Gracias doy a Yemanjá por la invitación que el gran chef y activista João Diamante me hizo hace unas semanas: ser jurado del concurso ‘Sabores da Orla’, competición culinaria anual para discernir los mejores chiringuitos de la costa de Rio de Janeiro. Hablamos de 150 candidatos y de una organización tan carioca y epifánica que me voló el cerebro. Algún día, todos los campeonatos culinarios deberán ser así.
Imagínatelo (si puedes). Una disparatada, jubilosa y ruidosa caravana de autobuses, llenos de periodistas y chefs (los jurados del concurso), João Diamante al frente como ‘Embajador’, desplazándose por toda la orla de Rio de Janeiro, pasando con parsimonia por delante de los chiringuitos, con propietarios y trabajadores esperando ansiosamente su parada, que sólo se producirá en cinco de los 150 contendientes, los finalistas (que se mantienen rigurosamente en secreto). Imagina las caras de decepción si la comitiva sigue su alegre curso sin detenerse.
Imagina ahora cuando la expedición se para ante un establecimiento finalista: funk carioca a todo volumen desde los altoparlantes, pantallas led dando vídeo y color desde los laterales de los ómnibus, bailarines escenificando en la calle un passinho (frenética danza popular surgida en las favelas), algarabía entre los sorprendidos transeúntes y alegría desbocada en los responsables del quiosco. Entonces, con la cerveza y el espumoso a gogó, los jurados ocupando el establecimiento y probando el plato estrella, que es a lo que hemos venido, aunque la generosidad carioca no se corta en ofrecer otras especialidades fuera de concurso, caipirinhas… Y vuelta al autocar, hasta la siguiente parada. Y… Así, desde Recreio hasta Leme, desde el mediodía hasta la noche. Para no dar crédito.
Yo nunca había visto una cosa igual, a pesar de ser miembro de muchos jurados culinarios a lo largo del año. Nada como esto. Una mecánica sencilla (el SENAC determina los cinco finalistas en cada especialidad -mejores pastel, petisco, sándwich, caipirinha y, la que me toco a mí, plato estrella-, que luego son juzgados en la gran final que estoy describiendo por João Diamante y sus amigos) y una resolución que es un improbable estallido de color carioca en delirante directo.
El passinho. Andrea Tinoco (Pato com laranja) y su plato ganador. Sabores da Orla. Rio de Janeiro.
Las puntuaciones no se dan a conocer hasta la gran gala (a la americana, por supuesto) de los premios, que tuvo lugar hace un par de días en el histórico cine Roxy. Ganó el ‘plato estrella’ el chiringuito Pato com Laranja (Leblon), el que yo mismo voté como mejor, con un róbalo acompañado de puré de batata, mini zanahorias y beurre blanc de wasabi.
El resto, sin embargo, no desmereció este concurso, que quiere dignificar la cocina de chiringuito y ser un escaparate de alta calidad gastronómica de cara al turismo de Rio de Janeiro que frecuenta la orla.
Esto es lo que también probé: Doce Brisa, en Barra (filet mignon a la parrilla con ravioli de calabaza japonesa flambeada en cachaça con melado y gorgonzola); La carioca cevichería, en Leblon (tiradito de atún y dorado con salsas peruanas, papas con ají amarillo y chalaquitas; Arrastapé, en Copacabana (pescada amarela en costra de castaña, salsa de maracuyá, puré de batata, banana da terra y ragú de palmito; y Pedra do Leme, en Leme (sardina abierta en panko con coco, risotto de camarón con puerro y tomate confitado).
Pero, más allá de las recetas y los sabores, ese inenarrable (pero tan natural) alborozo de Rio de Janeiro.
¡Axé!
Raphael Vidal y Xavier Agulló. Cotovelo. Rio de Janeiro. Foto: Gastrophoto_
Imparable self made man, visionario urbano, genio del marketing instintivo, erudito de la historia y la gastronomía de Rio, de una simpatía deslumbrante y demiurgo de la hostelería: Raphael Vidal.
Diríase que Raphael es el auténtico transformador de Rio de Janeiro, de su centro, deprimido hasta hace pocos años y que él se esforzado en recuperar (con insolente éxito) a través de la gastronomía. Primero fue la Pequeña África, luego el Beco das Sardinhas y, ahora, la legendaria Rua da Carioca. Una calle mítica, esa, que cuenta la propia historia de la ciudad desde el siglo XIX (1887), cuando abrió el Bar Luiz, la primera choperia (cervecería) de Brasil. Con los años, la avenida brilló y brilló con sus chops (cañas) y sus tiendas de instrumentos musicales, generando una topografía intelectual y efervescente que fue decayendo hasta que la pandemia se encargó de guillotinar de golpe.
Y en eso llegó Eduardo ‘Dudú’ Paes, el brillante alcalde de Rio de Janeiro, dispuesto a ‘revivir la rua de la cerveja’, un plan que contó inmediatamente con el concurso entusiasta de nuestro héroe, Raphael Vidal. El hambre y las ganas de comer, en roman paladino.
Raphael Vidal, Cotovelo. Rio de Janeiro. Foto: Gastrophoto_
De esta suerte, y aprovechando la apertura de las dos primeras fábricas de cerveza artesana en la calle -Tio Ruy y Búzios-, Vidal, siempre presto a la acción, arregló con ellos abrir, en medio de ambas, una birosca (taberna) donde dar salida a las diferentes cervezas. Y así, Cotovelo (‘codo’, en portugués, y palmaria metáfora de la alegría de barra en cualquier idioma).
