración de tronío que valoriza la cabra canaria desde el opulento clasicismo.

El “Viaje a Perú” es un postre peculiar: ceviche de melón, granizado de pisco, helado de cilantro y canchas fritas. Por fin, la tarta de manzana deconstruida a partir de crumble, helado, compota y brick relleno de chocolate dulcey.
Víctor Suárez ha cerrado con brillantez el círculo de la fusión entre cosmopolitismo y canariedad, aunque, en realidad, ambas características son, desde siempre, sinónimas en el Archipiélago.

Haydée
Barranco La Arena 53
Dehesa Baja. La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, jueves al mediodía, viernes al mediodía. Abrie el sábado mediodía y noche, y domingo brunch y almuerzo.
Precio medio: 80 €

 

 

Días indolentes en Alcalá (Tenerife Sur), frente al océano, la brisa atemperando calores y la maresía perfumando el aire… Buenos tiempos para el pescado y el marisco tratados singularmente por el chef, Carlos Mesa, y el chef asesor, el gran Juan Carlos Clemente, en Muelle Viejo, justo en el mismo (y recoleto) muelle de Alcalá…

Música recomendada: Hello, I love you (The Doors)

“Nuestra propuesta es eminentemente marina, tratando los pescados locales y los mariscos de formas diferentes a lo habitual”, comenta Mesa (reciente ganador del I Concurso Nacional de Mojos de Tenerife en Madrid Fusión 21) mientras compartimos el estupendo espumoso de Altos de Trevejos. El cocinero lo tiene clarinete y hasta dispone de un barco de pesca al que “va educando” en sostenibilidad y sacrificio incruento de los ejemplares. Nada raro sabiendo que detrás del proyecto está Clemente, erudito de la cocina pelágica canaria.

Así se las gasta el comedor... Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias).
Así se las gasta el comedor… Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias).

Sinceridad, pues, y muñeca. Y ahí, con el gran azul limpiando la mirada, el tiempo se enlentece mientras llegan unas papas arrugadas con esos mojos sobresalientes, verde, rojo y hervido (singularidad del restaurante), toda una lección de tradición bien entendida. El ceviche que sigue es de jurel con chochos (altramuces), fresco, inmediato, ligero, dejando la última expresión al pescado. El tiradito, aunque de corte excesivamente grueso, es agraciado, de atún (obesus) y con ají amarillo.

Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

La parte caliente. Chips de morena, de exacto frito, con gofio espolvoreado y mojo hervido. Como primer pescado, el bonito napado en mojo hervido con puré de batata y verduras salteadas, ejemplar. Como la merluza canaria a la plancha con papas arrugadas.
Un mediodía perfecto en Alcalá.

Muelle Viejo
Pasaje del ancla, 1

Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 83 28 54
Cierra miércoles
Precio medio: 50 €

Alto elogio al producto marino. La Vieja, exquisito restaurante frente al océano, es, fijo, el lugar donde iría a celebrar su cumple el capitán Nemo. Productazo sin fisuras, tamaños pelágicos, cocina afinada… No es raro que uno de sus propietarios sea el opulento gourmet Fran Relea, el que consiguió una estrella con su Kazan (cerrado) en Santa Cruz. Las casualidades, amigos, no existen: coincido y comparto mesa con Albert Adrià y su mujer y colaboradora, Sílvia Fernández entre mariscos obscenos y dedos pegajosos…

Música recomendada: Happy together (Mel Tormé)

Tras varios días zanganeando por el Sur de Tenerife, sentí la perentoria llamada del glamour, y el nombre de La Vieja se me iluminó en la mente con letras de neón. Después del salitre salvaje y la maresía como únicos compañeros, el cuerpo me pedía señoríos y exuberancias y kermesse, qué caray. Y así, en el aire acondicionado del taxi, nos movimos de Alcalá a La Caleta, no más de 20 minutos para adquirir la gloria oceánica…

Sol, terraza y mar. Fran Relea aguardando frente al aparador repleto de promesas de felicidad marina. Al frente, perspectiva leonardiana, la isla de La Gomera.

La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Nomás abrir la botella de Rajadera, interesantísimo vino de, justamente, La Gomera (uva forastera) que vibra al fondo, Albert Adrià y Sílvia Fernández. Hacía tiempo que no nos veíamos y, la verdad, qué ganas… No hablamos de melancolías, sino de alegrías y del júbilo gastronómico que estamos viviendo.

