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La molicie de Agullo

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Es muy complicado y hasta inalcanzable, si no es degustándolo y sintiéndolo, comprender la gloriosa exégesis telúrica del menú-degustación 2023 de Borja Marrero con su territorio en las atormentadas cumbres de Gran Canaria. Ya no es posible hablar de simple traslación e interpretación, no: la epifanía de Borja nos hunde en una vorágine de sensaciones -intelectuales,  táctiles y sápidas- que van mucho mas allá, a fondos insondables. A la comprensión holística, final, de su terroir fantaseado con exquisita gestualidad de vanguardia.

Música recomendada: Going up to the country (Canned Heat)

Borja Marrero es Gran Canaria, sus cumbres remotas y también su océano. Borja es el hechicero que ha sido capaz de, con una paleta sin fugas ni contemplaciones, extraer todos los matices cromáticos, los que se ven y los que no se ven, de su territorio más íntimo, Tejeda, donde nació y donde habitan sus maravillas, sus huertos, sus granjas, su quesería… Borja nunca ha hecho prisioneros, porque su radicalidad es un compromiso total con su propia historia y su manera de ver la cocina contemporánea. Borja es, más que un chef, un chamán que nos desvela los ignorados arcanos de las cumbres y que es capaz también de llevar otros productos (véanse los del mar), mediante la inmersión en su geografía personal, a las mismas cimas. Siempre Tejeda, siempre, la universal Tejeda…

Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Un Tabaqueros 2006 (esa luz de Carlos Lozano en La Palma) dirigirá brillantemente la narración (y pasión) del nuevo menú-degustación 2023 de Muxgo, amigos. Un recorrido por la mente y las cartografías de Borja Marrero.
El primer paso lo damos con los snacks, que en este caso no son baladís, sino todo un manifiesto que ya nos lleva en volandas a la conexión sin bifurcaciones con las cúspides de Tejeda: esfera de hierbas silvestres (la alimentación de sus ovejas y cabras) bañada en leche de cabra y oveja, sabor bárbaro; corteza de pino canario (sí, nada de miméticos), la corteza rallada con leche de oveja, extravagante textura de serrín, sabor potente; estofadito de cabra con crujiente de millo (maíz) ancestral de Gran Canaria; y una sorprendente fresa de Valsequillo en escabeche.

La sopa de hierbas fría (sólo agua y hierbas) con crema de queso propio, pera confitada y millo es un plato indómito, con chispa, que inaugura el cuerpo del menú. El tartare de cherne (curado 45 minutos y macerado en mojo de tunera) se mira ligeramente en un ceviche, soportado sobre una picada de papaya y mango y topeado con un velo de retama, leche cítrica de oveja picante haciendo de leche de tigre.

Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Camarón soldado de Mogán macerado en vaina de almendra de Tejeda quemada, papa confitada en leche de cabra y oveja y sopa de cebolla quemada. Sopa de queso ligada con bienmesabe y roca de gofio con toques de naranja. Un festival. Aparece la mantequilla de cabra, esas hierbas aflorando… Un clásico: berenjena a la llama con holandesa de vinagrera y pan de papas con mantequilla de cabra y oveja, erotismo.

Escabeche de tunera confitada y pasada por la kamado con ñame confitado y caramelo estirado de cochinilla. “Rancho de mi madre”: los fideos, con caldo gelificado sin harina, pechuga de pollo a baja embarrado en hierbabuena, caldo muy reducido con mucha hierbabuena. Un homenaje a la infancia… La lubina Aquanaria, servida en gueridón, viene sellada y se conecta con Tejeda con una salsa de heno y alfalfa y con un extra sellado-ahumado con un tronco de olivo quemado durante el terrible incendio, que se enciende en directo y se aplica sobre el pescado.

Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

El baifo llega al horno, deshuesado y previamente hervido con mojo rojo, topeado de velo de oveja, salsa de millo seco y los propios jugos. Intensidad. El despiece de la oveja, uno de los grandes monumentos de Muxgo, es un tremendo paseo por la entrecostilla a baja, la pierna curada 60 días en su grasa, un bollo de harina de cañabarranco (alimentación ovina), grasa de oveja texturizada, lomo alto curado en mantequilla de pinocha, pastrami de oveja, foie gras de oveja en salsa de naranja, estofado, magnífico arroz de oveja y, todo el conjunto, rallado con el corazón curado de la oveja, la “trufa de oveja”.

De prepostre, un provocativo tartare dulce y ahumado de oveja (solomillo) y bocado de agua de las hierbas de que se alimenta el animal delicadamente texturizada con miel. Bizcocho, sorbete, gelée cítrica y sopa dulce, todo de tunera pura, con tierra de gofio, otro golpe sobre la mesa.
Para el casi final, la última locura de Borja: suero espumoso de leche de cabra y oveja, una bebida alcohólica fermentada, gasificación natural, que puede ser el principio (imaginémosla envejecida) de algo muy diferente. Los petis: cítrico de millo, bombón de chocolate bienmesabe, macaron de tunera y, claro, queso semiduro de su quesería.
La explicación: las cumbres de Gran Canaria transustanciadas.

África, Lanzarote… Evocaciones culinarias africanas, la isla de los volcanes y su exquisita despensa de tierra y mar y un chef, Néstor Freiría.
Tres vectores que recrean una propuesta gastronómica distintiva, innovadora de sabores, refinada en las ejecuciones y singular en su concepción atlántica. La de Kentia, en el hotel La isla y el Mar, en Puerto del Carmen (Lanzarote). África colándose sutilmente en la creatividad conejera (y viajada) de Néstor. Comienza una nueva historia…

Música recomendada: Jingo (Santana)

¿Por qué África? Por la larga relación de la propiedad del hotel y el restaurante -el Grupo Martínez-Abolafio-, desde hace décadas implicados en los sectores del turismo, la distribución o el transporte, con África, a donde llegaron, además de a toda España, tras su fundación en Lanzarote. África, parte importante de la filosofía y las querencias del Grupo, no podía ser ajena a esta novedosa oferta gastronómica que ha abierto en el hotel, por su parte recientemente renovado en su totalidad.

Para diseñar y sustentar la culinaria diferenciadora de Kentia, un chef de origen gallego que, aparte de abrir el MB Abama de Tenerife con Erlantz Gorostiza, ha viajado por distintas capitales españolas cultivando un estilo propio y ecléctico que, finalmente, lo ha llevado a Lanzarote y a África. Néstor Freiría.
Para abordar una carta inédita y captar, fusionándolos, todos los acentos del vecino continente africano y Lanzarote, Freirías ha imaginado una línea argumental que, en cada salida, propone sorpresivas secuencias, en las que cada plato se rodea de dos platillos los cuales, todos juntos, configuran en la boca y en la mente la sensación final. Complejidades en busca de la epifanía.

Restaurante Kentia. Hotel La isla y el mar. Puerto del Carmen. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Kentia. Hotel La isla y el mar. Puerto del Carmen. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.

De esta suerte, y para marcar decididamente el territorio culinario de Kentia, la primera liturgia es con el famoso (y enorme y dulce) carabinero de La Santa: rockero buñuelo líquido de las cabezas fritas con algas de litoral; bullabesa (rollo bisque) de carabinero con coco, que sustituye desde África al Pernod; y cuerpo a la llama (casi crudo) con mojo de mango y jengibre y espuma de limón, muy centroafricano. Con esta elaboración, Néstor nos está explicando su filosofía coquinaria, sabores sinceros, directos, desnudos en la sofisticación, aprovechamiento de todas las partes del producto y siempre la mirada africana.

