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Es muy complicado y hasta inalcanzable, si no es degustándolo y sintiéndolo, comprender la gloriosa exégesis telúrica del menú-degustación 2023 de Borja Marrero con su territorio en las atormentadas cumbres de Gran Canaria. Ya no es posible hablar de simple traslación e interpretación, no: la epifanía de Borja nos hunde en una vorágine de sensaciones -intelectuales,  táctiles y sápidas- que van mucho mas allá, a fondos insondables. A la comprensión holística, final, de su terroir fantaseado con exquisita gestualidad de vanguardia.

Música recomendada: Going up to the country (Canned Heat)

Borja Marrero es Gran Canaria, sus cumbres remotas y también su océano. Borja es el hechicero que ha sido capaz de, con una paleta sin fugas ni contemplaciones, extraer todos los matices cromáticos, los que se ven y los que no se ven, de su territorio más íntimo, Tejeda, donde nació y donde habitan sus maravillas, sus huertos, sus granjas, su quesería… Borja nunca ha hecho prisioneros, porque su radicalidad es un compromiso total con su propia historia y su manera de ver la cocina contemporánea. Borja es, más que un chef, un chamán que nos desvela los ignorados arcanos de las cumbres y que es capaz también de llevar otros productos (véanse los del mar), mediante la inmersión en su geografía personal, a las mismas cimas. Siempre Tejeda, siempre, la universal Tejeda…

Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Un Tabaqueros 2006 (esa luz de Carlos Lozano en La Palma) dirigirá brillantemente la narración (y pasión) del nuevo menú-degustación 2023 de Muxgo, amigos. Un recorrido por la mente y las cartografías de Borja Marrero.
El primer paso lo damos con los snacks, que en este caso no son baladís, sino todo un manifiesto que ya nos lleva en volandas a la conexión sin bifurcaciones con las cúspides de Tejeda: esfera de hierbas silvestres (la alimentación de sus ovejas y cabras) bañada en leche de cabra y oveja, sabor bárbaro; corteza de pino canario (sí, nada de miméticos), la corteza rallada con leche de oveja, extravagante textura de serrín, sabor potente; estofadito de cabra con crujiente de millo (maíz) ancestral de Gran Canaria; y una sorprendente fresa de Valsequillo en escabeche.

La sopa de hierbas fría (sólo agua y hierbas) con crema de queso propio, pera confitada y millo es un plato indómito, con chispa, que inaugura el cuerpo del menú. El tartare de cherne (curado 45 minutos y macerado en mojo de tunera) se mira ligeramente en un ceviche, soportado sobre una picada de papaya y mango y topeado con un velo de retama, leche cítrica de oveja picante haciendo de leche de tigre.

Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Camarón soldado de Mogán macerado en vaina de almendra de Tejeda quemada, papa confitada en leche de cabra y oveja y sopa de cebolla quemada. Sopa de queso ligada con bienmesabe y roca de gofio con toques de naranja. Un festival. Aparece la mantequilla de cabra, esas hierbas aflorando… Un clásico: berenjena a la llama con holandesa de vinagrera y pan de papas con mantequilla de cabra y oveja, erotismo.

Escabeche de tunera confitada y pasada por la kamado con ñame confitado y caramelo estirado de cochinilla. “Rancho de mi madre”: los fideos, con caldo gelificado sin harina, pechuga de pollo a baja embarrado en hierbabuena, caldo muy reducido con mucha hierbabuena. Un homenaje a la infancia… La lubina Aquanaria, servida en gueridón, viene sellada y se conecta con Tejeda con una salsa de heno y alfalfa y con un extra sellado-ahumado con un tronco de olivo quemado durante el terrible incendio, que se enciende en directo y se aplica sobre el pescado.

Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

El baifo llega al horno, deshuesado y previamente hervido con mojo rojo, topeado de velo de oveja, salsa de millo seco y los propios jugos. Intensidad. El despiece de la oveja, uno de los grandes monumentos de Muxgo, es un tremendo paseo por la entrecostilla a baja, la pierna curada 60 días en su grasa, un bollo de harina de cañabarranco (alimentación ovina), grasa de oveja texturizada, lomo alto curado en mantequilla de pinocha, pastrami de oveja, foie gras de oveja en salsa de naranja, estofado, magnífico arroz de oveja y, todo el conjunto, rallado con el corazón curado de la oveja, la “trufa de oveja”.

De prepostre, un provocativo tartare dulce y ahumado de oveja (solomillo) y bocado de agua de las hierbas de que se alimenta el animal delicadamente texturizada con miel. Bizcocho, sorbete, gelée cítrica y sopa dulce, todo de tunera pura, con tierra de gofio, otro golpe sobre la mesa.
Para el casi final, la última locura de Borja: suero espumoso de leche de cabra y oveja, una bebida alcohólica fermentada, gasificación natural, que puede ser el principio (imaginémosla envejecida) de algo muy diferente. Los petis: cítrico de millo, bombón de chocolate bienmesabe, macaron de tunera y, claro, queso semiduro de su quesería.
La explicación: las cumbres de Gran Canaria transustanciadas.

África, Lanzarote… Evocaciones culinarias africanas, la isla de los volcanes y su exquisita despensa de tierra y mar y un chef, Néstor Freiría.
Tres vectores que recrean una propuesta gastronómica distintiva, innovadora de sabores, refinada en las ejecuciones y singular en su concepción atlántica. La de Kentia, en el hotel La isla y el Mar, en Puerto del Carmen (Lanzarote). África colándose sutilmente en la creatividad conejera (y viajada) de Néstor. Comienza una nueva historia…

Música recomendada: Jingo (Santana)

¿Por qué África? Por la larga relación de la propiedad del hotel y el restaurante -el Grupo Martínez-Abolafio-, desde hace décadas implicados en los sectores del turismo, la distribución o el transporte, con África, a donde llegaron, además de a toda España, tras su fundación en Lanzarote. África, parte importante de la filosofía y las querencias del Grupo, no podía ser ajena a esta novedosa oferta gastronómica que ha abierto en el hotel, por su parte recientemente renovado en su totalidad.

Para diseñar y sustentar la culinaria diferenciadora de Kentia, un chef de origen gallego que, aparte de abrir el MB Abama de Tenerife con Erlantz Gorostiza, ha viajado por distintas capitales españolas cultivando un estilo propio y ecléctico que, finalmente, lo ha llevado a Lanzarote y a África. Néstor Freiría.
Para abordar una carta inédita y captar, fusionándolos, todos los acentos del vecino continente africano y Lanzarote, Freirías ha imaginado una línea argumental que, en cada salida, propone sorpresivas secuencias, en las que cada plato se rodea de dos platillos los cuales, todos juntos, configuran en la boca y en la mente la sensación final. Complejidades en busca de la epifanía.

