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Los Hermanos Vinagre son los hermanos Valentí (Enrique y Carlos), ambos viejos amigos de Barcelona y Madrid, respectivamente. Y ambos chefs con un raro talento que, con sus tres “Hermanos Vinagre” madrileños, ha conseguido epatar a romanos y cartagineses con sus ‘aperitivos especiales’, en el caso del último -motivo de este escrito-, además, con la suma virtuosa a la oferta fría de la cocina caliente. Enrique y Carlos han puesto al día de forma exquisitamente canalla, como bien apunta Luchini, la cocina popular madrileña.
Y, claro, nos pusimos como Las Grecas.

Música recomendada: Caray (Gabinete Caligari y Loquillo)

Cardenal Cisneros está a tope esta tarde, y en Hermanos Vinagre ya no cabe nadie más: me he de apalancar en la barra, en el pequeño lugar del pase (eso sí, justo frente al grifo de cerveza), mientras espero a Alberto, Aladino y Cristina. Carlos, que nunca pierde la flema, se ocupa de ponerme una birra y, por supuesto, una generosísima ración de encurtidos.

No tardan mucho los colegas y nos vamos a la mesa (reservada, si no, imposible), porque este tercer Hermanos Vinagre dispone de un pequeño comedor donde dilatarse con los nuevos platos de cocina. Champagne. Y unas entradas frías, porque hay cosas que no sé delegar: gildas (monumentales), chips con un toque de calor y esa irresistible anchoa con mantequilla que enloquece a quien la prueba.

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

He venido dispuesto a aguantar todas las opulencias calientes, a darme un baño impío de madrileñismo gastronómico… Y sí. Bocadillo de calamares en brioche, y mira ese frito tan delicado, amigo. ‘Manos’ Valentí. Las gambas al ajillo, uno de estos clásicos que, desafortunadamente, no es posible ya celebrar en condiciones en ningún sitio, aquí es una epifanía de mesmerizante hechura.

Ni te cuento la merluza rebozada, arcangélica, con salsa tártara. Es salir de una y meterse en otra (y yo preocupado): huevos fritos con patatas fritas y papada de Joselito. ‘Demasié’… Con el local reventado de miradas felices y el rock madrileño sonando (los Valentí sólo ponen rock y pop de la capital; ahora mismo Leño), entramos en la parte cárnica, toda una kermesse de sensaciones salvajes. Para empezar, la oreja frita, fina, crujiente, toque ahumado y picante, uno de los must de la casa. ¡Y ese pollo al ajillo, camarada!

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Cuando parece que ya está todo dicho, acometemos el caleidoscópico universo de Cárnicas Lyo, la famosa empresa que apostó (y su apuesta se ha multiplicado estos últimos años hasta lo inexplicable) por las maduraciones extremas (recuerdo en uno de los restaurantes que Enrique tuvo en Barcelona, Casa Paloma, aquel buey de un año de maduración que nos cambió a todos), porque, fíjate, estamos con Aladino Juan, propietario, junto a su hermano Óscar, de la marca. Lo primero, el tartare Lyo, en el que se añade esa grasa taumatúrgica, repleta de umami, de las piezas maduradas. Una experiencia cuadrafónica.

El solomillo Lyo al ajillo, otro clásico del canalleo fino, es esa virtuosa mezcla de textura pornográfica y estallido de sabores complejos, y sólo tiene 40 días de maduración. El pepito de ternera, porque ya vamos sin jockey, está elaborado con cadera Lyo de 120 días de maduración y pan de viena, puro frenesí. ¿Más guerra? Los callos de vaca Lyo, un arrebato que a pesar de todo lo anterior, no podemos declinar.
Todavía el flan, casero, amoroso…
¿Entiendes por qué soy fan de Hermanos Vinagre?

