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Todo comenzó con Raúl García, enólogo autodidacta, cuando se cruzó con Zacarías Pérez, bodeguero de Tacoronte. La conjura estaba en marcha… Dejando atrás el granel, con criterios sostenibles, de máxima expresión del terroir y de fuerte autoría, crearon la marca “Raza” y el resultado fue sorprendente. No más de 1000 botellas, claro. De ahí pensaron en reclutar a otros “granelistas” de pro (afamados por su calidad) y, así, se añadieron al proyecto la bodega Lomo Sapiens (Tegueste) y El Faro (La Laguna). Todas ellas con la ilusión brillando en los ojos. La otra tarde nos juntamos para conocer la movida, “Sentiterra”, probar sus vinos y reírnos a destajo…

Música recomendada: I will survive (Cake)

Raúl García tiene clara su misión: producciones cortas, calidad sin rendición y singularidad. Algo que encaja perfectamente en Tenerife. Raúl, para entendernos, es el gurú del grupo, el que, tanto en su propia marca como en las otras (aunque siempre con la libertad creativa de cada uno), diseña los vectores para que estas bodegas den el salto definitivo desde el granel hacia el vino de autor. Y ya están buscando más compañeros…

Pedro Reyes y Mercedes Díaz son Lomo Sapiens y Daniel Viera y Beatriz da Silva, El Faro. Una gran familia que todo lo comparte y que cree en la ayuda mutua para conseguir, con pequeñas producciones, vinos muy sugestivos. A la distribución, otro fervoroso de lo extraordinario: “Bendita Vendimia”.

Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).
Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).

Puestos en situación, con embutidos y una orgullosa selección de quesos en la mesa, empezamos a abrir botellas… Brota primero el Lomo Sapiens Blanco (listán blanco 100%), festival mineral; el LN, segunda marca de Raza debido a que hasta 2020 no se consiguió su punto, por lo que se jugó en el ínterin a algo más comercial, es un borbotón de frutas; el Sinesio (por cierto, vino que probé en el Halma de Gran Canaria y que dio lugar a esta reunión), de Lomo, poder del marmajuelo con forastera, listán y vijariego; Oleaje, de El Faro (listán negro con algo de castellana y negramoll), excitante frescura madura; y el Raza 2017, del que sólo quedan 10 botellas (perdón, nueve), listán negro, tintilla y syrah, poderosamente sensual, onírico…

Todas estas tres bodegas tienen una producción media de sólo 800 botellas (entre 15 y 25 euros), pero el interés que han generado (sobre todo en Gran Canaria) augura si no una gran expansión de momento, sí un futuro cercano de culto. Aunque probablemente lo más decisivo de esta unión llamada “Santiterra” es que explicita un ejemplo vibrante de que, con la actitud correcta y la voluntad necesaria, muchos de los que subsisten con el granel ya disponen de nuevos horizontes para crear y crecer con el vendaval imparable de los vinos contemporáneos de Tenerife.

Fue en 2014 cuando, desde el Cabildo de Tenerife, se detectó el potencial, en una tierra de grandes y singulares vinos, del vermut como aperitivo trendy y en firme ascenso en varias franjas de consumidores. Y ahí se pusieron. Con la erudición del enólogo Francisco Calixto y el objetivo de diversificar la oferta de las bodegas de la Isla, comenzaron a investigar en los botánicos insulares (más de 50 distintos), muy especialmente la artemisa endémica, y, tras un primer hit en 2017, cedieron todos los estudios a las bodegas tinerfeñas, lo que desembocó, en 2020, en tres nuevos “vermuts de Tenerife” de tres bodegas y un ambicioso plan de difusión liderado por el consejero de Agricultura, Javier Parrilla, y todo su equipo. Ahora, dos años después, el Cabildo vuelve a la carga, ya en terreno fértil, con una potente campaña de promoción… y ya seis vermuts de distintivo carácter premium. Es “la hora del vermut de Tenerife”.

Música recomendada: I’m just a gigoló (Louis Prima)

Es el centro de La Orotava, esta slow city de ensoñador paseo, el lugar donde nos juntamos para el lanzamiento de la campaña –“La hora del vermut de Tenerife”- y, justo después del Ángelus, degustar los vermuts, solos y en cocktail, junto con un pequeño refrigerio que ofrecerá el local, “Dios los Cría y el Viento los Amontona”.

Ya veo al consejero Parrilla, a Antonio Bentabol, María Hontoria, Calixto… todos los que están detrás de la movida. Y, por supuesto, a los responsables de las bodegas cuyos vermuts son punta de lanza de este movimiento virtuoso: Brumas de Ayosa, Bodegas Insulares, Lacasmi y las nuevas, El lomo, Caminos los Laureles y El Ancón.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

“Todos estos vermuts -dice Parrilla- son singulares por la enorme personalidad de sus vinos de base, una de las claves de su calidad y exclusividad junto con nuestra artemisa y los productores que los elaboran”. Verdad de la buena…

Y suena el Ángelus por fin… Un negroni de brindis por la campaña que se inicia, y luego, los vermuts en su esplendor: el 18 de El Lomo (blanco y rojo); el Brumas de Ayosa blanco; el Malvillo, rojo, de Lacasmi; el Humboldt (rojo) de Bodegas Insulares; y el Laurisilva, rojo, de Caminos los Laureles.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

Me quedo, por prudencia, con un primer shot de altísima frescura, cítricos bailando pogo, del Brumas de Ayosa Blanco, pero caigo en la morosidad (inevitable) del Humboldt rojo, sin duda el más top de todos y no por casualidad: el vermut está elaborado con el prestigioso vino “naturalmente dulce” de la casa, barricas de 2001. En realidad, mucho más que un vermut… Pura clase.
Sólo me queda, mañana, aguardar de nuevo la “hora del vermut de Tenerife”…

A Rosa Ventura le apasiona cocinar y eso lo sabemos todo los que seguimos su blog desde hace 10 años: lapalmerarosa.com, sin duda, germen de este libro, “Receteando (reseteando) la cocina canaria“.
Un libro de cocina exquisitamente diseñado, porque Rosa es diseñadora gráfica y ama lo que hace. Y, además, con unas fotografías cuidadosamente tomadas, porque Rosa ha rescatado sus conocimientos de fotografía y se ha puesto de nuevo a ello.

