Los Hermanos Vinagre son los hermanos Valentí (Enrique y Carlos), ambos viejos amigos de Barcelona y Madrid, respectivamente. Y ambos chefs con un raro talento que, con sus tres “Hermanos Vinagre” madrileños, ha conseguido epatar a romanos y cartagineses con sus ‘aperitivos especiales’, en el caso del último -motivo de este escrito-, además, con la suma virtuosa a la oferta fría de la cocina caliente. Enrique y Carlos han puesto al día de forma exquisitamente canalla, como bien apunta Luchini, la cocina popular madrileña.
Y, claro, nos pusimos como Las Grecas.
Cardenal Cisneros está a tope esta tarde, y en Hermanos Vinagre ya no cabe nadie más: me he de apalancar en la barra, en el pequeño lugar del pase (eso sí, justo frente al grifo de cerveza), mientras espero a Alberto, Aladino y Cristina. Carlos, que nunca pierde la flema, se ocupa de ponerme una birra y, por supuesto, una generosísima ración de encurtidos.
No tardan mucho los colegas y nos vamos a la mesa (reservada, si no, imposible), porque este tercer Hermanos Vinagre dispone de un pequeño comedor donde dilatarse con los nuevos platos de cocina. Champagne. Y unas entradas frías, porque hay cosas que no sé delegar: gildas (monumentales), chips con un toque de calor y esa irresistible anchoa con mantequilla que enloquece a quien la prueba.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
He venido dispuesto a aguantar todas las opulencias calientes, a darme un baño impío de madrileñismo gastronómico… Y sí. Bocadillo de calamares en brioche, y mira ese frito tan delicado, amigo. ‘Manos’ Valentí. Las gambas al ajillo, uno de estos clásicos que, desafortunadamente, no es posible ya celebrar en condiciones en ningún sitio, aquí es una epifanía de mesmerizante hechura.
Ni te cuento la merluza rebozada, arcangélica, con salsa tártara. Es salir de una y meterse en otra (y yo preocupado): huevos fritos con patatas fritas y papada de Joselito. ‘Demasié’… Con el local reventado de miradas felices y el rock madrileño sonando (los Valentí sólo ponen rock y pop de la capital; ahora mismo Leño), entramos en la parte cárnica, toda una kermesse de sensaciones salvajes. Para empezar, la oreja frita, fina, crujiente, toque ahumado y picante, uno de los must de la casa. ¡Y ese pollo al ajillo, camarada!
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Cuando parece que ya está todo dicho, acometemos el caleidoscópico universo de Cárnicas Lyo, la famosa empresa que apostó (y su apuesta se ha multiplicado estos últimos años hasta lo inexplicable) por las maduraciones extremas (recuerdo en uno de los restaurantes que Enrique tuvo en Barcelona, Casa Paloma, aquel buey de un año de maduración que nos cambió a todos), porque, fíjate, estamos con Aladino Juan, propietario, junto a su hermano Óscar, de la marca. Lo primero, el tartare Lyo, en el que se añade esa grasa taumatúrgica, repleta de umami, de las piezas maduradas. Una experiencia cuadrafónica.
El solomillo Lyo al ajillo, otro clásico del canalleo fino, es esa virtuosa mezcla de textura pornográfica y estallido de sabores complejos, y sólo tiene 40 días de maduración. El pepito de ternera, porque ya vamos sin jockey, está elaborado con cadera Lyo de 120 días de maduración y pan de viena, puro frenesí. ¿Más guerra? Los callos de vaca Lyo, un arrebato que a pesar de todo lo anterior, no podemos declinar.
Todavía el flan, casero, amoroso…
¿Entiendes por qué soy fan de Hermanos Vinagre?
Hermanos Vinagre Cardenal Cisneros, 26
Madrid
Tel. 914 11 87 99
Siempre abierto
€Precio medio: 25
Fernando Armario, Íñigo Rodríguez y Valentín Checa. Qú by Mario Sandoval. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Íñigo Rodríguez, al que conocí en 2015 en el restaurante del Pachá de Ibiza, uno de los primeros chefs en tomarse en serio la cocina en aquella isla desbocada de oropeles y superficialidad, está al frente de este nuevo restaurante, el Qú by Mario Sandoval (JW Marriott Hotel Madrid), dirigido por los hermanos Sandoval (Mario, Diego y Rafael) y que quiere ser un paso adelante en la cocina burguesa de luxe madrileña. Tanto a los Sandoval como a Iñigo les sobran manera para conseguirlo…
Reciben Fernando Armario (jefe de sala) y Valentín Checa (sumiller), a los que se une Iñigo, que, como Fernando, viene del Asal de Ibiza, liderado también por los Sandoval. El escenario es, por supuesto, lujoso, con un cielo de lámparas brillantes y el toque retro de las finas columnas de hierro forjado. Estamos en un restaurante cuyo precio está sobre los 150-200 euros, con producto de mucha altura, elaboraciones recuperadas de Coque, finura en los acabados y la justa chispa para romper incruentamente el techo “burgués”. Los Sandoval saben muy bien a qué juegan aquí…
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
La mantequilla de romero y tomate es el ensayo de todo lo que vendrá, empezando por un refinado gazpacho “fluido” de agua de tomate coronada por una espuma de verduras. Excelente. Complejidad y delicadeza táctil en el segundo tema, la picaña de buey madurada, plena de umami. La siguiente entrada ya consolida la suntuosidad de la propuesta Qú sin disimulos: tartare de bogavante topeado (muy topeado) de caviar de beluga, un auténtico bukake palatal.
