Me da gusto escribir de mi querido amigo -y primer referente que tuve de la gastronomía canaria- Francisco Belín, autor, redactando la erudición culinaria del conocido Fefo Nieves (Mermeladas Lala), del muy notable ‘Cocina tradicional de Lanzarote’, volumen enciclopédico (164 recetas) y con vocación de culto gracias a la profundidad familiar, histórica y hasta remota de su contenido. Elaboraciones que van desde la subsistencia hasta la grande bouffe festiva en un zoom de tradiciones e intensidades que nos permitirán cocinar en casa el alma de Lanzarote y La Graciosa.
Cocina tradicional de Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Caldos, potajes y pucheros; pescados y mariscos; carnes y mojos; y panes, postres y mistelas. Y lo que no ha cabido… Platos como el caldo de lapas con papas menudas, el potaje de chícharos con cerrajas, el compuesto de viejas secas y papas, los fideos costeros con caballas, los tollos frescos, los churros de pescado, la morena oreada frita, el sancocho de cherne salpreso, la tortilla ‘Tilo el de Aurora’, el fantástico mojo rojo hervido, el velete, la rala de torete parao, la sandía con gofio, los panitos de mamí…
Un verdadero festival de sabores potentes que definen la rica idiosincrasia culinaria de la isla, porque, como queda patente tras unas primeras miradas al libro, la humildad, la sencillez y “lo de toda la vida” pueden ser también opulentas y epifánicas.
Hay que saber escoger. El paseo marítimo de Playa Blanca, al sur de Lanzarote, está, como todos los paseos marítimos, plagado de restaurantes adocenados frente al mar, sus terrazas atestadas, sus toldos, sus fragores… Pero aquí, ojo, hay uno que, aunque aparentemente mimetizado con el mogollón, es diferente. Muy diferente: el Brisa Marina, más conocido como ‘Juan El Majorero’ por su propietario, Juan Cabrera, originario de Fuerteventura. Si quieres enterarte de lo que va la cocina canaria tradicional (aunque tratada contemporáneamente), especialmente la oceánica, consigue mesa allí. Son 350 plazas, pero no te confíes…
Famoso por sus grandes pescados, siempre locales, fresquísimos y tratados con alto cariño (especialmente, el atún que cada año cruza las islas), Juan El Majorero es uno de los tótems gastronómicos de Lanzarote, gozando de una justa admiración y un pleno consenso. Porque Juan, además de ser el ‘guardián’ del océano lanzaroteño (que tiene delante mismo del establecimiento), además de cuidar a sus chefs (ahí está el fantástico Germán Blanco), es un emblemático anfitrión, siempre pendiente de atender personalmente a sus muchísimos clientes. Muy implicado en el sector culinario de la isla, y sin bajar nunca la guardia en cuanto a la calidad del género y su transformación en la cocina, Juan propone una carta muy extensa -guiris obligan- en la que, no obstante, conviene fijarse en los platos marinos. No falta de nada, por supuesto: desde los celebérrimos carabineros de La Santa hasta la humilde morena. Siempre con una visión claramente focalizada en salvaguardar organolépticamente los preciosos pescados y mariscos de las costas de Lanzarote, pero con ese distintivo swing gastronómico contemporáneo.
Brisa Marina. Lanzarote. Fotos: Gastrophoto_
En esta última ocasión, que compartí con Eduardo Riestra (Palacio Ico) y con el amigo (y escritor) Óscar Caballero, fuimos directamente al punto: la tosta de pan de algas con atún rojo, puro glamour; el tartare de atún rojo; los chips de morena, finamente fritos y crujientes; las lapas, en perfecta textura; el calamar sahariano rebozado en su tinta; el grandioso abae al horno con patatas panadera, espléndido; y el famoso polvito uruguayo, creación estrictamente canaria que surgió en el restaurante El novillo precoz, en Gran Canaria y cuya receta sigue siendo secreta. ¿Lleva nata?, ¿galleta?, ¿merengue?, ¿dulce de leche?
Y luce el sol en Lanzarote…
Brisa Marina
Av. Marítima, 97
Playa Blanca. Lanzarote
Tel. 928 51 72 06 No cierra Precio medio: 50 euros
Con mano contemporánea pero manteniendo el espíritu culinario original, el chef Víctor Valverde, de Palacio Ico (Lanzarote), cocinó un homenaje a los platos fundacionales de la Nouvelle Cuisine que cambió Francia en los sesenta y los setenta del pasado siglo. Antes, el escritor y periodista parisino Óscar Caballero narró la historia de este movimiento culinario revolucionario que marcaría, también, el despertar gastronómico de España. Una jornada inédita y epifánica que tornó Lanzarote en una sabrosa máquina del tiempo.