La apertura de Cotovelo, ayer, marca el principio de una nueva historia urbana que, no obstante, jamás se ha detenido: es ahí donde, cada año, el primero de marzo, se celebra el aniversario de la fundación de la metrópoli con un gran pastel popular, que va ganando un metro de longitud con cada conmemoración sucesiva.
Costilla. Cotovelo. Rio de Janeiro. Foto: Gastrophoto_
Ya con el codo apoyado en la barra de mármol (10 metros de larga), brotan las cervezas, con la ‘Carioca’ (pilsen) como bandera entre todo tipo de ipas, negras, etc., y se presenta la carta, que incluye un montón de platos tradicionales cariocas con la singularidad de que todos (todos) se elaboran con cerveza. Croquetas de costilla, pastel de queso, caponata, barriga de piolho (ventresca de cerdo en homenaje al primer habitante de la calle, a mitades del XVII), longaniza, costilla, sobrepaleta de cerdo con abacaxí, milanesas… Algunas de las recetas, rescatadas de antiguos moradores de la zona.
Muy pronto, por cierto, reabrirá el Bar Luiz, con el que empezó todo.
Contra taxa a Trump de Raphael Vidal.
No quisiera evitar un último comentario sobre Raphael Vidal, que ha contestado a la canallada del 50% arancelario amenazado por Trump a Brasil con su propia ‘taxa Trump’, que ofrece un descuento del 50% de la popular mamata (batida tradicional) en todos sus locales hasta principios de agosto.
Genio y figura.
Cotovelo Rua Carioca, 15
Rio de Janeiro (Centro)
Brasil
Raphael Vidal strikes again no Rio de Janeiro: Cotovelo
Self-made man imparável, visionário urbano, gênio do marketing instintivo, estudioso da história e da gastronomia do Rio, de uma simpatia deslumbrante e demiurgo da hotelaria: Raphael Vidal.
Pode-se dizer que Raphael é o verdadeiro transformador do Rio de Janeiro, de seu centro, deprimido até poucos anos atrás e que ele tentou reviver (com insolente sucesso) por meio da gastronomia. Primeiro foi a Pequena África, depois o Beco das Sardinhas e agora a lendária Rua da Carioca. Uma rua mítica que conta a história da cidade desde o século XIX (1887), quando foi inaugurado o Bar Luiz, a primeira choperia do Brasil. Ao longo dos anos, a avenida brilhou e brilhou com suas choperias e lojas de instrumentos musicais, gerando uma topografia intelectual e efervescente que foi decaindo até que a pandemia se encarregou de sua repentina guilhotina.
E então veio Eduardo «Dudú» Paes, o brilhante prefeito do Rio de Janeiro, pronto para «reviver a rua da cerveja», um plano que imediatamente contou com o apoio entusiasmado de nosso herói, Raphael Vidal. A fome e o desejo de comer, em roman paladino.
Assim, aproveitando a abertura das duas primeiras cervejarias artesanais da rua -Tio Ruy e Búzios-, Vidal, sempre pronto para a ação, combinou com elas a abertura, no meio de ambas, de uma birosca onde as diferentes cervejas poderiam ser vendidas. E assim surgiu o Cotovelo, uma clara metáfora para a alegria do bar em qualquer idioma.
A inauguração do Cotovelo ontem marca o início de uma nova história urbana que nunca parou: é aqui que, todo ano, no dia primeiro de março, o aniversário da fundação da metrópole é comemorado com um grande bolo popular, que ganha um metro de comprimento a cada sucessiva comemoração.
Com o cotovelo apoiado no balcão de mármore (10 metros de comprimento), brotam as cervejas, com a carioca (pilsen) como carro-chefe entre todos os tipos de ipas, negras etc., e é apresentado o cardápio, que inclui uma série de pratos tradicionais cariocas com a singularidade de serem todos (todos) feitos com cerveja. Croquetes de costela, cheesecake, caponata, barriga de piolho (em homenagem ao primeiro morador da rua, em meados do século XVII), linguiça longaniza, costelinha, ombro de porco com abacaxí, milanesas… Algumas das receitas, resgatadas de antigos moradores da região.
Muito em breve, aliás, o Bar Luiz, onde tudo começou, será reaberto.
Não gostaria de deixar de fazer um comentário final sobre Raphael Vidal, que respondeu às taxas de 50% ameaçadas por Trump sobre o Brasil com seu próprio «imposto Trump», oferecendo um desconto de 50% na popular mamata (batida tradicional) em todos os seus estabelecimentos até o início de agosto.
Gênio e figura.
Me da gusto escribir de mi querido amigo -y primer referente que tuve de la gastronomía canaria- Francisco Belín, autor, redactando la erudición culinaria del conocido Fefo Nieves (Mermeladas Lala), del muy notable ‘Cocina tradicional de Lanzarote’, volumen enciclopédico (164 recetas) y con vocación de culto gracias a la profundidad familiar, histórica y hasta remota de su contenido. Elaboraciones que van desde la subsistencia hasta la grande bouffe festiva en un zoom de tradiciones e intensidades que nos permitirán cocinar en casa el alma de Lanzarote y La Graciosa.