Restaurante Kentia. Hotel La isla y el mar. Puerto del Carmen. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Kentia. Hotel La isla y el mar. Puerto del Carmen. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.

De esta suerte, y para marcar decididamente el territorio culinario de Kentia, la primera liturgia es con el famoso (y enorme y dulce) carabinero de La Santa: rockero buñuelo líquido de las cabezas fritas con algas de litoral; bullabesa (rollo bisque) de carabinero con coco, que sustituye desde África al Pernod; y cuerpo a la llama (casi crudo) con mojo de mango y jengibre y espuma de limón, muy centroafricano. Con esta elaboración, Néstor nos está explicando su filosofía coquinaria, sabores sinceros, directos, desnudos en la sofisticación, aprovechamiento de todas las partes del producto y siempre la mirada africana.

El calamar. Rollito de la pilpil del calamar relleno de calamar y con calamar frito por encima; risotto de calamar a base de tartare crudo con espuma de arroz, con café y curry (inspirado en Angola); y calamar a la plancha relleno de puerro y tocado con vinagreta de ajos fermentados.
Pez escorpión a la brasa, emulsión de escabeche, mojo de pistachos, cardamomo y cilantro y puré y crujiente de yuca. El cherne negro propone su ventresca en croqueta, un caldo de coco y cherne, menta, batata y lomo de cherne. Exquisita declinación…

La gallina de Guinea. Caldo de gallina, mini albóndiga del muslo, yema frita; muslo al ají de gallina con causa limeña; y una pepitoria. Estamos ante un metamenú-degustación, amigos. El cochino negro viene en taco confitado y glaseado de pibil, mojo de caramelo, escaldón de gofio y plátano con pico de gallo y aguacate. Y el cabrito en brioche relleno del guiso, marinado con especias, confitado y a la brasa y chantilly de queso majorero de Uga.

Para cerrar el círculo, bizcocho de algarroba, cremoso de chocolate de Tanzania, espuma de café de Angola y namelaka de vainilla de Madagascar. Y frangollo de cabaza y ras-el-hanut con helado de leche de cabra y toques ahumados y picantes.
Y esa sensación de estar sintiendo algo nuevo y emocionante…

Kentia
Hotel La isla y el mar

Reina Sofía, 23
Puerto del Carmen (Lanzarote)

Sólo servicios de cena cada día
Precio medio: 70 €

Lo de Baldoria es un auténtico “caso de éxito”. Por decirlo rápido: en finde dan 1000 cubiertos, con los dos turnos a reventar. Detrás de esta barbaridad, el propietario y chef inspirador, Ciro Cristiano, que con una carta italiana de corte tradicional (con algún guiño) y en general muy bien ejecutada (más abajo veremos) es capaz de seducir a tirios y troyanos. Y a mí mismo. Pero pasemos a la mesa, que afortunadamente hemos conseguido reserva…

Música recomendada: Buona sera (Louis Prima)

Un champagne y un poco de jamón en casa de Juanma Bellver -que vive en frente- marcarán el aperitivo de hoy, porque estamos en el segundo turno del Baldoria (“jolgorio” en italiano). Ya son las tres y media y, con Luchini, nos movemos hacia el restaurante, que luce alegremente repleto de clientes. La atmósfera es bulliciosa, primera evocación de Italia que ya no cesará, porque, aunque estemos en Ortega y Gasset, todo respira italianidad. La carta de vinos, sin ir más lejos, sólo contiene vinos italianos. Escogemos, por curioso, una blanco elaborado con uva catalanesca (llegada hará unos 600 años a Italia desde Catalunya y aposentada en la zona del Vesubio, donde acaso el azufre del volcán la libró de la filoxera, siendo, por tanto, de pie franco) y atacamos las bolas de pan frito rellenas de espuma de parmesano y tocadas con balsámico.

Comenzamos. Carpaccio e ternera con mahonesa cítrica, coliflor (blanca y morada), hinojo, hierbabuena y aceitunas sicilianas. Excelente la carne en un jovial festival de texturas. La “tropea” llega a continuación: se trata de una variedad de cebolla calabresa que aquí se presenta en formato tarta tatin con ‘nduja (sobrasada muy picante de la misma zona) y tropezones de queso de cabra. Gozos sin medida.

Restaurante Baldoria. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Baldoria. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Llega el momento de las pizzas (napolitanas), a priori uno de los grandes argumentos del restaurante, y ahí está el gran horno de leña para dar fe. Pero no… Las dos que pedimos, con los ingredientes cuidadísimos, esto sí, aparecen con falta de cocción. Las dos. La margarita (prueba del nueve) con mozzarella de búfala y la de brócoli con salchichas y grelos. Quizás el llenazo del restaurante hurtó minutos al horno… Habrá que volver.

La pasta cacio e tartufo, la más popular de la casa, se acaba en gueridón, dentro de la propia rueda del queso pecorino romano de ocho meses, y, como su nombre indica, lleva salsa de trufa, espuma de parmiggiano, un toque de queso scamorza y, claro, trufa rallada con despreocupación y sin mirar atrás. Maravilloso. Igualmente de nivelazo los pappardelle con ragú napolitano (cerdo y ternera).

En los postres, un tiramisú clásico con bizcocho genovés y una panna cotta (sin gelatina) con kiwi, pasión, piña y frambuesas.
Italia es tendencia imparable en la restauración madrileña, con un puñado de restaurantes de relumbrón, y el Baldoria (que además propone, por la noche en fin de semana, música italiana y festivalera en directo desde el balcón), con los detalles mencionados, es uno de ellos.

Baldoria
Ortega y Gasset, 100

Tel. 910 94 49 41
No cierra
Precio medio: 35 €

Tras el epifánico Don Dimas (una folie que te sacude sin miramientos, pero mucha clase, entre Francia y Andalucía) y el Remedios (con una mirada opulenta al Cantábrico), el Grupo Rompido, vale decir, Álvaro Garcés y José Carlos Fuentes, se ha vuelto a descarar (el verbo no es baladí) con una propuesta que sigue la línea de canalleo fino, esta vez abrazando con raro desparpajo la cocina oriental vista heterodoxamente desde Madrid: Le Kañí.

Música recomendada: This town ain’t big enough for a both of us (Sparks)

Álvaro y José Carlos se conocieron en Ruscalleda, buen sitio como punto de partida para una carrera en solitario. José Carlos, ex Club Allard y chef de Don Dimas, está también en la supervisión culinaria de este nuevo Kañí, a pachas con Álvaro. Pero vale la pena incidir también en la sala, porque ahí está el impagable Emilio de Ávila, originario de El Sauzal (Tenerife), y estiloso generador de risas y risas… Sumemos a estas “relaciones públicas fashion-cañí” el envoltorio del restaurante, una inquietante (y hasta erótica) propuesta llena de terciopelos rojos, calidez atmosférica y sugerente iluminación que acaba envolviéndote y arrastrándote a otro mundo. Dos espacios: la gran barra (izakaya) y el suntuoso salón, además de dos privados en la misma línea interiorista.

