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Acercarse a la Villa de Teguise, a 20 minutos de Arrecife, la capital de Lanzarote, y a sólo 15 de la playa de Famara, es hacer un viaje a la historia y vivir sensaciones de encantamiento. La radiante villa, blanca y reluciente, es como un inesperado espejismo en medio de la hermosa desolación de Lanzarote. Y ahí, en pleno casco histórico (la villa fue capital de la isla desde el XV hasta el XIX), en el silencio de sus calles empedradas y sus remotas paredes primorosamente encaladas, se levanta desde el siglo XVII una singular y noble casa solariega, hoy el Palacio Ico, “hotel gastronómico” y sede del restaurante homónimo objeto de esta glosa.

Música recomendada: Chateau Lafitte 59 boogie (Foghat)

Brilla el sol sobre el lenitivo silencio y la paz me atrapa mientras demoro mis pasos camino de Palacio Ico… Sólo entrar, una bodega vista reluce de vinos canarios de copete mientras, más allá, se orean las palmeras en el patio central de la mansión, el lugar geométrico de todos los puntos de Palacio Ico. La casona, que fue vivienda y lugar de trabajo de la famosísima artista suiza Heidi Bucher en los 70, no sólo contiene el hotel y el restaurante, sino también una potente colección pictórica de Ildefonso Aguilar, una serie de fotografías sobre César Manrique, esculturas y piezas cerámicas de artistas locales, biblioteca de arte y… discoteca con lo más “de culto” del rock de los setentas y ochentas. Tamaña heterodoxia se entiende al conocer a los propietarios, Sonsoles López y Eduardo Riestra, que por apartarse del fragor metropolitano de Madrid, y tras viajar por todo el mundo, escogieron Teguise, Lanzarote, para vivir y soñar. Y ambos, vuelvo a lo de antes, están implicados en el arte y, en el caso de Eduardo, también en el rock and roll. Así, en las habitaciones del hotel (nueve en total, contando las suites) no sólo se gozan la exquisitez atmosférica, los artesonados originales a cinco metros de altura, las camas con dosel y los lavabos volcánicos, sino cuadros, piezas artísticas… y un tocadiscos para darle caña a los long plays de la discoteca abierta a los clientes.

Hotel Palacio Ico. Eduardo Riestra y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Hotel Palacio Ico. Eduardo Riestra y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Volvemos al patio central. Porque también es parte del restaurante (para comer al fresco), que se abre en grandes ventanales desde el delicioso comedor interior, con lámparas inspiradas en la obra de Heidi Bucher y una soberbia vajilla creada por una ceramista local. En estos dos espacios se realizan los rituales gastronómicos, con el chef Víctor Valverde a los mandos (Martin Berasategui, Sergi Arola y Jean Georges y Spice Market -Londres-). Desde el desayuno -servido en mesa, ça va de soi– y el brunch (a partir de las 10.30) hasta las comidas y cenas.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Víctor, madrileño de nacimiento, aunque, como Sonsoles y Eduardo, mesmerizado de Lanzarote, ha diseñado una cocina, que habita en la “Nueva Cocina Canaria”, cuyo eje central es el producto. De Lanzarote (huerta, océano…), por supuesto, pero también carnes ibéricas, black angus… Siempre la alta calidad como base creativa. Producto, pues, mostrándose casi desnudo o que se armoniza con delicados riffs cosmopolitas. Exaltación de las materias primas (la gran mayoría de Km0), pocos ingredientes en el plato y búsqueda de las sensaciones “maluma”.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Un repaso a la carta actual nos llevará al elegantísimo salmón ahumado de Uga, que pasa por ser uno de los mejores del mundo, ya sea simplemente con alcaparras, huevo cocido, cebollitas y mantequilla o, signature de la casa, en sashimi con base de arroz socarrat y toque de chipotle. Los quesos son otro puntal: los de la Finca de Uga, premiados cada año con el “Gold” en el World Cheese Awards (este año 2022, una de sus piezas fue declarada “Mejor queso del mundo”) o la sorprendente burrata elaborada en Gran Canaria, con los famosos tomates de Tinajo. Para empezar…

Bajo la mirada abierta y de refinada técnica de Valverde, siempre la frescura en las elaboraciones, brotan platos como el salmorejo de tomates de Tinajo con helado de maracuyá, frutas tropicales y picatostes; las oníricas navajas gallegas con mojo thai; el tartare de atún, inteligentemente presentado en formato de gruesos spaghetti, confiriéndole al corte una sedosa calidad táctil a la textura, acompañado de aguacate de La Palma, rabanitos, caléndulas y una discreta pero oportuna salsa de jengibre y lima; o el dumpling de pulpo con salsa de coco y millo y chirivía.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

La gamba de La Santa, una de las “estrellas” gastronómicas de Lanzarote, faenadas en nasas por una única familia, los Olivera (conocidos como “Los Memes”), gozan en dos texturas (cabeza y cuerpo) con helado de maracuyá y salmorejo de tomates de Tinajo. Brillo, firmeza, dulzor…
El rejo de pulpo aparece con puré de batata blanca de El Jable (todas las verduras son volcánicas) y miso con mayonesa de mojo rojo y jalapeño. El calamar del banco sahariano: a la andaluza y con salsa de pimienta negra picante, cebolla encurtida y pera en brunoise.

