Mejor Chef Joven de Canarias, compitiendo por el Campeonato Absoluto de Cocineros de Canarias, productazos en la feria… Saborea Lanzarote, un año más, en Gastrocanarias, ha generado titulares y ha fascinado a periodistas y profesionales del sector tanto por su pujante nueva generación de chefs ya en puestos de relevancia en la isla, como por la alta y distintiva calidad de algunos de sus mejores productos, elaborados desde la más pura artesanía y la total sostenibilidad.
No está nada mal para un chef de La Graciosa: vencedor del Concurso de Jóvenes Cocineros de Canarias. Hablo de Fernando Guadalupe, nacido en La Graciosa, desfogado durante estos últimos veranos en el Sebe de Lanzarote y cursando el último año de Hostelería en Hecansa. Nada mal, no
Mejor joven cocinero de Canarias
Fernando, junto a su ayudante David Hernández -también estudiante en Hecansa-, se ha hecho con el que acaso sea el premio más importante de Gastrocanarias, por el vector de futuro que ello significa. ¿Cómo? “Con la gallegada de lubina -sonríe-, porque yo quería presentar algo muy del territorio, muy nuestro”. Lo consiguió con creces.
“Trabajamos con la gran lubina atlántica Aquanaria, de Km0 canario, a baja temperatura y luego soasada”, explica. Y toneladas de “sencilla complejidad” después: “Hicimos una glasa con la gallegada, que es tan nuestra, pero con panceta de cerdo y cabezas de gamba; y lo acompañamos todo con aire de pimiento verde, espuma de papa antigua, cabeza de gamba frita y cebolla liofilizada”. Una orgía de texturas, sabores, mares y profundidades que no dio lugar a discusión en el jurado. Ganaron, apostando por la tradición canaria, por derecho.
El Campeonato Absoluto
No fue el único hit de Lanzarote. Porque, en el Campeonato Absoluto, dos de los equipos contendientes fueron de Lanzarote, sin duda una de las “potencias” gastronómicas y prospectivas de Canarias. Ahí estaba Jaime Cabral, del restaurante Erizo (hotel Fariones), con su ayudante, que es su segunda en el restaurante, Sofía Tejera. Cabral, originario de Galicia y ex del conocido chef conejero Joao Faraco, quiso “pintar el Atlántico Medio en el concurso, porque esto es lo que hacemos en el restaurante”. Y sí. Joven y ambicioso, Jaime propone en su Erizo platos tan hipnóticos (y top ventas) como la merluza de La Graciosa con beurre blanc del vino lanzaroteño Stratvs Naturalmente Dulce y royal de cigalas o la trucha de papa de Lanzarote rellena de cabrito de Finca de Uga al estilo pibil del Yucatán. Lanzarote, el Lanzarote más exquisito, está en Erizo: cangrejo rojo, burgados, las maravillas de La Santa… Puro Atlántico, en efecto.
Volvamos al concurso. Su primer plato fue las chuletillas de lubina Aquanaria con arroz cremoso de sus interiores, amanita cesárea y algas crujientes. El segundo, canelón de papa bonita relleno de morcilla dulce y hongos, con sashimi de gamba ahumada con manzana cítrica y, de base, una crema de coliflor ahumada. No ganaron, pero admiraron.
El segundo equipo de Lanzarote presente en el Campeonato Absoluto lo constituían Luisa María Monteiro de Sousa, originaria de Portugal, y su ayudante Francisca Martínez, natural de Córdoba, donde trabajó en el conocido restaurante Casa Pepe, ambas de las cocinas del hotel Princesa Yaiza.
Luisa María, ex de Casa Roja, nos explica los platos presentados: “Una lubina Aquanaria con crema de millo, mango y jalapeño con un sugerente aire de fumet”. En cuanto al segundo, fue “un ravioli de gamba con yema curada y ahumados (bacon, queso ahumado…) y salsa de setas y soja”. Hay que decir que, más allá de la formalidad de “chef y ayudante”, el plato fue confeccionado por ambas cocineras.
Esta vez no pudo ser, pero esto no es óbice para que, cuando visitemos el buffet del Princesa Yaiza, no advirtamos una rara gestualidad gastronómica, porque, dice Francisca, “nos dan libertad para crear algunos platos, y los que gustan, se quedan”.
Mermeladas premium y muy contemporáneas
Y los productos. Muy especialmente, las hechizantes mermeladas de Lala, presentes en primera línea del stand de GMR Canarias. Fefo Nieves y Carmen Castro, los improbables hacedores de estas fantasías frutales, que hacían sólo para los amigos hasta que la avalancha de pedidos los obligó a tomar una determinación. Y fue Lala.
“Hacíamos mermeladas domésticas -aclara Fefo- y fue tal el éxito entre nuestros amigos y conocidos que decidimos dar el salto. Y ahora vendemos, sobre todo, a restaurantes y hoteles”. Porque nadie es tonto. Su concepto fundamental, sólo frutas locales, de estricta estacionalidad, puras, sin ningún aditivo y con muy poco azúcar, le da una vida espléndida, llena de la luz de Lanzarote, a los higos indios salvajes, a las brevas, el higo blanco, a las naranjas “de ombligo”, al vino (malvasía volcánica), a la batata de jable con mojo (exquisito dulce y picante), al higo con gofio de millo, a la calabaza con vainilla, yo qué sé… Y cuando hay fresa… También elaboran mojos tradicionales, el hervido y el de cilantro.
Una filosofía de máxima conexión con el territorio y el giro de la tierra que va más allá en busca de maridajes sorprendentes como con ahumados y vermuts, o incluso con un chuletón. “La mermelada tiene que salir de la tostada”, concluye Fefo.
Lanzarote, marcando territorio en Gastrocanarias…
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