Música recomendada: Heart of gold (Tanya Donnelly)

“Receteando la cocina canaria” no es un título a la ligera: a las 100 recetas de la cultura tradicional canaria que comprende, Rosa les ha hecho un “reseteado” hacia lo contemporáneo: aligerando grasas, azúcar y sal y haciéndolas más leves y saludables; adaptando medidas y cantidades a las necesidades actuales; y empleando técnicas modernas que nos facilitan mucho las cosas.

Rosa ha volcado en el este libro todo el amor que ella misma asegura ha recibido en sus 52 años de vida. Porque eso es lo que destila esta compilación de recetas que van precedidas de pequeñas historias, anécdotas, relatos… que hablan de su madre, sus hermanos, de la Navidad, de su marido, de su suegra Juana… Pero aparecen también sus amigos, sus grandes amigos, y en esos breves apuntes nos sumerge en los momentos que ha compartido, en torno a una mesa, momentos de felicidad. Porque eso  es, en definitiva, este libro y la gastronomía, momentos de felicidad, lo que Rosa ha encontrado en la cocina.

Este es un libro que nos lleva a rincones de la vida de Rosa Ventura a través de grandes platos de la gastronomía canaria por todos conocidos: los mojos, el conejo en salmorejo, el rancho, los alemendrados, el escaldón…
Pero va mucho más allá; cuando se lee este recetario se viaja a lo largo de la historia de las islas. Por sus momentos de abundancia, como con los aguacates rellenos, el helado de parchita, el costillar de cochino negro con miel de palma o el arroz con carabineros, que nos llevan a productos ahora accesibles; pero también Rosa nos acerca a la Canarias más humilde, con ideas tan curiosas como la sopa de nieve elaborada con cuatro ingredientes básicos (ajo, cebolla, papas y claras de huevo), el plato marinero de atún al estilo de La Gomera o el que nos recuerda a las duras labores del campo como las sabrosas costillas, papas, piñas y mojo .

Además, Rosa introduce recetas curiosas o singulares que ha encontrado en viejos recetarios o que, por el contrario, pertenecen al acervo popular más reciente de nuestra culinaria, como los churros de pescado de San Andrés o el famoso -y muy palmero- “Príncipe Alberto”.

"Receteando la cocina canaria". Rosa Ventura.
“Receteando la cocina canaria”. Rosa Ventura.

Como todos sabemos, Canarias ha sido siempre un punto de encuentro de diferentes culturas que han pasado por estas tierras, y esto queda más que patente en elaboraciones como el almogrote, receta de origen sefardí de la que se tiene constancia en la cocina española desde el siglo XVII, o como nuestro singular puchero, revisión de los tradicionales cocidos de otras zonas del país, o los mojos, que los canarios hemos convertido en bandera, cuyo nombre debemos a las muchas visita que nos hicieron durante varios siglos las flotas portuguesas.

Rosa, mirando siempre a los productos canarios, introduce recetas con visión contemporánea que nos van a hacer disfrutar a lo grande como las ensaladas, grandes ausentes en la gastronomía isleña más tradicional, como el timbal de bacalao con batata o como los pinchos de queso y tomates confitados.

100 recetas, 100 pequeñas historias precedidas de un glosario de términos culinarios canarios, palabras en las que no reparamos porque nos son muy familiares y cotidianas. Palabras hermosas que nos llenan de aromas y sabores, y que son tan, tan nuestras: cotufas, jícara, zurrón, carajaca, chicharros, baifo… Un listado en el que vale la pena detenerse y descubrir algunas curiosidades y que será de mucha utilidad a los que nos estén familiarizados con estos términos.

Y para finalizar, Rosa dedica 20 páginas a lo que denomina “la despensa canaria”, una cuidadosa descripción de nuestros principales productos como el plátano, las legumbres, el gofio, las carnes, los cereales, los quesos, las papas, etc. en el que la autora nos habla de su origen y ofrece detalles históricos, zonas de cultivo, comenta variedades y nos da todo tipo de observaciones organolépticas.

“Receteando la cocina canaria” es un libro que nos lleva al mundo de Rosa Ventura, a un mundo lleno de cariño, cariño por los olores de casa, por los ricos productos que ofrece esta tierra afortunada, por las cocinas con mujeres “traquinando” en ellas, por los recuerdos de la infancia, por las mesas repletas de gente con ganas de disfrutar y reír en torno a los ricos sabores “resetados” por Rosa y que, ahora, todos podemos disfrutar gracias a su cabezonería por editar este libro.

Un gran libro del que espero disfruten con su lectura, pero sobre todo que se animen a revisitar estas recetas por todos conocidos y descubrir otras muchas que, con tanto cariño y esfuerzo, Rosa Ventura ha recopilado para nosotros.

Texto: Elena Barrios

El Tagoro, restaurante (gastrotasca) del chef Mario Yamuza, cierra esta andanada presurosa de los restaurantes de primera línea contemporánea de Fuerteventura (no los únicos; seguiremos) que conocí gracias a la feria Feaga y al Cabildo. Mario, que pasó por las cocinas de El Celler de Can Roca, toca el producto majorero con aplomo y, además, le confiere brillos de modernidad y hasta toques medidamente gamberros. Un lugar para divertirse en pantone con el paisaje de Fuerteventura en la mesa…

Música recomendada: Whiskey in the jar (Metallica)

El pan es de La Paneteca, que ya veo es la referencia de la isla. Y muestra de que aquí, en producto, no son tímidos. Bien. Mario propone, siempre con Fuerteventura en los ojos, una carta chispeante, jovial, decontracté, colorista y de aires cosmopolitas.
La Josper al frente. Aguacate (ese toque de brasa) relleno de tartare de langostinos con dos mahonesas en bicolor: de yuzu y de tinta de calamar. Deliciosa canallada… Seguimos en crudo con un tartare de atún rojo de Fuerteventura (recordemos que por Canarias pasan todos los túnidos durante todo el año) aliñado con ponzu y kimchi, tocado de un huevo frito perlado de wasabi. Otro envite de tasca… ilustrada.

Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Ya con temperatura, la sama roquera con reducción de sus espinas y puré de colinabo, preciso en su cocción. Y, cómo no, la carne de cabra majorera molida (ragout), tomate concassé y mojo rojo, presentada en formato lasagna, pero de pan carasau. Una elaboración hit que se mueve entre los primeros crocantes, la mezcla y, a partir de ésta, la melosidad, la morbosidad.

Maneras muy descaradas y rockanroleras (pero rigurosas) de visitar organolépticamente una isla, Fuerteventura, que está comenzando a alzar su voz gastronómica.

Tagoro
Doctor Fleming, 4

Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel. 637 88 17 12
Cierra: martes, miércoles y domingo noche
Precio medio: 25 €

No es posible hablar de las famosas sobrasadas mallorquinas de Xesc Reina (de culto, extravagantes, maravillosas, aun imposibles…) sin entender la “excéntrica” (por alejada de lo centrado, lo convencional) trayectoria de este charcutero que todo lo cambió en los años 80 con sus butifarras vanguardistas (recordemos la fundacional de setas), propulsando la chacinería hacia nuevos planetas de estereofónicas sonoridades sensoriales. Es comprendiendo este camino donde el cerdo ha sido y es la base de una fantasía rompedora y siempre en busca de nuevos límites que percibiremos la grandeza contemporánea de Xesc. Y, ahora, este background asombroso se desvela para todos con la creación de la nueva ensaimada de sobrasada de los conspicuos establecimientos Mallorca (Madrid, México y Japón), una pieza, con porc negre, de exacto refinamiento, erótico equilibrio y onírica degustación. Xesc.

Música recomendada: Knockin’ on heavens doors (Guns ‘N Roses)

Me llama Xesc y me lo cuenta. Él, poco dado a aplicar su erudición y su sensibilidad más allá de la empresa mallorquina en la que fantasea como “resident” con el porc negreCan Company-, me traslada su excitación (Reina es siempre pasión) por esta nueva realización: poner al día, en clave de alta calidad organoléptica, la emblemática ensaimada de sobrasada de las reconocidas pastelerías-cafeterías Mallorca, que están en el tema desde los años 30 del pasado siglo. El envite priva…

La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.

No será por Xesc. Él es capaz de hacer cualquier cosa con la sobrasada mallorquina, sexualizarla con sutiles quesos, rockearla con cacao, madurarla hasta lo inexplicable, y me dejo un montón. Pero el reto era, con el porc negre como “prota”, estelarizar una elaboración casi centenaria, la de los establecimientos Mallorca. No es lo mismo esculpir sueños con nombre de mujer o venerar el tiempo que hallar esa formulación rigurosa, armónica, en la que sabores y texturas se recreen sin curva de Gauss, siempre in the mood.

Lo ha conseguido, claro. Y ante ello (y dentro) estoy. Con su caja personalizada, en dos tamaños, contrastes precisos, envoltura sin distorsiones, profundidades que se alegran de mestizajes…
La nueva ensaimada con sobrasada de porc negre, firmada Xesc Reina, la de Mallorca, que lo pone todo en su sitio.

La reciente feria Feaga de Fuerteventura ha dado la oportunidad, más allá de la gastronomía -de autor y popular- insertada entre productos locales y de todo el Archipiélago (muy especialmente el queso de cabra majorera) y utilerías agropecuarias, de conocer a los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria que están brotando en la isla, y ya no hay vuelta atrás, amigos.
Me importa hoy hablar del restaurante La Puipana (Puerto del Rosario), una propuesta directamente inspirada en su propia finca agrícola, que pone en “contemporáneo” el paisaje de Fuerteventura gracias a las buenas artes de Yareli Pérez (chef) y su hermana, Edilia, en sala, finca y lo que haga falta.

Música recomendada: Tush (ZZ Top)

Es la “puipana” una de las 30 variedades de la apreciada cabra majorera (exportada a diferentes países por su asombrosa capacidad de adaptación y por su volumen y calidad de leche). Y con este nombre se han lanzado -abrieron hace justo un año- las dos hermanas a las arenas gastronómicas. Yareli, formada con Diego Guerrero (The Stage, Madrid), Carmelo Florido (Equilibrista, Gran Canaria) y con el pope de la cocina majorera, Marcos Gutiérrez (Casa Marcos) no se va a detener sin embargo aquí. Os hablaba antes de la finca inspiradora… Sí; paralelamente al restaurante las dos hermanas están trabajando en su finca agrícola-ganadera de cara a diseñar un proyecto de cerrada sostenibilidad. Varios de los productos de su hacienda ilustran la carta del local.

Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Para empezar, pan de masa madre de La Panateca (Villaverde) con alioli de ajo confitado. Y unas hermosas anchoas de Cantabria pero, ojo, elaboradas en Fuerteventura aunque deben todavía afinarse más. El terroir aparece de nuevo con la ensaladilla de calabaza con mahonesa de guindilla y tartare de jurel.
Y aparecen las croquetas, una de las líneas potentes de trabajo de las Pérez. Elaboradas en la cocina de la finca, proponen fórmulas chispeantes como tomate seco, aceitunas negras y salsa de anchoa; setas y trufa con yema de huevo líquida; calabaza con queso ahumado de Villaverde; o las de huevos rotos con salsa de chorizo. Diversión.

Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El menú se pone candente con los huevos rotos con pulpo local y unas papas fritas exquisitas. Y con las albóndigas de cabra majorera (por supuesto) estofada topeadas de maní y con un seductor caldo del propio estofado y mole rojo. De postre, inevitable, queso majorero fresco, curado y con pimentón.