No se entiende, en este punto álgido, el carpaccio de sandía deshidratada con piñones y balsámico, de exagerado dulzor que lo haría más apto para un prepostre. Según Íñigo, sin embargo, esta elaboración es el signature del restaurante Asal de Ibiza, en fin… Muy diferente (y munífico) es el dúo de chili crab, presentado en dos patas de cangrejo real, una con salsa de kimchi flambeada y otra al natural con cilantro. Dos bocados epifánicos. La mirada clásica aparece con unas colmenillas con foie gras y huevo poché, erótica exquisitez más allá del tiempo.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
La lubina (algo pasada para mis standards), se solaza en un perfecto puré de chirivías, salsa de limón, olivas negras y alcaparras. La costilla de rubia gallega glaseada (uno de los fetiches de Mario), con patata al horno, suena demasiado clásica y se alegraría con algún toque más cañero. El lemon pie (hojaldre de limón, chantilly de vainilla, crema de limón y merengue de limón flambeado), las fresas escabechadas en texturas (logradísimas) y el esplendoroso flan con helado de chantilly de vainilla, por fin, redondean una experiencia suntuosa tanto en el servicio como, desde luego, en los platos.
Bien jugado.
Qú by Mario Sandoval Hotel JW Marriott Madrid
Calle de Sevilla, 2. Madrid
Tel. 914 18 97 50
Siempre abierto
Precio medio: 175 €
Me cuenta el “hermano” Luchini que, a principios de siglo XXI (cerró en 2011), Boccondivino ya fardaba de ser (sin discusión) el mejor restaurante italiano de Madrid. Su impulsor, el sardo Ignazio Deias, se vio obligado, a pesar de ello, a cerrar por problemas societarios, aunque eso no fue problema para seguir generando otros negocios de restauración hasta, un par de años después, inaugurar Da Giuseppina, una trattoria que hasta hoy sigue a toda marcha, a la que siguió un colmado –Lauricca– y una pizzería –Marcoledí. Pero el boccon divino (“bocado divino”) seguía merodeando por su cabeza y ya se sabe que el destino de los sueños es ser cumplidos: hace unos pocos meses, Ignazio volvía a abrir Boccondivino, esta vez muy cerca del Bernabéu, en paisajes financieros. La otra noche me acerqué por allí con Luchini, claro…
No he comentado en la entradilla que la fama estereofónica del primer Boccondivino se cimentó a partir un prolijo ejercicio de honestidad y autenticidad y de una exposición intachable de productos del máximo nivel con fidelidad (toques de poliamor, eso sí) a las tradiciones de las distintas geografías de Italia. Y con la simpatía y la suave ironía culinaria de Ignazio, el, digamos, turning point del restaurante.
Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Bien armados con un Sharis Livio Felluga del Friuli (la carta de vinos sólo contempla Italia), la focaccia frita y los rigatoni rellenos de tomate, mozzarella y albahaca, en una indisimulado homenaje a la pizza Margherita, descorren las cortinas de una noche que será intensa de sabores y que nos arrastrará a un viaje policromado por toda Italia.
La conversación con Ignazio se convierte en un ingrediente más de la cena, que comienza formalmente con el conejo marinado a la piamontesa con ensalada y alcachofa (el plato original es el tom de conejo), en el que el conejo se confita y se guarda en aceite, que se alegra con unos toques de mostaza mostaza, sin timorateces. Finura bien acentuada…
Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
A continuación, el vellutato de garbanzos con gamba roja, exquisita combinación que, no obstante, adolece de alguna tilde un poco disruptiva. El repollo rizado relleno de carne de cerdo es altamente confortable. Y la pasta… En esta ocasión, linguine con crema de alcachofa y botarga de Cabras, Cerdeña (de huevas de mújol que se alimenta de salicornias), exhibiendo de forma opulenta el absoluto gusto y maestría de Ignazio en los asuntos del pastificio. Receta estelar.
No menos brillante es el risotto con calabaza y campinadese, un ragout de cerdo con salchichas, de erótica ejecución y envolvente sensorialidad. Despedimos con la ternera al vino tinto y pimienta acompañado de puré de patata con perejil y con la tarta di rose con zabaione, especialidad de Mantova a base de láminas de hojaldre en forma de la flor.
Es grande el Boccondivino.
Boccondivino Calle del Poeta Joan Maragall, 17-19 Madrid
Tel. 913 78 81 83
Cierra el lunes
Precio medio: 65 €
La misma carretera emergiendo del pasado, el imborrable vértigo de las insidiosas curvas, el paisaje casi irreal de azul y mariposas en el estómago… Se cierran los círculos y su vuelven a abrir en incógnitas topologías. Estoy volviendo a El Bulli 12 años después, pero la nostalgia no es viable si queremos cabalgar (queremos) en las nuevas geometrías, las que nos explicarán las claves de aquella revolución, las que racionalizarán un corpus creativo de enorme complejidad y las que nos volverán a proyectar a lo nuevo. El Bulli 1846 es ahora un museo no sólo para masajear la memoria y los sentimientos, sino para el estudio pormenorizado -la exégesis- de la cocina (ponle mayúsculas) y para arrojar comprensión y luces sobre los futuros de la gastronomía. La exhibición de un legado que para los creyentes, eruditos y aficionados merecerá mucho tiempo de paseo y profundización y que, para los neófitos, desvelará en forma lúdica, frente al Mediterráneo, el apasionante background de un movimiento culinario sin tiempo ni espacio que fue historia, es presente ubicuo y se proyecta como taxonomía esencial y método emocionantemente prospectivo. “Qualsevol nit pot sortir el sol”.
No puedo olvidar hoy mi última vez en El Bulli, y no fue la famosa (y mítica) cena final, sino, meses después, una mañana luminosa en la que subí a Cala Montjoi con Juli Soler en su van enloquecida de acelerador diabólico y atronando Stones. Todavía se olía el servicio en el comedor, aunque ya todos sabíamos que nada volvería a ser igual, que, todavía sin especificaciones, El Bulli Foundation ya soñaba bajo los pinos, frente a la playa.
