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No es posible hablar de las famosas sobrasadas mallorquinas de Xesc Reina (de culto, extravagantes, maravillosas, aun imposibles…) sin entender la “excéntrica” (por alejada de lo centrado, lo convencional) trayectoria de este charcutero que todo lo cambió en los años 80 con sus butifarras vanguardistas (recordemos la fundacional de setas), propulsando la chacinería hacia nuevos planetas de estereofónicas sonoridades sensoriales. Es comprendiendo este camino donde el cerdo ha sido y es la base de una fantasía rompedora y siempre en busca de nuevos límites que percibiremos la grandeza contemporánea de Xesc. Y, ahora, este background asombroso se desvela para todos con la creación de la nueva ensaimada de sobrasada de los conspicuos establecimientos Mallorca (Madrid, México y Japón), una pieza, con porc negre, de exacto refinamiento, erótico equilibrio y onírica degustación. Xesc.

Música recomendada: Knockin’ on heavens doors (Guns ‘N Roses)

Me llama Xesc y me lo cuenta. Él, poco dado a aplicar su erudición y su sensibilidad más allá de la empresa mallorquina en la que fantasea como “resident” con el porc negreCan Company-, me traslada su excitación (Reina es siempre pasión) por esta nueva realización: poner al día, en clave de alta calidad organoléptica, la emblemática ensaimada de sobrasada de las reconocidas pastelerías-cafeterías Mallorca, que están en el tema desde los años 30 del pasado siglo. El envite priva…

La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.

No será por Xesc. Él es capaz de hacer cualquier cosa con la sobrasada mallorquina, sexualizarla con sutiles quesos, rockearla con cacao, madurarla hasta lo inexplicable, y me dejo un montón. Pero el reto era, con el porc negre como “prota”, estelarizar una elaboración casi centenaria, la de los establecimientos Mallorca. No es lo mismo esculpir sueños con nombre de mujer o venerar el tiempo que hallar esa formulación rigurosa, armónica, en la que sabores y texturas se recreen sin curva de Gauss, siempre in the mood.

Lo ha conseguido, claro. Y ante ello (y dentro) estoy. Con su caja personalizada, en dos tamaños, contrastes precisos, envoltura sin distorsiones, profundidades que se alegran de mestizajes…
La nueva ensaimada con sobrasada de porc negre, firmada Xesc Reina, la de Mallorca, que lo pone todo en su sitio.

El cuidado look de nostálgico bistrot parisino no debe apartarnos de una gestualidad gastronómica que va mucho más allá, danzando, esto sí, entre esa retro mirada francesa y una potente motorización española tradicional. Y luego están los acabados, finos y ajustados, fruto de la clase del chef, el onubense Álvaro Garcés, ex Carme Ruscalleda, un cocinero que disfruta sin disimulos y mucha jovialidad de sus platos. Porque Don Dimas es, además de una desenfrenada celebración sensorial, una imparable alegría en la mesa…

Música recomendada: Edge of seventeen (Stevie Nicks)

Ahí, junto al Retiro. Calidez, confort y una cocina de yupi. Álvaro juega con grandes ingredientes, entre los cuales siempre están el júbilo, las risas. Maneja con desparpajo pescados y carnes subiendo y bajando por un tiovivo donde confluyen neoclasicismos y tradiciones, Francia y lo popular, el lujo y lo canalla. Lo que es lo mismo: diversión garantizada para tutti quanti.

Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Garcés se solaza, desde la alta cocina, a partir de la sencillez, la “normalidad”, disparándose a lo portentoso sin despeinarse. Mira, si no: crema de galeras con papita aliñá, poder, opulencia, epifanía (recordemos que Álvaro es de El Rompido). Sabe moverse el chef… Las clásicas colmenillas al foie gras incorporan un exquisito toque de oloroso (y piñones), configurando una versión munífica. Otro sketch para la ovación: los ñoquis con carabineros del Algarve, panceta ibérica adobada y un enloquecedor bisque del crustáceo.

Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Todos los palos, incluyendo, claro, el gueridón: calamar en beurre blanc con toque de Pernod, tersuras y delicias… Y llegan aires de rock and roll a partir de ahí. Canelón de faisán y cordero, todo un espectáculo de oníricas carnes rebañándose en el payoyo gratinado. Grande. Vicio sofisticado: steak tartare sobre tuétano al carbón y anguila ahumada, la polla.