Cocina tradicional de Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Caldos, potajes y pucheros; pescados y mariscos; carnes y mojos; y panes, postres y mistelas. Y lo que no ha cabido… Platos como el caldo de lapas con papas menudas, el potaje de chícharos con cerrajas, el compuesto de viejas secas y papas, los fideos costeros con caballas, los tollos frescos, los churros de pescado, la morena oreada frita, el sancocho de cherne salpreso, la tortilla ‘Tilo el de Aurora’, el fantástico mojo rojo hervido, el velete, la rala de torete parao, la sandía con gofio, los panitos de mamí…
Un verdadero festival de sabores potentes que definen la rica idiosincrasia culinaria de la isla, porque, como queda patente tras unas primeras miradas al libro, la humildad, la sencillez y “lo de toda la vida” pueden ser también opulentas y epifánicas.
Lo puedes pillar en todostuslibros.com.
Rosa Gil, al fondo, con algunos de sus viejos amigos. Casa Leopoldo. Barcelona.
Llenazo en el legendario Casa Leopoldo. El otro día, el restaurante celebró a su fundadora, hoy ya retirada de la vida pública, Rosa Gil, que volvió a ser, como durante tantos y tantos años, la reina del baile. Estuvieron tutti quanti de los conspicuos clientes de una época que ya pasó pero sigue presente en las famosas recetas del local. Incluso se pasó el alcalde de Barcelona, Jaume Collboni.
No podía faltar el escritor Daniel Vázquez, hijo del, probablemente, más célebre de los clientes asiduos al local en los viejos tiempos: Manolo Vázquez Montalbán, cuyo alter ego literario –Pepe Carvalho– fue también cliente fijo a lo largo de sus novelas. “Hay que beber para recordar y comer para olvidar”, decía el famoso detective. Y así lo hacían Manolo, Terenci Moix, Eduardo Mendoza (que acudió al almuerzo), Juan Marsé, Joan de Sagarra… Años dorados que vieron también a Orson Welles, a Lola Flores, Manolo Caracol Juliet Binoche, José Tomás, Hemingway, Dalí…
Con Mendoza, aparecieron asimismo Joan Gaspart, la chef Carme Ruscalleda, Xavier Olivé y tantos otros. Por supuesto, su hija, Carla Falcao.
Por un momento, la ilusión de un viaje en el tiempo entre cava y pan con tomate, con la barra a reventar, pareció real.
Casa Leopoldo. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Con Rosa Gil -actualmente en una residencia, tras haber traspasado el local en 2015- ya entre el gentío, el tapeo (ensaladilla, queso, esqueixada) dio paso a la comida, en el salón perfectamente conservado, con sus azulejos taurinos y tantos recuerdos.
Aunque la cosa no iba de gastronomía, sino de Rosa Gil, sí que salieron platos como el afamado rabo de toro sobre parmentier, el arroz marinero, el puerro escalivado, las croquetas de rabo de toro, las albóndigas con sepia y la coca de sardinas. Los actuales propietarios, el grupo Banco de boquerones, han querido conservar recetas históricas a precios suaves, tras los fracasos de otros propietarios post Rosa Gil que no consiguieron triunfar.
Un día para la nostalgia, porque por una vez no pasa nada, y todos, en gran parte, somos lo que hemos sido.
Casa Leopoldo Sant Rafael, 24
Tel. 933 12 73 85
Barcelona
Siempre abierto
Precio medio: 35 euros
Nicolás Zas, chef de Gurí. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Uruguayo pero mundial (nueve años en Canarias, Australia, Nueva Zelanda… y Barcelona), Nicolás Zas ha traído a la ciudad una culinaria poco frecuentada -la de su país- que ejecuta con una mirada abierta al Mediterráneo y con el uso de técnicas contemporáneas (a veces en exceso). Su propuesta -‘alta cocina casual’, la denomina- es de territorio, de temporada, de fuego, de fermentados, y con la inevitable memoria uruguaya, lo que le confiere una personalidad distinta. Así me fue en el Gurí…
Música recomendada:
Me cuenta Nicolás que en su cocina habitan su familia, su abuela, la tradición y también las influencias principales de la gastronomía uruguaya: Italia y España.
Con una trayectoria densa a pesar de su juventud, que lo llevó a importantes restaurantes de las Antípodas y hasta al Come de Paco Méndez, decidió por fin que Barcelona era su lugar y que sus ideas debían ser proyecto propio. Así fue como se hizo con un local en el barrio de Sants, con cocina abierta y, con el concurso de un ayudante de cocina y Sheila Manghisi (jefa de sala y sumiller), abrió las puertas.
Con dos menús y carta, Nicolás muestra su destreza en las cocciones y el uso de técnicas avanzadas y, sobre todo, en trasladar el imaginario coquinario uruguayo con precisión y colores mediterráneos. La imagen general es seductora, aunque su pasión por los fermentados le juega malas pasadas en algunas elaboraciones, algo que, me comentó, está trabajando para evitar lesiones innecesarias y acreciones desmedidas al producto.
Gurí. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
No se está de nada Nicolás, que gasta materia prima de alta calidad, desde el principio del menú largo, que presenta con pan de masa madre de Pan de kilo y mantequilla ahumada (y empoderada) de Rooftop.
