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Mariposas en el estómago de buena mañana hoy. Ir a El Celler de Can Roca es comenzar a ir… Nos aguarda la propuesta 2023, un viaje maravilloso a un fascinante universo tripartita (tres en uno) que, este año, juega como Wells con la máquina del tiempo, llevándonos armónica y míticamente por toda la trayectoria del restaurante, el presente y hasta el futuro. Grandes clásicos y brillantes novedades; la historia explicando lo que viene… Arrebatando todo, esa pasión por una explicación única del producto y una clase que hace de los Roca absoluto referente gastronómico contemporáneo mundial.

Música recomendada: When I get to heaven (John Prine)

“Gastrofanía”, si se me permite el neologismo. Así se define, en una sola palabra, la experiencia Celler. Pasan los años y Joan, Pitu y Jordi (afortunadamente ya a “plena voz”) siguen seduciendo a tirios y troyanos desde todos los frentes sensoriales. La cocina (y la bodega, y la sala, y…) de los Roca, más allá de su inmenso acervo gastronómico (que ya es parte de todos nosotros), de sus impactos wow y de su extraordinaria (y muy veraz) apuesta por la sostenibilidad territorial y humana, ha ido caminando por la senda de la búsqueda de la piedra filosofal del producto, de su esencia, explorando todas las bifurcaciones y recodos. El mundo de los Roca está fabulado con complejidades y laberintos, con miradas sin horizonte y recuerdos clásicos vistos a través del caleidoscopio. Creación y recreación. Una mixtura única que, año tras año, nos lleva, en la mesa, a la “gastrofanía”. El viaje es largo, pero los Roca son los más sabios…

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Los aperitivos, un recorrido de impactos frenéticos por las diversas “añadas” Roca, nos proveen de nuevo de “esa maldita felicidad” que ya sentimos antes… El brioche líquido de perrechicos (2009); la crema fresca de leche de vaca bruna con consomé gelée de ternera y perrechicos (2021), una kermesse táctil; el bocadillo helado de perrechicos (2022); el canelón de pularda (2001); el crujiente lenguado mediterráneo; los seminales calamares a la romana (1997); el mar y montaña vegetal; el bocadillo de riñones al Jerez; regreso a 2012 con “toda la gamba”, y es como si estuviera viviendo aquel mediodía remoto; el sonso frito con emulsión de bergamota (2012); La olivada de 2018 a partir de microesferificaciones; el erizo con espuma de tuétano, pura sicalipsis; los pies de cerdo con espardeñas; el legendario turrón de foie gras (2005); y el salsifí Trafalgar, una interpretación del Jerez de 1805 a partir de algas, mole de cacao, café y regaliz y genciana y ciprés.

Entramos, tras ese vendaval de emociones, en el cuerpo del menú 2023 (temporada actual), una inmersión profunda en los productos, un análisis existencial de los ingredientes. Sintetizando la complejidad… Nos cruzaremos en la travesía con el Mediterráneo, con Francia, con deliciosas sensibilidades, con texturas rampantes, hasta con lo sorprendente.

Sinestesia verde: guisantes al vapor de xarel.lo (en directo), espuma de la vaina, wasabi del Montseny, yuzu, pesto de pistachos, gel de cítricos. El núcleo a través de la precisa complicación. Flor de caléndula en tempura, un sueño de campiña… Ostra escaldada en su escabeche y espinacas, ravioli de espinacas con emulsión de ostras, milhojas de espinacas mantequilla al limón y té de espinacas en un exquisito retruécano recordando las Rockefeller. Habitas con cacahuetes, un complejo petting entre ambos. Espárrago blanco a la brasa refocilándose en sí mismo y soñando avellanas y anchoas. Milhojas de nabo y pera. Rosetón de alcachofa, matices de brasa, matices de naranja, pluralidad de sensaciones. Calçot confitado con navajas, prolijo mar y montaña.

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Seguimos adelante en este menú lleno de estereofonías sutiles con la cigala a la brasa con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada, perfecta simplicidad. El suquet (dentón), es la madre de todos los suquets, claro. Los tendones de ternera con cangrejo se presentan en degustación dinámica, primero cangrejo con poco tendón, segundo mitad y mitad, tercero tendón y un poco de cangrejo. Fantástica declinación en fading. El cordero -lomo, paletilla y cuello- se disfruta asilvestrado de hierbas y flores. Enloquecedor el crujiente xuxo relleno de lomo de jabalí en escabeche y hoisin. Y esa sacher (bañada en chocolate) de oca a la royal con remolacha, por los dioses.

Los postres comienzan con la nube flotante (y lluviosa) de violeta, espectáculo garantizado. Y el conocido “libro viejo”, esa metáfora de un aroma nostálgico que Jordi consigue con su rara magia. Al fondo, Proust. Y el “México”, también conocido, que nos lleva al inmenso trabajo del cacao que está desde hace tiempo registrando el menor de los Roca.
Los Roca siguen escribiendo la historia, y la siguiente generación está presta…

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Pero, ¿y los vinos de Josep que motorizaron todo?