Apoteosis final con los garbanzos de la Maestranza con rabo de toro y tintilla de Rota, un guiso andaluz de equilibrada destreza, y la “albóndiga” (monumental) de chuletón y costillas, carnes maduradas y pasadas con descaro por la picadora, una animalada imposible de olvidar. “Un chuletón que quiso ser albóndiga”, ríe Álvaro.
Tremendo restaurante, Don Dimas.

Don Dimas
Castelló, 1

Madrid
Tel. 617 24 47 79
Cierra lunes y domingo noche
Precio medio: 60 €

Fue Alberto Luchini quien primero me llevó a Usera, el humilde barrio madrileño con más aromas chinas de la capital. Era sospechable, entonces, que fuera también él el primero en mostrarme el triunfo de uno de los cásicos de allí, ya emancipado de aquella barriada, en plena zona de Plaza España. Lo celebramos juntos en un privado, con la prolija acreción de Juanma Bellver. Fue una de aquellas noches…

Música recomendada: Drácula ye ye (Andrés Pajares)

Sólo un pequeño cambio en el nombre delata la nueva trayectoria del restaurante: de “Taste of Sichuan” a “Sichuan Kitchen”. Efectivamente, el establecimiento sigue en la senda de proporcionar los colores culinarios de Sichuan, donde, como es sabido, manda su famosa pimienta, de cromáticas sensaciones, y ese gusto insidioso (placenteramente) por lo “muy picante”. ¡Y nosotros preocupados!

Como es habitual en Usera, también aquí, en la nueva localización, llevar vino propio al restaurante no genera ningún gasto ni descorche extra “si pedís bien”, aclara el camarero. Entendido. Es obvio que no nos conoce…

Restaurante Sichuan Kitchen. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Sichuan Kitchen. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Apalancados en un privado, con la discreta decoración que no consigue apaciguar del todo, a pesar de las maderas y los colores, una cierta frialdad muy típica en los restaurantes populares de China. Pero nada importa porque la cubitera está henchida de vinos y champagnes que se han traído Alberto y Juanma, la conversación ya se bifurca hacia territorios cada vez más complejos y los platos empiezan a llegar… Repetiremos de varios de ellos, por supuesto, porque nosotros “pedimos bien”.

Pepino picante, un entrante que ya nos pone en órbita. Brutal. Prefacio al plato al que venimos, el must, de la casa: la sopa de wonton. Una receta milenaria que aquí es culto. Sutiles wontons de carne y verduras al vapor en una sopa de vigoroso sabor y acerado picante, una batalla de gozos inauditos. Placer canalla. “Otra, por favor”. Ojo, si no soportas la picosidad intensa, pídelo sin fiesta.

Pero la cosa no acaba aquí. Toma nota: panceta al vapor, pura exquisitez, tío. El tofu picante no podía faltar. Ni las berenjenas, un clásico chino enloquecedor. Rematamos la jugada con la ternera seca y los fideos, otro plato grandioso. Espléndida cena, hermanos.
Y sí, una de esas noches…

Sichuan Kitchen
Maestro Guerrero, 4

Madrid
Tel.  910 25 16 05
Cierra lunes
Precio medio: 20 € (a todo meter, 25 €)

Celebrando 20 años en vanguardia… Madrid Fusión, en esta edición de aniversario, sacudiéndose la pandemia y enfrentando la conflagración, ha roto todas las previsiones. Si el año pasado la audacia ante el virus consiguió lo más difícil, éste, sujeto además a extrañas complejidades bélicas, ha sido la consecución de lo improbable: batir todas las marcas. En todos los frentes: 16.500 visitantes 1.171 congresistas y 1.038 periodistas. Unas cifras vertiginosas que, desde sus inicios, jamás se habían alcanzado.