Fue el pasado sábado, en el acto que estrenó la serie ‘Encuentros con Estrella’ de Palacio Ico, ya en su tercer año de vindicación de la cultura gastronómica en la isla canaria. Eduardo Riestra y Sonsoles López, propietarios del hotel gastronómico Palacio Ico, en el mismo centro de la Villa de Teguise (Lanzarote), con la coorganización de Saborea Lanzarote, quisieron dar inicio al 2025 trayéndose desde París al conocido escritor y periodista Óscar Caballero, que vivió (y contó) de primera mano la revolución de la Nouvelle Cuisine en Francia, en las décadas de los sesenta y los setenta.
Óscar, que además desgranó un montón de anécdotas desconocidas de aquel período histórico y firmó ejemplares de su ‘Una historia de la Nouvelle Cuisine’, dio paso, tras una degustación de quesos franceses artesanos de culto traídos expresamente de la capital francesa en el patio del hotel, a un almuerzo irrepetible que fue protagonizado por los platos más famosos de aquel tiempo armonizados con grandes champagnes y vinos franceses seleccionadospor el sumiller del restaurante, Iván Monreal.
Almuerzo Nouvelle Cuisine. Palacio Ico. Lanzarote. Fotos: Gastrophoto_
El reto para Valverde, el chef, no era sólo temporal. A la investigación de las recetas originales de la época, había que darle un talante contemporáneo, especialmente en las cocciones y los acabados finos. Este fue el trabajo, durante casi dos meses, de Víctor, que consiguió, sin traicionar la gestualidad original que acababa con el clasicismo de Escoffier, ofrecer unas elaboraciones con todas las sutilezas actuales. El propio Caballero le regaló un “bravo” certificando que el complejo compromiso con el pasado y el presente del menú logró el perfecto equilibrio.
Comenzó Valverde con el fumet de champagne de Alain Chapel, con champiñones salvajes, infusionado con hierbas aromáticas y un hilo de crema ligera, acompañado de croûtons para el contraste de texturas.
El segundo envite fue el celebérrimo salmón en acedera, el considerado ‘primer plato’ de la Nouvelle Cuisine, una creación de Pierre Troisgros. Un filete (en este caso más ‘suprema’ para afinar la cocción) de salmón pochado y napado con una salsa a la acedera, acidez y dulzor. Como contorni, legumbres de primavera y la salsa beurre blanc.
Almuerzo Nouvelle Cuisine. Palacio Ico. Lanzarote. Fotos: Gastrophoto_
El gran Michel Guérard estuvo presenta con su ensalada ‘gourmande’, a partir de brotes, espárragos, foie gras poelé y trufa negra, con una vinagreta al vinagre de Jerez y aceite de nuez.
El magret de André Daguin, su creador, llegó con el no menos célebre puré de patata estilo Robuchon. Valga decir, al respecto de esta creación de los años sesenta del XX, que, en la época, fue todo un atrevimiento. Hasta entonces, el pato se confitaba todo, y esta pieza, el magret, se consideraba innoble, porque, recordaba Caballero, “es la parte donde se siente el pato”. Desveló también Óscar que Daguin fue, a finales de los años cincuenta del siglo pasado, “el primero en usar el nitrógeno líquido en la cocina”. Glups. Se acabó la discusión…
Para rematar este almuerzo exclusivo, el soufflé Grand Marnier, inspirado en la receta de Alain Ducasse, de extravagante levedad y refinamiento y servido con una crema inglesa a la vainilla y un sorbete de naranja amarga. Valverde rozó ahí la perfección.
Una jornada mezcla virtuosa de cultura y hedonismo que dudo podamos repetir.
Palacio Ico Rayo, 2
Villa de Teguise (Lanzarote)
Tel. 928 59 49 42
Sonsoles López y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Acercarse a la Villa de Teguise, a 20 minutos de Arrecife, la capital de Lanzarote, y a sólo 15 de la playa de Famara, es hacer un viaje a la historia y vivir sensaciones de encantamiento. La radiante villa, blanca y reluciente, es como un inesperado espejismo en medio de la hermosa desolación de Lanzarote. Y ahí, en pleno casco histórico (la villa fue capital de la isla desde el XV hasta el XIX), en el silencio de sus calles empedradas y sus remotas paredes primorosamente encaladas, se levanta desde el siglo XVII una singular y noble casa solariega, hoy el Palacio Ico, “hotel gastronómico” y sede del restaurante homónimo objeto de esta glosa.
