René Redzepi recibiendo el premio Bob Noto ’23, Massimiliano Alajmo ironizando menú, Virgilio oficiando su telurismo peruano en la mesa imperial más hermosa jamás vestida, Christian Costardi y Terry Giacomello saborizando el arte contemporáneo, Federico Zanasi, Floriano Pellegrino y nuestro Paco Méndez divirtiéndose a lo grande, grandes restaurantes y sabores intrépidos, Ferran Adrià… Torino y su señorío como gran escenario; dirigiendo la obra, Luca Iaccarino, Stefano Cavallito y Matteo Baronetto. Indeclinable…
Música recomendada:
Sería demasiado osado a estas alturas “descubrir” Torino, una de las ciudades más hermosas de Italia (y de Europa) y con un porcentaje altísimo de belleza, arte y gastronomía, justo los tres parámetros que animan el encuentro ‘Buonissima Torino’ creado por los colegas Luca Iaccarino y Stefano Cavallito y el gran chef Matteo Baronetto.
Sí, Torino es inevitable. Fue de ahí de donde nos llegó, al principio de este siglo, la buena nueva de la cocina contemporánea italiana, con, precisamente, Bob Noto -y Giorgio Grigliatti-, ese hombre inclasificable (el tipo con más inteligencia sápida, en palabras de Ferran) pobló tantas y tantas charlas, cenas y risas en los comienzos de lo que hoy es San Sebastian Gastronomika. En efecto, fueron Bob y Giorgio, turineses, quienes abrieron a España aquella pléyade de jóvenes e inquietos chefs que devinieron luego los más grandes de Italia (y, a la vez, mostraron a los nuestros ahí). Recuerdo también con una cierta melancolía los exquisitos productos piemonteses que ambos se traían en el coche para regalarnos los intensos días de congreso… Torino entonces. Torino ahora. Bob ya no está, pero su impredecible sarcasmo sigue presente en el premio con su nombre que se otorga cada año en Buonissima, en esta edición a René Redzepi.
Inspirado en la socarronería que marcó la vida como gourmet de fino estilo de Noto, Massimiliano Alajmo (ganador del premio el pasado año) se encargó de dar la gran cena del homenaje. En el majestuoso restaurante Delcambio, el local de Matteo Baronetto. Un menú con mucha ironía…
Alajmo no se cortó ni una peseta. Toda la cena fue un constante guiño a lo surreal. Si Bob Noto fue capaz de quitarse la camisa (manteniendo la chaqueta) en un gran restaurante porque no le quisieron poner mantel, Massimiliano abrió con una carne in vitro que era en realidad un vaso de soda de ruibarbo pegado sobre un steak tartare trufado que se comía, tras beber el chupito, mordiendo directamente en el culo del receptáculo. Ironías…
Antes de sentarnos, sin embargo, cocteleamos con Ferrán Adrià, su mujer, Isabel Pérez, y Virgilio. La ginebra de Barcelona -Gin Raw- en la copa, con vermut blanco y un cordial de anchoa y aceituna.
De vuelta a la mesa. Vinos de Fontanafredda, Umani Ronchi y la DO Barolo. “Assaltimbocca”, tomate picante, helado de ventresca de atún y alcaparras. Picosidad.
Intermedio con un plato inesperado de Matteo Baronetto: salmón y conejo. Finas lonchas de salmón (curado, ahumado y marinado) fundiéndose en finas lonchas de carne de conejo en una deliciosa kermesse de morbideces.
De vuelta con Alajmo, “Bob-spoon” (la cuchara de Bob) a base de (en cuchara doble) un puré de patata especiado, mozzarella explosiva y picante y corona de caviar. “Clos de Bouillon” (chiste equívoco sugiriendo un vino francés que en realidad era un caldo (“bouillon”) de buey, pollo, azafrán y foie gras con fritella de parmiggiano. Menú de sarcasmos. Conserva a la italiana: un bote de vidrio relleno de una pasta muy especial –“ruote pazze”, que sólo elabora Benedetto Cavalleri- en forma de llanta haciendo el amor con tomate al café y stracciatella. Las “tripas del bosque” que siguen son setas con crema de setas, polenta y trufa blanca de Alba. La “colpa del nonno” (culpa del abuelo), perversión del nombre original -la copa del abuelo- es un homenaje a los helados baratos de bar, helados de café que se compraban los domingos para la comida familiar. Massimiliano lo interpretó con helado de café, espuma de café, galleta y sprayando directamente en nuestras bocas whisky Talisker. Por fin, el “cortocircuito”, una copa doble con café al cardamomo por un lado y fruta de la pasión por el otro, juego de sabores y temperaturas.