Quedaría el cherne, con papa bonita volcánica y salsa verde, y un grand finale con las carrilleras de cerdo ibérico glaseadas con puré de millo y coco, y cebolla encurtida. Y el rock sigue sonando en el tocadiscos…
Frescura y sinceridad sin especulaciones. Víctor pisa fuerte…

Restaurante Palacio Ico
El rayo, 2

Teguise (Lanzarote)
Tel. 928 59 49 42
No cierra
Precio medio: 45 €

Hotel boutique Palacio Ico
Número habitaciones: 9

Precio habitaciones (media): habitación, 170 €; suite, 250 €
Desayuno y brunch: 20 €

Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

 

No seré yo quien ponga excusas a una comida en el Nielsen (Santa Cruz de Tenerife), clasicismo con matices nórdicos y franceses, y menos si la cosa va de ponerse con los vinos Cepa 21 de José Moro y de celebrar comme il faut el reciente premio al amigo Toño Armas como “Mejor Distribuidor del Año otorgado a El Gusto por el Vino por el International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2022”. Y sí, nos pusimos Pink Floyd de excelencias…

Música recomendada: Knockin’ on Heaven’s door (Guns N’ Roses)

Se respiraba Ribera del Duero en el Nielsen el otro mediodía. José Moro, invitado por Toño Armas para presentar sus vinos Cepa 21, se vino desde Castrillo del Duero a Tenerife con todo su arsenal de tempranillos de terroir, y a la espera (en la cocina) estaba, claro, Danny Nielsen, que, una vez más, mostró la gran clase (y opulencia) que le otorga a sus elaboraciones.

Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Partimos, pertrechados con el Hito Rosado 2021, rosa cebolla, sutil, fino y muy fresco, con el gran clásico de la casa, el mini tartare de arenque con cebolla roja y alcaparras sobre pan de centeno. Sí, estamos en Nielsen.
Otro tartare a continuación, pero, ojo, de golosa exuberancia: de atún rojo Balfegó y acompañado sin coartada por un munífico huevo benedictine extasiante, a fe. A su lado, el Hito Tinto 2020, alegre sencillez ante tamaño plato.
Panipuri (esfera de masa de crêpe muy usual en el street food indio) con vieira, trufa y manzana verde osmotizada, crujientes y jugosidades jugando con el equilibrado Cepa 21 2019.

Por fin, lo que todos secretamente esperábamos, por ser uno de los fetiches de Nielsen: el wellington. Pero, otra vez, la sorpresa… De lomo de ciervo, perfecto, morboso, jugoso, rosado, tocado con salsa de oporto y mini verduritas al romero. Servido en promiscuidad con el fantástico Malabrigo 2019, un vino maduro, frutas negras, torrefactos…

Un final que mereció, as usual en Nielsen, un plateau de quesos premium, porque no hay otros en el restaurante, y un gofre danés con helado de pimienta rosa y frutos rojos.
Tuvimos, luego, que alargarnos con unas copas en la Candelaria…

Mejor Chef Joven de Canarias, compitiendo por el Campeonato Absoluto de Cocineros de Canarias, productazos en la feria… Saborea Lanzarote, un año más, en Gastrocanarias, ha generado titulares y ha fascinado a periodistas y profesionales del sector tanto por su pujante nueva generación de chefs ya en puestos de relevancia en la isla, como por la alta y distintiva calidad de algunos de sus mejores productos, elaborados desde la más pura artesanía y la total sostenibilidad.

No está nada mal para un chef de La Graciosa: vencedor del Concurso de Jóvenes Cocineros de Canarias. Hablo de Fernando Guadalupe, nacido en La Graciosa, desfogado durante estos últimos veranos en el Sebe de Lanzarote y cursando el último año de Hostelería en Hecansa. Nada mal, no

Concurso jóvenes cocineros de Canarias. Gastrocanarias 22.
Concurso jóvenes cocineros de Canarias. Gastrocanarias 22.

Mejor joven cocinero de Canarias
Fernando, junto a su ayudante David Hernández -también estudiante en Hecansa-, se ha hecho con el que acaso sea el premio más importante de Gastrocanarias, por el vector de futuro que ello significa. ¿Cómo? “Con la gallegada de lubina -sonríe-, porque yo quería presentar algo muy del territorio, muy nuestro”. Lo consiguió con creces.

“Trabajamos con la gran lubina atlántica Aquanaria, de Km0 canario, a baja temperatura y luego soasada”, explica. Y toneladas de “sencilla complejidad” después: “Hicimos una glasa con la gallegada, que es tan nuestra, pero con panceta de cerdo y cabezas de gamba; y lo acompañamos todo con aire de pimiento verde, espuma de papa antigua, cabeza de gamba frita y cebolla liofilizada”. Una orgía de texturas, sabores, mares y profundidades que no dio lugar a discusión en el jurado. Ganaron, apostando por la tradición canaria, por derecho.

Jaime Cabral y Sofía Tejera. Gastrocanarias 22.
Jaime Cabral y Sofía Tejera. Gastrocanarias 22.

