Trigésimo octavo día de confinamiento bajo el Teide. Josean Alija es el prota de hoy… Reproduzco el artículo que escribí en Cookcircus, en 2012.
La Guancha. Martes, 21 de abril de 2020
Música recomendada: The unforgiven (Metallica)
“Won’t you come into my room, I wanna show you all my wares.
I just want to see your blood, I just want to stand and stare…”
Iron Maiden (Iron Maiden)
Y se lo siguen llamando. Si bien la historia de este alias empezó cuando era un “teenager” debido a su obsesiva afición a Iron Maiden, Manowar, AC/DC, los grupos radicales vascos de los 80 (Kortatu, La Polla Records, Barricada…) y otros metales, más tarde lo fue por la radicalidad de su enfrentamiento a los envites y dificultades vitales –que fueron muchos- y, ya en la última etapa de su vida hasta ahora, por sus presupuestos culinarios extremos.
Hoy, desde las formas urbanas extravagantes del Guggenheim pero con el corazón puesto en vegetales remotos, Josean crea emociones de rara dualidad. El hierro y la huerta. El asfalto y el campo. El arte contemporáneo y las tradiciones ancestrales vascas.
“¿Oye, ‘Heavy’, saco ya los tomates?”
En fin…
“A mí me gusta improvisar sobre lo escrito para no cagarla demasiado”. Risas. A pesar de su fama de “cañero”, el Josean “Mr. Hyde”, cuando se pone la chaquetilla, se convierte en un preciso, exacto, minucioso Doctor Jekyll. Es cierto que todo él –excepto sus ojos- cambia cuando entra en la cocina. Nada que ver el Josean promiscuo de “las siete calles” con el acerado del Nerua. Todo es dual. También la creatividad: “mis ideas nacen el campo pero se sintetizan en la ciudad”.
Josean siempre vivió en el campo. Aunque nació en León, de muy pequeño ya se trasladó a Euskadi, también a la campiña. En realidad, cuando más tarde tuvo que vivir en un piso se colapsó por completo. Con las vacas locas, recuerda, desparecieron las vacas de se familia y descubrió con horror la leche embotellada. No podía comprender -él que, curioso, siempre buscaba en la naturaleza la razón última de las cosas- las artificialidades de la vida moderna. En Bilbao, sin embargo, se siente bien: “Siempre veo verde”. Luego, claro, llegó la fascinación urbana. Y la pasión por la densa cultura enogastronómica de Euskadi. Hablamos, con las cervecitas pulcras del bistrot del Guggenheim intentando apaciguar los raros calores bilbaínos, del txakoli en los caseríos, de aquel seminal vender y a la vez compartir; hablamos de las tabernas iniciales donde se compraba el vino y donde, poco a poco, se abrieron camino las primeras tapas (conservas); hablamos de los “txokos” como histórica emulación de los clubs ingleses de Bilbao, pero para los “currantes”. Relatos populares, emocionales, compartidos…
En Bilbao las relaciones sociales se resumen en comer y beber. “Aquí no se llama a los amigos por teléfono, aquí se sabe siempre donde están”.
“Aquí venía a jugar, pelota mano, hasta los 14 años… Entonces lo dejé y… ¡empecé a jugar con muñecas!”
El mundo en la ría…
Ocio es sinónimo en Bilbao de pasear por la ría. Cuando Josean y sus socios Andoni y Bixente pensaron el nuevo restaurante del Guggenheim todo les llevaba a la ría. Y fue Nerua, que es su nombre en latín arcaico.
Son las ocho en punto de la mañana cuando nos encontramos junto a la ría, porque a Josean le gusta sentir el despertar de la ciudad… ahí siente la inspiración. Un pez avanza vertiginosamente, dejando una inquietante estela en las todavía oscuras aguas… Pasamos el puente de Calatrava, el arquitecto farsante: debido al estúpido diseño del piso de este puente, los transeúntes resbalaban (en Bilbao, por cierto, llueve) y, actualmente, tras varios intentos “finos” pero fallidos de “desfacer el entuerto”, este puente se ha convertido en el primero del mundo con alfombra. Paseamos pues por la ría todavía al ralentí y nos perdemos por las seducciones de los edificios racionalistas, por las calles viejas de Bilbao. Entramos en un desconchado y mortecino frontón, el de la Esperanza, en el que entrenaba de pequeño, hoy ocupado por un chaval sudamericano que golpea con furor su raqueta. “Aquí venía a jugar, pelota mano, hasta los 14 años… Entonces lo dejé y… ¡empecé a jugar con muñecas!”