El calamar. Rollito de la pilpil del calamar relleno de calamar y con calamar frito por encima; risotto de calamar a base de tartare crudo con espuma de arroz, con café y curry (inspirado en Angola); y calamar a la plancha relleno de puerro y tocado con vinagreta de ajos fermentados.
Pez escorpión a la brasa, emulsión de escabeche, mojo de pistachos, cardamomo y cilantro y puré y crujiente de yuca. El cherne negro propone su ventresca en croqueta, un caldo de coco y cherne, menta, batata y lomo de cherne. Exquisita declinación…

La gallina de Guinea. Caldo de gallina, mini albóndiga del muslo, yema frita; muslo al ají de gallina con causa limeña; y una pepitoria. Estamos ante un metamenú-degustación, amigos. El cochino negro viene en taco confitado y glaseado de pibil, mojo de caramelo, escaldón de gofio y plátano con pico de gallo y aguacate. Y el cabrito en brioche relleno del guiso, marinado con especias, confitado y a la brasa y chantilly de queso majorero de Uga.

Para cerrar el círculo, bizcocho de algarroba, cremoso de chocolate de Tanzania, espuma de café de Angola y namelaka de vainilla de Madagascar. Y frangollo de cabaza y ras-el-hanut con helado de leche de cabra y toques ahumados y picantes.
Y esa sensación de estar sintiendo algo nuevo y emocionante…

Kentia
Hotel La isla y el mar

Reina Sofía, 23
Puerto del Carmen (Lanzarote)

Sólo servicios de cena cada día
Precio medio: 70 €

Lo de Baldoria es un auténtico “caso de éxito”. Por decirlo rápido: en finde dan 1000 cubiertos, con los dos turnos a reventar. Detrás de esta barbaridad, el propietario y chef inspirador, Ciro Cristiano, que con una carta italiana de corte tradicional (con algún guiño) y en general muy bien ejecutada (más abajo veremos) es capaz de seducir a tirios y troyanos. Y a mí mismo. Pero pasemos a la mesa, que afortunadamente hemos conseguido reserva…

Música recomendada: Buona sera (Louis Prima)

Un champagne y un poco de jamón en casa de Juanma Bellver -que vive en frente- marcarán el aperitivo de hoy, porque estamos en el segundo turno del Baldoria (“jolgorio” en italiano). Ya son las tres y media y, con Luchini, nos movemos hacia el restaurante, que luce alegremente repleto de clientes. La atmósfera es bulliciosa, primera evocación de Italia que ya no cesará, porque, aunque estemos en Ortega y Gasset, todo respira italianidad. La carta de vinos, sin ir más lejos, sólo contiene vinos italianos. Escogemos, por curioso, una blanco elaborado con uva catalanesca (llegada hará unos 600 años a Italia desde Catalunya y aposentada en la zona del Vesubio, donde acaso el azufre del volcán la libró de la filoxera, siendo, por tanto, de pie franco) y atacamos las bolas de pan frito rellenas de espuma de parmesano y tocadas con balsámico.

Comenzamos. Carpaccio e ternera con mahonesa cítrica, coliflor (blanca y morada), hinojo, hierbabuena y aceitunas sicilianas. Excelente la carne en un jovial festival de texturas. La “tropea” llega a continuación: se trata de una variedad de cebolla calabresa que aquí se presenta en formato tarta tatin con ‘nduja (sobrasada muy picante de la misma zona) y tropezones de queso de cabra. Gozos sin medida.

Restaurante Baldoria. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Baldoria. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Llega el momento de las pizzas (napolitanas), a priori uno de los grandes argumentos del restaurante, y ahí está el gran horno de leña para dar fe. Pero no… Las dos que pedimos, con los ingredientes cuidadísimos, esto sí, aparecen con falta de cocción. Las dos. La margarita (prueba del nueve) con mozzarella de búfala y la de brócoli con salchichas y grelos. Quizás el llenazo del restaurante hurtó minutos al horno… Habrá que volver.

La pasta cacio e tartufo, la más popular de la casa, se acaba en gueridón, dentro de la propia rueda del queso pecorino romano de ocho meses, y, como su nombre indica, lleva salsa de trufa, espuma de parmiggiano, un toque de queso scamorza y, claro, trufa rallada con despreocupación y sin mirar atrás. Maravilloso. Igualmente de nivelazo los pappardelle con ragú napolitano (cerdo y ternera).

En los postres, un tiramisú clásico con bizcocho genovés y una panna cotta (sin gelatina) con kiwi, pasión, piña y frambuesas.
Italia es tendencia imparable en la restauración madrileña, con un puñado de restaurantes de relumbrón, y el Baldoria (que además propone, por la noche en fin de semana, música italiana y festivalera en directo desde el balcón), con los detalles mencionados, es uno de ellos.

Baldoria
Ortega y Gasset, 100

Tel. 910 94 49 41
No cierra
Precio medio: 35 €

Tras mucho tiempo y esfuerzos, el Cabildo de Fuerteventura, y muy específicamente su consejera de Turismo, la tenaz Jéssica de León, lo han logrado: este pasado fin de semana se celebró la primera edición de Saborea Fuerteventura, en virtuosa unión con FuerteGourmet, la asociación de chefs y productores de la isla, en Los hornos de cal de El Charco, frente al océano, sin duda un decorado imbatible. Producto de nivel, degustación de algunos de los mejores restaurantes de la isla (con concurso de tapas incluido), ponencias culinarias en vivo y hasta música en directo.
“Un viaje de mil leguas comienza con un solo paso”, dijo Lao Tse.

Música recomendada:

Me encuentro, a la entrada del recinto, con Pietro Epifani, chef del Mamá y miembro de la junta de FuerteGourmet, esta asociación que, con más de 50 miembros entre cocineros y sector primario, se ha conjurado para visibilizar y difundir tanto los productos autóctonos (verduras, frutas, quesos, carnes, pescados…) como la gastronomía tradicional y contemporánea de Fuerteventura. “Aquí, donde estamos, es el ‘Hub Gastronómico’, propiedad del Cabildo, pero que es nuestra sede y que gestionamos nosotros para distintos encuentros y eventos”, me cuenta Pietro. El Atlántico, ahí delante, da luz y buen feeling a las instalaciones, que cuentan también con un pequeño anfiteatro para showcookings, y que ya se empiezan a mover para acoger al público.

Nos recibe, en la cocina del anfiteatro, manos en el caldero y sonrisa bruñida por el sol, la entrañable cocinera Mary Carmen Barrios, autora del libro ‘La cocina majorera de Mary Carmen’, que ya está preparando su carne de cabra tradicional llenando todo de aromas inevitables.

Tapas en Saborea Fuerteventura. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.
Tapas en Saborea Fuerteventura. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.