Brilla el sol sobre el lenitivo silencio y la paz me atrapa mientras demoro mis pasos camino de Palacio Ico… Sólo entrar, una bodega vista reluce de vinos canarios de copete mientras, más allá, se orean las palmeras en el patio central de la mansión, el lugar geométrico de todos los puntos de Palacio Ico. La casona, que fue vivienda y lugar de trabajo de la famosísima artista suiza Heidi Bucher en los 70, no sólo contiene el hotel y el restaurante, sino también una potente colección pictórica de Ildefonso Aguilar, una serie de fotografías sobre César Manrique, esculturas y piezas cerámicas de artistas locales, biblioteca de arte y… discoteca con lo más “de culto” del rock de los setentas y ochentas. Tamaña heterodoxia se entiende al conocer a los propietarios, Sonsoles López y Eduardo Riestra, que por apartarse del fragor metropolitano de Madrid, y tras viajar por todo el mundo, escogieron Teguise, Lanzarote, para vivir y soñar. Y ambos, vuelvo a lo de antes, están implicados en el arte y, en el caso de Eduardo, también en el rock and roll. Así, en las habitaciones del hotel (nueve en total, contando las suites) no sólo se gozan la exquisitez atmosférica, los artesonados originales a cinco metros de altura, las camas con dosel y los lavabos volcánicos, sino cuadros, piezas artísticas… y un tocadiscos para darle caña a los long plays de la discoteca abierta a los clientes.
Hotel Palacio Ico. Eduardo Riestra y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Volvemos al patio central. Porque también es parte del restaurante (para comer al fresco), que se abre en grandes ventanales desde el delicioso comedor interior, con lámparas inspiradas en la obra de Heidi Bucher y una soberbia vajilla creada por una ceramista local. En estos dos espacios se realizan los rituales gastronómicos, con el chef Víctor Valverde a los mandos (Martin Berasategui, Sergi Arola y Jean Georges y Spice Market -Londres-). Desde el desayuno -servido en mesa, ça va de soi– y el brunch (a partir de las 10.30) hasta las comidas y cenas.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Víctor, madrileño de nacimiento, aunque, como Sonsoles y Eduardo, mesmerizado de Lanzarote, ha diseñado una cocina, que habita en la «Nueva Cocina Canaria», cuyo eje central es el producto. De Lanzarote (huerta, océano…), por supuesto, pero también carnes ibéricas, black angus… Siempre la alta calidad como base creativa. Producto, pues, mostrándose casi desnudo o que se armoniza con delicados riffs cosmopolitas. Exaltación de las materias primas (la gran mayoría de Km0), pocos ingredientes en el plato y búsqueda de las sensaciones “maluma”.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Un repaso a la carta actual nos llevará al elegantísimo salmón ahumado de Uga, que pasa por ser uno de los mejores del mundo, ya sea simplemente con alcaparras, huevo cocido, cebollitas y mantequilla o, signature de la casa, en sashimi con base de arroz socarrat y toque de chipotle. Los quesos son otro puntal: los de la Finca de Uga, premiados cada año con el “Gold” en el World Cheese Awards (este año 2022, una de sus piezas fue declarada “Mejor queso del mundo”) o la sorprendente burrata elaborada en Gran Canaria, con los famosos tomates de Tinajo. Para empezar…
Bajo la mirada abierta y de refinada técnica de Valverde, siempre la frescura en las elaboraciones, brotan platos como el salmorejo de tomates de Tinajo con helado de maracuyá, frutas tropicales y picatostes; las oníricas navajas gallegas con mojo thai; el tartare de atún, inteligentemente presentado en formato de gruesos spaghetti, confiriéndole al corte una sedosa calidad táctil a la textura, acompañado de aguacate de La Palma, rabanitos, caléndulas y una discreta pero oportuna salsa de jengibre y lima; o el dumpling de pulpo con salsa de coco y millo y chirivía.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
La gamba de La Santa, una de las “estrellas” gastronómicas de Lanzarote, faenadas en nasas por una única familia, los Olivera (conocidos como “Los Memes”), gozan en dos texturas (cabeza y cuerpo) con helado de maracuyá y salmorejo de tomates de Tinajo. Brillo, firmeza, dulzor…
El rejo de pulpo aparece con puré de batata blanca de El Jable (todas las verduras son volcánicas) y miso con mayonesa de mojo rojo y jalapeño. El calamar del banco sahariano: a la andaluza y con salsa de pimienta negra picante, cebolla encurtida y pera en brunoise.