Han pasado muchos años llenos, como explicó el propio Ferran Adrià en esta primera visita oficial de anteayer a la Foundation (el museo), de dificultades, tropiezos, cambios tácticos y estratégicos, sueños, realidades…
Estamos en El Bulli 1846 con Ferran, con Isabel, con el gran Ernest (patrono de la Fundación y auténtico “armador”) y, por supuesto, con “los Luises” -García (director general) y Biosca-, Freddy, Rita…
Estamos en ese lugar en que, comentamos con Toni Massanés, tres mentes inesperadas cambiaron la gastronomía para siempre: Ferran elaborando lo imposible en la cocina desde una creatividad inédita; Juli, sus jeans, sus camisas de cuadros y los riffs stonianos en la sonrisa, generando una sala insólita mezcla de erudición, swing y humor surrealista; y el brillante descaro de Albert, jugando a los dados con la naturaleza y diseñando un nuevo paradigma dulce. Estamos en ese lugar en el que tan afortunados fuimos al poder vivir y disfrutar en el mismo escenario de una historia que sería futuro.
Estamos en ese lugar que, hoy, es aquel futuro.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El sol se ha alegrado de vernos en Cala Montjoi, en El Bulli 1846, en esta mañana que sin embargo resulta fresca y limpia. Ahí está: con una ampliación para parking, lo que fue El Bulli presenta ahora otro “skyline” en el que el conocido perfil del restaurante se amplía con la modernidad arquitectónica. 11 millones de euros y 4.000 metros cuadrados nos contemplan. Aquí, en la tienda de merchandising (“Crear es no copiar”, famosa frase que le dijo Jacques Maximin a Ferran, es el leit motiv gráfico), empieza el tour que, hoy excepcionalmente, dirigirá el propio Ferran y que, a partir del 15 de junio (inauguración pública), se realizará vía audio (desde el móvil o con pinganillo). Un detalle importante: los visitantes a El Bulli 1846 podrán dejar el coche en Roses y acceder a Cala Montjoi en autocar, evitando así incomodidades y… polución.
El museo de la Foundation (cuyos patronos principales son Grífols, Caixabank, Lavazza y Telefónica) propone el aire libre como primera etapa de conocimiento. Ferran, en plena forma de locuacidad y finesse, va desgranando las instalaciones (que incluyen sus propios dibujos) y las reflexiones que proponen, la gastronomía, la innovación, del Paleolítico al Neolítico, la famosa metodología “Sapiens”, las brutales taxonomías -resulta especialmente reveladora la instalación que muestra esculturalmente los pasos y pasos intermedios de un plato mítico de El Bulli, el “pollo con curry”, y que revela y ejemplifica el mismo núcleo de la cocina, su génesis-, la Bullipedia, la creatividad, los estilos de El Bulli, los procesos de la degustación, el homenaje a los 2.500 chefs y personal de sala que viajaron con la revolución…
El Bulli 1846. Cala Montjoi.
Dejamos lo que fue el antiguo parking y accedemos al restaurante, atisbos de nostalgia… Ahí, prácticamente sin tocar, está el sueño detenido en el tiempo. Las mesas, las barras… Una instantánea que quiere mostrar el comedor en un momento en que todos los comensales se hubieran levantado de súbito, dejando el servicio, los vinos, los platos… Con la técnica nipona sampuru (realizada en Barcelona), reproducciones en resina plástica de los platos, podemos ver con un asombroso realismo algunas de las elaboraciones históricas servidas. Y pasamos por la fotografía original de la portada del Beggars Banquet de los Stones (la dedicatoria del fotógrafo: “De la mejor banda de rock del mundo para el mejor restaurante del mundo”), porque El Bulli siempre fue rock and roll, para acceder a la cocina, que, muy ampliada con fines museísticos, sigue no obstante siendo la misma, y más reproducciones de platos, vídeos, timeline de El Bulli, acento en los hitos (“El menú-degustación largo, aclara Ferran, fue un invento de la cocina contemporánea española, otra cosa que habría que valorizar por su importancia mundial”); seguimos en la primera planta, ya en plena ampliación, para darnos cuenta de todo lo que innovó El Bulli en todos los frentes, la creatividad, el arte, las herramientas… Y acabamos en el pináculo, el espacio polivalente que será receptorio de estudio, de intersección, de creación.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.
Un final único. Si bien El Bulli 1846 no dará nada de comer a los visitantes -decisión firme, aunque sí habrá actos gastronómicos puntuales privados-, hoy Ferran ha querido despedirnos con una “comida de familia” como las de antes, en la misma cocina, y, tío, ese legendario gin fizz frío-caliente, las olivas sferificadas, las anchoas con pan tostado con tomate, los espárragos (confitados y hervidos) con mahonesa, las gambas (desafiando cualquier narración) hervidas, las cigalitas de Roses que tantos sueños húmedos poblaron, el maravilloso guiso de lentejas con sepia, la tarta de queso de Albert Adrià… Ya en la terraza, donde en los viejos tiempos desmenuzábamos el menú a tres gin tonics por hora, la cala Montjoi vibrando, los cafés, los bombones, el cava, las conversaciones con Benjamín con ecos de aquella inteligencia que contribuyó al cambio…
Todavía Ernest nos muestra, en la zona de almacén (no abierta al público), la instalación del caleidoscópico y grandioso Antoni Miralda dedicada a San Stomac, un altar de ofrendas culinarias que da la idea de que El Bulli, además de ciencia, de intelectualidad, de vectorización de futuro, es también holística.
Por la tarde, ya en Barcelona, me whatsappeo con Cristina Jolonch: “¡Qué afortunados fuimos; qué afortunados somos!”
Y sí.
Borja Marrero. MuXgo Borja Marrero. Hotel catalina Plñaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)
Es muy complicado y hasta inalcanzable, si no es degustándolo y sintiéndolo, comprender la gloriosa exégesis telúrica del menú-degustación 2023 de Borja Marrero con su territorio en las atormentadas cumbres de Gran Canaria. Ya no es posible hablar de simple traslación e interpretación, no: la epifanía de Borja nos hunde en una vorágine de sensaciones -intelectuales, táctiles y sápidas- que van mucho mas allá, a fondos insondables. A la comprensión holística, final, de su terroir fantaseado con exquisita gestualidad de vanguardia.
