Unión virtuosa. Intercambio de excelencias. Todo fue por una conversación entre dos amigos, Hideki e Iñaki, y la jugaron con pasión. Hideki Matsuhisa (Koy Shunka y varios restaurantes más) e Iñaki López de Viñaspre (Grupo Sagardi, con más de 30 restaurantes por todo el planeta) imaginaron en aquella plática durante la pandemia cómo debería ser un restaurante japonés tras el Horror. Y estuvieron de acuerdo, por supuesto. Una taberna (“izakaya”) bulliciosa, jovial, fresca, desenfadada… pero con la calidad, el rigor, el gran producto y la exquisita gestualidad gastronómica del Koy Shunka. Iñaki, uno de los magos más finos y vehementes de la restauración, se puso a construir la fantasía; e Hideki, a llenarla maravillas… Ikoya, camaradas, frente al Mercado de Santa Caterina.
Resulta fascinador estar en pleno centro, frente al mercado (todo un símbolo del esprit del restaurante), y, al traspasar las puertas automáticas de cristal de Ikoya, trasladarse sin solución de continuidad a un vertiginoso mundo de taberna nipona lleno de maderas nobles, de metales, de finesse, esa generosa barra prometiendo felicidad instantánea en directo, el embriagador humo que brota de las robatas…
Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Ikoya es, sí, todo un espectáculo de diseño y vida al cuál no es posible resistirse una vez te has sentado en el mostrador, con todo el fragor (sin estridencias) de la cocina, las lámparas de piel de bacalao matizando la calidez atmosférica y una carta donde habitan tantos y tantos gozos…
La robata es uno de los puntos decisivos del universo Ikoya, un nexo, además, entre la parrilla de Japón y el arrebato de brasas vascas de Iñaki. Sutilezas del fuego, refinamiento en las cocciones. Japón resplandeciendo. El edamame a la brasa es el inicio… ¡Hola! Este tataki de salmonete al ponzu, vigor marino, sofisticación de humo, cosquilleante picosidad. Vamos de hit en hit: sunomono de verduras encurtidas, gloriosos crujientes, potencias en vibrante petting… la tierra y toda su fuerza geológica: celeri con tupinambo, telurismo ensoñador. Sofisticación palatal en la berenjena asada con salsa sumiso (una suerte de meunière de miso). Sigue…
Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Sashimi, impecable: jurel, toro, lomo de atún, salmón y anchoa. Y epifánicos nigiris, por descontado: anguila y salmón acariciados de fuego, salmón, lomo de atún y toro. Hideki está en la ciudad.
Rugen los woks, la barra a tope, Matsuhisa checando… Y el lenguado con salsa batasoyu (mantequilla y soja en emulsión, otra vez el recuerdo de la meunière), alegrándose de unos dulces y explosivos guisantes lágrima. Pero todavía puede subir más la temperatura hedonista: wagyu (que se trae Hideki de Japón) con caldo sukiyaki (siete setas), yema de huevo batida, y ya es la locura de untos y texturas…
Kakigori de kiwi con frutos rojos. Espuma de leche de soja con kaki y mango. Y una carta de sakes, por cierto, para dedicarle una fiesta en exclusiva.
¡Qué grandes son Hideki e Iñaki!
José Luis Espino y Airam Acosta. Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Foto: Xavier Agulló.
Sin desviaciones ni especulaciones: sólo huerta local (Gran Canaria) y océano. Así de claro lo proclama el chef José Luis Espino, que, junto a su mujer, María González, y al sumiller Airam Acosta, acaba de abrir su Halma en Las Palmas tras años cocinando en el hotel Arts de Barcelona, el MB de Berasategui y hasta el mismísimo Celler de Can Roca. Verduras y pescados tratados con mimo y amigados con mucho chic; cocina armoniosa, estilosa y hasta hedonista pero que no rehúye, desde la canariedad abierta, las necesarias dosis de audacia para configurar un corpus gastronómico de alto interés conceptual. Halma, un nuevo player que ya juega con rigor y desparpajo en primera…
Fue un plato de 2017, cuando José Luis Espino se coronó como Mejor Cocinero de Canarias, el que me puso en la línea de atención. Una morena tratada de forma antitética y provocadora a lo habitual: jugando con la obscena blandura de su piel y refutando lo habitual, a saber, en crocante textura de chip. Fue por tanto una feliz noticia saber que había abierto restaurante en Las Palmas de Gran Canaria, ciudad que de un tiempo a esta parte está en epifanía culinaria, y de eso ya no hay ninguna duda. Halma, el último en llegar, lo corrobora fehacientemente. Y ello a pesar del heroísmo que significa trabajar sin ningún ayudante de cocina (a pelo) y sólo con un fuego, media plancha y una roner… Ni horno tiene.
Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.
Y allí me presenté, por supuesto. Como ya se ha comentado, Espino no toca la carne, dedicando todo su vigor a verduras, hortalizas y, desde luego, al océano, que extenúa. Y yo preocupado… No debe extrañar, entonces, que reciba con un crujiente de ojos de merluza, pescado que va menudear en el menú. El proemio sigue con un tartare de medregal, el pulpo frito con gel de piparras y la ostra con pil pil de merluza y flor de borraja. La suerte está echada, y viene de cara…
Que siga la música. Guisantes de Moya con caldo de vainas, brotes y pimienta de Espelette. Hay clase, caray. Nabo de Gáldar a baja, crema de mantequilla ahumada, castañas asadas y tagete. La coliflor con su crema, arena de avellana y café de Agaete, eca de dulce, aunque bien podría ser un sugestivo prepostre. Brandada ligera de cherne y batata de jable con puntas de ostras, crujiente de gofio y, por debajo, mojo de vinagre de Jerez. Una versión ilustrada y sofisticada del sancocho…
Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.
Intachable la cococha de skrei con pil pil y ficoide glacial. Y polifónico el foie gras de rape (tratado como el pescado) con caldo de hongos y maíz quemado, una vorágine de dulces, salados, pelágicos, texturas, sofisticaciones… regresa la merluza del Cantábrico para ofrecerse en beurre blanc, huevas de salmón y sal de algas.