Le Kañí. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Le Kañí. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Puestos a la faena, comencemos (las risas no cesan, estoy con los colegas Luchini y Bellver) con unos edamame con mantequilla a la brasa y salpicados de trufa negra. Japón afrancesado… Y ese crudo de tarantelo de Barbate lacado, piñones y anguila ahumada, que nos recuerda el gamberreo rampante de los “rompidos”.

No podía (no debía) faltar un homenaje a Don Dimas con el tartare de atún rojo (allí de carne) sobre tuétano al carbón, un incuestionable éxito de cocina cachonda.
El calamar de Ayamonte a la brasa. En okonomiyaki, esa especie de tortilla nipona, con col asada y beurre blanc (en realidad, noire) de su tinta, espíritu tabernario japo a la “kañí”.
Total, amigos, es la yakisoba de gamba roja y bisque de curry rojo, ni te lo cuento. Street food a lo pijo, hermanos.

El rodaballo a la brasa con mantequilla noisette se beneficia de un contorni que, me dice Álvaro, era el favorito de Jackie O: setas chinas y bambú, todo un clásico chino.
Bourguignone de carrilera ibérica, sí, pero con espacias tandoori, salsa de castañas y puré de patata. Y para hacer una comparativa cárnica final, he aquí el gigot de cordero al borgoña y puré, esta vez afinado a la Robuchon.

Créme brulée de cerezas, helado de lima, helado de anís y ralladura de coco.
Y me da la impresión que sólo nos hemos divertido con la punta del iceberg…

Le Kañí
Maldonado, 4

Tel. 689 900 809
Madrid
Cierra domingo, lunes y mediodías de sábado
Precio medio: 65 €

Acercarse a la Villa de Teguise, a 20 minutos de Arrecife, la capital de Lanzarote, y a sólo 15 de la playa de Famara, es hacer un viaje a la historia y vivir sensaciones de encantamiento. La radiante villa, blanca y reluciente, es como un inesperado espejismo en medio de la hermosa desolación de Lanzarote. Y ahí, en pleno casco histórico (la villa fue capital de la isla desde el XV hasta el XIX), en el silencio de sus calles empedradas y sus remotas paredes primorosamente encaladas, se levanta desde el siglo XVII una singular y noble casa solariega, hoy el Palacio Ico, “hotel gastronómico” y sede del restaurante homónimo objeto de esta glosa.

Música recomendada: Chateau Lafitte 59 boogie (Foghat)

Brilla el sol sobre el lenitivo silencio y la paz me atrapa mientras demoro mis pasos camino de Palacio Ico… Sólo entrar, una bodega vista reluce de vinos canarios de copete mientras, más allá, se orean las palmeras en el patio central de la mansión, el lugar geométrico de todos los puntos de Palacio Ico. La casona, que fue vivienda y lugar de trabajo de la famosísima artista suiza Heidi Bucher en los 70, no sólo contiene el hotel y el restaurante, sino también una potente colección pictórica de Ildefonso Aguilar, una serie de fotografías sobre César Manrique, esculturas y piezas cerámicas de artistas locales, biblioteca de arte y… discoteca con lo más “de culto” del rock de los setentas y ochentas. Tamaña heterodoxia se entiende al conocer a los propietarios, Sonsoles López y Eduardo Riestra, que por apartarse del fragor metropolitano de Madrid, y tras viajar por todo el mundo, escogieron Teguise, Lanzarote, para vivir y soñar. Y ambos, vuelvo a lo de antes, están implicados en el arte y, en el caso de Eduardo, también en el rock and roll. Así, en las habitaciones del hotel (nueve en total, contando las suites) no sólo se gozan la exquisitez atmosférica, los artesonados originales a cinco metros de altura, las camas con dosel y los lavabos volcánicos, sino cuadros, piezas artísticas… y un tocadiscos para darle caña a los long plays de la discoteca abierta a los clientes.

Hotel Palacio Ico. Eduardo Riestra y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Hotel Palacio Ico. Eduardo Riestra y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Volvemos al patio central. Porque también es parte del restaurante (para comer al fresco), que se abre en grandes ventanales desde el delicioso comedor interior, con lámparas inspiradas en la obra de Heidi Bucher y una soberbia vajilla creada por una ceramista local. En estos dos espacios se realizan los rituales gastronómicos, con el chef Víctor Valverde a los mandos (Martin Berasategui, Sergi Arola y Jean Georges y Spice Market -Londres-). Desde el desayuno -servido en mesa, ça va de soi– y el brunch (a partir de las 10.30) hasta las comidas y cenas.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Víctor, madrileño de nacimiento, aunque, como Sonsoles y Eduardo, mesmerizado de Lanzarote, ha diseñado una cocina, que habita en la “Nueva Cocina Canaria”, cuyo eje central es el producto. De Lanzarote (huerta, océano…), por supuesto, pero también carnes ibéricas, black angus… Siempre la alta calidad como base creativa. Producto, pues, mostrándose casi desnudo o que se armoniza con delicados riffs cosmopolitas. Exaltación de las materias primas (la gran mayoría de Km0), pocos ingredientes en el plato y búsqueda de las sensaciones “maluma”.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Un repaso a la carta actual nos llevará al elegantísimo salmón ahumado de Uga, que pasa por ser uno de los mejores del mundo, ya sea simplemente con alcaparras, huevo cocido, cebollitas y mantequilla o, signature de la casa, en sashimi con base de arroz socarrat y toque de chipotle. Los quesos son otro puntal: los de la Finca de Uga, premiados cada año con el “Gold” en el World Cheese Awards (este año 2022, una de sus piezas fue declarada “Mejor queso del mundo”) o la sorprendente burrata elaborada en Gran Canaria, con los famosos tomates de Tinajo. Para empezar…

Bajo la mirada abierta y de refinada técnica de Valverde, siempre la frescura en las elaboraciones, brotan platos como el salmorejo de tomates de Tinajo con helado de maracuyá, frutas tropicales y picatostes; las oníricas navajas gallegas con mojo thai; el tartare de atún, inteligentemente presentado en formato de gruesos spaghetti, confiriéndole al corte una sedosa calidad táctil a la textura, acompañado de aguacate de La Palma, rabanitos, caléndulas y una discreta pero oportuna salsa de jengibre y lima; o el dumpling de pulpo con salsa de coco y millo y chirivía.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

La gamba de La Santa, una de las “estrellas” gastronómicas de Lanzarote, faenadas en nasas por una única familia, los Olivera (conocidos como “Los Memes”), gozan en dos texturas (cabeza y cuerpo) con helado de maracuyá y salmorejo de tomates de Tinajo. Brillo, firmeza, dulzor…
El rejo de pulpo aparece con puré de batata blanca de El Jable (todas las verduras son volcánicas) y miso con mayonesa de mojo rojo y jalapeño. El calamar del banco sahariano: a la andaluza y con salsa de pimienta negra picante, cebolla encurtida y pera en brunoise.