La ostra la ofrece con ají amarillo tatemado y fermentado (especia de leche de tigre), con aire de kombu. Un comienzo que sigue con la ‘fainá’, una tradición de las pizzería uruguayas y argentinas. “Es un pan de pizza, de origen italiano, aireado y elaborado con harina de garbanzos; se come normalmente con la pizza, lo que se llama pizza ‘a caballo’”, me explica. Él la interpreta como una fina y crujiente masa que corona con espuma de queso Raixagó, panceta ibérica de bellota y toques de aceite de higuera, logrando sensaciones casi obscenas.
Me propone en este punto Sheila un vino uruguayo, un albariño, el Michelini Mufatto, de marcado carácter salino. Perfecto para la empanadilla uruguaya, rellena de queso Urgèlia y espárrago verde, emulsión de anchoa.
Bien también por las colmenillas al caliu de col, con emulsión de queso de cabra de La Garrotxa y caldo de gallina con aceite de pino.
La gamba roja de Palamós (perfectamente elaborada, grasa), sufre sin embargo de demasiado rock and roll: curada en garum de anchoa, con habas fermentadas con koji de cebada y agua de tomate y ñora fermentada (buscando un romesco). ‘Demasié’ para la gamba.
Gurí. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
El tortelloni casero, en cambio, está espléndido (ganaría con una pasta más fina; Nicolás está a la espera de la máquina precisa), con un relleno de pato del Empordà de textura cierta y rematado con pera fermentada.
Al espárrago blanco le falta más presencia (una pieza más grande) y adolece del mismo barroquismo que la gamba: caldo dashi, parte leñosa fermentada (emulsión), presa ibérica madurada en shio koji (chute de umami) y manteca colorá con adobo uruguayo en la base.
Por fin, el salmonete, de exacta cocción a la brasa, se acompaña de beurre blanc.
En los postres sigue Uruguay flotando en la sala: gin mate sour (jícara con espuma de gin, mate cocido y limón), degustado, por supuesto, con ‘bombilla’. Frescor que prepara para el chajá, postre bandera del país creado en 1929 y que Zas deconstruye con bizcocho aireado, crema diplomática de haba tonka, nectarina, láminas rotas de merengue suizo y chispazos de pimienta rosa. Excelente.
Así pues, estamos ante un cocinero dotado y distintivo que, pienso, debe ser sólo más prudente cuando trabaja con los fermentados, que molan, pero pueden acabar desnaturalizando las materias primas.
Gurí Rector Triadó, 72
Tel. 934 17 74 40
Barcelona
Cierra domingo y lunes
Precio: menús a 55 y 79 euros. Carta.
José Carlos Fuentes. Barbudo. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Con una trayectoria de brillos y resplandores (Carme Ruscalleda -Sant Pol y Tokio-, Tierra, Club Allard… y diversos proyectos propios –Don Dimas, Señor Pepe), José Carlos Fuentes, chef de prodigioso dominio culinario tanto en potencias como en sutilezas, insiste en hacernos felices.
Desde hace un par de semanas, en el Barbudo (Madrid), un establecimiento que propone, arriba, bar de tapas (ilustradísimas) y, abajo, restaurante fetén.
Tener la copa de Mumm Millésimé a 9 euros nos informa de varias cosas: que José Carlos ha construido un restaurante para todos (de 25 a 60 euros); que tiene muy buen gusto (ya lo sabíamos); y que este mediodía va a ser largo.
Y no sólo (ejem) por el champagne, porque José Carlos y Juan Lizarraga (jefe de sala y sumiller) nos tientan con un servicio doble: arriba y abajo. Tapeo y almuerzo posterior. ¡Y nosotros preocupados! (Luchini, Mónica y Rosa)
Nos encadenamos a la barra y, con el Mumm al flanco, la cocina comienza a andar. Siempre es un buen comienzo el jamón ibérico de bellota, que Fuentes acompaña de pa amb tomàquet verdadero, porque él es de Barcelona. Otro producto que ya empieza a ser raro: tellinas. Y más estas, que son de musculoso tamaño; metemos los dedos y, ya sabes, como pipas.
Las gambas rojas le llegan de Santa Pola, de tamaño medio y oníricas. Y para rematar este aperitivo (risas), uno de los monumentos que ya empiezan a ser fama en el Barbudo: el bikini de rabo de toro (cocción parsimoniosa) con queso comté, foie gras y rúcula. Tío…
Barbudo. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
Ya abajo, y dispuestos a recibir la felicidad de una cocina que, desde una gran solidez, preciso gesto técnico, mucho fondo y la clase creativa de Fuentes, nos va a llevar hasta bien entrada la tarde.
Aunque hay recuerdos al Señor Pepe, aquí José Carlos la juega más contemporáneamente, pero sin perder ni la obsesión por el alto producto ni por los guisos.
De entrada, una ensalada de codorniz de Las Landas con picatostes, salseada con el propio jugo del ave. E inmediatamente, unas verdinas con sepia, cilantro, cebolla japonesa, un guiso de suculenta perfección.
Momento mágico (ya las había gozado en Señor Pepe) con las colmenillas a la crema de oloroso con piñones, una elaboración que Fuentes lleva al éxtasis.
Otro must: el formidable canelón de faisán, glorioso, bacanalesco.
Barbudo. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
No podían faltar los callos -demasiado bajos de picosidad, en opinión de Luchini-, lúbricos y rematados con un huevo frito de crujiente puntilla (por supuesto).