Paseamos por los stands y, como el que no quiere la cosa, vamos probando las distintas tapas. Ahí están La Mamma, 13 Bistró, Los podomorfos, A Poniente, La Jaira de Demian, Mamá Gastro Adventure, Invernadero (vegano), Unamuno, En tu casa, Don Jalapeño y Chef in da house (chefs a domicilio). Probamos (hoy, las tapas están dedicadas exclusivamente a la cabra majorera) el lingote dorado de cabra de Pietro Epifani (Mamá), el wonton de cabra de Jorge Carballeira (A Poniente), el raviolo de cabra de Gustavo Astrada (La Mamma), la “falsa” (elaborada con ‘heura’, carne vegetal a base de soja) carne de cabra de Alexis Morales (Invernadero), un taco de cabra a la ‘pibil’…

Hoy, como cada uno de los tres días, un jurado elige la tapa vencedora, cuyos creadores tendrán como premio estar con los stands de Fuerteventura en Madrid Fusión 23. Resumo los vencedores: Jorge Carballeira (A Poniente), con su caldo de pescado; Pietro Epifani (Mamá), con el estofado de carne de cabra en lingote; y Alexis Morales (Invernadero), con su ‘ropa vieja’ vegana.

Dos de los ganadores de las tapas (Carballeira y Epifani). Saborea Fuerteventura. Fuerteventura.
Dos de los ganadores de las tapas (Carballeira y Epifani). Saborea Fuerteventura. Fuerteventura.

Nos demoramos, en primera línea de mar, junto a los pétreos hornos de cal, por el market, donde probamos (y pillamos) quesos majoreros de altísimo nivel, aceites, vinagres, y, como novedad, los ahumados en frío con madera de haya de un alemán, Sven, que ha empezado con los pescados locales (caballa en pimienta, atún, fogonero, pez espada, escolar…) y que también proponer su fórmula para el salmón.
Y charlamos con la consejera, Jéssica de León, que luce de felicidad, y vemos también que esta feria, con cuatro toques (ordenando más racionalmente las zonas de tapas y de degustación, en esta edición desarticuladas), puede ser el principio de algo grande para Fuerteventura, empeñada ya sin jockey en mostrarse orgullosamente al mundo desde su especificidad gastronómica, sus grandes productos y su cada vez más ancha y diversa nómina de chefs contemporáneos.

Mamá Gastro Adventure
Manda el Atlántico, en toda la cara, en este restaurante que es en realidad una terraza oceánica. Pietro Epifani y su mujer, Francesca Botaccio, llevan ya años en la isla con diversos negocios. Hasta que llegaron aquí, al Gran Tarajal, con su Mamá. Pietro, antes, había trabajado en su Milán natal con Carlo Cracco y en el Sadler y se había viajado el mundo (Australia, USA, Japón…). Venció Fuerteventura.

Mamá Gastro Adventure. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.
Mamá Gastro Adventure. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.

La cocina de Mamá es chispeante, divertida, con gran producto tratado con desparpajo. Así, la ostra con palomitas y aceite de oliva o el curioso tiradito de lubina Aquanaria curada en zumo de sandía. El tartare es vaca madurada 45 días y se presenta con huevo, ponzu, mostaza, aceite sólido y un brioche a la brasa, todo muy rockero. El pulpo se divierte con algodón de azúcar salado, parmentier de papa y chile dulce, sabores intensos y sin disimulo. El raviolo de cordero (pasta filo) es meloso y potente, tocado de queso de cabra.

Homenaje a Massimo Bottura: tortellini de picadillo ibérico, jabalí y vaca, fondo de carne y espuma de parmesano. Lomo de lubina Aquanaria con verduras de temporada, toque ahumado y trufa de verano. Por fin, el solomillo de vaca con parmentier y trufa, topeado de oro. Y el lingote de chocolate rosa relleno de mascarpone.
Diversión garantizada con excelente producto y corrección técnica.

La jaira de Demian
Demian Zambrana es mexicano y su historia se expresó en la sala, con hits como el del restaurante del Hotel Savoy de Londres o la Torre de Altamar de Barcelona. Ducho en el servicio, llegó a Fuerteventura como director de un nuevo proyecto y de ahí se lio con su propio local, La jaira de Demian, para lo que contrató a un chef “estrella” que a los dos días salió rana. Sólo quedaba una: “ponerme la chaquetilla y, gracias a todo lo que había visto en grandes cocinas, cocinar yo mismo”. Y ya lleva siete años…

La jaira de DEmian. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.
La jaira de DEmian. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.

Propone Demian, en este mediodía de cielo azul violento y sol radiante, en su terraza, unas arepas rellenas de “vuelve a la vida” (ese maravilloso cóctel mexicano a base de marisco al que tanto debemos los transeúntes de la noche densa), Venezuela y Veracruz aliados para un estallido de jolgorio palatal. Su sancocho es a partir de gyozas rellenas de cherne salado y batata, caldito con mojo de dátil. Tradición revirada. Lomo de atún con salsa de ron-miel y verduritas en tempura. Rollito crujiente de carne de cabra con salsa tzatziki y sabroso mojo de plátano. Y espuma de queso ahumado con crumble de café y cotufas (palomitas) caramelizadas.
Descaro, regusto canalla y muchas risas.

Acercarse a la Villa de Teguise, a 20 minutos de Arrecife, la capital de Lanzarote, y a sólo 15 de la playa de Famara, es hacer un viaje a la historia y vivir sensaciones de encantamiento. La radiante villa, blanca y reluciente, es como un inesperado espejismo en medio de la hermosa desolación de Lanzarote. Y ahí, en pleno casco histórico (la villa fue capital de la isla desde el XV hasta el XIX), en el silencio de sus calles empedradas y sus remotas paredes primorosamente encaladas, se levanta desde el siglo XVII una singular y noble casa solariega, hoy el Palacio Ico, “hotel gastronómico” y sede del restaurante homónimo objeto de esta glosa.

Música recomendada: Chateau Lafitte 59 boogie (Foghat)

Brilla el sol sobre el lenitivo silencio y la paz me atrapa mientras demoro mis pasos camino de Palacio Ico… Sólo entrar, una bodega vista reluce de vinos canarios de copete mientras, más allá, se orean las palmeras en el patio central de la mansión, el lugar geométrico de todos los puntos de Palacio Ico. La casona, que fue vivienda y lugar de trabajo de la famosísima artista suiza Heidi Bucher en los 70, no sólo contiene el hotel y el restaurante, sino también una potente colección pictórica de Ildefonso Aguilar, una serie de fotografías sobre César Manrique, esculturas y piezas cerámicas de artistas locales, biblioteca de arte y… discoteca con lo más “de culto” del rock de los setentas y ochentas. Tamaña heterodoxia se entiende al conocer a los propietarios, Sonsoles López y Eduardo Riestra, que por apartarse del fragor metropolitano de Madrid, y tras viajar por todo el mundo, escogieron Teguise, Lanzarote, para vivir y soñar. Y ambos, vuelvo a lo de antes, están implicados en el arte y, en el caso de Eduardo, también en el rock and roll. Así, en las habitaciones del hotel (nueve en total, contando las suites) no sólo se gozan la exquisitez atmosférica, los artesonados originales a cinco metros de altura, las camas con dosel y los lavabos volcánicos, sino cuadros, piezas artísticas… y un tocadiscos para darle caña a los long plays de la discoteca abierta a los clientes.

