Quiso la fortuna que, en una misma semana, fuera yo requerido a Valencia en dos ocasiones: para la magna presentación del libro definitivo sobre la paella –‘El gran libro (secreto) de la paella’, del no menos grande Vicent Rioja-; y para celebrar el ‘Aplec’ de la DO Arroz de Valencia, con el camarada Santos Ruiz al mando. Hacía un año de la deletérea DANA y, maldita sea la suerte, nos despedimos de la ciudad un domingo con otra DANA, aunque esta vez, venturosamente, de menor impacto.
Así pues, una semana de emociones, de celebrar la recuperación de Valencia y su arroz y… de fiesta.
Valencia un año después de la DANA. Pero, a pesar del nefando recuerdo de aquella catástrofe que delata la enorme fragilidad de la costa mediterránea en tiempos de neoclima, las miradas de todo el sector -desde chefs (cuya colaboración en el cataclismo fue ingente, caso de Ricard Camarena, Begoña Rodrigo y Quique Dacosta, entre muchísimos otros de toda España, hasta agricultores y elaboradores- estaban llenas de alegría y de futuro. Ciertamente, la semana fue todo un canto al optimismo en el mundo del arroz, que es casi como decir en el mundo valenciano.
Vicent Rioja, el libro definitivo sobre la paella
No es poca cosa el trabajo que, durante años, ha ido realizando Vicent Rioja (restaurante Rioja, Benissanó) sobre su pasión: la paella valenciana, así, sin adjetivos, aunque con sutilezas infinitas.
Hay consenso en que su paella, que ya representa la cuarta generación de su familia desde que empezaran a elaborarla hace 101 años, es la mejor del mundo, un título tácito que nadie discute. La paella valenciana de Vicent es la suma virtuosa de paisaje, historia, familia, exquisitez y… equilibrio. Equilibrio casi místico. Vicente, como es sabido, prepara y cuida personal, obsesiva (y científicamente) desde la madera de naranjo que perfumará -no ahumará- el arroz hasta el socarrat final.
Extraigo un par de párrafos del prólogo que le escribí para su libro: “El movimiento de la pala, la de su bisabuelo, contemplando 101 años de paellas, es ese ‘aleph’, ese caleidoscopio moviente que nos lleva, a medida que el fuego, las carnes, las verduras, el caldo y el arroz se alían en una alquimia virtuosa, hacia los paisajes íntimos (pero universales) de Benissanó y hacia nuestros parajes imaginados.
Cautivos de los aromas que envuelven todo y mesmerizados por los saberes minuciosos de la muñeca de Vicent, que va transformando cada uno de los elementos en un prodigio final, comprendemos por fin que esta paella es mucho más que una paella”.
Todo esto contiene el libro como relato subyacente. Pero hay mucho más en sus 315 páginas imperdible no sólo para chefs y aficionadas, sino también para cualquiera que desee conocer el esprit de Valencia. La historia, la cultura del arroz, la receta de Vicent, el canon (por supuesto), el análisis pormenorizado de todos los componentes de la paella, el código del sabor, sabios consejos (y secretos) para elaborar la paella en casa, recetas de arroces populares, cuatro miradas premium al arroz (Nacho Manzano, Katsuhito Inoue, Quique Dacosta y Joan Roca), los maridajes de la paella (Manuela Romeralo)… y mucho más. Una lección magistral inaudita llena de erudición que nos cambiará para siempre cuando abordemos un arroz en la cocina.
La celebración del libro, que se inició en los jardines del castillo de Benissanó con la familia y toda la intelligentsia culinaria valenciana (incluido el presidente de la RAGE, Luis Suárez de Lezo), fue el soleado prólogo a un almuerzo dedicado a su paella, ça va de soi, pero que no olvidó el gran producto que es definición del restaurante Rioja: quisquillas de Santa Pola, tomate confitado (absolutamente imperial), esgarrat con emulsión de agua de pimientos, mojama y bacalao y guiso de sepia bruta.
Todavía, por la noche, en petit comité, compartimos un rodaballo, más tomate, ostras y las ‘imposibles’ anchoas de José Vicente Pérez (El Bressol, Valencia), piezas alejadas por completo del mainstream, elaboradas por una señora amiga suya y con una potencia y un umami no apto para públicos mediocres.
Nota del autor: debido a la imposibilidad de conseguir billete de tren o de avión a Valencia, Vicent nos puso una van de luxe… con champagne en su cubitera, jamón ibérico y ostras en hielo para el viaje. Único, Vicent Rioja.
El Aplec de la DO Arroz de Valencia
Cuando llama Santos Ruiz (gerente de la DO Valencia y camarada de periodismos gastronómicos), no se duda. “Allí estaré, Santos”. Y allí estuve.
El Aplec de la DO Arroz de Valencia, más que una fiesta, es la oportunidad de vivir la esencia del arroz valenciano en todos sus aspectos. Desde la recolección del arroz hasta la epifanía culinaria. Música en directo, fiesta, atardecer navegando por la Albufera, copas y comida en la barraca… Una ‘convivencia’ entre chefs y periodistas alrededor de una cultura de 12 siglos y su expresión máxima: la paella valenciana.
Infortunadamente, una DANA vino a romper los planes de Santos. Paro nada que no se pudiera arreglar de otras maneras. A los campos no pudimos ir, pero si nos embarcamos en la Albufera, con música tradicional en directo desde otra barca… y con bien pertrechadas cubiteras del gran cava de Hispano Suizas, esa bodega milagrosa de Requena.
Y fatigamos el Museo del Arroz, donde se muestra en un molino de arroz vintage auténtico como se consiguen esos arroces que, si hablamos de captación de sabor, son de largo los mejores del planeta.
Y rematamos en el restaurante The Terminal Hub en plena DANA, lluvia y viento azotando la Marina de Valencia mientras, dentro, las paellas y el ‘cant d’albaes’ -cantos rurales populares valencianos que llegan desde el siglo XIV y que se dedican, con música y recitados irónicos, a personajes destacados-, daban calor y risas a los convocados.
Y así fue como, en una misma semana, degusté la mejor paella valenciana y gocé los mejores arroces de la DO Arroz de Valencia.