Un giro clásico de Fuentes con la carrillera bourguignone, de lentísima cocción, con chantarelas, otro grande que promete presencia inamovible en la carta.
Con la buena educación gastronómica de José Carlos, no se pueden hurtar los quesos después de semejante menú. Ricotta ahumada, Divirín de La Jarradilla (esa suave maravilla de leche cruda con matices mantecosos y vegetales), Molí de Gerd, Alp blossom (queso alemán con corteza de flores), torta de El Casar de Finca Pascualete, Blau Ceretà y tupí (queso tradicional de los Pirineos catalanes que, antiguamente, se elaboraba para aprovechar los restos de otros quesos duros, añadiendo aguardiente y refermentando; a día de hoy, claro, presenta una versión más fina…)
Final con una torrija de brioche con helado de Rua Vieja, crema inglesa y barbapapá.
A veces son sencillos los caminos a la felicidad.
Barbudo Príncipe de Vergara, 57
Tel. 614 28 10 71
Madrid
Cierra lunes y domingo noche (barra abierta de 13.00 a 24.00)
Precio: 25-60 euros
Mario Sandoval, Fernando Caballero, Xavier Agulló, Pedro Laguna y Eva Orúe. Coque. Madrid. Foto: Gastrophoto_
El siempre reflexivamente inquieto Mario Sandoval, junto a sus hermanos, Rafael y Diego, ha vuelto a dar un golpe sobre la mesa (nunca mejor dicho) con un largo y erudito trabajo de documentación histórica para, desde hace una semana, asombrar con un nuevo menú en Coque dedicado (muy abiertamente, como la ciudad) a Madrid. No es poca cosa su abrumador trabajo, que se expresa tanto en el concepto global como en las recetas particulares, la cubertería de plata o las vajilla históricas. Madrid a lo grande, su devenir en el tiempo y su permeabilidad cultural interpretadas con alta y cuidadísima creatividad.
Libros (desde ‘Gastronomía madrileña’ de Joaquín de Entrambasaguas hasta el ‘Lazarillo de Tormes’ y la obra de Cervantes o Quevedo), el concurso de Ansón, Capel -el hombre gastronómicamente más culto que conozco- o Salvador Gallego, y la porfiada labor de investigación de Mencía de Morales han confluido, bajo la policroma hermenéutica de Mario, en un extático recorrido culinario que nos arrebata desde la Edad Media hasta hoy (o mañana).
Mario ha trabajado desde el estudio académico prolijo, pero también desde el análisis pormenorizado de los ingredientes, las recetas tradicionales y sus historias y lugares, y en forma transversal que nos asoma a culturas tan ricas gastronómicamente como la cristiana, la árabe, la judía y la sefardí. A Madrid, que fue capital a partir de 1561, le ha sumado acertadamente las costumbres culinarias castellanas previas. Y, por supuesto, su cosmopolitismo cortesano y hasta sus posesiones ultramarinas, que ocuparon el planeta y que configuraron las primeras fusiones acreditadas.
Un homenaje coquinario en toda regla, sin tapujos, a Madrid que Mario, Rafael y Diego, además de propulsar a la vanguardia organoléptica, han vestido con cubertería de plata y vajillas de Limoges y La Cartuja.
Un menú que quisieron estrenar (celebrar) con una mesa en petit comité inopinada pero muy fértil (conversacionalmente) que reunió a unos cuantos profesionales vinculados de varias suertes a Madrid: Eva Orúe, la directora de la Feria del Libro de Madrid; el corresponsal en Madrid del New York Times, Nick Casey; el arquitecto Fernando Caballero, autor del libro “Madrid DF”; Pedro Laguna, elaborador del aceite Loa77, producido en Villaconejos y galardonado como el cuarto mejor del mundo; y yo mismo.
Coque. Menú Madrid. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
Sin duda una reunión, ejem, heterodoxa. Aunque Madrid fue el tema central de la tertulia, junto a la gastronomía, se habló de literatura, de política estadounidense, de las problemáticas del aceite de oliva… Más fue fatal que, a la postre, el gran protagonista del cónclave fuera el menú de los Sandoval, tanto lo del plato como lo de la copa. En este último recipiente se volcó todo el talento de Rafael: Laurent Perrier Heritage; Palliser State Sauvignon Blanc; Attis Mar; Aalto Blanco de Parcela; Georg Mosbacher Ungehuer GG; Adorado de Menade; V2 Valquejigoso; Marqués de Murrieta Ygay 1982; Jorge Ordoñez Número 3 Old Vines; y Niepoort Tawny 10 Years Demijohn. En fin…
Pero, como es sabido, el menú-degustación de Coque comienza fuera de la mesa para recorrer (sabrosamente) los distintos espacios del restaurante. Naturalmente, con el nuevo menú ‘Madrid’ la ceremonia es la misma, con los aperitivos y snacks que incorpora.
En la coctelería, arrellanados en los sofás, tuvimos la primera cita. Helado de almendra tierna y vinagre de piñón y cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie gras. Y risas.
Ya en la barra del Ónix, la gelée de caña de jamón ibérico de bellota y el tuétano de jamón ibérico madurado con caviar osetra y erizo de mar, y sí, un gozo como el que te estás imaginando.