Hotel Palacio Ico. Eduardo Riestra y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Hotel Palacio Ico. Eduardo Riestra y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Volvemos al patio central. Porque también es parte del restaurante (para comer al fresco), que se abre en grandes ventanales desde el delicioso comedor interior, con lámparas inspiradas en la obra de Heidi Bucher y una soberbia vajilla creada por una ceramista local. En estos dos espacios se realizan los rituales gastronómicos, con el chef Víctor Valverde a los mandos (Martin Berasategui, Sergi Arola y Jean Georges y Spice Market -Londres-). Desde el desayuno -servido en mesa, ça va de soi– y el brunch (a partir de las 10.30) hasta las comidas y cenas.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Víctor, madrileño de nacimiento, aunque, como Sonsoles y Eduardo, mesmerizado de Lanzarote, ha diseñado una cocina, que habita en la “Nueva Cocina Canaria”, cuyo eje central es el producto. De Lanzarote (huerta, océano…), por supuesto, pero también carnes ibéricas, black angus… Siempre la alta calidad como base creativa. Producto, pues, mostrándose casi desnudo o que se armoniza con delicados riffs cosmopolitas. Exaltación de las materias primas (la gran mayoría de Km0), pocos ingredientes en el plato y búsqueda de las sensaciones “maluma”.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Un repaso a la carta actual nos llevará al elegantísimo salmón ahumado de Uga, que pasa por ser uno de los mejores del mundo, ya sea simplemente con alcaparras, huevo cocido, cebollitas y mantequilla o, signature de la casa, en sashimi con base de arroz socarrat y toque de chipotle. Los quesos son otro puntal: los de la Finca de Uga, premiados cada año con el “Gold” en el World Cheese Awards (este año 2022, una de sus piezas fue declarada “Mejor queso del mundo”) o la sorprendente burrata elaborada en Gran Canaria, con los famosos tomates de Tinajo. Para empezar…

Bajo la mirada abierta y de refinada técnica de Valverde, siempre la frescura en las elaboraciones, brotan platos como el salmorejo de tomates de Tinajo con helado de maracuyá, frutas tropicales y picatostes; las oníricas navajas gallegas con mojo thai; el tartare de atún, inteligentemente presentado en formato de gruesos spaghetti, confiriéndole al corte una sedosa calidad táctil a la textura, acompañado de aguacate de La Palma, rabanitos, caléndulas y una discreta pero oportuna salsa de jengibre y lima; o el dumpling de pulpo con salsa de coco y millo y chirivía.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

La gamba de La Santa, una de las “estrellas” gastronómicas de Lanzarote, faenadas en nasas por una única familia, los Olivera (conocidos como “Los Memes”), gozan en dos texturas (cabeza y cuerpo) con helado de maracuyá y salmorejo de tomates de Tinajo. Brillo, firmeza, dulzor…
El rejo de pulpo aparece con puré de batata blanca de El Jable (todas las verduras son volcánicas) y miso con mayonesa de mojo rojo y jalapeño. El calamar del banco sahariano: a la andaluza y con salsa de pimienta negra picante, cebolla encurtida y pera en brunoise.

Quedaría el cherne, con papa bonita volcánica y salsa verde, y un grand finale con las carrilleras de cerdo ibérico glaseadas con puré de millo y coco, y cebolla encurtida. Y el rock sigue sonando en el tocadiscos…
Frescura y sinceridad sin especulaciones. Víctor pisa fuerte…

Restaurante Palacio Ico
El rayo, 2

Teguise (Lanzarote)
Tel. 928 59 49 42
No cierra
Precio medio: 45 €

Hotel boutique Palacio Ico
Número habitaciones: 9

Precio habitaciones (media): habitación, 170 €; suite, 250 €
Desayuno y brunch: 20 €

Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

 

No seré yo quien ponga excusas a una comida en el Nielsen (Santa Cruz de Tenerife), clasicismo con matices nórdicos y franceses, y menos si la cosa va de ponerse con los vinos Cepa 21 de José Moro y de celebrar comme il faut el reciente premio al amigo Toño Armas como “Mejor Distribuidor del Año otorgado a El Gusto por el Vino por el International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2022”. Y sí, nos pusimos Pink Floyd de excelencias…

Música recomendada: Knockin’ on Heaven’s door (Guns N’ Roses)

Se respiraba Ribera del Duero en el Nielsen el otro mediodía. José Moro, invitado por Toño Armas para presentar sus vinos Cepa 21, se vino desde Castrillo del Duero a Tenerife con todo su arsenal de tempranillos de terroir, y a la espera (en la cocina) estaba, claro, Danny Nielsen, que, una vez más, mostró la gran clase (y opulencia) que le otorga a sus elaboraciones.

Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Partimos, pertrechados con el Hito Rosado 2021, rosa cebolla, sutil, fino y muy fresco, con el gran clásico de la casa, el mini tartare de arenque con cebolla roja y alcaparras sobre pan de centeno. Sí, estamos en Nielsen.
Otro tartare a continuación, pero, ojo, de golosa exuberancia: de atún rojo Balfegó y acompañado sin coartada por un munífico huevo benedictine extasiante, a fe. A su lado, el Hito Tinto 2020, alegre sencillez ante tamaño plato.
Panipuri (esfera de masa de crêpe muy usual en el street food indio) con vieira, trufa y manzana verde osmotizada, crujientes y jugosidades jugando con el equilibrado Cepa 21 2019.

Por fin, lo que todos secretamente esperábamos, por ser uno de los fetiches de Nielsen: el wellington. Pero, otra vez, la sorpresa… De lomo de ciervo, perfecto, morboso, jugoso, rosado, tocado con salsa de oporto y mini verduritas al romero. Servido en promiscuidad con el fantástico Malabrigo 2019, un vino maduro, frutas negras, torrefactos…

Un final que mereció, as usual en Nielsen, un plateau de quesos premium, porque no hay otros en el restaurante, y un gofre danés con helado de pimienta rosa y frutos rojos.
Tuvimos, luego, que alargarnos con unas copas en la Candelaria…

Por fin, tras tres fines de semana imposibles (viajes, aviones, fiestas, congresos…), hoy voy a desvelar la ¿última? sobrasada vintage de Xesc Reina, esa que, formando parte de 55 piezas elaboradas exclusivamente con porc negre mallorquín y el pimentón de culto tap de cortí hace ocho años, han permanecido en su bodega particular para mostrarnos, año tras año, la evolución sufrida. Tiempos imposibles para sobrasadas imposibles: las de Xesc Reina. Aquí está… Ocho años nos contemplan, amigos.

Música recomendada: Blue velvet (Bobby Vinton)

Sólo quedan tres; es decir, la que el año que viene cumplirá nueve años, la de 10 en 2024 y la de 11, por fin, en 2025. En estos últimos ocho años, Xesc y yo hemos compartido secretamente esa “vertical” incierta, porque, desde el primer año, jamás tuvimos ninguna certidumbre al respecto. Han ido transcurriendo las añadas y estas sobrasadas inverosímiles han ido circulando por la curva de Gauss casi siempre con mucha fortuna, pasando por diversas fases que, curiosamente, han alcanzado diferentes picos de excelencia (con matices distintos) a medida que la edad las ha ido transformando. La del año pasado la definí así: “Untuosa, con aromas insólitamente francos al cerdo, al pimentón, aunque con sutiles aires de bodega. Sabor profundo, penumbroso, que no ha perdido su origen, pero ya está viajando a zonas más bifurcadas con colores oscuros de cuero. Poca longitud, no obstante”.

La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.