Por fin, la morena, en forma de rulo con su piel tratada como los callos, rellena de morena, pulpo y camarón, caldo de las espinas… Un plato lascivo, lujurioso. La última suerte nos lanza a unas brutales almendras con almíbar de judía verde, sorbete de manzana y ajoblanco, y todavía un delicado “arroz con leche” pero elaborado con piñones.
Decididamente, este Halma es mucho.
Halma Alfredo L. Jones, 28
Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
Tel. 649 45 67 28
Cierra domingo, lunes y noches de martes y miércoles
Precio medio: 85 €
Una jam session culinaria feroz, con muy pocas concesiones; de impetuoso lenguaje organoléptico y sensorial, alejado de lo chic y con un gesto deliberado? al feísmo, de impactantes combinatorias y sensaciones poliédricas, punzantes, vertiginosas. Una enfática coreografía gastronómica que, a pesar de varias resonancias al Enigma de Albert Adrià y al naturalismo de Ducasse, escenifica una conceptualización decididamente cuadrafónica… Una conjura creativa en toda regla, sin protagonismos ni “solos”.
Y esta es su grandeza: la verdadera fusión de talentos y de filosofías en una confabulación inédita y explosiva. Nada se parece a este efímero ADMO de Albert Adrià, Alain Ducasse, Romain Meder y Jessica Préalpato. Y otra vez esa maldita sensación de felicidad…
Es fácil imaginar lo que, con todo su acervo culinario, podrían haber hecho Albert y Alain (encima, con el chef que tenía Ducasse en el Plaza Athenée y con su pastelera del mismo hotel, Jessica Préalpato) en un restaurante efímero (100 días, por lo menos de entrada) ubicado en lo mejor de París. Podían haber optado por el camino fácil, sumando platos de clara factura personal en un menú colaborativo y comercial, contando con toda la potencia técnica y refinada con la que cuentan en la cocina y la pastelería. Pero no. Albert y Alain se han lanzado al rock and roll de improvisación, en el que el virtuosismo de cada intérprete se sacrifica a una nueva e inesperada obra que no es de nadie porque es de todos. Y sin red. Pudiendo haber generado un complaciente AOR (Adult Oriented Rock) para todos los públicos (pudientes, esto sí), algo que, me temo, suena en demasiadas cocinas, han optado por los riffs más desgarradores. En el menú (finales enero 2022) de ADMO se vibran baladas estremecedoras y frenéticos boogie boogie, sin contemplaciones, con una mise en scene ajena a filigranas y estéticas fútiles. Power rock sin disfraces. Vanguardia, en fin.
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
A todo esto, la torre Eiffel, el entourage. Porque, aunque se venga demonizando la palabra, el ADMO es un restaurante en el que no se puede obviar la “experiencia” de estar entre “gigantes”, mirando a la famosa construcción parisina y bebiendo Dom Perignon Rosé 2008 en copas “belle epoque”. Conjunto de emociones…
Y así, con la torre blinkeando de azul tras las cristaleras y el champagne a gogó en la mesa, iniciamos el viaje… Un trayecto de 13 entregas más postres que configuran un menú de electrizantes excitaciones. Levedades, sensualidades, meandros: los ilustradísimos amuse-bouche. Gran salsera con crema de caviar prensado y leche de almendras y apionabo en yin yang, a beber directamente del artilugio, estereofonía en la boca, frescuras, profundidades… Merengue evanescente con queso Metton (cuajada seca), reducción ácida de champagne y trufa negra. Telúrico. Salsifí negro en galleta con mostaza ahumada, miso y jengibre. Carroussel de sabores. Pulpo marinado (cebolla, ajo, paprika, canela, cardamomo y yoghourt) a la bbq con pancake de trigo, salsa toum, chile verde, cilantro, pasta de limón quemada, rábanos encurtidos… Cracker de patata con gamba (marinada en limón y estragón), quinoa suflada, sésamo blanco y emulsión de los corales y caramelo de chile vintage 2019. Acidez, picosidad…
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Titilamos en el comedor con la cadencia de la Eiffel en un raro efecto caleidoscópico. Untuosidades, chispazos, profundidades: paté de bogavante con burrata, crema-foie gras de bogavante y morcilla de los corales. Colisiones: ensalada y emulsión de vicia (leguminosa), caviar de limón pimienta de Espelette y pomelos rosa.
Afirmación de Francia: pan (focaccia de harina de arroz de olivas negras y de harina de arroz y cera de abeja) con mantequilla Le Ploncet. Y los entrantes. Tartare de calamar, beurre blanc de anchoas y tapenade. ¡Rock steady! Pero espera… Espardeñas al horno con garbanzos y ajos negros, caviar a saco saco, receta que podría parecer desequilibrada, pero muchos somos de la barbarie y los extremismos. Es en este momento cuando el sommelier aparece con el vino Artífice (de Borja Pérez, en el norte de Tenerife), puro volcán para encender el final del menú.
Turbot a la brasa laqueado con sedimentos de tanque de aceite de oliva, chirivía, pomelo, wakame, jengibre, vinagreta, algas a la griega… Paté de las cocochas on the side. Un plato muy “takete”, como casi todo el menú, más “takete” que “maluma” en general. Col rizada a la brasa, huevos revueltos, cebolla, reducción de capuchina, jengibre… con mole verde y lluvia de trufa.
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Tiempo de civilización: de queso. El Salat, un queso elaborado con leche de una vaca que no da leche si no es en presencia de sus terneros. Seis meses de afinación por ADMO. Textura obscena, ligera intensidad… Y los postres Adrià- Préalpato: peras, crema de castañas y granizado de licor Saint Germain; sorbete de mandarinas sobre pastel (sin harina) con crema agria, sésamo negro y pasta de olivas negras; y, no sé si como boutade o pour le plaisir, un kiwi amarillo entero y precortado, con su piel, con teja de chocolate, semillas de calabaza y pimentón, todo pegado. Postres disruptivos que no se escapan al feeling hard rock de toda la propuesta.
Dicen algunos en Francia que no comprenden esta cocina. Otros, que falta más producto, que es la misma incomprensión, porque representa no entender la línea creativo-narrativa y la resultante del menú, algo así como decirle a Mondrian que en sus lienzos faltan elementos.
