Con una trayectoria de brillos y resplandores (Carme Ruscalleda -Sant Pol y Tokio-, Tierra, Club Allard… y diversos proyectos propios –Don Dimas, Señor Pepe), José Carlos Fuentes, chef de prodigioso dominio culinario tanto en potencias como en sutilezas, insiste en hacernos felices.
Desde hace un par de semanas, en el Barbudo (Madrid), un establecimiento que propone, arriba, bar de tapas (ilustradísimas) y, abajo, restaurante fetén.
Tener la copa de Mumm Millésimé a 9 euros nos informa de varias cosas: que José Carlos ha construido un restaurante para todos (de 25 a 60 euros); que tiene muy buen gusto (ya lo sabíamos); y que este mediodía va a ser largo.
Y no sólo (ejem) por el champagne, porque José Carlos y Juan Lizarraga (jefe de sala y sumiller) nos tientan con un servicio doble: arriba y abajo. Tapeo y almuerzo posterior. ¡Y nosotros preocupados! (Luchini, Mónica y Rosa)
Nos encadenamos a la barra y, con el Mumm al flanco, la cocina comienza a andar. Siempre es un buen comienzo el jamón ibérico de bellota, que Fuentes acompaña de pa amb tomàquet verdadero, porque él es de Barcelona. Otro producto que ya empieza a ser raro: tellinas. Y más estas, que son de musculoso tamaño; metemos los dedos y, ya sabes, como pipas.
Las gambas rojas le llegan de Santa Pola, de tamaño medio y oníricas. Y para rematar este aperitivo (risas), uno de los monumentos que ya empiezan a ser fama en el Barbudo: el bikini de rabo de toro (cocción parsimoniosa) con queso comté, foie gras y rúcula. Tío…
Barbudo. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
Ya abajo, y dispuestos a recibir la felicidad de una cocina que, desde una gran solidez, preciso gesto técnico, mucho fondo y la clase creativa de Fuentes, nos va a llevar hasta bien entrada la tarde.
Aunque hay recuerdos al Señor Pepe, aquí José Carlos la juega más contemporáneamente, pero sin perder ni la obsesión por el alto producto ni por los guisos.
De entrada, una ensalada de codorniz de Las Landas con picatostes, salseada con el propio jugo del ave. E inmediatamente, unas verdinas con sepia, cilantro, cebolla japonesa, un guiso de suculenta perfección.
Momento mágico (ya las había gozado en Señor Pepe) con las colmenillas a la crema de oloroso con piñones, una elaboración que Fuentes lleva al éxtasis.
Otro must: el formidable canelón de faisán, glorioso, bacanalesco.
Barbudo. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
No podían faltar los callos -demasiado bajos de picosidad, en opinión de Luchini-, lúbricos y rematados con un huevo frito de crujiente puntilla (por supuesto).
Un giro clásico de Fuentes con la carrillera bourguignone, de lentísima cocción, con chantarelas, otro grande que promete presencia inamovible en la carta.
Con la buena educación gastronómica de José Carlos, no se pueden hurtar los quesos después de semejante menú. Ricotta ahumada, Divirín de La Jarradilla (esa suave maravilla de leche cruda con matices mantecosos y vegetales), Molí de Gerd, Alp blossom (queso alemán con corteza de flores), torta de El Casar de Finca Pascualete, Blau Ceretà y tupí (queso tradicional de los Pirineos catalanes que, antiguamente, se elaboraba para aprovechar los restos de otros quesos duros, añadiendo aguardiente y refermentando; a día de hoy, claro, presenta una versión más fina…)
Final con una torrija de brioche con helado de Rua Vieja, crema inglesa y barbapapá.
A veces son sencillos los caminos a la felicidad.
Barbudo Príncipe de Vergara, 57
Tel. 614 28 10 71
Madrid
Cierra lunes y domingo noche (barra abierta de 13.00 a 24.00)
Precio: 25-60 euros
Mario Sandoval, Fernando Caballero, Xavier Agulló, Pedro Laguna y Eva Orúe. Coque. Madrid. Foto: Gastrophoto_
El siempre reflexivamente inquieto Mario Sandoval, junto a sus hermanos, Rafael y Diego, ha vuelto a dar un golpe sobre la mesa (nunca mejor dicho) con un largo y erudito trabajo de documentación histórica para, desde hace una semana, asombrar con un nuevo menú en Coque dedicado (muy abiertamente, como la ciudad) a Madrid. No es poca cosa su abrumador trabajo, que se expresa tanto en el concepto global como en las recetas particulares, la cubertería de plata o las vajilla históricas. Madrid a lo grande, su devenir en el tiempo y su permeabilidad cultural interpretadas con alta y cuidadísima creatividad.