La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

No es fácil transitar la carta de La Vieja sin caer en la más exagerada molicie. Aquí, como en los buenos textos, lo difícil es resumir. ¿Por dónde empezar? ¿Cómo seguir? ¿Quiero realmente acabar? En fin… Sé que el cangrejo real que se gasta Fran es topete, así que, todo: sopleteado con salsa picante y al natural con mahonesa. Dos sensaciones distintas pero unidas en la exquisitez. Aquí el producto se toca con rara inteligencia culinaria, el preciso punto de profunda sinceridad con sólo destellos de sofisticación. Probemos también la ensaladilla, que nos presentan con papa antigua, por supuesto, y con bogavante. Melosa y contrastada de texturas. Subidón con el carabinero: en tartare con aguacate, intensidad de cabeza, torbellino de sensaciones. Ostras fritas con toque de mojo verde, un divertimento.

Centollo, camaradas. A la “senyoret”, porque, dice Relea, “los guiris no entienden eso de comerlo a mano, pata a pata…”. Y yo preocupado, Fran. Gozando. Percebes ahora, pero percebes, ya me entiendes. Gordos, plenos, frescos, firmes, impetuosos… Y estamos en Tenerife.

La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Difícil la decisión del pescado. Pero, por cambiar, veamos este sanpedro frito entero con cebolla frita. Buena elección, señor… Crujiente, morboso, celebrativo y que comemos con los dedos como si no hubiera un mañana (¿lo hay?). El helado de chocolate es sólo el prefacio a la tarde, que le confío al cava AT Roca, y la plática no cesa con los compañeros de esta aventura gastronómica, Rafael, Javier, Marco, Albert, Sílvia y Fran, hasta que los clientes de la noche aconsejan la inevitable retirada…
Lo que no cesa, sin embargo, es la trepidación del rock and roll que nos hemos comido.

La Vieja
Edificio Terrazas de La Caleta I, La Caleta

La Caleta de Adeje. Adeje. Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 71 15 48
Siempre abierto
Precio medio: 65 €

Tenía razón el talentoso chef Adrián Bosch cuando me decía, refiriéndose a su restaurante exótico, el San Hô (hotel Royal Hideaway Corales, Tenerife), que “no se parece a nada porque ni yo ni mi equipo hemos trabajado nunca en los grandes orientales españoles”. Efectivamente, Adrián ha puesto su genio a trabajar en libertad creativa mirando con desparpajo a Canarias, Japón, los vastos horizontes asiáticos y los resonantes colores americanos… Un trabajo singular que, aunque en progreso, ya lo delata como uno de los “grandes”.

Música recomendada: This is the day (Badly drawn boy)

No es un japonés al uso. No es tampoco un nikkei recalcitrante. Ni un oriental predecible.  Es el San Hô de Adrián. Y allá vamos con los amigos Diego Schattenhofer y Cindy Ropraz, dispuestos a solazarnos sin reglas con la cocina de Bosch (y su segundo, Eduardo Domínguez) y sus intrépidas (y sofisticadas) sensaciones.

Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Como era de esperar, en el recibimiento está la sonrisa dinámica de Vicente Chau Tsang, el lúdico pero muy preciso maître. Y Adrián y los suyos… Un insinuante blanco alsaciano (Valentin Zusslin) y, desde luego, los hermosos y quietos jardines que son el escenario del comedor pondrán a la noche la “cuarta pared”, esa capaz de transformar un menú en una experiencia arrebatadora.

Es una buena noticia preliminar que las dos salsas (sriracha al ají limo y llatán) que acompañan el primer snack, unos chicharrones de medregal y lubina, son picosas sin timorateces. Presencia de los ajís cierta; ajís, por otra parte, que se cultivan en el huerto propio del restaurante. Adrián la juega con pasión. El segundo aperitivo tampoco es banal: gelatina de shiitake con huevas de salmón, cilantro y ají panca fermentado cuatro meses.

Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Acomodémonos. Y ataquemos el tartare de gamba canaria con kimchi elaborado con verduras peruanas y toque de ramallo. Los dados siguen girando en fantasía… Tiempo de bivalvos: navaja con ponzu; concha fina con ají amarillo; y almeja con ajo fermentado en soja. Un splash de frescura y cromatismos. Y la ostra Guillardeau con gelatina de ponzu, lima y aire (merengue) de wasabi. Impresiones trepidantes…

Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Impacto: tartare de atún (akami) con tuétano, yema de codorniz y wasabi de verdad (rallado en piel de tiburón). Sin duda, uno de los must. Usuzukuri de toro con caviar osetra y tomates fermentados. Señorial y equilibrado, pero morboso. Y otro de los hits.

