Tag

Jonay Hernández

Browsing

Hoy, en La Molicie, segundo programa de Cebollas Verdes, el nuevo espacio gastronómico de Elena Barrios en la RTVC, en directo los viernes a las 00.00 h. y los domingos a las 11.00 h. Cada semana, también te los ofreceremos aquí. Simplemente clica en el link…

CEBOLLAS VERDES: EMISIÓN DEL PROG.: 2 (18 DE DEPTIEMBRE DE 2020)

En la segunda edición de Cebollas Verdes, el programa de gastronomía de Canarias Radio, viajamos hasta Palma de Mallorca para conocer las nuevas propuestas del chef tinerfeño, Jonay Hernández, en su restaurante La Vieja, donde revisa el imaginario culinario de Canarias con productos del Mediterráneo; también nos tomaremos un vermouth de Lanzarote, el Primo, elaborado a base de vino de malvasía de la isla y elaboraremos un delicioso ceviche de bonito y mango con la chef Diana Marcelino (Finca Salamanca, Tenerife), una receta que aprovecha el producto local de temporada y que además es fresca y económica. Y descubrimos cuál es el menú secreto de la consejera de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, Alicia Vanoostende
Ah! Y no te pierdas el saludo que nos envía Rafa Peña de Gresca, en Barcelona.

 

Éste fue el último restaurante al que fui antes de “la devastación”. En Madrid, a dos días justos del estado de alarma. Consejo pertinente (comme toujours) de Alberto Luchini. Melancolía…

Música recomendada: The song of the sea goat (Pete Sinfield)

Me resulta inevitable, al pensar en la Premiata Forneria Ballaró de Madrid, recordar la Premiata Forneria Marconi (la banda de rock progresivo de Milán en los 70, producida por Peter Sinfield, no la panadería del mismo nombre en cuyo sótano ensayaban), porque la denominación es un homenaje a aquel grupo. Un homenaje que le han rendido dos grandes de la cocina italiana de Madrid –Rafael Vega, ex Piu di Prima, y Angelo Marino, Mercato Ballaró y la llorada Taverna Siciliana– unidos por la amistad y la pasión por la cocina italiana y la pizza. Con Sandro Pattaro (ex Martin Berasategui) a los mandos y el orgullo de un irresistible horno de leña.

Los dos amigos (antes competencia) lo tuvieron claro. Eclecticismo culinario e Italia. De esta suerte son capaces de elaborar unos crujientes arancini, de ragú y de espinacas, para preparar al comensal a la pinsa romana, uno de los hits, especie de pizza ovalada hecha con tres tipos de harina (trigo, arroz y soja), masa madre larga y una hidratación del 80% para conseguir ligereza. Verdad: de lardo, grelos y nueces.

Ya te digo... Premiata Forneria Ballaró. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Ya te digo… Premiata Forneria Ballaró. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Muestra de la heterodoxia del establecimiento es la presa ibérica tonnata, sí, haciendo swapping de carnes. Desde los Abruzzo llegan los sparone (pasta rellena enrollada de espinacas y ricotta), puro amor, y… Pasta y pasta: ravioli de bacalao mantecato, con un toque picante y llenos de glamour; y tagiatelle de yema a las tres carnes, y lo que quede para el gato. Incluso más pasta: ravioli de presa ibérica con ‘nduja y salsa de mascarpone y pistacho. Tiramisú, escuela de promiscuidades, y cannoli.

Que lejos queda ahora aquella noche en Chamberí, que compartimos alegremente con el amigo y chef Jonay Hernández, de La Vieja, en Mallorca… Melancolía.

Premiata Forneria Ballaró
Santa Engracia, 90. Madrid

Tel. 915 93 91 33
Terraza abierta. Take away y a domicilio
Precio medio: 30 €