Hermanos Vinagre
Cardenal Cisneros, 26

Madrid
Tel. 914 11 87 99
Siempre abierto
€Precio medio: 25

Íñigo Rodríguez, al que conocí en 2015 en el restaurante del Pachá de Ibiza, uno de los primeros chefs en tomarse en serio la cocina en aquella isla desbocada de oropeles y superficialidad, está al frente de este nuevo restaurante, el Qú by Mario Sandoval (JW Marriott Hotel Madrid), dirigido por los hermanos Sandoval (Mario, Diego y Rafael) y que quiere ser un paso adelante en la cocina burguesa de luxe madrileña. Tanto a los Sandoval como a Iñigo les sobran manera para conseguirlo…

Música recomendada: Virginia plain (Roxy Music)

Reciben Fernando Armario (jefe de sala) y Valentín Checa (sumiller), a los que se une Iñigo, que, como Fernando, viene del Asal de Ibiza, liderado también por los Sandoval. El escenario es, por supuesto, lujoso, con un cielo de lámparas brillantes y el toque retro de las finas columnas de hierro forjado. Estamos en un restaurante cuyo precio está sobre los 150-200 euros, con producto de mucha altura, elaboraciones recuperadas de Coque, finura en los acabados y la justa chispa para romper incruentamente el techo “burgués”. Los Sandoval saben muy bien a qué juegan aquí…

Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La mantequilla de romero y tomate es el ensayo de todo lo que vendrá, empezando por un refinado gazpacho “fluido” de agua de tomate coronada por una espuma de verduras. Excelente. Complejidad y delicadeza táctil en el segundo tema, la picaña de buey madurada, plena de umami. La siguiente entrada ya consolida la suntuosidad de la propuesta Qú sin disimulos: tartare de bogavante topeado (muy topeado) de caviar de beluga, un auténtico bukake palatal.

No se entiende, en este punto álgido, el carpaccio de sandía deshidratada con piñones y balsámico, de exagerado dulzor que lo haría más apto para un prepostre. Según Íñigo, sin embargo, esta elaboración es el signature del restaurante Asal de Ibiza, en fin… Muy diferente (y munífico) es el dúo de chili crab, presentado en dos patas de cangrejo real, una con salsa de kimchi flambeada y otra al natural con cilantro. Dos bocados epifánicos. La mirada clásica aparece con unas colmenillas con foie gras y huevo poché, erótica exquisitez más allá del tiempo.

Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La lubina (algo pasada para mis standards), se solaza en un perfecto puré de chirivías, salsa de limón, olivas negras y alcaparras. La costilla de rubia gallega glaseada (uno de los fetiches de Mario), con patata al horno, suena demasiado clásica y se alegraría con algún toque más cañero. El lemon pie (hojaldre de limón, chantilly de vainilla, crema de limón y merengue de limón flambeado), las fresas escabechadas en texturas (logradísimas) y el esplendoroso flan con helado de chantilly de vainilla, por fin, redondean una experiencia suntuosa tanto en el servicio como, desde luego, en los platos.
Bien jugado.

Qú by Mario Sandoval
Hotel JW Marriott Madrid

Calle de Sevilla, 2. Madrid
Tel. 914 18 97 50
Siempre abierto
Precio medio: 175 €

Javi “Pirrakas”, conocido socarronamente como “el peor cocinero del mundo”, es el vivo retrato de la suculenta promiscuidad entre rock and roll y cocina que a tantos nos ha arrastrado a nuevos paisajes vitales. Con un estilo inconformista, gamberro y libre de reglas -que él mismo califica de indie– fue durante años, tras formarse con Pedro Larumbe, el enfant terrible de la cocina madrileña, tanto en su propio local (Runaways) como asesorando por doquier, especialmente al Grupo Lateral. Fueron fama sus po’ boys (bocata de langostinos rebozados originario de New Orleans) y otras lindezas como el “pollo hijoputa”. La pasta (dinero) apareció un buen día en su vida y, business is business, desde hace cuatro años se dedica a llevar y cocinar el Kitchen Forus en formatos canónicos y alejados de aquella creatividad canalla que tanta fama le dio. No es descartable, sin embargo, que un día de estos…

Música recomendada: Jambalaya (Van Morrison & Linda Gail Lewis)

El Kitchen Forus se encuentra en el Majadahonda Golf, y se presenta como una gran terraza-jardín de corte muy clubby y con un gran salón interior con vistas donde Pirrakas se monta los eventos, muchos. Hoy desafiaremos al viento y nos lo haremos en la veranda ajardinada. El grupo, hoy, promete muchas risas dada la presencia de Aladino Juan (Cárnicas Lyo), Cristina Tierno (sumiller y proveedora infatigable de champagne) y el hermano Luchini, entre otros compañeros de mesa no menos aguerridos.