Quedaría el cherne, con papa bonita volcánica y salsa verde, y un grand finale con las carrilleras de cerdo ibérico glaseadas con puré de millo y coco, y cebolla encurtida. Y el rock sigue sonando en el tocadiscos…
Frescura y sinceridad sin especulaciones. Víctor pisa fuerte…
Restaurante Palacio Ico El rayo, 2
Teguise (Lanzarote)
Tel. 928 59 49 42
No cierra
Precio medio: 45 €
Hotel boutique Palacio Ico Número habitaciones: 9
Precio habitaciones (media): habitación, 170 €; suite, 250 €
Desayuno y brunch: 20 €
Fue hace más de un año cuando Benjamín Lana, camarada periodista y director general de Vocento Gastronomía, me habló de una idea seminal: un congreso sobre los territorios volcánicos y, por supuesto, sus gastronomías peculiares y desconocidas. El concepto me shockeó. Aquella “ocurrencia” imaginada fue tomando cuerpo y desvelando un nuevo mundo que se extendía por todo el planeta y que, partiendo de una necesidad eco sostenible, tintaba de colores insospechados sectores primarios ignorados, productos insólitos y cocinas de una rara personalidad forjada al fuego ancestral. Finalmente, con el Cabildo de Lanzarote como partner, todos esos terroirs, algunos cercanos, otros muy distantes, se constituyeron como inesperada narración global en la hermosa e imponente desolación volcánica de Lanzarote. En Worldcanic 21.
Quiso la naturaleza iracunda, cuando el congreso Worldcanic ya estaba armado y configurado como una plataforma internacional de reflexión para la conservación de los ecosistemas volcánicos, para las potencialidades de su turismo sostenible, para arrojar una mirada científica y prospectiva hacia esos entornos y, desde luego, para descubrir sus gastronomías diferenciales, que la Cumbre Vieja de La Palma erupcionara con inusitada violencia, infortunio que todavía nos persigue. Súbitamente, aunque sin ninguna relación, Worldcanic sumaba a su audacia conceptual la (dolorosa) actualidad. Pero esto no forma parte del relato…
Lo importante de esta aventura, la de Worldcanic, tiene mucho más fondo. O fondos. El primero es el nuevo paradigma que Vocento Gastronomía, conjuntamente con Grup Gsr, está diseñando con valentía (y, hay que decirlo, con acierto convalidado por los sucesivos éxitos) para declinar el futuro perfecto de los congresos gastronómicos en el mundo. Hablo de una de las líneas de pensamiento de Benjamín Lana en esa dirección, fundamentada en lanzar conceptos “de nicho” (que luego, “voilà”, se demuestran universales) para irnos descubriendo la diversidad y riqueza ocultas de “otros mundos” gastronómicos (y científicos) que, sin embargo, como dijo Paul Éluard, “están en éste”. Ahí están “Encuentro de los mares”, “Terrae”, “FéminAs”… Encuentros pensados para exteriorizar, reflexionar, discutir, contrastar, avanzar y apoyar sectores de importancia (y estratégicos) injustamente olvidados o demasiado “dados por supuesto”. Los océanos, la España vaciada, las mujeres… Los volcanes y sus geografías feraces.
En esos últimos días en Lanzarote , todos los que estuvimos allí ya somos diferentes. Ya somos personas más conocedoras y por tanto comprometidas con esas orografías difíciles, duras, pero que han sabido hacer de lo dramático vida, sabor, excelencia
Y vamos al segundo fondo, precisamente los territorios volcánicos. Es cierto que la erupción de La Palma los ha puesto de triste realidad, pero daría igual. En esos últimos días en Lanzarote (la semana pasada), todos los que estuvimos allí ya somos diferentes. Ya somos personas más conocedoras y por tanto comprometidas con esas orografías difíciles, duras, pero que han sabido hacer de lo dramático vida, sabor, excelencia. El caso de Lanzarote es paradigmático, tanto en la afirmación de la sostenibilidad ambiental como elemento distintivo y poderoso (ahí tuvieron al profeta César Manrique), como en el aprovechamiento de las cenizas volcánicas como el perfecto cocooning para esos vinos extraordinarios, esas verduras arrebatadoras, esos quesos… El desastre que sobrevino en el XVIII es hoy su grandeza…
Pero Worldcanic no sólo nos mostró Lanzarote como ejemplo vibrante de cómo gestionar y propulsar en todos los frentes las lavas y las cenizas. El congreso nos formó didácticamente en vulcanología y nos expuso (showcookings de lustre incluidos) las soluciones (turismo, gastronomía, espíritu) que los diferentes territorios volcánicos del planeta (hay muchos más) han aplicado para su promoción. Portugal (Azores), España (La Garrotxa), Italia (Sicilia), Puerto Rico, Hawái, Filipinas… Ecosistemas sujetos a condiciones complejas que, no obstante, han sabido convertir los recursos volcánicos en futuro. Y cuyos sabores nos hechizaron…
Todo esto lo hemos vivido, aprendido y saboreado en Worldcanic 21 Lanzarote. Habrá mucho más el año que viene. Y el otro…
Porque esto es sólo el principio.