Ahora, con Fuerteventura decidida a difundir su cocina, es el momento en que Yareli debe consolidar su estilo y trabajar más intensamente los acabados.
El camino ya está trazado…
(Continuará)

La Puipana
La Pesca, 24

Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel.  828 99 27 91
http://lapuipana.com/
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 30 €

El silencio de la limusina es el sonido del lujo mientras atravesamos velozmente el sol de Málaga camino a Finca Cortesín, uno de los hoteles más codiciados de Europa y donde voy a checar sus suites y, por supuesto, sus gastronomías. Virtuosa mélange de jardines oníricos, estancias de opulencia espacial, servicio de lustre y reparadora atmósfera, me dilataré en sus restaurantes más informales -piscina y beach club- y vibraré Asia en el Rei de Luis Olarra (ex Kabuki) y tradición en El Jardín de Lutz del preciso Lutz Bösing. Un plan perfecto…

Música recomendada: We just couldn’t say goodbye (Maxine Sullivan)

Dejar la suite tras el largo viaje, con techos de cuatro metros de altura, deliciosa decoración y todos los detalles del deseo, frutas frescas, chocolates, una bañera de mármol con mi nombre escrito en ella y esas ammenities Penhaligon’s, puro estilo british que te hacen sentir un dandy, se haría difícil si no fuera porque, desde la generosa terraza, siento la llamada de la fresca piscina, rodeada de olivos y desde donde llegan seductoras aromas a brasa.
Grill y kamado frente a la lamina de agua azul prusia… Frescor y molicie, amigos. Calamares fritos con alioli, berenjenas con miel de palma y la gran lubina a la brasa.
Un paseo entre las rosas blancas y, sí, la bañera…

Hotel Finca Cortesín. Piscina. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Finca Cortesín. Piscina. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló

Cena en el Rei de Luis Olarra
Es la última novedad de Finca Cortesín (ha abierto hace dos meses). La propuesta de Luis Olarra, que sigue -aunque de forma más personal, acariciando Japón desde la tradición y desde algunas colisiones incruentas con el Mediterráneo-, la senda del anterior Kabuki Raw se surte de la exuberancia malagueña para viajar a paisajes de fantasías orientales. Con una asombrosa carta de vinos, el producto del mar que asoma al fondo se presenta con una jugosa gamba de Sanlúcar en tempura con caviar; una ostra de Oléron con ralladura de lima, crema de aguacate ahumada y aire de yuzu; bun con bogavante, cilantro y aire de manzana verde y palo cortado; tosta de arroz suflado minori del Delta del Ebro con crema de códium y huevas de trucha; y, para finalizar el primer envite, un bombón de té matcha. Luis marcando su territorio…

Restaurante Rei. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Rei. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.

En tiempo de usuzukuris, las vieiras con salsa de plancton y códium, el calamar con kale, chile dulce, yuzu y chipirones fritos y la wakame crujiente con tataki de lubina, huevas de pez volador y fino caldo de lubina. Tratamientos perfectos de la materia prima, estereofonías…
Y el espectáculo del tartare de atún de almadraba con base de tuétano de vaca gallega, katsobushi y caviar, presentado en la mesa en sus brasas, oh…
Sushi. Lubina; lomo de atún con trufa; salmón, miso y eneldo; chutoro; vaca gallega con gremolata; y gamba roja (con su lúbrica cabeza).
Carrillera de angus con teriyaki (de su propio jugo), pak choi y puré de patata trufado. Rei: gran producto, refinadas manos, cromatismo sensorial.
Sorbete de pomelo y jengibre. Mousse de avellana y chocolate con cáscara de cacao y avellanas tostadas.

Un día en el Beach Club
El desayuno, en Finca Cortesín, es, por fortuna, civilizado: servido en la mesa y a la carta (desde divertidos cócteles de zumos eco hasta una apabullante carta de huevos, pasando por ibéricos, quesos, dulces…) . En el jardín, frente al perfecto césped y los árboles frondosos, bajo los toldos… El día empieza comme il faut, sonrisas, suave brisa, frescor en la mesa, caprichos a la orden.
La mañana se presenta luminosa antes del masaje que voy a tomar en el spa. Debo recomendar a la masajista china, un profesional con hard rock en las manos (y en todo el cuerpo, porque se monta en la propia camilla) y que, créeme, me cambia el rollo y me propulsa a otros mundos deleitosos. Cuatro días después, todavía tenía la espalda perfecta y tonificada.

Desayuno. Beach Club. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.
Desayuno. Beach Club. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.

Y ya es tiempo de bajar al Beach Club, tres minutos en la Mercedes. El Mediterráneo estallando… Grandiosa piscina “sin fin” confundiéndose con el mar, unas balinesas que, lo sé, voy a fatigar, y el restaurante, a pie de arena. Un negroni no puede faltar… La mesa, rodeada de azul, ya está preparada: carpaccio de salmón con mahonesa de erizo y salsa de tamarindo; muy correctas croquetas de jamón ibérico; tomates de la tierra con mozzarella y aguacate; “palomitas” (gambitas fritas); boquerones victorianos fritos; gambas blancas de rigurosa cocción; y, claro, sardinas a la teja sobre hoja de higuera, preciso punto.
En las balinesas, casi pierdo el último transfer al hotel…

La cocina de Lutz en El Jardín de Lutz
La tarde todavía se resiste a perder los colores en el jardín… La brisa es amable y Lutz sonríe. Su cocina es exquisitamente “normal”. Platos que parten siempre de la tradición o el clasicismo elaborados de forma inmaculada y regalando sabores verdaderos, sin mixtificar. Lutz lleva ya muchos años en Andalucía y se las sabe todas. Ahí, en la ensoñadora coreografía del restaurante, la noche va llegando con la tosta de atún en manteca y el micuit con papaya, especias y gelée de cava. El lenguaje culinario de Lutz es sincero, directo, con la sofisticación justa para convertir las materias primas en sensaciones extraordinarias.