Partiendo de ese status organoléptico se podría pensar que la de este año, la octava, la de ahora mismo, progresaría hacia una acentuación más profunda de las características mencionadas; pero no ha sido así. Hay que tener en cuenta que Xesc no se ha limitado al laissez faire, laissez passer, sino que las ha ido trabajando en función de su ojo experto, aireándolas, dándoles oxígeno en vacío, dependiendo de lo que le pedían en cada momento, porque, dice Reina, “las sobrasadas están vivas”.

De esta suerte, abordamos la sobrasada 2023. Podría decir sin sonrojarme que ésta, la de ocho años, ha sido probablemente una de las mejores de la larga y densa serie. Perdió, con respecto al pasado año, el cuero y el toque de animalidad, entregando con rara nobleza su alma (“ánima”) primigenia en loor de sofisticación sensorial.

La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.

Como cada año, la cata (en realidad, festival, si soy sincero) la realizamos extendiendo la sobrasada en el dorso de la mano para atemperarla con el calor corporal. Sin pan. Sin nada. La sobrasada y nosotros frente a frente. Color granate intenso, umbroso; delicados aromas, fondo de madera nueva; cremosidad fina hasta el infinito, suavidad extrema que recuerda al foie gras; integración casi perfecta de los vectores sápidos, sin divergencias, sin asperezas; sabor global a una Mallorca onírica, a una sobrasada platónica, una unidad de sabor más allá de los ingredientes; discreto y lejano picante…
Como el enamoramiento: dos que se funden en uno.

PD: aunque pueda parecer raro, acompañamos la sobrasada con el refinado vermouth rojo Primo de Lanzarote, exquisita malvasía volcánica… Otrosí: para comer a continuación, un clásico atún con tomate al que, traviesos somos, le añadimos unas gotas generosas de “Ánima”, el arrebatador extracto de sobrasada de Reina, porque cuando empiezas a “platicar” con Xesc es muy difícil dejarlo…

Xesc Reina
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Una verdadera locura de stands y actividades y ponencias, con un notable crecimiento en todos los sentidos desde la edición del año pasado. Valencia se vistió de poderío en su congreso Gastrónoma 22 con grandes ponencias cárnicas, los tops de la Costa Blanca, catas, pastelería, panadería, entrega de Soletes Repsol, homenaje a Jaume Subirós… Y muchas risas. En este entourage frenético, el camarada Santos Ruiz desveló “Los 55 Mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana”, tuve tiempo para compartir con Igor Cubillo (“Mañana sol, y buen tiempo”) y para platicar largo con Xesc Reina, el demiurgo de las sobrasadas. Y hasta para un impensado botellón deluxe…

Música recomendada: Theme from Shaft (Isaac Hayes)

De charla con Xesc Reina a propósito de sobrasadas y de Ángel León
Tras una larga inspección del lugar (las medidas y volúmenes de Gastrónoma son todo un reto) con Igor, me cito con Xesc Reina en el “Chefs Point”, manera fina de denominar al backstage y lo que ello comporta: servicio de desayunos y copas, aperitivos…). La razón para el encuentro es recibir un año más, y ya van siete, una sobrasada “imposible”. Sí; en 2015 Xesc elaboró, como prueba, unas sobrasadas con sólo carne de porc negre mallorquín y el pimentón tap de cortí, un test para ver cómo evolucionarían en el tiempo. De aquellas sobrasadas, unas 55 en total, ya sólo quedan tres, porque año tras año las hemos ido probando él y yo y comentando su progreso (o retroceso). Una conjura personal y gastronómica que no ha sido fácil: “he tenido que ir trabajándolas, dándoles distintas raciones de oxígeno en vacío, aireándolas, dependiendo de lo que me pedían, porque las sobrasadas están vivas”. Próximamente, en esta sala, revelaremos el estado de la actual, la de siete años.

Los embutidos de pescado de Xesc Reina para Ángel León: butifarra, fuet, paté de campaña, frankfurts, sobrasada y cabeza de jabalí.
Los embutidos de pescado de Xesc Reina para Ángel León: butifarra, fuet, paté de campaña, frankfurts, sobrasada y cabeza de jabalí.

Pero había una segunda razón para la charla: el trabajo de Xesc con Ángel León para afinar la química y la física de los embutidos marinos del chef de Aponiente, y también la creación de nuevos productos. “Ángel trabaja con aromas, con majados, yo intenté aportar la dirección más charcutera, más directa, sin añadidos. De esta suerte, creé, junto a su equipo, frankfurts, bratwursts, una disruptiva cabeza de jabalí (con gelatina de escamas de pescado y morrillo), sobrasada (por supuesto), paté de campaña (lubina, tomaso …), salami (puntas de calamar para la grasa), butifarra de atún, paté para untar, butifarra de plancton… “Con Ángel he trabajado sólo con las proteínas y las grasas de los pescados, sin nada más”, concluye Reina justo cuando llegan a la mesa las primeras cervezas
Xesc Reina, por cierto, acaba de recibir, de la guía italiana Salumi d’Italia 2023, el premio al mejor curado de Europa por su sobrasada de porc negre mallorquín.

De carnes y parrillas
Ese mismo día (la agenda no me permitió más tiempo en Valencia, maldita sea) tuvo lugar la jornada de la parrilla. En ella, Ángel García, del restaurante Templo (Alicante), vindicó “la carne que sabe a carne” y explicó cómo ellos han encontrado dos caminos muy interesantes: el humo y un subproducto que llaman manteca de chuletón, al que le dan varios usos.
Por su parte, Juan Traver de Instinto Carnívoro (Castellón), carnicería gourmet y restaurante de carnes, ha querido desmarcarse de la palabra ‘asador de carnes’. “Intentamos buscar piezas más pequeñas y menos nobles para sacar todo su potencial”, explicaba a los asistentes. Juan Traver ha elaborado varios platos muy diferentes a todo lo que se encuentra en un asador: un turrón de molleja, tuétano con banana, torrezno de vientre de ternera o un tartare de calamar con aceite de chuletón y crema de puchero al que llaman “vacamar”.

Sobre razas, maduraciones y tendencias debatieron Juan Antonio Zaldua de Basterri Maitea (Forua, País Vasco), Mejor Asador de Carne de España Sáenz Horeca 2014 y Mikel Zeberio, Premio Nacional de Gastronomía, sumiller, formador y fundador del Basque Culinary Center. Mientras que el cocinero alicantino Héctor Gran, jefe de cocina del Asador Etxebarri (Axpe, Vizcaya), 6º Mejor Restaurante del Mundo según 50 Best, elaboró un cabrito asado en un kamado, con una función similar al horno moruno; así como una codorniz a la brasa.

Al mediodía, tiempo para gastar en las Barras Gourmet, poca broma: Lienzo, Casa Pepa, Atalaya, Mujeres en Gastronomía (Mil grullas, La sangu y La muralla, Le bistrot, Portolés e In fraganti), todos los espacios con tapas ilustradas, y Asador a lo grande.

Los platos de los chefs emergentes. Gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.
Los platos de los chefs emergentes. Gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

La comida de los chefs emergentes
Hostias hubo para conseguir plaza en esta comida… Alejandra Herrador y Emmanuel Carlucci (Atalaya, Castellón); Sergio Box (La Perla, Alicante); y Sergio Giraldo (Señuelo, Valencia).