Borja Marrero es Gran Canaria, sus cumbres remotas y también su océano. Borja es el hechicero que ha sido capaz de, con una paleta sin fugas ni contemplaciones, extraer todos los matices cromáticos, los que se ven y los que no se ven, de su territorio más íntimo, Tejeda, donde nació y donde habitan sus maravillas, sus huertos, sus granjas, su quesería… Borja nunca ha hecho prisioneros, porque su radicalidad es un compromiso total con su propia historia y su manera de ver la cocina contemporánea. Borja es, más que un chef, un chamán que nos desvela los ignorados arcanos de las cumbres y que es capaz también de llevar otros productos (véanse los del mar), mediante la inmersión en su geografía personal, a las mismas cimas. Siempre Tejeda, siempre, la universal Tejeda…
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Un Tabaqueros 2006 (esa luz de Carlos Lozano en La Palma) dirigirá brillantemente la narración (y pasión) del nuevo menú-degustación 2023 de Muxgo, amigos. Un recorrido por la mente y las cartografías de Borja Marrero.
El primer paso lo damos con los snacks, que en este caso no son baladís, sino todo un manifiesto que ya nos lleva en volandas a la conexión sin bifurcaciones con las cúspides de Tejeda: esfera de hierbas silvestres (la alimentación de sus ovejas y cabras) bañada en leche de cabra y oveja, sabor bárbaro; corteza de pino canario (sí, nada de miméticos), la corteza rallada con leche de oveja, extravagante textura de serrín, sabor potente; estofadito de cabra con crujiente de millo (maíz) ancestral de Gran Canaria; y una sorprendente fresa de Valsequillo en escabeche.
La sopa de hierbas fría (sólo agua y hierbas) con crema de queso propio, pera confitada y millo es un plato indómito, con chispa, que inaugura el cuerpo del menú. El tartare de cherne (curado 45 minutos y macerado en mojo de tunera) se mira ligeramente en un ceviche, soportado sobre una picada de papaya y mango y topeado con un velo de retama, leche cítrica de oveja picante haciendo de leche de tigre.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Camarón soldado de Mogán macerado en vaina de almendra de Tejeda quemada, papa confitada en leche de cabra y oveja y sopa de cebolla quemada. Sopa de queso ligada con bienmesabe y roca de gofio con toques de naranja. Un festival. Aparece la mantequilla de cabra, esas hierbas aflorando… Un clásico: berenjena a la llama con holandesa de vinagrera y pan de papas con mantequilla de cabra y oveja, erotismo.
Escabeche de tunera confitada y pasada por la kamado con ñame confitado y caramelo estirado de cochinilla. “Rancho de mi madre”: los fideos, con caldo gelificado sin harina, pechuga de pollo a baja embarrado en hierbabuena, caldo muy reducido con mucha hierbabuena. Un homenaje a la infancia… La lubina Aquanaria, servida en gueridón, viene sellada y se conecta con Tejeda con una salsa de heno y alfalfa y con un extra sellado-ahumado con un tronco de olivo quemado durante el terrible incendio, que se enciende en directo y se aplica sobre el pescado.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
El baifo llega al horno, deshuesado y previamente hervido con mojo rojo, topeado de velo de oveja, salsa de millo seco y los propios jugos. Intensidad. El despiece de la oveja, uno de los grandes monumentos de Muxgo, es un tremendo paseo por la entrecostilla a baja, la pierna curada 60 días en su grasa, un bollo de harina de cañabarranco (alimentación ovina), grasa de oveja texturizada, lomo alto curado en mantequilla de pinocha, pastrami de oveja, foie gras de oveja en salsa de naranja, estofado, magnífico arroz de oveja y, todo el conjunto, rallado con el corazón curado de la oveja, la “trufa de oveja”.
De prepostre, un provocativo tartare dulce y ahumado de oveja (solomillo) y bocado de agua de las hierbas de que se alimenta el animal delicadamente texturizada con miel. Bizcocho, sorbete, gelée cítrica y sopa dulce, todo de tunera pura, con tierra de gofio, otro golpe sobre la mesa.
Para el casi final, la última locura de Borja: suero espumoso de leche de cabra y oveja, una bebida alcohólica fermentada, gasificación natural, que puede ser el principio (imaginémosla envejecida) de algo muy diferente. Los petis: cítrico de millo, bombón de chocolate bienmesabe, macaron de tunera y, claro, queso semiduro de su quesería.
La explicación: las cumbres de Gran Canaria transustanciadas.
Pasta “cacio e tartufo”. Restaurante Baldoria. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Lo de Baldoria es un auténtico “caso de éxito”. Por decirlo rápido: en finde dan 1000 cubiertos, con los dos turnos a reventar. Detrás de esta barbaridad, el propietario y chef inspirador, Ciro Cristiano, que con una carta italiana de corte tradicional (con algún guiño) y en general muy bien ejecutada (más abajo veremos) es capaz de seducir a tirios y troyanos. Y a mí mismo. Pero pasemos a la mesa, que afortunadamente hemos conseguido reserva…
Un champagne y un poco de jamón en casa de Juanma Bellver -que vive en frente- marcarán el aperitivo de hoy, porque estamos en el segundo turno del Baldoria (“jolgorio” en italiano). Ya son las tres y media y, con Luchini, nos movemos hacia el restaurante, que luce alegremente repleto de clientes. La atmósfera es bulliciosa, primera evocación de Italia que ya no cesará, porque, aunque estemos en Ortega y Gasset, todo respira italianidad. La carta de vinos, sin ir más lejos, sólo contiene vinos italianos. Escogemos, por curioso, una blanco elaborado con uva catalanesca (llegada hará unos 600 años a Italia desde Catalunya y aposentada en la zona del Vesubio, donde acaso el azufre del volcán la libró de la filoxera, siendo, por tanto, de pie franco) y atacamos las bolas de pan frito rellenas de espuma de parmesano y tocadas con balsámico.
