la molicie de xavier agullo archivos - Página 18 de 29

Kevin (izquierda) y el equipo. Isleño Delgado, La Laguna, Tenerife. Islas Canarias.

Crónica 5 febrero 2021

Marisquería Isleño Delgado (Tenerife, 2019)

Hoy, Elena Barrios nos traslada a 2019 con su crítica-crónica de la marisquería Isleño Delgado, en La Laguna, siguiendo su repaso de la Nueva Cocina Canaria en todas sus facetas e inspiraciones. Que no falte de nada…

Kevin Delgado es lo que hoy se llama un emprendedor aunque, siendo tan joven, ya ha saboreado el fracaso muy a su pesar, cuando un empresario desalmado lo convenció, a él y a varias decenas de hosteleros, de participar en un gran mercado gourmet en San Cristóbal de La Laguna que montó hace unos años en un enorme caserón del centro histórico de la ciudad. El proyecto fue clausurado por el ayuntamiento por deficiencias estructurales a los pocos meses. Kevin no se amilanó y al poco tiempo buscó un local en la misma ciudad y siguió adelante con su sueño. Hoy, junto a los cocineros Kevin Casanova (encargado de los guisos) y Eder Galván (responsable de plancha), ha convertido a Isleño Delgado, desde 2015, en un local de referencia donde recrearse con buen producto del mar traído de las mejores lonjas de la península y locales en cocciones precisas y presentaciones sencillas, llenas de sabor y diseñadas para el pleno disfrute.

Isleño Delgado. La Laguna. Tenerife. Islas Canarias.

El local está decorado con motivos marineros y fotografías alusivas al océano y sus maravillas. Junto a la barra exhibe un display de pescados, crustáceos y mariscos que invitan a pedir como si no hubiera un mañana… En carta además variedad de ensaladas, croquetas, ahumados y marinados o arroz caldoso. Copa de cava en mano, se dejan querer unas pequeñas ostras francesas, de carne delicada y levemente salinas, para seguir con unas suculentas gambas rojas de La Garrucha de exacta cocción, tensas y ligeramente dulces, para proseguir la fiesta dándole a los dedos… Las ‘herramientas’ anuncian lo que llega: una gran bandeja de cangrejo azul del Delta del Ebro sobre un lecho de hielo picado. Pura alegría. Y seguimos dándole, ahora con el pan, a unos gambones al ajillo.
Isleño Delgado es sencillez y respeto al producto.

Isleño Delgado
Calle Herradores, 18. San Cristóbal de La Laguna. Tenerife
Tel: 822 25 85 72
Cierra: domingo y lunes
Precio medio: 35 euros

Alberto Margallo. San Sebastián 57. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias.

Crónica 4 febrero 2021

San Sebastián 57 (Tenerife), refinamiento estereofónico

Una cita para cenar con Antonio Colsa (“El quillo de Cádiz”) es siempre motivo de alborozo y promesa de risas ilimitadas; aunque la cocina debe ser siempre el argumento, faltaría más. Entonces, con Antonio en Tenerife, nos presentamos en el San Sebastian 57, y allí estaba, por supuesto, el elegante chef Alberto Margallo. Hubo risotadas, sí, y toda una lección culinaria de rigor técnico, precisión armónica y estereofonía en las sensaciones. Y dice…

Música recomendada: The man who sold the world (Claire Martin)

Yo siempre prefiero entrar al San Sebastián 57 por la puerta de la vinoteca El gusto por el vino, que comparte espacio con el restaurante y me va poniendo en actitud gastronómica (aunque sea una redundancia) y, por qué no decirlo, de buen humor. Es lo que tiene el vino…
Un ratito en la pequeña barra con una copa indolente, un paseo por los prometedores estantes repletos de magias e ilusiones de terroirs próximos y lejanos…

Hoy cenamos pronto, a las 20 horas, pandemia oblige. ¡Y qué! El AT Roca rosé no sabe de horarios ni fechas de calendarios. Con las burbujas chispeando en la mesa, Alberto, que es cántabro pero ya lleva muchos años en Santa Cruz de Tenerife, propone para comenzar el queso (en Canarias el queso se come siempre al principio de la comida, no al final), aunque tuneado: panipuri (cascarón de crepe frito típico del sur de la India) relleno en esta caso de queso de leche cruda de cabra añejo de Adeje y acompañado de una espuma de papa negra y aceite arbequina de Tenerife. Identidad y horizontes.