Bajo la dirección de Toni Pérez Marcos, el hombre que convierte las salazones en extraña felicidad, la comida dio bastante más de sí de lo que prometen habitualmente este tipo de banquetes. Comenzó La Perla, de Jávea, restaurante que aconsejo por sus arroces y por todo, con unos tomates semi secos con escabeche de piparras, bonito semi curado y encurtidos, las potencias bien balanceadas. Atalaya (Alcossebre) ofreció una lubina curada en cítricos y ahumada con colágeno de sus espinas y aceite de aromáticas. Señuelo (valencia) se tiró hacia unas perfectas y cremosas pochas en salsa verde de códium, hierbabuena, berberechos y papada. De nuevo La Perla: carnaroli de la Albufera, meloso y con codornices y setas de temporada, impecable. El postre, de Atalaya, un cremoso de miel de la Serra d’Irta y bizcocho de almendra.

Santos Ruiz, autor de la Guía de los 55, en el escenario de Gastrónoma (izquierda). Gastrónoma. Valencia.
Santos Ruiz, autor de la Guía de los 55, en el escenario de Gastrónoma (izquierda). Gastrónoma. Valencia.

Santos Ruiz y los 55 mejores de la Comunidad Valenciana
Estaba tutti quanti, claro, al punto que muchos no pudimos entrar al auditorio, pero, en fin. En el Caixafórum. Los top 3, Quique Dacosta, Ricard Camarena y L’Escaleta, cantado. En el top 10, Bon Amb (Alberto Ferruz, Xàbia), La Salita (Begoña Rodrigo, València), El Poblet (Luis Valls, València), La Finca (Susi Díaz, Elx), Espacio Montoro (Pablo Montoro, Alicante), Arrels (Vicky Sevilla, Sagunt) y Beat (José Manuel Miguel, Calp). No faltó al acto la gran Cuchita Lluch, que fue nombrada embajadora de honor de L’Exquisit Mediterrani. Ni el inmenso Vicente Rioja, cuya paella es todavía un vívido sueño en las noches suaves de Tenerife.

La guía de los 55, del Diario Levante EMV, la elabora Santos Ruiz a l’anciènne, el sólo (con algún colaborador) visitando varias veces al año los restaurantes de la Comunidad. Es así, pues, que es una guía de autor, pero es oportuno decir justo la gran (y precisa) diferencia es el autor.

La Guía de los 55 de la Comunidad Valenciana.
La Guía de los 55 de la Comunidad Valenciana.

No me resisto a transcribir el discurso que Santos largó en la gala de entrega. Aquí va: “Hacer la lista de los 55 ha sido especialmente difícil este año. Esta es su sexta edición y no recuerdo un año en el que haya visto una evolución tan grande como la de este año. Es verdad que algunos restaurantes, supuestamente creativos, siguen anclados en un inmovilismo que les pasará factura. Verdad. Pero la gran mayoría de los visitados se han apretado los machos y lanzado nuevas propuestas 2022. Incluso en aquellos que parecen tener los puestos garantizados, especialmente en ellos diría yo, hemos encontrado platos nuevos, ideas nuevas, aire fresco que nos ha justificado la visita. Habéis dada un paso más en la evolución de la gastronomía de Valencia.
Los clientes encontrarán mejores restaurantes en el 2023 que los que dejaron en el 2022.  Pero que a nadie se le ocurra lanzar proclamas del tipo “la hostelería valenciana ha salido reforzada de la crisis”. Si los clientes encontramos hoy una mejor oferta no es gracias a la crisis, sino a pesar de ella y de esa deuda, en forma de icos e hipotecas, que la sociedad española, injustamente, ha cargado sobre vuestras espaldas. Conviene no olvidarlo, porque vais a seguir necesitando el apoyo de las administraciones. La herida aún no está cerrada”.
Resumen: mensaje prospectivo (malgré tout), pues, tanto de Gastrónoma como de la lista de los 55 en cuanto a la gastronomía valenciana.
Buen rollo.

El improbable botellón premium… de champagne
¿A dónde vamos tras la gala de los 55? Es ya tarde y es lunes… El Ostra Bar está abierto. Pues… Allá vamos con Santos, con Cuchita, con Vicente Rioja, con José Vicente (propietario de El Bressol, donde el Mediterráneo (mariscos) se transfigura en epifanía bendecida por el champagne), con…

No nos vamos a andar con rodeos, que el tiempo apremia. Champagne a gogó, anchoas, otras y latas de caviar, qué caray. Hasta el cierre. ¿Y ahora?
Pues a la calle. Se abre el cofre de un inmenso BMW y allí, en cajas llena de hielo, botellas y botellas de champagne. Copas, también. Improvisamos un botellón de lujo, una “ruta del bakalao” premium, y corre el champagne sin freno en el asfalto…
Cuando se anuncia que nos van a abrir un local cercano para continuar en formato indoor, decido volver al hotel para evitar males mayores, que la compañía es de mucha vida.
Mientras camino hacia el taxi, resuenan todavía a mi espalda las risotadas…

La feria “Sabores de nuestra tierra” de Granada inauguró este año (hará unas semanas) el I Congreso Gastroturístico, un mini formato diseñado por la amiga Yolanda Robles que, dentro del espacio de la feria, dio la oportunidad de ver en directo, entre otros, al gran Rafa Bellido (presidente de la andaluza de sumillería), y sólo esto (con sus correspondientes y desatadas risas) ya valió el viaje; al cada vez más genial Xesc Reina y su discurso de la “sostenibilidad post mortem” y al disruptivo chef de Tenerife, Diego Schattenhofer, master de la recuperación golosa y erudita de la gamba canaria, la cabra autóctona de Tenerife y brujo de una nueva generación de quesos asombrosos.
De pasada, claro, comimos…

Música recomendada: 25 faroles (El Lebrijano)

Les falta todavía un largo trecho a los responsables de la feria “Sabores de nuestra tierra” para constituirse como acontecimiento referencial en Granada. Organización caótica, muy poca oferta (la mayoría de los stands eran sólo contenedores de folletos, como en aquellas ferias de nuestra infancia), por lo que el ímprobo trabajo de Yolanda Robles se vio lastrado a pesar de ser, de mucho, lo mejor de la cita. En fin…
Lo cierto, no obstante, es que la aparición de Rafa Bellido lo cambió todo y nos ubicamos de inmediato, en la barra, por supuesto, en el territorio de las carcajadas, porque la gastronomía es alegría.

Xesc Reina. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agulló.
Xesc Reina. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agulló.

De esta suerte pudimos disfrutar de la ponencia de Xesc Reina, intitulada “Sostenibilidad post mortem”. Con este provocativo título se refería Xesc al aprovechamiento fino de las grasas del cerdo negro mallorquín, proyecto que le pidió José Andrés, necesitado de soluciones para las grasas de los jamones ibéricos que gasta, generando así un valor añadido a algo que nadie quiere. Y Xesc se puso, claro. Y cuando Xesc se pone… Lo primero, sin embargo, el “Ànima” de sobrasada, el alma del embutido fetiche de Reina: un botellín de sobrasada complejamente estrujada que, con un par de gotas, envuelve cualquier elaboración en luminosos sueños mallorquines. Luego, el “Ànima” de ibérico. Y mucho más con las grasas ibéricas: crema de manos (comestible, además), como potenciador de sabor (para el sofrito del arroz, para el plancton, crema de azafrán…), como lustrador de zapatos (Xesc lo demostró en vivo con su propio calzado), hasta condones. Lo que oyes. Todo ello lo pudo probar el público en riguroso directo. Auténtica sostenibilidad. Rompedor Xesc…

Diego Schattenhofer y Ana Belén. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agulló.
Diego Schattenhofer y Ana Belén. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agulló.