Yo, me he reencontrado con una felicidad perdida…
ADMO Museo del Quai Branly
Quai Jacques Chirac, 27
París (Francia)
Tel. +33 1 83 77 77 10
Cierra los lunes
Precio medio: 400 €
Diego Schattenhofer. 1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife)
Convertir lo próximo (territorio, productos… e historia) en vindicación genética y cultural y, a la vez, en vanguardia culinaria es la compleja labor que se ha propuesto el chef Diego Schattenhofer en su 1973 Taste (hotel Villa Cortés, Arona, Tenerife), una brillante y distintiva propuesta de alta cocina tinerfeña que, distante de otras filosofías gastronómicas canarias, nos arrastra a un viaje vertiginoso hacia los guanches ancestrales, a sus costumbres, a la recuperación de los ingredientes de su dieta, a la atmósfera de su hábitat. Al conocimiento y disfrute, en fin, de una civilización remota y poco conocida que, a través de los conceptos y técnicas más avanzados, recrea un mundo organoléptico maravilloso propulsado sin temor a lo nuevo. Su menú 2022, de arrebato onírico y lacerante precisión, es una sorprendente singularidad en el panorama…
De implacable formación culinaria (Coll, Massey y Mallman en su Argentina natal; Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe y Paco Pérez en España), Diego Schattenhofer es un stajanovista del conocimiento culinario, un explorador de las provincias gastronómicas periféricas a lo canónico, un infatigable trabajador y un cocinero que bien podría ser llamado “de culto”. Sus investigaciones, junto a un equipo de científicos estable, en las provincias sensoriales desconocidas (aromas de las cuevas aborígenes…), en la taxonomía de las especias marinas autóctonas (características biológicas, despiece, optimización de sus cocciones), en la recuperación de la cabra y la gallina atávicas o en soluciones tecnológicas asombrosas (fue el “inventor” de los “platos voladores”, Premio a la Mejor Innovación Tecnológica de Madrid Fusión 2011), lo proyectan a territorios coquinarios diferentes y de una gran elocuencia gustativa.
1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló
Su I+D+i (y sus trabajos de campo y en diferentes universidades) son el motor de su idiosincrasia gastronómica. El material sensible que, además de iluminar una tierra y un pasado mistérico, propone la gran exhibición culinaria contemporánea, lúdica y reflexiva.
Navegando en esos meandros, Diego, en el 1973 Taste, restaurante deliciosamente chic, con grandiosa cocina abierta y sólo ocho pax por servicio (únicamente cenas), nos narra su caleidoscópico universo a través de elaboraciones de exultantes combinatorias y afilada ejecución. Cocina avanzada y en evolución que se presenta con los snacks: tomate confitado con aire de queso fresco de Tenerife, milhojas de chips de papa bonita con tartare de cabra canaria, ceviche de brota y tartare de atún con caviar sobre bloque de hielo.
Miméticos de papa bonita rellenos de cuatro quesos y mojo rojo para untar. El cuerpo principal del menú se inaugura con la ostra Sorlut tocada de un merengue de escabeche de algas y de una emulsión de bivalvos, un conjunto donde se fortifica a la ostra con “más océano”. La gamba canaria es otra loa al Atlántico, de factura concupiscente, caldo de las cabezas y yemas de erizo, ejemplo de intensidad pelágica bien entendu. Los ñoquis de queso flor (en esférico) con caldo de pieles de papas bonitas y leve toque de gofio, es exhibición de equilibrios, servidos en gánigo (recipiente aborigen de arcilla, rememorado, como otras piezas de la vajilla, por la artesana Mila Santana) y con cucharas de lapa.
1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló
El arroz con anchoa Nardín de tres años, de fascinadora ligereza (y sabor), mantecado sutilmente con ortiguillas y erizos, aparece con la raspa encima. Impecable. La tableta (palometa roja o virrey, pescado que Schattenhofer ha trabajado a partir de las distintas profundidades en las que vive, su alimentación, su maduración, etc.), un espectáculo, de estilosa cocción, con velo de berros y borrallera de batata. Una “extra ball”: la molleja de corazón y tuétano, escuela de obscenidades. La royal de cochino negro con emulsión de beterrada, salsa perigord y trufa, otra inmersión en los placeres… El pichón, madurado 21 días, con pasta rellena de sus higadillos, académico. En los postres, “renacer sobre Tacande” (almendra, guindilla, queso y chocolate blanco) y ese queso rompedor, la torta de flor de cabra (cuajo vegetal) de Roberto Rodríguez, son el final.
O el principio de los nuevos fenómenos que nos esperan en 2022 en el 1973 Taste.
No me lo podía esperar. Porque nadie puede esperarse ir a comer a un Hotel Escuela de Hostelería en La Gomera y darse de bruces con uno de los mejores restaurantes de las Islas Canarias. Así mismo. Merece una explicación… Hablo del Hotel Escuela Rural Los Herrera, en la remota Hermigua, La Gomera. Concreto más: director gastronómico y asesor, el gran Miguel Navarro (una estrella Michelin en Es Fum, Mallorca), gomero y proveedor de pasión por el territorio isleño y erudición global entre los estudiantes del centro. Y sí, el resultado es, no especulo, uno de los mejores restaurantes de hoy en las Islas Canarias.
El viaje a La Gomera es siempre fantástico, no importan ni horarios ni climatologías. Porque es La Gomera. Vuelo a la isla porque quiero conocer in situ el nuevo Hotel Escuela Rural Los Herrera Hecansa, un proyecto del Cabildo de La Gomera y del tenaz y felizmente prospectivo Ciprián Rivas, director general de Ordenación y Promoción Turística del Gobierno de Canarias. Vuelo también porque he platicado en estos últimos meses con Miguel Navarro, chef del Es Fum de Mallorca, con una Michelin desde hace seis años, al cual conocía someramente del Lasarte de Barcelona, donde compartía cocina con el inmenso Paolo Casagrande (con el que consiguió, por cierto, el primer macaron en el MB Abama de Tenerife), y me ha estado seduciendo de su ímprobo trabajo en La Gomera.
Coincido en el aeropuerto con la consejera de Turismo del Gobierno Canario, Yaiza Castilla, y con la consejera del Sector Primario de La Gomera, Angélica Belén. La Gomera está de moda. Ya con Miguel, enfilamos barrancos y cumbres y roques, traspasando las brumas arqueológicas de Garajonay, para llegar a Hermigua, en el Norte, un trayecto largo pero que, por si solo, merece el viaje.