Coque. Menú Madrid. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
La bodega, con Rafael veneciando en la sombra, es la siguiente parada (y fonda): chanfaina de duelos y quebrantos sobre pan ácimo, inspirada en el siglo XVI y su picaresca, y la uva PX crujiente, líquida y acidulada.
La sacristía es la metáfora de la ganadería de toros bravos de los Sandoval, en su finca el Jaral de la Mira, con un salpicón de vaca con vinagre antiguo (receta del XIII), referenciada por Cervantes y Quevedo, y la hoja de psyllum con steak tartare de toro bravo a la mostaza antigua, una exquisita barbaridad.
Paseo en la cocina con una vaina crujiente con guisantes lágrima y puré de guisantes encebollado, y la tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada.
Ya en el comedor (mesa privada): gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena y buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego.
Plática. Risas. Y el salpicón de carabinero a la mostaza y tapioca con huevas de botarga, maruca, encurtidos y mole verde poblano. Una oda a la capitalidad de Madrid en el siglo XVI con todo el intercambio de aquella época tan ajetreada.
Seguimos en el XVI con el brouet de madame con verduras ecológicas (guisantes, brotes de espárrago…), un capón cocido en leche que nos llega desde el recetario real del antiguo alcázar.
Pasamos al siguiente siglo (XVII) con la sopa de cangrejo picante granizada (era habitual coger estos crustáceos en los ríos de Madrid) alegrada con quisquillas de Motril ahumadas y shots de maíz tostado, contrastes sensoriales.
La calabaza en toda su gloria se exhibe ahora en forma de ravioli con avellanas, castañas, caviar osetra, salsa de bergamota, setas de temporada y bearnesa de tuétano de buey, en un ejercicio estereofónico que incluye todas las partes de la cucurbitácea.
La lubina salvaje madurada (30 días) ‘Loro Piana’ (en referencia a la lujosa casa italiana de tejidos de sofisticada finura y altísimo standing) viene con salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de tobiko.
El besugo se viste con tres modelazos: con curry Jaipur; con escabeche antiguo de Teresa Huertas (madre de los Sandoval); y a la brasa en brocheta. Un lujazo.
Regresamos al XVI con la galantina (plato en que se rellenaban aves con más aves y más aves…) de aves de El Pardo: codorniz, perdiz, pichón y pularda (y foie gras), y demi-glace con puré de nuez pecana y ajo negro.
Coque. Menú Madrid. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
Como siempre, el final debe ser el cochinillo, el famoso cochinillo de Coque, irrenunciable. Un cochinillo cruzado especial que presenta menos grasa y que se sacrifica con 21 días y unos cuatro kilos de peso.
El ‘Arte Cisoria’, del Marqués de Villena (XV), afamado tratado del oficio del corte culinario, está detrás de esta versión del cochinillo, que Mario laca a la manera medieval, con chicharrón a la pimienta de Sichuan y salsa de melaza con saam de manitas con lemon grass y fruta ácida. Monumental.
Llegan los postres. De entrada, la fresa escabechada y flambeada, con sorbete de fresas, helado de cava y crema de queso de Guadarrama, una elaboración fría-caliente, preciso vínculo hacia la ginestada (XVI) de frutos secos o tres versiones del arroz con leche, el crocante de arroz inflado y caramelizado con dátiles y lima y, por fin, el manjar de los Reyes Católicos, suerte de natillas de la época, pan de croissant, crema de chocolate, sal, aceite, tributo también a la Fábrica de Chocolates Matías López (El Escorial), ya que fueron los españoles quienes inventaron el chocolate.
No acabó aquí la cosa, claro, pues la compañía incitaba a más, a mucho más. Pero me importa concluir que este nuevo menú de Coque, el ‘Madrid’, es un fastuoso ejemplo de cómo, visitando la historia con curiosidad, inteligencia y creatividad, se pueden generar fenómenos novedosos capaces de asombrarnos.
Mario Sandoval lo ha hecho.
Coque Marqués de Riscal, 11
Madrid
Tel. 916 04 02 02
Cierra domingos y mediodías de lunes a jueves
Precio: 365 euros
De un tiempo a esta parte, la DO Rueda, de percepción general adocenada para los connaisseurs debido una dinámica comercial que prima el volumen y el precio sobre la singularidad, está asaltando la fortaleza de la calidad por encima de todo con la diferenciación, el respeto al terroir y las tradiciones y la recuperación de sus históricas glorias. Más allá de la explosión de frutas tropicales que tanta fama le han dado contemporáneamente a sus vinos, detrás de este éxito subyacen grandes vinos, joyas de fina elegancia, con atractivas complejidades, toques minerales… Y esto es a lo que hemos venido.
Me convocan al Queviures Serra (Barcelona), un colmado ilustrado, para catar una reducida selección de ‘Ruedas’ alternativos al mainstream. Atiende Ana Lahiguera, embajadora de la DO Rueda, un consejo regulador que sigue progresando hacia la excelencia sin parar, con la inclusión incluso de nuevas varietales desde hace un año. A la gran fuerza comercial que ya poseen, la DO está apostando por nuevos caminos mirando al futuro con el retrovisor ajustado al pasado. Citemos, por ejemplo, la importancia de los vinos de la zona en tiempos de los Reyes Católicos y hasta el Siglo de Oro, cuando fueron considerados ‘tope de gama’ en el país.
Chapinete prefiloxérico. DO Rueda.