El Jardín de Lutz. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló
El Jardín de Lutz. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló

Gazpacho de remolacha con verduras, créme fraîche, avellanas y caviar. Sutiles linguini de calamar con yema de huevo de codorniz y salsa carbonara a la tinta. Mar y montaña: rodaballo a baja con verduras a la plancha y salsa de foie gras. No busques, disfruta. Y Lutz, para acabar, me da el antojo (está en la carta): solomillo a la pimienta negra con foie gras, majestuosidad de un clásico que tantas comidas pobló en otros tiempos y que, con paciencia y mano rigurosa, es más que nostalgia…
Helado de limón con aceite. Deliciosa sencillez. Fantástica noche.
Al día siguiente tuve que despertar del sueño. Pero ya nadie me podrá quitar el recuerdo; y, además, ya sé como llegar a Finca Cortesín…

El verde y sugestivo valle de Agaete, en el Norte de Gran Canaria, con sus inopinados y exquisitos cafetales, se abre a la mirada desde Casa Romántica, el restaurante que ha abierto Víctor Lugo (reconocido cafetalero y bodeguero de la zona) apoyado en la cocina por el gran Davidoff Lugo (su primo), una propuesta de enjundia gastronómica que parte de huertos y corrales propios (próximamente, quesería) y productos locales interpretados muy contemporánea y afiladamente, aunque sin olvidar el lustre canario de fondo.

Música recomendada: Hocus Pocus (Focus)

Ahí, en la curva que asciende a las alturas del valle, frente al espectáculo natural, se levanta esta casona que fue hogar del conocido escritor Tomás Morales y restaurante ecológico avant la lettre en los años 70 del siglo pasado. Saludan los dragos a la entrada de la terraza que da acceso a los comedores, tras los cuales se extienden el jardín, las bancadas de huertos y la quesería, ya totalmente acabada y a la espera de comenzar a producir (asesorada por el erudito Isidoro Jiménez).

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

No engañe el nombre “Casa Romántica”, porque si bien la construcción y sus panorámicas invitan a la intimidad en pareja, la cocina es robusta en su concepción, caleidoscópica en su elaboración y refinada en su ejecución. Una cocina, pues, con una indisimulada gestualidad gastronómica que va más allá del “sitio bonito” para adentrarse en terrenos serios, sólidos y con vocación de altura.

Víctor y Davidoff saben que su reto es el Km0, la inteligencia culinaria y la creatividad meditada. Y lo poseen todo. Por eso ya reciben en la mesa con una mantequilla de cabra motorizada con roqueforti, un pan de masa madre de 100 años (panadería Amaro) y un canapé de gofio y queso cremoso.

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El compromiso con su terroir se ejemplifica en el primer plato: ensalada de su huerta encurtida y yoghourt de leche de cabra, toques brasa. Un estallido de sensaciones que se sirve, como el resto, en cerámica de inspiración aborigen. El tradicional caldo de millo (maíz) se versiona con huevo (propio) a baja, cilantro y palomitas, mientras en la copa se sirve el vermouth Los Berrazales (la bodega de Víctor), elaborado con 30 botánicos de proximidad. El arroz, otro de los ejes de la ideología de Davidoff, se presenta con texturas crujientes de la huerta, exacto en su cocción y con una resultante deliciosamente radical.

Siempre gran producto. Así, la lubina Aquanaria en caldo (guiño al popular caldo de pescado canario), munífica, con escaldón y elegantemente presentada. La cocina de Lugo, siempre con peaks en el plato, es no obstante precisa y nunca se abandona al desequilibrio. Fastos: lentejas con camarón de Agaete, expresivo y luminoso recuerdo tom yung goong. Y la cálida y envolvente terrina de cochino canario con crema de papas y berros y batata, perfecta. Demasiado dulce, aunque muy sugerente, el pesto dulce con yoghourt de cabra y helado de albahaca de Kabi Lugo, hermano de Davidoff y pastelero del que se intuye una larga proyección…
Estamos sólo al principio. Pero habrá mucho más, esto es fijo…

Casa Romántica
Km 3,5. Agaete

Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 628 92 25 88
Cierra noches
Precio medio: menú, 60€; maridaje, 25€

Fue Alberto Luchini quien primero me llevó a Usera, el humilde barrio madrileño con más aromas chinas de la capital. Era sospechable, entonces, que fuera también él el primero en mostrarme el triunfo de uno de los cásicos de allí, ya emancipado de aquella barriada, en plena zona de Plaza España. Lo celebramos juntos en un privado, con la prolija acreción de Juanma Bellver. Fue una de aquellas noches…

Música recomendada: Drácula ye ye (Andrés Pajares)

Sólo un pequeño cambio en el nombre delata la nueva trayectoria del restaurante: de “Taste of Sichuan” a “Sichuan Kitchen”. Efectivamente, el establecimiento sigue en la senda de proporcionar los colores culinarios de Sichuan, donde, como es sabido, manda su famosa pimienta, de cromáticas sensaciones, y ese gusto insidioso (placenteramente) por lo “muy picante”. ¡Y nosotros preocupados!

Como es habitual en Usera, también aquí, en la nueva localización, llevar vino propio al restaurante no genera ningún gasto ni descorche extra “si pedís bien”, aclara el camarero. Entendido. Es obvio que no nos conoce…

Restaurante Sichuan Kitchen. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Sichuan Kitchen. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Apalancados en un privado, con la discreta decoración que no consigue apaciguar del todo, a pesar de las maderas y los colores, una cierta frialdad muy típica en los restaurantes populares de China. Pero nada importa porque la cubitera está henchida de vinos y champagnes que se han traído Alberto y Juanma, la conversación ya se bifurca hacia territorios cada vez más complejos y los platos empiezan a llegar… Repetiremos de varios de ellos, por supuesto, porque nosotros “pedimos bien”.

Pepino picante, un entrante que ya nos pone en órbita. Brutal. Prefacio al plato al que venimos, el must, de la casa: la sopa de wonton. Una receta milenaria que aquí es culto. Sutiles wontons de carne y verduras al vapor en una sopa de vigoroso sabor y acerado picante, una batalla de gozos inauditos. Placer canalla. “Otra, por favor”. Ojo, si no soportas la picosidad intensa, pídelo sin fiesta.