Jacques Lassaigne Colline Inspirée A.O.C. Champagne
Esperit Roca Destilado de Gamba
Gonzalez Byass Palo Cortado 1986 para El Celler de Can Roca D.O. Jerez
Gonzalez Byass Trafalgar 1805 Jerez
La Vinya del Músic 2021 Alella
Clemensbusch Vom roten Schiefer Riesling 2015 Mosel
Domaine de la Louvetrie Fiefs du Breil 2018 A.O.C. Muscadet Sèvre et Maine
4Kilos Motor Gold 2014 Mallorca
Terroir al Límit Muscat 2015 D.O. Qa. Priorat
Dauvissat La Forest 2019 1er Cru A.O.C. Chablis
Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger 2018 Kabinett VDP Mosel /
Esperit Roca Vermut de Carxofa
“La Riva” Manzanilla fina Miraflores Baja D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Raveneau Blanchot 2012 A.O.C. Chablis Grand Cru
Domaine de l’Anglore 2018 A.O.C. Tavel
Eulogio Pomares Castiñeiro Espadeiro 2019 D.O. Rias Baixas
Dominio del Águila 2018 D.O. Ribera del Duero
Clos Dominic Vinyes Altes Selecció Miriam Magnum 2018 D.O.Q. Priorat
Ogier L’Âme Soeur 2010 Côte Rôtie
Franz Haas Moscato Rosa 2019 D.O.C. Alto Adige
Domaine Huet Clos du Bourg Moelleux 2009 A.O.C. Vouvray
Esperit Roca Licor de Cacau

No te digo más.

Los Hermanos Vinagre son los hermanos Valentí (Enrique y Carlos), ambos viejos amigos de Barcelona y Madrid, respectivamente. Y ambos chefs con un raro talento que, con sus tres “Hermanos Vinagre” madrileños, ha conseguido epatar a romanos y cartagineses con sus ‘aperitivos especiales’, en el caso del último -motivo de este escrito-, además, con la suma virtuosa a la oferta fría de la cocina caliente. Enrique y Carlos han puesto al día de forma exquisitamente canalla, como bien apunta Luchini, la cocina popular madrileña.
Y, claro, nos pusimos como Las Grecas.

Música recomendada: Caray (Gabinete Caligari y Loquillo)

Cardenal Cisneros está a tope esta tarde, y en Hermanos Vinagre ya no cabe nadie más: me he de apalancar en la barra, en el pequeño lugar del pase (eso sí, justo frente al grifo de cerveza), mientras espero a Alberto, Aladino y Cristina. Carlos, que nunca pierde la flema, se ocupa de ponerme una birra y, por supuesto, una generosísima ración de encurtidos.

No tardan mucho los colegas y nos vamos a la mesa (reservada, si no, imposible), porque este tercer Hermanos Vinagre dispone de un pequeño comedor donde dilatarse con los nuevos platos de cocina. Champagne. Y unas entradas frías, porque hay cosas que no sé delegar: gildas (monumentales), chips con un toque de calor y esa irresistible anchoa con mantequilla que enloquece a quien la prueba.

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

He venido dispuesto a aguantar todas las opulencias calientes, a darme un baño impío de madrileñismo gastronómico… Y sí. Bocadillo de calamares en brioche, y mira ese frito tan delicado, amigo. ‘Manos’ Valentí. Las gambas al ajillo, uno de estos clásicos que, desafortunadamente, no es posible ya celebrar en condiciones en ningún sitio, aquí es una epifanía de mesmerizante hechura.

Ni te cuento la merluza rebozada, arcangélica, con salsa tártara. Es salir de una y meterse en otra (y yo preocupado): huevos fritos con patatas fritas y papada de Joselito. ‘Demasié’… Con el local reventado de miradas felices y el rock madrileño sonando (los Valentí sólo ponen rock y pop de la capital; ahora mismo Leño), entramos en la parte cárnica, toda una kermesse de sensaciones salvajes. Para empezar, la oreja frita, fina, crujiente, toque ahumado y picante, uno de los must de la casa. ¡Y ese pollo al ajillo, camarada!

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Cuando parece que ya está todo dicho, acometemos el caleidoscópico universo de Cárnicas Lyo, la famosa empresa que apostó (y su apuesta se ha multiplicado estos últimos años hasta lo inexplicable) por las maduraciones extremas (recuerdo en uno de los restaurantes que Enrique tuvo en Barcelona, Casa Paloma, aquel buey de un año de maduración que nos cambió a todos), porque, fíjate, estamos con Aladino Juan, propietario, junto a su hermano Óscar, de la marca. Lo primero, el tartare Lyo, en el que se añade esa grasa taumatúrgica, repleta de umami, de las piezas maduradas. Una experiencia cuadrafónica.

El solomillo Lyo al ajillo, otro clásico del canalleo fino, es esa virtuosa mezcla de textura pornográfica y estallido de sabores complejos, y sólo tiene 40 días de maduración. El pepito de ternera, porque ya vamos sin jockey, está elaborado con cadera Lyo de 120 días de maduración y pan de viena, puro frenesí. ¿Más guerra? Los callos de vaca Lyo, un arrebato que a pesar de todo lo anterior, no podemos declinar.
Todavía el flan, casero, amoroso…
¿Entiendes por qué soy fan de Hermanos Vinagre?