Quedaría el cherne, con papa bonita volcánica y salsa verde, y un grand finale con las carrilleras de cerdo ibérico glaseadas con puré de millo y coco, y cebolla encurtida. Y el rock sigue sonando en el tocadiscos…
Frescura y sinceridad sin especulaciones. Víctor pisa fuerte…

Restaurante Palacio Ico
El rayo, 2

Teguise (Lanzarote)
Tel. 928 59 49 42
No cierra
Precio medio: 45 €

Hotel boutique Palacio Ico
Número habitaciones: 9

Precio habitaciones (media): habitación, 170 €; suite, 250 €
Desayuno y brunch: 20 €

Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

 

Por fin, tras tres fines de semana imposibles (viajes, aviones, fiestas, congresos…), hoy voy a desvelar la ¿última? sobrasada vintage de Xesc Reina, esa que, formando parte de 55 piezas elaboradas exclusivamente con porc negre mallorquín y el pimentón de culto tap de cortí hace ocho años, han permanecido en su bodega particular para mostrarnos, año tras año, la evolución sufrida. Tiempos imposibles para sobrasadas imposibles: las de Xesc Reina. Aquí está… Ocho años nos contemplan, amigos.

Música recomendada: Blue velvet (Bobby Vinton)

Sólo quedan tres; es decir, la que el año que viene cumplirá nueve años, la de 10 en 2024 y la de 11, por fin, en 2025. En estos últimos ocho años, Xesc y yo hemos compartido secretamente esa “vertical” incierta, porque, desde el primer año, jamás tuvimos ninguna certidumbre al respecto. Han ido transcurriendo las añadas y estas sobrasadas inverosímiles han ido circulando por la curva de Gauss casi siempre con mucha fortuna, pasando por diversas fases que, curiosamente, han alcanzado diferentes picos de excelencia (con matices distintos) a medida que la edad las ha ido transformando. La del año pasado la definí así: “Untuosa, con aromas insólitamente francos al cerdo, al pimentón, aunque con sutiles aires de bodega. Sabor profundo, penumbroso, que no ha perdido su origen, pero ya está viajando a zonas más bifurcadas con colores oscuros de cuero. Poca longitud, no obstante”.

La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.

Partiendo de ese status organoléptico se podría pensar que la de este año, la octava, la de ahora mismo, progresaría hacia una acentuación más profunda de las características mencionadas; pero no ha sido así. Hay que tener en cuenta que Xesc no se ha limitado al laissez faire, laissez passer, sino que las ha ido trabajando en función de su ojo experto, aireándolas, dándoles oxígeno en vacío, dependiendo de lo que le pedían en cada momento, porque, dice Reina, “las sobrasadas están vivas”.

De esta suerte, abordamos la sobrasada 2023. Podría decir sin sonrojarme que ésta, la de ocho años, ha sido probablemente una de las mejores de la larga y densa serie. Perdió, con respecto al pasado año, el cuero y el toque de animalidad, entregando con rara nobleza su alma (“ánima”) primigenia en loor de sofisticación sensorial.

La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.

Como cada año, la cata (en realidad, festival, si soy sincero) la realizamos extendiendo la sobrasada en el dorso de la mano para atemperarla con el calor corporal. Sin pan. Sin nada. La sobrasada y nosotros frente a frente. Color granate intenso, umbroso; delicados aromas, fondo de madera nueva; cremosidad fina hasta el infinito, suavidad extrema que recuerda al foie gras; integración casi perfecta de los vectores sápidos, sin divergencias, sin asperezas; sabor global a una Mallorca onírica, a una sobrasada platónica, una unidad de sabor más allá de los ingredientes; discreto y lejano picante…
Como el enamoramiento: dos que se funden en uno.

PD: aunque pueda parecer raro, acompañamos la sobrasada con el refinado vermouth rojo Primo de Lanzarote, exquisita malvasía volcánica… Otrosí: para comer a continuación, un clásico atún con tomate al que, traviesos somos, le añadimos unas gotas generosas de “Ánima”, el arrebatador extracto de sobrasada de Reina, porque cuando empiezas a “platicar” con Xesc es muy difícil dejarlo…

Xesc Reina
http://www.sobrassadesxescreina.com/sobrassades_xesc_reina/Les_sobrassades_den_Xesc_Reina.html

contact@sobrassadesxescreina.com

Una verdadera locura de stands y actividades y ponencias, con un notable crecimiento en todos los sentidos desde la edición del año pasado. Valencia se vistió de poderío en su congreso Gastrónoma 22 con grandes ponencias cárnicas, los tops de la Costa Blanca, catas, pastelería, panadería, entrega de Soletes Repsol, homenaje a Jaume Subirós… Y muchas risas. En este entourage frenético, el camarada Santos Ruiz desveló “Los 55 Mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana”, tuve tiempo para compartir con Igor Cubillo (“Mañana sol, y buen tiempo”) y para platicar largo con Xesc Reina, el demiurgo de las sobrasadas. Y hasta para un impensado botellón deluxe…

Música recomendada: Theme from Shaft (Isaac Hayes)

De charla con Xesc Reina a propósito de sobrasadas y de Ángel León
Tras una larga inspección del lugar (las medidas y volúmenes de Gastrónoma son todo un reto) con Igor, me cito con Xesc Reina en el “Chefs Point”, manera fina de denominar al backstage y lo que ello comporta: servicio de desayunos y copas, aperitivos…). La razón para el encuentro es recibir un año más, y ya van siete, una sobrasada “imposible”. Sí; en 2015 Xesc elaboró, como prueba, unas sobrasadas con sólo carne de porc negre mallorquín y el pimentón tap de cortí, un test para ver cómo evolucionarían en el tiempo. De aquellas sobrasadas, unas 55 en total, ya sólo quedan tres, porque año tras año las hemos ido probando él y yo y comentando su progreso (o retroceso). Una conjura personal y gastronómica que no ha sido fácil: “he tenido que ir trabajándolas, dándoles distintas raciones de oxígeno en vacío, aireándolas, dependiendo de lo que me pedían, porque las sobrasadas están vivas”. Próximamente, en esta sala, revelaremos el estado de la actual, la de siete años.

Los embutidos de pescado de Xesc Reina para Ángel León: butifarra, fuet, paté de campaña, frankfurts, sobrasada y cabeza de jabalí.
Los embutidos de pescado de Xesc Reina para Ángel León: butifarra, fuet, paté de campaña, frankfurts, sobrasada y cabeza de jabalí.

