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Pedro Hernández es un chef único en su género. Sin fisuras. Todo ecológico. Ningún alérgeno. Compra al día en diferentes fincas y lo cocina en su hermoso restaurante, El Duende del fuego. Naturalidad y espontaneidad hasta el límite. Yo no conozco a nadie como él. Para comprobarlo, me trasladé a La Palma y lo acompañé en una de sus jornadas habituales. Asombroso.

Música recomendada: The super natural (John Mayall & The Bluesbreakers)

La filosofía. Pedro se ha movido por las cocinas de hoteles de media Europa hasta acabar en Andorra, en el lujoso Hermitage, donde, tras ocho años, compartió su última temporada con Nandu Jubany, que tomó la dirección gastronómica del complejo. Fue allí cuando, gracias a una clienta celíaca, empezó a reflexionar sobre los alérgenos y sobre el drama que pueden llegar a provocar en un restaurante. “Me planteé muy seriamente como poder diseñar una cocina global (no platos sueltos) sin gluten, pero también sin lactosa y sin huevo, porque me dolía mucho que en una mesa alguien debiese comer aparte de los demás”.

Ya de regreso en La Palma, de donde es originario, aquellos pensamientos potenciales pasaron al acto. La cuestión, sin embargo, no era baladí: ¿cómo crear un corpus de cocina, con gestualidad -y gusto- gastronómica, dirigida a todos los públicos y sin ningún tipo de alérgeno (en ese momento, “y ya de paso”, agregó al ímprobo desafío dos dificultades más: evitar también las intolerancias y las aversiones)?

El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Se le presentaba un reto de “restauración heroica”. Y lo vio claro tras un montón de pruebas: utilizar sólo productos ecológicos del máximo nivel de exigencia. “Con los productos eco no me hacían falta agregados, su sabor ya era lo suficientemente potente, sin contar con la superior entrega de nutrientes”. El silogismo perfecto: si ecológico, no necesito ningún alérgeno. Con ello, naturalmente, venía por defecto el Km0, porque los productos los tenía al lado, con la asociación de agricultores Ecopalma. Se cerraba un círculo que a día de hoy se ufana de una carta 98% libre de alérgenos, intolerancias y aversiones desde lo radicalmente ecológico… Y más: cocciones enzimáticas (la llamada superfood, que ocupan el 10% de la carta), no mariscos (aunque, a veces, algo da), no sofritos, quesos sólo curados (“a partir de los seis meses pierden la lactosa”), todo fresco del día…

El sombrero de Mendoza. Frutas. Leca Leca. Martina Rissi. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El sombrero de Mendoza. Frutas. Leca Leca. Martina Rissi. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El tour ecológico. Tal como bajo del avión nos pillamos la camioneta y comenzamos la gira ecológica por las fincas que tocan hoy. Primero, visitamos, en la Breña Baja, a Esteban Orense en su finca El sombrero de Mendoza, porque “mi abuelo cambió el terreno por un sombrero”. Entre el revoloteo de cientos de mariposas monarca, plataneras, papayas, pitayas, guanábanas, mameyes… Aquí compra Pedro las frutas para sus sorbetes.
La siguiente es la finca Leca Leca , en Los Llanos, donde adquirimos verduras, hortalizas… Y llegamos entonces a la finca de Martina Rissi, una “finca ecológica de autor”. Martina es una suiza, enfermera en otros tiempos, que se fascino de esa isla “bonita” y de su tierra. Su finca es una selva, con policultivos expresamente anárquicos entre la lujuria verde… De entre plataneras y espesuras va sacando, aquí y allá, apios, flores, hortalizas, yo qué sé… Impresionante lugar. Ya tenemos la camioneta llena de lo de hoy, ¿vamos?

El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

La comida sin alérgenos. El restaurante, El Duende del fuego, en Los Llanos, es una casa señorial que data de hace 500 años, con recoleto patio y una cocina pequeña pero no tanto, porque Pedro cocina sólo (dispone únicamente de un freganchín). “Es lujo para mí, porque en el primer local, antes de éste, la cocina tenía cuatro metros cuadrados y sólo disponía de cuatro fuegos y un baño maría”. Seguimos con la “restauración heroica”.