El carabinero, munífico, con la cabeza gloriosamente asada, presenta sus carnes con una reducción de parihuela, a mi juicio con exceso de lácteo lo que, si bien le da sofisticación, le resta fuerza pelágica. Como decía antes, Adrián está in progress porque habita en territorios fronterizos. Caldo dashi de shiitake y tuétano (con tapioca), conjugación virtuosa de agresividad y delicadeza.

Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Pantone de potencias: mete la overdrive y déjate arrastrar por el ramen de triple caldo (ternera, ave y cerdo) con panceta ibérica y ají mirasol, y óyeme…

Es amoroso y guerrero el caldo de manitas y ají amarillo que baña la gyoza de cerdo, amigo. Menos interesante, por falta de ajuste, la empanada melosa de rabo de toro, miso y trufa. Y el grande finale: barbacoa nikkei de costilla de wagyu, una locura de emociones antes de retozar con el helado de chocolate con chile y el chocolate blanco con huacatay, sésamo negro y helado de yuzu y manzana ácida.
Adrián pisa fuerte. Y su mejor historia acaba justo de comenzar…

San Hô
Hotel Royal Hideaway Corales

Av. Guadalupe, 23
La Caleta (Tenerife)
Tel. 922 75 79 00
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 60 €

En la Playa de San Juan, en el cálido Sur de Tenerife, en la avenida, frente al océano, los panaderos-pasteleros Alexis García y Marlene Hernández (ambos Pasteleros Revelación por Madrid Fusión), de 100% Pan y Pastelería (en la misma localidad), se han lanzado al tapeo canalla y descarado con una jovial propuesta, Gamberro, llena de desparpajo, insolencia, buen producto y notable factura.

Música recomendada: Nothing else matters (Metallica)

El éxito creciente de su panadería-pastelería -100% Pan y Pastelería-, desde luego con el pan, el más pintón de Tenerife, pero muy especialmente con su terraza, en la que los bocatas y los postres se encaraman a la delicia, merecía un “brazo” marino, un poco más abajo, en la Avenida, con el Atlántico delante. Y así lo han hecho Alexis y Marlene con su nuevo Gamberro, un bistró con gran terraza que propone una carta muy informal, con tapeo y especialidades, de esas que apetecen siempre si hay “muñeca”. Y la hay.

Terraza. Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Terraza. Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Cae el sol con fuerza; pero bajo las grandes sombrillas, y con una pequeña ayuda de las cervezas, este mediodía promete alegrías. Sí. Ensaladilla de batata, patata y langostinos, gamberreo fino. Macarrerío total en las bravas, que aquí se sirven topeadas de mejillones en escabeche en un caliente-frío deliciosamente tabernario. Más desfachatez: aros de cebolla roja con tempura de cerveza negra, ralladuras de queso curado de cabra y salsa del mismo queso, escuela de crujientes… “Bendita cochinada”, dirían en México.

Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Entramos en las especialidades con la pita de cochino cajun: albondiguillas especiadas a lo Louisiana, confitura de piña y salsa de yoghourt, goloso hedonismo. Otra: pita de langostinos al curry, lima, cilantro y yoghourt. Como siempre, no obstante, a las dos les falta más energía en el uso del picante para subir la tensión organoléptica, maldita costumbre timorata que tienen los chefs para contentar a “los clientes”.

El postre, ya te lo imaginarás. Estamos con Alexis y Marlene. Probamos sólo uno, pero la carta dulce merece otra visita singular. El “torrijattone”, con masa de panettone, naranja y limón confitadas, pasas al ron, praliné y, encima, un helado (poco conseguido en textura) del propio panettone. La ilusión global es perfecta.
Gamberro es, como se habrá observado, el “descanso gastronómico” en pleno territorio guiri.

Gamberro Bistró
Calle Isla de la Gomera, 23
Tel. 922 22 55 75
Cierra lunes y martes
Precio medio: 25 €

Hubo estrellas. Hubo disrupción. Hubo innovación. Hubo sorpresas. Hubo inéditos rumbos más allá de la sostenibilidad. Hubo asombrosos “círculos cerrados” y hasta lunares. Hubo vanguardia. Hubo inteligencia culinaria. Hubo conceptos singulares. Hubo futuros y futuros. Hubo opulencias organolépticas. Hubo risas por doquier. Hubo periodistas afanados. Hubo networking frenético. Hubo Madrid Fusión.
Pero, por encima de todo, hubo celebración. La celebración de la celebración.