Hermanos Vinagre
Cardenal Cisneros, 26

Madrid
Tel. 914 11 87 99
Siempre abierto
€Precio medio: 25

Íñigo Rodríguez, al que conocí en 2015 en el restaurante del Pachá de Ibiza, uno de los primeros chefs en tomarse en serio la cocina en aquella isla desbocada de oropeles y superficialidad, está al frente de este nuevo restaurante, el Qú by Mario Sandoval (JW Marriott Hotel Madrid), dirigido por los hermanos Sandoval (Mario, Diego y Rafael) y que quiere ser un paso adelante en la cocina burguesa de luxe madrileña. Tanto a los Sandoval como a Iñigo les sobran manera para conseguirlo…

Música recomendada: Virginia plain (Roxy Music)

Reciben Fernando Armario (jefe de sala) y Valentín Checa (sumiller), a los que se une Iñigo, que, como Fernando, viene del Asal de Ibiza, liderado también por los Sandoval. El escenario es, por supuesto, lujoso, con un cielo de lámparas brillantes y el toque retro de las finas columnas de hierro forjado. Estamos en un restaurante cuyo precio está sobre los 150-200 euros, con producto de mucha altura, elaboraciones recuperadas de Coque, finura en los acabados y la justa chispa para romper incruentamente el techo “burgués”. Los Sandoval saben muy bien a qué juegan aquí…

Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La mantequilla de romero y tomate es el ensayo de todo lo que vendrá, empezando por un refinado gazpacho “fluido” de agua de tomate coronada por una espuma de verduras. Excelente. Complejidad y delicadeza táctil en el segundo tema, la picaña de buey madurada, plena de umami. La siguiente entrada ya consolida la suntuosidad de la propuesta Qú sin disimulos: tartare de bogavante topeado (muy topeado) de caviar de beluga, un auténtico bukake palatal.

No se entiende, en este punto álgido, el carpaccio de sandía deshidratada con piñones y balsámico, de exagerado dulzor que lo haría más apto para un prepostre. Según Íñigo, sin embargo, esta elaboración es el signature del restaurante Asal de Ibiza, en fin… Muy diferente (y munífico) es el dúo de chili crab, presentado en dos patas de cangrejo real, una con salsa de kimchi flambeada y otra al natural con cilantro. Dos bocados epifánicos. La mirada clásica aparece con unas colmenillas con foie gras y huevo poché, erótica exquisitez más allá del tiempo.

Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La lubina (algo pasada para mis standards), se solaza en un perfecto puré de chirivías, salsa de limón, olivas negras y alcaparras. La costilla de rubia gallega glaseada (uno de los fetiches de Mario), con patata al horno, suena demasiado clásica y se alegraría con algún toque más cañero. El lemon pie (hojaldre de limón, chantilly de vainilla, crema de limón y merengue de limón flambeado), las fresas escabechadas en texturas (logradísimas) y el esplendoroso flan con helado de chantilly de vainilla, por fin, redondean una experiencia suntuosa tanto en el servicio como, desde luego, en los platos.
Bien jugado.

Qú by Mario Sandoval
Hotel JW Marriott Madrid

Calle de Sevilla, 2. Madrid
Tel. 914 18 97 50
Siempre abierto
Precio medio: 175 €

Javi “Pirrakas”, conocido socarronamente como “el peor cocinero del mundo”, es el vivo retrato de la suculenta promiscuidad entre rock and roll y cocina que a tantos nos ha arrastrado a nuevos paisajes vitales. Con un estilo inconformista, gamberro y libre de reglas -que él mismo califica de indie– fue durante años, tras formarse con Pedro Larumbe, el enfant terrible de la cocina madrileña, tanto en su propio local (Runaways) como asesorando por doquier, especialmente al Grupo Lateral. Fueron fama sus po’ boys (bocata de langostinos rebozados originario de New Orleans) y otras lindezas como el “pollo hijoputa”. La pasta (dinero) apareció un buen día en su vida y, business is business, desde hace cuatro años se dedica a llevar y cocinar el Kitchen Forus en formatos canónicos y alejados de aquella creatividad canalla que tanta fama le dio. No es descartable, sin embargo, que un día de estos…

Música recomendada: Jambalaya (Van Morrison & Linda Gail Lewis)

El Kitchen Forus se encuentra en el Majadahonda Golf, y se presenta como una gran terraza-jardín de corte muy clubby y con un gran salón interior con vistas donde Pirrakas se monta los eventos, muchos. Hoy desafiaremos al viento y nos lo haremos en la veranda ajardinada. El grupo, hoy, promete muchas risas dada la presencia de Aladino Juan (Cárnicas Lyo), Cristina Tierno (sumiller y proveedora infatigable de champagne) y el hermano Luchini, entre otros compañeros de mesa no menos aguerridos.

Kitchen Forus. Majadahonda. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Kitchen Forus. Majadahonda. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La crónica de esa noche, se entiende, pertenecería más al desenfreno y la carcajada de burbujas que a la gastronomía. Pero comimos, claro. Cocina comercial cosmopolita que cumple en lo culinario y colorea las charlas abigarradas sobre el césped: anchoas con tumaca y pico de gallo, gildas de anchoa y de boquerón, arepas de pollo, croquetas de gambas al ajillo, torreznos con patatas bravas (toma ya), tartare de atún con huevos fritos rotos, mejillones… Un Pirrakas contenido que promete una temporada gastronómica de fresca diversión.
¿He comentado lo del champagne?