Libros (desde ‘Gastronomía madrileña’ de Joaquín de Entrambasaguas hasta el ‘Lazarillo de Tormes’ y la obra de Cervantes o Quevedo), el concurso de Ansón, Capel -el hombre gastronómicamente más culto que conozco- o Salvador Gallego, y la porfiada labor de investigación de Mencía de Morales han confluido, bajo la policroma hermenéutica de Mario, en un extático recorrido culinario que nos arrebata desde la Edad Media hasta hoy (o mañana).
Mario ha trabajado desde el estudio académico prolijo, pero también desde el análisis pormenorizado de los ingredientes, las recetas tradicionales y sus historias y lugares, y en forma transversal que nos asoma a culturas tan ricas gastronómicamente como la cristiana, la árabe, la judía y la sefardí. A Madrid, que fue capital a partir de 1561, le ha sumado acertadamente las costumbres culinarias castellanas previas. Y, por supuesto, su cosmopolitismo cortesano y hasta sus posesiones ultramarinas, que ocuparon el planeta y que configuraron las primeras fusiones acreditadas.
Un homenaje coquinario en toda regla, sin tapujos, a Madrid que Mario, Rafael y Diego, además de propulsar a la vanguardia organoléptica, han vestido con cubertería de plata y vajillas de Limoges y La Cartuja.
Un menú que quisieron estrenar (celebrar) con una mesa en petit comité inopinada pero muy fértil (conversacionalmente) que reunió a unos cuantos profesionales vinculados de varias suertes a Madrid: Eva Orúe, la directora de la Feria del Libro de Madrid; el corresponsal en Madrid del New York Times, Nick Casey; el arquitecto Fernando Caballero, autor del libro “Madrid DF”; Pedro Laguna, elaborador del aceite Loa77, producido en Villaconejos y galardonado como el cuarto mejor del mundo; y yo mismo.
Coque. Menú Madrid. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
Sin duda una reunión, ejem, heterodoxa. Aunque Madrid fue el tema central de la tertulia, junto a la gastronomía, se habló de literatura, de política estadounidense, de las problemáticas del aceite de oliva… Más fue fatal que, a la postre, el gran protagonista del cónclave fuera el menú de los Sandoval, tanto lo del plato como lo de la copa. En este último recipiente se volcó todo el talento de Rafael: Laurent Perrier Heritage; Palliser State Sauvignon Blanc; Attis Mar; Aalto Blanco de Parcela; Georg Mosbacher Ungehuer GG; Adorado de Menade; V2 Valquejigoso; Marqués de Murrieta Ygay 1982; Jorge Ordoñez Número 3 Old Vines; y Niepoort Tawny 10 Years Demijohn. En fin…
Pero, como es sabido, el menú-degustación de Coque comienza fuera de la mesa para recorrer (sabrosamente) los distintos espacios del restaurante. Naturalmente, con el nuevo menú ‘Madrid’ la ceremonia es la misma, con los aperitivos y snacks que incorpora.
En la coctelería, arrellanados en los sofás, tuvimos la primera cita. Helado de almendra tierna y vinagre de piñón y cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie gras. Y risas.
Ya en la barra del Ónix, la gelée de caña de jamón ibérico de bellota y el tuétano de jamón ibérico madurado con caviar osetra y erizo de mar, y sí, un gozo como el que te estás imaginando.
Coque. Menú Madrid. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
La bodega, con Rafael veneciando en la sombra, es la siguiente parada (y fonda): chanfaina de duelos y quebrantos sobre pan ácimo, inspirada en el siglo XVI y su picaresca, y la uva PX crujiente, líquida y acidulada.
La sacristía es la metáfora de la ganadería de toros bravos de los Sandoval, en su finca el Jaral de la Mira, con un salpicón de vaca con vinagre antiguo (receta del XIII), referenciada por Cervantes y Quevedo, y la hoja de psyllum con steak tartare de toro bravo a la mostaza antigua, una exquisita barbaridad.
Paseo en la cocina con una vaina crujiente con guisantes lágrima y puré de guisantes encebollado, y la tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada.
Ya en el comedor (mesa privada): gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena y buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego.
Plática. Risas. Y el salpicón de carabinero a la mostaza y tapioca con huevas de botarga, maruca, encurtidos y mole verde poblano. Una oda a la capitalidad de Madrid en el siglo XVI con todo el intercambio de aquella época tan ajetreada.
