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El cuidado look de nostálgico bistrot parisino no debe apartarnos de una gestualidad gastronómica que va mucho más allá, danzando, esto sí, entre esa retro mirada francesa y una potente motorización española tradicional. Y luego están los acabados, finos y ajustados, fruto de la clase del chef, el onubense Álvaro Garcés, ex Carme Ruscalleda, un cocinero que disfruta sin disimulos y mucha jovialidad de sus platos. Porque Don Dimas es, además de una desenfrenada celebración sensorial, una imparable alegría en la mesa…

Música recomendada: Edge of seventeen (Stevie Nicks)

Ahí, junto al Retiro. Calidez, confort y una cocina de yupi. Álvaro juega con grandes ingredientes, entre los cuales siempre están el júbilo, las risas. Maneja con desparpajo pescados y carnes subiendo y bajando por un tiovivo donde confluyen neoclasicismos y tradiciones, Francia y lo popular, el lujo y lo canalla. Lo que es lo mismo: diversión garantizada para tutti quanti.

Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Garcés se solaza, desde la alta cocina, a partir de la sencillez, la “normalidad”, disparándose a lo portentoso sin despeinarse. Mira, si no: crema de galeras con papita aliñá, poder, opulencia, epifanía (recordemos que Álvaro es de El Rompido). Sabe moverse el chef… Las clásicas colmenillas al foie gras incorporan un exquisito toque de oloroso (y piñones), configurando una versión munífica. Otro sketch para la ovación: los ñoquis con carabineros del Algarve, panceta ibérica adobada y un enloquecedor bisque del crustáceo.

Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Todos los palos, incluyendo, claro, el gueridón: calamar en beurre blanc con toque de Pernod, tersuras y delicias… Y llegan aires de rock and roll a partir de ahí. Canelón de faisán y cordero, todo un espectáculo de oníricas carnes rebañándose en el payoyo gratinado. Grande. Vicio sofisticado: steak tartare sobre tuétano al carbón y anguila ahumada, la polla.

Apoteosis final con los garbanzos de la Maestranza con rabo de toro y tintilla de Rota, un guiso andaluz de equilibrada destreza, y la “albóndiga” (monumental) de chuletón y costillas, carnes maduradas y pasadas con descaro por la picadora, una animalada imposible de olvidar. “Un chuletón que quiso ser albóndiga”, ríe Álvaro.
Tremendo restaurante, Don Dimas.

Don Dimas
Castelló, 1

Madrid
Tel. 617 24 47 79
Cierra lunes y domingo noche
Precio medio: 60 €

Los Hermanos Vinagre son dos talentos culinarios extraordinarios dotados, además, de esa mezcla fascinadora de snobismo natural y canalleo fino capaz de transformar lo exquisito en arrebato tabernario y lo ordinario en sensaciones premium. Los Hermanos Vinagre son una geometría dislocada del gusto y el deseo, un viaje loco a nuestros apetitos más concupiscentes dejando atrás la compostura, pero siempre con clase y chic. “Alto vicio”, en otras palabras. Los Hermanos Vinagre son Enrique y Carlos Valentí.

Música recomendada: You’ve made me so very happy (Blood, Sweet & Tears)

A Enrique lo conocí en Barcelona, primero, en su neoclásico avatar de haute cuisine y, luego, como demiurgo de las entonces muy provocadoras y pioneras carnes supermaduradas de Lyo. En el ínterin, unas aceitunas rellenas inéditas (El Chillu) me arrastraron a su gusto sorpresivo por los aperitivos imposibles, algo que luego desparramó en la plaza de Catalunya para estupefacción de los guiris. A Carlos en Madrid, en el Rubaiyat, donde gestionaba sin despeinarse (ambos hermanos ejercen también de estetas) opulentas piezas cárnicas en aquellos grandes salones siempre llenos.
Los dos juntos: la bomba. Así es desde hace ya un tiempo en Madrid, bajo el muy oportuno nombre de Hermanos Vinagre, el turning point de los aperitivos high end y más, mucho más, de la capital.

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló y Aladino Juan.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló y Aladino Juan.