San Sebastián 57. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Viene a continuación uno de los incunables de la noche: el tartare de camarón soldado al ajillo, con ajoblanco y ajonegro para matizar y chips de batata. Untuosidad, finura, sensualidad. “Canarias on my mind”: kokotxas de merluza… de La Graciosa. Esta merluza autóctona, menos sutil y sofisticada que la cantábrica, cierto, posee sin embargo una textura apreciable, y sin duda su frescura, en las islas, gana por goleada a las otras. “Me llegan con rigor mortis”, explica Margallo. Las kokotxas se mecen en pilpil, caviar de coliflor, crema y espinaca crujiente. Otro punto de inflexión ahora, mientras el Llanos negros Los tabaqueros de 2006 (DO La Palma) arrasa asombrosamente de viveza entre sus complicaciones, es el cherne negro, munificente, con puerro, crema y tirabeques, composición coral donde se regocijan texturas y sinuosidades.

La carrillera de cochino negro. Confitada, con batata asada en mantequilla de cabra y un onírico y dulce glaseado de cebolla de Guayonje y cantarelas de La Esperanza. Impecable.
Para finalizar, con espumoso Bermejo (DO Lanzarote), espuma de parchita, vainilla y corazón helado de amareto, prefacio del último hit: la tarta de queso horneada con el sorprendente helado de ñame.
No hubo tiempo para más, me temo. Pero la vivimos a tope.

San Sebastián 57
San Sebastián, 57
Santa Cruz de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias)
Tel: 822 10 43 25
Cierra domingo
Precio medio: 40 €

El equipo de 2017 (ya no en activo): Víctor, Paco (Finca de Uga) y Joao. Isla de Lobos

Crónica 2 febrero 2021

Isla de Lobos o la radicalidad del Km 0 (Lanzarote, 2019)

Seguimos revisando, con Elena Barrios, los restaurantes que definen la Nueva Cocina Canaria, en esta edición viajando a Lanzarote y a una de sus propuestas más visceralmente sostenibles y creativas: el Isla de Lobos, en el lujoso hotel Princesa Yaiza. Actualmente, el equipo es otro, dirigido por el talentoso chef Gonzalo Calzadilla, de distinta personalidad culinaria pero exhibiendo el mismo espíritu y formato.

Música recomendada: Lodi (Dan Penn)

La experiencia que se organiza cada último sábado de mes en el restaurante Isla de Lobos, en el Princesa Yaiza Suite Hotel (Lanzarote), es algo memorable, porque la cita no arranca en el restaurante, sino horas antes al recorrer la granja propiedad del establecimiento a unos pocos kilómetros, acompañada por el chef canario-alemán, Víctor Bossecker. La finca de Uga ofrece un recorrido por impecables corrales de cabras, ovejas, vacas, gallinas, cerdos que viven felices al aire libre rodeados de jardines, frutas tropicales, bancales llenos de flores, olivos, viñedos y huertos repletos de frutas y verduras en unas instalaciones más propias de una peli de Walt Disney.

Todo comienza en la zona donde se aparta a las madres de cerdo -raza propia, cruce de cochino negro autóctono e ibérico- y concluye en la quesería donde se elaboran los multipremiados quesos de Uga. Fresas, espárragos, cebollas… llenan las cestas tras la visita. Y llega la noche, el momento de ver cómo lo ‘cosechado’, junto a otros productos de la isla, se transforma de la mano de Bossecker, chef ejecutivo del hotel, y su primero, Gonzalo Calzadilla.

Comedor. Cochinita. Caballa. Millo. Isla de lobos. Princesa Yaiza. Lanzarote. Islas Canarias. Fotos Xavier Agulló.