Pasamos por la fuente de la calle del perro y caminamos y caminamos por los sitios donde se forjó la fama “heavy” del “Heavy”. Bilbao, en los ochenta, estaba dividido tácitamente en zonas delimitadas por las tribus musicales. Los “punks”, los “rockabillys”, los “hippies”, los pijos… Josean pertenecía a la de los “heavies”, chaquetas de cuero claveteadas, pendientes relucientes… Pero nuestro amigo frecuentaba también la zona “borroka”, la de las izquierdas “abertzales”…
“Todo este sábado me lo voy a pasar
Privando en mi casa hasta reventar.
Ya estoy harto no quiero salir más
Siempre lo mismo, mierda de ciudad.
En la calle tontos que saludar,
coches zeta, un cacheo en el portal,
chulos de puta teniendo que aguantar
Siempre lo mismo, mierda de ciudad.
No hace falta que nos lo diga nadie,
ya sabemos que es un pataleo gratis
no cambiará nunca esta situación
siempre lo mismo, mierda de canción”.
… Y esa radicalidad, aunque metabolizada en lo vital y lo creativo, es lo que ya no dejaría nunca de acompañar a Josean. Es decir, ya que estás en el sistema disfruta de él pero a saco. Hasta lo más recóndito. Curiosidad, pues, como base del riesgo, de la aventura, de la experimentación… Siempre hay algo más allá, compañero, aunque a menudo para llegar hay que ser… “heavy”.
“Cuando me quiero relajar escucho rock”, confiesa Josean en la puerta del bar Rotterdam, donde nos damos un pequeño homenaje a base de cervecitas y esas cazuelas de pilpil, bonito, chipirones… “Esto es esencialidad, como lo mío, porque en lo esencial está el punto de encuentro de la tradición y la vanguardia”. Parece que las birras nos están afinando el verbo. ¿Qué es la cocina, “Heavy”? “Cultura, nostalgia, futuro, emoción, naturaleza. ¿Nos pones otra ronda?”
Entramos en el famoso teatro Arriaga, porque a Josean le gusta. Es, dice, una metáfora de lo que hace en el comedor del Nerua, o sea, un espectáculo exterior que induce el espectáculo interior. El cocinero como “showman” dirigiendo, matizando, coloreando, divirtiendo, sorprendiendo las emociones…
Nos metemos una caña –no, un “cañón”- en La Viña del Ensanche mientras hablamos de peces “feladores” y reímos sin parar…
Poca broma en la cocina
Dejamos las risas y volvemos a la cocina. Seriedad, concentración. Todos los sentidos alerta. Aquí sentados, entramos como en trance, mirando, tocando, probando… “Soy como un niño soltado en un parque”. En el Nerua se siente la atención obsesiva a todos los detalles, detalles que luego deberán ser provocación para los clientes, porque ahí empieza la experiencia. La exigencia nos rodea y todo el equipo trabaja ensimismado, como relojeros suizos, aunque de fondo sentimos una armónica melodía…
Al “Heavy” le gusta profundizar en los contenidos de su cocina. Lo primero es el discurso conceptual, la narración; lo segundo, los métodos, las técnicas. El objetivo es doble: hacer felices a los comensales –“porque el tiempo no se devuelve”- y hacerles pensar a través de las texturas, los aromas, las evocaciones. “Yo hago un guion, tú te ruedas tu película”.
“Me puse una cebolla en la mano y no vi cebolla, vi láminas de bacalao. Reflexiones sobre la “antropología” del bacalao.