Pero la cosa no acaba aquí. Toma nota: panceta al vapor, pura exquisitez, tío. El tofu picante no podía faltar. Ni las berenjenas, un clásico chino enloquecedor. Rematamos la jugada con la ternera seca y los fideos, otro plato grandioso. Espléndida cena, hermanos.
Y sí, una de esas noches…

Sichuan Kitchen
Maestro Guerrero, 4

Madrid
Tel.  910 25 16 05
Cierra lunes
Precio medio: 20 € (a todo meter, 25 €)

Este libro no es “lineal”. Porque Juli no lo era: Juli era un vertiginoso, inasible caleidoscopio. Y porque su autor, Óscar Caballero, tampoco lo es: lo suyo es erudición interpretada desde lo complejo, inopinadas sinapsis y, desde luego, colándose entre frases y citas, destellos de un humor extravagante que lo acerca muchísimo al de Juli, de quien fue, como yo mismo (y tantos), fervoroso.

Música recomendada: Stupid girl (Rolling Stones)

“Juli Soler que estás en la sala” es como el “padrenuestro” de la buena nueva de la sala contemporánea que Juli, su demiurgo, nos invitó a disfrutar en vivo y, más importante todavía, nos ha legado a todos los que estamos en la gastronomía, los que lo conocimos y los que no. Y a los que vendrán. “For those about to food… Juli salutes you”.

Óscar, en un formato que hasta se podría adjetivar de “cortaziano”, desentraña y desvela, a través de sus propias experiencias y de las voces más autorizadas que ejercieron de “apóstoles” y fans de Soler, como se gestó, desde el mismo principio, la gran revolución de la gastronomía contemporánea, la que nos dio (él nos dio) a Ferran Adrià, a Albert y a una nueva forma de entender la alta cocina que hoy es ubicua. Una revolución que, como describe “no linealmente” pero si muy divertidamente el libro, parte de una infancia activa, de una juventud ajetreada, del rock and roll como actitud vital (y profesional) y de una genialidad que jamás estuvo latente porque siempre se descaró en su swing. No voy a descubrir los infinitos detalles que ofrece el libro al simple lector o al profesional de lo gastro, ni voy a resumir el cronograma (ni las brillantes anécdotas) de un “artista” que lo cambió todo. Dejo estos placeres a quienes quieran gozarse de verdad una “metabiografía” que no sólo les descubrirá comprehensivamente qué es lo que ha pasado en la gastronomía (y en el mundo en general) de estos últimos 40 años de brillo, sino la trayectoria de un personaje (y persona) asombroso que forjó y vivió y estalló tantas vidas como soñó.
Juli Soler “dejó de fumar el 5 de julio de 2015”, sí; pero nunca de estar presente.
“We love you”, Juli.

“Juli Soler que estás en la sala”. Óscar Caballero. Planeta. 18,95 €

Y, a continuación, como extra, el último artículo que escribí sobre Juli, en 2012…

Juli Soler
“Pleased to meet you…”
La subida al viejo Bulli, de buena mañana, es un “trip”, hermanos. Juli vuela por encima de la autopista mientras Carlos y yo sólo podemos seguir con frenesí el ritmo hipnótico de Wyman y Watts que revienta por los fatigados bafles de la Chrysler. En la mente enfebrecida por el rock desnudo y veloz de los Stones, mientras los mojones nos acercan a cala Montjoi, el recuerdo de una revolución –“nuestra revolución”- que inició el tipo que tenemos al lado manejando. Gastronomía radical surgida del rock. Jimi Hendrix escondido en la maleta. Ese día que Juli sirvió una cena a los Pink Floyd en Düsseldorf mientras se derrumbaban muros y fronteras. Ese día en que reconoció a Robert Crumb entrando por la puerta de El Bulli y se lanzó al suelo en muestra de adoración. El gato Fritz bebiendo champagne. Ese día en que le dijo a Ferran que se quedara como jefe de cocina. Rock deconstruido. Otro lujo con camisa de cuadros que ya es enciclopedia.

Vamos a vivirla con Juli, colegas. Con Juli Soler, quien junto a Ferran Adrià ha formado una de las parejas creativas más fascinantes de las últimas décadas.
Con el hombre que convirtió el restaurante en una banda de rock and roll.

Please allow me to introduce myself 
I’m a man of wealth and taste
I’ve been around for a long, long year
Stole many a man’s soul and faith

Pleased to meet you
Hope you guess my name
But what’s puzzling you
Is the nature of my game

So if you meet me
Have some courtesy
Have some sympathy, have some taste
(woo woo)
Use all your well-learned politesse
Or I’ll lay your soul to waste, yeah
Rolling Stones (Sympathy for the devil)

Düsseldorf. 23 de febrero. Juli está bebiendo cerveza en su pequeño apartamento –está de “stage” en el restaurante L’Orangerie, dos estrellas Michelin, esperando volver a Cala Montjoi para abrir nueva etapa de el Bulli con el Dr. Schilling- cuando suena una ráfaga de metralleta por el transistor. Es el golpe de Tejero sonando plomo en la fría tarde germana… ¡Joder! Juli va a por más cerveza a la nevera pensando que ya nunca más podrá volver a España… Por fortuna, el descerebrado picoleto no triunfó y al cabo de un mes se inauguraba un Bulli nuevo, ya sin Neichel y con todos los horizontes por descubrir.