Comenzamos. Carpaccio e ternera con mahonesa cítrica, coliflor (blanca y morada), hinojo, hierbabuena y aceitunas sicilianas. Excelente la carne en un jovial festival de texturas. La “tropea” llega a continuación: se trata de una variedad de cebolla calabresa que aquí se presenta en formato tarta tatin con ‘nduja (sobrasada muy picante de la misma zona) y tropezones de queso de cabra. Gozos sin medida.
Llega el momento de las pizzas (napolitanas), a priori uno de los grandes argumentos del restaurante, y ahí está el gran horno de leña para dar fe. Pero no… Las dos que pedimos, con los ingredientes cuidadísimos, esto sí, aparecen con falta de cocción. Las dos. La margarita (prueba del nueve) con mozzarella de búfala y la de brócoli con salchichas y grelos. Quizás el llenazo del restaurante hurtó minutos al horno… Habrá que volver.
La pasta cacio e tartufo, la más popular de la casa, se acaba en gueridón, dentro de la propia rueda del queso pecorino romano de ocho meses, y, como su nombre indica, lleva salsa de trufa, espuma de parmiggiano, un toque de queso scamorza y, claro, trufa rallada con despreocupación y sin mirar atrás. Maravilloso. Igualmente de nivelazo los pappardelle con ragú napolitano (cerdo y ternera).
En los postres, un tiramisú clásico con bizcocho genovés y una panna cotta (sin gelatina) con kiwi, pasión, piña y frambuesas.
Italia es tendencia imparable en la restauración madrileña, con un puñado de restaurantes de relumbrón, y el Baldoria (que además propone, por la noche en fin de semana, música italiana y festivalera en directo desde el balcón), con los detalles mencionados, es uno de ellos.
Baldoria Ortega y Gasset, 100
Tel. 910 94 49 41
No cierra
Precio medio: 35 €
José Carlos Fuentes, Emilio de Ávila y Álvaro Garcés. Le Kañí. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Tras el epifánico Don Dimas (una folie que te sacude sin miramientos, pero mucha clase, entre Francia y Andalucía) y el Remedios (con una mirada opulenta al Cantábrico), el Grupo Rompido, vale decir, Álvaro Garcés y José Carlos Fuentes, se ha vuelto a descarar (el verbo no es baladí) con una propuesta que sigue la línea de canalleo fino, esta vez abrazando con raro desparpajo la cocina oriental vista heterodoxamente desde Madrid: Le Kañí.
Álvaro y José Carlos se conocieron en Ruscalleda, buen sitio como punto de partida para una carrera en solitario. José Carlos, ex Club Allard y chef de Don Dimas, está también en la supervisión culinaria de este nuevo Kañí, a pachas con Álvaro. Pero vale la pena incidir también en la sala, porque ahí está el impagable Emilio de Ávila, originario de El Sauzal (Tenerife), y estiloso generador de risas y risas… Sumemos a estas “relaciones públicas fashion-cañí” el envoltorio del restaurante, una inquietante (y hasta erótica) propuesta llena de terciopelos rojos, calidez atmosférica y sugerente iluminación que acaba envolviéndote y arrastrándote a otro mundo. Dos espacios: la gran barra (izakaya) y el suntuoso salón, además de dos privados en la misma línea interiorista.
Le Kañí. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Puestos a la faena, comencemos (las risas no cesan, estoy con los colegas Luchini y Bellver) con unos edamame con mantequilla a la brasa y salpicados de trufa negra. Japón afrancesado… Y ese crudo de tarantelo de Barbate lacado, piñones y anguila ahumada, que nos recuerda el gamberreo rampante de los “rompidos”.
No podía (no debía) faltar un homenaje a Don Dimas con el tartare de atún rojo (allí de carne) sobre tuétano al carbón, un incuestionable éxito de cocina cachonda.
El calamar de Ayamonte a la brasa. En okonomiyaki, esa especie de tortilla nipona, con col asada y beurre blanc (en realidad, noire) de su tinta, espíritu tabernario japo a la “kañí”.
Total, amigos, es la yakisoba de gamba roja y bisque de curry rojo, ni te lo cuento. Street food a lo pijo, hermanos.
El rodaballo a la brasa con mantequilla noisette se beneficia de un contorni que, me dice Álvaro, era el favorito de Jackie O: setas chinas y bambú, todo un clásico chino. Bourguignone de carrilera ibérica, sí, pero con espacias tandoori, salsa de castañas y puré de patata. Y para hacer una comparativa cárnica final, he aquí el gigot de cordero al borgoña y puré, esta vez afinado a la Robuchon.
Créme brulée de cerezas, helado de lima, helado de anís y ralladura de coco.
Y me da la impresión que sólo nos hemos divertido con la punta del iceberg…
Le Kañí Maldonado, 4
Tel. 689 900 809
Madrid
Cierra domingo, lunes y mediodías de sábado
Precio medio: 65 €
Sonsoles López y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Acercarse a la Villa de Teguise, a 20 minutos de Arrecife, la capital de Lanzarote, y a sólo 15 de la playa de Famara, es hacer un viaje a la historia y vivir sensaciones de encantamiento. La radiante villa, blanca y reluciente, es como un inesperado espejismo en medio de la hermosa desolación de Lanzarote. Y ahí, en pleno casco histórico (la villa fue capital de la isla desde el XV hasta el XIX), en el silencio de sus calles empedradas y sus remotas paredes primorosamente encaladas, se levanta desde el siglo XVII una singular y noble casa solariega, hoy el Palacio Ico, “hotel gastronómico” y sede del restaurante homónimo objeto de esta glosa.