Pero había una segunda razón para la charla: el trabajo de Xesc con Ángel León para afinar la química y la física de los embutidos marinos del chef de Aponiente, y también la creación de nuevos productos. “Ángel trabaja con aromas, con majados, yo intenté aportar la dirección más charcutera, más directa, sin añadidos. De esta suerte, creé, junto a su equipo, frankfurts, bratwursts, una disruptiva cabeza de jabalí (con gelatina de escamas de pescado y morrillo), sobrasada (por supuesto), paté de campaña (lubina, tomaso …), salami (puntas de calamar para la grasa), butifarra de atún, paté para untar, butifarra de plancton… “Con Ángel he trabajado sólo con las proteínas y las grasas de los pescados, sin nada más”, concluye Reina justo cuando llegan a la mesa las primeras cervezas
Xesc Reina, por cierto, acaba de recibir, de la guía italiana Salumi d’Italia 2023, el premio al mejor curado de Europa por su sobrasada de porc negre mallorquín.

De carnes y parrillas
Ese mismo día (la agenda no me permitió más tiempo en Valencia, maldita sea) tuvo lugar la jornada de la parrilla. En ella, Ángel García, del restaurante Templo (Alicante), vindicó “la carne que sabe a carne” y explicó cómo ellos han encontrado dos caminos muy interesantes: el humo y un subproducto que llaman manteca de chuletón, al que le dan varios usos.
Por su parte, Juan Traver de Instinto Carnívoro (Castellón), carnicería gourmet y restaurante de carnes, ha querido desmarcarse de la palabra ‘asador de carnes’. “Intentamos buscar piezas más pequeñas y menos nobles para sacar todo su potencial”, explicaba a los asistentes. Juan Traver ha elaborado varios platos muy diferentes a todo lo que se encuentra en un asador: un turrón de molleja, tuétano con banana, torrezno de vientre de ternera o un tartare de calamar con aceite de chuletón y crema de puchero al que llaman “vacamar”.

Sobre razas, maduraciones y tendencias debatieron Juan Antonio Zaldua de Basterri Maitea (Forua, País Vasco), Mejor Asador de Carne de España Sáenz Horeca 2014 y Mikel Zeberio, Premio Nacional de Gastronomía, sumiller, formador y fundador del Basque Culinary Center. Mientras que el cocinero alicantino Héctor Gran, jefe de cocina del Asador Etxebarri (Axpe, Vizcaya), 6º Mejor Restaurante del Mundo según 50 Best, elaboró un cabrito asado en un kamado, con una función similar al horno moruno; así como una codorniz a la brasa.

Al mediodía, tiempo para gastar en las Barras Gourmet, poca broma: Lienzo, Casa Pepa, Atalaya, Mujeres en Gastronomía (Mil grullas, La sangu y La muralla, Le bistrot, Portolés e In fraganti), todos los espacios con tapas ilustradas, y Asador a lo grande.

Los platos de los chefs emergentes. Gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.
Los platos de los chefs emergentes. Gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

La comida de los chefs emergentes
Hostias hubo para conseguir plaza en esta comida… Alejandra Herrador y Emmanuel Carlucci (Atalaya, Castellón); Sergio Box (La Perla, Alicante); y Sergio Giraldo (Señuelo, Valencia).

Bajo la dirección de Toni Pérez Marcos, el hombre que convierte las salazones en extraña felicidad, la comida dio bastante más de sí de lo que prometen habitualmente este tipo de banquetes. Comenzó La Perla, de Jávea, restaurante que aconsejo por sus arroces y por todo, con unos tomates semi secos con escabeche de piparras, bonito semi curado y encurtidos, las potencias bien balanceadas. Atalaya (Alcossebre) ofreció una lubina curada en cítricos y ahumada con colágeno de sus espinas y aceite de aromáticas. Señuelo (valencia) se tiró hacia unas perfectas y cremosas pochas en salsa verde de códium, hierbabuena, berberechos y papada. De nuevo La Perla: carnaroli de la Albufera, meloso y con codornices y setas de temporada, impecable. El postre, de Atalaya, un cremoso de miel de la Serra d’Irta y bizcocho de almendra.

Santos Ruiz, autor de la Guía de los 55, en el escenario de Gastrónoma (izquierda). Gastrónoma. Valencia.
Santos Ruiz, autor de la Guía de los 55, en el escenario de Gastrónoma (izquierda). Gastrónoma. Valencia.

Santos Ruiz y los 55 mejores de la Comunidad Valenciana
Estaba tutti quanti, claro, al punto que muchos no pudimos entrar al auditorio, pero, en fin. En el Caixafórum. Los top 3, Quique Dacosta, Ricard Camarena y L’Escaleta, cantado. En el top 10, Bon Amb (Alberto Ferruz, Xàbia), La Salita (Begoña Rodrigo, València), El Poblet (Luis Valls, València), La Finca (Susi Díaz, Elx), Espacio Montoro (Pablo Montoro, Alicante), Arrels (Vicky Sevilla, Sagunt) y Beat (José Manuel Miguel, Calp). No faltó al acto la gran Cuchita Lluch, que fue nombrada embajadora de honor de L’Exquisit Mediterrani. Ni el inmenso Vicente Rioja, cuya paella es todavía un vívido sueño en las noches suaves de Tenerife.

La guía de los 55, del Diario Levante EMV, la elabora Santos Ruiz a l’anciènne, el sólo (con algún colaborador) visitando varias veces al año los restaurantes de la Comunidad. Es así, pues, que es una guía de autor, pero es oportuno decir justo la gran (y precisa) diferencia es el autor.

La Guía de los 55 de la Comunidad Valenciana.
La Guía de los 55 de la Comunidad Valenciana.

No me resisto a transcribir el discurso que Santos largó en la gala de entrega. Aquí va: “Hacer la lista de los 55 ha sido especialmente difícil este año. Esta es su sexta edición y no recuerdo un año en el que haya visto una evolución tan grande como la de este año. Es verdad que algunos restaurantes, supuestamente creativos, siguen anclados en un inmovilismo que les pasará factura. Verdad. Pero la gran mayoría de los visitados se han apretado los machos y lanzado nuevas propuestas 2022. Incluso en aquellos que parecen tener los puestos garantizados, especialmente en ellos diría yo, hemos encontrado platos nuevos, ideas nuevas, aire fresco que nos ha justificado la visita. Habéis dada un paso más en la evolución de la gastronomía de Valencia.
Los clientes encontrarán mejores restaurantes en el 2023 que los que dejaron en el 2022.  Pero que a nadie se le ocurra lanzar proclamas del tipo “la hostelería valenciana ha salido reforzada de la crisis”. Si los clientes encontramos hoy una mejor oferta no es gracias a la crisis, sino a pesar de ella y de esa deuda, en forma de icos e hipotecas, que la sociedad española, injustamente, ha cargado sobre vuestras espaldas. Conviene no olvidarlo, porque vais a seguir necesitando el apoyo de las administraciones. La herida aún no está cerrada”.
Resumen: mensaje prospectivo (malgré tout), pues, tanto de Gastrónoma como de la lista de los 55 en cuanto a la gastronomía valenciana.
Buen rollo.