El sumiller Víctor Gudiño abre el festival con un blanco de Stratvs, bodega de la propiedad, con el que da la bienvenida a los snacks: sensacional golpe de mar la roca de pescado, con caldo marinero e hinojo; delicadísimas las galletas rellenas de un láctico queso de la finca con cuajo y ceniza vegetales; y un divertido bocado de chícharos -tipo falafel- con cebolla encurtida y asada. El ceviche llega ilustrado por la dulce cremosidad de la gamba de La Santa, aguacate con picosa leche de tigre, maíz y crema de batata. Al llegar la yema de huevo confitado es inevitable recordar aquellas gallinas que por la mañana correteaban libres, lástima que los guisantes que la acompañan estén lejos de su punto de cocción, aunque el conjunto rezuma una precisa tensión verde.

La fritura de merluza de La Graciosa -guiño a los tradicionales churros de pescado- exhibe un rebozado crujiente y leve, junto a las ‘lactomahonesas’ de limón asado y de pepino. Impecable el cochino de la finca impreso sobre un mole rockero y salsa de judías rojas. Sigue la diversión con el fresón infusionado en ron y lima… Se va cerrando el círculo. El Stratvs espumoso, de delicada aguja de malvasía volcánica, hace los honores para despedir el menú con la lujuriosa astringencia del tomate de árbol, almendra y naranja.

Quesos. Finca de Uga. Lanzarote. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Cabras felices, quesos especiales
La quesería, dentro de la finca, es una pequeña explotación que dirige la veterinaria Arminda García, dotada de la última tecnología y logrando joyas que curan entre los 4 y los 24 meses, con la leche de sus 300 cabras majoreras, 300 ovejas canarias y 30 vacas de Jersey. Fresco, mezcla de las tres leches, madurados de cabra, oveja o vaca, al pimentón, con cerveza, rulo, con cuajo vegetal… Una infinita ventana láctica que ha logrado numerosos galardones nacionales e internacionales; para perderse.

Isla de Lobos
Avda. Marítima, 1, Yaiza. Lanzarote.
Tel: 928 519 222
Cierra: lunes y domingo
Precio medio: 60 euros

Rüdiger Ewerth. Bodega Azul Perdido. La Palma. Islas Canarias.

Producto 31 enero 2021

Maresía Listán Blanco 2018, degustando límites

La poquísima información que hay sobre este vino, el Maresía (La Palma, Islas Canarias), me indica, en internet, que su autor es Rüdiger Ewerth, imagino que alemán, afincado en «la isla bonita» desde hace 30 años y uno de esos enólogos que gustan de andar por los límites. Los vinos que yo conozco de La Palma, siempre limítrofes, son la bomba. Y éste no es una excepción…

Listán blanco peleando a 1.400 metros de altitud (Garafía, La Palma), en terreno volcánico y sin contemplaciones. Este Maresía, elaborado morosamente, sin prisas, no parece pertenecer a la DO La Palma (no incluye este dato en la botella), aunque realmenta da igual.

Maresía Listan Blanco. Bodega Azul Perdido. La Palma. Islas Canarias.

A pesar de que al abrir la botella y servir la primera copa su expresión olfativa sea muy lejana y tímida, dale tiempo. Al ratito, ya a gusto, el vino te rodea de flores y sutiles hierbas, sensaciones refinadas, suavemente sofisticadas.

Viñas AZul Perdido. Garafía. La Palma. Islas Canarias.

Cuando por fin se acomete la copa, se destaca su carácter feraz, atlántico, profundo, salino, con una delicada acidez que conjuga al fin una fascinadora armonía global.
No será la última botella, no.

Maresía Listán Blanco 2018
Listán blanco 100%
Bodega Azul Perdido
La Palma. Islas Canarias
Precio: 16 € (aprox)

Mojo verde. Foto: https://lapalmerarosa.com/

Recetas 29 enero 2021

Mojos canarios: recetas definitivas

Son muchos quienes me piden las recetas de los famosos mojos canarios. Pues bien, hoy copio aquí las recetas de Rosa, cuya web lapalmera rosa.com es altamente recomendable para acometer no sólo las salsas, sino la cocina canaria tradicional con todas las garantías. En rigor, los mojos deberían elaborarse con mortero; pero la batidora es una tentación a menudo inevitable y ahí hemos caído. Hay más mojos, pero todos están en estos… ¡Enjoy!