Seguimos en el XVI con el brouet de madame con verduras ecológicas (guisantes, brotes de espárrago…), un capón cocido en leche que nos llega desde el recetario real del antiguo alcázar.
Pasamos al siguiente siglo (XVII) con la sopa de cangrejo picante granizada (era habitual coger estos crustáceos en los ríos de Madrid) alegrada con quisquillas de Motril ahumadas y shots de maíz tostado, contrastes sensoriales.
La calabaza en toda su gloria se exhibe ahora en forma de ravioli con avellanas, castañas, caviar osetra, salsa de bergamota, setas de temporada y bearnesa de tuétano de buey, en un ejercicio estereofónico que incluye todas las partes de la cucurbitácea.
La lubina salvaje madurada (30 días) ‘Loro Piana’ (en referencia a la lujosa casa italiana de tejidos de sofisticada finura y altísimo standing) viene con salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de tobiko.
El besugo se viste con tres modelazos: con curry Jaipur; con escabeche antiguo de Teresa Huertas (madre de los Sandoval); y a la brasa en brocheta. Un lujazo.
Regresamos al XVI con la galantina (plato en que se rellenaban aves con más aves y más aves…) de aves de El Pardo: codorniz, perdiz, pichón y pularda (y foie gras), y demi-glace con puré de nuez pecana y ajo negro.
Coque. Menú Madrid. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
Como siempre, el final debe ser el cochinillo, el famoso cochinillo de Coque, irrenunciable. Un cochinillo cruzado especial que presenta menos grasa y que se sacrifica con 21 días y unos cuatro kilos de peso.
El ‘Arte Cisoria’, del Marqués de Villena (XV), afamado tratado del oficio del corte culinario, está detrás de esta versión del cochinillo, que Mario laca a la manera medieval, con chicharrón a la pimienta de Sichuan y salsa de melaza con saam de manitas con lemon grass y fruta ácida. Monumental.
Llegan los postres. De entrada, la fresa escabechada y flambeada, con sorbete de fresas, helado de cava y crema de queso de Guadarrama, una elaboración fría-caliente, preciso vínculo hacia la ginestada (XVI) de frutos secos o tres versiones del arroz con leche, el crocante de arroz inflado y caramelizado con dátiles y lima y, por fin, el manjar de los Reyes Católicos, suerte de natillas de la época, pan de croissant, crema de chocolate, sal, aceite, tributo también a la Fábrica de Chocolates Matías López (El Escorial), ya que fueron los españoles quienes inventaron el chocolate.
No acabó aquí la cosa, claro, pues la compañía incitaba a más, a mucho más. Pero me importa concluir que este nuevo menú de Coque, el ‘Madrid’, es un fastuoso ejemplo de cómo, visitando la historia con curiosidad, inteligencia y creatividad, se pueden generar fenómenos novedosos capaces de asombrarnos.
Mario Sandoval lo ha hecho.
Coque Marqués de Riscal, 11
Madrid
Tel. 916 04 02 02
Cierra domingos y mediodías de lunes a jueves
Precio: 365 euros
José Carlos Fuentes. Señor Pepe. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Cuando una cena comienza con un González Byass añada 1983… Si quien lo está ofreciendo es José Carlos Fuentes (el señor Pepe), comenzamos a ascender cotas… Y si los que se confabulan en la mesa son los brothersJuanma Bellver y Alberto Luchini, podemos ya vislumbrar la cima…
José Carlos Fuentes es un as de la gastronomía (recordemos los fastos culinarios del muy recordado Don Dimas), y esto es una verdad indiscutida. Vinculado desde siempre a Carme Ruscalleda (tanto en Sant Pol como en Tokio, por lo que sabe moverse muy bien en los cielos estrellados), su cocina es la que él quiera, porque domina, siempre con mucho swing y más risas, desde lo clásico hasta lo más progresivo, pasando por Francia, Catalunya y por un casticismo que, en el caso de su Señor Pepe, apabulla de sabor, rock duro y felicidad que se sale del plato. No podía ser de otra manera, no…
Señor Pepe.Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
No se anda con circunloquios Fuentes en su nuevo establecimiento. Carcajadas en ristre y platos en bandolera, debuta en esta mesa infinita de hoy con un salchichón ibérico con un pícaro toque de lima y con su inabarcable croqueta, repleta de jamón (y topeada de jamón), cremosa, toda una escuela de sabor en ese pódium croquetero que todos atesoramos en nuestra mente. Todavía estamos en el prefacio y ya atacamos un Colet Navazos 2012 que ni te cuento. Una gran idea para celebrar las alcachofas con crema de foie gras y ralladuras de cecina, otro alarde de suculencia en el límite. Pero no creas que la tensión se va a relajar: guisantes lágrima con caldo de pollo y yema de huevo, ya ves.