Kitchen Forus Majadahonda Golf
Isaac Albéniz, 77
Majadahonda (Madrid)

Tel. 607 75 60 40
Cierra noches de lunes, martes, miércoles y domingo
Precio medio: 30 €

Cocina “bien” francesa con mucha clase y alguna que otra licencia sin apartarse del fondo, buscando sólo un extra de glamour si cabe. Así entiende su propuesta Stephane del Río, chef que, junto a Miguel Ángel García, ha logrado por fin ubicar y consolidar a Francia en el maelstrom culinario madrileño. Estamos en Le Bistroman, camaradas.

Música recomendada: Ça plan pour moi (Plastic Bertrand)

Bien aconsejado (“comme toujours”) por Luchini y Bellver, me muevo sin prisas hacia la zona de los Austria en esta mañana soleada y alegre. Voy a conocer Le Bistroman y a Stephane, su cocinero, formado con Salvador Gallego, un tipo empeñado, como me dice sólo entrar al establecimiento, en “hacer la cocina francesa tradicional como se debe hacer, sin mucho más”. Yo añadiría a la definición, tras la experiencia, con gusto ilustrado, producto sólido y precisas sutilezas. Añadamos también, desde lo subjetivo, esa fascinación que nos produce la cuisine française cuando es de verdad.

Veo en la carta que algunos de los grandes monumentos galos –boullabaisse, Wellington, pato à la presse, lenguado meunière…- están sólo bajo reserva, pero no creo que esto me reste fiesta hoy. Y celebro el paso de la frontera con la mantequilla Pamplie, muy peligrosa, con gougère de queso relleno de yema curada, crujiente cresta de gallo y paté de aves con frutos secos. A partir de este momento, la mesa hablará sólo en francés…

Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Y beberemos también en francés, porque la carta de vinos es prácticamente Francia. Un alsaciano, el riesling Valentin Zusslin Clos Liebenberg 2018. El foie gras, bien sûr: un exquisito micuit marinado en fino y acompañado de puré de piel de limón y gastrique de pera. La terrina de salmón, un signature de la casa, se marina en soja y luego se ahúma, imprescindible para ver los deliciosos recodos de Stephane. Se disfruta con una refinada salsa de raifort.

La temporada manda: espárrago a la brasa con una holandesa, ojo, tocada con la grasa del foie gras, receta que lleva hacia pensamientos obscenos… No voy a perderme los escargots con persillade, y hago bien, porque (debí saberlo) son triunfalmente jugosos, con una cocción perfecta y esa finesse que me lleva a otros tiempos. Otro inevitable maison: las cocochas con beurre blanc tratado como un pilpil con curry bretón, muestra de que Stephane se puede divertir entre dos mundos.

Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Esta comida es la hostia… Ravioli de brandada de bacalao con caldo de boullabaisse, extrema delicadeza, taumaturgia táctil. La carne, impecable, en croûte de hierbas con un puré de patata tradicional y una extraordinaria bearnaise de etérea textura.
Los quesos, algo que no voy a delegar: camembert (¡oh!), brillat-savarin, roquefort artesano, epoisses, comté de 24 meses, neufchatel y selles-sur-cher.

Y para el final, otro juego, en este caso improvisado (“estaba dudando entre dos y al final en la cocina hemos decidido unirlos”, me dice Stephane): “babà-suzette”, promiscuidad total de dos grandes dulces (topping de chantilly de bergamota) que afortunadamente no decliné.
Siempre nos quedará Francia…

Le Bistroman
Amnistía, 10

Madrid
Tel. 914 47 27 13
Cierra lunes
Precio medio: 70 €

Me cuenta el “hermano” Luchini que, a principios de siglo XXI (cerró en 2011), Boccondivino ya fardaba de ser (sin discusión) el mejor restaurante italiano de Madrid. Su impulsor, el sardo Ignazio Deias, se vio obligado, a pesar de ello, a cerrar por problemas societarios, aunque eso no fue problema para seguir generando otros negocios de restauración hasta, un par de años después, inaugurar Da Giuseppina, una trattoria que hasta hoy sigue a toda marcha, a la que siguió un colmado –Lauricca– y una pizzería –Marcoledí. Pero el boccon divino (“bocado divino”) seguía merodeando por su cabeza y ya se sabe que el destino de los sueños es ser cumplidos: hace unos pocos meses, Ignazio volvía a abrir Boccondivino, esta vez muy cerca del Bernabéu, en paisajes financieros. La otra noche me acerqué por allí con Luchini, claro…

Música recomendada: That’s amore (Dean Martin)

No he comentado en la entradilla que la fama estereofónica del primer Boccondivino se cimentó a partir un prolijo ejercicio de honestidad y autenticidad y de una exposición intachable de productos del máximo nivel con fidelidad (toques de poliamor, eso sí) a las tradiciones de las distintas geografías de Italia. Y con la simpatía y la suave ironía culinaria de Ignazio, el, digamos, turning point del restaurante.

Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Bien armados con un Sharis Livio Felluga del Friuli (la carta de vinos sólo contempla Italia), la focaccia frita y los rigatoni rellenos de tomate, mozzarella y albahaca, en una indisimulado homenaje a la pizza Margherita, descorren las cortinas de una noche que será intensa de sabores y que nos arrastrará a un viaje policromado por toda Italia.