Aquanaria celebra la tercera sesión gastronómica de su “Canarias BrotherFood Aquanaria” con un menú de sorprendente y cromática inmersión en su gran lubina atlántica, con piezas de hasta 5 kg criadas sosteniblemente en las aguas oceánicas abiertas de Gran Canaria. Y lo hace en el hotel Fariones (Puerto del Carmen, Lanzarote), con Gonzalo Calzadilla (un Sol Repsol), chef de Isla de Lobos y anfitrión del evento, y José Alberto Díaz (un Sol Repsol), chef de El Sitio, en el hotel Hacienda de Abajo de La Palma. Un encuentro culinario en la cima de la provincia oriental de Canarias.
Para esta tercera jam session del gran proyecto BrotherFood, acción destinada a dar a conocer la lubina Km0 canaria de Aquanaria y a vencer la insularidad culinaria del Archipiélago, generando inteligencia gastronómica global, Aquanaria y los dos chefs han decidido diseñar un menú dedicado en exclusiva al tratamiento de la lubina, sus diferentes partes y elaboraciones.
La decisión, tras las pruebas que ambos chefs hicieron en conjunto, no podía ser otra: “Nos hemos sorprendido de la altísima versatilidad de esta lubina, que te permite, por textura y sabor, extraer infinitos matices en todo tipo de preparaciones y cocciones. Cuando advertimos que estábamos ante un nuevo mundo de sensaciones gastronómicas, decidimos dedicar el menú entero a la gran lubina atlántica”, comentan los dos cocineros. “El publico -rematan- se va a quedar atónito y maravillado no sólo con la finura y sofisticación de la lubina, sino con todo lo que puede dar de sí en la cocina, desde lo más sofisticado a lo más canalla”.
La gran lubina atlántica Aquanaria.
Un ditirambo a la lubina Aquanaria La gran lubina atlántica, en piezas monumentales, y la lubina ahumada artesanalmente, serán pues los actores principales de este menú creado especialmente para la ocasión por Calzadilla y Díaz.
Así, los comensales podrán deleitarse con preparaciones tan sorpresivas y joviales como el divertido brazo de gitano de lubina con pilpil de sus cabezas; la señorial royale de lubina ahumada con caramelo marino; la refrescante lubina ahumada con ensalada de tomatitos variados; el preciso ceviche de lubina con mango y parchita; la traviesa lubina marinada con gazpacho de aguacate y pimienta verde picona; la delicada fritura de lubina con mojo verde hervido, gel de limón asado y cilantro; la exuberante lubina asada con salsa de sus espinas, coco y caña limón; y la potente y descarada lubina en manteca colorá, caldo de ibérico y caviar. Una verdadera oda a este pescado gourmet que es fetiche de algunos de los mejores chefs de España y el mundo.
Como postres, el licuado de calabaza con aire de cilantro; los donuts, nata y bizcocho especiado y, por supuesto, los petits fours, lúdico final a una comida única, irrepetible.
La bodega seleccionada, en esta ocasión, propone un trayecto por los singulares vinos Stratvs de Lanzarote, con el Stratvs Malvasía, 100% Malvasía (DO Lanzarote); El Stratvs Pícaro, Listán Blanco, Diego, Malvasía & Moscatel (DO Lanzarote); y el naturalmente Dulce, Malvasía Volcánica (DO Lanzarote). Como vino invitado, el Pazo de Señorans 100% Albariño (DO Rias Baixas).
El III almuerzo “Canarias BrotherFood Aquanaria” tendrá lugar en el hotel Fariones (C/ Roque del Este, 1. Puerto del Carmen. Lanzarote), este próximo sábado, 24 de julio.
Reservas: 928 51 01 75. info@hotelfariones.es PVP: 69 € (bebidas aparte)
Sobre Gonzalo Calzadilla Chef del restaurante Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), es conocido y reconocido por su imaginativa interpretación de los productos Km0 de la famosa Finca de Uga, propiedad del hotel.
Ha trabajado en diferentes restaurantes, y en diferentes funciones, en Madrid, hasta regresar a Lanzarote y tomar por fin la dirección del restaurante Isla de Lobos, donde por fin estalló todo su talento.
Entre sus muchos premios y distinciones: un Sol Repsol; Mejor Cocinero de canarias 2019; Campeón de España, 2016, VIII Concurso Nacional de cocina con Morcillas de Sotopalacios; Campeón de España, 2015, III Concurso Nacional de Torrijas en la categoría de Torrija Innovadora…
Sobre José Alberto Díaz Licenciado en Filología Inglesa por la Universidad de La Laguna, grado superior en Comercio y Marketing. Apasionado de la cocina, entró como ayudante de cocina en el Raven Hotel en Droiwitch (Reino Unido). En 2006, de la mano de su primo, el conocido chef David Moraga, trabajó como jefe de cocina en el restaurante Frontos, en la bodega del mismo nombre, en Granadilla de Abona, para, en 2007, pasar a ser jefe de cocina del primigenio El rincón de Moraga. Pasó por Salvador Gallego, Oriol Balaguer o Pedro Rodríguez Dios. En 2010, tomó la propiedad de El Rincón de Moraga, que compaginó con la jefatura de cocina del Parador Nacional de La Palma.