Brilla el sol sobre el lenitivo silencio y la paz me atrapa mientras demoro mis pasos camino de Palacio Ico… Sólo entrar, una bodega vista reluce de vinos canarios de copete mientras, más allá, se orean las palmeras en el patio central de la mansión, el lugar geométrico de todos los puntos de Palacio Ico. La casona, que fue vivienda y lugar de trabajo de la famosísima artista suiza Heidi Bucher en los 70, no sólo contiene el hotel y el restaurante, sino también una potente colección pictórica de Ildefonso Aguilar, una serie de fotografías sobre César Manrique, esculturas y piezas cerámicas de artistas locales, biblioteca de arte y… discoteca con lo más “de culto” del rock de los setentas y ochentas. Tamaña heterodoxia se entiende al conocer a los propietarios, Sonsoles López y Eduardo Riestra, que por apartarse del fragor metropolitano de Madrid, y tras viajar por todo el mundo, escogieron Teguise, Lanzarote, para vivir y soñar. Y ambos, vuelvo a lo de antes, están implicados en el arte y, en el caso de Eduardo, también en el rock and roll. Así, en las habitaciones del hotel (nueve en total, contando las suites) no sólo se gozan la exquisitez atmosférica, los artesonados originales a cinco metros de altura, las camas con dosel y los lavabos volcánicos, sino cuadros, piezas artísticas… y un tocadiscos para darle caña a los long plays de la discoteca abierta a los clientes.
Hotel Palacio Ico. Eduardo Riestra y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Volvemos al patio central. Porque también es parte del restaurante (para comer al fresco), que se abre en grandes ventanales desde el delicioso comedor interior, con lámparas inspiradas en la obra de Heidi Bucher y una soberbia vajilla creada por una ceramista local. En estos dos espacios se realizan los rituales gastronómicos, con el chef Víctor Valverde a los mandos (Martin Berasategui, Sergi Arola y Jean Georges y Spice Market -Londres-). Desde el desayuno -servido en mesa, ça va de soi– y el brunch (a partir de las 10.30) hasta las comidas y cenas.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Víctor, madrileño de nacimiento, aunque, como Sonsoles y Eduardo, mesmerizado de Lanzarote, ha diseñado una cocina, que habita en la “Nueva Cocina Canaria”, cuyo eje central es el producto. De Lanzarote (huerta, océano…), por supuesto, pero también carnes ibéricas, black angus… Siempre la alta calidad como base creativa. Producto, pues, mostrándose casi desnudo o que se armoniza con delicados riffs cosmopolitas. Exaltación de las materias primas (la gran mayoría de Km0), pocos ingredientes en el plato y búsqueda de las sensaciones “maluma”.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Un repaso a la carta actual nos llevará al elegantísimo salmón ahumado de Uga, que pasa por ser uno de los mejores del mundo, ya sea simplemente con alcaparras, huevo cocido, cebollitas y mantequilla o, signature de la casa, en sashimi con base de arroz socarrat y toque de chipotle. Los quesos son otro puntal: los de la Finca de Uga, premiados cada año con el “Gold” en el World Cheese Awards (este año 2022, una de sus piezas fue declarada “Mejor queso del mundo”) o la sorprendente burrata elaborada en Gran Canaria, con los famosos tomates de Tinajo. Para empezar…
Bajo la mirada abierta y de refinada técnica de Valverde, siempre la frescura en las elaboraciones, brotan platos como el salmorejo de tomates de Tinajo con helado de maracuyá, frutas tropicales y picatostes; las oníricas navajas gallegas con mojo thai; el tartare de atún, inteligentemente presentado en formato de gruesos spaghetti, confiriéndole al corte una sedosa calidad táctil a la textura, acompañado de aguacate de La Palma, rabanitos, caléndulas y una discreta pero oportuna salsa de jengibre y lima; o el dumpling de pulpo con salsa de coco y millo y chirivía.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
La gamba de La Santa, una de las “estrellas” gastronómicas de Lanzarote, faenadas en nasas por una única familia, los Olivera (conocidos como “Los Memes”), gozan en dos texturas (cabeza y cuerpo) con helado de maracuyá y salmorejo de tomates de Tinajo. Brillo, firmeza, dulzor…
El rejo de pulpo aparece con puré de batata blanca de El Jable (todas las verduras son volcánicas) y miso con mayonesa de mojo rojo y jalapeño. El calamar del banco sahariano: a la andaluza y con salsa de pimienta negra picante, cebolla encurtida y pera en brunoise.
Quedaría el cherne, con papa bonita volcánica y salsa verde, y un grand finale con las carrilleras de cerdo ibérico glaseadas con puré de millo y coco, y cebolla encurtida. Y el rock sigue sonando en el tocadiscos…
Frescura y sinceridad sin especulaciones. Víctor pisa fuerte…
Restaurante Palacio Ico El rayo, 2
Teguise (Lanzarote)
Tel. 928 59 49 42
No cierra
Precio medio: 45 €
Hotel boutique Palacio Ico Número habitaciones: 9
Precio habitaciones (media): habitación, 170 €; suite, 250 €
Desayuno y brunch: 20 €
Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
Por fin, tras tres fines de semana imposibles (viajes, aviones, fiestas, congresos…), hoy voy a desvelar la ¿última? sobrasada vintage de Xesc Reina, esa que, formando parte de 55 piezas elaboradas exclusivamente con porc negre mallorquín y el pimentón de culto tap de cortí hace ocho años, han permanecido en su bodega particular para mostrarnos, año tras año, la evolución sufrida. Tiempos imposibles para sobrasadas imposibles: las de Xesc Reina. Aquí está… Ocho años nos contemplan, amigos.
Sólo quedan tres; es decir, la que el año que viene cumplirá nueve años, la de 10 en 2024 y la de 11, por fin, en 2025. En estos últimos ocho años, Xesc y yo hemos compartido secretamente esa “vertical” incierta, porque, desde el primer año, jamás tuvimos ninguna certidumbre al respecto. Han ido transcurriendo las añadas y estas sobrasadas inverosímiles han ido circulando por la curva de Gauss casi siempre con mucha fortuna, pasando por diversas fases que, curiosamente, han alcanzado diferentes picos de excelencia (con matices distintos) a medida que la edad las ha ido transformando. La del año pasado la definí así: “Untuosa, con aromas insólitamente francos al cerdo, al pimentón, aunque con sutiles aires de bodega. Sabor profundo, penumbroso, que no ha perdido su origen, pero ya está viajando a zonas más bifurcadas con colores oscuros de cuero. Poca longitud, no obstante”.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
Partiendo de ese status organoléptico se podría pensar que la de este año, la octava, la de ahora mismo, progresaría hacia una acentuación más profunda de las características mencionadas; pero no ha sido así. Hay que tener en cuenta que Xesc no se ha limitado al laissez faire, laissez passer, sino que las ha ido trabajando en función de su ojo experto, aireándolas, dándoles oxígeno en vacío, dependiendo de lo que le pedían en cada momento, porque, dice Reina, “las sobrasadas están vivas”.