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Y ahí está el Hotel Escuela Rural Los Herrera de Hecansa, justo frente a la iglesia. Espléndida mansión indiana del XIX exquisitamente restaurada y puesta al día gracias a la conservación del todo el maderamen y la precisa inserción del hormigón. Un edificio (con aulario e instalaciones anexas) que alberga el restaurante, las habitaciones (siete), la terraza y el solárium con jacuzzi. Alrededor, La Gomera ubérrima de verdes… Saltan en la mesa las cervezas artesanas de la isla, las Layla, y se desparrama la conversación… Miguel (que, como los mejores, viene del rock and roll, del post punk, para ser exactos, movimiento en el que tuvo grupo propio, y no me extraña) no conoce la fatiga: “Trabajo nueve meses a tope en Mallorca, en Es Fum, donde tenemos, sólo abrir, todas las mesas llenas hasta final de temporada, y los tres meses restantes estoy aquí en La Gomera, además de viajes una vez al mes todo el año, con este proyecto fascinante”. Sí, Navarro (que ha trabajo en multitud de tres estrellas Michelin: Aqua de Alemania, Piazza Duomo en Italia, Eneko Atxa o Celler de Can Roca, además de su larga trayectoria con Martin Berasategui) se ha empeñado en conseguir que La Gomera no sólo dé grandes profesionales de la cocina, sino también poner en su sitio los productos de la isla y generar, con el restaurante del hotel, una propuesta gastronómica de nivel nacional sin adjetivos. “estoy creando equipo, ahí están el jefe de cocina, Riwan Negrín, gomero, y los demás, aparte de traer aquí a muchos cocineros para cursos de perfeccionamiento”. Lo de Miguel, más que trabajo, es un compromiso. Y lo inopinado es el resultado. Porque aquí empieza la fiesta…
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
El restaurante del Hotel Escuela Rural Los Herrera Con una capacidad de 15 cubiertos, “por la noche somos siete en la cocina”. Empiezo a entrever que esto va a ser sorpresivo… Yo he venido para ver un proyecto de formación con su restaurante, como tantos otros hay. Pero me da que…
Se presentan el mojo de ajo negro, la mantequilla de cabra (obscena) y el almogrote, claro. Con panes maison. Uy, uy, uy… Aparece el vino, servido por Zaida, del equipo de Navarro en Mallorca. El Rajadero, forastera y listán blanco de la bodaga Altos de Chipude, a 1150 metros de altitud. Frutas de verano, hierbas, minerales. La croqueta de bacalao, evanescente y tocada mínimamente con gel de limón y kombu lo descara todo: estamos ante alta cocina. A partir de ahí, las sorpresas se van sucediendo, fruto de una estricta técnica y mucha clase en las composiciones y acabados. Miguel Navarro no es ninguna casualidad. Crujiente de tapioca con salsa tajín y togarashi, puntos de babaganoush, el segundo y preciso aperitivo. Extraordinaria espuma de calabaza con queso gomero y pipas caramelizadas. Atún gomero marinado con cebolla glaseada, tomates confitados, aguacate encurtido, cebolla roja y vinagreta de mango. Fino tratamiento… Huevo poché sobre judías verdes, topeado de panko de jamón y elegantísima crema de berros. Perfección.
Agnolotti rellenos de setas con cremoso de coliflor, brunoise de verduritas de invierno y mantequilla de salvia, un asombroso nivel de equilibrio entre untuosidades y texturas. Arroz cremoso mantecado con queso ahumado gomero, perlas de ajo negro, bollo gomero y aceite de perejil. Impecable. Barriga de cerdo lacada, chalote en vino tinto, puré de remolacha y puré de mutabal, epifánica reunión de melosidades y maillards. Piña osmotizada en ron con leche de coco infusionada en lima y jengibre con granizado de ron, galleta gomera y helado de menta. Cuajada de gofio con gelatina de guarapo, lima y crumble de almendra caramelizada.
Esto, todo esto, y de esta manera, en un Hotel Escuela. El de Hecansa en Hermigua, La Gomera. Ya te digo…
El yoghourt del desayuno. Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Un desayuno estelar Tras una noche en la sencilla pero ensoñadora habitación, con terraza, del hotel, bajo a desayunar. Otra vez lo inesperado. Desayuno servido en mesa, sin historias. Panes caseros, mermeladas artesanales, mieles de la isla, smoothies exóticos, yoghourt de cabra con frutas y granola homemade, huevos benedictine, quesos, pancakes, tatin de plátano y curry, galletas gomeras… La bomba.
Y, de repente, Hermigua, La Gomera, se me hace mucho más cerca…
Hotel Escuela Rural Los Herrera Plaza de la Encarnación s/n
Hermigua. La Gomera (Islas Canarias)
Tel. 822 24 09 76
Cierre: restaurante, sólo cenas de jueves a sábado (mediodías abierto para grupos bajo reserva. Desayunos: abierto todos los días
Precio medio restaurante: 56 € (armonía de vinos incluida)
Precio medio habitación (con desayuno): 100 € (descuento para residentes canarios)
Desayuno: 18 €
Borja Marrero. MuXgo Borja Marrero. Hotel catalina Plñaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)
Cuando la proximidad y la sostenibilidad no son ni filosofía de salón ni pretensión ni márketing ni “sólo la puntita”, entonces Borja Marrero. Este chef (y productor) grancanario, habitante de las atormentadas cumbres volcánicas de Gran Canaria (Tejeda), donde posee sus propios huertos, granjas abiertas (gallinas, cabras, ovejas y terneras), quesería, almazara, obrador y heladería a la sombra de los mágicos roques Nublo y Bentayga, es de los pocos del mundo en generar “gastronomía de círculo cerrado”. Ahora, tras dejar su restaurante en Tejeda, ha trasladado su mundo telúrico a la capital de la isla. Y así, el nuevo MuXgo Borja Marrero en Las Palmas de Gran Canaria. Otrosí: emplazado en el hotel Catalina Plaza, totalmente sostenible y único en el Archipiélago.