El improbable botellón premium… de champagne
¿A dónde vamos tras la gala de los 55? Es ya tarde y es lunes… El Ostra Bar está abierto. Pues… Allá vamos con Santos, con Cuchita, con Vicente Rioja, con José Vicente (propietario de El Bressol, donde el Mediterráneo (mariscos) se transfigura en epifanía bendecida por el champagne), con…

No nos vamos a andar con rodeos, que el tiempo apremia. Champagne a gogó, anchoas, otras y latas de caviar, qué caray. Hasta el cierre. ¿Y ahora?
Pues a la calle. Se abre el cofre de un inmenso BMW y allí, en cajas llena de hielo, botellas y botellas de champagne. Copas, también. Improvisamos un botellón de lujo, una “ruta del bakalao” premium, y corre el champagne sin freno en el asfalto…
Cuando se anuncia que nos van a abrir un local cercano para continuar en formato indoor, decido volver al hotel para evitar males mayores, que la compañía es de mucha vida.
Mientras camino hacia el taxi, resuenan todavía a mi espalda las risotadas…

Alain Ducasse, Vivaldi, Davide Oldani, música electrónica, Federico Zanasi, jazz, palacio Reggia di Venaria, Paco Méndez, danza contemporánea, vitello tonnato, museo del cine, tajarín al ragù, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz… Esa mélange maravillosa que se han fabulado Luca Iaccarino, Stefano Cavallito y Matteo Baronetto en Turín –“Buonissima Torino”- ha traspasado definitivamente la frontera de la gastronomía para convertirse en un happening-espectáculo integral donde cocina, arte y belleza en promiscuidad muestran las luces de su ciudad configurando un arrebatado síndrome Stendhal. Turín.

Música recomendada: Vivaldi in Rock (Winter)

Lujazo con Ducasse, Oldani y Ferran

Anda el tiempo loco en estos días de prepotente cambio climático y Turín, ciudad de “wealth and taste”, manga corta y por la sombra, refleja con fuerza la luz de los soleados Alpes en sus calles. La noche, burlándose de este extraño y benigno final de octubre, nos lleva hacia el munificente palacio Reggia di Venaria, un canto al barroco y a la ostentación que será la sede de una cena-performance del máximo nivel. Ayer, aunque no llegué a tiempo, “Buonissima Torino” celebró la cena-homenaje al premio Bob Noto 2022 -recaído en Massimiliano y Raffaele Alajmo-, motorizada por Andoni Luis Aduriz y comentada hoy, con los cócteles en la mano, como “irreverente”. Bien por Andoni.

Cena con Alain Ducasse y Davide Oldani. Buenossima Toriono 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena con Alain Ducasse y Davide Oldani. Buenossima Toriono 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Como decía, estamos en el palazzo que no tienes ni idea del lujazo. La cena la van a dar Alain Ducasse y Davide Oldani, ya te imaginarás, pero, aparte del espacio, ebrio de opulencia, va a tener cuarta y quinta pared, porque va a ser una acción global con diseño lumínico y la música de Vivaldi tuneada electrónicamente en pastiche en directo y expresada con danza contemporánea entre las mesas. Es la vindicación de la cena como algo singular, único, una epifanía para todos los sentidos.

Por ahí andan Ferran Adrià y Andoni… Y tutti quanti. Comienza Davide Oldani con una avalancha de aperitivos: tartare de atún, lima menta, sorgo suflado y salsa bagna cauda; bigné relleno de erborinato (queso piemontés) y compota de fruta y semi tostado; rosa de manzana verde y vieira al perfume de bergamota; tartaleta con media esfera líquida de coliflor; y ensalada de spaghetti Barilla al bronce con azafrán y caviar kristal, un homenaje (con un solo spaguetti enrollado) al gran Gualtiero Marchesi.

Suena el champagne AMC 02 Alberto Massuco sobre las cadencias de Vivaldi para la entrada del primer plato de Alain Ducasse: dorada de Moirmoutier ligeramente escaldada en zanahoria y tagete, excelente. Regresa Oldani con una fantasía a base de un risotto (Acquerello) con sala de setas y trufa blanca Tartuflanghe, dando paso de nuevo a Ducasse y su ternera “grain de soie”, alimentada sólo con leche materna, al grill, repollo verde pimiento dulce y lúpulo, juego entre ahumados y amargos.  Toffee, chocolate y oro, primer postre de Oldani, con exceso de dulce; los chocolates de Guido Gobino y el café signature de Alain Ducasse.
Atención al pan, fantástico, de Eataly by Fulvio Marino, que nos acompañará durante los ágapes de todo el evento.

Comida en la bodega Fontanafredda. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Comida en la bodega Fontanafredda. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Barolo y tradición en la bodega Fontanafredda
Nos movemos hacia el Langhe para visitar la bodega Fontanafredda, que fue propiedad del primer rey de Italia, Vittorio Emmanuelle II y centro de sus banquetes y, ejem, correrías nocturnas porque el hombre era “de vida”. Fue su hijo (de su amante oficial) quien, en el XIX, hizo la bodega y la lanzó al mundo.
De grandes dimensiones, la bodega (y hotel y villorrio adyacente) posee un restaurante, el Guido Ristorante (una Michelin), del chef Ugo Alciati, que será el contenedor de la cata y la comida.

Comenzamos con el espumoso blanc de noirs Vigna Gatinera 2015, muy fresco, y son sólo las 12 del mediodía. Vitello tonnato tradicional en el establecimiento desde 1961. Ampelio Langhe Chardonnay 2021. Agnolotti con jugo del asado, receta bandera del Piemonte. Barolo Proprietà in Fontanafredda 2018 Bio. Huevo con crema de patata, parmiggiano de 24 meses y trufa blanca. Sí, la hostia. Monsucco Moscato d’Asti 2021. Bizcocho mórbido de nueces con un extraordinario sabayón al moscato Moncucco.
Y un paseo por los jardines…

Cena en La Mole Antonelliana. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena en La Mole Antonelliana. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Cena-show en la Mole Antonelliana (Museo del Cine)
Llaman a este edificio “La Mole” por razones obvias: su tamaño y su masa. Dentro, el museo es una pasada. Ese buen gusto italiano… Con un espectáculo de luz, pequeñas performances y música en directo, el menú de esta noche es también compartido. Tras el Campari infusionado en alcaparrón, la “flower power” y los viciosos grissini de Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa), para más tarde ofrecer pasta “caracol” dentro de un gran caracol marino y, finalmente, sorbete de angriolo (extraño fruto) con su hoja. Por su parte, Chicco Cerea trabajó las pepitas de parmigiano-reggiano, el foie gras (una vela encendida), el capuccino de patata y boletus (¡con croissant para untar!) y el bacalao con crème brulé de wasabi y arroz al sésamo, equívoco entre salada y dulce. Con un único plato, Matteo Baronetto: el “gianduiotto” de pasta y frijoles.