Música recomendada: The boys are back in town (Thin Lizzy)

Europa, Asia y Latinoamérica en intercambio, en reflexión, en prospectiva. Ha sido este Madrid Fusión el foro de conocimiento compartido y el trampolín de futuro que la gastronomía venía necesitando en ese tránsito crítico de los últimos años. Una edición que quiso ser un homenaje a todo el camino recorrido, una senda que en 20 años ha cambiado decisivamente la cocina mundial, por lo que pudimos rozarnos de nuevo con Gastón Acurio, Alex Atala, David Muñoz, René Redzepi (en diálogo con Andoni), Albert Adrià (“pronto abriré Enigma, pero con unos conceptos muy distintos, con distintas vías ‘de acceso’ muy innovadoras para vivirlo y disfrutarlo…”), Pascal Barbot, Matteo Baronetto, Héctor Solís… Y que también fue una panorámica exploración de lo nuevo en el planeta culinario.
Nostalgia (pero activa y de presente) y próximos horizontes en perfecto equilibrio y recreando un verdadero caso de éxito.

Un caso de éxito que no admitió discusión viendo los pasillos en ebullición, los stands en pleno ajetreo, los auditorios (principal, polivalente y wine edition) siempre llenos (de público y de contenido), Saborea España a reventar, el I Meeting de Turismo Gastronómico (inaugurado por la ministra Maroto), degustaciones en abîme, encuentros esperados e inesperados, intelligentsia en cada esquina, los vibrantes concursos, la presentación de la nueva web de 7caníbales, con edición española y americana bajo la dirección del camarada Ignacio Medina, la solidaridad con Ucrania (gran ovación para la chef Ksenia Amber, de Odessa pero emigrada forzada a España)…

Aire fresco. Dos generaciones de chefs en sinergias creativas. Puertas abiertas a lo que viene. Diversidad. Caminos bifurcados. Lo que es y lo que será. Todo esto nos dio Madrid Fusión ’22.

Valga decir, para certificar este contexto de alta jovialidad y suceso, que el stand-restaurante (36 pax) de Tenerife (200 m2), el segundo más grande de Madrid Fusión, colgó el sold out en la primera mañana de congreso, con todas sus actividades (desayunos, comidas, meriendas, catas y talleres) reservadas hasta el final, por lo que hubo que habilitar listas de espera. Parecido a lo que ocurrió en el Túnel del Vino de Tenerife (Wine Edition), con 1.350 visitantes a lo largo de los tres días.
Aire fresco. Dos generaciones de chefs en sinergias creativas. Puertas abiertas a lo que viene. Diversidad. Caminos bifurcados. Lo que es y lo que será. Todo esto nos dio Madrid Fusión ’22.

Y mucho más, porque, como he dicho en muchas ocasiones, hay tantos Madrid Fusión como visitantes tiene. Todos tenemos el nuestro. Pero hay algo que es objetivo: el equipo que lo hace posible. Sí, “más allá del producto” (lema de esta edición 2022), de los chefs, de las celebrities y del mismo sector, están las personas del backstage, por lo que justo es glosar, aunque sea de forma somera, a todos aquellos (por lo menos, los que yo recuerdo ahora mismo) que, con sueños (y vigilias), ilusión, fantasía, rigor, cariño, efectividad, apertura, stajanovismo, alegría, swing, iniciativa, entusiasmo, intrepidez, elegancia y vigor han generado esta edición extraordinaria que ha sido histórica no sólo por la efeméride, sino por todos los récords absolutos que ha registrado y por lo que nos ha prometido: Benjamín, Iñigo, José Carlos, Félix, Roser, Isabel, Míriam, Montse, Luis, Ana, Cris, Marta, Raquel, Paula, Jordi, Jordi, Mónica, Mónica, Carla, David, Sergi, Dani… y tantos otros que, con una entrega que es pasión, han hecho brillar de nuevo la magia por pasillos, stands y auditorios.
Y de nuevo, 20 años después, estamos al principio del principio. Sí, Madrid Fusión “está de nuevo en la ciudad”. Y en el mundo entero…

Con una fama crecida en su anterior Don Lisander, Ignacio Gil y Stefano Carta, con la suma del padre del último, Alberto, facturan en su Manzoni las que, sin demasiada duda, son las mejores pizzas de Madrid. Y otras “piezas” italianas orgullosas de honestidad y autenticidad…

Música recomendada: Just a gigoló (Louis Prima)

Del elegante y onírico lago de Como llegó Alberto Carta, lugar en el que este pizzaiolo elaboraba esas pizzas finísimas (a la romana), con fermentaciones de casi tres días (induciendo ligereza) y sobre las que ubicaba sólo los mejores productos. En definitiva, pizzas del máximo lustre. Y nada ha cambiado. Bueno, sí, la geografía: ahora triunfa cerca de la plaza Castilla.

