Lo de Baldoria es un auténtico “caso de éxito”. Por decirlo rápido: en finde dan 1000 cubiertos, con los dos turnos a reventar. Detrás de esta barbaridad, el propietario y chef inspirador, Ciro Cristiano, que con una carta italiana de corte tradicional (con algún guiño) y en general muy bien ejecutada (más abajo veremos) es capaz de seducir a tirios y troyanos. Y a mí mismo. Pero pasemos a la mesa, que afortunadamente hemos conseguido reserva…
Música recomendada: Buona sera (Louis Prima)
Un champagne y un poco de jamón en casa de Juanma Bellver -que vive en frente- marcarán el aperitivo de hoy, porque estamos en el segundo turno del Baldoria (“jolgorio” en italiano). Ya son las tres y media y, con Luchini, nos movemos hacia el restaurante, que luce alegremente repleto de clientes. La atmósfera es bulliciosa, primera evocación de Italia que ya no cesará, porque, aunque estemos en Ortega y Gasset, todo respira italianidad. La carta de vinos, sin ir más lejos, sólo contiene vinos italianos. Escogemos, por curioso, una blanco elaborado con uva catalanesca (llegada hará unos 600 años a Italia desde Catalunya y aposentada en la zona del Vesubio, donde acaso el azufre del volcán la libró de la filoxera, siendo, por tanto, de pie franco) y atacamos las bolas de pan frito rellenas de espuma de parmesano y tocadas con balsámico.
Comenzamos. Carpaccio e ternera con mahonesa cítrica, coliflor (blanca y morada), hinojo, hierbabuena y aceitunas sicilianas. Excelente la carne en un jovial festival de texturas. La “tropea” llega a continuación: se trata de una variedad de cebolla calabresa que aquí se presenta en formato tarta tatin con ‘nduja (sobrasada muy picante de la misma zona) y tropezones de queso de cabra. Gozos sin medida.
Llega el momento de las pizzas (napolitanas), a priori uno de los grandes argumentos del restaurante, y ahí está el gran horno de leña para dar fe. Pero no… Las dos que pedimos, con los ingredientes cuidadísimos, esto sí, aparecen con falta de cocción. Las dos. La margarita (prueba del nueve) con mozzarella de búfala y la de brócoli con salchichas y grelos. Quizás el llenazo del restaurante hurtó minutos al horno… Habrá que volver.
La pasta cacio e tartufo, la más popular de la casa, se acaba en gueridón, dentro de la propia rueda del queso pecorino romano de ocho meses, y, como su nombre indica, lleva salsa de trufa, espuma de parmiggiano, un toque de queso scamorza y, claro, trufa rallada con despreocupación y sin mirar atrás. Maravilloso. Igualmente de nivelazo los pappardelle con ragú napolitano (cerdo y ternera).
En los postres, un tiramisú clásico con bizcocho genovés y una panna cotta (sin gelatina) con kiwi, pasión, piña y frambuesas.
Italia es tendencia imparable en la restauración madrileña, con un puñado de restaurantes de relumbrón, y el Baldoria (que además propone, por la noche en fin de semana, música italiana y festivalera en directo desde el balcón), con los detalles mencionados, es uno de ellos.
Baldoria
Ortega y Gasset, 100
Tel. 910 94 49 41
No cierra
Precio medio: 35 €
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