No hay tregua posible. Colmenillas con crema de oloroso y piñones, fascinadoras. Y la gran estrella de la velada: el canelón de pollo de Bresse con trufa, la repolla.
Y adelante con la Garnacha Blanca Abel Mendoza 2016, ¿no?
De verlas venir a una ofensiva sin prisioneros. Garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras, la potencia tratada con finura, marca de la casa. Y la liebre a la royal, una exhibición de Fuentes (suavidad, ligereza, sutileza) de francachela con patata chafada al ajo negro.
Tarta de chocolate y ese amontillado William Humbert que se ha traído Juanma…
Una gran noche.
Señor Pepe Castelló, 1
Madrid
Tel. 91 236 18 79
Cerrado domingos noche y lunes
Carlos Valentí. Hermanos Vinagre. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Los Hermanos Vinagre son los hermanos Valentí (Enrique y Carlos), ambos viejos amigos de Barcelona y Madrid, respectivamente. Y ambos chefs con un raro talento que, con sus tres “Hermanos Vinagre” madrileños, ha conseguido epatar a romanos y cartagineses con sus ‘aperitivos especiales’, en el caso del último -motivo de este escrito-, además, con la suma virtuosa a la oferta fría de la cocina caliente. Enrique y Carlos han puesto al día de forma exquisitamente canalla, como bien apunta Luchini, la cocina popular madrileña.
Y, claro, nos pusimos como Las Grecas.
Cardenal Cisneros está a tope esta tarde, y en Hermanos Vinagre ya no cabe nadie más: me he de apalancar en la barra, en el pequeño lugar del pase (eso sí, justo frente al grifo de cerveza), mientras espero a Alberto, Aladino y Cristina. Carlos, que nunca pierde la flema, se ocupa de ponerme una birra y, por supuesto, una generosísima ración de encurtidos.
No tardan mucho los colegas y nos vamos a la mesa (reservada, si no, imposible), porque este tercer Hermanos Vinagre dispone de un pequeño comedor donde dilatarse con los nuevos platos de cocina. Champagne. Y unas entradas frías, porque hay cosas que no sé delegar: gildas (monumentales), chips con un toque de calor y esa irresistible anchoa con mantequilla que enloquece a quien la prueba.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
He venido dispuesto a aguantar todas las opulencias calientes, a darme un baño impío de madrileñismo gastronómico… Y sí. Bocadillo de calamares en brioche, y mira ese frito tan delicado, amigo. ‘Manos’ Valentí. Las gambas al ajillo, uno de estos clásicos que, desafortunadamente, no es posible ya celebrar en condiciones en ningún sitio, aquí es una epifanía de mesmerizante hechura.
Ni te cuento la merluza rebozada, arcangélica, con salsa tártara. Es salir de una y meterse en otra (y yo preocupado): huevos fritos con patatas fritas y papada de Joselito. ‘Demasié’… Con el local reventado de miradas felices y el rock madrileño sonando (los Valentí sólo ponen rock y pop de la capital; ahora mismo Leño), entramos en la parte cárnica, toda una kermesse de sensaciones salvajes. Para empezar, la oreja frita, fina, crujiente, toque ahumado y picante, uno de los must de la casa. ¡Y ese pollo al ajillo, camarada!
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Cuando parece que ya está todo dicho, acometemos el caleidoscópico universo de Cárnicas Lyo, la famosa empresa que apostó (y su apuesta se ha multiplicado estos últimos años hasta lo inexplicable) por las maduraciones extremas (recuerdo en uno de los restaurantes que Enrique tuvo en Barcelona, Casa Paloma, aquel buey de un año de maduración que nos cambió a todos), porque, fíjate, estamos con Aladino Juan, propietario, junto a su hermano Óscar, de la marca. Lo primero, el tartare Lyo, en el que se añade esa grasa taumatúrgica, repleta de umami, de las piezas maduradas. Una experiencia cuadrafónica.
El solomillo Lyo al ajillo, otro clásico del canalleo fino, es esa virtuosa mezcla de textura pornográfica y estallido de sabores complejos, y sólo tiene 40 días de maduración. El pepito de ternera, porque ya vamos sin jockey, está elaborado con cadera Lyo de 120 días de maduración y pan de viena, puro frenesí. ¿Más guerra? Los callos de vaca Lyo, un arrebato que a pesar de todo lo anterior, no podemos declinar.
Todavía el flan, casero, amoroso…
¿Entiendes por qué soy fan de Hermanos Vinagre?