Alberto es, sin embargo, sólo una de las tres patas de la trattoria, aunque muy significativa. Las otras dos son su hijo, Stefano, a los mandos de la cocina, e Ignacio Gil, dirigiendo la sala. Hemos venido porque Luchini reputa Manzoni como una de las pizzerías top de la capital, a pesar de que se elaboren con horno de gas (el de leña, que preside la cocina abierta, por el momento tiene problemas de gestión de humos).

Vitello, carpaccio y pizzas. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Vitello, carpaccio y pizzas. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Con el imprimatur del camarada Alberto no se deberían sospechar fallos, aunque sí sutilezas. El recibimiento es con una mortadela alegrada de pistachos del Bronte. Pero el primer envite se presenta con el vitello tonnato, con una irreprochable base de lomo bajo y una salsa que se aleja de las potencias para deleitarse en el refinamiento. El pan, sardo, carasau. La siguiente entrada es el carpaccio, diferente en su corte al habitual (más gordo), de solomillo madurado y topeado de gorgonzola y rúcula. Potente e intenso; un carpaccio con sueños de grandeza.

Spghettone, paccheri y marsala. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Spghettone, paccheri y marsala. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Y entonces las pizzas. Finas y elegantes, crujientes y delicadas, sabrosas y glamourosas en forma suavemente ovalada. La margherita, de peregrinación; la de panceta (curada maison), trigueros y huevos de codorniz, sofisticada y celebrativa.

Los spaghetone carbonara, un tanto rudos, pero siguiendo la tradición, dan paso a unos paccheri con pomodoro y queso tuma persa (siciliano), un hit de sensaciones solares; y se remata todo con unos escalopines al marsala un tanto anodinos, pero cumpliendo.
Italia resplandece en Manzoni.

Trattoria Manzoni
Rosario Pino, 6

Madrid
Tel. 914 41 58 52
Cierra lunes
Precio medio: 35 €

Llegar, tras el fragor de Madrid Fusión, a una de estas tardes cuyo pantone de colores han hecho de Ponzano destino seguro para el hedonismo sin tiempo. Llegar a Candeli. Y la molicie aguardando las brasas…

Música recomendada: Goin’ to Chicago (T-bone Walker)

Candeli no es un “restaurante de producto” -frase vacía y adocenada que integraría a todos (casi) los restaurantes-; Candeli es un restaurante que utiliza grandes productos para tocarlos sin agresiones ni frivolidades; para elaborarlos con mimo y presentarlos en toda su grandeza organoléptica. Especulaciones, ninguna. Certezas, todas.

Además, su propuesta formal tiene todos los tallajes del deseo lúdico-gastronómico: exquisita terraza; zona de barra y tapas (de postín); comedor; comedor semi-privado; y, desde luego, el gran espectáculo de las brasas, estilo vasco, vistas.

Rape. T-bone. Candeli. Madrid.
Rape. T-bone. Candeli. Madrid.

Por suerte, en esta visita tuve la oportunidad de probar la terraza y, por culpa de un aguacero inopinado, también el comedor semi-privado. Dos atmósferas para un solo sabor, el de la autenticidad. Decorados y sensaciones que se han ocupado de diseñar con chic los propietarios, los hermanos Rivera, y que remata en el plato el chef, Víctor Martínez.

De entrada, aparecen unos callos, uno de los emblemas de la casa, bien ilustrados y con el punto picante que debe ser. Es el inicio de una secuencia de placeres directos. El gazpacho verde, de aguacate, con atún rojo y piparra, limpiando los morbos anteriores. Los espárragos a la brasa con mahonesa de naranja, delatando la gran selección de ingredientes marca de la casa. Las cocochas de merluza al pilpil, precisas de textura y enamoradoras.

El rape a la brasa es punto de inflexión. Uno de los mejores que he podido probar. Perfecto equilibrio, el pescado en toda su gloria y nada más. Ya es todo hacia arriba: el T-bone, hit indeclinable del restaurante, y la vaca vieja (simmental) certifican por fin la firme vocación de Candeli: la expresión pura de las materias primas de lustre.
Nada menos…

Candeli
Ponzano, 47

Tel. 91 737 70 86
Cierra domingo noche
Precio medio: 55 €

Hubo estrellas. Hubo disrupción. Hubo innovación. Hubo sorpresas. Hubo inéditos rumbos más allá de la sostenibilidad. Hubo asombrosos “círculos cerrados” y hasta lunares. Hubo vanguardia. Hubo inteligencia culinaria. Hubo conceptos singulares. Hubo futuros y futuros. Hubo opulencias organolépticas. Hubo risas por doquier. Hubo periodistas afanados. Hubo networking frenético. Hubo Madrid Fusión.
Pero, por encima de todo, hubo celebración. La celebración de la celebración.