La conversación con Ignazio se convierte en un ingrediente más de la cena, que comienza formalmente con el conejo marinado a la piamontesa con ensalada y alcachofa (el plato original es el tom de conejo), en el que el conejo se confita y se guarda en aceite, que se alegra con unos toques de mostaza mostaza, sin timorateces. Finura bien acentuada…

Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

A continuación, el vellutato de garbanzos con gamba roja, exquisita combinación que, no obstante, adolece de alguna tilde un poco disruptiva. El repollo rizado relleno de carne de cerdo es altamente confortable. Y la pasta… En esta ocasión, linguine con crema de alcachofa y botarga de Cabras, Cerdeña (de huevas de mújol que se alimenta de salicornias), exhibiendo de forma opulenta el absoluto gusto y maestría de Ignazio en los asuntos del pastificio. Receta estelar.

No menos brillante es el risotto con calabaza y campinadese, un ragout de cerdo con salchichas, de erótica ejecución y envolvente sensorialidad. Despedimos con la ternera al vino tinto y pimienta acompañado de puré de patata con perejil y con la tarta di rose con zabaione, especialidad de Mantova a base de láminas de hojaldre en forma de la flor.
Es grande el Boccondivino.

Boccondivino
Calle del Poeta Joan Maragall, 17-19
Madrid

Tel. 913 78 81 83
Cierra el lunes
Precio medio: 65 €

La misma carretera emergiendo del pasado, el imborrable vértigo de las insidiosas curvas, el paisaje casi irreal de azul y mariposas en el estómago… Se cierran los círculos y su vuelven a abrir en incógnitas topologías. Estoy volviendo a El Bulli 12 años después, pero la nostalgia no es viable si queremos cabalgar (queremos) en las nuevas geometrías, las que nos explicarán las claves de aquella revolución, las que racionalizarán un corpus creativo de enorme complejidad y las que nos volverán a proyectar a lo nuevo. El Bulli 1846 es ahora un museo no sólo para masajear la memoria y los sentimientos, sino para el estudio pormenorizado -la exégesis- de la cocina (ponle mayúsculas) y para arrojar comprensión y luces sobre los futuros de la gastronomía. La exhibición de un legado que para los creyentes, eruditos y aficionados merecerá mucho tiempo de paseo y profundización y que, para los neófitos, desvelará en forma lúdica, frente al Mediterráneo, el apasionante background de un movimiento culinario sin tiempo ni espacio que fue historia, es presente ubicuo y se proyecta como taxonomía esencial y método emocionantemente prospectivo. “Qualsevol nit pot sortir el sol”.

Música recomendada: Street fighting man (The Rolling Stones)

No puedo olvidar hoy mi última vez en El Bulli, y no fue la famosa (y mítica) cena final, sino, meses después, una mañana luminosa en la que subí a Cala Montjoi con Juli Soler en su van enloquecida de acelerador diabólico y atronando Stones. Todavía se olía el servicio en el comedor, aunque ya todos sabíamos que nada volvería a ser igual, que, todavía sin especificaciones, El Bulli Foundation ya soñaba bajo los pinos, frente a la playa.
Han pasado muchos años llenos, como explicó el propio Ferran Adrià en esta primera visita oficial de anteayer a la Foundation (el museo), de dificultades, tropiezos, cambios tácticos y estratégicos, sueños, realidades…

Estamos en El Bulli 1846 con Ferran, con Isabel, con el gran Ernest (patrono de la Fundación y auténtico “armador”) y, por supuesto, con “los Luises” -García (director general) y Biosca-, Freddy, Rita
Estamos en ese lugar en que, comentamos con Toni Massanés, tres mentes inesperadas cambiaron la gastronomía para siempre: Ferran elaborando lo imposible en la cocina desde una creatividad inédita; Juli, sus jeans, sus camisas de cuadros y los riffs stonianos en la sonrisa, generando una sala insólita mezcla de erudición, swing y humor surrealista; y el brillante descaro de Albert, jugando a los dados con la naturaleza y diseñando un nuevo paradigma dulce. Estamos en ese lugar en el que tan afortunados fuimos al poder vivir y disfrutar en el mismo escenario de una historia que sería futuro.
Estamos en ese lugar que, hoy, es aquel futuro.

El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.

El sol se ha alegrado de vernos en Cala Montjoi, en El Bulli 1846, en esta mañana que sin embargo resulta fresca y limpia. Ahí está: con una ampliación para parking, lo que fue El Bulli presenta ahora otro “skyline” en el que el conocido perfil del restaurante se amplía con la modernidad arquitectónica. 11 millones de euros y 4.000 metros cuadrados nos contemplan. Aquí, en la tienda de merchandising (“Crear es no copiar”, famosa frase que le dijo Jacques Maximin a Ferran, es el leit motiv gráfico), empieza el tour que, hoy excepcionalmente, dirigirá el propio Ferran y que, a partir del 15 de junio (inauguración pública), se realizará vía audio (desde el móvil o con pinganillo). Un detalle importante: los visitantes a El Bulli 1846 podrán dejar el coche en Roses y acceder a Cala Montjoi en autocar, evitando así incomodidades y… polución.