Al principio no fue el rock and roll
Al principio fue el duro trabajo de aprendiz de camarero. Con 12 años Juli ya acompaña a su padre, maître en un balneario, durante los fines de semana. Es en esos tiempos seminales cuando es seducido por la restauración y los misterios del servicio, del trato con los clientes. Su padre le abre los ojos a un mundo que el pequeño Juli entiende de forma pasional, porque Juli, camaradas, es pura pasión. Paralelamente al cole, pues, nuestro hombre va adentrándose en la sala y sus arcanos vericuetos. Cuando acaba los estudios de Comercio, lo tiene claro y se marcha con Miquel Rístol al Gran Casino de Terrassa, una vez más como ayudante de camarero. Poco tiempo después descubre el mundo del “bartendering” en el Chalet del Golf de Puigcerdà, donde ejerce el chef Ferrer. Alucinado éste último por la determinación de aquel chaval, le propone entrar en “el mejor restaurante”, el Reno de Barcelona. El establecimiento, que marcó época, era sin embargo una imposibilidad. Julià, el propietario, tenía una libreta llena de profesionales que querían entrar al templo de la calle Tuset, lo máximo entonces para cualquier camarero o cocinero. La lista de espera no prometía nada bueno, pues, para un joven Juli de… ¡14 años! Pero Ferrer tenía fe ciega en aquel muchacho de Terrassa y su insistencia fue tanta que, al poco, Juli se encontró vestido de etiqueta en los salones selectos de aquel Reno de ultralujo. Allí Juli descubrió los secretos del servicio en gueridón y las tretas del “backstage” de la alta restauración. “Había camareros que cuando servían en el gueridón a los comensales se ponían un platito a escondidas para ellos”. No era fácil empero engañar: “Había un tipo sentado en una esquina estratégica desde donde controlaba visualmente, además de las facturas, el recorrido del plato desde que salía de la cocina hasta que entraba en el comedor”. Buena manera de evitar los dedos largos y los labios ansiosos, a fe. Juli, que por cierto compartía trabajo de ayudante con José Monge (actual propietario de Via Veneto), tenía no obstante sueños más complejos. Y aunque ya se estaba acomodando, y tenía incluso un pisito en la glamourosa Tuset Street (así se llamaba la calle en la época debido a que era el centro de “petardeo” de la incipiente “gauche divine”), la oportunidad –una posible oportunidad- le llegó cuando le propusieron enrolarse en un transatlántico de lujo para dar la vuelta al mundo como camarero. “Lo pasarás muy bien”, le dijeron. Lo vio claro: tras jurar en un cuartel militar que regresaría para hacer la “mili”, armado de pasaporte e inconcreta ilusión, ya se disponía a la gran escapada cuando su padre… Pocos días antes de zarpar a su padre le propusieron quedarse con el restaurante laboral de la fábrica Josa (BJC), en Rubí. La cosa era que si todos aportaban, su padre, su madre y él mismo, el negocio podría ser redondo. Y lo hicieron. Aquí cambió el rumbo de la vida de Juli Soler…

“Mi rollo es el rock”
Feliz descubrimiento: al ser un restaurante para los trabajadores de la fábrica, Juli sólo debe trabajar por las mañanas para los desayunos y al mediodía para las comidas… Eso deja las tardes y las noches libres, uh! Ahí, en esa libertad nueva para un chaval acostumbrado a currar desde la mañana a la noche, se encontró de bruces con el rock. Y aquello molaba, colegas. Emocionado con Hendrix, Joplin, los Stones y los grandes héroes de aquel momento de furor creativo musical, Juli se convierte –tardes y noches, recuerda- en el “deejay” oficial de Terrassa, haciendo sus shows –llevaba no sólo los discos, sino también el tocadiscos y los bafles- en un bar de la Rambla. Al poco ya había montado una discoteca al final de aquella calle, y por fin, una vez más con Rístol, inaugura la famosa Cerebrum, discoteca que marcó el sonido y la vanguardia de aquellos tiempos. A la vez, Juli, que no para de viajar a Londres, París y Perpignan para pillar los discos que la censura no deja pasar, abre tienda, Transformers (en honor al LP de Lou Reed), a partir de la cual empieza a vender a las emisoras de radio, a otras discotecas…

Pero por las mañanas, restauración, ojo. Y no por puta obligación, no, porque ahí también Juli desarrolla ideas novedosas. Como una hoja Excel “avant la lettre”, Juli diseña unas páginas –una con absolutamente toda la compra y lo que costaba; otra con lo que se cobraba en el restaurante- a fin de conseguir el equilibrio “0” porque tanto él como su familia cobraban salarios de la fábrica. Este ejercicio, absolutamente nuevo entonces, le sirvió para aprender a moverse con descaro en la parte económica de la gastronomía… Esas técnicas las aplicó también después, con Ferran, en el poco conocido y sin embargo sorprendente y avanzado restaurante que ambos montaron en la UPC (Universitat Politécnica de Catalunya), basado en carros tipo “dim sum” por un lado y en islas de productos y elaboraciones por otro… Pero esto es otra vaina.

“Get your kicks on Route 66…” La AP7 se ha convertido en la mítica ruta de Chicago a LA gracias a los Stones, que siguen atronando mientras los kilómetros se desvanecen en la cuneta. “Look at that stupid girl…” y esta mañana nadie nos va a adelantar, man. “Let’s spend the night together”. La autopista ya es una metáfora que serpentea entre los desgarrados riffs de Richards…

¿Y el Bulli?
Tras acabar con el restaurante de la fábrica Josa, Juli, ya todo un personaje en la escena musical, abre La Sila, en Granollers, con Ramon Parellada. La propuesta es absolutamente “heavy” y vanguardista para el momento: cocina implantada en mitad del comedor y abierta todo el día, escenario para actuaciones en vivo durante el servicio (músicas de todo pelaje) y creación de unos premios, “La Sila Off Barcelona”. Un “metarrestaurante” en toda la regla. Tras cerrar La Sila (demasiada modernidad) y diversas peripecias, Juli declina quedarse con el local que actualmente es El Senyor Parellada (Barelona) y logra convencer a su ex socio Ramon, en aquel momento “olvidado” en París, para que lo abra. Así fue y así es hasta ahora.