Música recomendada: It’s only rock ‘n’ roll (But I like it). Rolling Stones

Gocemos, sí: la cristalina esfera
gira bañada en luz: ¡bella es la vida!
¿Quién a parar alcanza la carrera
del mundo hermoso que al placer convida?
Brilla radiante el sol, la primavera
los campos pinta en la estación florida:
truéquese en risa mi dolor profundo…
José de Espronceda 

Mucho más que el regreso formal a la gran kermesse de la gastronomía mundial fue en este bizarro 2021 el congreso Madrid Fusión. Mucho más porque Madrid Fusión ’21 representó una audacia que se cargaron sobre sus hombros los arrojados gastronautas de Vocento: hace seis meses, decidieron, a pesar de las sombrías aguas del “proceloso pontos” que amenazaban mareas insalvables, definir y diseñar un congreso internacional presencial (además del online, por supuesto), una apuesta azarosa que, desde febrero, fue ya compromiso y hasta “misión”. Con los barcos quemados y en la confianza de una evolución positiva de la pandemia gracias a las vacunas (lo que así ha sido, por fortuna), Benjamín Lana, Iñigo Iribarnegaray, José Carlos Capel, Patricia Mateo, Roser Torras, Félix Rivadulla, Luis Martí y los insobornables equipos de Mateo & Co y Grup Gsr ya no tenían vuelta atrás; la victoria era el único camino posible de “vuelta a casa”.

David Rivero (Kabuki Abama" y los túnidos de Tenerife. Madrid Fusión 21.
David Rivero (Kabuki Abama” y los túnidos de Tenerife. Madrid Fusión 21.

Efectivamente, el más poderoso “concepto” de Madrid Fusión ’21 ha sido el propio Madrid Fusión ’21. La celebración de la celebración. Porque el solo hecho de su plasmación física (una proeza) es el gran triunfo del sector, el primer paso “laotseano” hacia el muy próximo horizonte de la “vieja normalidad”, porque nadie quiere la “nueva”. Así se sentía por pasillos, stands, escenarios y escaleras mecánicas. Las sonrisas saliéndose de las mascarillas, los ojos chispeando de emociones regresadas, las ganas rampantes vibrando en el ambiente, las ilusiones recobradas… Madrid Fusión se convirtió, así, en una singularidad cósmica generadora de nuevos universos.

Y, claro, lo otro. Un programa deslumbrante, verde y de muchos otros colores, que ya ha sido suficientemente comentado pero que ha tenido grandes hits como la cocina “lunar” de Mauro Colagreco, la certificación plena del cultivo del cereal marino y el “jamón” de Ángel León, el inusitado éxito triple de Cañitas Maite, la consolidación de Tenerife -Isla Invitada al evento- como gran destino gastronómico mundial, las ponencias que han descubierto lo infinito de un territorio local, el vanguardista reciclaje “total” de Joan Roca, los aplausos que encendió Pitu Roca para todos los camareros (los grandes perdedores de la pandemia), Martin, Eneko, Andoni, Oriol, Javier, Rodrigo, Ricard, Xavi, Fernando, Ignacio, Fina y “les nenes”, Maria, David, Víctor, Pedrito, Ignacio, la ocasión de ver a los cocineros internacionales más asombrosos (Davide, Josh, Juan Luis, Ekaterina, Aníbal, Flynn, DeAille…), y tantas y tantas ponencias de cocina (auditorio y polivalente), catas de vinos, stands repletos de felicidad, concursos de postín (Mojos de Tenerife, Croquetas, Mahou…).

Víctor Suárez (Haydée) y la carne de cabra de Tenerife. Madrid Fusión 21.
Víctor Suárez (Haydée) y la carne de cabra de Tenerife. Madrid Fusión 21.