Kitchen Forus. Majadahonda. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Kitchen Forus. Majadahonda. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La crónica de esa noche, se entiende, pertenecería más al desenfreno y la carcajada de burbujas que a la gastronomía. Pero comimos, claro. Cocina comercial cosmopolita que cumple en lo culinario y colorea las charlas abigarradas sobre el césped: anchoas con tumaca y pico de gallo, gildas de anchoa y de boquerón, arepas de pollo, croquetas de gambas al ajillo, torreznos con patatas bravas (toma ya), tartare de atún con huevos fritos rotos, mejillones… Un Pirrakas contenido que promete una temporada gastronómica de fresca diversión.
¿He comentado lo del champagne?

Kitchen Forus Majadahonda Golf
Isaac Albéniz, 77
Majadahonda (Madrid)

Tel. 607 75 60 40
Cierra noches de lunes, martes, miércoles y domingo
Precio medio: 30 €

Cocina “bien” francesa con mucha clase y alguna que otra licencia sin apartarse del fondo, buscando sólo un extra de glamour si cabe. Así entiende su propuesta Stephane del Río, chef que, junto a Miguel Ángel García, ha logrado por fin ubicar y consolidar a Francia en el maelstrom culinario madrileño. Estamos en Le Bistroman, camaradas.

Música recomendada: Ça plan pour moi (Plastic Bertrand)

Bien aconsejado (“comme toujours”) por Luchini y Bellver, me muevo sin prisas hacia la zona de los Austria en esta mañana soleada y alegre. Voy a conocer Le Bistroman y a Stephane, su cocinero, formado con Salvador Gallego, un tipo empeñado, como me dice sólo entrar al establecimiento, en “hacer la cocina francesa tradicional como se debe hacer, sin mucho más”. Yo añadiría a la definición, tras la experiencia, con gusto ilustrado, producto sólido y precisas sutilezas. Añadamos también, desde lo subjetivo, esa fascinación que nos produce la cuisine française cuando es de verdad.

Veo en la carta que algunos de los grandes monumentos galos –boullabaisse, Wellington, pato à la presse, lenguado meunière…- están sólo bajo reserva, pero no creo que esto me reste fiesta hoy. Y celebro el paso de la frontera con la mantequilla Pamplie, muy peligrosa, con gougère de queso relleno de yema curada, crujiente cresta de gallo y paté de aves con frutos secos. A partir de este momento, la mesa hablará sólo en francés…

Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Y beberemos también en francés, porque la carta de vinos es prácticamente Francia. Un alsaciano, el riesling Valentin Zusslin Clos Liebenberg 2018. El foie gras, bien sûr: un exquisito micuit marinado en fino y acompañado de puré de piel de limón y gastrique de pera. La terrina de salmón, un signature de la casa, se marina en soja y luego se ahúma, imprescindible para ver los deliciosos recodos de Stephane. Se disfruta con una refinada salsa de raifort.

La temporada manda: espárrago a la brasa con una holandesa, ojo, tocada con la grasa del foie gras, receta que lleva hacia pensamientos obscenos… No voy a perderme los escargots con persillade, y hago bien, porque (debí saberlo) son triunfalmente jugosos, con una cocción perfecta y esa finesse que me lleva a otros tiempos. Otro inevitable maison: las cocochas con beurre blanc tratado como un pilpil con curry bretón, muestra de que Stephane se puede divertir entre dos mundos.

Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Esta comida es la hostia… Ravioli de brandada de bacalao con caldo de boullabaisse, extrema delicadeza, taumaturgia táctil. La carne, impecable, en croûte de hierbas con un puré de patata tradicional y una extraordinaria bearnaise de etérea textura.
Los quesos, algo que no voy a delegar: camembert (¡oh!), brillat-savarin, roquefort artesano, epoisses, comté de 24 meses, neufchatel y selles-sur-cher.