Música recomendada: Get on your knees (Los Canarios)

Mojo verde
Mojo de pimiento y perejil

Ingredientes:
1 pimiento verde pequeño
1 manojo de perejil
4 o 5 dientes de ajo
1 cucharadita de cominos molidos
1 cucharadita de sal
100 g de aceite de oliva virgen extra
30 g de vinagre de vino blanco

Elaboración:
Pelar los dientes de ajo y ponerlos en un mortero o en el vaso de la batidora. Añadir las hojas del perejil y el pimiento verde cortado en trocitos, y machacar o triturarlo con la batidora hasta tener un pasta.
Añadir el comino, la sal, el aceite y el vinagre y batir de nuevo todo hasta que emulsione el aceite y quede una salsa espesa.

Mojo picón. Foto: https://lapalmerarosa.com/

Mojo picón (rojo)
La salsa más famosa de las Islas Canarias

Ingredientes:
4 dientes de ajo
1 pimienta roja seca picona o una guindilla
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharadita de sal
150 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de vinagre de vino
1 cucharada de pimentón dulce

Elaboración paso a paso:
Poner en el vaso de la batidora los ajos pelados, la pimienta picona (sin granillas) y el comino en grano y triturar todo hasta que quede muy fino.
Añadir el aceite, el vinagre, la sal y el pimentón y batir bien todo hasta que quede una salsa bien ligada.

Mojo de cilantro

Ingredientes:
2 dientes de ajo
1 manojo de cilantro fresco
1 cucharadita de comino molido
Sal al gusto
150 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de vinagre

Elaboración:
Poner en el vaso de la batidora los ajos pelados y las hojas de cilantro y triturar bien.
Añadir la sal, el comino, el aceite y el vinagre y batir todo hasta que quede una salsa bien ligada.
Probar y rectificar de sal o de vinagreal gusto.

Mojo de aguacate. Foto: https://lapalmerarosa.com/

Mojo de aguacate
Salsa típica canaria, como aperitivo o como acompañamiento de carnes o pescados

Ingredientes:
1 aguacate
1 manojo de perejil
1 o 2 dientes de ajo
1/2 limón (el zumo)
25 g de vinagre
100 g de aceite virgen extra
1 pimienta verde picona
Sal
Agua

Elaboración:
Poner en el vaso de la batidora el aguacate sin piel y cortado en trozos grandes, las hojas del perejil, los ajos pelados. Rociar con el zumo del limón, añadir el vinagre, el aceite, la pimienta picona sin el rabillo y sin granillas, una cucharadita de sal y un chorrito de agua.
Triturarlo todo hasta obtener un puré fino. Si queda muy espeso se puede añadir un poco más de agua para aligerarlo.
Probar y rectificar de sal si fuera necesario.

Roberto Ruiz. Hika. Villabona. Euskadi.

Recetas 20 enero 2021

Las alubias de Tolosa de Roberto Ruiz

Con estos fríos rampantes, se me ocurrió pedirle al gran Roberto Ruiz (Hika, Villabona) su famosa receta de alubias de Tolosa. Pues bien, aquí la tenéis completa. Yo no he comido mejores…

Música recomendada: Boston beans (Peggy Lee)

Las alubias de Tolosa
Introducir las alubias en una cazuela sin haberlas remojado previamente. Se lavan y se desecha el agua utilizada.
Añadir 4 litros de agua por cada kilo o de alubias.
Para la cocción, elegir una cazuela más alta que ancha con el fin de otorgarle movilidad a las alubias y evitar que se peguen o rompan.
Una vez añadida el agua, siempre fría, ser generosos con el aceite de oliva y ponerlas al fuego.
Al principio, el, fuego fuerte se mantendrá hasta que comience a hervir. Entonces bajar el fuego y dejar que las alubias se cuezan suavemente, sin dejar que haya ni un pequeño hervor.
Nunca remover ni tampoco introducir ningún utensilio que las rompa.
Simplemente, coger las asas de la cazuela y agitar en círculos con cuidado. De esta manera se observará si precisa más agua. En este caso, la añadiremos siempre fría y muy poco a poco sin perder los pequeños borbotones del hervido.
Una vez que las alubias estén hechas, añadir la sal, dejar cocer durante unos minutos más y dejar reposar fuera del fuego para que su caldo espese.
No añadir a las alubias ningún condimento que les aporte algún sabor diferente.
Las alubias deben tener la oportunidad de ofrecer todas sus cualidades en el color, la textura, la untuosidad y el sabor.
Por esto, los llamados sacramentos de las alubias siempre se prepararán por separado.