Decía hace poco en un preciso artículo el colega Benjamín Lana, que es “tiempo de cocina más que de relato”, y es bien cierto que con la excusa de las narrativas muchos nos la han colado olvidándose en demasía de la transformación culinaria en el plato, definición canónica de “cocina”. Sin embargo, el relato bien entendu está siempre en cualquier propuesta creativa, sea la que sea. Explicaba hace años Ferran Adrià que él entendió que estaba “haciendo algo” cuando advirtió (y ahí desarrolló) que ya había “dejado de hacer platos uno detrás de otro para configurar conceptos”. Viene esto a cuento porque, por muchos “cuentistas” que merodeen por el sector, el relato no es posible obviarlo, comprendiendo que, como en la literatura u otras artes, los hay buenos, malos, novedosos, interesantes, plagiados, falsarios, etc. Pero me interesa aquí hablar de cuando el relato trasciende incluso, cuando es la propia persona, el propio chef. Cuando no hay separación entre el ser y el estar. Cuando, en fin, el relato es ontológico. Y este es el caso, entre otros, claro, por fortuna, de Borja Marrero.
Por supuesto que Marrero, cocinero formado en hombros de gigantes, viajado “de verdad” y virtuoso de técnicas contemporáneas, hace cocina, y mucha, jugando con su extrema sensibilidad “de muñeca” y con su conocimiento de lo académico, retomando clasicismos pero tuneándolos con descaro para hacerlos propios, de su terroir. Y de ahí entramos en la narración. Es sabido que muchas de las grandes obras de la historia se han creado a partir de lo más pequeño, de lo más local, de los más íntimo, pero con esa extraña y fascinadora fuerza que lo convirtió en universal. Es el camino de Borja. Su narración.
Restaurante MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias).
Tras moverse entre grandes cocinas de aquí y de América, Marrero sintió el “Tejeda calling” y, dejando todo, regresó a su pueblo natal, Tejeda, a más de 1000 metros de altitud y con menos de 2000 habitantes. Pero ahí estaban su raison d’être, su familia, sus paisajes (Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO) de “tormentas petrificadas” y un mundo mágico y telúrico que, supo, iban a ser su destino. Un destino pequeñito, local… que está deviniendo universal.
Así comenzó su proyecto. Huertos ecológicos, granjas con animales autóctonos en libertad (gallinas, cabras, ovejas, terneras), quesería artesanal, almazara para su aceite de variedades remotas, obrador, heladería… Y, poco a poco, en cuatro años, el sueño del autoabastecimiento, de la “gastronomía circular”, estalló de realidad.
Ahora, cuatro años después de recrear infatigablemente su mundo en el plato para asombro de tirios y troyanos que no han parado de peregrinar a las cumbres para vivirlo, Marrero ha dado el salto a la capital, a Las Palmas de Gran Canaria.
Borja Marrero en sus fincas de Tejeda. Tejeda. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
El MuXgo Borja Marrero (hotel Catalina Plaza Sostenible) El restaurante, situado en el roof top del hotel Catalina Plaza Sostenible, junto al parque Santa Catalina y el océano al fondo, sigue la línea de total sostenibilidad del establecimiento hotelero (único en Canarias), funcionando sin prácticamente gasto energético (la energía es fotovoltaica, el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos de cobre gracias al sol, todas las aguas se depuran, las grasas se diluyen, la domótica minimiza el consumo, los toldos de la terraza del MuXgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la polución de un coche durante un año, los WC son electrónicos de última generación, sin papel, se elabora compost propio…) y ofreciendo además, en su terraza panorámica, dos huertos, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas, aromáticas, berros… dependiendo de la temporada, que usa para terminar algunos platos del menú en directo total, arrancando, limpiando y sirviendo. Junto con la producción de sus granjas y huertos en las cumbres de la Isla (a 45 minutos del restaurante), el restaurante es el más brillante ejemplo nacional de la “gastronomía circular” (toda la materia de producción propia), expresando en el plato los dramáticos paisajes de las cimas volcánicas de Gran Canaria.
¡Menuda parrafada! Pero verdad.
Y entonces, en este entorno arrojado sobre las palmeras del parque Santa Catalina y con el Atlántico brillando de azul al fondo, el “relato” y la cocina de Borja Marrero…
Los aperitivos. Brócoli deshidratado sobre crema de remolacha y su hoja; bocadito de queso de Tejeda (semi de oveja-cabra) con carne de cabra estofada; castaña asada glaseada con cochino negro; y sopa de las hierbas del huerto, tallos y queso de Tejeda. Luego el chicharrón en oxímoron, de entrecostilla de oveja, fundente y crujiente, la sutileza de la grasa…
Algunso platos del menú. MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Roca de gofio, perlas de mandarina, almendra rallada de Tejeda y sopa de queso oveja-cabra de Tejeda con bienmesabe y trufa, esencias en equilibrada diversión. Lubina curada en mojo de tunera con aceite propio y encurtido de tunera en vinagre de musgo.
Mantequilla de cabra. ¡Berenjena escalivada con bearnesa de vinagrera y vinagre de musgo en vez de estragón! Potaje de berros (homenaje a la madre de André Freitas, propietario del hotel). Cherne con mojo verde y caldo corto de espinacas, estimulante liaison. Lubina (vapor con hinojo silvestre) a la meunière, tunera en vez de alcaparras. Becerro (un año y medio) con puré de coliflor y ajo tostado. Tiempo para una de las líneas conceptuales definitorias de MuXgo, el “despiece”: la oveja en su hábitat (carré, costilla, lomo bajo, estofado, arroz meloso de su caldo, ramas de retama, bollo de millo y cañabarranco y cebolleta previamente arrancada del huerto de la terraza y presentada a la mesa).
Lingote helado de caña limón, hierbaluisa y miel (hierbas del Museo de Plantas Medicinales de Tejeda). Y… el agua del helado, extraída del manantial del Molinillo, en el interior de una estrecha cueva, filtrada de la lluvia horizontal que choca con el roque Nublo. Bizcocho de millo con roca y crumble de gofio, helado de cabra y oveja y chocolate blanco. Aireado de gofio y leche de cabra y oveja con granizado de tunera. Mazapán de almendra de Tejeda. Queso semi de seis meses.