El museo de la Foundation (cuyos patronos principales son Grífols, Caixabank, Lavazza y Telefónica) propone el aire libre como primera etapa de conocimiento. Ferran, en plena forma de locuacidad y finesse, va desgranando las instalaciones (que incluyen sus propios dibujos) y las reflexiones que proponen, la gastronomía, la innovación, del Paleolítico al Neolítico, la famosa metodología “Sapiens”, las brutales taxonomías -resulta especialmente reveladora la instalación que muestra esculturalmente los pasos y pasos intermedios de un plato mítico de El Bulli, el “pollo con curry”, y que revela y ejemplifica el mismo núcleo de la cocina, su génesis-, la Bullipedia, la creatividad, los estilos de El Bulli, los procesos de la degustación, el homenaje a los 2.500 chefs y personal de sala que viajaron con la revolución…

El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.

Dejamos lo que fue el antiguo parking y accedemos al restaurante, atisbos de nostalgia… Ahí, prácticamente sin tocar, está el sueño detenido en el tiempo. Las mesas, las barras… Una instantánea que quiere mostrar el comedor en un momento en que todos los comensales se hubieran levantado de súbito, dejando el servicio, los vinos, los platos… Con la técnica nipona sampuru (realizada en Barcelona), reproducciones en resina plástica de los platos, podemos ver con un asombroso realismo algunas de las elaboraciones históricas servidas. Y pasamos por la fotografía original de la portada del Beggars Banquet de los Stones (la dedicatoria del fotógrafo: “De la mejor banda de rock del mundo para el mejor restaurante del mundo”), porque El Bulli siempre fue rock and roll, para acceder a la cocina, que, muy ampliada con fines museísticos, sigue no obstante siendo la misma, y más reproducciones de platos, vídeos, timeline de El Bulli, acento en los hitos (“El menú-degustación largo, aclara Ferran, fue un invento de la cocina contemporánea española, otra cosa que habría que valorizar por su importancia mundial”); seguimos en la primera planta, ya en plena ampliación, para darnos cuenta de todo lo que innovó El Bulli en todos los frentes, la creatividad, el arte, las herramientas… Y acabamos en el pináculo, el espacio polivalente que será receptorio de estudio, de intersección, de creación.

El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.

Un final único. Si bien El Bulli 1846 no dará nada de comer a los visitantes -decisión firme, aunque sí habrá actos gastronómicos puntuales privados-, hoy Ferran ha querido despedirnos con una “comida de familia” como las de antes, en la misma cocina, y, tío, ese legendario gin fizz frío-caliente, las olivas sferificadas, las anchoas con pan tostado con tomate, los espárragos (confitados y hervidos) con mahonesa, las gambas (desafiando cualquier narración) hervidas, las cigalitas de Roses que tantos sueños húmedos poblaron, el maravilloso guiso de lentejas con sepia, la tarta de queso de Albert Adrià… Ya en la terraza, donde en los viejos tiempos desmenuzábamos el menú a tres gin tonics por hora, la cala Montjoi vibrando, los cafés, los bombones, el cava, las conversaciones con Benjamín con ecos de aquella inteligencia que contribuyó al cambio…

Todavía Ernest nos muestra, en la zona de almacén (no abierta al público), la instalación del caleidoscópico y grandioso Antoni Miralda dedicada a San Stomac, un altar de ofrendas culinarias que da la idea de que El Bulli, además de ciencia, de intelectualidad, de vectorización de futuro, es también holística.

Por la tarde, ya en Barcelona, me whatsappeo con Cristina Jolonch: “¡Qué afortunados fuimos; qué afortunados somos!”
Y sí.

Es muy complicado y hasta inalcanzable, si no es degustándolo y sintiéndolo, comprender la gloriosa exégesis telúrica del menú-degustación 2023 de Borja Marrero con su territorio en las atormentadas cumbres de Gran Canaria. Ya no es posible hablar de simple traslación e interpretación, no: la epifanía de Borja nos hunde en una vorágine de sensaciones -intelectuales,  táctiles y sápidas- que van mucho mas allá, a fondos insondables. A la comprensión holística, final, de su terroir fantaseado con exquisita gestualidad de vanguardia.

Música recomendada: Going up to the country (Canned Heat)

Borja Marrero es Gran Canaria, sus cumbres remotas y también su océano. Borja es el hechicero que ha sido capaz de, con una paleta sin fugas ni contemplaciones, extraer todos los matices cromáticos, los que se ven y los que no se ven, de su territorio más íntimo, Tejeda, donde nació y donde habitan sus maravillas, sus huertos, sus granjas, su quesería… Borja nunca ha hecho prisioneros, porque su radicalidad es un compromiso total con su propia historia y su manera de ver la cocina contemporánea. Borja es, más que un chef, un chamán que nos desvela los ignorados arcanos de las cumbres y que es capaz también de llevar otros productos (véanse los del mar), mediante la inmersión en su geografía personal, a las mismas cimas. Siempre Tejeda, siempre, la universal Tejeda…

Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Un Tabaqueros 2006 (esa luz de Carlos Lozano en La Palma) dirigirá brillantemente la narración (y pasión) del nuevo menú-degustación 2023 de Muxgo, amigos. Un recorrido por la mente y las cartografías de Borja Marrero.
El primer paso lo damos con los snacks, que en este caso no son baladís, sino todo un manifiesto que ya nos lleva en volandas a la conexión sin bifurcaciones con las cúspides de Tejeda: esfera de hierbas silvestres (la alimentación de sus ovejas y cabras) bañada en leche de cabra y oveja, sabor bárbaro; corteza de pino canario (sí, nada de miméticos), la corteza rallada con leche de oveja, extravagante textura de serrín, sabor potente; estofadito de cabra con crujiente de millo (maíz) ancestral de Gran Canaria; y una sorprendente fresa de Valsequillo en escabeche.