Hermanos Vinagre Cardenal Cisneros, 26
Madrid
Tel. 914 11 87 99
Siempre abierto
€Precio medio: 25
Fernando Armario, Íñigo Rodríguez y Valentín Checa. Qú by Mario Sandoval. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Íñigo Rodríguez, al que conocí en 2015 en el restaurante del Pachá de Ibiza, uno de los primeros chefs en tomarse en serio la cocina en aquella isla desbocada de oropeles y superficialidad, está al frente de este nuevo restaurante, el Qú by Mario Sandoval (JW Marriott Hotel Madrid), dirigido por los hermanos Sandoval (Mario, Diego y Rafael) y que quiere ser un paso adelante en la cocina burguesa de luxe madrileña. Tanto a los Sandoval como a Iñigo les sobran manera para conseguirlo…
Reciben Fernando Armario (jefe de sala) y Valentín Checa (sumiller), a los que se une Iñigo, que, como Fernando, viene del Asal de Ibiza, liderado también por los Sandoval. El escenario es, por supuesto, lujoso, con un cielo de lámparas brillantes y el toque retro de las finas columnas de hierro forjado. Estamos en un restaurante cuyo precio está sobre los 150-200 euros, con producto de mucha altura, elaboraciones recuperadas de Coque, finura en los acabados y la justa chispa para romper incruentamente el techo “burgués”. Los Sandoval saben muy bien a qué juegan aquí…
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
La mantequilla de romero y tomate es el ensayo de todo lo que vendrá, empezando por un refinado gazpacho “fluido” de agua de tomate coronada por una espuma de verduras. Excelente. Complejidad y delicadeza táctil en el segundo tema, la picaña de buey madurada, plena de umami. La siguiente entrada ya consolida la suntuosidad de la propuesta Qú sin disimulos: tartare de bogavante topeado (muy topeado) de caviar de beluga, un auténtico bukake palatal.
No se entiende, en este punto álgido, el carpaccio de sandía deshidratada con piñones y balsámico, de exagerado dulzor que lo haría más apto para un prepostre. Según Íñigo, sin embargo, esta elaboración es el signature del restaurante Asal de Ibiza, en fin… Muy diferente (y munífico) es el dúo de chili crab, presentado en dos patas de cangrejo real, una con salsa de kimchi flambeada y otra al natural con cilantro. Dos bocados epifánicos. La mirada clásica aparece con unas colmenillas con foie gras y huevo poché, erótica exquisitez más allá del tiempo.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
La lubina (algo pasada para mis standards), se solaza en un perfecto puré de chirivías, salsa de limón, olivas negras y alcaparras. La costilla de rubia gallega glaseada (uno de los fetiches de Mario), con patata al horno, suena demasiado clásica y se alegraría con algún toque más cañero. El lemon pie (hojaldre de limón, chantilly de vainilla, crema de limón y merengue de limón flambeado), las fresas escabechadas en texturas (logradísimas) y el esplendoroso flan con helado de chantilly de vainilla, por fin, redondean una experiencia suntuosa tanto en el servicio como, desde luego, en los platos.
Bien jugado.
Qú by Mario Sandoval Hotel JW Marriott Madrid
Calle de Sevilla, 2. Madrid
Tel. 914 18 97 50
Siempre abierto
Precio medio: 175 €
Javi “Pirrakas”, conocido socarronamente como “el peor cocinero del mundo”, es el vivo retrato de la suculenta promiscuidad entre rock and roll y cocina que a tantos nos ha arrastrado a nuevos paisajes vitales. Con un estilo inconformista, gamberro y libre de reglas -que él mismo califica de indie– fue durante años, tras formarse con Pedro Larumbe, el enfant terrible de la cocina madrileña, tanto en su propio local (Runaways) como asesorando por doquier, especialmente al Grupo Lateral. Fueron fama sus po’ boys (bocata de langostinos rebozados originario de New Orleans) y otras lindezas como el “pollo hijoputa”. La pasta (dinero) apareció un buen día en su vida y, business is business, desde hace cuatro años se dedica a llevar y cocinar el Kitchen Forus en formatos canónicos y alejados de aquella creatividad canalla que tanta fama le dio. No es descartable, sin embargo, que un día de estos…
El Kitchen Forus se encuentra en el Majadahonda Golf, y se presenta como una gran terraza-jardín de corte muy clubby y con un gran salón interior con vistas donde Pirrakas se monta los eventos, muchos. Hoy desafiaremos al viento y nos lo haremos en la veranda ajardinada. El grupo, hoy, promete muchas risas dada la presencia de Aladino Juan (Cárnicas Lyo), Cristina Tierno (sumiller y proveedora infatigable de champagne) y el hermano Luchini, entre otros compañeros de mesa no menos aguerridos.