Abordamos en este momento la exégesis de uno de los platos más celebrados de Josean: la cebolla blanca con fondo de bacalao y pimiento verde. Un concepto inicial visual basado en la cultura y el conocimiento. “Me puse una cebolla en la mano y no vi cebolla, vi láminas de bacalao. Reflexiones sobre la “antropología” del bacalao. Religión, consumo en medio graso y con picante para evitar el mal sabor, cultura, riqueza… Pero, ¿cuál es la identidad del bacalao a día de hoy? La textura, no la salazón ni su característica de poder ser conservado. Y de ahí a la piel, con la gelatina que permite la emulsión. Sigamos… ¿Qué significa la cebolla? Es la madre de todas las salsas y guarniciones; pero nunca el elemento principal: ejemplo, la piperrada, todo un símbolo de la historia culinaria vasca para acompañar el bacalao. Así pues, nos plantamos con tres ingredientes de alto peso cultural: el bacalao, el pimiento y la cebolla. Vamos hacia el bacalao con piperrada… Pil pil de pimiento de Anglet (gelatina con la piel), cebolla en salmuera cocinada en caldo de alga “laminaria digitata” (profundo sabor a bacalao seco) y la piel del bacalao, que es lo más distintivo visualmente. ¡Voilà! Diversión y emoción. El taco de cebolla coronado con la piel del bacalao sobre el pil pil. ¿Simple trampantojo? No… “Alta reflexión”.
Pasión vegetal y viaje a la creatividad de Josean
“Hay que buscar en la naturaleza y no conformarse con lo adocenado”.
Josean empezó a trabajar en hostelería, en Bilbao, a los 14 años. A los 16 ya trabajaba para grandes restaurantes de la ciudad. Y vio dos cosas: que el restaurante daba felicidad a la gente y que a él le daba libertad (pasta y horarios canallas). En aquellos tiempos, “Heavy” era miembro activo de una cuadrilla y la música dura era su chute de adrenalina, amplificado en los ambientes rockeros “borroka”, muy politizados. Josean la vivió con potencia, desde luego, pero acaso, visto ahora, le marcó más la cultura del esfuerzo que habitaba en su ambiente familiar. Vio también que había que aprovechar las oportunidades, que había mucha competencia y que había que echarle cojones.
Cuando entró a Martin Berasategui se empezó a descolgar del rock, y ya cuando estuvo en El Bulli, y más tarde con Andoni, David y Bixente, el camino estaba decidido. El Guggenheim fue el toque final, porque allí había mucho curro en el día a día y nada de tiempo de fiesta. Fue allí, bajo el titanio, cuando empezó a preguntarse lo que “realmente” quería hacer en el mundo de la cocina. Como en todo lo suyo, entendió que las respuestas debían surgir de la reflexión. Bien. Primero, crear un equipo. Segundo, encontrar una identidad propia fruto de lo vivido, sí, pero con una fuerte creencia en el futuro. Viendo el patio del momento, se lanzó a la “esencialidad”, que no minimalismo, advierte.
Empezó con tres elementos en el plato; luego dos; por fin, uno. Esto en lo formal. Pero, ¿cuál debía ser la filosofía del contenido? ¿Asador radical? No, hay muchos asadores. ¿Tradición? No, claro. ¿Dónde estoy? En el Guggen, por lo que debo ir hacia la vanguardia. Um… ¿Cuáles son los momentos más bonitos que me vienen a la mente? Aquellos tomates, aquellas manzanas, en el campo… ¡Verduras! Las verduras son poéticas… Encima son fáciles de trabajar… Y todo un desafío. Por otro lado, ¿qué echo en falta en la ciudad? Pues la tierra, el campo… ¡Verduras! Y se planteó el reto: voy a poner la naturaleza en la ciudad. Lo que puedas comer en el campo lo comerás en Bilbao. La naturaleza como punto de inspiración y la ciudad como contraste y abstracción. La decisión era firme, y más observando las cartas de los restaurantes de la zona, todo lo mismo, aburrimiento. En todo lo anterior reside parte importante de su apodo.
“Del monte en la ladera
por mi mano plantado tengo un huerto,
que con la primavera,
de bella flor cubierto,
ya muestra en esperanza el fruto cierto.
Y como codiciosa
por ver y acrecentar su hermosura,
desde la cumbre airosa
una fontana pura
hasta llegar corriendo se apresura.
Y luego sosegada,
el paso entre los árboles torciendo,
el suelo de pasada
de verdura vistiendo,
y con diversas flores va esparciendo.
El aire el huerto orea
y ofrece mil olores al sentido,
los árboles menea
con un manso ruido
que del oro y del cetro pone olvido”.