De esta suerte, abordamos la sobrasada 2023. Podría decir sin sonrojarme que ésta, la de ocho años, ha sido probablemente una de las mejores de la larga y densa serie. Perdió, con respecto al pasado año, el cuero y el toque de animalidad, entregando con rara nobleza su alma (“ánima”) primigenia en loor de sofisticación sensorial.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
Como cada año, la cata (en realidad, festival, si soy sincero) la realizamos extendiendo la sobrasada en el dorso de la mano para atemperarla con el calor corporal. Sin pan. Sin nada. La sobrasada y nosotros frente a frente. Color granate intenso, umbroso; delicados aromas, fondo de madera nueva; cremosidad fina hasta el infinito, suavidad extrema que recuerda al foie gras; integración casi perfecta de los vectores sápidos, sin divergencias, sin asperezas; sabor global a una Mallorca onírica, a una sobrasada platónica, una unidad de sabor más allá de los ingredientes; discreto y lejano picante…
Como el enamoramiento: dos que se funden en uno.
PD: aunque pueda parecer raro, acompañamos la sobrasada con el refinado vermouth rojo Primo de Lanzarote, exquisita malvasía volcánica… Otrosí: para comer a continuación, un clásico atún con tomate al que, traviesos somos, le añadimos unas gotas generosas de “Ánima”, el arrebatador extracto de sobrasada de Reina, porque cuando empiezas a “platicar” con Xesc es muy difícil dejarlo…
Una verdadera locura de stands y actividades y ponencias, con un notable crecimiento en todos los sentidos desde la edición del año pasado. Valencia se vistió de poderío en su congreso Gastrónoma 22 con grandes ponencias cárnicas, los tops de la Costa Blanca, catas, pastelería, panadería, entrega de Soletes Repsol, homenaje a Jaume Subirós… Y muchas risas. En este entourage frenético, el camarada Santos Ruiz desveló “Los 55 Mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana”, tuve tiempo para compartir con Igor Cubillo (“Mañana sol, y buen tiempo”) y para platicar largo con Xesc Reina, el demiurgo de las sobrasadas. Y hasta para un impensado botellón deluxe…
De charla con Xesc Reina a propósito de sobrasadas y de Ángel León Tras una larga inspección del lugar (las medidas y volúmenes de Gastrónoma son todo un reto) con Igor, me cito con Xesc Reina en el “Chefs Point”, manera fina de denominar al backstage y lo que ello comporta: servicio de desayunos y copas, aperitivos…). La razón para el encuentro es recibir un año más, y ya van siete, una sobrasada “imposible”. Sí; en 2015 Xesc elaboró, como prueba, unas sobrasadas con sólo carne de porc negre mallorquín y el pimentón tap de cortí, un test para ver cómo evolucionarían en el tiempo. De aquellas sobrasadas, unas 55 en total, ya sólo quedan tres, porque año tras año las hemos ido probando él y yo y comentando su progreso (o retroceso). Una conjura personal y gastronómica que no ha sido fácil: “he tenido que ir trabajándolas, dándoles distintas raciones de oxígeno en vacío, aireándolas, dependiendo de lo que me pedían, porque las sobrasadas están vivas”. Próximamente, en esta sala, revelaremos el estado de la actual, la de siete años.
Los embutidos de pescado de Xesc Reina para Ángel León: butifarra, fuet, paté de campaña, frankfurts, sobrasada y cabeza de jabalí.
Pero había una segunda razón para la charla: el trabajo de Xesc con Ángel León para afinar la química y la física de los embutidos marinos del chef de Aponiente, y también la creación de nuevos productos. “Ángel trabaja con aromas, con majados, yo intenté aportar la dirección más charcutera, más directa, sin añadidos. De esta suerte, creé, junto a su equipo, frankfurts, bratwursts, una disruptiva cabeza de jabalí (con gelatina de escamas de pescado y morrillo), sobrasada (por supuesto), paté de campaña (lubina, tomaso …), salami (puntas de calamar para la grasa), butifarra de atún, paté para untar, butifarra de plancton… “Con Ángel he trabajado sólo con las proteínas y las grasas de los pescados, sin nada más”, concluye Reina justo cuando llegan a la mesa las primeras cervezas
Xesc Reina, por cierto, acaba de recibir, de la guía italiana Salumi d’Italia 2023, el premio al mejor curado de Europa por su sobrasada de porc negre mallorquín.
De carnes y parrillas Ese mismo día (la agenda no me permitió más tiempo en Valencia, maldita sea) tuvo lugar la jornada de la parrilla. En ella, Ángel García, del restaurante Templo (Alicante), vindicó “la carne que sabe a carne” y explicó cómo ellos han encontrado dos caminos muy interesantes: el humo y un subproducto que llaman manteca de chuletón, al que le dan varios usos.
Por su parte, Juan Traver de Instinto Carnívoro (Castellón), carnicería gourmet y restaurante de carnes, ha querido desmarcarse de la palabra ‘asador de carnes’. “Intentamos buscar piezas más pequeñas y menos nobles para sacar todo su potencial”, explicaba a los asistentes. Juan Traver ha elaborado varios platos muy diferentes a todo lo que se encuentra en un asador: un turrón de molleja, tuétano con banana, torrezno de vientre de ternera o un tartare de calamar con aceite de chuletón y crema de puchero al que llaman “vacamar”.