El Campeonato Absoluto
No fue el único hit de Lanzarote. Porque, en el Campeonato Absoluto, dos de los equipos contendientes fueron de Lanzarote, sin duda una de las “potencias” gastronómicas y prospectivas de Canarias. Ahí estaba Jaime Cabral, del restaurante Erizo (hotel Fariones), con su ayudante, que es su segunda en el restaurante, Sofía Tejera. Cabral, originario de Galicia y ex del conocido chef conejero Joao Faraco, quiso “pintar el Atlántico Medio en el concurso, porque esto es lo que hacemos en el restaurante”. Y sí. Joven y ambicioso, Jaime propone en su Erizo platos tan hipnóticos (y top ventas) como la merluza de La Graciosa con beurre blanc del vino lanzaroteño Stratvs Naturalmente Dulce y royal de cigalas o la trucha de papa de Lanzarote rellena de cabrito de Finca de Uga al estilo pibil del Yucatán. Lanzarote, el Lanzarote más exquisito, está en Erizo: cangrejo rojo, burgados, las maravillas de La Santa… Puro Atlántico, en efecto.

Volvamos al concurso. Su primer plato fue las chuletillas de lubina Aquanaria con arroz cremoso de sus interiores, amanita cesárea y algas crujientes. El segundo, canelón de papa bonita relleno de morcilla dulce y hongos, con sashimi de gamba ahumada con manzana cítrica y, de base, una crema de coliflor ahumada. No ganaron, pero admiraron.

Luisa María Monteiro de Sousa, originaria de Portugal, y su ayudante Francisca Martínez. Gastrocanarias 22.
Luisa María Monteiro de Sousa, originaria de Portugal, y su ayudante Francisca Martínez. Gastrocanarias 22.

El segundo equipo de Lanzarote presente en el Campeonato Absoluto lo constituían Luisa María Monteiro de Sousa, originaria de Portugal, y su ayudante Francisca Martínez, natural de Córdoba, donde trabajó en el conocido restaurante Casa Pepe, ambas de las cocinas del hotel Princesa Yaiza.

Luisa María, ex de Casa Roja, nos explica los platos presentados: “Una lubina Aquanaria con crema de millo, mango y jalapeño con un sugerente aire de fumet”. En cuanto al segundo, fue “un ravioli de gamba con yema curada y ahumados (bacon, queso ahumado…) y salsa de setas y soja”. Hay que decir que, más allá de la formalidad de “chef y ayudante”, el plato fue confeccionado por ambas cocineras.

Esta vez no pudo ser, pero esto no es óbice para que, cuando visitemos el buffet del Princesa Yaiza, no advirtamos una rara gestualidad gastronómica, porque, dice Francisca, “nos dan libertad para crear algunos platos, y los que gustan, se quedan”.

Fefo Nieves y Carmen Castro. Mermeladas Lala. Gastrocanarias 22.
Fefo Nieves y Carmen Castro. Mermeladas Lala. Gastrocanarias 22.

Mermeladas premium y muy contemporáneas
Y los productos. Muy especialmente, las hechizantes mermeladas de Lala, presentes en primera línea del stand de GMR Canarias. Fefo Nieves y Carmen Castro, los improbables hacedores de estas fantasías frutales, que hacían sólo para los amigos hasta que la avalancha de pedidos los obligó a tomar una determinación. Y fue Lala.

“Hacíamos mermeladas domésticas -aclara Fefo- y fue tal el éxito entre nuestros amigos y conocidos que decidimos dar el salto. Y ahora vendemos, sobre todo, a restaurantes y hoteles”. Porque nadie es tonto. Su concepto fundamental, sólo frutas locales, de estricta estacionalidad, puras, sin ningún aditivo y con muy poco azúcar, le da una vida espléndida, llena de la luz de Lanzarote, a los higos indios salvajes, a las brevas, el higo blanco, a las naranjas “de ombligo”, al vino (malvasía volcánica), a la batata de jable con mojo (exquisito dulce y picante), al higo con gofio de millo, a la calabaza con vainilla, yo qué sé… Y cuando hay fresa… También elaboran mojos tradicionales, el hervido y el de cilantro.

Una filosofía de máxima conexión con el territorio y el giro de la tierra que va más allá en busca de maridajes sorprendentes como con ahumados y vermuts, o incluso con un chuletón. “La mermelada tiene que salir de la tostada”, concluye Fefo.
Lanzarote, marcando territorio en Gastrocanarias…

El Tagoro, restaurante (gastrotasca) del chef Mario Yamuza, cierra esta andanada presurosa de los restaurantes de primera línea contemporánea de Fuerteventura (no los únicos; seguiremos) que conocí gracias a la feria Feaga y al Cabildo. Mario, que pasó por las cocinas de El Celler de Can Roca, toca el producto majorero con aplomo y, además, le confiere brillos de modernidad y hasta toques medidamente gamberros. Un lugar para divertirse en pantone con el paisaje de Fuerteventura en la mesa…

Música recomendada: Whiskey in the jar (Metallica)

El pan es de La Paneteca, que ya veo es la referencia de la isla. Y muestra de que aquí, en producto, no son tímidos. Bien. Mario propone, siempre con Fuerteventura en los ojos, una carta chispeante, jovial, decontracté, colorista y de aires cosmopolitas.
La Josper al frente. Aguacate (ese toque de brasa) relleno de tartare de langostinos con dos mahonesas en bicolor: de yuzu y de tinta de calamar. Deliciosa canallada… Seguimos en crudo con un tartare de atún rojo de Fuerteventura (recordemos que por Canarias pasan todos los túnidos durante todo el año) aliñado con ponzu y kimchi, tocado de un huevo frito perlado de wasabi. Otro envite de tasca… ilustrada.

Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Ya con temperatura, la sama roquera con reducción de sus espinas y puré de colinabo, preciso en su cocción. Y, cómo no, la carne de cabra majorera molida (ragout), tomate concassé y mojo rojo, presentada en formato lasagna, pero de pan carasau. Una elaboración hit que se mueve entre los primeros crocantes, la mezcla y, a partir de ésta, la melosidad, la morbosidad.

Maneras muy descaradas y rockanroleras (pero rigurosas) de visitar organolépticamente una isla, Fuerteventura, que está comenzando a alzar su voz gastronómica.

Tagoro
Doctor Fleming, 4

Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel. 637 88 17 12
Cierra: martes, miércoles y domingo noche
Precio medio: 25 €

La reciente feria Feaga de Fuerteventura ha dado la oportunidad, más allá de la gastronomía -de autor y popular- insertada entre productos locales y de todo el Archipiélago (muy especialmente el queso de cabra majorera) y utilerías agropecuarias, de conocer a los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria que están brotando en la isla, y ya no hay vuelta atrás, amigos.
Me importa hoy hablar del restaurante La Puipana (Puerto del Rosario), una propuesta directamente inspirada en su propia finca agrícola, que pone en “contemporáneo” el paisaje de Fuerteventura gracias a las buenas artes de Yareli Pérez (chef) y su hermana, Edilia, en sala, finca y lo que haga falta.

Música recomendada: Tush (ZZ Top)

Es la “puipana” una de las 30 variedades de la apreciada cabra majorera (exportada a diferentes países por su asombrosa capacidad de adaptación y por su volumen y calidad de leche). Y con este nombre se han lanzado -abrieron hace justo un año- las dos hermanas a las arenas gastronómicas. Yareli, formada con Diego Guerrero (The Stage, Madrid), Carmelo Florido (Equilibrista, Gran Canaria) y con el pope de la cocina majorera, Marcos Gutiérrez (Casa Marcos) no se va a detener sin embargo aquí. Os hablaba antes de la finca inspiradora… Sí; paralelamente al restaurante las dos hermanas están trabajando en su finca agrícola-ganadera de cara a diseñar un proyecto de cerrada sostenibilidad. Varios de los productos de su hacienda ilustran la carta del local.

Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Para empezar, pan de masa madre de La Panateca (Villaverde) con alioli de ajo confitado. Y unas hermosas anchoas de Cantabria pero, ojo, elaboradas en Fuerteventura aunque deben todavía afinarse más. El terroir aparece de nuevo con la ensaladilla de calabaza con mahonesa de guindilla y tartare de jurel.
Y aparecen las croquetas, una de las líneas potentes de trabajo de las Pérez. Elaboradas en la cocina de la finca, proponen fórmulas chispeantes como tomate seco, aceitunas negras y salsa de anchoa; setas y trufa con yema de huevo líquida; calabaza con queso ahumado de Villaverde; o las de huevos rotos con salsa de chorizo. Diversión.

Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El menú se pone candente con los huevos rotos con pulpo local y unas papas fritas exquisitas. Y con las albóndigas de cabra majorera (por supuesto) estofada topeadas de maní y con un seductor caldo del propio estofado y mole rojo. De postre, inevitable, queso majorero fresco, curado y con pimentón.

Ahora, con Fuerteventura decidida a difundir su cocina, es el momento en que Yareli debe consolidar su estilo y trabajar más intensamente los acabados.
El camino ya está trazado…
(Continuará)

La Puipana
La Pesca, 24

Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel.  828 99 27 91
http://lapuipana.com/
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 30 €

Hacía dos años que la gran feria Feaga de Fuerteventura (la más importante de Canarias en ganadería, agricultura y pesca) no se podía celebrar (“blame it on the boogie”), y había tantas ganas que por allí pasaron, el pasado fin de semana, más de 30.000 personas de todas las islas. Pero no este dato, a pesar de su expresividad, lo más relevante del caso. Lo que ciertamente fija una inflexión en este reciente Feaga 2022, tras 34 ediciones, es la gastronomía. Por primera vez, y coincidiendo con la entrada de Fuerteventura en Saborea España, Feaga ha incluido en su panorámica del sector primario canario la gastronomía. Detrás de esta decisión, que inaugura una nueva y excitante senda gastronómica “majorera” contemporánea, la determinación y fuerza de la consejera de Turismo del Cabildo: Jessica de León.

Música recomendada: A change is gonna come (Everlast)

La inmensidad espacial de Feaga, en Pozo Negro, con un montón de pabellones llenos de ganadería, maquinaria, productos de todo el archipiélago, barcos, yo qué sé, y en la que, como decía, este año se han sumado dos naves dedicadas a la gastronomía (tanto la más progresiva como la popular), no debe hacer olvidar el relato subyacente (y más que eso) de la cabra majorera, un animal taumatúrgico por sus características cárnicas y los muníficos quesos que da, argumento principal de la cocina de Fuerteventura y buena parte de su especificidad. “La gran fiesta de la cabra majorera”, reputa a Feaga el periodista local Santiago Travieso.

Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

La unión virtuosa de las consejerías de Agricultura (David de Vera) y Turismo (Jessica de León), bajo la dirección del presidente del Cabildo, Sergio Lloret, ha configurado, pues, un nuevo Feaga que incide en las inevitables (y deseables) sinergias entre el sector primario y la gastronomía, recreando una correa de transmisión que no sólo es el relato de la nueva oferta lúdica de la isla (territorio, cercanía, productos, productores y chefs), sino la articulación de su economía circular y un nuevo horizonte de futuro turístico. Feaga 2022 ha escenificado con brillantez esas indisolubles simbiosis ( a las que no son ajenas la nueva marca “Producto de Fuerteventura” y la asociación de chefs “Fuertegourmet”) mientras ya se prepara, para dentro de unos meses, el festival “Saborea Fuerteventura” (la inauguración de la isla en el entorno de Saborea España) en la misma localización de Feaga.