Comida en Sacannabue. Buonissima Torino. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Comida en Sacannabue. Buonissima Torino. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Comida en Scannabue
Algo “ligero” y tradicional para comer, que por la noche hay tralla otra vez. El Scannabue, café-restaurante oficial de Buonissima Torino ’22 será perfecto. Ahí voy con la podcaster británica Gilly Smith… Un menú sin fisuras: anchoas fritas y con mantequilla; vitello tonnato fino; risotto de calabaza, taleggio y amaretto, exacto; agnolotti del plin (por supuesto) y carrillera al vino tinto.
Sol y suave brisa en la terraza…

La grandiosa cena de Convidivere (Federico Zanasi, el pastelero Fabrizio Fiorani y nuestro Paco Méndez)
Gastronómicamente, la mejor cena del evento. Un cuatro (seis en realidad) menos entre el reconocido Zanasi, Fiorani y el mexicano-español Paco Méndez (Come, Barcelona) que, desde la volatinería creativa, fue en realidad la unión sin protagonismos de tres “grandes” para hacer algo inédito. Tres mentes urdiendo una improbable (y extraordinaria) unión entre el Piemonte y México. El resultado, platos exclusivos para la ocasión en donde fue imposible distinguir entre Italia y Mesoamérica, si era Italia vista desde el DF o Ciudad de México disfrazada de Piemonte. Una verdadera locura organoléptica que marcó el top culinario de Buenossima.

Cena en Convidivere. Buenossima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena en Convidivere. Buenossima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

De pie en el restaurante. Kombucha de agua de tomate disfrazada de michelada; olivas esféricas picantes; nube de negroni y la tartaleta de Cambucha cochinita pibil. Era sólo el principio…
Ya en la mesa. Torta de maíz con salsa tatemada en homenaje a Bob Noto y salsa verde de aguacate. Untando… Tostada (finísimo totopo) de guacamole y caviar, erotismo refinado pero irrefrenable. Ceviche (con mucha clase) de frutas exóticas y helado de achiote. Tamales de ricota y explosivo tomate. Tostada de ventresca de atún, anguila y aguacate, grasas en sofisticación. Katsu sando de carne piemontesa, un clásico del Convidivere, ligeramente picante. Rosa de calabaza con curry de huitlacoche, sensaciones nuevas. Agnolotti rellenos de batata con salsa pipián de piñones y trufa blanca, dulces, acidulados… Tacos de molleja con mole de castaña y trufa blanca, morboso y travieso. Brasato (de remolacha, elaborado a la tradicional, con vino tinto) con un mole negro impecable.

Tiempo para Fiorani: “frío-caliente” de margarita; preciso tiramisú, miméticos varios y calendario maya de chocolate.
Pero no acabó ahí Fabrizio: como bola extra, fue pasando por las mesas ofreciendo un bollo de aceite de vainilla que iba rellenando con manga de chantilly al tartufo, mientras un camarero iba rallando con la mandolina trufa blanca sobre el invento. Pasote.

Lunch tradicional piemontés. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Lunch tradicional piemontés. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Despedida con lunch tradicional en Castello di Rivolo
Ahí, en el castillo, que es el Museo de Arte Contemporáneo de Turín, donde viví largas noches con el chef Davide Scabin, que tenía aquí mismo su Combal Zero, celebraremos el fin de fiesta con un lunch tradicional de domingo piemontés. Anda Luca presuroso distribuyendo a los comensales, porque está el restaurante a ful. Y se entiende… El lunch va a ser todo menos ligero…

Tramezzini de Mulassano (afamado café de Turín donde se “invento” este sándwich sin tostar), con anchoas y salsa verde; Renzo Veglio aporta la carne cruda cortada a cuchillo, sólo ponle aceite de oliva y pimienta; Davide Palluda propone el pimiento en salsa bagna cauda; Gemma Boeri se lanza con los tajarin (tagliatelle piemonteses) al ragú, irrevocables, amigo; Fabio Ingallinera con el risotto al Castelmagno d’Apeggio 2019 La Meiro, heno y polen; Alessandro Mecca, el gran bollito con salsa y verdura; Daniele Rota, panna cotta; y Filipo Giaccone, sabayón y tarta de nueces.
¡Por todos los dioses!

Acabo la narración reflexionando sobre el exitoso e innovador modelo de Buenossima Torino, que no es un congreso, ni una feria, es una nueva manera de visibilizar y difundir mediáticamente al mundo (y también a los locales, que pueden participar en los diferentes actos) una ciudad, Torino, a través de su gastronomía, sí, pero vinculada a su oferta de arte y belleza, generando así una virtuosa visión en 360º con la que el visitante es capaz de captar la totalidad del “espíritu Turín” más allá de lo particular.

Anochece con melancolía en Huelva, el cielo “del color de un televisor sin sintonizar”, mientras avanzamos hacia La Rábida, al Muelle de las carabelas (de dónde partió Colón), donde celebraremos el inicio de la segunda edición de Binómico, el congreso que exalta la amista gastronómica y cultural entre España y Latinoamérica, este año con Argentina como país invitado. Alberto de Paz (el boss), Rocío, gamba blanca, jabugo, generosos del Condado de Huelva y especialidades argentinas. Ahí vamos…

Música recomendada: El barco (Tequila)

Comienzo el primer día de congreso con mis colegas Ana Belén y Paz Ivison, que se marcan un taller de armonías con quesos de Huelva (delicias de cabra con aceite y albahaca, un curado de cabra y un mezcla con vaca) acompañados de fino, oloroso y espumoso Lumé del Condado.
Van pasando las ponencias, Paco Morales, las Begoístas (Cuchita y Begoña Lluch) y sus emergentes menús (planes semanales) de promiscuidad entre la buena salud y el placer, German y Carito (Fierro, Valencia) y su exitosa vuelta de tuerca a la empanada argentina…

En el Muelle de las Carbelas. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
En el Muelle de las Carbelas. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Por la tarde, viaje al Andévalo, al centro de interpretación e I+D+i de las razas ganaderas autóctonas. Y robusto menú de la zona, tío, comenzando con el jamón del ibérico manchado (la pieza que abrimos está sobre los 3000 euros): pimientos encurtidos, asaduras, habas “enzapatás” con chicharrón, olla de col (plato de matanza) espectacular, en realidad, un cerdo lanzado sobre una col; bollito de pringá, revoltillo de cordero… Y flamenco en vivo. Fiesta.
Por la noche, cena en La Casona, restaurante que todavía debe afinarse en técnica y concepto.