Actualmente es el chef del restaurante El Sitio (hotel Hacienda de Abajo, La Palma), con el que consiguió en 2018 un Sol Repsol. Entre sus reconocimientos: 2007 1º Premio de Cocina de Canarias, Cocineros menores de 36 años en pescados de anzuelo, Gobierno de Canarias; reconocimiento y mención en la Guía Michelin…
Lubinas Aquanaria en el vivero, en mar abierto, frente a las costas de Gran Canaria.
Sobre Aquanaria Aquanaria, fundada en 1973, es la empresa decana de la acuicultura marina española, la más longeva. La historia de Aquanaria ha estado ligada desde siempre a Gustavo Larrazábal, visionario emprendedor que siempre creyó en un proyecto de cría de lubina de gran tamaño y alto valor gastronómico en aguas de Canarias. Y el tiempo y el mercado le dieron la razón.
En el año 1987 llegaron a tierras canarias, y en el año 2016 nació la marca Aquanaria dedicada exclusivamente a la cría de Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL.
Aquanaria cría la especie Dicentrarchus labrax, que es exactamente la misma especie que la lubina salvaje. Sostenible y absolutamente trazable, los pescados están disponibles en su mejor momento durante todo el año.
La gran lubina atlántica Aquanaria se cría en mar abierto, en la bravura del Atlántico frente a las costas de Gran Canaria. Aguas limpias, oxigenadas y permanente batidas y renovadas.
Nadando en aguas muy movidas, estas lubinas de gran tamaño se alimentan a base de pescado entero (anchovetas, sardinas, arenques) procedentes de pesquerías sostenibles y certificadas por Marin Trust complementado con ingredientes de origen vegetal. Su textura es firme y tersa pero muy jugosa gracias a la grasa infiltrada; su sabor, yodado, suave, delicado y muy limpio. Y libres de anisakis.
Con una rigurosa política de sostenibilidad y de formación (Aquanaria trabajo en I+D+i junto al Basque Culinary Institute), la gran lubina atlántica Aquanaria ha sido la elegida por chefs tan conocidos como los Hermanos Torres o Cañitas Maite, además de estar presente en las mejores mesas del planeta.
La cascada del Puerto. Puerto del Carmen. Lanzarote. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Puerto del Carmen es la «gurilandia» de Lanzarote; pero entre el adocenado fragor nos descubre Elena Barrios el brillo inopinado de La Cascada del Puerto, carnes de lustre y la asesoría del chef Germán Blanco, «la mano que mece la cuna». Nota: el restaurante está temporalmente cerrado.
Pasear por Puerto del Carmen es como discurrir por cualquier zona turística de nuestro país… Pero entre la marabunta de manteles a cuadros, cafeterías de cartas interminables y pubs bulliciosos sobresale La cascada del Puerto, asesorado por el cocinero Germán Blanco (Mejor Cocinero de Canarias 2015). Su propietario, Cristóbal Sánchez, un empresario local que compró hace 20 años el establecimiento, fue ampliándolo hasta convertirlo en “la niña de sus ojos”.
Un display de carnes de primera llaman la atención en la entrada; una nube de camareros baila con diligencia por salas, salones y la zona de tasca atendiendo a extranjeros, pero también a numerosos locales. De entrada, pulpo en mojo verde, con crujiente de batata y deliciosa papa negra cultivada en la isla; impecables las croquetas de gamba y carpaccio de manzana mecido por la finura láctica del multipremiado queso curado Finca de Uga. Germán se marca ahora una tortilla de bacalao con huevos camperos que ruboriza ya por su color… jugosa.