El mejor queso de cabra de España (Premios Tabefe)
Con estos mimbres, Feaga se vivió con una emoción especial. Y aunque la isla es muy grande y requiere de varios días descubrir y disfrutar de su geografía (que va más allá de sus famosas playas doradas), pudimos visitar, gracias a la simpatía y conocimientos de Esther Umpiérrez, de Turismo, las Salinas del Carmen, totalmente artesanas, en las que el agua del océano penetra sólo con la fuerza de las olas en marea alta, sin mecanismo alguno, y de la que brota una muy especial flor de sal exuberante de yodo. Y el Museo del Queso Majorero, porque no hay que olvidar que el queso de la cabra majorera es, cada año en el World Cheese, ganador de primeros premios y hasta de “Mejor queso del mundo”.

Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Estos quesos (con DO), en sus diferentes elaboraciones (tierno, semicurado y curado, tanto con leche cruda como pasteurizada), son fruto de la singularidad de la cabra majorera, con una historia autóctona de 2000 años en un entorno que la ha obligado a desarrollar curiosas estrategias alimentarias naturales. La genética y el entorno han generado unas carnes de exasperante suavidad y una producción de leche (en cantidad y rara calidad) única en el mundo. De ahí el éxito internacional de sus quesos…

No me resisto a citar, en este punto, una mítica conferencia del colega y director de la Fundació Alícia, Toni Massanés: “La cabra majorera, al igual que nosotros, come mediante la emoción, es una especie que está especialmente adaptada a estos terrenos áridos y toma no tanto hierba para su nutrición como las partes tiernas de arbustos, matorrales, etc. El placer, el rechazo, el apetito se supedita al sistema emocional, que hace que todos los animales actúen, nutricionalmente hablando, según lo que les convenga. Lo que hace la cabra majorera es probar de todo y es esta neofilia, la tendencia a probar nuevas cosas en un entorno árido, la que le ha dado la opción de adaptarse. En esta especie se acentúa; la cabra majorera sabe que es más beneficioso que perjudicial probar todo eso nuevo y esas cosas le gustan o no le gustan, le provocan apetito o no, placer o asco… Por tanto, nuestra buena amiga prueba, se emociona y decide qué hacer. Es un mecanismo emocional: el placer, el rechazo, el apetito se supeditan a este sistema emocional, que es el que hace que todos los animales actúen, nutricionalmente hablando, según lo que les convenga”.

Capital del queso de cabra, el panel de expertos de toda España otorgó, entre 123 piezas, los siguientes premios Tabefe:
Mejor queso de Canarias 2022: El Farito de Lanzarote

Quesos elaborados con leche pasteurizada:
Queso Tierno:
1º Premio: El Farito de Quesería el Faro, Teguise, Lanzarote.
Accésit: El Tofio de Grupo Ganaderos de Fuerteventura, Tuineje, Fuerteventura.

Queso semicurado:
1ª Premio: Julián Díaz, Tiscamanita, Tuineje, Fuerteventura.
Accésit: El Faro de Quesería El Faro, Teguise, Lanzarote.

Queso curado:
1º Premio: El Roano, Lorca, Murcia
Accésit: Los Cameros, Haro, La Rioja

Quesos elaborados con leche cruda:
Queso Tierno:
1º Premio: Las Lameras, Villa de Mazo, La Palma
Accésit: Rosa de la Madera, Lezque, Tuineje, Fuerteventura.

Queso Semicurado:
1º Premio: Rosa de la Madera, Lezque, Tuineje, Fuerteventura
Accésit: La Pared, La Pared, Fuerteventura

Queso Curado:
1º Premio: Luna de Awuara, Villa de Garafía, La Palma
Accésit: Queso Rosa de la Madera, Lezque, Fuerteventura

Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Además de este concurso nacional, hubo otros, como el gran espectáculo del concurso de ordeño de cabra, el de perro bardinos majoreros, muestras de ovejas, caballos, camellos… Una auténtica pasada que se mezcló con las propuestas (y showcookings) gastronómicas de restaurantes de lustre contemporáneo como el Tagoro de Mario Yamuza, El Pellizco de Rigoberto Almeida, Lucio Romero, Jorge González, Ismael de Unamano Café & Cocina, Niall Wallis, que ofrece en su restaurante Los podomorfos un menú sólo a base de cabra majorera… Y productos km 0 de Fuerteventura y otras islas, como los sorpresivos vinagres Lágrima de malvasía volcánica de Lanzarote, asesorados por Martin Berasategui, que me descubre el amigo Juan Betancort del Cabildo conejero, en presentaciones “joven”, barrica y balsámico…

A todo ello, constantes shows en vivo como el ronqueo del atún, liderado por el gran Pepe Solea, la elaboración de la famosa “pella de gofio” a lo más tradicional, con zurrón de piel de cabra y amasado en el muslo, ofrecido por el jovial Fran Cabrera, de La Molina de la Asomada, degustación del famoso tostador de cabra, la exquisita ginebra 72, parrandas, ver en directo la confección de los muy especiales (y de alto precio) cuchillos canarios… Y los quesos, siempre los quesos, La Pared, Felipa, Maxorata… Incluso, aunque no fue fácil, el vino -de culto- de la DO Fuerteventura: el Conatus, de cortísima producción.