Ha sido este un Madrid Fusión ’21 que, last but not least, se enorgullece de números de asistencias extraordinarios (superando en mucho las previsiones en todos los frentes), que ha despegado definitivamente en su vertiente online y que ha marcado tanto “el regreso al futuro” del sector en lo más humano, como las innumerables y excitantes líneas de trabajo gastronómico que nos iluminarán el porvenir.
Algunos lo imaginaron todo hace seis meses. Los demás lo hemos vivido y celebrado en el presente. No hay agradecimientos suficientes…

Nota: son muchos (todos) los profesionales de backstage que han hecho de Madrid Fusión primero una certidumbre y luego un triunfo. Es de rigor mencionar a Laura, Marta, Lola, Raquel, Miriam, Nagore, Paula, Mónica, Montse, Lluís, Dani, entre muchos otros “grandes” del funambulismo organizativo (sería imposible citar a más de 400 personas, lo lamento), y, desde luego, a las, para mí, dos MVP del congreso: Camino y Ana.
Por último, un más que cariñoso recuerdo (y fuerza) para el gran chef y camarada Jordi Parra, que no pudo estar a los mandos de las cocinas del congreso por culpa de la Covid. ¡Estamos contigo, hermano!

Los Hermanos Vinagre son dos talentos culinarios extraordinarios dotados, además, de esa mezcla fascinadora de snobismo natural y canalleo fino capaz de transformar lo exquisito en arrebato tabernario y lo ordinario en sensaciones premium. Los Hermanos Vinagre son una geometría dislocada del gusto y el deseo, un viaje loco a nuestros apetitos más concupiscentes dejando atrás la compostura, pero siempre con clase y chic. “Alto vicio”, en otras palabras. Los Hermanos Vinagre son Enrique y Carlos Valentí.

Música recomendada: You’ve made me so very happy (Blood, Sweet & Tears)

A Enrique lo conocí en Barcelona, primero, en su neoclásico avatar de haute cuisine y, luego, como demiurgo de las entonces muy provocadoras y pioneras carnes supermaduradas de Lyo. En el ínterin, unas aceitunas rellenas inéditas (El Chillu) me arrastraron a su gusto sorpresivo por los aperitivos imposibles, algo que luego desparramó en la plaza de Catalunya para estupefacción de los guiris. A Carlos en Madrid, en el Rubaiyat, donde gestionaba sin despeinarse (ambos hermanos ejercen también de estetas) opulentas piezas cárnicas en aquellos grandes salones siempre llenos.
Los dos juntos: la bomba. Así es desde hace ya un tiempo en Madrid, bajo el muy oportuno nombre de Hermanos Vinagre, el turning point de los aperitivos high end y más, mucho más, de la capital.

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló y Aladino Juan.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló y Aladino Juan.

Diríase que, tras años fatigando barra y mesitas en el Bar Bas (y luego en los dos Marea), tres restaurantes barceloneses de Enrique en los que, a la gran materia prima convencional y los guisos de lustre, se sumaba (o multiplicaba) su gusto extravagante por el vermut, nada podría ya sorprenderme en ese contexto. Y sí. Enrique (“que es el mayor y el jefe”, ríe Carlos) y Carlos han conseguido en Hermanos Vinagre piruetear la pirueta y ofrecer un mundo deslumbrante donde los colores y la sicalipsis son sólo la primera capa de la experiencia. Luego todo gira y gira… “Aperitivos especiales”, lo subtitulan.
No es extraño, entonces, que me citara con Luchini y Aladino allí, en el local de Narváez (tienen otro en Gravina, 17). Y tampoco es extraño que, a pesar de la larga comida que había celebrado al mediodía con la Junta de Andalucía, me abandonara al embrujo Valentí sin documentos.

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló y Aladino Juan.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló y Aladino Juan.

Los “aperitivos especiales” Valentí son, en lo formal, la acreción virtuosa de altísimo producto, refinamiento en los aderezos y el rock and roll sonando al fondo. ¿Unos berberechos? Sí, pero estos de aquí, “los irreemplazables, los perfectos”. Unos berberechos de postín, que se alegran con salsas de guindillas fermentadas. Una kermesse que sólo puede seguir arriba y arriba… ¿Y la gilda? Bueno… Doble, claro: piparra, piparra, piparra… Los boquerones, amigo, en vinagre, una exaltación indecible. Las anchoas, muníficas, sobre la opulencia de la mantequilla, eterno hit con el que soñaremos noches y noches.