Empecemos con el pan: como no tiene amasadora, lo hace a mano. Cada día. De trigo barbilla (autóctono), integral, y de alforfón, sin gluten. Todos de masa madre con fermentación de 48 horas, y te digo, me llevé uno y al cabo de una semana estaba casi perfecto. Veo poca cámara, poca nevera… Lo dicho, todo del día.
La mantequilla. De cabra y muy potente, casi un queso. El aceite de oliva virgen, confitado con ajo negro. Momento para los embutidos que, naturalmente, elabora él mismo: de cabra, de cochino negro, de vaca palmera. Bull, bacon, jamón cocido, morcilla, chorizo, sobrasada… Muy potentes. Y comenzamos. Lo primero es obvio: del huerto a la mesa. Parte de lo pillado por la mañana, con una vinagreta de ciruelas umeboshi. Franqueza total. Ensalada de bonito de Tazacorte con un leve escabeche, directo, sutil, sin máscaras. Papa cocinada con vainilla, chorizo y huevo frito. Un clásico del canalleo que no pierde la compostura general del estilo. Risotto de tuno indio verde ligado con queso de cabra ahumado, estricto dente, acidez, radicalidad, cereal, metal… Vale decir que en la carta hay varios arroces. Como el siguiente: con vino tinto y cochino negro (jamón confitado maison), misma perfección en la cocción.

El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Bacalao con alioli de guayaba (ajo negro confitado, puré de la fruta y leche de almendras). Arroz de montaña (sigue el rigor) con bull negro y blanco, jamón cocido y caldo de manitas, gallina y ossobuco. La casquería es otro de los apartados de la carta.
Las carnes. Arepa de vaca palmera, de rigurosa trazabilidad) confitada. Luego llegará el ossobuco, pero aquí hay que decir que el vacuno palmero no tiene infiltración y es seco, por lo que me parece ésta una parte no interesante del menú. Las manitas de ministro, sin embargo, son pura sicalipsis con su relleno de foie gras y setas palmeras. Helado de yoghourt con compota de fresas, miel y almendras de La Palma; sorbete de pitaya (suma elegancia exenta de azúcar); helado (leche de arroz ecológico, sin azúcar) de ron con pasas del listán blanco de culto de Vicky Matías maceradas con ron Aldea); e higos, almendras y tunos maduros.
Pedro ha hecho realidad su generoso sueño. Y se ha convertido en una verdadera singularidad, no sólo en Canarias, sino en toda España si no más…

El duende del fuego
Plaza Elías Santos Abreu, Plaza Chica, 2

Los Llanos. La Palma (Islas Canarias)
Tel. 922 40 10 02
Cierra domingo y lunes mediodía
Precio medio: 35 €

La poquísima información que hay sobre este vino, el Maresía (La Palma, Islas Canarias), me indica, en internet, que su autor es Rüdiger Ewerth, imagino que alemán, afincado en “la isla bonita” desde hace 30 años y uno de esos enólogos que gustan de andar por los límites. Los vinos que yo conozco de La Palma, siempre limítrofes, son la bomba. Y éste no es una excepción…

Música recomendada: Inventions for electric guitar (Manuel Göttsching)

Listán blanco peleando a 1.400 metros de altitud (Garafía, La Palma), en terreno volcánico y sin contemplaciones. Este Maresía, elaborado morosamente, sin prisas, no parece pertenecer a la DO La Palma (no incluye este dato en la botella), aunque realmenta da igual.

Maresía Listan Blanco. Bodega Azul Perdido. La Palma. Islas Canarias.
Maresía Listan Blanco. Bodega Azul Perdido. La Palma. Islas Canarias.

A pesar de que al abrir la botella y servir la primera copa su expresión olfativa sea muy lejana y tímida, dale tiempo. Al ratito, ya a gusto, el vino te rodea de flores y sutiles hierbas, sensaciones refinadas, suavemente sofisticadas.

Viñas AZul Perdido. Garafía. La Palma. Islas Canarias.
Viñas AZul Perdido. Garafía. La Palma. Islas Canarias.

Cuando por fin se acomete la copa, se destaca su carácter feraz, atlántico, profundo, salino, con una delicada acidez que conjuga al fin una fascinadora armonía global.
No será la última botella, no.

Maresía Listán Blanco 2018
Listán blanco 100%
Bodega Azul Perdido
La Palma. Islas Canarias
Precio: 16 € (aprox)

Naveguemos hoy, con Elena Barrios, hacia La Palma, y descubramos uno de los restaurantes más singulares de las Islas Canarias, gaastronómico culto salino sobre las mismas olas del bravo Atlántico y en constante desafío a los violentos alisios: El jardín de la sal

Música recomendada: One of these days (Pink Floyd)