Rigoberto Almeida, chef de El Pellizco, que abrirá junto a Mari Carmen Vélez el nuevo restaurante "Lo Nuestro" en el sur de la isla. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló
Rigoberto Almeida, chef de El Pellizco, que abrirá junto a Mari Carmen Vélez el nuevo restaurante “Lo Nuestro” en el sur de la isla. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló

Próximo restaurante estelar: Rigoberto Almeida y Mari Carmen Vélez (Lo Nuestro, Jandía)
Ni me lo esperaba. Pero así va a ser a partir del próximo julio… El chef local Rigoberto Almeida (El pellizco) se ha unido a la gran chef alicantina Mari Carmen Vélez (que se traslada a vivir a Fuerteventura, aunque sin dejar su Sirena de Petrer) para abrir el restaurante Lo Nuestro, en el sur de la isla, en Jandía. Fastuosa noticia para la isla…

Muy próximamente en esta sala, crónica de los restaurantes La Puipana y Tagoro, dos de los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria en Fuerteventura.
Y un recuerdo (imposible hacer fotos por la luz) para el restaurante Volcano, en las Salinas del Carmen, a cargo del chef Francisco Vilela, que puso sensaciones a la noche con una ensalada de ventresca de atún rojo local, unos rollitos de queso majorero fritos y una espléndida dorada (local) a la espalda mientras el mar le susurraba a la gran luna…
(Continuará)

Restaurante Volcano. Salinas del Carmen. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias).
Restaurante Volcano. Salinas del Carmen. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias).

El verde y sugestivo valle de Agaete, en el Norte de Gran Canaria, con sus inopinados y exquisitos cafetales, se abre a la mirada desde Casa Romántica, el restaurante que ha abierto Víctor Lugo (reconocido cafetalero y bodeguero de la zona) apoyado en la cocina por el gran Davidoff Lugo (su primo), una propuesta de enjundia gastronómica que parte de huertos y corrales propios (próximamente, quesería) y productos locales interpretados muy contemporánea y afiladamente, aunque sin olvidar el lustre canario de fondo.

Música recomendada: Hocus Pocus (Focus)

Ahí, en la curva que asciende a las alturas del valle, frente al espectáculo natural, se levanta esta casona que fue hogar del conocido escritor Tomás Morales y restaurante ecológico avant la lettre en los años 70 del siglo pasado. Saludan los dragos a la entrada de la terraza que da acceso a los comedores, tras los cuales se extienden el jardín, las bancadas de huertos y la quesería, ya totalmente acabada y a la espera de comenzar a producir (asesorada por el erudito Isidoro Jiménez).

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

No engañe el nombre “Casa Romántica”, porque si bien la construcción y sus panorámicas invitan a la intimidad en pareja, la cocina es robusta en su concepción, caleidoscópica en su elaboración y refinada en su ejecución. Una cocina, pues, con una indisimulada gestualidad gastronómica que va más allá del “sitio bonito” para adentrarse en terrenos serios, sólidos y con vocación de altura.

Víctor y Davidoff saben que su reto es el Km0, la inteligencia culinaria y la creatividad meditada. Y lo poseen todo. Por eso ya reciben en la mesa con una mantequilla de cabra motorizada con roqueforti, un pan de masa madre de 100 años (panadería Amaro) y un canapé de gofio y queso cremoso.

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El compromiso con su terroir se ejemplifica en el primer plato: ensalada de su huerta encurtida y yoghourt de leche de cabra, toques brasa. Un estallido de sensaciones que se sirve, como el resto, en cerámica de inspiración aborigen. El tradicional caldo de millo (maíz) se versiona con huevo (propio) a baja, cilantro y palomitas, mientras en la copa se sirve el vermouth Los Berrazales (la bodega de Víctor), elaborado con 30 botánicos de proximidad. El arroz, otro de los ejes de la ideología de Davidoff, se presenta con texturas crujientes de la huerta, exacto en su cocción y con una resultante deliciosamente radical.

Siempre gran producto. Así, la lubina Aquanaria en caldo (guiño al popular caldo de pescado canario), munífica, con escaldón y elegantemente presentada. La cocina de Lugo, siempre con peaks en el plato, es no obstante precisa y nunca se abandona al desequilibrio. Fastos: lentejas con camarón de Agaete, expresivo y luminoso recuerdo tom yung goong. Y la cálida y envolvente terrina de cochino canario con crema de papas y berros y batata, perfecta. Demasiado dulce, aunque muy sugerente, el pesto dulce con yoghourt de cabra y helado de albahaca de Kabi Lugo, hermano de Davidoff y pastelero del que se intuye una larga proyección…
Estamos sólo al principio. Pero habrá mucho más, esto es fijo…

Casa Romántica
Km 3,5. Agaete

Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 628 92 25 88
Cierra noches
Precio medio: menú, 60€; maridaje, 25€