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló y Aladino Juan.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló y Aladino Juan.

Lo sencillo mutado en pasmoso: los huevos mimosa, sí. Los mejillones, uno de los “castillos” Valentí, de tamaño impúdico y un escabeche (maison) lascivo. La ensaladilla (en este caso, la alemana), precisa y onírica, presentada dentro de una matrioshka, metáfora inopinada de los propios Hermanos Vinagre, proveedores de placeres que se van abriendo y revelando otros y otros…

El atún semicurado con almendras, jugando a la cecina. Los muslitos de codorniz escabechada. La cabeza de jabalí con pepinillos. Y, por fin, el monumental tartare de picanha madurada de Cárnicas Lyo, inevitable final de lo que jamás quisiéramos que terminara. Quedan todavía otras glorias, me cuenta Aladino, como “la vaca madurada 120 días, el chorizo y la sobrasada de buey…”, de Lyo, por supuesto.
Este de esa noche en Hermanos Vinagre, es uno de aquellos momentos que no conocen ni de tiempo ni de espacio…

Hermanos Vinagre
Narváez, 58

Madrid
Tel. 915 39 11 69
Cierra: no cierra
Precio medio: me parece una vulgaridad hablar de precios cuando lo que está en juego es la aproximación a la felicidad

Fue en septiembre de 1522 cuando Elkano, navegando en la maltrecha Victoria, arribó a Andalucía (Sanlúcar) tras haber completado la primera circunnavegación del planeta. Celebrando estamos desde 2019 (partió en 1519) ese V Centenario de la inauguración de la “Tierra global”. Y más este año y 2022, porque la Junta de Andalucía ha creado una selección de platos (51) inspirados en el XVI que estarán a disposición de todos los restaurantes andaluces que los quieran durante ese tiempo. Para darle todo el bombo al gran proyecto, Julio Fernández (Abantal, Sevilla) presentó su menú-degustación V Centenario en Madrid. Y oye…

Música recomendada: Going down to Mobile (Savoy Brown)

Sí; te cuento… La Junta de Andalucía, tras una investigación gastronómica de la cocina del siglo XVI y su aplicación turística a cargo del Gastrocampus de Innovación de la Universidad de Málaga (Germán Ortega y Antonio Sánchez de Mora, del Archivo de Indias de Sevilla), ha puesto sobre la mesa 51 platos (desde alta cocina hasta elaboraciones sencillas) que estarán a disposición de cualquier restaurante andaluz que los desee. El concepto es, tras la pandemia, convertir la gastronomía del V Centenario -platos de entonces traducidos a día de hoy- en uno de los grandes atractivos turísticos de la Comunidad. El restaurante que quiera cinco, pues cinco, el que quiera uno, pues uno. Todos ellos estarán en una web que le permitirá al visitante escoger el establecimiento y los platos que prefiera en todo aquel territorio. Checa en: https://origenydestino.andalucia.org/menuvcentenario/

Pero Julio Fernández, chef del Abantal de Sevilla, ha ido más lejos. Lo que ha hecho el cocinero es crear un menú-degustación completo dedicado a la efeméride: el que la Junta presentó el otro día en el palacio Neptuno de Madrid. Paso a narrarlo en remarcando la gran convocatoria que se consiguió… Con la idea de expresar culinariamente los sabores de un viaje extraordinario, empezó Fernández, cómo no, con un plato de jamón ibérico y sus regañás. Y manzanilla Maruja, y…

Ajoblanco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Ajoblanco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Ajoblanco de almendras con ciruelas, alcaparras y corvina seca. Una visión distinta de la sopa, convertida aquí en casi un paté con el cromatismo de los tropezones, todos ellos productos embarcados en Sanlúcar por Magallanes. El ajo, no lo olvidemos, fue muy importante en la despensa de los navíos, al igual que el pescado seco.