La cascada del Puerto. Puerto del Carmen. Lanzarote. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Entramos en materia con uno de los productazos (bastante desconocido) de la isla: la merluza de La Graciosa; ligero paso por las brasas: un taco de brillantes láminas interiores y, casi sin consuelo, acompañada por una crema de calabaza. Cristóbal provee de cochino negro, corderos y verduras de la finca familiar. Llega pues el cerdo local, cochino negro, de mayor infiltración que el duroc, lo que le confiere un recuerdo al ibérico: chuleta entreverada de melosas y finas líneas de sabor. Un poco de helado y fresas frescas… Los extranjeros se marchan, hora para los lugareños. Trasiego sin fín… Cristóbal y Germán despiden en la puerta de la inmensa cocina, dotada de la última tecnología, el ritmo es frenético… La cascada del Puerto, nos devuelve la fe en el mundo hostelero que atiende a los más de 15 millones de turistas que llegan cada año a Canarias. Por lo visto, sí se puede…
La cascada del Puerto Calle Roque Nublo, 5. Puerto del Carmen, Lanzarote. Islas Canarias Tel: Cierra: No cierra Precio medio: 30 euros
El equipo de 2017 (ya no en activo): Víctor, Paco (Finca de Uga) y Joao. Isla de Lobos
Seguimos revisando, con Elena Barrios, los restaurantes que definen la Nueva Cocina Canaria, en esta edición viajando a Lanzarote y a una de sus propuestas más visceralmente sostenibles y creativas: el Isla de Lobos, en el lujoso hotel Princesa Yaiza. Actualmente, el equipo es otro, dirigido por el talentoso chef Gonzalo Calzadilla, de distinta personalidad culinaria pero exhibiendo el mismo espíritu y formato.
La experiencia que se organiza cada último sábado de mes en el restaurante Isla de Lobos, en el Princesa Yaiza Suite Hotel (Lanzarote), es algo memorable, porque la cita no arranca en el restaurante, sino horas antes al recorrer la granja propiedad del establecimiento a unos pocos kilómetros, acompañada por el chef canario-alemán, Víctor Bossecker. La finca de Uga ofrece un recorrido por impecables corrales de cabras, ovejas, vacas, gallinas, cerdos que viven felices al aire libre rodeados de jardines, frutas tropicales, bancales llenos de flores, olivos, viñedos y huertos repletos de frutas y verduras en unas instalaciones más propias de una peli de Walt Disney.
Todo comienza en la zona donde se aparta a las madres de cerdo -raza propia, cruce de cochino negro autóctono e ibérico- y concluye en la quesería donde se elaboran los multipremiados quesos de Uga. Fresas, espárragos, cebollas… llenan las cestas tras la visita. Y llega la noche, el momento de ver cómo lo ‘cosechado’, junto a otros productos de la isla, se transforma de la mano de Bossecker, chef ejecutivo del hotel, y su primero, Gonzalo Calzadilla.
El sumiller Víctor Gudiño abre el festival con un blanco de Stratvs, bodega de la propiedad, con el que da la bienvenida a los snacks: sensacional golpe de mar la roca de pescado, con caldo marinero e hinojo; delicadísimas las galletas rellenas de un láctico queso de la finca con cuajo y ceniza vegetales; y un divertido bocado de chícharos -tipo falafel- con cebolla encurtida y asada. El ceviche llega ilustrado por la dulce cremosidad de la gamba de La Santa, aguacate con picosa leche de tigre, maíz y crema de batata. Al llegar la yema de huevo confitado es inevitable recordar aquellas gallinas que por la mañana correteaban libres, lástima que los guisantes que la acompañan estén lejos de su punto de cocción, aunque el conjunto rezuma una precisa tensión verde.
La fritura de merluza de La Graciosa -guiño a los tradicionales churros de pescado- exhibe un rebozado crujiente y leve, junto a las ‘lactomahonesas’ de limón asado y de pepino. Impecable el cochino de la finca impreso sobre un mole rockero y salsa de judías rojas. Sigue la diversión con el fresón infusionado en ron y lima… Se va cerrando el círculo. El Stratvs espumoso, de delicada aguja de malvasía volcánica, hace los honores para despedir el menú con la lujuriosa astringencia del tomate de árbol, almendra y naranja.
Quesos. Finca de Uga. Lanzarote. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Cabras felices, quesos especiales La quesería, dentro de la finca, es una pequeña explotación que dirige la veterinaria Arminda García, dotada de la última tecnología y logrando joyas que curan entre los 4 y los 24 meses, con la leche de sus 300 cabras majoreras, 300 ovejas canarias y 30 vacas de Jersey. Fresco, mezcla de las tres leches, madurados de cabra, oveja o vaca, al pimentón, con cerveza, rulo, con cuajo vegetal… Una infinita ventana láctica que ha logrado numerosos galardones nacionales e internacionales; para perderse.