Borja Marrero es su relato. Un relato universal…
MuXgo Borja Marrero Hotel Catalina Plaza Sostenible
Luis Morote, 16
Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 928 26 29 18
Días de cierre: domingo, lunes y mediodías de martes y miércoles
Precio: menús: corto, 38€; largo, 65€. Armonía de vinos, 35€
Héctor y Juanlu. Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Foto: Xavier Agulló.
Cuando el chef Juanlu Fernández abrió el Lú Cocina y Alma en Jerez, siguiendo su pasión por la cuisine française clásica, pero dándole un inesperado y extravagante meneo andaluz, el pasmo en el sector fue mayúsculo. Inimaginable. A partir de aquel momento, Escoffier pasó a ser tendencia en muchos otros restaurantes. Hoy, que lo francés ya es un revival en toda regla, Juanlu, con más de cuatro años de revisiones, reflexiones, hibridaciones y prospectivas maravilladas, ya ha desembocado en un nuevo canon, el “canon Juanlu”, en el que pasados barroquismos e intensidades galos estallan ahora de frescuras y equilibrios, configurando un nuevo corpus conceptual con sabores de recuerdos franco-andaluces, sí, pero cabalgando con vigor en una creatividad absolutamente personal, con ideas propias y que, además, en su complejidad técnica y su vehemencia organoléptica, anuncian algo más grande. Anuncian al nuevo (inédito) Juanlu.
Casi dos años (los años oscuros) sin ir al Lú (no, sin embargo, de disfrutar del chispeante ingenio personal de Juanlu) y la evolución, o más bien el salto gastronómico, me dejó mirando para Tudela. Porque, además de la explosividad y el virtuosismo de sus nuevos platos 2022, además de su funambulista precisión entre complicados engranajes para motorizar la epifanía, Juanlu se “apareció” con una flamante narrativa, con una cosmogonía culinaria completa que promete un futuro de geometrías organolépticas innovadoras y singulares. El nuevo menú es la generatriz de un Juanlu, de nuevo, inimaginado. Creatividad ya sobrepasados los adjetivos…
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera.
Divide el chef, siempre con su jefe de cocina al tablier, el afilado Héctor Sanz, la travesía en diferentes territorios, todos ellos parte de sus sueños diversos, todo ellos, juntos, una lejana homotecia de lo nuevo. Comienza arrastrándonos a un bar de ostras parisino… y muy canalla. Un París tomado por Andalucía. Conchas gaditanas travestidas: bolo deliciosamente encurtido con espuma de pimiento verde; muergo, navaja y salsa grenoblesa; berberecho inyectado en salsa mignonette (recuerdo a las ostras a la francesa); cremoso de erizo con sus yemas; y la puta metáfora de la ostra (“aquí tienen buen sabor, pero son feas, así que…”), con caviar y el crocante de la quínoa.
El siguiente paisaje nos lleva a la campiña andaluza y a los sabores de los jornaleros. Humildad en refinado y enfático retruécano. Bocadillo de tortilla del día anterior tocado por la finura del jamón 100% ibérico de Montesano Extremadura; bocadillo de “pringá” de berza; bocadillo de melva, pimientos asados y capuchina, servido con mosto (ojo, de 12º). La geografía del arrebato…
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
De nuevo en Jerez, la descubierta nos va a pasear por los “tabancos” (establecimientos surgidos en el XVII y que son mezcla de despacho de vinos, tapas, cantes y juerga, muy frecuentes en el centro de la ciudad). Raíces, dice Juanlu. Chicharrón de corte (panceta entera) con limón y sal; queso viejo con mojama; y paté de la casa (pichón, pistacho, cayena) servido sobre duela de barrica impregnada en vino, la ilusión aromática y visual perfecta de los mostradores de madera y los vinos derramados en los jaleos de los tabancos. La puta bomba todo.
Y ya, todo el velamen desplegado para acometer la parte más abierta del viaje. Pertrechémonos: pan cateto de La Cremita y esa “postmantequilla” de Normandía, una mantequilla “madre” que crían Juanlu y Héctor en su bodega con roqueforti, a la que van añadiendo mantequillas frescas y, ya te lo imaginas, una sensación que te hace girar entre lo láctico y el queso azul. SE salen el Lú, hermanos…
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
Lubina Aquanaria ahumada en frío con piriñaca fermentada y tomates asoleados, taumaturgias táctiles. Láminas de retinta madurada, emulsión de payoyo, suero de cebolleta y trufa, exquisitas acideces, algo que nos acompañará hasta el final. Pescadilla de la Bahía en guiso de choco y pil pil de las cabezas. La polla en verso. Pero que no falte el academicismo (manipulado): homenaje a los Troisgros con el salmón (cococha) en acedera, salsa bercy con jerez. Una vez más, la salsa, con todo su espíritu clásico pero alegremente aligerada y refrescada. Grande Juanlu. Perdiz en escabeche (despiece), curada, macerada, escabeche… Jugosidades inusitadas en alto refocile. Punto y aparte: royal de cerdo 100% ibérico de bellota Montesano Extremadura con puré de apionabo, brioche de lomo Montesano Extremadura y salsa bretonne. Pato azulón con salsa grand veneur y paté de campagne y tartare de los muslos y trufa. Chic.
Cítricos de invierno en texturas con sopa de pepino y albahaca. Tarta tatin en mimético. Último guiño (inteligente, creativo y recreativo): Mont Blanc en homenaje a Grazalema, con merengue de payoyo helado, piñones (en vez de castañas) y crujiente de miel.
Te cuento los vinos de la noche: champagne Lanson Black Label; mosto Mahína; “amontillado” El Pasaje; Philippe Buttin Côtes du Jura (vino sorpresa, un juego que viene en cada menú y que se desvela al final); Torres Milmanda; Halcón Alturas; y François Pinon 2008 Vouvray Moelleux.
Juanlu, hermanos, ya está en la cima. Por derecho.