En el Andévalo. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
En el Andévalo. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Me tomo unos vinos con Andrés Rosberg, ex presidente de la mundial de sumilleres, argentino y de buen mobiliario mental. Estamos con Mauricio Lorca, bodeguero (Foster Lorca) en Mendoza, que recientemente adquirió viñas y bodega en la Ribeira Sacra. “Una compra que hicimos -dice- con tan sólo un papel firmado y 5000 euros porque debía regresar a Argentina”.
Platico con Alejandro Chamorro y Pía Salazar (restaurante Nuema, Ecuador) y pienso en todo lo que hablé y vi -en Worldcanic, hace sólo unos días- con Juan Sebastian Pérez, del Quitu, también en Ecuador, y me da toda la impresión de que Ecuador (el país con más biodiversidad del mundo) es el gran “tapado” de Latinoamérica.

Andrés Rosberg y Mauricio Lorca. Mario Castrellón. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
Andrés Rosberg y Mauricio Lorca. Mario Castrellón. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Con el panameño Mario Castrellón –“el referente absoluto de la cocina centroamericana”, en opinión de Ignacio Medina– la cosa va de café, del exclusivo geisha (hasta 12.000 euros el kilo) y de su cruzada para valorizarlo en el restaurante. “Nosotros, en Maita, el restaurante principal que tengo en Panamá, ofrecemos la taza de café a 15 euros, y no tenemos queja, porque para mí (y para mis clientes) el café tiene tanta importancia como los otros grandes ingredientes de la cocina”. Mario tiene cafetal y marca propios: Café Unido.
La comida es en el restaurante Macha, con jamón ibérico, por supuesto, canelón de aguacate relleno de marisco, tartare de gamba blanca con harissa y foie gras, croquetas de puchero y atún con tomate y yema. Huelva, creo, debería dar en general un salto adelante en lo gastronómico, a día de hoy dominado por el emocionante proyecto de Xanty Elías en su Finca Alfóliz.

El Paseo de la Gastronomía. Binómico 22. Huelva.
El Paseo de la Gastronomía. Binómico 22. Huelva.

Fue precisamente Xanty quien, al día siguiente, tras pasar por el auditorio un botafumeiro “de la risa” para regocijo de la audiencia, mostró su solomillo a la sal, receta que prepara calentando sólo la sal (160ºC) y, a posteriori, poniendo la pieza cinco minutos escasos. El resultado, asombroso. Y allí estaba también el gran Joan Roca y todas las influencias latinoamericanas en el Celler. Y Marsia Thaho, del Gustu de Bolivia, que cocina sólo con técnicas amazónicas y prehispánicas. Lo mostró elaborando un caimán (yacaré) en directo.

El asado argentino popular. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
El asado argentino popular. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

El gran final, sin embargo, estaba por llegar. Y sí. Huelva inauguró el Paseo de la Gastronomía Latinoamericana, junto al mercado del Carmen. A la manera del Boulevard de las Estrellas de Hollywood, la acera se irá llenando de estrellas de la cocina. En esta primera acción, descubrieron las suyas Joan Roca, Xanty Elías, Chef Tita (República Dominicana) y Narda Lepes (Argentina).

Y la gran fiesta popular (gratuita para todos) del asado argentino, ya te lo puedes imaginar, una gran carpa en la plaza de las Monjas y un desparrame de fuego y carnes. A los mandos, el conocido chef argentino Javier Brichetto. Nos pusimos como Las Grecas.
Larga vida a Binómico.

“Brutalismo chic”: así podríamos denominar a ese menú exclusivamente elaborado con tunera canaria (chumbera, nopal…) en sus distintas partes, edades, texturas, tratamientos y sabores. Un menú radical y apegado estrechamente al territorio de Marrero, pero no exento de percutantes sorpresas y de una elegancia asombrosa en las composiciones. Amargos y cítricos en una esquizofrenia organoléptica de personalidad múltiple que configura, desde la virguería técnica, algo absolutamente nuevo y perturbador.
“Y de la máxima sostenibilidad, porque la tunera es una planta invasora y masiva aquí”, remata Borja.

Música recomendada: Evil (Cactus)

Me resulta inevitable, a la vista de este nuevo menú-degustación del Muxgo Borja Marrero (Las Palmas de Gran Canaria), pensar en algunas añadas triunfales del Mugaritz de Andoni, tanto por la inmersión verde sin contemplaciones, con todas sus complejidades y hermenéutica, como por la total ausencia de complacencias o guiños amables. Este menú (que se ofrece además del menú-degustación “normal” en el restaurante) no hace prisioneros. Tunera y tunera. Sólo tunera (excepto en un plato que contiene también leche de oveja).
Entrar en este menú es ir por el alambre y sin red. Visitar mundo raro donde habitan suculencias y morbideces y crudos, grasas y leches, amargos y ácidos, agridulces y picantes y hasta dulces… Una paranoia de los sentidos.

Menú sólo tunera. Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Menú sólo tunera. Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.

Vamos a empezar por los aperitivos. Lingote cremoso de tunera en nata de oveja; esfera líquida de tunera, pura. Chupito de sopa fría de tunera a pelo. Y mini tortilla (a la manera de la andaluza de camarones) crujiente de tunera encurtida en vinagre de musgo. En cualquier momento pueden brotar los elfos en la mesa…
Avanzamos hacia el nudo de la historia. Crema de tunera salteada nevada con tunera curada en vivo, estallidos cítricos. Tartare de tunera con leche cítrica de tunera con un toque picante: tunera marinada en vinagrera, a la parrilla de pinocha, tunera carbonizada como aliño, mahonesa cortada de tunera, qué sé yo… Escabeche de tunera a la parrilla (sensación de berenjena), cóctel de tunera asada, escabeche y lima. Vértigo gastronómico. Confit ahumado de tunera con grasa de tunera (texturizada en polvo) y limpísimo consomé de tunera.

No para ahí la cosa. Como pre postre, tunera agridulce y picante confitada en almíbar. El postre: bizcocho de tunera, sorbete de tunera y crema dulce de tunera. Y todavía los petits fours: “suspiro” de tunera (sin huevo, sólo tunera), locura de texturas aéreas y cítricos; y bombón cítrico de tunera.
Arrebatador motín sensorial.

Muxgo Borja Marrero
Luis Moroto, 16. Hotel Catalina Plaza

Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
Tel. 928 65 63 80
Cierra domingo, lunes, martes y miércoles mediodía
Precio menú “sólo tunera”: 50 €