Acercarse a la Villa de Teguise, a 20 minutos de Arrecife, la capital de Lanzarote, y a sólo 15 de la playa de Famara, es hacer un viaje a la historia y vivir sensaciones de encantamiento. La radiante villa, blanca y reluciente, es como un inesperado espejismo en medio de la hermosa desolación de Lanzarote. Y ahí, en pleno casco histórico (la villa fue capital de la isla desde el XV hasta el XIX), en el silencio de sus calles empedradas y sus remotas paredes primorosamente encaladas, se levanta desde el siglo XVII una singular y noble casa solariega, hoy el Palacio Ico, “hotel gastronómico” y sede del restaurante homónimo objeto de esta glosa.

Música recomendada: Chateau Lafitte 59 boogie (Foghat)

Brilla el sol sobre el lenitivo silencio y la paz me atrapa mientras demoro mis pasos camino de Palacio Ico… Sólo entrar, una bodega vista reluce de vinos canarios de copete mientras, más allá, se orean las palmeras en el patio central de la mansión, el lugar geométrico de todos los puntos de Palacio Ico. La casona, que fue vivienda y lugar de trabajo de la famosísima artista suiza Heidi Bucher en los 70, no sólo contiene el hotel y el restaurante, sino también una potente colección pictórica de Ildefonso Aguilar, una serie de fotografías sobre César Manrique, esculturas y piezas cerámicas de artistas locales, biblioteca de arte y… discoteca con lo más “de culto” del rock de los setentas y ochentas. Tamaña heterodoxia se entiende al conocer a los propietarios, Sonsoles López y Eduardo Riestra, que por apartarse del fragor metropolitano de Madrid, y tras viajar por todo el mundo, escogieron Teguise, Lanzarote, para vivir y soñar. Y ambos, vuelvo a lo de antes, están implicados en el arte y, en el caso de Eduardo, también en el rock and roll. Así, en las habitaciones del hotel (nueve en total, contando las suites) no sólo se gozan la exquisitez atmosférica, los artesonados originales a cinco metros de altura, las camas con dosel y los lavabos volcánicos, sino cuadros, piezas artísticas… y un tocadiscos para darle caña a los long plays de la discoteca abierta a los clientes.

Volvemos al patio central. Porque también es parte del restaurante (para comer al fresco), que se abre en grandes ventanales desde el delicioso comedor interior, con lámparas inspiradas en la obra de Heidi Bucher y una soberbia vajilla creada por una ceramista local. En estos dos espacios se realizan los rituales gastronómicos, con el chef Víctor Valverde a los mandos (Martin Berasategui, Sergi Arola y Jean Georges y Spice Market -Londres-). Desde el desayuno -servido en mesa, ça va de soi– y el brunch (a partir de las 10.30) hasta las comidas y cenas.

Víctor, madrileño de nacimiento, aunque, como Sonsoles y Eduardo, mesmerizado de Lanzarote, ha diseñado una cocina, que habita en la «Nueva Cocina Canaria», cuyo eje central es el producto. De Lanzarote (huerta, océano…), por supuesto, pero también carnes ibéricas, black angus… Siempre la alta calidad como base creativa. Producto, pues, mostrándose casi desnudo o que se armoniza con delicados riffs cosmopolitas. Exaltación de las materias primas (la gran mayoría de Km0), pocos ingredientes en el plato y búsqueda de las sensaciones “maluma”.

Un repaso a la carta actual nos llevará al elegantísimo salmón ahumado de Uga, que pasa por ser uno de los mejores del mundo, ya sea simplemente con alcaparras, huevo cocido, cebollitas y mantequilla o, signature de la casa, en sashimi con base de arroz socarrat y toque de chipotle. Los quesos son otro puntal: los de la Finca de Uga, premiados cada año con el “Gold” en el World Cheese Awards (este año 2022, una de sus piezas fue declarada “Mejor queso del mundo”) o la sorprendente burrata elaborada en Gran Canaria, con los famosos tomates de Tinajo. Para empezar…

Bajo la mirada abierta y de refinada técnica de Valverde, siempre la frescura en las elaboraciones, brotan platos como el salmorejo de tomates de Tinajo con helado de maracuyá, frutas tropicales y picatostes; las oníricas navajas gallegas con mojo thai; el tartare de atún, inteligentemente presentado en formato de gruesos spaghetti, confiriéndole al corte una sedosa calidad táctil a la textura, acompañado de aguacate de La Palma, rabanitos, caléndulas y una discreta pero oportuna salsa de jengibre y lima; o el dumpling de pulpo con salsa de coco y millo y chirivía.

La gamba de La Santa, una de las “estrellas” gastronómicas de Lanzarote, faenadas en nasas por una única familia, los Olivera (conocidos como “Los Memes”), gozan en dos texturas (cabeza y cuerpo) con helado de maracuyá y salmorejo de tomates de Tinajo. Brillo, firmeza, dulzor…
El rejo de pulpo aparece con puré de batata blanca de El Jable (todas las verduras son volcánicas) y miso con mayonesa de mojo rojo y jalapeño. El calamar del banco sahariano: a la andaluza y con salsa de pimienta negra picante, cebolla encurtida y pera en brunoise.

Quedaría el cherne, con papa bonita volcánica y salsa verde, y un grand finale con las carrilleras de cerdo ibérico glaseadas con puré de millo y coco, y cebolla encurtida. Y el rock sigue sonando en el tocadiscos…
Frescura y sinceridad sin especulaciones. Víctor pisa fuerte…

Restaurante Palacio Ico
El rayo, 2
Teguise (Lanzarote)
Tel. 928 59 49 42
No cierra
Precio medio: 45 €

Hotel boutique Palacio Ico
Número habitaciones: 9
Precio habitaciones (media): habitación, 170 €; suite, 250 €
Desayuno y brunch: 20 €