Atún. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Atún. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Facera (carrillera) de atún rojo “encebollao”. El atún, que pescaron los expedicionarios durante su travesía, se enamora de la cebolla, el ajo y el vino y se divierte de especias y de apio dulce del Cabo de las Vírgenes, cubierto de cacao. Interesante guiso frío…

Conejo. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Conejo. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Conejo en escabeche. Exquisita ligereza del escabeche, técnica de conservación muy en boga en la época. Todo coloreado de pimientas…

Socarrat. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Socarrat. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Socarrat con tartare de pescado. El plato menos conseguido por falta de crujiente y “quemado”. El arroz fue, durante el largo Pacífico, lo único que había a bordo; Julio reinterpreta el de cerdo con pescado (pargo), lo único que podía . conseguir la tripulación.

Raya. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Raya. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Raya en pepitoria. La raya (llamada entonces pescado de Bastina), aquí, se alía con otro producto presente en las naos: la almendra. Excelente y morbosa factura la que consigue Fernández…

Carrillera. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Carrillera. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Carrillera crujiente al PX. Se inspira el plato en los manjares que les ofrecieron a los aventureros en casa del gobernador de Borneo, aunque también se llevaba a bordo vacas y cerdos.

Piña. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Piña. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Bizcocho de piña especiado y té. La piña, un alimento “de vuelta”, en un caleidoscopio de especias: cúrcuma, clavo, jengibre, anís estrellado, comino, azafrán, canela, lavanda, pimentón, menta verde, pimienta, orégano, fenogreco, laurel, cilantro, salvia, mace, tomillo, nuez moscada, semilla de alcaravea, enebro, cardamomo, pimienta rosa y regaliz.

Coco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Coco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Coco (broche de oro). Coco en esfera terráquea bañada de oro, metal precioso que tanta importancia tuvo en los diversos intercambios…

Un prolijo trabajo histórico que el chef de Abantal, al que me ha dado mucho gusto volver a saludar, ha sabido exaltar contemporáneamente. Y una iniciativa que pone a Andalucía en el centro de la celebración de la hazaña, posiblemente, más decisiva de la Humanidad.
¡Y encima la podremos degustar!

Mi querido Alberto Luchini ha publicado en El Mundo (ver aquí) su listado personal (y pasionado) de “las mejores croquetas de España”. Las copio aquí porque coincido totalmente con él en la selección y, también, para tenerlas más a mano. Son todas, microgustos aparte, cuanto menos epifánicas.

Música recomendada: You really got me (The Kinks)

A continuación el ránking de croquetas de Alberto Luchini en el mismo rden en que las ha presentado:

Iván Cerdeño Cigarral del Ángel
Cigarral del Ángel, Carretera de la Puebla, s/n (Toledo)
Tel. 925 22 36 74
Nota: las mismas, en Retiro Florida (Madrid)

Jesús Segura. Trivio
Colón, 25 (Cuenca)
Tel. 969 03 05 93

Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Cañitas Maite
Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas Ib´çañez (Albacete)
Tel. 967 46 10 54

Santerra. Madrid.
Santerra. Madrid.

 

 

 

 

 

 

Miguel Carretero. Santerra
General Pardiñas, 56
Tel. 914 01 35 80

Sra. Esperanza. El Quinto Vino
Hernani, 48 (Madrid)
Tel. 915 53 66 00

Francis Paniego, Echaurren Tradición
Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja)
Tel. 941 35 40 47

Ignacio Solana. La Solana
La Bieb Aparecida, 11. Ampuero (Cantabria)
Tel. 942 67 67 18

Nacho & Esther Manzano, Casa Marcial
La Salgar, s/n. Arriondas. Porres (Asturias)

Tel. 985 84 09 91
Nota: las mismas, en La Salgar (Gijón) y en su propio hotel Palacio de Rubianes (Cereceda)

Casa Marcial. Arriondas. Foto: José Ignacio Lobo Altuna.
Casa Marcial. Arriondas. Foto: José Ignacio Lobo Altuna.

Espero no traicionar el discurso “luchinesco” si, como corolario a su lista, añado algunas (no todas, por supuesto, ni de coña) de Barcelona que están a la misma altura:

Toni Romero, Suculent
Rambla del Raval, 45. Barcelona
Tel. 934 43 65 79

Iván Castro. Mont Bar
Diputació, 220. Barcelona
Tel. 933 23 95 90

Albert Ventura. Coure
Passatge Marimon, 20. Barcelona
Tel. 932 00 75 32

Seguro que a Alberto y a mí nos han quedado varias por exaltar en muchas otras capitales y zonas de España. Pero con las citadas podríamos soportar varias pandemias más…
Es un decir.