Música recomendada: It’s only rock ‘n’ roll (But I like it). Rolling Stones

Gocemos, sí: la cristalina esfera
gira bañada en luz: ¡bella es la vida!
¿Quién a parar alcanza la carrera
del mundo hermoso que al placer convida?
Brilla radiante el sol, la primavera
los campos pinta en la estación florida:
truéquese en risa mi dolor profundo…
José de Espronceda 

Mucho más que el regreso formal a la gran kermesse de la gastronomía mundial fue en este bizarro 2021 el congreso Madrid Fusión. Mucho más porque Madrid Fusión ’21 representó una audacia que se cargaron sobre sus hombros los arrojados gastronautas de Vocento: hace seis meses, decidieron, a pesar de las sombrías aguas del “proceloso pontos” que amenazaban mareas insalvables, definir y diseñar un congreso internacional presencial (además del online, por supuesto), una apuesta azarosa que, desde febrero, fue ya compromiso y hasta “misión”. Con los barcos quemados y en la confianza de una evolución positiva de la pandemia gracias a las vacunas (lo que así ha sido, por fortuna), Benjamín Lana, Iñigo Iribarnegaray, José Carlos Capel, Patricia Mateo, Roser Torras, Félix Rivadulla, Luis Martí y los insobornables equipos de Mateo & Co y Grup Gsr ya no tenían vuelta atrás; la victoria era el único camino posible de “vuelta a casa”.

David Rivero (Kabuki Abama" y los túnidos de Tenerife. Madrid Fusión 21.
David Rivero (Kabuki Abama” y los túnidos de Tenerife. Madrid Fusión 21.

Efectivamente, el más poderoso “concepto” de Madrid Fusión ’21 ha sido el propio Madrid Fusión ’21. La celebración de la celebración. Porque el solo hecho de su plasmación física (una proeza) es el gran triunfo del sector, el primer paso “laotseano” hacia el muy próximo horizonte de la “vieja normalidad”, porque nadie quiere la “nueva”. Así se sentía por pasillos, stands, escenarios y escaleras mecánicas. Las sonrisas saliéndose de las mascarillas, los ojos chispeando de emociones regresadas, las ganas rampantes vibrando en el ambiente, las ilusiones recobradas… Madrid Fusión se convirtió, así, en una singularidad cósmica generadora de nuevos universos.

Y, claro, lo otro. Un programa deslumbrante, verde y de muchos otros colores, que ya ha sido suficientemente comentado pero que ha tenido grandes hits como la cocina “lunar” de Mauro Colagreco, la certificación plena del cultivo del cereal marino y el “jamón” de Ángel León, el inusitado éxito triple de Cañitas Maite, la consolidación de Tenerife -Isla Invitada al evento- como gran destino gastronómico mundial, las ponencias que han descubierto lo infinito de un territorio local, el vanguardista reciclaje “total” de Joan Roca, los aplausos que encendió Pitu Roca para todos los camareros (los grandes perdedores de la pandemia), Martin, Eneko, Andoni, Oriol, Javier, Rodrigo, Ricard, Xavi, Fernando, Ignacio, Fina y “les nenes”, Maria, David, Víctor, Pedrito, Ignacio, la ocasión de ver a los cocineros internacionales más asombrosos (Davide, Josh, Juan Luis, Ekaterina, Aníbal, Flynn, DeAille…), y tantas y tantas ponencias de cocina (auditorio y polivalente), catas de vinos, stands repletos de felicidad, concursos de postín (Mojos de Tenerife, Croquetas, Mahou…).

Víctor Suárez (Haydée) y la carne de cabra de Tenerife. Madrid Fusión 21.
Víctor Suárez (Haydée) y la carne de cabra de Tenerife. Madrid Fusión 21.

Ha sido este un Madrid Fusión ’21 que, last but not least, se enorgullece de números de asistencias extraordinarios (superando en mucho las previsiones en todos los frentes), que ha despegado definitivamente en su vertiente online y que ha marcado tanto “el regreso al futuro” del sector en lo más humano, como las innumerables y excitantes líneas de trabajo gastronómico que nos iluminarán el porvenir.
Algunos lo imaginaron todo hace seis meses. Los demás lo hemos vivido y celebrado en el presente. No hay agradecimientos suficientes…

Nota: son muchos (todos) los profesionales de backstage que han hecho de Madrid Fusión primero una certidumbre y luego un triunfo. Es de rigor mencionar a Laura, Marta, Lola, Raquel, Miriam, Nagore, Paula, Mónica, Montse, Lluís, Dani, entre muchos otros “grandes” del funambulismo organizativo (sería imposible citar a más de 400 personas, lo lamento), y, desde luego, a las, para mí, dos MVP del congreso: Camino y Ana.
Por último, un más que cariñoso recuerdo (y fuerza) para el gran chef y camarada Jordi Parra, que no pudo estar a los mandos de las cocinas del congreso por culpa de la Covid. ¡Estamos contigo, hermano!