Diego Schattenhofer, la otra estrella invitada al congreso, por su parte, desarrolló el despiece de la cabra de Tenerife, un prolijo trabajo que le ha tomado tres años junto con los científicos del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, y con el que ha logrado determinar todos los recovecos genéticos y organolépticos (cortes, maduraciones, cocciones…) de este animal, poco popular en la península, pero de acendrada tradición culinaria en Canarias. Se extendió también en la gamba canaria, una exquisitez que empieza a medrar en la gastronomía de las Islas. Por fin, acometió, junto con la experta y colega Ana Belén (más risas), la cata vertical de quesos innovadores (de Granadilla, Tenerife), con especial acento en el de cabra sin pasteurizar elaborado con cuajo vegetal, una verdadera rareza de puro culto por el momento.

Hora de comer: María de la O
Ya me lo había recomendado la muy querida Miren, el María de la O. Y para allá que nos fuimos. Chechu González, ex Compartir y Suculent, el chef, se mueve en el onírico universo de los fondos, las salsas, los caldos y, desde luego, los escabeches, su turning point.

Desentumecemos el paladar con una quisquilla de Motril sobre crujiente escabechado y emulsión del propio crustáceo y con una cuajada templada de queso de cabra Montefrío con crujiente de piel de pollo y toques de cúrcuma. Y ya pasamos a mayores. Primer escabeche: de maíz, con cremoso de aguacate y coco y encurtidos. Segundo: aceituna gordal, lubina Aquanaria, aceituna deshidratada y garrapiñada, emulsión de tomillo y gotas de aceite de pimentón. Bien hecho, Chechu.

Chechu González. María de la O. Granada. Fotos: Xavier Agulló.
Chechu González. María de la O. Granada. Fotos: Xavier Agulló.

Seguimos con una versión de las gachas picantes tradicionales de Granada con pulpo y salsa de pimiento rojo. Mollejas de vaca a la moruna, pepino encurtido, salsa de yoghourt, piñones y hierbabuena, aires árabes. Esturión de Riofrío con salsa de pimienta verde y hummus de lentejas beluga. Castañeta ibérica con toffee de chirivía y puré de haba tonka. Gelatina de piña y coco con chocolate blanco y helado de anís. Higos liofilizados y crujientes macerados en vinagre con helado de wasabi.
Muy interesante el trabajo de Chechu (ex batería de rock, no debe extrañar), lleno de matices potentes, arraigado en Granada y técnicamente impecable.

Antonio Lorenzo. Bistró El Conjuro. Granada. Fotos: Xavier Agulló.
Antonio Lorenzo. Bistró El Conjuro. Granada. Fotos: Xavier Agulló.

El Bistró de El Conjuro, en manos de Antonio Lorenzo
Conociendo ya El Conjuro por una visita anterior, me pareció oportuno conocer sus maneras en un formato más casual. El Bistró. Antonio Lorenzo, cocinero que mezcla con desparpajo lo asiático con lo granadino en su restaurante bandera de Calahonda, aquí, en plena ciudad, la juega más con el producto expresado, aunque manteniendo el gusto por la complejidad de ingredientes. De esta suerte, partimos con una ostra a la brasa con holandesa, kimchi y rabo de toro. No puede faltar la quisquilla de Motril, en este caso con espuma de erizo, polvo de gamba y gotas de aceite de plancton. Tartare de atún con kimchi, alga wakame, crema de chirivía y toques de chile deshidratado. Alcachofa confitada sobre crema de clara de huevo frito y yema curada en soja. Gambas crudas al ajillo al momento, base de pilpil, las cabezas deshidratadas y fritas. Tarta de queso con trufa.
Un menú de un cierto abarrocamiento, sí, pero donde el producto no se desnaturaliza.
Y esto es todo, amigos.

Alain Ducasse, Vivaldi, Davide Oldani, música electrónica, Federico Zanasi, jazz, palacio Reggia di Venaria, Paco Méndez, danza contemporánea, vitello tonnato, museo del cine, tajarín al ragù, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz… Esa mélange maravillosa que se han fabulado Luca Iaccarino, Stefano Cavallito y Matteo Baronetto en Turín –“Buonissima Torino”- ha traspasado definitivamente la frontera de la gastronomía para convertirse en un happening-espectáculo integral donde cocina, arte y belleza en promiscuidad muestran las luces de su ciudad configurando un arrebatado síndrome Stendhal. Turín.

Música recomendada: Vivaldi in Rock (Winter)

Lujazo con Ducasse, Oldani y Ferran

Anda el tiempo loco en estos días de prepotente cambio climático y Turín, ciudad de “wealth and taste”, manga corta y por la sombra, refleja con fuerza la luz de los soleados Alpes en sus calles. La noche, burlándose de este extraño y benigno final de octubre, nos lleva hacia el munificente palacio Reggia di Venaria, un canto al barroco y a la ostentación que será la sede de una cena-performance del máximo nivel. Ayer, aunque no llegué a tiempo, “Buonissima Torino” celebró la cena-homenaje al premio Bob Noto 2022 -recaído en Massimiliano y Raffaele Alajmo-, motorizada por Andoni Luis Aduriz y comentada hoy, con los cócteles en la mano, como “irreverente”. Bien por Andoni.

Cena con Alain Ducasse y Davide Oldani. Buenossima Toriono 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena con Alain Ducasse y Davide Oldani. Buenossima Toriono 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Como decía, estamos en el palazzo que no tienes ni idea del lujazo. La cena la van a dar Alain Ducasse y Davide Oldani, ya te imaginarás, pero, aparte del espacio, ebrio de opulencia, va a tener cuarta y quinta pared, porque va a ser una acción global con diseño lumínico y la música de Vivaldi tuneada electrónicamente en pastiche en directo y expresada con danza contemporánea entre las mesas. Es la vindicación de la cena como algo singular, único, una epifanía para todos los sentidos.

Por ahí andan Ferran Adrià y Andoni… Y tutti quanti. Comienza Davide Oldani con una avalancha de aperitivos: tartare de atún, lima menta, sorgo suflado y salsa bagna cauda; bigné relleno de erborinato (queso piemontés) y compota de fruta y semi tostado; rosa de manzana verde y vieira al perfume de bergamota; tartaleta con media esfera líquida de coliflor; y ensalada de spaghetti Barilla al bronce con azafrán y caviar kristal, un homenaje (con un solo spaguetti enrollado) al gran Gualtiero Marchesi.

Suena el champagne AMC 02 Alberto Massuco sobre las cadencias de Vivaldi para la entrada del primer plato de Alain Ducasse: dorada de Moirmoutier ligeramente escaldada en zanahoria y tagete, excelente. Regresa Oldani con una fantasía a base de un risotto (Acquerello) con sala de setas y trufa blanca Tartuflanghe, dando paso de nuevo a Ducasse y su ternera “grain de soie”, alimentada sólo con leche materna, al grill, repollo verde pimiento dulce y lúpulo, juego entre ahumados y amargos.  Toffee, chocolate y oro, primer postre de Oldani, con exceso de dulce; los chocolates de Guido Gobino y el café signature de Alain Ducasse.
Atención al pan, fantástico, de Eataly by Fulvio Marino, que nos acompañará durante los ágapes de todo el evento.