La crónica de esa noche, se entiende, pertenecería más al desenfreno y la carcajada de burbujas que a la gastronomía. Pero comimos, claro. Cocina comercial cosmopolita que cumple en lo culinario y colorea las charlas abigarradas sobre el césped: anchoas con tumaca y pico de gallo, gildas de anchoa y de boquerón, arepas de pollo, croquetas de gambas al ajillo, torreznos con patatas bravas (toma ya), tartare de atún con huevos fritos rotos, mejillones… Un Pirrakas contenido que promete una temporada gastronómica de fresca diversión.
¿He comentado lo del champagne?
Kitchen Forus Majadahonda Golf Isaac Albéniz, 77 Majadahonda (Madrid)
Tel. 607 75 60 40
Cierra noches de lunes, martes, miércoles y domingo
Precio medio: 30 €
Stephane del Río. Le Bistroman. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Cocina “bien” francesa con mucha clase y alguna que otra licencia sin apartarse del fondo, buscando sólo un extra de glamour si cabe. Así entiende su propuesta Stephane del Río, chef que, junto a Miguel Ángel García, ha logrado por fin ubicar y consolidar a Francia en el maelstrom culinario madrileño. Estamos en Le Bistroman, camaradas.
Bien aconsejado (“comme toujours”) por Luchini y Bellver, me muevo sin prisas hacia la zona de los Austria en esta mañana soleada y alegre. Voy a conocer Le Bistroman y a Stephane, su cocinero, formado con Salvador Gallego, un tipo empeñado, como me dice sólo entrar al establecimiento, en “hacer la cocina francesa tradicional como se debe hacer, sin mucho más”. Yo añadiría a la definición, tras la experiencia, con gusto ilustrado, producto sólido y precisas sutilezas. Añadamos también, desde lo subjetivo, esa fascinación que nos produce la cuisine française cuando es de verdad.
Veo en la carta que algunos de los grandes monumentos galos –boullabaisse, Wellington, pato à la presse, lenguado meunière…- están sólo bajo reserva, pero no creo que esto me reste fiesta hoy. Y celebro el paso de la frontera con la mantequilla Pamplie, muy peligrosa, con gougère de queso relleno de yema curada, crujiente cresta de gallo y paté de aves con frutos secos. A partir de este momento, la mesa hablará sólo en francés…
Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Y beberemos también en francés, porque la carta de vinos es prácticamente Francia. Un alsaciano, el riesling Valentin Zusslin Clos Liebenberg 2018. El foie gras, bien sûr: un exquisito micuit marinado en fino y acompañado de puré de piel de limón y gastrique de pera. La terrina de salmón, un signature de la casa, se marina en soja y luego se ahúma, imprescindible para ver los deliciosos recodos de Stephane. Se disfruta con una refinada salsa de raifort.
La temporada manda: espárrago a la brasa con una holandesa, ojo, tocada con la grasa del foie gras, receta que lleva hacia pensamientos obscenos… No voy a perderme los escargots con persillade, y hago bien, porque (debí saberlo) son triunfalmente jugosos, con una cocción perfecta y esa finesse que me lleva a otros tiempos. Otro inevitable maison: las cocochas con beurre blanc tratado como un pilpil con curry bretón, muestra de que Stephane se puede divertir entre dos mundos.
Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Esta comida es la hostia… Ravioli de brandada de bacalao con caldo de boullabaisse, extrema delicadeza, taumaturgia táctil. La carne, impecable, en croûte de hierbas con un puré de patata tradicional y una extraordinaria bearnaise de etérea textura.
Los quesos, algo que no voy a delegar: camembert (¡oh!), brillat-savarin, roquefort artesano, epoisses, comté de 24 meses, neufchatel y selles-sur-cher.
Y para el final, otro juego, en este caso improvisado (“estaba dudando entre dos y al final en la cocina hemos decidido unirlos”, me dice Stephane): “babà-suzette”, promiscuidad total de dos grandes dulces (topping de chantilly de bergamota) que afortunadamente no decliné.