Diríase que, tras años fatigando barra y mesitas en el Bar Bas (y luego en los dos Marea), tres restaurantes barceloneses de Enrique en los que, a la gran materia prima convencional y los guisos de lustre, se sumaba (o multiplicaba) su gusto extravagante por el vermut, nada podría ya sorprenderme en ese contexto. Y sí. Enrique (“que es el mayor y el jefe”, ríe Carlos) y Carlos han conseguido en Hermanos Vinagre piruetear la pirueta y ofrecer un mundo deslumbrante donde los colores y la sicalipsis son sólo la primera capa de la experiencia. Luego todo gira y gira… “Aperitivos especiales”, lo subtitulan.
No es extraño, entonces, que me citara con Luchini y Aladino allí, en el local de Narváez (tienen otro en Gravina, 17). Y tampoco es extraño que, a pesar de la larga comida que había celebrado al mediodía con la Junta de Andalucía, me abandonara al embrujo Valentí sin documentos.

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló y Aladino Juan.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló y Aladino Juan.

Los “aperitivos especiales” Valentí son, en lo formal, la acreción virtuosa de altísimo producto, refinamiento en los aderezos y el rock and roll sonando al fondo. ¿Unos berberechos? Sí, pero estos de aquí, “los irreemplazables, los perfectos”. Unos berberechos de postín, que se alegran con salsas de guindillas fermentadas. Una kermesse que sólo puede seguir arriba y arriba… ¿Y la gilda? Bueno… Doble, claro: piparra, piparra, piparra… Los boquerones, amigo, en vinagre, una exaltación indecible. Las anchoas, muníficas, sobre la opulencia de la mantequilla, eterno hit con el que soñaremos noches y noches.

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló y Aladino Juan.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló y Aladino Juan.

Lo sencillo mutado en pasmoso: los huevos mimosa, sí. Los mejillones, uno de los “castillos” Valentí, de tamaño impúdico y un escabeche (maison) lascivo. La ensaladilla (en este caso, la alemana), precisa y onírica, presentada dentro de una matrioshka, metáfora inopinada de los propios Hermanos Vinagre, proveedores de placeres que se van abriendo y revelando otros y otros…

El atún semicurado con almendras, jugando a la cecina. Los muslitos de codorniz escabechada. La cabeza de jabalí con pepinillos. Y, por fin, el monumental tartare de picanha madurada de Cárnicas Lyo, inevitable final de lo que jamás quisiéramos que terminara. Quedan todavía otras glorias, me cuenta Aladino, como “la vaca madurada 120 días, el chorizo y la sobrasada de buey…”, de Lyo, por supuesto.
Este de esa noche en Hermanos Vinagre, es uno de aquellos momentos que no conocen ni de tiempo ni de espacio…

Hermanos Vinagre
Narváez, 58

Madrid
Tel. 915 39 11 69
Cierra: no cierra
Precio medio: me parece una vulgaridad hablar de precios cuando lo que está en juego es la aproximación a la felicidad

Zanganeando por Ortega y Gasset antes de la cena en el Tandoori Station con Alberto Luchini y Juanma Bellver, un chubasco repentino y señorial me obliga a hacerme fuerte en el Colossimo, donde me mando su afamada tortilla de patatas (perfecta cremosidad e integración) aguardando antes de acometer los colores indios de al lado…

Música recomendada: Traces of you (Anoushka Shankar & Norah Jones)

La idea ha sido de Bellver por razones obvias -vive al lado- a las que luego, en la mesa, se añadirán las ambientales y gastronómicas. El Tandoori Station es un muy competente restaurante indio. El local, desde luego, es de alto standing, con una atmósfera moderna y penumbrosa que me lleva de inmediato a los grandes restaurantes contemporáneos de Delhi y Bombay. La cocina, a lo que hemos venido, contundente pero pulcra, elaborada con tiempos justos, aunque sin renunciar al robusto cromatismo de los sabores del sub continente asiático. No hay aquí especulaciones ni flirteos, sino una visión muy cercana y hasta prolija a las tradiciones indias.

La tortilla de Colossimo. Platos del Tandoori Station. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
La tortilla de Colossimo. Platos del Tandoori Station. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Siempre que nos conjuramos los tres, y con las cervecitas iniciales, brotan con atropello las conversaciones. Me jura Luchini que ha estado en un futuro “grande”, el Cañitas Maite, en Albacete, y no se sabe por qué nos enredamos a continuación en la filmografía “gaussiana” de Kenneth Branagh, discusión polémica y acalorada que sólo se resuelve cuando Juanma propone su primer vino, traído de su bodega en el portal anexo. Quinta de Santiago, un alvarinho portugués henchido de acidez y suavidad. Es el prefacio al primer plato (aperitivo): unas deliciosas pakoras (verduras rebozad, as) de firme textura y travieso toque picante. El segundo envite se convierte en pocos segundos en el hit de la noche: emperador marinado con yoghourt y hierbas y asado al horno. Máxima jugosidad, aunque pueda parecer mentira en un emperador.