Las alubias de Tolosa y sus sacramentos. Roberto Ruiz. Hika. Villabona. Euskadi.

Los sacramentos
Las guindillas de lbarra, encurtidas, se presentarán con sal gruesa y un poco de aceite de oliva.
La morcilla, siempre procedente del pueblo de Beasain, rellena de cebolla y puerro picadito, sangre y manteca de cerdo, y especiada con canela o algo de orégano.
En cuanto al tocino de cerdo ibérico, se presenta cortado en finas lonchas, como el jamón, con un poco de sal gruesa y levemente atemperado.
Por último, la berza siempre con una breve cocción (en agua, sal y aceite) y salteada con un poco de ajo.

Presentación
Las guindillas se colocarán en un vaso de chupito, con el aceite y la sal.
En un plato, ofrecer el tocino, la berza salteada y la morcilla cocida.
Aparte, servir las alubias.

Josué y su padre. Grina. La Laguna. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

Crónica 19 enero 2021

Grina (Tenerife, 2019)

La Laguna (Tenerife) ocupa hoy el espacio de retrospectiva reciente de la Nueva Cocina Canaria de Elena Barrios en La Molicie. Una propuesta, la de Grina, para todos los gustos, con platos que apetecen y correctamente ejecutados.

Música recomendada: I will survive (Cake)

Josué Paz acaba de abrir Grina –“pasión” en euskera- en la ciudad universitaria de San Cristóbal de La Laguna, donde reinan las tascas informales. A unas calles del centro histórico Patrimonio de la Humanidad, un espacioso local, antes pizzería, ha sido reformado por el joven chef y su padre, Juan José, antes trabajador de una multinacional de bollería y ahora reconvertido en el encargado de panes y postres. Su carta, aún a falta de hilo conductor claro, presenta sin embargo elaboraciones ricas e ingeniosas. Josué (Arts y MB) deja atrás con Grina los anteriores proyectos con socios y amigos.

El delicioso queso de cabra Montesdeoca al pimentón abre el menú acompañado de panes caseros de cerveza negra, de pasas y coco y de matalahúva. Siguen las crujientes y melosas croquetas de txangurro y alioli negro. La ostra Sorlut acevichada con leche de tigre, manzana y jengibre, resulta impecable pero falta de gracia por la ausencia de picante. El tiradito de pulpo (carente de tensión) es una composición divertida, que se presenta sobre una base de yuca, una salsa kalamata, crema de batata y quinoa suflada. Sorprendentemente limpio se muestra el arroz de osobuco con espárragos trigueros, resuelto en una cocción precisa. No obstante, es irregular la textura del guiso tradicional de ala de raya, convertido en mar y montaña, acompañado de puré de papas de toque cítrico, alcaparras y alcaparrón frito, sobre una demiglace de carne.

Grina. La Laguna. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

En lo cárnico Josué se lanza con una pieza poco usada pero muy sabrosa como es el bocado de la reina (entre la cadera y la tapa), presentándolo en su punto con un puré trufado. El nombre del combinado de dulces apetece: ‘Farándula de postres’, con tres chocolates en diferentes texturas; una tarta de queso de cabra con parchita; otra del abuelo en honor a su padre, una composición a base de tiramisú y un lingote de chocolate con leche; y un lemon pie.