Siempre nos quedará Francia…
Le Bistroman Amnistía, 10
Madrid
Tel. 914 47 27 13
Cierra lunes
Precio medio: 70 €
Me cuenta el “hermano” Luchini que, a principios de siglo XXI (cerró en 2011), Boccondivino ya fardaba de ser (sin discusión) el mejor restaurante italiano de Madrid. Su impulsor, el sardo Ignazio Deias, se vio obligado, a pesar de ello, a cerrar por problemas societarios, aunque eso no fue problema para seguir generando otros negocios de restauración hasta, un par de años después, inaugurar Da Giuseppina, una trattoria que hasta hoy sigue a toda marcha, a la que siguió un colmado –Lauricca– y una pizzería –Marcoledí. Pero el boccon divino (“bocado divino”) seguía merodeando por su cabeza y ya se sabe que el destino de los sueños es ser cumplidos: hace unos pocos meses, Ignazio volvía a abrir Boccondivino, esta vez muy cerca del Bernabéu, en paisajes financieros. La otra noche me acerqué por allí con Luchini, claro…
No he comentado en la entradilla que la fama estereofónica del primer Boccondivino se cimentó a partir un prolijo ejercicio de honestidad y autenticidad y de una exposición intachable de productos del máximo nivel con fidelidad (toques de poliamor, eso sí) a las tradiciones de las distintas geografías de Italia. Y con la simpatía y la suave ironía culinaria de Ignazio, el, digamos, turning point del restaurante.
Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Bien armados con un Sharis Livio Felluga del Friuli (la carta de vinos sólo contempla Italia), la focaccia frita y los rigatoni rellenos de tomate, mozzarella y albahaca, en una indisimulado homenaje a la pizza Margherita, descorren las cortinas de una noche que será intensa de sabores y que nos arrastrará a un viaje policromado por toda Italia.
La conversación con Ignazio se convierte en un ingrediente más de la cena, que comienza formalmente con el conejo marinado a la piamontesa con ensalada y alcachofa (el plato original es el tom de conejo), en el que el conejo se confita y se guarda en aceite, que se alegra con unos toques de mostaza mostaza, sin timorateces. Finura bien acentuada…
Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
A continuación, el vellutato de garbanzos con gamba roja, exquisita combinación que, no obstante, adolece de alguna tilde un poco disruptiva. El repollo rizado relleno de carne de cerdo es altamente confortable. Y la pasta… En esta ocasión, linguine con crema de alcachofa y botarga de Cabras, Cerdeña (de huevas de mújol que se alimenta de salicornias), exhibiendo de forma opulenta el absoluto gusto y maestría de Ignazio en los asuntos del pastificio. Receta estelar.
No menos brillante es el risotto con calabaza y campinadese, un ragout de cerdo con salchichas, de erótica ejecución y envolvente sensorialidad. Despedimos con la ternera al vino tinto y pimienta acompañado de puré de patata con perejil y con la tarta di rose con zabaione, especialidad de Mantova a base de láminas de hojaldre en forma de la flor.
Es grande el Boccondivino.
Boccondivino Calle del Poeta Joan Maragall, 17-19 Madrid
Tel. 913 78 81 83
Cierra el lunes
Precio medio: 65 €
Pasta «cacio e tartufo». Restaurante Baldoria. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Lo de Baldoria es un auténtico “caso de éxito”. Por decirlo rápido: en finde dan 1000 cubiertos, con los dos turnos a reventar. Detrás de esta barbaridad, el propietario y chef inspirador, Ciro Cristiano, que con una carta italiana de corte tradicional (con algún guiño) y en general muy bien ejecutada (más abajo veremos) es capaz de seducir a tirios y troyanos. Y a mí mismo. Pero pasemos a la mesa, que afortunadamente hemos conseguido reserva…
Un champagne y un poco de jamón en casa de Juanma Bellver -que vive en frente- marcarán el aperitivo de hoy, porque estamos en el segundo turno del Baldoria (“jolgorio” en italiano). Ya son las tres y media y, con Luchini, nos movemos hacia el restaurante, que luce alegremente repleto de clientes. La atmósfera es bulliciosa, primera evocación de Italia que ya no cesará, porque, aunque estemos en Ortega y Gasset, todo respira italianidad. La carta de vinos, sin ir más lejos, sólo contiene vinos italianos. Escogemos, por curioso, una blanco elaborado con uva catalanesca (llegada hará unos 600 años a Italia desde Catalunya y aposentada en la zona del Vesubio, donde acaso el azufre del volcán la libró de la filoxera, siendo, por tanto, de pie franco) y atacamos las bolas de pan frito rellenas de espuma de parmesano y tocadas con balsámico.
Comenzamos. Carpaccio e ternera con mahonesa cítrica, coliflor (blanca y morada), hinojo, hierbabuena y aceitunas sicilianas. Excelente la carne en un jovial festival de texturas. La “tropea” llega a continuación: se trata de una variedad de cebolla calabresa que aquí se presenta en formato tarta tatin con ‘nduja (sobrasada muy picante de la misma zona) y tropezones de queso de cabra. Gozos sin medida.