La idea de la cata es armonizar cuatro ‘Ruedas’ ‘distintos’ con cuatro tapas del colmado. Para empezar, con unas gildas (unas de ellas con tomate seco), aparece el Chapirete Prefiloxérico de Viñas Murillo, un vino verdejo de tan sólo unos 12 euros de notable suavidad, toques herbáceos y de frutas blancas. Un vino de uvas centenarias y de antes de la filoxera que se me antoja idóneo para iniciar cualquier reunión con buena onda.
Cremoso, recuerdos a frutas de hueso, ya con más complejidad e intensidad, el Momento 10, de Diez Siglos, con una ligera memoria de madera, anima la ensaladilla, que incorpora olivada, y que, francamente, no desentonaría entre las mejores de la ciudad.
El siguiente vino es el Meraldis verdejo Vinificación Integral (crianza con las borras), de Yllera. Aquí encontramos más madera (perfectamente aliada, no obstante), frutas maduras, sensualidad, sofisticación, bifurcaciones… Perfecto para la selección de quesos, entre ellos tête de moine, pecorino trufado, comté…
Para finalizar, el peculiar 61 Dorado en rama, de Bodegas Cuatro Rayas, metáfora viva de los tiempos pasados. Verdejo y palomino fino (de las poquísimas cepas presentes en la DO, que además ha prohibido su plantación). Un vino generoso, en soleras, y de fascinador color dorado que recuerda indudablemente a un amontillado, de crianza biológica (y también oxidativa, porque pierde el velo). Frutos secos, tostados, amargor, salinidad… Una rareza (sólo algo más de 1000 botellas en una única saca anual) que se sirve para acompañar las albóndigas con sepia.
Y sí: hay mucho Rueda más allá de Rueda.
Con Joan Roca. Esperit Roca. Girona. Foto: Gastrophoto_
Platos monumentales que no son nostalgia; son historia viva. Platos fundamentales de la cocina contemporánea que, remirados hoy, adquieren mucha más importancia (historiográfica… y organoléptica) de la que ya tuvieron cuando fueron creados. Un aggiornamento sutil (y prospectivo) con el que el chef Raúl Sillero, con los tres bros, ha logrado vencer al vector del tiempo. Platos, entonces, que ya pertenecen a la eternidad…
Decía Pierre Ménard, ‘autor de El Quijote’, en el bárbaro e irónico relato de Jorge Luis Borges, que “componer el Quijote a principios del siglo diecisiete era una empresa razonable, necesaria, acaso fatal; a principios del veinte, es casi imposible. No en vano han transcurrido trescientos años, cargados de complejísimos hechos. Entre ellos, para mencionar uno solo: el mismo Quijote.”
Pierre Ménard (escritor ficticio en la narración), resumiendo, no buscaba componer un Quijote (es decir, un personaje que reuniera los rasgos del Quijote), sino que quería componer El Quijote (es decir, la obra de Cervantes, palabra por palabra, sin que fuera una copia).
Valga esta cita para ejemplificar lo dicho más arriba, ese arduo y complejo trabajo de abordar una creación (culinaria) del pasado y recomponerla en el presente. Como bien apunta Borges acerca de El Quijote de Ménard, así la elaboración actual de Esperit Roca es mucho más sutil que la original. Y más todavía: me cuenta Joan que “trabajando con Raúl en las recetas, hemos visto que no sólo mejoran con el espíritu y las técnicas actuales, sino que ya están generando nuevas posibilidades, nuevos futuros y, probablemente, nuevas líneas de trabajo más allá de la historia de El Celler”.
Con Raúl Sillero y PPitu Roca. esperit Roca. Girona. Fotos: Gastrophoto_
Raúl Sillero, chef formado en El Celler, es depositario de una técnica fina, asombrosa, lo cual no debería extrañarnos. Pero es también un cocinero con inquietudes propias, lo que avala la perspectiva de que, con el tiempo, Esperit Roca derive en otras bifurcaciones, tal como me señalaba Joan.
Por el momento, no obstante, en Esperit Roca estamos ante la escenificación de algunos (hay muchos más) de los grandes platos que han poblado la última década de El Celler revisitados con matices.
Aunque resulte ocioso dado todo lo que se ha escrito de Esperit Roca -esa bodega con 80.000 botellas bajo la brutalista cúpula, la destilería, los jardines, el magnífico hotel con vistas apabullantes (un cuatro estrellas superior que haría enrojecer a muchos ‘cinco’) y los restaurantes (el mismo Esperit y el Montse Fontané, dedicado a su madre)-, conviene decir que esta antigua fortaleza ubicada en lo alto de la montaña, pero a tan sólo siete minutos de El Celler, no ha sido ningún capricho de los tres hermanos. Porque el joyero que reconvirtió el castillo de Sant Julià de Ramis en lo que es hoy… lo hizo pensando que debía ser para los Roca, “aunque nosotros jamás supimos nada -me explica Joan- y en primera instancia, cuando nos lo propuso, lo rechazamos”. Se entiende, entonces, que en la plazoleta frente al restaurante haya una escultura con tres grandes rocas –“que no hemos hecho nosotros”, levantada por el joyero avant la lettre.
Esperit Roca. Girona. Fotos: Gastrophoto_
¿Estamos ya en situación? Pues yo sí, tras esa ducha tan chic en la habitación, frente al gran ventanal y la campiña entera en el horizonte.