Y para el final, otro juego, en este caso improvisado (“estaba dudando entre dos y al final en la cocina hemos decidido unirlos”, me dice Stephane): “babà-suzette”, promiscuidad total de dos grandes dulces (topping de chantilly de bergamota) que afortunadamente no decliné.
Siempre nos quedará Francia…

Le Bistroman
Amnistía, 10

Madrid
Tel. 914 47 27 13
Cierra lunes
Precio medio: 70 €

Me cuenta el “hermano” Luchini que, a principios de siglo XXI (cerró en 2011), Boccondivino ya fardaba de ser (sin discusión) el mejor restaurante italiano de Madrid. Su impulsor, el sardo Ignazio Deias, se vio obligado, a pesar de ello, a cerrar por problemas societarios, aunque eso no fue problema para seguir generando otros negocios de restauración hasta, un par de años después, inaugurar Da Giuseppina, una trattoria que hasta hoy sigue a toda marcha, a la que siguió un colmado –Lauricca– y una pizzería –Marcoledí. Pero el boccon divino (“bocado divino”) seguía merodeando por su cabeza y ya se sabe que el destino de los sueños es ser cumplidos: hace unos pocos meses, Ignazio volvía a abrir Boccondivino, esta vez muy cerca del Bernabéu, en paisajes financieros. La otra noche me acerqué por allí con Luchini, claro…

Música recomendada: That’s amore (Dean Martin)

No he comentado en la entradilla que la fama estereofónica del primer Boccondivino se cimentó a partir un prolijo ejercicio de honestidad y autenticidad y de una exposición intachable de productos del máximo nivel con fidelidad (toques de poliamor, eso sí) a las tradiciones de las distintas geografías de Italia. Y con la simpatía y la suave ironía culinaria de Ignazio, el, digamos, turning point del restaurante.

Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Bien armados con un Sharis Livio Felluga del Friuli (la carta de vinos sólo contempla Italia), la focaccia frita y los rigatoni rellenos de tomate, mozzarella y albahaca, en una indisimulado homenaje a la pizza Margherita, descorren las cortinas de una noche que será intensa de sabores y que nos arrastrará a un viaje policromado por toda Italia.

La conversación con Ignazio se convierte en un ingrediente más de la cena, que comienza formalmente con el conejo marinado a la piamontesa con ensalada y alcachofa (el plato original es el tom de conejo), en el que el conejo se confita y se guarda en aceite, que se alegra con unos toques de mostaza mostaza, sin timorateces. Finura bien acentuada…

Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

A continuación, el vellutato de garbanzos con gamba roja, exquisita combinación que, no obstante, adolece de alguna tilde un poco disruptiva. El repollo rizado relleno de carne de cerdo es altamente confortable. Y la pasta… En esta ocasión, linguine con crema de alcachofa y botarga de Cabras, Cerdeña (de huevas de mújol que se alimenta de salicornias), exhibiendo de forma opulenta el absoluto gusto y maestría de Ignazio en los asuntos del pastificio. Receta estelar.

No menos brillante es el risotto con calabaza y campinadese, un ragout de cerdo con salchichas, de erótica ejecución y envolvente sensorialidad. Despedimos con la ternera al vino tinto y pimienta acompañado de puré de patata con perejil y con la tarta di rose con zabaione, especialidad de Mantova a base de láminas de hojaldre en forma de la flor.
Es grande el Boccondivino.

Boccondivino
Calle del Poeta Joan Maragall, 17-19
Madrid

Tel. 913 78 81 83
Cierra el lunes
Precio medio: 65 €

Lo de Baldoria es un auténtico “caso de éxito”. Por decirlo rápido: en finde dan 1000 cubiertos, con los dos turnos a reventar. Detrás de esta barbaridad, el propietario y chef inspirador, Ciro Cristiano, que con una carta italiana de corte tradicional (con algún guiño) y en general muy bien ejecutada (más abajo veremos) es capaz de seducir a tirios y troyanos. Y a mí mismo. Pero pasemos a la mesa, que afortunadamente hemos conseguido reserva…

Música recomendada: Buona sera (Louis Prima)

Un champagne y un poco de jamón en casa de Juanma Bellver -que vive en frente- marcarán el aperitivo de hoy, porque estamos en el segundo turno del Baldoria (“jolgorio” en italiano). Ya son las tres y media y, con Luchini, nos movemos hacia el restaurante, que luce alegremente repleto de clientes. La atmósfera es bulliciosa, primera evocación de Italia que ya no cesará, porque, aunque estemos en Ortega y Gasset, todo respira italianidad. La carta de vinos, sin ir más lejos, sólo contiene vinos italianos. Escogemos, por curioso, una blanco elaborado con uva catalanesca (llegada hará unos 600 años a Italia desde Catalunya y aposentada en la zona del Vesubio, donde acaso el azufre del volcán la libró de la filoxera, siendo, por tanto, de pie franco) y atacamos las bolas de pan frito rellenas de espuma de parmesano y tocadas con balsámico.