Llega el momento de las pizzas (napolitanas), a priori uno de los grandes argumentos del restaurante, y ahí está el gran horno de leña para dar fe. Pero no… Las dos que pedimos, con los ingredientes cuidadísimos, esto sí, aparecen con falta de cocción. Las dos. La margarita (prueba del nueve) con mozzarella de búfala y la de brócoli con salchichas y grelos. Quizás el llenazo del restaurante hurtó minutos al horno… Habrá que volver.
La pasta cacio e tartufo, la más popular de la casa, se acaba en gueridón, dentro de la propia rueda del queso pecorino romano de ocho meses, y, como su nombre indica, lleva salsa de trufa, espuma de parmiggiano, un toque de queso scamorza y, claro, trufa rallada con despreocupación y sin mirar atrás. Maravilloso. Igualmente de nivelazo los pappardelle con ragú napolitano (cerdo y ternera).
En los postres, un tiramisú clásico con bizcocho genovés y una panna cotta (sin gelatina) con kiwi, pasión, piña y frambuesas.
Italia es tendencia imparable en la restauración madrileña, con un puñado de restaurantes de relumbrón, y el Baldoria (que además propone, por la noche en fin de semana, música italiana y festivalera en directo desde el balcón), con los detalles mencionados, es uno de ellos.
Baldoria Ortega y Gasset, 100
Tel. 910 94 49 41
No cierra
Precio medio: 35 €
José Carlos Fuentes, Emilio de Ávila y Álvaro Garcés. Le Kañí. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Tras el epifánico Don Dimas (una folie que te sacude sin miramientos, pero mucha clase, entre Francia y Andalucía) y el Remedios (con una mirada opulenta al Cantábrico), el Grupo Rompido, vale decir, Álvaro Garcés y José Carlos Fuentes, se ha vuelto a descarar (el verbo no es baladí) con una propuesta que sigue la línea de canalleo fino, esta vez abrazando con raro desparpajo la cocina oriental vista heterodoxamente desde Madrid: Le Kañí.
Álvaro y José Carlos se conocieron en Ruscalleda, buen sitio como punto de partida para una carrera en solitario. José Carlos, ex Club Allard y chef de Don Dimas, está también en la supervisión culinaria de este nuevo Kañí, a pachas con Álvaro. Pero vale la pena incidir también en la sala, porque ahí está el impagable Emilio de Ávila, originario de El Sauzal (Tenerife), y estiloso generador de risas y risas… Sumemos a estas “relaciones públicas fashion-cañí” el envoltorio del restaurante, una inquietante (y hasta erótica) propuesta llena de terciopelos rojos, calidez atmosférica y sugerente iluminación que acaba envolviéndote y arrastrándote a otro mundo. Dos espacios: la gran barra (izakaya) y el suntuoso salón, además de dos privados en la misma línea interiorista.
Le Kañí. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Puestos a la faena, comencemos (las risas no cesan, estoy con los colegas Luchini y Bellver) con unos edamame con mantequilla a la brasa y salpicados de trufa negra. Japón afrancesado… Y ese crudo de tarantelo de Barbate lacado, piñones y anguila ahumada, que nos recuerda el gamberreo rampante de los “rompidos”.
No podía (no debía) faltar un homenaje a Don Dimas con el tartare de atún rojo (allí de carne) sobre tuétano al carbón, un incuestionable éxito de cocina cachonda.
El calamar de Ayamonte a la brasa. En okonomiyaki, esa especie de tortilla nipona, con col asada y beurre blanc (en realidad, noire) de su tinta, espíritu tabernario japo a la “kañí”.
Total, amigos, es la yakisoba de gamba roja y bisque de curry rojo, ni te lo cuento. Street food a lo pijo, hermanos.
El rodaballo a la brasa con mantequilla noisette se beneficia de un contorni que, me dice Álvaro, era el favorito de Jackie O: setas chinas y bambú, todo un clásico chino. Bourguignone de carrilera ibérica, sí, pero con espacias tandoori, salsa de castañas y puré de patata. Y para hacer una comparativa cárnica final, he aquí el gigot de cordero al borgoña y puré, esta vez afinado a la Robuchon.
Créme brulée de cerezas, helado de lima, helado de anís y ralladura de coco.
Y me da la impresión que sólo nos hemos divertido con la punta del iceberg…
Le Kañí Maldonado, 4
Tel. 689 900 809
Madrid
Cierra domingo, lunes y mediodías de sábado
Precio medio: 65 €
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