Como siempre en Buonissima, los excelentes chocolates de Guido Gobino.
Dentro de los chocolates de Guido Gobino
Vamos a empezar marcando territorio: la gianduja de Guido Gobino es, oficialmente, la mejor del mundo. Y lo es. Sus “giandujotto” son de alto (y finísimo) voltaje. Cacaos del máximo nivel y avellanas del Piemonte tostadas sabiamente. Nada puede fallar. Gobino representa el top de este bombón (y la crema de avellana) nacido a mitades del XIX en Torino.
Lo cuento porque esta mañana estuve en sus instalaciones viendo todos los procesos… y dándome un festival de “giandujitti”, por supuesto.
La comida posterior, en Barbagusto, una “piola” (restaurante tradicional sólo con cocina italiana) de pro que nos sirve vitello tonnato, salchichas de Bra, steack tartare, anchoas con mantequilla, queso de cabra, lengua y ensaladilla de entrada y, como segundo, los agnolotti Bra&Barbera, es decir, con salchicha de Bra y vino barbera.
La inmensa (y epifánica) cena de Virgilio
Nos movemos hacia OGR, un vibrante y exquisitamente diseñado multiespacio (cultura, gastronomía y hub de innovación) que en otros tiempos fue lugar para grandes reparaciones (trenes, etc.). El gusto italiano rampante… Aquí va a tener lugar la gran cena de Virgilio…
Un gran espacio, todo negro, mesas negras con los catálogos pantone de los colores que marcarán los platos de Virgilio encima de los manteles. Nada más. Minimalismo intachable. El aperitivo de Gin Raw con tónica, zumo de lima, caña infusionada con kjolle, sirope de azúcar, bitter de naranja y solución salina, elaborado por el equipo de Virgilio. Y, por supuesto, “bollicine”. Tartare de paiche (ese pez amazónico gigantesco) con crujiente de polen y chuño (patatas andinas tradicionalmente deshidratadas). Suave…
Porque lo que viene a continuación -la cena- va a ser muy fuerte. Imagínate un espacio inmenso, casi infinito en la mirada penumbrosa; en el centro, una imposible mesa imperial para 120 personas; cubriéndola y enredándola, la verde vegetación amazónica. Un espectáculo visual shockeante, onírico. Una pura metáfora de Buonissima: arte, belleza… y la cocina de altitudes de Virgilio.
Ahí están Ferran e Isabel, ahí Antonella, más allá la Morelli… Va a ser una gran noche.
“Inmersión profunda en el Pacífico, valles, alturas y la Amazonia”, define Virgilio su menú. Se inicia el viaje a 12 metros bajo el océano, con tres propuestas: calamar con pasta de algas, textura de pan; navajas con espirulina; y vieira. Ligando todo, el sabor del “yuyo”, la crema de alga roja.
Nos disparamos a 3.200 metros de altitud con las papas (olluco, oca y oekorani) y la raíz yacon.
Descendemos a los 5 metros bajo el nivel del mar… Pulpo, sargazos y códium (fresco y frito). Sabores corales.
Hacia lo más alto. 4.150 metros. Millo, toque tostado, kiwicha (amaranto) y cangrejo de río prácticamente crudo, una vorágine de texturas y sensaciones.
El final es grande: cacao, copazú (futo de la familia del cacao del que se come la pulpa blanca) y otra variedad del cacao, el macambo, junto a Mater Q’aqe, un amaretto a lo bestia hecho en Cuzco… Una locura impresionista alrededor del cacao y sus declinaciones. Un resumen de la sabiduría y clase culinaria de Virgilio para no olvidar.
Un dúo virtuoso y artístico: Christian Costardi y Terry Giacomello
Un reto: traspasar la exhibición fotográfica de Luca Locatelli (The Circle) al plato. Una muestra que aglutina diversos trabajos de economía circular por el mundo y que se puede ver en la galería de debajo del restaurante Scat-To, del chef Costardi, que es donde hemos quedado. Completando el team, Terry Giacomello, del restaurante Nin, al que conocí hace años porque se pasó cuatro temporadas en El Bulli.