Comida en la bodega Fontanafredda. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Comida en la bodega Fontanafredda. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Barolo y tradición en la bodega Fontanafredda
Nos movemos hacia el Langhe para visitar la bodega Fontanafredda, que fue propiedad del primer rey de Italia, Vittorio Emmanuelle II y centro de sus banquetes y, ejem, correrías nocturnas porque el hombre era “de vida”. Fue su hijo (de su amante oficial) quien, en el XIX, hizo la bodega y la lanzó al mundo.
De grandes dimensiones, la bodega (y hotel y villorrio adyacente) posee un restaurante, el Guido Ristorante (una Michelin), del chef Ugo Alciati, que será el contenedor de la cata y la comida.

Comenzamos con el espumoso blanc de noirs Vigna Gatinera 2015, muy fresco, y son sólo las 12 del mediodía. Vitello tonnato tradicional en el establecimiento desde 1961. Ampelio Langhe Chardonnay 2021. Agnolotti con jugo del asado, receta bandera del Piemonte. Barolo Proprietà in Fontanafredda 2018 Bio. Huevo con crema de patata, parmiggiano de 24 meses y trufa blanca. Sí, la hostia. Monsucco Moscato d’Asti 2021. Bizcocho mórbido de nueces con un extraordinario sabayón al moscato Moncucco.
Y un paseo por los jardines…

Cena en La Mole Antonelliana. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena en La Mole Antonelliana. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Cena-show en la Mole Antonelliana (Museo del Cine)
Llaman a este edificio “La Mole” por razones obvias: su tamaño y su masa. Dentro, el museo es una pasada. Ese buen gusto italiano… Con un espectáculo de luz, pequeñas performances y música en directo, el menú de esta noche es también compartido. Tras el Campari infusionado en alcaparrón, la “flower power” y los viciosos grissini de Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa), para más tarde ofrecer pasta “caracol” dentro de un gran caracol marino y, finalmente, sorbete de angriolo (extraño fruto) con su hoja. Por su parte, Chicco Cerea trabajó las pepitas de parmigiano-reggiano, el foie gras (una vela encendida), el capuccino de patata y boletus (¡con croissant para untar!) y el bacalao con crème brulé de wasabi y arroz al sésamo, equívoco entre salada y dulce. Con un único plato, Matteo Baronetto: el “gianduiotto” de pasta y frijoles.

Comida en Sacannabue. Buonissima Torino. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Comida en Sacannabue. Buonissima Torino. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Comida en Scannabue
Algo “ligero” y tradicional para comer, que por la noche hay tralla otra vez. El Scannabue, café-restaurante oficial de Buonissima Torino ’22 será perfecto. Ahí voy con la podcaster británica Gilly Smith… Un menú sin fisuras: anchoas fritas y con mantequilla; vitello tonnato fino; risotto de calabaza, taleggio y amaretto, exacto; agnolotti del plin (por supuesto) y carrillera al vino tinto.
Sol y suave brisa en la terraza…

La grandiosa cena de Convidivere (Federico Zanasi, el pastelero Fabrizio Fiorani y nuestro Paco Méndez)
Gastronómicamente, la mejor cena del evento. Un cuatro (seis en realidad) menos entre el reconocido Zanasi, Fiorani y el mexicano-español Paco Méndez (Come, Barcelona) que, desde la volatinería creativa, fue en realidad la unión sin protagonismos de tres “grandes” para hacer algo inédito. Tres mentes urdiendo una improbable (y extraordinaria) unión entre el Piemonte y México. El resultado, platos exclusivos para la ocasión en donde fue imposible distinguir entre Italia y Mesoamérica, si era Italia vista desde el DF o Ciudad de México disfrazada de Piemonte. Una verdadera locura organoléptica que marcó el top culinario de Buenossima.

Cena en Convidivere. Buenossima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena en Convidivere. Buenossima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

De pie en el restaurante. Kombucha de agua de tomate disfrazada de michelada; olivas esféricas picantes; nube de negroni y la tartaleta de Cambucha cochinita pibil. Era sólo el principio…
Ya en la mesa. Torta de maíz con salsa tatemada en homenaje a Bob Noto y salsa verde de aguacate. Untando… Tostada (finísimo totopo) de guacamole y caviar, erotismo refinado pero irrefrenable. Ceviche (con mucha clase) de frutas exóticas y helado de achiote. Tamales de ricota y explosivo tomate. Tostada de ventresca de atún, anguila y aguacate, grasas en sofisticación. Katsu sando de carne piemontesa, un clásico del Convidivere, ligeramente picante. Rosa de calabaza con curry de huitlacoche, sensaciones nuevas. Agnolotti rellenos de batata con salsa pipián de piñones y trufa blanca, dulces, acidulados… Tacos de molleja con mole de castaña y trufa blanca, morboso y travieso. Brasato (de remolacha, elaborado a la tradicional, con vino tinto) con un mole negro impecable.

Tiempo para Fiorani: “frío-caliente” de margarita; preciso tiramisú, miméticos varios y calendario maya de chocolate.
Pero no acabó ahí Fabrizio: como bola extra, fue pasando por las mesas ofreciendo un bollo de aceite de vainilla que iba rellenando con manga de chantilly al tartufo, mientras un camarero iba rallando con la mandolina trufa blanca sobre el invento. Pasote.

Lunch tradicional piemontés. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Lunch tradicional piemontés. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Despedida con lunch tradicional en Castello di Rivolo
Ahí, en el castillo, que es el Museo de Arte Contemporáneo de Turín, donde viví largas noches con el chef Davide Scabin, que tenía aquí mismo su Combal Zero, celebraremos el fin de fiesta con un lunch tradicional de domingo piemontés. Anda Luca presuroso distribuyendo a los comensales, porque está el restaurante a ful. Y se entiende… El lunch va a ser todo menos ligero…

Tramezzini de Mulassano (afamado café de Turín donde se “invento” este sándwich sin tostar), con anchoas y salsa verde; Renzo Veglio aporta la carne cruda cortada a cuchillo, sólo ponle aceite de oliva y pimienta; Davide Palluda propone el pimiento en salsa bagna cauda; Gemma Boeri se lanza con los tajarin (tagliatelle piemonteses) al ragú, irrevocables, amigo; Fabio Ingallinera con el risotto al Castelmagno d’Apeggio 2019 La Meiro, heno y polen; Alessandro Mecca, el gran bollito con salsa y verdura; Daniele Rota, panna cotta; y Filipo Giaccone, sabayón y tarta de nueces.
¡Por todos los dioses!

Acabo la narración reflexionando sobre el exitoso e innovador modelo de Buenossima Torino, que no es un congreso, ni una feria, es una nueva manera de visibilizar y difundir mediáticamente al mundo (y también a los locales, que pueden participar en los diferentes actos) una ciudad, Torino, a través de su gastronomía, sí, pero vinculada a su oferta de arte y belleza, generando así una virtuosa visión en 360º con la que el visitante es capaz de captar la totalidad del “espíritu Turín” más allá de lo particular.