Oda a la vida retirada (Fray Luis de León)
Hubo, sin embargo, un factor decisivo en el éxito de aquella decisión. Al año de estar en el Guggenheim Josean sufrió un gravísimo accidente de moto. Tras el coma, en el tiempo que pasó en el hospital, el “esencialismo” era su ilusión, a tal punto que, todavía sin el alta, hecho polvo, salió para presentarse al concurso de jóvenes cocineros de LMG. Estamos en 2000. Cuando Andoni lo vio en el Kursaal no dio crédito: “¿Qué coño haces aquí? ¿Estás loco?” Evidentemente, Josean ganó el concurso. Almeja cruda, caldo de chipirón y menta; bacalao en corte de terrina, jugo de levadura y calabaza glaseada; cochinillo caramelizado y lacado con maracuyá y melón asado; fresas, gelatina de miel y azafrán y helado de té. Sin hostias. ¿Quieres saber algo increíble (pero cierto) en este punto? Pues mira, debido al accidente Josean había perdido los sentidos del gusto y del olfato. ¡Qué “heavy”!
En este preciso momento, Josean sube un montón de enteros. A Josean se le respeta. A partir de aquí su mente va esculpiendo, definiendo, ajustando. En El Bulli aprende que se puede renunciar a muchas cosas para alcanzar horizontes, y que esto está bien. “Yes, I can”. Hacia 2003 descubrió que la investigación, la innovación, eran él mismo, que estaban dentro suyo. “Searching for you, you look everywhere except inside you” (Pete Sinfield).
En 2004 crea el plato fundacional de su épica vegetal: tallos de borraja con fondos de gramíneas, aloe vera y aceite esencial de lima y avellana.
Debo crear yo mismo. Y ponga lo que ponga en el plato debe ser lo máximo. Puntos de partida. Empezó con “la cocina de los lácteos”, porque había demasiada nata, demasiada mantequilla… Las substituyó por caldos ligeros, translúcidos, vegetales. En 2007 se dedicó a integrar lo dulce con lo salado, germen de su pastelería muy baja en grasas y azúcares, la que hoy presenta en Nerua. Todo con calma, porque Josean tarda unos dos años en poner en la mesa sus trabajos de investigación. Pero por debajo de todo está su base: caldos y fondos como articuladores de la esencialidad; aplicación de las algas como generadoras de “umami” (sus caldos de pescado ya no contienen pescado, sino verduras del mar); caldos de carne sin carne (la carne se consigue con setas).
Josean no elabora recetas. Crea conceptos. Conceptos que parten de un plato primigenio, de un gen culinario generoso y prolífico destinado a multiplicarse y vivir en diversas líneas, formas… Espárrago blanco, emulsión de raifort y crocante de parmesano (2008); hebras de berenjena asada, “makil goxo” y yoghourt de aceite de olivos milenarios (2006); gnocchi de cebolla roja, destilado de chipirón y ajetes (2007); borraja, caldo de gramíneas, almejas y ajos de litoral (2004); foie gras vegetal (aguacate), jugo de chipirones, acidulado y cilantro (2008); endivias confitadas, hojas crocantes aliñadas con nuez y cítricos (2001); cebolla roja confitada y caldo de lentejas verdinas (2010).
“’Heavy’, los platos ya están preparados”.
Lo aprendido del producto; la inspiración coyuntural; la asociación de ideas; la puta imaginación… Los olores, mmm, sí. La promiscuidad con la ciudad. Las otras culturas sentidas en tantos viajes… La maldita curiosidad
Provocación, emoción, radicalidad
Y sorpresa. El comensal es, él mismo, su mente creativa, con sus evocaciones ante el plato, el que recrea el espectáculo sensorial. La provocación y lo inesperado como elemento emotivo; el riesgo como guía enloquecida de un camino sin norte cierto. El límite como teoría que no quiere ser desvelada. La sencillez tan extrema que le da la vuelta a la complejidad en “looping”. Blanco o negro, colega. “Heavy vegetal”.
Pero, una vez más, ¿cómo? Empezar con un producto dado. Ir a la huerta. Probarlo. En el caso del maíz, más tralla: hacer un cultivo piloto tras el asombro inicial para conocer el “timeline” del producto. Experimentar. Catar. Estudiar. Analizar. Interpretar. Desarrollar. Estandarizar.
Y Josean se dilata hasta la extenuación, hasta la paranoia para ser exacto escriba, con la preparación de los platos par las fotos.