Grina
Calle Marqués de Celada, 70.
San Cristóbal de La Laguna (Tenerife)
Tel: 640 63 14 79
Cierra: domingo, lunes y noches de martes y miércoles
Precio medio: 30 euros

Omar y Virginia. Gastrobar AIE. El sauzal. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

Crónica 14 enero 2021

Gastrobar AIE (Tenerife, 2018)

El Sauzal, en Tenerife, es la parada que regala hoy Elena Barrios en su revisión de la Nueva Cocina Canaria durante estos dos últimos años. Y allí, el muy lúdico Gastrobar AIE…

Música recomendada: Mexican blackbird (ZZ Top)

«Alea iacta est” (AIE), la “suerte está echada”, fue seguramente lo que pensó el jovencísimo Omar Bedia hace siete años, en plena crisis económica, al poner en marcha su Gastrobar AIE (un Sol Repsol). Un sitio sencillo, sin pretensiones, sin carta, sólo una enorme pizarra con tapas y pintxos del día. Creatividad autodidacta, productos de calidad y presentaciones divertidas y elegantes, pensadas para compartir. Sorprende la carta de aceites, los panes hechos en casa y la mantequilla envejecida 72 horas. Esto promete.

Omar se arranca con unos sabrosos nidos de pasta kataifi, huevo de codorniz, emulsión de boletus y trufa de verano; dim sum de langostinos (falto de textura), gochujang y avellanas y un sashimi de atún tocado con papada de cochino negro y mahonesa de ají. Y entra en acción un envolvente tartare de rubia gallega con curry rojo, ajo negro y cantarelas de La Esperanza. En la cocina Omar trabaja codo con codo con su madre, Monstserrat, y en sala dirige el baile su mujer, Virginia.

Gastrobar AIE. El Sauzal. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

La suculencia llega en forma de pasta recién elaborada lucida con camarón fresco, setas y unas láminas de botarga… Las lluvias tardías de este año (junio) nos han dejado abundancia de hongos. Omar vuelve a darle a las cantarelas para imitar el tradicional guiso del conejo en salmorejo (nada que ver con el cordobés). Las finas setas danzan en un personalísimo mojo rojo, quizás algo falto de la gracia de la pimienta picona, pero gustoso. Y el remate, el cochino negro confitado en forma de luminosas gyozas, acompañadas de ensalada asiática y salsa shiro miso.

El juego de este muchacho que siempre quiso ser cocinero, y que ha enrolado a toda la familia en su sueño, sigue la misma línea… Una divertida deconstrucción de un macaron, en espuma y polvo, alegrado con pistacho, almendra y fresa, helado de moscovado y ganache de fresas. Omar Bedia… La Nueva Cocina Canaria en plena forma.

Gastrobar AIE
Avda. Inmaculada Concepción, 58
El Sauzal. Tenerife. Canarias
Tel: 922 56 05 80
Cierra: lunes, martes, miércoles y domingo noche
Precio medio: 35 euros

Champagne Moses nº3. Bodegas Habla.

Producto 13 enero 2021

Champagne Moses nº3 de Habla, cromático refinamiento

Soy fervoroso de los vinos extremeños Habla, una bodega singular por su inconformismo sincero, porque cada lanzamiento es una expectativa inédita, por la intrepidez de sus propietarios en extraer sueños de una tierra de feraz vigilia, por elaborar vinos de extremada personalidad y por su márketing fascinador. Sí, soy creyente de Habla. Por eso oí otra vez los claros clarines cuando llegó, a la misma puerta de mi domicilio, el nuevo champagne de la casa, el Moses nº3.
Que suene el glam rock…

Música recomendada: Perfect day (Lou Reed)

Es ésta que tengo en la mano la tercera “salida” del muy especial champagne Moses de Habla, la número 3. Como en las dos anteriores (el 1 y el 2), un blanc de blancs elaborado en las prestigiosas tierras de Côtes des Blancs (Champagne). También, comme toujours, de añada única, ahora la 2015, año desde el cual el vino ha estado regalándose con sus lías y hasta de swingwing con el roble. Un trayecto ciertamente sofisticado hasta llegar a mi cubitera.

El Moses nº3 nos aclara el origen del nombre de la bodega Habla: la conocida escultura de Moisés (“Moses” en inglés) de Miguel Ángel tiene un pequeño golpe en la rodilla, y se dice –se non è vero è ben trovato– que el causante fue el propio artista, que al verlo tan perfecto le exigió que hablara (¡“Habla”!), y al no hacerlo, golpeó la obra con un martillo. “Habla” es, a partir de ahí, la filosofía fundacional de la bodega de Trujillo, en este caso apelando a la expresión del terroir.