Sobre razas, maduraciones y tendencias debatieron Juan Antonio Zaldua de Basterri Maitea (Forua, País Vasco), Mejor Asador de Carne de España Sáenz Horeca 2014 y Mikel Zeberio, Premio Nacional de Gastronomía, sumiller, formador y fundador del Basque Culinary Center. Mientras que el cocinero alicantino Héctor Gran, jefe de cocina del Asador Etxebarri (Axpe, Vizcaya), 6º Mejor Restaurante del Mundo según 50 Best, elaboró un cabrito asado en un kamado, con una función similar al horno moruno; así como una codorniz a la brasa.
Al mediodía, tiempo para gastar en las Barras Gourmet, poca broma: Lienzo, Casa Pepa, Atalaya, Mujeres en Gastronomía (Mil grullas, La sangu y La muralla, Le bistrot, Portolés e In fraganti), todos los espacios con tapas ilustradas, y Asador a lo grande.
Los platos de los chefs emergentes. Gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.
La comida de los chefs emergentes Hostias hubo para conseguir plaza en esta comida… Alejandra Herrador y Emmanuel Carlucci (Atalaya, Castellón); Sergio Box (La Perla, Alicante); y Sergio Giraldo (Señuelo, Valencia).
Bajo la dirección de Toni Pérez Marcos, el hombre que convierte las salazones en extraña felicidad, la comida dio bastante más de sí de lo que prometen habitualmente este tipo de banquetes. Comenzó La Perla, de Jávea, restaurante que aconsejo por sus arroces y por todo, con unos tomates semi secos con escabeche de piparras, bonito semi curado y encurtidos, las potencias bien balanceadas. Atalaya (Alcossebre) ofreció una lubina curada en cítricos y ahumada con colágeno de sus espinas y aceite de aromáticas. Señuelo (valencia) se tiró hacia unas perfectas y cremosas pochas en salsa verde de códium, hierbabuena, berberechos y papada. De nuevo La Perla: carnaroli de la Albufera, meloso y con codornices y setas de temporada, impecable. El postre, de Atalaya, un cremoso de miel de la Serra d’Irta y bizcocho de almendra.
Santos Ruiz, autor de la Guía de los 55, en el escenario de Gastrónoma (izquierda). Gastrónoma. Valencia.
Santos Ruiz y los 55 mejores de la Comunidad Valenciana Estaba tutti quanti, claro, al punto que muchos no pudimos entrar al auditorio, pero, en fin. En el Caixafórum. Los top 3, Quique Dacosta, Ricard Camarena y L’Escaleta, cantado. En el top 10, Bon Amb (Alberto Ferruz, Xàbia), La Salita (Begoña Rodrigo, València), El Poblet (Luis Valls, València), La Finca (Susi Díaz, Elx), Espacio Montoro (Pablo Montoro, Alicante), Arrels (Vicky Sevilla, Sagunt) y Beat (José Manuel Miguel, Calp). No faltó al acto la gran Cuchita Lluch, que fue nombrada embajadora de honor de L’Exquisit Mediterrani. Ni el inmenso Vicente Rioja, cuya paella es todavía un vívido sueño en las noches suaves de Tenerife.
La guía de los 55, del Diario Levante EMV, la elabora Santos Ruiz a l’anciènne, el sólo (con algún colaborador) visitando varias veces al año los restaurantes de la Comunidad. Es así, pues, que es una guía de autor, pero es oportuno decir justo la gran (y precisa) diferencia es el autor.
La Guía de los 55 de la Comunidad Valenciana.
No me resisto a transcribir el discurso que Santos largó en la gala de entrega. Aquí va: “Hacer la lista de los 55 ha sido especialmente difícil este año. Esta es su sexta edición y no recuerdo un año en el que haya visto una evolución tan grande como la de este año. Es verdad que algunos restaurantes, supuestamente creativos, siguen anclados en un inmovilismo que les pasará factura. Verdad. Pero la gran mayoría de los visitados se han apretado los machos y lanzado nuevas propuestas 2022. Incluso en aquellos que parecen tener los puestos garantizados, especialmente en ellos diría yo, hemos encontrado platos nuevos, ideas nuevas, aire fresco que nos ha justificado la visita. Habéis dada un paso más en la evolución de la gastronomía de Valencia.
Los clientes encontrarán mejores restaurantes en el 2023 que los que dejaron en el 2022. Pero que a nadie se le ocurra lanzar proclamas del tipo “la hostelería valenciana ha salido reforzada de la crisis”. Si los clientes encontramos hoy una mejor oferta no es gracias a la crisis, sino a pesar de ella y de esa deuda, en forma de icos e hipotecas, que la sociedad española, injustamente, ha cargado sobre vuestras espaldas. Conviene no olvidarlo, porque vais a seguir necesitando el apoyo de las administraciones. La herida aún no está cerrada”.
Resumen: mensaje prospectivo (malgré tout), pues, tanto de Gastrónoma como de la lista de los 55 en cuanto a la gastronomía valenciana.
Buen rollo.
El improbable botellón premium… de champagne ¿A dónde vamos tras la gala de los 55? Es ya tarde y es lunes… El Ostra Bar está abierto. Pues… Allá vamos con Santos, con Cuchita, con Vicente Rioja, con José Vicente (propietario de El Bressol, donde el Mediterráneo (mariscos) se transfigura en epifanía bendecida por el champagne), con…
No nos vamos a andar con rodeos, que el tiempo apremia. Champagne a gogó, anchoas, otras y latas de caviar, qué caray. Hasta el cierre. ¿Y ahora?
Pues a la calle. Se abre el cofre de un inmenso BMW y allí, en cajas llena de hielo, botellas y botellas de champagne. Copas, también. Improvisamos un botellón de lujo, una “ruta del bakalao” premium, y corre el champagne sin freno en el asfalto…
Cuando se anuncia que nos van a abrir un local cercano para continuar en formato indoor, decido volver al hotel para evitar males mayores, que la compañía es de mucha vida.
Mientras camino hacia el taxi, resuenan todavía a mi espalda las risotadas…
Usamos cookies en nuestro sitio web para brindarle la experiencia más relevante recordando sus preferencias y visitas repetidas. Al hacer clic en "Aceptar", acepta el uso de TODAS las cookies.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