Isla de Lobos Avda. Marítima, 1, Yaiza. Lanzarote. Tel: 928 519 222 Cierra: lunes y domingo Precio medio: 60 euros
La inquietud y el inconformismo de Ángel Vázquez, consejero del Cabildo de Lanzarote (Economía, Turismo y Agricultura), junto a la marca Saborea Lanzarote, están en el origen de este proyecto, de tres años inicialmente pero con visos de quedarse: dar a conocer, promocionar y difundir la gastronomía del territorio del Atlántico Norte (la Macaronesia, incluyendo Marruecos, Mauritania y Senegal, más Portugal y Galicia) a partir de sus productos, sus productores, su cocina, su cultura y sus posibilidades turísticas, con una insobornable filosofía de sostenibilidad, cooperación y transversalidad. Me moví a Arrecife, al Cabildo, para averiguarlo de primera mano. Así fue…
Las cinco de la mañana no son horas, caramba. Pero qué le vamos a hacer… Viajo con los amigos Belín y Reina, con los que, una vez en Lanzarote, comparto desayuno en el clásico Charco Vivo, antigua casa Ginory, en el Charco de San Ginés. Bonita ciudad Arrecife, por cierto… Los “must” de la casa son los calamares a la andaluza y el pescado (corvina) rebozado, en montadito o bocata. Ambos productos son frescos y su frito muy limpio. El top del bar es, sin embargo, la suma de ambos: el “mixto”, que aquí se ríe del jamón y queso. Bocadillo enorme de corvina y calamares, que es lo que se pide el último en llegar, Suárez. Y por una vez, mira, el madrugón valió la pena…
Ya en el Cabido. Es el consejero Ángel Vázquez quien presenta la fiesta, junto al reputado chef Luis León y Juan Betancort, el hombre tras las bambalinas. Ángel lo tiene claro: el Territorio Atlántico Medio (AM) es una muy potente iniciativa para lanzar el turismo gastronómico, sostenible y exaltando la biodiversidad, en la Macaronesia (Cabo Verde, Azores, Madeira y Canarias; la costa norteafricana, con Senegal, Mauritania y Marruecos, y la suma de Portugal y Galicia), nombre griego que, dicho sea de no paso, significa “islas afortunadas”. Los clásicos se las sabían todas.
Aunque el punto de partida de la movida es de tres años, el proyecto, que cuenta con la marca Saborea, tiene vocación ilimitada en el tiempo. ¿Y cómo se va a iniciar la cosa? Con las I Jornadas Gastronómicas del Atlántico Medio, que tendrán lugar (pandemia obliga) sólo en Canarias, en las tres islas que participan de la empresa: Lanzarote, Fuerteventura y La Palma. 15 restaurantes de referencia de cada una de las islas, desde hoy mismo y hasta el día 17 de diciembre, ofrecerán, ya en menú temático, ya en platos nuevos de la carta, elaboraciones siempre originadas en productos y productores locales, así como vinos, todos ellos, además, intercambiables entre las tres islas. El año que viene, si todo va bien, se sumarán el resto de territorios. Para más info (restaurantes, menús…): https://territorioatlanticomedio.com/
La Molina de José María Gil. San Bartolomé. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Tras la presentación, iniciamos el camino hacia el restaurante Arenas, destino gastronómico del día. Pero antes, Juan nos acerca a San Bartolomé, al La Molina de José María Gil, un molino de gofio que construyó Gil en 1919. Es su nieta, Silvia, quien lo ha rescatado del olvido y lo ha puesto en marcha desde la máxima autenticidad, pero con una política de funcionamiento cien por cien sostenible y ayudándose de una ong de incapacitados. Gofio y harina y más con responsabilidad social. Además de hacer gofio y harinas para los ciudadanos, que llevan ahí sus granos, Silvia, siempre con el Km 0 en la mente, elabora con distintos cereales y legumbres, y, gracias a un pequeño obrador, realiza piezas de pastelería como mantecados y galletas, y hasta croquetas. Su gofio y su harina están en muchos de los más destacados restaurantes de la isla.
Restaurante Arenas. Puerto del Carmen. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Y, por fin, el Arenas, un lugar de puro culto y de complejo acceso en la urbanización de las lujosas Villas Alondra, en Puerto del Carmen. El dirigente del local es Cristóbal Sánchez, un empresario de la restauración (suyo también es el notable La Cascada, en la misma localidad) que se ha hecho para todos sus locales con la finura y clase del chef Germán Blanco, uno de los puntales de la cocina lanzaroteña. El local es la bomba: un lujurioso jardín, de verdes umbrosidades, la gran piscina, más allá una haima con hammam y jacuzzi exterior… Un sueño, amigos. Comemos en el jardín, por supuesto, resguardados del sol, que hoy luce sin tapujos, bajo la gran vela y entre la verdura. El servicio, intachable, comienza a darnos alegrías…
Llega ya el tartare de tomate ecológico de Lanzarote (gran producto) aliñado con yemas de queso de cabra y cecina de buey. Espléndido principio. El arroz guisado con setas y mantecado con queso de cabra local, de notable temple, nos lleva por fin al bacalao horneado sobre unas natillas de papa negra (exquisitas, dulces), un goloso guiso de choco en su tinta y biscocho de batata yema. Luego, el aguacate con vainilla, queso fresco y tomillo. Y la tarde se amorosa bajo el cielo de Lanzarote…
Hoy es uno de esos días en que no me importaría hacerme un “ábalos”…
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