Es tiempo de avanzar en la selección de vinos. Le Rosé (regalo de Alberto que recibimos con alborozo). Un gran vino cuya delicadeza nos lleva al tandoori de chuletas de cordero marinadas. Sin solución de continuidad, vuelve Juanma con un Voyeur (Douro), un complejo coupage en el que ha participado en persona, y que ya nos arroja al mogollón y el calor de los currys, al fastuoso pollo balti, al cordero karhai gosht y, por fin, a las espinacas con queso fresco.
Ortega y Gasset no es Colaba Causeway, pero…

Luchini penetra otra vez en La Molicie. Con la crítica (que comparto entusistamente) del Tres por Cuatro de Madrid y de su chef, el talentoso Álex Marugán.

Música recomendada: Saint Tropez (Pink Floyd)

Quienes llevamos siguiendo la trayectoria del joven chef madrileño Álex Marugán desde que hace algo más de dos años se instaló en un minúsculo puestecito del Mercado de Torrijos con su “Tres por Cuatro” no dejábamos de sorprendernos en cada nueva visita, porque su evolución era constante e imparable. Y esta semana ha sido una enorme satisfacción comprobar que el arresto domiciliario no sólo no la ha frenado sino que da la impresión de que incluso la ha acelerado.

Antes de entrar en materia, un breve apunte biográfico sobre Marugán. Después de estudiar en la Escuela Superior de la Casa de Campo, marchó a México para trabajar en un restaurante mex-mediterráneo. De vuelta a Madrid, antes de instalarse por su cuenta, pasó por los fogones de Luis Arévalo y ejerció en el “Barra /M” de Omar Malpartida. Todas esas conexiones exóticas le han marcado y se reflejan en su cocina, en la que manda la temporalidad (tres por cuatro hace alusión al tiempo que dura cada estación y a cada una de ellas) y que se asienta sobre la tradición pero que está llena de exuberantes guiños viajeros.

Tres por cuatro. Madrid.
Tres por cuatro. Madrid.

Como la carta es más bien corta, en una mesa de cuatro personas se puede probar prácticamente al completo, pidiendo platos al centro para compartir. Así, empezamos por los torreznos, que no son exactamente los tradicionales, porque la carne de su interior no está frita sino asada, con lo que se genera un curioso juego de texturas que complementa la intensidad de sabor. Para seguir, un aguachile con caballa muy veraniego, ligero, picantito y ácido (quizá demasiado ácido), muy refrescante. Para cerrar la primera tanda, un salpicón muy particular, un mar y montaña inesperadamente tibio con lengua y cigalitas y una cebolla nada intrusiva que sirve como perfecto contrapunto.

Tres por cuatro. Madrid.
Tres por cuatro. Madrid.

En la segunda tanda, mucho más contundente, varios de los tops de Marugán. Como esas adictivas bravas con tartar de bonito y yema de huevo. O como esa variación de la cochinita pibil yucateca hecha con ossobuco que nos hace agradecer su estancia en México. O, para terminar a lo grande, una costilla lacada con chile tatemado y pico de gallo que llega a la mesa para comer tal cual, casi con los dedos, pero que personalmente prefiero desmigada sobre una tortilla de maíz para componer un taco de doce (perdón por el chiste tan malo, es por aquello del tres por cuatro).

Entre los postres, el clásico de la casa es la tarta de queso que le prepara Clara Villalón y que hay que probar al menos una vez en la vida. Como ya lo había hecho en varias ocasiones, esta vez caté la versión del tiramisù que hace Álex: correcto, muy canónico y técnicamente impecable pero, para mi gusto, excesivamente familiar, con poco café y, sobre todo, con poco licor.