Dame el sistema, Josean. Oka. Lo aprendido del producto; la inspiración coyuntural; la asociación de ideas; la puta imaginación… Los olores, mmm, sí. La promiscuidad con la ciudad. Las otras culturas sentidas en tantos viajes… La maldita curiosidad.
Blanco satén
Cuesta dejar la molicie de la inmensa suite del Barceló Nervión; pero algo grande espera en Nerua. El blanco, una nada latente de emociones aguarda desde la entrada… “¡Gabon!” (buenas noches), vociferan todos los cocineros cuando entramos (técnica “directa” para evitar que los clientes despistados, que no saben que la entra al restaurante es por la cocina, se retiren azorados. Hablamos con Urko de la sala, del blanco impoluto, de la ausencia de formas y colores, del vacío que, en realidad, es la topología perfecta que llenaremos sin “ruido” externo con platos, con asombros, con nostalgias extrañas. La sala del Nerua es la escenificación de la búsqueda implacable de la esencia.
Torrezno de bacalao. Bebida de tomate y cereza con carbónico, inverosímil sangría. Cenamos en la cocina. Mamia de parmesano con velo de trufa y shiso verde. Belleza pictórica… Ese “ale”, el VG… “¡Gabon!” Los clientes van entrando mirando estupefactos el espacio…
El menú se intitula “19 productos”. Marcando territorio, Josean. Ostra, espárrago blanco en finas láminas y jugo de puerro. Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de tomate y alcaparras: tomates inyectados de chispas lúdicas. Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. Pimiento choricero. Almeja, maíz dulce (recogido cuando es enano) y flores de aliso: un tamal metafórico. Cocochas de bacalao, vainas (enanas) a la brasa y guindilla: extravagante “bilbaína”. Hongos a la llama, lágrimas de verduras dulces y café: el bosque salvaje. Sardinas, piparras guisadas, aceituna verde y cebollas encurtidas. Pasta de trigo duro, erizo de mar y eucalipto: la experiencia de comer cereal en el límite prohibido de su textura, en mar y montaña. Rabitos de cerdo ibérico, alcachofas y caldo de pochas. Bogavante, endivia confitada y hojas aliñadas con cítricos. Chipirones confitados, caldo negro de verduras tostadas. Ventresca de bonito, infusión de avena tostada y lima: espectáculo mórbido. Pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde. Aguacate, lágrimas de pomelo, coco helado. Cítrico, calamondín, romero manzana asada y menta. Melocotón, estragón y semillas de calabaza. Moras, néctar de higos y yoghourt de jengibre helado. Postres diferentes, hasta extravagantes, y sin prácticamente azúcar ni grasas.
“¡Agur!”, se despiden todos los cocineros… Y la noche, afuera, sueña en colores inaprensibles…
Introspección, catarsis.
Estoy sentado en la terraza del Bistrot, solo. Pesa el titanio cegador de brillo y calor en mi cabeza. Suena allá abajo, entre tules y sonrisas disfrazadas, un sincero clarinete mendigante y en el “cool” que surge del altoparlante que lo acompaña, no sé por qué, imagino los ojos borrados de miríadas de amantes imaginadas…
Salimos ciegos de noche y borrachos de conversación y paramos en el Rotterdam, las cazuelas, la rubia, las cervezas sonrientes. Josean el bilbaíno. El bar Basaras. Pescado frito con pan, Pepe y Bea. Iríbar en la pared y ese pincho de tortilla brutal y esas anchoas irrepetibles con el hilo de pimiento picante. Josean invitando a rondas sin control, porque “voy muy apretado y necesito esta libertad”.
Y la última birra en el Txomin Barullo, en pleno rock and roll.
Los de Bilbao, dicen, nacen donde quieren. Pero los demás, si queremos, somos de Bilbao.
Amen.
“Revuelta en el frenopático,
el hombre del tiempo ahorcado
por haber informado:
granizos, rayos, truenos
Y viento huracanado.
La asamblea de majaras
Se ha reunido.
La asamblea de majaras
ha decidido:
Mañana sol.
El hombre del tiempo
les planto cara:
mañana hará el tiempo
Que a mí me dé la gana.
Revuelta en el frenopático
el hombre del tiempo
ahorcado y
todo por haber jugado
Al Telediario.
La asamblea de majaras
Se ha reunido.
La asamblea de majaras
ha decidido:
mañana sol
Y buen tiempo”.
Don Vito y la revuelta en el frenopático. (Kortatu)