En el centro de la experiencia Moses nº3, en lo intangible, la sensualidad, el erotismo parsimonioso. Luego sus aromas, suaves, morosos y sin aristas…

Pero es preciso volver al champagne. El primero de los placeres que otorga es la ensoñación de dejarse mesmerizar por sus finísimas burbujas, de incesante movimiento. Porque este champagne, como todas las sofisticaciones gastronómicas, merece ser “degustado” con todos los sentidos. Una simple cuestión de multiplicación de placeres. En el centro de la experiencia Moses nº3, en lo intangible, la sensualidad, el erotismo parsimonioso. Luego sus aromas, suaves, morosos y sin aristas, nos llevarán a delicados perfumes florales, a frescos cítricos y a ese amoroso recuerdo cuando, de pequeños, pasábamos por delante de una confitería. Y por fin, esa maldita y sutil mineralidad que nos fascina…

Cuando a la postre ya nos rendimos a la copa, todas esas delicadezas siguen ahí, en un refinado y fresco equilibrio entre los cítricos, las leves frutas, lejanos toques tostados… Y entonces ya no podremos parar.
Lo abrí ayer, día de mi aniversario, porque me pareció una buena idea.

Champagne Moses nº3
Bodegas Habla
Premier Cru Blanc de Blancs (100% Chardonnay)
Añada 2015
PVP: 55 € (aprox.)

Guachinche Aguadara. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Crónica 8 enero 2021

Degustando Canarias: Guachinche Aguadara (El Hierro, 2019)

El repaso a la mejor gastronomía canaria de Elena Barrios se mueve hoy hacia El Hierro, donde descubre al chef vasco José Ramón Odriozola que, tras ejercer en grandes templos peninsulares, encontró su downshifting en el último confín canario.

Música recomendada: Randall Collins (Norman Blake)

Aguadara, en el mismo corazón de El Hierro, es lo que por estas tierras se conoce como un ‘guachinche’. Casa de comidas que antiguamente se habilitaba en garajes o patios para vender el vino de la cosecha acompañado de algunos platillos. Aguadara es muy popular porque sigue esta misma filosofía pero, con la sorpresa de que al frente de sus fogones ejerce, desde hace un año, el chef vasco José Ramón Odriozola (ElBulli, Berasategui o Zalacaín). Platos de cocina popular canaria, una brasa de carnes potente y raciones muy abundantes son las claves que el propietario Miguel Padrón esgrime para su éxito.

Escaldón. Guachinche Aguadara. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

El local está dentro de la curiosa finca de Miguel, bordeada de esculturas metálicas, con una terraza solariega de suelo de grava y porche de madera adornada de objetos antiguos y un salón igualmente atiborrado de curiosidades.
Para arrancar, nada como los generosos tacos de queso herreño (ahumado) a la plancha con mojos rojo y verde, y miel de palma; para seguir con el sabroso escaldón (gofio con caldo) de carne, topeado de mojo y gajos de cebolla roja. Las garbanzas melosas ‘compuestas’ al estilo tradicional se sirven en un cuenco para darle a la cuchara y untar a placer. El fogonero (primo del bacalao) se sirve habitualmente encebollado, pero hoy se presenta rebozado acompañado de trigueros a la plancha y papas fritas.

El guiso de carne de cabra es sin duda un gran plato, resuelto por el vasco con menos potencia de lo habitual (lo cual se agradece), de tensión melosa y agradable sabor, servido con papas fritas. Y de postre el gran clásico de los ‘guachinches’: quesillo, una suerte de flan pero muy al gusto canario, endulzado hasta el extremo con leche condensada. Y la camarera, una catalana con casi 20 años en las islas, convida a café de cafetera italiana y servido en coquetas tacitas de porcelana.

Guachinche Aguadara
Carretera Casas del Monte 8 B, EL Mocanal
El Hierro. Islas Canarias
Tel: 629 56 34 33
Cierra lunes y martes
Precio medio: 20 euros