La cocina canaria contemporánea es tendencia. Y es así que el chef Manu Liria, después de trabajar en Asia (Bali), Londres, USA (en el Jaleo de José Andrés) e Ibiza (Ushuaia y Hard Rock Hotel), regresó al archipiélago (Chic, en Lanzarote) y, por razones familiares, se movió de nuevo: a Marbella, para abrir su Mojo 3.0, nombre que ya delata su filosofía culinaria. Ahora, tras haber “marcado territorio” en la región, se ha hecho con un palacete en el mismo centro de Jerez de la Frontera en el que ha ubicado su nuevo Mojo 3.0, restaurante de fusión canario-andaluza y hotelito de nueve habitaciones. Vuela Canarias…
Desde muy joven, Manu flirteó con la hostelería, trabajando en el bar de su tío; de ahí la escuela de cocina (Hofmann, Barcelona) y, luego, el mundo. Pero Canarias le tiraba en la mente, y aprovechando que su mujer quería regresar a su Andalucía natal, emprendió el viaje con una idea clara, no obstante: iba a hacer cocina canaria. Pero ni Marbella, primero, ni Jerez, ahora, le parecieron lugares idóneos para conformarse con una simple clonación de sus tradiciones; y fue entonces cuando entendió que su concepto debía ser más complejo y rico, un viaje de ida y vuelta entre Canarias y Andalucía. Una fusión inédita que propone una cultura culinaria todavía poco conocida, con productos de las islas, por supuesto, pero también con los propios de la tierra andaluza, todo ello tratado desde su memoria canaria y sus quereres andaluces. Es bien cierto, por otro lado, que ambas culturas gastronómicas tienen puntos secantes fruto de una historia que lleva siglos conectándolas.
Manu Liria y Juanlu Fernández. Fachada. Habitación. Mojo 3.0. Jerez de la Frontera.
El proyecto (realidad) de Jerez, el nuevo Mojo 3.0 fue una inopinada oferta que le llegó a Marbella, donde su cocina ya estaba consolidándose: un antiguo palacete en el centro de Jerez que le permitía, además del restaurante, montar algunas habitaciones. Nueve al final. Y así se creó el establecimiento, que ofrece alojamiento (sencillo pero cuidado) a muy buenos precios (70 € de media las habitaciones) y, por supuesto, los nuevos fenómenos gastronómicos de Liria.
El Mojo 3.0 es, en palabras de Manu, “una bienvenida a una cultura diferente”. Del restaurante de Marbella quedan sólo sus triunfadoras croquetas de puchero y chorizo de Teror (Gran Canaria), todo lo demás es de nueva planta. Una exploración, partiendo de los grandes productos canarios y sus tradiciones y su liaison con lo andaluz desde una perspectiva con técnicas y presentaciones vanguardistas y con muy pocos elementos en el plato. El conjunto, elaboraciones intensas pero de refinada factura y sabores diferenciales.
Mojo 3.0. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
Liria propone tres menús distintos y una pequeña carta. Canarias siempre sobrevolando… Lo que comí yo: gofio (escaldón) con lubina y chispazos de mango. Tratamiento fino y fresco de un clásico canario. Papas arrugadas “yema de huevo”, que se trae de matute de Tenerife, con mojo verde (cilantro) y mojo rojo (pimentón). Cremosas, cromáticas… Ñoquis con queso flor de Guía (queso grancanario de oveja con cuajo vegetal, muy semejante a las tortas extremeñas pero con más finura), caldo de lentejas y chorizo. Golosidades. Canelón de cabra con toffee, puntos de chirimoya y caviar. Sorprendente y muy lograda combinatoria. Raya con tagarnina y topeada de trufa. Y plátano en trampantojo con sabores tradicionales canarios.
A todo esto, las armonías de vino, muy trabajadas por el sumiller y de excelente altura: Verdebique vigiriego, de más de 100 metros de altitud en Las Alpujarras (Granada); Los Loros albillo criollo, DO Valle de Güimar (Tenerife); La Viña de Robin (Marco de Jerez); y Tamerán malvasía volcánica, elaborado por David Silva y Jonathan García (Gran Canaria).
Una propuesta distintiva, en el mismo camino (aunque en recodos distintos) que ya triunfa en Madrid (Gofio) o en Mallorca (La Vieja), que seduce en la Península tanto por sus “novedosas” ensoñaciones canarias como por las muchas posibilidades que ofrece, en este caso en petting con Andalucía y desde la creatividad personal de Liria.
Los caminos de la Nueva Cocina Canaria son inescrutables…
Mojo 3.0 José Luis Diez, 8
Jerez de la Frontera (Cádiz)
Tel. 682 69 47 47
Menús-degustación: Faicanes (cuatro platos, 42€), Tagoror (seis platos, 56€) y Mencey (nueve platos, 78€). Armonías: básico (18€), Fusión (24€) y 3.0 (36€)
Cierre: domingo y lunes
Precio medio habitación: 70€
Roque Nublo. Camino de Santiago entre volcanes. Gran Canaria. islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
¿Sabías que hay un Camino de Santiago entre volcanes, en Gran Canaria, el más antiguo y primero fuera de territorios europeo? ¿Sabías que este Camino, cuya historia comienza en el XII, tiene todas las gracias jubilares, concedidas in perpetuam, por Juan Pablo II? Y ahora: ¿Te imaginas recorrer este camino oficial y ancestral religioso o espiritual o deportivo y siempre lúdico y gastronómico, entre los senderos y parajes volcánicos más alucinados, Patrimonio Cultural y Paisajístico de la Humanidad por la Unesco? Pues sí… 66 km (no todos fáciles, ojo) que no sólo te proyectan a la Vía Láctea, sino que te conectan con Europa, África y América. Y tú. Bombazo.
El proyecto contemporáneo del Camino de Santiago entre volcanes de Gran Canaria (que, cuidado, se sumará en meses a un Camino extended que ocupa -desde el rigor histórico- todas las Islas Canarias), es uno de los proyectos estelares del director general de Turismo de Canarias, Ciprián Rivas, erudito gallego fascinado de Archipiélago y hombre de iniciativas precisas e inalienables. Fue él quien me entusiasmó con este concepto cuyo origen hallamos en un puñado de marineros gallegos que, en los primeros tiempos de la conquista de Canarias por la Corona de Castilla, presa de furiosa tempestad en aquellas costas atlánticas, cuando amainó la galerna, cumplieron la promesa hecha entre bramidos marinos y pavorosas olas: llevar la imagen de Santiago (Santiago el Chico) a lo más alto de la tierra que tenían delante. Era Gran Canaria, y la imagen fue transportada a sus cumbres, a una ermita hoy desparecida. Actualmente, la efigie se puede ver en el deliciso pueblo de Tunte, uno de puntos motrices del camino junto a Gáldar, primer templo santiaguero (XV).