Decir que el Marco de Jerez está de moda es una frivolidad… Porque no sólo la larga historia de este vino único en el planeta y su opulenta literatura desmienten coyunturas, sino también porque, con su extrema variedad de elaboraciones y sus raras características organolépticas (y potenciadoras), son ese compañero canalla con el que la diversión y la complicidad gastronómicas (y otras) nos sustraen hasta del tiempo. Turismo de Cádiz lo ha demostrado con vigor y muchas risas con dos comidas especiales en Canarias: en Tenerife, el hotel Mencey, con el chef Seve Díaz (El Taller de Seve); y en Gran Canaria, en el disruptivo MuXgo del chef Borja Marrero. En el centro de la jugada, el colega Pepe Ferrer, embajador de Jerez. Así ocurrió en Tenerife…

Música recomendada: Two more bottles of wine (Emmylou Harris)

No debo obviar al camarada Alberto Luchini, early adopter del Jerez como guía casi vital, ni a mis múltiples viajes a Cádiz, casi siempre centrados en el Jerez (o secantes a él), para explicar mi ascensión al deleitoso empíreo del Marco. No olvido aquella cena fundacional de Juanlu Fernández, todavía trabajando con Ángel en Aponiente, en el palacio del Virrey de la Serna, en la que, con Francia como gran sorpresa, Pepe Ferrer estalló en unas precisas armonías de Jerez (¡aquel palo cortado de 1987!) que nos enloquecieron a todos.

El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Y hoy estoy de nuevo con Pepe, esta vez no en Jerez, sino en Tenerife. La idea de Turismo de Cádiz, aparte de la promoción de su provincia, tan relacionada con Canarias histórica y culturalmente, ha sido demostrar fehacientemente (y muy lúdicamente, por cierto) la extravagante versatilidad de los vinos de Jerez en el entorno culinario, y concretamente, en el de la Nueva Cocina Canaria.

De esta suerte, Cádiz se pilló al cocinero Seve Díaz (El taller de Seve, Puerto de la Cruz) y, basándose en sus platos, se maravilló unas armonías jerezanas. “Comerse Tenerife con Jerez”, como resumió Ferrer. El resultado, espectacular.
Así, en una mesa en la que compartí asombros con los amigos David Perez, CEO de Turismo de Tenerife, Laura Castro, directora Insular de Turismo de Tenerife, Mayer Trujillo e Isabel Pérez, de la COPE, y la vertiginosa Cris Hernández, comenzamos “dealeando” un bombón explosivo de tomate asado con el Ynocente de Valdespino, un fino de nueve años. Promiscuidad gozosa que siguió con el tartare de atún tinerfeño tocado de parchita, cebolla de Guayonje y la exquisita pimienta palmera, Barbadillo Pastora manzanilla pasada en rama. Y Pepe dándole a las evidentes sinergias entre Canarias y Cádiz.

Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado

El aguacate embarrado a la parrilla, texturas de millo y pappadum, con toque picoso, le metió Ferrer un amontillado de Valdespino, el Tío Zoilo, que, mágicamente, multiplica el picante en boca. Grande. La merluza de Lanzarote con beurre blanc de cabra y papa negra no se las vio mejores con la manzanilla Nave Trinidad. Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado. Como postres, la “timba” (guayaba, galleta María, gofio, yoghourt y queso de cabra), sonidos a desayunos lejanos, y chocolate bio con sabayón de palo cortado. Brandy Fernando Rey de Castilla, porque el brandy (y el cognac, vuelven a tener vara alta en el panorama).

Al día siguiente, Cádiz, en su segunda comida en Canarias, se las vio con la disruptiva filosofía de km0 en círculo cerrado del gran chef Borja Marrero (MuXgo, Las Palmas de Gran Canaria), comida a la que no puede asistir pero que he fabulado en mi mente desde el sofá, sueños vibrantes de las cumbres grancanarias y el albero jerezano…

¡Qué progresión la de Víctor Suárez! Su pedigree (Martin Berasategui y Albert Adrià) no sólo consiguió que, cuando abrió con valentía su Haydée (La Orotava, Tenerife), su visión culinaria de promiscuidad entre Tenerife y algún toque de exotismo estallase con vigor, sino que lo ha conducido sin desvíos, sin parar ni un segundo, buscando y encontrando, a convertirse en una referencia indiscutible tanto en las islas como en el país entero. Haydée, a 2022, es ya un “gran restaurante” desde todos los frentes. Un espacio privilegiado (vistas atlánticas, plataneras, jardín, hermosa casona) que, además de alta restauración, sigue ofreciendo mucha, mucha diversión…

Música recomendada: Walk on the wild side (Pink Turtle)

Víctor se levanta cada día a las cinco de la mañana. Su visión de la cocina, su creatividad, exigen este stajanovismo. Él nunca se detiene hasta conseguir lo que quiere, por muchas dificultades que tenga el trayecto. En este caso de madrugada es el pan. Inconformista, se propuso ir más allá, y ahí están, servidos exquisitamente en gueridón en la sala, sus “masas madre” de trigo y centeno y ese casi erótico bollo gomero, del que, a la salida, regala la receta.

Es la mise-en-scene de Haydée es la que le corresponde a un gran restaurante. Servicio joven, preciso, sinuoso. Una rompedora vajilla -Gonzalo Martín- que no sólo es estética, sino parte intrínseca de la narrativa “Suárez”. Y, desde el jardín o a través de los ventanales del comedor, la metáfora de Tenerife entre plátanos y el océano.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Ya van llegando… El tomate en tres texturas (helado de gazpacho, gelatina y sorbete), kombucha de tomate y albahaca. Los snacks: fina cereza rellena de caiprinha, nube helada de lichi con kimchi y el clásico de la casa, la croqueta líquida de kimchi. Aparece el Palo Blanco 2018, pura tensión tinerfeña… Y los “bocados canarios”: brioche al vapor relleno de papas, piña y costilla, un tanto rudo; tartaleta de millo con chantilly de millo; y papa soufflé rellena de queso con mojo rojo.