La sopa de hierbas fría (sólo agua y hierbas) con crema de queso propio, pera confitada y millo es un plato indómito, con chispa, que inaugura el cuerpo del menú. El tartare de cherne (curado 45 minutos y macerado en mojo de tunera) se mira ligeramente en un ceviche, soportado sobre una picada de papaya y mango y topeado con un velo de retama, leche cítrica de oveja picante haciendo de leche de tigre.

Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Camarón soldado de Mogán macerado en vaina de almendra de Tejeda quemada, papa confitada en leche de cabra y oveja y sopa de cebolla quemada. Sopa de queso ligada con bienmesabe y roca de gofio con toques de naranja. Un festival. Aparece la mantequilla de cabra, esas hierbas aflorando… Un clásico: berenjena a la llama con holandesa de vinagrera y pan de papas con mantequilla de cabra y oveja, erotismo.

Escabeche de tunera confitada y pasada por la kamado con ñame confitado y caramelo estirado de cochinilla. “Rancho de mi madre”: los fideos, con caldo gelificado sin harina, pechuga de pollo a baja embarrado en hierbabuena, caldo muy reducido con mucha hierbabuena. Un homenaje a la infancia… La lubina Aquanaria, servida en gueridón, viene sellada y se conecta con Tejeda con una salsa de heno y alfalfa y con un extra sellado-ahumado con un tronco de olivo quemado durante el terrible incendio, que se enciende en directo y se aplica sobre el pescado.

Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

El baifo llega al horno, deshuesado y previamente hervido con mojo rojo, topeado de velo de oveja, salsa de millo seco y los propios jugos. Intensidad. El despiece de la oveja, uno de los grandes monumentos de Muxgo, es un tremendo paseo por la entrecostilla a baja, la pierna curada 60 días en su grasa, un bollo de harina de cañabarranco (alimentación ovina), grasa de oveja texturizada, lomo alto curado en mantequilla de pinocha, pastrami de oveja, foie gras de oveja en salsa de naranja, estofado, magnífico arroz de oveja y, todo el conjunto, rallado con el corazón curado de la oveja, la “trufa de oveja”.

De prepostre, un provocativo tartare dulce y ahumado de oveja (solomillo) y bocado de agua de las hierbas de que se alimenta el animal delicadamente texturizada con miel. Bizcocho, sorbete, gelée cítrica y sopa dulce, todo de tunera pura, con tierra de gofio, otro golpe sobre la mesa.
Para el casi final, la última locura de Borja: suero espumoso de leche de cabra y oveja, una bebida alcohólica fermentada, gasificación natural, que puede ser el principio (imaginémosla envejecida) de algo muy diferente. Los petis: cítrico de millo, bombón de chocolate bienmesabe, macaron de tunera y, claro, queso semiduro de su quesería.
La explicación: las cumbres de Gran Canaria transustanciadas.

África, Lanzarote… Evocaciones culinarias africanas, la isla de los volcanes y su exquisita despensa de tierra y mar y un chef, Néstor Freiría.
Tres vectores que recrean una propuesta gastronómica distintiva, innovadora de sabores, refinada en las ejecuciones y singular en su concepción atlántica. La de Kentia, en el hotel La isla y el Mar, en Puerto del Carmen (Lanzarote). África colándose sutilmente en la creatividad conejera (y viajada) de Néstor. Comienza una nueva historia…

Música recomendada: Jingo (Santana)

¿Por qué África? Por la larga relación de la propiedad del hotel y el restaurante -el Grupo Martínez-Abolafio-, desde hace décadas implicados en los sectores del turismo, la distribución o el transporte, con África, a donde llegaron, además de a toda España, tras su fundación en Lanzarote. África, parte importante de la filosofía y las querencias del Grupo, no podía ser ajena a esta novedosa oferta gastronómica que ha abierto en el hotel, por su parte recientemente renovado en su totalidad.

Para diseñar y sustentar la culinaria diferenciadora de Kentia, un chef de origen gallego que, aparte de abrir el MB Abama de Tenerife con Erlantz Gorostiza, ha viajado por distintas capitales españolas cultivando un estilo propio y ecléctico que, finalmente, lo ha llevado a Lanzarote y a África. Néstor Freiría.
Para abordar una carta inédita y captar, fusionándolos, todos los acentos del vecino continente africano y Lanzarote, Freirías ha imaginado una línea argumental que, en cada salida, propone sorpresivas secuencias, en las que cada plato se rodea de dos platillos los cuales, todos juntos, configuran en la boca y en la mente la sensación final. Complejidades en busca de la epifanía.

Restaurante Kentia. Hotel La isla y el mar. Puerto del Carmen. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Kentia. Hotel La isla y el mar. Puerto del Carmen. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.