Sur de la isla de La Palma, mes de diciembre, Fuencaliente. 23ºC. La sinuosa carretera bordea el volcán Teneguía; un terreno duro, negro, agreste, ganado al mar en 1971 tras su última erupción, y que el palmero ha sabido aprovechar gracias a dos ‘monocultivos’ que han alimentado esta tierra: turismo y plátano. Pasamos junto al Teneguía Princess, un resort capaz de albergar más almas que vecinos empadronados tiene el municipio. Circulamos lentamente entre fincas de plataneras, donde hombres arremangados cargan camiones con el verde fruto. Y en el extremo más meridional de la llamada Isla Bonita (y no por la canción de Madonna) llegamos a la luz, a las Salinas de Fuencaliente. Espectrales bajo el sol del invierno, acunadas junto a la mar rizada por un viento inclemente. Y allí, dentro de la propiedad -regentada por la familia del empresario salinero Andrés Hernández desde 1957- el restaurante El jardín de la sal, donde milita el joven chef Juan Carlos Rodríguez Curpa, con intenciones de profundizar en la investigación que este hermoso campo blanco le ofrece. Es un edificio de dos plantas, mimetizado con el paisaje, rodeado de bancadas níveas, al que todos los que patean la zona arriban como si de una ‘meca’ se tratase.

El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Recibe una amplia terraza, junto a un salón comedor, alineado al lado de la tienda donde se despachan sus productos: todo tipo de sales y en todo tipo de formatos (simples y para regalo), además de otros productos de la isla como vinos o mieles. Y la joya de la corona, una segunda planta, todo terraza, donde los extranjeros disfrutan al sol de una carta diferenciada del restaurante y unas vistas excepcionales: una barra de nubes sobre las que flotan los perfiles de las islas de El Hierro, en primer término, y más a la izquierda, La Gomera. Un bocadillo de almogrote, una suerte de sobrasada a base de restos de queso curado con mojo originaria de La Gomera, que el chef versiona con queso ahumado de la isla, es su contundente bienvenida; para girar en el contraste de acideces de la sopa fría de mango y lima, sobre salpicón de pulpo; el carpacho de albacora con guacamole y ¡oh, sorpresa! un impecable helado de queso curado y guayaba. Retoma la marcha con el jugosísimo medregal hervido en mojo rojo. Y ¡de nuevo! sorbete de cremoso de piña y flor de sal de pimienta rosa, una fiesta de acidez y dulzor. De vuelta a la carga: rabo de toro estofado con batata en dos texturas, acompañado por puré de papa, tocado con mojo verde. La tarde delira sobre las salinas; el resplandor es casi cegador. Gran momento para dejarse abandonar ante el mosaico de postres, en compañía de un vino de la uva palmera por antonomasia, la malvasía aromática. Preciosa composición, despliegue de producto local, queso semicurado, con ese toque ahumado tan característico de la isla; helado de almendra (muy apreciada), también aparece garrapiñada, en crumble y como trufa; espuma de yogur de cabra con confitura de papaya; mermelada de higo y, no podía faltar, una espectacular mousse de plátano.

El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Un mar de sal
“Nunca mi soledad tuvo montañas, porque en tu orilla late el infinito corazón de la sal”, rezan los versos de Pedro García Cabrera sobre la puerta de la cocina, y es que las salinas esconden un gran potencial que Juan Carlos quiere trabajar: salazones, salmueras, cecinas, etc. Siempre en las mesas cuencos con sales de cilantro y pimienta palmera, al vino o con limón y experimentos como la sal con aceituna negra. Y la industria: unos motores suben el agua del mar a pozas a distintos niveles, el sol inclemente y el viento constante hacen su trabajo. Ésta va descendiendo y la sal se va concentrando. Las bacterias despliegan un fascinante crisol: amarillos, lilas, rosas… Con palas de madera se hacen montículos para que se seque el blanco tesoro: fina, gruesa, en escamas…

El jardín de la sal
Ctra. la Costa el Faro, 1. Fuencaliente. La Palma
Teléfono: 922 97 98 00
No cierra (sólo comidas)
Precio medio: 30 euros

Es la camarera del restaurante Pecatti di Gola (La Laguna, Tenerife) quien me sugiere -es palmera- el Tagalguén, listán blanco y albillo criollo, de La Palma para regocijarme este mediodía. Y le hice caso…

Música recomendada: The weight (The Band)

De una bodega “colgada” a 1.000 metros de altura (en Punta Gorda-Garafía, La Palma), y con una producción ecológica (y corta, me temo), llega este blanco de alta jovialidad y frescura, medida exuberancia frutal (algún toque exótico) y deliciosa armonía global.
Un vino que también sugiere flores y cítricos, y que se ennoblece a la postre con leves toques minerales y salinos.

Una sorpresa inesperada que muestra las extrañas lujurias que se ocultan en La Palma, y los regalos que ofrecen a las mentes curiosas y viajeras…

Tagalguén blanco
Bodegas Tagalguén

Listán blanco y albillo criollo
DO La Palma
PVP (aproximado): 14 €