Comenzamos. Carpaccio e ternera con mahonesa cítrica, coliflor (blanca y morada), hinojo, hierbabuena y aceitunas sicilianas. Excelente la carne en un jovial festival de texturas. La “tropea” llega a continuación: se trata de una variedad de cebolla calabresa que aquí se presenta en formato tarta tatin con ‘nduja (sobrasada muy picante de la misma zona) y tropezones de queso de cabra. Gozos sin medida.

Restaurante Baldoria. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Baldoria. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Llega el momento de las pizzas (napolitanas), a priori uno de los grandes argumentos del restaurante, y ahí está el gran horno de leña para dar fe. Pero no… Las dos que pedimos, con los ingredientes cuidadísimos, esto sí, aparecen con falta de cocción. Las dos. La margarita (prueba del nueve) con mozzarella de búfala y la de brócoli con salchichas y grelos. Quizás el llenazo del restaurante hurtó minutos al horno… Habrá que volver.

La pasta cacio e tartufo, la más popular de la casa, se acaba en gueridón, dentro de la propia rueda del queso pecorino romano de ocho meses, y, como su nombre indica, lleva salsa de trufa, espuma de parmiggiano, un toque de queso scamorza y, claro, trufa rallada con despreocupación y sin mirar atrás. Maravilloso. Igualmente de nivelazo los pappardelle con ragú napolitano (cerdo y ternera).

En los postres, un tiramisú clásico con bizcocho genovés y una panna cotta (sin gelatina) con kiwi, pasión, piña y frambuesas.
Italia es tendencia imparable en la restauración madrileña, con un puñado de restaurantes de relumbrón, y el Baldoria (que además propone, por la noche en fin de semana, música italiana y festivalera en directo desde el balcón), con los detalles mencionados, es uno de ellos.

Baldoria
Ortega y Gasset, 100

Tel. 910 94 49 41
No cierra
Precio medio: 35 €

Tras el epifánico Don Dimas (una folie que te sacude sin miramientos, pero mucha clase, entre Francia y Andalucía) y el Remedios (con una mirada opulenta al Cantábrico), el Grupo Rompido, vale decir, Álvaro Garcés y José Carlos Fuentes, se ha vuelto a descarar (el verbo no es baladí) con una propuesta que sigue la línea de canalleo fino, esta vez abrazando con raro desparpajo la cocina oriental vista heterodoxamente desde Madrid: Le Kañí.

Música recomendada: This town ain’t big enough for a both of us (Sparks)

Álvaro y José Carlos se conocieron en Ruscalleda, buen sitio como punto de partida para una carrera en solitario. José Carlos, ex Club Allard y chef de Don Dimas, está también en la supervisión culinaria de este nuevo Kañí, a pachas con Álvaro. Pero vale la pena incidir también en la sala, porque ahí está el impagable Emilio de Ávila, originario de El Sauzal (Tenerife), y estiloso generador de risas y risas… Sumemos a estas “relaciones públicas fashion-cañí” el envoltorio del restaurante, una inquietante (y hasta erótica) propuesta llena de terciopelos rojos, calidez atmosférica y sugerente iluminación que acaba envolviéndote y arrastrándote a otro mundo. Dos espacios: la gran barra (izakaya) y el suntuoso salón, además de dos privados en la misma línea interiorista.

Le Kañí. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Le Kañí. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Puestos a la faena, comencemos (las risas no cesan, estoy con los colegas Luchini y Bellver) con unos edamame con mantequilla a la brasa y salpicados de trufa negra. Japón afrancesado… Y ese crudo de tarantelo de Barbate lacado, piñones y anguila ahumada, que nos recuerda el gamberreo rampante de los “rompidos”.

No podía (no debía) faltar un homenaje a Don Dimas con el tartare de atún rojo (allí de carne) sobre tuétano al carbón, un incuestionable éxito de cocina cachonda.
El calamar de Ayamonte a la brasa. En okonomiyaki, esa especie de tortilla nipona, con col asada y beurre blanc (en realidad, noire) de su tinta, espíritu tabernario japo a la “kañí”.
Total, amigos, es la yakisoba de gamba roja y bisque de curry rojo, ni te lo cuento. Street food a lo pijo, hermanos.