De esta suerte, y para marcar decididamente el territorio culinario de Kentia, la primera liturgia es con el famoso (y enorme y dulce) carabinero de La Santa: rockero buñuelo líquido de las cabezas fritas con algas de litoral; bullabesa (rollo bisque) de carabinero con coco, que sustituye desde África al Pernod; y cuerpo a la llama (casi crudo) con mojo de mango y jengibre y espuma de limón, muy centroafricano. Con esta elaboración, Néstor nos está explicando su filosofía coquinaria, sabores sinceros, directos, desnudos en la sofisticación, aprovechamiento de todas las partes del producto y siempre la mirada africana.

El calamar. Rollito de la pilpil del calamar relleno de calamar y con calamar frito por encima; risotto de calamar a base de tartare crudo con espuma de arroz, con café y curry (inspirado en Angola); y calamar a la plancha relleno de puerro y tocado con vinagreta de ajos fermentados.
Pez escorpión a la brasa, emulsión de escabeche, mojo de pistachos, cardamomo y cilantro y puré y crujiente de yuca. El cherne negro propone su ventresca en croqueta, un caldo de coco y cherne, menta, batata y lomo de cherne. Exquisita declinación…

La gallina de Guinea. Caldo de gallina, mini albóndiga del muslo, yema frita; muslo al ají de gallina con causa limeña; y una pepitoria. Estamos ante un metamenú-degustación, amigos. El cochino negro viene en taco confitado y glaseado de pibil, mojo de caramelo, escaldón de gofio y plátano con pico de gallo y aguacate. Y el cabrito en brioche relleno del guiso, marinado con especias, confitado y a la brasa y chantilly de queso majorero de Uga.

Para cerrar el círculo, bizcocho de algarroba, cremoso de chocolate de Tanzania, espuma de café de Angola y namelaka de vainilla de Madagascar. Y frangollo de cabaza y ras-el-hanut con helado de leche de cabra y toques ahumados y picantes.
Y esa sensación de estar sintiendo algo nuevo y emocionante…

Kentia
Hotel La isla y el mar

Reina Sofía, 23
Puerto del Carmen (Lanzarote)

Sólo servicios de cena cada día
Precio medio: 70 €

Lo de Baldoria es un auténtico “caso de éxito”. Por decirlo rápido: en finde dan 1000 cubiertos, con los dos turnos a reventar. Detrás de esta barbaridad, el propietario y chef inspirador, Ciro Cristiano, que con una carta italiana de corte tradicional (con algún guiño) y en general muy bien ejecutada (más abajo veremos) es capaz de seducir a tirios y troyanos. Y a mí mismo. Pero pasemos a la mesa, que afortunadamente hemos conseguido reserva…

Música recomendada: Buona sera (Louis Prima)

Un champagne y un poco de jamón en casa de Juanma Bellver -que vive en frente- marcarán el aperitivo de hoy, porque estamos en el segundo turno del Baldoria (“jolgorio” en italiano). Ya son las tres y media y, con Luchini, nos movemos hacia el restaurante, que luce alegremente repleto de clientes. La atmósfera es bulliciosa, primera evocación de Italia que ya no cesará, porque, aunque estemos en Ortega y Gasset, todo respira italianidad. La carta de vinos, sin ir más lejos, sólo contiene vinos italianos. Escogemos, por curioso, una blanco elaborado con uva catalanesca (llegada hará unos 600 años a Italia desde Catalunya y aposentada en la zona del Vesubio, donde acaso el azufre del volcán la libró de la filoxera, siendo, por tanto, de pie franco) y atacamos las bolas de pan frito rellenas de espuma de parmesano y tocadas con balsámico.

Comenzamos. Carpaccio e ternera con mahonesa cítrica, coliflor (blanca y morada), hinojo, hierbabuena y aceitunas sicilianas. Excelente la carne en un jovial festival de texturas. La “tropea” llega a continuación: se trata de una variedad de cebolla calabresa que aquí se presenta en formato tarta tatin con ‘nduja (sobrasada muy picante de la misma zona) y tropezones de queso de cabra. Gozos sin medida.

Restaurante Baldoria. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Baldoria. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Llega el momento de las pizzas (napolitanas), a priori uno de los grandes argumentos del restaurante, y ahí está el gran horno de leña para dar fe. Pero no… Las dos que pedimos, con los ingredientes cuidadísimos, esto sí, aparecen con falta de cocción. Las dos. La margarita (prueba del nueve) con mozzarella de búfala y la de brócoli con salchichas y grelos. Quizás el llenazo del restaurante hurtó minutos al horno… Habrá que volver.

La pasta cacio e tartufo, la más popular de la casa, se acaba en gueridón, dentro de la propia rueda del queso pecorino romano de ocho meses, y, como su nombre indica, lleva salsa de trufa, espuma de parmiggiano, un toque de queso scamorza y, claro, trufa rallada con despreocupación y sin mirar atrás. Maravilloso. Igualmente de nivelazo los pappardelle con ragú napolitano (cerdo y ternera).

En los postres, un tiramisú clásico con bizcocho genovés y una panna cotta (sin gelatina) con kiwi, pasión, piña y frambuesas.
Italia es tendencia imparable en la restauración madrileña, con un puñado de restaurantes de relumbrón, y el Baldoria (que además propone, por la noche en fin de semana, música italiana y festivalera en directo desde el balcón), con los detalles mencionados, es uno de ellos.

Baldoria
Ortega y Gasset, 100

Tel. 910 94 49 41
No cierra
Precio medio: 35 €