Pero si la historia es seductora, más lo es el presente. Ciprián, con todo su equipo, la ha puesto a día de hoy (y mañana) uniendo el pasado con las necesidades actuales. Rivas ha configurado una propuesta turística caleidoscópica, en la que todos los segmentos sociales y deseos tiene cabida: desde la espiritual hasta lo sportivo e incluso hedonista. Materia prima no le falta… Paisajes de asombrada belleza (“la tempestad petrificada”, como los definió Unamuno), Patrimonio de la Humanidad; tramos de dificultades diversas, para todos los públicos; historias trogloditas, pueblos “más bonitos de España; alojamientos para todos los bolsillos; y… una ruta gastronómica trufada, desde el Km0, de bodegas, queserías, panaderías, bares, restaurantes y mercados para gozar de unos sabores muy desconocidos pero de acerada autenticidad y arrebato.
Camino de Santiago entre volcanes. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Para presentar lo que será (ya es) uno de los hits del nuevo turismo canario, Turismo de Canarias organizó un simposio, en Gáldar, Tunte, Tejeda y Maspalomas, con asistencia de chefs, periodistas y expertos nacionales e internacionales del Camino que nos llevó por parte de la ruta. Desde El Risco Caído y las Montañas Sagradas (Patrimonio de la Humanidad), expresión de la mistérica civilización aborigen de la Isla, hasta las cuevas habitadas de Artenara, la cocina mundial de círculo cerrado del chef Borja Marrero, el prometedor trabajo de los alumnos de la Escuela de Cocina Hecansa, los inquietantes roques Nublo y Bentayga, las calles ensoñadoras de Tunte, el poblado aborigen exquisitamente museizado de Gáldar, las carreteras de imposibles sinuosidades con vistas al Teide allende el océano, yo qué sé…
Una pasada. Recorrer la parte más bella de Gran Canaria descubriendo su espléndida gastronomía. Ver, vivir y disfrutar.
Y esto es sólo el principio. El Camino de Santiago entre volcanes de Canarias sólo acaba de empezar…
El «bikini» especial. Sabela Bar. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Mujer de swing caleidoscópico, Cris Hernández es periodista, productora, cocinera y, por encima de todo, exquisita. Hace años que la conocí (acaso mi primer encuentro serio con Canarias y sus gastronomías) y, desde aquellos champagnes con tantas risas, muchos han sido los escenarios en los que hemos bailado juntos. El último, su Sabela Bar, en Santa Cruz de Tenerife, donde su gusto se expresa en productos maravillosos (obsesiva selección), vinos canarios “de fervor”, desayunos gourmet, platillos de refinada factura… y unos bocadillos oníricos indeclinables. Su nuevo “bikini” es, en su precisión formal y su taumaturgia sápida y táctil, la kermesse final.
El “bikini”, nombre popular que se le da en Barcelona al “mixto” (por ser éste el bocadillo de la casa en la discoteca Bikini durante los 50 y los 60 del siglo pasado, lugar donde la alta burguesía se divertía), pobló mi juventud barcelonesa. Desde los 14 años, fue el sándwich que habitó en mis tardes calenturientas de fin de semana en las mejores “granjas” de la ciudad; “bikinis” y “suizos” confluían en pasiones presurosas (y mal disimuladas) bajo la mesa. Luego comencé a seleccionar y a valorar los diferentes “bikinis”, llegué al croque monsieur, y al croque madame; primeros tientos propios… Mucho más adelante, el “bikini” ya fue fama y, como otras elaboraciones sencillas, se convirtió en símbolo bocadillero; brotó aquel magistral “bikini” de El Bulli (con trufa) seguido luego por Carles Abellán y, hoy, con locales especializados como La Bikinería, son también mascarón de proa de grandes como Rafa Peña, que los ilustra jugando con distintos ingredientes enloquecedores en su Torpedo.
A todo esto, me temo, en la mayoría de lugares sigue siendo un sándwich maltratado o adocenado u odioso.
Cris Hernández. Sabela Bar. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife
Y entonces Sabela Bar. Y Cris Hernández. Cocinera de complejidades resueltas, el “bikini” (mixto) era uno de sus retos más allá de otras combinaciones fantasiosas que ya son peregrinación.
El pan. Bien, Sabela ofrece dos versiones: la normal y la especial. He de confesar que siempre me gustó el adjetivo “especial”, por cierto, porque parece prometer algo extraordinario, ¿no? Así es en este caso: si el sándwich normal es con pan de molde blanco (pan de alto nivel, por supuesto), el “especial” se entrega con un espléndido pan de brioche de Migas Bakery, panadería de postín (ni te imaginas las colas) de San Cristóbal de La Laguna, que sube un escalón más en la exquisitez final. Pero la escalera no se detiene ahí… Queso gruyère, comme il faut, jamón york levemente braseado de Montesano (fino equilibrio) y una mantequilla que jamás levanta el tono, aunque Cris ya está mirando otras opciones.
¿Cómo? Se cortan las dos rebanadas del brioche. Se untan de mantequilla. Se sitúan, por separado, sobre la plancha y, en cada una, se depositan las lonchas de queso, aguardando a que se fundan. Luego, se pone el york en una de ellas y se cierra. Nada más. Sin apretujones, sin forzar, en la molicie. Se cortan por la mitad y…
Las sensaciones. Lo más. El crujiente moroso y lúbrico del brioche, la implosión no menos sicalíptica del gruyère, que no se desmaya, sino que acaricia con promiscua fluidez, el sutil toque a brasa del york, la elegante austeridad de la mantequilla, que acompaña, no empalaga…
Y volver y volver… Puro arrebato, camaradas.
Sabela Bar Numancia, 1
Santa Cruz de Tenerife (Tenerife)
Tel. 922 29 91 62
Cierra lunes y martes
Precio “bikini” normal: 3,90 €
Precio “bikini” especial: 4,90 €
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