En estas, Juli sube a Roses con su amigo Valentí Grau, el gran pope del jazz en Terrassa, van al bar Barbarossa y allí Silvia, la camarera alemana, le presenta a Marketta, la mujer del doctor Schilling, que está buscando a alguien para darle una vuelta a el Bulli…
“Lo que me hizo aceptar la dirección de el Bulli fue que los Schilling querían mantener el restaurante, hacerlo cada día más moderno, buscar la excelencia de los grandes restaurantes europeos… ¡sin importarles lo más mínimo que fuera negocio o no!”
La primera reunión, donde Juli se hizo cargo del restaurante, fue un día de Navidad en Cala Montjoi. Juli, que llegaba tarde, comenzó a caminar desde Roses, pasó por el dolmen, llegó a la Torre del Sastre a pie… Y allí, por fortuna, un 1500 lo pilló en auto stop…
Antes, sin embargo, Juli se paseó por los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania para hacerse una idea… En Alemania, en L’Orangerie, fue donde tuvo la oportunidad de ervirles la cena a los PInk Floyd, grupo que ya conocía de antes, puesto que había asistido, en Londres, a su primer concierto en directo…

La revolución “Juli Soler”
No hay una sin dos. Mientras Ferran alucinaba un nuevo mundo culinario tras haber visitado con Juli los más osados restaurantes de la época, Juli imaginaba nuevas sensaciones en la sala, en el servicio, en el feeling. Alta restauración, sí, pero con la mirada del rock ‘n’ roll. Porque el Bulli, además de cambiar la cocina planetaria, cambió también la percepción del servicio.

“Buscábamos el mimetismo con los grandes restaurantes de Europa, equipararnos a ellos; y por el contrario, alejarnos de los que no nos gustaban”. Normal. En esos momentos, la sala imitaba los protocolos de los “grandes” europeos y la cocina de Ferran visitaba sus platos. Copiando, ambos llegaron a la “no copia” como elemento diferenciador, innovador, revolucionario.

La nueva premisa de Juli Soler: cambiar el trato dentro del equipo, alejándose de lo habitual en los restaurantes de lujo, y convertir a la brigada en una “familia”. Una familia de verdad. Antes de El Bulli los camareros cobraban menos que los cocineros debido a las propinas, que se repartían sólo entre ellos. “Yo fui el primero en cambiar esto: en el Bulli todos cobraban lo mismo y las propinas se repartían por igual entre todo el equipo”. Antes de el Bulli los propietarios y directores de los grandes restaurantes comían y cenaban aparte. “Yo instituí las comidas y las cenas con todos absolutamente juntos. Las comidas de familia”. De aquello, el último y reciente libro de el Bulli, “Comida de familia”, uno de los mayores éxitos editoriales de los de cala Montjoi.

Otro de los puntos decisivos en “la nueva sala” creada por Juli fue la actitud de mimo, de hacer disfrutar a los clientes sin exigencias poco confortables. “Cuando eliminamos la carta y nos posicionamos sólo con menú degustación, entendí que debíamos dar mimos extra a la gente ya que les obligábamos con la comida…” Es cuando se empieza a preguntar a los clientes, en el momento de la reserva, si tienen alguna manía, si hay algo que no les gusta… Respeto, cariño, personalización. Ahora parece fácil…

En cuanto al servicio, “milimetrado, preciso, pero suave y familiar”. En el Bulli Juli y su equipo sirven no a clientes sino a amigos. Disfrute. Relax.

Hay más. Debido al estilo “rústico y tronado que siempre quise mantener por respeto a Marketta”, nunca se instituyó en el Bulli el maldito y absurdo “código de vestimenta”, que no es más que una horterada de nuevos ricos. Efectivamente: Cala Montjoi, playa, el público quitándose la arena con una manguera en la terraza, Juli atendiendo con jeans y camisa de cuadros hasta el final… Sin tonterías. Adentro, el lujo era una cocina y una sala que no estaban en este mundo. Ahí hemos vuelto a topar, pues, con el rock, con el aperturismo mental, con la libertad…

Libertad, OK, pero control. Organización. Reuniones diarias con los jefes de sala y con el personal para examinar cada detalle del servicio antes de la “mise en place”. Explicación diaria del menú, diaria, con todos los cambios, antes de abrir las puertas. Rigidez; pero con cariño.
“Es la familia; es enseñar a los niños a hacer bien las cosas”.

“El Bulli en realidad se llamaba Hacienda El Bulli; pero yo quité lo de ‘Hacienda’ porque no pegaba en la Costa Brava y patenté la marca ‘el Bulli’. Una curiosidad con el nombre: hace poco Volkswagen patentó ‘bulli’ para sus nuevas camionetas… y yo no me opuse: así se las llamaba en los sesenta, cuando fueron todo un icono hippie…”

Recordando…
Sentados en el sofá del último comedor, las mesas puestas con su servicio, el azul tras la tramontana violentando de limpidez el paisaje, y el vacío, y el silencio, nos llevan al recuerdo…

Los primeros chapulines que se trajo Juli de México… Y el menú que hizo Ferran el día de su boda con Marta, en Viladecavalls… Y los cursos “Tres días en el Bulli”, invento de Juli para poder pagar la cocina nueva, aquella mesa imperial, los platos nuevos discutidos, los suquets en familia… Y el prácticamente desconocido el Bulli (única sucursal con el mismo nombre en la historia del mejor restaurante del mundo) que se abrió dos temporadas en la discoteca Pasarel.la de Empuriabrava, donde cenábamos los platos de Ferran que se bajaban cada día en camioneta mientras soñábamos con las guiris que se bañaban en la piscina… Y el día que Juli y Ferran me colgaron los aperitivos de los árboles del claustro del Carmen…
Estamos solos en El Bulli, con Juli, Lluís García, Lluís Biosca, Fernando y Josep Maria sentados en la mesa de Marketta… Hace frío, pero el viento ha cesado…

“Mi vino es un Corton-Vergennes, un blanco que no tiene nadie y que adquiero en la subasta de Hospices de Beaune, en la Borgoña. Es un vino del año que se debe “acabar” y afinar allí, en una bodega. Yo lo hago en la de Lucien Le Moine”.

Gran finale
Ahí, en casa de Juli, rodeados de “elepés” por todas partes, la Revox A 77 (con la que Brian Eno cambió la música), tomando café con Rita y jugando al ping pong en una mesa transparente y todavía no hemos visto nada y cuando lo vemos es imposible y ya hemos estallado todos los asombros…
Cuando éramos aventureros de la jungla urbana, exploradores de las tinieblas y apátridas de las mujeres…