El restaurante, también de inspiración brutalista, nos recibe -ahí está el gran Carles Aymerich, jefe y sumiller- con esa clase ‘Roca’ que inunda todo el complejo de sobrio refinamiento.
Hay dos menús. En uno pesa lo salado; en el otro, lo dulce. Escojo, esta vez, el salado.
Comenzamos con el extático brioche al vapor relleno (líquido) de perrechicos. Una sensualidad delicada que da paso al espectáculo de ‘El mundo’, ese globo terráqueo vintage del que brotan patas llenas de las fascinaciones (en formato snack) que los Roca han sentido viajando por el planeta: saquito de coco caramelizado de pollo al curry y cacahuete (Tailandia); la hoja de parra rellena de romesco, menta y yoghourt (Turquía); la bola de panko frita con panceta y kimchi (Corea); la causa (Perú); y el niyoyaki relleno de mido (Japón). Un reencuentro con esta escenificación tan lúdica y que te lleva por los sabores de la rosa se los vientos.
Mar y montaña vegetal. Un hit inapelable. Una composición que muestra que, con los Roca, cada elemento en el plato es un micromundo complejo, como una fractal sensorial. Una magia de sumandos que acaba configurando un sistema completo y armónico. Plancton, algas, halófilas, setas, espárragos, pipas de calabaza…
Guisantes lágrima (casi como petazetas, pero en verde y a la brasa) con tartare de sepia en albóndiga, crema de levadura, brutesca de sepia con sake. Sofisticación catalana para el esencialismo sápido.
‘Toda la gamba’. ¿Qué decir? Una locura que ya nos flipó en su estreno. Mejor que nunca. Todas las texturas, todas las sensaciones. Todo.
Tiempo para, acaso, lo más grande de este menú: la cigala a la brasa con artemisa, vainilla y mantequilla tostada. Excepto las naturales, claro, no creo haber comida nunca una cigala comparable: a la autenticidad de su sabor, un ensoñador envoltorio que la eleva a otros mundos.
Esperit Roca. Girona. Fotos: Gastrophoto_
La trilogía del rodaballo, tres partes, tres cocciones, nos lleva a una radiografía con su lomo, su carpaccio con olivas y la triunfante aleta a la brasa. Su pilpil y el de oxalis.
El pithivier de pularda, amigos, con foie gras, trufa de temporada, parfait de pularda y hierbas frescas en salsa.
Tiempo para las maravillas de Jordi. El afamado bosque lluvioso y la vainilla con nueces pecanas y tabacos, una oda a la sobremesa llena de sorpresas. Pero, todavía, un postre extra: la piña y queso azul. Un show de Jordi y Pitu con cremoso de algarroba, piña infusionada y flambeada con el aguardiente de algarroba elaborado por Pitu, palomitas de gorgonzola nitrogenadas, granizado de piña y crujiente de algarroba. Un postre-manifiesto que delata las virtuosas sinergias de dos de los Roca.
Y, mira, de vuelta a la habitación me encuentro con Salvador García Arbós y Lluis Bofill en la recepción.
Que no me quiero ir de Esperit Roca…
Vinculado a China Crown (el grupo de Maria Li Bao, la nabab de la cocina china de alto nivel en España), el nuevo Mandarin Palace de Barcelona viaja a los sabores del centro y el sur de China, con recetarios tan atractivos como los de Hunan o Guangdong, por poner dos ejemplos conocidos.
Lujo sobrio y contemporáneo con matices étnicos, precisa gestualidad en las elaboraciones, frescura de ingredientes y sabores sutiles con la potencia justa. He aquí.
La atmósfera era calma en la entrada del Mandarin Palace, en Avenida Sarrià tocando a Londres. Algunos colegas para saludar y los inevitables influencers, esos cuyos únicos adjetivos en un restaurante son “rico” o “muy rico”.
Pero la noche prometía, me dije para mi capote mientras examinaba el menú y me apartaba del frenesí urbano con una Tsingtao.
La crujiente raíz de loto con tomate, en formato ensalada, el wonton de cerdo ibérico en salsa de Sichuan y el fino rollito de langostino y castañas de agua marcaron la salida de la degustación.
Llegó entonces el dim sum, con salsa de vinagre y jengibre: jiaozi con salsa de trufa negra al vapor y jiaozi de langostinos a la plancha, de excelente textura.
Mandarin Palace. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La sopa, obligada en la cocina china, fue de carabineros y fideos de arroz con tropezones de colmenillas, gambas y setas chinas. Refinada.
Fantástica entonces la cocción del bacalao negro, salteado con salsa de ajillo y destellos de chile.
Otro hit del Mandarin Palace es el pato, en esta ocasión el crujiente con almendras, de impecable factura. Para acompañar, arroz salteado con setas y salsa de melanosporum.
Para acabar, un postre sencillo, pero simbólico: ‘la peonia celestial’ (la peonia, en China, trae riqueza y honor), en realidad una peonia esculpida con gelatina de lichi natural y bañada en salsa de maracuyá.
Naturalmente, hay mucho más (aquí también sirven el afamado pato Pekín del China Crown) en pescado, mariscos, carnes…
Sí; es una buena idea visitar el nuevo Mandarin Palace.
Mandarin Palace Av. Sarrià, 10
Tel. 935 289 245
Barcelona
Siempre abierto
Precio medio: 60 euros
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