El rodaballo a la brasa con mantequilla noisette se beneficia de un contorni que, me dice Álvaro, era el favorito de Jackie O: setas chinas y bambú, todo un clásico chino.
Bourguignone de carrilera ibérica, sí, pero con espacias tandoori, salsa de castañas y puré de patata. Y para hacer una comparativa cárnica final, he aquí el gigot de cordero al borgoña y puré, esta vez afinado a la Robuchon.

Créme brulée de cerezas, helado de lima, helado de anís y ralladura de coco.
Y me da la impresión que sólo nos hemos divertido con la punta del iceberg…

Le Kañí
Maldonado, 4

Tel. 689 900 809
Madrid
Cierra domingo, lunes y mediodías de sábado
Precio medio: 65 €

No es posible hablar de las famosas sobrasadas mallorquinas de Xesc Reina (de culto, extravagantes, maravillosas, aun imposibles…) sin entender la “excéntrica” (por alejada de lo centrado, lo convencional) trayectoria de este charcutero que todo lo cambió en los años 80 con sus butifarras vanguardistas (recordemos la fundacional de setas), propulsando la chacinería hacia nuevos planetas de estereofónicas sonoridades sensoriales. Es comprendiendo este camino donde el cerdo ha sido y es la base de una fantasía rompedora y siempre en busca de nuevos límites que percibiremos la grandeza contemporánea de Xesc. Y, ahora, este background asombroso se desvela para todos con la creación de la nueva ensaimada de sobrasada de los conspicuos establecimientos Mallorca (Madrid, México y Japón), una pieza, con porc negre, de exacto refinamiento, erótico equilibrio y onírica degustación. Xesc.

Música recomendada: Knockin’ on heavens doors (Guns ‘N Roses)

Me llama Xesc y me lo cuenta. Él, poco dado a aplicar su erudición y su sensibilidad más allá de la empresa mallorquina en la que fantasea como “resident” con el porc negreCan Company-, me traslada su excitación (Reina es siempre pasión) por esta nueva realización: poner al día, en clave de alta calidad organoléptica, la emblemática ensaimada de sobrasada de las reconocidas pastelerías-cafeterías Mallorca, que están en el tema desde los años 30 del pasado siglo. El envite priva…

La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.

No será por Xesc. Él es capaz de hacer cualquier cosa con la sobrasada mallorquina, sexualizarla con sutiles quesos, rockearla con cacao, madurarla hasta lo inexplicable, y me dejo un montón. Pero el reto era, con el porc negre como “prota”, estelarizar una elaboración casi centenaria, la de los establecimientos Mallorca. No es lo mismo esculpir sueños con nombre de mujer o venerar el tiempo que hallar esa formulación rigurosa, armónica, en la que sabores y texturas se recreen sin curva de Gauss, siempre in the mood.

Lo ha conseguido, claro. Y ante ello (y dentro) estoy. Con su caja personalizada, en dos tamaños, contrastes precisos, envoltura sin distorsiones, profundidades que se alegran de mestizajes…
La nueva ensaimada con sobrasada de porc negre, firmada Xesc Reina, la de Mallorca, que lo pone todo en su sitio.

El cuidado look de nostálgico bistrot parisino no debe apartarnos de una gestualidad gastronómica que va mucho más allá, danzando, esto sí, entre esa retro mirada francesa y una potente motorización española tradicional. Y luego están los acabados, finos y ajustados, fruto de la clase del chef, el onubense Álvaro Garcés, ex Carme Ruscalleda, un cocinero que disfruta sin disimulos y mucha jovialidad de sus platos. Porque Don Dimas es, además de una desenfrenada celebración sensorial, una imparable alegría en la mesa…

Música recomendada: Edge of seventeen (Stevie Nicks)

Ahí, junto al Retiro. Calidez, confort y una cocina de yupi. Álvaro juega con grandes ingredientes, entre los cuales siempre están el júbilo, las risas. Maneja con desparpajo pescados y carnes subiendo y bajando por un tiovivo donde confluyen neoclasicismos y tradiciones, Francia y lo popular, el lujo y lo canalla. Lo que es lo mismo: diversión garantizada para tutti quanti.

Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Garcés se solaza, desde la alta cocina, a partir de la sencillez, la “normalidad”, disparándose a lo portentoso sin despeinarse. Mira, si no: crema de galeras con papita aliñá, poder, opulencia, epifanía (recordemos que Álvaro es de El Rompido). Sabe moverse el chef… Las clásicas colmenillas al foie gras incorporan un exquisito toque de oloroso (y piñones), configurando una versión munífica. Otro sketch para la ovación: los ñoquis con carabineros del Algarve, panceta ibérica adobada y un enloquecedor bisque del crustáceo.

Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Don Dimas. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Todos los palos, incluyendo, claro, el gueridón: calamar en beurre blanc con toque de Pernod, tersuras y delicias… Y llegan aires de rock and roll a partir de ahí. Canelón de faisán y cordero, todo un espectáculo de oníricas carnes rebañándose en el payoyo gratinado. Grande. Vicio sofisticado: steak tartare sobre tuétano al carbón y anguila ahumada, la polla.

Apoteosis final con los garbanzos de la Maestranza con rabo de toro y tintilla de Rota, un guiso andaluz de equilibrada destreza, y la “albóndiga” (monumental) de chuletón y costillas, carnes maduradas y pasadas con descaro por la picadora, una animalada imposible de olvidar. “Un chuletón que quiso ser albóndiga”, ríe Álvaro.
Tremendo restaurante, Don Dimas.

Don Dimas
Castelló, 1

Madrid
Tel. 617 24 47 79
Cierra lunes y domingo noche
Precio medio: 60 €

Fue Alberto Luchini quien primero me llevó a Usera, el humilde barrio madrileño con más aromas chinas de la capital. Era sospechable, entonces, que fuera también él el primero en mostrarme el triunfo de uno de los cásicos de allí, ya emancipado de aquella barriada, en plena zona de Plaza España. Lo celebramos juntos en un privado, con la prolija acreción de Juanma Bellver. Fue una de aquellas noches…

Música recomendada: Drácula ye ye (Andrés Pajares)

Sólo un pequeño cambio en el nombre delata la nueva trayectoria del restaurante: de “Taste of Sichuan” a “Sichuan Kitchen”. Efectivamente, el establecimiento sigue en la senda de proporcionar los colores culinarios de Sichuan, donde, como es sabido, manda su famosa pimienta, de cromáticas sensaciones, y ese gusto insidioso (placenteramente) por lo “muy picante”. ¡Y nosotros preocupados!

Como es habitual en Usera, también aquí, en la nueva localización, llevar vino propio al restaurante no genera ningún gasto ni descorche extra “si pedís bien”, aclara el camarero. Entendido. Es obvio que no nos conoce…

Restaurante Sichuan Kitchen. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Sichuan Kitchen. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Apalancados en un privado, con la discreta decoración que no consigue apaciguar del todo, a pesar de las maderas y los colores, una cierta frialdad muy típica en los restaurantes populares de China. Pero nada importa porque la cubitera está henchida de vinos y champagnes que se han traído Alberto y Juanma, la conversación ya se bifurca hacia territorios cada vez más complejos y los platos empiezan a llegar… Repetiremos de varios de ellos, por supuesto, porque nosotros “pedimos bien”.

Pepino picante, un entrante que ya nos pone en órbita. Brutal. Prefacio al plato al que venimos, el must, de la casa: la sopa de wonton. Una receta milenaria que aquí es culto. Sutiles wontons de carne y verduras al vapor en una sopa de vigoroso sabor y acerado picante, una batalla de gozos inauditos. Placer canalla. “Otra, por favor”. Ojo, si no soportas la picosidad intensa, pídelo sin fiesta.

Pero la cosa no acaba aquí. Toma nota: panceta al vapor, pura exquisitez, tío. El tofu picante no podía faltar. Ni las berenjenas, un clásico chino enloquecedor. Rematamos la jugada con la ternera seca y los fideos, otro plato grandioso. Espléndida cena, hermanos.
Y sí, una de esas noches…

Sichuan Kitchen
Maestro Guerrero, 4

Madrid
Tel.  910 25 16 05
Cierra lunes
Precio medio: 20 € (a todo meter, 25 €)