Lúdico punto canario en la ostra con tartare y kimchi de plátano, perlas de dashi, clorofila, cilantro, perejil, toque picoso… La vieja, en el nuevo menú, se exhibe ahumada, con tartare de remolacha y manzana, sobre gazpachuelo del caldo de la vieja, mejillones y vinagre macho. Caleidoscópico. Láminas de vaca canaria con helado de foie gras, espárragos, emulsión Café de París y setas japonesas en escabeche asiático. Temperaturas, finuras, potencias, estereofonía, chic. Ravioli de estofado de potas con tentáculo crujiente y caldo reducido, limpia profundidad, un hit.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Aunque se apreciaría menor cocción (y más explosividad), panorámica la cigala al kamado con yema crujiente, dashi de cebolla y, aparte, la cabeza. Otro impacto: txangurro de ventresca ahumada de lubina topeado con caviar y en caldo de las espinas ahumadas. Vibraciones: lubina Aquanaria asada con sus chicharrones y espuma de pilpil de su cabeza.
Suntuosa la royal de cabra con parmentier y trufa, brioche de los interiores y reducción cítrica, potencia con riguroso equilibrio.

Mistela gomera: orujo, anís estrellado, canela, pieles de manzana y lima kéfir). “Citrus”, homenaje a los cítricos (naranja sanguina, mandarina, lima, frutos rojos, melón, bergamota, limón, granizado de ron, toque de mango). Y texturas de chocolate con citronela y lichi.
Uno de los grandes, Víctor Suárez.

Haydée
Barranco La Arena 53, Dehesa Baja

La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, mediodías de jueves y viernes y noche de domingos
Precio medio: 95 €

Sin desviaciones ni especulaciones: sólo huerta local (Gran Canaria) y océano. Así de claro lo proclama el chef José Luis Espino, que, junto a su mujer, María González, y al sumiller Airam Acosta, acaba de abrir su Halma en Las Palmas tras años cocinando en el hotel Arts de Barcelona, el MB de Berasategui y hasta el mismísimo Celler de Can Roca. Verduras y pescados tratados con mimo y amigados con mucho chic; cocina armoniosa, estilosa y hasta hedonista pero que no rehúye, desde la canariedad abierta, las necesarias dosis de audacia para configurar un corpus gastronómico de alto interés conceptual. Halma, un nuevo player que ya juega con rigor y desparpajo en primera…

Música recomendada: Do the strand (Roxy Music)

Fue un plato de 2017, cuando José Luis Espino se coronó como Mejor Cocinero de Canarias, el que me puso en la línea de atención. Una morena tratada de forma antitética y provocadora a lo habitual: jugando con la obscena blandura de su piel y refutando lo habitual, a saber, en crocante textura de chip. Fue por tanto una feliz noticia saber que había abierto restaurante en Las Palmas de Gran Canaria, ciudad que de un tiempo a esta parte está en epifanía culinaria, y de eso ya no hay ninguna duda. Halma, el último en llegar, lo corrobora fehacientemente. Y ello a pesar del heroísmo que significa trabajar sin ningún ayudante de cocina (a pelo) y sólo con un fuego, media plancha y una roner… Ni horno tiene.

Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.

Y allí me presenté, por supuesto. Como ya se ha comentado, Espino no toca la carne, dedicando todo su vigor a verduras, hortalizas y, desde luego, al océano, que extenúa. Y yo preocupado… No debe extrañar, entonces, que reciba con un crujiente de ojos de merluza, pescado que va menudear en el menú. El proemio sigue con un tartare de medregal, el pulpo frito con gel de piparras y la ostra con pil pil de merluza y flor de borraja. La suerte está echada, y viene de cara…

Que siga la música. Guisantes de Moya con caldo de vainas, brotes y pimienta de Espelette. Hay clase, caray. Nabo de Gáldar a baja, crema de mantequilla ahumada, castañas asadas y tagete. La coliflor con su crema, arena de avellana y café de Agaete, eca de dulce, aunque bien podría ser un sugestivo prepostre. Brandada ligera de cherne y batata de jable con puntas de ostras, crujiente de gofio y, por debajo, mojo de vinagre de Jerez. Una versión ilustrada y sofisticada del sancocho…

Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.

Intachable la cococha de skrei con pil pil y ficoide glacial. Y polifónico el foie gras de rape (tratado como el pescado) con caldo de hongos y maíz quemado, una vorágine de dulces, salados, pelágicos, texturas, sofisticaciones… regresa la merluza del Cantábrico para ofrecerse en beurre blanc, huevas de salmón y sal de algas.
Por fin, la morena, en forma de rulo con su piel tratada como los callos, rellena de morena, pulpo y camarón, caldo de las espinas… Un plato lascivo, lujurioso. La última suerte nos lanza a unas brutales almendras con almíbar de judía verde, sorbete de manzana y ajoblanco, y todavía un delicado “arroz con leche” pero elaborado con piñones.
Decididamente, este Halma es mucho.

Halma
Alfredo L. Jones, 28

Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
Tel. 649 45 67 28
Cierra domingo, lunes y noches de martes y miércoles
Precio medio: 85 €