No se sabe muy bien hasta cuándo “Tres por Cuatro” se mantendrá en su ubicación actual, porque la propiedad ha decidido vender el mercado y eso supondrá la desaparición de muchos de los locales actuales, incluido éste (un inciso: cuando se hace una operación inmobiliaria de este tipo, sería un detalle avisar a los inquilinos para que no inviertan un patrimonio en reformas que se van a perder). Así que aprovechen para visitarlo antes de que esto ocurra porque, dentro de unos años, cuando Marugán ejerza en el restaurante que su talento se merece y que sin duda llegará (y los precios serán, en consecuencia mucho más elevados que los actuales 30 euros de media), podrán presumir diciendo aquello de “pues yo estuve en su primera casa, el minúsculo localito del Mercado de Torrijos”.

Luchini, infatigable y prolijo, nos descubre uno de los tops de la pizza de Madrid en La Molicie: “Marcoledí“. Y yo de ti, si puedes, le haría caso…

Música recomendada: Play it cool (Freddie King)

Se me ocurren pocos sitios mejores para reencontrarme, después de más de cinco meses de esporádicas y demasiado lejanas conexiones telefónicas, con dos queridísimos y añorados amigos que la terraza de “Marcoledì”, la pizzería que el restaurador sardo Ignazio Deias inauguró en Chamberí a finales de 2019 y que, por los muchos y a cual más deprimente avatares acaecidos desde entonces, teníamos pendiente de visitar juntos. La alegría ha sido doble: por el esperado reencuentro y por comprobar que “Marcoledì” se ha instalado, por derecho, en el top de pizzerías capitalinas.

Pizza Napolitana. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Pizza Napolitana. Pizzería Marcoledí. Madrid.

Deias desembarcó en Madrid en las postrimerías del siglo XX, para abrir el que durante algunos años fue el mejor italiano de la ciudad, el añorado “Boccondivino” del barrio de Salamanca. Luego llegó una de esas crisis que periódicamente azotan la hostelería y, tras echar el cierre, probó fortuna con varios proyectos hasta que, finalmente, encontró su lugar en el mundo, “Da Giuseppina” (el nombre es un homenaje a su madre), una excelente trattoria en la calle Trafalgar que se ha convertido en referente para quienes quieren disfrutar de cocina italiana auténtica regada con grandes vinos transalpinos a precios más que razonables. Luego fue el turno, a pocos metros, de la tienda gourmet “Lauricca” y, como ya dicho, a finales de 2019 de “Marcoledì”, cuyo curioso apelativo es un juego de palabras entre Marco y Mercoledì (miércoles), en recuerdo a alguien llamado Marco que solía tomar pizza todos los miércoles.

Pizza Russo piccante. Pizzería Marcoledí. Madrid.Pizza Russo piccante. Pizzería Marcoledí. Madrid.

Un par de entrantes y unas pizzas para compartir componen el menú perfecto de este local. Entre los primeros, la Russa piccante, una versión de la ensaladilla rusa aliñada con mayonesa con ‘nduja (una especie de sobrasada muy picante, típica de Calabria), acompañada con pane carasau (pan ácimo sardo), efectivamente bien picante, y las arancine, una suerte de croquetas de arroz rellenas de carne.

Pizza La vacca che ride. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Pizza La vacca che ride. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Abierta boca, pasamos a lo importante, las pizzas. Hechas con masa madre y con una larga fermentación, son de estilo napolitano, esto es con bordes gruesos. La combinación entre crocante y esponjosidad es la que tiene que ser. Y el horneado, impecable. Si le añadimos que los ingredientes son de primera calidad, el resultado está cerca del sobresaliente. Probamos tres, a cual mejor: la Napolitana, con tomate, mozzarella, anchoas (buenas) y alcaparras; La vacca che ride, con tomates cherry, mozzarella, rucola y parmigiano; y Caminetto, con mozzarella, speck y queso ahumado que, para mí, fue la estrella indiscutible de la velada. Tan ligeras que nos hubiéramos tomado alguna más, pero hubiese sido por pura gula… Después vino la prueba del algodón, la digestión: imperceptible y sin contratiempos, lo mejor que puede pasar cuando se come pizza.

La carta de vinos es cortita pero siempre se puede jugar con la amplia oferta de los vecinos “Da Giuseppina” y “Lauricca”. Aunque en Italia la pizza se suele tomar con cerveza… El precio medio por persona es de 25 euros y también dispone de servicio a domicilio. Pero, como ya he dicho en otras ocasiones, la pizza no viaja demasiado bien, así que mejor in situ… que además se puede repetir.