Comenzamos con Costardi. Cromática ensalada de mar (gamba, mejillón, berberecho, salicornia, tinta, caviar) bajo un velo de agua de pulpo. Belleza. Giacomello responde con sus tagliolino a la clara de huevo (de gallinas alimentadas con miel y leche de cabra, consiguiendo una textura de la clara muy elástica), trufa negra y fondue de parmiggiano.
De regreso a Costardi, servido en lata, el arroz carnaroli con fondo de pescado, calamar, limón salada y la vibración del katsobushi. Diversión. Y todavía, del mismo chef, pichón con cremas de castaña y avellana y mucha trufa blanca de Alba (TartufLanghe), que hoy está aquí Paolo Montanaro, su propietario.
Da caña sorpresiva Terry con su patata fundente, cáscara de isomalt rellena de crema de patata y, encima, una gelatina del caldo. Se nota lo de El Bulli… Y también su gusto por Mugaritz, porque para rematar ofrece un limón lleno de moho, “ese limón que olvidamos en la nevera”, me sonríe) relleno de crema de limón… de color verde moho.
Gin tonics y tapas españolas en Eataly
Antes de la cena, por la tarde, camino hacia Eataly para asistir al taller de gin tonics de Gin Raw y tapas fáciles españolas. Por qué no. Me meto tres estupendos gin tonics mientras charlo con la camarada Antonella de Santis y vamos acompañando con un surtido de ibéricos, lardo y castañas, chips con mejillón en escabeche, anchoa sobre ricota con toque de limón, pincho de calamar relleno (de lata) con chorizo y salsa de hummus picante y boquerón con oliva, una gilda huérfana de piparra.
Condividere, estallido de talentos: Zanasi-Pellegrino-Méndez
Si el año pasado la cena en el Condividere fue de lo mejor de Buonissima… este año, también. Zanasi no sólo es un cocinero muy dotado, sino que, además, sabe conjugar otras manos con unos resultados más que brillantes. En esta edición contó -como el pasado año- con Paco Méndez (Come, Barcelona) y con Floriano Pellegrino, de Bros (Lecce), un hombre cuyos platos suenan a rock and roll.
Una gran (y muy gamberra) cena que compartí con la colega Antonella de Santis (Gambero rosso). La diversión ya comenzó con el aperitivo: bocata de tamarindo; gordita de yuca y butifarra del perol y tartaleta de hierbas y praliné de semillas de calabaza. Tres auténticos riffs que no dejaban dudas sobre lo que llegaría después…
Vamos a ello. Merengue seco de remolacha y zanahoria con crema de coco y sombrero de caviar. Navajas (taumatúrgica elasticidad) en escabeche. Ostrón con yuca fermentada. Mochi relleno de morcilla y mosto reducido (servido en pipeta directa a la boca por el propio Floriano, muy amante de los rancios). Tostada de tartare de wagyu con trufa blanca de Alba, el rock suave de Paco. Pan “bagnato”, erizos y ricotta a la brasa, Zanusi incomodando el confort.
Subimos el volumen con el dueto de ensalada césar, deconstrucción de Paco con una crema de lechuga, helado de parmesano y anchoas, por un lado, y pieles y alas de pollo en mole. Berenjena, agua caramelizada de garbanzos napando, limón “muerto” maduro, tralla Pellegrino. Explosivo berlingot (pasta en forma de tetraedro inspirada por los caramelos rellenos) de comté con consomé de cebolla, mantequilla de langosta y grasa rancia. Timbal (cono de spaghetto, a la manera de un volcán) relleno de pato y dale trufa blanca de Pellegrino. Langosta “Combal” (homenaje a Davide Scabin), ahumada y marinada con gorgonzola, una animalada, una provocación de Zanasi. Y brutal el aguacate con mole negro de Méndez.
Vamos acabando… Sopa de letras de Pellegrino: infusión de canela y jengibre con las letras de su restaurante (Bros) en gelatina. Helado de millo con chocolate de Cayeta.
Y así terminé Buonissima Torino 2023, todo un acontecimiento metaculinario y una forma sabrosa, bella y artística de resituar con clase y elegancia una ciudad en el mapa internacional.
Víctor Lugo. Finca Laja. Foto: Xavier Agulló.
